จะเข้าใจได้อย่างไรว่าการหมักเบียร์สิ้นสุดลงแล้ว การหมักขั้นที่สองในการต้มเบียร์ที่บ้าน

ผู้ผลิตเบียร์ตามบ้านส่วนใหญ่ใช้เทคนิคที่เรียกว่า "การหมักขั้นที่สอง" คุณจะไม่พบคำนี้ในงานทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการต้มเบียร์ และนักเทคโนโลยีการผลิตเบียร์ที่มีคุณสมบัติเหมาะสมไม่น่าจะเคยได้ยินวลีดังกล่าวมาก่อน ทุกอย่างมีเหตุผล: ในยุคสมัยใหม่ส่วนใหญ่ โรงเบียร์เชิงพาณิชย์มีการใช้ CCT - ถังทรงกรวยทรงกระบอกซึ่งช่วยให้คุณกำจัดยีสต์ที่สะสมที่ด้านล่างเพียงแค่เปิดวาล์ว อุปกรณ์ที่คล้ายกันมีอยู่ในรูปแบบจิ๋วสำหรับการต้มเบียร์ที่บ้าน แต่มีเพียงไม่กี่คนที่สามารถอวดอ้างว่าเป็นเจ้าของได้

ผู้ผลิตเบียร์ส่วนใหญ่ใช้ภาชนะพลาสติกก้นแบนธรรมดาในการหมัก ดังนั้นจึงเป็นความคิดที่ดีที่จะเอาเบียร์ออกจาก ตะกอนยีสต์เทลงในภาชนะอื่นแล้วปล่อยทิ้งไว้อีกสองสามวันเพื่อชี้แจง
สำคัญ! หลังจากการหมักสาโทจะกลายเป็นเบียร์ ซึ่งจุดนี้ควรจำกัดการสัมผัสกับอากาศให้มากที่สุด ควรเทเบียร์ “ใต้ชั้น” โดยใช้หลอดพลาสติกที่มีความยืดหยุ่นเท่านั้น (กล่าวคือ ไม่ควรเทเบียร์ทับด้านบนของภาชนะ ตามปกติจำเป็นต้องจุ่มปลายท่อลงในเบียร์)

กระโดดแห้ง
วิธีทั่วไปในการเพิ่มกลิ่นฮอปในเบียร์คือสิ่งที่เรียกว่า “ กระโดดแห้ง"(จากภาษาอังกฤษ dry hopping บางครั้งใช้คำว่า "cold hopping") สาระสำคัญของมันคือดังต่อไปนี้: ฮอปจะไม่ถูกเติมลงในสาโทในระหว่างการต้ม แต่โดยตรงไปยังเบียร์หนุ่มหลังจากการหมักหลักเสร็จสิ้นนั่นคือเบียร์จะถูกผสมด้วยฮอปอย่างแท้จริง ในเวลาเดียวกันสารที่มีรสขมไม่สามารถถ่ายโอนไปยังเบียร์ได้เนื่องจากมีอุณหภูมิในการกระโดดต่ำ แต่อะโรเมติกส์ทั้งหมดจะถูกเปิดเผยในลักษณะที่รุนแรงมาก เบียร์สมัยใหม่บางสไตล์ไม่สามารถจินตนาการได้หากปราศจากฮอปแบบแห้ง ดังนั้นวิธีการเติมฮอปด้วยวิธีนี้จึงพบได้ทั่วไปในหมู่นักต้มเบียร์สมัครเล่น ในอดีต การกระโดดแบบแห้งเป็นเรื่องปกติในสหราชอาณาจักร มีกระทั่งเรื่องราวของซากเรืออัปปางที่ลูกเรือที่รอดชีวิตลอยอยู่ท่ามกลางซากเรือและกระโดดลงจากถังเบียร์ที่หัก ในวัฒนธรรมการผลิตเบียร์สมัยใหม่ การกระโดดแบบแห้งมีความเกี่ยวข้องกับเพลเอลเอลอเมริกันที่สดใสมากกว่า อย่างไรก็ตามมีการใช้ในวัฒนธรรมเบียร์หลายประเภทตั้งแต่ภาษาเยอรมันไปจนถึงเบลเยียม

เบียร์บรรจุขวด
บน โรงเบียร์เบียร์บรรจุขวดเพื่อวัตถุประสงค์ในการส่งมอบให้กับผู้บริโภคเท่านั้น แต่ที่บ้าน เบียร์บรรจุขวดเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยี! ความจริงก็คือในระหว่างการทำให้เบียร์สุกในถังหมัก คาร์บอนไดออกไซด์เกือบทั้งหมดที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักจะออกมาจากเครื่องดื่ม ซึ่งหมายความว่าเราจำเป็นต้องคืนความแวววาวให้กับเบียร์ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง ในการทำเช่นนี้เบียร์จะถูกบรรจุขวดและตามที่ระบุไว้ข้างต้นจะมีการเติมน้ำตาลหมักได้เล็กน้อยซึ่งส่วนใหญ่มักจะเป็นกลูโคส ยีสต์ที่เหลือในเบียร์จะแปรรูปน้ำตาลเหล่านี้ภายในสองสามวัน และด้วยเหตุนี้จึงทำให้เบียร์เป็นคาร์บอเนต (คาร์บอเนต)

