تكنولوجيا إنتاج النفط. تطبيع الكريم وإزالة الروائح والأذواق المختلفة. المعالجة الميكانيكية للحبوب الزيتية
يعد إنتاج الزبدة أحد المجالات الرئيسية لصناعة الألبان. الزبدة منتج مغذي للغاية وعالي السعرات الحرارية ويحتوي على نسبة دهون تتراوح من 55 إلى 85٪. أنه يحتوي على الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون والماء. الزيت عبارة عن مستحلب معكوس للماء في الدهن. هذا المستحلب مستقر فقط عند مستوى دهون يزيد عن 70٪، مع الأخذ في الاعتبار هذه الميزة، عند إنتاج زيت يحتوي على نسبة دهون أقل، يتم إدخال المثبتات في التركيبة.
تكنولوجيا ومراحل إنتاج الزبدة
يتكون من الفصل الكيميائي والفيزيائي للدهون المركزة عن الكريمة والتوزيع الموحد لمكوناتها والتلدين. تم تطوير تقنيتين لتركيز الجزء الدهني من الكريمة: الخفق البارد والفصل الساخن. ووفقا لطريقة التركيز في المراحل المتوسطة، تعمل التكنولوجيا مع حبيبات الزبدة أو الكريمة عالية الدسم، والتي تختلف بشكل كبير في الخصائص الفردية عن الزبدة. وفقا للمعيار، فإن المادة الخام لإنتاج الزبدة هي الحليب.
يشتمل خط إنتاج الزيت على معدات معقدة لاستقبال وتخزين المواد الخام (مضخات الضغط والحاويات والحمامات وأجهزة الوزن). بالإضافة إلى ذلك، توجد معدات للتسخين والفصل (وحدات البسترة والتبريد وفواصل الكريمة). ثم يشتمل خط الإنتاج على معدات المعالجة الحرارية للقشدة (وحدات تبادل الحرارة والبسترة والتبريد وحاويات إنضاج الكريمة). ويتبع ذلك معدات شاملة لتخضير جزء الكريمة، والغسيل، والعمل الميكانيكي. يتم استكمال الخط بواسطة وحدة تعبئة أوتوماتيكية.
المرحلة الأولى من تكنولوجيا الإنتاج هي قبول المواد الخام للألبان، والتي تشمل التحليل النوعي والتفتيش والفرز لكل دفعة يتم استلامها. في الوقت نفسه، يتم فحص الحاوية وتقييم نظافتها وسلامة الأختام وخصائص التعبئة وحالة الحلقات الموجودة أسفل الأغطية. يتم نقل المواد الخام للألبان في صهاريج أو قوارير نظيفة ومعقمة داخليًا. يتم خلط الحليب الذي يتم تسليمه إلى المؤسسة، ويتم أخذ عينات للتقييم الحسي. التحليل الكيميائي الحيوي هو مرحلة إلزامية في عملية الإنتاج.
قبل مرحلة الفصل، تتم تصفية الحليب باستخدام المرشحات المقبولة في الصناعات الغذائية. يتم تحرير المواد الخام الملوثة بشكل مفرط من الشوائب في منظف الفاصل. إذا كان من الضروري تخزين الحليب، فيجب تبريده: عند 8 درجات مئوية، تكون مدة التخزين 6 ساعات، عند 4 درجات مئوية - يوميًا.
المرحلة الإلزامية التالية من مخطط الإنتاج هي، والتي يتم تنفيذها عند 36-39 درجة مئوية والحموضة 16-20 درجة مئوية. يتم تسخين المواد الخام في سخان أنبوب التدفق، ويجب أن تكون إنتاجية السخان متوافقة مع معلمات جواز السفر للفاصل.
يوفر المخطط التكنولوجي لإنتاج الزبدة استخدام الكريمة ذات المحتوى الدهني الموحد، وإلا فستكون هناك حاجة إلى أوضاع خفق مختلفة. في ظل ظروف الخفق المثالية، تكون مدة تكوين الزيت في علاقة عكسية وثيقة مع تركيز الدهون في الكريمة. لتحضير الزبدة، نسبة الدهون المطلوبة هي 25-37%. يتم تطبيع جزء الكريمة بإضافة الحليب كامل الدسم. تتم العملية نفسها في حمام بسترة طويل الأمد.
في نهاية الفصل، يتضمن الخط التكنولوجي مرحلة بسترة الكريمة الطبيعية في حمام خاص. تعتمد أوضاع الفصل على الوقت من السنة. في الصيف، يتم تنفيذ العملية عند 85-90 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة، في الشتاء - عند 92-95 درجة مئوية لنفس الوقت. عند اختيار معلمات البسترة، يجب أن تأخذ في الاعتبار مستوى حموضة الكريم الأساسي. يُسمح فقط ببسترة الكريمة ذات الحموضة التي تقل عن 20 درجة مئوية.
بعد ذلك، يتضمن خط الإنتاج مرحلة تبريد الكريمة الساخنة إلى 4-8 درجات مئوية عن طريق ملء غلاف الحمام بالماء البارد. لتقليل وقت التبريد، يتم خلط الكريم بالتساوي.
تتضمن أي طريقة من طرق الإنتاج مرحلة نضج الكريمة، وذلك بسبب تصلب الدهون وإمكانية تكوين حبيبات زيتية أثناء الخفق الإضافي. يعتمد مستوى تصلب الدهون بشكل كبير على درجة حرارة التبريد ووقت الاحتفاظ. كلما انخفضت معلمات درجة الحرارة لتبريد الكريم وكلما طالت عملية التعتيق، كان مستوى تصلب الدهون أفضل. تتوافق مدة تعتيق الكريم عند درجة حرارة معينة مع الحصول على المستوى الأمثل لتصلب الدهون (حوالي 30٪) وحالة التوازن بين أجزاء الدهون المختلفة.
أساليب الانتاج
في روسيا، يتم إنتاج الزبدة باستخدام تكنولوجيا تحويل الكريمة عالية الدهون. وفي الوقت نفسه، فإن العامل الأكثر أهمية في إعداد منتجات عالية الجودة هو قاعدة مستحلب الدهون المستقرة. خطوة الاستحلاب مهمة جدًا لجودة المنتج. يسمح لك بتحقيق المستوى المطلوب من استحلاب الدهون.
يتكون إنتاج الزبدة بطريقة التحويل من تغيير الخصائص النوعية للكريات الدهنية مع المزيد من إطلاق وتركيز جزء الدهون مع تكوين بنية الزيت في نفس الوقت. العناصر الكيميائية والفيزيائية الرئيسية لتكوين الزيت هي تصلب مرحلة الدهون، وتبلور الدهون وتكوين البنية الزيتية.
القشدة عالية الدسم عبارة عن وسط مستحلب مستقر إلى حد ما، حيث يتم فصل كريات الدهون بطبقات من البروتين المائي من مادة مشتتة. يتغير هيكل الكريم أثناء عملية الطحن.
في قالب الزبدة، تتعرض الكريمة عالية الدسم التي يتم تسخينها إلى درجات حرارة عالية لتأثير مستمر لدرجات حرارة منخفضة إيجابية وتقليب ميكانيكي نشط. خلال هذه العملية، تخضع أغشية الكريات الدهنية لتفكك مكثف ويتم إطلاق المرحلة السائلة غير المجمدة من الدهون، وبعد ذلك يحدث تصلب وتبلور الدهون من الدهون السائلة.
مع التبريد المتقطع (إلى 20-22 درجة مئوية ثم إلى 10-13 درجة مئوية)، يتم تنفيذ مرحلة تبلور الدهون في مجموعة منفصلة: في البداية، تتبلور الدهون عالية الذوبان بشكل أساسي، ثم الدهون منخفضة الذوبان. في الوقت نفسه، هناك انتقال لأنواع الدهون المتعددة الأشكال غير المستقرة إلى أنواع مستقرة. لا يتم تنفيذ تصلب حجم معقول من الدهون في معدات تشكيل الزيت - يتكون المنتج الناتج من 12٪ فقط من الدهون المتصلبة. تحدث ظاهرة التصلب الرئيسية في كتلة الزبدة أثناء التحكم في درجة الحرارة.
