A margarin és a speciális zsírok orosz piaca. Margarin és kenhető gyártósor, ECO

Háztartási bolt margarin termékek

21-ben 12%-kal nőtt az iparág margarinértékesítésből származó bevétele az előző évhez képest. 211-ben a margarintermékek értékesítéséből származó bevételek mutatója 35,9%-kal csökkent 21-hez képest, különösen a margarin szegmensben 41,7%, a zsírszegmensben - 14,3%. A margarin nagykereskedelmében is mérséklődnek a mutatók, 12,5%-kal 21-re. A margarintermékek kiskereskedelmi értékesítésének volumene ugyanakkor nőtt, a növekedés 7,9%-ot tett ki.

212 első félévében 211. január-júniushoz viszonyítva a margarintermékek értékesítéséből származó bevétel 32,2%-kal, a margarin nagykereskedelmi értékesítése 2,7%-kal, a kiskereskedelmi forgalom 5,4%-kal nőtt. Legnagyobb növekedés a kiskereskedelmi forgalom a Khakassia Köztársaságban - 77%-kal és a Kaluga régióban - 66,4%-kal.

A margarintermékek gyártásában a bevétel oroszlánrésze a margariné, míg a kombinált zsírok aránya 211-ben 28,5%-ra nőtt. A 212. első félévi eredmények szerint azonban 211. január-júniushoz képest a mutató 32%-ról 26%-ra csökkent.

A margarintermelés típusonkénti szerkezetét tekintve megjegyzendő, hogy 212 első felében a keménymargarin részaránya 211 első félévéhez képest nőtt. Ez a fajta margarin a termelési szerkezet több mint 65%-át foglalja el. Az ipari feldolgozásra szánt margarin részarányának csökkenése is megfigyelhető volt.

Az olaj- és zsíripar fő volumenének szegmensenkénti termelése a legnagyobb iparági holdingokra koncentrálódik, amelyek mind speciális zsírok, mind margarinok előállítására képesek, ill. hagyományos termék zsíros-olajos növények - majonéz. Oroszországban körülbelül 2 gyár foglalkozik margarintermékek gyártásával, és ezek fele csomagolt termékeket gyárt. A margarintermékek vezető gyártói Magyarországon orosz piac Az EFKO, a SolPro és a Cargill cégek lépnek fel.

A margarin exportja és speciális zsírok

Az exportáramlás szerkezetében a döntő részt a margarin kínálat foglalja el. Részesedése azonban 211-ben tovább csökkent, míg az édesipari zsír külföldre történő értékesítése ezzel szemben 2%-ról 24%-ra nőtt a teljes exportban. Érdemes megjegyezni, hogy 21-ben 5%-kal nőtt az édesipari zsír exportértékesítésének aránya is. A ZMZH részesedése az exportból gyakorlatilag változatlan, és a margarintermékek teljes külföldi értékesítésének egyötödét teszi ki. 212 első felében a margarin exportja 14,5%-kal, a ZMZHé 37,5%-kal, az édesipari zsíré pedig kevesebb mint 1%-kal nőtt.

A külkereskedelmi piac elemzése a Fehérorosz Köztársasággal és a Kazah Köztársasággal folytatott kereskedelem figyelembevétele nélkül kerül bemutatásra.

A margarin és a speciális zsírok exportjának nagy része a FÁK-országokba irányul. 211-ben Ukrajnába 1,8%-kal nőtt a szállítás, Üzbegisztánba 4,4%-kal csökkent. A 212. első félévi eredmények szerint több mint kétszeresére nőtt az Azerbajdzsánba szállított margarintermékek volumene.

Margarin és speciális zsírok importja

211-ben az orosz import több mint fele zsíros termék az édesipar számára. Az Orosz Föderációba irányuló margarintermékek teljes mennyiségének egyötöde a tejzsírpótlókra esett. 212 első félévében 17,7%-kal csökkent az édesipari zsírok behozatalának volumene, és a többi szegmensben is csökkent a kínálat.

211-ben nem történt jelentős változás az import szerkezetében a 29-21. Megfigyelhető az édesipari zsír növekedése, miközben csökkenti fajsúly margarin és univerzális zsírok. Az édesipari zsír alapját a kakaóvaj helyettesítői és megfelelői alkotják. Ezen termékek Oroszországba irányuló importja 211-ben 5,8%-kal, illetve 29,9%-kal nőtt.

A margarin szegmensben az Oroszországba irányuló import vezető termelő országa Ukrajna. Részesedése 211-ben 81% volt. Az édesipari zsírok szegmensében Malajzia és Indonézia az élen 32,7%-os, illetve 17,4%-os részesedéssel. A HML szegmensben - Olaszország (18,7%) és Dánia (13,5%). Ezeknek az országoknak a vezetése a 212. első félévi eredmények szerint is megmaradt.

Fő versenytársak Orosz gyártók A margarinimportban részt vevő külföldi cégek közül az ukrán „Agrokosm” és a „Kreativ” GC. A speciális zsírok és a HML kínálatában az Aarhuskarlshamn (AAK), az IOI GROUP Loders Croklaan, az Intercontinental Specialty Fats Sdn. Bhd., Pt. Musim Mas, Fuji Oil Europe.

A kakaóvaj-helyettesítők és az azzal egyenértékű termékek szegmensei továbbra is az import helyettesítési területei.

Margarin, annak ellenére, hogy messze nem a legtöbb természetes termék keresett a fogyasztók körében. Általában sütéshez pékség és cukrászda. Az üzletek polcain különféle olaj- és zsírtermékek találhatók árkategóriák- A vásárlóknak bőven van miből válogatniuk. A margaringyártók közötti verseny azonban nem olyan magas, mint amilyennek első pillantásra tűnhet – a kezdő vállalkozóknak van hova fejlődniük. A margarin gyártási technológiája egyszerű, és magában foglalja a rendelkezésre álló nyersanyagok felhasználását, a műhelyt olcsó felszereléssel lehet felszerelni - az üzlet megszervezésének ötlete ebben a résben meglehetősen megvalósítható.

Vállalkozásunk értékelése:

Kezdő beruházás -6 000 000 rubel.

A piac telítettsége közepes.

A vállalkozás indításának összetettsége 8/10.

Szervezeti kérdések az üzem megnyitásakor

Az oroszországi margarinüzem megnyitásához össze kell gyűjtenie egy dokumentumcsomagot, engedélyt kell szereznie a felügyeleti hatóságoktól (SES és tűzvizsgálat). A folyamat meglehetősen hosszadalmas - a teszteléshez fel kell készíteni a helyiséget a munkára, fel kell szerelni egy gyártósort, ki kell fejleszteni egy termékskálát.

Jobb, ha egy üzleti tevékenységet LLC formájában regisztrálnak. Akkor lehetősége lesz a jövőben együttműködni nagy ügyfelekkel. Ki kell választania az OKVED kódot. BAN BEN ez az eset, ez megfelelő - 15.43.1 Margarin előállítása.

A vállalkozás bejegyzésének fontos lépése az előállított termék tanúsításának eljárása. Az Ellenőrző Bizottság ellenőrzi, hogy az előállított áru megfelel-e a megállapított minőségi előírásoknak. Mindent ellenőriznek - kezdve a margarin csomagolásától és az ízéig.

Termékskála

A margaringyártást csak egy adott termékkör kidolgozása után kezdje meg. Sok modern vonal lehetővé teszi, hogy egyszerre többféle margarinhoz jusson ugyanazon a berendezésen - a különbség csak az alapanyagokban van.

