Tulangan daging sapi. Menyanyikan bulu atau menguliti. Memotong bagian pinggul bangkai
Menyediakan daging berkualitas tinggi kepada masyarakat bergantung pada skema pemotongan karkas yang digunakan. Pemotongan yang tepat karkas dan penyortiran daging, pertama-tama, adalah kemungkinannya penggunaan rasional dan mengatur kebijakan penetapan harga yang berbeda tergantung pada makanan dan nilai biologis, yang sangat penting secara ekonomi dan sosial.
Menjual daging dalam bentuk karkas dan setengah karkas tidak menguntungkan. Proses pemisahan daging karkas dan setengah karkas meliputi pemotongan menjadi beberapa bagian dengan ukuran dan berat (potongan) yang sesuai sesuai dengan ciri anatomisnya untuk memudahkan pemisahan jaringan lunak selanjutnya dari tulang rangka (boning). Masing-masing bagian (potongan) karkas yang sama berbeda dalam komposisi morfologi dan kimia, nilai gizi dan biologis, rasa dan tujuan kuliner. Pembagian menjadi beberapa bagian disebut pemotongan, dan pembagian menjadi varietas disebut pemotongan varietas (sortasi) daging. Tingkat penggunaan daging mentah dan kualitas hidangan daging jadi (pada akhirnya, profitabilitas produksi) sangat bergantung pada seberapa benar pemotongan karkas dilakukan (pada metode pemotongan) dan pilihan jenis daging yang sesuai. daging. Daging terbaik berasal dari punggung dan punggung sepanjang tulang belakang. Daging bermutu tinggi dapat digunakan untuk menghasilkan produk setengah jadi dengan porsi alami, dan daging bermutu rendah dapat digunakan untuk menghasilkan produk setengah jadi cincang atau sosis yang relatif murah. Batasan isolasi produk setengah jadi dari potongan ditentukan oleh komposisi morfologi, kenyamanan isolasi otot atau kelompoknya, dan metode perlakuan panas yang optimal untuk berbagai kelompok otot.
Saat ini, industri telah mengembangkan banyak skema pemotongan (sekitar 30) untuk daging sapi dan setengah karkas babi, tergantung pada jenis produk yang dihasilkan. Pilihan skema pemotongan tertentu tergantung pada kebutuhan produksi dan kualitas bahan baku yang masuk. Secara konvensional, mereka dapat diklasifikasikan menurut arah penggunaan bagian-bagian individu dari setengah bangkai atau pemotongan ke dalam kelompok berikut:
* Untuk produksi sosis;
* untuk produk setengah jadi;
* untuk daging asap;
* potongan besar;
* untuk produk setengah jadi alami;
* untuk daging kemasan;
*untuk industri pengolahan dan penjualan dalam jaringan perdagangan;
* untuk pemilihan daging kualitas premium untuk produk setengah jadi alami, daging asap dan tradisional Sosis
Pemotongan karkas sapi (sapi)
Untuk eceran, karkas dibagi menjadi setengah karkas, yang dibagi menjadi empat bagian antara tulang rusuk ke-13 dan vertebra lumbalis pertama - ini adalah potongan daging sapi yang bervariasi. Bagian depan meliputi bagian serviks, skapula, dorsokostal, dan toraks. Bagian belakang meliputi bagian pinggang, pinggul dan sakrum serta panggul. Potongan pinggul, pinggang, punggung dan bahu (sekitar 50% dari berat karkas) adalah yang paling berharga, dimaksudkan untuk dijual di dalam bentuk barang. Menurut GOST 7595-79 “Daging - daging sapi. Pemotongan untuk perdagangan eceran karkas sapi dibagi menjadi 3 grade (Gbr. 1). Total hasil pemotongan grade 1 adalah 88% dari berat setengah karkas, 2 - 7%, 3 - 5%. Pemotongan tingkat 3 adalah yang paling tidak bernilai dan mengandung banyak tulang, jaringan ikat, dan sedikit jaringan otot.
Komposisi dan nilai gizi potongan tergantung pada lokasi anatominya.
Beras. 1 Skema pemotongan setengah karkas sapi menjadi potongan berjenjang: 1 – potongan bahu, 2 – potongan pantat, 3 – potongan leher, 4 – potongan bahu, 5 – potongan punggung, 6 – potongan pinggang, 7 – potongan pinggul, 8 – belakang betis, 9 – sayap, 10 – potongan dada, 11 – betis depan
Batasan anatomi pemisahan sayatan tingkat 3 adalah sebagai berikut: sayatan - antara vertebra ke-2 dan ke-3; betis anterior - sepanjang garis melintang melewati bagian tengah tulang radius dan ulna; betis belakang - sepanjang garis melintang setinggi sepertiga bagian bawah tibia. Daging kelas 2: potongan leher, potongan antara tulang leher ke-5 dan ke-6; panggul - sepanjang garis yang membentang dari sendi lutut ke artikulasi bagian benar dan salah tulang rusuk ke-13 dan selanjutnya sepanjang lengkungan kosta ke tulang dada.
Saat memperoleh daging mentah untuk produk asin, bagian yang terlalu besar dibagi menjadi lebih kecil. Pengasinan dilakukan sesuai varietas. Untuk mempercepat penggaraman, bagian lunak yang tebal dipotong, dan tulang bagian dalam dipotong miring atau melintang (jumlah potongan 2-4).
Menurut perdagangan dan pemotongan kuliner Beberapa bagian potongan mempunyai nama tersendiri. Jadi, bagian berdaging yang terletak di sepanjang tulang belakang disebut entrecote, bagian punggung depan disebut tebal, bagian belakang disebut tepi tipis, bagian tulang rusuk disebut tepi, bagian pinggang disebut sirloin (potongan terbaik), paha. bagiannya disebut pantat.
Dalam produksi sosis dan makanan kaleng, setengah karkas daging sapi, yang digunakan secara keseluruhan, apapun kategori kegemukannya, dibagi menjadi 7 potongan (Gbr. 2). Bagian skapula dipisahkan antara otot-otot yang menghubungkan tulang skapula dengan bagian toraks; potongan leher - antara vertebra serviks terakhir dan vertebra toraks pertama (yaitu, semua vertebra serviks tertinggal di potongan ini); bagian toraks bersama dengan tulang rawan kosta - di persimpangan tulang rawan dengan tulang rusuk; bagian dorsokostal dari lumbal - antara tulang rusuk terakhir dan vertebra lumbal pertama (semua tulang rusuk tetap berada di bagian dorsokostal); bagian pinggang dengan sisi dari pinggul - sepanjang garis yang melewati antara vertebra lumbalis terakhir dan tulang sakrum; bagian sakral dari pinggul - sepanjang garis yang melewati antara tulang sakral dan panggul (potongan ini disarankan untuk digunakan untuk rebusan).
Beras. 2 Skema pemotongan sosis setengah karkas daging sapi: 1 – bahu, 2 – leher rahim, 3 – dada, 4 – tulang belakang-kosta (kotak), 5 – pinggang, 6 – posterior (tenderloin, otot psoas), 7 – sakral (posterior)
Saat memotong daging sapi kategori pertama dan kedua, tenderloin dipisahkan terlebih dahulu untuk menghasilkan produk setengah jadi.
Batas-batas pemotongan karkas menurut skema di atas ditentukan oleh ketidaksetaraan intensitas tenaga kerja dan kompleksitas pemotongan dan pelepasan tulang selanjutnya, karena komposisi dan struktur bagian-bagian setengah karkas, sebagaimana disebutkan sebelumnya, berbeda. Hal ini tidak mempengaruhi karakteristik kualitas daging, karena dalam proses proses lebih lanjut itu hidup dalam varietas tergantung pada kandungan lemak dan jaringan ikat.
