Проект технологічної лінії з виробництва сиру "Адигейський". Як роблять адигейський сир

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Асортимент та харчова цінність сирів

3. Технологічний розрахунок

Вступ

Молочна промисловість - одне з провідних галузей агропромислового комплексу Росії. Останніми роками у цельномолочном виробництві найшвидшими темпами нарощуються обсяги виробництва кисломолочної продукції.

Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць за харчовою та енергетичною цінністю. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів у добре збалансованих співвідношеннях та легкоперетравній формі.

Сир "Адигейський" є національним продуктом адигейців, що населяють південно-західні райони Північного Кавказу. Сир адигейський - це м'який сироватковий сир, що має кисломолочний смак і сирну консистенцію, виробляється тільки з молока найвищої якості шляхом згортання його молочною сироваткою. Він дуже корисний завдяки великому вмісту білка та кальцію. Сир є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%.

Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються на простіші сполуки - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення в організмі людини витрачається менше енергії, ніж розщеплення білків молока. Тому білки сиру засвоюються добре навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.

В основі виробництва сиру використовується ферментативно мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико-хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатності розвиватися в молоці, у згустку та сирній масі та умов технологічного процесу.

Тема цієї курсової роботи сьогодні дуже актуальна, т.к. молочні продукти, у тому числі й сир «Адигейський», мають великий попит.

Мета роботи полягає у розробці проекту технологічної лінії з виробництва сиру «Адигейський».

Завданнями роботи є:

l аналіз сучасних технологій виробництва;

l обґрунтування та опис обраної технологічної схеми виробництва;

l складання продуктового розрахунку;

l підбір обладнання.

1. Огляд літератури

1.1 Асортимент та харчова цінність продукції

Сир «Адигейський» відноситься до групи м'яких кисломолочних сирів.

Залежно від виду застосовуваних мікроорганізмів, що беруть участь у виробленні та дозріванні, м'які сири поділяють на три групи.

I група - сири, що дозрівають за участю слизу:

* сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та поверхневої мікрофлори сирного слизу (дорогобузький, калінінський, дорожній, рамбінас, нямунас, бауський, земгальський та ін.). Сири мають гострий, пікантний смак, трохи аміачний запах. Консистенція ніжна масляниста;

* сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої цвілі та мікрофлори сирного слизу, що розвиваються на поверхні сиру (смоленський, невшатель та ін.); - Смак і запах сирів гострі, пікантні, злегка аміачні, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

II група - сири, що дозрівають за участю плісняви:

* сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та білої плісняви, що розвивається на поверхні сиру (білий десертний, «Російський камамбер» та ін.). Смак та запах сирів гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста;

* сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної плісняви, що розвивається в тісті сиру (рокфор та ін.). Смак та запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

ІІІ група - сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій (адигейський, домашній, чайний, клинковий, нароч, моалі та ін).

Адигейський сир, поряд з бринзою та сулугуні є представником м'яких сирів.

Його батьківщиною вважається гірські та передгірні райони Кавказу та інших країн Середземномор'я, але на Кавказі вважається одним із найстаріших за походженням.

У чистому вигляді адигейський сир виготовляється з овечого молока високої якості, куди вводяться спеціальні сироватки. В даний час цей сир виробляється з якісного молока, сквашеного болгарською паличкою, або із суміші цих видів молока.

Відмінність адигейського сиру від бринзи в тому, що молочну масу піддають пастеризації за високої температури. В результаті виходить маса з чистим смаком і запахом пастеризації, надзвичайно корисна, тому що в ній міститься велика кількість білка та нормальний склад амінокислот, які благотворно впливають на організм.

Готовий «Адигейський» сир має ніжну, в міру щільну консистенцію, кірка зморшкувата, зі слідами форми, колір тіста від білого до кремового, смак і запах - чистий, приємний, допускається злегка кислуватий, з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру - низький циліндр із злегка опуклою поверхнею та округлими гранями.

Його виробляють двох видів: свіжий та копчений. В результаті копчення в молоці знищується вся мікрофлора, у тому числі хвороботворна, тому копчений сир використовується як легкозасвоюваний дієтичний продукт. Термін зберігання копченого сиру залежить від тривалості витримки в димарі. Такий сир може зберігатись навіть кілька років. Його беруть у дорогу та у похід. Він має гострий смак із вираженим запахом копчення.

Харчова цінність сирів обумовлена ​​наявністю у них комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність.

Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу сиру формулі збалансованого харчування дорослої людини. Харчова цінність сирів в основному обумовлена ​​великим вмістом у них жиру і білка, що перебувають у легкозасвоюваній для організму людини формі. Енергетична цінність сирів коливається від 250 до 380 кДж.

Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє швидкому засвоєнню його організмом. Білків у сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% та мінеральних солей (не рахуючи повали солі) від 1,5 до 3,5%.

Сир є одним із найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12. З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20%, вітамінів В і В2 та ін. Складові сиру засвоюються на

98 – 99%. У молоці знайдено практично всі вітаміни, необхідні нормального розвитку людини. При переробці молока вміст деяких з них знижується, проте сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А та Е повножирні сири можна поставити на друге місце після вершкового масла. Вітаміни – складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин. Більшість вітамінів не виробляються в організмі, вони мають вводитися з їжею.

Сир є найважливішим джерелом кальцію та фосфору. За вмістом кальцію 100г сиру повністю задовольняє добову потребу у ньому людини. У комплексі з іншими солями кальцій становить мінеральну основу кісткової тканини та зубів, він необхідний для нормального функціонування нервової системи та скоротливості м'язів, сприяє кращому використанню організмом білків сиру. 100 г сиру міститься 400-600 мг фосфору, який дуже легко засвоюється.

Харчова цінність та хімічний склад сиру «Адигейський» представлений у таблиці 1. У таблиці наведено вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів) на 100 г.

Таблиця 1 - Харчова цінність та хімічний склад сиру «Адигейський»

Енергетична цінність Сир адигейський складає 264 кКал

Біологічна цінність відображає збалансованість продукту за вмістом у ньому незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин та ін.

Засвоюваність - коефіцієнт, що показує, яка частина препарату використовується організмом. Засвоюваність залежить від суб'єктивних чинників - зовнішнього вигляду, консистенції, смаку, запаху - і об'єктивних - кількості та якості споживаного продукту, віку, самопочуття та стану організму споживача. Сир є легкозасвоюваним продуктом: засвоюваність молочного жиру – 98%, сухих речовин – 94,1%.

1.2 Вимоги до сировини для продукції

Молоко, що використовується для виробництва сирів, повинно відповідати вимогам ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'я - сировина. Технічні умови". Розроблено технічні умови на молоко-сировину для сироробства (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Відповідно до цього документа молоко:

має бути одержано від здорових тварин, що належать до стада благополучного з інфекційних захворювань, що має бути підтверджено відповідними документами в установленому порядку;

Молоко повинне мати високу біологічну цінність. Біологічна повноцінність характеризує молоко як середовище у розвиток молочнокислих бактерій. Вона обумовлена ​​наявністю в молоці вітамінів, азотистих речовин, амінокислот, пептидів, ферментів.

Кислотність молока для виробництва сиру повинна бути в межах 17-19 ° Т. Молоко кислотністю на 1-2 ° Т вище за кислотність свіжовидоєного не підлягає зберіганню і повинно бути перероблено на сир без витримки.

Щільність молока побічно характеризує його склад та натуральність. Для виробництва сиру рекомендують молоко густиною не нижче 1028 кг/м3. Найменша щільність молока пов'язана зі зниженим вмістом білка, а щільність менше 1027 кг/м3 може бути результатом фальсифікації молока або захворювання тварин, а також нестачі білка в кормах.

За органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, викладеним у таблиці 2.

