आवश्यकताएँ और कारक जो मांस की गुणवत्ता को आकार देते हैं। सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रौद्योगिकीविद् द्वारा स्वीकृति पर मांस और मांस जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने की पद्धति

मांस- पशुधन के वध से प्राप्त शव या शव का हिस्सा, ऊतकों के संग्रह का प्रतिनिधित्व करता है - मांसपेशी, संयोजी (ढीला और घना), वसा, और हड्डी (या इसके बिना)।

वध करने वाले जानवरों में शामिल हैं: मवेशी, सूअर, छोटे मवेशी, घोड़े, भैंस, ऊंट, बारहसिंगा, याक। मांस उत्पादन की कुल मात्रा में कुक्कुट मांस का महत्वपूर्ण हिस्सा है। अन्य घरेलू और जंगली जानवरों का मांस बेचा जाता है: खरगोश, जंगली सूअर, जंगली खुर, भालू, जंगली बारहसिंगा, साथ ही खेल पक्षी। मेंढक के पैर यूरोपीय देशों से आयात किये जाते हैं।

मांस प्रथम श्रेणी के प्रोटीन स्रोतों से संबंधित है, यानी, इसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड महत्वपूर्ण मात्रा में और शरीर की जरूरतों के लिए अनुकूल अनुपात में होते हैं। प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना के अनुसार, विभिन्न प्रकार के मांस के मांसपेशी ऊतक थोड़ा भिन्न होते हैं।

उसी समय, खरगोश का मांस, उदाहरण के लिए, आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री के संदर्भ में: लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, थ्रेओनीन, गोमांस मांसपेशी ऊतक से बेहतर है।

जैविक तरीकों (प्रायोगिक पशुओं की वृद्धि दर के आकलन के आधार पर) द्वारा निर्धारित मांस प्रोटीन का जैविक मूल्य बहुत अधिक है। यह मानक के रूप में लिए गए दूध कैसिइन के जैविक मूल्य से काफी अधिक है।

प्रोटियोलिटिक एंजाइमों द्वारा पाचन की दर के संदर्भ में, मांस दूसरा स्थान लेता है (मछली और डेयरी के बाद)।

मुख्य, जिसका स्रोत मांस है, मांसपेशी ऊतक में होते हैं। ये विटामिन बी हैं। थियामिन (विटामिन बी 1) विभिन्न प्रकार के मांस में 0.1-0.2 मिलीग्राम/% की मात्रा में पाया जाता है। इस विटामिन की सामग्री के मामले में कम वसा वाला सूअर का मांस सभी खाद्य उत्पादों (0.6-0.8 मिलीग्राम%) में पहले स्थान पर है। हालाँकि, मांस और मांस उत्पाद मनुष्यों के लिए थायमिन का मुख्य स्रोत नहीं हैं। मांस के ताप उपचार के दौरान, इस विटामिन का 25-30% नष्ट हो जाता है। डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में घाटा विशेष रूप से बहुत अधिक है।

मांस में नियासिन (विटामिन पीपी) की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री (4.8 मिलीग्राम/%)। मानव शरीर में इस विटामिन को ट्रिप्टोफैन से संश्लेषित किया जा सकता है, एक आवश्यक अमीनो एसिड जो मांस में पर्याप्त मात्रा में पाया जाता है। मांस और पशु मूल के अन्य उत्पाद, अनाज के आटे के उत्पादों के साथ, मनुष्यों के लिए विटामिन पीपी का एक स्रोत हैं।

पाइरिडोक्सिन (विटामिन बी 6) मांस में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है और अनाज के आटे के उत्पादों, मछली के साथ, मनुष्यों के लिए इस विटामिन का एक स्रोत है।

मांस उत्पाद (मछली सहित) मनुष्यों के लिए विटामिन बी 12 (सायनोकोबालामिन) का मुख्य स्रोत हैं। यह पौधों के उत्पादों में नहीं पाया जाता है, और इसमें दूध की मात्रा कम होती है। लीवर और किडनी में इस विटामिन की मात्रा बहुत अधिक होती है। मांस में महत्वपूर्ण मात्रा में पैंटोथेनिक एसिड, बायोटिन और कोलीन होता है।

मांस के मांसपेशी ऊतक में औसतन 1.1% खनिज होते हैं। मांस में कैल्शियम और मैग्नीशियम जैसे मैक्रोन्यूट्रिएंट्स अपेक्षाकृत कम होते हैं और फॉस्फोरस अपेक्षाकृत अधिक होता है। कैल्शियम और फास्फोरस का अनुपात 1:18 है, जो इष्टतम (1:1.5) से बहुत दूर है। मांस में पोटेशियम की मात्रा औसतन 250-350 मिलीग्राम% होती है। मांस में पोटेशियम की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री के बावजूद, यह इस महत्वपूर्ण मैक्रोन्यूट्रिएंट का मुख्य स्रोत नहीं है, उदाहरण के लिए, आलू, फलियां में, पोटेशियम सामग्री बहुत अधिक है।

मांस और मांस उत्पाद मनुष्य के लिए आयरन का मुख्य स्रोत हैं। मांस उत्पादों का हीम आयरन अच्छी तरह से अवशोषित होता है, जिससे एनीमिया के लिए मांस और मांस उत्पादों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। मांस सूक्ष्म तत्व जिंक का मुख्य स्रोत है, जिसकी कमी से बच्चों में वृद्धि और यौन विकास में देरी होती है।

गोमांस और मटन वसा में उच्च जैविक गतिविधि (लिनोलिक और एराकिडोनिक) के साथ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री अपेक्षाकृत कम है - सभी फैटी एसिड का 3-5%, सूअर के मांस में - 4-13%, खरगोश और घोड़े में - 18-25%। गोमांस वसा में विटामिन ए और बी-कैरोटीन होता है, सूअर की वसा में 10 गुना कम विटामिन ए होता है, और सूअर और मटन वसा में व्यावहारिक रूप से कैरोटीन नहीं होता है, जिसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। यह गोमांस की तुलना में जमे हुए मेमने की कम भंडारण स्थिरता की व्याख्या करता है। वनस्पति वसा की तुलना में सभी पशु वसा में विटामिन ई कम होता है। विटामिन ई एक एंटीऑक्सीडेंट है, इसलिए वनस्पति वसा पशु वसा की तुलना में ऑक्सीडेटिव क्षति के प्रति अधिक प्रतिरोधी होती है।

मांस वसा का पिघलने का तापमान फैटी एसिड संरचना पर निर्भर करता है और बाहरी के लिए होता है: मटन - 44-55 डिग्री सेल्सियस, गोमांस - 40-52 डिग्री सेल्सियस, सूअर का मांस - 33-46 डिग्री सेल्सियस, खरगोश और घोड़ा औसतन 22 डिग्री सेल्सियस .

मांस के वसा ऊतक और संपूर्ण मांस में कोलेस्ट्रॉल अपेक्षाकृत कम मात्रा में होता है। ऑफल (मस्तिष्क - 2%, यकृत और गुर्दे - 0.3%) में उच्च कोलेस्ट्रॉल सामग्री नोट की गई है। मांस को फॉस्फोलिपिड्स के स्रोतों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। कुछ प्रकार के मुर्गे, खरगोश के मांस, ऑफल, विशेष रूप से मुर्गे में फॉस्फोलिपिड की उच्च सामग्री पाई गई।

विभिन्न प्रकार के मांस का पोषण मूल्य काफी हद तक इसके घटक ऊतकों (मांसपेशियों, संयोजी: ढीले और घने, वसायुक्त, हड्डी) के अनुपात के कारण होता है। मांस के प्रकार के आधार पर ऊतकों की संरचना भी भिन्न होती है।

विटामिन सामग्री के संदर्भ में, गोमांस और भेड़ का बच्चा थोड़ा अलग होता है, सूअर के मांस में 6-8 गुना अधिक विटामिन बी 1, कम विटामिन बी 12 होता है। खरगोश के मांस में विटामिन बी 12 की उच्च मात्रा होती है (गोमांस की तुलना में 1.5 गुना अधिक)। ऊँट के मांस, खरगोश के मांस, वील और बीफ में आयरन की मात्रा अधिक होती है। मेमने में गोमांस और सूअर की तुलना में औसतन 1.5 गुना कम प्यूरीन पदार्थ होते हैं और इसका उपयोग नैदानिक ​​पोषण में किया जा सकता है।

मुख्य प्रकार के मांस में ऊतकों का अनुपात. कपड़े की विशेषताएँ

विभिन्न प्रकार के मांस में ऊतकों की अनुमानित सापेक्ष सामग्री तालिका में प्रस्तुत की गई है। 16.

माँसपेशियाँ. मांस का मांसपेशी ऊतक, जो मांसपेशियों का आधार बनता है, सबसे मूल्यवान है। इसमें लगभग सभी संपूर्ण मांस प्रोटीन शामिल हैं। मांसपेशियों के ऊतकों में लगभग 70% पानी, 18-20% प्रोटीन, 1.5-2.5% अर्क (नाइट्रोजन और नाइट्रोजन मुक्त), 1.1% खनिज होते हैं।

निकालने वाले पदार्थ गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करते हैं, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र पर उत्तेजक प्रभाव डालते हैं। इनमें प्यूरीन बेस भी शामिल हैं, जो कुछ बीमारियों में अवांछनीय हैं। मांस व्यंजनों के स्वाद और सुगंध गुणों के निर्माण में निष्कर्षण पदार्थ शामिल होते हैं।

तालिका 16

विभिन्न प्रकार के मांस में ऊतकों का अनुपात
(कटे गए शव के वजन का %)

संयोजी ऊतकमांस स्नायुबंधन, टेंडन, तंतुओं और मांसपेशियों के बंडलों के आवरण (घना) बनाता है या मांसपेशियों, अंगों (ढीला) के बीच स्थित होता है। संयोजी ऊतक मांस की कठोरता को बढ़ाता है। संयोजी ऊतक का आधार दोषपूर्ण प्रोटीन कोलेजन और इलास्टिन हैं।

कच्चे मांस के कोलेजन पर पाचन एंजाइमों द्वारा हमला करना मुश्किल होता है। गर्मी उपचार के दौरान, यह वेल्डिंग से गुजरता है, जबकि यांत्रिक शक्ति खो देता है और बेहतर अवशोषित होता है। पानी की उपस्थिति में लंबे समय तक गर्म करने पर, कोलेजन गर्म और गर्म पानी में घुलनशील जिलेटिन में बदल जाता है। ठंडा होने पर, जिलेटिन घोल एक जेल (जेली) बनाता है। हाइड्रोथर्मल क्षरण के प्रति कोलेजन का प्रतिरोध मांस के प्रकार, जानवर की उम्र, शव के हिस्से और मांस के बारीक होने की डिग्री पर निर्भर करता है। मांस के ताप उपचार के दौरान इलास्टिन नहीं बदलता है, इसका पोषण मूल्य 0 है। हालांकि कोलेजन का जैविक मूल्य कम है, इसे पकाया जाता है, साथ ही जिलेटिन, जिसमें कई उपयोगी गुण होते हैं: वे सक्रिय रूप से पाचन को प्रभावित करते हैं, आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करते हैं, और घाव भरने को बढ़ावा देना; उच्च रक्तचाप और आंतरिक रक्तस्राव वाले रोगियों के पोषण में अनुशंसित।

किसी जानवर के वध के बाद, ऊतकों, विशेष रूप से मांसपेशियों और संयोजी ऊतकों के गुण बदल जाते हैं, जो उसके पोषण मूल्य और तकनीकी गुणों को प्रभावित करते हैं। ऊतक के स्वयं के एंजाइमों के प्रभाव में होने वाले परिवर्तनों को ऑटोलिटिक कहा जाता है।

मांस के गुणों में परिवर्तन का पता 0°C पर भण्डारित गोमांस के उदाहरण से लगाया जा सकता है। वध के बाद पहले 2-3 घंटों में, मांस का तापमान 36-38 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है। इस अवधि के दौरान, मांस को भाप कहा जाता है और इसमें निम्नलिखित गुण होते हैं: मांसपेशियों को आराम मिलता है, नमी-बाध्यकारी क्षमता और कोमलता उच्चतम होती है। मांस पकाते समय, शोरबा बादलदार, गैर-सुगंधित होता है।

वध के 5-6 घंटे बाद, कठोर मोर्टिस के पहले लक्षण गर्दन की मांसपेशियों में दिखाई देने लगते हैं, जो तनावपूर्ण और कठोर हो जाती हैं। 12-24 घंटों के बाद, पूरी तरह से कठोरता आ जाती है और यह 2-3 दिनों तक बनी रहती है यदि मांस एक स्वस्थ, अच्छी तरह से खिलाए गए जानवर से प्राप्त किया गया हो। ऑटोलिटिक परिवर्तनों के इस चरण में मांस को निम्नलिखित संकेतकों की विशेषता है: कच्चे और थर्मली संसाधित मांस दोनों में उच्चतम कठोरता; नमी-बाध्यकारी क्षमता कम है - ऐसे मांस को काटते समय मांस का रस निकल सकता है; मांस प्रोटीन को पाचन एंजाइमों द्वारा पचाना मुश्किल होता है; मांस पकाते समय शोरबा पारदर्शी, गैर-सुगंधित होता है।

वध के 2-3 दिन बाद, कठोर मोर्टिस ठीक हो जाता है, मांसपेशियां शिथिल हो जाती हैं और मांस की कठोरता तेजी से कम हो जाती है। 7-12 दिनों तक मांस के आगे भंडारण के साथ, कोमलता में धीरे-धीरे वृद्धि होती है और मांस की नमी-बाध्यकारी क्षमता में वृद्धि होती है, मांस व्यंजनों के स्वाद और सुगंधित गुणों में सुधार होता है - मांस पकने की स्थिति में चला जाता है .

