बीयर माल्ट और इसके मुख्य प्रकार. माल्ट की विशेषताएँ और विभिन्न किण्वन उद्योगों में इसका उद्देश्य

माल्ट एक अनाज (जौ, गेहूं, राई) है, जिसे माल्टिंग प्रक्रिया के दौरान विशेष रूप से अंकुरित और सुखाया जाता है। बीयर, क्लासिक रूसी वोदका या व्हिस्की के उत्पादन के लिए माल्ट मुख्य कच्चा माल है।

माल्ट जौ से बनाया जाता है जिसे अंकुरित किया जाता है और फिर कुछ शर्तों के तहत सुखाया जाता है। माल्टिंग के लिए उपयोग की जाने वाली जौ के लिए सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकताएं हैं अच्छा अनाज अंकुरण (90-95%), पर्याप्त आकार और एकरूपता, कम फिल्मीपन (अनाज के वजन का 10% से अधिक नहीं), मध्यम प्रोटीन सामग्री (8 से कम नहीं और अधिक नहीं)। 12% से अधिक और उच्च स्टार्च सामग्री (65% तक)। भंडारण के दौरान बीयर के उपभोक्ता लाभ और स्थिरता काफी हद तक जौ की गुणवत्ता और संरचना पर निर्भर करती है।

माल्ट को सुखाने पर नमी कम हो जाती है और माल्ट को एक विशिष्ट स्वाद, रंग और सुगंध मिलती है। स्प्राउट्स, जो बीयर को एक अप्रिय स्वाद देते हैं, सूखने पर भंगुर हो जाते हैं और आसानी से निकल जाते हैं। कुछ उच्च-आणविक प्रोटीन सूखने के दौरान जम जाते हैं, जो बाद में पौधा और बीयर के स्पष्टीकरण की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाते हैं। सुखाना विशेष उपकरणों - माल्ट ड्रायर में होता है।

जौ और माल्ट के सुखाने के तरीके (अंकुरण समय और तापमान) की विविधता बीयर के स्वाद को प्रभावित करती है।

माल्ट साधारण ब्रूइंग माल्ट और खाना पकाने के लिए अत्यधिक किण्वित माल्ट हो सकता है अनाज का पौधाबाद के आसवन के लिए.

विश्व का ब्रूइंग माल्ट उत्पादित किया जाता है बड़ी राशि, मुख्य आपूर्तिकर्ता: फिनलैंड, बेल्जियम, जर्मनी, रूस।

माल्ट जौ, राई और गेहूं हो सकता है - ये मूल किस्में हैं। इनमें से प्रत्येक बेस किस्म को भुना, स्मोक्ड और यहां तक ​​कि चॉकलेट भी बनाया जा सकता है - ये विशेष प्रकार के माल्ट हैं। अंतिम पेय को एक निश्चित ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता, रंग या घनत्व देने के लिए इन्हें आधार किस्मों (5-30% से) में योजक के रूप में उपयोग किया जाता है।

अत्यधिक किण्वित माल्ट वसंत जौ से बनाया जाता है। इसके उत्पादन के दौरान, एक विशेष तकनीक का उपयोग किया जाता है जो एंजाइमों के अधिकतम संरक्षण की अनुमति देता है जो खाना पकाने के दौरान स्टार्च के पवित्रीकरण को प्रभावित करते हैं।

इस माल्ट का उपयोग अंतिम पौधा के उच्च घनत्व (25% तक) प्राप्त करने के लिए माल्ट या स्टार्च युक्त उत्पादों (स्टार्च कच्चे माल की कुल मात्रा का 10% - 30%) से पौधा तैयार करने में एक योजक के रूप में किया जाता है।

तैयारी विधि के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के जौ माल्ट को प्रतिष्ठित किया जाता है: हल्का, गहरा, कारमेल और भुना हुआ।

गुणवत्ता के आधार पर हल्के माल्ट को तीन वर्गों में बांटा गया है: उच्च गुणवत्ता, पहला और दूसरा. गुणवत्ता के आधार पर, कारमेल माल्ट को दो वर्गों में विभाजित किया गया है: पहला और दूसरा।

डार्क, कारमेल और भुने हुए माल्ट को कभी-कभी विशेष माल्ट भी कहा जाता है, जिनका उपयोग बनाने में किया जाता है गहरे रंग की किस्मेंबियर। इस प्रकार के माल्ट विशिष्ट रूबी रंग, सुखद जौ-माल्ट स्वाद और बीयर की सुगंध निर्धारित करते हैं।

