เทรนด์ใหม่ในธุรกิจร้านอาหาร โลกของร้านอาหารสมัยใหม่: แนวโน้มและการพัฒนา
การพัฒนาของแนวโน้มบางอย่างแสดงให้เห็นว่าวันนี้โลกของร้านอาหารเริ่มเปลี่ยนไป มีการเปลี่ยนแปลงทั่วโลกและลึกซึ้งในแรงจูงใจผู้บริโภคของสังคม ซึ่งถือได้ว่าเป็นจุดเริ่มต้นของชีวิตที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงสำหรับผู้คน
ทุกวันนี้ การลดจำนวนร้านอาหารระดับพรีเมียมเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้: ควรมีร้านอาหารให้มากที่สุดเท่าที่จำนวนแขกจะอนุญาต ในทางกลับกัน รูปแบบของร้านอาหารที่เป็นประชาธิปไตยจะขยายตัว เสริมด้วยร้านใหม่ๆ ซึ่งแขกของเรายังไม่คุ้นเคย และแน่นอนว่าจำนวนบริษัทฟาสต์ฟู้ดจะเพิ่มขึ้น
แขกสมัยใหม่เคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องและติดต่อกันเสมอ
แขกของวันนี้ทราบดีและติดต่อกันเสมอ ความเร็วที่ข้อมูลแพร่กระจายบนอินเทอร์เน็ตและ ในโซเชียลเน็ตเวิร์กเทคโนโลยีคอมพิวเตอร์ขนาดมหึมาและทันสมัยพร้อมสมาร์ทโฟนและแท็บเล็ตช่วยให้คุณติดต่อได้ทุกที่ในโลก ตามกฎแล้วแขกดังกล่าวต้องเดินทางตลอดเวลาและแทบไม่มีเวลาว่าง ผู้ซื้อประเภทนี้ไม่เพียงแค่ชอบเท่านั้น เขามักต้องการโอกาสในการรับข้อมูล สั่งซื้อหรือทำการซื้อจากทุกที่ ยิ่งกว่านั้นเขาพร้อมจะจ่ายทุกทาง (ใช้บัตรธนาคาร เช็ค ประเภทต่างๆ webmoney สุดท้ายก็แค่เงินสด)
ในรัสเซีย การปรากฏตัวของแขกดังกล่าวยังไม่ได้รับการตระหนักอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นสาขาของธุรกิจร้านอาหารจะยังคงอยู่กับผู้ที่อยู่ในเชิงรุก ไม่มีประโยชน์ที่จะต่อสู้ เป็นการดีกว่าที่จะแสดงความคล่องตัวพัฒนาความรู้เปิดความคิดสร้างสรรค์รวบรวมเจตจำนงและความแข็งแกร่งทั้งหมดเพื่อพยายาม "ขี่คลื่น" อยู่บนยอด แนวทางนี้เป็นพื้นฐานเพื่อความอยู่รอดในอนาคต
การแบ่งชั้นของตลาดร้านอาหาร
ต้องตระหนักว่าใน ร้านอาหารโลกสิ่งที่เกิดขึ้นในวันนี้คือการแบ่งชั้น ร้านอาหารในกลุ่มราคาสูงยิ่งสูงขึ้นไปอีก เพิ่มคุณภาพของอาหาร ผลิตภัณฑ์ และระดับการบริการ สถานประกอบการดังกล่าวควรกลายเป็นแหล่งอ้างอิงสำหรับอุตสาหกรรมร้านอาหารในรัสเซียในที่สุด แน่นอนว่าพวกเขาจะเป็นทรัพย์สินของประชาชนที่ร่ำรวยและโดดเดี่ยว มันอยู่ในพวกเขาที่ผู้คนจะเริ่มไปอาจจะปีละครั้ง แต่สำหรับวันหยุดทางโภชนาการ
กลุ่มที่มีจำนวนมากที่สุดในตลาดคือร้านอาหารแบบประชาธิปไตยที่เน้นไปที่ชนชั้นกลาง นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาเผชิญกับความเสี่ยงจากความต้องการของผู้บริโภคที่ไม่แน่นอน ในส่วนของประชาธิปไตย มีแนวโน้มเกิดขึ้นอย่างชัดเจนหลายประการ อย่างแรกเลยนี่คือร้านอาหารที่มี ครัวเปิด th - ครัวเปิด: สถานประกอบการที่นำมา กระบวนการผลิตบนจอแสดงผลซึ่งแขกมีโอกาสได้นั่งบนโซฟาแสนสบายหน้าเคาน์เตอร์ซึ่งพ่อครัวทำอาหารให้เขาโดยเฉพาะ
แนวโน้มที่สำคัญอีกประการหนึ่งในกลุ่มประชาธิปไตยคือร้านอาหารที่มีธีมและแบบผลิตภัณฑ์เดียว บางส่วนยังคงเป็นเวอร์ชันอันดับต้น ๆ ของเซ็กเมนต์นี้ เนื่องจากร้านสเต็กหรือร้านปลาส่วนใหญ่มักจะไม่สามารถเอาใจแขกที่มีเช็คเฉลี่ยเพียงเล็กน้อยได้ (แม้ว่าจะมีการสรุปแนวโน้มขาลงแล้วก็ตาม)
ร้านอาหารแบบผลิตภัณฑ์เดียวกำลังกลับมาสู่เส้นทางเดิม แม้ว่าจะมีความชื่นชอบที่ชัดเจนของร้านอาหารบางร้านสำหรับแนวคิดนี้ ไม่ว่าสังคมใดจะยังไม่รู้ถึงความชอบด้านอาหารของตน หรือแขกประเภทใหม่ยังไม่ได้เข้าสู่ถนนในเมืองของเราอย่างเต็มที่ - แต่จนถึงขณะนี้ นี่เป็นเพียงความพยายามเท่านั้น สิ่งที่ดีคือจนถึงตอนนี้พวกเขาประสบความสำเร็จและไม่มีใครเสี่ยงที่จะเข้าสู่กลุ่มที่สูงของผลิตภัณฑ์เดียว
แนวโน้มที่น่าสนใจไม่น้อยไปกว่านั้นคือรากฐานที่สำคัญของการตลาดและการส่งเสริมการขายอยู่ที่บุคลิกภาพของภัตตาคาร ฉันไม่ได้พูดถึงร้านอาหารที่มีกลุ่มร้านอาหารหรือเครือที่เพิ่มน้ำหนักสื่อและอื่นๆ ฉันกำลังพูดถึงเจ้าของภัตตาคารที่ควบคุมการก่อตั้งเพียงแห่งเดียวและเป็นส่วนหนึ่งของพนักงานขององค์กร นอกจากร้านอาหารแล้ว เชฟที่มีชื่อเสียงยังสามารถมีบทบาทในการดึงดูดบุคลิกได้อีกด้วย แนวคิดเหล่านี้เป็นแนวคิดที่น่าสนใจที่จะคงอยู่ตราบที่เจ้าของเป็นผู้บังคับบัญชา
ร้านอาหารประชาธิปไตยเฉพาะกลุ่มที่น่าสนใจอีกแห่งคือสถานประกอบการระดับชาติและของแท้ เช่นเดียวกับร้านอาหารเบียร์และผับ
ร้านอาหารจานด่วนมากมายและหลากหลาย
สุดท้ายนี้ กิจการฟาสต์ฟู้ด อุตสาหกรรมนี้เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้และไม่ได้รับการจำแนกเลย ดังนั้นจึงเกิดความสับสนในพื้นที่นี้ โดยทั่วไปแล้วยังไม่มีใครศึกษามันอย่างมีสติ บันทึกย่อและบทความแรกเกี่ยวกับอาหารจานด่วนปรากฏค่อนข้างเร็ว และมีความเห็นว่าอาหารจานด่วนใน รูปแบบคลาสสิกเกี่ยวข้องกับธุรกิจค้าปลีกมากกว่าธุรกิจร้านอาหาร อาหารจานด่วนเป็นอย่างไร?