في مصانع إنتاج الزبدة، تكون نسبة تصلب الدهون غير موحدة، لأن دهن الحليب عبارة عن خليط من الدهون بدرجات حرارة مختلفة للتصلب. لا يتحلل عدد معين من قشر الكريات الدهنية الموجودة في الزيت السابق، بالإضافة إلى ذلك، يحدث استحلاب ثانوي للطور السائل من الدهون.
بالتوازي مع تصلب الدهن في صانع الزيت، يتحرك جزء المستحلب المباشر إلى الاتجاه المعاكس، حيث يتحول الدهن السائل إلى تدفق مستمر يتم فيه توزيع المكونات والأطوار المختلفة بالتساوي.
في نهاية الخلط، عندما يصل حجم الدهون المتحررة إلى الحد الأقصى، تهيمن مرحلة المستحلب العكسي. يتم استنتاج تغير الطور من عدد أجزاء الدهون الحرة أو حجم الدهون المستحلبة في بلازما الزيت. يصاحب تغير الطور تبلور الطور الدهني وتغيرات متعددة الأشكال في الدهون. خلال هذه العملية، تتفاعل بلورات الدهون الناتجة مع بعضها البعض وتشكل بنية زيتية ضخمة. تؤثر هيمنة المكونات المتبلورة أو المتخثرة فيه بشكل مباشر على اتساق الزيت.
يؤثر الحجم وانتظام التوزيع والتشتت الدقيق للبلازما وجزء الهواء على الخصائص الميكانيكية وسلامة الزبدة. تتميز الزبدة المنتجة باستخدام تقنية تحويل الكريمة عالية الدسم بمستوى عالٍ من التشتت والبلازما الأكثر تجانسًا. يهيمن على تركيبته (أكثر من 90%) قطرات يبلغ نصف قطرها 0.5...10، ويكون محتوى الهواء أقل وحجم الدهون المستحلبة أعلى. تؤثر درجة تجزئة جزيئات البلازما بشكل كبير على طبيعة ونشاط الأكسدة والفساد الميكروبيولوجي للزبدة.
تقنيات إنتاج الزبدة الأكثر شيوعًا:
1. طريقة كريمة الخفق 30...35% دسم.
2. طريقة تحويل الكريمة عالية الدسم.
تُستخدم طريقة المزج لإنتاج كميات صغيرة من النوع التقليدي من الزبدة في مصانع الألبان في المدينة.
إنتاج الزبدة بطريقة التحويل - لجميع أنواع الزبدة الأخرى، بما في ذلك الأصناف ذات الحشوات، بأي حجم. منذ الخمسينيات وحتى يومنا هذا، حلت طريقة التحويل VZhS محل جميع الطرق الأخرى لإنتاج النفط بنسبة 90٪.
تكنولوجيا إنتاج الزبدة عن طريق المخض.
المنتج المدخل: كريم إم جي 35%
المنتج الناتج: زبدة MJ 61...82.5%
العمليات الأساسية لإنتاج الزبدة:
1. استقبال الحليب
2. فصل الحليب كامل الدسم والحصول على الكريمة
3. تطبيع الكريم بالدهون. تصحيح العيوب - إزالة الأذواق والروائح (الغسيل وإزالة الروائح الكريهة)
4. بسترة القشدة عند 85 درجة مئوية دون تماسكها.
5. تحضير الكريم بدرجة حرارة منخفضة (النضج الجسدي). مباشرة بعد البسترة، يتم تبريد الكريم بسرعة إلى درجة حرارة 4-6 درجة مئوية ويحفظ لمدة 7-15 ساعة.
6. الدهن
للحصول على الزبدة، يتم استخدام منتجي الزبدة بتصميمات مختلفة، حيث يتم طحن الكريمة وغسل حبيبات الزيت وتمليحها ومعالجة الزبدة ميكانيكيًا. قبل الدخول إلى صانع الزبدة، يتم تصفية الكريمة. يتم ملء المخض بالكريمة بنسبة 50٪ من إجمالي الحجم الهندسي للحاوية. عادة ما تكون سرعة دوران الأسطوانة 30-40 دورة في الدقيقة. درجة التموج الأولي هي 8-14 درجة مئوية. مدة التخمير 40-60 دقيقة. أثناء عملية الطحن، يحدث تكتل للكريات الدهنية. وينتهي التماوج عندما يتم الحصول على حبة زيت بقياس 3-5 ملم واللبن.
7. غسل الحبوب بالزيت
غسل الحبوب الزيتية يزيد من مدة صلاحيتها. تؤدي عملية الغسيل إلى إزالة اللبن المتبقي، والذي يعد أرضًا خصبة للكائنات الحية الدقيقة. بالإضافة إلى ذلك، يتيح لك الغسيل تنظيم جزء كبير من الرطوبة في المنتج النهائي. يجب أن تكون مياه الشطف ذات نوعية صالحة للشرب. يُسكب الماء البارد في المخض بعد تصفية اللبن، بينما تعمل المخض بسرعة 10 دورات في الدقيقة. يتم الغسيل مرتين
8. تمليح الزبدة
يزيد تمليح الزيت من مدة صلاحية الزيت. محتوى الملح 0.8-1.2%. يتم غربلة ملح الطعام وتكلسه. يضاف الملح الجاف إلى الحبوب الزيتية.
9. المعالجة الميكانيكية للحبوب الزيتية
يتم إجراؤه بهدف دمج الحبوب المتناثرة في طبقة من الزيت ذات قوام موحد ومحتوى الرطوبة المطلوب. تتم المعالجة الميكانيكية للزيت باستخدام بكرات أو براغي في منتجي الزيت المستمر أو باستخدام الشفرات في منتجي الزيت بدون بكرات.
10. يتم إنتاج عبوات المنتجات في صناديق مموجة أو ورق رق أو رقائق معدنية مخبأة وحاويات أخرى.
تكنولوجيا إنتاج الزبدة بتحويل الكريمة عالية الدسم.
العمليات الأساسية لإنتاج الزبدة:
1. استقبال الحليب
2. الحصول على الكريم. كريم طبيعي للدهون. يتم تصحيح العيوب - إزالة الأذواق والروائح (الغسيل وإزالة الروائح الكريهة).
3. بسترة القشدة. عند درجة حرارة 85 درجة مئوية دون عقد الوقت.
4. فصل الكريمة. يتم فصل الكريمة لإنتاج كريمة غنية بالدهون تحتوي على نسبة دهنية تعادل محتوى الزبدة. يتم إجراؤه على فواصل الكريمة عالية الدهون.
5. تطبيع كريم عالي الدهون
يتم تنفيذها في حاويات عن طريق إضافة اللبن أو الحليب المبستر إلى الكريمة عالية الدسم إذا كان محتوى الرطوبة في الكريمة أقل من المطلوب؛ في حالة وجود محتوى رطوبة زائد، تتم تسوية دهون الحليب عالية الجودة مع دهن الحليب عالي الجودة، يليها استحلابها (التدوير باستخدام مضخة c/w). الحد الأقصى لمحتوى الرطوبة في الكريم هو 15.8%.
6. التحكم في درجة الحرارة
شيخوخة الكريم للحصول على طعم ورائحة أكثر ثراءً. يتم إجراؤه عادة في حمامات التطبيع من النوع VN-600.