भुने हुए माल्ट का उपयोग बीयर को एक विशिष्ट, कम या ज्यादा गहरा रंग देने के लिए किया जाता है। डार्क बियर में केवल डार्क माल्ट का उपयोग करके वांछित रंग प्राप्त करना असंभव है, और इसमें भुना हुआ माल्ट (1-2%) मिलाया जाता है। इसे प्राप्त करने के लिए, सामान्य गुणवत्ता के नम हल्के सूखे माल्ट का उपयोग किया जाता है, जिसे बेलनाकार रोस्टिंग ड्रम के निरंतर घुमाव के साथ 200-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक सावधानीपूर्वक गर्म किया जाता है। 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान से नीचे, माल्ट स्टार्च लगभग अपरिवर्तित रहता है, और केवल 200 डिग्री सेल्सियस पर पहले मजबूत मेलेनॉइड गठन होता है, और फिर कड़वे स्वाद वाले पदार्थों का निर्माण होता है, जो "जला हुआ" स्वाद देता है, जिसकी मात्रा हो सकती है संकीर्ण सीमा में रखा गया।

भुने हुए माल्ट को भूनते समय उत्पन्न होने वाला "जला हुआ" और कड़वा स्वाद जल वाष्प के साथ आंशिक रूप से वाष्पित हो जाता है, इसलिए जले हुए माल्ट को वैक्यूम ड्रम में भुना जाता है या, उच्चतम तापमान पर पहुंचने पर, भूनने के अंत से कुछ समय पहले, कई डीएम3 पानी की आपूर्ति की जाती है। उपकरण, जिससे इन पदार्थों के वाष्पीकरण की सुविधा मिलती है। भुना हुआ माल्ट बनाते समय एंजाइम पूरी तरह नष्ट हो जाते हैं। भुने हुए माल्ट का भ्रूणपोष सजातीय, ढीला और गहरा होना चाहिए ( कॉफी का रंगबिना चमक के), और फूल का खोल चमकदार होता है।

अपेक्षाकृत हाल ही में, उन्होंने छिलके रहित जौ से भुने हुए माल्ट का उत्पादन शुरू किया, जिससे इसे खत्म करना संभव हो गया नकारात्मक प्रभावफूल और बीज के आवरण के कड़वे पदार्थ। छिलके वाला भुना हुआ माल्ट बेहतर ज्ञात है, जो एक विशेष उत्पाद है: सूखे माल्ट में बीज सहित अधिकांश छिलके भूनने वाले ड्रम में लोड करने से पहले हटा दिए जाते हैं, और इसमें जली हुई सुगंध कम होती है। जर्मनी में सस्ते भुने हुए गेहूं के माल्ट का उपयोग केवल शीर्ष-किण्वित बियर के उत्पादन के लिए करने की अनुमति है।

भुने हुए माल्ट का रंग, माल्ट उत्पादन की विधि के आधार पर, 1300-1600 इकाई होता है। ईएमयू. शुष्क पदार्थ की दृष्टि से अर्क की उपज 60-65% तक होती है। इस संबंध में, विशेष माल्ट के विकल्प के रूप में उपयोग की जाने वाली विशेष "रंगीन बियर (फ़ारबेबियर) का उल्लेख करना आवश्यक है। "डाई बियर" एक बहुत गहरे रंग की बियर है जो 60% हल्के और 40% भुने हुए माल्ट से बनाई जाती है उच्च सामग्रीसीबी में तैयार पौधा. बीयर के रूप में यह उपभोग के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है और इसे लगभग 8000 इकाइयों के रंग मूल्य के साथ एक रंग घटक के रूप में पेश किया जाता है। ईएमयू.

कारमेल एक प्रकार का माल्ट है जिसका व्यापक रूप से डार्क बियर के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। सूखने के अलावा यह गुजरता भी है उष्मा उपचारजिसके परिणामस्वरूप सुगंधित और रंगीन पदार्थ बनते हैं जो डार्क बीयर के विशिष्ट स्वाद, सुगंध और रंग को निर्धारित करते हैं।

कारमेल माल्ट का उपयोग बीयर के रंग की अलग-अलग तीव्रता बनाने के लिए किया जाता है, जो इसे न केवल बड़ा आकार देता है, बल्कि अधिक या कम जोर दिया गया "माल्ट" चरित्र भी देता है। इन उद्देश्यों के लिए, बीयर बनाने के लिए लोड किए गए माल्ट में हल्की किस्में 3-5% हल्का कारमेल माल्ट मिलाएं, और डार्क बियर तैयार करते समय - 10% तक हल्का या गहरा कारमेल माल्ट डालें।

कारमेल माल्ट सूखे माल्ट से बनाया जाता है, जो भिगोने के कारण 40-44% तक नमी की मात्रा प्राप्त कर लेता है। सामान्य अंकुरण के अंत में, वेंटिलेशन बंद करके अनाज का तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है ताकि 12-18 घंटों के भीतर प्रोटीन अणुओं और स्टार्च अनाज की कोशिका दीवारों का गहन विघटन हो सके।