A margarinok:

• Szilárd (39-84% zsír). Állandóságukat 18-22 °C hőmérsékleten őrizzük meg. A terméket aktívan használják otthoni és ipari főzéshez.
• Lágy (39-82% zsír). Olvadáspont - 8-12°C. Egy ilyen termék nem csak pékáruk sütésére használható, hanem közvetlenül is fogyasztható.
• Folyékony (60-95% zsír). 17-38°C hőmérsékleten olvad. Sütéshez és sütéshez használják.

A zsírok és a margarin gyártása csak néhány termék kibocsátásával kezdhető meg. A nagy választék jelentős költségeket igényel, ezért könnyebb lesz 2-5 helyen megállni.

Az asztali margarinok mellett kifizetődő a csokoládémargarin értékesítése. A termék sokkal olcsóbb csokis vaj ami növeli a keresletet iránta a fogyasztók körében.

Milyen alapanyagokra van szüksége

A margarin előállításához szükséges nyersanyagokat, amelyeket a jövőben meg kell vásárolni, fő- és segédanyagokra osztják.

A fő összetevők közé tartozik a zsíros alap - növényi és állati zsírok. A késztermék minősége a minőségüktől is függ, ezért csak megbízható beszállítókkal működjön együtt, akik olyan alapanyagokat kínálnak, amelyek minden ellenőrzésen átestek.

Nehéz meghatározni a kiegészítő nyersanyagok pontos listáját - minden a technológus által kidolgozott recepttől függ. Általános szabály, hogy a gyártás során a szükséges termék megadása íz tulajdonságai tejet, vizet, természetes vagy szintetikus tartósítószereket, emulgeálószereket, aromákat, színezékeket, sót, cukrot használnak.

Átlagosan a zsírok mintegy 82%-át 1 tonna margarin előállítására fordítják, a többit további összetevők teszik ki.

A margarin gyártásához közvetlenül szükséges termékeken kívül szüksége lesz egy tartályra, amelybe csomagolják. Előzetesen egyeztetnie kell azokkal a cégekkel, amelyek az Ön elrendezése szerint készítenek konténereket.

Margarin gyártási technológia

Az olaj- és zsírtermékek gyártási folyamata, ha a műhely modern automata berendezéssel van felszerelve, minimális mennyiséget igényel fizikai munka. És mégis, mindegyik szakasz kötelező ellenőrzést igényel - fontos a nyersanyagok és a késztermék minőségének ellenőrzése!

Általában, technológiai rendszer A margaringyártás így néz ki:

• Alkatrészek előkészítése. A zsírkomponenseket 24 órán keresztül természetes hőmérsékleten felolvasztják, az emulgeálószereket finomított növényi olajban feloldják, a tejet pasztőrözik és erjesztik, a vajat olvasztóedényekbe helyezik.
• Margarin emulzió készítése. A margarin előállításához szükséges összes összetevőt egy hengeres keverővel ellátott tartályban keverik össze. A végeredménynek homogén, jól kevert masszának kell lennie.
• A margarin elkészítése. A félkész termék egy utóhűtőn halad át, amely több hőcserélőből áll. Itt az emulziót 12-13 °C-ra hűtik. Ezután a massza belép a kristályosítóba - a margarin megszerzi kereskedelmi tulajdonságait.
• Csomagolás. A margarin a töltő- és csomagológépbe kerül, ahol meghatározott edénybe csomagolják. Lehet fólia, műanyag dobozok, kartondobozok, poharak, pergamen.

Eladás előtt a készterméket hűtőszekrényben kell tárolni -20 ... +15 ° C hőmérsékleten.

Milyen berendezések vannak telepítve a műhelyben

Egy margarinüzemet, még ha kisvállalkozásról is, jó minőségű berendezésekkel kell felszerelni. A felügyeleti hatóságok minden gépet és automatát ellenőriznek, hogy megfelelnek-e az egészségügyi szabványoknak.

A margaringyártás "közepes" sora a következő gépekből és berendezésekből áll:

A teljes felszerelés minimális költsége 2 500 000 rubel. És ez messze van a határtól - erősebb automatizált vonalak sokkal magasabb áron. Vásárolhat új és már használt berendezést a margarin gyártásához. A második esetben a vonal eredeti költségének akár 50%-át is megtakaríthatja.

A berendezéseket minden gyártási ciklus után alaposan át kell öblíteni, akár manuálisan, akár automatikusan. Egy speciális mosóállomás nagyban leegyszerűsíti a feladatot - ilyen állomásokat szinte minden olaj- és zsíripari vállalkozásban telepítenek. A rendszer lúgos és savas oldatok keverésére szolgáló tartályokból, folyadékok adagolására szolgáló szivattyúkból és vezérlőpanelből áll. Az automatikus CIP-mosók meglehetősen drágák (legalább 1 500 000 rubel), de lehetővé teszik a szinte folyamatos gyártást. Ezenkívül nem lesz probléma a margarin minőségével, mivel a technológiai vonal tisztítatlan csővezetékei a késztermék mikroorganizmusokkal való szennyeződését és a zsírok arányának növekedését okozhatják. Ez azt jelenti, hogy a CIP autómosó beszerzési költségét is bele kell számítani a tőkeköltségbe.

A piacon számos hazai és külföldi márka található. Ahogy a gyakorlat azt mutatja, európai vonalak sokkal megbízhatóbbak, de sokkal drágábbak, mint a hazai társaik. Hasonlítsa össze vásárlás előtt specifikációk felszerelést, és válassza ki a legjobb megoldást.

Milyen helyiséget kell keresni egy műhelynek

A tejszínes margarin előállítását előkészített helyiségben kell végezni. Vállalkozásról beszélünk Élelmiszeripar, tehát itt elég szigorúak a követelmények!

Bérleti díj termelő helyiségek alacsonyabb lesz, ha ingyenes épületeket keres a város ipari részén. Egy óránként legfeljebb 500 kg terméket szállító üzem legalább 200 m 2 szabad területet igényel. Itt kapnak helyet a műhely, irodák, alapanyag- és késztermék raktárak, kazánház, háztartási helyiségek.

Villany, víz, csatorna, fűtés - fel kell készíteni a helyiséget a munkára. Az üzlet felújítása lenyűgöző összegeket igényelhet.

Marketingkampány és potenciális üzleti profit

Figyelembe véve, hogy milyen magas a margarin készítéséhez szükséges berendezések ára, egy vállalkozás szervezésekor nagy pénzügyi befektetésekre kell készülnie. Egy legfeljebb 500 kg / h kapacitású kis üzem elindításához legalább 6 000 000 rubelre lesz szüksége. A beruházási költségek nem csak a gyártósor beszerzését, hanem a helyiségek előkészítését, a márkajelzés és a dokumentáció elkészítésének költségeit, az alapanyagok költségét is magukban foglalják.

A nyereség közvetlenül attól függ, hogy a terjesztési csatornákon milyen jól sikerül a hibakeresés. És már az üzleti terv kidolgozásának szakaszában kezdje el az érdeklődő ügyfelek felkutatását! Lehetőség van privát értékesítés megszervezésére élelmiszerboltokés nagykereskedelmi raktárak, pékségek és cukrászdák, élelmiszeripari cégek, amelyek margarint nyersanyagként használnak. Korai még gondolkodni a nagy szövetségi hipermarket-láncokkal való együttműködésről - egy „fiatal” vállalkozás termékeivel ritkán sikerül a polcokra kerülni a piacon való működés első éveiben. A profit szempontjából a legnagyobb hozamot természetesen a nagykereskedelmi ügyfelek adják.