1. ร้านอาหาร / คาเฟ่ บริการด่วน. มีลักษณะเป็นเช็คเฉลี่ยเล็กน้อย เมนูมีจำกัด และบางครั้ง - ความพร้อมในการให้บริการ ส่วนใหญ่มักตั้งอยู่ในธุรกิจหรือศูนย์การค้าตลอดจนอาคารสำนักงาน
2. สถานประกอบการไหลอย่างเสรี โดยนัยของการเคลื่อนย้ายอย่างเสรี ชั้นการซื้อขาย. ที่นี่ต่ำ เช็คเฉลี่ย, ทางเลือกที่ยิ่งใหญ่อาหารที่จัดเตรียมหรือจัดเตรียมไว้ต่อหน้าแขกมีปริมาณงานสูง
3. รูปแบบแคชชวลที่รวดเร็วและราคาไม่แพง (fast-casual) นี่เป็นรูปแบบที่น่าสนใจที่สุดรูปแบบหนึ่งระหว่างอาหารจานด่วนกับร้านอาหารในระบอบประชาธิปไตย ในสถานประกอบการดังกล่าวมีรสชาติที่อร่อยกว่าและ เมนูหลากหลายมากขึ้นและผสมผสานกับการบริการที่รวดเร็ว อาหารทำมาจากอะไรมากกว่ากัน สินค้าคุณภาพ, ภายใต้คำสั่งของแขกแต่ละคน และเสิร์ฟบนจานพอร์ซเลน โดยทั่วไปแล้ว องค์กรดังกล่าวจะมีพื้นที่ขนาดเล็ก ตั้งอยู่บนการจราจรที่ดี และเมื่อพัฒนาแนวคิดนี้ ก็มีแผนที่จะสร้างโรงงานครัวอย่างแน่นอน
4. รูปแบบที่รวดเร็วและละเอียดเป็นผลสืบเนื่องมาจากการทำให้สังคมเป็นประชาธิปไตย โดดเด่นด้วยการใช้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและแม้แต่ผลิตภัณฑ์กูร์เมต์ในการปรุงอาหาร การผสมผสานระหว่างอาหารระดับพรีเมียมกับบริการที่รวดเร็ว สภาพแวดล้อมและบรรยากาศที่เป็นประชาธิปไตย
5. ฟาสต์ฟู้ดแบบคลาสสิกและสตรีทฟู้ดที่ใกล้เคียงที่สุด (สตรีทฟาสต์ฟู้ด) ทั้งสองตัวเลือกมักถูกจัดวางบนผลิตภัณฑ์เดียว ค่าเฉลี่ยเช็คต่ำ อาจมี โปรโมชั่นพิเศษและข้อเสนอตามฤดูกาล ถือว่าบริการตนเอง และสำหรับอาหารข้างทาง สิ่งสำคัญคือจานที่นำเสนอสามารถรับประทานได้ด้วยมือเดียว
ทำไมต้องมีการจัดหมวดหมู่
การจัดประเภทดังกล่าวมีความจำเป็นเป็นหลักเพื่อให้นักลงทุนสามารถตัดสินใจได้ว่าต้องการเปิดอะไรในที่สุด ท้ายที่สุด จากการเลือกรูปแบบสุดท้าย แนวคิดจะได้รับการพัฒนา การคำนวณทางการเงิน และแผนธุรกิจจะถูกสร้างขึ้น
นอกจากนี้ การเลือกรูปแบบยังกำหนดโดยสถานที่ตั้ง: ที่ตั้งของสถานประกอบการ สถานที่ใกล้เคียง แผนที่โดยรอบของพื้นที่การค้าคืออะไร ต่อไป กลุ่มเป้าหมาย: ใครจะกินสิ่งที่เราเริ่มทำ
สุดท้าย การพัฒนาการตลาดเป็นแนวคิดในการจัดการผลิตภัณฑ์และการสื่อสาร เนื่องจากแต่ละรูปแบบ แม้แต่ภายในกลุ่มร้านอาหารที่รวดเร็วทันใจ ก็มีกฎของเกมเป็นของตัวเอง
ในฉบับต่อไป เราจะบอกรายละเอียดว่าต้องเตรียมอะไรบ้างในการเปิดร้านฟาสต์ฟู้ดสุดคลาสสิก และเราจะวิเคราะห์ตามเกณฑ์สำคัญสำหรับการดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จต่อไป คือ ทำเล โครงการออกแบบ เฟอร์นิเจอร์ควรเป็นอย่างไร , จาน (และบรรจุภัณฑ์) ครัวและพนักงาน
ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดและคาเฟ่
- สถานประกอบการที่ไหลลื่น
- สถานประกอบการที่ไม่เป็นทางการ
- ร้านอาหารรสเลิศอย่างรวดเร็ว
- ฟาสต์ฟู้ดสุดคลาสสิกและสตรีทฟู้ด
กลุ่ม ประเภทต่างๆฟาสต์ฟู้ดในที่เดียวเรียกว่าศูนย์อาหาร (foodcourt)
ภายใต้ บริการร้านอาหารเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นบริการที่นำความสุขและความพึงพอใจไม่เพียงให้กับแขกของร้านอาหาร แต่ยังรวมถึงของเขา พนักงานบริการแนวโน้มหลักในการพัฒนาร้านอาหารคือการเพิ่มจำนวนและขนาดของเครือข่ายร้านอาหาร สิ่งนี้ใช้กับร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดในประเทศต่างๆ เป็นหลัก สหรัฐอเมริกาเป็นผู้นำในด้านนี้ อเมริกัน! ร้านอาหารกำลังขยายตัวอย่างแข็งขันในตลาดต่างประเทศ รวมทั้งในรัสเซีย เครือร้านอาหารที่มีเมนูมาตรฐาน - แฮมเบอร์เกอร์ แซนวิช พิซซ่า - กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ เมนูเดียวกันช่วยให้คุณติดตั้งอุปกรณ์ประเภทเดียวกันได้ทุกที่ ได้มาตรฐาน กระบวนการทางเทคโนโลยีผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ แนวทางนี้ช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการทำงาน ลดต้นทุน และกำหนดมาตรฐานสำหรับวัฒนธรรมการบริการลูกค้าได้อย่างมาก
กลุ่มตลาดที่ใหญ่ที่สุด จัดเลี้ยงเป็นร้านแฮมเบอร์เกอร์ เครือข่ายร้านอาหาร "McDonald's" มีมูลค่าการซื้อขายสูงสุด แม้ว่าในแง่ของจำนวนองค์กรจะต่ำกว่าเครือข่ายร้านอาหาร "7-Eleven"
ในช่วงต้นทศวรรษ 1990 ตลาดร้านพิชซ่าเติบโตขึ้นอย่างมาก ที่สำคัญที่สุดในหมู่พวกเขาคือเครือข่ายร้านพิซซ่า "Pizza Hut", "Domino Pizza", "Little Caesar"
หนึ่งใน เทรนด์ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหาร - การพัฒนาอย่างรวดเร็วของร้านอาหารชาติพันธุ์ที่มีอาหารประจำชาติต่างๆ ควรสังเกตแนวโน้มการพัฒนาเครือข่ายร้านอาหารในศูนย์การค้าขนาดใหญ่ด้วย ซึ่งจะทำให้จำนวนผู้เข้าชมศูนย์เพิ่มขึ้น เวลาที่พวกเขาเข้าพัก ตามลำดับ ยอดขายที่เพิ่มขึ้นและผลกำไรที่เพิ่มขึ้นสำหรับทั้งศูนย์การค้าและร้านอาหาร
ดังนั้นแนวโน้มทั่วไปคือการขยายตัว บริการร้านอาหารทำให้ในประเทศของเราเข้าถึงได้ทั่วไปเช่นเดียวกับในต่างประเทศ
แม้จะมีปัจจัยทางเศรษฐกิจสังคมและการเมืองที่ไม่เอื้ออำนวย (ความเสี่ยงสูงสำหรับนักลงทุน กำลังซื้อของประชากรต่ำ การขาดแรงจูงใจด้านภาษี ฯลฯ) จำนวนร้านอาหารในรัสเซียก็เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ในเวลาเดียวกัน ทั้งร้านอาหารทันสมัยสำหรับผู้ชมที่เลือกและสถานประกอบการจัดเลี้ยงฟาสต์ฟู้ดก็เปิดขึ้น กลุ่มร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดกำลังพัฒนาอย่างประสบความสำเร็จโดยเฉพาะ: McDonald's, Russian Bistro เป็นต้น
