सबसे अमीर कुलीच - स्वाद बिल्कुल जादुई है! बटर ईस्टर केक

मैं अपने ईस्टर केक की खुजली के साथ वापस आ गया हूं :) मेरे सामने हाल ही में एक स्थिति आई थी: एक स्थानीय कोडिंग दुकान ने मुझे एमके स्टाफ को ईस्टर केक का एक दौर सिखाने के लिए आमंत्रित किया था। मैं पीटर राइनहार्ट के अनुसार खट्टे पैनटोन की अपनी पसंदीदा रेसिपी के साथ इस बेकरी में आया था, हमने इसे गूंधा, बेक किया और केक स्वादिष्ट, हवादार, सुगंधित बने। हमने इसे आज़माया, लेकिन इसकी सराहना नहीं की; यह पता चला कि हम एक पूरी तरह से अलग परिणाम की उम्मीद कर रहे थे - एक नाजुक स्तरित संरचना नहीं, बल्कि घनत्व और भारीपन, "जैसे दादी ने पकाया", ताकि वे भारी, समृद्ध, नम हों, रसीला। इसने मुझे हैरान कर दिया: सबसे पहले, मानदंड बहुत व्यक्तिपरक है, आप कभी नहीं जानते कि आप अपनी दादी के ईस्टर केक की कल्पना कैसे कर सकते हैं, आखिरकार, हर किसी की अपनी दादी थी और प्रत्येक दादी के पास अपने ईस्टर केक थे। हालाँकि मैंने हाल ही में इस "दादी" केक की कल्पना की थी: स्वाद से भरपूर, थोड़ा नम, भारी, जैसे कि पनीर के साथ। जब मैंने कई साल पहले अपना पहला ईस्टर केक बनाने की कोशिश की, तो मैं बिल्कुल यही पाना चाहता था, लेकिन वे मीठे बन्स बन गए। इसलिए, अब तक मैं अधूरे ईस्टर गेस्टाल्ट के साथ जी रहा हूं।

और अब, जैसा कि होता है, मुझे फिर से अपनी दादी के ईस्टर केक की छवि पर लौटना पड़ा, और मैंने बस सेंकने, निरीक्षण करने और सोचने का फैसला किया: इस अंतर को कैसे समझा जाए। एक और प्रयास के बाद, मेरे परिवार ने मेरे ताज़ा, अभी भी गर्म केक आज़माए और कहा: "आपका बन फूला हुआ है, बहुत नरम है, यह कटने पर टूट जाता है और परतदार हो जाता है, लेकिन आपको कट को कपकेक की तरह समान और घना बनाना होगा।" और फिर यह मुझ पर हावी हो गया। कपकेक की तरह! लेकिन यह वही है जो "दादी के ईस्टर केक" को बन्स से अलग करता है - संरचना! मैंने ब्लॉग पर और मास्टर कक्षाओं में कई बार उल्लेख किया है कि यदि मक्खन के आटे में गूंधने के दौरान ग्लूटेन विकसित नहीं होता है, तो परिणाम एक खट्टा कपकेक होगा, यानी टुकड़ों की संरचना बिल्कुल कपकेक की तरह होगी: घनी और रसदार, और लैसी नहीं.

एक अनुमान से प्रेरित होकर, मैंने ईस्टर केक के लिए आधुनिक और पुराने व्यंजनों की समीक्षा करते हुए कई दिन बिताए, ब्रियोचे और पैनेटोन का अध्ययन किया, GOSTs और TU को देखा, और यही मुझे समझ में आया। ज्यादातर मामलों में, ईस्टर केक रेसिपी एक-दूसरे के समान होती हैं, आधुनिक और पुरानी दोनों, दादी-नानी के। उनमें बेकिंग की लगभग समान मात्रा होती है: मक्खन औसतन 20-35%, अंडे लगभग 20-25%, चीनी 30-35%, इसके अलावा, क्रीम, खट्टा क्रीम या दूध का उपयोग कभी-कभी तरल के रूप में किया जाता है, लेकिन कम मात्रा में . वे सभी, निश्चित रूप से, खमीर के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, और आटा स्पंज विधि का उपयोग करके बनाया गया है, आटे को या तो रात भर आटे के एक तिहाई और थोड़ी मात्रा में खमीर के साथ रखा जाता है, या सुबह सभी खमीर के साथ रखा जाता है और बेकिंग का हिस्सा. लेकिन साथ ही, हर किसी के केक अलग-अलग बनते हैं! दादी-नानी के पास भारी, घने, नम होते हैं, जबकि आधुनिक गृहिणियों के पास सूखे, रोएंदार, हवादार होते हैं। बेकरी. क्यों???

स्वीडिश कलाकार एंडर्स ज़ोर्न का काम "कुकिंग ब्रेड"

मुझे ऐसा लगता है कि इसका कारण रोजमर्रा की जिंदगी की स्थितियों में छिपा है। हमारी दादी या परदादी भी कैसे रहती थीं? अधिकांश गांवों में, किसी के पास चीनी या स्वीडिश आटा मिक्सर नहीं था, थके हुए हाथ थे, एक बड़ा परिवार, रिश्तेदार और पड़ोसी थे, जिनके लिए, परंपरा और गुरु के कर्तव्य के अनुसार, एक सप्ताह पहले ईस्टर केक पकाना आवश्यक था। इसीलिए दादी-नानी खूब पकाती थीं, सानती थीं मैन्युअलएक बार में बड़ी मात्रा में मक्खन का आटा। क्या आपने अपने हाथों से कम से कम ब्रेड का आटा गूंथने की कोशिश की है, उदाहरण के लिए, 3 किलो का मक्खन का आटा नहीं। आटा? जब तक आप किसी तरह ग्लूटेन विकसित नहीं कर लेते, तब तक इसमें सात पसीने लगेंगे, मैं ग्लूटेन विंडो के बारे में बात भी नहीं कर रहा हूं, आपको इसके बारे में याद रखने की भी जरूरत नहीं है। मुझे हाल ही में एक फ्रेंच रोटी के लिए बिल्कुल इतनी ही मात्रा में आटा गूंथना पड़ा। मैंने कम से कम 40 मिनट तक फुलाया, उछल-कूद कर, अपनी पूरी ताकत से आटे को दबाया और रगड़ा, यह बहुत मुश्किल था, लेकिन मैं फिर भी अच्छा परिणाम हासिल नहीं कर सका। और मक्खन का आटा गूंथना तो और भी कठिन है! अब कल्पना करें: गाँव में दादी-नानी 4-5 किलो मक्खन का आटा गूंथती थीं। आटा, मक्खन कभी-कभी तुरंत जोड़ा जाता था, कभी-कभी पिघलाया जाता था, और मक्खन जोड़ने की इन सभी विशेषताओं ने परिणाम को सबसे सीधे प्रभावित किया। और, मुझे ऐसा लगता है, यह सानने की ख़ासियत के कारण था, ईस्टर केक में ग्लूटेन के अविकसित होने के कारण, यह घनी, नम संरचना कई लोगों द्वारा वांछित थी, क्योंकि किण्वन के दौरान ऐसा आटा नहीं बढ़ सकता था बहुत ऊपर की ओर, बहुत अधिक हवा को खींच और बरकरार नहीं रख सका, इसलिए यह घना हो गया, जैसा कि वे यूक्रेन में कहते हैं, "पास्का"। और ऐसा नहीं है कि दादी-नानी बहुत सारा बेक किया हुआ सामान डालती थीं, बेकिंग थी, हमेशा की तरह, अब की तरह, ब्रियोचे में, उदाहरण के लिए, और भी अधिक मक्खन था, और यहां तक ​​कि स्टोलन/पैनेटोन भी था, जो ब्लॉग पर है, इसमें बहुत सारा तेल भी होता है (ईस्टर केक के 30% के विपरीत लगभग 50%), लेकिन ईस्टर केक घना और नम होता है, और पैनटोन हवादार और चिकना होता है। मुझे ऐसा लगता है कि सानने की तकनीक, या अधिक सटीक रूप से, सानने की विशेषताएं, मक्खन उत्पादों की संरचना में एक निर्णायक भूमिका निभाती हैं, और इसका परीक्षण करने के लिए, मैंने एक प्रयोग करने का फैसला किया :)

मैंने हाल ही में आपको इसकी रेसिपी दिखाई थी माँ का ईस्टर केकछने हुए घर के आटे पर, लेकिन इस रेसिपी में केवल एक ही विकल्प था, जिसे मैंने बेक किया था, दूसरा पर्दे के पीछे छोड़ दिया गया था। यहां मैं आपको दूसरा दिखाना चाहता हूं और जो मैंने पहले ही दिखाया है, उससे उसकी तुलना करना चाहता हूं। आटे की संरचना समान है, केवल गूंधने की विधि में अंतर है, और, तदनुसार, आटे के व्यवहार और परिणाम में। लेकिन दोनों ही मामलों में यह अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट निकला। पहले संस्करण में, मैंने आटे में बहुत अधिक ग्लूटेन न विकसित करने की कोशिश करते हुए, लगभग सारी चीनी और मक्खन एक ही बार में मिलाते हुए, गूंध लिया। दूसरी बार गूंधते हुए, मैंने पहले एक चिकना, लोचदार आटा प्राप्त किया, और फिर इसमें बेकिंग मिलाई। अंतर बहुत ध्यान देने योग्य है!

