Proses produksi bir singkat dan paling penting. Proses utama produksi bir dan tujuannya. Bahan tanpa malt di mash

produksi wort

Langkah pertama dalam menyeduh bir adalah menyeduh wort. Dan itu akan disebut bir hanya setelah melalui proses seperti fermentasi dan pematangan.
Produksi wort terdiri dari langkah-langkah berikut:

menghancurkan malt
- pengolahan bahan unmalted
- menumbuk
- penyaringan tumbuk, pemisahan biji-bijian
- merebus wort
- pemisahan protein
- pendinginan wort

Untuk mendapatkan kualitas bir yang diinginkan, perlu diperhatikan proporsi yang diperlukan antara berbagai varietas malt.

menghancurkan malt

Penghancuran malt diperlukan agar dapat dengan cepat dan efisien mendapatkan zat-zat yang terkandung di dalamnya. Ukuran partikel selama penghancuran ditentukan oleh metode filtrasi mash yang diterapkan. Hasil ekstrak semakin tinggi, semakin halus malt yang digiling. Pada saat yang sama, cangkang biji-bijian harus tetap utuh, yang harus berfungsi sebagai lapisan filter.
Di rumah, Anda dapat menghancurkan malt, misalnya, dalam penggiling kopi, atau langsung membeli malt yang dihancurkan.

Menangani bahan tanpa malt

Yang dimaksud dengan "bahan yang tidak malt" berarti bahwa jenis bahan mentah ini belum dibuat menjadi malt. Oleh karena itu tidak mengandung enzim yang diperlukan yang harus memecah pati. Paling sering, jagung digunakan sebagai bahan baku tanpa malt. Itu datang dalam bentuk butiran halus, dari mana sebagian besar minyak telah dihilangkan menggunakan teknologi khusus. Bahan mentah yang tidak mengandung malt dikerjakan dengan menumbuk sejumlah tertentu dengan air dalam ketel untuk bahan yang tidak mengandung malt. Ketika tumbuk ini kemudian dipanaskan sampai titik didih, pati yang dikandungnya dilepaskan.
Gula juga dapat dianggap sebagai "bahan yang tidak mengandung malt". Ini tidak memerlukan pra-perawatan, tetapi biasanya ditambahkan langsung ke ketel wort saat wort mendidih.
Ada undang-undang yang menyatakan bahwa "massa malt harus lebih dari setengah massa total zat dari mana ekstrak diekstraksi." Ini berarti bahwa tidak lebih dari 49% zat penghasil ekstrak dapat menjadi bahan yang tidak mengandung malt. . Adapun gula (sukrosa), batas atas kandungannya didefinisikan sebagai 1/3
Tidak semua bir mengandung bahan yang tidak mengandung malt.

menumbuk

Kerusakan pati

Malt terutama terdiri dari karbohidrat dan, di atas segalanya, pati. Sebelum fermentasi dimulai, malt harus diproses agar nutrisi yang dibutuhkan untuk fermentasi tersedia. Faktanya adalah bahwa ragi tidak dapat memproses pati, yang terdiri dari rantai panjang molekul gula. Oleh karena itu, perlu terlebih dahulu mengubah (memecah) pati menjadi jenis gula yang lebih sederhana. Transformasi ini dikendalikan oleh enzim khusus (amilase). Pada suhu yang sesuai, mereka diaktifkan dan memulai pemecahan pati.
Ada dua jenis amilase, yaitu:
alpha-amilase (memecah pati terutama menjadi gula yang tidak dapat difermentasi)
beta-amilase (memecah pati menjadi gula yang dapat difermentasi)
Gula yang dapat difermentasi dari berbagai jenis diubah selama fermentasi menjadi alkohol, karbon dioksida, dan air dengan pelepasan energi (panas) secara simultan.

Pemecahan protein

Malt juga mengandung sejumlah besar protein. Kebanyakan dari mereka penting untuk kepenuhan bir dan retensi kepala. Namun, beberapa protein dapat menyebabkan bir menjadi keruh dan mengendap di dalam botol selama penyimpanan. Protein adalah molekul besar yang terdiri dari banyak asam amino. Ada enzim khusus yang dapat memecah protein menjadi asam amino individu. Sebagian besar protein sudah terurai selama proses malting.

Aktivitas enzim

Secara umum, kita dapat mengatakan bahwa arti menumbuk adalah bahwa berbagai enzim memecah pati dan protein, masing-masing, menjadi gula sederhana dan asam amino. Hanya sekitar 10-15% ekstrak ditemukan dalam malt dalam bentuk larut sederhana. Oleh karena itu, untuk mendapatkan sisa massa ekstrak, seseorang harus menggunakan bantuan enzim.

Umum untuk semua enzim adalah bahwa aktivitasnya sangat bergantung pada suhu. Dalam kisaran suhu tertentu, aktivitas mereka sangat tinggi (suhu optimal). Jika suhu melampaui batas atas atau bawah interval ini, aktivitas enzim menurun tajam. Seringkali berhenti sama sekali, dan enzim dinonaktifkan.
Jika kita perlu mengaktifkan enzim tertentu, kita harus memastikan bahwa suhu optimum khusus untuk enzim tertentu.

Enzim juga sensitif terhadap derajat keasaman medium (pH). Keasaman mash ditentukan oleh beberapa faktor yang berbeda: kualitas air, malt, dan karakteristik proses menumbuk.

Apa itu asam?

Umum untuk semua asam adalah adanya ion hidrogen. Mereka mampu membentuk garam, dan ketika dilarutkan dalam air, mereka memberikan ion hidronium (H 3 O +)

Apa itu pH?

Jika Anda mengukur konsentrasi ion hidronium dalam larutan berair, Anda bisa mendapatkan data tentang:
Seberapa kuat asamnya?
Berapa konsentrasi asam

Misalnya, konsentrasinya mungkin 0,000001 mol/dm3 (10 -6). Ini sama dengan 602.300.000.000.000.000.000 keping (6,023 * 10 17) ion hidronium dalam 1 dm 3. Untuk beroperasi dengan angka yang lebih nyaman, ahli kimia Denmark S.P.L. Sorensen memperkenalkan konsep pH pada tahun 1907. Nilai berikut berlaku untuk ini:

pH larutan netral = 7
Larutan basa pH>7
Dalam contoh kita pH=6

Nilai pH diukur dengan alat yang disebut pH meter. Tidak ada satuan pH.

Kemajuan proses menumbuk

Tujuan menumbuk:
mendapatkan jumlah ekstrak (hasil) yang optimal
mencapai kualitas harus setinggi mungkin

Sebelum menumbuk, malt yang dihancurkan dicampur dengan air. Malt harus didistribusikan secara merata di dalam air dan tidak membentuk gumpalan. Pada tahap ini (awal menumbuk), suhu air biasanya dipertahankan pada 45-50 °C (sampai 63 °C). Kepadatan mash ditentukan oleh jumlah air yang disuplai ke mash dan jumlah malt (dengan kepadatan yang kami maksud adalah kandungan gula). Kita dapat mengatakan bahwa tumbuk harus rata-rata sekitar 1,2-1,6 kali lebih padat daripada wort yang sudah jadi. Kemudian tumbuk melewati beberapa tahap, yang masing-masing memiliki suhu dan waktu spesifiknya sendiri. Tahapan ini disebut jeda.

Protein (protein) jeda

Jeda pertama disebut jeda protein; kadang-kadang juga disebut protein (protein adalah nama usang untuk protein). Suhu dipertahankan pada 45-55 ° C. Selama waktu ini, enzim tersebut diaktifkan yang memecah protein yang terkandung dalam malt. Asam amino dibuat dari protein. Pemecahan sebagian besar protein telah terjadi dalam proses malting (perkecambahan). Protein yang tersisa dibelah selama jeda ini.

Jeda untuk sakarifikasi

Setelah jeda protein berakhir, giliran jeda untuk sakarifikasi. Pada saat yang sama, suhu dinaikkan menjadi 65-75 °C dan jeda dipertahankan selama kurang lebih satu jam. Sesuai dengan namanya, gula terbentuk selama jeda ini. Enzim yang memecah pati (alfa dan beta-amilase) paling aktif dalam kisaran suhu ini. Jika Anda memilih untuk menjeda batas bawah interval (sedikit di atas 65 ° C). itu mengaktifkan terutama beta-amilase. Enzim ini mendorong pembentukan gula yang dapat difermentasi. Jika, sebaliknya, untuk menjaga batas atas interval (tepat di bawah 75 ° C), maka alfa-amilase diaktifkan. Ini menyebabkan pembentukan gula yang tidak dapat difermentasi. Jadi, dengan mengubah waktu kerja berbagai suhu, komposisi gula dalam wort dapat dipengaruhi. Dalam produksi bir yang kuat, perlu banyak gula yang dapat difermentasi. Untuk varietas yang lebih lemah, tentu saja, proporsi gula yang tidak dapat difermentasi harus lebih besar. Pati yang ditemukan dalam bahan yang tidak mengandung malt juga dipecah oleh enzim.

Akhir tumbuk (persiapan tumbuk untuk dipindahkan ke filtrasi)

Tahap terakhir disebut akhir menumbuk. Ini berarti bahwa aksi enzim harus dihentikan. Mencapai penghentian aktivitas enzim dengan menaikkan suhu ke 76-78°C. Setelah mashing selesai, mash dipompa ke dalam filter tun.

