...ถ้ามีเพื่อนมาพบคุณ
วาง "Tsolikauri" ไว้บนโต๊ะ
หากคุณเมาและเศร้า
คุณไม่ใช่ผู้ชายไม่ใช่ชาวจอร์เจีย!
"Tsolikauri" เดือดในเลือด
เราจะเดินจนถึงเช้า!..

คุณสมบัติของไวน์จอร์เจีย Tvishi สีขาว

ไวน์ขาวจอร์เจียที่มีชื่อเสียงที่สุดชนิดหนึ่งคือทวิชิ ไวน์นี้กลายเป็นผู้ชนะหลายรายโดยได้รับเหรียญทองและเหรียญเงินจากนิทรรศการไวน์ระดับนานาชาติ ไวน์สร้างความประหลาดใจด้วยรสชาติที่หลากหลายและกลิ่นหอมที่ไม่อาจพรรณนาได้

Twishi ผลิตมาตั้งแต่ปี 1952 แต่ยังคงได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อ

การผลิตไวน์จอร์เจีย Tvishi เริ่มขึ้นในช่วงกลางศตวรรษที่ยี่สิบ พวกเขาใช้องุ่นไวน์ชนิดพิเศษที่เรียกว่า Tsolikauri องุ่นพันธุ์นี้เติบโตใน Rioli Gorge ในเขตย่อย Tvishi ที่มีชื่อเดียวกัน องุ่นสำหรับไวน์ทวิชินั้นเก็บเกี่ยวด้วยมือเท่านั้นและเมื่อสุกเต็มที่เท่านั้น ณ จุดนี้ปริมาณน้ำตาลไม่เกิน 22% นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดสำหรับการทำไวน์ Tvishi

ถัดไป องุ่นจะถูกแปรรูปและแยกสันออก หลังจากนั้น กระบวนการหนึ่งจะเกิดขึ้นโดยแยกสาโท (ของเหลวที่บีบออกจากผลไม้/ผลเบอร์รี่) ออก หลังจากนั้นสาโทจะเปลี่ยนสีและผ่านการหมัก

กระบวนการหมักจะเกิดขึ้นในภาชนะสแตนเลสที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 15 องศา นักเทคโนโลยีรับรองว่าในระหว่างการหมักปริมาณน้ำตาลของผลิตภัณฑ์จะต้องไม่เกิน 5-7 กรัมต่อ 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร เมื่อถึงตัวบ่งชี้นี้ ไวน์จะถูกทำให้เย็นลงที่ 3-5 องศา เพื่อให้การหมักช้าลงจนกระทั่งหยุดลง ฟิลด์นี้ถูกกรอง

ก่อนบรรจุภัณฑ์ ไวน์จะถูกเก็บไว้ในถังสแตนเลสที่อุณหภูมิใกล้กับศูนย์ เพื่อป้องกันไม่ให้ไวน์ในขวดบรรจุหมักต่อไป จึงใช้เทคโนโลยีการพาสเจอร์ไรซ์ในขวด

Tvishi เป็นไวน์ขาวกึ่งหวาน มีสีฟางอ่อนและมีสีเขียว ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ Tvishi คือ 10-12 รอบ ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้คือ 5.5-7.5 กรัมต่อลูกบาศก์เดซิเมตร (การไตเตรทคือการกำหนดปริมาณของสารในของเหลว) ไวน์ Tvishi มีกลิ่นดอกไม้ที่สดใส ไวน์มีรสชาติที่น่าพึงพอใจ มีกลิ่นน้ำผึ้ง มะตูม และมิ้นต์เล็กน้อย

รสชาติของไวน์ค่อนข้างเผ็ดและค้างอยู่ในคอเป็นเวลานาน ผู้เชี่ยวชาญสามารถแยกแยะกลิ่นแอปริคอทและสับปะรดได้ ไวน์มีกลิ่นเมลอนเด่นชัด

การผสมผสานวิธีการทำอาหารไวน์กึ่งหวานสีขาวของ Tvishi เข้ากันได้ดีกับของหวานและผลไม้ทุกประเภท Twishi มักเสิร์ฟคู่กับหัวปลาและไก่

ในร้านอาหารจอร์เจีย Tvishi สามารถเสิร์ฟเป็นเหล้าก่อนอาหารได้

อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่ควรเกิน 12-14 องศา ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ดื่มไวน์

Twishy เป็นเวลาหนึ่งปีนับจากวันที่ซื้อขวด ราคาไวน์ Tvishi หนึ่งขวดอยู่ที่ประมาณ 10 เหรียญสหรัฐ