Таблиця 2. Вимоги до якості молока-сировини для сироваріння

Показник	Характеристика та норма
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна рідина без осаду та пластівців
Смак та запах	Чистий, без сторонніх присмаків та запахів, не властивих свіжому натуральному коров'ячому молоку
	Від білого до слабо жовтого
Масова частка, %, не менше:
Кислотність, °Т	Від 16,0 до 19,0
Щільність, кг/м3, щонайменше
Група чистоти
Рівень бактеріального обсіменіння редуктазної проби, клас
КМАФАнМ, КУО/см3, не більше
Кількість соматичних клітин на 1 см3, трохи більше
Сичужно-бродильна проба, клас
Кількість спір мезофільних анаеробних лактатзброджуючих бактерій, найбільш ймовірне число 1 см3, не більше:
для сирів із низькою температурою другого нагрівання
для сирів із високою температурою другого нагрівання

Для сироваріння важливий і якісний склад первинної мікрофлори, особливо газоутворюючої (кишкової палички та маслянокислих бактерій), вміст якої в молоці викликає утворення пороків у сирі при його дозріванні: раннє спучування викликається кишковою паличкою; Пізніше спучування - маслянокислими бактеріями, які особливо небезпечні, оскільки їх суперечки не гинуть під час пастеризації.

Бактеріальну обсіменіння молока в сироробстві визначають редуктазною, бродильною та сичужно-бродильною пробами.

Для утворення якісного згустку молоко повинне містити достатню кількість мікроелементів. У молоці містяться солі калію, кальцію, натрію, магнію, неорганічних та органічних кислот. Переважають фосфорнокислі (фосфати), лимоннокислі (цитрати) та хлористі (хлориди) солі, що знаходяться в молоці у вигляді іонно-молекулярних та колоїдних розчинів.

Особливе значення для сироробства має вміст у молоці кальцію та фосфору, які необхідні для отримання згустку нормальної щільності.

Сиропридатність молока характеризується показниками хімічного складу, фізико-хімічних, технологічних та біологічних властивостей. Молоко має відрізнятися високим вмістом білка (більше 3,2%), жиру (більше 3,6%), COMO (більше 8,4%) та оптимальним співвідношенням між ними: між жиром та білком 1,25-1,1; між жиром та COMO 0,46-0,40; між білком та COMO 0,42-0,36. Під дією сичужного ферменту воно має давати щільний потік і бути сприятливим середовищем у розвиток молочнокислих бактерій.

Молоко для вироблення сиру має мати властивості, що забезпечують активний розвиток мікрофлори, що обумовлює формування необхідних органолептичних показників продукту.

Згортання молока - одне із найважливіших етапів перетворення молока на сир. Існує велика кількість протеолітичних ферментів тваринного, рослинного та мікробного походження, що мають здатність коагулювати казеїновий комплекс. Традиційно у сироварному виробництві використовують сичужний фермент, який входить до складу багатьох молокозгортальних препаратів.

Молочнокислі мікроорганізми є необхідним елементом під час виробництва сирів. Їх вносять у суміш для вироблення сиру у вигляді спеціально підібраних та підготовлених комбінацій - заквасок. Молочнокисла мікрофлора заквасок перетворює компоненти молока на сполуки, що зумовлюють органолептичні показники сиру, його поживну та біологічну цінність, створює несприятливі умови для розвитку технічно шкідливих для сиру та небезпечних для здоров'я людини мікроорганізмів.

Ефективність застосування заквасок, їх впливом геть якість сиру багато в чому залежить від групового і видового складу заквасочной мікрофлори, індивідуальних фізіолого-біохімічних властивостей мікроорганізмів, включених до складу закваски.

Закваски і чисті культури, що використовуються у виробництві сирів, повинні мати певні властивості. Однією з основних властивостей молочнокислих бактерій є їхня біохімічна (ферментативна) активність.

У виробництві сирів використовують одно-і багатоштаммові, моно- та полівидові або комбіновані закваски. Комбіновані закваски зазвичай є багатоштаммовими, вони більш стійкі до бактеріофагу. Ці закваски застосовують у ширшому діапазоні температур, вони менш чутливі до складу та властивостей молока та сприяють формуванню у сирі багатого смаку та аромату.

2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми

Технологія м'яких сирів близька до технології сиру. При їх виробництві використовують кислотне або кислотно-сичужне згортання молока. Готова сирна маса, близька за своїм складом та властивостями до сиру, піддається посолці. Як правило, кисломолочні сири реалізують у свіжому вигляді та тривалий час не зберігають.

Ряд кисломолочних сирів одержують роздільним способом виробництва, аналогічним виробництву сиру. Деякі відмінності у виробництві мають місце у технології вершкових сирів, домашнього сиру та адигейського.

Адигейський сир на відміну інших кисломолочних сирів отримують з використанням термокислотного способу осадження білків. Це дозволяє підвищити вихід сиру за рахунок осадження поряд із казеїном сироваткових білків. На відміну від інших кисломолочних сирів адигейський сир можна копчувати.

У виробництві кисломолочних сирів використовують молоко коров'яче, що відповідає вимогам переважно I сорту та вимогам сиропридатності. Приймання, резервування та дозрівання молока проводять відповідно до технологічних норм, встановлених при виробництві сирів.

Адигейський сир виробляють із нормалізованого пастеризованого молока кислотністю не вище 21 °Т. Пастеризацію молока проводять за різних режимів залежно від виду сиру. Згортання молока здійснюється кислою молочною сироваткою з подальшою спеціальною обробкою отриманого згустку.

Кисла сироватка виходить із свіжої профільтрованої сироватки, яку зберігають у ємності до наростання кислотності до значень 85...100 "Т. Для прискорення наростання кислотності в сироватку додають до 1% закваски, приготовленої на культурах болгарської палички.

У пастеризоване до 93-95 ° С нормалізоване молоко вносять кислу сироватку у кількості 8-10 % маси молока. Сироватку виливають обережно, невеликими порціями, по краях апарату вироблення сирного зерна. Утворюється пластівцевий згусток витримують при температурі 93-95 ° С до 5 хв. Сироватка повинна виділятися жовтувато-зеленого кольору з кислотністю 30-33?

Сирну масу, що спливла наверх, викладають сітчастим ковшем на довгій ручці в конічні плетені кошики або інші форми, одночасно зливаючи сироватку з ванни. Щоб уникнути пригорання білка, сироватку з ванни видаляють не повністю. Сир у формах піддають самопресуванню протягом 10-16 хв. За цей час сир один раз перевертають, трохи струшуючи форму. Після самопресування сир перекладають у металеві форми і одночасно проводять посолку сухою кухонною сіллю за допомогою дозатора - по 15 г на верхню та нижню поверхню.

Для просолювання та обсушування сир у формах направляють у камеру з температурою 8-10°З де його витримують не більше 18 год, при цьому перевертають 1-2 рази. Готовий продукт упаковують у пергамент, підпергамент, целофан або полімерні плівки та направляють у реалізацію.

Тривалість зберігання адигейського сиру на підприємстві-виробнику після закінчення технологічного процесу не повинна перевищувати 3 діб.

Рис.1 – Технологічна схема виробництва сиру «Адигейський»

асортимент сир сировина технохімічна

3. Технологічний розрахунок

Потужність сирного цеху – 1 т/год.

Для виробництва адигейського сиру використовується знежирене молоко, бактеріальна закваска, хлорид кальцію та сичужний фермент.

За масою молока, призначеного для сиру, визначаємо масу нормалізованого молока, попередньо розрахувавши масу білка і жиру.

Масову частку білка молока визначаємо за формулою

Б м = Аж м + В = 0,38 * 0,05 +1,7 = 1,72%, (1),

де А, -коефіцієнти (залежно від періоду лактації значення А коливається в межах 0,35 ... 0,45; В = 1,5 ... 2,0);

Ж м – жирність молока.

Масова частка жиру в суміші з урахуванням вмісту білка в молоці:

Ж н.м = (К * Б ц * Ж св): 100 = (1,72 * 20): 100 = 0,34% (2),

де К -коефіцієнт, встановлений для сирів з масовою часткою жиру 50% (К = 2,09 ... 2,15);

Б ц - масова частка білка в незбираному молоці, %;

Ж св – масова частка жиру в сухій речовині сиру, %.