แม้ว่าเบียร์จะถูกอัดลมแล้วก็ตาม เบียร์ก็ยังคงสุกอยู่ จึงสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี ในขณะที่เบียร์กรองมีอายุนาน เบียร์โฮมเมดจะสุกเต็มที่ สามารถเทเบียร์ลงในทั้งพลาสติกและ ภาชนะแก้วแต่ควรจำไว้ว่าเบียร์ถูกเก็บไว้ในพลาสติกได้แย่กว่ามาก เนื่องจาก PET ช่วยให้ออกซิเจนในอากาศอยู่ภายในได้ แน่นอนว่าเบียร์โฮมเมดสามารถเทลงในถังได้ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องคำนวณปริมาณน้ำตาลสำหรับคาร์บอเนต - สามารถทำได้โดยการเชื่อมต่อกระบอกสูบกับคาร์บอนไดออกไซด์ แต่เห็นได้ชัดว่าไม่ใช่ผู้ผลิตเบียร์ทุกรายพร้อมที่จะซื้อและบำรุงรักษาอุปกรณ์ถัง เช่นเดียวกับการเติมถังแก๊สเป็นประจำ

บรรจุขวดเบียร์อย่างมีความรับผิดชอบเสมอ! คาร์บอนไดออกไซด์ที่มากเกินไป เกิดจากน้ำตาลที่หมักได้มากเกินไปในขวด หรือแม้แต่การบรรจุขวดเบียร์ที่หมักน้อยเกินไป จะทำให้เกิดแรงกดดันส่วนเกินในภาชนะ และหากในกรณีของ ขวดพลาสติกเรื่องจะจำกัดอยู่ที่การกระเด็นของเบียร์เมื่อเปิดแล้ว ขวดแก้วเมื่อเวลาผ่านไป พวกมันอาจเริ่มระเบิดและทำร้ายผู้คนได้

→ การสุกของเบียร์

การสุกของเบียร์

เบียร์หลังจากการหมักเบื้องต้นเรียกว่า "สีเขียว". มันมีคาร์บอนไดออกไซด์ละลายอยู่บ้าง มีเมฆมาก และรสชาติและกลิ่นยังด้อยกว่าเบียร์สำเร็จรูป เพื่อให้เบียร์มีความหรูหราและประณีตยิ่งขึ้น เบียร์จะต้องสุกภายใต้เงื่อนไขบางประการ กระบวนการทำให้สุกเกิดขึ้นในภาชนะที่ปิดสนิท เบียร์เกือบทั้งหมดที่จำหน่าย ยกเว้นเบียร์แบบบ่มถัง จะถูกบ่มด้วยวิธีนี้ กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่า "การทำให้เป็นเลเซอร์"เมื่อพูดถึงเบียร์ การหมักด้านล่างจะใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งสัปดาห์ถึงหลายเดือน การใช้งานมาตรฐาน 2 สัปดาห์ โดยทั่วไปแล้ว การสุกจะเกิดขึ้นที่ขั้นตอนการหมักขั้นที่สอง และขึ้นอยู่กับยีสต์จำนวนเล็กน้อยที่เหลืออยู่ในเบียร์หลังจากถ่ายโอนจากถังหมัก ยีสต์นี้สามารถแปรรูปน้ำตาลที่เหลือจากการหมักเบื้องต้นได้ เช่นเดียวกับน้ำตาลที่เติมลงในคาร์บอเนตเบียร์หลังจากบรรจุขวด นี่อาจเป็นสาโทหรือกลูโคส คุณยังสามารถเพิ่มสาโทหมักอย่างแข็งขันได้ซึ่งเรียกว่ากระบวนการนี้ "เคราเซิน". ในขณะที่ยีสต์กินน้ำตาลที่เหลือเข้าไป ขวดปิดทำให้เกิดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งจะละลายในเบียร์ ไม่เพียงแต่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการนี้ แต่เมื่อเปิดขวด ส่วนประกอบแปลกปลอมเหล่านี้จะออกจากเบียร์ทันที

"สีเขียว"เบียร์อ่อนที่หมักด้วยยีสต์ลาเกอร์มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ มันอาจมีกลิ่น ไข่เน่า. นี่ไม่ใช่เรื่องปกติเลยสำหรับเบียร์เอล - เบียร์หมักชั้นยอด มันมักจะเกิดขึ้นที่เบียร์หนุ่มมีรสชาติที่ถูกใจมาก เบียร์ลาเกอร์มีอายุที่อุณหภูมิประมาณ -1 องศาเซลเซียส. ในช่วงเวลานี้ ส่วนที่เหลือของโปรตีน ยีสต์ และฮอปส์จะตกตะกอน ต่อไปเบียร์จะคงตัว ทางเคมี, กรอง, ฆ่าเชื้อ