Bahan yang tidak dihaluskan dalam tumbuk.

Bahan tanpa malt digunakan dalam produksi beberapa bir. Sebelum menambahkan bahan mentah yang tidak mengandung malt ke dalam tumbukan malt, bahan tersebut harus diolah terlebih dahulu. Pekerjaan sampingan dilakukan secara paralel dengan jeda protein dari kemacetan utama. Bahan mentah tanpa malt dari bunker dimasukkan ke dalam boiler khusus. Hal ini juga sangat penting di sini bahwa campuran menjadi homogen (homogen). Untuk alasan yang sama seperti ketika menumbuk malt, diinginkan untuk melepaskan pati sehingga enzim dapat memecahnya menjadi gula yang lebih sederhana. Pati dilepaskan dengan merebus bahan mentah tanpa malt. Untuk menghindari pembentukan gumpalan pati ketika bahan baku yang tidak dimalt dipanaskan sampai titik didih, sebagian kecil dari tumbukan malt dipompa dari ketel tumbuk ke ketel bahan yang tidak mengandung malt. Setelah kira-kira 10 menit perebusan, isi tong tanpa malt dipompa kembali ke dalam mash tun.

Tahap menumbuk

Tahap menumbuk sangat sensitif terhadap kondisi suhu. Suhu jeda berikut tersedia.

45-50 ° — Temperatur mulai menumbuk
45-55 ° C - Jeda protein (protein dipecah menjadi asam amino)
65-75 ° - Jeda untuk sakarifikasi (pati dipecah menjadi gula sederhana)
76-78 ° — Suhu akhir menumbuk (aksi enzim berhenti)

Perkiraan mode menumbuk.

Penyaringan kemacetan

Tumbuk mengandung, antara lain, air, di mana gula, protein, dan asam amino dilarutkan. Selain itu, mengandung cangkang dan biji-bijian olahan. Cangkang dan bagian dalam biji-bijian, secara kolektif disebut sebagai biji-bijian bekas, adalah produk sampingan yang harus dipisahkan dari wort. Ketika tumbuk selesai, tumbuk dipompa ke dalam filter, yang disiapkan terlebih dahulu dengan mengisinya dengan air panas (pada suhu sekitar 78 ° C) sedemikian rupa sehingga bagian bawahnya (ayakan) benar-benar tertutup. air.
Penyaringan kemacetan terjadi secara bertahap:
penyaringan wort pertama
pembilasan (lapisan pelet dicuci)

Pemisahan biji-bijian (penyaringan wort pertama)

Pada tahap pertama, wort disaring melalui lapisan filter berpori yang dibentuk oleh cangkang biji-bijian. Wort pertama yang keluar dari filter tun biasanya berawan. Ini dipompa kembali ke filterchan. Operasi ini disebut pencerahan. Setelah sekitar 5-10 menit, klarifikasi selesai. Wort dikirim ke boiler pembuatan bir wort (wort).
Pada awal penyaringan, wort tidak boleh mengering terlalu cepat. Jika tidak, kemacetan akan mengental dan menghentikan filtrasi. Kecepatan operasi dikendalikan oleh aliran wort yang dipompa oleh pompa. Sejumlah faktor yang berbeda dapat mempersulit penyaringan. Kualitas malt itu sendiri, menghancurkan atau menumbuk dapat secara signifikan mengurangi laju filtrasi tumbuk.

Pencucian pelet

Ketika tingkat wort turun ke permukaan massa tumbuk, biji-bijian yang dihabiskan dicuci. Masih ada cukup banyak ekstrak yang tersisa di tempat tidur filter. Secara alami, diinginkan untuk dapat mengekstraknya. Oleh karena itu, lapisan biji-bijian diairi dengan air. Suhu air yang digunakan untuk operasi ini dijaga pada sekitar 78°C (saat memproses malt berkualitas tinggi) sehingga aktivitas enzim tidak dimulai lagi. Suhu ini sangat tergantung pada kualitas malt.
Pencucian dilanjutkan sampai kandungan ekstrak pada wort yang dihasilkan menjadi sangat rendah sehingga pencucian lebih lanjut tidak tepat.

Merebus wort

Wort dari filter tun memasuki ketel wort. Dalam ketel wort, wort akan mendidih selama sekitar 1-1,5 jam, sementara hop akan ditambahkan ke dalamnya.
Wort direbus untuk:
bawa ke konsentrasi yang diinginkan (air menguap selama memasak)
mensterilkannya dan menonaktifkan enzim
menyebabkan protein yang tidak stabil mengendap (menggumpal) (pembentukan tabung panas, atau bruh)
ekstrak zat pahit yang penting untuk produk dari hop
menghilangkan rasa yang tidak diinginkan
Di satu sisi, tumbuk harus dibilas dengan benar untuk mendapatkan hasil produk tertinggi. Di sisi lain, ada terlalu banyak air di wort. Untuk meningkatkan kepadatan wort (konsentrasi gula), perlu untuk mengurangi sebagian air. Pada saat yang sama, wort disterilkan dan enzim dihancurkan. Wort rebus disebut wort awal. Selama mendidih, hop ditambahkan ke ketel wort. Jumlah hop yang ditambahkan tergantung pada tingkat kepahitan dan jenis bir yang diseduh.

Melompat

Hop mengandung zat pahit yang membuat bir memiliki karakter khusus. Hop berkontribusi untuk ini. agar aroma dan rasa minuman menjadi lebih penuh, dan busa lebih banyak dan persisten. Selain itu, zat yang terkandung dalam hop memiliki efek antiseptik. Saat mendidih, zat yang membentuk hop larut. Zat pahit dan minyak esensial masuk ke dalam keharusan. Minyak atsiri bersifat mudah menguap dan, saat menguap, membawa serta zat-zat dari wort yang dapat membuat bir terasa tajam dan tidak enak. Bagian dari zat pahit dalam proses perebusan dilarutkan dalam wort. Beberapa protein yang ditemukan di harus bergabung dengan asam tanat dari hop. Beberapa senyawa ini tidak larut dalam hot wort dan karenanya mengendap (hot bruh). Yang terbaik adalah jika sedimen terdiri dari partikel besar, dan wort menjadi transparan. Bagian lain dari protein dan zat pahit mengendap kemudian, ketika wort didinginkan (bruh dingin). Kedua jenis endapan ini disebut juga chimney (cerobong panas dan dingin).

Waktu rebus

Warna bir tergantung terutama pada bahan baku yang digunakan. Biasanya, selama proses menumbuk, massa tumbuk agak gelap. Warna hop dan pH wort juga mempengaruhi warna bir selama proses pembuatan bir. Untuk mengekstraksi zat yang diperlukan secara maksimal dari hop dan pada saat yang sama mencapai sedimentasi dalam boiler, wort harus direbus dengan kuat.

hidrosiklon/pemukim

Untuk menghilangkan sedimen protein (pipa) yang terbentuk selama perebusan wort, tangki pengendapan digunakan dalam kombinasi dengan pemisah atau hidrosiklon (pusaran air), di mana sedimen dikumpulkan di bagian bawah. Sekarang, sebagian besar hop yang digiling halus digunakan. Residu hop dihilangkan dengan bah/hydrocyclone kasar.

Hidrosiklon

Hidrosiklon adalah tangki silinder di mana wort dipompa secara tangensial ke dinding bagian dalam tangki (tangensial). Ini menyebabkan wort di dalam tangki berputar. Pipa panas menumpuk di tengah bagian bawah tangki. Setelah seperempat jam, Anda dapat dengan jelas membedakan wort transparan di pinggiran tangki, sementara di tengah bagian bawah pipa membentuk bukit kerucut.

Pendinginan wort

Sebelum fermentasi dimulai, wort harus didinginkan. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa ragi melemah pada suhu di atas 30°C. Pada saat yang sama, risiko infeksi wort oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan meningkat, karena suhu optimalnya terletak pada kisaran 20-40 ° C. Kemudian, ketika fermentasi dimulai, ragi akan mampu menahan pertumbuhan bakteri sampai batas tertentu. Oleh karena itu, pendinginan wort dilakukan dalam sistem tertutup. Tidak diinginkan untuk meninggalkan wort dalam hidrosiklon. Karena itu, segera setelah wort diklarifikasi, itu dipompa lebih lanjut.
Untuk mendapatkan wort yang lebih transparan di banyak tanaman, itu dilewatkan melalui pemisah. Dari pemisah, wort memasuki pendingin. Di sini didinginkan hingga sekitar 10-17°C. Tingkat suhu yang tepat tergantung pada jenis bir yang diproduksi dan jenis ragi yang digunakan.

Fermentasi selanjutnya membutuhkan oksigen. Sebagian besar menghilang dari wort akibat perebusan. Karena itu, segera setelah pendinginan, wort diangin-anginkan (teroksigenasi). Saturasi terjadi di injektor khusus yang dipasang di stasiun aerasi wort.

Pendingin wort (yang merupakan penukar panas pelat) dibagi menjadi dua bagian pendingin:
bagian pertama (air dingin mendinginkan wort dari sekitar 95°C hingga sekitar 25°C).
bagian kedua (campuran yang mengandung alkohol mendinginkan wort lebih jauh ke suhu fermentasi).
Ketika wort yang didinginkan mencapai suhu yang diinginkan, itu dipompa ke tangki fermentasi atau tangki fermentasi terbuka, di mana proses fermentasi akan berlangsung.