Масу нормалізованого молока визначають за формулою

М н = (М ц (Ж з -Ж ц)): (Ж з -Ж н) (3),

М н = (1000 (35-3,7)): (35-0,34) = 903 кг.

Масу закваски, приготовленої з нормалізованої суміші, що йде на вироблення сиру, визначаємо за формулою:

М 3 =((М н.м *5):100) *(100:(100-П)) (4),

де 8 - згідно з технологічною інструкцією доза внесення сироватки на виробництві сиру "Адигейський" при прискореному сквашуванні, %;

П-втрати, %.

М 3 = ((903 * 8): 100) * (100: (100-0,6)) = 72,2 кг

Масу зрілого сиру обчислюють за формулою

М з. = (М н.м. * 100): Р (5),

де Р-норма витрати нормалізованого молока на 1 т сиру

М з. = (903 * 100): 1097 = 82,3 кг

Кількість сиру при розрахунковій масі 1 шт. готової продукції вагою 1 кг.

До г.с = 82,3: 1 = 82 шт.

4. Розрахунок та підбір обладнання

Технологічне обладнання для виробництва сиру «Адигейський» розраховано та підібрано на підставі виконаного продуктового розрахунку, технологічної частини та графіка організації технологічних процесів, що визначають необхідну кількість машин, апаратів, обладнання.

Змінна продуктивність ємності з проміжним охолоджувачем (П е) знаходиться за формулою:

П с. =V?Z см / Z п, (8)

де V - робоча місткість ємності, м3;

Z п - тривалість 1 циклу переробки молока за зміну, год;

П е =2,5?8/6=3,3 м 3 /зміну

Змінна продуктивність пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки (П с.п.) знаходиться за формулою:

П с.п. =П п?Z див, (9)

Де П п - продуктивність пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки, м 3 /год;

Z см - тривалість зміни, год.

П с.п. =0,5?8=4 м 3 /зміну

Змінна продуктивність заквасочника (П з) визначається за такою формулою:

П с.з. =V?Z см / Z п, (10)

де V - робоча місткість заквасочника, м3;

Z см – тривалість зміни, год;

П с.з. =1?8/6=1,3 м 3 /зміну

Змінна продуктивність апарату виробітку сирного зерна (П с.з) визначається за формулою:

П с.з.. =V?Z см / Z п, (11)

де V - робоча місткість апарату, м3;

Z см – тривалість зміни, год;

Z п - тривалість одного циклу переробки молока за зміну, год

П с. =4?8/6=5,3 м 3 /зміну.

Основне обладнання виробництва сиру «Адигейский» наведено у таблиці 3.

Таблиця 3 – Устаткування цеху з виробництва сиру «Адигейський»

5. Компонування та розміщення обладнання

Розташування машин та апаратів повинно мати максимальну компактність у поєднанні із зручностями обслуговування, монтажу та ремонту. Лічильник молока з підвісними ваннами розміщують разом із приймальними ємностями для молока та насосами для перекачування молока в ємність для проміжного зберігання молока. При встановленні одного лічильника молока монтуються дві ємності для молока та два насоси, що дозволяє сортувати молоко. Лічильник молока розташований в окремому приміщенні, оскільки це пов'язано з компонуванням флягомийної машини, флягопропарювача, ємностей для холодної та гарячої води та транспортерів.

Місткості розміщені безпосередньо в цеху. Використовують вертикальні резервуари, оскільки вони займають меншу площу.

На заводі сепаратори-нормалізатори мають у своєму розпорядженні колону і монтують спеціальний мостовий кран. Це дозволяє за допомогою електротельфера піднімати та опускати барабани сепараторів та спрямовувати їх до місця розбирання та миття. При однорядному розташуванні сепараторів їх електродвигуни розташовуються однією сторону з відривом щонайменше 1,0 м.

Автоматизовані пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки розташовуються від поверхонь, що огороджують, на відстані не менше 2,5 м.

Гомогенізатори мають поблизу пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки.

Розташування машин та апаратів має забезпечувати найкоротші шляхи руху сировини від початкової до кінцевої операції. Проходи між машинами повинні задовольняти вимоги охорони праці та техніки безпеки: головні проходи по ширині - не менше 2,5 м; проходи між окремими агрегатами, що мають рушійні частини – не менше 1 м; проходи між окремими механізмами та апаратами не менше 0,9 м .

6. Технохімічний контроль виробництва продукції

Технохімічний контроль виробництва включає контроль якості сировини та матеріалів, технологічних процесів та якості готової продукції, режимів та якості санітарної обробки обладнання, інструментів та тари, приготування та зберігання хімічних реактивів, якості води та розсолу, а також контроль метрологічних вимог щодо забезпечення якості продукції, що випускається.

Контроль сировини та матеріалів. При оцінці основних видів сировини визначають органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Якість молока, призначеного для виробництва сиру «Адигейський», має відповідати вимогам чинного ГОСТу. Допоміжна сировина та матеріали за технологічними та мікробіологічними показниками повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації.

Оцінка якості молока здійснюється відповідно до схем технохімічного контролю (табл.4).

Таблиця 4. Схема організації технохімічного контролю за виробництвом сиру «Адигейський»

Контролює технологічний процес виробництва та якості готової продукції. При цьому контролі враховують такі параметри, як температура та тривалість процесу, фізико-хімічні властивості та склад суміші, готового продукту, умови середовища, в якому протікає процес, а також параметри роботи обладнання.

Контролює режими санітарної обробки обладнання. Зазначений контроль проводять відповідно до чинної інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості. У цій інструкції рекомендовані миючі засоби, масова частка миючого засобу. розчині, температура розчину, послідовність та тривалість окремих стадій миття для кожного виду обладнання. Контроль параметрів санітарної обробки - температури, масової частки миючих та дезінфікуючих засобів у розчинах - здійснюють щодня не рідше 1 разу на зміну.

Контролює якість води та розсолу. У виробничих цехах на технологічні потреби використовують питну воду, що відповідає вимогам ГОСТ 2874-82 «Вода питна». Відповідно до методичних вказівок щодо організації та контролю водопостачання молочних заводів хімічний аналіз; води міського водопроводу проводять у тих випадках, коли на заводі воду обробляють спеціальними методами (знезараження).

Бактеріологічний аналіз води слід проводити не рідше-1 раз на місяць. Відповідно до ГОСТ 2874-82 в 1 см3 води не повинно міститися більше 100 бактерій, а число бактерій групи кишкових паличок в 1 л повинно бути не більше 3.

Технохімічний контроль розсолу проводиться на кислотність та масову частку кухонної солі (хлориду натрію) не рідше 1 разу на 10 днів. Масову частку кухонної солі в розсолі визначають при температурі 15-20°З щільністю розсолу або титруванням.

Контролює розчини хімічних реактивів. Контроль реактивів, що застосовуються для роботи у хімічних лабораторіях, проводять за існуючими методиками. Розчини хімічних реактивів готують переважно на дистильованій воді, одержуваної з водопровідної шляхом перегонки. Дистильована вода повинна мати рН в межах 5,4-6,6, в ній допускається 5 мг/л сухого залишку.

Титровані розчини для визначення кислотності контролюють не рідше 1 разу на декаду, інші хімічні розчини - при необхідності. Масову частку хлориду кальцію перевіряють щоразу після приготування свіжого розчину, а активність молокозгортаючих ферментних препаратів - у кожної нової партії, що у цех.

У сірчаній кислоті, застосовуваної визначення жиру, періодично перевіряють щільність з допомогою денсиметра. Результати перевірки записують у журнал із зазначенням дати перевірки.

Метрологічні вимоги щодо забезпечення якості продукції, що випускається. До метрологічних вимог належить діяльність підприємств щодо забезпечення вимірювання фізичних, хімічних та інших величин, що використовуються для оцінки та підвищення рівня якості продукції, ефективності управління виробництвом, а також забезпечення достовірного обліку. Метрологічне забезпечення виробництва спирається на норми та правила Державної системи вимірювань (ДСМ).