वध किए गए पशुओं के मांस का वर्गीकरण. खुदरा बिक्री के लिए शव काटना

मांस का पोषण मूल्य, तकनीकी गुण, व्यावसायिक गुणवत्ता पशु के प्रकार, उसकी नस्ल, लिंग, आयु, मोटापा, वध पूर्व स्थिति, उत्पत्ति - शव का शारीरिक भाग, थर्मल स्थिति आदि पर निर्भर करती है। मांस के मुख्य प्रकार मवेशी का मांस (बीफ), सूअर का मांस, मटन हैं।

मवेशी का मांसजानवरों की उम्र के अनुसार विभाजित: वील (14 दिन से 3 महीने तक GOST 16867-71 "शवों और आधे शवों में मांस-वील"); युवा जानवरों से गोमांस (3 महीने से 3 साल तक) और 3 साल से अधिक पुराने वयस्क जानवरों से गोमांस (GOST 779-55 "मांस और गोमांस आधे शवों और चौथाई में। विशिष्टताएँ")। वयस्क जानवरों के मांस को लिंग के आधार पर विभाजित किया जाता है: गायों और बैलों से गोमांस और बैल (बिना बधिया नर) से गोमांस। गोमांस के मोटापे को दो श्रेणियों में बांटा गया है। मोटापा मांसपेशियों के ऊतकों (हड्डियों के उभार) के विकास की डिग्री और शरीर में वसा की उपस्थिति से निर्धारित होता है। मोटापे के अनुसार वील को दो श्रेणियों में बांटा गया है: पहला (दूध) और दूसरा। पहली श्रेणी का वील उन डेयरी बछड़ों से प्राप्त किया जाता है जिन्हें अतिरिक्त भोजन (दूध पीना) नहीं मिलता है।

गाय का मांसआधे शवों में युवा जानवरों से और वयस्क जानवरों के मांस से क्वार्टर को निम्नलिखित विशेषताओं से अलग किया जा सकता है: युवा जानवरों की वसा सफेद होती है, वयस्क जानवरों में पीले से पीले रंग की होती है; वयस्क पशुओं में मांसपेशियों की ग्रैन्युलैरिटी अलग हो जाती है; मांसपेशियों के ऊतकों का रंग गहरा होता है। अधिक सटीक रूप से, शव में जानवर की उम्र वक्षीय कशेरुकाओं, स्कैपुलर उपास्थि, वक्षीय और त्रिक हड्डियों के खंडों के बीच उपास्थि परतों की स्पिनस प्रक्रियाओं पर उपास्थि के ossification की डिग्री से निर्धारित होती है।

जिस मांस में मोटापे के संकेतक मोटापे की दूसरी श्रेणी की आवश्यकताओं से कम हैं, वह दुबला मांस है।

गोमांस को टेंडरलॉइन (आंतरिक काठ-इलियाक मांसपेशियों) के बिना, अनुदैर्ध्य शवों या क्वार्टर के रूप में बिक्री के लिए जारी किया जाता है। आधे शव को चार भागों में विभाजित करना 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच किया जाता है। युवा जानवरों के आधे शव का द्रव्यमान कम से कम 100 किलोग्राम होना चाहिए। खुदरा व्यापार के लिए, गोमांस को अंजीर में दिखाई गई योजनाओं के अनुसार अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है। 12. कट्स को ग्रेड I, II, III में विभाजित किया गया है।

चावल। 12. खुदरा के लिए गोमांस काटने की योजना:

ग्रेड I: 1 - कूल्हा; 2 - काठ; 3 - पृष्ठीय; 4 - स्कैपुलर (कंधे का ब्लेड, कंधे का किनारा); 5 - कंधा (कंधे का भाग और अग्रबाहु का भाग); 6 - छाती;

द्वितीय श्रेणी: 7 - ग्रीवा; 8 - पार्श्व;

ग्रेड III: 9 - कट; 10 - सामने की टांग; 11 - पिछला टांग।

सुअर का माँसविशिष्ट विशेषताएं हैं: मांसपेशियां हल्के गुलाबी रंग की होती हैं, बारीक दानेदार होती हैं, संगमरमर स्पष्ट होता है। कच्चे मांस में, सड़ने वाले मूत्र की गंध केवल सूअरों में मौजूद होती है; पकाए जाने पर यह अधिक स्पष्ट होती है। सूअर की चर्बी में एक विशिष्ट अप्रिय गंध भी होती है, जो गर्मी उपचार से बढ़ जाती है।

सूअर का मांस (GOST 7724-77 "मांस। शवों और आधे शवों में सूअर का मांस। विशिष्टताएँ") जानवरों की उम्र के अनुसार पिगलेट के मांस, गिल्ट, वयस्क जानवरों के मांस में विभाजित है। जानवरों के लिंग के अनुसार, सूअर के मांस को सूअरों और सूअरों के मांस और सूअरों के मांस (20 किलोग्राम से अधिक जीवित वजन वाले बिना बधिया नर) में विभाजित किया जाता है। पोर्क को पांच श्रेणियों में विभाजित किया गया है (मुख्य रूप से युग्मित अवस्था में शवों के द्रव्यमान और 6 वें और 7 वें पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर वसा की मोटाई के अनुसार)।

सूअर के मांस की श्रेणियाँ: पहला (बेकन), दूसरा (युवा मांस), तीसरा (वसायुक्त), चौथा (औद्योगिक प्रसंस्करण), पाँचवाँ (पिगलेट्स का मांस)। बेकन पोर्क बेकन सुअर नस्लों के विशेष मेद द्वारा प्राप्त किया जाता है। शव का वजन त्वचा में 53 से 72 किलोग्राम, वसा की मोटाई 1.5 से 3.5 सेमी तक होती है। मांसपेशियों के ऊतकों के विकास, त्वचा की स्थिति और कुछ अन्य संकेतकों के लिए सख्त आवश्यकताएं होती हैं। स्वादिष्ट नमकीन और स्मोक्ड उत्पादों के लिए बेकन पोर्क सबसे अच्छा कच्चा माल है। दूसरी श्रेणी में, वसा की मोटाई 1.5 से 4 सेमी तक होती है। यह मांस युवा जानवरों का होता है: त्वचा में शव का वजन 39 से 98 किलोग्राम तक होता है, त्वचा के बिना - 34 से 90 किलोग्राम तक। वसायुक्त (तीसरी) श्रेणी के शवों का द्रव्यमान असीमित होता है, वसा की मोटाई 4.1 सेमी या उससे अधिक होती है। चौथी श्रेणी के सूअरों के शवों का द्रव्यमान बिना त्वचा के 90 किलोग्राम से अधिक और त्वचा में 98 किलोग्राम से अधिक होता है, वसा की मोटाई 1.5 से 4 सेमी तक होती है। चौथी श्रेणी का सूअर का मांस खुदरा व्यापार में नहीं बेचा जाता है, यह है औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि मांस अधिक कठोर होता है डेयरी सूअरों के मांस में सिर और पैरों (आंतरिक अंगों के बिना) के साथ त्वचा में 3 से 6 किलोग्राम तक शवों का द्रव्यमान होता है। त्वचा के लिए सख्त आवश्यकताएं हैं।

सूअर का उत्पादन अनुदैर्ध्य आधे शवों के रूप में किया जाता है। आधे शवों में विभाजन के बिना, त्वचा में शव के वजन के साथ सूअर का मांस पैदा करने की अनुमति है - 39 किलोग्राम से कम और त्वचा के बिना - 34 किलोग्राम से कम। पांचवीं श्रेणी का सूअर का मांस सिर और पैरों के साथ, आंतरिक अंगों के बिना, पूरे शवों में पैदा होता है।

खुदरा बिक्री के लिए सूअर का मांस काटने की योजना अंजीर में दिखाई गई है। 13. कट्स को ग्रेड I और II में विभाजित किया गया है।

चावल। 13. खुदरा बिक्री के लिए सूअर का मांस काटने की योजना:

I ग्रेड: 1 - स्कैपुलर भाग, 2 - पृष्ठीय भाग (कमर), 3 - ब्रिस्केट, 4 - फ्लैंक के साथ काठ का भाग, 5 - हैम;

ग्रेड II: 6 - अग्रबाहु (पोर), 7 - टांग।

मेम्ना और बकरी का मांस(GOST 1935-55 "शवों में मेमना और बकरी का मांस") मोटापे के अनुसार दो श्रेणियों में बांटा गया है। मोटापा मांसपेशियों के ऊतकों और चमड़े के नीचे की वसा के विकास की डिग्री से निर्धारित होता है। लिंग और उम्र के अनुसार, छोटे जुगाली करने वालों का मांस उप-विभाजित नहीं होता है। लेकिन व्यवहार में, मेमने को अलग कर दिया जाता है (14 दिन से तीन महीने की उम्र के जानवरों से)।

मेमने और बकरी के मांस को पूंछ (मोटी पूंछ वाली भेड़ के अपवाद के साथ) और अलग पैरों के साथ पूरे शवों में बिक्री के लिए जारी किया जाता है।

मेमने और बकरी के शवों को गुर्दे और पेरिरेनल वसा की उपस्थिति के साथ बिक्री के लिए जारी किया जाता है। इसे बिक्री के लिए बिना पूंछ, गुर्दे और पेरिरेनल वसा के शवों को छोड़ने की अनुमति है।

खुदरा बिक्री के लिए मटन और बकरी के मांस को काटने की योजना अंजीर में दिखाई गई है। 14. कट्स को ग्रेड I और II में विभाजित किया गया है।

चावल। 14. खुदरा व्यापार के लिए मेमना काटने की योजना:

I ग्रेड: 1 - कूल्हे, 2 - काठ, 3 - स्कैपुलर-डोर्सल (ब्रिस्केट सहित)
और गर्दन);

ग्रेड II: 4 - पायदान, 5 - अग्रबाहु, 6 - ऊपरी टांग।

थर्मल अवस्था के अनुसार, सभी प्रकार के मांस को ठंडा में विभाजित किया जाता है, मांसपेशियों की मोटाई में 0 से प्लस 4 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर ठंडा किया जाता है; जमे हुए, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान शून्य से 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होने पर ठंड के अधीन; ठंडा - शवों को काटने के बाद प्लस 12 डिग्री सेल्सियस (खरगोशों के लिए प्लस 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) के तापमान पर ठंडा किया जाता है। बीफ़ और पोर्क का उत्पादन जमे हुए अवस्था में किया जाता है - जमने के बाद, जांघ में 1 सेमी की गहराई पर तापमान माइनस 3 - माइनस 5 डिग्री सेल्सियस और जांघ की मांसपेशियों की मोटाई में 0 - प्लस 2 डिग्री सेल्सियस होता है। भंडारण के दौरान, आधे शव की पूरी मात्रा में तापमान माइनस 2 - माइनस 3 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

यह बिक्री में प्रवेश नहीं करता है, लेकिन खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है: असंबद्ध नर (बैल, सूअर, स्टैलियन, आदि) का मांस; दुबला मांस (मानकों की आवश्यकताओं से कम मोटापा सूचकांक वाला), शीतदंशित और एक से अधिक बार जमा हुआ।

मांस की गुणवत्ता की आवश्यकताएँ

प्रसंस्करण प्रदर्शन आवश्यकताएँ. आंतरिक अंगों के अवशेष, चोट के निशान, रक्त के थक्के, झाइयां, खरोंच, गंदगी को शवों, आधे शवों, मांस के क्वार्टरों के साथ-साथ ब्लॉकों में जमे हुए मांस, बिक्री, औद्योगिक प्रसंस्करण और भंडारण के लिए जारी करने की अनुमति नहीं है। सूअर की त्वचा में बाल के अवशेष नहीं होने चाहिए। जमे हुए और उप-जमे हुए मांस पर बर्फ और बर्फ की अनुमति नहीं है।

मांस अच्छी तरह से फूला हुआ होना चाहिए। खराब खून वाले मांस का रंग गहरा होता है; परीक्षण पकाने के दौरान, छोटे भूरे रंग के गुच्छे की बहुतायत के साथ एक धुंधला शोरबा प्राप्त होता है, जो फिर एक तलछट बनाता है। टेस्ट कुकिंग के दौरान लंबे समय तक जमे हुए रखा गया खराब खून वाला मांस गहरे भूरे रंग का बादलदार शोरबा देता है। खराब रक्तयुक्त मांस जल्दी से सूक्ष्मजीवी रूप से खराब हो जाता है, क्योंकि रक्त सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक अनुकूल वातावरण है।

एक से अधिक बार जमे हुए मांस की सतह का रंग गहरा हो जाता है, साथ ही मांस के रस के बाहर निकलने के कारण संयोजी और वसा ऊतक के रंग में भी बदलाव होता है। दोबारा जमे हुए मांस की कटी हुई सतह गहरे लाल रंग की होती है, जबकि एक बार जमे हुए मांस की कटी हुई सतह गुलाबी लाल रंग की होती है। जब एक उंगली या गर्म चाकू इस सतह को छूता है, तो दोबारा जमे हुए मांस का रंग विशेष रूप से नहीं बदलता है, और एक बार जमे हुए मांस के संपर्क बिंदु पर चमकीले लाल रंग का एक धब्बा दिखाई देता है।

आयातित मांस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा प्लास्टिक फिल्म और कार्डबोर्ड बक्से में पैक किए गए हड्डी रहित टुकड़ों के रूप में आता है। ऐसे मांस और ब्लॉकों में जमे हुए मांस में, बार-बार जमने के अतिरिक्त लक्षण हैं: पॉलिमर फिल्म के नीचे मांस की सतह पर ठंढ की उपस्थिति और कट या ब्लॉक के नीचे जमे हुए मांस का रस।

व्यापार और सार्वजनिक खानपान में बिक्री के लिए विकृत शवों और सूअर के आधे शवों, पीले बेकन के साथ चौथी श्रेणी के सूअर का मांस, बिना खाल के गिल्ट की अनुमति नहीं है।

गोमांस के आधे शव या चौथाई की सतह के 15% से अधिक चमड़े के नीचे की वसा के टुकड़े और टूटने वाला मांस, मेमने के शव की सतह का 10% औद्योगिक प्रसंस्करण और सार्वजनिक खानपान के लिए भेजा जाता है। सतह के 10% से अधिक चोट और चोट के निशान के साथ या आधे शव या चौथाई की सतह के 15% से अधिक क्षेत्र पर चमड़े के नीचे की वसा के टूटने के साथ सूअर का मांस उपयोग की एक ही दिशा है।

औद्योगिक प्रसंस्करण और सार्वजनिक खानपान के लिए, मांस को रीढ़ की हड्डी के साथ गलत विभाजन वाले आधे शवों में भेजा जाता है (पूरे कशेरुक शरीर को छोड़ दिया जाता है या कुचल दिया जाता है); गोमांस और भेड़ का बच्चा ताजा, लेकिन गर्दन में कालेपन के साथ। काम करने वाली मांसपेशियों के ऊतकों में मायोग्लोबिन की मात्रा बढ़ने के कारण गर्दन की मांसपेशियों का रंग गहरा हो जाता है। इसके अलावा, जब मवेशियों का वध किया जाता है, तो गर्दन की केशिकाएं खून से भर जाती हैं, जिसे रक्तस्राव के दौरान हटाया नहीं जाता है। जब रंगद्रव्य ऑक्सीकृत हो जाते हैं, तो मांसपेशियाँ और भी अधिक काली पड़ जाती हैं।

ताजगी की दृष्टि से मांस की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।वध के बाद की अवधि में, मांस में ऑटोलिटिक, माइक्रोबियल और रासायनिक प्रक्रियाएं हो सकती हैं, जिससे मांस की गुणवत्ता में गिरावट या गिरावट आती है। ताजगी के संदर्भ में, मांस को ताजा, संदिग्ध ताजगी और बासी के रूप में पहचाना जाता है। ताजा मांस बिक्री के लिए भेजा जाता है और औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है। व्यापार और सार्वजनिक खानपान में बिक्री के लिए संदिग्ध ताजगी का मांस स्वीकार नहीं किया जाता है। पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता सेवा के निर्णय से इसे औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए भेजा जा सकता है। बासी मांस को नष्ट कर दिया जाता है या उसका निपटान कर दिया जाता है।

संदिग्ध ताजगी वाले मांस को बाहरी गंध के बिना सतह पर बलगम के निशान वाले मांस के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है; प्रारंभिक चरण में फफूंदी के लक्षण (फोकल फफूंदी कालोनियाँ) के साथ; थोड़ी खट्टी गंध के साथ या बासीपन के संकेत के साथ। इन परिवर्तनों की उपस्थिति में, गुणवत्ता में गिरावट के अन्य लक्षणों का भी पता लगाया जाता है। ताजा, संदिग्ध ताजगी और बासी मांस के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का विस्तृत विवरण GOST में प्रस्तुत किया गया है।

सुरक्षा की दृष्टि से मांस की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।वध और जंगली जानवरों के ठंडे और जमे हुए मांस के लिए, जहरीले तत्वों (सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा, तांबा, जस्ता) की सामग्री के लिए समान मानक स्थापित किए गए हैं; एंटीबायोटिक्स (जंगली जानवरों के मांस को छोड़कर); नाइट्रोसामाइन (नाइट्रोसडिमिथाइलमाइन और नाइट्रो-डायथाइलमाइन का योग); कीटनाशक (हेक्साक्लोरोसायक्लोहेक्सेन - ए-, बी-, जी-आइसोमर्स, डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स)। रेडियोन्यूक्लाइड (सीज़ियम-137 और स्ट्रोंटियम-90) की सामग्री के मानक मांस, हड्डियों के मांसल ऊतकों के साथ-साथ कृषि और जंगली जानवरों के मांस के लिए भिन्न होते हैं।

किसी भी प्रकार के मांस की गुणवत्ता का आकलन सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार भी किया जाता है: QMAFAnM - मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या; बीजीकेपी - एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया। साल्मोनेला सहित रोगजनक और सशर्त रूप से रोगजनक की उपस्थिति का पता चला है।

मांस का भंडारण एवं परिवहन

ठंडे मांस का भंडारण करते समय, मुख्य शर्त जो इसके समय को निर्धारित करती है वह मांस में सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकना है, जो विभिन्न कारकों के आधार पर, रासायनिक संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और मांस की सूक्ष्म संरचना में गहरा परिवर्तन कर सकता है - विभिन्न प्रकार के ख़राबी होती है.