คุณสมบัติที่โดดเด่นธุรกิจร้านอาหารของรัสเซียเป็นกลุ่มของร้านอาหารชั้นนำและร้านอาหารสาธารณะส่วนใหญ่ในกรุงมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก
ในหลายประเทศ เช่น อิตาลี ร้านอาหารสำหรับครอบครัวแพร่หลาย ทั้งนี้เนื่องมาจากสิทธิประโยชน์ทางภาษีที่จัดให้ ไม่มีประโยชน์ดังกล่าวในรัสเซีย และยังมีร้านอาหารสำหรับครอบครัวไม่กี่ร้านในรูปแบบคลาสสิก อย่างไรก็ตาม ทิศทางการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารนี้กลับมี เงื่อนไขของรัสเซียโอกาสที่ดี ด้วยการพัฒนาต่อไปของส่วนตลาดนี้ ร้านอาหารของครอบครัวสามารถกลายเป็นพื้นที่ของการจ้างงานและแหล่งรายได้สำหรับหลายครอบครัว เป็นแนวคิดของร้านอาหารสำหรับครอบครัวแบบคลาสสิก ซึ่งเจ้าของธุรกิจเองก็ทำงานในสถานประกอบการของตน ซึ่งเหนือกว่าในตลาดร้านอาหารทั่วโลก
ปัจจุบันรัฐให้ความสำคัญกับการพัฒนาธุรกิจขนาดเล็กในประเทศของเรามากขึ้นเรื่อยๆ การสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการทำงานของร้านอาหารขนาดเล็กในพื้นที่ต่างๆ ของจริง
ร้านอาหารเป็นบริษัทจัดเลี้ยงที่ให้บริการอาหาร เครื่องดื่ม ลูกกวาดรวมทั้งตราสินค้าและ การทำอาหารที่ซับซ้อน. บริการในร้านอาหารรวมถึงการจัดกิจกรรมสันทนาการและความบันเทิงสำหรับแขก
ประเภทร้านอาหาร.ตามความสมบูรณ์ของการบริการ ชุดของบริการ ร้านอาหารทั้งหมดแบ่งออกเป็นบริการเต็มรูปแบบและเฉพาะทาง ได้แก่ ระดับชาติ เฉพาะเรื่อง การบริการที่รวดเร็ว เป็นต้น
ในร้านอาหารทุกประเภท รายการอาหารที่นำเสนอ ราคาจะระบุไว้ในเมนู ซึ่งในเนื้อหา การออกแบบ องค์ประกอบจะสอดคล้องกับประเภทและลักษณะของร้านอาหาร แต่ไม่ว่าในกรณีใด ลำดับของอาหารในเมนูควรตรงกับลำดับการเสิร์ฟ นอกจากเมนูแล้ว ผู้เยี่ยมชมจะได้รับรายการไวน์ ซึ่งจะมีรายการเครื่องดื่มพร้อมระบุราคาของขวดและส่วน (เช่น 50 ก. 100 ก.)
มั่นใจได้ถึงความสะดวกสบายในระดับสูงด้วยการออกแบบสถาปัตยกรรมและศิลปะของห้องโถง ดนตรีประกอบและความหลากหลาย และการทำงานอย่างมืออาชีพของพนักงาน
ความคิดริเริ่มด้านสุนทรียศาสตร์, ความคิดริเริ่มของการตกแต่งภายในทำได้โดยการใช้องค์ประกอบต่างๆ ของการหุ้มตกแต่ง (กระเบื้องโมเสค, หน้าต่างกระจกสี, ภาพเฟรสโก, ภาพนูนต่ำนูนสูง, ประติมากรรม), องค์ประกอบของธรรมชาติ (ไม้ประดับ, พิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำ, บ่อน้ำ, หิน, ฯลฯ )
ร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบมีให้เลือกมากมาย อาหารตามสั่งตามกฎแล้วมากกว่า 15 เมนูถูกครอบงำด้วยความซับซ้อน พิเศษอาหารชั้นสูงในประเพณีของอาหารฝรั่งเศสหรืออิตาลี การออกแบบภายในที่สวยงาม เฟอร์นิเจอร์ เครื่องใช้ต่างๆ พนักงานที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดี ทั้งหมดนี้เป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ พวกเขาครอบครองส่วนเล็ก ๆ ของตลาดที่ออกแบบมาสำหรับ ผู้ชมที่ยอดเยี่ยม. การแข่งขันระหว่างร้านอาหารระดับนี้สูงมาก นี่เป็นเพราะสาเหตุหลายประการ ประการแรก การสร้างร้านอาหารและรักษาวัฒนธรรมการบริการในระดับสูงนั้นต้องใช้เงินทุนจำนวนมาก ส่งผลให้ราคาในเมนูสูงมาก จึงมีประชากรเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่สามารถเข้าชมได้ ตามนี้ค่ะ
ร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบสามารถทำงานได้มากหรือน้อยเฉพาะในเมืองใหญ่เท่านั้น ด้วยเหตุผลเดียวกัน ร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบระดับไฮเอนด์ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นแม้แต่ในประเทศเช่นสหรัฐอเมริกา
ร้านอาหารพิเศษหลากหลายมาก สถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทนี้รวมถึงร้านอาหารที่เชี่ยวชาญในอาหารบางประเภท (เช่น อาหารประจำชาติหรืออาหารประเภทปลา) ตลอดจนอาหารอย่างน้อยหนึ่งจาน
ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่พวกเขา พวกเขาเสนอ เมนูมาตรฐานจากจานที่เตรียมล่วงหน้าจำนวนจำกัดและเสิร์ฟตามต้องการ ส่งผลให้บริการรวดเร็วและต้นทุนร้านอาหารโดยรวมลดลง ในบรรดาร้านอาหารเหล่านี้ ได้แก่ McDonald's ที่มีชื่อเสียง เบอร์เกอร์คิง(แฮมเบอร์เกอร์); พิซซ่าฮัท, พิซซ่าโดมิโน (พิซซ่า); Red Lobster, John Silver "s (อาหารทะเล); KFC, Church" s (จานไก่); Sizzler, Ponderosa (สเต็ก); ซับเวย์ (แซนวิช).
ร้านอาหารพิเศษมากมาย ระดับชาติร้านอาหารที่มีเมนูอาหารประจำชาติ เช่น จีน ญี่ปุ่น ไทย เม็กซิกัน รัสเซีย อิตาลี เป็นต้น นอกจากนี้ ร้านอาหารเหล่านี้ยังสามารถเป็นร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดได้อีกด้วย เช่น เครือร้านอาหารเม็กซิกัน Taco Bell
เป็นที่นิยมมาก ร้านอาหารสำหรับทั้งครอบครัวบรรยากาศและเมนูในร้านอาหารเหล่านี้เรียบง่ายและอบอุ่น สมาชิกในครอบครัวแต่ละคนจะได้รับบริการเป็นรายบุคคล สำหรับเด็กมีมุมพร้อมของเล่นซึ่งครูจะจัดการกับพวกเขา
พร้อมด้วยร้านอาหารสำหรับทั้งครอบครัว ร้านอาหารประจำชาติ ร้านอาหารเฉพาะทาง ได้แก่ ใจความร้านอาหารที่ใช้ธีมบางอย่างในการออกแบบ - ฟุตบอล, แนวดนตรี, เครื่องบิน, รถยนต์, Wild West, ทางรถไฟ ฯลฯ ภารกิจหลักคือการสร้างสภาพแวดล้อมและบรรยากาศที่เหมาะสม อาหารที่สอดคล้องกับธีมมากที่สุด .