สุก เปลี่ยนรสชาติและกลิ่น:
การเปลี่ยนแปลงรสชาติระหว่างการทำให้สุกมีบทบาท บทบาทสำคัญเมื่อกำหนดรสชาติของเบียร์โดยรวม และรสชาติเป็นตัวกำหนดทุกสิ่ง แบรนด์ที่ประสบความสำเร็จจะได้รสชาติที่มั่นคงและเบียร์ดังกล่าวได้รับการยอมรับจากลูกค้าอย่างง่ายดาย เป็นการยากที่จะอธิบายการเปลี่ยนแปลงของรสชาติของเบียร์ในระหว่างการสุก และเป็นการยากที่จะมีอิทธิพลต่อกระบวนการนี้ในทางใดทางหนึ่ง ปัจจัยสำคัญในการแก่ชราก็คือออกซิเจน ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะทำให้เบียร์ไม่มีรสชาติ ภารกิจหลักของผู้ผลิตเบียร์ในขั้นตอนการเตรียมเบียร์นี้คือการต่อสู้กับการมีอยู่ของมัน ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อปิดก๊อก พยายามอย่าเร่งรีบ รอสักครู่ก่อนที่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากเบียร์จะเต็มพื้นที่จนถึงคอและจุกไม้ก๊อก เพื่อแทนที่ออกซิเจน

หลักการ การหมักขั้นที่สอง:
ในระหว่างการหมักครั้งที่สอง กิจกรรมของยีสต์จะดำเนินต่อไป โดยช้าลงด้วยอุณหภูมิต่ำและความหนาแน่นของเซลล์ในปริมาณสาโทต่ำ โดยปกติแล้วหลังจากการหมักเบื้องต้น เบียร์จะประกอบด้วย 1 ก่อน 4 ล้านเซลล์ยีสต์ต่อมิลลิลิตร และมีความหนาแน่นประมาณ 4 เพลโต มีการใช้อันที่แตกต่างกันมากมาย สภาพอุณหภูมิในความเป็นจริงสิ่งเหล่านี้เป็นการประนีประนอมระหว่างคาร์บอนไดออกไซด์และการสุกในระหว่างนั้นส่วนประกอบภายนอกของรสชาติและกลิ่นของเบียร์ก็หายไป ยีสต์ที่มีการจับตัวเป็นก้อนที่ดีนั้นง่ายต่อการแยกออกจากเบียร์เมื่อเท จากนั้นคุณก็สามารถตั้งค่าได้อย่างง่ายดาย จำนวนที่ต้องการยีสต์ใหม่สำหรับการหมักแบบรอง หากยีสต์ไม่เกาะตัวดี แสดงว่าการหมักแบบที่สองมีความเข้มข้นมากเกินไป ซึ่งอาจนำไปสู่ปัญหาในการทำให้เบียร์ใสได้ ต้องบอกว่าออกซิเจนในการหมักขั้นที่สองไม่เป็นอันตรายมากนัก ทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในเบียร์ หากยีสต์ดูดซับไว้ตามกระบวนการเจริญเติบโต รสชาติและกลิ่นที่แปลกปลอมจะไม่ปรากฏ นี่คือสิ่งที่ krausening ช่วยได้ เมื่อใช้วิธีการนี้มักจะเพิ่มเข้าไป 5-10% หนุ่มเบียร์อยู่บนเวที การหมักที่ใช้งานอยู่. ยีสต์จะใช้ออกซิเจนทั้งหมดทันทีและทำให้เบียร์คาร์บอเนตได้อย่างรวดเร็ว "เหนื่อย"ในการหมักขั้นที่สอง ยีสต์ดั้งเดิม. ทั้งหมดนี้มีประโยชน์ต่อรสชาติและกลิ่นของเบียร์

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในรสชาติ:
มีส่วนประกอบของเบียร์หลายกลุ่มที่ส่งผลต่อรสชาติอย่างมาก กระบวนการสุกจะได้รับประโยชน์จากอิทธิพลของส่วนประกอบเหล่านี้ที่ลดลงอย่างกลมกลืน