A margarint átlagosan 50-70 rubel/kg áron adják el a nagykereskedelmi vásárlóknak. Ha az üzem a hét hét napján, 12 órán keresztül dolgozik, akkor havonta akár 180 tonna készterméket is elő lehet állítani - 500 kg / óra kapacitással. Ezután a margarin értékesítéséből származó átlagos havi bevétel körülbelül 10 000 000 rubel lehet. Reach nagy teljesítményű Az újonnan megnyíló üzemekbe történő értékesítés a működés első éveiben nehéz lesz - az biztos, hogy a vállalkozás néha tétlen lesz. De az előrejelzések szerint 2-3 év alatt reális a vállalkozás elindításának összes költsége.

Vegye figyelembe, hogy az értékesítési szintek az év során ingadozni fognak. A szezonalitás negatív hatással van - nyáron a margarin nem nagy fogyasztói kereslet.

A margaringyártás, mint vállalkozás az orosz piacon jó kilátások vannak. Ma legnagyobb kereslet ban használt asztali margarinokon nyugszik édességgyártás, amely lehetővé teszi számunkra, hogy közvetlenül a pékségekbe szállítsuk a margarint. A kiskereskedelemben is jó a margarin értékesítése. A FÁK-országok piaca is ígéretes.

A margarin fajtái

A margarin növényi olajokból és állati zsírokból készült emulziós termék, amely megjelenésében és illatában vajra emlékeztet. Céljuk szerint a margarinokat asztali, szendvicsre és ipari feldolgozásra szánják. Állaguk szerint szilárdra osztják, amelyeket édességek gyártásához használnak, lágyra, amelyet közvetlenül fogyasztanak, és folyékonyra, amelyet sütéshez és sütéshez használnak. A margarin gyártási technológiája típusától függően kis mértékben változik.

A margarinok összetétele és összetétele

A margarin előállítása során fő alapanyagként finomított növényi olajokat (napraforgó, pálma, szójabab) és állati zsírokat használnak. A zsírbázis 75%-a hidrogénezett növényi zsírok, 15% - folyékony növényi olajok, 10% - kókusz ill pálmamagolaj. Zsíros alap meghatározza a margarin keménységét és olvadáspontját.

Kiegészítő nyersanyagok: víz, tej, vaj, vitaminok, tartósítószerek, emulgeálószerek, aromák és színezékek, citrom- és tejsav, antioxidánsok, só és cukor.

Az egy tonna margarin előállításához szükséges margarin előállításához körülbelül 830 kg zsírra van szükség (a hulladékkal együtt). A nyersanyagok költsége egy tonna termékhez 35-40 ezer rubel.

Margarin előállítási technológia

1. A margarin előállítása az alapanyagok elkészítésével kezdődik, amikor a finomított és szagtalanított zsírokat külön tartályokban egy napig, az olvadáspontnál valamivel magasabb hőmérsékleten tárolják. A vajat is egy olvasztóedénybe helyezzük. A tejet pasztőrözik, lehűtik, majd erjesztik. Az emulgeálószereket és színezékeket finomított, szagtalanított növényi olajban oldják fel.
2. Az emulzió elkészítéséhez minden összetevőt hengeres keverőbe kell helyezni.
3. A kész emulzió a kiegyenlítő tartályon keresztül bejut az utóhűtőbe, ahol fokozatosan 12°C-ra hűtik, majd a formába, ahol keménységet, egyenletességet és plaszticitást kap.
4. A margaringyártás a végső fázisba lép: a kész margarin a töltő-csomagoló egységbe kerül, ahol csomagonként 150-500 grammot csomagolnak.

A margarinokra vonatkozó műszaki követelményeket a GOST R 52178-2003 tartalmazza.

Berendezések margarin előállításához

A margaringyártás technológiája a következő berendezéseket igényli:

Tartályok zsírok és olajok tárolására;
- olvasztókúppal ellátott kamra;
- edény temperáláshoz és pasztőrözéshez;
- tartály az emulzió elkészítéséhez;
- függőleges hengeres keverő;
- centrifugális típusú emulgeálószer;
- kiegyenlítő tartály;
- szivattyúk;
- túlhűtő;
- kristályosító;
- adagoló berendezés;
- csomagolóegység;
- hűtőkamrák;
- egy sor mérőműszer;
- gyűjtő;
- átfolyó vízmelegítő;
- termékvezetékek és szerelvények készlete.

A margarin gyártására szolgáló összes berendezés körülbelül 3 millió rubelbe kerül.

Helyiségek és személyzet

A termelési területek nagyságát és a létszámot a vonal termelékenysége határozza meg. Tehát a 100 kg / óra margarin előállításához körülbelül 150 m2-re és 4 emberre lesz szükség, 1000 kg / óra termelékenységgel - legalább 400 m2 és 6 ember. Margarin gyártás közepes mennyiségben (kb. 150 tonna havonta) 600 m2-es helyiséget és 10 főt igényel.

Margarin gyártás ilyen mennyiségben körülbelül 10 millió rubelre lesz szükség egy vállalkozás megszervezéséhez; A havi kiadások 6-7 millió forintra rúgnak.A margarin gyártása mint vállalkozás átlagosan 8-8,5 millió rubel bevételt feltételez.

A margarin egy fizikai-kémiai rendszer, melynek egyik fő összetevője - víz (diszperz fázis) - a másikban - olajban (diszperziós közeg) - apró részecskék formájában, víz-az-olajban emulziót képezve oszlik el.

összetétele, tulajdonságai és tápérték A margarin a vajjal egyenértékű, kiváló minőségű élelmiszer. Hidrogénezett növényi olajokat és hidrogénezett bálnaolajat, tejet, sót, cukrot, foszfolipideket és emulgeálószereket tartalmaz. A margarin stabilitása a feldolgozás, tárolás és fogyasztás során az emulgeálószerek jelenlétének köszönhető – olyan felületaktív tulajdonságokkal rendelkező anyagok, amelyek stabilizálják a víz-az-olajban emulziót.

A margarint a sütő- és édesiparban, főzésben, élelmiszer-koncentrátumok előállításában, valamint közvetlen fogyasztásra használják.

A zsíralap, például a tejmargarin összetétele a növényi disznózsíron kívül szobahőmérsékleten szilárd, kókusz- vagy pálmamagolajat, bálnazsírt és folyékony növényi olajat tartalmaz. A margarin zsírbázisának olvadáspontja 27-33 °C, keménysége 8-18 kPa, és 20 °C-on 18-22% szilárd glicerideket kell tartalmaznia. , Az ipar a margarin mellett édesipari zsírokat gyárt: csokoládétermékekhez, édességekhez, vaníliás és lágy töltelékekhez; kulináris zsírok: kulináris hidrozsír, növényi kombinált zsír, állati kombinált zsír, sertés kombinált zsír és margaguzelin; zsírok élelmiszer-koncentrátumokhoz: megnövelt keménységű olvadó hidrozsír; porított zsír; zsír pékárukhoz (kenyérzsír foszfolipidekkel), kakaóvaj helyettesítő.

A margarin előállításához használt nyersanyagokat zsírosra és zsírmentesre osztják.