फिर यह प्रक्रिया फ्राइंग ड्रम में 60-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जारी रहती है; इस मामले में, पूरे अनाज में स्टार्च का द्रवीकरण और पवित्रीकरण होता है; इसके अलावा, घुलनशील नाइट्रोजन का प्रचुर मात्रा में निर्माण देखा जाता है और अम्लता बढ़ जाती है। अंत में, जल वाष्प को हटाने के साथ-साथ 150-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक हीटिंग किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप कारमेलाइजेशन की विशेषता वाले शर्करा पदार्थ बनते हैं। भूनने की प्रक्रिया की तीव्रता के आधार पर, कारमेल माल्ट को विभिन्न रंगों की विशेषता होती है - हल्के कारमेल माल्ट में 20-50 इकाइयाँ होती हैं, गहरे कारमेल माल्ट में 100-140 इकाइयाँ होती हैं। ईएमयू. इस माल्ट में निर्जल अर्क की मात्रा 73-78% है। रोस्टर का अधिक कुशलता से उपयोग करने के लिए, अंकुरण के अंतिम दिन, ताजा अंकुरित माल्ट को वेंटिलेशन बंद करके 40-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है।

इससे कम आणविक भार वाले टूटने वाले उत्पादों का निर्माण होता है, जबकि पूरे अनाज में स्टार्च का द्रवीकरण और पवित्रीकरण होता है। पानी में घुलनशील अर्क की उपज बढ़ जाती है, भले ही यह मैशिंग के दौरान परिवर्तनों की मूल्य विशेषता तक नहीं पहुंचती है। इसका श्रेय अन्य अर्क को दिया जा सकता है: मैशिंग के दौरान जल सांद्रण अनुपात (1:0.6 से 1:2.5-4 तक)। माल्टिंग उपकरण में अच्छी तैयारी के साथ, इसके लिए 60-90 मिनट की आवश्यकता होती है। 3.5-6 इकाइयों के रंग मूल्य के साथ बहुत हल्का कारमेल माल्ट। अनाज को द्रवीकृत करने के लिए ईबीसी को 60-80 0C के तापमान पर 45 मिनट के लिए लाया जाता है, और फिर 55-60 0C के तापमान पर सुखाया जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, प्रकाश और डार्क माल्टतालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

तालिका नंबर एक - ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकमाल्ट

भौतिक रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, हल्के और गहरे माल्ट को तालिका 2 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2 - भौतिक और रासायनिक संकेतकमाल्ट

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, कारमेल और भुना हुआ माल्ट तालिका 3 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 3 - माल्ट की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, कारमेल और भुना हुआ माल्ट तालिका 4 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 4 - माल्ट के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

बीयर की मुख्य विभिन्न विशेषताएं (रंग, स्वाद, गंध, सुगंध) काफी हद तक माल्ट की गुणवत्ता और नुस्खा में इसके प्रकारों के अनुपात पर निर्भर करती हैं।

माल्ट की गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक, निश्चित रूप से, मैशिंग प्रक्रिया के दौरान इसका व्यवहार और इसमें मौजूद पदार्थों को यथासंभव तोड़ने की क्षमता है। माल्ट में जितना अधिक अर्क होता है, उसे उतना ही उच्च दर्जा दिया जाता है। जिसमें अच्छा निशानजब माल्ट पर्याप्त रूप से घुल जाए तो दें।

माल्ट की गुणवत्ता को दर्शाने वाला एक महत्वपूर्ण संकेतक इसकी पवित्रीकरण क्षमता है। यह सूचक 70 डिग्री सेल्सियस पर मैश के पूर्ण पवित्रीकरण के लिए आवश्यक समय को मिनटों में व्यक्त करता है, इस तापमान तक पहुंचने के क्षण से गिनती की जाती है। इस मामले में, पवित्रीकरण स्पष्ट रूप से कुचले हुए जौ के दानों में मौजूद एंजाइमों की उन्हीं दानों में मौजूद स्टार्च को तोड़ने की क्षमता को संदर्भित करता है। पवित्रीकरण की अवधि 25 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए।

यदि माल्ट सैकरिफिकेशन की अवधि अधिक लंबी है, तो इसकी गुणवत्ता का एक और संकेतक निर्धारित किया जाता है - एमाइलोलिटिक गतिविधि। यह 20 डिग्री सेल्सियस और पीएच 4.3 पर 30 मिनट के लिए 100 ग्राम माल्ट के प्रभाव में घुलनशील स्टार्च से बनने वाले ग्राम माल्टोज़ की मात्रा की विशेषता है।