Fermentasi

Wort (yang diseduh di bagian ke-4) dipompa ke tangki fermentasi atau tangki fermentasi yang terletak di ruang bawah tanah fermentasi. Suhu wort sekitar 10-17°C. Pada saat yang sama, ragi ditambahkan ke wort (sekitar 0,3-0,6 l/hl). Ragi berlebih tidak memberikan fermentasi terbaik. Dalam hal ini, jumlah sel ragi yang lemah dan mati di tangki fermentasi hanya akan meningkat.
Ragi dimasukkan melalui pompa atau injektor langsung ke aliran wort di jalur wort. Ragi harus tercampur dengan baik dalam massa wort sehingga fermentasi terjadi secara merata di seluruh minuman.

Selama proses fermentasi,
alkohol
karbon dioksida
zat penyedap

Tantangan ragi

Ragi, sama seperti semua organisme hidup lainnya. membutuhkan energi (nutrisi) untuk melakukan metabolismenya. Ragi mengubah energi kimia (gula) yang ada dalam wort dan mengkonsumsinya. Selama proses ini, alkohol (etil alkohol) dan karbon dioksida (karbon dioksida, karbon dioksida) terbentuk. Proses ini disebut fermentasi. Alkohol yang dihasilkan (alkohol) adalah produk limbah dari ragi. Ketika konsentrasinya mendekati 7,5-8,5%, kemampuan ragi untuk berfermentasi menurun secara signifikan. Pada konsentrasi 12,5%, ragi terbunuh. Kandungan alkohol (alkohol) dalam bir terkuat mendekati nilai ini. Ini mengacu pada bir yang diseduh dengan cara biasa. Varietas dengan peningkatan kandungan alkohol (alkohol) diproduksi dengan metode selain fermentasi konvensional.

Prasyarat penting untuk fermentasi yang baik adalah:
suhu yang tepat
aerasi yang memadai (saturasi oksigen)
jumlah ragi yang tepat
ragi berkualitas baik dan sifat yang diinginkan

Proses fermentasi berlangsung

Penting agar fermentasi dimulai sesegera mungkin. Jika tidak, bakteri dan ragi liar akan bersaing dengan ragi bir, siap berkembang biak di wort yang kaya nutrisi. Ketika fermentasi telah dimulai, alkohol dan karbon dioksida yang baru terbentuk akan mencegah aktivitas vital sebagian besar mikroorganisme. Setelah 12 jam, Anda dapat melihat tanda-tanda pertama fermentasi yang telah dimulai. Karena wort jenuh dengan karbon dioksida, gelembung kecil terlihat di permukaannya dan busa yang mirip dengan krim terbentuk. Suhu mulai naik. Selama fermentasi, antara lain, panas dilepaskan. Untuk mencegah suhu naik terlalu banyak, wort fermentasi didinginkan. Dengan demikian, suhu wort yang konstan dipertahankan, yang sangat penting untuk rasa bir masa depan dari varietas ini. Selama seluruh proses fermentasi, karbon dioksida diproduksi. Sebagian larut dalam bir. Tapi setelah beberapa saat, bir menjadi jenuh dengan karbon dioksida. Karbon dioksida yang terus dikeluarkan dikeluarkan dari tangki melalui pipa khusus. Senyawa protein yang mengendap selama fermentasi disebut pipa dingin. Sebagian besar protein membentuk serpihan dan tenggelam ke dasar tangki. Bagian ini dihilangkan bersamaan dengan pemilihan ragi bekas.

Fermentasi atas dan bawah

Fermentasi dapat terjadi dengan dua cara yang berbeda. Bedakan antara fermentasi atas dan bawah. Pada dasarnya, kedua metode ini serupa. Namun, mereka berbeda dalam hal jenis ragi, rezim suhu dan cara ragi dipilih pada akhir fermentasi. Pada tahap akhir fermentasi atas, ragi terkumpul di permukaan bir, sedangkan di fermentasi bawah ia tenggelam ke dasar. Fermentasi atas digunakan untuk membuat bir putih, stout, dan banyak bir gandum. Fermentasi bawah paling cocok untuk produksi bir jenis bir dan Eropa Tengah. Sebagai aturan, suhu lebih tinggi selama fermentasi atas.

Akhir fermentasi

Ketika hampir semua gula yang dapat difermentasi dalam wort telah diproses, fermentasi berhenti. Selama fermentasi, kadar gula (kandungan ekstrak) dan suhu dipantau setiap hari. Nilai yang diperoleh dicatat pada grafik fermentasi. Ini menunjukkan bagaimana kandungan ekstrak dikurangi ke tingkat di mana ia kemudian stabil. Sederhananya, kita dapat mengatakan bahwa di segmen proses yang sesuai dengan bagian miring diagram, gula yang dapat difermentasi dan tidak dapat difermentasi ada di dalam wort, dan ketika kurva mendatar, ini berarti bahwa hanya gula yang tidak dapat difermentasi tetap. Kami menetapkan rasio antara jenis gula ini selama proses menumbuk. Persentase ekstrak awal yang dilemahkan dalam wort menunjukkan tingkat fermentasi. Seberapa baik fermentasi berjalan, Anda dapat menghitung tetapi tingkat fermentasi akhir. Tingkat fermentasi akhir dapat dianggap ideal ketika semua gula yang dapat difermentasi diproses. Biasanya, tidak semua gula yang dapat difermentasi didaur ulang pada akhir fermentasi utama - rata-rata, kurang dari 0,5% dari gula yang tersisa dalam bir. Sisa gula biasanya disebut sebagai ekstrak residu. Bir yang dihasilkan disebut hijau (muda). Rasanya cukup kasar dan tajam, sehingga harus melalui proses pematangan.

Bir rendah kalori (ringan)

Dalam produksi bir rendah kalori, gula tersebut juga difermentasi yang tidak difermentasi selama fermentasi normal. Ini dicapai dengan menambahkan enzim khusus ke tangki fermentasi yang dapat mengubah gula yang biasanya tidak dapat difermentasi menjadi gula yang dapat difermentasi. Kurva pada grafik fermentasi bir semacam itu hanya mendatar di bagian paling bawah diagram. Ini menunjukkan bahwa pada saat fermentasi selesai, semua gula yang ada di wort telah diproses.

“Es Bir”

"Bir es" sangat dingin, mendekati titik beku sedekat mungkin. Biasanya, ini dilakukan pada saat memompa bir dari kamp ke penyaringan. Dengan pendinginan ini, beberapa karakteristik rasa bir berubah.

Paparan di ruang bawah tanah kamp

Setelah fermentasi utama selesai, bir hijau perlu dituakan agar mendapatkan rasa dan aroma yang sesuai. Dalam hal ini, bir jenuh dengan karbon dioksida. Saat menggunakan tangki kombi untuk fermentasi bir, penuaan (fermentasi) terjadi di dalamnya. Penuaan dapat dibagi menjadi dua tahap: pematangan (fermentasi) dan stabilisasi.
Selama paparan, hal berikut terjadi:
bir diklarifikasi (ragi dan beberapa zat lain diendapkan)
meningkatkan rasa dan aroma bir

Makan ragi

Ada berbagai metode untuk menghilangkan ragi dari bir. Setelah akhir fermentasi, ragi tenggelam ke dasar (dalam fermentasi bawah) dan mengumpulkan di bagian bawah. Ragi fermentasi teratas dari tangki fermentasi terbuka dipanen dari atas, karena terkumpul di permukaan bir pada akhir fermentasi. Setelah memilih ragi, bir hijau berumur (difermentasi).

pengambilan oksigen

Seperti yang telah disebutkan, penting agar wort jenuh dengan udara (oksigen) pada tahap awal fermentasi. Selama paparan, sebaliknya, keberadaan oksigen sama sekali tidak diinginkan. Ini mengoksidasi zat yang terkandung dalam bir dan merusak rasa bir. Karena itu, sangat penting bahwa selama pematangan tidak bersentuhan dengan udara.

karbon dioksida dalam bir

Bir hijau mengandung 3,5-4,5 g/l (0,35-0,45 persen massa) karbon dioksida. Dalam bir jadi - 4,5-5,0 g / l (0,45-0,50 persen massa). Untuk menciptakan kondisi terbaik untuk bir tua, perlu untuk mempertahankan, di satu sisi, suhu rendah, di sisi lain, tekanan berlebih di dalam tangki (50 kPa).

Karbon dioksida larut dalam bir ketika
suhu rendah
tekanan tinggi

Pematangan bir

Selama fermentasi utama, sejumlah zat terbentuk yang secara negatif mempengaruhi rasanya. Zat tersebut terbentuk terutama selama tahap pertama fermentasi. Beberapa zat ini mudah menguap dan menghilang ketika karbon dioksida mulai dilepaskan. Tetapi yang menentukan untuk pematangan minuman adalah reaksi kimia yang terjadi dengan partisipasi sel-sel ragi yang tersisa di dalam bir.
Kepahitan dalam bir juga menjadi lebih murni selama proses penuaan. Setelah fermentasi dan pematangan (fermentasi), suhu diturunkan menjadi sekitar 0 °C. Kemudian bir dibiarkan selama beberapa hari lagi untuk menstabilkan.

