घर का बना ब्रेड (ब्रेड क्रस्ट के बारे में)। ब्रेड पकाना, ब्रेड क्रस्ट और टुकड़ों का निर्माण
सैंडविच बनाने के लिए, कई लोग सैंडविच की परत को काट देते हैं, जिससे एंटीऑक्सीडेंट की कमी हो जाती है। याद रखें कि जब आप परत काटते हैं, तो आप पोषक तत्व खो देते हैं।
जर्मन शोधकर्ताओं ने यह पाया रोटी का चूरमा
यह एंटीऑक्सीडेंट का एक समृद्ध स्रोत है और बहुत कुछ प्रदान करता है अधिक लाभबाकी ब्रेड से ज्यादा सेहतमंद. इसके अलावा, सबसे उपयोगी अच्छी तरह से पके हुए बेकरी उत्पाद हैं (परत गहरे रंग की होती है)। भूरा), हल्के से पके हुए (क्रस्ट) के साथ तुलना में हल्के रंग) और अधिक पकी हुई रोटी।
“पिछले अध्ययनों से पता चला है कि ब्रेड में एंटीऑक्सिडेंट के यौगिक होते हैं जो कोलन कैंसर के विकास को रोकते हैं। ब्रेड के गुणों के वर्तमान अध्ययन ने पहली बार प्रदर्शित किया है कि एंटीऑक्सीडेंट गुणों वाली मुख्य संरचना ब्रेड क्रस्ट में केंद्रित है, ”इस परियोजना के प्रमुख लेखक और विश्वविद्यालय में प्रोफेसर थॉमस हॉफमैन, पीएच.डी. कहते हैं। मुंस्टर, जर्मनी।
राई और युक्त नियमित खट्टे मिश्रण का उपयोग करना गेहूं का आटाहॉफमैन और उनके सहयोगियों ने ब्रेड क्रस्ट का विश्लेषण किया, ब्रेडक्रम्ब्सएंटीऑक्सीडेंट यौगिकों की सामग्री और उनकी गतिविधि के लिए रोटी और आटे का नरम हिस्सा।
उन्होंने पाया कि ब्रेड मफिन में प्रोनिल-लाइसिन की एंटीऑक्सीडेंट संरचना होती है
ब्रेड के गूदे की तुलना में परत में आठ गुना अधिक था।
इसके अलावा, रचना केवल रोटी पकाने के बाद बनाई गई थी, और आटे में मौजूद नहीं थी।
मानव आंतों की कोशिकाओं की संस्कृतियों में एंटीऑक्सीडेंट संरचना का परीक्षण करते हुए, जर्मनी के कील में पोषण संस्थान के शोधकर्ता, हॉफमैन के सहयोगी फेरोनिका फीस्ट, पीएचडी ने दिखाया कि यह ब्रेडक्रस्ट एंटीऑक्सीडेंट एंजाइम II स्तर को बढ़ाने के लिए ब्रेड में सबसे प्रभावी घटक है। अध्ययनों ने ऐसे यौगिकों की पहचान की है जो आंत्र कैंसर की रोकथाम में बड़ी भूमिका निभाते हैं। जर्मन वैज्ञानिक वर्तमान में यह निर्धारित करने के लिए पशु परीक्षण कर रहे हैं कि ब्रेड क्रस्ट और शुद्ध प्रोनिल-लाइसिन वास्तव में एंटीऑक्सिडेंट के प्लाज्मा स्तर को बढ़ाते हैं या नहीं।
प्रोनील-लाइसिन प्रोटीन, अमीनो एसिड एल-लाइसिन और स्टार्च की प्रतिक्रिया से बनता है। यह प्रतिक्रिया उच्च तापमान के प्रभाव में चीनी को सिकुड़ने और काला करने की प्रक्रिया के समान ही आगे बढ़ती है। रसायनज्ञ लंबे समय से जानते हैं कि यह प्रक्रिया, जिसे माइलार्ड प्रतिक्रिया कहा जाता है, पीले-भूरे रंग के उत्पादन के लिए जिम्मेदार है जो केवल पके हुए ब्रेड की परत पर बनती है। यही प्रतिक्रिया भिन्न-भिन्न उत्पन्न करती है सुगंधित रचनाएँऔर अन्य प्रकार की ब्रेड एंटीऑक्सीडेंट।
प्रोनिल-लाइसिन मफिन, रोटियां, राई की रोटी आदि में बनता है बेकरी उत्पादखमीर रहित और खमीर आधारित।
एंटीऑक्सीडेंट सबसे अधिक छोटे बन्स में मौजूद होते हैं, जो आकार में छोटे होते हैं, अधिक पके होते हैं और उनमें अधिक ब्रेड होती है।
जब आप आटे के टुकड़े को ओवन में रखने का साधारण सा कार्य करते हैं,
आप जटिल रासायनिक प्रतिक्रियाओं का एक सेट शुरू करते हैं जो कैंसर से लड़ने के लिए शक्तिशाली अणु बनाते हैं।
आम तौर पर, गहरे भूरे रंग की अच्छी तरह से पकी हुई ब्रेड (चाहे वह राई या गेहूं आधारित हो)
हल्की पकी हुई हल्के रंग की ब्रेड की तुलना में इसमें ये एंटीऑक्सीडेंट अधिक मात्रा में होते हैं।
लेकिन, ज्यादा पकी हुई ब्रेड पहले से ही एंटीऑक्सीडेंट के स्तर को कम कर देती है।
सारी सुबह उस आदमी ने अपना खेत जोता। और दोपहर को वह घर से लाया हुआ भोजन खाने को बैठा। मैंने उबले आलू नमक और प्याज के साथ खाए। फिर वह पानी और रोटी पीने लगा। टुकड़े को चबाया गया, परत को फेंक दिया गया। और वापस काम पर.