Diketones (สารประกอบไดคาร์บอนิล):
ไดอะซิทิลและ 2,3 -เพนทาไดโอนถูกสังเคราะห์ในกระบวนการหมักใดๆ ในระหว่างการผลิตเบียร์ Diacetyl มีรสหวานพิเศษ รสมัน. ไม่อนุญาตให้ใช้รสชาตินี้ในลาเกอร์ และความเข้มข้นในเบียร์สำเร็จรูปไม่ควรเกิน 0,1 มก./ล. กำลังสุกสูง( 14-16 องศา) อุณหภูมิสำหรับ 2-3 วันจะช่วยลดปริมาณไดอะซิติลในเบียร์ได้อย่างมาก สารตั้งต้นของ Diacetyl และ 2,3 -เพนทาไดโอน เอ-อะซิโตแลกเตตและ เอ-อะซีโตไฮดรอกซีบิวเทรต- ของเสียจากยีสต์ปฏิกิริยาในการแปลงให้เป็นไดคีโตนที่เกี่ยวข้องเกิดขึ้นโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของเอนไซม์ เดคาร์บอกซิเลชันแบบออกซิเดชัน. ระดับ อะซิโตไฮดรอกซีปริมาณกรดในเบียร์ขึ้นอยู่กับยีสต์และเพิ่มขึ้นตามการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว เซลล์ยีสต์ไม่กิน เอ็กโซจีนัส อะซีโตไฮดรอกซีกรด แต่พวกมันจะแปรรูปไดอะซิติลและอย่างมีความสุข 2,3 -เพนทาไดโอนเข้า อะซิโตอินและ 2,3-เพนเทนไดออลซึ่งไม่มีกลิ่นและรสจืด ความเร็วของปฏิกิริยานี้ขึ้นอยู่กับสถานะของยีสต์ ระยะการพัฒนา และอายุ สำหรับ การกำจัดที่มีประสิทธิภาพยีสต์ diacetyl ต้องสดและดีต่อสุขภาพ เชื้อชาติบางเชื้อชาติสามารถกำจัด diacetyl ได้ดีกว่า อาจมีกรณีของความล้มเหลวหากใช้ยีสต์ตกตะกอน "เหนื่อย" หรือเย็นเกินไป มีวิธีอื่นในการลดไดอะซิติลในเบียร์ แต่ไม่สามารถใช้ได้กับการผลิตเบียร์เองที่บ้าน

สารประกอบซัลเฟอร์:
สารประกอบซัลเฟอร์เป็นของเสียอีกชนิดหนึ่งจากยีสต์ รสชาตินี้สำคัญมากสำหรับเบียร์ ในขณะนี้การเปลี่ยนแปลงเนื้อหาของสารเหล่านี้ระหว่างการสุกเบียร์ยังไม่ชัดเจนนัก โดยปกติโดยไม่ทราบสาเหตุ ปริมาณไฮโดรเจนซัลไฟด์จะลดลงระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็น 5-7 วัน บางครั้งเมื่อใช้วิธี krausening จะเกิดไฮโดรเจนซัลไฟด์มากเกินไป ดังนั้นโดยการเอา diacetyl ออกคุณจะได้ เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นไฮโดรเจนซัลไฟด์ สิ่งนี้พบได้บ่อยที่สุดในลาเกอร์ ในการควบคุมสารประกอบซัลเฟอร์ในเบียร์ จะใช้ปริมาณ DMS (ไดเมทิลซัลไฟด์) ความเข้มข้นของ DMS อาจเพิ่มขึ้นในระหว่างการต้มและการเก็บสาโทร้อนเป็นเวลานานก่อนที่จะเย็นลง เชื่อกันว่าระดับไฮโดรเจนซัลไฟด์ในเบียร์จะลดลงเมื่อมีคาร์บอนไดออกไซด์ความเข้มข้นสูง

อัลดีไฮด์:
อะเซรัลดีไฮด์ไม่ค่อยส่งผลต่อรสชาติเบียร์ มันถูกสังเคราะห์ขึ้นในระหว่างการออกซิเดชันของเอทานอล ซึ่งมักเป็นผลมาจากการถ่ายโอนเบียร์จากการหมักขั้นปฐมภูมิไปสู่ขั้นที่สองและต่อไปยังการบรรจุขวด เมื่อสุกมากขึ้น ปริมาณอะเซรัลดีไฮด์ในเบียร์จะลดลง

เทคโนโลยีการเจริญเติบโต:
เทคโนโลยีมีความแตกต่างกันอย่างมากในโรงเบียร์แห่งหนึ่งไปยังอีกโรงหนึ่ง ใน กรณีทั่วไปสำหรับลาเกอร์ เป้าหมายของการสุกคือการได้เบียร์ที่สะอาดโดยมีไดอะเซทิลที่มีความเข้มข้นน้อยที่สุด สำหรับเอลสิ่งสำคัญคือการได้เบียร์ที่มีความใสและคงที่ รสชาติพิเศษที่ได้จากการหมักด้านบน การต่อสู้กับ diacetyl ไม่ใช่สิ่งที่สำคัญที่สุด

