Яблучний коньяк кальвадос. Що таке кальвадос та як його роблять. Коктейль «Вершковий кальвадос»
Кальвадос - третій кит із касти найвідоміших французьких міцних напоївза якістю яких стежить Французька Республіка. І якщо виноградне брендіу всьому світі порівнюють із коньяком, то для яблучного бренді існує свій ідеал – кальвадос.Доля кальвадосу частково схожа на долю арманьяка. Перебуваючи в тіні коньяку, ці напої уникли надмірної комерціалізації і століттями, як діти, виховувалися в тиші невеликих господарств. На відміну від виноградарства в провінції Коньяк, вирощування яблунь і груш ніколи не було для селянства Нормандії основним видом діяльності, а завжди було доповненням до скотарства та землеробства. Можливо, це і пояснює причини того, що сидр і спиртний напійна його основі довгий часзалишалися невідомі поза "батьківщини".Як коньяк і арманьяк, кальвадос назвали назвою місцевості. В основному його виробляють у Нормандії, у департаменті Кальвадос, а також у Бретані та в Іль-де-Франсі. Клімат на півночі Франції досить суворий, тому виноград росте погано, зате добрі яблуневі сади. Користуючись великою кількістю цих фруктів, вже в XI столітті тут почали виробляти сидр - напій міцністю лише 4 - 6 градусів. Згодом нормандці навчилися переганяти сидр та отримувати яблучний бренді. Перша відома письмова згадка про нього відноситься до далекого 1553, і належить Жилю де Губервілю. Дрібнопомісний дворянин описав у своєму щоденнику процес отримання яблучного бренді шляхом дистиляції сидру.
Не обійшлося без "іспанського впливу": один із кораблів "Непереможної армади" Філіпа Другого, який носив ім'я El Сalvador, ненароком сів на мілину біля берегів Нормандії. Цілком логічно, що ця місцевість згодом стала іменуватися "по-корабельному", а через якийсь час напис на географічній карті набула більш "французький" вигляд: Le Calvados.Приблизно в 1600 році було засновано корпорацію виробників яблучного бренді, яка пізніше отримала офіційний статус.
У 1741 році, на вимогу канцлера Анрі Франсуа д"Егессона (Henri-François d"Aguesseau), королівська рада прийняла рішення, що визначало обов'язки та привілеї нормандських виробників спиртного напою з сидру.
У сусідніх провінціях використали цю назву на шкоду виробникам Нормандії, яким не вдалося відстояти свої права у суді.
Досить довго кальвадос вважався "нижчим" спиртним напоєм, і лише порівняно недавно відбулося відкриття високого якісного рівня, якого можуть досягати деякі його марки.
У 1941 році держава приймає рішення реквізувати всі спиртні напої для державних потреб (головним чином, для отримання пального). Але спалювати кальвадос у топках як звичайний спирт було невигідно. І в 1942 році, коли в роки Другої світової війни кальвадос не тільки перестав бути бренді кількох регіонів, а й разом із солдатами почав мігрувати Європою.
У цей період, у зв'язку із зростаючою популярністю напою та для захисту торгової марки, і навіть для регламентації процесу виробництва було видано урядові декрети. Кальвадосу надали категорію АОС (Apellation d'Origine Controlee - найменування, контрольоване за походженням), що встановлює географічні зони, сорти яблук і груш, спосіб переробки та терміни витримки.Сьогодні виділяють три основні регіони, на території виробляється кальвадос. Calvados - найбільший, з його частку припадає 74 % всього виробництва, напій тут отримують шляхом одинарної дистиляції з яблук, вирощених у цьому регіоні. Calvados Pays d'Auge - найпрестижніший, на його частку припадає близько 25% всього виробництва кальвадосу обов'язково шляхом подвійної дистиляції в аламбіку шарантсткого типу, як і в Коньяку; використовуються тільки місцеві яблука. Calvados Domfrontais - молодий, виробляється приблизно 1% методом одинарної дистиляції з місцевих яблук та груш, останніх має бути не менше 30%.
У середині минулого століття у Франції було створено Великий Орден "Нормандської дірки" (він же - Братство Кальвадосу). Нині у ньому перебуває понад три тисячі осіб із тринадцяти країн світу. Причому це не тільки виробники чарівного напою, а й його поціновувачі - знамениті шеф-кухарі, політики, журналісти, актори та співаки.
Братство Кальвадоса - Великий Орден "Нормандської дірки" (Grand Ordre des Calvados)
Є у Франції та одна вікова традиція, Пов'язана безпосередньо з кальвадосом. Називається вона: "Le trou normand", або, простіше кажучи, "Нормандська діра". У розпал ситної трапезиУ момент зміни страв нормандці роблять своєрідну паузу: наливають у маленькі чарочки молодий кальвадос, кажуть один одному: "На здоров'я!", - і випивають. Нерідко пауза виявляється музичною, - за традицією, до чарки кальвадосу "додається" застільна пісня: "Друзі, піднімайте свої келихи!" Сенс процедури дуже простий: вчасно випита чарка кальвадосу допомагає їжі краще засвоїтись (або, як кажуть французи, робить у шлунку дірку).А ось знавці та любителі мистецтва називають кальвадос напоєм Вакхи та Помони. Невідомо, чи вважав за краще геніальний французький скульптор Арістід Майоль. яблучний кальвадосрешті спиртних напоїв, - але один зі своїх шедеврів, бронзову Помону, що тримала в руках яблука, він залишив нам як гімн цієї богині деревних плодів.
"Сонце Нормандії" - так називають кальвадос на його батьківщині. Але це напій не тільки місцевого значення, завдяки унікальному смакута стилю кальвадос давно завоював увесь світ. Своєю популярністю кальвадос завдячує насамперед французьким солдатам Першої світової війни. Ну і, звичайно, Еріху Марії Ремарку!
Герої Ремарка споживають, якщо придивитися, унікальну кількість кальвадосу. Деякі стверджують, що Ремарк сам любив кальвадос, тому і його герої не відмовляють собі в задоволенні перекинути чарочку - іншу цього ароматного напою.
Дізнатись про суть цього напою можна, взявши з полиці роман "Тріумфальна арка" Ремарка: "Жоан швидко піднялася. Її обличчя сяяло. "Дай мені ще кальвадоса, - сказала вона. - Схоже, він і справді якийсь особливий... Напій мрій..." Автор чудово розкриває дух цього напою.