Skema pemotongan untuk produksi produk setengah jadi berukuran besar juga mengatur pembagian menjadi tujuh pemotongan serupa yang tercantum di atas, yang mengalami deboning, diikuti dengan pemisahan produk setengah jadi berukuran besar.
Berdasarkan skema pemotongan daging sapi komersial (GOST 7595-55), skema gabungan dikembangkan untuk industri (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), di mana pemotongan dengan kualitas tinggi manfaat kuliner (lumbal, punggung, pinggul dan Sandung lamur, yang merupakan sekitar 50% dari berat karkas) dikirim untuk dijual atau untuk produksi produk setengah jadi, dan sisanya - untuk produksi sosis dan pengalengan.
Dalam skema pemotongan karkas sapi di luar negeri, beserta perbedaan akibatnya karakteristik nasional konsumsi daging dan rangkaian produk yang dihasilkan, sebagian besar negara dicirikan oleh prinsip umum yang mendasari skema pemotongan varietas (Gbr. 3 dan 15): pemilihan bagian terbaik dalam hal nilai gizi untuk dijual kepada penduduk dalam bentuk alaminya; persiapan industri potongan daging untuk keperluan kuliner; diferensiasi harga eceran.
Skema pemotongan setengah bangkai daging sapi muda, ditunjukkan pada Gambar. Gambar 3 memberikan gambaran visual letak potongan utama (varietal), yang masing-masing memiliki nomor tertentu. Di bawah ini kami memberikan ilustrasi potongan yang diperbesar dan menjelaskannya pemrosesan tambahan Potongan ini diproses sebelum dijual. Skema pemotongan ini bangkai daging sapi muda Ini paling sering digunakan di Prancis dan saat ini memungkinkan penjualan bangkai anak sapi yang diberi susu dalam jumlah besar namun sangat mahal dengan cara yang paling efektif.
Beras. 3. Pemotongan karkas pedet : 1 leher, 2 bagian leher karkas, 3 bagian punggung karkas, 4 bagian daging untuk dipotong, 5 bagian pinggang karkas, 6 bagian bokong, 7 bagian paha, 8 - betis dan betis, 9 - sayap, 10 - punggung, 11 - bahu (bahu), 12 - tepi
Bagian leher bangkai itu berisi tulang dan urat, yang dibuang. Daging bisa dijual dalam potongan besar untuk direbus atau dipotong dalam porsi(Gbr. 4) untuk merebus. Bisa juga dipotong dadu untuk direbus dengan sayuran. Tulang leher dengan potongan daging sangat baik untuk dijadikan kuah kaldu.
Potong 2 nasi. 3 termasuk 4-5 tulang rusuk pertama. Setelah tulang belikat diangkat, tulang rusuk ini terlihat sebagian (Gbr. 4); daging bagian leher bangkai, biasanya, dipisahkan seluruhnya dari tulangnya dan dijual dalam keadaan utuh untuk digoreng dalam oven atau dipotong-potong untuk direbus.
Beras. 4. Leher
Daging berkualitas tinggi dari tulang rusuk tengah bagian punggung bangkai (Gbr. 5) biasanya dipotong menjadi beberapa bagian (dengan atau tanpa tulang) untuk menyiapkan irisan daging. api terbuka atau di penggorengan. Jika irisan daging dimasak di atas api terbuka, irisan daging tersebut harus disiram dengan sayur atau mentega cair. Dagingnya juga bisa dijual dalam potongan besar (dengan atau tanpa tulang) untuk dipanggang di oven.
Beras. 5. Bagian leher dan punggung karkas
Pada 3-4 iga terakhir (bagian 4 Gambar 3) dagingnya sangat empuk dan biasanya dijual dalam bentuk potongan. Saat menyiapkan daging untuk dijual, bagian tulang belakang dan ujung tulang rusuk yang menonjol dapat dihilangkan. Daging juga dapat dipotong menjadi beberapa bagian yang lebih tebal - mirip dengan potongan dari bagian pinggang bangkai (bagian 5 dari Gambar 3). Potongan ini mengandung daging yang empuk dan sangat ramping, yang biasanya dijual sebagai potongan untuk dipanggang di atas api terbuka atau penggorengan. Daging juga dapat dipisahkan seluruhnya dari tulangnya dan digulung (dengan atau tanpa fillet yang terletak di bawah tulang belakang) untuk dipanggang dalam oven. Fillet dapat dipotong menjadi bulatan yang disebut medali untuk digoreng (Gambar 6).
Beras. 6. Daging dari bagian pinggang karkas
Pantat adalah potongan berkualitas tinggi (bagian 5 dari Gambar 3), dagingnya digunakan untuk menggoreng dalam oven (potongan besar), untuk menggoreng di atas api terbuka (potongan berporsi), untuk menggoreng dalam wajan (escalope) . Di Prancis, pantat biasanya dipotong menjadi dua bagian untuk dipanggang dalam oven: yang lebih kecil disebut kulot, yang lebih besar disebut kuasi. Tukang daging Inggris sering mengolah pantat dan paha sebagai satu potongan, yang kemudian dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat escalope. Fillet pantat dapat dipotong menjadi medali (Gbr. 7).
Gambar.7. Bagian dan potongan pantat
Paha - Potongan ini dipotong-potong sepanjang garis kontak tiga otot paha utama, yang masing-masing dapat dipanggang sempurna di dalam oven atau direbus, atau dipotong tipis-tipis untuk menggoreng escalope dalam wajan. Shchup adalah daging yang sangat empuk dan berserat halus di bagian dalam paha, cocok untuk menyiapkan eskalop besar dengan kualitas terbaik. Bagian sayapnya yang tebal juga berisi daging empuk yang menghasilkan escalope yang enak tapi tidak terlalu besar. Serat otot pada daging yang dipotong lebih tebal dan sedikit lebih kasar, dan ikatannya dikelilingi oleh jaringan ikat yang lebih berkembang, sehingga potongan escalope tidak begitu enak. Potongannya cocok untuk digoreng dalam oven atau direbus, dilapisi dengan potongan lemak, atau untuk isian (Gbr. 8 dan 9).
Beras. 8. Paha
Beras. 9. Eskalop
Baik betis (kaki belakang) maupun buku jari (kaki depan) merupakan potongan (Gbr. 10) yang mengandung daging, urat, dan zat ketan yang lezat; Mereka paling baik dimasak di lingkungan yang lembab. Daging buku jari atau betis bisa direbus atau direbus dengan atau tanpa tulang. Saat merebus dengan irisan, seperti osso buco, lebih baik menggunakan betis yang lebih besar dengan lapisan daging yang tebal di sekitar tulangnya, yang pada gilirannya mengandung lebih banyak sumsum tulang. Betisnya yang tidak terlalu berdaging sering digunakan untuk dipotong dadu. Baik betis maupun betis merupakan potongan yang sangat baik untuk membuat kaldu.
Beras. 10. Betis dan buku jari
Dinding perut daging sapi muda (pinggul) adalah salah satu potongan tertipis, di mana lapisan daging bergantian dengan lapisan jaringan ikat yang sudah berkembang (Gbr. 11), dan oleh karena itu perlu perawatan panas di lingkungan lembab untuk mencapai kelembutan yang dibutuhkan. Sisi dapat digulung dan direbus (terkadang bersama dengan daging cincang) atau dipotong menjadi irisan (kubus) untuk direbus bersama sayuran. Bagian sayap juga bagus untuk memasak daging sapi cincang.
Beras. 11. Sisi
Pada bagian Sandung lamur, potongan tulangnya sendiri memiliki lapisan daging yang diselingi lapisan lemak dan lapisan tipis. Sandung lamur bagian depan berisi tulang dada (tulang dada) dan tulang rusuk, dan bagian belakang berisi ujung tulang rawan tulang rusuk (Gbr. 12). Sandung lamur utuh atau setengahnya dapat dipisahkan seluruhnya dari tulangnya, diisi dengan daging cincang dan digulung menjadi gulungan untuk direbus; daging juga dapat dipotong-potong untuk direbus atau direbus.