बीयर प्रौद्योगिकी में, विभिन्न किण्वन उद्योगों में माल्ट का उद्देश्य एक निश्चित दिशा है थोड़ा बहुत माल्ट- यह मुख्य कच्चा माल है, फिर अल्कोहल उत्पादन की तकनीक में, विभिन्न अनाजों (जई, बाजरा, जौ, गेहूं, राई) का माल्ट उच्च-आणविक बुनियादी कच्चे माल के उत्प्रेरक टूटने के लिए एक एंजाइमेटिक योजक है।, प्रौद्योगिकी के लिए क्वास का उत्पादन, उत्पादन की विधि के आधार पर, राई माल्ट, जौ माल्ट, ट्राइथेकल माल्ट मुख्य कच्चे माल के रूप में या एक एंजाइमेटिक योजक के रूप में कार्य कर सकता है। राई माल्टप्राप्त करते थे क्वास पौधाद्वारा आसव विधि, प्राप्त करने की ख़ासियत सुस्त ऑपरेशन है, अर्थात। अंकुरण के बाद, ताजा अंकुरित माल्ट को 45-47% (50%) की नमी तक सिक्त किया जाता है और उबालने या किण्वन ऑपरेशन किया जाता है। नमीयुक्त माल्ट को कम से कम 1 मीटर ऊंचे ऊंचे ढेरों में एकत्र किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप स्व-हीटिंग, श्वसन और श्रृंखला के कारण अनाज की परत के अंदर का तापमान 50 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। जैव रासायनिक प्रक्रियाएं. परिणामस्वरूप, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और गैर-स्टार्चयुक्त पदार्थों का गहन जल-अपघटन होता है अंतिम उत्पादहाइड्रोलिसिस, जो एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध के साथ रंगीन उत्पादों के निर्माण के साथ मेलेनॉइड गठन प्रतिक्रियाओं में प्रवेश की दी गई शर्तों के तहत मौजूद है।

अल्कोहल उत्पादन के लिए, ताजे अंकुरित माल्ट का उपयोग एंजाइमेटिक योज्य के रूप में किया जाता है।

माल्ट बेलारूस गणराज्य में उगाए गए किसी भी अनाज के कच्चे माल से प्राप्त किया जा सकता है; हालाँकि, प्रत्येक अनाज में एंजाइम सिस्टम का एक निश्चित सेट मौजूद होता है।

माल्ट का उपयोग प्राचीन काल में किया जाने लगा। आज यह उत्पाद खाना पकाने के साथ-साथ मादक पेय और क्वास के उत्पादन में भी बहुत प्रासंगिक है। जौ से विशिष्ट उत्पाद बनाये जाते हैं मादक पेय, उदाहरण के लिए, ।

मुझे किस प्रकार का माल्ट तैयार करना चाहिए?

रूस में वे इसे इससे बनाते थे ब्रेड वाइन , जिसने अब भी लोकप्रियता नहीं खोई है। इसके उत्पादन के लिए राई या गेहूं माल्ट. यदि आप अपना माल्ट प्राप्त करने का निर्णय लेते हैं, तो इसके लिए इन अनाजों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। वे जल्दी अंकुरित होते हैं और आसानी से कुचले जाते हैं।

राई माल्ट 5 दिनों में और गेहूं माल्ट एक सप्ताह में तैयार हो जाता है। जौ से 10 दिन बाद ही उत्पाद प्राप्त किया जा सकता है।

बगीचे से अभी-अभी एकत्र किए गए अनाज का तुरंत उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। उन्हें करीब 2 महीने तक आराम करना चाहिए. घर पर अंकुरण की जांच करने के लिए, आपको एक गिलास में ठीक एक सौ टुकड़े डालने होंगे और पानी भरना होगा। तैरते हुए बीजों को हटा देना चाहिए। उन सभी को पूरी तरह से तरल में डुबोया जाना चाहिए।

कुछ समय बाद, दानों को हटा दिया जाता है, तश्तरी पर रख दिया जाता है और एक नम कपड़े से ढक दिया जाता है। इसके बाद सभी चीजों को 3 दिनों के लिए गर्म कमरे में छोड़ दिया जाता है। आगे आपको यह देखना होगा कि कितने टुकड़े अंकुरित हुए हैं। प्रत्येक अंकुरित अनाज का मतलब 1% होगा। यदि केवल 10 बीज अंकुरित नहीं हुए, तो अंकुरण दर 90% है। इसका मतलब है कि कच्चा माल अच्छी गुणवत्ता का है।

माल्ट बनाने के लिए आमतौर पर 10 किलो अनाज लिया जाता है और उसमें पानी भर दिया जाता है. मिश्रण को हर दिन मिलाएं। जब अंकुर अनाज की लंबाई का 2 गुना हो जाए तो माल्ट पूरी तरह से तैयार माना जा सकता है। हालाँकि, इस रूप में इसे केवल तीन दिनों तक ही संग्रहीत किया जा सकता है। शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसे अच्छी तरह सुखाना चाहिए।

उपयोगी वीडियो

हरे माल्ट के लिए राई के दानों को अंकुरित करने का तरीका जानने के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें:

माल्ट- ये अनाज की फसलों के अंकुरित बीज हैं। माल्ट का उत्पादन मुख्य रूप से जौ से होता है, कम अक्सर राई या गेहूं से होता है।

इसका उपयोग बीयर और अन्य पेय पदार्थों की तैयारी में किया जाता है, लेकिन हम केवल शराब बनाने वाले पक्ष पर ही विचार करेंगे।

जैसा कि आप पहले ही समझ चुके हैं, माल्ट अंकुरित अनाज है। सवाल उठता है कि इन्हें अंकुरित क्यों करें, आप सिर्फ अनाज का उपयोग क्यों नहीं कर सकते?