Penyaringan

Setelah menua di kamp, bir memperoleh sifat yang diinginkan. Namun, masih mengandung ragi dan sedimen yang dibentuk oleh, antara lain, protein. Semua ini membuat bir menjadi keruh.
Bir berkualitas tinggi harus memiliki sifat-sifat berikut:
transparan
menjadi steril
menjadi stabil
Agar kualitas biologis produk tidak memburuk, ragi harus dihilangkan. Protein juga perlu dihilangkan agar bir stabil dan endapan tidak muncul di botol nantinya. Untuk menghilangkan zat ini, bir harus disaring. Untuk melakukan ini, itu dilewatkan melalui filter. Paling sering, operasi ini didahului oleh pemisah yang memisahkan kotoran kasar. Bir yang disaring dikirim ke muka.
Bir melewati tahapan berikut:
pemisahan (pemisah)
pendinginan
penyaringan

Pemisahan

Untuk menghilangkan partikel besar dari bir, itu dilewatkan melalui pemisah. Perangkat ini bekerja berdasarkan prinsip centrifuge. Bir memasuki ruang berputar, di mana gaya sentrifugal melemparkan partikel berat ke pinggiran.

Prinsip penyaringan

Meskipun pemisahan dilakukan, partikel asing masih ada di dalam bir. Banyak dari mereka sangat kecil sehingga mereka bahkan tidak dapat dilihat dengan mikroskop optik biasa. Berdasarkan ini, orang akan berasumsi bahwa inklusi ini tidak mempengaruhi kejernihan bir. Namun, karena partikelnya tidak larut, bir terlihat keruh saat dipegang melawan cahaya. Filter yang sangat halus harus digunakan untuk menghilangkan partikel-partikel ini. Prinsip filtrasi adalah bir dilewatkan melalui filter yang terdiri dari serangkaian kain saring.
Bahan filter bertindak sebagai penyerap dan menjadi jenuh dengan zat yang terperangkap setelah beberapa saat. Oleh karena itu, perlu diperbarui secara berkala. Operasi ini dilakukan dengan dosis bagian baru dari bahan filter bersih dan bir yang dipasok ke filter. Bahan disimpan pada kain saring dan mengaktifkan kembali operasinya.

Bahan penyaring (media)

Biasanya, kieselguhr (tanah diatom) digunakan sebagai bahan filter. Ini mungkin yang tertua dari alat bantu filter. Kieselguhr terdiri dari kerangka (cangkang) diatom mikroskopis yang diendapkan di dasar danau dan laut. Endapan terjadi pada awal periode Miosen 21 juta tahun yang lalu. Dalam pembuatan bahan filter, kerangka ini terlebih dahulu digiling menjadi bubuk. Bahan organik kemudian dihancurkan dengan pemanasan.

Air

Air yang digunakan untuk mengisi sistem filter dan pipa sebelum dan sesudah filtrasi tidak boleh mengandung terlalu banyak oksigen, oleh karena itu, air keran biasa tidak dapat digunakan tanpa pengolahan pendahuluan. Perawatan ini dilakukan dengan menggunakan karbon dioksida (karbon dioksida) atau nitrogen dalam unit deaerasi khusus. Dalam kondisi normal, air mengandung 10-12 ppm oksigen, dan setelah deaerasi di stasiun deaerasi, konsentrasi oksigen tidak boleh melebihi 0,1 ppm. ppm (partikal per juta) - jumlah molekul oksigen per satu juta molekul air.

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah metode yang digunakan untuk membuat mikroorganisme tidak berbahaya yang dapat merusak rasa bir atau membuatnya menjadi keruh. Secara umum, metode ini bermuara pada fakta bahwa bir dengan cepat dipanaskan hingga 72-73 ° C dan tetap pada suhu ini selama sekitar 30 detik, dan kemudian didinginkan lagi. Perlakuan suhu yang tajam dan tidak signifikan seperti itu tidak berpengaruh pada rasa bir, tetapi hanya kelangsungan hidup mikroorganisme yang dapat ditemukan di dalamnya yang melemah. Inilah perbedaan antara bir modern dan bir sebelumnya, di mana perubahan rasa terjadi setelah beberapa hari karena aktivitas mikroorganisme asing.

Teknologi bir adalah proses yang kompleks dan panjang yang terdiri dari beberapa siklus. Teknologi klasik produksi bir meliputi tahapan utama berikut: memperoleh malt dari jelai, persiapan wort, fermentasi wort, penuaan (fermentasi) bir, pemrosesan dan pembotolan bir. Skema produksi bir umum ditunjukkan pada Gambar 1. Deskripsi proses produksi bir utama menggunakan peralatan ditunjukkan pada Gambar 2.

Gambar 1. Skema umum produksi bir

Gambar 2. Proses produksi bir utama. 1 bahan baku, 2 penghancur malt, 3-mash tun, 4-filter tun, 5-brewing kettle, 6-hydrocyclone (pusaran air), tangki fermentasi 7-CCT, 8-fermentasi dan tong pematangan, 9-filter, 10 - wadah.

1. Persiapan dan pembersihan

Malting adalah awal dari proses mengubah nutrisi jelai menjadi bentuk yang menguntungkan untuk pertumbuhan sel ragi dan fermentasi. Karbohidrat yang terkandung dalam biji jelai tidak larut dalam air, dan oleh karena itu jelai membutuhkan pemrosesan tambahan. Malting melibatkan seduhan, perkecambahan jelai, kemudian pengeringan malt yang baru berkecambah ("hijau") dan membuang kecambah.

Persiapan malt dilakukan di ruangan khusus yang disebut rumah malt. Sebagian besar pabrik tidak memiliki malthouse sendiri untuk memproduksi malt, tetapi menggunakan jasa pemasok. Malt disimpan di pabrik dalam silo khusus.

Pembersihan malt melibatkan pemolesan untuk menghilangkan debu dan residu kecambah, serta kotoran logam.

2. Menghancurkan

Pertama-tama, malt dikirim ke penghancur malt 2 (Gbr. 2) untuk digiling agar memudahkan akses ke zat malt. Ini memastikan pembubaran maksimum ekstraknya dalam air dan laju filtrasi yang baik, tingkat klarifikasi. Sebagai hasil penghancuran, campuran sekam, biji-bijian besar dan kecil, diperoleh tepung. Ternyata yang disebut penggilingan malt. Menurut metode penghancuran, jenis berikut dibedakan: penghancuran kering, penghancuran kering dengan pengkondisian, pengkondisian kunci (cangkang dibasahi, dilunakkan, tepung diperoleh dari bagian internal). Penghancuran malt dilakukan untuk mengintensifkan proses fisik dan biokimia dari pembubaran biji-bijian selama menumbuk, serta untuk memastikan penyaringan mash melalui lapisan biji-bijian.

3. Menumbuk

Menumbuk adalah proses mentransfer semua zat berharga dari biji-bijian ke dalam larutan ekstraktif dan menyiapkan bir wort. Dalam proses menumbuk di bawah pengaruh suhu dan dengan beberapa jeda suhu, partikel penggilingan malt dilarutkan, mis. transisi mereka ke dalam larutan sebagai akibat dari aktivitas enzim aktif dan konversi pati menjadi jenis gula yang lebih sederhana. Pada akhir tahap ini, wort memperoleh rasa manis. Konstituen yang tidak larut yang tersisa nantinya akan dipisahkan dalam tong lauter sebagai biji-bijian pembuat bir. Proses menumbuk berlangsung di mash tun 3 (Gbr. 2). Campuran yang dihasilkan disebut mash.

4. Penyaringan

Tumbukan yang sudah jadi setelah tumbuk dipompa ke dalam tong filter khusus 4 (Gbr. 2), tempat wort awal disaring. Ini diperlukan karena selain ekstrak wort, tumbuk mengandung cangkang dan bagian dalam malt, yang disebut biji-bijian. Pelet adalah produk sampingan yang harus dipisahkan dari wort. Jika wort tidak cukup jelas, itu dijalankan melalui filter lagi. Semakin jernih wort, semakin baik birnya. Tujuan dari mash filtrasi adalah untuk memisahkan fase cair (wort) dari fase padat (grain) dengan pencucian selanjutnya dari ekstrak yang tertahan oleh grain dengan air.

5. Mendidih

Pada tahap ini, massa memasuki ketel wort 5 (Gbr. 2), di mana ia direbus dengan penambahan hop dalam satu langkah atau lebih - "wort hopping". Merebus wort dengan hop melibatkan pemekatan wort ke fraksi massa padat yang telah ditentukan di wort awal, mentransfer komponen hop yang berharga ke dalam larutan, menonaktifkan enzim, mengentalkan zat protein, dan mensterilkan wort. Biasanya, hop, yang ditambahkan pada tahap awal perebusan, memberi bir rasa tertentu - kepahitan. Penambahan hop di akhir rebusan menambah rasa dan melembutkan kepahitan. Perebusan bisa berlangsung dari 60 hingga 120 menit. Hop memberi bir rasa dan aroma tertentu, meningkatkan pembusaan dan stabilitas penyimpanan bir.

Jumlah dan jenis hop yang ditambahkan tergantung pada jenis bir yang diseduh. Pada tahap produksi yang sama, wort dibawa ke gravitasi tertentu, yang dinyatakan sebagai persentase dan disebut "gravitasi ekstraktif dari wort awal". Untuk menyiapkan wort untuk klarifikasi dan pendinginan, wort dipisahkan dari butiran hop untuk mengecualikan efek negatifnya pada warna dan rasa bir.