Beras. 12. Sandung lamur
Otot bahu dipotong-potong dengan tingkat kelembutan yang berbeda-beda (tergantung lokasinya pada potongan). Daging yang digunakan sesuai kualitasnya: biasanya dipanggang tanpa tulang di oven atau direbus. Beberapa orang dengan hati-hati memotong satu atau lebih otot bahu dan memotongnya menjadi beberapa bagian untuk membuat escalope, tetapi kualitasnya tidak terlalu tinggi.
Beras. 13. Bilah bahu (bahu)
Bagian tengah potongan (Gbr. 14) biasanya dipisahkan seluruhnya dari tulang dan dipotong-potong untuk direbus atau direbus: untuk melunakkan jaringan ikat daging ini, diperlukan perlakuan panas di lingkungan yang lembab. Struktur lapisan daging trim yang dilaminasi mirip dengan brisket, sehingga banyak tukang daging Inggris yang memotong brisket bersama dengan bagian trim yang berdekatan. Rasa dagingnya tinggi, dan lapisan lemaknya membantunya menjaga kesegarannya selama dimasak.
Beras. 14. Kelim
Setengah karkas daging sapi yang ditujukan untuk perusahaan pengolahan daging Rusia dipotong-potong di AS sesuai dengan klasifikasi: karkas kalengan dan sosis, karkas Utilitas, Pengalengan/Pemotong, dan pakan biji-bijian dengan kualitas industri tertinggi.
Daging sapi kualitas industri tertinggi dipotong menjadi lima jenis potongan: sirloin punggung bulat dengan pinggiran, sirloin bahu bulat, sirloin ujung tanpa tulang, tenderloin dan betis dengan sendi lutut dilepas.
Daging sapi pakan kelas utilitas dipotong menjadi enam jenis potongan: selain potongan yang tercantum pada kelas sebelumnya, ada potongan daging paha bagian dalam dan luar.
Daging sapi tingkat Canner/Cutter pada dasarnya dipotong menjadi empat bagian: paha bagian dalam, betis, bulat, dan sirloin.
Saat ini, untuk menyederhanakan perdagangan daging internasional, di bawah naungan Komisi Ekonomi PBB untuk Eropa (ECE), standar karkas dan potongan daging sapi telah dikembangkan (Gbr. 16 dan 17).
Beras. 15. Skema pemotongan daging sapi Australia:
silverside - bagian luar potongan pinggul; luar – daging dari bagian luar paha sapi (ham); bagian luar rata - tepi tipis ham; mata bulat - daging sapi tanpa tulang - pantat; pantat sirloin – fillet daging sapi tebal, tepi pantat; pantat - pantat, pantat; sirloin atas - bagian atas sakrum; D-Ramp - bagian atas potongan pinggul; Rostbiff – (Rumpheart) - penghilangan bagian atas potongan pinggul (D-Ramp) dan lemak; Striploin - tepi tipis; Bilah (Clod) - bagian tengah tulang belikat (bagian skapula-humeral); Chuck – bagian leher karkas sapi (tepi tebal); leher – bagian leher karkas sapi; potongan persegi chuck - potongan lurus dari leher bangkai daging sapi; chuck roll - bagian bilah bulat; Chuck tender - pinggang depan tulang belikat
Beras. 16. Potongan Daging Sapi Standar: Sisi Luar
Beras. 16. Potongan daging sapi standar: di dalam
Pemotongan ini dilakukan dengan mempertimbangkan struktur karkas, yang menurutnya pemotongan karkas dan setengah karkas menjadi bagian-bagian terpisah dilakukan pada persimpangan tulang dan peleburan otot. Potongan dan bagian tanpa tulang yang diperoleh dari pemotongan tersebut ditutupi dengan lapisan jaringan ikat (fasia), yang meningkatkan umur simpan, mengurangi kehilangan pengeringan dan meningkatkan pengawetan. Kualitas tinggi Dan kondisi sanitasi bahan baku daging.
VNIIMP mengembangkan Gost R 52601-2006 “Daging. Memotong daging sapi menjadi potongan-potongan”, yang melibatkan pemotongan daging sapi sesuai dengan standar dan prinsip Eropa. GOST ini menyatukan klasifikasi dan evaluasi daging mentah, membawa kualitas daging mentah lebih dekat ke tingkat Eropa, yaitu mengatur pengelompokan bagian karkas berdasarkan tingkatan tergantung pada nilai gizinya, tidak termasuk bagian karkas dari potongan komersial. mengurangi nilai gizi (paha, potong dengan ikal), dan mengurangi hasil potongan dada dan punggung dibandingkan dengan potongan menurut GOST 7595-55.
Daging sapi atau veal merupakan salah satu jenis daging yang paling banyak digemari. Hal ini tidak hanya disebabkan oleh rasa dan nilai gizinya, tetapi juga karena adanya vitamin A, B, C, riboflavin, asam folat, serta elemen mikro yang berguna. Bagian tubuh sapi atau pedet mempunyai perbedaan nilai gizi dan cocok untuk memasak berbagai hidangan. Mari kita lihat cara pemotongan daging sapi dan ciri-ciri dagingnya.
Lidah dan leher
Bagian leher daging sapi dianggap salah satu yang paling berotot, sehingga perlu waktu lebih lama untuk memasaknya. Terlepas dari ciri-ciri dagingnya, dagingnya memiliki rasa yang enak dan, terlebih lagi, harganya murah. Paling sering dijual dipotong kecil-kecil untuk gulai dan hidangan serupa.
Lidahnya dianggap lezat dan hanya dijual utuh. Ini adalah produk makanan makanan dan mudah dicerna.
Tulang leher merupakan potongan yang cukup besar saat memotong daging sapi. Bagian ini berisi tulang yang dibuang oleh tukang daging sebelum dijual. Tepi tulang belakang leher memiliki kandungan lemak yang rendah, sehingga digunakan sebagai makanan diet.
Bagian pisau
Memotong daging sapi menurut Gost melibatkan menghilangkan tulang dari tulang belikat hewan. Daging buahnya dipotong-potong untuk menyiapkan steak. Daging sapi porsi bahu memiliki ciri rasa yang tinggi dan kandungan jaringan lemak yang rendah. Beberapa potongan daging mungkin mengandung sebagian kecil jaringan ikat yang digunakan untuk menempelkannya pada tulang belikat. Tidak perlu dibuang, karena sudah melunak saat dimasak dan tidak keras lagi.
Tepi tebal dan tipis
Saat dipotong, bagian daging sapi tersebut dipotong dari bagian belakang karkasnya. Bagian tepinya yang tebal dan tipis mengandung 5-6 tulang rusuk, daging yang ideal untuk memasak daging sapi panggang atau dipanggang dalam porsi besar. Rasanya luar biasa, sehingga aroma dan kesegarannya tetap terjaga, apa pun metode pengolahan yang dipilih.
ovalok
Daging sapi jika dipotong-potong ternyata seperti itu selera yang berbeda dan kepadatan tergantung dari mana ia diperoleh. Sirloin adalah potongan paling empuk dari tiga tulang rusuk bagian bawah. Cocok juga untuk memanggang dengan tulang dan untuk memasak daging yang telah dipisahkan sebelumnya. Sirloin memiliki tekstur lembut yang cocok untuk memasak dalam jumlah banyak dan memanggang dalam keadaan utuh.