7. Санітарно-гігієнічні вимоги до цеху та персоналу

Санітарно-гігієнічний стан виробництва визначає якість готової продукції та загальну культуру виробництва. Санітарні правила для підприємств молочної промисловості, затверджені вищими організаціями галузі та Державним комітетом санітарно-епідеміологічного нагляду Російської Федерації, є обов'язковими для молочних виробництв.

Стіни та стелі всіх виробничих, складських, побутових та підсобних приміщень не повинні мати тріщин, вибоїн тощо. Стіни, фанеровані плиткою або пофарбовані олійною фарбою щодня протирають мильним розчином. А раз на тиждень миють гарячою водою з милом.

Підлоги у всіх приміщеннях повинні бути неслизькими, без вибоїн. Підлогу у виробничому приміщенні прибирають у процесі роботи та по закінченні зміни.

Для миття рук в цехах встановлюють раковини з гарячою водою, милом, дезінфікуючим розчином (холодна вода, що містить в 1 л 100 мг активного хлору, і 0,1-0,2% розчин хлораміну «ХБ») і чистим рушником.

Обладнання та інвентар щодня після закінчення роботи очищають та миють гарячими розчинами кальцинованої соди (0,5-2,0%) або каустичної (0,1-0,2%) соди. Обов'язкову дезінфекцію проводять один раз на тиждень.

На підприємствах необхідно проводити заходи щодо боротьби з мухами, тарганами та гризунами. У літню пору відкриті вікна у приміщенні повинні бути огороджені густими сітками, що не пропускають у приміщення цехів мух, бджіл тощо.

Усі працівники підприємства повинні дотримуватись правил особистої гігієни. Ті, хто надходить на роботу, повинні пройти відповідно до існуючих санітарних правил медичне обстеження: медичний огляд, рентгенографію, дослідження на бактеріоносійство кишкових інфекцій та глистоносійство, а також здати санітарний мінімум.

Працівники підприємств молочної промисловості зобов'язані:

перед початком роботи та після перерв у роботі ретельно вимити руки з милом і продезінфікувати освітленим розчином хлорного вапна (0,25), одягнути чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку;

не застібати санітарний одяг шпильками, голками, а також не приносити до цеху в кишенях одяг дзеркала та інші дрібні предмети;

при відвідуванні їдальні знімати санітарний одяг у вбиральні, мити руки до і після їжі;

приймати їжу та палити тільки у спеціально відведених місцях;

забороняється вихід у санітарному одязі межі свого цеху .

8. Безпека харчової сировини та продукції

У виробництві кисломолочних сирів використовують молоко коров'яче, що відповідає вимогам переважно I сорту та вимогам сиропридатності. Молоко для сироваріння повинно відповідати ГОСТу Р 52054-2003 на молоко натуральне коров'яче - сировину.

У Державній науковій установі Всеросійський науково-дослідний титут маслоробства та сироробства (ДНУ ВНДІМС) розроблено технічні умови на молоко-сировину для сироробства (ТУ 9811-153-04610209-2004). Дані технічні умови поширюються на молоко (коров'яче, козяче, овече) - для сироваріння та призначені для підприємств, що виготовляють будь-який вид сиру.

Приймання, резервування та дозрівання молока проводять відповідно до технологічних норм, встановлених при виробництві сирів.

Не можна переробляти на сир молоко щільністю нижче 1027 кг/м3, кислотністю вище 19-20 про T і нижче 16 про T (pH молока має бути 6,58-6,7), анормальне молоко та молоко з понад 500 тис. за 1 мл соматичних клітин.

Готовий продукт повинен відповідати ГОСТ Р 53379-2009 Сири м'які. Технічні умови". За формою - низький циліндр зі злегка опуклою бічною поверхнею та заокругленими гранями або прямокутний брусок із злегка опуклими бічними поверхнями та заокругленими гранями.

За фізико-хімічними показниками:

Масова частка жиру, % – 45,0;

Масова частка вологи, % - не більше 60,0;

Масова частка солі, % не більше 2,0;

Кислотність, .

За органолептичними показниками:

Зовнішній вигляд: Сир кірки не має. Поверхня рівна або зморшкувата зі слідами лозин, зволожена, без ослизнення. Допускається наявність жовтих плям на поверхні.

Консистенція: ніжна, однорідна, в міру щільна;

Смак та запах: чистий, пряний, допускається злегка кислуватий з вираженим смаком та запахом пастеризації;

Колір: від білого до жовтого. Допускається наявність жовтих плям на розрізі сировини;

Малюнок: Малюнок відсутній. Допускається наявність невеликих очей круглої, овальної або незграбної форми.

Зберігання сиру разом із рибою, копченостями, фруктами, овочами та інші харчовими продуктами зі специфічним запахом на одній камері заборонена.

За показниками безпеки сири повинні відповідати вимогам Технічного регламенту на молоко та молочну продукцію, наведеним у таблиці 5.

Таблиця 5 - Показники безпеки

Група продуктів	Потенційно небезпечні речовини	Допустимі рівні, мг/кг (л, дм3),
Сири, сирні продукти (надтверді, тверді, напівтверді, м'які), плавлені, сироватково-альбумінні, сухі, сирні пасти, соуси	Токсичні елементи:
	Бензопірен	Для копчених продуктів - 0,001
	Пестициди (У перерахунку на жир):
	Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери)
	ДДТ та його метаболіти
	Радіонукліди:
	Стронцій-90

Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка, жиру, кальцію, фосфору, вітамінів, що засвоюється. Сир внесено до переліку дієтичних продуктів, які рекомендуються при деяких захворюваннях.

Молоко, що використовується для виробництва сирів, повинно відповідати вимогам ГОСТу Р 52054-2003 на молоко натуральне коров'яче - сировину. Розроблено технічні умови на молоко-сировину для сироробства (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Готовий продукт повинен відповідати ГОСТ Р 53379-2009 Сири м'які. Технічні умови".

Процес виробництва сиру «Адигейський» включає такі етапи: підготовка молока до переробки, пастеризація молока, охолодження молока, внесення кислої сироватки, сквашування, самопресування сирного згустку, обсушування та додавання солі; зберігання.

Обладнання в лінію вибрано найновіше, прогресивне, що забезпечує отримання високої якості продукції.

Технохімічний контроль виробництва включає контроль якості сировини та матеріалів, технологічних процесів та якості готової продукції, режимів та якості санітарної обробки обладнання, інструментів та тари, приготування та зберігання хімічних реактивів, якості води та розсолу, а також контроль метрологічних вимог щодо забезпечення якості продукції, що випускається.

Під час виробництва сирів дотримуються загальних правил техніки безпеки, передбачених для роботи з обладнанням на молочних підприємствах.

Список використаної літератури

1. Антіпов С.Т. та ін. Машини та апарати харчових виробництв. У 2 кн. / С.Т. Антіпов, І.Т. Кретов, О.М. Остріков та ін - М.: Вища школа, 2001. - 239 с.

2. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПін 2.3.2.1078-01. – М.: МОЗ Росії, 2002. – 166 с.

3. Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів. - М.: Легка та харчова промисловість, 1984. - 344 с.

4. Гудков А.В. Сироделіє: технологічні, біологічні та фізико-хімічний аспекти / Под ред. С.А. Гудкова. - М.: ДеЛі принт, 2003. - 800 с.

5. Діланян 3.X. Сиродиління. - М.: Легка та харчова промисловість, 1984.-280 с.

6. Інструкція з технохімічного контролю на підприємствах молочної промисловості. - М. 1991. - 68 с.

7. Крусь Г.М. та ін Технологія молока та молочних продуктів / Г.М. Крусь, А.Г. Храмцов, 3. В. Волокітіна, С.В. Карпичів; За ред. А.М. Шалиганої. - М.: Колос, 2007. - 455 с

8. Кугенєв П.В. Молоко та молочні продукти. - М.: Россільгоспвидав, 1981.-96 с.