मकड़ी ने यह देखा, उसने अपने पंजों से परत को पकड़ लिया और खींचकर ले गई। मैदान के किनारे पर एक बर्च का पेड़ था, जिसके ऊपर एक परतदार मकड़ी चढ़ी हुई थी। वह एक शाखा पर बैठ गया, एक लंबा मकड़ी का जाला नीचे लटका दिया।
फिर हवा उठी, और अपने साथ मकड़ी के जाले और मकड़ी को घुमा दिया। मकड़ी का जाला ऊँचा और ऊँचा उड़ता है... और उसे बादल पर फेंक देता है।
एक बादल आकाश में तैरता है, सूर्य के पार तैरता है। मकड़ी ने अपने पंजों से परत को उठाया और सूरज को दिखाया।
- सूर्य स्पष्ट है, आप पृथ्वी पर सभी जीवित चीजों के स्वामी हैं। तू धरती को गर्म करता है, तेरी किरणों के नीचे फसल पकती है। हाँ, यह स्पष्ट है कि आप लोगों को ढेर सारी रोटी देते हैं, वे उसे खा भी नहीं सकते। देखो, सूरज लाल है, किसान ने पपड़ी फेंकी! उसने अपने पैरों से अपने काम, आपके उपहार को रौंद डाला।
सूरज डूब गया, बादल छा गए। फिर उसने बाहर खाली जगह में देखा और मकड़ी से कहा:
- ठीक है, यदि हां, तो इस गर्मी में फसल कम होगी! ताकि लोगों को याद रहे कि रोटी की रक्षा की जानी चाहिए।
और फिर से बादलों के पीछे गायब हो गया। जैसा सूर्य ने कहा, वैसा ही हुआ।
और आप इस कहानी के बारे में सोचें. यदि आप होशियार हैं, तो आप समझ जायेंगे। अगर आप मंदबुद्धि हैं तो दूसरे समझा देंगे।
बेलारूसी लोक कथाचित्रों के साथ. रेखांकन
बेकिंग - खाना पकाने का अंतिम चरण ब्रेड उत्पाद, अंततः रोटी की गुणवत्ता का निर्माण करता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, आटे के टुकड़े के अंदर सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैव रासायनिक, भौतिक और कोलाइडल प्रक्रियाएं एक साथ होती हैं। आटे को तैयार रोटी में बदलने वाले सभी परिवर्तन और प्रक्रियाएँ आटे के टुकड़े को गर्म करने के परिणामस्वरूप होती हैं।
बेकिंग के दौरान आटा-रोटी गर्म करना
ब्रेड उत्पादों को 200-280 डिग्री सेल्सियस के भाप-वायु वातावरण के तापमान पर पकाया जाता है। 1 किलो ब्रेड को पकाने के लिए लगभग 293-544 kJ की आवश्यकता होती है। यह गर्मी मुख्य रूप से आटे के टुकड़े से नमी को वाष्पित करने और इसे गर्म करने पर खर्च की जाती है। 96-97 डिग्री सेल्सियस (केंद्र में) के तापमान पर, जिस पर आटा रोटी में बदल जाता है। गर्म दीवारों और वाल्टों से विकिरण द्वारा गर्मी का एक बड़ा हिस्सा (80-85%) आटा-रोटी में स्थानांतरित हो जाता है बेकिंग चैम्बर। शेष ऊष्मा को गर्म चूल्हे से तापीय संचालन और बेकिंग चैम्बर में भाप-वायु मिश्रण की चलती धाराओं से संवहन द्वारा स्थानांतरित किया जाता है।
आटे के टुकड़ों को सतह से शुरू करके धीरे-धीरे गर्म किया जाता है, इसलिए रोटी पकाने की सभी प्रक्रियाएँ उसके पूरे द्रव्यमान में एक साथ नहीं होती हैं, बल्कि परतों में होती हैं - पहले बाहरी में, फिर आंतरिक परतों में। पूरी तरह से आटा-रोटी को गर्म करने की गति, और इसलिए पकाने की अवधि, कई कारकों पर निर्भर करती है। जब बेकिंग चैंबर में तापमान बढ़ता है, तो वर्कपीस का ताप तेज हो जाता है और बेकिंग का समय कम हो जाता है। उच्च नमी और सरंध्रता वाला आटा मजबूत और घने आटे की तुलना में तेजी से गर्म होता है। काफी मोटाई और द्रव्यमान के आटे के टुकड़े, अन्य सभी चीजें समान होने पर, लंबे समय तक गर्म होते हैं। तवे की रोटी चूल्हे की रोटी की तुलना में अधिक धीमी गति से पकाई जाती है। ओवन के चूल्हे पर आटे के टुकड़ों को कसकर फिट करने से उत्पादों का पकाना धीमा हो जाता है।
सख्त ब्रेड क्रस्ट का निर्माण
यह प्रक्रिया आटे के टुकड़े की बाहरी परतों के निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप होती है। एक सख्त पपड़ी आटे और ब्रेड की मात्रा की वृद्धि को रोक देती है, इसलिए पपड़ी तुरंत नहीं बननी चाहिए, बल्कि बेकिंग शुरू होने के 6-8 मिनट बाद बननी चाहिए, जब वर्कपीस की अधिकतम मात्रा पहले ही पहुंच चुकी हो। बेकिंग चैंबर के पहले ज़ोन में भाप की आपूर्ति की जाती है, जिसके वर्कपीस की सतह पर संघनन ऊपरी परत के निर्जलीकरण और क्रस्ट के गठन में देरी करता है। हालाँकि, कुछ मिनटों के बाद, ऊपरी परत, 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म होकर, तेजी से नमी खोना शुरू कर देती है और 112 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक पतली परत में बदल जाती है, जो फिर धीरे-धीरे मोटी हो जाती है।
जब पपड़ी निर्जलित होती है, तो नमी का कुछ हिस्सा (लगभग 50%) वाष्पित हो जाता है पर्यावरण, और कुछ हिस्सा टुकड़े में चला जाता है, क्योंकि गर्म होने पर नमी होती है विभिन्न सामग्रियांहमेशा अधिक गर्म क्षेत्रों (क्रस्ट) से कम गर्म क्षेत्रों (क्रस्ट) की ओर जाता है। क्रस्ट से नमी की आवाजाही के परिणामस्वरूप टुकड़ों की आर्द्रता 1.5-2.5% बढ़ जाती है। बेकिंग के अंत तक पपड़ी की आर्द्रता केवल 5-7% होती है, यानी पपड़ी व्यावहारिक रूप से निर्जलित होती है।