Важко повірити, що повсюдно популярний нині, елітний напій, під назвою кальвадос, на зорі двадцятого століття можна було визнати нікому особливо не цікавим, нормандським зігріваючим. Сьогодні цю назву чули, напевно, все на світі, але досконало відповісти на запитання, що таке кальвадос зможе далеко не кожен. По суті, це яблучний бренді, як сказав би будь-хто, хто куштував напій, проте цього мало, щоб зрозуміти всю витонченість та вишуканість цього незвичайного алкоголю, не схожого на жодні інші. Давайте разом розберемося, що ж це таке, з чого він, як готується і яким чином його найкраще вживати.
Яблучний бренді кальвадос: французьке сонце у кожному келиху
Знаючи, що за напій кальвадос, багато хто стверджує, що він приготовлений шляхом перегонки яблучного або грушевого сидру. Однак далеко не всі розуміють, про що йдеться. Фортеця кінцевого продукту, як і у улюбленої горілки, становить не менше 40%, а часом може досягати і 57-65%. Вважається, що готувати кальвадос навчилися ще давні вікінги, які жили на територіях Нижньої Нормандії, у далекому п'ятнадцятому столітті.
Цікаво
Перші згадки про масове виробництво кальвадосу пов'язані безпосередньо з ім'ям французького аристократа Жиля де Губервіля. Саме він, вперше, проводячи досліди з дистиляцією спиртів у 1550-1553 роках, згадав у своїй праці перегонку яблучного сидру.
Спочатку свою назву напій мав виключно в розмовній промові по одній із областей Нормандії. Так він міг би і залишитися безвісним до наших днів, якби в середині ХХ століття не був внесений до реєстру «Правил справжності походження» (Appellation d'origine contrôlée), тобто потрапив під тотальний контроль якості.
Відповідно до законодавчих актів Франції, яблучна горілкаКальвадос може бути виготовлена виключно в окремих областях країни. При цьому плоди, що є сировиною для напою, теж повинні бути вирощені саме там, а не завезені ззовні. Тільки такий кальвадос можна вважати цілком натуральним та автентичним. Існує всього сорок вісім сучасних сортівяблук та груш, які використовуються виробниками, хоча в оригінальному списку їх сто п'ятдесят.
Яблука
Щоб зробити справжній кальвадос, яблука слід застосовувати лише тих сортів, що вказані в спеціальних переліках. Вони значно відрізняються від звичайних, ростуть виключно на низькорослих деревцях, та й самі плоди досить дрібні. Вважається, що смак та аромат у них набагато яскравіше виражений, ніж у інших. Усі сорти фахівці умовно ділять на чотири підвиди.
- Солодкі яблука додадуть напою особливої міцності, а також солодощі.
- Гіркі та терпкі плоди містять дуже багато речовини під назвою танін, без якого неможливий процес ферментації яблучного бренді.
- Терпко-солодкі сорти поєднують у собі якості першої та другої категорії, проте яскраво-вираженими їх назвати не можна, тому найчастіше їх використовують як наповнювач, тобто для збільшення обсягу напою.
- Кислі яблука надають кальвадосу свіжості та легкої кислинки, відповідають за фіксацію смаку, кольору та аромату.
З початком осінь починається і збирання врожаю, який триває до глибоких холодів, доки не розпочнуться нічні заморозки. Плоди збирають, добре промивають джерельною водою, а потім сушать у спеціальних накопичувачах. З недавніх пір яблучка, що впали на землю, вже не використовуються для виготовлення сидру, це заборонено, а застосовувати можна тільки ті, що зірвані з гілок. Таким чином, що таке кальвадос і з чого він виготовляється, стає набагато зрозумілішим, а фото врожаю дозволить побачити «вихідники» на власні очі.
Купажування
Після того, як сидр буде перегнаний у бренді та витриманий у дубових бочках належний час, процес виготовлення кальвадосу не закінчується. Його ще рано розливати по пляшках, закупорювати та продавати, оскільки він ще має пройти процес купажування, тобто змішування, метою якого є досягнення потрібного кольору, аромату, а також фортеці, про що не можна забувати.
- Спочатку різні сорти отриманих спиртів змішують між собою.
- При потребі напій розводять дистильованою водою, а також додають розведений цукровий сиропдля пом'якшення смаку.
- Отриману суміш, яка вже по суті є кальвадосом, витримують до трьох місяців у режимі екстремально низьких температурдля закріплення ефекту, а також освітлення продукту.
Післякупажна витримка потрібна не всім сортам цього алкоголю, але дехто вистоюється ще до дванадцяти місяців, щоб придбати всі якості та властивості, які від нього вимагають. Рецепти купажування жоден виробник не відкриє широкому загалу. Це заповітна таємниця кожного окремого будинку, яку передають від батьків до синів і ревно оберігають від зазіхань. Втрату рецептури можна було вважати повним крахом для виробника шістнадцятого століття, залишилося все одно і сьогодні.
Справжність та класифікація
Згідно з закріпленими у законодавстві правилами, весь автентичний кальвадос можна сміливо розділити на три основні категорії. Вони відрізняються регіонами (апелласьонами) виробництва, тому й імена отримали відповідні.
AOC calvados
Географічні межі регіону охоплюють близько шести тисяч різноманітних виробництв, з яких лише чотири сотні заводів можна назвати досить великими. Це найбільший із усіх нормандських апелласьонів. Тут немає чіткої єдиної рецептури або обов'язкових правил, тому саме звідси надходить кальвадос найрізноманітніших смаків, стилів приготування та рівня якісності.
Сидр для напою зазвичай проходить тут лише одну перегонку у спеціальних колоноподібних (циліндричних) дистиляторів, не більше. Після цього рідину розливають у дубові бочки, де вона і витримується не менше двох років. Загалом у регіоні є близько сотні таких пристроїв, деякі з яких можна перевозити з місця на місце.