ठंडे मांस की अल्प शैल्फ जीवन के कारण, रासायनिक प्रक्रियाओं (मुख्य रूप से रंगद्रव्य और लिपिड में परिवर्तन) से इसकी गुणवत्ता में उल्लेखनीय कमी नहीं आती है। मांस के रंग में परिवर्तन में अंतर्निहित प्रक्रियाएं इसके भंडारण और बिक्री के दौरान बहुत व्यावहारिक महत्व रखती हैं, साथ ही मांस की पैकेजिंग के लिए एक विधि चुनते समय और भंडारण के दौरान उपयोग किए जाने वाले संशोधित गैसीय मीडिया का चयन करते समय इसके शेल्फ जीवन का विस्तार करती हैं।

ठंडा करने और बाद में भंडारण के दौरान मांस से नमी के वाष्पीकरण से मूल्यवान उत्पाद के द्रव्यमान का नुकसान होता है। प्रथम श्रेणी के गोमांस को ठंडा करने के दौरान प्राकृतिक हानि के मानक 1.16-1.65% हैं। आधे शवों और क्वार्टरों में इसके बाद के भंडारण के दौरान, सिकुड़न भी बहुत महत्वपूर्ण है और 0.58% की मात्रा होती है (जब 3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है)। खुदरा व्यापार में ठंडा गोमांस बेचते समय, प्राकृतिक हानि की दर जलवायु क्षेत्र और खुदरा उद्यम के समूह के आधार पर 0.58 से 0.7% तक होती है। वास्तविक सिकुड़न अक्सर स्थापित मानदंडों से अधिक होती है।

ठंडा मांस वर्तमान तकनीकी निर्देशों की आवश्यकताओं के अनुसार औद्योगिक और वाणिज्यिक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। मांस को मध्यम वायु संचलन (0.2-0.3 मीटर/सेकेंड) वाले कक्षों में निलंबित करके संग्रहीत किया जाता है। आधे शवों और क्वार्टरों को भंडारण कक्षों के ऊपरी रेलों पर उनके बीच संपर्क के बिना रखा जाता है। सापेक्ष वायु आर्द्रता 85-90%। बीफ़ को 0 से माइनस 1.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है - 10-16 दिन; भेड़ का बच्चा और बकरी का मांस - शून्य से 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 12 दिनों तक; 0 से माइनस 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूअर का मांस - 7-14 दिन; वील - 0 से 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 12 दिनों तक; माइनस 1°C पर घोड़े का मांस - 16 दिनों तक; 0°C पर बछेड़ा - 12 दिनों तक। ठंडे खरगोश के मांस को 0 से प्लस 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर 5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। रेफ्रिजरेटर में जमे हुए मांस (सभी प्रकार) को 20 दिनों तक माइनस 2 डिग्री सेल्सियस और कम से कम 90% की सापेक्ष आर्द्रता पर ढेर में या निलंबित अवस्था में संग्रहीत किया जाता है।

सभी प्रकार के ठंडे मांस का शेल्फ जीवन परिवहन को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। मांस की सामान्य स्थिति के आधार पर, शेल्फ जीवन को बदला जा सकता है।

दुकानों में शवों और आधे शवों में ठंडा किया हुआ मांस कांटों पर लटकाकर रखा जाता है ताकि शव कमरे की दीवारों और फर्श के साथ एक-दूसरे के संपर्क में न आएं।

एक तरफ़ा संचार के साथ ठंडा मांस इज़ोटेर्मल और प्रशीतित परिवहन द्वारा ले जाया जाता है; लंबी दूरी के संचार के लिए - प्रशीतित परिवहन (रेल, सड़क) द्वारा। लोड करने से पहले प्रशीतित वाहनों के कार्गो स्थान में हवा का तापमान प्लस 2-0°С होना चाहिए; 0 से माइनस 3°C के रास्ते पर। ठंडा मांस हुक पर लटकाकर ही वैगनों और रेफ्रिजरेटेड ट्रकों में लोड किया जाता है। शव, आधे शव और क्वार्टर एक दूसरे के, फर्श के साथ और कार की दीवारों के संपर्क में नहीं आने चाहिए। आधे शवों का निलंबन इस तरह से किया जाना चाहिए कि उनके अंदरूनी हिस्से कार या प्रशीतित ट्रक बॉडी की अंतिम दीवारों की ओर हों। बड़े द्रव्यमान के आधे शवों या चौथाई गोमांस को कांटों पर लटकाने का काम बिसात के पैटर्न में किया जाता है।

मांस के जमने और लंबे समय तक कम तापमान वाले भंडारण के दौरान, इसमें सूक्ष्मजीवों का विकास दब जाता है और जैव रासायनिक, भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं धीमी हो जाती हैं। कुछ सूक्ष्मजीवों की मृत्यु ठंड के दौरान और जमे हुए मांस के आगे भंडारण के दौरान होती है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मृत माइक्रोफ्लोरा के एंजाइमों की गतिविधि संरक्षित है। भंडारण के दौरान जमे हुए मांस की गुणवत्ता में कमी का कारण बनने वाली मुख्य प्रक्रिया लिपिड ऑक्सीकरण है। रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, विटामिन की हानि होती है, प्रोटीन में जमावट परिवर्तन, प्रोटीन-लिपिड परिसरों का निर्माण, प्रोटीन और वसा का हाइड्रोलाइटिक अपघटन होता है। परिणामस्वरूप, मांस का पोषण मूल्य कम हो जाता है, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक और तकनीकी गुण बिगड़ जाते हैं। भौतिक प्रक्रियाओं का मांस की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है: तापमान में उतार-चढ़ाव और बर्फ के उर्ध्वपातन के साथ पुन: क्रिस्टलीकरण (बर्फ की संरचना में परिवर्तन)। बर्फ के ऊर्ध्वपातन के परिणामस्वरूप, द्रव्यमान में कमी होती है और सतह परत में मांस की गुणवत्ता में कमी होती है जो वसा से ढकी नहीं होती है। बड़ी संपर्क सतह के साथ बर्फ के ऊर्ध्वपातन के कारण यह परत धीरे-धीरे आंशिक रूप से निर्जलित, स्पंजी हो जाती है, जिससे इसमें ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं की उच्च गतिविधि होती है और गुणवत्ता में तेज कमी आती है। सस्ती पॉलीथीन सहित पॉलिमर फिल्मों में मांस को पैक करने से बर्फ के उर्ध्वपातन को काफी कम किया जा सकता है, बशर्ते कि फिल्म उत्पाद की सतह पर कसकर चिपक जाए। अक्सर, ऐसी पैकेजिंग का उपयोग ब्लॉकों में मांस और ऑफल के लिए किया जाता है।

एकल-चरण या दो-चरण विधि द्वारा जमे हुए और भंडारण के लिए संग्रहीत मांस का जांघ की मोटाई में तापमान शून्य से 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और सतह पर - फ्रीजर में हवा के तापमान के करीब होना चाहिए।

जमे हुए मांस के भंडारण कक्ष में हवा का तापमान शून्य से 12 डिग्री सेल्सियस (सामान्य रूप से शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस और शून्य से 20 डिग्री सेल्सियस) से अधिक नहीं होना चाहिए, और सापेक्ष आर्द्रता 95-98% होनी चाहिए। वायु परिसंचरण मध्यम (0.2-0.3m/s) है।

हवा की उच्च सापेक्ष आर्द्रता बनाए रखने के लिए, मांस के ढेर को बर्फ की परत के साथ कपड़े से ढकने या भंडारण कक्षों के शीतलन उपकरणों को बर्फ की स्क्रीन से ढकने या फर्श पर बर्फ डालने की सिफारिश की जाती है। ढेर के नीचे का चैम्बर और अन्य उपाय।

मांस की पशु चिकित्सा ब्रांडिंग और वस्तु अंकन

सभी प्रकार के कृषि और जंगली जानवरों का मांस और ऑफल पशु चिकित्सा ब्रांडों और टिकटों के साथ अनिवार्य ब्रांडिंग के अधीन हैं। मांस को स्वीकार करने की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब उसके पास पशु चिकित्सा ब्रांड और पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (फॉर्म 2) हो। एक अंडाकार आकार का पशु चिकित्सा टिकट यह पुष्टि करता है कि मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच पूरी तरह से की गई है और उत्पाद बिना किसी प्रतिबंध के खाद्य प्रयोजनों के लिए उत्पादित किया गया है। अंडाकार आकार के पशु चिकित्सा टिकट के केंद्र में संख्याओं के तीन जोड़े हैं: उनमें से पहला रूसी संघ, क्षेत्र, क्षेत्र, मॉस्को, सेंट पीटर्सबर्ग के शहरों के भीतर गणतंत्र की क्रम संख्या को इंगित करता है; दूसरा जिले (शहर) का क्रमांक है और तीसरा संस्था, संगठन, उद्यम का क्रमांक है। स्टाम्प के शीर्ष पर शिलालेख "रूसी संघ" है, नीचे - "गोस्वेटनाडज़ोर"। छोटे अंडाकार पशु चिकित्सा टिकट खरगोशों और न्यूट्रिया के शवों पर लगाए जाते हैं। अंडाकार ब्रांड के साथ मांस और मांस उत्पादों की ब्रांडिंग पशु चिकित्सकों और पशु चिकित्सा पैरामेडिक्स द्वारा की जाती है जो राज्य पशु चिकित्सा नेटवर्क के संगठनों और संस्थानों में हैं, जिन्होंने प्रमाणीकरण पारित किया है और जिले के राज्य पशु चिकित्सा निरीक्षक से आधिकारिक अनुमति प्राप्त की है ( शहर)।

उन जानवरों से प्राप्त मांस जो पूर्व-मॉर्टम और पोस्ट-मॉर्टम निरीक्षण से गुजर चुके हैं और संगरोध रोगों से मुक्त खेतों पर वध किए गए हैं, उन्हें एक आयताकार पशु चिकित्सा ब्रांड के साथ ब्रांड किया गया है, जो पूर्ण पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षा के बिना मांस बेचने का अधिकार नहीं देता है। आयताकार पशु चिकित्सा टिकट पर शीर्ष पर "पशु चिकित्सा सेवा", केंद्र में "प्रारंभिक परीक्षा" और नीचे संख्याओं के तीन जोड़े अंकित हैं (जैसा कि एक अंडाकार टिकट में होता है)। आयताकार मुहर "प्रारंभिक निरीक्षण" के साथ शवों और आधे शवों को पूर्ण रूप से पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षण के लिए भेजा जाता है।

सशर्त रूप से उपयुक्त मांस (जिसका उपयोग भोजन प्रयोजनों के लिए न्यूट्रलाइजेशन के बाद की अनुमति है) को टिकटों के साथ ब्रांड किया जाता है, जिसके केंद्र में मांस न्यूट्रलाइजेशन के प्रकार को इंगित किया जाता है, शीर्ष पर - शिलालेख "पशु चिकित्सा सेवा", नीचे हैं संख्याओं के तीन जोड़े. सशर्त रूप से उपयुक्त मांस नहीं बेचा जाता है। ऐसे मांस पर अंडाकार पशुचिकित्सीय मुहर नहीं लगाई जाती है। अतिरिक्त टिकट (पशु चिकित्सा ब्रांड के बगल में) ऐसे प्रकार के मांस को चिह्नित करते हैं जैसे घोड़े का मांस, ऊंट का मांस, हिरन का मांस, भालू का मांस, आदि। इन टिकटों का आकार आयताकार होता है और उनमें केवल मांस का प्रकार दर्शाया जाता है।

पशु चिकित्सा ब्रांडों और टिकटों की छाप निम्नलिखित क्रम में रखी गई है: मांस शवों और आधे शवों पर - प्रत्येक कंधे के ब्लेड और जांघ के क्षेत्र में एक; क्वार्टरों के लिए - प्रत्येक पर एक मोहर; खरगोशों और न्यूट्रिया के शवों पर (कंधे के ब्लेड और जांघ के बाहरी तरफ) दो ब्रांड लगाए जाते हैं; हृदय, सिर, जीभ, यकृत, फेफड़े, गुर्दे पर पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षण की प्रयोगशालाओं में - प्रत्येक एक ब्रांड।

मांस जिसने भंडारण या परिवहन शर्तों के उल्लंघन के परिणामस्वरूप अपनी पशु चिकित्सा और स्वच्छता विशेषताओं को बदल दिया है, अंडाकार आकार के स्टांप चिह्नों को प्रारंभिक हटाने के साथ उचित टिकटों के आवेदन के साथ बार-बार पशु चिकित्सा परीक्षण और पुन: ब्रांडिंग के अधीन है।

मांस का कमोडिटी अंकन राज्य पशु चिकित्सा सेवा के ब्रांड या मोहर की उपस्थिति में किया जाता है।

पहली श्रेणी के गोमांस, युवा गोमांस, वील, मेमने, बकरी के मांस को एक गोल निशान के साथ चिह्नित किया जाता है, दूसरी श्रेणी को एक वर्ग के निशान के साथ, और पतले को एक त्रिकोणीय निशान के साथ चिह्नित किया जाता है। बैल के आधे शवों पर, कलंक के अंदर "बी" अक्षर की छाप लगाई जाती है, सूअर पर - कंधे के हिस्से पर "सूअर-पीपी" की मुहर लगाई जाती है। बछड़ों के शवों (आधे शवों) पर ब्रांड के अंदर "टी" अक्षर की छाप लगाई जाती है; मेमनों के शवों पर - "I" अक्षर।