เราจะทำอย่างไรกับวัสดุที่ได้รับ:
หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก:
ตลาดร้านอาหารสมัยใหม่ในรัสเซียยังเด็กอยู่ อย่างไรก็ตาม การพัฒนาแบบไดนามิกช่วยให้เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับแนวโน้มและทิศทางการพัฒนาธุรกิจนี้ได้
ตลาดร้านอาหารในรัสเซียไม่ได้หมายความถึงการจัดประเภทสถานประกอบการอย่างเข้มงวด ดังนั้นกลุ่มใหญ่หลายกลุ่มจึงสามารถแยกแยะความแตกต่างระหว่างสถานประกอบการด้านจัดเลี้ยงได้: ร้านอาหารระดับพรีเมียม ร้านอาหารสำหรับชนชั้นกลาง ฟาสต์ฟู้ด เช่นเดียวกับบาร์ คาเฟ่ และร้านกาแฟในฐานะสถานประกอบการพิเศษที่มีการแบ่งประเภทของตัวเอง
เมื่อพูดถึงสถานะของตลาดร้านอาหารเราไม่สามารถพูดได้ว่าตลาดบริการโดยเฉพาะตลาดร้านอาหารขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจทั่วไปโดยตรงนั่นคือการละลายของผู้บริโภคบริการตลอดจนความคิดที่เปลี่ยนแปลงไปของรัสเซีย ผู้อยู่อาศัยที่เน้นมาตรฐานตะวันตกมากขึ้น การบริโภค. ค่าใช้จ่ายของชาวรัสเซียสำหรับค่าอาหาร "นอกบ้าน" กำลังเติบโตอย่างต่อเนื่อง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตลาดร้านอาหารได้แสดงให้เห็น เติบโตอย่างมั่นคง, คุณภาพของการบริการดีขึ้น, ข้อเสนอมีความหลากหลายมากขึ้นเรื่อยๆ. รายได้ของอุตสาหกรรมเติบโตขึ้น และเงินเดือนของคนงานในนั้นก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน
ตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะที่พัฒนาอย่างรวดเร็วที่สุดในมอสโก เราสามารถสังเกตการลดจำนวนร้านอาหารชั้นยอด วันนี้ ร้านอาหารแห่งหนึ่งมีผู้อยู่อาศัยในเมืองหลวง 2,000 คน ในขณะที่ในยุโรป - 250 คน ในเกาหลี - 40 คน
เมื่อเร็ว ๆ นี้ตลาดร้านอาหารดึงดูดนักลงทุนรายใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ เพราะด้วยองค์กรที่เหมาะสมธุรกิจนี้สามารถสร้างรายได้ที่มั่นคงมาเป็นเวลานาน ร้านอาหารกำลังทำกำไรได้มากขึ้นเนื่องจากการเปิดแหล่งช้อปปิ้ง ธุรกิจ ศูนย์นิทรรศการใหม่ ซึ่งหมายถึงการพัฒนาพื้นที่ห่างไกลจากศูนย์กลางและการเกิดขึ้นของไซต์ใหม่
ในขณะเดียวกัน ร้านอาหารหลายแห่งก็ทำงานกันอย่างหนัก เวลาอันสั้นกลายเป็นไม่ทำกำไรหลังจากเปิดได้ไม่นาน: การก่อความเสียหายต่อนักลงทุนคือความง่ายที่ชัดเจนของธุรกิจนี้ ท้ายที่สุดแล้ว ร้านอาหารไม่เพียงต้องการเงินลงทุนและจับคู่รสนิยมของนักลงทุนเท่านั้น - เพื่อสร้างสถานประกอบการที่ประสบความสำเร็จ จำเป็นต้องทำการวิจัยอย่างละเอียด ระบุความสนใจของผู้บริโภค และสนับสนุนผลิตภัณฑ์ใหม่และตำแหน่งยอดนิยม โปรโมชั่นปกติ มาเสริมว่า อาหารแปลกใหม่มักจะประสบความสำเร็จอย่างมากในเวอร์ชันดัดแปลง และยังต้องการการจัดหาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมให้กับร้านอาหารอย่างต่อเนื่อง
ในปัจจุบัน ร้านกาแฟและร้านกาแฟจำนวนมากกำลังเปิด ซูชิบาร์เป็นที่นิยม โดยทั่วไปแล้ว ร้านอาหารในระบอบประชาธิปไตยยังคงเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่ทำกำไรและได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับการลงทุน เนื่องจากแขกไม่ได้ถูกดึงดูดโดยการตกแต่งภายในที่มีราคาแพง แต่ด้วยอาหารอร่อยและการบริการที่มีคุณภาพ องค์กรเครือข่ายหลักยังคงพัฒนาต่อไป โดยบางส่วนได้เริ่มเข้าสู่ภูมิภาคแล้ว
เทคโนโลยีในภาคบริการได้รับการปรับปรุงเร็วกว่าในอุตสาหกรรม แนวคิดนั้นง่ายต่อการนำไปใช้และใช้เวลาน้อยที่สุดก่อนที่จะบรรลุผล คุณสามารถเข้าใจได้ว่าข้อเสนอของคุณดึงดูดผู้เข้าชมในเวลาไม่กี่วันหรือหลายสัปดาห์หรือไม่ อย่างไรก็ตาม เพื่อสร้างและดำเนินการ ความคิดที่ถูกต้องจำเป็นต้องมีผู้เชี่ยวชาญที่มีทักษะ นั่นคือเหตุผลที่ปัญหาอย่างหนึ่งของตลาดถูกมองว่าขาดบุคลากรมืออาชีพที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างแท้จริง เช่นเดียวกับการขาดประเพณีที่เป็นที่ยอมรับของอุตสาหกรรมการบริการ: แผนงานเก่าสำหรับการพัฒนาตลาดการจัดเลี้ยงได้สิ้นสุดลงใน สภาพที่ทันสมัยไม่ได้ผล ตลาดร้านอาหารมีลักษณะการหมุนเวียนพนักงานอย่างจริงจัง ดังนั้นเกือบครึ่งหนึ่งของบาร์เทนเดอร์และบริกรทั้งหมดเปลี่ยนงานอย่างน้อยปีละครั้ง กรรมการและผู้จัดการที่มีประสบการณ์ต้องต่อสู้ดิ้นรนอย่างจริงจัง
ปัญหาอีกประการของร้านอาหารรัสเซียคือการขาดอาหารที่มีคุณภาพ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกคุณภาพสูงได้ปรากฏตัวขึ้น การผลิตของรัสเซียในขณะที่ผลิตภัณฑ์อื่นๆ รวมทั้งผลไม้ ผัก สมุนไพร ยังคงส่งจากยุโรปและแอฟริกา
แนวโน้มที่สำคัญในปัจจุบันคือการแข่งขันที่รุนแรงขึ้นสำหรับสถานที่ ซึ่งในตัวมันเองจะทำให้ลูกค้าหลั่งไหลเข้ามาอย่างต่อเนื่องไม่มากก็น้อย ถนนสายกลางยังคงเป็นถนนที่มีชื่อเสียงและมีราคาแพงที่สุด แม้ว่าการแข่งขันในพื้นที่เหล่านี้จะสูงกว่ามาก อาคารที่ไม่ใช่ที่อยู่อาศัยเป็นที่ต้องการเนื่องจากการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยได้ง่ายกว่าและหลีกเลี่ยงความขัดแย้งกับผู้อยู่อาศัย ในอาคารที่พักอาศัย คุณสามารถหาห้องพักได้ที่ชั้นใต้ดินหรือในชั้นใต้ดิน แม้ว่าสถานประกอบการระดับไฮเอนด์จะพยายามหลีกเลี่ยงห้องดังกล่าว ยังไงก็ตาม ตึกที่สร้างไว้แล้วต้องเจอค่อนข้างเยอะ ความต้องการทางด้านเทคนิค.