Calvados Domfrontais
Цей апелласьйон з виробництва кальвадосу був створений відносно недавно, лише у 1997 році, він має чіткі територіальні кордони. Тут є близько півтори тисячі виробництв, великими з яких можна назвати не більше ніж п'ять. Тут під глиною спостерігається залягання граніту, тому яблуні ростуть гірше, а от груші почуваються чудово. Саме тому у напої з цього регіону може бути до п'ятдесяти відсотків сидру саме з груш, хоча правилами допустимо лише тридцять.
Цей алкоголь також проходить єдину перегонку в циліндричних дистиляторах, яких на регіон налічується не більше двох десятків. Проте більшість із них мобільні, тому вони постійно «переїжджають» від одного фермера до іншого за необхідності. Витримують такий яблучно-грушевий кальвадос у дубових бочках три роки, не менше, але буває і довше.
Calvados Pays d’Auge
Тут теж є чіткі географічні кордони, які не повинно перетинати ні сировину, ні сам напій до того моменту, як він виявиться розлитим у пляшки з етикетками та закупорений перед продажем. На території апелласьону налічується щонайменше дві з половиною тисяч виробництв, близько сорока з яких можна сміливо назвати великими. Тут яблуні ростуть дуже добре, мабуть тому кальвадос звідси їде виключно яблучний.
У цьому регіоні свої правила, наприклад, згідно з технологією, сидр проходить не менше, ніж піврічну ферментацію ще до первинної перегонки. Причому мається на увазі подвійна дистиляція, на відміну інших апелласьонов. У бочках напій витримується не менше двох років, а територією розкидано близько шести десятків дистиляторів, приблизно половина з яких мобільні.
Сучасне виробництво кальвадосу є у Франції. Його цілком успішно роблять в Угорщині, Румунії, Польщі, Чехії, Болгарії, Росії, Білорусі та багатьох інших країнах світу, проте автентичними і справжнім такий напій точно назвати ніяк не можна. Справжній гурманніколи не переплутає якийсь середньостатистичний яблучний бренді із натуральним французьким кальвадосом.
Витримка та ціна
Ще один надзвичайно важливий аспект виготовлення кальвадосу, це його витримка, залежно від якої він зрештою і маркується, як коньяк чи бренді. По суті, після перегонки в дистиляторах яблучний спирт виходить прозорим, він не має кольору, а для його надання і вигадали витримку в дубових бочках. Давайте трохи дізнаємося і про маркування напою, щоб розуміти, що за пляшечка стоїть перед нами на полиці за потреби. При цьому потрібно розуміти, що вартість її безпосередньо залежатиме від даного показника.
- Марковані роком випуску кальвадоси (1946-1978 рр.) вважаються вінтажними та стандартної класифікації не піддаються. Наприклад, вартість пляшечки Didier Lemorton, Vieux Calvados Domfrontais 1976 або Comte Louis de Lauriston 1969 обійдеться не менше, ніж в 17 000 рублів. За пляшку Christian Drouin 1958 доведеться віддати ще більше, близько 23 000 рублів.
- При маркуванні Age 12 ans, 15 ans d’age, кількість років витримки вказано на самій пляшці. Напис у перекладі означає, що кальвадос був вистояний не менше дванадцяти або п'ятнадцяти років. Такий напій теж коштуватиме зовсім недешево. Наприклад, якщо ви бажаєте придбати пляшку Lecompte Pays d Auge 12 ans, то доведеться приготувати близько 6-7 тисяч рублів, не менше.
- Маркування типу Hors d'Age, Extra, X.O., XO, Napoleon або Age Inconnu говорять про витримку не менше шести років. Цей напій можна назвати найбільш поширеним у всьому світі, якщо говорити про високій якостіта натуральності. Ціна однієї пляшки Calvados Berneroy XO вже доступніша, всього 5-6 тисяч рублів.
- Позначки на етикетці V.O. або VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. або VSOP означають лише одне, що напій витримувався щонайменше чотири роки, що робить його менш смачним чи ароматним. Такий кальвадос навіть має свою рису, кислинку і терпкість, яких у старіших сортів не спостерігається. Вартість пляшки напою під назвою Du Pere Laize VSOP складає близько 4000 рублів.
- Слова Vieux-Reserve позначають той напій, витримка якого становила не менше трьох років. Ціна однієї пляшки кальвадосу Le Pere Jules Pays Auge Vieux-Reserve складе десь 3-3.5 тисячі.
- Маркування Fine, Trois pommes ("Три яблука") або Trois etoiles ("Три зірочки"), це нижчий ступінь витримки, приблизно від двох років у дубовій бочці. Пляшечка кальвадоса Maitre Pierre Fine обійдеться в 1500 рублів.
Напої, які випускаються поза Францією, як ми вже казали, вважати автентичними не можна, тому й маркуванню їх можна не особливо довіряти, хоча є непогані чеські та болгарські сорти яблучного бренді. Вартість подібного кальвадосу стартує від п'ятисот карбованців за пляшку і максимально сягає п'яти тисяч. Вони мають майже всі якості натурального продукту і доступні практично кожному любителю незвичайного, аристократичного алкоголю, але тим особливим ароматом і найтоншим смаком, що і натуральні, не мають.
Кальвадос – це міцний алкогольний напійтипу горілки, що виробляється на найкращих землях французької провінції Нормандія. Він виходить перегонкою яблучного сидру.
Одержання переброженого напою з урахуванням деяких фруктів має давню історію. Невідомо, коли в нормандських та бретонських селах почали виробляти сидр чи грушівку. На відміну від виноградарства, культура вирощування яблунь та груш ніколи не була для селянства основним видом діяльності, а завжди була доповненням до скотарства та землеробства. Можливо, це і пояснює причини того, що сидр та спиртний напій на його основі тривалий час залишалися невідомими за межами "батьківщини".
Звідки він
Сидр у Франції традиційно менш популярний, ніж виноградні вина. Виробляється головним чином у Нормандії та Бретані, а також в Іль-де-Франс, він є слабоалкогольним напоєм(фортеця максимум 5-6% про.), одержуваним з різних сортівяблук. Ідея перегонки сидру давно займала його виробників. Перша письмова згадка про це відноситься до 1553, коли Жіль де Губервілль з Меснілан-Валя відзначав, що він займається дистиляцією сидру.
У 1741 році на настійну вимогу канцлера Анрі Франсуа д'Егессо королівська рада ухвалила рішення, яке визначало обов'язки та привілеї виробників спиртного напою з сидру в Нормандії.