A margarin előállításához használt zsírok és olajok szagtalanok és íztelenek, világos színűek és alacsony savtartalmúak legyenek. Széles körben használják margarinos napraforgó és gyapotmag olaj, valamint szója, kókusz, földimogyoró és néhány más. Az állati eredetű zsírok – marha-, bárány-, csontzsír – a főzési zsírok részét képezik. A hidrogénezett zsírok képezik a fő összetevőt a margarin zsírbázisának összetételében (akár 85%). A hidrogénezett zsíroknak rendelkezniük kell fehér szín, tiszta íz és alacsony savszám.

A zsírmentes alapanyagok célja a margarin ízének és aromájának, valamint biológiai értékének javítása. A margarin sovány részének fő összetevője a tehéntej. Margarin ízt és aromát ad. Teljes tej kell, idegen ízek és szagok nélkül, legalább 8%-os szárazanyag-tartalommal. Teljes tejport is használnak.

Az asztali sót az íz javítására és tartósítószerként vezetik be.

A granulált cukor javítja az ízt és hozzájárul a barna film kialakulásához a sült ételeken.

Ahhoz, hogy a margarin világossárga színt kapjon, mint a vaj, zsírban oldódó élelmiszer-adalékanyagokat adnak hozzá. természetes színezékek(szintetikus színezékek nem megengedettek). Erre a célra karotin olajos oldatát, valamint paradicsomból, annatto magvakból és csipkebogyóból nyert festékeket használnak. Festékfelhasználás 1,6 kg 100 kg margarinra.

A biológiai érték növelése érdekében a margarint zsírban oldódó A- és D-vitaminnal dúsítják. A vegyületeket ízesítőként használják. diacetilt tartalmaz.

Végül a tárolási stabilitás növelése és az oxidációs folyamatok csökkentése érdekében a margarinhoz tartósítószereket adnak - aszkorbinsavat, citromsavat és benzoesavat.

Minden felhasznált nyersanyagnak meg kell felelnie a vonatkozó állami szabványok követelményeinek.

A tejet 80-85 °C hőmérsékleten pasztörizálják. A pasztőrözés után a tej egy részét egy tartályba (tartályba) küldik, ahonnan margarin előállítására fordítják. A pasztőrözött tej másik része erjedésen megy keresztül, amihez erjesztőfürdőbe küldik. Itt a tejet melegen tartják, majd az erjedési hőmérsékletre (24-28°C) lehűtik. A fürdőbe a tenyészetet képviselő technikai kovász 2-5%-át juttatjuk. tejsav baktérium. Életműködésük eredményeként tejsav termelődik, melynek felhalmozódása során a tej megalvad. A tej erjesztésekor a tejsav mellett kis mennyiségű illékony fermentációs termék is keletkezik, különösen a diacetil, amely a tejet, majd a margarint sajátos tejsavas ízt ad.

A tejsavbaktériumok tenyészetei száraz vagy folyékony starter formájában vagy szilárd alapon kerülnek a gyárakba. Ezekből az indítókultúrákból gyárilag baktériumok újraoltásával technikai indítókultúrát készítenek a tejerjesztéshez. Az erjedési folyamat 9-12 óráig tart, az úgynevezett vérrög kialakulása után, amelyet a tej felszínén lebegő nyomok jelenléte határoz meg spatulával történő mintavételkor, a tejet lehűtjük és érlelésre tartjuk. 1-2 óra keverés nélkül. Érlelés után a tejet keveréssel lehűtik.

^A gyógyfürdők rozsdamentes acélból készülnek, 800-2000 liter űrtartalommal. Inga típusú keverővel vannak felszerelve. A tej erjesztését más típusú - hengeres, függőleges, keverőkkel felszerelt - tartályokban is végzik.

A margarin stabilitásának biztosítására, annak megakadályozására, hogy az eredeti komponensekre - vízre és zsíros részekre - szétváljon, kellően intenzív hő- és mechanikai hatások mellett élelmiszer-emulgeálószereket adnak hozzá - az észterek osztályába tartozó szerves vegyületeket, amelyek molekulái poláris (hidrofil) és nem poláris (lipofil vagy hidrofób) részből áll. Az olaj-víz határfelületen adszorbeálva hidakat képeznek e két anyag között, amelyek nem képesek kölcsönösen feloldódni vagy homogén keverékké keveredni.

Hazánk margariniparában T-1, T-2, foszfolipidek (foszfatidok) és T-F emulgeálószereket használnak. A T-1 emulgeálószer alapja a monogliceridek. Hátránya a vízhez viszonyított gyenge kötőképesség, amikor emelkedett hőmérsékletek.

A T-F emulgeálószer T-1 emulgeálószer és foszfolipidek 1:3 arányú keveréke. Ez javítja az emulgeálószer minőségét, mivel a foszfolipidek erősebben képesek megtartani a vizet.

A T-2 emulgeálószer egy zsírsav észtere és egy glicerin trimere. Molekulája két további (a T-1-hez képest) hidroxilcsoportot tartalmaz, ezért erősebben képes megtartani a nedvességet.

A margarin hipotermia módszerével történő előállításának technológiai folyamata a következő műveletekből áll: szagtalanított zsírok tárolása és temperálása; tejkészítés; víz, só, cukor, emulgeálószer, színezék és vitaminok készítése; margarin emulzió készítése először turbinás, csavaros, légcsavaros vagy hagyományos típusú keverőben, ami egy lapátos keverővel ellátott tartály, ahol durva emulzió képződik, majd homogenizátorban, ahol a receptkészlettől függően feldolgozzák. nyomás 0,125 MPa-ig, és finoman diszpergált emulziók formájában jön ki; az emulzió hűtése (túlhűtése) formakiszorító hűtőben, amely egy 100-150 mm átmérőjű üreges cső; margarin csomagolása.

A homogenizátor egy nagynyomású dugattyús szivattyú speciális homogenizáló szeleppel. Van egy nagyon kicsi lyuk, amelyen keresztül egy keverőből 0,125 MPa nyomásig durva margarin emulziót nyomnak át, az emulziós golyókat összetörik - az emulziót homogenizálják. A homogenizálási nyomást a rugónyomás csavarszabályzóval történő változtatásával állítjuk be.

A kiszorításos hűtő a margarin hűtésére és mechanikai feldolgozására szolgál. A telepítés teljesítményétől függően több különálló részből áll (általában háromból). Mindegyik rész egy krómozott acél hengerből áll, amelyet hűtőközeg (folyékony ammónia) köpeny vesz körül. A henger belsejében van egy forgó dob (fordulatszám kb. 500 ford./perc), melynek felületére kaparókések vannak felszerelve. A forgás során a kaparókések eltávolítják és összekeverik az emulzió keményedő rétegét, amelyet 1,5-2,0 MPa nyomás alatt a homogenizátorból a henger és a dob falai közötti résbe táplálnak. Miután egymás után áthaladt a hengereken, a 10-16 ° C hőmérsékletű emulzió belép a formába, és tömörített műanyag margarinmasszát képez.

A kristályosítóból a margarint formázó- és csomagológépekbe táplálják, 200 vagy 250 g-os csomagokba csomagolva, majd a kartondobozokba csomagoló rakodógépekbe.

A margarin, édesség és főzőzsír tárolása hűtőszekrényben történik 0-2 °C hőmérsékleten és relatív páratartalom levegő legfeljebb 80%.