หนึ่งในพื้นที่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันคือการจัดเลี้ยง มีบริษัทใหม่ปรากฏขึ้น ขอบเขตของการบริการขยายตัว ธุรกิจส่งอาหารไปยังสำนักงานกำลังพัฒนา
แนวโน้มอีกประการหนึ่งของตลาดร้านอาหารสมัยใหม่คือความสนใจที่เพิ่มขึ้นในความบันเทิงสำหรับเด็กในร้านอาหารและเมนูสำหรับเด็ก วันนี้ร้านอาหารหลายแห่งนำเสนอเมนูสำหรับเจ้าตัวน้อย ห้องสำหรับเด็ก ของเล่น สมุดระบายสี โปรแกรมพิเศษในช่วงสุดสัปดาห์
โดยทั่วไป เมื่อไปร้านอาหาร คนส่วนใหญ่มักจะเน้นที่อาหารที่นำเสนอ อาหารอิตาเลียน ญี่ปุ่น และรัสเซียเป็นที่ต้องการมากที่สุด ร้านอาหารคอเคเชี่ยนได้รับความนิยมเช่นเดียวกับร้านอาหารที่สรุปว่า "ยุโรป" นั่นคือเสนอมากที่สุด หลากหลายเมนูโดยไม่มีจุดสนใจระดับชาติที่ชัดเจน การจัดอันดับรวมถึงภาษาจีนและ อาหารฝรั่งเศส. เนื่องจากความสนใจที่เพิ่มขึ้นของชาวรัสเซียในการรับประทานอาหารนอกบ้าน คาดว่าเรตติ้งนี้จะถูกปรับเปลี่ยนเมื่อเวลาผ่านไป
หน่วยงานของรัฐบาลกลางเพื่อการศึกษาของสหพันธรัฐรัสเซีย
สถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาของรัฐ
"มหาวิทยาลัยรัฐอัลไต"
คณะภูมิศาสตร์
ภาควิชาภูมิศาสตร์นันทนาการ การท่องเที่ยวและการตลาดระดับภูมิภาค
แนวโน้มสมัยใหม่ในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร
(หลักสูตรการทำงาน)
สำเร็จโดยนักศึกษา
2 คอร์ส 984 กลุ่ม
ยูยูกินะ A.M.
____________________
(ลายเซ็น)
ที่ปรึกษาวิทยาศาสตร์
ผู้สมัครสาขาธรณีวิทยา รองศาสตราจารย์
N.N. Prazdnikova
____________________
(ลายเซ็น)
ป้องกันงาน
"___" _________ 2010
ระดับ______________
Barnaul 2010
การแนะนำ ................................................. . . ................................................. ..............3
1 ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร................................................ .........................7
1.1 ยุคโบราณ (สหัสวรรษที่ 4 - 476 AD) ................................ ....... .7
1.2 ยุคกลาง (คริสต์ศตวรรษที่ 5 - 15) ........................................ ...... ................................................9
1.3 สมัยใหม่ (ศตวรรษที่สิบหก - ต้นศตวรรษที่ XX) ....................................... ....... ..................13
1.4 การเกิดขึ้นและการก่อตัวของสถานประกอบการจัดเลี้ยงในรัสเซีย.................................. 16
2 การจำแนกประเภทของวิสาหกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะ ..... 18
2.1 การจำแนกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง ................................................. .18
2.2 ภาวะโภชนาการ วิธีการ และประเภทการบริการในร้านอาหารของโรงแรมคอมเพล็กซ์ ................................. .......................... ................. .......................... ................................ ........28
2.3 การจัดเลี้ยงรูปแบบพิเศษในร้านอาหาร............................................. ....32
3 สถานะปัจจุบันและแนวโน้มการพัฒนาของธุรกิจร้านอาหาร................................................ ................................ ................................... .......................34
การแนะนำ
ร้านอาหารเล่นสวย บทบาทสำคัญในชีวิตมนุษย์. นอกจากการสนองความต้องการทางโภชนาการทางสรีรวิทยาแล้ว การ “ออกไป” ที่ร้านอาหารยังมีส่วนสำคัญทางสังคมอีกด้วย บุคคลไม่เพียงต้องการกินเท่านั้น แต่ยังต้องสื่อสารด้วย ร้านอาหารเป็นหนึ่งในสถานที่ไม่กี่แห่งที่ทุกประสาทสัมผัสทำงานและสร้างความรู้สึกพึงพอใจโดยรวม รสชาติ การมองเห็น กลิ่น สัมผัส รวมอยู่ในการประเมินอาหาร การบริการ และบรรยากาศของร้าน
ธุรกิจร้านอาหารแตกต่างจากธุรกิจประเภทอื่นๆ นี่คือองค์กรที่ผสมผสานศิลปะและประเพณี กลไกของกิจกรรมและประสบการณ์ของนักการตลาด ปรัชญาของการบริการ และแนวคิดในการสร้างกลุ่มเป้าหมายที่มีศักยภาพ ธุรกิจร้านอาหารเป็นพื้นที่บูรณาการของกิจกรรมผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องกับองค์กรการผลิตและการจัดการร้านอาหารและมุ่งตอบสนองความต้องการของประชากรในด้านอาหารที่หลากหลาย ดีต่อสุขภาพและอร่อย บริการ รวมถึงการทำกำไร
ในแต่ละปีธุรกิจร้านอาหารมีการพัฒนาอย่างรวดเร็ว มีการแข่งขันที่รุนแรงสำหรับผู้เยี่ยมชม เป็นปัจจัยที่ทำให้ผู้จัดการระดับสูงไม่ได้คิดแค่กลยุทธ์หลักและสไตล์ของร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรายละเอียดที่ทำให้สถานประกอบการมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้วย
ด้วยการสร้างแนวคิดที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดีและการนำองค์ประกอบทั้งหมดของธุรกิจร้านอาหารไปปฏิบัติอย่างสอดคล้องกัน จึงรับประกันความสำเร็จในการพัฒนาร้านอาหารได้
การดำเนินงานที่มีประสิทธิภาพของร้านอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่นเดียวกับระบบที่ซับซ้อน ร้านอาหารเริ่มต้นด้วยแนวคิดของผู้ก่อตั้งและจบลงด้วยการควบคุมการทำงานของสถาบัน
บทบาทหลักในเรื่องนี้เล่นโดยปรัชญาเชิงปฏิบัติของเจ้าของหรือผู้อำนวยการ มันถูกเปิดเผยโดยแนวทางการทำธุรกิจซึ่งกำหนดคุณค่าทางจริยธรรมและศีลธรรมที่ดำเนินการในกระบวนการทำงานขององค์กร แนวคิดหลักของผู้ก่อตั้งร้านอาหารคือการกำหนดลัทธิและสร้างความพึงพอใจให้กับผู้เยี่ยมชมให้มากที่สุด
ธุรกิจร้านอาหารสมัยใหม่มีสถานประกอบการหลายประเภท ได้แก่ อาหารจานด่วนแบบคลาสสิก ร้านอาหารบริการด่วน (หรือ QSR - บริการด่วน) ร้านอาหาร ไหลอย่างอิสระ(“การเคลื่อนไหวอย่างอิสระ”) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่แสดงต่อผู้เข้าชมที่เลือกอาหารประเภทต่าง ๆ ด้วยตนเอง ร้านอาหาร "จำลอง" เป็นสถานประกอบการระดับกลางที่มีอาหารแบบดั้งเดิมคุณภาพสูงที่ใช้อาหารสะดวกซื้อที่สดใหม่และขนมอบโฮมเมดสดใหม่ พวกเขาโดดเด่นด้วยระดับการบริการที่ดีจากบริกร บริการเพิ่มเติมต่างๆ เช่น ที่จอดรถฟรี โทรศัพท์บ้าน หนังสือพิมพ์สด อาหารซื้อกลับบ้าน ร้านอาหารของผู้เขียนซึ่งมีอาหาร บริการ และราคาในระดับสูงที่เน้นลูกค้าประจำ แต่ถึงแม้จะมีบริการที่หลากหลายเช่นนี้ ภัตตาคารก็กำลังมองหาเทรนด์ใหม่ๆ สำหรับการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร รวมถึงแนวคิดใหม่ๆ เพื่อดึงดูดผู้ชม