Veloute - ซอสเนื้อขาว

วัตถุดิบ : เนย 150 กรัม, หัวหอม 50 กรัม, แป้ง 100 กรัม, น้ำซุปเนื้อ 1 ลิตร

การตระเตรียม

สับหัวหอมอย่างประณีตแล้วผัดในน้ำมัน เพิ่มแป้งซึ่งผัดด้วยไม่ให้สีเปลี่ยนไปจากนั้นเทน้ำซุปเนื้อปกติแล้วคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน ปรุงอาหารโดยใช้ไฟอ่อน ใช้ไม้พายคนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้ไหม้ และเอาโฟมที่ปรากฏบนพื้นผิวออก
กรองซอสที่ทำเสร็จแล้ว
นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟแบบแช่แข็งได้ แต่เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิว ให้โรยด้วยเนยละลายก่อน หากซอสที่เตรียมไว้เจือจางด้วยนมหรือครีม ก็สามารถนำมาใช้ในการเตรียมซุปข้น (เวลูต) ได้
ซอสเนื้อขาวไม่เพียงใช้ในการเตรียมซอสอนุพันธ์เท่านั้น แต่ยังเป็นพื้นฐานของซุปบดต่างๆอีกด้วย ในกรณีนี้องค์ประกอบของผัดได้รับการแก้ไขเล็กน้อย: ใช้กระเทียมหอมแทนหัวหอมและน้ำซุปหลักควรเป็นไก่เนื้อลูกวัวปลา ฯลฯ ขึ้นอยู่กับประเภทของซุปน้ำซุปข้น

Chateaubriand - ซอสกับเห็ดและทารากอน

วัตถุดิบ : ซีอิ๊วขาว 600 กรัม น้ำเนื้อ 300 กรัม หัวหอม 50 กรัม กระเทียม 15 กรัม เห็ด 50 กรัม ทารากอน 5 กรัม ไวน์ขาว 200 กรัม

การตระเตรียม

เทไวน์ลงในหัวหอมสับละเอียด กระเทียม ทารากอน และเห็ดเพื่อเพิ่มรสชาติ แล้วต้มของเหลวให้เหลือ 1/2 ของปริมาตรเดิม เพิ่มซอสเนื้อขาวก่อนผสมกับน้ำเนื้อแล้วถูมวลที่ได้ผ่านตะแกรง
เมื่อเสิร์ฟ โรยซอสด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดและใบทารากอน

Suchet - ซอสพริกหวาน แครอท และขึ้นฉ่าย

วัตถุดิบ : ซีอิ๊วเนื้อขาว 600 กรัม ไวน์ขาว 200 กรัม พริกหวาน 200 กรัม แครอท 100 กรัม คื่นฉ่าย 100 กรัม

การตระเตรียม

เจือจางซอสเนื้อขาวกับไวน์ โรยหน้าด้วยพริกที่อบและปอกเปลือกแล้ว หั่นเป็นเส้นขนาดใหญ่ เช่นเดียวกับแครอทต้มและขึ้นฉ่าย หั่นเป็นเส้นขนาดใหญ่
เสิร์ฟร้อนกับจานเนื้อ

Chauffroy สีขาว - ซอสพร้อมไข่แดงและครีม

วัตถุดิบ : ซอสเนื้อขาวพร้อมน้ำซุปเนื้อลูกวัว 600 กรัม ไข่แดง 2 ฟอง ครีม 150 กรัม นม 150 กรัม เจลาติน 15 กรัม

การตระเตรียม

ใส่ไข่แดง ครีม และนมลงในซอสเนื้อขาว ใส่เจลาตินแช่น้ำเย็นไว้
ใช้เมื่อเตรียมงูพิษจากเกมและเนื้อสัตว์

Chauffroy pink - ซอสมะเขือเทศและเจลาติน

วัตถุดิบ : ซีอิ๊วขาว 650 กรัม, น้ำมะเขือเทศ 350 กรัม, เจลาติน 15 กรัม

การตระเตรียม

รวมซอสเนื้อขาวและน้ำมะเขือเทศ เพิ่มเจลาตินและถูมวลที่เกิดขึ้นผ่านตะแกรง
ใช้เมื่อเตรียมงูพิษจากเนื้อสัตว์และสลัด

Subiz - ซอสกับหัวหอม

วัตถุดิบ : น้ำซุปเนื้อขาว 800 กรัม ข้าว 80 กรัม เนย 70 กรัม ครีม 100 กรัม หัวหอม 120 กรัม ไข่แดง 1 ฟอง