6. Klarifikasi dan pendinginan wort yang dilompati

Hot wort yang dihasilkan dipompa ke dalam peralatan khusus - hidrosiklon (pusaran air) 6 (Gbr. 2) dengan volume satu minuman, untuk klarifikasi dengan mengendapkan partikel halus hop dan protein yang tersuspensi. Prinsip pengoperasian perangkat adalah sebagai berikut: pancaran aliran wort bir diarahkan secara tangensial, sehingga wort berputar di dalam perangkat. Di bawah aksi gaya hidrodinamik, partikel tersuspensi dikumpulkan dalam bentuk kerucut di tengah bagian bawah peralatan. Setelah pengendapan padatan, wort menjadi jernih dan dikeluarkan dari sedimen, pertama dari tingkat atas hidrosiklon, dan kemudian dari tingkat yang lebih rendah saat transparansi meningkat. Selanjutnya wort didinginkan dalam plate cooler sampai temperatur yang telah ditentukan dalam proses pemompaan ke dalam tangki fermentasi.

Klarifikasi dan pendinginan wort dilakukan untuk memisahkan suspensi darinya, menjenuhkannya dengan oksigen dan mengurangi suhu ke suhu fermentasi awal.

7. Fermentasi

Udara terkompresi steril pertama-tama disuntikkan ke dalam aliran wort yang didinginkan melalui unit aerasi dan dosis ragi khusus, dan kemudian ragi bir diberi dosis. Udara diperlukan bagi ragi untuk berkembang biak secara intensif selama 12-24 jam pertama fermentasi bir wort. Wort dikirim ke salah satu tangki silindris-kerucut (CCT) - alat fermentasi utama 7 (Gbr. 2). Cold wort memasukinya dari bawah, ragi disuntikkan ke alirannya. Proses fermentasi adalah konversi oleh ragi dari gula yang terkandung dalam wort menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Penting agar fermentasi dimulai sesegera mungkin. Jika tidak, bakteri dan ragi liar akan bersaing dengan ragi bir, siap berkembang biak di wort yang kaya nutrisi. Setelah 12 jam, Anda dapat melihat tanda-tanda pertama fermentasi yang telah dimulai. Karena wort jenuh dengan karbon dioksida, gelembung kecil terlihat di permukaannya dan busa yang mirip dengan krim terbentuk. Suhu mulai naik.

Selama fermentasi, antara lain, panas dilepaskan. Untuk mencegah suhu naik terlalu banyak, wort fermentasi didinginkan. Dengan demikian, suhu wort yang konstan dipertahankan, yang sangat penting untuk rasa bir masa depan dari varietas ini. Fermentasi berlangsung dari 6 hingga 8 hari - untuk berbagai jenis bir - pada suhu 9_18°C. Pada saat ini, semua gula yang terkandung dalam wort difermentasi, membentuk alkohol, karbon dioksida, dan sejumlah zat lain: gliserin, asetaldehida, asam asetat, suksinat, sitrat, dan laktat. Alkohol yang lebih tinggi terbentuk sebagai produk sampingan fermentasi dari asam amino, yang mempengaruhi aroma dan rasa bir. Bagian dari karbon dioksida larut dalam bir. Tetapi setelah beberapa saat, bir kembali jenuh dengan karbon dioksida. Karbon dioksida yang terus dikeluarkan dikeluarkan dari tangki melalui pipa khusus. Senyawa protein yang mengendap selama fermentasi disebut pipa dingin. Sebagian besar protein membentuk serpihan dan tenggelam ke dasar tangki. Bagian ini dihilangkan bersamaan dengan pemilihan ragi bekas. Ketika hampir semua gula yang dapat difermentasi dalam wort telah diproses, fermentasi berhenti. Semua produk fermentasi alkohol yang terbentuk di wort terlibat dalam pembentukan rasa dan aroma spesifik (buket) bir. Pada akhir proses fermentasi "bir muda" didinginkan hingga suhu 3°C. Dalam hal ini, ragi yang menetap dikeluarkan dari bagian bawah CCT. Ini adalah ragi generasi pertama. Mereka dapat digunakan untuk fermentasi ulang. Berapa kali mereka akan digunakan tergantung pada kualitas ragi dan pada kebersihan dan akurasi produksi, karena mereka mampu menyerap berbagai zat, bahkan logam berat. Ras ragi yang berbeda menentukan karakter bir masa depan, dan, sebagai aturan, setiap tempat pembuatan bir menggunakan ras murninya sendiri.

Fermentasi utama wort dilakukan untuk memecah jumlah utama karbon, produk sampingan fermentasi oleh ragi dan membentuk komposisi optimal bir muda.

8. Pematangan

Kemudian bir yang telah melewati tahap fermentasi dikirim ke tahap berikutnya - setelah fermentasi dan pematangan 8 (Gbr. 2). Untuk pematangan akhir, "bir muda" disimpan pada suhu 0_2°C. Selama periode ini, jenuh dengan karbon dioksida, ada fermentasi lambat dari ekstrak yang tersisa di dalamnya, klarifikasi dan pembentukan buket dan rasa yang penuh.

Fermentasi bir muda menyediakan saturasi alami dengan karbon dioksida sebagai hasil dari fermentasi jumlah karbon yang tersisa, pembentukan zat aromatik tertentu, pengendapan ragi, suspensi, protein dan senyawa polifenol. Setelah analisis kimia, mengkonfirmasi kesiapan produk, dan mencicipi, bir dikirim untuk penyaringan (klarifikasi).

9. Penyaringan

Senyawa yang menyebabkan kabut dalam bir memiliki struktur yang kompleks dan memiliki berbagai ukuran partikel, sehingga penyaringan menggunakan tanah diatom sebagai bahan pembantu dianggap sebagai metode terbaik untuk menghilangkannya. Tanah diatom adalah batuan sedimen yang menciptakan permukaan berpori yang dilalui bir, sementara partikel zat yang mempengaruhi kabut tetap ada. Pertama, bir melewati pemisah, di mana partikel besar dipisahkan, kemudian melalui filter tanah diatom. Terakhir, bir melewati tahap pemurnian halus, di mana partikel terkecil 9 dihilangkan (Gbr. 2). Jika perlu, bir juga dijenuhkan dengan karbon dioksida melalui carbonizer. Setelah operasi ini, bir benar-benar transparan dan dikirim ke tangki penyimpanan - forfas (kumpulan bir yang diklarifikasi) di mana bir disimpan pada suhu rendah segera sebelum pembotolan.

10. Pembotolan

Proses pembotolan berbeda tergantung pada jenis wadah, dan termasuk: pasteurisasi bir, persiapan wadah (pencucian dan sterilisasi), pembotolan, pelabelan, pengemasan dalam kotak dan palet.

Pasteurisasi diperlukan untuk memastikan umur simpan bir lebih lama, untuk menghindari perubahan rasa dan kualitas bir akibat aktivitas mikroba. Dalam proses ini, bir dipanaskan ke suhu yang diperlukan untuk waktu yang singkat.

Bir dituangkan ke dalam wadah yang telah mengalami pemrosesan menyeluruh (penolakan wadah dengan retakan atau cacat lainnya), dicuci di dalam dan di luar, dibilas, diperiksa kebersihannya di laboratorium. Selama pengisian ke dalam wadah, apa pun jenisnya, wadah itu diisi dengan karbon dioksida untuk efek tekanan balik. Efek ini memungkinkan bir mengalir perlahan ke dalam wadah di bawah pengaruh gravitasi, mencegah pembusaan, kebocoran karbon dioksida, masuknya oksigen ke dalam bir, dan juga berkontribusi pada pengisian wadah yang seragam. Kemudian wadah disumbat, diletakkan di atas palet dan dikirim ke gudang produk jadi. Pembotolan bir dilakukan untuk mendapatkan produk jadi dalam bentuk bir botol, kalengan atau draft. Kondisi utama untuk pembotolan adalah tidak merusak kualitas bir. Pertama-tama, ini menyangkut pelestarian tingkat CO2 dalam minuman dan kepatuhan terhadap disiplin mikrobiologis.

Di sebagian besar negara di dunia, bir tradisional dianggap sebagai minuman favorit. Untuk alasan ini, minuman memabukkan menikmati permintaan konsumen yang tinggi secara konsisten sepanjang tahun. Oleh karena itu, produksi bir, sebagai bisnis, adalah pekerjaan yang sangat menguntungkan. Selain itu, pembuatan bir dianggap sebagai salah satu cara paling kuno untuk menghasilkan uang. Teknologi produksi bir dikembangkan ratusan tahun yang lalu. Sejak itu, tahun demi tahun, telah diperbaiki dan diasah.

Di zaman kita, sebagian besar produksi bir dilakukan oleh pabrik besar dengan nama besar. Namun, menurut banyak pecinta minuman memabukkan ini, seringkali kualitasnya tidak memenuhi persyaratan yang ditentukan. Selain itu, produsen yang tidak bermoral, yang berusaha memaksimalkan umur simpan minuman, menambahkan "buket" pengawet yang secara negatif mempengaruhi karakteristik rasa bir botolan.

Penggemar bir asli lebih memilih bir langsung daripada analog draft. Ini diproduksi secara eksklusif oleh pabrik swasta. Rasa minuman hidup memabukkan selalu segar dan menyenangkan, karena tidak termasuk pengawet dan penambah rasa dalam komposisinya. Sebagian besar pengusaha yang mengetahui apa itu produksi bir rumahan, berpendapat bahwa, meskipun tingkat persaingannya tinggi, ide bisnis dianggap sebagai salah satu peluang penghasilan yang paling hemat biaya.