Margarin, édesség és konyhai zsírok szállítása 12 °C feletti külső levegő hőmérsékleten csak hűtőszekrényben megengedett.

A margarin minőségének meg kell felelnie a jelenlegi állami szabványoknak. Minden étkezési és tejmargarinnak legalább 82% zsírt kell tartalmaznia. A csokoládé- és kávémargarinnak legalább 62-65% zsírt kell tartalmaznia. A víztartalom legfeljebb 17%. A margarinnak a vajhoz hasonló tiszta ízűnek és aromájúnak kell lennie. Állagának homogénnek és képlékenynek kell lennie, színének egyenletesnek kell lennie az egész masszában - festettnél világossárga, festetlennél fehér. Sütéskor a margarin nem fröccsenhet ki.

1. Margarin gyártási technológia
2. Margarin csomagolása, címkézése, tárolása
3. A margarin ízének és illatának hibái
4. A margarin állaghibái
5. színhibák és kinézet margarin
6. A margarin osztályozása és választéka

Következtetés

Bibliográfia

Bevezetés

A margarin keletkezésének története meglehetősen hosszú és helyenként kissé zavaros. A név 1813-ban jelent meg, amikor Michel Eugene Chevreul felfedezte a "margarinsavat". Azt hitték, hogy a margarinsav a három közül az egyik zsírsavak(amely együtt alkotja a legtöbb állati zsírt), olajsav vagy sztearinsav (oktadekánsav). 1853-ban Wilhelm Heinz német kémikus felfedezte, hogy ez a „margarinsav” valójában egyszerűen sztearinsav (oktadekánsav) és egy korábban ismeretlen palmitinsav (hexadekánsav) keveréke (ma a margarinsav az egyik karbonsav).

Az 1860-as években III. Napóleon francia császár jutalmat ajánlott fel mindenkinek, aki jó vajhelyettesítőt tud készíteni a katonai és alacsonyabb osztályú fogyasztásra. Hippolyte Megès-Mourier francia kémikus feltalált egy módszert a folyékony zsírok katalitikus kikeményítésére. növényi zsírok, vagy tengeri állatok zsírjai), és a kapott terméket "oleomargarin"-nak nevezték (a név később a termék "margarin" nevére rövidült).

A margarin szó ma már általános kifejezés minden olyan termékre, amely nagyjából hasonló spektrumban található étkezési olajok. Az oleomargarint néha "oleo"-ra is rövidítik.

Az oleomargarint finomított növényi olaj katalitikus hidrogénezésével, a meg nem szilárdult folyékony fázis nyomás alatti eltávolításával, további hűtéssel és ennek következtében a termék megszilárdításával nyerték. A tributirin és a víz hozzáadása után olcsó és többé-kevésbé ízletes vajhelyettesítőt kaptak.

Hamarosan elterjedt a margarin értékesítése a számos kereskedelmi név egyike alatt nagy üzlet, bár ez a kívántnál később történt (annak ellenére, hogy eredeti gyártását 1873-ban Franciaországból az Egyesült Államokba terjesztette ki, ennek a vállalkozásnak a kereskedelmi sikere csekély volt). Az évtized végére mesterséges táplálék szilárd olajok már eladták a régi és az új világban is.

1. A margarinok előállításának technológiája

A rúd- és lágymargarinok gyártása folyamatos vagy szakaszos folyamatban történik, amely a következő fő szakaszokból áll:

Zsíros alapanyagok készítése. Finomított szagtalanított olajok és zsírok tárolása és temperálása;

Tejkészítés;

Emulgeálószerek és egyéb zsírmentes komponensek készítése;

Emulzió készítés;

Margarin előállítása, túlhűtés, margarin emulzió kristályosítása. Margarin mechanikai (műanyag) feldolgozása;

Csomagolás, csomagolás, halmozás elkészült termékek.

A lágy margarinok előállítási folyamatát a „Johnson”, „Alfa Laval”, „Schroeder” vagy „Koruma” cég vonalai végzik.

Növényi olajok, zsírok és vaj készítése. A finomított, szagtalanított zsírokat és olajokat zsírtároló tartályokban típusonként külön-külön, legfeljebb 24 óráig tároljuk, a szilárd zsírok és olajok tárolási hőmérséklete 5-10 °C-kal magasabb legyen az olvadáspontjuknál. A finomított szagtalanított olajok és zsírok oxidációjának megelőzése érdekében javasolt inert gáz - nitrogén vagy szén-dioxid - atmoszférában tárolni.

A vajat kiszabadítják a tartályokból, és egy olvasztó kúppal ellátott kamrába töltik. Az olvasztott vaj hőmérséklete 40-45 °C között legyen. Az olvasztott vaj konzisztenciájának homogenitását keverővel vagy recirkulációs szivattyúval tartják fenn.

Emulgeálószerek készítése. Az emulgeálószerek egyenletes eloszlása ​​és hatékonyságának javítása érdekében a desztillált monoglicerideket finomított, szagtalanított növényi olajban 1:10 arányban 80-85 °C-on oldják fel. Ugyanehhez az oldathoz 55-60 °C hőmérsékleten lágy monoglicerideket adunk, majd szükség esetén a receptekben meghatározott mennyiségben foszfatid-koncentrátumot adunk hozzá. A monoglicerid készítmény helyett használt komplex emulgeálószert finomított szagtalanított olajban 1:15 arányban 65-75 °C hőmérsékleten oldják fel. Ha importált emulgeálószert használunk, akkor azt finomított, szagtalanított olajban 1:10 arányban 48-55 °C hőmérsékleten oldjuk fel.

Színezékek, vitaminok, aromák készítése. A lágy margarinok színének kölcsönzésére sárgarépából, sütőtökből, pálmaolajból izolált természetes béta-karotin olajos oldatait, mikrobiológiai béta-karotint, kurkuma festékeket és annatto magvakat használnak. A színezékeket és a vitaminokat szagtalanított növényi olajban hígítják. Az aromákat közvetlenül a margarin zsír vagy víz-tej fázisába fecskendezik.

Tej és másodlagos tejtermékek készítése. A teljes tehéntejet pasztörizálják, majd lehűtik 23-25°C-ra.

A tej erjesztését biológiai úton vagy savas koagulációval végezzük.

Tejpor használatakor vízzel hígítjuk, hogy a kész oldatban legalább 8,5% zsírmentes szárazanyagot kapjunk.

Másodlagos tejtermékek használatakor keverés közben feloldják őket vízben 1: 3 arányban - savóporhoz; 1:6 - tejsavófehérje koncentrátumokhoz (WPC). A kapott oldatokat 85-90 °C-ra, illetve 60-65 °C-ra melegítjük, 30 percig tartjuk, lehűtjük és a gyártás céljára betápláló tartályokba töltjük.

Citromsav és vízben oldódó aromák készítése. A citromsavat 1-10%-os formában használják vizesoldat, amelybe egyidejűleg kerülnek be a vízben oldódó ízek.

Só, cukor, tartósítószerek és keményítő készítése. A sót telített, 24-26% koncentrációjú oldat formájában használják.

A desszert lágy margarinok előállításához cukrot vagy édesítőszereket használnak 30%-os koncentrációjú vizes oldat formájában.

Tartósítószerek (benzoesav, szorbinsav, nátrium-benzoát) alacsony zsírtartalmú lágy margarinokban használják tej bevezetésekor, különösen nyári időszakés emelt tárolási hőmérsékleten. A tartósítószereket 1:2 arányban vízben oldjuk.