Kostret
Saat memotong daging sapi, pantat dianggap sebagai salah satu bagian yang paling enak. Praktis tidak ikut serta dalam aktivitas fisik hewan, sehingga teksturnya agak lembut. Pantat adalah sepotong daging yang terletak di tulang belakang bagian bawah dan tulang panggul.
Paling sering, sebelum dijual, tukang daging menghilangkan semua inklusi padat, dan daging buahnya dipotong melintasi butiran menjadi beberapa bagian. Daging sapi pantat dianggap sebagai daging sapi kualitas tertinggi karena rasanya yang tinggi.
Belakang
Spesifikasi Memotong daging sapi menjadi beberapa bagian berarti membagi bagian belakang menjadi beberapa bagian berikut:
- Betis adalah bagian betis yang paling berserat. Diperoleh dari paha bagian dalam.
- Ssec - sebagian besar daging yang keras, yang dipotong dari bagian atas kaki.
- Pantat adalah potongan bangkai yang diambil di antara tulang panggul dan sakrum.
- Pobederok adalah paha bagian bawah yang dianggap kelas tiga.
betis
Buku jari atau knuckle merupakan bagian kaki yang terletak di bawah sendi lutut. Bagian belakang dan depan mengandung tulang meduler, yang menjadikannya sangat baik kaldu yang kaya. Seringkali potongan daging ini digunakan untuk membuat daging kental atau jelly. Sangat penting untuk mengolah stik drum dalam jangka waktu yang lama untuk melunakkannya.
Diafragma
Saat memotong daging sapi, otot yang terletak di antara dada dan rongga lambung ini tampak seperti potongan panjang dan tipis. Diafragma membagi bangkai menjadi dua bagian lateral. Ini sangat ideal untuk menyiapkan kaldu, serta untuk memanggang. Bisa digunakan untuk membuat steak atau gulai. Hidangan ini memiliki rasa yang kaya.
Tepian
Bagian bangkai ini terdiri dari jaringan otot yang melapisi tulang rusuk. Tepiannya sering digunakan untuk mengolah daging cincang rasio ideal daging dan lemak.
Peritoneum
Undercut terletak di bawah tulang rusuk, sehingga memiliki banyak tulang rawan kecil, serta jaringan ikat dan vena. Berbagai macam roti gulung dan daging cincang diolah dari daging ini. Penting untuk memilih daging dari hewan muda. Alasannya adalah ini. Daging sapi tua memiliki struktur yang keras dan jumlah besar urat yang sulit dikunyah.
Sandung lamur
Bagian daging yang dipisahkan dari tulang rusuk dan tulang dada rasanya enak. Namun, tidak cocok untuk dipanggang dalam keadaan utuh, karena mengandung banyak lemak. Paling sering digunakan untuk hidangan pilaf, panggang, dan kentang.
Jenis daging
Daging sapi dibagi menjadi beberapa kategori saat dipotong:
- Daging sapi perah. Usia hewan tersebut berkisar antara dua minggu hingga tiga bulan.
- Daging sapi perah. Dari tiga bulan hingga tiga tahun.
- Daging sapi. Dari tiga tahun atau lebih.
Apalagi, semakin muda sapi atau pedetnya, dagingnya akan semakin empuk.
Menurut perbedaan varietasnya, daging sapi dibagi menjadi beberapa varietas:
- Kelas satu. Tenderloin, tepi tebal dan tipis, bagian atas dan dalam kaki belakang.
- Kelas dua. Kaki samping dan luar, bahu dan Sandung lamur.
- Kelas tiga. Potongan bawah, leher, betis, ujung.
Jenis daging ini berbeda dalam karakteristik rasa, serta ada tidaknya tulang, urat, dan lemak. Kelas satu dianggap paling cocok untuk nutrisi makanan, karena dikandungnya jumlah terkecil jaringan adiposa yang berat.
Nuansa pilihan
Daging sapi bisa dikukus, didinginkan, dan dibekukan. Meskipun yang pertama adalah yang terbaru, disarankan untuk tidak membelinya. Alasannya adalah ini. Dipercaya bahwa setelah penyembelihan, setidaknya 4-6 jam harus berlalu sebelum daging dapat dimakan. Yang dikukus rasanya kurang kaya, dan juga tidak punya waktu untuk melunak dengan cukup baik.
Ini daging sapi segar, setelah penyembelihan yang telah berlalu lebih dari 4-6 jam. Ini paling menonjol karakteristik rasa, konsistensi dan warna yang menyenangkan.
Daging dingin paling sering dibekukan. Saat diproses, ia kehilangan sebagian khasiatnya yang bermanfaat. Oleh karena itu disarankan memilih makanan dingin untuk dikonsumsi.
Meskipun terdapat banyak toko khusus dan tempat penjualan lainnya, cukup sulit untuk membeli daging sapi segar dan berkualitas tinggi. Produk yang bagus harus memiliki kualitas berikut:
- Warnanya bisa bervariasi dari merah muda hingga merah cerah. Warna ceri menandakan bahwa daging sapi telah dibekukan.
- Lemak harus memiliki struktur padat dan warna putih. Anda sebaiknya menahan diri untuk tidak membeli daging dengan lemak berwarna kekuningan atau kehijauan.
- Potongannya harus halus, sedikit cembung.
- Dagingnya juga harus keras. Ketika tekanan diterapkan pada daging sapi yang baik, lesung pipit dari jari akan terbentuk, yang dengan cepat menjadi rata. Jika penyok masih ada, maka tidak perlu mengambil bagian tersebut.
Perlu juga diingat bahwa bagian bangkainya cocok untuk menyiapkan berbagai hidangan. Fitur ini harus diperhitungkan saat membeli.
Bagaimana memilih daging sapi yang tepat. Bahkan koki amatir yang tidak berpengalaman pun tahu betul bahwa salah satu kriteria yang menentukan kelembutan berbagai potongan daging sapi adalah kemampuan memilih potongan yang tepat dari potongan karkas. Potongan daging dari bagian tengah punggung (otot yang hanya menopang tubuh dan tidak ikut bergerak terletak di sini) memiliki struktur yang lebih halus.
Bagian entrecote dan sirloin yang diambil dari sini, termasuk sirloin dan pinggirannya yang tebal, sangat cocok untuk: menyiapkan banyak hidangan, termasuk steak. Sebaliknya, pada potongan lengan bawah, paha, dada dan tulang rusuk, jaringan ikat sangat berkembang. Rata-rata perkembangan jaringan ikat terdapat pada potongan dorsal dan scapulocervical. Daging karkas bagian belakang lebih empuk dan cocok untuk digoreng dan dipanggang, sedangkan daging bagian depan memiliki rasa yang kuat, lebih keras dan memerlukan pemasakan lambat dengan tambahan cairan.
Rusia telah mengadopsi kebijakannya sendiri diagram pemotongan karkas sapi dan terminologinya sendiri, yang akan berguna untuk diketahui oleh semua pemakan daging:
1-2. Leher (bagian atas dan bawah) adalah
dagingnya tergolong kelas dua, sebaiknya dibeli dalam bentuk daging cincang. Bagian bawah leher dulu disebut hryvnia, dan bagian atas disebut zarez.
3. Bahu - daging ini tergolong kelas satu, cukup cocok untuk direbus (gulai, semur) dan digoreng, namun memerlukan waktu memasak yang lama.
4-5. Bagian iga (tepi tebal) adalah daging kelas satu, keseluruhannya terdiri dari 13 iga: 3 iga pertama ditempelkan pada bagian bawah tulang belikat, dibuang; 4 iga berikutnya biasanya dijual utuh, dimasak sebagai daging tanpa tulang, tetapi tulangnya bisa dipotong dan dimasak menjadi gulungan; 3 tepi berikutnya berisi lebih banyak daging; sisa iga adalah potongan daging empuk yang agak mahal.