การตระเตรียม

เทน้ำเย็นลงบนหัวหอม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปต้มแล้วสะเด็ดน้ำ ผสมหัวหอมตุ๋นกับข้าวและเนยเทลงในน้ำซุปปิดฝากระทะแล้วต้มจนข้าวสุกเต็มที่ จากนั้นถูผ่านตะแกรง ปรุงรสด้วยเนย ครีม และไข่แดง
เสิร์ฟร้อนกับจานเนื้อ

Suprem - ซอสครีมและมะนาว

วัตถุดิบ : เนย 150 กรัม, แป้ง 80 กรัม, ไวน์ขาว 200 กรัม, ครีม 400 กรัม, น้ำซุปเนื้อขาว 200 กรัม, ไข่แดง 3 ฟอง, มะนาว 1 ลูก

การตระเตรียม

ผัดแป้งในเนย เทไวน์ ครีม และน้ำซุปลงไป ต้มประมาณ 10 - 15 นาที พักบนเตาแล้วปรุงรสด้วยเนย ไข่แดง และน้ำมะนาว
เสิร์ฟซอสกับไก่ต้มและจานเนื้อ

Albufra - ซอสพร้อมครีมและคอนยัค

วัตถุดิบ : เนย 130 กรัม, หัวหอม 50 กรัม, แครอท 60 กรัม, คื่นฉ่าย 60 กรัม, แป้ง 60 กรัม, น้ำซุป 500 กรัม, ไวน์ขาว 100 กรัม, คอนญัก 30 กรัม, ครีม 200 กรัม, น้ำซุปเห็ด 100 กรัม, น้ำเนื้อ 100 กรัม

การตระเตรียม

ผัดหัวหอม แครอท และเซเลอรี่สับละเอียด เพิ่มแป้งทอดเบา ๆ แล้วเทน้ำซุปเนื้อ เทไวน์ คอนญัก ครีม น้ำซุปเห็ด และน้ำผลไม้ที่ได้จากการทอดเนื้อลูกวัวหรือไก่ ต้มส่วนผสมเป็นเวลา 20 - 25 นาที จากนั้นถูผ่านตะแกรง
เสิร์ฟซอสร้อนกับเนื้อตุ๋นและสัตว์ปีก

Branie - ซอสแดงพื้นฐาน

วัตถุดิบ :
สำหรับน้ำซุป: หางหรือกระดูกเนื้อปอกเปลือก 500 กรัม, เนยละลาย 150 กรัม, หัวหอม 130 กรัม, แครอท 140 กรัม, คื่นฉ่าย 80 กรัม, ผักชีฝรั่ง 80 กรัม (ราก), น้ำซุปเนื้อหรือน้ำ 1.5 กก., พริกไทยดำ 1 กรัม
สำหรับซอส: น้ำสต๊อกสีน้ำตาล 900 กรัม ไวน์แดง 100 กรัม หัวหอม 60 กรัม เนย 150 กรัม แครอท 60 กรัม คื่นฉ่าย 60 กรัม ผักชีฝรั่ง (ราก) 50 กรัม แป้ง 80 กรัม พริกไทยดำ 1 กรัม ใบกระวาน 1 ใบ และ โหระพา 2 กรัม