9. Виробництво сиру: технологія та якість / Пер. із фр. Б.Ф. Богомолова; За ред. і з передисл. Г.Г. Шилер. - М.: Агропроміздат, 1989. - 496 с.

10. Скотт Р., Робінсон Р.К., Вілбі Р.А. С.44 Виробництво сиру: наукові засади та технології. - СПб.: Професія, 2005. - 464 с.

11. Соколова 3.С, Лакомова Л.І., Тиняков В. Г, Технологія сиру та продуктів переробки сироватки. - М.: Агропроміздат, 1992. - 335 с.

12. Склад та властивості молока як сировини для молочної промисловості: Довідник. / Н.Ю. Алексєєва, В.П. Арістова, А.П. Патратій та ін -М.: Агропроміздат, 1986. - 239 с.

13. Довідник технолога молочного виробництва. Технологія та рецептури. Т.3. Сири. / В.В. Кузнєцов, Г.Г. Шилер. За загальною ред. Г.Г. Шилер. – СПб: ГІОРД, 2003. – 512 с.

14. Сироделіє: технологічні, біологічні та фізико-хімічні аспекти / За редакцією С.А. Гудкова - М.: ДеЛі принт, 2003. - 800 с.

15. Технологічне обладнання підприємств молочної промисловості/Д.В. Сурков, Н.М. Ліпатов, Ю.П. Золотіни. - М: Лег. та їжа. пром-сть, 1983.-432 с.

16. Технологія сиру: Довідник/Г.А. Бєлова, І.П. Бузов, К.Д. Буткус та ін; За заг. ред. Г.Г. Шилер. - М.: Легка та харчова промисловість, 1984. - 312 с.

17. Технологія сиру: Довідник / За загальною ред. Г.Г. Шилер. - М.: Легка та харчова промисловість, 1984. - 312 с.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Асортимент, харчова цінність та хімічний склад сардельок. Основні вимоги до стандартів готової продукції до сировини. Технологічна схема та розрахунок виготовлення варених ковбас. Розрахунок та підбір обладнання. Технохімічний контроль виробництва.

курсова робота , доданий 27.10.2013


Історія виникнення сиру та характеристика його видів. Опис етапів виробництва сирів. Схема, будова та принцип дії лінії з виробництва сиру. Зміни, що відбуваються з білком, лактозою та жиром сиру при його технологічній обробці.

курсова робота , доданий 22.11.2014


Хімічний склад, харчова цінність та лікувально-дієтичні властивості сиру та кисломолочних продуктів. Технологія виробництва сиру "Буковинського" та кислого молока. Схема виробництва та розрахунок виходу продукції, підбір обладнання; мікробіологічний контроль

курсова робота , доданий 12.02.2015


Асортимент і характеристика продукції. Характеристика сировини, матеріалів та тари. Вимоги до якості молока. Технологія та технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва сиру та сироватки. Продуктовий розрахунок та підбір обладнання.

дипломна робота , доданий 27.11.2014


Проект цеху із виробництва сирів. Асортимент і характеристика продукції. Вимоги до сировини; схеми технологічних процесів; продуктовий розрахунок. Організація виробничого контролю. Розрахунок та підбір обладнання; автоматизація процесів.

курсова робота , доданий 15.01.2014


Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва горілки та лікеро-горілчаних виробів. Вимоги до сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції. Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва. Рецептура горілки "Мічурінська".

курсова робота , доданий 01.03.2015


Обґрунтування доцільності проектування лінії з виробництва варених ковбас. Характеристика сировини та матеріалів. Опис технологічного процесу виробництва. Технологічна характеристика та компонування обладнання, контроль виробництва.

курсова робота , доданий 01.10.2013


Обґрунтування вибору обладнання та опис технологічної схеми. Розрахунок витрати пакувальних матеріалів та тари. Склади сировини та готової продукції. Стандартизація та технохімічний контроль кондитерського виробництва. Розрахунок та підбір обладнання.

курсова робота , доданий 27.01.2015


Опис технологічної схеми та обґрунтування вибору обладнання для виробництва карамелі з помадною начинкою. Продуктовий розрахунок виробничої лінії, умови підготовки сировини та розрахунок пакувальних матеріалів. Технохімічний контроль виробництва.

контрольна робота , доданий 10.06.2014


Обґрунтування методу отримання композиційних матеріалів (контактного формування), основні вимоги до сировини та готової продукції. Опис спроектованої технологічної схеми виготовлення та контролю виробництва, видів шлюбу та способів його усунення.

Багато людей люблять сир з Адигеї. Незвичайний смак робить його незамінним інгредієнтом для салатів, крем-супів та різних десертів. Його часто подають як закуску на святкових гуляннях разом з вином або нарізаними фруктами. Щоб розібратися, яку користь приносить адигейський сир і чи може його вживання завдати шкоди, потрібно з'ясувати секрет виготовлення та вивчити корисні речовини, що входять до його складу.

Як роблять сир

Технологію виробництва цього сиру вигадали на Кавказі дуже давно. На сьогоднішній день вона мало змінилася. Для приготування потрібне свіже молоко. Найчастіше воно береться з-під корови. Але не менш смачний продукт виходить із козячого чи овечого молока.

Щоб зробити делікатес у домашніх умовах, знадобиться:

• 2 л молока;
• 0,5 л сироватки або кисле молоко;
• сіль та спеції.

Молоко доводять до кипіння та потім додають сироватку. Під її впливом жири в молоці створюються. Від цього утворюються згустки, схожі на пластівці. Щоб отримати сир, рідину акуратно зливають через марлю, густу масу збирають у щільну тканину та залишають на кілька годин для зціджування зайвої вологи. Потім ставлять під гніт. Через добу сирну голівку, що спресувала, дістають з тканини, солять, посипають спеціями і подають до столу.

Користь адигейського сиру набагато перевищує його можливу шкоду. Справжній сир, зроблений на продаж, повністю складається з натуральних інгредієнтів, тому має невеликий термін зберігання, близько 7 днів. Деякі виробники підвищують час до 30 днів. У такому сирі, швидше за все, є консерванти, що запобігають псуванню продукту.

Склад продукту

Якщо уважно придивитися до складу сиру, стане зрозумілим, що він неймовірно корисний для здоров'я.

1. У ньому безліч вітамінів групи В, які необхідні організму, щоб нормально функціонувати. Вони покращують роботу серця, зміцнюють судини, підвищують імунітет та стресостійкість.
2. Фосфор та кальцій у делікатесі сприяють формуванню кісткової тканини, зберігають здоров'я зубів. З'їдаючи регулярно шматочок адигейського сиру, людина проводить хорошу профілактику остеопорозу.
3. У ньому є вітаміни А, РР та Н. Вони борються із впливом вільних радикалів, покращують стан шкіри, зберігають її від пересихання та передчасного старіння, нормалізують роботу щитовидної залози та серця. Тому продукт незамінний для продовження молодості.
4. Сірка, цинк та натрій оберігають від токсинів, захищають від вірусів, нормалізують кислотно-лужний баланс та синтезують колаген.

Усі корисні речовини у сирі швидко засвоюються в організмі, наповнюючи його цінними вітамінами та мінералами.

Користь сиру

Продукт з Адигеї – чудовий натуральний антидепресант. Включений до раціону, він помітно покращує настрій, рятує від безсоння, позбавляє хронічної втоми. Його корисно їсти для профілактики авітамінозу в осінньо-зимовий період. Корисні речовини в його складі підвищують опірність організму до вірусних інфекцій і наповнюють людину енергією.

Завдяки низькій калорійності він неймовірно корисний для гіпертоніків, людей похилого віку, спортсменів і дітей.

При схудненні

Унікальна технологія дозволяє зберегти у сирі всі цінні властивості. Незважаючи на свою поживність, він містить небагато калорій. У 100 г делікатесу їх приблизно 240, тому його сміливо можна зарахувати до розряду дієтичних та рекомендувати охочим скинути вагу.

Цей м'який сорт сиру дієтологи рекомендують використовувати для розвантажувального дня. Потрібно 300 г продукту. Розділіть його на 4 прийоми та з'їжте протягом дня. Разом із сиром дозволяється вживати фрукти, . Обов'язково під час розвантаження пийте багато води та зелений чай. Це сприяє кращому очищенню організму.