ग्लूटेन विकास के बिना सानना। आटा क्रीम के समान था, यह व्यावहारिक रूप से अपना आकार धारण नहीं करता था।

ग्लूटेन विकास के साथ सानना। मैंने आटे को बिना चीनी और मक्खन के लोचदार होने तक गूंथ लिया, धीरे-धीरे चीनी मिलाई और थोड़ा-थोड़ा करके मक्खन मिलाया। आटा पूरी तरह से अलग निकला: लोचदार, अपना आकार बनाए रखने वाला।

देखो यह कितना अलग निकला। पहला फाड़ने योग्य और मलाईदार है, दूसरा लोचदार और फैला हुआ है।

और अब यह इस प्रक्रिया में कैसे प्रकट हुआ। यहां प्रूफ़िंग के अंत में अलग-अलग आटे से बने दो ईस्टर केक हैं। क्या आप अनुमान लगा सकते हैं कि यह विकसित ग्लूटेन वाले आटे से कहाँ बनाया गया है? वह जो ऊँचा हो!

लेकिन समाप्त वाले, अंतर ध्यान देने योग्य है :)

और संरचना. पहला केक काटने पर चिकना होता है, उखड़ता नहीं है, उखड़ता नहीं है। दूसरा हवादार, मुलायम, तकिए की तरह है!

वे वास्तव में संरचना में भिन्न हैं और उस संरचना के भीतर स्वाद कैसे विकसित होता है। हालाँकि दोनों ही बहुत स्वादिष्ट हैं. मुझे ऐसा लगता है कि सफेद आटे के केक पर यह अंतर और भी अधिक ध्यान देने योग्य है। उदाहरण के लिए, यहां विकसित ग्लूटेन वाले आटे से बने उत्पाद हैं।

और यहां ईस्टर केक हैं, जिनसे मैं एक बहुत सघन केक संरचना प्राप्त करना चाहता था। वे निश्चित रूप से कपकेक की तरह नहीं हैं, लेकिन वे उपरोक्त की तुलना में सच्चाई के बहुत करीब हैं। लेकिन उपरोक्त को यूरोपीय व्यंजनों के अनुसार पकाया गया था, जहां बन के अंदर हवादारता और लेस का स्वागत किया जाता है।

मुझे आशा है कि सिद्धांत स्पष्ट है, लेकिन मैं कुछ और शब्द कहूंगा। मुझे ऐसा लगता है कि ईस्टर केक को अपने हाथों से गूंथने की परंपरा को आपके हाथों के आटे पर काम करने के तरीके से सटीक रूप से समझाया जाता है - बहुत सख्त नहीं, बहुत जल्दी नहीं। और इसे अपने हाथों से गूंधना कितना आसान था: आटे में जल्दी से मक्खन मिलाएं ताकि यह अंततः मेज और हाथों से चिपकना शुरू कर दे। लेकिन लगभग हर पुरानी रेसिपी में गृहिणियों को तब तक गूंथने की सलाह दी जाती है जब तक कि आटा मेज और हाथों से चिपकने न लगे। बादतेल मिलाना. उसी समय, तेल जोड़ने के बाद, आटे में ग्लूटेन विकसित करना बहुत मुश्किल होता है, और यह मेज से चिपकना शुरू कर देता है, इसलिए नहीं कि यह विकसित होता है, बल्कि अतिरिक्त वसा के कारण होता है। और हाथ आटे के साथ आटा मिक्सर जितना प्रभावी ढंग से काम नहीं कर सकते हैं, खासकर जब एक ग्रह के साथ तुलना की जाती है, हालांकि ईस्टर केक का आटा गूंधने के लिए स्वीडिश एंकर्सरम काफी उपयुक्त है, क्योंकि यह बहुत सावधानी से गूंधता है, जिसके लिए इसका काम मैन्युअल काम की तुलना में भी है . सच है, अब हर गृहिणी इस तरह का कारनामा करने की हिम्मत नहीं करेगी - अपने हाथों से ईस्टर केक के लिए आटा गूंधें। उदाहरण के लिए, मेरी माँ एक ऐसी दुर्लभ नायिका हैं: साल-दर-साल वह अपने सबसे स्वादिष्ट ईस्टर केक बनाती हैं, उन्हें अपने हाथों से गूंथती हैं, मक्खन पिघलाती हैं, लगभग तुरंत ही मिलाती हैं और वह इसे बहुत स्वादिष्ट बनाती हैं! ये पिछले साल उसके "पास्का" थे।

और, वैसे, इन्हें बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। हम आम तौर पर उन्हें रैपिंग पेपर से ढके एक तामचीनी पैन में रखते हैं और ढक्कन से ढक देते हैं। यह ईस्टर केक का एक पूरा बड़ा बर्तन बन जाता है, जिसे हम पड़ोसियों को खिलाते हैं, रिश्तेदारों को देते हैं, दोस्तों को मेल करते हैं, और फिर भी आने वाले सप्ताह के लिए अपने लिए बचा हुआ रखते हैं। या दो भी!

कैलोरी: निर्दिष्ट नहीं है
खाना पकाने के समय: निर्दिष्ट नहीं है

साधारण ईस्टर केक होते हैं, और असामान्य भी होते हैं, जैसे कि यह गीला ईस्टर केक। तस्वीरों के साथ एक रेसिपी आपको छुट्टियों के लिए चरण दर चरण एक अद्भुत व्यंजन बनाने में मदद करेगी।
इस साल मैंने छुट्टियों के लिए पारंपरिक ईस्टर केक बनाए, लेकिन उनमें "गीले" केक भी मिला दिए। सभी को वे इतने पसंद आए कि मुझे पछतावा हुआ कि मैंने केवल आधा ही पकाया। इसे दो से गुणा करना होगा, या बेहतर होगा कि इसे तीन से गुणा करना होगा, क्योंकि इसके नायाब स्वाद के कारण इसे सबसे पहले खाया जाता है। "गीला" ईस्टर केक अच्छे से संग्रहित हो जाता है और कुछ ही दिनों में यह उतना ताज़ा हो जाएगा, हालाँकि मुझे संदेह है कि आपका परिवार इससे पहले इसे नहीं खाएगा।



आवश्यक उत्पाद:
- 750 ग्राम आटा,
- 500 ग्राम दानेदार चीनी,
- 200 ग्राम खट्टा क्रीम,
- 200 ग्राम मक्खन,
- 3-4 पीसी। मुर्गी के अंडे,
- 60 ग्राम ताजा अल्कोहलिक खमीर,
- 150 ग्राम दूध.