बेकिंग के अंत तक क्रस्ट का तापमान 160-180 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। इस तापमान से ऊपर, पपड़ी गर्म नहीं होती है, क्योंकि इसे आपूर्ति की गई गर्मी नमी के वाष्पीकरण, परिणामस्वरूप भाप को गर्म करने और टुकड़ों के निर्माण पर भी खर्च की जाती है।
वर्कपीस की सतह परत और क्रस्ट में निम्नलिखित प्रक्रियाएं होती हैं: स्टार्च जिलेटिनाइजेशन और डेक्सट्रिनाइजेशन, प्रोटीन विकृतीकरण, सुगंधित और गहरे रंग के पदार्थों का निर्माण, और नमी को हटाना। बेकिंग के पहले मिनटों में, भाप संघनन के परिणामस्वरूप, स्टार्च वर्कपीस की सतह पर जिलेटिनाइज़ हो जाता है, आंशिक रूप से घुलनशील स्टार्च और डेक्सट्रिन में बदल जाता है। घुलनशील स्टार्च और डेक्सट्रिन का तरल द्रव्यमान वर्कपीस की सतह पर स्थित छिद्रों को भरता है, छोटी अनियमितताओं को दूर करता है और निर्जलीकरण के बाद, परत को चमक और चमक देता है।
उत्पाद की सतह पर प्रोटीन पदार्थों का विकृतीकरण (जमावट) 70-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है। ऊपरी परत के निर्जलीकरण के साथ-साथ प्रोटीन का जमाव घने अकुशल परत के निर्माण में योगदान देता है।
भूपर्पटी का हल्का भूरा या भूरा रंग किसके कारण होता है? निम्नलिखित प्रक्रियाएं:
आटा शर्करा का कारमेलाइजेशन, जिसमें भूरे रंग के उत्पाद (कारमेल) बनते हैं;
अमीनो एसिड और शर्करा के बीच एक प्रतिक्रिया, जिसमें सुगंधित और गहरे रंग के पदार्थ (मेलानोइडिन) जमा होते हैं।
परत का रंग आटे की चीनी और अमीनो एसिड सामग्री, बेकिंग की अवधि और बेकिंग कक्ष में तापमान पर निर्भर करता है। आटे में परत के सामान्य रंग के लिए (बेकिंग के समय तक) आटे के द्रव्यमान में कम से कम 2-3% चीनी होनी चाहिए। क्रस्ट से सुगंधित पदार्थ (मुख्य रूप से एल्डिहाइड) टुकड़ों में प्रवेश करते हैं, जिससे सुधार होता है स्वाद गुणउत्पाद. यदि उपरोक्त प्रक्रियाओं को ठीक से किया जाता है, तो पके हुए ब्रेड की परत चिकनी, चमकदार, समान रूप से हल्के भूरे रंग की होती है। क्रस्ट की विशिष्ट सामग्री (उत्पाद के वजन के अनुसार % में) 20-40% है। कैसे कम वजनउत्पाद, क्रस्ट का प्रतिशत जितना अधिक होगा।
टुकड़ों का निर्माण
आटे के टुकड़े के अंदर पकाते समय, किण्वन माइक्रोफ्लोरा दब जाता है, एंजाइमों की गतिविधि बदल जाती है, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन और प्रोटीन का थर्मल विकृतीकरण होता है, आटा-रोटी की आंतरिक परतों की आर्द्रता और तापमान बदल जाता है।
बेकिंग के पहले मिनटों में यीस्ट और बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप अल्कोहलिक और लैक्टिक एसिड किण्वन सक्रिय हो जाता है।
55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, खमीर और गैर-थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया. बेकिंग की शुरुआत में यीस्ट और बैक्टीरिया की सक्रियता के परिणामस्वरूप, अल्कोहल, कार्बन मोनोऑक्साइड और एसिड की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है, जिसका ब्रेड की मात्रा और गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
पके हुए उत्पाद की प्रत्येक परत में एंजाइमों की गतिविधि पहले बढ़ती है और अधिकतम तक पहुंचती है, और फिर शून्य तक गिर जाती है, क्योंकि एंजाइम, प्रोटीन पदार्थ होते हैं, गर्म होने पर जम जाते हैं और उत्प्रेरक के रूप में अपने गुणों को खो देते हैं। α-एमाइलेज की गतिविधि उत्पाद की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव डाल सकती है, क्योंकि यह एंजाइम गर्मी के प्रति अपेक्षाकृत प्रतिरोधी है।
में राई का आटा, जिसमें उच्च अम्लता होती है, ए-एमाइलेज़ 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नष्ट हो जाता है, और गेहूं में केवल 80 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर। यदि आटे में बहुत अधिक ए-एमाइलेज है, तो यह स्टार्च के एक महत्वपूर्ण हिस्से को डेक्सट्रिन में बदल देगा, जिससे टुकड़ों की गुणवत्ता खराब हो जाएगी। आटा-रोटी के प्रोटियोलिटिक एंजाइम 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्क्रिय हो जाते हैं।