माल्ट अंकुरित क्यों करें?

अंकुरण के दौरान, अनाज में प्राकृतिक रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं - किण्वन। यह आपको बीयर के लिए आवश्यक एंजाइम प्राप्त करने की अनुमति देता है। अंकुरण के बाद माल्ट को गर्म हवा से सुखाया जाता है। सुखाने से आप किण्वन प्रक्रिया को सही समय पर रोक सकते हैं, और माल्ट से अतिरिक्त नमी भी हटा देते हैं। सूखने के बाद, माल्ट को अंकुरित करके पैक किया जाता है।

अनाज को अंकुरित करने की प्रक्रिया को माल्टिंग कहा जाता है।

माल्ट किस लिए है?

माल्ट उत्पादन के आधार के रूप में कार्य करता है विभिन्न पेय, अधिकतर शराबी।

माल्ट पेय में शामिल हैं:

• कुलगा
• मखसिम्स
• व्हिस्की
• चांदनी

माल्ट प्राप्त करना.

माल्ट के उत्पादन को दो मुख्य चरणों में विभाजित किया गया है:

• अनाज भिगोना
• बीज अंकुरण

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, जब अनाज अंकुरित होते हैं, तो उनमें रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके दौरान नए अनाज बनते हैं। रासायनिक पदार्थ. शराब बनाने में माल्टिंग के दौरान बनने वाले डायस्टेस के अलावा अन्य एंजाइमों का भी उपयोग किया जाता है। शराब बनाने में, एमाइलेज़ की स्टार्च को घोलने और पवित्र करने की क्षमता का उपयोग किया जाता है। पवित्रीकरण से माल्टोज़ उत्पन्न होता है, जिसमें किण्वन की क्षमता होती है।

भिगोना।

माल्ट को भिगोने से बीज फूल जाते हैं और अंकुरित होने के लिए तैयार हो जाते हैं। पहले से ही इस स्तर पर, रासायनिक प्रक्रियाएं शुरू हो जाती हैं जिससे माल्ट में एंजाइम की उपस्थिति होती है।

अंकुरण.

जब माल्ट अंकुरित होता है, तो स्टार्च का एक महत्वपूर्ण हिस्सा घोल में चला जाता है, जिससे ग्लूकोज, सुक्रोज, माल्टोज़ और अन्य घुलनशील कार्बोहाइड्रेट बनते हैं। स्टार्च का शर्करा में विघटन डायस्टेस के प्रभाव में होता है। अंकुरण के साथ-साथ भ्रूणपोष में डायस्टेस का निर्माण बढ़ जाता है।

19वीं सदी तक यह माना जाता था कि केवल वही माल्ट उपयुक्त है जिसका अंकुरण पत्ती आने से पहले न हुआ हो। 19वीं शताब्दी में यह सिद्ध हो गया था कि माल्ट, जिसमें पत्ती अपेक्षाकृत बड़े आकार तक पहुँचती है, में काफी मात्रा में होता है बड़ी मात्राएमाइलेज़, जब तक कि संभावित परिस्थितियों में माल्टिंग नहीं की गई हो उच्च तापमान.

माल्ट में एमाइलेज़ के निर्माण को प्रभावित करने वाली बाहरी स्थितियाँ

• ऑक्सीजन की उपलब्धता
• रोशनी की कमी या कम रोशनी

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, माल्ट का उपयोग माल्ट के स्टार्च को घोलने और पवित्र करने के लिए किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तरल को वॉर्ट कहा जाता है और किण्वन के अधीन होता है।

अन्य उपयोग

पौधा के उत्पादन के अलावा, माल्ट का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है जौ का रस, माल्ट से एक संघनित अर्क का प्रतिनिधित्व करता है।

माल्ट अर्क वाष्पीकरण द्वारा निर्जलित पौधा है, जिसे कुचले हुए माल्ट अनाज से बनाया जाता है। पौधा निर्वात में एक विशेष तरीके से वाष्पित होता है कम तामपानसिरप की स्थिरता के लिए, स्पष्ट, कसैले यौगिकों से मुक्त। में लागू खाद्य उद्योग- पास्ता, बेकरी के एक घटक के रूप में, हलवाई की दुकान, बीयर, क्वास, साथ ही फार्माकोलॉजी में।

बियर बनाने के लिए किस माल्ट का उपयोग किया जाता है?

क्या घर पर माल्ट बनाना संभव है?