Однак потрібен був час, щоб спиртний напій із сидру завоював своє місце під сонцем. У ХІХ столітті починає вживатися термін " кальвадос " , узятий від назви однієї з департаментів, створених Великої Французької революцією. Етимологія цього слова, проте, складніша. Насправді так називався один із кораблів "Непереможної армади" іспанського короля Філіпа-II, судно "El Calvador", яке у 1588 році село на мілину біля берегів Нормандії.
Поступово виробництво кальвадосу розширювалося. Перегінні заводи сусідніх провінцій, наприклад Ла-Манша, почали використовувати цю назву на шкоду виробникам Нормандії, яким не вдалося відстояти свої права на цю назву в суді. Широко поширений серед солдатів першої світової війни, напій виходить за межі регіонів, де він уперше з'явився. Таким чином, захист найменування перетворився на важке завдання.
У 1941 році держава приймає рішення реквізувати всі спиртні напої для державних потреб (головним чином, для отримання пального). Але спалювати кальвадос у топках як звичайний спирт невигідно, і в 1942 з'являються два декрети, що захищають права на цей напій. Один встановлював цю назву для сідрових спиртових напоїв з Нормандії, Бретані та Мена, інший встановлював контроль над виробництвом кальвадосів у департаменті Ож.
Якість та склад
Якість кальвадосу в першу чергу залежить від яблук, сорт яких впливає кінцевий продукт.
Типовий краєвид Нормандії з коровами, що пасуться в тіні яблунь. Фруктові сади цієї провінції є унікальними. Вони складаються з різноманітних сортів, званих "яблука для сидру", які були спеціально виведені та відрізняються ботанічним походженням від столових яблук. У Останніми рокамисади з високими деревами та великими проміжками між рядами витісняються садами з низькоствольними яблунями та з великою продуктивністю. Більше двох сотень сортів яблук, що використовуються для виготовлення сидру, розділені на кілька категорій: "солодкі", "солодко-гіркі", "гіркі" та "кислі". Головними, критеріями вибору є вміст таніну в суслі та його кислота. Для виробництва сидру офіційно рекомендовано 48 сортів яблук. Вважається, що ідеальною сумішшю є така: 40% солодких яблук, 40% гірких та 20% кислих.
Що стосується грушівки, переброженого напою з груш, то її виробництво значно другорядне, але часто додається від 5 до 15% грушевого сидру, щоб підвищити смакові якостіспиртного напою. Після першої перегонки спирту отримують спирт-сирець міцністю 25-27% об., після другої - міцністю 70-75% об. Потім отриманий спирт витримують різні терміниу бочках із дуба або каштана з додаванням дубової стружки. Після витримки спиртові розчинирозбавляють дистильованою водою до 40% про.
Вбираючи танінові речовини дерева, спиртовий розчин набуває бурштинового забарвлення, топкості та повноцінності. Після витримки поєднують спиртові розчини різних років, територій та врожаїв. Визначено 10 територій та області найменування "кальвадос". Завдяки цій операції (тривалістю кілька місяців) отримують напій із багатим букетом. Основне виробництво кальвадосу сконцентровано у двох департаментах: Кальвадос та Орн, а також частково на півдні департаменту Ла Манш.
В сучасному світі
Існують два найменування кальвадосу контрольованого походження:
Центром виробництва кальвадосу є Пей д'Ож (Pays d'Auge). Тут виготовляють найблагородніший його сорт. Продукт перегонки яблучного сидру, отриманий за межами зазначеного району, відноситься до найменувань регламентованого походження і називається "О-де-ві де Сідр" (Eaux-de-vie de Cidre) або "О-де-ві де Норманді" (Eaux-de-vie de Normandie), "де Бретань" або "дю Мен" (du Maine).
Яблучні спиртові напої, які не мають права називатися кальвадосом, можуть називатися "яблучним бренді" або "aquardiente di sidre (спиртовий сидр).
Вказівка на вік напою необов'язкова, але якщо витримка проставлена, вона повинна відповідати наступним правилам:
Який краще
Чим старший кальвадос, тим вишуканіший його смак і сильніший неповторний яблучний аромат. Він набуває бурштинового або коньячного кольору.
Досить довго кальвадос вважався "нижчим" спиртним напоєм, і лише порівняно недавно відбулося відкриття високого якісного рівня, якого можуть досягати деякі його марки.
Наразі виробники кальвадосу, як великі, так і дрібні, прагнуть виготовляти високоякісний напій. Популярністю користуються кальвадоси фірм "Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Рере Magloire), "Фієф Сент-Анн" (Fiefs Cent-Anne), "M. Дюпон" (М. Dupon) .
Високою гармонією відрізняються кальвадоси марки Пер Жюль (Pere Jules), що виробляються "Леоном Дефрішем" (Leon Desfrieches) із Сент-Де-зіра, а також кальвадоси марки Маркіз д'Агессо (Marquis d'Aquessean) фірми "Хеберто". Кальвадос є ідеальним напоємдля завершення трапези. Якщо меню складається з багатьох страв, його можна пити у перервах між ними. При подачі на стіл він повинен мати кімнатну температуру. Його подають у коньячних чарках, як і коньяк, на десерт до фруктів, шоколаду, краще перед сервіруванням кави.
Кальвадос служить чудовим засобомдля покращення травлення.
У ряді європейських країн виробляють бренді з яблук, груш або з суміші тих і інших міцністю від 40 до 45% об., що званий Обстлер (Obstler). На пляшкових етикетках з таким напоєм має бути зазначено, з яких фруктів він виготовлений.
Яблучні брендіготують також у Болгарії, Угорщині, Німеччині, Румунії, Польщі, Італії, США та інших країнах. В основному повторюючи загальні технологічні умовивиробництва цього напою кожна країна має свої специфічні особливості. У США, наприклад, практикується добавка до яблук інших плодів, підцукровування та підкислення винною кислотою яблучного сокуперед бродінням.
Яблучні бренді мають певні національні назви. Так, у Болгарії їх називають яблучна ракія, У США та Англії – яблучний Джек.
У своєму «Щоденнику» згадує практику дистиляції сидру.