स्टार्च की स्थिति में परिवर्तन, प्रोटीन में परिवर्तन के साथ, मुख्य प्रक्रिया है जो आटे को ब्रेडक्रंब में बदल देती है; वे लगभग एक साथ घटित होते हैं। 55-60 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक के तापमान पर स्टार्च के दानों को जिलेटिनाइज़ किया जाता है। स्टार्च के दानों में दरारें बन जाती हैं, जिनमें नमी प्रवेश कर जाती है, जिससे उनका आयतन काफी बढ़ जाता है। जिलेटिनाइजेशन के दौरान, स्टार्च आटे की मुक्त नमी और जमा हुए प्रोटीन द्वारा जारी नमी दोनों को अवशोषित करता है। स्टार्च का जिलेटिनीकरण तब होता है जब नमी की कमी होती है। मुक्त नमीअब आटे में आटा नहीं रह जाता है, इसलिए ब्रेड का टुकड़ा छूने पर सूखा और गैर-चिपचिपा हो जाता है।
वर्कपीस की ऊपरी परत से स्थानांतरित नमी के कारण गर्म ब्रेड क्रंब की नमी सामग्री (सामान्य तौर पर) आटे की नमी सामग्री की तुलना में 1.5-2.5% बढ़ जाती है। नमी की कमी के कारण, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन धीरे-धीरे आगे बढ़ता है और केवल तभी समाप्त होता है जब आटा-रोटी की केंद्रीय परत को 96-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। टुकड़े के केंद्र का तापमान इस मूल्य से ऊपर नहीं बढ़ता है, क्योंकि टुकड़े में बहुत अधिक नमी होती है, और इसे आपूर्ति की गई गर्मी द्रव्यमान को गर्म करने पर नहीं, बल्कि इसके वाष्पीकरण पर खर्च की जाएगी। राई की रोटी पकाते समय, न केवल जिलेटिनाइजेशन होता है, बल्कि स्टार्च की एक निश्चित मात्रा का एसिड हाइड्रोलिसिस भी होता है, जिससे आटा-रोटी में डेक्सट्रिन और शर्करा की मात्रा बढ़ जाती है। स्टार्च की मध्यम हाइड्रोलिसिस से ब्रेड की गुणवत्ता में सुधार होता है।
प्रोटीन पदार्थों की अवस्था में परिवर्तन 50-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शुरू होता है और लगभग 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समाप्त होता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान प्रोटीन पदार्थ थर्मल विकृतीकरण (थक्का जमना) से गुजरते हैं। साथ ही, वे आटे के निर्माण के दौरान उनके द्वारा अवशोषित नमी को संकुचित और मुक्त कर देते हैं। जमा हुए प्रोटीन टुकड़ों की छिद्रपूर्ण संरचना और उत्पाद के आकार को ठीक (ठीक) करते हैं। उत्पाद में एक प्रोटीन फ्रेम बनता है, जिसमें सूजे हुए स्टार्च के दाने आपस में जुड़े होते हैं। उत्पाद की बाहरी परतों में प्रोटीन के थर्मल विकृतीकरण के बाद, वर्कपीस की मात्रा में वृद्धि रुक जाती है।
मात्रा में वृद्धि
ओवन में रखने से पहले पके हुए उत्पाद की मात्रा आटे के टुकड़े की मात्रा से 10-30% अधिक होती है। मात्रा में वृद्धि मुख्य रूप से बेकिंग के पहले मिनटों में अवशेषों के परिणामस्वरूप होती है अल्कोहलिक किण्वन, 79 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अल्कोहल का वाष्प अवस्था में संक्रमण, साथ ही आटे के टुकड़े में वाष्प और गैसों का थर्मल विस्तार। आटे-रोटी की मात्रा बढ़ाने से सुधार होता है उपस्थिति, आवश्यक सरंध्रता प्रदान करता है और उत्पाद की पाचनशक्ति को बढ़ाता है।
पके हुए ब्रेड की मात्रा में वृद्धि की डिग्री आटे की स्थिति, ओवन के फर्श पर रिक्त स्थान लगाने की विधि, मोड पर निर्भर करती है
बेकिंग और अन्य कारक। ओवन के पहले क्षेत्र में चूल्हे का उच्च तापमान (लगभग 200°C) आटे की निचली परतों में वाष्प और गैसों के तीव्र गठन का कारण बनता है। जोड़े, तेजी से बढ़ते हुए, वर्कपीस की मात्रा बढ़ाते हैं।
ठंडे चूल्हे पर रिक्त स्थान लगाते समय, उत्पाद अस्पष्ट होते हैं और उनकी मात्रा कम हो जाती है। पहले क्षेत्र में अच्छी नमी कठोर परत के निर्माण में देरी करती है और रोटी की मात्रा में वृद्धि में योगदान करती है। आटे के टुकड़ों को ओवन के चूल्हे पर उलटा करके रखने से आटा संकुचित हो जाता है, उसमें से कुछ गैसें निकल जाती हैं और उत्पाद की मात्रा कुछ हद तक कम हो जाती है।
ब्रेड बेकिंग मोड
बेकिंग मोड को उसकी अवधि के साथ-साथ बेकिंग चैम्बर के विभिन्न क्षेत्रों में पर्यावरण के तापमान और आर्द्रता के रूप में समझा जाता है। आटे के टुकड़े की मात्रा में अधिक वृद्धि को इस तथ्य से समझाया गया है कि नमी एक कठोर परत के गठन में देरी करती है जो वाष्प और गैसों के विस्तार को रोकती है। वर्कपीस की गीली सतह पर तरल स्टार्च पेस्ट की एक परत बनने के परिणामस्वरूप सतह की स्थिति में सुधार होता है। पेस्ट अनियमितताओं को दूर करता है, छिद्रों को बंद करता है, और आगे एक चिकनी, चमकदार परत प्रदान करता है जो सुगंधित पदार्थों को अच्छी तरह से बरकरार रखता है। अपर्याप्त नमी चूल्हा उत्पादों में दोष का कारण बनती है।
प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के बेकिंग मोड की अपनी विशेषताएं होती हैं, यह प्रभावित होता है भौतिक गुणआटा, रिक्त स्थान की प्रूफिंग की डिग्री और अन्य कारक। तो, कमजोर आटे (या जिन्हें लंबे समय तक प्रूफिंग प्राप्त हुई है) से बने ब्लैंक को अधिक मात्रा में पकाया जाता है उच्च तापमानअस्पष्ट उत्पादों को रोकने के लिए.