7. المعالجة الحرارية الميكانيكية للكريم عالي الدهون
أثناء معالجة T/M لـ VZhS، يتم إنشاء الظروف اللازمة لبلورة الدهون الثلاثية في دهون الحليب وتغيير الطور. يتحول مستحلب من نوع "الدهون في الماء" تحت تأثير الحركة الميكانيكية ودرجة الحرارة إلى مستحلب من النوع "ماء في الدهن".
المعالجة في زيت أسطواني سابق
يتكون مولد الزيت TOM-2M من ثلاث أسطوانات؛ في كل منها، تدور أسطوانة الإزاحة، حيث يتم تثبيت سكاكين مسطحة عليها، مما يزيل الطبقة الصلبة من مخاليط السوائل عالية الجودة من السطح الداخلي للأسطوانة.
يتم توفير الماء المالح والماء المثلج إلى سترات الأسطوانة.
يتم إمداد VLS من حمام التطبيع بواسطة مضخة (دوارة أو تروس) إلى الأسطوانة السفلية لصانع الزيت، ويتم تبريده وإزاحته إلى الأسطوانة الثانية ثم الثالثة. في الاسطوانة الثانية، تبدأ منطقة التبلور: يبدأ التبلور الشامل للدهون الثلاثية في كامل حجم الكريم، والذي يصاحبه تغيير في الطور. مدة الخلط هي 140-160 ثانية في الشتاء و180-200 ثانية في الصيف. يتم التحكم في وضع التشغيل لصانع الزيت من خلال درجة حرارة السائل السائل. يوصى بالحفاظ على درجة الحرارة عند مخرج مولد الزيت عند 13-16 درجة مئوية عندما تكون درجة الحرارة الداخلة إلى الجهاز 60-70 درجة مئوية.
المعالجة في لوحة الزيت السابقة
وتتكون من مجموعة تبريد من الألواح وغرفة خاصة للتبلور والمعالجة الميكانيكية للزيت. يتحرك المحلول الملحي بين اللوحات. تدور السكاكين في الفجوة بين الألواح، والتي يتم من خلالها تحقيق خلط أكثر قوة وتبريد أكثر كثافة للكريمة مقارنة بصانع الزبدة الأسطواني. يدور المحرض المجداف داخل غرفة التبلور. يتم تعديل عملية تكوين الزيت عن طريق تغيير معدل تبريد VZhS. يوصى بتبريد الكريم بسرعة عدة عشرات من الدرجات في الدقيقة إلى 15-20 درجة مئوية. تعبئة الزيوت. يتم إنتاجها في صناديق بوزن 20 كجم، (قوالب بوزن 250 جرام لكل منها) على آلة تعبئة أوتوماتيكية مثل AWP أو في أي حاوية صغيرة مناسبة.
8. التحكم في درجة الحرارة
في أول 3-5 أيام بعد الإنتاج، يتم الاحتفاظ بالزيت عند درجة حرارة 5-15 درجة مئوية من أجل خلق ظروف مواتية لاستكمال عملية تبلور دهون الحليب، وتحسين البنية والخصائص الفيزيائية للزيت.
المجموعة الأساسية من الزبدة
1. زبدة كريمة حلوة تحتوي على نسبة كتلة دهنية (يشار إليها فيما بعد بـ MFA) تبلغ 82.5٪.
2. كريمة حلوة بالزبدة المملحة.
3. زبدة فولوغدا (من الكريمة المعرضة للمعالجة بدرجة حرارة عالية).
4. الزبدة الحامضة (من القشدة المخمرة).
5. زبدة الجبن (من مصل اللبن).
6. زيت الهواة بنسبة MJ 78.0%.
7. زيت فلاحي بنسبة 72.5% ميجاجول.
8. زبدة ساندويتش MJ 61.5%.
9. الزيت مع الحشو (القهوة، الكاكاو، الفاكهة، العسل، إلخ).
10. الزيت المختلط مع إضافة الدهون النباتية.
11. سمن الزبدة.
12. المنتجات الشبيهة بالزيت (قابلة للدهن) بـ MJ 20....50% (زيوت خفيفة)
تكنولوجيا إنتاج النفط
عند إنتاج أي نوع من الزبدة، هناك تشابه كبير بين العمليات الفردية للعملية التكنولوجية. في ظروف مزارع الألبان، من المقبول أكثر إنتاج زبدة حلوة تحتوي على نسبة رطوبة تصل إلى 16٪. ويتم إنتاجه بنوعين: مملح وغير مملح في منتجي الزيت المتقطع والمستمر. ويمكن أيضًا إنتاج هذه الزبدة عن طريق تحويل الكريمة عالية الدهون.
تكنولوجيا لإنتاج زبدة الكريمة الحلوة عن طريق الخفق في صانع الزبدة المستمرتشمل العمليات التالية: استلام وفرز الحليب، استلام القشطة، تحضير القشطة للتخض، خض القشطة، إزالة اللبن، غسل حبوب السمن، القرى، المعالجة والتعبئة والتغليف، تخزين ونقل الزبدة.
أثناء الاستلام والفرزيخضع الحليب للمتطلبات العامة وفقًا للمعيار. ويجب فصل كل نوع من الحليب على حدة للحصول على الكريمة.
يتكون تحضير الكريمة للخلط من التطبيع، والبسترة، والتبريد، والنضج الجسدي، وتلوين الكريمة.
مبسترتطبيع كريمأصف عند درجة حرارة 85...90 درجة مئوية دون شيخوخة. يتم بسترة كريمة الدرجة الثانية عند درجة حرارة 92...95 درجة مئوية.
التبريد والنضج الجسدي للكريم.بعد البسترة، يجب تبريد القشدة إلى 4...7 درجة مئوية في أسرع وقت ممكن. عند درجة الحرارة هذه، يحدث تبلور جماعي لجلسريدات دهون الحليب. تبريد الكريمة يمنع ذوبان الدهون الحرة، بينما يتم الحفاظ على المواد العطرية بشكل أفضل، حيث تنتقل الدهون من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة، مما يسمح بتكوين حبيبات الزبدة أثناء الخلط اللاحق للكريمة. يخضع الكريم للنضج الجسدي، حيث يصلب حوالي 50٪ من الدهون.
تحت النضج الجسديفهم كريم الشيخوخة في درجات حرارة منخفضة. خلال هذه الفترة، يحدث تصلب دهون الحليب وتغيرات فيزيائية وكيميائية في أغشية الكريات الدهنية. لضمان النضج الجسدي الأمثل للكريم، يوصى باستخدام الأوضاع التالية: في موسم الربيع والصيف، درجة الحرارة 4..6 درجة مئوية، ووقت الانتظار لا يقل عن 5 ساعات؛ لموسم الخريف والشتاء) - 5...7 درجة مئوية ولمدة 7 ساعات على الأقل.خلال فترة النضج، يتم تقليب الكريمة 3...4 مرات لمدة 3...5 دقيقة. لإعطاء الزبدة لونًا مصفرًا طبيعيًا، يتم تلوين الكريم بالكاروتين.
ملء صانع الزيت.قبل البدء في العمل، يتم غسل صانعة الزبدة بمحلول غسيل ساخن (75...80 درجة مئوية)، ومن ثم بالماء البارد (درجة الحرارة أقل بـ 2...3 درجة مئوية من درجة حرارة الكريمة عند الخلط) . تتم إزالة الماء البارد من صانع الزبدة قبل ملئه بالكريمة. يجب أن لا تكون درجة حرارة جدران صانع الزبدة أعلى من درجة حرارة الكريمة المخفوقة. إذا كان برميل صانع الزيت خشبيًا، فسيتم تبخيره أولاً حتى لا يلتصق الزيت بالجدران. ثم يسكب محلول الغسيل (25...30% من سعة البرميل) الذي تبلغ درجة حرارته 95 درجة مئوية، ويدور لمدة 3...5 دقائق. بعد إزالة المحلول، يُملأ البرميل بالماء الساخن ويُدار لمدة 3...5 دقائق. بعد ذلك، يتم غسل البرميل بالماء البارد والنظيف (درجة الحرارة 2...3 درجة مئوية أقل من درجة حرارة خفق الكريمة). يتم غسل الجزء الخارجي من صانعة الزيت بالفرش والماء الساخن.