अक्षर "M" की मोहर मोटापे के कलंक (युवा जानवरों के मांस) के दाईं ओर लगाई जाती है, बकरी के मांस पर "K" अक्षर की मोहर लगाई जाती है। प्रसंस्करण दोष वाले सभी प्रकार के मांस (खरगोशों को छोड़कर) के आधे-शवों (शवों) पर, स्टाम्प के दाईं ओर "पीपी" अक्षरों का एक स्टाम्प लगाया जाता है।

श्रेणी के आधार पर पोर्क को चिह्नित किया जाता है: पहली श्रेणी - एक गोल निशान के साथ, दूसरी - एक चौकोर निशान के साथ, तीसरी - एक अंडाकार निशान के साथ, चौथी - एक त्रिकोणीय निशान के साथ, जो आवश्यकताओं को पूरा नहीं करती है मोटापा - हीरे के आकार के निशान के साथ। अंदर "एम" अक्षर की मोहर के साथ एक गोल ब्रांड वाला प्लाईवुड टैग सुतली से पिगलेट के शवों (पिछले पैर तक) से बांधा जाता है।

टिकटों को निम्नलिखित क्रम में लगाया जाता है: पहली और दूसरी श्रेणी के गोमांस के आधे शवों पर, दो टिकटें लगाई जाती हैं - स्कैपुलर और ऊरु भागों पर। बछड़े के मांस, भेड़ के बच्चे, बकरी के मांस, भेड़ के बच्चे, त्वचा में गिल्ट के शवों पर, शव के एक तरफ कंधे के हिस्से पर ब्रांड लगाया जाता है। वील, पोर्क के आधे शवों (त्वचा में गिल्ट और पिगलेट्स को छोड़कर) पर, कंधे के हिस्से पर मोटापे के निशान लगाए जाते हैं।

मांस उत्पादों का वर्गीकरण

मांस उत्पादों में शामिल हैं:

• वध किए गए जानवरों का मांस (खंड 11.1);
• उप-उत्पाद - मवेशियों के वध के द्वितीयक उत्पाद (यकृत, हृदय, गुर्दे, जीभ, फेफड़े, दिमाग, पेट, सिर, पूंछ, आदि);
• पोल्ट्री मांस (ब्रॉयलर, मुर्गियां, बत्तख, हंस, टर्की, आदि);
• अर्ध-तैयार मांस उत्पाद (प्राकृतिक - श्नाइटल, स्टू, अज़ू, एंट्रेकोट, गौलाश, आदि; कटा हुआ - स्टेक, मीटबॉल, मीटबॉल; ब्रेडेड - चॉप्स, श्नाइटल, दुम स्टेक; पकौड़ी; कीमा बनाया हुआ मांस);
• पाक मांस उत्पाद - विभिन्न प्रकार के पाक प्रसंस्करण (उबला हुआ, बेक किया हुआ, तला हुआ, स्मोक्ड, आदि) से गुजरने वाले मांस उत्पाद;
• त्वरित-जमे हुए तैयार भोजन - साइड डिश (अनाज, सब्जियां, आलू) के साथ या उनके बिना प्राकृतिक या कीमा बनाया हुआ मांस से बने मांस उत्पाद;
• स्मोक्ड मीट - उपयोग के लिए तैयार होने तक नमकीन और गर्मी उपचार के अधीन बड़े आकार के मांस उत्पाद (हैम, रोल, विभिन्न स्मोक्ड मीट - ब्रिस्केट, बेकन, उबला हुआ पोर्क, कार्बोनेट, लोई, आदि);
• सॉसेज - आवरण के साथ या बिना कीमा बनाया हुआ मांस से बने मांस उत्पाद, उपयोग के लिए तैयार होने तक गर्मी उपचार या किण्वन के अधीन होते हैं (सॉसेज - उबला हुआ, अर्ध-स्मोक्ड, उबला हुआ-स्मोक्ड, कच्चा स्मोक्ड, भरवां, यकृत, रक्त; सॉसेज और सॉसेज; ब्रॉन्स) ; मांस की रोटियां ; पेट्स ; जेली);
• डिब्बाबंद मांस - मांस और मांस उत्पादों से या अन्य खाद्य उत्पादों (अनाज, सब्जियां) के संयोजन से बने उत्पाद, भली भांति बंद करके सील किए गए और निष्फल।

गुणवत्ता संकेतक

विभिन्न प्रकार के वध किए गए जानवरों के मांस की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक, रासायनिक, बैक्टीरियोलॉजिकल और अन्य तरीकों से निर्धारित की जाती है।

किसी व्यावसायिक उद्यम में मांस की गुणवत्ता संगठनात्मक रूप से निर्धारित की जाती है। मांस की ताजगी का आकलन उपस्थिति और रंग, बनावट, गंध, वसा की स्थिति, अस्थि मज्जा, टेंडन और जोड़ों, ऑर्गेनोलेप्टिक अनुसंधान के तरीकों और GOST द्वारा प्रदान किए गए संकेतकों के अनुसार खाना पकाने के दौरान शोरबा से किया जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि शवों और उनके हिस्सों की उपस्थिति, साथ ही रंग, अस्थि मज्जा और टेंडन की स्थिरता की स्थिति, शोरबा की गंध और गुणवत्ता और अन्य संकेतक निर्धारित करती है।

तालिका 2.1. मांस की अच्छी गुणवत्ता और खराब होने के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेत

मांस की स्थिति	मांस का बाहरी दृश्य	घनत्व, स्थिरता
मांस ताज़ा, ठंडा (अच्छी गुणवत्ता वाला)	शव की सतह पर सूखने की सूखी परत होती है, जो उंगलियों से चिपकती नहीं है। सूखती हुई पपड़ी का रंग हल्का गुलाबी	इंडेंटेशन के खिलाफ तंग, लोचदार गड्ढा, जल्दी से समतल हो जाता है	सफेद, हल्के पीले रंग के साथ, कठोर, उखड़ जाता है	सुखद, सुगंधित
जमे हुए मांस (अच्छी गुणवत्ता)	कटी हुई सतह चिकनी है, बाहरी सतह मानो पाले से ढकी हुई है। रंग हल्का भूरा है, उंगली या गर्म चाकू के स्पर्श से एक चमकदार लाल धब्बा दिखाई देता है। जब पिघलाया जाता है, तो मांस बहुत अधिक ईंट-लाल मांस का रस देता है, जब दबाया जाता है, तो छेद समतल नहीं होता है, उंगलियां प्रचुर मात्रा में रस से सिक्त हो जाती हैं		सफ़ेद, चूनेदार	जब तक यह पिघल न जाए तब तक इसमें कोई गंध नहीं होती। गंध की जांच करने के लिए, आपको एक छोटे टुकड़े को पिघलाना होगा या उसके ऊपर उबलता पानी डालना होगा और पानी को तुरंत निकालना होगा।
मांस पुनः जमाया हुआ	रंग ईंट जैसा लाल, असमान, कहीं चमकदार लाल, कहीं नीला, कहीं नीला (इंद्रधनुषी), ट्यूबलर हड्डियों की मज्जा लाल रंग की होती है। उंगली या गर्म चाकू से छूने पर रंग नहीं बदलता। पिघला हुआ मांस पिलपिला होता है	मांस घना होता है, चाकू से काटना मुश्किल होता है	मांसपेशियों के तंतुओं के किनारे पर वसा की परत ईंट के लाल रंग की होती है।	जब तक यह पिघल न जाए तब तक इसमें कोई गंध नहीं होती। गंध का निर्धारण करने के लिए, एक टुकड़े पर उबलते पानी छिड़कना और जल्दी से पानी पीना आवश्यक है।
ख़राब मांस	मांस सफेद या लाल रंग के साँचे से ढका होता है, कटे हुए हिस्से में पीली-मिट्टी होती है।	मांस पिलपिला और गीला है. दबाने पर भी फोसा लगभग बाहर नहीं निकलता है	वसा सफेद, हरे या लाल रंग के साँचे से ढकी होती है। तैलीय स्थिरता	फफूंद और बासीपन की एक विशिष्ट गंध, खासकर अगर मांस का एक टुकड़ा उबलते पानी के साथ डाला जाता है

उपस्थिति का निर्धारण करते समय, शवों, आधे शवों और क्वार्टरों के वध के बाद के प्रसंस्करण की गुणवत्ता का मूल्यांकन किया जाता है। उन्हें गंदगी, झालर, खरोंच, खरोंच, रक्त के थक्के और आंतरिक अंगों के अवशेषों के बिना बाजार में आना चाहिए। अपवाद वील, मेमने और बकरी के मांस के शव हैं, जो गुर्दे और पेरिरेनल वसा छोड़ते हैं।

इसके अलावा, जमे हुए मांस पर बर्फ और बर्फ नहीं होनी चाहिए।

गोमांस शवों पर, चमड़े के नीचे की वसा की छंटनी और टूटने की अनुमति है, आधे शव या चौथाई के सतह क्षेत्र के 15% से अधिक नहीं; वील, भेड़ का बच्चा और बकरी का मांस - शवों की कुल सतह का 10%। सूअर के मांस के लिए, स्ट्रिपिंग की संख्या शव या पार्श्व शव के सतह क्षेत्र के 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए, और चमड़े के नीचे की वसा स्ट्रिपिंग की मात्रा 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

विभिन्न वध किए गए जानवरों के शव, आधे शव और क्वार्टर ताजा और बिना रंग के होने चाहिए।

ताजा मांस की विशेषता निम्नलिखित विशेषताएं हैं।

ताजा ठंडा मांस - गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस - हल्के गुलाबी से हल्के लाल तक एक सूखी सतही सूखने वाली परत होनी चाहिए। ताजा कटे हुए हिस्से की सतह थोड़ी नम होती है, लेकिन चिपचिपी नहीं, प्रत्येक प्रकार के मांस के लिए एक विशिष्ट रंग की होती है। मांस का रस साफ़ होता है. स्थिरता लोचदार है, यानी मांस पर उंगली दबाने से बनने वाला डिंपल जल्दी ही गायब हो जाता है। गंध मांस के प्रकार की विशेषता है, खराब होने के लक्षण के बिना। गंध शवों की सतह पर, कटे हुए क्षेत्र में और हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में निर्धारित होती है, क्योंकि इस स्थान पर क्षति तेजी से होती है। गोमांस की चर्बी कठोर होती है, कुचलने पर टूट जाती है, सफेद से पीली हो जाती है, मेमने की चर्बी काफी घनी, सफेद होती है, और सूअर की चर्बी नरम, लोचदार, सफेद से हल्के गुलाबी रंग की होती है। वसा की गंध चिपचिपी या बासी नहीं होती। अस्थि मज्जा लोचदार, पीला, टूटने पर चमकदार होता है, ट्यूबलर हड्डियों की पूरी गुहा को भरता है और उनके किनारों से पीछे नहीं रहता है। कंडराएँ चिकनी, घनी, लोचदार होती हैं। जोड़ों की सतह चिकनी और चमकदार होती है। इंटरआर्टिकुलर सिनोवियल द्रव पारदर्शी होता है। उबलते ठंडे मांस का शोरबा पारदर्शी, सुगंधित होता है, जिसकी सतह पर बड़ी मात्रा में वसा होती है।

ताजा जमे हुए मांस में शव की सतह सामान्य रंग की होती है, लेकिन ठंडे मांस की तुलना में अधिक चमकदार होती है। बर्फ के क्रिस्टल की उपस्थिति के कारण कट की सतह गुलाबी-भूरे रंग की होती है; उंगलियों या गर्म चाकू के संपर्क के बिंदु पर चमकीले लाल रंग का एक धब्बा दिखाई देता है। स्थिरता दृढ़ है, जब किसी कठोर वस्तु से थपथपाया जाता है, तो मांस स्पष्ट ध्वनि बनाता है। गोमांस की चर्बी का रंग सफेद से हल्का पीला होता है, जबकि सूअर और मेमने की चर्बी का रंग सफेद होता है। जमे हुए मांस में कोई गंध नहीं होती. जब पिघलाया जाता है, तो मांस के प्रकार की विशिष्ट गंध प्रकट होती है, लेकिन पके मांस की विशिष्ट सुगंध के बिना। गंध का निर्धारण करने के लिए, एक गर्म चाकू के ब्लेड को हड्डियों की ओर मांसपेशियों के ऊतकों में गहराई तक डाला जाता है। टेंडन घने, भूरे-पीले रंग के टिंट के साथ सफेद होते हैं। जमे हुए मांस का शोरबा बादलदार होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में भूरे-लाल झाग होते हैं और ठंडे मांस शोरबा की विशिष्ट सुगंध के बिना।

संदिग्ध ताजगी वाले मांस में हवादार या चिपचिपी सतह होती है, जिसका रंग गहरा होता है। कटने पर मांस नम और चिपचिपा होता है। मांस का रस गंदला होता है. स्थिरता ढीली है, दबाने के बाद फोसा धीरे-धीरे बहाल होता है और हमेशा पूरी तरह से नहीं। गंध थोड़ी खट्टी, बासी या थोड़ी सड़ी हुई होती है (कट के क्षेत्र में, पार्श्व के किनारों के साथ और हड्डी के कट के पास)। नमकीन की हल्की गंध के साथ भूरे-मैट शेड की वसा; गोमांस और भेड़ के बच्चे में, वसा को चिकना किया जाता है और हाथों से चिपक जाता है। अस्थि मज्जा ताजा की तुलना में नरम होती है, हड्डी के किनारों से कुछ पीछे, फीकी सफेद या भूरे रंग की, टूटने पर चमक रहित। टेंडन थोड़े नरम, सफेद या भूरे रंग के और बिना चमक वाले होते हैं। जोड़ों की सतह श्लेष्मायुक्त होती है। इंटरआर्टिकुलर द्रव बादलयुक्त होता है। ऐसे मांस का शोरबा बादलदार होता है, सुगंधित नहीं होता, कभी-कभी तीखी गंध के साथ भी, वसा की बूंदें बहुत छोटी होती हैं, एक चिपचिपी गंध और स्वाद के साथ। संदिग्ध ताजगी वाले मांस की बिक्री की अनुमति नहीं है।

बासी मांस की सतह भूरे या हरे रंग की होती है, जिस पर अक्सर बलगम या फफूंद लगी होती है। कटने पर यह गीला और चिपचिपा, हरे या भूरे रंग के साथ गहरे रंग का होता है। स्थिरता पिलपिला है, दबाने के बाद फोसा बहाल नहीं होता है। मांसपेशियों के ऊतकों की मोटाई में सड़ी हुई गंध महसूस होती है। अत्यधिक चिपचिपी या बासी गंध के साथ भूरे रंग की वसा। धँसी हुई स्थिरता और गंदे भूरे रंग की अस्थि मज्जा। टेंडन और जोड़ मुलायम होते हैं और बलगम से ढके होते हैं। मांस बेचने के लिए ताज़ा नहीं है और भोजन के लिए इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है।

कभी-कभी ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आधार पर संदिग्ध ताजगी वाले मांस की अच्छी गुणवत्ता के बारे में निष्कर्ष निकालना मुश्किल होता है, इसलिए, वे किलो: प्रयोगशाला अनुसंधान विधियों का सहारा लेते हैं।