हाँ, आप कर सकते हैं, आप इसके बारे में अधिक जानकारी संबंधित में पढ़ सकते हैं

माल्ट किस प्रकार का उत्पाद है? आप इस प्रश्न का उत्तर इस लेख की सामग्रियों से सीखेंगे।

सामान्य जानकारी

माल्ट एक उत्पाद है जो अंकुरित अनाज के बीज, मुख्य रूप से जौ से प्राप्त होता है। जैसा कि ज्ञात है, यह घटकहर चीज़ के लिए आधार के रूप में कार्य करता है शराब बनाने का उत्पादन. यदि जौ माल्ट नहीं उगाया गया तो नहीं होगा झागदार पेय. इसका संबंध किससे है? तथ्य यह है कि इस अनाज की फसल के अंकुरण के दौरान इसमें डायस्टेस एंजाइम बनता है, जो वास्तव में स्टार्च को यानी माल्टोज़ में बदल देता है। प्रस्तुत पदार्थ के प्रभाव में, मैश को पवित्र किया जाता है और फिर पौधा में बदल दिया जाता है। बदले में, यह किण्वित होता है और युवा बियर बन जाता है।

माल्ट प्राप्त करना

जौ माल्ट प्राप्त करने के लिए क्या करना होगा? इस उत्पाद में दो चरण शामिल हैं: भिगोना और भिगोने के लिए ये चरण आवश्यक हैं अनाज की फसल रासायनिक प्रतिक्रिएं, जो एक स्वादिष्ट झागदार पेय के निर्माण के लिए जिम्मेदार आवश्यक पदार्थों की उपस्थिति में योगदान देता है।

यह बेहतर ढंग से समझने के लिए कि माल्टिंग जौ माल्ट का उत्पादन कैसे किया जाता है, इसके उत्पादन के उल्लिखित चरणों को अधिक विस्तार से वर्णित किया जाना चाहिए।

भिगोने की प्रक्रिया

भिगोने का उद्देश्य सूखे अनाज को फुलाना है। इस मामले में, रासायनिक परिवर्तन की प्रक्रिया तुरंत शुरू हो जाती है। इसे बीजों की श्वसन में देखा जा सकता है, जो डायस्टेस के निर्माण में प्रकट होता है।

इस प्रकार, पानी को लकड़ी के बर्तन या स्टेनलेस स्टील के टैंक में डाला जाता है और 3 दिनों तक रखा रहने दिया जाता है। इस समय के बाद, अनाज को धीरे-धीरे उसी कंटेनर में डाला जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। 3 घंटे के बाद, सतह पर तैरने वाले मलबे और बीजों को एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके हटा दिया जाता है। इसके बाद अतिरिक्त पानीजौ के ऊपर तरल की केवल 10-15 सेंटीमीटर परत छोड़कर छान लें।

भिगोने की प्रक्रिया के दौरान, अनाज को गंदगी से साफ किया जाता है, साथ ही भूसी में कुछ पदार्थ होते हैं जो पेय को एक अप्रिय स्वाद और गंध दे सकते हैं। जौ माल्ट को लगभग 5 दिनों तक इसी रूप में रखा जाता है, जब तक कि यह पूरी तरह से फूल न जाए। इसके लिए नियमित रूप से गंदे पानी को साफ पानी से बदलने की आवश्यकता होती है।

अंकुरण प्रक्रिया

भिगोने की प्रक्रिया पूरी होने के बाद, अनाज का अंकुरण शुरू होता है, जो औसतन लगभग 7 दिनों तक चलता है। इस प्रक्रिया के दौरान, जौ को समय-समय पर गीला करना चाहिए और धीरे से हिलाना चाहिए। एक नियम के रूप में, दूसरे या तीसरे दिन से ही अनाज पर अंकुर दिखाई देने लगते हैं। उम्र बढ़ने के एक सप्ताह के बाद, उनकी लंबाई अक्सर जौ की लंबाई से 1.6 गुना तक पहुंच जाती है।

ताजा अंकुरित जौ माल्ट को 2-3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। इसीलिए इसे अक्सर +45-55 डिग्री के तापमान पर 17 घंटे तक सुखाया जाता है। पर उचित सुखानेइस उत्पाद का रंग हल्का है.

आवेदन के तरीके

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, माल्ट का उपयोग अक्सर शराब बनाने और आसवन उद्योगों में किया जाता है। बाद के मामले में, इसका उपयोग अन्य अवयवों के स्टार्च को घोलने और पवित्र करने के लिए किया जाता है। पहले के लिए, झागदार पेय के उत्पादन के दौरान केवल माल्ट का उपयोग किया जाता है, जिसे बाद में किण्वित किया जाता है।

प्रस्तुत प्रस्तुतियों के अतिरिक्त, यह उत्पादइसका उपयोग अर्क उत्पादन की प्रक्रिया में भी किया जाता है। वैसे, जौ माल्ट का उपयोग व्हिस्की के लिए भी सक्रिय रूप से किया जाता है।

शराब बनाने वाली कंपनियां माल्ट बनाने के लिए अक्सर जौ और गेहूं का उपयोग करती हैं। जहां तक ​​डिस्टिलरी उत्पादन की बात है तो इसमें अक्सर जई, राई और मक्का का उपयोग किया जाता है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि, कच्चे माल का ताजा या सूखा उपयोग किया जाता है या नहीं, इसके आधार पर क्रमशः हरे और सूखे माल्ट को प्रतिष्ठित किया जाता है।