यदि उत्पादों को युवा आटे से पकाया जाता है, तो बेकिंग चैम्बर माध्यम का तापमान कुछ हद तक कम हो जाता है, और बेकिंग का समय तदनुसार बढ़ जाता है आवश्यक प्रक्रियाएँबेकिंग के पहले मिनटों में पकना और ढीला होना जारी रहता है।
अधिक वजन और मोटाई वाले उत्पादों की तुलना में छोटे द्रव्यमान और मोटाई वाले उत्पादों को तेजी से और अधिक तापमान पर गर्म और पकाया जाता है। अगर रोटी बड़ा द्रव्यमानउच्च तापमान पर बेक करें, पपड़ी जल सकती है, जबकि टुकड़ा अभी पका नहीं है।
उत्पादों के साथ बढ़िया सामग्रीजिन उत्पादों में कम चीनी होती है, उनकी तुलना में चीनी को कम तापमान पर और लंबे समय तक पकाया जाता है, अन्यथा ब्रेड की परत बहुत अधिक काली हो जाएगी।
उपेक बेकिंग के दौरान आटे के द्रव्यमान में कमी है, जो ओवन में रखे जाने से पहले आटे के टुकड़े के द्रव्यमान और ओवन से निकले तैयार गर्म उत्पाद के बीच के अंतर से निर्धारित होता है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। टुकड़े का वजन.
बेकिंग का मुख्य कारण पपड़ी बनने के दौरान नमी का वाष्पीकरण है। कुछ हद तक (5-8%), अपेक आटे के टुकड़े से अल्कोहल, कार्बन मोनोऑक्साइड, वाष्पशील एसिड और अन्य वाष्पशील पदार्थों को हटाने के कारण होता है। अध्ययनों से पता चला है कि बेकिंग के दौरान आटा-ब्रेड से 80% अल्कोहल, 20% वाष्पशील एसिड और लगभग सभी कार्बन डाइऑक्साइड निकल जाते हैं।
के लिए upek की राशि अलग - अलग प्रकारब्रेड उत्पाद 6-12% की सीमा में हैं। सबसे पहले, केक का आकार आटे के टुकड़े के आकार और वजन के साथ-साथ उत्पाद को पकाने की विधि (सांचों में या ओवन के चूल्हे पर) पर निर्भर करता है।
उत्पाद का द्रव्यमान जितना छोटा होगा, उसका अपेक (बाकी समान परिबस) उतना ही अधिक होगा, क्योंकि अपेक क्रस्ट के निर्जलीकरण के कारण होता है, और छोटे-टुकड़े वाले उत्पादों में क्रस्ट की विशिष्ट सामग्री बड़े उत्पादों की तुलना में अधिक होती है। 0.05 किलोग्राम वजन वाले गोल आकार के रोल में, क्रस्ट का हिस्सा लगभग 40% होता है, और अपेक - 11.9%, 0.5 किलोग्राम वजन वाले समान आकार के एक पाव रोटी में 22.5% क्रस्ट होता है, और अपेक 7.8% होता है।
मोल्ड किए गए उत्पादों का पैकेज छोटा होता है, क्योंकि टिन वाली ब्रेड के किनारे और नीचे की परतें पतली और नम होती हैं। सभी छिलके चूल्हे की रोटी, विशेष रूप से निचला वाला, अपेक्षाकृत घना, कम आर्द्रता वाला।
एक ही प्रकार के उत्पाद की पैकिंग करना विभिन्न ओवनबेकिंग मोड और ओवन डिज़ाइन के आधार पर भिन्न हो सकते हैं।
उत्पाद को बेक किया गया इष्टतम स्थितियाँ, आर्द्रीकरण क्षेत्र में अपर्याप्त नमी के साथ पके हुए उत्पाद की तुलना में कम केक होता है। ओवन छोड़ने से पहले उत्पादों की सतह पर पानी का छिड़काव करने से उपज 0.5% कम हो जाती है। इसके अलावा, यह ऑपरेशन सतह पर चमक के निर्माण में योगदान देता है।
तर्कसंगत तापमान शासनबेकिंग (इसकी दूसरी अवधि में तापमान में कमी) एक पतली परत प्राप्त करने और बेकिंग को कम करने में योगदान देती है। उपेक को ओवन की पूरी चौड़ाई में एक समान होना चाहिए, अन्यथा उत्पादों का द्रव्यमान और परत की मोटाई अलग-अलग होगी। बेकरियों में, स्थानीय परिस्थितियों के संबंध में प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए इष्टतम बेकिंग मूल्य निर्धारित किया जाता है। बेक की अत्यधिक कमी से पपड़ियों की स्थिति खराब हो जाती है, वे बहुत पतली और पीली हो जाती हैं। बेकिंग में वृद्धि से पपड़ी मोटी हो जाती है, उत्पाद की उपज में कमी आती है।
हाल ही में उन्होंने पूछा कि रोटी की परत पीली क्यों हो जाती है, और मैंने जवाब देना शुरू किया, यह कैसे हो गया, और मुझे एहसास हुआ कि यह कई कारणों से एक बड़ा विषय है, और, लिखना शुरू करें, आपको एक पूरा लेख मिलेगा। और ऐसा ही हुआ) इसलिए, हमने समस्या की पहचान की: एक पीली पपड़ी गेहूं की रोटीक्यों और इसके बारे में क्या किया जा सकता है। मैं सबसे बुनियादी कारणों के बारे में बात करने की कोशिश करूंगा, और आप खुद ही पता लगा लेंगे कि रोटी पीली क्यों हो गई))