การตระเตรียม

ในการเตรียมซอสนี้ คุณต้องมีน้ำซุปสีน้ำตาลที่ทำจากเนื้อและกระดูกที่เหลือก่อน ขอแนะนำให้ใช้ทั้งเนื้อวัวที่สะอาดและหางลูกวัว ซอสแดงที่เตรียมด้วยน้ำซุปนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อย่างและเนื้อลูกวัว เหรียญย่าง เนื้อสันใน ทูเนโด สเต็ก เนื้อสับ ฯลฯ รวมถึงเนื้ออบ
น้ำซุปสีน้ำตาลเตรียมไว้ดังนี้ สับกระดูกหรือหางเนื้อและกระดูกที่ทำความสะอาดตามข้อต่อกระดูกอ่อน ล้างในน้ำเย็น แห้ง วางบนถาดอบที่มีเนยละลายแล้วทอดในเตาอบที่อุณหภูมิสูงจนเป็นสีน้ำตาล คนทุกๆ 10 - 12 นาที เพิ่มแครอทปอกเปลือกล้างและไม่สับละเอียดมากรากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง หลังจากที่ผักเป็นสีน้ำตาลดีแล้วให้เอาออกพร้อมกับหาง แต่ไม่มีไขมันแล้ววางลงในกระทะทรงลึกเทน้ำซุปเนื้อปรุงสุกหรือน้ำเย็นแยกกัน วางบนเตาแล้วนำไปต้ม โดยขจัดโฟมที่สะสมอยู่บนพื้นผิวของน้ำซุปออก เพิ่มแครอทที่ปอกเปลือก ล้าง และสับหยาบ ขึ้นฉ่าย รากผักชีฝรั่ง และหัวหอมอีกครั้ง หั่นหัวหอมครึ่งหัวเป็นสีน้ำตาลบนเตาตั้งพื้นแล้วเติมน้ำซุป เพิ่มพริกไทยดำบดหยาบและเกลือเพื่อลิ้มรส ปรุงด้วยไฟอ่อนในภาชนะเปิดเป็นเวลา 5 - 6 ชั่วโมง วางน้ำซุปที่เตรียมไว้ไว้ข้างเตาประมาณ 10 - 15 นาที จากนั้นกรองผ่านผ้าเช็ดปากหรือตะแกรง
ผัดหัวหอมสับละเอียดในน้ำมัน ระวังไม่ให้เป็นสีน้ำตาล ใส่แครอท ขึ้นฉ่าย และรากผักชีฝรั่งสับละเอียด ผัดรากจนหัวหอมเป็นสีน้ำตาล จากนั้นใส่แป้งลงไปผัดต่อจนเป็นสีน้ำตาล เทไวน์และน้ำซุปสีน้ำตาลที่เตรียมไว้ข้างต้นลงไป ผัดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน ปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 25 - 30 นาที เติมเกลือเพื่อลิ้มรส และคนเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันการไหม้ วางบนเตา กรองผักผ่านตะแกรง ปรุงรสด้วยเนยและคนให้เข้ากัน
ใช้ซอสสำเร็จรูปเป็นพื้นฐานในการเตรียมซอสอนุพันธ์ต่างๆ - กับไวน์ เช่น มาร์ซาลา ซามอส หรือบอร์กโดซ์ เห็ด ทรัฟเฟิล หรือมะเขือเทศบดผัด

ซอสจู-น้ำเนื้อ

น้ำเนื้อได้มาจากการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก สามารถข้นด้วยแป้งมันฝรั่งหรือข้าวโพด สำหรับน้ำเนื้อ 1 ลิตร - แป้ง 15 กรัม ในการทำเช่นนี้ควรผสมแป้งส่วนหนึ่งกับน้ำเนื้อแช่เย็น (หรือน้ำซุป) 4 - 5 ส่วน ค่อยๆ เทส่วนผสมลงในน้ำร้อนคนให้เข้ากันและตั้งไฟให้เดือด จากนั้นหากจำเป็นให้ใส่เกลือลงในน้ำเนื้อและความเครียด

ซอสไวน์บอร์โดซ์

วัตถุดิบ : เนย 100 กรัม, หัวหอม 25 กรัม, แป้ง 50 กรัม, ไวน์แดงบอร์โดซ์ 200 กรัม, น้ำเนื้อ 600 กรัมที่ได้จากการทอดเนื้อลูกวัว

การตระเตรียม

ผัดหัวหอมสับละเอียดในน้ำมันใส่แป้งทอดเทไวน์และน้ำเนื้อ ปรุงอาหารเป็นเวลา 20 - 25 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน จากนั้นถูผ่านตะแกรงและปรุงรสด้วยเนย คุณสามารถเตรียมซอสแบบเดียวกันนี้ได้โดยการเติมไวน์ เช่น บอร์โดซ์และน้ำเนื้อ ลงในซอสแดงพื้นฐานที่เตรียมไว้ จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมัน
เสิร์ฟร้อนกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต่างๆ

Grand Venier - ซอสลูกเกดพร้อมมะนาว

วัตถุดิบ : เนย 150 กรัม, หัวหอม 50 กรัม, แครอท 50 กรัม, คื่นฉ่าย 50 กรัม, ใบกระวาน 1 ใบ, แป้ง 80 กรัม, น้ำซุปเนื้อ 700 กรัม, ไวน์แดง 200 กรัม, แยมลูกเกด 50 กรัม, ลูกเกด 100 กรัม, มะนาว 1 ลูก

การตระเตรียม

ผัดแครอท เซเลอรี่ หัวหอม และใบกระวานสับละเอียดเล็กน้อยในเนย เพิ่มแป้งและผัดต่อจนเป็นสีเหลืองทอง เทน้ำซุปเนื้อและไวน์ ต้มส่วนผสมที่ได้เป็นเวลา 10 - 15 นาทีจากนั้นใส่แยมลูกเกดและน้ำมะนาว สายพันธุ์และปรุงรสด้วยเนย เมื่อเสิร์ฟ ให้ใส่ลูกเกด เมล็ดพืชและลวกเล็กน้อยเพื่อให้นิ่ม
เสิร์ฟซอสกับเกมต่างๆ และเนื้อแกะหมักซึ่งสามารถโรยหน้าด้วยเชอร์รี่ (หลุม) ตุ๋นเล็กน้อยและเคี่ยวในน้ำมัน