Свою назву напій отримав від назви одного з департаментів Нормандії – спочатку у розмовній промові в середині XIX століття, а пізніше було закріплено у «Правилах справжності походження» (фр. Appellation d’origine contrôlée ) (AOC) у 1942 році.
Стандарти
Відповідно до «Правил справжності походження», існує три види стандартів на справжній Кальвадос: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge та Calvados Domfrontais.
Місце виготовлення кальвадосу обмежується французькими департаментами Кальвадос, Манш, Орн та частинами департаментів Ер, Майєнн, Сарт та Ер та Луар. Більш жорсткі правила Appellation Calvados Pays d'Auge contrôlée обмежують область виготовлення напою східним краєм департаменту Кальвадос і рядом областей, що примикають.
AOC calvados
У цьому апелласьоні зареєстровано 6000 виробників, з яких 400 великих.
Це найбільший за площею та обсягом виробництва апелласьон. Для нього характерна відсутність суворих правил і, як наслідок, велика різноманітність стилів та рівнів якості.
Зазвичай у цьому апелласьоне застосовується одноразова дистиляція в циліндричних (колоноподібних) дистиляторах.
Дистилят витримується щонайменше 2 роки в дубових бочках.
В AOC calvados налічується 100 циліндричних дистиляторів, деякі з яких є мобільними.
Calvados Pays d’Auge
Географічні межі стандарту чітко визначені. У стандарті зареєстровано 2500 виробників, у тому числі 40 великих. Завдяки комфортним глинистим ґрунтам закріпив за собою право використовувати лише яблука.
Сидр повинен пройти як мінімум 6-місячний процес ферментації, крім того, має застосовуватися подвійна дистиляція. Дистилят витримується щонайменше 2 роки в дубових бочках. Загалом у виробників Calvados Pays d'Auge налічується 60 апаратів подвійної дистиляції.
Calvados Domfrontais
Апелласьйон створений у 1997 році.
Строго визначено географічні межі апелласьону.
У цьому апелласьоні зареєстровано 1500 виробників, з яких 5 великих.
У цьому апелласьоні під шаром глини залягають граніти, яблуні ростуть гірше, зате чудово почуваються груші, коренева системаяких більше стелиться, ніж проникає в глибину.
Сади повинні складатися принаймні на 15 відсотків із грушових дерев (25 відсотків з яких мають бути старші 16 років).
За правилами AOC для приготування напою використовують як мінімум 30 відсотків грушових спиртів. Насправді їх складова найчастіше сягає 50 %.
У цьому апелласьоні застосовується одноразова дистиляція в циліндричних (колоноподібних) дистиляторах. Як правило, пересувний дистилятор кочує від фермера до фермера.
Дистилят витримується щонайменше 3 роки в дубових бочках.
У Calvados Domfrontais налічується 20 циліндричних дистиляторів.
Відбір яблук та груш
На відміну від вина, яке може бути зроблено лише з одного сорту винограду, кальвадос потребує ретельного підбору. різних сортів.
Кальвадос одержують шляхом змішування. різних спиртів. Правильне змішування дозволяє підтримувати однаковий смак упродовж багатьох років, незалежно від річних варіацій якості яблук та груш. Для цього виробник зазвичай вирощує від 20 до 40 різних сортів яблук.
Різні сорти яблук, залежно від кислотності, присмаку гіркоти, вмісту цукру та танінів, поділяються на 4 категорії: гіркі, гірко-солодкі, солодкі та кислі.
Зазвичай кальвадос на 10 відсотків виробляється з гірких сортів, на 70 відсотків – з гірко-солодких та на 20 відсотків – з кислих. Груші можна порівняти з категорією кислих яблук.
Витримка
Після перегонки сидру кальвадос ще немає кольору. У цей момент він ще не є кальвадосом у повному розумінні. Кальвадосом він стає в результаті витримки в дубових бочках, отримуючи колір та різні відтінки ароматів.
Бочка заповнюється спиртами на 60-70 відсотків.
Споживачі можуть дізнатися про вік (і якість) кальвадосу за спеціальними позначеннями на етикетках пляшок. Вказаний на етикетці термін означає, що кожен із спиртів, що входять в даний кальвадос, має термін витримки не менше зазначеного.
- Fine, Trois etoiles(«Три зірочки»), Trois pommes(«три яблука», фр.) – витримка у бочці не менше 2 років;
- Vieux-Reserve- щонайменше 3 років;
- V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), VSOP- щонайменше 4 років;
- Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu- щонайменше 6 років;
- Age 12 ans, 15 ans d’age- не менше зазначеної кількості років;
- 1946, 1973 – вінтажні кальвадоси.
Провідні виробники
- Anee (AOC calvados)
- Boulard S.A.C.B. (Calvados Pays d'Auge)
- Busnel (Calvados Pays d'Auge)
- Adrien Camut (Calvados Pays d'Auge)
- Chateau du Breuil (Calvados Pays d'Auge)
- Christian Drouin - "Coeur de Lion" (Calvados Pays d'Auge)
- Le Clos d’Orval (AOC calvados)
- Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais)
- Coquerel (AOC calvados)
- Daron (Calvados Pays d'Auge)
- David
- Philippe Daufresne (Calvados Pays d'Auge)
- Serge Desfrieches (Calvados Pays d'Auge)
- Des Deux-Sapins, Earl Jaouen
- Des Grimaux, Earl
- Desvoye
- Domaine de la Merite (AOC calvados)
- Domaine Dupont (Calvados Pays d'Auge)
- Fermicalva (AOC calvados)
- Ferme de l’Hermitiere (AOC calvados)
- Giard, S.C.E.A. (Calvados Pays d'Auge)
- Victor Gontier (Calvados Domfrontais)
- Roger GROULT (Calvados Pays d'Auge)
- Houley
- Michel HUARD (AOC calvados)
- Michel Hubert (Calvados Pays d'Auge)
- Pierre Huet (Calvados Pays d'Auge)
- Lebrec
- Lecompte (Calvados Pays d'Auge)
- Lelouvier
- Lemorton (Calvados Domfrontais)
- Le Père Jules (Calvados Pays d'Auge)
- Leroyer
- Les Remparts
- Les Vergers de Champ-Hubert
- Macrel
- Manoir de Querville (Calvados Pays d'Auge)
- Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays d'Auge)
- Manoir d'Apreval (Calvados Pays d'Auge)
- Martayrol
- Morin (AOC calvados)
- PARC du MOULIN
- Père Magloire (Calvados Pays d’Auge)
- Philippe Piednoir
- Pomypom
- Preaux
- Sapiniere
- Toutain
- АТ "Дербентський коньячний комбінат"
- За статистикою кальвадосу у Франції випивається приблизно вдвічі більше, ніж арманьяка, а останнього – більше, ніж коньяку.