एक नियम के रूप में, परत का रंग सीधे आटे में निहित शर्करा पर निर्भर करता है, दोनों जो हम नुस्खा के अनुसार जोड़ते हैं, और जो स्वाभाविक रूप से आटे में पाए जाते हैं। यदि पर्याप्त शर्करा है, तो पपड़ी खूबसूरती से लाल हो जाएगी, यदि किसी कारण से वे आटे में पर्याप्त नहीं हैं, तो पपड़ी पीली रहती है। यदि आपको याद है कि कौन से उत्पाद की परत अधिक दृढ़ता से ब्लश करती है, तो सबसे पहले, समृद्ध रोल दिमाग में आते हैं, यानी, जिनमें बहुत अधिक चीनी होती है। अगर आपको याद हो, परीक्षण में, यह इस तथ्य के बारे में था कि जब परीक्षण में 5% से अधिक चीनी होगी, तो परत पहले से ही सामान्य से अधिक गुलाबी होगी। उदाहरण के लिए, यह तब होता है जब 500 ग्राम की ब्रेड में। आटा आपने 25 ग्राम जोड़ा। सहारा। में उदाहरण के लिए, चीनी का प्रतिशत कम है - 3.8% (25 ग्राम प्रति 655 ग्राम आटा), लेकिन फिर भी यह पपड़ी को अधिक सुनहरा बनाने के लिए पर्याप्त है, और यदि आप इसे कसते हैं तो तली आवश्यकता से अधिक गहरा हो जाती है। कम से कम पाँच मिनट तक रोटी पकाना। लेकिन रोल के साथ यह कुछ हद तक स्पष्ट है, बहुत सारी चीनी - सुनहरा भूरा, लेकिन रोटी के साथ, विशेष रूप से जिसमें हम चीनी नहीं मिलाते हैं, यह अधिक कठिन है।
आटे की प्राकृतिक शर्करा, आटे की चीनी बनाने की क्षमता और एंजाइमों की भूमिका।नाम कई लोगों के लिए भयानक और समझ से बाहर है, लेकिन मैं इसे बहुत सरलता से बताने की कोशिश करूंगा।
अगर हम विशेष रूप से ब्रेड की बात करें, जिसमें हम कम चीनी डालते हैं या बिल्कुल नहीं डालते हैं, तो यहां अधिक मूल्यइसमें प्राकृतिक शर्करा होती है जो सीधे आटे में पाई जाती है। जैसा कि आप जानते हैं, आटे में शर्करा स्टार्च के रूप में होती है, और ये शर्करा आटा किण्वन और परत निर्माण दोनों के लिए आवश्यक हैं। यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दोनों को इनकी आवश्यकता होती है, हालाँकि, जब तक ये शर्करा स्टार्च के रूप में आटे में हैं, जो अपने आप में शाब्दिक अर्थ में चीनी नहीं है, वे सूक्ष्मजीवों के लिए दुर्गम हैं। अर्थात्, किसी भी तरह स्टार्च को ऐसे रूप में परिवर्तित किया जाना चाहिए जो सूक्ष्मजीवों के लिए उपलब्ध हो। परीक्षण में यह विशेष रूप से प्रशिक्षित एमाइलेज एंजाइमों द्वारा किया जाता है: अल्फा-एमाइलेज और बीटा-एमाइलेज। मैंने पहले ही इन लोगों का उल्लेख किया है आओ, देख लो. यह उन पर निर्भर करता है कि क्या स्टार्च चीनी में बदल जाता है, और क्या खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को आटे में अपना भोजन मिलता है या नहीं। एंजाइम शुरू में अनाज में मौजूद होते हैं, वे पीसने के दौरान संरक्षित रहते हैं और, जबकि आटा केवल सूखे पाउडर के रूप में होता है, वे सक्रिय नहीं होते हैं। हालाँकि, जैसे ही आटा गीला हो जाता है (या अनाज अंकुरित होने लगता है), एंजाइम जाग जाते हैं और काम करना शुरू कर देते हैं। वे स्टार्च को तोड़ देते हैं साधारण शर्करा, जो आटे के सूक्ष्मजीवों को खाते हैं, बढ़ते-बढ़ते रहते हैं, गैस और एसिड पैदा करते हैं, आटे को ढीला करते हैं और बनाते हैं जादुई स्वादऔर रोटी की सुगंध. यह किण्वन है (केवल बहुत ही आदिम))।
आटे में एमाइलेज जितना अधिक सक्रिय होगा, वे स्टार्च से उतनी ही अधिक चीनी निकालेंगे, सूक्ष्मजीवों को उतना ही अधिक भोजन मिलेगा और उतना ही अधिक अधिक चीनीबेकिंग से पहले किण्वन के अंत में रहता है, जो एक सुंदर क्रस्ट रंग के निर्माण के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। एमाइलेज की सामग्री और उनकी गतिविधि सीधे आटे की चीनी बनाने की क्षमता से संबंधित है, दूसरे शब्दों में, किण्वन प्रक्रिया के दौरान आटे में कितनी चीनी बन सकती है।
वैसे, चक्की के आटे, स्टार्च और एंजाइम के बारे में - एक छोटा सा विषयांतर।