6. Loin (tepi tipis, daging sapi panggang) - potongan daging empuk kelas satu yang bisa digoreng dan dipanggang; di tengah bagian ini terdapat tenderloin (sirloin).
7. Pantat - daging tanpa lemak kelas satu untuk digoreng dan dipanggang.
8. Ham (pantat, paha) - daging kelas satu, potongan tanpa lemak, yang cocok untuk direbus dalam panci dan untuk steak langka; Bagian bangkai ini bisa diasinkan, direbus atau digoreng. Bagian yang paling dekat dengan ekor disebut “merah muda” dan digunakan untuk memanggang.
9. Shank - daging sapi tanpa lemak kelas tiga, dimaksudkan untuk direbus (namanya hanya mengacu pada kaki belakang) atau untuk memasak kaldu.
10-11. Barrel (flank) - daging kelas dua yang cukup murah, digunakan untuk semur atau semur.
12. Bagian iga atas (tepi) - daging tanpa lemak; dibebaskan dari tulangnya, digulung dan digunakan, misalnya, untuk merebus dalam panci.
13. Sandung lamur - daging kelas satu; Dijual tanpa tulang dalam bentuk roti gulung dan cocok untuk merebus, merebus, sup (misalnya untuk rassolnik), semur, dan pilaf.
14. Knuckle - daging kelas tiga, membutuhkan memasak lama(namanya mengacu pada kaki depan saja).
Setiap bagian bangkai memiliki kualitas kuliner yang berbeda-beda, jadi Anda harus tahu bagian mana yang akan dimasak. Bagian karkas sapi yang paling lembut dan empuk - tenderloin - digoreng utuh atau sebagian. Tepi tebal dan tipis memiliki tujuan yang sama. Bagian atas dan bawah kaki belakang digoreng dalam porsi, sedangkan bagian samping dan luar direbus, direbus dan 
digunakan untuk memasak massa potongan daging. Sandung lamur, trim, dan betis paling sering direbus, dan leher, panggul, dan hiasan digunakan untuk menyiapkan potongan daging, daging cincang, dan brads untuk kaldu. Untuk daging babi dan domba, untuk menggoreng utuh, porsi besar dan kecil, gunakan bagian pinggang dan kaki belakang, untuk menggoreng dan merebus utuh dan kecil-kecil - bahu dan Sandung lamur, untuk menyiapkan potongan daging dan daging cincang - leher. Untuk sup kubis dan borscht, Sandung lamur, trim, dan pantat kaki belakang paling cocok. Untuk menggoreng sebaiknya ambil daging dari bagian belakang (tepi tebal) dan bagian pinggang (tepi tipis) serta fillet bagian dalam (tenderloin). Pantat, paha dan pantat direkomendasikan untuk direbus. Bagian mana pun dari bangkai cocok untuk daging cincang, kecuali betis dan Sandung lamur. Daging cincang yang baik untuk irisan daging dan pangsit diperoleh dari bagian tepinya (bubur interkostal).
Beberapa kata tentang juiciness daging sapi - mungkin beberapa mantan pemakan daging telah beralih ke kelompok musuh vegetarian, rahang mereka terkilir saat mencoba mengunyah hidangan pembuka berbentuk sol atau mematahkan gigi pada steak granit... Pendukung Para pelaku diet rendah lemak harus menerima kenyataan bahwa kesegaran daging sapi (sayangnya!) secara langsung bergantung pada kandungan lemaknya. Di salah satu varietas terbaik daging sapi Amerika, disebut “daging sapi marmer”, daging tanpa lemak bergantian dengan garis lemak terbaik - inilah yang membuat rasa dagingnya begitu juicy dan empuk.
Salah satu kesalahan umum para “pemakan daging” pemula adalah keyakinan bahwa daging segar itu lembut dan berair. Daging hewan yang baru disembelih tidak berasa, keras, sulit dicerna, dan memiliki rasa yang enak bau yang tidak sedap. Daging yang matang mempunyai rasa yang paling enak, yaitu daging yang disimpan kurang lebih 24 jam setelah hewan disembelih. Daging sapi yang dipilih dengan benar harus berumur, di mana apa yang disebut asam daging terbentuk di dalamnya, fermentasi dimulai di bawah pengaruh udara, dan jenuh dengan warna dan rasa baru. Daging sapi dengan kandungan lemak sedang dan umur sedang biasanya 
berumur empat hingga delapan hari, daging sapi muda - 3-4 hari, dan, misalnya, bahasa Inggris dan Amerika pilihan daging sapi marmer Setelah disembelih, disimpan selama 21 hari pada suhu minus 2-3 °C, sehingga menjadi sangat lembut, berair, dan beraroma harum.
Metode penggorengan sangat penting untuk kesegaran daging. Semakin banyak kelembapan yang hilang di dalam wajan, daging akan semakin kering dan keras. Oleh karena itu, Anda tidak boleh memasak tenderloin yang enak dengan lemak atau minyak - daging segar dan berair paling baik digoreng dalam wajan kering dan panas selama beberapa menit di kedua sisi, dan beri garam pada setiap sisi hanya setelah berwarna kecoklatan. Ngomong-ngomong, yang terbaik adalah menumbuk daging sapi di papan yang sudah dibasahi air dingin, karena kayu kering menyerap sari daging.
Untuk memasak hidangan daging Yang terbaik adalah makan daging dari hewan muda. Sangat mudah untuk membedakannya berdasarkan warna. Daging hewan di bawah usia enam minggu memiliki warna yang bervariasi dari merah muda muda hingga merah muda dan putih pekat lemak bagian dalam. Daging muda (sampai umur dua tahun) berwarna merah muda dengan lemak hampir putih. Daging hewan dewasa (berusia dua hingga lima tahun) berair, empuk, dan berwarna merah. Hewan tua (di atas lima tahun) memiliki daging berwarna merah tua dan lemak berwarna kuning. Daging sapi yang diperoleh dari hewan berusia di bawah lima tahun memiliki kandungan nutrisi terbaik. babi - dari hewan berumur 7-10 bulan dan domba - dari hewan berumur 1-2 tahun.
Daging jinak ditutupi dengan kerak tipis berwarna merah muda pucat atau merah pucat dan tidak menempel di jari pada tempat sayatan. Saat Anda merasakan permukaannya, tangan Anda tetap kering, dan lubang akibat tekanan jari dengan cepat hilang. Untuk mengetahui kesegaran daging, Anda bisa menusuknya dengan pisau atau garpu yang sudah dipanaskan. Jika kualitasnya buruk, pisau atau garpu akan menimbulkan bau yang tidak sedap. Sekarang kita telah mempelajari cara memilih daging sapi, sekarang saatnya belajar
Daging sapi- daging sapi. Ini adalah salah satu jenis daging utama. Ini digunakan sebagai daging meja, serta untuk pengolahan industri menjadi sosis, daging asap, makanan kaleng, dll.
Skema pemotongan karkas sapi untuk eceran
1 - bagian punggung; 2 - kembali; 3 - bagian dada; 4 - bagian bilah; 5 - bagian bahu; 6 - sayap; 7 - potong; 8 - betis anterior; 9 - betis belakang
Di Uni Soviet, jenis sapi berikut ini paling umum: untuk daging - Astrakhan, Kazakh berkepala putih, Ukraina abu-abu; arah susu - Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, stepa merah, Latvia coklat, Istobenskaya, Estonia merah, Lituania merah, Estonia hitam-putih, Lituania hitam-putih; arah gabungan (susu-daging dan daging-susu) - Kostroma, Simmental, Schwyz, Bestuzhevskaya, Alatau, Sychevskaya, Krasnaya Gorbatovskaya, Krasnaya Tambovskaya, Lebedinskaya.