يتم إدخال الكريم في صانع الزبدة في فترة الربيع والصيف عند درجة حرارة 7...12 درجة مئوية، في فترة الخريف والشتاء - 8..14 درجة مئوية. يمتلئ برميل صانع الزبدة بالكريمة بنسبة 35...40% تقريبًا من سعته. بعد ذلك، يتم إغلاق فتحة صانع الزيت بإحكام ويتم تشغيل الجهاز.
الدهنيستمر 40...45 دقيقة. في أول 3...5 دقائق من الخفق، يتم إيقاف صانع الزبدة 1...2 مرة ويتم إطلاق الهواء والغاز المنطلق من الكريمة من خلال الصنبور.
يتم ملاحظة تقدم عملية الخلط من خلال النظارات الموجودة في الجزء الأخير من صانع الزيت. إزالة اللبن وغسل حبات الزبدة. بعد التأكد من أن الحبوب جاهزة، افتح صنبور صانع الزبدة لإزالة اللبن، ثم قم بتصفيته من خلال منخل للاحتفاظ بالحبوب الصغيرة. ثم يبدأون بغسل الحبوب لإزالة اللبن تمامًا باستخدام مياه الشرب. اغسل الزيت مرتين. خذ 50...60% من الماء من كمية الكريمة المخفوقة، ويجب أن تكون درجة حرارة ماء الغسيل الأول مساوية لدرجة حرارة الكريمة المخفوقة، والثانية أقل بمقدار 1...2 درجة مئوية. بعد إغلاق صنبور صانع الزيت، اسكب الماء من خلال الفتحة، وأغلق الفتحة بغطاء، وقم بعمل 3...4 لفات، ثم قم بتصريف الماء من خلال الصنبور. وتستخدم نفس الطريقة للغسل للمرة الثانية.
عند إنتاج الزبدة من كريمة من الدرجة الأولى، مع الالتزام الصارم بمتطلبات التكنولوجيا والصرف الصحي، لا تحتاج حبوب الزبدة إلى الغسيل. في حالة معالجة الكريمة ذات النكهات الواضحة (السيلاج، غير النظيفة، وما إلى ذلك)، يكون غسل حبوب الزبدة أمرًا إلزاميًا.
باستخدام الماء يمكنك تحسين اتساق الزيت. إذا كان الزيت متفتتًا، يتم أخذ درجة حرارة الماء للغسيل أعلى بدرجتين مئويتين، وإذا كان الزيت ناعمًا - أقل بدرجتين مئويتين.
تمليح الزبدة.لتمليح الزبدة، استخدم الملح "الإضافي" الذي يلبي متطلبات المعيار الحالي. قبل الاستخدام، يتم تحميصه عند درجة حرارة 120...130 درجة مئوية (2...4 دقيقة) لتدمير الكائنات الحية الدقيقة. يجب أن تكون نسبة كتلة الملح في الزيت 0.8. ..1% ولكن لا تزيد عن 1.5% وهو ما يعادل تركيزه في بلازما الزيت حوالي 9...12%. مثل هذا التركيز العالي للملح يمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة، وهو ما يفسر الاستقرار الجيد للزبدة المملحة أثناء التخزين.
معالجة الحبوب الزيتية.ويهدف إلى دمج حبيبات الزيت والحصول على طبقة ذات تماسك موحد، وإعطاء الزيت بنية معينة وعرضًا معينًا، وتوزيع الملح والرطوبة بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة بأكملها، وتشتيت قطرات الماء إلى الحد الأدنى للحجم.
تؤثر طريقة وكثافة معالجة الزيت على مدة صلاحيته. تتم المعالجة عن طريق تمرير الزيت بين بكرات صانع الزيت، وتتم معالجة الزيت على النحو التالي. بعد 20..30 دقيقة من التسوية، يتم إغلاق الصمام والفتحة الخاصة ببرميل صانع الزيت، ويتم تشغيل البكرات، وتدور صانعة الزيت ببطء لمدة 3...5 دقائق. بمجرد تكوين الطبقة، يتم فتح الصنبور للسماح بتدفق الرطوبة الحرة. عندما تتوقف الرطوبة عن التدفق، أوقف منتج الزيت، وافتح الفتحة وأخذ عينة متوسطة من أماكن مختلفة في التكوين، والتي يتم تحليلها لمعرفة محتوى الرطوبة.
يتم تفريغ الزيت النهائي من الشركة المصنعة للزيت في حاويات وإرساله للتعبئة والتغليف. يتم شطف صانعة الزيت الفارغة بالماء البارد، ثم يتم ملؤها بنسبة 20...25% بمحلول صودا ساخن بنسبة 1% (90...95 درجة مئوية) ويتم تدويرها لمدة 5...8 دقائق؛ بعد إزالة المحلول، يتم غسل البرميل بالماء الساخن.
قبل وضع الزيت في الصناديق، يتم فحصها وتنعيم البقع الخشنة باستخدام ورق الصنفرة وتبطينها بورق البرشمان أو الرقائق المعدنية أو فيلم البوليمر. يتم وزن الصناديق المبطنة بالرق، بما في ذلك الغطاء، ثم يتم ملؤها بالزيت. توضع قطع الزبدة بوزن 3...5 كجم في وسط الصندوق ويتم ضغطها باستخدام المدقة. لمنع التصاق الزيت، يتم ترطيب المدقة بشكل دوري بالماء، ثم يتم التخلص من الرطوبة الزائدة. عند التغليف يجب الانتباه إلى التأكد من عدم وجود فراغات في قطعة الزيت، بين الزيت وجدران الحاوية، وكذلك الرق وجدران الحاوية، لأن ذلك يمكن أن يؤدي إلى تطور العفن. وفساد الزيت أثناء التخزين. بعد ملء الصندوق بالكمية المطلوبة من الزيت، يتم تسوية سطحه بمسطرة خاصة ويغلق بعناية بالطرف الطويل من الرق، ثم الطرف القصير، ثم الصفائح الجانبية، مغطاة بغطاء ومثبتة بالمسامير. في حالة استخدام صناديق من الورق المقوى، يتم إغلاق الغطاء وإغلاقه بشريط ورقي خاص. يتم إرسال الصناديق المعبأة إلى غرفة التبريد والتخزين.
تخزين النفط.يجب تبريد الزيت المعبأ في أسرع وقت ممكن. توضع صناديق الزيت في غرفة التبريد في 3...4 صفوف بارتفاع على شكل رقعة الشطرنج على مسافة 30...50 سم من الجدران (توضع شرائح خشبية بين الصفوف لتسريع عملية التبريد). يجب أن تكون درجة الحرارة في التخزين من 5 إلى 8 درجات مئوية تحت الصفر. وبعد يوم واحد، بعد أن يتصلب الزيت، يتم وضع الصناديق في أكوام في نمط رقعة الشطرنج يصل ارتفاعها إلى ثماني قطع. العمر الافتراضي للزيت في ظروف المصنع لا يزيد عن 10 أيام عند درجة حرارة أقل من 5 درجات مئوية، وفي درجات حرارة موجبة - لا يزيد عن 3 أيام. لا يُسمح برطوبة الهواء النسبية في منشأة التخزين بما لا يزيد عن 80٪. قبل إرساله إلى القواعد، يجب ألا تزيد درجة حرارة الزيت عن 10 درجات مئوية. يتم تخزين الزيت في الثلاجات عند درجة حرارة تقل عن 18 درجة مئوية إذا زادت مدة صلاحيته عن 3 أشهر.