आवश्यकताओं के अनुसार मांस की गुणवत्ता का मूल्यांकन 9-बिंदु प्रणाली पर किया जाता है।

पैमाने के प्रत्येक संकेतक में गुणवत्ता की डिग्री होती है, जिसे अंकों में व्यक्त किया जाता है।

तालिका 2.2. मांस की गुणवत्ता के सकारात्मक संकेतक

अंकों में स्कोर करें	उपस्थिति	गंध (सुगंध)			रोचकता	समग्र गुणवत्ता रेटिंग
9 एन नमूने	अंक. अच्छा	अंक. सुखद और मजबूत	अंक. स्वादिष्ट	अंक. सज्जन	अंक. रसीला	उत्कृष्ट
8 एन नमूने	अंक. अच्छा	सुखद और मजबूत				अंक. अच्छा
7 एन नमूने		सुखद लेकिन अच्छा नहीं. मज़बूत	काफी स्वादिष्ट	काफी कोमल	पर्याप्त रसदार
6 एन नमूने	बहुत अच्छा नहीं	पर्याप्त सुगंधित नहीं	पर्याप्त स्वादिष्ट नहीं	पर्याप्त कोमल नहीं	पर्याप्त रसदार नहीं	औसत से ऊपर
5 एन नमूने	औसत (संतोषजनक)	औसत (संतोषजनक)	औसत (संतोषजनक)	औसत (संतोषजनक)	औसत (संतोषजनक)

तालिका 2.3. मांस की गुणवत्ता के नकारात्मक संकेतक

अंकों में स्कोर करें	उपस्थिति	गंध (सुगंध)		संगति (कोमलता, कठोरता)	रोचकता	समग्र गुणवत्ता रेटिंग
4 एन नमूने	थोड़ा अनाकर्षक (स्वीकार्य)	सुगंध रहित (स्वीकार्य)	बेस्वाद (स्वीकार्य)	कठोर (स्वीकार्य)	सूखा (स्वीकार्य)	औसत से नीचे
3 एन नमूने	अप्रिय (स्वीकार्य)	थोड़ा अप्रिय (स्वीकार्य), बाहरी (स्वीकार्य)	थोड़ा बुरा (स्वीकार्य)	थोड़ा कठिन (स्वीकार्य)	थोड़ा सूखा (स्वीकार्य)	ख़राब (स्वीकार्य)
2 एन नमूने	बुरा, बुरा (अस्वीकार्य)	बुरा, बाहरी व्यक्ति (अस्वीकार्य)	बुरा, अप्रिय (अस्वीकार्य)	कठोर (अस्वीकार्य)	सूखा (अस्वीकार्य)	ख़राब (अस्वीकार्य)
1 एन नमूने	अंक. अप्रिय, ओह ख़राब (पूरी तरह से अस्वीकार्य)	अंक. अप्रिय, बाहरी व्यक्ति, (पूरी तरह से अस्वीकार्य)	अंक. बुरा, ओह अप्रिय. (पूरी तरह से अस्वीकार्य)	अंक. कठिन (पूरी तरह से अस्वीकार्य)	अंक. सूखा (पूरी तरह से अस्वीकार्य)	बहुत बुरा (पूरी तरह से अस्वीकार्य)

सॉसेज की गुणवत्ता की जांच उपस्थिति, रंग और सतह की स्थिति, स्वाद और रस, कट और स्थिरता के संदर्भ में की जाती है। नमी, सोडियम क्लोराइड, नाइट्राइट, स्टार्च और फास्फोरस की मात्रा भी निर्धारित की जाती है। इसके अलावा, संभावित उत्पाद दोषों की उपस्थिति निर्धारित की जाती है। सॉसेज उत्पादों में अनुमेय दोषों में रोटियों की हल्की विकृति, वसा और लकड़ी के दहन उत्पादों के साथ मामूली संदूषण, खोल का अनियमित आकार, लापरवाह और गलत बुनाई, खोल के नीचे छोटी दृश्यमान रिक्तियां, रोटियों की सतह का थोड़ा सा काला पड़ना, हल्की सूजन शामिल हैं। खोल के नीचे वसा, छोटी फिसलन - अनुदैर्ध्य धारियों के रूप में रोटियों के हल्के रंग के हिस्से, खोल की हल्की झुर्रियाँ; स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के लिए - असमान या अपर्याप्त स्मोक्ड रोटियां। सॉसेज के अस्वीकार्य दोष हैं: टार, राख, वसा, फटी हुई या टूटी हुई रोटियों के साथ महत्वपूर्ण संदूषण, जिनके सिरे छीले नहीं जाते हैं और कागज में लपेटे नहीं जाते हैं, बड़े रिक्त स्थान, ढीला कीमा और फटा हुआ खोल, कीमा के ऊपर कीमा का बड़ा प्रवाह खोल (उबले हुए सॉसेज के लिए 3 सेमी से अधिक)। सॉसेज उत्पादों को बिक्री के लिए पाव रोटी की मोटाई में तापमान 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं और 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं जारी किया जाता है।

स्मोक्ड मीट की गुणवत्ता उनकी ताजगी की डिग्री, उत्पादन और भंडारण के दौरान उत्पन्न होने वाले दोषों की उपस्थिति, साथ ही नमक और नमी की सामग्री के अनुसार की जाती है। स्मोक्ड मीट की सतह सूखी, साफ, दाग और गंदगी से मुक्त होनी चाहिए। बाल, बाल, फिसलन के अवशेष, फफूंदी और बलगम की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। दबाए जाने पर कटी हुई सतह सूखी और नमी से मुक्त होनी चाहिए। कटी हुई सतह का रंग एक समान होना चाहिए, वसा सफेद या गुलाबी होनी चाहिए, बिना पीलेपन के, गोमांस के अपवाद के साथ। कच्चे-स्मोक्ड उत्पादों का स्वाद मध्यम नमकीन और कुछ हद तक मसालेदार होता है, उबले-स्मोक्ड और उबले हुए उत्पादों का स्वाद थोड़ा नमकीन होता है, उबले हुए सूअर का मांस और कार्बोनेड अनसाल्टेड होते हैं। स्मोक्ड मीट में विदेशी गंध के बिना धूम्रपान और हैम की एक अजीब सुगंध होनी चाहिए। बलगम की उपस्थिति, बदले हुए रंग और मांसपेशियों के ऊतकों की गंध, विशेष रूप से हड्डियों में, बासी वसा के साथ स्मोक्ड उत्पाद बिक्री के अधीन नहीं हैं।

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और, संदिग्ध मामलों में, बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययन के अनुसार डिब्बाबंद मांस। डिब्बाबंद भोजन की जांच करते समय, लेबल की सामग्री, अंकन, डिब्बे की सतह पर संभावित दोषों की उपस्थिति, डिब्बे की आंतरिक सतह की स्थिति, जंग के धब्बे की उपस्थिति, सोल्डर के आकार पर ध्यान दिया जाता है। शिथिलता, रबर या पेस्ट की स्थिति। नसबंदी के दौरान जार की आंतरिक सतह पर चमकदार नीले क्षेत्र बन सकते हैं। कांच के जार की गर्दन पर या ढक्कन की सतह पर एक गहरे रंग की कोटिंग हो सकती है - आयरन सल्फाइड, जो हानिरहित है, लेकिन मुख्य रूप से मांस और सब्जी के डिब्बाबंद भोजन की प्रस्तुति को खराब कर देता है। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, डिब्बाबंद भोजन का मूल्यांकन ठंडी या गर्म अवस्था में किया जाता है। सामग्री का स्वाद, गंध, स्वरूप और स्थिरता निर्धारित करें। शोरबा की उपस्थिति में, इसका रंग और पारदर्शिता अतिरिक्त रूप से निर्धारित की जाती है। उपस्थिति का मूल्यांकन करते समय, मांस के टुकड़ों की स्टाइल, संख्या और आकार पर ध्यान दें। मांस और शिराओं, वसा, शोरबा, नाइट्राइट, टेबल नमक, टिन, तांबा और सीसा की सामग्री भौतिक-रासायनिक संकेतकों से निर्धारित की जाती है।

तालिका 2.4. उत्पाद की गुणवत्ता के सकारात्मक संकेतक

अंकों में स्कोर करें	उपस्थिति	रंग काटें	गंध (सुगंध)		संगति (कोमलता, कठोरता)
9 एन नमूने	अंक. सुंदर	अंक. सुंदर	अंक. सुगंधित	अंक. स्वादिष्ट	अंक. सज्जन
8 एन नमूने	सुंदर	सुंदर	सुगंधित
7 एन नमूने			काफी सुगंधित	काफी स्वादिष्ट	काफी कोमल
6 एन नमूने	बहुत अच्छा नहीं	बहुत अच्छा नहीं	पर्याप्त सुगंधित नहीं	पर्याप्त स्वादिष्ट नहीं	पर्याप्त कोमल नहीं
5 एन नमूने	औसत (संतोषजनक)	औसत (संतोषजनक)	औसत (संतोषजनक)	औसत (संतोषजनक)	औसत (संतोषजनक)

तालिका 2.5. नकारात्मक उत्पाद गुणवत्ता संकेतक

अंकों में स्कोर करें	उपस्थिति	रंग काटें	गंध (सुगंध)		संगति (कोमलता, कठोरता)
4 एन नमूने	थोड़ा अवांछनीय. (स्वीकार्य)	असमतल थोड़ा फीका पड़ा हुआ. (स्वीकार्य)	व्यक्त नहीं (स्वीकार्य)	थोड़ा बेस्वाद (स्वीकार्य)	थोड़ा सख्त, ढीला. (स्वीकार्य)
3 एन नमूने	अवांछित (स्वीकार्य)	थोड़ा सा रंग फीका पड़ गया. (स्वीकार्य)	थोड़ा बुरा (स्वीकार्य)	अप्रिय, बेस्वाद (स्वीकार्य)	कठोर, ढीला (स्वीकार्य)
2 एन नमूने	ख़राब (अस्वीकार्य)	ख़राब (अस्वीकार्य)	अप्रिय (अस्वीकार्य)	ख़राब (अस्वीकार्य)	कठोर, ढीला (अस्वीकार्य)
1 एन नमूने	अंक. ख़राब (अस्वीकार्य)	अंक. ख़राब (अस्वीकार्य)	अंक. ख़राब (अस्वीकार्य)	अंक. ख़राब (अस्वीकार्य)	अंक. कठिन, ओह ढीला (अस्वीकार्य)

टिप्पणी। 5 - उत्कृष्ट गुणवत्ता; 4 - अच्छा; 3 - संतोषजनक; 2 - बुरा; 1 - बहुत बुरा

उत्पादों का मूल्यांकन एक बिंदु प्रणाली के अनुसार किया जाता है, यदि यह एक नियामक दस्तावेज़ द्वारा प्रदान किया जाता है, या वर्णनात्मक रूप से - मानकों और विशिष्टताओं की आवश्यकताओं के लिए गुणवत्ता संकेतकों के अनुपालन के लिए।

मांस उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करते समय, आवश्यकताओं के अनुसार 5- या 9-बिंदु पैमाने का उपयोग किया जा सकता है।

पैमाने के प्रत्येक संकेतक में क्रमशः 5 या 9 डिग्री की गुणवत्ता होती है, जिसे अंकों में व्यक्त किया जाता है।

सूअरों के वध के वजन को भोजन और तकनीकी उत्पादों में विभाजित किया गया है। इसके अलावा, अंतःस्रावी-एंजाइमी और विशेष कच्चे माल को अलग किया जाता है

सुअर वध उत्पाद:

शव (हड्डी पर मांस) - त्वचा के बिना सुअर का शरीर या त्वचा में जलने की विधि द्वारा संसाधित, साथ ही सिर, पैर, आंतरिक अंगों और आंतरिक वसा के बिना हटाए गए समूह के साथ;

पहली श्रेणी के आंतरिक अंग - यकृत, गुर्दे, जीभ, कतरन, मस्तिष्क, हृदय;

दूसरी श्रेणी के उप-उत्पाद - पेट, पिंडली, पूंछ, फेफड़े, श्वासनली, प्लीहा, पैर, कान, जीभ और मस्तिष्क के बिना सिर;

कच्ची वसा - सूअरों के प्रसंस्करण के दौरान प्राप्त वसा ऊतक प्रदान की गई वसा के उत्पादन के लिए एक कच्चा माल है

कच्ची वसा की संरचना में आंतरिक वसा, लार्ड, मेज़ड्रा-टियन और आंतों की वसा, आंतरिक वसा - सूअरों के आंतरिक अंगों से निकाली गई कच्ची वसा शामिल है; वसा - सूअरों की चमड़े के नीचे की वसा; त्वचा की चर्बी - त्वचा की चर्बी के नीचे का अवशेष, सूअर की त्वचा के अंदर से निकाला गया; आंतों की वसा - सभी प्रकार के क्विशो से निकाली गई वसा।

सुअर वध के लिए तकनीकी उत्पाद:

सूअरों की त्वचा - त्वचा की चर्बी और सीमांत क्षेत्रों से मुक्त;

तकनीकी रक्त - भोजन के प्रयोजनों के लिए अनुपयुक्त रक्त, लेकिन चारे के प्रयोजनों के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण द्वारा अनुमोदित;

तकनीकी रूप से प्रदान की गई वसा - भोजन के प्रयोजनों के लिए अनुपयुक्त कच्ची वसा से प्राप्त पशु वसा, फ़ीड और तकनीकी उद्देश्यों के लिए उपयोग के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता पर्यवेक्षण द्वारा अनुमोदित;

सूअरों के वध से प्राप्त अखाद्य कच्चे माल का उपयोग पशु मूल के सूखे चारे के उत्पादन के लिए किया जाता है - शवों, जननांगों, भ्रूणों की कतरन, ऑफल और क्विशो के प्रसंस्करण से प्राप्त अपशिष्ट।

अंतःस्रावी, एंजाइम और विशेष कच्चे माल:

अंतःस्रावी कच्चे माल - अंतःस्रावी ग्रंथियाँ और आंतरिक और बाह्य स्राव वाली कुछ ग्रंथियाँ, अंग तैयारियों के उत्पादन के लिए कच्चे माल हैं;

एंजाइम कच्चे माल - ग्रंथियां जिनमें केवल बाहरी स्राव होता है, साथ ही अंगों और पशु मूल के अन्य कच्चे माल का उपयोग एंजाइम और एंजाइम की तैयारी के उत्पादन के लिए किया जाता है;

विशेष कच्चे माल - कुछ प्रकार के पशु अंगों और ऊतकों का उपयोग ऑर्गेनोलेप्टिक तैयारियों के उत्पादन के लिए किया जाता है। विशेष कच्चे माल में पेचिनक्वा, रक्त, पित्त, रीढ़ की हड्डी, डबल-घुटा हुआ खिड़कियां, आंखों का एक शरीर, भ्रूण आदि शामिल हैं।

सुअर के शवों की उम्र छठी-सातवीं वक्षीय कशेरुकाओं (GOST 1213-74) की स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई से निर्धारित होती है। पहली श्रेणी के शवों में चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई 1.5 से 3.5 सेमी होनी चाहिए।