หนึ่งในแนวโน้มเหล่านี้คือการโต้ตอบของร้านอาหารชั้นนำและร้านกาแฟในระบอบประชาธิปไตยในบรรยากาศสบาย ๆ และราคาต่ำ สถานประกอบการเหล่านี้ได้รับการออกแบบมาสำหรับชนชั้นกลางในที่สุด
ร้านอาหารคือสิ่งมีชีวิต เช่นเดียวกับที่เป็นไปไม่ได้สำหรับคนที่จะรักษาสุขภาพของเขา ในทำนองเดียวกันในร้านอาหาร คุณไม่สามารถประหยัดอุปกรณ์ เครื่องสังคโลก แก้ว และที่สำคัญที่สุดคือเรื่องพนักงาน ชื่อร้านตั้งขึ้นโดยทีมงานซึ่งต้องตระหนักว่าทุกอย่างเกี่ยวโยงกันในการทำงานของร้าน ในการเลือกร้านอาหาร บาร์ ผู้บริโภคคำนึงถึงคุณสมบัติดังต่อไปนี้: คุณภาพและช่วงของอาหาร ระดับการให้บริการ ทัศนคติของพนักงานต่อผู้บริโภค บรรยากาศโดยรวมของสถานประกอบการ การตกแต่งภายนอกและภายใน อัตราส่วนที่ตั้งของสถานประกอบการและราคาอาหารและเครื่องดื่ม
เริ่มให้ความสนใจอย่างมากกับบริการ คุณภาพของเมนู และรายการไวน์ ผู้บริโภคสมัยใหม่มีโอกาสที่จะเลือกอาหารสำหรับทุกรสนิยม: อิตาลี, สเปน, เยอรมัน, อินเดีย, เม็กซิกัน, จีน, รัสเซีย ฯลฯ
ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารต้องการความเป็นมืออาชีพ ข้อกำหนดสำหรับพนักงานฝ่ายผลิตและบริการของร้านอาหารเพิ่มขึ้นซึ่งระดับคุณสมบัติต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ธุรกิจร้านอาหารกำลังอยู่ในโครงสร้าง: มีนักออกแบบที่ทำงานเฉพาะในตลาดร้านอาหาร ซัพพลายเออร์อุปกรณ์ อาหารและเครื่องดื่ม ในทางกลับกัน การควบคุมโดยหน่วยงานของรัฐ (การกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา การตรวจสอบการค้าของรัฐ เจ้าหน้าที่ดับเพลิงและภาษี) เข้มงวดขึ้น การแข่งขันระหว่างร้านอาหารทวีความรุนแรงขึ้น เกณฑ์ใหม่ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้ปรากฏขึ้น มีความจำเป็นต้องเพิ่มพูนความรู้เกี่ยวกับไวน์อย่างต่อเนื่องเพื่อเสริมความแข็งแกร่งให้กับพวกเขา ข้อมูลใหม่ที่ผู้บริโภคต้องการทราบ
รูปแบบและวิธีการให้บริการใน ธุรกิจร้านอาหารถูกกำหนดโดยสถานการณ์เฉพาะของเวลาและสถานที่ตลอดจนเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ด้วยการถือกำเนิดของเทคโนโลยีการทำอาหารใหม่ รูปแบบการบริการที่ทันสมัย (อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ บรันช์วันอาทิตย์ ฯลฯ) จึงได้รับการพัฒนาต่อไป
คุณภาพของการบริการมีผลกระทบต่อประสิทธิภาพทางการเงินของร้านอาหาร เนื่องจากเป็นการสร้างกระแสอย่างต่อเนื่องของผู้บริโภคที่ต้องการใช้บริการที่นำเสนอและเพลิดเพลินกับระดับของบริการที่มีให้ ด้วยการเติบโตของวัฒนธรรมการบริการ การหมุนเวียนเพิ่มขึ้น ความสามารถในการทำกำไรเพิ่มขึ้น และค่าใช้จ่ายในการจัดจำหน่ายของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารลดลง
วัตถุประสงค์ของการศึกษาหลักสูตรของเราคือธุรกิจร้านอาหารและแนวโน้มการพัฒนา
หัวข้อของการศึกษาคือแนวโน้มปัจจุบันในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารเพื่อดึงดูดผู้ชม
วัตถุประสงค์ของหลักสูตรของเราคือการพิจารณาแนวโน้มปัจจุบันในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร
เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของงาน จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:
การศึกษาฉบับสมบูรณ์เกี่ยวข้องกับการใช้วรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์และวารสารศาสตร์ การทำความคุ้นเคยกับแหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตสำหรับคำอธิบายที่สมบูรณ์ของธุรกิจร้านอาหาร เมื่อดำเนินการหลักสูตรนี้ใช้วิธีการวิจัยเปรียบเทียบการวิเคราะห์และประวัติศาสตร์
1 ประวัติการพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร
ร้านอาหารได้กลายเป็นส่วนสำคัญของชีวิตคนทันสมัยมาอย่างยาวนานและไม่สั่นคลอน ร้านอาหารขนาดใหญ่ในร้านค้าขนาดใหญ่หรือกลุ่มโรงแรม ร้านกาแฟขนาดเล็กและ บาร์ง่ายๆ- สถานประกอบการเหล่านี้แตกต่างกัน แต่ศิลปะการปรุงอาหารอย่างโอชะและสุภาพรับแขกไม่สามารถพรากไปจากพวกเขาได้ ประวัติของธุรกิจร้านอาหารมีมากมาย และตอนนี้ก็เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการได้ว่าก่อนหน้านี้เป็นไปไม่ได้เลยที่จะไปร้านอาหารที่คุณชื่นชอบ ออกไปที่โต๊ะแยกและเพลิดเพลินกับอาหารจานโปรดของคุณ ซึ่งปรุงโดยเชฟท้องถิ่นอย่างดีเยี่ยม
เมื่อพิจารณาถึงวิวัฒนาการของผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมการบริการ เราสามารถแยกแยะช่วงเวลาที่ในอดีตสอดคล้องกับช่วงเวลาของการพัฒนาสังคมมนุษย์:
● สมัยโบราณ;
● ยุคกลาง;
● เวลาใหม่;
● ยุคปัจจุบัน
1.1 ยุคโบราณ (สหัสวรรษที่ 4 - 476 AD)
ในช่วงเวลาของการพัฒนาสังคม นักประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่กล่าวถึงการปรากฏตัวของแขกรับเชิญกลุ่มแรก ซึ่งเป็นต้นแบบของโรงแรมและร้านอาหารสมัยใหม่ การกล่าวถึงสถานประกอบการดังกล่าว - โรงเตี๊ยมมีอยู่ในต้นฉบับโบราณซึ่งหนึ่งในนั้นคือรหัสของกษัตริย์แห่งบาบิโลเนียฮัมมูราบีซึ่งเขียนขึ้นเมื่อประมาณ 1700 ปีก่อนคริสตกาล
ในกรีกโบราณในสหัสวรรษที่ 1 ก่อนคริสต์ศักราช โรงเตี๊ยมเป็น องค์ประกอบที่สำคัญชีวิตทางสังคมและศาสนา แม้ว่าโรงเตี๊ยมจะมีที่พักสำหรับนักเดินทาง แต่ก็มีบริการจัดเลี้ยงมากกว่า การพัฒนาการค้าและการเดินทางไกลที่เกี่ยวข้องจำเป็นต้องมีการจัดระเบียบอาหารไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังต้องมีที่พักด้วย เหตุการณ์นี้กำหนดล่วงหน้าการเกิดขึ้นของวิสาหกิจประเภทอื่น - โรงแรมขนาดเล็ก
เครือข่ายโรงแรมขนาดเล็กที่กว้างขวางที่สุดถูกสร้างขึ้นในอาณาเขตของจักรวรรดิโรมัน โรงเตี๊ยมโรมันโบราณตั้งอยู่ริมถนนสายหลักในเมืองและหมู่บ้านต่าง ๆ ห่างจากกันประมาณ 25 ไมล์ (40.225 กม.)