माल्ट के प्रकार

अनाज के दानों को कैसे भिगोया और उगाया जाता है, उसके आधार पर माल्ट को विभिन्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

बीयर की सुगंध पर माल्ट का प्रभाव निर्विवाद रूप से महान है। माल्ट और केवल माल्ट किसी भी अन्य घटक की तुलना में बियर की सुगंध और स्वाद को अधिक आकार देते हैं। बीयर के लिए चयनित माल्ट के प्रकार उसके अंतिम रंग का निर्धारण करेंगे, स्वाद गुण, शरीर और सुगंध। बीयर की शैली और माल्ट के प्रकार के आधार पर 100 लीटर का उत्पादन किया जा सकता है। बीयर में 18 से 25 किलोग्राम तक माल्ट का उपयोग होता है।

माल्ट के बुनियादी प्रकार (बेस माल्ट)

माल्ट के प्रमुख प्रकार माल्ट में पाए जाने वाले स्टार्च को किण्वित शर्करा में परिवर्तित करने के लिए अधिकांश एंजाइम (एंजाइमी शक्ति) प्रदान करते हैं।

माल्ट को श्रेणियों और उपश्रेणियों में वर्गीकृत करने की कोई सार्वभौमिक प्रणाली नहीं है,
हालाँकि, लगभग सभी माल्ट को बेसिक और स्पेशलिटी माल्ट के रूप में वर्गीकृत किया गया है। मुख्यधारा के माल्ट आम तौर पर माल्ट बिल का एक बड़ा प्रतिशत बनाते हैं, जबकि विशेष माल्ट बहुत कम प्रतिशत (5-20%) बनाते हैं। एकमात्र अपवाद गेहूं माल्ट है, जो गेहूं बियर बनाते समय 100% अनाज में हो सकता है।

मुख्य माल्ट के प्रकार (लोविबॉन्ड स्केल पर डिग्री में रंग कोष्ठक में दर्शाया गया है):

लेगर माल्ट (2L)- लेगर और एले दोनों किस्मों को तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
माल्ट का नाम सटीक रूप से प्रकट हुआ क्योंकि इस विधि से लेगर किस्में अधिक लोकप्रिय थीं और इस प्रकार के माल्ट का उपयोग लेगर बियर के उत्पादन के लिए किया जाता था।

अंकुरण के बाद, लेगर माल्ट को पहले दिन ओवन में t = 31*C तक अच्छी तरह गर्म किया जाता है, फिर अगले 12-20 घंटों के लिए 50-60*C के तापमान पर सुखाया जाता है, और फिर 80- के तापमान पर रखा जाता है। अगले 4-48 घंटों के लिए 85*C (माल्ट हाउस और उत्पादन के आधार पर)। ये सभी तरीके आपको माल्ट का उत्पादन करने की अनुमति देते हैं हल्का मुलायमसुगंध और उच्च किण्वन क्षमता।
लेगर माल्ट का उपयोग विशेष माल्ट और सुगंधित योजकों के संयोजन में कई प्रकार की बीयर के लिए बेस माल्ट के रूप में किया जाता है।

लाइट एले माल्ट ( पीली शराबमाल्ट) (3एल)- एक प्रकार का माल्ट, जिसे "लेगर" की तरह भट्ठा किया जाता है, लेकिन उच्च तापमान पर, थोड़ा भुने हुए गुणवत्ता वाला होता है
माल्टी सुगंध और हल्के एल्स के लिए आदर्श।

गेहूं माल्ट (3L)-गेहूं जौ के बराबर है कब काशराब बनाने में उपयोग किया जाता है.
शैली के आधार पर कुल माल्ट मैश का 5-100% माल्टेड गेहूं का उपयोग किया जाता है। इस तथ्य के कारण कि गेहूं में भूसी कम होती है, गेहूं माल्ट में जौ माल्ट की तुलना में टैनिन का अनुपात कम होता है। इस वजह से, यदि आप तथाकथित का उपयोग नहीं करते हैं तो अधिक प्रोटीन वॉर्ट में जा सकता है। माल्ट को मैश करते समय "प्रोटीन" रुकें।

राई माल्ट (3एल) - अक्सर उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन हाल ही में यह तेजी से लोकप्रिय हो गया है।
माल्ट मिश्रण में यह कुल मात्रा का 5-10% हो सकता है, जो बीयर में "मसालेदार" नोट्स जोड़ देगा। यह बहुत चिपचिपा होता है और तदनुसार, इसके अनुप्रयोग के लिए उपयुक्त प्रौद्योगिकियों की आवश्यकता होती है।

विशेष माल्ट

बीयर के प्रकार के लिए आवश्यक रंग, स्वाद, सुगंध, स्वाद, फोम स्थिरता और अन्य विशेषताओं को बनाने के लिए मुख्य रूप से विशेष माल्ट की आवश्यकता होती है। मुख्य प्रकार के माल्ट के विपरीत, विशेष माल्ट में कई एंजाइम नहीं होते हैं (कभी-कभी बिल्कुल भी नहीं), लेकिन बीयर की वांछित विशेषताओं को बनाने के लिए आवश्यक "सामग्री" होती है।