A keményítőt először hideg vízben 1: 2 arányban feloldjuk, majd lefőzzük forró víz 1:20 arányban, 30 percig inkubáljuk, lehűtjük és tárolótartályba helyezzük.

Emulzió készítés. A margarin komponenseket a recept szerint egy függőleges hengeres keverőben keverjük össze, amelyben az előemulgeálás is megtörténik. A keverő belsejében 59,5 ford./perc fordulatszámú csavaros keverő található. A keverőtestre terelőlemezek vannak rögzítve, amelyek nem engedik, hogy a keverék a forgásirányba csavarodjon. A keverő vízköpennyel van felszerelve. A termék a szerelvényen keresztül jut be, és a kimeneten keresztül távozik. A keverőből a durva emulzió ezután a centrifugális típusú emulgeálóba kerül, amelynek munkateste két forgó és két rögzített tárcsa, amelyek közé az emulzió belép. A tárcsák 1450 ford./perc sebességgel forognak, ami az emulzió intenzív diszperzióját biztosítja 6-15 mikron átmérőjű részecskeméretig.

Az emulgeálószer után a margarin emulzió, pumpával áthaladva a kiegyenlítő tartályon magas nyomású, a túlhűtőbe kerül, amely a margarintermékek előállításának egyik fő eszköze, és biztosítja az emulzió emulgeálását, hűtését és mechanikai feldolgozását. Az utóhűtő több azonos hengerből áll - sorosan működő hőcserélőkből.

A háromrészes utóhűtő hengerblokkja a berendezés felső részébe van beépítve, mindegyik henger egy hőszigetelt "cső a csőben" típusú hőcserélő. Az első belső cső egy munkakamra, amelyben egy üreges tengely található, ahol forró víz a margarin emulzió megtapadásának megakadályozására. A tengelyen tizenkét kés van rögzítve, a tengely 500 fordulat / perc fordulatszámmal forog. A második és az első cső közötti teret a hűtőközeg - ammónia - elpárologtató kamra foglalja el, amelyet egy csőrendszer lát el. Margarin emulzió, hűtés, a belső cső felületén kristályosodik, és késekkel távolítják el. Az emulzió hőmérséklete a harmadik henger kimeneténél 12-13 °C.

Ezután az emulzió a kristályosítóba kerül, ahol megkapja a szükséges kristályszerkezetet, a margarin csomagolásához szükséges keménységet, egyenletességet és plaszticitást. A kristályosító fő alkotóelemei egy homogenizáló szűrő és három rész - kúpos és két hengeres, amelyekben a margarin lassan a kúpos fúvókához, majd a töltőgéphez jut. A kiegyenlítő berendezés szakaszos margarin adagolást biztosít a csomagoláshoz. A hőmérséklet ebben az esetben a kristályosodási hő hatására 16-20 °C-ra emelkedik.

A margarin emulzió lehűtésekor a margarin zsírbázisának trigliceridjeinek összetett kristályosodási és átkristályosodási folyamata megy végbe, amely meghatározza a legfontosabb minőségi mutatók késztermékek - konzisztencia, plaszticitás és olvadáspont.

Megfelelően magas hőmérsékleten a lágy margarinok zsírbázisában a szilárd fázis tartalma kicsi, ezek szilárd trigliceridek folyékonyban lévő szuszpenziója. A hőmérséklet csökkenésével a legkevésbé oldódó, magas olvadáspontú trigliceridek elkezdenek kiválni az olvadékból kristályok formájában, és nő a szilárdanyag-tartalom. A margarin emulzió lehűtésekor összetett kristályosodási folyamat megy végbe, amely a kevésbé stabil (metastabil) alacsony olvadáspontú kristályos a-formák átmeneti rombuszos P-formákon keresztül stabil (stabil) magas hőmérsékletűvé történő átalakulásával kapcsolatos polimorfizmuson alapul. -olvadó kristálymódosulások. A lágy margarinokban a zsírkristályok általában P-formában vannak jelen. A P-formába való átmenet negatívan befolyásolja a lágy margarinok szerkezeti és reológiai tulajdonságait, mivel sűrűbb molekulacsomagolású, nagy olvadáspontú és sűrűségű kristályok képződnek. A lágy margarinok homogén képlékeny szerkezetének biztosítása érdekében az emulziót mélyhűtés után intenzív keverésnek és hosszan tartó mechanikai feldolgozásnak vetik alá. A margarin emulzió kristályosodása mechanikai feldolgozással kombinálva a szilárd fázis finoman diszpergált kristályaihoz vezet, amelyek a folyékony fázisban koagulációs szerkezeteket alkotnak. Ugyanakkor a lágy margarinok zsírbázisának szilárd és folyékony frakciói egyenletesen oszlanak el, és a késztermék nem veszíti el a folyékonyságát polimer anyagokból készült dobozokba öntve, plasztikus konzisztenciát kap, amely megmarad. hosszú idő 5-7 °C hőmérsékleten. A kristályosodási és hűtési módok megsértése olyan margarinhibákhoz vezet, amelyek mechanikai feldolgozással nem küszöbölhetők ki.

Az így kapott margarint a töltő-csomagoló egység kiegyensúlyozó tartályába tápláljuk, amely adagolja (150-500 g) és polimer anyagból (polisztirol, polipropilén) készült, fémes kupakkal lezárt poharakba csomagolja a margarint.

A zsírszegény margarinok előállításához erősebb emulgeálásra van szükség, amit az emulzió visszaforgatásával érnek el. A recirkuláció során lehetőség szerint kerülni kell a levegő bejutását az emulzióba. Az alacsony zsírtartalmú tejmargarinok gyártása során, Speciális figyelemállítsa be a keverés intenzitását. Túlzott emulgeálás esetén fázisváltás történhet, és az emulzió megsemmisül. Emellett kiemelt figyelmet fordítanak a zsír és a víz-tej fázis összetételének helyes megválasztására, az emulgeálószer mennyiségére és típusára, valamint a technológiai rend szigorú betartására. A csomagolási szakasz előtti gyártástechnológia magában foglal egy dekristályosítási szakaszt, amely ahhoz szükséges, hogy az alacsony zsírtartalmú termék félig folyékony pasztaszerű állagú legyen a csomagolási szakaszban a palackozás során. Ehhez olyan dekristályosítókat használnak, amelyek tönkreteszik a termék kristályszerkezetét annak érdekében, hogy finom kristályszerkezetet és fényes felületet alakítsanak ki a terméken.

A külföldön elterjedt zsírszegény margarinok előállításának egyik módja a következő: a zsír egy részét vizes fázissal emulgeálják, a fennmaradó részt a mechanikai feldolgozás során átkristályosítják, lehűtik és összekeverik az emulzióval, majd a margarint eltávolítják. csomagolva. Az emulgeált és nem emulgeált zsírok aránya 65:35 vagy 35:65. Az emulzió 50-65% zsírt tartalmaz. 17-23 °C hőmérsékleten 4,4 pH értékű emulziót zsírral keverünk, előtte 5-20% nem emulgeált zsírt kristályosítunk. Ehhez a zsírt vékony rétegben 7-18 °C-ra hűtjük egy továbbhűtőn. A terméket csomagolás előtt homogenizáljuk.