Produksi bir: rencana bisnis yang kompeten

Sebelum memulai implementasi ide bisnis, seorang pengusaha harus mengembangkan rencana bisnis terperinci, setelah sebelumnya menganalisis permintaan konsumen di wilayah teritorial tertentu. Rencana tersebut juga mencakup perhitungan jumlah modal awal yang dibutuhkan, serta perkiraan waktu pengembalian modal. ide bisnis untuk produksi dan penjualan bir.

Jika kita berbicara tentang permintaan di pasar konsumen, perlu dicatat bahwa bir dianggap yang paling populer di antara semua minuman beralkohol. Alasan popularitasnya yang tinggi bisa disebut harga murah dan rasanya yang enak. Perlu juga dicatat bahwa di musim panas permintaan alkohol ini meningkat secara signifikan, namun tetap tinggi secara konsisten di musim dingin, sehingga tidak dapat diterima untuk menyebut bir sebagai minuman musiman.

Mengingat sulitnya pengusaha sederhana yang memiliki pabrik kecil untuk bersaing dengan pabrik besar yang bergerak dalam produksi massal, ia harus mempertimbangkan dengan cermat proses penjualan minuman yang disiapkan. Namun, penjualan hanya bisa berhasil jika teknologi produksi bir diikuti, yang paling baik diseduh menurut resep yang sudah terbukti. Karakteristik rasa yang khas akan memenangkan hati konsumen, banyak di antaranya akan menjadi pelanggan tetap.

Rencana bisnis dibagi menjadi langkah-langkah berikut:

setelah memilih ide untuk memulai bisnis, perlu untuk menganalisis pasar konsumen;
maka usaha tersebut harus melalui proses pendaftaran resmi;
perhitungan semua biaya keuangan yang terkait dengan memulai bisnis;
pemilihan tempat yang sesuai dan kesimpulan dari perjanjian sewa;
pilihan peralatan untuk pembuatan bir;
penentuan dengan pasar penjualan dan pengembangan kampanye iklan.

Peralatan untuk produksi bir

Di pasar modern, seorang pengusaha akan menemukan berbagai macam peralatan dari merek-merek terkenal. Produk yang paling banyak diminati adalah dari produsen peralatan pabrik Ceko, Rusia dan Cina. Kategori harga juga sangat berfluktuasi.

Ambil contoh, peralatan dari pabrikan Inyegral-Geha, yang kapasitasnya sama dengan seribu liter per hari, berharga sekitar 650 ribu dolar, tetapi analog produksi Rusia dari CJSC Moscon berharga sekitar 170 ribu dolar. Untuk memulai, yang terbaik bagi pengusaha untuk membeli model dengan harga terjangkau, tetapi dengan kualitas yang layak. Jika seorang pengusaha tidak berencana untuk memproduksi lebih dari seratus liter bir per hari, cukup baginya untuk membeli peralatan senilai sekitar 900 ribu rubel.

Registrasi Bisnis

Jika seorang pengusaha memutuskan untuk membuka bisnis dalam produksi dan penjualan bir, ia harus mendaftarkan bisnisnya dengan cara yang ditentukan oleh hukum. Untuk memulainya, seorang pengusaha perlu memutuskan apa materi dan bentuk hukum dari kegiatannya. Lebih baik tetap menggunakan IP. Ketika proses formalisasi menjadi lebih sederhana, kecepatannya akan meningkat, pembayaran pajak akan dilakukan sesuai dengan skema yang disederhanakan.

Jika kita berbicara tentang perizinan produksi bir rumah, pemerintah Rusia setiap tahun mempertimbangkan tagihan baru mengenai perizinan produksi bir. Saat ini, lisensi tidak diperlukan untuk produksi bir, yang sangat menyederhanakan pembukaan bisnis di bidang ini.

Fitur produksi bir

Proses pembuatan bir harus dikendalikan oleh ahli teknologi yang berpengetahuan. Pemiliknya mungkin tidak terlibat langsung dalam prosesnya, tetapi dia harus mengetahui secara spesifik produksi bir rumahan. Seluruh proses meliputi:

harus persiapan;
fermentasi ragi;
pasca-fermentasi;
proses filtrasi dan pasteurisasi;
tumpahan bir.

Juga, pengusaha harus memahami bahwa opsi pengiriman minuman yang paling menguntungkan adalah pengangkutannya dalam tong. Selain itu, lebih hemat biaya untuk membuat minuman memabukkan pada ekstrak malt, tetapi tidak pada malt. Produk seperti itu tidak perlu disertifikasi, pengusaha hanya perlu kesimpulan dari SES.

Bahan baku dan pemasoknya

Semua yang dibutuhkan untuk menyeduh adalah hop, air, ekstrak malt, dan ragi bir. Anda dapat meningkatkan kualitas minuman dengan menggunakan air lunak. Pembelian bahan baku dilakukan sebagai berikut:

kesimpulan dari kesepakatan dengan mitra-pemasok peralatan yang diperlukan;
pembelian dari perusahaan asing;
menjalin kontak dengan pabrik-pabrik besar.

Awalnya, seorang pengusaha akan membutuhkan sekitar dua juta rubel. Dalam hal ini, jumlah pendapatan akan menjadi sekitar dua ratus ribu rubel sebulan.

Proses teknologi

Teknologi produksi bir kondisional dibagi menjadi beberapa tahap:

Malt sudah disiapkan sebelumnya. Untuk melakukan ini, perlu untuk berkecambah biji-bijian sereal, yang terbaik untuk memilih jelai. Kemudian mereka dikeringkan, dan juga dibersihkan dari semua kecambah;
Keharusan terhapus. Sekarang malt dihancurkan dan dicampur dengan air yang dimurnikan dan dilunakkan, menghasilkan wort yang manis. Kemacetan dianggap sebagai komposisi air dan produk biji-bijian yang dihancurkan;
Selanjutnya, mash disaring ketika disuling melalui filter tertentu, sebagai akibatnya campuran tersebut dipecah menjadi wort dan biji-bijian yang tidak dicampur;
Wortnya mendidih. Hop dan bahan lainnya ditambahkan ke dalamnya. Seluruh proses memakan waktu satu atau dua jam. Selama waktu perebusan, hop punya waktu untuk larut, dan komponen aromatik yang mempengaruhi rasa juga hilang;
Keharusan diperjelas. Pemisahan sisa jelai dari hop dilakukan dalam hidrosiklon, di mana wort bergerak. Gaya sentrifugal mempengaruhi wort sehingga residu terkonsentrasi di sepanjang radius peralatan. Kemudian wort mengendap selama dua puluh hingga tiga puluh menit dan dipisahkan dari sedimen;
Tahap pendinginan wort. Harus diangkut ke tangki fermentasi khusus, di mana ia jenuh dengan oksigen yang cukup dan didinginkan. Mempersiapkan nutrisi ragi;
Selanjutnya, ragi bir ditambahkan ke komposisi, setelah itu larutan difermentasi selama beberapa minggu. Setelah menyelesaikan proses fermentasi, cairan buram diperoleh, yang sama sekali tidak terlihat seperti bir. Oleh karena itu, proses fermentasi mengikuti, ketika minuman memabukkan disimpan dalam tangki tertutup di bawah sedikit tekanan karbon dioksida. Durasi tahap fermentasi secara langsung tergantung pada jenis minuman yang memabukkan;
Bir cocok untuk penyaringan, membebaskan diri dari partikel ragi. Paling sering, tahap ini hanya dilakukan dalam pembuatan bir industri. Karena penggunaan filtrasi, umur simpan bir meningkat, karena mikroflora minuman dihancurkan sebagian;
Beberapa jenis bir dipasteurisasi. Proses pasteurisasi, ketika bir dipanaskan hingga suhu 60 - 80 derajat, juga memperpanjang umur simpan alkohol. Perlu dicatat bahwa pasteurisasi berdampak negatif pada rasa minuman.

personel yang direkrut

Akan sangat sulit bagi seorang pengusaha untuk mengatasi bahkan dengan tempat pembuatan bir kecil. Yang terbaik adalah mempekerjakan pekerja yang memenuhi syarat yang harus memahami pembuatan minuman. Kontrol penuh dari setiap tahap proses teknologi akan berada di pundak karyawan. Dianjurkan untuk menyewa pemodal yang akan memantau arus kas. Untuk melakukan fungsi ini, seorang akuntan atau pengacara cocok.

Untuk mengangkut minuman, Anda harus membeli mobil, yang akan dikendarai oleh pengemudi, serta pemuat. Pengusaha juga tidak boleh lupa melakukan kampanye pemasaran yang tepat, yang dikembangkan oleh manajer yang sangat berkualitas.

Awalnya, wirausahawan dapat melakukan beberapa fungsi sendiri. Namun, seorang pengusaha tidak boleh mengambil kendali proses teknologi jika dia tidak memiliki keterampilan dan pengetahuan tertentu.

Penjualan bir

Produksi bir rumahan akan menguntungkan hanya jika pengusaha memperhatikan cara menjual minuman terlebih dahulu. Perlu dicatat bahwa tidak mungkin seorang pengusaha dapat menjual minuman dengan harga murah pada pasangan awal, karena persaingan akan terlalu tinggi. Namun, seiring waktu, ketika resep bir diminati, pendapatan akan menjadi lebih besar. Kemudian pengusaha dapat dibenarkan menaikkan harga.