फ़ोटो के साथ चरण दर चरण खाना कैसे बनाएं

खमीर के आटे से बने किसी भी पके हुए सामान की तरह, मैं आटा गूंधकर ईस्टर केक तैयार करना शुरू करता हूं। गर्म दूध में ताजा अल्कोहलयुक्त खमीर मिलाएं।




मैं कुल मात्रा में से कुछ बड़े चम्मच दानेदार चीनी मिलाता हूँ।




आटा भी: मैं वस्तुतः एक-दो चम्मच छिड़कता हूं ताकि आटा फूला हुआ हो सके। मैं इस उत्पाद को स्टोव पर छोड़ देता हूं, और ओवन पहले से ही चालू है, इसलिए यह ऊपर से गर्म होगा और 30 मिनट के बाद आटा अधिक फूला हुआ हो जाएगा और इसमें बुलबुले दिखाई देंगे।






मैं चिकने अंडे को फूले हुए आटे में एक ही बार में मिलाता हूँ।




आटे में पहले से ठंडा किया हुआ पिघला हुआ मक्खन डालें।




मैं आटे में खट्टा क्रीम डालती हूं और इसे चम्मच से हिलाती हूं ताकि सभी सामग्रियां एक साथ मिल जाएं।






मैं बची हुई सारी दानेदार चीनी मिला देता हूँ ताकि केक मीठे बनें।




मैं बचे हुए सभी आटे को तरल द्रव्यमान में छान लेता हूं।




मैं आटा गूंधता हूं, या यूं कहें कि इसे चम्मच या व्हिस्क से मिलाता हूं, क्योंकि यह असामान्य रूप से तरल निकला, और फिर केक गीला हो जाएगा। लेकिन कच्चा नहीं, डरो मत. मैं आटे को किसी गर्म स्थान के पास फूलने के लिए रख देता हूं और ढक्कन से ढक देता हूं।




1-1.5 घंटे के बाद मुझे यह फूला हुआ आटा मिल जाता है, मैं इसे हिलाता हूं ताकि इसे साँचे में डालना आसान हो जाए।






मैं सचमुच चम्मच से आटा टिन के जार में डालता हूं, और उनमें पहले से ही तेल लगा हुआ कागज होता है।




15 मिनट के बाद, मैंने आटे के साथ साँचे को ओवन में रख दिया, जो पहले से ही 180C पर पहले से गरम है। मैं ईस्टर केक को 35-45 मिनट तक बेक करती हूं। वे लम्बे, रसीले और सुर्ख बनते हैं।




मैं ठंडे ईस्टर केक को मीठी आइसिंग से सजाता हूं और विभिन्न सजावट के साथ छिड़कता हूं।




क्रॉस-सेक्शन से स्पष्ट रूप से पता चलता है कि केक पका हुआ और ढीला निकला है, लेकिन साथ ही इसका स्वाद नरम, कोमल और गीला जैसा लगता है। यह सबसे अच्छा ईस्टर केक है!
यहां बताया गया है कि कैसे सेंकना है

एक दिन मैं स्टोर से खरीदे गए ईस्टर केक से थक गया था, हालाँकि उन्हें ईस्टर केक कहना मुश्किल था, वे सूखे थे और बिक्री तक संग्रहीत थे, ऐसा लगता है, कम से कम एक महीने के लिए। पके हुए आटे के सूखे, लगभग बेस्वाद, समझ से परे टुकड़े। न तो किशमिश और न ही खूबसूरत ग्लेज़ ने धारणा को सही किया। इसलिए, मेरे मन में यह विचार आया कि अब समय आ गया है कि इस सरल कार्य में महारत हासिल की जाए और स्वयं ईस्टर केक पकाना शुरू किया जाए। यह काफी अच्छा रहा, लेकिन अभी भी कुछ कमी थी। और अभी हाल ही में मुझे पता चला कि एक गीला ईस्टर केक है। यह नरम, कोमल है और अंदर से बिल्कुल भी सूखा नहीं है। नम, हवादार गूदा इसे किसी अनोखी चीज़ में बदल देता है। केक या कपकेक नहीं, बल्कि बहुत, बहुत स्वादिष्ट।

छुट्टियों के लिए स्वादिष्ट नम ईस्टर केक कैसे बनाएं

गीले केक को पकाने के बाद उसके टुकड़ों की सुखद कोमलता और नमी बरकरार रखने के लिए, आपको कुछ रहस्यों को जानने और आटा तैयार करने के लिए छोटे नियमों का पालन करने की आवश्यकता है। अब मैं आपको उनके बारे में बताऊंगा.

यदि स्टोर में बेचे जाने वाले पेपर मोल्ड का उपयोग करके मापा जाए तो संकेतित सामग्रियां छह मध्यम आकार के ईस्टर केक के लिए पर्याप्त हैं।

केक के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• आटा - 800-850 ग्राम,
• क्रीम 30%+ - 200 मिली,
• दूध - 150 मिली,
• ताजा खमीर - 30 ग्राम (दबाया हुआ 10 ग्राम),
• मक्खन - 200 ग्राम,
• चीनी - 200 ग्राम,
• अंडे - 2 पीसी,
• अंडे की जर्दी - 4 पीसी,
• वेनिला अर्क - 1 चम्मच,
• किशमिश, कैंडिड फल, सूखे मेवे - 200 ग्राम,
• नमक की एक चुटकी।

तैयारी:

1. कैंडिड फलों और सूखे मेवों को पहले से पानी में भिगो दें जिनका उपयोग आप ईस्टर केक पकाने में करने जा रहे हैं। जब तक उन्हें आटे में मिलाया जाए, तब तक उन्हें नरम और सूखा होना चाहिए ताकि तैयार आटे में अतिरिक्त नमी न जाए।

2. आटा तैयार करें. ऐसा करने के लिए, 100 मिलीलीटर दूध को माइक्रोवेव में या स्टोव पर गर्म करें, दूध में खमीर, एक बड़ा चम्मच चीनी और 3-4 बड़े चम्मच आटा मिलाएं। खट्टा क्रीम की मोटाई के समान द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं। यदि बहुत पतला हो तो थोड़ा और आटा मिला लें।

3. कटोरे को क्लिंग फिल्म से आटे से ढकें और पकने के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें। आटा किण्वित होना चाहिए और मात्रा में स्पष्ट रूप से वृद्धि होनी चाहिए, कम से कम दोगुने से अधिक। यदि यह कम फूलता है, तो इसका मतलब है कि आपने बहुत अच्छे खमीर का उपयोग नहीं किया है। इसमें औसतन 20-30 मिनट लगते हैं.

4. एक बड़े कटोरे में 2 साबूत अंडे तोड़ें और 4 जर्दी अलग कर लें। उन्हें एक चुटकी नमक के साथ थोड़ा फेंटें ताकि सफेदी और जर्दी एकसार होने तक मिश्रित हो जाएं। इसके बाद अंडों में दानेदार चीनी डालें और 5-7 मिनट तक फेंटें जब तक कि सारी चीनी कुचल न जाए और मिश्रण गाढ़ा और फूला न हो जाए। साथ ही, इसका रंग काफी हल्का और आयतन लगभग दोगुना हो जाएगा।

यदि आप चाहते हैं कि आपका ईस्टर केक चमकीले, सुंदर पीले रंग का हो, तो अब आप इसमें प्राकृतिक डाई - हल्दी या केसर मिला सकते हैं। ईस्टर केक का स्वाद नहीं बदलेगा, लेकिन बाहर से बहुत गुलाबी और अंदर से पीला होगा।

5. मक्खन को इतना नरम होने तक पिघलाएं कि आसानी से आटा गूंथ सके। आप बस मक्खन को पहले से रेफ्रिजरेटर से निकाल सकते हैं और इसे कमरे के तापमान पर रख सकते हैं, या आप इसे माइक्रोवेव में थोड़ा गर्म कर सकते हैं।

6. जब आटा फूल जाए तो यह एक मोटी, छेद वाली टोपी बन जानी चाहिए। अब हम इसे धीरे-धीरे फेंटे हुए अंडों में मिला देंगे.