Colbert - ซอสไก่กับทารากอน

วัตถุดิบ : น้ำเนื้อ 900 กรัมที่ได้จากการทอดไก่ แป้ง 20 กรัม, เนย 50 กรัม, ทารากอน 5 กรัม

การตระเตรียม

ปรุงรสน้ำเนื้อข้นด้วยแป้งและเนย ใส่ใบทาร์รากอนสับละเอียด
เสิร์ฟซอสร้อนๆ กับเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด

Perigue - ซอสกับทรัฟเฟิล

วัตถุดิบ : น้ำเนื้อ 900 กรัม แป้ง 20 กรัม ทรัฟเฟิล 50 กรัม ยาต้มทรัฟเฟิล 50 กรัม

การตระเตรียม

ผสมน้ำเนื้อที่ข้นด้วยแป้ง พร้อมด้วยทรัฟเฟิลสับละเอียดและยาต้มทรัฟเฟิล
เสิร์ฟร้อนกับเนื้อสัตว์

Charcutiere - ซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด และผักดอง

วัตถุดิบ : ซอสมะเขือเทศและมัสตาร์ด 850 กรัม, ผักดอง 150 กรัม

การตระเตรียม

เมื่อเสิร์ฟให้ใส่แตงกวาดองหั่นเป็นเส้นลงในซอสที่เตรียมไว้พร้อมมะเขือเทศและมัสตาร์ด
เสิร์ฟร้อนกับจานเนื้อ

น้ำปลาขาวขั้นพื้นฐาน

วัตถุดิบ : น้ำซุปปลา 900 กรัม, แป้ง 80 กรัม, เนย 50 กรัม

การตระเตรียม

เจือผัดขาวร้อน ๆ ปรุงด้วยเนยกับน้ำซุปปลาที่ไม่ร้อนมาก (1/3 ของน้ำซุปสำหรับทำซอส) แล้วคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน จากนั้นคนตลอดเวลาเทน้ำซุปที่เหลือลงไปแล้วปรุงเป็นเวลา 20 - 25 นาที ระหว่างปรุงอาหาร ให้เอาโฟมที่สะสมอยู่บนพื้นผิวของซอสออก
ปรุงรสซอสที่เสร็จแล้วด้วยเกลือแล้วกรอง

Bercy - ซอสกับเห็ดและผักชีฝรั่ง

วัตถุดิบ : หัวหอม 25 กรัม, เนย 100 กรัม, แป้ง 80 กรัม, ไวน์ขาว 200 กรัม, น้ำซุปปลา 600 กรัม, น้ำซุปเห็ด 50 กรัม, ผักชีฝรั่ง

การตระเตรียม

ผัดหัวหอมสับละเอียดในเนยและแป้ง จากนั้นเทไวน์และน้ำซุปปลาเข้มข้นลงไปต้มประมาณ 20 - 25 นาทีแล้วปรุงรสด้วยเนย เพิ่มน้ำซุปเห็ดลงในส่วนผสมที่ได้แล้วถูผ่านตะแกรง เมื่อเสิร์ฟ โรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด
เสิร์ฟซอสสำเร็จรูปร้อนๆ กับจานปลาต้ม ฯลฯ

Joinville - ซอสกับกั้งและมะนาว

วัตถุดิบ : น้ำปลาพื้นฐานสีขาว 800 กรัม น้ำซุปกั้ง 200 กรัม เนย 50 กรัม มะนาว 1 ผล เห็ด 100 กรัม ทรัฟเฟิล 50 กรัม

การตระเตรียม

ปรุงรสน้ำปลาหลักด้วยยาต้มกั้งหรือกุ้งกับเนยและน้ำมะนาว เพิ่มเห็ดหรือทรัฟเฟิลที่หั่นเป็นเส้น
เสิร์ฟซอสสำเร็จรูปอุ่นกับปลา กั้ง หอยแมลงภู่ กุ้ง ฯลฯ

Nantua - ซอสกับกั้งและมะเขือเทศสด

วัตถุดิบ : เนย 200 กรัม, แครอท 50 กรัม, คื่นฉ่าย 50 กรัม, หัวหอม 50 กรัม, มะเขือเทศสด 500 กรัม, 20 ชิ้น กั้งสด, คอนญัก 50 กรัม, ไวน์ขาว 250 กรัม, น้ำซุปปลา 500 กรัม, น้ำซุปปลาพื้นฐานสีขาว 100 กรัม, เนย 50 กรัม, มะนาว 1 ลูก