วิธีการเข้าค่าย:
ตาม วิธีการแบบดั้งเดิมเบียร์จะถูกเทลงในภาชนะแยกต่างหากเพื่อการสุก ก่อนสิ้นสุดการหมักขั้นต้น เบียร์หนุ่มจะถูกทำให้เย็นลง 5 องศา แต่ไม่ใช่ทั้งหมด แต่เฉพาะสิ่งที่อยู่ในส่วนทรงกรวยของถังหมักเท่านั้น สิ่งนี้ช่วยให้คุณรักษากิจกรรมของยีสต์เพื่อการทำงานต่อไปและในขณะเดียวกันก็รวบรวมตะกอนจากมวลยีสต์ได้ดีขึ้น ระบายความร้อนด้านล่าง 5 องศาไม่สมเหตุสมผล หลังจาก 24 ทิ้งไว้หลายชั่วโมงก็สามารถเก็บยีสต์ได้ เมื่อปริมาณไดอะซิทิลถึงค่าที่ต้องการ เบียร์ทั้งหมดจะถูกทำให้เย็นลง 5 องศาเพื่อให้สุกต่อไป ควรหลีกเลี่ยงการเย็นลงกะทันหันเพราะอาจทำให้ยีสต์ช็อก ซึ่งจะเริ่มสังเคราะห์เอนไซม์โปรติเอส ซึ่งอาจส่งผลต่อความคงตัวของเบียร์ หลังจากช่วงเวลานี้สิ้นสุดลง คุณจะต้องกำจัดยีสต์ที่ตกตะกอนออก จากนั้นจึงนำเบียร์ไปทำให้เย็นลง -1 องศา นี่คือช่วงเวลาของการคงตัวของคอลลอยด์คงอยู่ 2- 3 วัน. อาการสั่นจะถูกลบออกเป็นครั้งสุดท้าย ทำการกรอง

วิธีการดื่มเอล:
ตามเนื้อผ้า เอลจะถูกบ่มในถัง ทุกวันนี้ เอลหลายชนิดถูกบ่มและเก็บไว้ในถัง การหมักระหว่างการหมักด้านบนจะมีความกระฉับกระเฉงมากและมักจะคงอยู่นาน 48-60 ชั่วโมงที่อุณหภูมิสูงถึง 24 องศา จากนั้นเบียร์ก็จะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว 10 องศาสำหรับการตกตะกอนของยีสต์อย่างรวดเร็ว ช่วงอบอุ่น( 15 องศา) การสุกจะใช้เพื่อลดปริมาณไดอะซิติลในเบียร์หนุ่ม ข้อบกพร่องด้านรสชาติอื่น ๆ ได้รับการแก้ไขระหว่างการเก็บรักษาความเย็นเพื่อจุดประสงค์นี้เบียร์หนุ่มจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ -1 องศาและเก็บไว้จาก 48 ก่อน 120 ชั่วโมง. การเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้เบียร์คงตัวและทำให้เบียร์ใสขึ้น