Sandra Dimitrovich เข้าร่วม
ในการอภิปราย “สร้างร้านอาหารของคุณเอง เทรนด์ร้านอาหารที่ทันสมัยที่สุดในยุโรป” ภายใต้กรอบของชุดธุรกิจ “Workshop for ideas of restaurant concepts” จัดโดย หัวหน้าบรรณาธิการนิตยสาร "ภัตตาคารเชฟ" Natalia Savinskaya
เมื่อวันที่ 24 เมษายน เทศกาลอาหาร Omnivore (OFF) ได้กลับมายังมอสโก ในปีนี้ Omnivore World Tour จะจัดขึ้นใน 12 เมืองทั่วโลก ได้แก่ มอนทรีออล โคเปนเฮเกน นิวยอร์ก บรัสเซลส์ ปารีส มอสโก เจนีวา อิสตันบูล ซานฟรานซิสโก เซี่ยงไฮ้ เซาเปาโล และซิดนีย์ เทศกาล Omnivore เป็นความท้าทายที่ยิ้มแย้มและท้าทายสำหรับสถานประกอบการด้านอาหารทั่วโลก อาหารรุ่นเยาว์ไม่ได้ให้ความสำคัญกับดาวมิชลินมากนัก แต่ตัวแทนของขบวนการนี้คือผู้สร้างเทรนด์การกินของวันพรุ่งนี้ไม่แม้แต่จะสร้างสรรค์เมนูสำหรับวันมะรืนนี้
ในบรรดาผู้เข้าร่วมจากต่างประเทศในงานเทศกาลมอสโก ได้แก่ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารรุ่นใหม่ เชฟที่ก้าวหน้าและสร้างสรรค์มากที่สุดในโลกจากฝรั่งเศส อิตาลี ลัตเวีย และเบลเยียม ในหมู่พวกเขา: Lorenzo Cogo ("EL Coq", Marano Vincentino, อิตาลี), Benjamin Toursel ("Auberge du Prieure", Muarax, ฝรั่งเศส), Michael Greenwald และ Simon Tondo ("Roseval", Paris, France), Romain Tishchenko ( " Le Galopin", ปารีส, ฝรั่งเศส), Bart de Pooter ("Pastorale", Antwerp, เบลเยียม), Alex Zhilyuk ("Le Dome", ริกา, ลัตเวีย)
ในบรรดาผู้เข้าร่วมมอสโกของ Omnivore World Tour มอสโกในฤดูกาลใหม่ ได้แก่ Ilya Shalev และ Alexei Zimin (“Ragout”), Ivan Shishkin (“Delicatessen”), Dmitry Shurshakov (“The Seagull”), Adrian Ketglas (“ แกรนด์ครูมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก), Isaac Correa ("BlackMarket"), Dmitry Zotov ("Entrecote"), Ivan Berezutsky ("Grand Cru City") และ Andrey Ryvkin ("Pantagruel" บริการด้านอาหาร) และอื่นๆ
ที่มอสโคว์ เทศกาลเปิดขึ้นพร้อมกับคลาสมาสเตอร์หลายชุดที่ Gostiny Dvor ตั้งแต่วันที่ 24 ถึง 29 เมษายน ชาวมอสโกจะมี โอกาสพิเศษลิ้มลองเมนูจากเชฟชาวต่างประเทศที่ปรุงร่วมกับเพื่อนร่วมงานในมอสโก
เทรนด์ร้านอาหารที่ทันสมัยที่สุดในยุโรป
บรรยากาศ
สิ่งที่สำคัญที่สุดใน ร้านอาหารยุโรป- บรรยากาศ. อย่างแรกเลยคือบรรยากาศของอาหารคุณภาพและบริการที่เป็นเลิศ
ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ในร้านอาหารที่มีพ่อครัวทำอาหารของผู้เขียนสร้างชุดชิม - ชุดเมนู ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขา แขกมีโอกาสประเมินครัวทั้งหมด ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อยไปจนถึงของหวาน เพื่อรับแนวคิดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ จริงๆ เซ็ตเมนูก็ถ่ายทอดบรรยากาศของร้านได้โดยเฉลี่ยแล้ว 8-10 คอร์ส
ความเป็นธรรมชาติและความสดของผลิตภัณฑ์
สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ทำให้อาหารยุโรปแตกต่างจากที่อื่นคือมาตรฐานการทำอาหารของยุโรป นี่ไม่ใช่ชุดของผลิตภัณฑ์และกฎการออกแบบมากนัก แต่ความเป็นธรรมชาติและความสดของผลิตภัณฑ์ขาดหายไป สารเคมีเจือปน. ในยุโรป เป็นธรรมเนียมที่จะต้องดูแลสุขภาพ ปรุงอาหารโดยไม่มีไขมันส่วนเกิน ด้วยเครื่องปรุงจากธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพ
เมื่อเร็ว ๆ นี้อาหารทางเหนือหรืออาหารทางเหนือได้ปรากฏขึ้นและกลายเป็นแฟชั่น เนื่องจากในโคเปนเฮเกนมีร้านอาหาร Noma ซึ่งติดอันดับหนึ่งใน 50 อันดับแรกมาหลายปี ร้านอาหารที่ดีที่สุดสันติภาพ. และหลักการของการส่งมอบผลิตภัณฑ์ "จากพื้นดินสู่โต๊ะ" (จากพื้นดินสู่โต๊ะ) ก็กลายเป็นแฟชั่น - ผลิตภัณฑ์เอาชนะระยะทางขั้นต่ำจากสวนถึงโต๊ะของคุณในร้านอาหาร
ครัวเปิดและอาหารช้า
ในยุโรปมีความสนใจด้านสุขภาพและ อาหารอร่อย. ดังนั้นแนวโน้มในธุรกิจร้านอาหาร ประการแรก รูปแบบครัวแบบเปิดกำลังได้รับความนิยม ลูกค้าต้องการดูวิธีการปรุงอาหารสำหรับพวกเขา ประการที่สองทิศทางเช่นอาหารช้าเป็นที่ต้องการซึ่งขึ้นอยู่กับการบริโภคที่ช้าของรสชาติและ อาหารสุขภาพปลูกฝังรสนิยมให้กับลูกค้าและคืนความเคารพในอาหาร ดังนั้นการเตรียมการจึงใช้กระบวนการขั้นต่ำ: ลูกค้าต้องการสัมผัสถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่เครื่องเทศจำนวนมาก และเมนู - อาหารจากผักใบเขียวและผลไม้มากขึ้นเรื่อย ๆ ผักในยุโรปมาแรงที่สุดแล้ว สินค้ายอดนิยม. ส่งผลให้จำนวนซุปบาร์ สลัดบาร์เพิ่มขึ้น และจำนวนร้านอาหารมังสวิรัติก็เพิ่มขึ้น
ประสิทธิภาพ