Sekarang di Rusia ada dua jenis ternak utama - daging sapi dan pembeli. Yang pertama - tidak ada yang benar-benar tahu apa itu, tapi mereka biasanya menyebutnya "daging sapi", dan yang kedua - mereka biasanya memakan apa pun yang diberikan kepada mereka. Tidak ada jaminan untuk membeli produk yang berkualitas.
Klasifikasi
Daging sapi bervariasi menurut jenis kelamin, usia, kondisi termal, dan kualitas komersial.
Daging sapi dibedakan berdasarkan jenis kelamin hewannya: dari sapi jantan yang tidak dikebiri (bugay), dari sapi jantan yang dikebiri (lembu), dari sapi.
Daging bugai sebaiknya hanya digunakan untuk pengolahan industri. Menurut usia hewan, daging sapi dibedakan: dari anakan di bawah usia 6 minggu - daging sapi muda; dari hewan dewasa berusia 1 tahun ke atas - daging sapi. Menurut tingkat kegemukan hewannya, daging sapi dibagi menjadi beberapa kategori - I dan II, dan menurut kondisi termalnya - menjadi dingin, dingin, dan beku. Tergantung pada lokasi bagian (potongan) di karkas, daging sapi dibagi menjadi kelas komersial - 1, 2 dan 3. Rasio jaringan di bangkai daging sapi tergantung pada ras, umur, jenis kelamin dan kegemukan hewan. Perbandingan jaringan pada berbagai bagian karkas tidak sama.
Rasio jaringan (dalam%) pada karkas sapi dengan kategori kegemukan berbeda
Komposisi kimia dan nilai gizi daging sapi (dalam%) pada karkas sapi dengan kategori kegemukan berbeda
(rata-rata per karkas menurut Tabel komposisi kimia dan nilai gizi produk makanan, Medgiz, 1954)
Ciri khas daging sapi berdasarkan gender
Tanda-tanda luar perbedaan daging sapi tergantung pada jenis kelamin dan umur hewan adalah warna dan konsistensi jaringan otot, perkembangan lemak subkutan dan warnanya, bau daging. Daging serangga berwarna merah tua dengan semburat kebiruan, padat dan kasar, dengan bau tertentu; Hampir tidak ada lemak di lapisan subkutan, lemak bagian dalam berwarna putih. Daging lembu merah, padat, dengan sedikit bau aromatik; lapisan lemak subkutan berkembang dengan baik, lemaknya berwarna kekuningan dan padat. Daging sapi merah cerah, padat; lemak subkutan berkembang (sering tidak ada pada sapi tua), lemak internal berwarna kekuningan atau warna kuning. Daging muda merah muda, halus; lemak subkutan berkembang sangat buruk atau tidak ada, lemak internal padat dan putih.
Indikator kegemukan karkas sapi ditentukan oleh tingkat perkembangan otot, penonjolan tulang rangka dan pengendapan lemak subkutan.
Daging sapi kategori I (batas bawah) - otot berkembang dengan memuaskan; proses spinosus vertebra, tuberositas iskia dan vertebra tidak menonjol tajam; lemak subkutan menutupi bangkai dari tulang rusuk ke-8 hingga tuberositas iskia; kesenjangan yang signifikan diperbolehkan; leher, tulang belikat, tulang rusuk depan, pinggul, rongga panggul dan daerah selangkangan terdapat timbunan lemak di area kecil; pada bangkai hewan muda terdapat timbunan lemak subkutan di pangkal ekor dan di paha bagian dalam bagian atas.
Daging sapi kategori II (batas bawah) - otot kurang berkembang, paha mengalami depresi; proses spinosus vertebra, tuberositas iskia dan vertebra menonjol dengan jelas; lemak subkutan menutupi area kecil bangkai di daerah tuberositas iskia, punggung bawah dan tulang rusuk terakhir; Pada bangkai hewan muda, timbunan lemak subkutan mungkin tidak ada.
Daging yang tidak memenuhi syarat kegemukan kategori II tergolong kurus.
Klasifikasi berdasarkan keadaan termal
Daging dingin- mengalami pendinginan setelah pemotongan bangkai kondisi alam atau ruang pendingin setidaknya selama 6 jam dan permukaannya ditutupi dengan kerak yang mengering; ototnya elastis. Daging dingin— setelah karkas dipotong, didinginkan sampai suhu pada ketebalan otot dekat tulang dari 0 sampai 4°; permukaan daging tidak lembab; otot elastis. Daging beku- mengalami pembekuan pada suhu tidak lebih tinggi dari -6° pada ketebalan otot di dekat tulang. Daging beku setelah dicairkan hingga suhu ketebalan otot sekitar 0° disebut dicairkan, atau dicairkan, dan kinerjanya harus sesuai dengan daging dingin.
Memotong karkas sapi dan menyortir daging. Karkas, bagian samping dan bagian daging sapi dibagi menjadi beberapa bagian (potongan) dalam perdagangan eceran. Setiap setengah bangkai disembelih menjadi sembilan bagian, yang tergantung pada komposisi morfologi dan kimia, nilai gizi dan tujuan kulinernya, dibagi menjadi tiga kelas komersial: 1, 2 dan 3.
Keperluan kuliner bagian karkas
Bagian punggung(di bagian tulang belakang) digunakan untuk menggoreng dalam potongan besar: daging buah di daerah tulang belakang - untuk hidangan pembuka dan penggorengan potongan tipis; bagian iganya seperti daging sup.
Belakang: a) fillet - untuk menggoreng dalam potongan tipis; otot tulang belakang - untuk steak pantat, daging sapi panggang, stroganoff daging sapi; tenderloin - untuk steak, azu, langet, shish kebab; bagian bawah fillet - untuk gulai dan sup; b) sirloin (di bagian atas) - untuk menggoreng dalam potongan besar; daging bagian atas - untuk menggoreng dalam potongan tipis; sirloin dengan tulang - untuk membuat sup, sup kubis, borscht; kepala tenderloin - untuk steak; daging bagian bawah sirloin - untuk direbus dalam potongan dan daging cincang; c) pantat - untuk memasak potongan panggang, semur, semur, gulai, sup; bubur pantat - untuk stroganoff daging sapi, steak pantat, zraz; d) pantat - untuk menyiapkan sup, irisan daging cincang, Sup; bagian paha pantatnya untuk memasak sup bening dan kaldu, dan daging rebusnya untuk isian.
Bagian pisau digunakan untuk sup, sup kubis; daging rebus dipotong-potong, gulai, dan irisan daging dibuat dari daging bahu; dari daging bagian leher - daging cincang.
Sandung lamur- Untuk sup berlemak, borscht, rebusan.
Pashina- untuk irisan daging cincang dan isian, serta untuk sup dan borscht.
Bagian bahu- untuk membuat kaldu, dan daging rebusnya - untuk isian.
Overcut, betis depan dan betis belakang- untuk menyiapkan kaldu dan jeli.
Rata-rata hasil daging sapi menurut varietas
Persyaratan kualitas
Daging sapi pada saat kedatangan perusahaan dagang berbentuk setengah karkas atau seperempat memanjang harus tanpa otot pinggang bagian dalam (tenderloin). Dengan izin dari Kementerian Perindustrian Daging dan Produk Susu Uni Soviet, tenderloin diizinkan dibiarkan dalam bentuk setengah bangkai dan seperempatnya. Bangkainya dipotong menjadi empat bagian antara tulang rusuk ke-11 dan ke-12. Tidak diperbolehkan pada daging: adanya residu organ dalam, penggumpalan darah, pinggiran, kontaminasi, pada daging beku, selain itu, adanya es dan salju, area kerusakan permukaan pembersihan, memar dan lebam lebih dari 15% permukaan. Itu tidak boleh dilepaskan untuk dijual, tetapi digunakan untuk pengolahan industri untuk keperluan makanan, daging tanpa lemak, daging sapi jantan, dengan lebih dari 15% permukaan setengah dan seperempat karkas terkelupas, serta dengan pembagian yang salah sepanjang. tulang belakang (meninggalkan seluruh tulang belakang).