การตระเตรียม

ผัดแครอท คื่นฉ่าย และหัวหอมหั่นเป็นก้อนขนาดใหญ่ในน้ำมันมะกอก เพิ่มมะเขือเทศสดสับหรือมะเขือเทศบด ล้างกั้งเป็นๆ ด้วยน้ำเย็น ใช้มีดดึงขนตรงกลางออกจากหาง โดยเอาลำไส้ออก แล้วใส่ในชามที่มีรากผัด เทคอนยัคไวน์และน้ำซุปปลา ผัดและปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 40 - 50 นาที นำกั้งที่เสร็จแล้วออกจากน้ำซุป เย็นและเอาเปลือกออกจากก้ามและคอ เทเครื่องในและรากของน้ำซุปที่ล้างเปลือกหอยออกแล้ว พร้อมด้วยน้ำซุปปลาแล้วเช็ด ปรุงรสซอสที่ได้ด้วยน้ำปลาพื้นฐานสีขาว เนย เกลือตามชอบ น้ำมะนาว และคนให้เข้ากัน
เสิร์ฟซอสสำเร็จรูปร้อนๆ กับปลา
คุณสามารถเพิ่มเห็ดและเนื้อปลาลงในเนื้อกั้งเพื่อเติม bouches และ vol-au-vents ต่างๆซึ่งราดด้วยซอสที่เตรียมไว้

ซอสนอร์มังดี - พร้อมเห็ดและครีม

วัตถุดิบ : ซีอิ๊วขาว 800 กรัม ครีม 150 กรัม เนย 50 กรัม มะนาว 1 ลูก ไข่แดง 3 ฟอง

การตระเตรียม

เพิ่มครีมลงในซอสเบา ๆ ที่เตรียมด้วยเห็ดและน้ำซุปปลา ปรุงรสด้วยเนย น้ำมะนาว และไข่แดง
เสิร์ฟซอสสำเร็จรูปร้อนๆกับปลาต้มและตุ๋น

ซอสมะเขือเทศพื้นฐาน

จัดเรียงมะเขือเทศสด เอาก้านออก ล้างในน้ำเย็น หั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำผลไม้ของตัวเอง ถูผ่านตะแกรงแล้วต้มจนได้ครีมข้น ปรุงรสด้วยเนย เกลือ และพริกไทยป่น
อย่าต้มซอสหลังจากปรุงรสแล้ว

ซอสเบรอตง - พร้อมไวน์ขาว

วัตถุดิบ : หัวหอม 150 กรัม, เนย 130 กรัม, ไวน์ขาว 150 กรัม, มะเขือเทศสด 700 กรัม, กระเทียม 100 กรัม, ผักชีฝรั่ง 5 กรัม

การตระเตรียม

ผัดหัวหอมสับละเอียดในน้ำมัน เติมไวน์แล้วปรุงเป็นเวลาหลายนาทีโดยใช้ไฟอ่อน จากนั้นใส่มะเขือเทศและกระเทียมสดที่ปอกเปลือกและสับเพื่อเพิ่มรสชาติ ถูส่วนผสมที่ได้ผ่านตะแกรงแล้วผสมกับเนย
เมื่อเสิร์ฟ โรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด

เบชาเมล - ซอสนมพื้นฐาน

วัตถุดิบ : เนย 80 กรัม, แป้งสาลี 100 กรัม, นม 1 ลิตร

การตระเตรียม

ออโรร่า - ซอสกับมะเขือเทศ

การตระเตรียม

ผสมซอสเบชาเมลให้เข้ากันกับซอสมะเขือเทศและปรุงรสด้วยเนย
เสิร์ฟพร้อมไข่ พาสต้า ฯลฯ

ซอสกับเห็ดและกั้ง

วัตถุดิบ : ซอสเบชาเมล 700 กรัม ( ซม. ), น้ำซุปปลา 250 กรัม, ทรัฟเฟิล 50 กรัม, คอเครย์ฟิช 150 กรัม, เนย 50 กรัม

การตระเตรียม

ปรุงรสซอสเบชาเมลที่เสร็จแล้วด้วยน้ำซุปปลา ยาต้มกุ้งเครย์ฟิชหรือกุ้ง ใส่ทรัฟเฟิล หั่นเป็นเส้น และคอเครย์ฟิชหรือล็อบสเตอร์ ใส่เนย
เสิร์ฟพร้อมไข่ ปลา กั้ง กุ้ง ฯลฯ