यदि आप आलसी नहीं हैं, तो कृपया स्क्रॉल करें उस जगह पर ध्यान दें जहां हम बात कर रहे हैंस्टार्च के बारे में पीसते समय, अनाज को पीस दिया जाता है, यह सब क्षतिग्रस्त हो जाता है, केवल रोलर पीसने के साथ यह, जैसे कि यह था, कई छोटे कणों में कुचल दिया जाता है, और एक चक्की के साथ इसे सावधानीपूर्वक पीस दिया जाता है, इसलिए अनाज, इसके सभी गोले और घटकों को नुकसान होता है , अधिक मजबूती से होता है, जिसमें स्टार्च भी शामिल है। और जितना अधिक स्टार्च के दाने क्षतिग्रस्त होते हैं, वे एंजाइमों के लिए उतने ही अधिक सुलभ होते हैं, स्टार्च पर एमाइलेज का प्रभाव जितना अधिक सक्रिय होता है, उतनी ही अधिक शर्करा बनती है (आटे की चीनी बनाने की क्षमता उतनी ही अधिक होती है)।
जैसा कि आप समझते हैं, आटे की चीनी बनाने की क्षमता अधिक या कम हो सकती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आटे के एंजाइम कितनी सक्रियता से काम करते हैं। ऐसा आटा है जिसमें एंजाइम बहुत सक्रिय नहीं होते हैं, वे कुछ शर्करा बनाते हैं, इसलिए आटा कमजोर रूप से किण्वित होता है, उत्पाद मात्रा में छोटा हो जाता है और (ध्यान दें !!!) एक हल्के क्रस्ट के साथ! ऐसे आटे को "गर्मी के लिए मजबूत" कहा जाता है, यानी कि जो गर्मी नहीं लेता। इसके गुणों को सही करने के लिए, बेकर्स ऐसे आटे में गैर-किण्वित माल्ट या अन्य एंजाइम तैयारी (लापता आटा एंजाइम - एमाइलेज युक्त) जोड़ते हैं, जिसे आप पहले से ही लाल और के बारे में लेख में पढ़ सकते हैं। सफेद माल्ट. आटे में चीनी मिलाना अप्रभावी माना जाता है, क्योंकि ऐसी चीनी खमीर द्वारा जल्दी किण्वित हो जाती है और फिर से शर्करा की कमी हो जाती है, जो कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान अच्छे तरीके से बननी चाहिए।
उच्च चीनी बनाने की क्षमता वाला आटा एक सुंदर सुर्ख परत देगा, अच्छी तरह से और सक्रिय रूप से किण्वित होगा, लेकिन मॉडरेशन में सब कुछ अच्छा है। यदि एंजाइम बहुत सक्रिय हैं, तो स्टार्च टूटने लगता है, आटा पतला हो जाता है और चिपक जाता है, और यह भी अच्छा नहीं है। हालाँकि, खट्टे आटे पर काम करने वाले बेकर खुद को खट्टे आटे से सुरक्षित रखते हैं - आटे की अम्लता में वृद्धि के साथ, एंजाइम कम सक्रिय हो जाते हैं।
लेकिन वापस हमारी पीली परतों की ओर।पीली पपड़ी का कारण प्रौद्योगिकी हो सकता है। मान लीजिए कि आप आटे को इतना लंबा किण्वन देते हैं (ठंड में, गर्मी में कई घंटों तक काम नहीं करेगा), कि आटे के सूक्ष्मजीव सारी शर्करा खा जाते हैं और सुर्ख परत के लिए कुछ भी नहीं बचता है। या आटा किण्वित हो जाता है, शर्करा की कमी हो जाती है, जिससे परत भी पीली हो जाती है।
अधिक लोकप्रिय कारण पीली पपड़ी- गलत बेकिंग स्थितियाँ: हल्का तापमानबेकिंग (यहाँ सब कुछ स्पष्ट है), या बेकिंग की शुरुआत में पर्याप्त नमी की कमी। यदि उत्तरार्द्ध कारण है, तो पपड़ी न केवल पीली होगी, बल्कि सफेद होगी, जैसे कि भूरे बालों वाली, और खुरदरी, यह पूरी तरह से बेस्वाद गंध होगी। आप लेखों में देख सकते हैं कि भाप पपड़ी के निर्माण को कैसे प्रभावित करती हैऔर ।
पीली और कभी-कभी जली हुई परत वाली बिना भाप वाली ब्रेड (ग्रिल से जलने पर परत भूरे रंग की हो जाती है))
और अब अन्य कौन से तत्व और वे पपड़ी के रंग को कैसे प्रभावित करते हैं इसके बारे में।
: “अंडे, विशेष रूप से जर्दी वसा, परत के रंग के निर्माण में भी शामिल होते हैं। इस वजह से, पपड़ी के अत्यधिक भूरे होने से बचने के लिए, बेकिंग तापमान को कम करना आवश्यक है ... लैक्टोज (दूध में मौजूद चीनी) पके हुए माल की सतह पर कैरामेलाइज़ होता है और एक समृद्ध रंग देता है, और इसलिए, उपयोग करते समय नुस्खा में दूध, कुछ सावधानियां बरतनी चाहिए, जैसे कि अंडे की उपस्थिति में उपयोग की जाती हैं दानेदार चीनी” . और नमक भी पपड़ी के रंग को प्रभावित करता है, दोस्तों! हैमेलमैन लिखते हैं:“नमक अप्रत्यक्ष रूप से परत के रंग को प्रभावित करता है। यह गुण नमक की किण्वन में देरी करने की क्षमता के कारण है। आटे में स्टार्च एमाइलोलिटिक एंजाइमों की क्रिया द्वारा सरल शर्करा में परिवर्तित हो जाता है, और किण्वन शुरू करने के लिए, खमीर को इन शर्कराओं को चयापचय करना होगा। चूँकि नमक खमीर द्वारा शर्करा को अवशोषित करने की दर को धीमा कर देता है, बेकिंग के दौरान जब पपड़ी बनना शुरू होती है तब भी बहुत सारी तथाकथित "अवशिष्ट चीनी" बची रहती है। . इसके अलावा, वह लिखते हैं कि, यदि नमक न होता, तो आटे के सूक्ष्मजीव बहुत पहले ही सारी शर्करा खा गए होते और सुर्ख और सुंदरता के लिए कुछ भी नहीं छोड़ते। इसके अलावा, नमक आटे में निहित विशेष पदार्थों के संरक्षण में योगदान देता है और ब्रेड के स्वाद और सुगंध के निर्माण में शामिल होता है - कैरोटीनॉयड।