- З кальвадосом пов'язана традиція le trou Normand (нормандська діра) - випивання невеликої порції кальвадосу між стравами при дуже довгому поглинанні їжі. Вважається, що це пробуджує апетит.
- Вважається, що кальвадос був улюбленим напоєм Е. М. Ремарка. Зокрема, кальвадос часто згадується у його знаменитому романі «Тріумфальна арка».
- Інший видатний французький літератор, Жорж Сіменон, зробив свого відомого персонажа - комісара Мегре - великим любителемкальвадос.
Напишіть відгук про статтю "Кальвадос (напій)"
Примітки
Посилання
|
||||||||||||||||||
Уривок, що характеризує Кальвадос (напій)
- Трохи не застали, - сказав денщик.Штаб знаходився за три версти від Зальценека. Ростов, не заходячи додому, взяв коня і поїхав до штабу. У селі, яке займав штаб, був трактир, відвідуваний офіцерами. Ростов приїхав у трактир; біля ганку він побачив коня Телянина.
У другій кімнаті корчми сидів поручик за стравою сосисок та пляшкою вина.
- А, і ви заїхали, юначе, - сказав він, посміхаючись і високо піднімаючи брови.
- Так, - сказав Ростов, ніби вимовити це слово коштувало великої праці, і сів за сусідній стіл.
Обидва мовчали; у кімнаті сиділи два німці та один російський офіцер. Всі мовчали, і чулися звуки ножів про тарілки та човгання поручика. Коли Телянин скінчив сніданок, він вийняв з кишені подвійний гаманець, вигнутими догори маленькими білими пальцями розсунув кільця, дістав золотий і, піднявши брови, віддав гроші слугі.
- Будь ласка, скоріше, - сказав він.
Золотий був новий. Ростов підвівся і підійшов до Телянина.
- Дозвольте подивитися мені гаманець, - сказав він тихим, ледь чутним голосом.
З очима, що бігали, але все піднятими бровами Телянин подав гаманець.
– Так, гарненький гаманець… Так… так… – сказав він і раптом зблід. - Подивіться, юначе, - додав він.
Ростов узяв у руки гаманець і подивився і на нього, і на гроші, що були в ньому, і на Телянина. Поручик озирався навколо, за своєю звичкою і, здавалося, раптом став дуже веселим.
— Коли будемо у Відні, все там залишу, а тепер і нікуди подіти в цих поганих містечках, — сказав він. – Ну, давайте, юначе, я піду.
Ростов мовчав.
- А ви що? теж поснідати? Порядно годують, – вів далі Телянин. – Давайте ж.
Він простяг руку і взявся за гаманець. Ростов випустив його. Телянин узяв гаманець і став опускати його в кишеню рейтуз, і брови його недбало піднялися, а рот злегка розкрився, ніби він казав: «так, так, кладу в кишеню свій гаманець, і це дуже просто, і нікому до цього діла нема» .
- Ну що, юначе? - сказав він, зітхнувши і з-під піднятих брів глянувши в очі Ростова. Якесь світло очей зі швидкістю електричної іскри перебігло з очей Телянина в очі Ростова і назад, назад і назад, все в одну мить.
- Ідіть сюди, - промовив Ростов, хапаючи Телянина за руку. Він майже притягнув його до вікна. – Це гроші Денисова, ви їх взяли… – прошепотів він йому над вухом.
– Що?… Що?… Як ви смієте? Що?… – промовив Телянин.
Але ці слова звучали жалібним, відчайдушним криком та благанням про прощення. Щойно Ростов почув цей звук голосу, з його душі впав величезний камінь сумніву. Він відчув радість і в ту ж мить йому стало шкода нещасної людини, що стояла перед ним; але треба було до кінця довести розпочату справу.
– Тут люди Бог знає що можуть подумати, – бурмотів Телянин, схоплюючи кашкет і прямуючи у невелику порожню кімнату, – треба порозумітися…
– Я це знаю, і я це доведу, – сказав Ростов.
– Я…
Злякане, бліде обличчя Телянина почало тремтіти всіма м'язами; очі так само бігали, але десь унизу, не піднімаючись до обличчя Ростова, і почулися схлипування.
– Граф!… не губіть хлопця… ось ці нещасні гроші, візьміть їх… – Він кинув їх на стіл. – У мене батько старий, матір!
Ростов узяв гроші, уникаючи погляду Телянина, і, не кажучи ні слова, пішов із кімнати. Але біля дверей він зупинився та повернувся назад. – Боже мій, – сказав він зі сльозами на очах, – як ви могли це зробити?
- Граф, - сказав Телянин, наближаючись до юнкера.
- Не чіпайте мене, - промовив Ростов, відсторонюючись. - Якщо вам потреба, візьміть ці гроші. - Він жбурнув йому гаманець і вибіг з корчми.
Увечері того ж дня на квартирі Денисова йшла жвава розмова офіцерів ескадрону.
— А я кажу вам, Ростове, що вам треба вибачитися перед полковим командиром, — говорив, звертаючись до червоного червоного, схвильованого Ростова, високий штаб ротмістр, з сивілим волоссям, величезними вусами і великими рисами зморшкуватого обличчя.
Штаб ротмістр Кірстен був двічі розжалований у солдати за справи честі і двічі вислужився.
- Я нікому не дозволю собі говорити, що я брешу! – скрикнув Ростов. - Він сказав мені, що я брешу, а я сказав йому, що він бреше. Так і залишиться. На чергування може мене призначати хоч щодня і під арешт саджати, а вибачатися мене ніхто не змусить, бо коли він, як полковий командир, вважає негідним себе дати мені задоволення, так…
- Та ви зачекайте, батюшку; ви послухайте мене, – перебив штаб ротмістр своїм басистим голосом, спокійно розгладжуючи свої довгі вуса. - Ви за інших офіцерів кажете полковому командиру, що офіцер вкрав...