สวัสดีที่รักอเล็กซานเดอร์นักต้มเหล้าเก่าและนักต้มเบียร์มือใหม่ยูริเขียนถึงคุณอีกครั้ง :) ฉันค่อนข้างงุนงงกับแนวทางปฏิบัติของผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านในปัจจุบัน (และฉันศึกษาการติดต่อของพวกเขาอย่างรอบคอบในฟอรัมที่ฉันสามารถค้นหาได้) เกี่ยวกับเทคโนโลยีการหมัก แม่นยำยิ่งขึ้นการแบ่งเป็นระยะ: การหมักหลัก, การหมักรอง, คาร์บอเนต ในหนังสือ Technology of Malt and Beer ซึ่งจัดพิมพ์โดยทีมนักเขียนชาวเช็กในปี 1958 มีการพิจารณา 2 ระยะในทุกที่ ได้แก่ การหมักหลักและหลังการหมักโดยโอนหนึ่งไปยังการหมักภายหลัง (ซึ่งแบ่งออกเป็นการหมักหลังและ ฉันอ่านหนังสือเล่มนี้มาประมาณ 15 ปีแล้ว ฉันสงสัยว่าทำไม Kuntze ถึงไม่มีชื่ออื่นให้กับงานของเขา :) นั่นคือสิ่งที่ฉันทำหลังจากการหมักหลักประมาณสามวันฉัน เทเบียร์ลงในภาชนะสุญญากาศและหลังจากนั้นสองสามสัปดาห์ฉันก็สนุกกับการสร้างสรรค์ของฉัน ฉันพยายามทำโดยไม่ต้องเติมกลูโคสโดยใช้น้ำตาลที่เหลือ นั่นคือสิ่งที่ชาวเช็กสอนฉัน :) ฉันไม่เข้าใจว่าทำไมต้องเทมันลงไปบางประเภท ของการหมักขั้นที่สอง รออะไรสักอย่าง แล้วจึงเติมน้ำตาลและยีสต์อีกครั้ง? อย่างไรก็ตาม ในบทความนี้ คุณเขียนว่า Kunze กำลังพูดถึงสิ่งเดียวกัน เทคโนโลยีการหมักแบบปิดด้วยซีลน้ำ น่าทึ่งมาก!!! โปรดจำไว้ว่า Kunze และชาวเช็กคนโปรดของฉันเขียนว่าจำเป็นต้องกำจัดโฟมยีสต์ออกทุกๆ 3 - 6 ชั่วโมง ในสมัยก่อนเบียร์เพียงแค่หมักในถังโดยไม่มีจุกไม้ก๊อกและโฟมก็ออกมาเองและ ผู้ผลิตเบียร์เติมถังด้วยสาโทหรือน้ำเท่านั้น ตอนนี้พวกเขาทำเช่นเดียวกันกับชาวอเมริกันที่ "โง่" (พวกเขาหมักสาโทในขวดน้ำทรงกรวยที่เต็มไปด้วยสาโทและท่อกว้างที่เอาโฟมออก) ทุกสิ่งที่ชาญฉลาดคือ เรียบง่าย. ฉันอยากจะทราบความคิดเห็นของคุณเกี่ยวกับปัญหาเหล่านี้เป็นอย่างมาก และฉันจะกล้าพอที่จะไม่เห็นด้วยกับทัศนคติที่น่าขันของคุณต่อจานแช่เย็นซึ่งแสดงออกมาเมื่อสองสามปีก่อนในฟอรัมของ Teddy Beer ชาวเช็กอ้างว่าการเกิดออกซิเดชันของสาโทซึ่งจำเป็นมากสำหรับการเกิดฟองที่เหมาะสมและปรับปรุงรสชาติเป็นเพียงเท่านั้น เป็นไปได้ด้วย อุณหภูมิสูงสาโทซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นบนจานและการเติมอากาศที่มีประสิทธิภาพเป็นไปได้เมื่อใด อุณหภูมิต่ำหลังจากเย็นลงก็สอง กระบวนการที่แตกต่างกันฉันรู้สึกประหลาดใจที่ผู้ผลิตเบียร์ประจำบ้านที่มีประสบการณ์มากไม่ใช่ว่าฉันเป็นมือใหม่ที่มีการศึกษาเพียงครึ่งเดียวเรียกรูปถ่ายของจานแช่เย็นธรรมดาในห้องใต้หลังคาของโรงเบียร์ซึ่งเป็นภาชนะสำหรับหมักลูกแกะเบลเยียมโดยอาศัยความจริงที่ว่าช่องว่างขนาดใหญ่ ถูกทิ้งไว้บนหลังคาและไม่มีใครแก้ไข (ขอให้คนนี้ยกโทษให้ฉันด้วยถ้าเขาอ่านงานของฉันกะทันหัน :)) และสุดท้ายนี้ฉันอยากจะทราบความคิดเห็นของคุณเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาเบียร์ "ม้า" แบบโฮมเมดเป็นอย่างมาก ทั้งชาวเช็กและ Kunze เขียนเกี่ยวกับความต้านทานทางชีวภาพและความจำเป็นที่ต่ำ การใช้งานที่เร็วที่สุด. แต่เอกสารการต้มเบียร์ที่บ้านทั้งหมดมีมติเป็นเอกฉันท์เกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน อย่างไรก็ตาม ฉันไม่ได้อ่านข้อความนี้จากคุณ บางทีมันอาจจะหนาแน่นด้วยการหมักในระดับสูงและจะอยู่ได้นาน แต่นั่นคือสิ่งที่คนของเราชื่นชอบ :) เบียร์ธรรมดาอย่าง Czech Prazdroj ด้วยความแรง 3 องศาและ ความหนาแน่นเริ่มต้น 13% เป็นยังไงบ้าง? ขอบคุณล่วงหน้า. ถ้าคุณสามารถแบ่งปันความคิดของคุณ นักต้มเบียร์มือใหม่และนักปรุงเหล้าผู้มากประสบการณ์ ยูริ

ตอนนี้เราไปยังขั้นตอนที่สอง - การหมัก

การหมักหรือการหมักเมื่อมองแวบแรกนี่เป็นขั้นตอนที่ค่อนข้างง่าย แต่ฉันรีบทำให้คุณผิดหวัง - ไม่เป็นเช่นนั้น เนื่องจากการหมักเบียร์ยังเกี่ยวข้องกับการกระทำบางอย่างด้วย

ประการแรกเป็นที่น่าสังเกตว่าการหมักควรเกิดขึ้นโดยไม่มีการแทรกแซงจากภายนอก ดังนั้นคุณไม่ควรเปิดถังหมักและดูกระบวนการเด็ดขาด

ประการที่สอง,การหมักเกิดขึ้นที่ อุณหภูมิที่แน่นอนและเป็นที่พึงประสงค์ว่า ช่วงอุณหภูมิมีเสถียรภาพมากที่สุด ความผันผวนอย่างรุนแรงในทิศทางใดก็ตามอาจส่งผลต่อกระบวนการหมักเบียร์และผลที่ตามมาก็คือ คุณภาพรสชาติ. อุณหภูมิในการหมักควรอยู่ระหว่าง 18-26 องศา (ควรใกล้กับขีดจำกัดล่างมากกว่า)

ที่สามจำเป็นต้องมีการบันทึกตัวบ่งชี้การหมักในแต่ละวัน เช่น กิจกรรมการหมักและอุณหภูมิ มีความจำเป็นต้องลงทะเบียนค่าสำหรับ การเตรียมการครั้งต่อไปเพื่อสังเกตว่ารสชาติของเบียร์เปลี่ยนแปลงไปอย่างไรขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้

เป็นที่น่าสังเกตว่าในบางกรณียังต้องเปิดถังหมักอยู่ สิ่งนี้จะเกิดขึ้นเมื่อมีการใส่สาโทลงในกระบวนการหลังการหมัก แต่จะมีมากกว่านั้นในภายหลัง