यदि आप यह सुनिश्चित करने का प्रयास करते हैं कि आटा किण्वित न हो, यदि आप ओवन को अच्छी तरह से गर्म करते हैं और बेकिंग की शुरुआत में परत की नमी को ठीक से व्यवस्थित करते हैं, और रोटी की परत अभी भी पीली हो जाती है, तो आटा बदलने का प्रयास करें, शायद यह माजरा हैं। वैसे, टी-80 ब्रांड के तहत ब्लैक ब्रेड का नया आटा ब्रेड को बहुत चमकीला क्रस्ट देता है, उदाहरण के लिए, यहां 30% आटे वाली ब्रेड है।
आपको शुभकामनाएँ और स्वादिष्ट रोटी, लिखना :)
पपड़ी का निर्माण
ब्रेड क्रस्ट का निर्माण आटे की बाहरी परतों के निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप होता है। इस मामले में, नमी का कुछ हिस्सा पर्यावरण में चला जाता है, और कुछ टुकड़ों में चला जाता है। जब आटे की सतह को गर्म किया जाता है, तो गैर-किण्वित शर्करा प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों के साथ संपर्क करती है और भूरे रंग के पदार्थ - मेलेनोइड बनाती है, जो ब्रेड क्रस्ट को एक विशिष्ट सुनहरा-भूरा रंग देती है, जिसे उपभोक्ता द्वारा सराहा जाता है।
उपयोग
बहुत से लोग टुकड़ों की तुलना में ब्रेड का क्रस्ट पसंद करते हैं, विशेष रूप से ऐसे पारखी लोगों के लिए, क्रस्ट अलग से बेचे जाते हैं ("किनारे")।
अमेरिकी मानव जाति की थोड़ी सी भी गैस्ट्रोनॉमिक सनक की भी उपेक्षा नहीं करते हैं। उन लोगों के लिए जिन्हें ब्रेड की परत पसंद नहीं है, एक विशेष "चाकू" का आविष्कार किया गया है जो परिधि के चारों ओर ब्रेड की परत को काट देता है। ऐसे चाकू का आयाम 10 गुणा 10 सेमी होता है, स्वाभाविक रूप से, वे केवल रोटी के संबंधित पाव के नीचे ही फिट होते हैं।
चिकित्सा में
ब्रेड क्रस्ट का उपयोग किया जाता है लोक उपचारबच्चों के निकलते दांतों को आराम देने के लिए।
जर्मन बायोकेमिस्टों का दावा है कि कुरकुरी ब्रेड क्रस्ट टुकड़ों की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक होती है। मुंस्टर विश्वविद्यालय के प्रोफेसर थॉमस हॉफमैन और उनके सहयोगियों ने पाया कि बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, क्रस्ट में विभिन्न एंटीऑक्सिडेंट बनते हैं, जिनमें एंटी-स्क्लेरोटिक और कैंसर रोधी गुण. यह जानकारी जर्नल ऑफ एग्रीकल्चरल एंड फूड केमिस्ट्री द्वारा प्रकाशित की गई थी।
मछली पकड़ने में
ब्रेड क्रस्ट का उपयोग एक विशेष प्रकार के नोजल के रूप में किया जाता है। कार्प और कार्प को पकड़ते समय अभ्यास किया गया। इसे ऊपर और नीचे दोनों तरफ से मछली पकड़ी जा सकती है। नीचे या ऊपर की पपड़ी के साथ सफेद डबलरोटीगूदे सहित चौकोर टुकड़े काट लें। सामान्य आयाम 1.5 गुणा 1.5 सेमी होते हैं, मोटाई लगभग 1 सेमी होती है।
वाइन बनाने में
"ब्रेडक्रस्ट" की सुगंध का वर्णन करने के लिए उपयोग किया जाता है स्वादिष्टअपराधबोध. इसलिए, उदाहरण के लिए, फिलिपोनेट शैंपेन में, जिसमें एक दिलचस्प सुरुचिपूर्ण कड़वाहट है जो बाद में बनी रहती है, सुगंध और स्वाद में मुख्य स्वर ब्रेड क्रस्ट और अंगूर हैं। टोके वाइन में एक सुंदर सुनहरा रंग, परिपूर्णता, कोमलता और ब्रेड क्रस्ट और शहद के स्वर के साथ एक मजबूत विशेषता गुलदस्ता है।
क्वास पकाना
रूसी किसान ब्रेड क्रस्ट से ब्रेड क्वास बनाते थे। ब्रेड क्वासयह है सुखद स्वादऔर इसमें मौजूद अर्क और किण्वन उत्पादों के कारण इसमें टॉनिक गुण होते हैं।
गोर्बुष्का
सतह क्षेत्र-अधिकतम ब्रेडक्रस्ट सामग्री के साथ मुख्य रोटी से अलग किए गए ब्रेड के टुकड़े को क्रस्ट कहा जाता है। कुछ लोग गुलाबी सैल्मन को एक बेहतरीन स्वादिष्ट व्यंजन मानते हैं। इसके अलावा, वह स्वादिष्ट और सरल भोजन की पहचान है।
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