– Я не винен, що розмова зайшла за інших офіцерів. Можливо, не треба було говорити при них, та я не дипломат. Я потім у гусари і пішов, думав, що тут не потрібно тонкощів, а він мені каже, що я брешу… то хай дасть мені задоволення…
- Це все добре, ніхто не думає, що ви боягуз, та не в тому річ. Запитайте у Денисова, схоже це на щось, щоб юнкер вимагав задоволення у полкового командира?
Денисов, закусивши вус, з похмурим виглядом слухав розмову, мабуть не бажаючи вступати до нього. На запитання штаб ротмістра він заперечливо похитав головою.
— Ви при офіцерах кажете полковому командиру про цю гидоту, — вів далі штаб ротмістр. – Богданович (Богдановичем називали полкового командира) вас обложив.
- Не обложив, а сказав, що я неправду говорю.
- Ну так, і ви наговорили йому дурниць, і треба перепросити.
- Нізащо! – крикнув Ростов.
- Не думав я цього від вас, - серйозно і суворо сказав штаб ротмістр. — Ви не хочете вибачитись, а ви, батюшка, не тільки перед ним, а перед усім полком, перед усіма нами, ви навкруги винні. А от як: якби ви подумали та порадилися, як обійтися з цією справою, а то ви прямо, та за офіцерів, і бухнули. Що тепер робити полковому командиру? Потрібно віддати під суд офіцера і забруднити весь полк? За одного негідника весь полк осоромити? Так, чи що, на вашу думку? А на нашу думку, не так. І Богданович молодець, він вам сказав, що ви неправду кажете. Неприємно, та що робити, батюшка, самі наскочили. А тепер, як справу хочуть зам'яти, так ви з-за фанаберії якийсь не хочете вибачитися, а хочете все розповісти. Вам прикро, що ви подежурите, та що вибачитися перед старим і чесним офіцером! Який би там не був Богданович, а все чесний і хоробрий, старий полковнику, так вам прикро; а забруднити полк вам нічого? - Голос штабу ротмістра починав тремтіти. - Ви, батюшка, у полку без року тиждень; нині тут, завтра перейшли кудись до ад'ютантики; вам начхати, що будуть говорити: «Між Павлоградськими офіцерами злодії!» А нам не байдуже. То чи що, Денисов? Не все одно?
Денисов все мовчав і не ворушився, зрідка поглядаючи своїми блискучими чорними очима на Ростова.
– Вам своя фанаберія дорога, вибачитись не хочеться, – продовжував штаб ротмістр, – а нам, старим, як ми виросли, та й померти, Бог дасть, приведеться в полку, то нам честь полку дорога, і Богданович це знає. Ох, як дорога, тату! А це недобре, недобре! Там ображайтеся чи ні, а я завжди скажу правду матку. Не добре!
І штаб ротмістр підвівся і відвернувся від Ростова.
- Пг"авда, чог"т візьми! - Закричав, схоплюючись, Денисов. - Ну, Г"кістя! Ну!
Ростов, червоніючи й блідівши, дивився то на одного, то на іншого офіцера.
– Ні, панове, ні… ви не думайте… я дуже розумію, ви даремно про мене думаєте так… я… для мене… я за честь полку… та що? це насправді я покажу, і для мене честь прапора… ну, все одно, правда, я винен!.. – Сльози стояли в його очах. – Я винен, навкруги винен!… Ну, що вам ще?…
— Оце так, графе, — повертаючись, гукнув штаб ротмістр, ударяючи його. великою рукоюпо плечу.
- Я тобі кажу, - закричав Денисов, - він малий славний.
- Так краще, графе, - повторив штаб ротмістр, ніби за його визнання починаючи звати його титулом. - Ідіть і вибачтеся, ваше сіятельство, та с.
- Панове, все зроблю, ніхто від мене слова не почує, - благаючим голосом промовив Ростов, - але вибачатися не можу, їй Богу, не можу, як хочете! Як я вибачатимуся, точно маленький, прощення просити?
Денисов засміявся.
– Вам гірше. Богданович зла пам'ятний, поплатіться за впертість, – сказав Кірстен.
- Їй Богу, не впертість! Я не можу вам описати, яке почуття не можу…
– Ну, ваша воля, – сказав штаб ротмістр. — Що ж, мерзотник цей куди подівся? - Запитав він у Денисова.
- Дався взнаки хворим, завтга велено пказином виключити, - промовив Денисов.
Кальвадос є різновидом бренді. Виготовляють його із яблучного або яблучно-грушевого сидру шляхом дистиляції. Але отриманий внаслідок перегонки напій не може вважатися кальвадосом, доки не настоїться у дубовій бочці щонайменше 2–3 роки. Елітні сортинапою витримуються понад 5 років, деякі навіть по 12 та 15 років. Чим більша витримка, тим темніший колір напою, багатший його букет і цікавіше післясмак. Маркувати свою продукцію відповідним чином (як кальвадос) мають право не всі винороби, а лише ті, що знаходяться на території Нижньої Нормандії (Франція) і виробляють її з вирощених тут же фруктів. Незважаючи на те, що виробництво напою регламентовано суворими правилами, норм, як правильно пити кальвадос, не існує. Можна навести лише кілька рекомендацій щодо його вживання.
Шанувальники кальвадосу знають, як його пити, щоб максимально насолодитися його чудовим букетом.
- У кальвадосі зберігається значна кількість речовин, що містяться в яблуках. Вони сприяють підвищенню апетиту та кращому перетравленню їжі. Ординарні сорти кальвадосу подають як аперитив. Також поширений звичай заповнювати вживанням напою паузи між змінами страв під час обіду. Елітні сорти кальвадосу можуть бути запропоновані як діжестив, тобто після їжі.
- Для дегустації кальвадосу найкраще підходять келихи у формі тюльпану, звужене шийка яких дозволяє зберегти аромат напою. Гарним виборомбудуть коньячні сніфтери.
- Не надумайте охолодити кальвадос перед вживанням - це завадить відчути його тонкий і багатогранний аромат. Оптимальна температуранапою – 18–22 градуси. Перед тим як занапастити кальвадос, його потрібно погріти долонями.