रिज के साथ चमड़े के नीचे की वसा की शक्ति निर्धारित करने के लिए, चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई को पहले काठ कशेरुका और त्रिकास्थि के ऊपर, 6-7 वें वक्षीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं पर, मुरझाए स्थानों पर मापा जाता है। इन मापों के योग के आधार पर, चमड़े के नीचे की वसा की औसत मोटाई की गणना की जाती है। वसा की मोटाई 1 मिमी (त्वचा की मोटाई को छोड़कर) की सटीकता के साथ कैलीपर या रूलर से मापी जाती है।

मांस की गुणवत्ता को गुणों के एक समूह के रूप में समझा जाता है जो पोषण के लिए मांस की उपयुक्तता को दर्शाता है, उनमें उपयोगिता (खाद्य और जैविक) और स्वच्छता और पशु चिकित्सा सुरक्षा (डी अच्छी गुणवत्ता और सुरक्षा) के संकेतक शामिल हैं।

अच्छी गुणवत्ता को मांस में ख़राब होने की प्रक्रियाओं (सड़न, ऑक्सीकरण, सड़न, फफूंदी, आदि) की अनुपस्थिति के रूप में समझा जाता है। सुरक्षा संकेतक - मांस में बैक्टीरियोलॉजिकल, रासायनिक, यांत्रिक रोगजनकों (रोगजनक रोगाणुओं, कवक, कृमि, विषाक्त पदार्थ, यांत्रिक अशुद्धियाँ, आदि) की अनुपस्थिति।

मांस की जांच के दौरान इन सभी संकेतकों की पहचान पशुधन उत्पादों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन है

मांस की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक, जो उपभोक्ता के लिए विशेष रुचि रखते हैं, मांस का रंग, स्वाद, सुगंध, रस और कोमलता हैं। आधुनिक परिस्थितियों में, मांस की गुणवत्ता का मूल्यांकन जटिल तरीके से किया जाता है - गुणवत्ता और सुरक्षा। ईसीयू. केवल इतना व्यापक मूल्यांकन ही मांस की स्वच्छता गुणवत्ता की गारंटी दे सकता है।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता की दृष्टि से पशु मूल के सौम्य उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की आवश्यकता के संबंध में खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए आधुनिक अंतरराष्ट्रीय आवश्यकताओं के अनुसार। राज्य के पशु चिकित्सा विभाग ने कच्चे माल, पशु और पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों के अनिवार्य न्यूनतम अनुसंधान को मंजूरी दे दी है, जिसे प्रयोगशाला x पशु चिकित्सा में किया जाना चाहिए।

मांस में रंगीन पदार्थों (90% मायोग्लोबिन और 10% हीमोग्लोबिन) की उपस्थिति मुख्य रूप से मांस का रंग निर्धारित करती है। मांस के रंग की तीव्रता प्रकार, नस्ल, लिंग, उम्र, जानवरों को मोटा करने की विधि, साथ ही भंडारण की स्थिति और अवधि और इसकी परिपक्वता की प्रक्रियाओं से निर्धारित होती है। मांस का रंग कुछ हद तक पीएच पर निर्भर करता है। पीएच 5.6 पर सूअर का रंग गुलाबी-लाल होता है, और पीएच 6.5 और उससे अधिक पर यह गहरा होता है। सूअर के मांस का गुलाबी-लाल रंग शव और ताजे मांस के अच्छे रक्तस्राव से मेल खाता है। हरे रंग की उपस्थिति हाइड्रोजन सल्फाइड के साथ मायोग्लोबिन की प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप सल्फोमायोग्लोबिन के निर्माण से जुड़ी होती है, जो माइक्रोफ्लोरा द्वारा सल्फर युक्त प्रोटीन के टूटने के दौरान बनती है।

मांस की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक इसका स्वाद और सुगंध हैं, जो मांस में निकालने वाले पदार्थों की सामग्री और एक निश्चित अनुपात के कारण तय होते हैं, जो आसानी से ऑक्सीकरण होते हैं, क्योंकि वे उच्च तापमान के लिए अस्थिर होते हैं। स्वाद और सुगंध जानवरों की उम्र, लिंग, ऊतकों का अनुपात, वसा की मात्रा और वितरण आदि पर भी निर्भर करते हैं। युवा जानवरों के मांस में, ये गुणवत्ता संकेतक जंगली जानवरों के मांस की तुलना में कम होते हैं। अधिक परिश्रम करने वाले पशुओं से प्राप्त मांस का स्वाद बिगड़ जाता है।

मांस की गंध या स्वाद जानवरों (बैल, सूअर) के लिंग, आहार की संरचना पर भी निर्भर करता है, खासकर जब मछली का भोजन और मछली का कचरा खिलाते हैं।

मांस की स्थिरता मुख्यतः उसकी कोमलता, रसपूर्णता और कोमलता पर निर्भर करती है। यह स्थापित किया गया है कि रस, कोमलता, स्वाद और अन्य व्यापारिक और तकनीकी गुण मांस की नमी की मात्रा पर निर्भर करते हैं। इसलिए, विभिन्न अवस्थाओं में और भंडारण के दौरान मांस की इन विशेषताओं का ज्ञान बहुत व्यावहारिक महत्व का है। मांस का रंग गहरा होता है, अधिक रसदार होता है, पकाने के दौरान उसका द्रव्यमान कम हो जाता है। उच्च पीएच मान मांस की जल-धारण क्षमता को बढ़ाता है। 6.8 के पीएच पर, मांस की कोमलता सबसे अधिक स्पष्ट होती है और मांस की मार्बलिंग में कमी के साथ कम हो जाती है।

मांस का पोषण मूल्य उसकी रासायनिक संरचना में संतुलित आहार (प्रोटीन 1, वसा 1.2, कार्बोहाइड्रेट 4.6) के अनुरूप होने का गुण है। मांस का पोषण मूल्य दिखाया गया है। इसमें वीएमआई-एसटीआई प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज, अर्क और अन्य जैविक रूप से सक्रिय नसें हैं।

मांस का जैविक मूल्य उसके प्रोटीन घटकों की गुणवत्ता से निर्धारित होता है और बढ़ते जानवरों के शरीर में मांस की नाइट्रोजन अवधारण की डिग्री से प्रकट होता है।

यह मांस प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना, उसके संतुलन, पाचनशक्ति और प्रोटीन की अन्य संरचनात्मक विशेषताओं पर निर्भर करता है।

मांस का ऊर्जा मूल्य ऊर्जा के उस हिस्से से निर्धारित होता है जो जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में मांस से निकलता है और शरीर के शारीरिक कार्यों को प्रदान करता है (kcal या kJ)

मांस का कमोडिटी मूल्यांकन इसके अनुसार किया जाता है। GOST 7724-77 "शवों और आधे शवों में सूअर का मांस" मानक शवों और आधे शवों में सूअर के मांस, खुदरा व्यापार, सार्वजनिक खानपान नेटवर्क और खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए सुअर के मांस पर लागू होता है।

पोर्क को चिह्नों के उपयुक्त रूपों के साथ चिह्नित किया जाता है: पहली श्रेणी (बेकन) - 40 मिमी के व्यास के साथ एक गोल निशान के साथ, दूसरी श्रेणी (मांस) - 40 मिमी के किनारे के आकार के साथ एक वर्ग चिह्न के साथ;

व्यापार में शवों को काटने का कार्य इसके अनुसार किया जाता है। GOST 7597-55, जिसके परिणामस्वरूप दो प्रकार के मांस प्राप्त होते हैं

शव काटने की शारीरिक सीमाओं में शामिल हैं:

1 - कंधे के ब्लेड। डिब्बों की सीमाएँ गुजरती हैं: ए) पीछे - पसलियों के चौराहे के साथ पांचवें और छठे पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच एक सीधी रेखा में बी) नीचे - ह्यूमेरो-उलनार जोड़ के माध्यम से

2 - पृष्ठीय भाग. डिब्बों की सीमाएँ हैं: ए) पूर्वकाल - स्कैपुला के हिस्से को अलग करने की रेखा के साथ; बी) पीछे - पहले काठ कशेरुका के सामने; सी) निचला - पसलियों के पार उनकी लगभग आधी चौड़ाई पर।

3 - ब्रिस्किट। डिब्बों की सीमाएँ हैं: ए) पूर्वकाल - स्कैपुला के हिस्से के पृथक्करण की रेखा के साथ; बी) पीछे - अंतिम पसली के पीछे; ग) ऊपरी - पृष्ठीय भाग के पृथक्करण की रेखा के साथ

4 - पार्श्व का काठ का भाग। डिब्बों की सीमाएँ हैं: ए) पूर्वकाल - पृष्ठीय भाग और ब्रिस्केट के पृथक्करण की रेखा के साथ; बी) पीछे - सीधे श्रोणि की हड्डी के सामने अंतिम और अंतिम काठ कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली एक सीधी रेखा के साथ।

5 - हैम. विभागों की सीमाएँ हैं: ए) सामने - काठ के भाग के पृथक्करण की रेखा के साथ सी। पशिन बी) पीछे - टांग के अलग होने की रेखा के साथ

6 - अग्रबाहु (पोर)। ग्लेनोह्यूमरल जोड़ के माध्यम से एक सीधी रेखा में अलग हो जाता है

7 - टांग को टिबिया के ऊपरी तीसरे भाग के माध्यम से अनुप्रस्थ दिशा में हैम से अलग किया जाता है

पोर्क को उच्च पोषण मूल्य की विशेषता है; इसका उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों को पकाने के लिए किया जाता है, सॉसेज, हैम, हैम, रोल, उबला हुआ पोर्क, लोइन, ब्रिस्केट और कई अन्य उत्पादों की एक बड़ी श्रृंखला जो आबादी के बीच मांग में हैं। नमकीन और धूम्रपान द्वारा इसे अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है। हल्का नमकीन सूअर का मांस, स्टू और अन्य डिब्बाबंद भोजन लंबे समय तक अपनी आकर्षक उपस्थिति और अच्छे सुस्वादु गुणों को बनाए रखते हैं। सूअर के मांस की पाचनशक्ति 95%, वसा - 98% तक पहुँच जाती है। औसत मोटापे वाले 1 किलो सूअर के मांस की कैलोरी सामग्री 8100 किलो कैलोरी होती है, जबकि मध्यम मोटे मांस और भेड़ के मांस की कैलोरी सामग्री क्रमशः 1500-1550 और 12001300 होती है। KUA किलो कैलोरी।

तालिका 9 विभिन्न प्रकार के सूअर के मांस - मांस, बेकन और वसा की औसत रासायनिक संरचना को दर्शाती है, और तालिका 10 - सूअर के व्यक्तिगत टुकड़ों की औसत रासायनिक संरचना को दर्शाती है

. तालिका 9

. औसत। रासायनिक. मिश्रण। सुअर का माँस

					ऊर्जा मूल्य
	प्रति 100 ग्राम उत्पाद में ग्राम
बेकन

गोमांस और मेमने की तुलना में, सूअर के मांस में कम पानी और अधिक शुष्क पदार्थ होता है। इसके अलावा, सूअरों को अधिक वध उपज की विशेषता होती है। तो, हड्डियों पर मांस का द्रव्यमान (सिर, पैर, त्वचा और आंतरिक वसा के बिना) सूअरों में 58-70%, मवेशियों में 48-55% और भेड़ में 38-50% होता है।

सूअर के मांस में संपूर्ण और आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, आवश्यक अमीनो एसिड की उच्च सामग्री होती है। इसमें अन्य प्रकार के मांस की तुलना में कोलेजन और इलास्टिन जैसे दोषपूर्ण प्रोटीन कम होते हैं।

. तालिका 10

. औसत। रासायनिक. मिश्रण। व्यक्तिगत कट

					100 ग्राम, केजे का ऊर्जा मूल्य
ब्रिस्किट बिना किनारे वाला

मोटे मोटे सूअरों के शवों में अधिक सार्कोप्लाज्मिक प्रोटीन होते हैं, और दुबले सूअरों के शवों में अधिक मायोफाइब्रिलर प्रोटीन होते हैं। टीवी के द्रव्यमान में वृद्धि के साथ इन प्रोटीन अंशों की संख्या बढ़ जाती है। वारिन. जानवरों की भारी कमी के साथ, तंतुओं का व्यास 2 गुना कम हो जाता है और मांस सख्त हो जाता है, क्योंकि इसमें संयोजी ऊतक का विशिष्ट गुरुत्व बढ़ जाता है। सूअरों की मांसपेशियों के ऊतकों के प्रोटीन विभिन्न होते हैं। बीओओ का स्तर अमीनो एसिड सामग्री में भिन्न होता है। इसी समय, सूअर के मांस में वसा की मात्रा में वृद्धि और प्रोटीन की मात्रा में कमी के साथ, अमीनो एसिड की मात्रा तदनुसार कम हो जाती है।

सूअर का पोषण मूल्य शव में ऊतकों की सामग्री पर निर्भर करता है (तालिका 11)

. तालिका 11

. मिश्रण। सूअरों के ऊतक शव

वसा. वसा ऊतक की उपस्थिति सूअर के मांस को उच्च कैलोरी सामग्री प्रदान करती है, इसे कोमल और सुगंधित बनाती है, लेकिन सूअर के मांस में वसा की अत्यधिक उच्च मात्रा प्रोटीन सामग्री में सापेक्ष कमी और इसके पोषण मूल्य में कमी लाती है।

गोमांस और मेमने की वसा की तुलना में सूअर की वसा में बेहतर स्वाद, अच्छी पाचनशक्ति होती है और यह एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है। सूअरों के इंट्रामस्क्युलर और चमड़े के नीचे के वसा का जैविक मूल्य आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विशेष रूप से एराकिडोनिक और कमी वाले विटामिन (ए और ई) की उच्च सामग्री से निर्धारित होता है।

खनिज. तालिकाएँ 12 और 13 सूअर के मांस में खनिज और विटामिन की सामग्री दर्शाती हैं

. तालिका 12

सूअर का मांस समूह के विटामिन की उच्च सामग्री में अन्य घरेलू जानवरों के मांस से भिन्न होता है। में

. तालिका 13

पोर्क और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं। सूअर के मांस की गुणवत्ता और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों के व्यापक लक्षण वर्णन के लिए, रंग की तीव्रता (रंग), स्वाद और सुगंध, कोमलता, बनावट, रस, नमी क्षमता आदि को निर्धारित करना आवश्यक है।

छोटे सूअरों में मांस का सामान्य रंग गुलाबी होता है, बड़े सूअरों में यह गहरा गुलाबी होता है। मोटे सूअरों में मांस का हल्का रंग मांस की गुणवत्ता में दोष की उपस्थिति का संकेत देता है। आरबीई. इस तरह के हल्के रंग का सूअर का मांस बनावट में पर्याप्त कोमल नहीं होता है, पानी जैसा होता है और इसमें कम तकनीकी गुण होते हैं और खाना पकाने और प्रसंस्करण के दौरान नुकसान बढ़ जाता है।