Протипоказання

Поживна цінність адигейського сиру дуже велика. Його вживання може завдати шкоди людям у поодиноких випадках. Головне протипоказання – індивідуальна непереносимість молочного білка. При ній потрібно відмовитися від делікатесу, щоб не викликати діарею, здуття живота чи нудоту.

Не варто забувати, що через кілька днів після виготовлення у сирі починає утворюватись триптофан. Високий вміст цієї амінокислоти здатний спровокувати у людини сильні мігрені.

Заборонено давати сир малечі, яким ще не виповнився 1 рік. Їхня система травлення надто слабка і не може впоратися з переробкою продукту.

Щоб унеможливити найменшу шкоду від адигейського сиру, завжди купуйте свіжий делікатес. Купуючи товар, уважно оглядайте вакуумну упаковку. За наявності проколів або інших пошкоджень не беріть продукт, оскільки він, швидше за все, зіпсований.

Відкрите впакування потрібно тримати в холодильнику. Адигейський сир має особливість вбирати, як губка, будь-які запахи. Тримайте його в тарі з кришкою. Тоді роздруковані ласощі не втратить смакових якостей протягом тижня.

Сирний салат

З дієтичного продукту можна приготувати багато легких та смачних страв. Він – чудова основа для салатів.

Щоб зробити простий поживний сніданок, знадобиться:

• 100 г листового салату;
• 100 г сиру, 1помідор;
• ложка оливкової олії;
• хрусткі хлібці, 2 шт.;
• 1 ч. л. бальзамічного оцту.

Дрібно порвіть салат і складіть у миску. Сир із Адигеї поріжте скибочками і злегка обсмажте на сковороді. Коли він трохи охолоне, подрібніть та додайте до салату. Туди ж покришіть і поріжте скибочками помідор. Акуратно перемішайте інгредієнти, посоліть, збризкайте оливковою олією і влийте. За бажання перед подачею на стіл припорошити страву свіжою зеленню.

Суп-пюре

Рецепт приготування страви простий. Це чудовий варіант урізноманітнити меню та здивувати близьких людей смачною стравою.

1. Подрібніть по одній штуці моркви та цибулі. Дрібно поріжте 0,5 кг і 3 зубчики часнику. Покладіть овочі в сотейник, присипте 1 ч. л. і обсмажте на оливковій олії протягом 7 хвилин|мінути|.
2. В окремій ємності з'єднайте 150 мл молока та 800 мл м'ясного бульйону. Влийте рідину в сотейник, перемішайте і варіть на повільному вогні, поки овочі не розм'якнуть.
3. Додайте 150 г тертого сиру з Адигеї, протоміть ще 10 хвилин і вимкніть. Ретельно збийте суп блендером в однорідну масу, додайте на смак сіль, спеції.

Найніжніший адигейський сир - улюблені ласощі жителів Кавказу. Можливо, саме тому серед них є багато довгожителів. Зверніть увагу на корисні властивості цього продукту та обов'язково включайте до раціону за відсутності протипоказань.

Погано Відмінно

Сир Адигейський – це також усім нам давно відомий та улюблений сир під назвою «Свіжий або «Любивительський», який продавався у найближчому магазині молокозаводу кожного міста.

Інгредієнти для адигейського сиру:

• 10 л. цілісного молока,
• кисла сироватка,
• сіль.

Процес приготування адигейського сиру

Як згортає агента молока, як відомо, виступають як кислі продукти, так і ферменти, спирт, кальцій, або вплив високої температури.
Кислим продуктом найчастіше у побуті застосовується кисла (учорашня) сироватка у співвідношенні 1:10 до молока. Але у промисловому виробництві найчастіше використовується молочна, лимонна, або оцтова кислота, з дозуванням внесення 0,1-0,3%.
Температура молока при внесенні кислого агента – 92-95 ОС.
Флоккуляція (хлоп'єутворення) - 15-20 хв.
НЕ ПЕРЕМІШУВАТИ, збирати потік формою, або шумівкою і викладати у форму.

Для визначення дозування точніше достатність внесення вибирається експериментально до конкретного молока, оскільки існує різна стійкість молока до згортання.
Молоко може згорнутись і передчасно, вже при розігріві, без внесення кислого агента, якщо втрачено стійкість до згортання. Яскравим прикладом тому підкисле, або "вчорашнє" молоко. Сир у цьому випадку більш пухкий та крупинчастий.

Щоб поліпшити консистенцію сиру при досягненні певної на пробі граничної температури (70-80), вноситься сичужний фермент з дозуванням 1/5-1/2, ніж при виробництві звичайного сиру.

При кислотному гарячому способі, буде і осад білка на дні сироватки, яка не злипається в пластівці. Необхідно обережно злити основну частину сироватки, і залишок з білим осадом злити дренажний мішок (серпянку). В результаті вийде трохи відомого продукту Альметте (пастоподібний сир Альбуми).

Ще цікавіше застосування цього кислого осаду - додавання в киплячі вершки 25-35% жирності (додатково можна вичавити підлогу лимона на 1л вершків) - вийде ніжний неповторний Маскарпоне. Не забуваймо, що Маскарпоне треба злити в мішок-серпянку, і поставити на добу на зціджування.

Трохи про адигейський сир

Про цей сир написано багато.

Адигейський сир - це найшвидший сир, який вигадала людина багато століть тому.

Напевно, це пояснюється тим, що на Сході завжди спекотно, і з молока необхідно швидко щось зробити, інакше скисне.

Так і з'явився цей сир, що у різних народів називається по-різному, з індійського – «Панір», і аж до різновидів Моццарелли, Акаві, Творога тощо.

У нас і в усій Східній Європі дуже відомий варіант домашнього сиру з Печі, це всім відомий базарний сир на основі самосквашеного молока.

Суть цього сиру – кислотна ферментація замість сичужної, фактично таким чином рятується прокисле молоко.

Однак, як і в будь-якій справі, кожен названий сир має свої особливості, пов'язані з місцевими традиціями та подальшим процесом зберігання та споживання.

Зрозуміло, якщо сир розсільний, з тривалим терміном зберігання, бажано не залишати в ньому альбумін (різновид білка). І зрозуміло, що на Кавказі сир заготовляють на зиму, що пояснює необхідність тривалого зберігання або природної консервації шляхом сильного просолювання.

У радянський період, з просуванням науки і систематизацією всього ряду сирів, Сир Адигейський знайшов точно певне місце у ряді промислових сирів і як за технологією виробництва, так і каналом збуту та споживання.

Це сир кислотної ферментації з малим терміном зберігання до 6-7 днів для споживання у свіжому вигляді. Це менш кислий сир, ніж сир, т.к. отримано гарячою ферментацією, що чітко відокремило його серед низки сирів. І він справді ніжний, і має дуже приємний вершковий смак, поки що свіжий.

У міру старіння виділяється волога і сир стає твердішим. Йому час у розсіл. Але в цьому випадку бажано без альбуміну, інакше сторонній неприємний смак неминучий. Як, напевно, кожен із цим стикався в житті, знає як продукт пахне, коли Альбумін люблять гнильні бактерії.

Нагрівання молока достатньо провести до 76 градусів, хоча, знаючи, що сир буде з'їдений за 3 дні, краще нагріти більше - до 90 градусів. Тут більше вихід (альбумін залишиться в сирі, і він корисніший і засвоюваний, ніж інші білки).

Досить переконливо як робити Адигейський сир показала одна жінка з Північного Кавказу на Ютубі.

Робить ферментацію на сироватці "вчорашньої", додаючи трохи Пепсину.

Завадивши пару хвилин гаряче молоко залишається на 15 хвилин

Потім проводиться два варіанти формування: Зливання цільного молочного згустку прямо в дренажну форму, або нарізка на сирне зерно, і зняття шумівкою у форми. Дивіться.

Адигейський сир відноситься до групи м'яких сирів без дозрівання.