إنتاج النفط في الدول المنتجة للنفط المستمر -عمليات العملية التكنولوجية هي نفسها المستخدمة في إنتاج النفط في منتجي النفط المتقطعين.
يتم إدخال الكريمة المحضرة التي تحتوي على 36...45% من الدهون، المبردة إلى 8...14 درجة مئوية، في صانع الزبدة في تيار مستمر ويتم خفقها في غضون ثوانٍ قليلة. ثم يدخل الزيت إلى الغرف المناسبة، حيث يتم تنفيذ جميع العمليات التكنولوجية بسرعة كبيرة؛ يترك الزيت النهائي صانع الزيت في تيار مستمر. يتم إنتاج منتجي النفط بسعة تتراوح من 200 إلى 5000 كجم في الساعة.
إنتاج الزبدة عن طريق تحويل الكريمة عالية الدسم. يكمن جوهر الطريقة في تركيز دهون الحليب في مجال الطرد المركزي للفاصل والتحويل اللاحق للكريمة عالية الدهون الناتجة، ويتم الحصول على المنتج النهائي في غضون دقائق قليلة. عند إنتاج الزبدة عن طريق تحويل الكريمة عالية الدهون، يتم استبعاد عمليات مثل النضج الفيزيائي للقشدة وتكوين حبيبات الزبدة ومعالجتها الميكانيكية اللاحقة من العملية التكنولوجية. يتم تحقيق تركيز الدهون إلى القيمة المطلوبة المقابلة لمحتوى الدهون في الزيت عن طريق الفصل.
لإعطاء الكريمة عالية الدهون البنية والخصائص الفيزيائية المتأصلة في الزبدة، تخضع الكريمة للمعالجة الحرارية والميكانيكية في التدفق (في الزبدة السابقة). تتشابه متطلبات الحليب والقشدة وطرق المعالجة الحرارية للقشدة مع تلك المستخدمة في إنتاج الزبدة عن طريق المخض. خصوصية المعالجة الحرارية للكريمة هي أنه لا يتم تبريده، ولكن عند درجة حرارة البسترة يتم إرساله للفصل المتكرر.
الزبدة منتج مغذي وبدونه يصعب تخيل وجبة فطور كاملة لأي شخص. هل هي مصنوعة من زبدة البقر، وهي شائعة في العديد من محلات البقالة؟ في الواقع، تعود تقنية إنتاج منتج كريمي حقيقي إلى العصور القديمة، عندما كان أسلافنا يصنعون الزبدة بأيديهم دون مساعدة معدات قوية.
تكنولوجيا الإنتاج
لا يعلم الكثير من الناس أن أول زبدة ظهرت منذ 3000 عام في الهند. تأسس الإنتاج الصناعي لهذا المنتج في إيطاليا - حيث تم اختراع الأجهزة الميكانيكية في بداية القرن التاسع عشر لإنتاج منتج دهني أصبح سلف الزبدة. ما هو الزيت الذي يصنع منه معروف للجميع اليوم. ومن الجدير بالذكر ما كان يعتبر بالضبط فخر المصنعين المحليين.
تعتمد جودة هذا المنتج على عدة عوامل. لا يوجد مكون واحد أو عملية تكنولوجية يمكن استبدالها بأي نظير. جودة المواد الخام، والتحكم في كل مرحلة من مراحل الإنتاج، والالتزام الصارم بالتكنولوجيا - كل هذا معًا يسمح لنا بالحصول على منتج كريمي عالي الجودة.
كيف يتم صنع الزبدة؟
على نطاق صناعي، يمكن استخدام الحليب من الدرجة الأولى والثانية. في العديد من البلدان الأوروبية، لا يوجد شيء مثل الحليب من الدرجة الثانية على الإطلاق، لكن المنتجين المحليين يستخدمون بنجاح المواد الخام التي لها عيوب واضحة لإنتاج الزبدة. علاوة على ذلك، فإن هذا لا يتعارض مع المعايير الصحية والنظافة.
كيف يتم صنع الزبدة؟ يعد إنتاج هذا المنتج ذو السعرات الحرارية العالية عملية تكنولوجية معقدة إلى حد ما، كل مرحلة منها مهمة للغاية وتتطلب الامتثال لجميع المعايير. الهدف النهائي هو تركيز وإطلاق دهون الحليب. على المستوى الصناعي، يمكن إنتاج الزبدة بطريقتين:
- الضرب الميكانيكي 35-40%.
- تحويل الكريمة الثقيلة (70-85%).
تتيح لك الطريقة الأولى الحصول على منتج كريمي عالي الجودة وألذ طعمًا، لكن هذه الطريقة لا تتيح لك تحقيق نتائج عالية من حيث الإنتاجية.
الدهن
معرفة ما هو النفط، يمكنك البدء في دراسة إحدى التقنيات لإنتاجه. بادئ ذي بدء، يتم تبريد المواد الخام عالية الجودة، أي الكريمة، وحفظها عند درجة حرارة من +2 إلى +8 درجة مئوية. في هذا الوقت، ينضج الكريم، وتزداد لزوجته، وكذلك تكوين كريات دهنية محددة، والتي ستصبح فيما بعد مركز تبلور الدهون. تسمح درجة الحرارة المنخفضة للكريمة بالنضج بشكل أسرع، كما يؤدي الدوران الميكانيكي إلى تسريع العملية التكنولوجية.
يتم بعد ذلك وضع المواد الخام عالية الدهون في براميل ضغط الزيت، والتي تكون إما براميل خشبية عادية أو أسطوانات معدنية دوارة. تساهم الصدمات الميكانيكية في تكوين حبيبات الزيت، وهي في الأساس جزيئات متبلورة من الدهون الزيتية. بمجرد أن يبدأ اللبن في التناثر، تتوقف عملية التدوير ويبدأ غسل حبوب الزيت. ولزيادة ثبات الزبدة يستخدم الملح المكلس. بعد ذلك، يتم تمرير الكتلة بأكملها من خلال بكرات ضغط خاصة، يتم من خلالها تشكيل طبقة كثيفة ومتجانسة إلى حد ما، جاهزة للتعبئة والتغليف والتخزين.
تحويل كريم عالي الدهون
جوهر هذه الطريقة هو تحويل مستحلب الزيت في الماء إلى مستحلب الماء في الزيت، والذي يحدث باستخدام المعالجة الميكانيكية الحرارية. تنتج هذه العملية كريمة عالية الدهون بنسبة دهون تبلغ 72.5% أو 82.5% على التوالي. بعد ذلك، يتم تمرير الكريم من خلال منتج الزيت، والذي بفضله يكتسب بنية محددة مميزة للزبدة. تتيح هذه التقنية الحصول على منتج كريمي يختلف في كثير من النواحي عن الزبدة التي يتم الحصول عليها عن طريق مخض الكريمة.
بعد الانتهاء من جميع عمليات التلاعب، يجب أن "تنضج" الزبدة - يتم الاحتفاظ بها لعدة أيام عند درجة حرارة +12-16 درجة مئوية لإكمال عملية التبلور.
من المؤكد أن الكثيرين لاحظوا أنه في درجة حرارة الغرفة، يبدو أن الزبدة "تنتشر" - وهذا نتيجة لعدم الامتثال لنظام درجة الحرارة.
زبدة حقيقية
بعد أن فهمنا ما هي الزبدة، يمكننا تحديد العديد من الخصائص الرئيسية لمنتج دسم عالي الجودة. اختياره في المتجر ليس بالأمر السهل، لأن معظم الملصقات تحمل نفس النقش - "الكريمة المبسترة". في الواقع، هناك تصنيف خاص لتذوق الزبدة الحقيقية، بناءً على الأنواع التالية:
- منتج تقليدي بنسبة دهون 82.5%.
- زبدة الهواة التي لا يقل محتوى الدهون فيها عن 80٪.