सूअर के मांस का स्वाद और गंध, साथ ही अन्य प्रकार के मांस, इसमें नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों की सामग्री से निर्धारित होते हैं, जो प्रोटीन चयापचय का एक उत्पाद हैं। सूअर के मांस के स्वाद को प्रभावित करने वाले कारकों में इंट्रामस्क्युलर वसा (मार्बलिंग) की सामग्री, मांसपेशियों और वसा ऊतक के बीच का अनुपात शामिल है। सूअर के मांस का स्वाद और गंध चखने से निर्धारित होता है।

सूअर के मांस की कोमलता काफी हद तक मांसपेशियों के बंडलों में संयोजी ऊतक की मात्रा और गुणवत्ता, इंट्रामस्क्युलर वसा की सामग्री और मांसपेशी फाइबर के व्यास से निर्धारित होती है। मांस और संयोजी ऊतक में बढ़ी हुई सामग्री के साथ, कोमलता कम हो जाती है।

मांस का एक महत्वपूर्ण गुण इसकी नमी क्षमता है, जो इसमें निहित पानी की मात्रा से निर्धारित होती है। मांस में पानी जितना अधिक बंधा हुआ होगा, उसके तकनीकी गुण उतने ही बेहतर होंगे।

पोर्क की गुणवत्ता को बदलने और नियंत्रित करने के सबसे विश्वसनीय तरीकों में से एक चयन है। मांसाहार बढ़ाने और सूअर के मांस की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए प्रजनन की सैद्धांतिक शर्त लक्षणों की उच्च आनुवंशिकता है, जो सूअर के मांस के गुणों की मधुरता के साथ-साथ उनके घनिष्ठ संबंध की विशेषता है। यह जानवरों के सफल चयन और वांछित दिशा में चयन का आधार है।

सभी संकेत जो सूअर के मांस के स्वाद और प्रस्तुति (जल धारण क्षमता, रंग, कोमलता, मार्बलिंग) को निर्धारित करते हैं, उच्च क्षय संकेतक हैं

मांस का रंग (0.71), पानी धारण करने की क्षमता (0.59), ट्रिप्टोफैन सामग्री (0.58) और मांसपेशी फाइबर क्षेत्र (0.54) उच्च स्तर पर विरासत में मिले हैं, जी में वसा की मात्रा कुछ हद तक बदतर है

अच्छी गुणवत्ता वाले मांस की जल-धारण क्षमता 53-66% की सीमा में होती है

बिल्कोवोयाकिस्नी संकेतक (ट्रिप्टोफैन से हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन का अनुपात) सूअरों की विभिन्न नस्लों में काफी व्यापक रेंज (6.65 से 10.73 तक) में भिन्न होता है।

सूअरों में नस्ल का अंतर सूअर की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। इस प्रकार, बड़े सफेद, लैंड्रेस, मिरगोरोड, वेल्श नस्लों के सूअर मांस की उपज, लार्ड, "मांसपेशियों की आंख" क्षेत्र, बेकन मोटाई और अन्य संकेतकों (तालिका 14 मीटर (तालिका 14)) के मामले में एक दूसरे से और उनके क्रॉसब्रीड दोनों से भिन्न होते हैं।

उत्पादकता की वसामय दिशा के जानवरों में, सबसे शुरुआती के रूप में, मांसपेशियों के ऊतकों की गहन वृद्धि की अवधि मांस नस्लों की तुलना में लगभग 1-2 महीने कम होती है, और बढ़ी हुई वसा अवशोषण की प्रक्रिया बहुत पहले शुरू होती है। इसलिए, एक ही उम्र तक पहुंचने पर, उनके शवों की एक अलग रूपात्मक और गुणात्मक संरचना होती है। सूअरों के शरीर में जीवित वजन में वृद्धि के साथ, वसा की मोटाई बढ़ जाती है, साथ ही मांस और वसा की मात्रा भी बढ़ जाती है। हालाँकि, वसा की मात्रा मांस की मात्रा की तुलना में तेजी से बढ़ती है। यह विशेष रूप से 80 से 130 k0 किलोग्राम तक जीवित वजन में वृद्धि की अवधि के दौरान स्पष्ट रूप से देखा जाता है।

140 किलोग्राम जीवित वजन तक के सूअरों के गहन मेद के साथ, उनके शवों में मांस की तुलना में अधिक वसा होती है। इसलिए, उच्च मांस सामग्री (52-54%) वाला शव प्राप्त करने के लिए, सूअरों के पहुंचने पर उनका वध करने की सिफारिश की जाती है। उनका जीवित वजन 110-120 किलोग्राम है, और 40 मिमी से अधिक की पीठ की वसा की मोटाई और 40% के शव में वसा की मात्रा वाले वसायुक्त सूअर प्राप्त करने के लिए, उन्हें 130-150 किलोग्राम के जीवित वजन तक मोटा किया जा सकता है। .

उम्र के साथ, सूअरों के मांस में नमी की मात्रा कम हो जाती है और वसा और प्रोटीन की मात्रा बढ़ जाती है, मांस और हड्डियों के द्रव्यमान में एक साथ कमी के साथ वसा का विशिष्ट गुरुत्व बढ़ जाता है

सभी आयु अवधियों में लार्ज व्हाइट नस्ल की तुलना में लैंड्रेस की विशेषता शवों में मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों की उच्च सामग्री और वसा की कम सामग्री है।

. तालिका 14

नस्ल। मतभेद. मांस के लिए सूअर. संकेतक

लार्ज व्हाइट नस्ल, लैंड्रेस और उनकी संकर नस्लों के जानवरों में एक ही आयु अवधि में व्यक्तिगत ऊतकों की वृद्धि की अलग-अलग तीव्रता उनसे प्राप्त स्याही की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है (तालिका 15)

. तालिका 15

बड़ी नस्लों के सूअरों के वध और मांस के गुण। चोट के निशान के लिए सफेद, लैंड्रेस और उनके क्रॉस। 100 पर. किलोग्राम

संकेतक
	बड़ा सफ़ेद	बड़ी सफेद एक्स लैंड्रेस	लैंड्रेस x बड़ा सफेद
वध से पहले वजन, किग्रा
वध उपज%
औसत वसा मोटाई, मिमी
ठंडे शव का वजन, किग्रा
शव के वजन के अनुसार उपज में % की कमी आती है
कंधे के ब्लेड का भाग
पशु की छाती
पार्श्व से काठ का भाग
बकी, शैंक, शैंक

जानवरों के मांसाहार में वृद्धि के साथ, उनसे प्राप्त सूअर का मांस पानीदार, कठोर हो जाता है (इसमें इंटरफैसिकुलर और इंट्राफैसिकुलर वसा की मात्रा तेजी से गिरती है), पानी धारण करने की क्षमता बहुत कम हो जाती है और पीलापन आ जाता है। प्रोटीन सामग्री के संदर्भ में, जानवरों के समूहों के बीच व्यावहारिक रूप से कोई अंतर नहीं है जो शवों में मांस की सामग्री में भिन्न होते हैं, जबकि सूअरों की मांस सामग्री में वृद्धि के साथ ट्रिप्टोफैन की सामग्री बढ़ जाती है।

मांसलता और मांस गुणवत्ता संकेतकों के बीच संबंध स्थापित किया गया है। शव में मांस के उत्पादन और इंट्रामस्क्युलर और इंटरमस्क्युलर वसा की सामग्री के साथ-साथ बाध्य पानी की सामग्री के बीच, एक नकारात्मक सहसंबंध देखा जाता है, और नमी और ट्रिप्टोफैन की सामग्री के बीच - सकारात्मक।

सूअरों के वध के शवों और उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार निम्नलिखित चयन विधियों द्वारा प्राप्त किया जाता है: इंट्राब्रीडिंग चयन, इंटरब्रीडिंग, साथ ही इंटरलीनियर और ब्रीड-लीनियर द्वारा। हाइब्रो आइडाइजेशन.

प्रत्येक नस्ल में मांस के गुणों में सुधार के लिए प्रजनन के महत्वपूर्ण अंतर-प्रजनन अवसर होते हैं। दीर्घकालिक उद्देश्यपूर्ण कार्य के परिणामस्वरूप, सूअरों की नई और मौलिक रूप से बेहतर मौजूदा नस्लों को उनके मेद और मांस के गुणों में सुधार की दिशा में पाला गया है। प्रजनन और प्रजनन विधियों में सामान्य रूप से सुधार किया जा रहा है, और इस आधार पर, देश के कई क्षेत्रों में उच्च मेद और मांस उत्पादकता की विशेषता वाले सूअरों की नई ज़ोनल और फ़ैक्टरी प्रकार, विशेष और फ़ैक्टरी लाइनें बनाई गई हैं।

भोजन मुख्य कारक है जो सूअरों के शरीर की वृद्धि और विकास, उनकी उत्पादकता, बाहरी वातावरण के प्रभावों के प्रति अनुकूलन सुनिश्चित करता है और अंततः शवों की गुणवत्ता और ऊतकों की रासायनिक संरचना को प्रभावित करता है।

सूअरों के स्तर और आहार को समायोजित करके उनके शरीर की संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन प्राप्त किया जा सकता है।

मौजूदा मानदंडों की तुलना में आहार में ऊर्जा के स्तर में 30% की कमी से शव में मांस की उपज में 56% की वृद्धि होती है और वसा की मात्रा में 6-13% की कमी होती है, और 15% की कमी होती है। ऊर्जा स्तर में क्रमशः 3.0 और 3 की कमी।5.

सामान्य से अधिक ऊर्जा स्तर में 15% की वृद्धि से वसा की उपज में 3% की वृद्धि होती है और मांस की उपज में 2% की कमी आती है। शव के टुकड़े निकालने के बाद मांस और चरबी से तैयार किए गए 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस की कैलोरी सामग्री पिगलेट के पोषण स्तर में 30% की कमी के साथ 12.5% ​​कम और 5% - 15% की कमी के साथ होती है।

आहार में ऊर्जा के स्तर में 15-30% की कमी के साथ, वसा की मोटाई 3-12% कम हो जाती है और मांसपेशियों की आंख का क्षेत्र 6-13% बढ़ जाता है, साथ ही शव के विशिष्ट गुरुत्व में 1-3% की वृद्धि, वसा की आयोडीन संख्या में वृद्धि, फैटी एसिड में वृद्धि की ओर बदलाव का संकेत देती है। वसा की अपवर्तन संख्या भोजन के स्तर पर निर्भर नहीं करती है।

रूसी संघ के कृषि मंत्रालय

एफजीओयू वीपीओ यूराल राज्य

कृषि अकादमी

कुक्कुट एवं लघु पशुपालन विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

अनुशासन में "सुअर प्रजनन"

सूअरों के मांस और मेद के गुण और उनके निर्धारण की विधियाँ।

द्वारा पूरा किया गया: चतुर्थ वर्ष का छात्र

द्वारा जांचा गया: बुनाकोवा एफ.ए.

पोल्ट्री विभाग के एसोसिएट प्रोफेसर

और छोटे पशुधन

येकातेरिनबर्ग 2007

परिचय

1. सूअरों के मोटा करने के गुण

1.1 शीघ्रता के संकेतक

1.2. औसत दैनिक लाभ

1.3. उत्पादों के लिए फ़ीड की खपत

2. सूअर के मांस के गुण

2.1. मात्रात्मक संकेतक

2.2. गुणात्मक संकेतक

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

विश्व में जनसंख्या में वृद्धि के साथ, पशुपालन की सबसे प्रारंभिक परिपक्व शाखा के रूप में मांस उत्पादन में सुअर प्रजनन की हिस्सेदारी बढ़ जाती है। दुनिया के अग्रणी देशों में आधुनिक सुअर प्रजनन को गतिशील विकास, गहन प्रौद्योगिकियों के विकास, पशु उत्पादकता में निरंतर वृद्धि की विशेषता है, जो पोर्क उत्पादन में लगातार वृद्धि सुनिश्चित करता है।

रूस में, सुअर प्रजनन भी आबादी को भोजन उपलब्ध कराने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, जो कुल मांस उत्पादन का लगभग 30% है। देश के मांस संतुलन में हिस्सेदारी के मामले में सूअर का मांस गोमांस (43%) के बाद दूसरे स्थान पर है। यह ज्ञात है कि सूअरों में कई बहुत मूल्यवान जैविक विशेषताएं होती हैं, जैसे उच्च प्रजनन क्षमता, विकास दर, चारा भुगतान और वध उपज। सूअर के मांस का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री, पाचनशक्ति, विभिन्न प्रकार के व्यंजन और तैयार उत्पाद तैयार करने की क्षमता इसे अन्य प्रकार के घरेलू जानवरों के मांस के साथ प्रतिस्पर्धा से लगभग बाहर कर देती है।

नतीजतन, सुअर प्रजनन का विकास हमारे देश में मांस उत्पादन के पुनरुद्धार के लिए एक प्राकृतिक, उद्देश्यपूर्ण रूप से निर्धारित, आर्थिक रूप से लाभप्रद और सबसे आशाजनक दिशा है। इस संबंध में, विभागीय लक्ष्य कार्यक्रम "2006-2010 और 2015 तक की अवधि के लिए रूसी संघ में सुअर प्रजनन का विकास" के अनुसार, सूअरों की संख्या 14.5 (2004) से बढ़ाकर 22.0 मिलियन करने की योजना है। 2010. पोर्क उत्पादन को 1.64 से बढ़ाकर 2.07 मिलियन टन प्रति वर्ष करने और औसत प्रति व्यक्ति पोर्क उत्पादन को 14 किलोग्राम प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष तक लाने की योजना बनाई गई है। सूअरों के परस्पर प्रजनन से संतानों में मूल नस्लों के मूल्यवान गुणों का संयोजन संभव हो जाता है और संकर नस्ल के बच्चों की उत्पादकता में उल्लेखनीय सुधार होता है। हालाँकि, कई अध्ययनों से पता चला है कि हर संयोजन सकारात्मक परिणाम नहीं देता है। सूअरों के भोजन और मांस के गुण उन विशेषताओं में से हैं जो सुअर प्रजनन के अर्थशास्त्र को काफी हद तक निर्धारित करते हैं।

इसलिए, सुअर के मांस की उत्पादकता और गुणवत्ता के साथ-साथ तैयार उत्पादों का व्यापक मूल्यांकन बहुत प्रासंगिक है और महत्वपूर्ण वैज्ञानिक और व्यावहारिक हित का है।

1. सूअरों के मोटा करने के गुण

सूअरों को मोटा करना अंतिम आर्थिक ऑपरेशन है, जिसके सफल कार्यान्वयन पर सुअर प्रजनन में सभी कार्यों के परिणाम निर्भर करते हैं। इसका कार्य सबसे किफायती तरीके से उच्च गुणवत्ता वाले पोर्क की अधिकतम मात्रा प्राप्त करना है।

मेद गुण - तेजी, औसत दैनिक लाभ और विकास की प्रति इकाई फ़ीड लागत द्वारा निर्धारित होते हैं। विशेष राज्य स्टेशनों पर नियंत्रण मेद विधि द्वारा सूअरों के मेद गुणों की जाँच की जाती है।