Виробляють із пастеризованого молока з використанням кисломолочної сироватки для осадження білків молока.

Основні фізико-хімічні показники сиру:

• масова частка жиру в сухій речовині, %, щонайменше - 45;
• масова частка вологи, % – 6;
• масова частка кухонної солі, % – 2,0.

Технологія

• Підготовка сироватки. Кисла сироватка виходить із свіжої профільтрованої сироватки, яку зберігають у ємності до наростання кислотності 85-350°Т. Для прискорення наростання кислотності сироватки до неї додають до 1% закваски, приготовленої на культурах болгарської палички або L. helveticus. Також сироватку можна підкислювати лимонною кислотою до 250-350°Т. Кислота розчиняється у невеликій кількості теплої сироватки до повного розчинення. Чим кисліше сироватка, тим швидше осідатиметься білок і тим ніжнішим буде зерно. При надмірній кислотності сир буде грубим та сухим.
• У пастеризоване при 93-95°З нормалізоване молоко вносять кислу сироватку у кількості 8-10% маси молока. Сироватку зливають обережно, невеликими порціями, по краях ємності або тонким струмком при безперервному повільному перемішуванні. Утворюється пластівцевий згусток витримують при температурі 93-95°С до 2-5 хв. Кислотність сироватки має бути 30-330°Т.
• Сирну масу, що спливла, викладають сітчастим ковшем на довгій ручці в сітчасті ковші, одночасно зливаючи сироватку з ємності для виготовлення сиру. Сир у формах піддають самопресуванню протягом 10-16 хв. За цей час сир один раз перевертають, трохи струшуючи форму. Після самопресування сир перекладають у металеві форми і одночасно поверхні сиру солять сухою кухонною сіллю на верхню та нижню поверхню.
• Для просолювання та обсушування сир у формах направляють у камеру з температурою 8-10°З де витримують не більше 18 год, при цьому сир перевертають 1-2 рази. Готовий продукт упаковують у пергамент, целофан або полімерні плівки та направляють на реалізацію. Тривалість зберігання адигейського сиру на підприємстві-виробнику після закінчення технологічного процесу не повинна перевищувати 3 діб.

Цей м'який кавказький сир готується із цільного пастеризованого молока, має свіжий аромат, м'який молочний смак. Адигейський сир є ідеальним для свіжих овочевих салатів.

У адигів надмірна вага вважається поганим тоном, гірські дівчата все як одна з тонкою талією, чоловіки з підтягнутим мускулистим торсом. Не дивно, що з такими традиціями народ обов'язково мав з'явитися корисний і смачний сир. Адигейський сир ідеальний для підтримки здоров'я за умови правильного збалансованого харчування та фізичної активності.

Будь-хто, хто коли-небудь пробував адигейський сир, відзначав його схожість із середземноморською фетою. Адигейський сир дійсно дуже схожий на фету, але, на відміну від неї, менш солоний і простіше готується. Адигейський сир свіжий, його їдять відразу після приготування, він чудово поєднується зі свіжими овочами та травами, але його можна коптити чи смажити. Свіжість, користь та простота приготування – ось що визначає суть адигейського сиру.

Історія адигейського сиру

За легендою секрет приготування сиру був переданий юній дівчині богом Амишем, покровителем домашніх тварин. Дівчина врятувала в бурю череду тварин і отримала в нагороду ім'я Адиіф, що означає Світлорука, та рецепт сиру.

Інша легенда розповідає про хороброго К'уїцику, якому мати поклала у дорогу свіжий сир. У дорозі К'юїцику зустрів одноокого велетня Інижа і обхитрив його, влаштувавши змагання: велетень кришив у руці каміння, а К'юїцику стискав голівку сиру, схожу на камінь, з неї текла сироватка, яку велетень прийняв за воду і вважав К'юїцику великим силачом.

Адигейський сир в оригіналі називається Матек'уаї. Це складове слово із двох слів: мате - кошик і к'уаї - сир.

У Росії адигейський сир став відомий у середині 19 століття, але справжній успіх до нього прийшов уже за радянської доби в 70-80-х роках. У 1980 році адигейський сир постачався на московську Олімпіаду, він отримав барвисте пакування та зареєстрований бренд. У вересні 2009 року адигейський сир отримав статус продукту географічного найменування, і зараз тільки підприємства Адигеї мають право використовувати назву «Адигейський сир». Близько третини всього адигейського сиру йде безпосередньо до Москви, а дві третини продаються у Південному Федеральному окрузі. Справжній адигейський сир можна купити у магазинах найбільших торгових мереж Росії.

Технологія приготування адигейського сиру

Для адигейського сиру береться козяче, овече або коров'яче молоко. Молоко нагрівається до 95 градусів, у нього протягом 15-30 хвилин вводять кисломолочну сироватку, і воно поступово згортається. Згустки молока, що згорнулося, витримують 5 хвилин, після чого прибирають половину сироватки. Теплу сирну масу поміщають у спеціальні кошики «бжел'е» з тонких вербових лозин, які залишають на боках сиру гарний рифлений відбиток. Сир віджимають від сироватки та солять його поверхню. Готовий сир їдять свіжим протягом кількох днів чи тижня. Сучасне виробництво за рахунок вакуумного пакування дозволяє продовжити термін зберігання до місяця.

Користь адигейського сиру

Корисні властивості сиру повністю залежать від якості молока. Справжній адигейський сир роблять із молока корів особливих порід, що пасуться на черкеських пасовищах у передгір'ях Кавказу. Довгий теплий сезон та чистота ґрунтів допомагає рости соковитим ароматним травам – ідеальній їжі для молочних корів. Цей регіон можна порівняти зі Швейцарією або північною Італією, які славляться своїм сироварінням. Саме якість молока вигідно виділяє справжній адигейський сир від однойменних копій, що виробляються у різних російських та білоруських регіонах.

Справжній адигейський сир має дуже високу харчову цінність за рахунок балансу поживних речовин: невеликої кількості жиру, високої якості білка, унікального складу мінералів і вітамінів. Встановлено, що білки адигейського сиру засвоюються на 98%, що набагато вище за засвоєння білка, скажімо, з м'яса чи риби. У 100 г адигейського сиру міститься 16 г жиру, 19 г білка та 1,5 г вуглеводів, енергетична цінність цього продукту - 226 ккал. У білках адигейського сиру виявлено майже всі незамінні амінокислоти. 100 г сиру забезпечує добову потребу в поліненасичених жирних кислотах на 88%, незамінних амінокислотах на 35% і в білках на 27%. Це дуже високі показники для сиру, що ставить його в один ряд із найвідомішими видами сиру та роблять адигейський продукт унікальним, з високою біологічною цінністю для людини.

Адигейський сир багатий на вітаміни А, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP і мінерали: кальцій, натрій, магній, калій, фосфор, цинк, залізо і мідь. Адигейський сир корисний усім: вагітним, дітям, людям похилого віку, він потрібен спортсменам і людям, які проходять реабілітацію після довгих хвороб. Сир корисний при загальному виснаженні, для кращого та якнайшвидшого набору м'язової маси і буде цікавий тим, хто прагне не просто схуднути, а замінити зайвий жир м'язами. Адигейський сир включають до раціону реабілітаційного харчування туберкульозних хворих, він допомагає повернути витрачені корисні речовини тим, хто курить і п'є людям.

Найбільш корисний адигейський сир жінкам під час вагітності та в період годування груддю. Саме в цей час організм жінки витрачає запас кальцію і його необхідно постійно поповнювати. М'який, нежирний адигейський сир, особливо в поєднанні зі свіжими травами і овочами - ідеальне і просте «поповнення запасів» мам, що годують. Спортсмени особливо люблять адигейський сир за особливу якість його білка, який швидко засвоюється, а порції легко контролювати. Важливим є те, що цей сир містить невелику кількість солі.