- بنسبة دهون لا تقل عن 72.5%.
جميع النسب الأخرى هي الماء وكمية صغيرة من اللبن. فقط المنتجون ذوو الخبرة يعرفون كيفية جعل الزبدة ليست لذيذة فحسب، بل صحية أيضًا. ترتبط تقنية إنتاج مثل هذا المنتج ارتباطًا مباشرًا بتلك الأساليب التي تم استخدامها قبل وقت طويل من ظهور الوحدات الميكانيكية. في أيام الاتحاد السوفييتي، كانت المنتجات عالية الجودة تحمل علامة GOST، والتي تم استبدالها الآن بـ R 52969-2008. يشير هذا التصنيف إلى أن محتويات العبوة ستسعدك بطعم لطيف مألوف منذ الطفولة.
الطبخ في المنزل
من النادر اليوم أن تجد عائلة لا تهتم بصحتها وتغذيتها السليمة. تعتمد الصحة الجيدة والمناعة القوية على جودة الطعام، ولهذا السبب يسعى الكثير من الناس إلى شراء طعام عالي الجودة فقط أو تحضيره بأنفسهم. كيفية صنع الزبدة في المنزل؟ الإجابة على هذا السؤال تقدمها وصفة جيمي أوليفر، التي تقدم طريقة سهلة لصنع منتج كريمي عالي الجودة.
المكونات التالية مطلوبة للتحضير:
- كريمة ثقيلة - حوالي 400 مل. كلما كانت المادة الأولية أكثر دهنية، كلما زادت كمية الزيت التي ستنتجها النتيجة النهائية.
- كمية قليلة من الملح المكلس "إضافي".
- خلاط.
- تهمة من المشاعر الإيجابية.
العملية نفسها ليست معقدة. الشيء الرئيسي هو اختيار كريم عالي الجودة يحتوي على أعلى نسبة من الدهون.
تكنولوجيا صنع الزبدة في المنزل
قبل صنع الزبدة محلية الصنع، تحتاج إلى إعداد حاوية عميقة إلى حد ما (ويفضل أن تكون معدنية). بادئ ذي بدء، تحتاج إلى التغلب على الكريمة الثقيلة جيدًا باستخدام الخلاط. يتم تنفيذ ذلك بأقصى طاقة للمعدات لمدة 10 دقائق. ثم يجب أن ترتاح الكتلة الكريمية قليلاً، وبعد ذلك تتكرر العملية مرة أخرى.
حرفياً بعد 15 دقيقة ستلاحظين أن الكريمة السائلة تحولت إلى كمية قليلة من الزبدة. يجب تصريف السائل الناتج عن الخفق ومواصلة خلط الكريمة بسرعة عالية. نتيجة للجلد ثلاث مرات، يجب أن تحصل على شيء يشبه الزبدة بشكل غامض. وهذه ليست نهاية العملية التكنولوجية بعد.
باستخدام ملعقة عادية، يتم جمع الزبدة في كتلة وتركها لبعض الوقت حتى "تنضج". بعد مرور بعض الوقت، يجب إطلاق السائل الزائد من هذه الكتلة. بعد ذلك، يتم وضع الزبدة على الرق والمملح، مطوية في النصف، تعجن مرة أخرى. يمكن تنفيذ هذا الإجراء عدة مرات للحصول على خلط أكثر شمولاً.
الزبدة محلية الصنع جاهزة. 400 مل من الكريمة الثقيلة (33٪) يجب أن تنتج حوالي 150 جرامًا من الزبدة.
بعض الحقائق الإضافية حول الزبدة
على عكس الطريقة التي يتم بها صنع المنتج الكريمي، فإنه يتطلب الالتزام الدقيق بكل مرحلة من مراحل العملية التكنولوجية والجودة العالية لجميع المكونات. فقط منتج كريمي حقيقي ينتشر بهدوء على الخبز ولا ينهار وله لون أصفر غني وله طعم ورائحة واضحة.
هناك عدة أنواع أخرى من الزبدة، بالإضافة إلى تلك المذكورة أعلاه. على سبيل المثال، هناك أيضًا منتج كريمي يحتوي على مواد حشو تعمل على تحسين خصائصه الحسية.
لا يتم استخدام حليب البقر والقشدة فقط لصنع الزبدة. الجاموس والماعز والأغنام والياك وحتى الزيبو (في الهند والدول الأفريقية) - كل هذه الحيوانات هي مصدر للمواد الخام الطبيعية التي ستصبح أساس الزبدة.
محاضرة رقم 3
تصنيف النفط والأساليب والمخططات التكنولوجية للإنتاج
تصنيف النفط
تتمتع الزبدة، التي تحتوي على دهون الحليب والبروتينات واللاكتوز ومكونات أخرى من الحليب، بقيمة غذائية عالية وطعم ممتاز وقابلية هضم ممتازة - 97% دهون الحليب و94% مواد صلبة البلازما. يعتبر زيت الصيف غنيًا بشكل خاص بالفيتامينات A وE، والتي تمنحه، جنبًا إلى جنب مع الفيتامينات B المركب وC، قيمة بيولوجية عالية.
اعتمادًا على التكنولوجيا والتكوين، يتم تمييز أنواع الزيوت التالية:
كريم حلو- تتميز بطعم ورائحة واضحة، والتي يتم إنشاؤها نتيجة لبسترة القشدة الطازجة؛ يمكن أن تكون مملحة أو غير مملحة.
الكريمة الحامضة- لها طعم ورائحة محددة يتم الحصول عليها عن طريق تخمير الكريمة الطازجة المبسترة التي تُصنع منها هذه الزبدة بمزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك؛ يمكن أن تكون مملحة أو غير مملحة.
فولوغدا- من القشدة الطازجة المبسترة في درجات حرارة عالية؛ له طعم ورائحة "جوزي" ؛
الهاوي- مصنوع من القشدة الطازجة المبسترة، ويحتوي على كمية زائدة من الماء (تصل إلى 20٪)؛ يمكن أن تكون هذه الزبدة كريمة حلوة وكريمة حامضة، مملحة وغير مملحة؛
زيتمع الحشو- الشوكولاتة (مع إضافة الكاكاو والسكر والفانيليا)، والفواكه (مع إضافة السكر وعصير التوت والتوت)، والعسل (مع إضافة العسل الطبيعي)؛ تحتوي الشوكولاتة وزبدة الفواكه على ما لا يقل عن 62% من الدهون، وزبدة العسل على الأقل 52%؛ من الممكن إنتاج الشوكولاتة وزبدة الفاكهة التي تحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة من الحليب منزوع الدسم ( سومو)، نسبة الدهون في الزيت في هذه الحالة لا تقل عن 52%؛
زيت الجبن- من الكريمة التي يتم الحصول عليها عن طريق فصل مصل اللبن، يمكن أن تكون كريمة حلوة وكريمة حامضة، مملحة وغير مملحة؛ غير مستقر أثناء التخزين، وله نكهات غير مرغوب فيها، لذلك عادة ما يتم إرساله للمعالجة.
في الآونة الأخيرة، بدأت الصناعة في إنتاج أنواع جديدة من الزبدة: الفلاح والغذائية. تحتوي الزبدة الفلاحية على نسبة رطوبة لا تزيد عن 25% ولا تقل عن 72.5% دهون، ويمكن أن تكون كريمة حلوة أو كريمة حامضة. يحتوي الزيت الغذائي على نسبة عالية من المواد الجافة الخالية من الدهون (تصل إلى 14%)، وبالتالي له طعم حلو. تحتوي البلازما على مواد تعطي المنتج خصائص غذائية: الأحماض الأمينية الأساسية، الدهون الفوسفاتية، الكالسيوم، الفوسفور، سكر الحليب، وما إلى ذلك؛ ويحتوي الزيت الغذائي على هذه المواد أكثر من أنواع الزيوت الأخرى؛ يحتوي الزيت الغذائي على دهون حليب لا تقل عن 60 ورطوبة لا تزيد عن 26٪.