2. Csomagolás. jelzés. margarin tárolására

A margarint csomagolva és ömlesztve állítják elő. Szendvics margarin a kiskereskedelem- csomagolva.

A margarin csomagolása: pergamenbe csomagolt rúd, kupakos fólia, nettó tömeg 200-500 g; polimer anyagból készült csészékben és dobozokban, nettó tömeg 100-500 g.

A csomagolt margarin deszka, rétegelt lemez, karton, hullámkarton dobozokba van csomagolva.

Az ömlesztett margarin hullámkarton, vajkarton, deszka és rétegelt lemez dobozokba van csomagolva, fahordók, furnérlemez-bélyegzett hordók, rétegelt lemez dobok. A margarin nettó tömegének minden csomagolási egységben azonosnak kell lennie: legfeljebb 22 kg - deszkában, rétegelt lemezben és kartondobozban; legfeljebb 50 kg - dobban és hordóban. A margarin csomagolási egység nettó tömegének megengedett eltérése (%-ban) legfeljebb: 100-250 g (beleértve) - ± 1,5; 250 és 10 000 g felett - ± 1,0; 10 000 és 100 000 g felett – ± 0,5.

Az ömlesztett margarint tartalmazó dobozokat, hordókat és hordókat pergamennel, szubpergamennel vagy polimer fóliával (polivinil-klorid, polietilén-celofán, polietilén) kell bélelni.

A margarin jelölése a GOSR R 51074-97 (377. o.) szerint történik. Ezenkívül feltüntetik a margarin minőségét, gyártási dátumát és tárolási feltételeit.

A margarint hűtött raktárakban vagy hűtőszekrényekben -20 és 15 °C közötti levegőhőmérsékleten, állandó légáramlás mellett kell tárolni. A margarint nem szabad olyan termékekkel együtt tárolni, amelyeknek éles sajátos szaga van. Az ömlesztett margarin garantált eltarthatósága -20 és -10°C közötti hőmérsékleten 90 nap, -9 és 0°C között - 75 nap, 0 és 4°C között - 60 nap, 5 és 10°C között - 45 nap. nap; pergamenbe csomagolva - 60, 45, 35, 20 nap; laminált fóliába csomagolva - 75, 60, 45, 30 nap Margarin Házi, Krémes, Új, Rosinka -20 és -20 °C közötti hőmérsékleten tárolva 10 "C, legfeljebb 90 nap Az ömlesztett lágy margarin PVC-ből készült csészékben vagy dobozokban 0 és 10 °C közötti hőmérsékleten legfeljebb 75 napig tárolható. A tartósítószeres margarin garantált eltarthatósága 5-15 °C-os tárolási hőmérsékleten 10 nappal megnő.

3. A margarin ízének és szagának hibái

Gyenge illat, üres, kifejezetlen íz - a gyártás során rosszul erjesztett tejet használtak.

Tiszta, finom, nehezen felismerhető ízek – rossz ízek vagy rosszul szagtalanított zsírok vannak jelen a receptben.

Túlzottan savanyú íz - a magas savtartalmú tej miatt.

Zsíros, zsíros íz - fény hatására, vagy margarinban lévő marha- és birkazsír lenyelése alatt jelentkezik.

Sztearin íz, olajos íz - rosszul szagtalanított olajokból.

Sajtos, túrós íz - nem használtak elég tejet az erjesztésnél tiszta kultúrák tejsav baktérium.

Fémes íz - a tartályból vagy a baktériumok létfontosságú tevékenységének eredményeként alakul ki.

A szárítóolaj íze - a margarinok előállításához olyan olajat használtak, amelyet hosszú ideig magas hőmérsékleten tároltak.

Halos íz - a foszfatidok lebontása okozza.

Szappanos-lúgos íz - zsírokból, szappannyomokkal.

4. A margarin állagának hibái

A nedvesség felszabadulása az alacsony zsírtartalmú margarinok gyakori hibája, ha szendvicsként használják. A margarin felületén kenéskor "szakadás" keletkezik. Kialakulásának több oka is van. Ennek oka lehet az elégtelen emulgeálási intenzitás vagy a vizes fázis túl nagy sebessége a zsírfázisba való bejuttatása miatt. A "könnyek" képződése gyakran a margarin receptjében szereplő emulgeálószer elégtelen mennyiségével vagy helytelen megválasztásával jár. Ezt a hibát az emulzió nem optimális (túl magas vagy alacsony) hőmérséklete is okozhatja.

A magas zsírtartalmú margarinok előállítása során szemcsés, szemcsés szerkezet alakul ki kizárólag napraforgó ill repceolajokés salomas. Ez a hiba abból adódik, hogy ezt a fajta zsírt a P-formában való kristályosodási képesség jellemzi, amelynek magas olvadáspontja és nagy méretek kristályok a P-formához képest. A margarin kristályszerkezetének stabilitásának növelése érdekében pálma- vagy szójaolajat kell bevinni a receptbe.

A folyékony olaj izolálása a receptben szereplő, nagy mennyiségű folyékony növényi olajat tartalmazó ömlesztett, szendvics margarinok hibája, amely a tárolás és szállítás során bekövetkező éles hőmérséklet-ingadozások során keletkezik.

5. A margarin színének és megjelenésének hibái

Foltosodás, márványosodás, csíkozás - az emulzió egyenetlen lehűlése vagy a margarin egy részének megolvadása a csomagolási folyamat során.

Halvány szín - rossz minőségű vagy kis adag festékkel nyerik.

Szürkés, barnás szín - a rosszul fehérített zsír vagy a margarinok nem megfelelő színű használatának eredménye.

Shtaff - intenzívebb szín kialakulása a margarin felületén a tárolás során. A személyzetnek több oka is van az oktatásra. Egyrészt a margarin felületén a nedvesség intenzívebb elpárologtatása megy végbe, másrészt levegővel érintkezve zsíroxidációs folyamat megy végbe. Ez a folyamat különösen intenzíven megy végbe a jelentős mennyiségben tartalmazó margarinok felületén folyékony olajok Val vel magas tartalom telítetlen zsírsavak. Ennek a folyamatnak a sebessége megnő a fény hatására.

Fröccsenés sütés közben, gyenge habverés és a lamináláshoz használt margarin alacsony plaszticitása (a receptben emulgeálószerként csak monogliceridek jelenléte miatt).

Gyenge habverés – egy olyan hiba, amely a felvert termékek margarinjaiban nyilvánul meg (sütik, mint a "Kurabier" vagy a muffin), a laurincsoport zsírjainak (kókusz- vagy pálmamagolaj) hiánya vagy hiánya a receptben.

A pékáruk alacsony plaszticitása, nem kielégítő laminálása és kelesztése a leveles tészta margarinok zsíralapjának és emulgeálószerének összetételétől függ. A zsíralapnak tartalmaznia kell Nagy mennyiségű zsírok, amelyek kristályosodnak (3-formában, mint pl pálmaolajés pálma sztearint, valamint lecitint (0,8%) kell hozzáadni az emulgeálószerek összetételéhez. A kész margarin plaszticitását pozitívan befolyásolja az intenzív mechanikai helyreállítás a kristályosodás kezdeti szakaszában. Kész margarin 3-4 napig kell tartani. 18-20 °C-on a teljes kristályosodásig. A fenti hibákon túl a margarinok mikrobiológiai károsodáson mennek keresztül a tárolás során. Ennek hatására megnövekszik a savasságuk, savanyú tejízt kapnak, felületükön penész is megjelenhet. Ennek a jelenségnek a megelőzése érdekében tartósítószereket vezetnek be a margarinokba - kálium-szorbátot, nátrium-benzoátot, és a víz-tej fázis pH-ját legfeljebb 4,5-nél tartják.