เมื่อมองไปข้างหน้าฉันจะบอกว่ายิ่งอุณหภูมิในการหมักต่ำลง กระบวนการก็จะใช้เวลานานขึ้นเท่านั้น และตามกฎแล้วรสชาติของเบียร์จะดีขึ้นเนื่องจากความอิ่มตัวดีขึ้น

การหมักเบียร์

โดยปกติแล้วกระบวนการหมักเบียร์จะเริ่มขึ้นภายใน 6-24 ชั่วโมงหลังจากเตรียมสาโท ทุกอย่างขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ประเภทของเบียร์ และการเตรียมยีสต์

คุณสามารถติดตามจุดเริ่มต้นของกระบวนการได้อย่างง่ายดายโดยการกรีดของซีลน้ำ การหมักจะดำเนินต่อไปเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ (ประมาณ 5-7 วัน) อย่าตกใจถ้ามันลากไปหรือเร่งความเร็วขึ้น เมื่อใกล้ถึงชั่วโมง “X” การหมักจะเริ่มลดลง การกรนจะเกิดขึ้นไม่บ่อยและกระฉับกระเฉงน้อยลง แล้วก็หายไป อย่างไรก็ตามไม่จำเป็นต้องรีบดื่มเบียร์บรรจุขวด ให้ความสนใจกับซีลน้ำมีแนวโน้มว่าการหมักจะยังไม่เสร็จสิ้นซึ่งสามารถมองเห็นได้จากระดับของเหลวในห้อง (นี่คือข้อดีของซีลน้ำสองห้อง) กระบวนการนี้จะเสร็จสิ้นเมื่อระดับของเหลวในห้องซีลน้ำเกือบเท่ากัน

และถึงอย่างนั้น มันก็คุ้มค่าที่จะเทเบียร์ "หนุ่ม" ลงในขวดหรือหลอดตวงแล้วชิม ถ้ารสหวานก็ควรรออีกสองสามวัน หากรสชาติเหมือนเบียร์เก่า คุณต้องวัดความหนาแน่นด้วยไฮโดรมิเตอร์ การวัดช่วยให้เราทราบได้ว่าเบียร์ของเราพร้อมบรรจุขวดหรือไม่ รวมถึงระบุความแข็งแกร่งของเบียร์ด้วย

วีดีโอการหมักเบียร์

การหมักทุติยภูมิ - กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเบียร์ซึ่งเป็นประเด็นถกเถียงมานานแล้วและยังไม่มีความเห็นพ้องต้องกันเกี่ยวกับความเป็นไปได้ บางคนคิดว่ามันจำเป็น ในขณะที่บางคนตัดสินใจข้ามไป ลองทำความเข้าใจปัญหานี้โดยชั่งน้ำหนักข้อดีข้อเสียทั้งหมด

การหมักขั้นที่สองหมายถึงการถ่ายโอนสาโทหลังจากการหมักแบบแอคทีฟเสร็จสิ้นลงในถังหมักที่คล้ายกัน โดยเบียร์จะถูกแยกออกจากตะกอนและปล่อยทิ้งไว้เพื่อการหมักต่อไป

ประโยชน์ของการหมักขั้นที่สองนั้นชัดเจนและมาจากการแยกเบียร์ออกจากเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว ฮอปส์และเมล็ดพืชที่แขวนลอยที่เหลืออยู่หลังจากการต้ม รวมถึงแทนนินที่ตกตะกอนเป็นตะกอนที่ด้านล่างของถังหมักในระหว่างการหมักขั้นแรก ทั้งหมดนี้สามารถนำมาซึ่งรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และทำให้ได้ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายเมฆมาก. ปัญหาบางอย่างหมดไปโดยใช้แบบสำเร็จรูป สารสกัดจากมอลต์ช่วยให้คุณได้รับสาโทที่ค่อนข้างสะอาดและโปร่งใส แต่ในกรณีใด ๆ ตะกอนยีสต์ก็จะก่อตัวขึ้น ยีสต์ชนิดนี้ก็คือ ปริมาณมากผู้ที่นอนอยู่ด้านล่างอาจเริ่มตายและสลายตัว กระบวนการนี้เรียกว่ากระบวนการสลายอัตโนมัติ ซึ่งสร้างกระบวนการที่ไม่เหมาะสมขึ้นมาเอง เบียร์ดีๆพวงของกลิ่นและรสชาติ

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ ผู้ผลิตเบียร์ส่วนใหญ่ถือว่าการหมักขั้นที่สองได้รับคำสั่ง หลักการเดียวกันนี้ใช้ในโรงเบียร์ขนาดใหญ่ส่วนใหญ่และไม่ใหญ่มาก แต่ไม่ได้กระทำโดยการเทเบียร์หมักลงในภาชนะอื่น แต่โดยการระบายตะกอนออกด้วยก๊อกพิเศษที่อยู่ด้านล่างของ CCT รูปกรวย นี่เป็นวิธีแก้ปัญหาที่สะดวกและสมเหตุสมผลอย่างแน่นอน แต่ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านมักจะใช้อุปกรณ์ดั้งเดิมมากกว่ามากและคำถามเกี่ยวกับการหมักขั้นที่สองยังคงเปิดอยู่สำหรับพวกเขา