Menandai
Setiap separuh dan seperempat karkas harus mempunyai stempel (stempel) yang mencantumkan nama perusahaan (pabrik pengolahan daging atau rumah potong hewan) dan kategori kegemukan, serta tanda pengawasan veteriner. Dua tanda kategori kegemukan ditempatkan pada setengah karkas: satu di tengah tulang paha, satu lagi di bagian atas tulang belikat (pada jarak 3 cm dari tepi atas tulang belikat). Jika dirilis dalam empat bagian, tanda kategori kegemukan ditempatkan di tempat yang sama. Kategori kegemukan ditetapkan: kategori I - nomor I, kategori II - nomor II, kurus - nomor III.
Kualitas daging yang diperoleh dari berbagai bagian karkas berbeda-beda. Pemotongannya bervariasi nilai gizi, manfaat dan tujuan kuliner, rasio otot, lemak dan tulang. Dalam hal ini, bangkai dipotong menjadi potongan-potongan varietas yang terpisah.
Negara kita telah mengadopsi skema terpadu untuk memotong bangkai untuk penjualan eceran:
1) Leher; 2) Sandung lamur; 3) Sandung lamur; 4) tepi tebal; 5) tepi tipis; 6) daging pinggang; 7) tenderloin;
8) peritoneum; 9) peritoneum; 10) tulang belikat; 11) paha; 12) sayap; 13) pantat; 14) betis.
Daging leher mengandung sebagian besar jaringan ikat dan oleh karena itu, untuk mendapatkan kelembutan yang dibutuhkan, diperlukan perlakuan panas jangka panjang di lingkungan lembab. Lehernya rasanya enak dan harganya murah. Daging leher biasanya dijual dengan cara dipotong dadu atau dicincang.
Sudip
Tulang bahu yang terdapat dalam potongan tersebut dikeluarkan oleh tukang daging, dan dagingnya dipotong menjadi beberapa bagian untuk membuat steak atau untuk direbus. Rasa dagingnya tinggi, kandungan lemaknya relatif rendah. Beberapa bagian memiliki urat tebal dari jaringan ikat yang menempelkan otot ke tulang belikat. Jaringan ikat ini tertinggal pada daging karena jika dimasak dengan api lembab akan melunak sehingga mengeluarkan zat lengket ke dalam kuahnya.Bahu mengandung banyak lapisan lemak, sehingga tetap juicy meski setelah perlakuan panas yang lama. Anda bisa membuatnya dari spatula Daging cincang, siapkan daging cincang.
Sandung lamur memiliki struktur jaringan otot berlapis dengan lapisan lemak. Ini disiapkan di lingkungan yang lembab - ditambahkan ke sup, direbus atau direbus, dan digunakan untuk pengawetan. Bagian terbaik dari Sandung lamur terletak tepat di tengah-tengah potongan, dengan tulang rawan dan lemak.
Setelah tulang dada dan tulang rusuk dikeluarkan, tersisa sepotong daging yang panjang dan rata, yang biasanya digulung dan diikat. Potongan dengan panjang yang dibutuhkan biasanya dipotong dan dijual. Struktur berlapis jaringan otot Sandung lamur dipertegas oleh lapisan lemak, dan rasanya enak. Sandung lamur perlu dimasak di lingkungan yang lembab.
Kaki belakang bangkai- betis sangat cocok untuk membuat jeli atau daging kental.
Kaki hewan memiliki otot yang sangat berkembang, sehingga harus mengalami perlakuan panas jangka panjang tanpanya suhu tinggi dan di lingkungan yang lembab untuk melunakkan jaringan ikat dan mencegah daging mengering sebelum serat melunak.
Pashina
Ini adalah daging yang sangat baik untuk dimasak karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Daging juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, dipotong-potong atau kubus. Sangat cocok untuk memasak dan juga untuk merebus. Dapat digunakan untuk membuat roti gulung atau daging cincang.
Tepi tebal terletak di sepanjang punggung bukit, dari leher, berisi 4-5 tulang rusuk. Digunakan untuk merebus, memanggang, cocok untuk sup, bakso, daging sapi panggang, daging cincang.
(dari daging sapi panggang Inggris - secara harfiah " daging sapi goreng") - piring Masakan Inggris, yaitu sepotong besar daging sapi seberat 1,5-2 kg yang dipanggang dalam oven. Terkadang daging sapi panggang dimasak di atas panggangan atau direbus.
Untuk menyiapkan daging sapi panggang yang enak, iga biasanya dipotong pendek dan dagingnya diikat; tulangnya bisa dihilangkan seluruhnya, dalam hal ini daging digulung menjadi gulungan sebelum diikat. Dagingnya juga bisa digunakan untuk merebus atau memanggang dalam potongan besar.
Secara tradisional, daging sapi dipilih untuk daging sapi panggang. Anda dapat memilih dari berbagai bagian bangkai daging: tepi tebal (4 - 5 iga pertama), tipis (4 - 5 iga berikutnya), sirloin, dan juga tenderloin. Namun perlu diingat bahwa semua bagian berbeda dalam struktur daging, kandungan lemak dan rasanya.
Tepi tipis dapat dibedakan dari yang tebal; pada tepi yang tebal, bilah depan yang terpotong terlihat jelas. Berisi 4-5 tulang rusuk. Dagingnya empuk. Untuk menjaga kesegaran dan aromanya, bagian tepi yang tipis dipanggang dengan suhu tinggi bersama dengan tulangnya, setelah digergaji melalui bagian atas tulang punggung. Cocok untuk memasak steak dan daging sapi panggang. Steak yang dipotong tipis dan daging iga yang dimasak di atas panggangan memiliki rasa yang luar biasa.
Tenderloin- bagian bangkai yang berharga, yaitu bagian luar punggung hewan, seratnya gembur dan empuk. Digunakan untuk memasak steak, daging sapi panggang, daging panggang.
Daging leher cincang
Potongan tulang humerus panjang, yang dibuang selama deboning dan dijual bersama tulang sumsum lainnya. Lemak berlebih biasanya dipotong dari potongan oleh tukang daging. Daging leher memiliki kualitas yang mirip dengan daging leher (1) dan biasanya dijual dalam bentuk potong dadu atau cincang.
Tepi tulang belakang leher
Potongan daging rebus berkualitas tinggi yang besar dan relatif ramping, terdiri dari kumpulan serat otot dari otot brakialis. Setelah tulangnya dikeluarkan, potongannya dipotong-potong untuk dijadikan steak. Daging dari tulang leher juga bisa dipotong dadu untuk direbus. Hal ini memerlukan perlakuan panas jangka panjang di lingkungan lembab untuk melunakkan jaringan ikat.
Potongan ini mengandung jumlah yang banyak daging paling empuk pada tiga tulang rusuk terakhir. Sirloin bisa dipanggang utuh, dengan atau tanpa tulang, atau dipotong-potong untuk menggoreng steak di atas api terbuka atau di penggorengan. Steak fillet sirloin disiapkan tanpa tulang; Untuk menyiapkan steak dengan tulang, daging dipotong dari bagian depan iga bersama dengan iga: steak dari bagian belakang iga berisi sepotong tenderloin empuk yang berada di bawah tulang belakang. Jika tenderloin dimasak secara terpisah, tenderloin dapat dipanggang utuh, tetapi paling sering dipotong-potong melawan arah serat untuk menyiapkan steak.