Juga harus diingat bahwa minuman memabukkan memiliki umur simpan yang agak pendek, sehingga harus segera dijual sampai semua kualitas yang bermanfaat dan sifat rasa hilang. Yang terbaik bagi seorang pengusaha untuk mencoba membuat kesepakatan jangka panjang dengan pub dan bar lokal, restoran dan kafe musim panas.

Baca lebih banyak: Ide bisnis - merokok ikan

Bir adalah minuman beralkohol paling populer saat ini. Teknologi untuk menyeduh bir buatan sendiri itu sederhana, dan jika Anda membuat bir sendiri di rumah atau telah mencoba bir buatan sendiri setidaknya sekali, maka Anda tahu bahwa apa yang dijual di toko adalah parodi yang menyedihkan dan tidak berharga. Selama ribuan tahun orang telah membuat bir. Bahkan di Mesir kuno, profesi pembuat bir dikuasai. Tentu saja, resep-resep pada masa itu praktis tidak memiliki kesamaan dengan resep-resep modern, tetapi prinsip-prinsip dasarnya tetap dipertahankan. Bahkan 100 tahun yang lalu, hampir setiap wanita tahu cara membuat bir di rumah.

Pada saat epidemi, itu adalah bir buatan sendiri yang menyelamatkan dari keracunan dan kematian.

Menurut teknologi pembuatan bir rumahan, hop ditambahkan pada tahap perebusan. Jumlah hop, varietasnya, dan waktu aplikasi ditentukan oleh resep.

Setelah mendidih selesai, wort didinginkan, ini bisa dilakukan dengan menempatkan panci di bak air dingin.

Setelah dingin, wort dituangkan ke dalam tangki fermentasi (ember plastik), ragi ditambahkan, dan dihilangkan selama beberapa hari untuk fermentasi.

Setelah fermentasi utama, teknologi untuk membuat bir buatan sendiri melibatkan pembotolan dan pasca-fermentasi. Waktu fermentasi, pematangan, serta metode karbonisasi ditentukan oleh resep.

Di sinilah teknologi pembuatan bir buatan sendiri berakhir. Jika Anda memiliki pertanyaan, kirimkan saya, saya akan dengan senang hati membantu.

Semoga berhasil dengan pembuatan bir dan bir Anda yang lezat!

Dibaca: 2 530

Teknologi klasik produksi bir meliputi tahapan utama berikut: memperoleh malt dari jelai, persiapan wort, fermentasi wort, penuaan (fermentasi) bir, pemrosesan dan pembotolan bir. Ini adalah proses yang panjang dan kompleks yang berlangsung 60-100 hari dan sangat tergantung pada kualifikasi pembuat bir. Terlepas dari kenyataan bahwa bahan bakunya adalah komponen yang sama, kualitas bir yang diproduksi oleh perusahaan yang berbeda berbeda.

Mendapatkan malt. PADA Dalam pembuatan bir, malt memainkan peran sebagai sumber tidak hanya enzim aktif, tetapi juga kompleks organik (terutama gula yang larut dalam air) dan mineral, yang memungkinkan, dengan partisipasi enzim ini, untuk mendapatkan wort bir yang sesuai. untuk fermentasi. Semakin banyak gula sederhana yang diperlukan untuk fermentasi terakumulasi dalam malt, semakin aktif proses fermentasi dan semakin banyak alkohol yang terakumulasi.

Jelai yang digunakan untuk membuat malt direndam dalam tong khusus berisi air pada suhu 12-17°C. Dalam biji-bijian, saat kelembaban meningkat, enzim seluler diaktifkan dan proses biokimia yang dikatalisasi olehnya dipercepat. Ini mengarah pada peningkatan tajam dalam intensitas proses pernapasan dan percepatan hidrolisis polisakarida menjadi gula sederhana yang diperlukan untuk proses biokimia ini. Perendaman ditangguhkan ketika kelembaban biji-bijian mencapai 42-45% dalam produksi malt ringan dan 45-47% - gelap.

Kehilangan gula pada proses respirasi selama perendaman mencapai 1,5%, sedangkan proses amilolitik dan proteolitik memperoleh aktivitas terbesar.

Untuk perkecambahan, biji-bijian yang direndam dikirim ke rumah malting dengan berbagai desain (kotak atau drum). Proses malting dilakukan pada suhu 15-19°C dan aerasi butir yang baik selama 5-8 hari. Pada saat yang sama, endosperm butir melunak pada akhir malting dan mudah mengalami triturasi karena hidrolisis pati oleh amilase, dan hemiselulosa oleh sitase (kompleks enzim). Gula larut terakumulasi dalam biji-bijian yang berkecambah - maltosa, glukosa, fruktosa, dan gula lainnya, yang memberi rasa manis pada malt. Selama hidrolisis fitin oleh enzim fitase, inositol dan garam kalsium-magnesium asam fosfat terbentuk. Kehadiran inositol dalam wort merangsang aktivitas vital ragi, dan asam fosfat menentukan keasaman malt dan wort.

Karena aktivasi proses proteolitik (proteinase, peptidase dan amidase), kompleks kompleks senyawa nitrogen dihidrolisis dengan pembentukan protein larut, pepton, asam amino, dan amonia.

Dalam proses perkecambahan biji, bersama dengan hidrolisis, proses sintesis senyawa aktif fisiologis juga terjadi. Jadi, jelai malt mengakumulasi vitamin B, tokoferol, dan asam askorbat. Kandungan riboflavin terutama meningkat (hingga 210 mg per 100 g bahan kering). Selanjutnya, selama interaksi kimia produk hidrolisis dengan senyawa aktif, terbentuk zat aromatik dan penyedap baru yang khas dari biji yang berkecambah dan kering. Oleh karena itu, bir tidak dapat diperoleh dari malt mentah (hijau).

Untuk memberikan sifat yang diperlukan dan kualitas penyimpanan yang baik, malt dikeringkan pada berbagai kondisi suhu hingga kadar air sisa 2-3,5%. Berbagai rezim suhu dan durasi pengeringan memungkinkan untuk mendapatkan malt dengan indikator kualitas yang berbeda dan sifat teknologi yang sesuai. Jenis bir yang diproduksi (terang, semi-gelap, gelap), pada gilirannya, bergantung pada kualitas malt awal.

Untuk pengembangan varietas bir domestik, jenis malt berikut diperoleh: terang, gelap, karamel dan dibakar.

malt pucat diperoleh dengan mengeringkan jelai yang berkecambah selama 16 jam dengan peningkatan suhu secara bertahap dari 25-30 menjadi 75-80 °C. Tergantung pada kualitasnya, malt ringan dibagi menjadi tiga kelas: kualitas tinggi, pertama dan kedua. Dalam bentuk jadi, memiliki warna terang, rasa manis, aroma malt, endosperm tepung longgar dan kemampuan sakarifikasi yang tinggi. Gunakan untuk sebagian besar bir.

Untuk mendapatkan gelap gandum berkecambah malt dikeringkan selama 24-48 jam pada suhu yang lebih tinggi, mencapai 105 ° C pada akhir proses. Malt gelap tidak dibagi menjadi beberapa kelas. Selain warna coklat-kuning, malt gelap berbeda dari malt ringan dalam kerapuhan endosperma dan kapasitas sakarifikasi yang lebih rendah. Gunakan untuk bir hitam.

Karamel malt, tergantung pada kualitasnya, dibagi menjadi dua kelas: pertama dan kedua. Dalam warna, bisa dari kuning muda hingga kecoklatan dengan kilau mengkilap. Untuk produksinya, malt kering atau hijau dengan kandungan gula tinggi digunakan, yang dipanggang pada suhu 120-170 °C. Karena karamelisasi gula terjadi pada suhu tinggi, serta proses Maillard, penampilan butiran pada potongan adalah massa coklat yang disinter. Pembakaran biji-bijian tidak diperbolehkan untuk jenis malt ini.

malt panggang- Ini adalah butiran coklat tua, tanpa warna hitam. Ini dibuat dari malt hijau dengan pelembaban awal dan pemanggangan berikutnya pada suhu 210-260 ° C. Hasilnya, terbentuk rasa dan aroma yang mengingatkan pada kopi, tanpa rasa gosong dan pahit. Jenis biji-bijian pada potongan berwarna coklat tua, tetapi bukan massa hitam.

Dalam proses pengeringan dan pemanggangan malt, proses kimia intensif terjadi dengan pembentukan zat aromatik dan pewarna tertentu. Pentosa yang terakumulasi sebagai hasil hidrolisis diubah menjadi furfural dan aldehida lainnya serta zat aromatik yang menyebabkan bau malt (kerak gandum hitam). Komponen berwarna malt adalah produk penghancuran gula sebagai akibat dari karamelisasi dan pembentukan melanoidin, yang berlangsung paling intensif pada suhu di atas 80 °C. Melanoidin, yang memiliki sifat surfaktan, adalah agen pembusa yang baik, dan karena itu bir hitam menghasilkan lebih banyak busa.

Setelah kering, malt dibebaskan dari kecambah, karena mereka memberikan higroskopisitas dan rasa pahit karena adanya alkaloid hordenine. Kebutuhan untuk operasi ini juga terkait dengan fakta bahwa asam amino menumpuk di kecambah, yang, masuk ke dalam wort, merupakan sumber pembentukan minyak fusel selama fermentasi. Malt memperoleh kesiapan akhir untuk digunakan hanya setelah 3-5 minggu penuaan (pematangan) di gudang.