7. पूरे आटे को अंडे के साथ एक कटोरे में रखें और लगभग 50 मिलीलीटर गर्म क्रीम डालें। एक चम्मच लें और धीरे से मिलाएं ताकि फेंटे हुए अंडे और आटा फूले नहीं। उनमें मौजूद हवा के बुलबुले हमें तैयार केक में भव्यता और हवादारता देंगे। गीला केक पक कर गाढ़ा पेस्ट नहीं बनना चाहिए, बल्कि हवादार रहना चाहिए।

8. 2-3 मिनट तक हिलाने के बाद कटोरे में आधा नरम मक्खन, थोड़ी और क्रीम और लगभग 100 ग्राम छना हुआ आटा डालें. फिर और गूथें. इसे चम्मच या आटे के लगाव वाले विशेष मिक्सर के साथ करना सबसे अच्छा है, लेकिन कम गति पर।

9. इसमें थोड़ा सा आटा और मक्खन डालकर आटे को 2-3 मिनिट तक गूथ लीजिए. फिर मक्खन का दूसरा भाग और 150-200 ग्राम आटा, थोड़ी सी क्रीम डालें। फिर से तब तक हिलाएं जब तक कि आटा मिक्स न हो जाए और गुठलियां न रह जाएं. बचे हुए आटे और क्रीम के साथ तब तक दोहराएं जब तक कि क्रीम खत्म न हो जाए और अंतिम गूंधने के लिए 100 ग्राम आटा बच जाए। यह जटिल प्रक्रिया आवश्यक है ताकि आटा बेहतर ढंग से मिश्रित हो और कोई गांठ न रह जाए। यह कोमल, गाढ़ा और लचीला रहेगा।

10. आटा अब फूल जाना चाहिए. ऐसा करने के लिए, इसे फिल्म के साथ कवर करें और इसे गर्म स्थान पर रखें जब तक कि यह फूल न जाए और पूरे कटोरे को भर न दे, या यूं कहें कि आकार में कम से कम दोगुना हो जाए। यदि आपका कटोरा इसके लिए बहुत छोटा है, तो आटे को एक बड़े कंटेनर में स्थानांतरित करना बेहतर है, अन्यथा यह मेज पर गिर जाएगा।

11. करीब डेढ़ घंटे बाद हमारा आटा फूलकर पूरे कटोरे में आ जाएगा और आकार में दोगुना हो जाएगा. अब हम इसे और मसलेंगे.

12. आटे को और गूंथने के लिए एक साफ, सूखी मेज पर आटा छिड़कें, आटा फैलाएं और उसके ऊपर आटा रखें। अपने हाथों से गूंधना, मोड़ना, आधा मोड़ना और निचोड़ना शुरू करें। आटा इतना तैलीय होगा कि आपके हाथों से चिपकेगा नहीं, लेकिन आप हल्के से अपने हाथों पर आटा छिड़क सकते हैं। कुछ मिनटों के लिए गूंधें। आपको बस पर्याप्त आटा जोड़ने की ज़रूरत है ताकि आटा सक्रिय रूप से मेज पर फैलना बंद कर दे; जैसे ही यह एक लोचदार गोल गांठ बन जाता है, और अधिक आटे की आवश्यकता नहीं होती है। लेकिन इसे अपनी कोमलता भी नहीं खोनी चाहिए।

13. किशमिश और कैंडिड फलों को जोड़ने के लिए, आटे को काउंटर पर फैलाएं। ऊपर से सूखे मेवे छिड़कें और बेल लें। फिर तब तक गूंधते रहें जब तक कि सभी जामुन आटे में समान रूप से वितरित न हो जाएं।

14. तैयार आटे को बराबर भागों में बांट लें. हमारे मामले में, ईस्टर केक पैन के आकार के आधार पर उनमें से छह होंगे। एक महत्वपूर्ण नियम यह है कि कच्चे आटे को पैन के एक तिहाई हिस्से पर कब्जा करना चाहिए, बाकी जगह बेकिंग के दौरान फूलने के लिए छोड़ देनी चाहिए। प्रत्येक रैमकिन में अधिक आटा न डालें, बल्कि अधिक सांचे बनाएं या दो चरणों में बेक करें। आटे के प्रत्येक टुकड़े को सांचे में रखने से पहले उसकी एक गेंद बना लें। सभी आटे को सांचों में रखने के बाद, उन्हें एक साफ तौलिये से ढक दें और आटे को फिर से फूलने के लिए लगभग एक घंटे के लिए छोड़ दें। तब गीला ईस्टर केक फूला हुआ निकलेगा।

15. ईस्टर केक को 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में पकाया जाता है। आकार के आधार पर, बेकिंग में 30-40 मिनट लग सकते हैं। यह निश्चित रूप से जानने के लिए कि वे तैयार हैं, लकड़ी के डंडे से बीच में छेद करें, डंडा सूखकर बाहर आना चाहिए। ऐसे में केक तैयार हैं, उन्हें निकालने का समय आ गया है. उन्हें सांचे से निकालने में जल्दबाजी न करें; ऐसा करने के लिए उन्हें पूरी तरह से ठंडा करना होगा।

16. तैयार गीले ईस्टर केक के ऊपर मीठा शीशा डालें, सूखे मेवों और कन्फेक्शनरी स्प्रिंकल्स से सजाएँ। अपनी कल्पनाशीलता दिखाएं और उन्हें सुरुचिपूर्ण और उत्सवपूर्ण बनाएं।

इस प्रकार एक समृद्ध, स्वादिष्ट, नम ईस्टर केक तैयार किया जाता है। यह अंदर से नरम, हवादार और अविश्वसनीय रूप से कोमल हो जाता है। टूटता या बिखरता नहीं है. ईस्टर के लिए एक अद्भुत पारंपरिक दावत।

आइए नाश्ते के तुरंत बाद ईस्टर केक बनाना शुरू करें। सबसे पहले मक्खन को बाहर निकाल लें ताकि उसे नरम होने का समय मिल सके. तो चलिए आटा तैयार करना शुरू करते हैं. दूध को धीमी आंच पर हल्का गर्म करें. यह गर्म होना चाहिए, लेकिन गर्म नहीं - लगभग शरीर का तापमान (साफ उंगली से जांचें); यदि यह बहुत गर्म है, तो खमीर मर जाएगा और आटा नहीं बढ़ेगा!

आइए आटे के लिए एक बड़ा कटोरा लें - हम इसे बड़े अंतर से लेते हैं, क्योंकि आटा अभी भी फूलेगा। एक कटोरे में दूध और खमीर डालें और आधा आटा (इस मामले में, 1 किलोग्राम) डालें।

कटोरे को तौलिए से आटे से ढक दें और फूलने के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। आटे की मात्रा दोगुनी होनी चाहिए. इसमें 40 मिनट से 1 घंटे तक का समय लगता है - यह कमरे के तापमान पर बहुत निर्भर करता है। अब हमारे पास केक पैन को धोने और सुखाने, घर का काम करने और चाय पीने का समय है।

जब आटा फूल जाए तो सभी चीजों को अच्छे से मिला लीजिए.

नमक, वैनिलिन, इलायची के साथ जर्दी को फेंटें। इसमें थोड़ी-थोड़ी चीनी मिलाएं और तब तक फेंटते रहें जब तक कि जर्दी थोड़ी सफेद न हो जाए।

कटोरे को फिर से तौलिये से ढकें और गर्म स्थान पर रखें। आटे की मात्रा फिर से दोगुनी हो जानी चाहिए। अब इसमें अधिक समय लगेगा - 1.5 से 3 घंटे तक। आपके पास दोपहर का भोजन पकाने का समय हो सकता है और शायद दोपहर का भोजन भी कर लें!

उसी समय, आपको किशमिश को धोना होगा, उन्हें डंडियों से साफ करना होगा और उन्हें सूखने देना होगा।

आटा जांच रहा है. ओह, यह सचमुच बहुत बढ़ गया! यह अद्भुत पीला रंग है और इसमें अद्भुत सुगंध है!

केक को साँचे में तब तक फूलने दें जब तक कि आटा साँचे की ऊँचाई से 3/4 ऊपर न बढ़ जाए।

(यहां, जिन्होंने आटे का पूरा बैच बनाया है उन्हें कुछ कठिनाइयों का सामना करना पड़ता है - आखिरकार, इतनी संख्या में ईस्टर केक एक ही समय में हर ओवन में फिट नहीं होंगे! कई संभावनाएं हैं:

1. बड़ी संख्या में छोटे साँचे के बजाय, कई बड़े और लम्बे साँचे का उपयोग करें। प्रपत्रों द्वारा कब्जा किया गया क्षेत्र छोटा होगा - सब कुछ फिट होगा।
2. केक को दो भागों में बाँट लें, अधिमानतः आकार के अनुसार भी। हम प्रक्रिया को धीमा करने के लिए एक हिस्से को ऊपर उठने के लिए छोड़ देते हैं, और दूसरे को रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। पहले भाग को बेक करते समय बचे हुए केक को निकाल कर किसी गरम जगह पर फूलने के लिये रख दीजिये. हम पहले वाले के बाद बेक करते हैं।

जो लोग आधा या चौथाई भाग पकाते हैं उन्हें ऐसी समस्या नहीं होगी)।

तो, आटे ने साँचे का 3/4 भाग भर दिया है। ओवन को 160-180 डिग्री पर प्रीहीट करें और केक को लगभग एक घंटे तक बेक करें। किसी भी परिस्थिति में हमें केक ब्राउन होने से पहले ओवन नहीं खोलना चाहिए, अन्यथा तापमान परिवर्तन के कारण आटा गिर सकता है!