Дослідник Адигеї чи Черкеського краю, черкесів, як тоді заведено було писати, Н.П. Тульчинський у своїй книзі «П'ять горських товариств Кабарди» 1903 писав: «Витривалість горян за всіх негараздів життя воістину дивовижна. Вони до глибокої старості користуються відмінним здоров'ям, майже ніколи не хворіють і більшість доживають до ста років. У 70-80 років вони ще не вважаються старими людьми, на вигляд їм можна дати приблизно 50 років, жодної сивини, зір, слух гострі, ноги міцні та ходки, білі зуби цілі та міцні і так далі. Тому люди похилого віку рівні молодим по роботі».

Можна сміливо стверджувати, що адигейський сир у поєднанні зі збалансованим харчуванням, великою кількістю раціону свіжих овочів і трав допомагає продовжити молодість і зміцнити здоров'я.

Рецепти з адигейським сиром

Овочевий салат із адигейським сиром

Адигейський сир настільки схожий на фету, що цілком логічно виникає думка використати сир у свіжих овочевих салатах. На відміну від фети та бринзи адигейський сир майже прісний, тому можна сміливо додавати солоні оливки чи маслини, каперси чи просто сильніше солити.

Інгредієнти:
2 помідори,
1 огірок,
6 маслин,
пучок петрушки або кінзи,
100 г адигейського сиру,
2 пшеничних або житніх тосту,
1 зубець часнику,
70 мл оливкової олії,
половина лимона,
перець, сіль – за смаком.

Приготування:
Змішайте оливкову олію з лимонним соком, перцем та сіллю. Добре збийте виделкою соус, щоб трохи посвітлішав.
Приготуйте тости, натріть їх часником і порвіть руками, поки гарячі.
Наріжте зелень.
Наріжте овочі, з'єднайте зі шматочками тостів та маслинами, додайте зелень, нарізаний великими кубиками сир та заправку. Перемішайте ложкою в кілька рухів і викладіть салатник.

Пиріг з адигейським сиром

Відмінний пиріг на французький манер, але з кавказьким колоритом. Просто готується та виходить дуже смачним. Бажаєте трохи ускладнити смак – додайте в начинку зубець часнику, свіжу рубану зелень, трохи бекону та перчик чилі. Бажаєте посилити кавказький колорит - додайте в начинку багато рубаної кінзи, горіхи та половину чайної ложки аджики.

Інгредієнти:
2 склянки борошна,
125 г вершкового масла,
півсклянки сметани 20%,
300 г адигейського сиру,
50 г бринзи,
1 ч. ложка сухої гірчиці,
1 ст. ложка прованських трав.

Приготування:
Розпаліть духовку, нагрійте до 200 градусів.
Змішайте м'яке вершкове масло зі сметаною, борошном, що просіює, і гірчичним порошком. Замісити тісто, добре вимісити, скачати в кулю, закрити харчовою плівкою і покласти в холодильник на 15 хвилин
Адигейський сир та бринзу натріть на тертці.
Підготуйте роз'ємну форму діаметром 20 см, застеліть її пергаментом.
Дістаньте тісто, візьміть більше половини або 23, розкачайте достатньої величини, щоб вистачило на форму та борти. Викладіть у форму, наколіть вилкою, всипте начинку та притисніть її. Присипте прованськими травами.
Розкотіть частину тіста, що залишилася, вкрийте начинку, защипіть краї і випікайте 40 хвилин при 200 градусах.

Паста з адигейським сиром

Просту та смачну, майже ресторанну страву можна приготувати вдома лише за 15 хвилин. Всі ці продукти можна купити у будь-якому найближчому супермаркеті.

Інгредієнти:
100 г адигейського сиру,
150 г пасти пенне (пір'я),
¼ солодкого перцю,
1 цибулина,
1 щіпка сушеного базиліка,
3 ст. ложки оливкової олії.

Приготування:
Закип'ятіть воду (можна в електрочайнику), поставте варитись у каструлі пасту (10 хвилин).
Розігрійте в сковороді оливкову олію, обсмажте нашатковану цибулю, додайте солодкий перець та базилік, додайте кубики сиру та обсмажте кілька хвилин.
Готову пасту перемістіть у сковороду до сиру та овочів, перемішайте, потім пару хвилин і подавайте гарячим.

Осетинський пиріг з адигейським сиром

Начинка для осетинського пирога може бути різною, але сир має бути обов'язково. Ви можете замінювати картоплю капустою, грибами, баклажанами, шпинатом, черемшею, цибулею або чим захочете.

Інгредієнти:
2 склянки борошна,
2 склянки води,
5 ст. ложок рослинної олії,
1 ст. ложка солі,
2 ч. ложки цукру,
1 ч. ложка сухих дріжджів або 15 г свіжих,
2 ч. ложки хмелі-сунелі,
великий пучок трав (петрушка, кінза, кріп),
3 картоплини,
3 ст. ложки молока,
400 р. адигейського сиру,
перець, сіль – за смаком.

Приготування:
Розпаліть духовку до 240 градусів.
У склянці теплої води розмішайте цукор та дріжджі. Дочекайтеся появи пінки (10 хвилин).
Борошно просійте у глибоку миску з високими бортами. Зробіть поглиблення в центрі муки, влийте воду з дріжджами, перемішайте і влийте склянку звичайної теплої води. Додайте олію та сіль. Замісити тісто і залишити в теплому місці на півгодини.
Картоплю відваріть до готовності, розімніть, додайте гаряче молоко, сир та хмелі-сунелі. Зелень наріжте і додайте в начинку. Посолити.
Добре підпиліть поверхню борошном, викладіть тісто. Тісто спочатку буде вологим та липким – це нормально. Змастіть руки олією, розділіть тісто на дві частини. Розімніть кожну частину руками, підпилюючи тісто борошном, сформуйте з тіста кола діаметром 25-30 см. У центр кожного кола покладіть по половині начинки і оберніть її краями тіста, намагаючись защипати краї, як у пельменя.
Підпиліть заготовку борошном з усіх боків, розминайте кулі з начинкою кулаком і долонями від середини до країв, створюючи коржик. Повинні вийти коржики 25-30 см у діаметрі.
Змастіть лист маслом, можна змастити маслом пергамент і перекладіть коржики на лист. Зробіть у кожному пирозі по центру дірочку мізинцем. Це потрібно для виходу пари. Пекіть 20-25 хвилин на верхній полиці при 240-260 градусах. Слідкуйте в останні 5-7 хвилин уважніше: як тільки підрум'яняться - пироги готові.

Ачма з лавашем

Ви коли-небудь куштували лазання? Це відома італійська страва, де шарами викладається начинка та листи пасти, заливається все соусом і запікається у духовці. Так от це кавказький варіант лазаньї, тільки в ролі пасти тут виступає вірменський лаваш. Крім того, що це дуже смачно, ця страва ще й недорога, а урізноманітнити досить прісну начинку можна, додавши зелень, гриби, бекон або щось інше.

Інгредієнти:
3 вірменські лаваші,
1 л кефіру,
3 ст. ложки цукру,
500 г адигейського сиру,
80 г вершкового масла|мастила|.

Приготування:
Розігрійте духовку до 180 градусів.
Змастіть форму для запікання вершковим маслом, покладіть лист лаваша, щоб краї трохи виступали.
Рвіть лаваш шматочками, занурюйте в кефір, змішаний з цукром і укладайте у форму. Покладіть так половину лаваша.
Сир натріть на великій тертці, покладіть його у форму на шматочки лаваша. Зверху розкидайте шматочки вершкового масла|мастила|.
Вимочуйте шматочки лаваша в кефірі і укладайте поверх начинки. Підігніть виступаючі краї першого лаваша всередину. Зверху покладіть цілий кругляш лаваша, вирізаний формою. Змастіть усю поверхню яйцем, склейте краї верхнього лаваша та підігнуті частини нижнього.
Випікайте 1:00 при 180 градусах. Ачма має підрум'янитися.

Чудовий адигейський сир можна їсти і просто так - нарізавши страву свіжих овочів, трав та хліба. Це чудова закуска, універсальний компонент безлічі страв, джерело вітамінів і просто смачний сир.

Готуйте із задоволенням та будьте здорові!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+