Kostret
Potongan varietas yang berisi tulang belakang bagian bawah dan tulang panggul. Semua tulang biasanya dibuang dan daging dipotong melintang serat menjadi beberapa bagian untuk menghasilkan steak empuk dengan rasa yang luar biasa. Steak pantat bisa digoreng di atas api terbuka atau di penggorengan. Potongan dengan berat lebih dari 1,5 kg menghasilkan daging sapi panggang yang sangat enak, yang biasanya dimasak dengan api besar.
Probe, detik, pantat, paha
Keempat potongan ini membentuk bagian atas kaki belakang. Shchup - potongan daging tanpa lemak dan berserat halus dari bagian dalam paha - cocok untuk digoreng dan direbus perlahan. Daging yang dipotong sedikit lebih kasar, tetapi rasanya juga enak dan biasanya digunakan untuk menggoreng atau merebus perlahan, serta untuk mengasinkan dan merebus. Rump adalah potongan daging dengan kualitas unggul di antara pantat dan tulang panggul. Paling sering, daging ini digunakan untuk menyiapkan daging sapi panggang berkualitas tinggi dengan cara dipanggang perlahan. Podbederok cocok untuk digoreng perlahan dan direbus dalam porsi besar, namun seringkali dipotong menjadi beberapa bagian untuk direbus atau digoreng dalam wajan.
betis
Bagian kaki belakang yang kaya tendon dan berdaging: mirip dengan buku jari, mengandung sumsum tulang dan sebagian besar jaringan ikat. Biasanya tulangnya dibuang dan dagingnya dipotong menjadi irisan tebal atau kubus. Aroma halus dan konten tinggi agar-agar memberi daging ini rasa yang luar biasa saat direbus.
Diafragma
Terdiri dari berbagai otot bagian dalam yang berukuran relatif kecil, kualitas kuliner terbaik, di antaranya adalah otot panggul bagian dalam, otot yang berdekatan dengan pantat bagian dalam.
Meskipun steak dari bagian diafragma yang berdaging memiliki struktur berbutir kasar saat dipotong, namun mengandung sedikit lemak dan memiliki rasa yang enak jika dimasak di atas api terbuka atau di penggorengan tanpa berwarna kecokelatan sepenuhnya. Agar daging matang sempurna, harus direbus dalam waktu lama. Jenis steak ketiga dari bagian diafragma yang berdaging kadang-kadang disebut "steak daging".
Sangat jarang untuk membeli daging seperti itu, karena dipotong dari otot tengah bagian dalam, satu-satunya di seluruh bangkai. Cobalah setiap kesempatan yang Anda dapatkan. belilah karena, karena rasanya yang lembut dan aromanya yang harum, sangat cocok untuk digoreng dengan saringan.
Tepian
Potongan ini terdiri dari jaringan otot yang menutupi tulang rusuk dengan lapisan lemak. Ini adalah daging yang sangat baik untuk dimasak karena rasanya yang enak, dan lapisan lemak di dalamnya membantu mempertahankan kelembapan. Daging juga bisa direbus dengan atau tanpa tulang, diiris atau tanpa tulang, diiris atau dipotong dadu atau dipotong dadu. Tak jarang, pinggirannya digunakan untuk menyiapkan daging cincang.
Kaki depan yang berotot (buku jari) berisi medula dan beberapa otot yang sempit dan berbeda dengan lapisan jaringan ikat dan tendon yang tebal. Setelah tulangnya dibuang, daging biasanya dipotong-potong melintang seratnya atau menjadi kubus untuk direbus. Saat dimasak di lingkungan yang lembab, gelatin dari jaringan ikat akan terurai, membentuk kuah yang sangat lezat dan bergizi. Buku jari sangat cocok untuk memasak daging sapi rebus Perancis.
Bagian bahu dari skapula
Potongan ini mencakup bagian otot bahu terbesar; Tulang rusuk dan otot di sekitarnya terletak lebih dekat ke bagian belakang bangkai. Pemotongan bagian bahu tergantung pada tradisi setempat, tetapi paling sering hanya dipotong menjadi potongan besar daging yang rasanya enak untuk dipanggang perlahan. Dagingnya juga bisa dipotong-potong untuk direbus.
Rasa daging tergantung pada kualitas daging yang digunakan dalam masakan. hidangan yang sudah jadi. Jadi, misalnya, setelah menerima steak yang berair di restoran, di rumah, dengan menggunakan resep yang sama, Anda bisa mendapatkan hidangan yang benar-benar kering dan tidak berminyak. Alasannya terletak pada kategori daging sapi tersebut, kelasnya berapa, dan bagian karkasnya yang digunakan.
Oleh karena itu, daging sapi biasanya dibagi tidak hanya menjadi varietas, tetapi juga ke dalam kategori.
Varietas daging sapi
Dalam perdagangan, biasanya membedakan tiga jenis daging sapi:
- Kelas atas- pantat, pantat, sirloin dan dada, sirloin dan punggung;
- kelas 2- leher, panggul, bahu dan tulang belikat;
- kelas 3- potong, betis depan dan belakang.
Kategori daging sapi
Selain jenis daging, kategori produk biasanya dibedakan. Kategori tersebut dipengaruhi oleh umur hewan, kandungan lemak produk dan umur ternak.
Daging sapi kategori pertama harus memiliki indikator sebagai berikut: berkembang dengan baik jaringan otot, lapisan lemak minimal menutupi karkas sampai rusuk ke-8 dari ekor, lemak subkutan dalam jumlah besar. Sedangkan untuk sapi muda, cukup diperbolehkan jika tidak memiliki timbunan lemak.
Daging sapi dari kategori kedua - timbunan kecil lemak di punggung bawah, tuberositas iskia dan tulang rusuk terakhir, penyorotan yang jelas pada tuberositas iskia, otot sedikit berkembang.
Kecuali daging kategori I dan II, soroti daging sapi tanpa lemak. Namun daging dari kategori ini digunakan secara eksklusif untuk pengolahan industri.
Anda dapat menentukan apakah daging sapi termasuk dalam satu kategori atau lainnya dengan menggunakan tanda yang dicantumkan pada semua daging yang akan dijual. Jadi, bintik ungu bulat menandakan produk tersebut memilikinya jumlah yang cukup gemuk Namun tanda persegi menunjukkan bahwa ternak tersebut kurang diberi makan. Antara lain, tanda berbentuk huruf M ditempelkan pada kepala hewan muda.
Khasiat daging sapi yang bermanfaat
DI DALAM hati sapi, mengandung vitamin A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 (0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 (2,19 mg% ), B1 (0,3 mg%), dll. Daging sapi juga merupakan pemasok garam mineral (natrium, kalium, magnesium, fosfor, besi, tembaga, seng, kobalt, dll). Kandungan zat besi tertinggi terdapat pada hati sapi sebesar 8,4 mg%.
Daging sapi merupakan salah satu pemasok utama protein lengkap dalam nutrisi manusia. Saat dimasak, daging sapi kehilangan hingga 40% air, 2% protein, dan 1% lemak. Hampir semua protein digunakan dalam makanan. Untuk yang paling berharga nutrisi protein Cara terbaik adalah menggunakan tenderloin, bagian paling lembut dari bangkai.
Vitamin B12 (terbentuk karena sapi mengunyah makanan - rumput hijau) terlibat dalam proses penyerapan zat besi dalam tubuh kita. Daging sapi membantu mengatasi kelelahan, bermanfaat untuk anemia defisiensi besi, dan dokter Inggris menyarankan pria yang memiliki kadar zat besi tinggi kolesterol jahat, makan hingga 200 gram. sehari daging sapi tanpa lemak. Mereka menemukan bahwa dengan pola makan seperti itu, kolesterol berkurang hampir 20%.
Daging sapi yang sudah tua lebih sulit dicerna, tidak dianjurkan dikonsumsi oleh anak-anak dan orang tua, lebih baik diganti dengan daging sapi muda.
Artikel tentang topik tersebut