हम ईस्टर केक को एक लंबी लकड़ी की बुनाई सुई से कई स्थानों पर छेदकर उनकी तैयारी की जांच करते हैं। यदि आटा बुनाई की सुई से नहीं चिपकता है, तो केक तैयार हैं!

इन्हें ठंडा होने दें और शीशे से सजाएं। तैयार ईस्टर केक को एक सील कंटेनर या बैग में एक सप्ताह तक बासी हुए बिना संग्रहीत किया जा सकता है!

सुखद चिंताओं का दिन अदृश्य रूप से समाप्त हो गया है!

मैंने ईस्टर केक के बारे में एक किताब खरीदी। मैं आपको एक अलग पोस्ट में पुस्तक के बारे में और अधिक बताऊंगा, लेकिन अब मैं कहूंगा कि मुझे ईस्टर केक पकाना पसंद है और मैं हर साल बहुत कुछ पकाता हूं (मैं उन्हें उपहार के रूप में देता हूं): मैं पुराने व्यंजनों को नहीं भूलता, और मैं नये प्रयास करता हूँ।
जैसा कि मैं इसे समझता हूं, ईस्टर केक दो प्रकार के होते हैं - सघन और हवादार, और ऐसे लोग भी होते हैं जो किसी न किसी प्रकार के आदी होते हैं। पिछले साल मैंने अपने दोस्तों के लिए ईस्टर केक बनाये थे। उनमें से एक, लीना ने मुझे बुलाया और कहा: "यह बहुत स्वादिष्ट है, हमने इसे एक बार में खा लिया। लेकिन यह बहुत हवादार है, यह पैनेटोन जैसा दिखता है, लेकिन ईस्टर केक जैसा नहीं।" और उसके पीछे, उसकी दूसरी दोस्त मरीना ने आवाज़ दी: "ओह, ओलेचका, तुम्हारी छोटी बीन कितनी अच्छी है! माँ और मैंने खाया, और मेरी माँ, मेरी तरह, सोचती है कि यह एक असली ईस्टर केक है, जैसे हमारी दादी ने पकाया था।"

यहां मैं तीन व्यंजनों का चयन करूंगा। चूंकि मैं स्वयं हवादार केक का प्रेमी हूं, इसलिए दो व्यंजन विशेष रूप से उनके लिए समर्पित हैं, और तीसरा घने, कपकेक जैसे केक के लिए समर्पित है। मुझे वास्तव में इस प्रकार का खमीर से पका हुआ सामान पसंद नहीं है, लेकिन मुझे यह केक बहुत पसंद है। इसका स्वाद हर चीज़ की पूर्ति करता है: इसमें आश्चर्यजनक रूप से समृद्ध, उत्सवपूर्ण स्वाद है।
दो व्यंजन प्राचीन ईस्टर केक का मेरा पुनर्निर्माण हैं, और तीसरा इतालवी ईस्टर ब्रेड - कोलोम्बा का मेरा पुनर्निर्माण है। कई अन्य कोलंबा व्यंजनों के विपरीत, इसे केक के रूप में पकाया जा सकता है और लंबे आकार में अच्छी तरह से टिका रहता है। फोटो में इसी आटे से केक बेक किया गया है. यह बहुत बड़ा (20 सेमी ऊँचा) और भारी, 2 किलोग्राम से अधिक है। ये सभी व्यंजन कुकिंग में लोकप्रिय थे। आरयू. बहुत से लोगों ने उन्हें बनाया है, और यदि आप लिंक का अनुसरण करते हैं और आगे स्क्रॉल करते हैं, तो आप बहुत सारी समीक्षाएँ पा सकते हैं। रूसी ईस्टर केक का प्रकाशन, कोलंबा ईस्टर केक का प्रकाशन। मैं व्यंजन विधियाँ बिना बदले निर्धारित करता हूँ।

विंटेज कस्टर्ड कुलिच लेसी

यह ओल्ड कस्टर्ड कुलिच की रेसिपी के साथ मेरे प्रयोगों का परिणाम है। यदि आप इस तकनीक का पालन करते हैं, तो आपको आमतौर पर केक जैसा, लेकिन नरम स्वाद वाला बहुत हल्का, फूला हुआ, लेसदार आटा मिलता है। यदि आपको बहुत मीठे केक पसंद हैं, तो मैं आपको चीनी मिलाने की सलाह देता हूँ। आटे की इस मात्रा से मैंने 2 ईस्टर केक बेक किए: एक बड़ा वाला, इसका वजन दो सौ ग्राम था (मैंने इसे 18 सेमी और ऊंचे तले वाले छिलके वाले टमाटर के टिन में पकाया) और एक छोटा वाला जिसका वजन 300 ग्राम था। लेकिन, जैसा कि हमेशा ईस्टर केक के साथ होता है, बड़ा ईस्टर केक संरचना में बेहतर निकला: यह अधिक रेशेदार, रसदार और अधिक स्वाद वाला था। छोटे केक हमेशा थोड़े सूखे बनते हैं।

मजबूत आटा 400 ग्राम।
मक्खन 130 ग्राम.
वनस्पति तेल 2 बड़े चम्मच। एल
6 बड़े अंडे (6 जर्दी -115 ग्राम, 3 सफेदी 120 ग्राम)
साथ ही चिकनाई के लिए एक अतिरिक्त अंडा।
चीनी 150 ग्राम.
हल्के और हल्के स्वाद वाला शहद (पुष्प) 2 बड़े चम्मच। एल
नमक 1 छोटा चम्मच.
भारी क्रीम 100 मि.ली.
दूध 50-80 या 100 मिली (आटे के आधार पर)।
किशमिश 150 ग्राम (भिगोकर, सुखाकर आटे में लपेटकर)।
ताज़ा ख़मीर 20 ग्राम.
पसंद की खुशबू - वेनिला, नींबू का छिलका, संतरे का छिलका, बादाम का सार, इलायची, गुलाब जल।

24-48 घंटे पहले: गाढ़ा खट्टा स्टार्टर .

100 ग्राम आटा, 55 ग्राम पानी और 1 ग्राम ताजा खमीर मिला लें, अच्छी तरह गूंथने की जरूरत नहीं है, जैसे ही आटे का एक घना टुकड़ा बन जाए, आप इसे 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर किण्वन के लिए छोड़ सकते हैं (नहीं) बहुत अधिक तापमान, मान लीजिए 18-20 डिग्री पर), चिकनाई बढ़ जाती है तेल और फिल्म के नीचे ताकि हवा बाहर न निकले। इस समय के दौरान, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (वही जो लैक्टिक एसिड उत्पादों में पाए जाते हैं) विकसित होंगे, जो आटे को उसकी सूक्ष्म सुगंध देंगे और आटे को बेहतर ढंग से फूलने में मदद करेंगे। यह आटा खमीर की तरह काम करेगा.

तरल काढ़ा.

अब जब गाढ़ा खट्टा स्टार्टर तैयार हो गया है, तो हम सामान्य तरल स्टार्टर तैयार करेंगे। एक सॉस पैन में 130 ग्राम मक्खन पिघलाएं (यदि आप मलाईदार स्वाद को मजबूत बनाना चाहते हैं तो आप इसे भूरा कर सकते हैं) और वहां 100 ग्राम भारी क्रीम डालें (मैंने 40 प्रतिशत वसा का उपयोग किया), 1 बड़ा चम्मच शहद, एक व्हिस्क के साथ मिलाएं। 50 ग्राम आटे को उबलते हुए मिश्रण में उबाल लें। लगभग 20 मिनट तक ठंडा होने दें, चाय की पत्तियां 25 डिग्री पर रहनी चाहिए। वहां खुशबू भी डाल दीजिए.