สไตล์และลักษณะการบริการ เสื้อผ้าของบริกรและการออกแบบล้วนเป็นองค์ประกอบทั้งหมดของการแสดงที่มีเวทีเป็นอย่างดี - นี่คือห้องครัวแบบเปิดโล่งมีตัวละคร - นี่คือพ่อครัวในที่โล่ง ครัวและบริกรพร้อมท่าทางที่สมบูรณ์แบบ รายละเอียดของการตกแต่งภายในและแสงอย่างประณีตเป็นพิเศษ ตัวอย่างที่ดีคือเจอเรเนียมในโคเปนเฮเกน
ร้านอาหารเจอเรเนียม (โคเปนเฮเกน)
ห้องครัวให้ความสำคัญกับสุนทรียศาสตร์มากขึ้น เมนูคล้ายกับโน้ตดนตรี เจ้าของร้านอาหารผสมผสานรูปแบบอาหารและแนวคิดเพื่อเอาใจลูกค้า การเยี่ยมชมร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ได้กลายเป็นพิธีกรรมของนักชิมทั่วโลก สถานที่ในสถานประกอบการดังกล่าวต้องจองล่วงหน้าเกือบหกเดือน - ตารางมีกำหนดการล่วงหน้าเสมอ ยกตัวอย่างร้านอาหาร Noma ในโคเปนเฮเกน
ร้านอาหาร Noma (โคเปนเฮเกน)
ส่วนผสมการทำอาหาร
ในยุโรป มีแนวโน้มล่าสุดเกี่ยวกับการผสมอาหาร ตัวอย่างเช่น อาหารเหนือ + บันทึกแปลกใหม่ - ในร้านอาหาร Mathias Dahlgren (สตอกโฮล์ม), Geranium และ AOC (โคเปนเฮเกน)
ร้านอาหาร Mathias Dahlgren (สตอกโฮล์ม)
ร้านอาหาร AOC (โคเปนเฮเกน)
การรู้หนังสือและความเป็นมืออาชีพ
การเสิร์ฟอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้องบนโต๊ะ, การเสิร์ฟ, อุณหภูมิ - ในร้านอาหารยุโรปโดยคำนึงถึงสิ่งเล็กน้อยทั้งหมด การฝึกอบรมพนักงานเป็นองค์ประกอบที่สำคัญอย่างยิ่งของความสำเร็จ
รูปแบบที่ชัดเจนและรอบคอบมาก
ภัตตาคารทุกคนที่เคารพตัวเองและแขกของเขาจะไม่มีวันรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการออกแบบ ทุกสิ่งที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบของสถาบันอยู่ที่ระดับสูงสุด: วัสดุที่ทนทาน, สีที่ไม่เป็นอันตรายและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม, ผ้าที่อ่อนนุ่มและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม, แสงไฟ
การออกแบบอย่างรอบคอบเป็นสิ่งสำคัญ แต่อย่าดูถูกวิธีอื่นๆ ที่มีอิทธิพลต่อประสบการณ์ของแขก เช่น แสงสถาปัตยกรรมและดนตรีประกอบ
ตัวอย่าง: Didier Coli ในระหว่างการทัวร์ในมอสโก เล่นเพลงของร้านอาหาร Costes - และนี่คือส่วนสำคัญของความประทับใจโดยรวม
ประชาธิปไตย
สูตร " อาหารโอ- สำหรับเพนนี "ไปหาคน แน่นอนว่าบิลตอนเย็นเฉลี่ย 70 ยูโรโดยไม่มีไวน์นั้นไม่ใช่เพนนี แต่ผลลัพธ์ก็ชัดเจน: "วันนี้อาหารชั้นสูงมีความหมายเหมือนกันกับความดี" - นี่คือคำพูดของ Joel Robuchon ผู้ยิ่งใหญ่ Chevalier จำนวนสูงสุดมิชลินสตาร์.
อย่างไรก็ตามผู้ที่ "จากไป" ร้านอาหารราคาแพงที่จริงแล้วในบิสโตรนั้น พวกเขาไม่ได้ก้าวไปจากอาหารชั้นยอด แต่มุ่งไปสู่มัน - ทำให้ที่นี่กลายเป็นสมบัติของมวลชนในวงกว้าง เชฟแห่งคลื่นลูกใหม่ทำให้ผู้ที่ไม่พอใจที่จะจ่ายเงิน 400 ยูโรสำหรับอาหารค่ำสามารถรู้สึกได้ถึงบางสิ่งที่พิเศษในราคา 70 และสำหรับตัวเองพวกเขาค้นพบอิสระที่จะทำอย่างอื่น
ร้านป๊อปอัพ
เพื่อไม่ให้สับสนกับ บริการภาคสนามหรือกับรถตู้ฮอทดอกเคลื่อนที่ พวกเขาปรากฏขึ้นจริงๆ ร้านอาหารเหล่านี้ที่นี่และที่นั่น เป็นที่นิยมมากในเยอรมนีและอังกฤษ วันนี้เปิดในบ้านส่วนตัว พรุ่งนี้ - ในอาคารโรงงานร้าง หนึ่งสัปดาห์ต่อมา - บนฝั่งแม่น้ำเทมส์ระหว่างวันแข่งเรือ สถานประกอบการเหล่านี้ออกแบบมาสำหรับ . จำนวนเล็กน้อยโต๊ะและเมนูจำกัด ปกติ 10-15 คอร์ส ร้านอาหารแบบผุดขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่ชัดเจนและมองเห็นได้ในยุคอินเทอร์เน็ต คนประจำของ blogosphere และ Twitter เรียนรู้เกี่ยวกับพวกเขาจากที่นั่น และการจองโต๊ะก็เกิดขึ้นผ่านเครือข่ายเช่นกัน
ในสหราชอาณาจักรซึ่งเต็มไปด้วยแฟชั่นใหม่ ๆ โครงการดังกล่าวมักเปิดตัวโดยภัตตาคารอายุน้อยและมีความทะเยอทะยาน มัน วิธีที่สมบูรณ์แบบลองดู ความคิดใหม่เพื่อดึงดูดนักลงทุนที่มีศักยภาพและดึงความสนใจไปที่โครงการสำคัญในอนาคตหรือแนวคิดการทำอาหาร
"เล่น" กับเมนู ทำสิ่งพิเศษ โชว์ฝีมือ จินตนาการ และนิยาย ไม่รังเกียจปรมาจารย์ที่เป็นที่ยอมรับ ภัตตาคารบางแห่งเมื่อเปิดสถานที่สักสองสามวัน ให้ประกาศธีมล่วงหน้า: อาจเป็น "คำรามยุค 20" หรือ "แทงโก้อาร์เจนตินา" หรือ "อาร์ตเดโค"
มอสโกมีบริบทการกินที่แตกต่างกัน มอสโก - สถานที่ ธุรกิจใหญ่และขอบเขต ผลที่ตามมาของวิกฤตในยุโรปนั้นไม่เด่นชัดนักในส่วนของร้านอาหารในเมืองหลวงของรัสเซีย อย่างไรก็ตาม มีกิจกรรมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในรูปแบบ “gastrobistro & brasserie” ดังนั้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการเปิดสถานประกอบการเช่น "Ragu", "Delicatessen", VARVARY Brasserie, Restaurant Brasserie "Gastronom" และอื่น ๆ
บทความที่เกี่ยวข้อง