Malt yang sudah jadi dipoles, dibebaskan dari sisa-sisa kecambah dan kotoran, melewati peralatan magnetik, dan kemudian diumpankan ke penghancur malt. Tingkat sakarifikasi pati, tingkat ekstrak wort, dan durasi filtrasi tergantung pada tingkat penghancuran malt.

Persiapan wort. Malt yang dihancurkan, dan bahan-bahan yang tidak mengandung malt, dicampur dengan air panas dengan perbandingan 1:4. Campuran yang dihasilkan diaduk perlahan sambil dipanaskan hingga suhu 50–52°C selama 10–30 menit. 15-20% zat terlarut malt langsung masuk ke dalam larutan tanpa perlakuan enzimatik. Pada saat yang sama, hidrolisis enzimatik zat nitrogen yang tidak larut dalam air dan fitin terjadi. Kemudian campuran dipindahkan ke tong tumbuk, di mana, di bawah aksi enzim malt, hidrolisis lebih lanjut dan transformasi zat yang tidak larut dalam air dari bahan baku menjadi yang larut dalam air, membentuk ekstrak wort masa depan, berlangsung. Untuk memastikan transisi maksimum zat ke dalam larutan, tumbuk perlahan dipanaskan dengan pengadukan konstan hingga 70-72 ° C (metode infus).

Dalam metode lain (rebusan), 1/3 dari tumbuk dipompa ke dalam ketel, di mana direbus selama 15-30 menit, setelah itu digabungkan dan dicampur dengan sisa tumbuk. Ulangi operasi ini 2-3 kali, bawa suhu seluruh tumbuk ke nilai yang diperlukan. Pada saat yang sama, durasi seluruh proses persiapan tumbuk adalah 3-3,5 jam.Penumbukan malt ini diperlukan untuk hidrolisis enzimatik lebih lanjut dari pati. Urutan transformasi pati selama hidrolisis di bawah aksi a- dan |3-amilase adalah sebagai berikut:

pati-amilodekstrin-eritrodekstrin-akro-dekstrin;

maltodekstrin—maltosa—glukosa.

Seiring dengan sakarifikasi lengkap pati menjadi glukosa dalam mash, proteolisis protein selesai, produk yang memainkan peran penting dalam pembentukan sifat organoleptik dan stabilitas bir selama penyimpanan.

Tumbuk bergula kemudian dikirim ke penyaringan untuk memisahkan bagian cair dari wort dari fase padat tumbuk. Dalam hal ini, lapisan filter dibentuk oleh fase padat dari tumbuk itu sendiri - biji-bijian bir (komponen yang tidak dapat dihidrolisis, membran sel, protein yang digumpalkan saat dipanaskan), mengendap di jaring tong penyaringan, penekan filter yang digunakan untuk menyaring wort bir . Dimungkinkan juga untuk memisahkan biji-bijian pembuat bir dengan bantuan sentrifugal yang dapat dibongkar sendiri.

Wort yang disaring dan butiran air yang diperoleh setelah pencucian dipindahkan ke ketel wort untuk direbus dengan hop, penguapan ke konsentrasi yang diinginkan dan sterilisasi. Pada suhu tinggi, enzim benar-benar tidak aktif dan mengkoagulasi bagian dari protein larut, sedangkan zat pahit dan aromatik hop larut dalam wort. Pada saat yang sama, serpihan besar protein terkoagulasi, mengendap, menangkap partikel kekeruhan dan dengan demikian memperjelas wort.

Hop a-acid (humulone), yang ketika direbus, berubah menjadi isohumulone (sangat larut dalam air), terutama merupakan sumber karakteristik kepahitan bir yang khas. Kelarutan (3-asam dapat diabaikan, dan sch-resin lunak dihidrolisis untuk membentuk (3-resin) dan isobutilaldehida dan asam asetat dihilangkan, yang terlibat dalam pembentukan aroma dan rasa spesifik dari wort dan bir. tingkat, tergantung pada jenis bir dan formulasinya, berkisar antara 22 hingga 45 g/da l.

Wort yang dilompati, dibawa ke kepadatan yang diinginkan, dilewatkan melalui pembuat hop, didinginkan hingga 4-6 ° C, dan kemudian dibebaskan dari protein yang terkoagulasi menggunakan pemisah. Selama operasi ini, keharusan akhirnya diklarifikasi dan jenuh dengan oksigen, yang diperlukan untuk pengembangan ragi.

Fermentasi wort berlangsung dalam wadah terbuka atau tertutup, kayu atau logam dengan ras ragi fermentasi bawah dan atas khusus. Untuk varietas porter khusus, pada akhir fermentasi, ragi yang berfermentasi lemah dari genus Brettanomycetes diperkenalkan, yang memberi bir aroma spesifik khusus. Pada permukaan wort 15-20 jam setelah penambahan ragi, strip busa putih muncul (tahap zabela), dan kemudian seluruh permukaan wort fermentasi ditutupi dengan busa halus dengan ikal yang meningkat secara bertahap. Setelah mencapai maksimum, ikal rontok, busa mengental dan berubah menjadi cokelat. Busa yang mengendap (deca) harus dihilangkan dari permukaan wort karena rasanya yang pahit. Pada akhir fermentasi, ragi bagian bawah mengendap di bagian bawah. Cairan yang dijernihkan disebut bir hijau atau bir muda. Seiring dengan akumulasi etil alkohol dan karbon dioksida sebagai hasil fermentasi, ia juga mengakumulasi sejumlah produk sampingan yang terlibat dalam menciptakan rasa dan aroma bir. Proses fermentasi utama selesai dalam 7-9 hari. Pada titik ini, sekitar 1,5% gula tetap tidak difermentasi dalam bir.

Paparan (fermentasi) bir berkontribusi pada pembentukan akhir keuntungan konsumen bir. Untuk pasca-fermentasi, bir muda dipompa ke dalam tangki logam yang tertutup rapat, yang permukaan bagian dalamnya dilapisi dengan pernis makanan khusus. Tergantung pada varietasnya, bir disimpan pada suhu 0–3°C selama 11–100 hari. Sebagai hasil dari fermentasi sisa gula, kekuatan bir sedikit meningkat, juga jenuh dengan karbon dioksida dan diklarifikasi. Interaksi berbagai produk primer dan sekunder dari proses fermentasi utama dan sampingan mengarah pada pembentukan zat baru yang menentukan rasa dan aroma khas bir matang, serta fitur varietasnya.

Pengolahan dan pembotolan bir. Setelah kontrol laboratorium dan organoleptik, memastikan kualitas bir yang dihasilkan, bir tersebut diproses dan dibotolkan. Untuk memberikan transparansi, bir disaring melalui pelat yang ditekan dari berbagai massa filter, dan yang terbaik adalah filter diatomite (kieselguhr). Dalam proses klarifikasi, bir kehilangan sebagian besar karbon dioksida, oleh karena itu, pengenalan tambahan karbon dioksida sebelum pembotolan diizinkan, diikuti dengan penuaan selama 4-12 jam untuk asimilasi.

Bir adalah minuman berbusa yang menyegarkan, kaya karbon dioksida, diperoleh dengan memfermentasi wort bir dengan ras khusus ragi bir.

Beer wort dibuat dari produk biji-bijian yang dihancurkan: terutama jelai atau malt gandum, jelai, gandum, jagung dan biji-bijian lainnya, air, gula, dan produk hop.

Bir terjadi:

bir ringan dengan warna 0,4-2,5 c / unit (tidak lebih dari 14 unit EBC);

semi-gelap - dengan warna 2.5-4.0 c / unit (15-40 EBC); h gelap - dengan warna 4,0-8,0 sen / unit (40-160 unit EBC);

c / unit - cm 3 larutan yodium dengan konsentrasi 0,1 mol / dm 3 per 100 cm 3 air.

** EBU - Konvensi Pembuatan Bir Eropa.

non-alkohol - dengan fraksi massa alkohol tidak lebih dari 0,4%;

kuat - dengan fraksi massa alkohol 1,0-6,0%;

asli - bir ringan dengan periode fermentasi yang diperpanjang dan tingkat hop yang meningkat;

dipasteurisasi - dengan peningkatan stabilitas biologis yang diperoleh dengan perlakuan panas;

khusus - disiapkan dengan menggunakan aditif penyedap atau aromatik.

Bahan baku utama untuk produksi bir adalah barley malt, hop dan air. Rasa, nutrisi, dan sifat konsumen lainnya dari bir bergantung pada kualitas dan persiapannya.

Produksi bir mencakup sejumlah tahapan teknologi yang saling terkait berturut-turut yang dicirikan oleh parameter yang diatur secara ketat. Kebenaran dari semua proses sangat menentukan kualitas bir.

Malt diperoleh dengan berkecambah sereal dalam kondisi buatan pada suhu dan kelembaban tertentu.

Menurut metode persiapan, jenis malt berikut dibedakan: terang, gelap, karamel dan dibakar. Menurut indikator kualitasnya, itu harus memenuhi persyaratan standar - GOST 29249-92.

Untuk produksi malt, jelai digunakan yang memenuhi persyaratan GOST 5060-86 - "Jelai untuk pembuatan bir". Jenis bahan baku yang masuk ke pabrik harus disertai dengan sertifikat mutu.