गर्म शराब में सक्रिय खमीर डालें। मिश्रण. सफेद भाग को नरम चोटियों तक फेंटें और नीचे से ऊपर तक धीरे-धीरे हिलाते हुए एक स्पैटुला का उपयोग करके सावधानी से मोड़ें। चाय की पत्तियों को उगने के लिए गर्म स्थान पर रखें। मेरे लिए यह उबलते पानी के एक जग के साथ गर्म ओवन में 30 मिनट में 3 गुना बढ़ गया। लेकिन आपके पास किस प्रकार का खमीर है और किण्वन की स्थिति कितनी अनुकूल है, इसके आधार पर इसमें अधिक समय लग सकता है। काढ़ा बनाने में जल्दबाजी न करें, इसे 3 गुना बढ़ने दें।

गुँथा हुआ आटा
अपने अगर ख़मीरफ्रिज में था, अभी निकालो. जर्दी को चीनी और नमक के साथ सफेद होने तक पीसें, 100 मिलीलीटर गर्म दूध में डालें, थोड़ा सा फेंटें और 250 ग्राम आटा मिलाएं, डालें चाय की पत्तियांऔर गूंथना शुरू करें. आटा बहुत अच्छी तरह से गूंथना चाहिए; अंतिम परिणाम इस पर निर्भर करता है; ईस्टर केक गूंधते समय यह एक सामान्य सिफारिश है। मैंने केनवुड मिक्सर पर 1.5 की गति से लगभग 30 मिनट तक आटा गूंथा। एक छोटे टुकड़े को फाड़कर और उसे खींचकर जांचें कि आटा अच्छी तरह से गूंथा हुआ है या नहीं: इसे एक पतली फिल्म, तथाकथित खिड़की, में फैलाना चाहिए, जिसके माध्यम से बड़ी वस्तुएं दिखाई देंगी। आटे को हाथ से स्पैटुला से पीटने में काफी समय लगता है, सामान्य आटा गूंथने के लिए यह चिपचिपा और पानी जैसा होता है। पुराने दिनों में इसे मक्खन मथकर निकाला जाता था।
जब आटा अच्छी तरह से गूथ जाए तो स्टार्टर को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए और आटे में मिला दीजिए. सबसे अधिक संभावना है, आपको अगले 5 मिनट तक गूंथना होगा। बस इतना ही। आटा तैयार है, आटा छूने पर नरम, एक समान, थोड़ा चिपचिपा, चमकदार और रेशमी होगा। बढ़िया आटा.
इसे वनस्पति तेल से लपेटें और गर्म और गीले आटे में रखें।
मेरे लिए यह बहुत तेजी से तीन गुना हो गया - 1.30 घंटे में।
अब इसे रस्ट से घेर लें. अपने हाथों से तेल लगाएं और कटोरे से निकाले बिना अलग-अलग दिशाओं में थोड़ा खींचें। आप इसे सांचों में प्रूफ कर सकते हैं और अभी बेक कर सकते हैं, लेकिन मैंने आटे को रात भर रेफ्रिजरेटर में रखना पसंद किया। पके हुए माल का स्वाद और बनावट ठंड से बेहतर हो जाती है, और ठंडा होने पर आटे को संभालना आसान होता है। इस तरह यह कम चिपकता है.

प्रूफ़िंग और बेकिंग.

यदि आटा रेफ्रिजरेटर में है, तो आपको इसे बाहर निकालना होगा, किशमिश मिलाना होगा और उन्हें सांचों में डालना होगा (आटा ठंडा होने पर ऐसा करना बेहतर है, इसलिए यह कम चिपकेगा), केवल 1 तिहाई भरें। यह आटा खूब फूल जाएगा और इसे पहले गर्म होने दीजिए. यदि आपने इसे रेफ्रिजरेटर में नहीं रखा है, तब भी आपको इसमें किशमिश मिलाकर सांचों में डालना होगा। किसी गर्म और नमीयुक्त जगह पर साबित करने के लिए छोड़ दें।
जब आटा 2 तिहाई रूपों में भर जाए, तो रूपों को 180 डिग्री तक गर्म ओवन में रखें, जहां आपने एक मिनट पहले 80 डिग्री के बहुत ठंडे, बर्फ के पानी के साथ एक ट्रे रखी थी। 30 मिनट के बाद, जल्दी से ओवन का दरवाज़ा खोलें, अतिरिक्त भाप छोड़ें, तापमान 160 तक कम करें और वहीं बेकिंग समाप्त करें। यदि केक का ऊपरी भाग बहुत जल्दी भूरा हो जाए, तो इसे फ़ॉइल से ढक दें।

यहां फोटो में इसे खमीर से नहीं बल्कि खट्टे आटे से बनाया गया है। मैंने आटे में आटे का एक टुकड़ा डाला, और फिर सब कुछ वैसा ही किया जैसा लिखा है।

प्राचीन कस्टर्ड कुलिच में सुधार हुआ

यह केक उन सभी चीज़ों के बिल्कुल विपरीत है जो मुझे बेकिंग के बारे में पसंद हैं, और फिर भी मैं इसे साल-दर-साल पकाती हूँ; मेरी राय में, यह बहुत स्वादिष्ट है, अद्भुत रूप से स्वादिष्ट है। यह घना, भारी, गहरे पीले, बारीक छिद्रयुक्त टुकड़ों वाला होता है। सबसे बढ़कर, यह बन से ज़्यादा कपकेक जैसा दिखता है। धीरे-धीरे और अनिच्छा से ऊपर उठता है। लेकिन स्वाद, स्वाद असाधारण है!

ज़रूरी:
मजबूत आटा 350 ग्राम
मक्खन 70 ग्राम
भारी क्रीम 140 जीआर
अंडे 2 (जिनमें से एक चिकनाई के लिए है)
जर्दी 4
चीनी 170 ग्राम
शहद 1 बड़ा चम्मच. एल
नमक 0.5 चम्मच।
ताज़ा ख़मीर 20 ग्राम
सुगंध वेनिला, इलायची, नींबू उत्तेजकता, आदि।
किशमिश, कैंडिड फल।

आटा गूंथने से 24 घंटे पहले गाढ़ा आटा तैयार कर लीजिए.

100 जीआर. 60 ग्राम आटा मिलाएं। पानी और 1 जीआर। ताजा खमीर। इसे हवा लगने से रोकने के लिए फिल्म से ढक दें और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर किण्वन के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (वही जो लैक्टिक एसिड उत्पादों में पाए जाते हैं) विकसित होंगे, जो आटे को उसकी सूक्ष्म सुगंध देंगे और आटे को बेहतर ढंग से फूलने में मदद करेंगे। यह आटा खमीर की तरह काम करेगा.
आप दिन का स्टार्टर 36 या 48 घंटे पहले तैयार कर सकते हैं, लेकिन कमरे के तापमान पर 36 घंटे किण्वन के बाद इसे रेफ्रिजरेटर में रखना सबसे अच्छा है।

तरल काढ़ा.