من خلال المعالجة الحرارية والميكانيكية للزبدة أو الكريمة عالية الدسم يتم الحصول على الأنواع التالية من الزيوت:
تنصهر- تُصنع من الزبدة عن طريق إذابتها في درجات حرارة منخفضة ثم تعبئتها في عبوات معدنية (مؤلف الطريقة كازانسكي)؛
معقمة- يتم إنتاجه من الكريمة عالية الدسم عن طريق تعقيمه بعد معالجته مسبقًا في جهاز فراغ في فراغ مناسب مع التعبئة والتغليف في حاويات معدنية (مؤلف الطريقة هو جوراييف)؛
مبستر- من الكريمة عالية الدسم، محكمة الغلق، ومعبأة في عبوات معدنية ومعرضة للبسترة المزدوجة (مؤلف طريقة Zheltakov)؛ يمكن تصنيعها (اقتراح فورسوفا) من الزبدة المنتجة عن طريق الطحن باستخدام فراغ، تليها بسترة واحدة للزبدة في مرطبانات وتبريدها في غرفة باستخدام آلة اهتزاز للمعالجة الميكانيكية؛
ذاب- دهن الحليب الذي لا يحتوي على أكثر من 1% رطوبة ونفس الكمية من بقايا الحليب الجاف منزوع الدسم؛ يجب أن تكون حبيبات خشنة، في حالة منصهرة - شفافة بدون رواسب؛ يتم الحصول عليها من الزبدة أو زيت الجبن عن طريق الذوبان؛
مشتق(دهن الحليب) - في التركيب والخصائص القريبة من السمن، يختلف في محتوى أقل من مواد الحليب الجافة الخالية من الدهون (مؤلف طريقة دياتشينكو)
رمم- يتم الحصول عليه من دهن الحليب النقي، ولا يختلف التركيب الكيميائي عن الزبدة؛
زبدة مخفوقة- منتج كريمي يتميز بمحتوى هواء عالي ويمكن صنعه من الزبدة المملحة أو غير المملحة.
اعتمادًا على الخصائص التجارية، يتم تمييز أنواع الزبدة المملحة وغير المملحة والفولوغدا والهواة والسمن وأنواع أخرى من الزبدة.
طرق إنتاج النفط ومخططات تدفق العمليات
العمليات
هناك طريقتان لصنع الزبدة: طحن الكريمة الثقيلة وتحويلها.
تتضمن طريقة طحن الكريمة الحصول على حبيبات الزبدة من الكريمة متوسطة الدسم ومعالجتها الميكانيكية اللاحقة. يمكن إنتاج الزيت باستخدام هذه الطريقة في منتجي الزيت الدوريين (البكرات وبدون بكرات) والمستمرين. اعتمادًا على المعدات المستخدمة، يتم التمييز بين طريقة خض القشدة بشكل دوري عند إنتاج الزبدة في صانع الزبدة الدفعي وطريقة الخض المستمر للكريمة في حالة استخدام صانعات الزبدة المستمرة لإنتاج الزبدة.
فكرة إنشاء الأجهزة و تطوير طريقة لتخضير الكريمة بشكل مستمرتم اقتراحه من قبل العلماء السوفييت. أصبح التنفيذ العملي لهذه الطريقة ممكنًا بعد إنشاء صانع الزيت المستمر عام 1944 على يد المهندس الألماني فريتز.
طريقة تحويل الكريمة عالية الدسميتكون من تأثير ميكانيكي حراري على الكريمة عالية الدهون في أجهزة خاصة للعمل المستمر ومن ثم تنظيم الحرارة أثناء الراحة أو بدون تنظيم الحرارة. يمكن إجراء التبريد والمعالجة الميكانيكية للكريم عالي الدهون بالتوازي أو بالتتابع. تم اقتراح الطريقة من قبل ميليشين في عام 1934 ثم قام بتحسينها لاحقًا مع لوكيانوف.
للحصول على الزبدة عن طريق تحويل الكريمة عالية الدهون، تم اقتراح مخططات تكنولوجية تختلف في التسلسل الزمني للتبريد والمعالجة الميكانيكية للقشدة عالية الدهون. عند تطوير مخططات العمليات التكنولوجية الجديدة والمعدات الجديدة، كانت المهمة هي تهيئة الظروف الأكثر ملاءمة لتشكيل هيكل نفطي من شأنه أن يوفر خصائص بلاستيكية جيدة واستقرارًا عالي الأبعاد. استقرار النموذج ط ميتم تعريفها على أنها نسبة القطر الأولي قبلقاعدة الاسطوانة (عينة الزيت) إلى قطرها دبعد الترموستات عند درجة حرارة 30 ±1 درجة مئوية؛ عينة زيت أسطوانية يبلغ قطرها وارتفاعها 20 ملم:
عندما القيمة كيلو طن = 1-:-0.8استقرار الأبعاد جيدة، 0,85-:-0,7 - مرض، 0,7 وأدناه - غير مرضية.
يوفر المخطط الأولاستخدام التأثير الميكانيكي على الكريمة عالية الدهون أثناء تبريدها وأثناء تعرضها للتدفق بعد التبريد. وكأجهزة لهذا الغرض، يتم استخدام صانعات الزبدة، المكونة من عدد مختلف من الأسطوانات، حيث يتم تحويل الكريمة عالية الدسم إلى زبدة. لقد وجد هذا المخطط التطبيق الأكثر اتساعًا. للحصول على الزيت وفقًا لهذا المخطط، اقترح فينوغرادوف صانعًا للزيت يتكون من لوح تبريد ومبلور أسطواني.
يوفر المخطط الثانيالتنفيذ المتسلسل لعمليات التبريد والتصنيع. وميزة هذا المخطط مقارنة بالسابق هو أنه مع التبريد السريع دون إجراء ميكانيكي يحدث تبلور دهن الحليب داخل الكريات الدهنية، وبالتالي فإن نمو البلورات يقتصر على حجم الأخيرة، وهذا يساهم في تكوين الكريات الدهنية. البنية البلورية الدقيقة المرغوبة للزبدة.
من أجل التبريد المتسق والمعالجة الميكانيكية للكريمة عالية الدهون، اقترح معهد التصميم التجريبي لأبحاث عموم الاتحاد للهندسة الغذائية مولدًا للزيت الفراغي، يتكون من غرفة مفرغة ومعالج زيت من النوع اللولبي (ستراخوف، كوزمين، جيسين، إلخ .). في غرفة مفرغة، يتم تبريد الكريمة عالية الدهون، بعد الرش الأولي في نفس الغرفة إلى حالة قطيرة، عند فراغ أقل من 1333 باسكال (10 مم زئبق)؛ تخضع حبيبات الزيت الناتجة للمعالجة الميكانيكية في معالج الزيت. تستخدم هذه التركيبات في بعض مصانع الاتحاد السوفيتي، ويتميز الزيت الناتج بثبات الأبعاد العالي والمحتوى العالي سومو(يصل إلى 2.6%) ومحتوى هواء منخفض (0.06-0.16%).
ويتضمن المخطط الثالثثلاث مراحل في عملية تحويل الكريمة عالية الدسم إلى زبدة: التبريد السريع مع التحريك الشديد، الاحتفاظ بالكريمة عالية الدسم المبردة دون التحريك في التدفق والمعالجة الميكانيكية اللاحقة لتدمير البنية البلورية التي تكونت أثناء عملية التبريد والإمساك.
لإنتاج الزبدة وفقًا لهذا المخطط، اقترحت VNIIMS معدات خاصة: مبرد أسطواني مكثف لتبريد الكريمة عالية الدهون، ووحدة تبلور ومعالجات الزبدة بتصميمات مختلفة.