1.1 शीघ्रता के संकेतक

प्रारंभिक परिपक्वता को सूअरों की विकास की ऐसी डिग्री तक पहुंचने की क्षमता के रूप में समझा जाता है जिससे उन्हें कम समय में प्रजनन और मांस उत्पाद प्राप्त करने के लिए उपयोग करना संभव हो जाता है। सूअरों को मोटा करने की आधुनिक नस्लें और प्रौद्योगिकियाँ 180-190 दिनों में 100-120 किलोग्राम का जीवित वजन प्राप्त करना और पूरे मेद अवधि के दौरान औसतन 800-900 ग्राम के जीवित वजन में वृद्धि करना संभव बनाती हैं।

विभिन्न प्रकार की वृद्धि और विकास वाले सूअरों में अलग-अलग आयु अवधि में शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं, प्रोटीन और वसा संश्लेषण की प्रकृति भिन्न होती है, जो जानवरों की शीघ्रता निर्धारित करती है। उदाहरण के लिए, बर्कशायर, लार्ज ब्लैक, नॉर्थ कोकेशियान, केमेरोवो नस्लों के सूअर लार्ज व्हाइट, उर्ज़म और कुछ अन्य नस्लों के सूअरों की तुलना में अधिक समय से पहले जीवित रहते हैं, क्योंकि उनमें सबसे अधिक सक्रिय वृद्धि और वसा संश्लेषण होता है, और, परिणामस्वरूप, शारीरिक परिपक्वता होती है। पहले की उम्र में स्थानांतरित हो गया। इन नस्लों के सूअर देर से परिपक्व होने वाली नस्लों के जानवरों की तुलना में तेजी से चिकने होते हैं और अधिक मोटे शव पैदा करते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले शव प्राप्त करने के लिए, जल्दी परिपक्व होने वाली सुअर नस्लों का मेद कम उम्र में पूरा किया जाना चाहिए (सूअर और पिगलेट। व्लादिस, 2003)।

1.2. औसत दैनिक लाभ

विकास दर समय की प्रति इकाई एक जानवर की वृद्धि है। वेग उस अवधि में वृद्धि का एक पूर्ण माप है जिसमें इसे दर्ज किया गया है। वजन विधि का उपयोग करते समय, इसे प्रति दिन वृद्धि के आधार पर मापा जाता है, जिसे ग्राम में व्यक्त किया जाता है।

वृद्धि और मेद में औसत दैनिक लाभ संपूर्ण वृद्धि या मेद अवधि के लिए कुल लाभ को दिनों की संख्या से विभाजित करके निर्धारित किया जाता है।

,

जहां V1, V2 - लाइव वजन; t1,t2 - पालन-पोषण या मेद बनाने की अवधि।

हमारे देश में पाले गए सूअरों में प्रजनन परीक्षणों की शर्तों के तहत, 100 किलोग्राम तक गहन मेद में औसत दैनिक लाभ 655 ग्राम (यूक्रेनी स्टेपी सफेद) से 725 ग्राम (बड़े सफेद) तक भिन्न होता है।

1.3. उत्पादों के लिए फ़ीड की खपत

प्रति 1 किलोग्राम जीवित वजन वृद्धि पर फ़ीड की खपत (किलोग्राम या फ़ीड इकाइयों में) प्रति यूनिट वजन बढ़ने पर खपत की गई फ़ीड की मात्रा को दर्शाती है। व्यवहार में, इस सूचक को कहा जाता है - फ़ीड लागत।

यह मेद अवधि के दौरान प्राप्त उत्पादों पर उपभोग की गई फ़ीड की कुल मात्रा को बढ़ती अवधि के दौरान वृद्धि से विभाजित करके निर्धारित किया जाता है:

,

जहां पीके मेद अवधि के दौरान उपभोग की जाने वाली फ़ीड की मात्रा है; वी1 - मेद बनाते समय जीवित वजन; V2 - मेद से हटाए जाने पर जीवित वजन।

फ़ीड के उपयोग (रूपांतरण) की दक्षता के संकेतक के रूप में, फ़ीड के लिए भुगतान का उपयोग किया जा सकता है, जो प्रति 1 किलोग्राम फ़ीड की खपत से प्राप्त लाभ की मात्रा को दर्शाता है (ग्राम में व्यक्त):

.

पहले दो संकेतकों को टिप्पणियों की आवश्यकता नहीं है क्योंकि वे मानते हैं कि किसी जानवर की उत्पादकता जितनी अधिक होगी, उतनी ही जल्दी वह जीवित वजन के अहसास तक पहुंच जाएगा या अधिक औसत दैनिक लाभ देगा।

उत्पादों के लिए फ़ीड की खपत वृद्धि दर, पशु की उम्र, उत्पाद की गुणवत्ता (सूअर का मांस की रासायनिक संरचना, मांसपेशियों और वसा ऊतकों का अनुपात) और अन्य कारकों पर निर्भर करती है, और इसलिए इस पर विचार करने की आवश्यकता है। यह सूचक औसत दैनिक वृद्धि के मूल्य के साथ उच्च (अक्सर -0.90 से अधिक) नकारात्मक सहसंबंध में है। यह निर्भरता कानूनों के अधीन है: लाभ जितना अधिक होगा, इसे प्राप्त करने के लिए फ़ीड की खपत उतनी ही कम होगी। यह मुख्य रूप से और काफी हद तक कुल वृद्धि प्राप्त करने के लिए दिनों की संख्या में कमी के कारण है, और इसलिए, फ़ीड की रखरखाव लागत में कमी (तालिका 1)।

तालिका नंबर एक।

चर्बी बढ़ाने वाले सूअरों की वृद्धि दर में 20 से 90 किलोग्राम की वृद्धि के कारण विकास के लिए फ़ीड की खपत में बदलाव

इसी समय, विकास दर में वृद्धि शरीर में वसा में वृद्धि के साथ जुड़ी हुई है, जिसके विकास के लिए फ़ीड खपत में वृद्धि की आवश्यकता होती है, हालांकि इस प्रकार की फ़ीड खपत में वृद्धि उनकी वृद्धि दर में कमी के बराबर है। जानवर बढ़ जाते हैं.

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि फ़ीड की खपत में वृद्धि पर जानवरों के वजन और उम्र के कारक का बड़ा प्रभाव पड़ता है, सबसे पहले, जानवरों की उम्र में वृद्धि के कारण चयापचय प्रक्रियाओं की तीव्रता में कमी के कारण और दूसरे, उम्र बढ़ने और शरीर के आकार में वृद्धि के साथ शरीर में ऊर्जा (वसा) भंडार का संचय होता है। (तालिका 2)।

तालिका 2

सूअरों का जीवित वजन, किग्रा	चयापचय ऊर्जा, किलो कैलोरी			नाइट्रोजन, ग्राम/दिन
	आवश्यक है	शरीर में जमा होना		प्रति दिन पच जाता है	इस्तेमाल किया गया
		कुल	उत्पादकता के % में		कुल	पचने के % में
30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 80-90 90-100 100-110 110-120 120-130 130-140 140-150	2138 2978 3852 4644 5524 5683 5849 6202 6408 6465 6214 6160	1664 2378 3103 3768 4415 4242 4187 4395 4439 4388 4021 3911	77,8 79,8 80,6 81,1 79,9 74,6 71,5 70,9 69,3 67,9 64,7 63,5	36,2 45,9 42,0 49,5 44,2 45,3 46,3 48,0 51,7 54,1 52,7 55,2	17,6 16,7 17,5 18,4 17,6 18,1 17,1 16,6 16,5 18,6 14,5 5,6	48,6 36,4 40,8 37,2 39,8 40,0 36,9 34,6 31,9 34,4 27,5 28,3

तालिका 2 के आंकड़ों से यह पता चलता है कि 30-40 से 140-150 किलोग्राम वजन वाले सूअरों के बढ़ने की प्रक्रिया में, चयापचय ऊर्जा के उपयोग की दक्षता 77.8 से घटकर 63.5% हो गई। यह भी स्थापित किया गया है कि नाइट्रोजन के उपयोग को प्रभावित करने वाले दो कारकों में से, जानवरों की उम्र और जीवित वजन, उम्र का जीवित वजन की तुलना में अधिक प्रभाव पड़ता है। इस प्रकार, जानवरों के विकास के दौरान उत्पादों के लिए फ़ीड की खपत में वृद्धि कम से कम दो कारकों के प्रभाव में होती है: 1) शरीर में चयापचय के स्तर में क्रमिक कमी और 2) शरीर की रासायनिक संरचना में परिवर्तन शरीर में वसा का बढ़ना.

सघन मेद के साथ, सूअर प्रति 1 किलो वृद्धि में 4-5 यूनिट खर्च करते हैं, इस सूचक में अन्य प्रजातियों के जानवरों से आगे निकल जाते हैं। हाल के वर्षों में, प्रजनकों ने कारखाने के प्रकार और सूअरों की नस्लों को पाला है जिनकी प्रति 1 किलोग्राम वृद्धि पर रिकॉर्ड उच्च फ़ीड लागत होती है।

मांस की गुणवत्ता का निर्धारण कैसे करें

मांस की गुणवत्ता का निर्धारण कैसे करें

मांस के सबसे नरम और कोमल टुकड़े जानवर की रीढ़ से सटे मांसपेशियां हैं, इन पर सबसे कम शारीरिक परिश्रम करना पड़ता है। इस श्रेणी में जानवरों के काठ और श्रोणि भागों का मांस भी शामिल है।

मांस में जमा सबसे मूल्यवान वसा मांसपेशी फाइबर के बीच परतों के रूप में जमा होती है। खाना पकाने के दौरान, यह पिघल जाता है और मांस को अधिक कोमल और रसदार बना देता है।

मांस चुनते समय सबसे महत्वपूर्ण संकेतक जानवर की उम्र है। बूढ़े जानवरों के मांस को बनावट और मोटे संयोजी ऊतक द्वारा पहचाना जा सकता है। चयनित टुकड़ा वसा की एक सतत परत से ढका हो सकता है, लेकिन मांस स्वयं कठोर और पापी होगा।

सबसे पसंदीदा विकल्प युवा जानवरों का मांस है। इसकी मांसपेशी ऊतक अधिक कोमल होती है, इसमें समय के साथ कम वसा और हानिकारक पदार्थ जमा होते हैं।

यहां बासी या सड़े हुए मांस के कुछ लक्षण दिए गए हैं:

खट्टी, बासी या सड़ी हुई गंध, अमोनिया की गंध;
गीली और चिपचिपी ऊतक सतह;
गूदे या जोड़ों पर बलगम;
कटों पर भूरा-लाल, गहरा रंग, हरा या भूरा रंग;
बादलयुक्त मांस का रस;
ढीले मांसपेशी ऊतक जो दबाने के बाद ठीक नहीं होते;
नरम मैट सफेद या भूरे कण्डरा;
टूटने पर अस्थि मज्जा चमकती नहीं है;
चिपचिपा ग्रे वसा.

"स्वादिष्ट और ताजा ताजा मांस" खरीदने के लिए अनुनय न करें। सही परिस्थितियों में काटने के बाद मांस को ठंडा होना चाहिए, पकाए जाने पर ताजा मांस सख्त और खुरदरा हो जाएगा, बेस्वाद और गैर-सुगंधित शोरबा देगा।

उच्च गुणवत्ता वाले ठंडे और प्रशीतित मांस के लक्षण:

सूखी सतह;
हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत;
दबाव के गड्ढे जल्दी गायब हो जाते हैं;
कट पर रस पारदर्शी होता है, ऊतक उंगलियों से चिपकते नहीं हैं;
विदेशी अशुद्धियों के बिना साफ गंध।

प्रजातियों की विविधता
दुनिया के विभिन्न हिस्सों में, लोग हमारे लिए सबसे असामान्य जानवरों का मांस खाते हैं, लेकिन कुछ प्रजातियां अंतरराष्ट्रीय हैं, जैसे कि उनके फायदे और नुकसान के मुख्य संकेत हैं।

गाय का मांस। वील शिशु और आहार भोजन के लिए सबसे उपयुक्त है - यह सबसे अच्छा अवशोषित होता है। एक युवा बछड़े के मांस को हल्के गुलाबी रंग के साथ भूरे रंग, चमड़े के नीचे की वसा की अनुपस्थिति, सफेद और घने आंतरिक वसा से पहचाना जा सकता है।
सुअर का माँस। खाना पकाने में आमतौर पर सूअर और युवा जानवरों के मांस का उपयोग किया जाता है। सुअर का मांस हल्के गुलाबी से गुलाबी लाल रंग का होता है, जो वील के समान होता है, हालांकि कुछ मांसपेशियों का रंग गहरा लाल हो सकता है।
घोड़े का मांस। खाना पकाने में, आमतौर पर युवा घोड़ों के मांस का उपयोग किया जाता है, एक बूढ़े जानवर के मांस को एक मजबूत गंध से, और तैयार रूप में - एक मीठे स्वाद से भी पहचाना जा सकता है। पसलियों के गोल आकार और मांस के गहरे रंग से घोड़े के शवों को गोमांस से अलग करना आसान है।
भेड़े का मांस। युवा मेमने का मांस हल्का लाल होता है, वयस्क जानवरों में यह ईंट जैसा लाल होता है, और बूढ़े जानवरों में यह गहरा लाल होता है। एक वर्षीय मेमने का कोमल मांस खाना पकाने के लिए सबसे उपयुक्त होता है।
खरगोश का मांस गुलाबी और कोमल होता है। बाजारों में खरगोश का मांस बेचते समय, पंजे की त्वचा को बिना छीले छोड़ने की प्रथा है, ताकि खरीदार शव की उत्पत्ति की पुष्टि कर सके।

कभी-कभी ताजा, ठंडा और ठंडा मांस खरीदना संभव नहीं होता है, तो उत्पाद के जमे हुए ब्रिकेट रसोइया की सहायता के लिए आएंगे। सबसे अच्छा तरीका त्वरित फ्रीज विधि है. इसके साथ, ऊतकों में प्राकृतिक तरल छोटे बर्फ के क्रिस्टल में बदल जाता है: ऐसा मांस, खाना पकाने से पहले धीरे-धीरे पिघलने के साथ, पानी और मांस के रस को पुन: अवशोषित कर लेता है, कोमल और स्वादिष्ट बना रहता है।

ऐसे कई संकेत हैं जिनके द्वारा आप मांस के जमने की गुणवत्ता निर्धारित कर सकते हैं।
त्वरित जमे हुए मांस:
सभी तरफ स्पर्श करने के लिए दृढ़;
सतह और खंड छोटे बर्फ के क्रिस्टल से भूरे रंग के साथ लाल हैं;
उंगली से गर्म करने पर, एक चमकदार लाल धब्बा दिखाई देना चाहिए;
किसी टुकड़े को थपथपाने पर "स्वच्छ" ध्वनि।

यदि मांस दो बार जमे हुए है, तो बाहरी रूप से यह गहरे लाल रंग का होगा, कटने पर यह चेरी लाल होगा, और अस्थि मज्जा में लाल रंग होगा। अगर आप इसे अपनी उंगली से गर्म करने की कोशिश करेंगे तो ऐसे मांस का रंग नहीं बदलेगा।

जमे हुए उत्पाद की ताजगी का आकलन उसके पिघलने के बाद ही किया जा सकता है। गुणवत्ता वाले मांस में नमी की हल्की गंध होगी।

स्रोत http://eva.ru/recipes/read-18384.htm

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