अब जब गाढ़ा खट्टा स्टार्टर तैयार हो गया है, तो हम सामान्य तरल स्टार्टर तैयार करेंगे। एक सॉस पैन में 70 ग्राम मक्खन पिघलाएं (यदि आप चाहते हैं कि मलाईदार स्वाद मजबूत हो तो आप इसे भूरा कर सकते हैं) और वहां 140 ग्राम भारी क्रीम डालें (मैंने 40 प्रतिशत वसा का उपयोग किया), एक व्हिस्क के साथ मिलाएं। 100 ग्राम आटे को उबलते हुए मिश्रण में उबाल लें। लगभग 20 मिनट तक ठंडा होने दें, चाय की पत्तियां 25 डिग्री पर रहनी चाहिए। वहां सुगंध लगाएं – ; क्रीम के साथ मिलाने से पहले इसे गर्म मक्खन में डालना सबसे अच्छा है।
जब तक काढ़ा ठंडा हो रहा हो, खमीर तैयार करें। 19 ग्राम ताजा खमीर लें, इसे कांटे से थोड़ा सा मैश करें और इसमें 1 बड़ा चम्मच शहद डालें। कुछ समय बाद, खमीर सक्रिय हो जाएगा: यह तरल हो जाएगा और उस पर बुलबुले दिखाई देंगे।
गर्म शराब में सक्रिय खमीर डालें। नरम आटा गूथ लीजिये – ; मैंने केनवुड के हुक का उपयोग किया – एक मिश्रण के लिए, एक आटा के लिए नहीं। चाय की पत्तियों को उगने के लिए गर्म स्थान पर रखें। मेरे लिए यह उबलते पानी के एक जग के साथ गर्म ओवन में 60 मिनट में 3 गुना बढ़ गया। लेकिन आपके पास किस प्रकार का खमीर है और किण्वन की स्थिति कितनी अनुकूल है, इसके आधार पर इसमें अधिक समय लग सकता है। काढ़ा बनाने में जल्दबाजी न करें, इसे 3 गुना बढ़ने दें।

गुँथा हुआ आटा

अपने अगर ख़मीरफ्रिज में था, अभी निकालो. जर्दी को चीनी और नमक के साथ सफेद होने तक पीसें, डालें, थोड़ा फेंटें और 150 ग्राम आटे में मिलाएँ, डालें चाय की पत्तियांऔर गूंथना शुरू करें. आटा बहुत अच्छे से गूंथना चाहिए, अंतिम परिणाम इसी पर निर्भर करता है. मैंने केनवुड मिक्सर पर 1.5 की गति से लगभग 30 मिनट तक आटा गूंथा। एक छोटा सा टुकड़ा फाड़कर और उसे खींचकर जांचें कि आटा अच्छी तरह से गूंथा हुआ है या नहीं: इसे एक पतली फिल्म में फैल जाना चाहिए; एक खिड़की जिसके माध्यम से बड़ी वस्तुएँ दिखाई देंगी। आपको आटे को लंबे समय तक स्पैटुला से मैन्युअल रूप से पीटना होगा; सामान्य मिश्रण के लिए यह चिपचिपा और पानी जैसा होता है। पुराने दिनों में, मोलोखोवेट्स के अनुसार, ऐसे आटे को मक्खन के मथने से पीटा जाता था।
जब आटा अच्छी तरह से गूथ जाए तो स्टार्टर को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए और आटे में मिला दीजिए. सबसे अधिक संभावना है, आपको अगले 5 मिनट तक गूंथना होगा। बस इतना ही। आटा तैयार है, आटा गाढ़ा खट्टा क्रीम जैसा पतला, चिपचिपा, जर्दी और वसा से पीला और सजातीय होगा। धीमी गति से कैंडिड फल और किशमिश मिलाएं।
इसे एक सांचे में डालें; यह केवल आकार में दोगुना हो जाता है और इसे एक बड़े ईस्टर केक में पकाना बेहतर होता है। इसे रात भर (या 7-8 घंटे के लिए) किसी गर्म स्थान पर रखें (मैंने इसे उबलते पानी के डेढ़ लीटर जग के साथ गर्म ओवन में रखा)। यह बहुत धीरे-धीरे ऊपर आता है. जब यह आकार में दोगुना हो जाए (इसमें मुझे 8 घंटे लगे, पूरी रात) तो आप बेक कर सकते हैं।

प्रूफ़िंग और बेकिंग.
सुबह में, ईस्टर केक के शीर्ष को क्रॉसवाइज काटना बेहतर होता है। ओवन जलाएं और अंदर अच्छी तरह से पानी छिड़कें। ओवन गर्म होते ही केक का आकार फूल जाएगा। थर्मोस्टेट को 180 डिग्री पर सेट करें। जब आप देखें कि केक भूरा होने लगा है, तो तुरंत ओवन का दरवाज़ा खोलें, अतिरिक्त भाप छोड़ें, तापमान को 160 तक कम करें और वहीं पकाना समाप्त करें। यदि केक का ऊपरी भाग बहुत जल्दी भूरा हो जाए, तो इसे फ़ॉइल से ढक दें। इसे पकाने में मुझे लगभग एक घंटा लगा।

जब केक तैयार हो जाए तो इसे पैन में 20 मिनट तक ठंडा होने दें, फिर इसे सावधानी से निकालकर तकिए पर रखें, जहां इसे ठंडा होने और मजबूत होने तक रोल किया जा सके।

कोलंबा पुनः खोजा गया - कोलंबा रिट्रोवाटा

इस साल मैंने सिसिली से अपने पति के दोस्तों को कोलंबा देने का वादा किया था। पिछले साल मैंने उन्हें कोलोम्बा एड्रियानो पहले ही दे दिया था, और इस साल मैं फिर से उन्हें एक नए स्वाद के साथ आश्चर्यचकित करना चाहता था।
मैंने इतालवी ब्लॉग और फ़ोरम खोजना शुरू किया जिन्हें मैं नियमित रूप से पढ़ता हूँ, लेकिन कुछ नहीं मिला। लोग ज्यादातर सिमिली बहनों की रेसिपी के अनुसार या तो कोलंबा एड्रियानो या कोलंबा को बेक करते हैं। यह आखिरी वाला भी मुझे पसंद नहीं आया, क्योंकि मैंने इसे पहले ही बेक कर लिया है (मैंने इस किताब में लगभग सभी चीजें बेक कर ली हैं) और इसका स्वाद एड्रियानो के कोलोम्बे से कमतर है।
मैं हताश था और एड्रियानो की जीत-जीत वाली रेसिपी पर लौटने वाला था, लेकिन तभी मुझे अपने इतालवी नोट्स में बिना अंत और शुरुआत की एक अजीब रेसिपी मिली: मेरे पास सामग्री का एक सेट लिखा था, लेकिन न तो खमीर की मात्रा और न ही आटा कैसा था बनाया जाना चाहिए, इसका संकेत दिया गया था। मुझे याद आने लगा कि इतनी अधूरी रेसिपी कहाँ से आ सकती है, और मुझे याद आया कि कई साल पहले मेरे पसंदीदा इतालवी मंच, गेनारिनो पर, लोगों ने अपनी दादी, चाची और माताओं के खाना पकाने के रिकॉर्ड दिखाए थे। अक्सर, व्यंजनों को कार्रवाई के लिए सटीक निर्देशों के बजाय मेमोरी स्टिक के रूप में लिखा जाता था; उन लोगों के लिए जिन्होंने एक से अधिक बार इनका उपयोग करके खाना बनाया है और जिन्हें केवल यह याद रखने की ज़रूरत है कि क्या डालना है।
मैं नुस्खा को कारगर बनाने का प्रयास करना चाहता था। मैं बैठ गया, एक कलम ली और नुस्खा को "ईंटों" में डाल दिया - कई आटे और आटे जिनसे इतालवी पेस्ट्री की शानदार इमारत पारंपरिक रूप से बनाई गई है। मैंने खमीर की वह मात्रा दर्ज की जो इतना बढ़िया आटा तैयार कर सकती है।
मैं तुरंत कहूंगा कि यह अच्छा हुआ। कोलंबा के प्राप्तकर्ताओं को यह वास्तव में पसंद आया और उन्होंने मेरी पूरी प्रशंसा की। मैंने आटे में से कुछ को ईस्टर केक में पकाया। मैं उन्हें दिखाऊंगा. मैं कोलोम्बे को नहीं दिखा सकता: वह एक उपहार के रूप में गई थी, बेशक, बिना काटे।

ज़रूरी

800-850 ग्राम बहुत मजबूत आटा
285-300 ग्राम दूध (मैंने पानी और 3 बड़े चम्मच दूध पाउडर मिलाया। पानी के साथ काम करना आसान है, और दूध पाउडर विशेष रूप से समृद्ध स्वाद देता है)
10 अंडे (आटे में 1 अंडा और 9 जर्दी का उपयोग किया जाता है, शेष अंडे की 1-2 सफेदी कोटिंग के लिए उपयोग की जाती है)
250-300 चीनी (250 ग्राम मेरे स्वाद के लिए पर्याप्त है)
250 ग्राम मक्खन
1 बड़ा चम्मच शहद
1 चम्मच नमक
1 बड़ा चम्मच रम
20 ग्राम ताजा खमीर