6. A margarin osztályozása és köre

A margarin osztályozása a következő tulajdonságokon alapul:

cél - a GOST 240-85 szerint a margarint szendvicsre, asztalra osztják ipari feldolgozásra;

minőség - a GOST 240-85 szerint asztali margarin(Krémes, Tejtermékes, Új, Szivárványos, Napos, Korszak) a legmagasabb és 1. osztályba sorolhatók;

konzisztencia - kemény blokk, puha ömlesztett, felvert;

zsír tömeghányada - magas zsírtartalmú (80-82%), alacsony zsírtartalmú (65-72%), alacsony kalóriatartalmú (40-60%). Az alacsony kalóriatartalmú margarinhoz kenhető és halvarin is tartozik.

hazai margarin. Az elmúlt években jelentősen bővült a hazai ipar által előállított margarin választék. BAN BEN kereskedelmi hálózat a GOST 240-85 szerint gyártott magas zsírtartalmú margarin, az előírt módon kifejlesztett és jóváhagyott, különböző műszaki feltételek szerint előállított zsírszegény margarin és alacsony kalóriatartalmú ömlesztett margarin.

Bar margarin. A magas zsírtartalmú margarin közé tartozik az Amatőr magas tartalom asztali só (1,0—1,2%);

Krémes, vajat és tejterméket, 10% kókuszolajés 14,7% tej, 82% zsír tömegaránnyal; Atlanta olaj (80%) hidrogénezett halolajjal.

A csökkentett zsírtartalmú margarin közé tartozik a vajat tartalmazó Irkutsk; Raduga foszfatidok és A-vitamin hozzáadásával, tejmentes Rossiyanka A-vitamin hozzáadásával 75% zsírtömeghányaddal; Napos foszfatidok hozzáadásával, 72% zsírtömeghányaddal, Krémes Volgograd, 10% vajat, 67% zsírt tartalmaz; Krémesen illatos és Krémesen új, 10% vajat is tartalmaz, 65%-os zsírtömeghányaddal.

Az alacsony kalóriatartalmú margarin szibériai, citrusfélék és tejmentes Domashniy, Rosinka, Volga 60% zsírtartalmú, valamint 18% cukrot és 2,5% kakaóport tartalmazó csokoládé krémet tartalmaz. 62%-ról.

Ömlesztett margarin. A magas zsírtartalmú (82%) margarin Solnyshko-t tartalmaz foszfatid-koncentrátummal és A-vitaminnal.

Csökkentett zsírtartalmú margarin – 40% vajat tartalmazó reggeli vaj, 72% zsírtartalommal.

Az alacsony kalóriatartalmú margarin tartalmazza a Stolichny-t, amely tej- és tejmentes, 10% kókuszolaj, foszfatid-koncentrátum, A- és E-vitamin hozzáadásával; Desszert 10% cukorral, 2,5% kakaóporral, tejsavófehérje-koncentrátummal és vanillinnel; Krémes, 60%-os zsírtartalmú, valamint tejmentes Utro A-vitamin hozzáadásával.

Sütőipari folyékony margarint és édesipari folyékony tejmargarint is gyártanak 82%-os zsírtömeghányaddal, só hozzáadása nélkül és tejmentes, 82,5%-os zsírtömeghányaddal.

Import margarin. Jelenleg az importtermékek széles választékát mutatják be a hazai piacon: zsíros rúd, pergamenbe csomagolva, laminált fólia, nettó tömeg 250, 400, 500 g; Alacsony kalóriatartalmú rúd és ömlesztett margarin polimer tégelyekben és csészékben, nettó tömeg 200, 250, 400 és 500 g. Az azonos nevű margarint általában szeletekben és ömlesztve is gyártják.

Az alacsony kalóriatartalmú margarinok közül a halvarin a legszélesebb körben képviselt. A technológia és a név Hollandiában szabadalmaztatott, de mára világszerte széles körben kifejlesztették. A Halvarin erősen képlékeny, finoman diszpergált termék, zsírbázis olvadáspontja körülbelül 30 °C.

Az importmargarin jellemzője, hogy általában zsírban oldódó A-, D-, E-vitaminnal dúsítják.

Finnországból származik a Voimix, Finea, Rama (ömlesztett), Masmix vajtartalmú margarin, 60%-os zsírtartalommal.

Hollandia a halvarinok nagy csoportját szállítja: Summer, Linco, Frany, RilantO; Fedő. Mindkettő rúd 70%-os zsírtömeghányaddal, és ömlesztett, 40%-os zsírtömeghányaddal.

A 82%-os zsírtartalmú Hashalls Buttermix rúdmargarin és a 80%-os tömegarányú Hashalls eve Svédországból származik.

A margarin AUround Buttermix 60%-os zsírtömeghányaddal és a Scandi Valley 60 és 80%-os zsírtömeghányaddal rúdban és ömlesztve készül. Receptje vajat és erjesztett tejet tartalmaz.

Az alacsony kalóriatartalmú, 40%-os zsírtartalmú halvarinok Dániából származnak; Hidrogénezett halolajat tartalmazó Nille és növényi olaj alapú Mira.

Németország ömlesztett Rama margarint és Holland - Bar Rama margarint szállít 70%-os zsírtartalommal, amely vajat és savót tartalmaz.

Következtetés

A margarin kiváló minőségű, növényi olajokon és állati zsírokon alapuló zsír, természetes és feldolgozott formában, különféle összetevők hozzáadásával.

A margarin zsír és víz erősen diszpergált emulziója, amely együtt magas hőmérsékletű az olvadás határozza meg magas emészthetőségét - 94%. A biológiai értéket a többszörösen telítetlen zsírsavak, foszfatidok, vitaminok tartalma határozza meg.

A fiziológusok követelményeinek megfelelően napi bevitel zsír legyen 95-100 g Ebben az esetben a zsírsavak aránya a következő: többszörösen telítetlen - 20-30%, egyszeresen telítetlen - 40-50%, telített - 20-30%. Meg kell jegyezni, hogy a természetes zsírok egyike sem felel meg a meghatározott szabványoknak. Tehát ez az arány a következő (%-ban): napraforgóolaj- 65:25:10; V vaj— 5:40:55;. sertészsírban - 10:50:40; V hal olaj- 30:50:20 Ezen kívül a vaj és az állati zsírok koleszterint tartalmaznak, növényi olajok nincs A- és D-vitamin, a halzsírok könnyen oxidálódnak és instabilok a tárolás során.

A margarin meghatározott tulajdonságokkal rendelkező termék. A margaringyártási technológia lehetővé teszi a recept megváltoztatását a fiziológusok követelményeinek megfelelően. Különböző korosztályoknak, megelőző és diétás étel Különféle 40-60% linolsavat tartalmazó margarin összetételek választhatók, biológiailag hatóanyagok satöbbi.

Bibliográfia

1. Baranov V. S., Gyártási technológia Vendéglátás, Közgazdaságtan -M: 1999, 29-44s.
2. Paronyan VK, Zsírok és zsírpótlók technológiája, Tüdő és élelmiszer. pr-t - M: 2004.-352 p.
3. GOST R 52178-2003 "Margarinok. Általános előírások".

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+