นอกจากนี้ยังควรพิจารณาด้วยว่าแม้จะมีความน่าดึงดูดใจของเทคโนโลยีนี้ แต่ก็มีข้อเสียบางประการด้วยเหตุนี้จึงค่อนข้างบ่อยในขั้นตอนนี้ เบียร์ที่บ้านนางสาว. สิ่งที่สำคัญที่สุดคืออันตรายจากการปนเปื้อนของเบียร์ในระหว่างการถ่ายโอน เช่นเดียวกับโอกาสที่จะเกิดออกซิเดชันของสาโทเนื่องจากการมีปฏิกิริยากับออกซิเจน

มากไปกว่านั้น จำนวนเล็กน้อยออกซิเจนอาจก่อให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อเบียร์ที่เสร็จแล้ว ดังนั้นเมื่อเทคุณควรใช้อุปกรณ์ที่ช่วยลดการสัมผัสสาโทกับอากาศ เช่น กาลักน้ำพิเศษสำหรับบรรจุขวด และอุปกรณ์อื่น ๆ ที่ทำหน้าที่คล้ายคลึงกัน และเพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อควรให้ความสนใจ ความสนใจเป็นพิเศษการฆ่าเชื้อภาชนะรองและอุปกรณ์ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับน้ำล้น

ส่งผลให้เราได้ ประโยชน์ที่ชัดเจนจากการเทเบียร์ลงในการหมักขั้นที่สองและความเสี่ยงที่ค่อนข้างสูงในอีกด้านหนึ่ง เมื่อแก้ไขภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกนี้ ก็ควรพิจารณาปัจจัยต่อไปนี้ด้วย: โดยทั่วไปจะใช้เวลาในการหมักนานแค่ไหน ความหนาแน่นของเบียร์และปริมาตรของยีสต์ ปริมาณฮอปที่ใช้และปริมาตรในถังหมัก และไม่ว่า คุณมีอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการเคลื่อนย้ายอย่างปลอดภัย

ฉันไม่คิดว่าปัญหาเกี่ยวกับอุปกรณ์จะทำให้เกิดคำถามใดๆ ดังนั้น มาดูปัจจัยอื่นๆ กันดีกว่า:

1. ระยะเวลาในการหมัก หากเวลาการหมักทั้งหมดและด้วยเหตุนี้ เวลาเบียร์ยังคงอยู่ในถังหมักด้วยเหตุผลบางประการจะนานกว่าสองสัปดาห์ การกำจัดเบียร์ออกจากตะกอนจะมีประโยชน์มากหลังจากการหมักแบบแอคทีฟเสร็จสิ้นจะมีประโยชน์มาก

2. ความหนาแน่นของเบียร์และปริมาณการพิตของยีสต์ เมื่อเตรียมพันธุ์ที่มีความหนาแน่นและแข็งแรงซึ่งมักจะต้องใช้ มากกว่ายีสต์ปริมาณตะกอนยีสต์จะเพิ่มขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เมื่อพิจารณาว่าในกรณีเช่นนี้เวลาที่ต้องใช้ในการหมักสาโทก็เพิ่มขึ้นดังนั้นในสถานการณ์นี้การถ่ายโอนไปยัง "รอง" จะไม่ถูกกีดกัน

3. ปริมาณฮอปที่ใช้และปริมาตรในถังหมัก หลังจากการกระโดดสาโทแล้ว ฮ็อพจำนวนมากก็สามารถเข้าไปในถังหมักได้ ซึ่งจะตกตะกอนในระหว่างการหมักแบบแอคทีฟ หากอุปกรณ์ของคุณไม่อนุญาตให้ถูกตัดออกเมื่อถ่ายโอนสาโทไปยังถังหมัก ก็ควรที่จะถ่ายโอนเบียร์ไปยังการหมักขั้นที่สอง

4. สิ่งนี้สมเหตุสมผลเมื่อทำเบียร์โดยใช้การกระโดดแบบแห้ง ในกรณีนี้ ควรเติมฮอปลงในถังหมักรองในเบียร์ที่แยกออกจากตะกอน ซึ่งจะช่วยให้ได้รับผลมากขึ้นจากการกระโดดดังกล่าวโดยการหลีกเลี่ยงปัญหาที่อธิบายไว้ข้างต้น

ไม่ว่าในกรณีใด การตัดสินใจเปลี่ยนไปใช้การหมักขั้นที่สองนั้นขึ้นอยู่กับมโนธรรมของผู้ผลิตเบียร์ และจะไม่มีคำตอบเดียวหากไม่คำนึงถึงสถานการณ์ทั้งหมด หากคุณมีคำถามในหัวข้อนี้ คุณสามารถพูดคุยถึงสถานการณ์เฉพาะและรับคำแนะนำจากผู้ผลิตเบียร์ผู้มีประสบการณ์ได้ในฟอรัมของเรา