بشكل عام، تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الزبدة من العمليات التالية:
يظهر الرسم التخطيطي لإنتاج الزبدة باستخدام طريقة خفق الكريمة بشكل دوري في الشكل. 1.
يتم إمداد الحليب المستلم عن طريق المضخة 4 إلى لوحة المبستر 5، وهنا يتم تسخينه إلى درجة حرارة الفصل ثم، تحت ضغط المضخة 4، يدخل الفواصل 6. يتم إرسال الحليب الخالي من الدسم من جهاز الفصل إلى لوحة المبستر 5 ومن هناك للمعالجة أو لإعادتها إلى الموزعين، وتنتقل الكريمة إلى الخزان الوسيط 7. ويعتبر هذا الخزان أيضًا وسيطًا للكريمة المستلمة من حجرات الفصل؛ بعد الوزن، تدخل إلى حمام الاستقبال 2 من خلال فتحة في حامل الميزان، ثم يتم تغذيتها في الخزان الوسيط بواسطة المضخة 3.
من الخزان الوسيط، تقوم المضخة 8 بضخ الكريمة إلى لوحة وحدة تبريد البسترة 9، وهنا يتم تسخينها إلى درجة حرارة البسترة، وحفظها في حامل أنبوبي، وبعد ذلك يتم تبريدها أولاً باستخدام الكريمة الباردة في قسم التجديد، ثم على التوالي مع الماء البارد والمحلول الملحي. تدخل الكريمة المبردة من طبق البسترة إلى الخزانات (الحمامات) رقم 10، حيث يتم حفظها
DIV_ADBLOCK229">
للنضج الجسدي. عند إنتاج الزبدة المزروعة، يتم تخمير الكريمة في نفس الحمام.
يتم ضخ الكريمة المحضرة للخلط أو تدفقها بالجاذبية إلى صانع الزبدة. في صانع الزبدة، يتم طحن الكريمة، ويتم غسل حبوب الزبدة الناتجة بالماء وإخضاعها للمعالجة الميكانيكية. في إنتاج الزبدة المملحة، يضاف الملح إلى حبوب الزبدة بعد غسلها.
يتم تصريف اللبن الناتج من صانع الزبدة من خلال الصنبور إلى الحمام، حيث يتم ضخه منه بواسطة المضخة 12 إلى ورشة معالجة المواد الخام الثانوية. تتم إزالة الزيت النهائي من صانع الزيت وتعبئته في الصناديق باستخدام الآلة 14. يتم تثبيت الصناديق الموجودة في الآلة 14 بلا حراك، مما يمنع تحرك الرق، وكذلك تشوه الصندوق عند حشوه بالزيت. كما يتم استخدام آلة تعبئة الزيت أو تشكيل الزيت. يتم وزن صناديق الزيت وإرسالها عبر ناقل إلى غرفة التخزين.
المخطط التكنولوجي لإنتاج الزبدة عن طريق تحويل الكريمة عالية الدهونعلى خط الإنتاج كما هو موضح في الشكل. 2.
يتم ضخ الكريمة المستلمة من حجرات الفصل من حوض الاستقبال إلى الخزان، ومنه إلى جهاز البسترة الأنبوبي. تتم تغذية القشدة المبسترة إلى مزيل الروائح الكريهة، ومنه عن طريق المضخة 5 إلى خزان الضغط 6، ومن حيث يتدفق بالجاذبية إلى الفواصل 7. ويتم ضخ اللبن إلى ورشة معالجة المواد الخام الثانوية. تتدفق الكريمة عالية الدهون الناتجة عن طريق الجاذبية، على طول المزلق، إلى الحمامات، حيث يتم التحكم فيها وتطبيع محتوى الرطوبة. في حالة إنتاج الزبدة المخمرة، تتم إضافة البادئ إلى الحمامات للتطبيع. يتم ضخ الكريمة عالية الدسم الطبيعية من الحمام إلى وحدة تشكيل الزيت، كما أن خط التفريغ الخاص بخط الأنابيب يتمتع بأمان
أرز. 2. مخطط خط إنتاج حديث بطاقة 600 كجم/ساعة من الزيت:
1 - الخزان. 2- خزان التوازن. 3، 5 مضخات؛ 4 - وحدة البسترة مع مزيل الروائح الكريهة. 6 - خزان الضغط. 7 - الفواصل. 8 - حمامات الكريم عالي الدهون. 9 - مضخة للقشدة عالية الدهون. 10- زيت سابق. 11- المقاييس. 12- طاولة الرول.
صمام يضمن عودة الكريم إلى الحمام عند ضغط 0.2 ميجاباسكال؛ وهذا يحمي الزيت السابق من التشوه. في صانع الزبدة، يتم تبريد الكريمة عالية الدهون وخلطها في نفس الوقت وتحويلها إلى زبدة. يدخل الزيت الخارج من صانع الزيت إلى الصناديق المعدة (في وقت التعبئة، يكون الصندوق على مقياس 11)، بعد التعبئة والوزن، يتم إرسال الصناديق على طول ناقل أسطواني إلى غرفة التخزين.
محتوى الدهون في الكريمة
عند تحديد محتوى الدهون الأمثل في الكريمة، تؤخذ في الاعتبار الحاجة إلى تقليل هدر الدهون في الحليب الخالي من الدسم واللبن، والحصول على زبدة ذات قوام جيد وتقليل تكلفة الوقت والعمل والطاقة لكل وحدة من المنتج المنتج. يتم إرسال الكريمة التي تحتوي على نسبة دهون تتراوح بين 32-37% إلى إنتاج الزيت على خطوط الإنتاج باستخدام طريقة تحويل الكريمة عالية الدسم، بغض النظر عن نوع المنتج الذي يتم إنتاجه. لإنتاج الزبدة في مصانع الزبدة المستمرة، يتم إرسال الكريمة التي تحتوي على نسبة دهون تتراوح بين 36-40٪ في فترة الربيع والصيف و35-38٪ في فترة الخريف والشتاء للخلط. عند استخدام الكريمة التي تحتوي على نسبة دهون أقل، ينخفض أداء المعدات، وبالتالي لا يوصى بمعالجة الكريمة التي تحتوي على نسبة دهون أقل. في آلات صنع الزبدة بكميات كبيرة، يجب أن يتم خفق الكريمة بمحتوى دهني يتراوح بين 32-37%. يمكن اعتبار القشدة بمثابة مستحلب يتكون من الدهون وجزء منزوع الدهن يسمى البلازما. تشتمل تركيبة البلازما على مواد من قشرة الكريات الدهنية، لذلك مع زيادة محتوى الدهون في الكريمة، يزداد محتوى المواد الجافة. يتم إثراء اللبن الرائب الذي يتم الحصول عليه عن طريق طحن الكريمة الثقيلة ببروتين القشرة والمواد الأخرى التي تشكل قشرة الكريات الدهنية، بما في ذلك الليسيثين. يمكن تحديد محتوى المواد الصلبة في الكريمة باستخدام المعادلة
حيث SOMOSL هو محتوى المواد الجافة في الكريم، %؛
100 -Zsl - كمية البلازما، %.
إذا تم قسمة البسط والمقام في المعادلة على SOMOPL واعتبر محتوى SOMOPL يساوي 9.42%، نحصل على تعبير مبسط لتحديد محتوى SOMO في الكريمة، وهو صالح فقط في حالة استيفاء الشروط المقبولة :
القشدة التي يتم الحصول عليها من نفس دفعة الحليب لها حموضة مختلفة حسب محتواها من الدهون. مع زيادة محتوى الدهون في الكريمة، تنخفض حموضتها.
إذا كانت حموضة الكريم معروفة كي أس إلومحتواها من الدهون زهسليمكن حساب حموضة البلازما ط موفقا للمعادلة
مقالات حول هذا الموضوع