Додатково варто сказати, що галасливий клуб чи багатолюдна вечірка – не найкраща атмосфера для дегустації кальвадосу. Пити його краще у вузькому колі друзів, насолоджуючись тишею та статечною розмовою.
Чим закушувати кальвадос
Як і більшість різновидів бренді, кальвадос добре поєднується з фруктами та десертами: солодкою випічкою, морозиво, шоколад.
Смак напою вдало відтіняють пшеничний хлібта сир.
Гурмани стверджують, що підходять до нього і м'ясні страви– за умови, що вони подані під фруктовим чи ягідним соусом.
Запивати кальвадос можна кавою.
Ординарні сорти цього виду алкоголю часто використовують із приготування різних коктейлів.
Коктейль «Надії ангела»
- кальвадос – 20 мл;
- джин – 20 мл;
- апельсиновий лікер – 20 мл;
- колотий лід – до смаку.
Спосіб приготування:
- Помістіть інгредієнти разом з колотою льодому склянку шейкера.
- Декілька разів енергійно струсіть шейкер, перемішавши його вміст.
- Процідіть суміш, перелийте в коктейльний келих.
Прикрасити напій можна часточкою апельсину або спіраллю з апельсинової цедри.
Коктейль «Приємна пригода»
- кальвадос – 20 мл;
- джин – 20 мл;
- грейпфрутовий сік – 20 мл;
- лід – за смаком.
Спосіб приготування:
- Інгредієнти помістіть у ємність шейкера.
- Додайте лід і змішайте, кілька разів інтенсивно струсивши шейкер.
- Процідивши напій, перелийте в коктейльний келих.
Вдалою окрасою коктейлю послужать часточка лимона або коктейльна вишня.
Коктейль Apple
- кальвадос – 30 мл;
- джин – 20 мл;
- яблучний сік – 40 мл;
- лимонний сік – 5 мл;
- колотий лід – до смаку.
Спосіб приготування:
- Влийте в склянку шейкера джин, кальвадос та фруктові соки.
- Додайте лід та збийте вміст склянки.
- Процідіть коктейль у келих.
Напій подають із трубочкою. Він має виражений смак та аромат яблука.
Коктейль «Гавайське яблуко»
- кальвадос – 40 мл;
- вишневий бренді – 15 мл;
- ананас – 15 г;
- ананасовий сік – 20 мл;
- кубики льоду – до смаку;
- коктейльна вишня – 1 шт.
Спосіб приготування:
- Ананас поріжте дрібними кубиками, покладіть на 10 хвилин у морозильну камеру.
- Обидва види бренді та сік змішайте в шейкері, додавши туди лід, процідіть.
- У коктейльний келих або рокс покладіть шматочки ананаса та кубики льоду.
- Влийте напій.
Перед подачею до столу напій прикрашають коктейльною ягодою, кладуть у келих свисток (паличку для перемішування напоїв). Подавати напій можна також у келих для мартіні.
Коктейль «Яблуневий колір»
- кальвадос – 30 мл;
- яблучний сік – 20 мл;
- лимонний сік – 10 мл;
- кленовий сироп – 5 мл;
- часточка лимона – 1 шт.
Спосіб приготування:
- Поєднайте два види соку, кальвадос і сироп, збовтайте в шейкері.
- Перелийте у келих. Край келиха прикрасьте скибочкою лимона.
Коктейль, що має солодко-кислий смак і яблучний післясмак легко п'ється і красиво виглядає.
Коктейль «Бостон»
- кальвадос – 30 мл;
- джин – 10 мл;
- шотландський віскі – 10 мл;
- колотий лід – до смаку.
Спосіб приготування:
- Помістіть інгредієнти в ємність шейкера і добре збовтайте.
- Перелийте у склянку через дрібне сито, потім наповніть коктейлем високий стос.
Коктейль, приготовлений за цим рецептом, виходить міцним, але має багатий букет і неповторний післясмак.
Коктейль "Заморожене яблуко"
- кальвадос – 60 мл;
- лайм - 1 шт.;
- яйце куряче - 1 шт.;
- цукор – 10 г;
- колотий лід – до смаку.
Спосіб приготування:
- Лайм вимийте, обсушіть серветкою, розріжте навпіл. Від кожної половини лайма відріжте по тонкому кухлі, з частини фрукта, що залишилася, видавіть сік.
- Яйце вимийте з милом і, розбивши, відокремте жовток від білка.
- Скориставшись міксером, збийте у густу піну яєчний білок. Жовток не потрібно, його можна використовувати для приготування інших страв.
- Цукор подрібніть у кавомолці до стану пудри.
- З'єднайте кальвадос, сік лайма, збитий білок та цукрову пудру в чаші міксера, збийте.
- Додайте колотий лід і збийте ще раз.
- Наповніть коктейлем келихи, розділивши на дві порції. Келихи прикрасьте часточками лайма.
Коктейль виглядатиме ще красивіше, якщо по краю келиха зробити іній із цукрової пудри. Для цього його потрібно змастити фруктовим сокомі занурити в цукрову пудру, потім поставити на стіл і наповнити приготованим напоєм. Соломинка тут теж не буде зайвою.
Коктейль «Вершковий кальвадос»
- кальвадос – 100 мл;
- вершки – 50 мл;
- яєчний білок – 1 шт.;
- ананасовий сироп – 10 мл;
- колотий лід – за смаком;
- білий шоколад для прикраси.
Спосіб приготування:
- Відокремте від жовтка білок і збийте в густу піну.
- З'єднайте із вершками, збийте інгредієнти разом.
- Додайте ананасовий сироп, кальвадос та лід. З'єднайте з білково-вершковою масою, перемішайте міксером.
- Шоколад натріть, отримавши дрібну стружку.
Залишається наповнити келихи коктейлем, посипати його шоколадною стружкою. Подається коктейль із трубочкою. Вершковий присмак цього напою у поєднанні з ананасовим ароматом яблучними ноткамикальвадоса навряд чи когось залишить байдужим. У всякому разі, жінкам він подобається.
Кальвадос був улюблений багатьма відомими особистостями, кіноперсонажами та героями літературних творів. Оцінити смак та аромат цього легендарного напою сьогодні може кожен. Кальвадос можна вживати у чистому вигляді або використовувати для приготування алкогольних коктейлів.
Статті на тему