बियर के प्रकार के आधार पर, इसकी रेसिपी में केवल 1 प्रकार के माल्ट से लेकर 7-8 अलग-अलग माल्ट शामिल हो सकते हैं।

कारमेल (क्रिस्टल) माल्ट

कॉन्टिनेंटल ब्रुअर्स (लेजर्स) पारंपरिक रूप से कारमेल माल्ट का उपयोग करते थे, जबकि अंग्रेजी (एले) ब्रुअर्स क्रिस्टल माल्ट को पसंद करते थे।
आज, कई माल्ट उत्पादक इन दो किस्मों के बीच अंतर नहीं करते हैं और अक्सर उन्हें मिलाकर कारमेल कहते हैं।

कारमेल क्यों? क्योंकि गर्म करने और टोस्ट करने की प्रक्रिया माल्ट में शर्करा को क्रिस्टलीकृत कर देती है, कारमेलाइज्ड शर्करा को लंबी आणविक श्रृंखलाओं में बदल देती है जिससे माल्ट एंजाइम किण्वित नहीं होते हैं।
यही वह चीज़ है जो बीयर को मीठा, भरपूर, कारमेल स्वाद देती है। कारमेल माल्ट का उपयोग लगभग सभी एल्स और उच्च वोर्ट गुरुत्व वाले बियर के लिए किया जाता है। एक नियम के रूप में, वे कुल माल्ट बिल का 5-25% बनाते हैं।

बुनियादी कारमेल माल्ट के उदाहरण:

कारमेल 10 (10L)यह माल्ट बियर के शरीर में हल्का शहद-मीठा स्वाद जोड़ता है।

कारमेल 40 (40एल)- रंग और हल्का कारमेल स्वाद हल्के एल्स और एम्बर लेजर्स के लिए आदर्श है।

कारमेल 60 (60L) (मीडियम क्रिस्टल)- एक लोकप्रिय माल्ट, जिसका उपयोग एल्स के उत्पादन में किया जाता है,
बिटर्स, पोर्टर्स और स्टाउट्स। बियर को पूर्ण स्वाद और बॉडी देता है।

अब भी वही कारमेल 80, कारमेल 120, कैररेड, कैरापिल्स, कैराअरोमाआदि - सभी किस्में नाम और अर्थ में समान हैं और विशिष्टताओं में थोड़ी भिन्न हैं।

सूखे माल्ट (किलनिंग माल्ट)- सुखाने के अंत में संभावित भूनने के साथ उच्च तापमान पर माल्ट को सुखाया जाता है। कुछ गुणों को प्राप्त करने की इच्छा के आधार पर सुखाने का समय और तापमान व्यापक रूप से भिन्न हो सकते हैं।

इस प्रकार के माल्ट के उदाहरण:

बिस्किट माल्ट (25 लीटर)- पूरी तरह से भुना हुआ, हल्का भुना हुआ माल्ट बीयर को ब्रेड या बिस्किट जैसा स्वाद देता है। आमतौर पर कुल ग्रिस्ट का 10% तक उपयोग किया जाता है। बियर को गहरा एम्बर रंग देता है।

विक्ट्री माल्ट (25 लीटर)- भुने हुए प्रकार का माल्ट बिस्किट जैसी सुगंध देता है, लेकिन बीयर में अखरोट जैसा स्वाद होता है। बियर के रंग में नारंगी रंग जोड़ता है।
कुछ शराब बनाने वाले इन दो प्रकार के माल्ट को बिल्कुल भी अलग नहीं करते हैं और पारंपरिक रूप से उन्हें विक्ट्री कहते हैं।

म्यूनिख माल्ट (10 एल)- माल्ट भूरा पीला रंगबहुत ही मीठी सुगंध के साथ,
इसमें स्टार्च को परिवर्तित करने के लिए पर्याप्त एंजाइम होते हैं
चीनी, लेकिन आमतौर पर इसका उपयोग मुख्य प्रकार के माल्ट में से एक के साथ किया जाता है।
ओकट्रैफेस्ट-प्रकार बियर और पेल एल्स सहित कई अन्य बियर के लिए उपयोग किया जाता है।

ऐसे कई अन्य विशिष्ट माल्ट भी हैं जिनका उपयोग बहुत कम किया जाता है, जैसे:कैरेस्टन माल्ट, हनी माल्ट, फ्लेक्ड गेहूं, पीटेड माल्ट, आदि। लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि माल्ट की कितनी किस्में, प्रकार, उप-प्रजातियां, संशोधन हैं, एक चीज अपरिवर्तित रहती है - माल्ट बीयर की आत्मा है, इसकी अटल नींव है। अच्छा और उच्च गुणवत्ता वाला माल्ट स्वादिष्ट और उचित बियर की कुंजी है।