खुशबू: मैंने 1 बड़े नींबू और 1 बहुत बड़े संतरे का रस, वेनिला और 0.5 चम्मच संतरे के फूल लिए।

250 ग्राम कैंडिड नींबू और संतरे के छिलके, रम या मिठाई वाइन में भिगोए हुए किशमिश और छनी हुई, सूखी क्रैनबेरी, कटी हुई डार्क चॉकलेट। सभी चीजों को एक बैग में रखें, उसमें 2 चम्मच आटा डालें, बैग को बांधें और तब तक हिलाएं जब तक कि सभी टुकड़े आटे में न ढक जाएं)

कोलम्बा का लेप: थोड़े से पिसे हुए बादाम या हेज़लनट्स, चीनी, मकई स्टार्च, बादाम के पत्ते या साबुत, 1 अंडे का सफेद भाग।

तकनीकी।
मैं तुरंत सारा आटा, चीनी निकालता हूं और तौलता हूं, एक अनुस्मारक के रूप में अंडे, नमक, मक्खन आदि जोड़ता हूं। मैं पहले से ही मापे गए उत्पादों से अपनी ज़रूरत की हर चीज़ लेता हूँ; अन्यथा, परीक्षण के निर्माण की बहु-चरणीय पद्धति के साथ, गलतियाँ करना आसान है।

कल। 1 आटा. 100 ग्राम आटा और 70 ग्राम पानी में 1 ग्राम ताजा खमीर मिलाकर गूंथ लें। रात भर किण्वन के लिए छोड़ दें (मैं ब्रेड मशीन में गूंधता हूं और वहीं छोड़ देता हूं)। यदि आप किशमिश को रम या मिठाई वाइन में संग्रहित नहीं कर रहे हैं, तो उन्हें अभी भिगो दें।

अगले दिन। 2 आटा.(मैंने दोपहर में शुरुआत की)
1 बड़ा चम्मच शहद 19 ग्राम खमीर डालें। खमीर के तरल होने तक प्रतीक्षा करें (लगभग 20-30 मिनट)।
इस समय, 300 ग्राम आटे को 140 ग्राम पानी, 2 जर्दी के साथ मिलाएं। फूलने के लिए छोड़ दें.

1 आटा.
2 आटे और 300 ग्राम आटे और अंडे का मिश्रण मिलाएं। अच्छी तरह से मलाएं। आकार में दोगुना होने तक उठने के लिए छोड़ दें

2 आटा.
1 आटा (रात भर) 250 ग्राम आटा, 75 ग्राम पानी, 2 जर्दी के साथ मिलाएं। अच्छी तरह से मलाएं। आकार में दोगुना होने तक उठने के लिए छोड़ दें।

1 आटा.
किण्वित आटा लें और धीरे-धीरे गूंधना बंद किए बिना 3 जर्दी मिलाएं। प्रत्येक जर्दी के बाद, मुट्ठी भर आटा मिलाएं। जब सारी जर्दी मिल जाए और आटा चिकना हो जाए और मिक्सर के किनारों से अलग हो जाए, तो 125 ग्राम चीनी, जेस्ट और वेनिला मिलाएं। जब तक आटा फिर से चिकना न हो जाए तब तक गूंधते रहें। अभ्रक खिड़की की जाँच करें. 125 ग्राम नरम मक्खन मिलाएं, टुकड़ों में काट लें, टुकड़े-टुकड़े कर लें। गूंधने के अंत में, आटा चिकना, चमकदार, बहुत लोचदार और स्पर्श के लिए सुखद होना चाहिए। आटा नरम है, लेकिन तरल नहीं! तरल और आटे की मात्रा स्वयं नियंत्रित करें।
किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रखें (मैं उबलते पानी के एक जग के साथ ओवन या माइक्रोवेव में रखता हूं। यदि यह लंबे समय तक रहता है, तो मैं समय-समय पर उबलते पानी को बदलता हूं। एक बंद छोटी कोठरी में आटा गर्म और नम होगा, यह पूरी तरह से फूल जाएगा। केवल यह महत्वपूर्ण है कि उबलते पानी का जग सीधे आटे को न छुए)। इसे तीन गुना बढ़ाना चाहिए.

2 आटा.

आटे में धीरे-धीरे 3 जर्दी मिलाएं, बिना गूंदना बंद किए। प्रत्येक जर्दी के बाद, मुट्ठी भर आटा मिलाएं। धीरे-धीरे 150 ग्राम आटा और 1 अंडे का सफेद भाग मिलाएं। जब सारी जर्दी मिल जाए और आटा चिकना हो जाए और मिक्सर के किनारों से अलग हो जाए, तो 125 ग्राम चीनी, रम और ऑरेंज ब्लॉसम पानी मिलाएं। जब तक आटा फिर से चिकना न हो जाए तब तक गूंधते रहें। अभ्रक खिड़की की जाँच करें. टुकड़े-टुकड़े टुकड़े (125 ग्राम) में कटा नरम मक्खन मिलाएँ। गूंधने के अंत में, आटा चिकना, चमकदार, बहुत लोचदार और स्पर्श के लिए सुखद होना चाहिए। आटा नरम है, लेकिन तरल नहीं! तरल और आटे की मात्रा स्वयं नियंत्रित करें।
किसी गर्म स्थान पर किण्वन के लिए छोड़ दें। जब 1 आटा तैयार हो जाए, तो दोनों आटे को मिलाएं और पूरी तरह चिकना होने तक गूंथ लें। आटे को मेज पर रखें और आटे को घूंट-घूंट करके मोड़ें: जैसे कि आप किसी व्यावसायिक पत्र को तीन हिस्सों में मोड़ रहे हों। आटे को 5 मिनिट के लिये रख दीजिये. इसे वापस मिक्सर बाउल में डालें और इसमें कैंडिड फल आदि धीमी गति से मिलाएँ।

यहां, आप संभवतः आटे को फिर से किण्वित करने के लिए भेज सकते हैं, लेकिन तब तक बहुत देर हो चुकी थी और मैंने इसे कसकर बंद होने वाले सबसे बड़े पैन में रात भर रेफ्रिजरेटर में रख दिया। ऐसा करने के लिए, मैंने आटे को एक गेंद में गोल किया, शीर्ष पर एक क्रॉस काटा, इसे वनस्पति तेल के साथ लेपित किया ताकि यह चिपक न जाए, और इसे ठंड में किण्वन के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया। यह अच्छा हुआ कि मैंने 6 लीटर का पैन लिया: आटे ने इसे रात भर में पूरी तरह भर दिया, और अगर मैं अधिक देर तक सोता, तो ढक्कन उठना शुरू हो जाता!

सुबह में

मैंने आटे को पैन से बाहर निकाला और 3 बड़े टुकड़ों में काट लिया। उसने एक को कोलोम्बा में और बाकियों को ईस्टर केक में बदल दिया। कोलम्बो ने इसे अपने स्वयं के लेप से लेपित किया और बादाम के साथ छिड़का। मैंने ईस्टर केक के शीर्ष को एक क्रॉस के साथ काटा, काफी गहरा, लगभग 2 सेमी, और क्रॉस के केंद्र में ठंडे मक्खन का एक टुकड़ा रखा; अंत में यह बिना दरार वाली एक अद्भुत गोल टोपी बन गई। मैंने उन्हें प्रोटीन से लेपित किया, सौभाग्य से उनमें से बहुत सारे बचे थे। मैंने उन्हें खुद से दूरी बनाने दी. जब यह दोगुना हो गया तो मैंने इसे भाप के साथ 180 डिग्री पर बेक करने के लिए सेट किया।
जब ओवन में आटा फूलना बंद हो गया (यह वहां अच्छी तरह से बढ़ गया था), तो मैंने आंच को 160 तक कम कर दिया और एक चम्मच डालकर ओवन के दरवाजे और दीवारों के बीच एक छोटा सा अंतर बना दिया।
मैंने तत्परता की जाँच की। जब मुझे लगा कि यह पक गया है, तो मैंने इसे अगले 10 मिनट के लिए बंद गर्म ओवन में रख दिया।
उसने इसे बाहर निकाला, इसे तब तक ठंडा होने दिया जब तक यह गर्म न रह जाए, और उसके बाद ही सभी सावधानियों के साथ इसे बाहर निकाला। यहाँ एक टुकड़ा है.