รีวิวอาหารบางส่วนที่เสิร์ฟที่ Royal Swedish Table

อดีตเชฟหลวง hovköksmästare (ตั้งแต่ปี 1972) และตั้งแต่ปี 1977 hovtraktör (ผู้ดูแลโต๊ะอาหาร) Werner Vogeli (เสียชีวิตในปี 2550)

อดีตเชฟหลวง hovköksmästare (ตั้งแต่ปี 1972) และตั้งแต่ปี 1977 hovtraktör (ผู้ดูแลโต๊ะอาหาร) Werner Vogeli (เสียชีวิตในปี 2550)

ป่วย. จาก smakapastockholm.se

ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 นิตยสาร "Sweden for You" ซึ่งตีพิมพ์ในกรุงสตอกโฮล์มเป็นภาษาอังกฤษและรัสเซีย และจัดจำหน่ายใน 7 ประเทศของภูมิภาคบอลติก รวมถึงสายการบินและเรือข้ามฟากระหว่างประเทศในประเทศเหล่านี้ ได้ตีพิมพ์ชุดบันทึกเกี่ยวกับอาหารบางจานที่เสิร์ฟ ในพิธีดินเนอร์ ณ พระบรมวงศานุวงศ์แห่งสวีเดน - พระเจ้าคาร์ลที่ 16 กุสตาฟแห่งสวีเดน และสมเด็จพระราชินีซิลเวีย...

“คู่บ่าวสาวจะจัดงานกาล่าดินเนอร์ปีละหลายครั้งสำหรับแขกประมาณหนึ่งร้อยห้าสิบคน”, ตั้งข้อสังเกตนิตยสาร นิตยสารนำ สูตรอาหารหลายรายการจากเชฟ Werner Vogeli ในขณะนั้น.

โปรดทราบว่า Fegeli เป็นชาวสวิสโดยกำเนิด (เกิดในปี 1930 ในเมืองลังเนา ในเขตปกครองของเบิร์น ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และเสียชีวิตในปี 2550 ที่สตอกโฮล์ม) เดินทางมาที่สวีเดนในช่วงทศวรรษ 1950 และเริ่มทำงานในร้านอาหารสตอกโฮล์ม Operakällaren (ตั้งอยู่ในอาคารของ Royal) Opera House ยังเป็นหนึ่งในผู้จัดการของร้านอาหารแห่งนี้ในฐานะพนักงานมาตั้งแต่ปี 1976) ในปี 1972 Werner Fegeli กลายเป็นเชฟประจำสนาม - hovköksmästareและตั้งแต่ปี 1977 ได้รับตำแหน่งศาลกิตติมศักดิ์ของ hovtraktör จากกษัตริย์ เพื่อเป็นการยกย่องความเชี่ยวชาญในศิลปะการทำอาหาร ( โฮฟแทรคเตอร์- สามารถแปลได้ว่า ผู้ให้บริการอาหารรอยัลซัพพลายเออร์ให้กับโต๊ะหลวง; โฮฟแทรคเตอร์ยืนอยู่สูงขึ้น hovköksmästare). เวอร์เนอร์ โวเกลียังรับผิดชอบการเลี้ยงอาหารค่ำรางวัลโนเบลในนามของกษัตริย์ด้วย

ในวันที่ 7 มีนาคม พ.ศ. 2550 หนึ่งวันหลังจากการเสียชีวิตของแวร์เนอร์ โวเกลี ราชสำนักได้ออกแถลงการณ์จากคาร์ลที่ 16 กุสตาฟ ดังต่อไปนี้:

“พระราชินีและฉันคิดถึงทูตที่แท้จริงด้านศาสตร์การทำอาหารและเชฟแวร์เนอร์ โวเกลี ผู้เป็นตำนาน ผู้ซึ่งช่วยเหลือฉันและครอบครัวในงานเลี้ยงอาหารค่ำของรัฐมาเป็นเวลาสองรุ่นแล้ว Werner Voegeli เป็นผู้บุกเบิกอาหารสวีเดนแนวใหม่ เขาเป็นแรงบันดาลใจให้คนรุ่นใหม่และพวกเราทุกคนที่สนใจอาหารดีๆ” สิ้นสุดการเสนอราคา โปรดทราบว่าอาหารสวีเดนแบบใหม่สามารถเข้าใจได้ว่าเป็นอาหารดั้งเดิม โดยอาศัยทั้งสูตรอาหารนานาชาติ (อาหารฟิวชั่น) และสูตรอาหารสวีเดน และปรุงจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและดีต่อสุขภาพ

นิตยสาร "Sweden for You" เขียนโดยนำเสนอสูตรอาหารแรกของ Werner Voegeli:

“เราจะเริ่มต้นด้วยอาหารจานที่น่าตื่นตาตื่นใจแต่เรียบง่ายในการเตรียม

มูสหน่อไม้ฝรั่งตกแต่งด้วยคาเวียร์สีแดงและถั่วลันเตาตามสูตรของเชฟประจำสนาม Werner Voegeli

มูสหน่อไม้ฝรั่งตกแต่งด้วยคาเวียร์สีแดงและถั่วลันเตา ปรุงตามสูตรของเชฟประจำสนาม Werner Voegeli

อย่างไรก็ตาม เพื่อเตรียมของว่างนี้สำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำสำหรับแขก 150 คน ถั่วแต่ละเมล็ดจากทั้งหมด 30,000 เม็ดจะต้องปอกเปลือกด้วยมือ

สินค้า:

สำหรับมูส: หน่อไม้ฝรั่งกระป๋อง 200 กรัม, เจลาติน 2 แผ่น 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนครีม

สำหรับตกแต่ง: 3-4 ช้อนโต๊ะ ถั่วเขียว 1 ช้อนคาเวียร์แดง 80 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อน, Pernod 3-5 หยด (Pernod - ทิงเจอร์โป๊ยกั้กหมายเหตุ Portalostanah.ru), ผักชีฝรั่งก้าน;

การตระเตรียม:

แช่เจลาตินในน้ำ สะเด็ดน้ำหน่อไม้ฝรั่งกระป๋อง ทิ้งน้ำไว้ 2 ช้อนโต๊ะ เช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก แล้วสับในเครื่องผสม ตั้งน้ำหน่อไม้ฝรั่งให้ร้อน ละลายเจลาตินลงไป ใส่หน่อไม้ฝรั่งลงไปผัด ใส่วิปครีมลงไปผัดจนเนียน

ใส่ลงในพิมพ์และแช่เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

ผสมถั่วเขียวกับคาเวียร์แดง ใส่น้ำมันและเปอร์นอด ค่อยๆ เทมูสจากพิมพ์ลงบนจาน ตกแต่งด้วยคาเวียร์ ถั่วลันเตา และสมุนไพร

เนื้อแกะอบด้วย “เสื้อคลุมขนสัตว์” ของสมุนไพรสด ตามสูตรของเชฟประจำสนาม Werner Voegeli

เนื้อแกะอบด้วย “เสื้อคลุมขนสัตว์” ของสมุนไพรสด ปรุงตามสูตรของเชฟประจำสนาม Werner Voegeli

หน้าหนึ่งจากนิตยสารสวีเดน “Sweden for You”

สินค้า:

เนื้อแกะหนุ่ม 600 กรัม

ไวน์ขาว 0.5 แก้ว

น้ำซุปเนื้อ 0.5 ถ้วย;

สำหรับ "เสื้อคลุมขนสัตว์":

ขนมปังขาวไม่มีเปลือก 3 ชิ้น ผักชีฝรั่ง 1 พวง ยี่หร่า ใบโหระพา ทาร์รากอน โรสแมรี่ อย่างละ 1 ช้อนชา หอมแดงสับละเอียดหนึ่งช้อนผักและเนยเกลือพริกไทยดำและขาว

การตระเตรียม:

ผัด (ทอด) หัวหอมในน้ำมันร้อนเป็นเวลาหลายนาทีใส่สมุนไพรสับละเอียดคนตลอดเวลาผสมกับขนมปังบดจนเนียน วางส่วนผสมเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัว ตัดเสื้อคลุมขนสัตว์แช่แข็งเป็นชิ้นบาง ๆ

ทำความสะอาดเนื้อแกะแล้วหั่นเป็นชิ้น ใส่เกลือและพริกไทย ทอดแต่ละชิ้นในน้ำมันพืชประมาณ 5-8 นาที โดยปล่อยให้เนื้อข้างในเป็นสีชมพู

วางเนื้อบนถาดอบแล้วปิดแต่ละชิ้นด้วย "เสื้อคลุมขนสัตว์" บาง ๆ ที่ด้านบน

ในการเตรียมซอส ให้ผสมไขมันที่เหลืออยู่ในกระทะกับไวน์และน้ำซุป ต้มและกรอง ใส่เนยชิ้นเล็ก ๆ

ก่อนเสิร์ฟให้อุ่นเนื้อบนตะแกรง เสิร์ฟพร้อมผักและซอส

และสุดท้ายสูตรขนมทิวลิปภาคเหนือ

คำแนะนำของเชฟประจำสนาม Werner Voegeli คือ “ความชำนาญเกิดจากการฝึกฝน เมื่อทุกอย่างเรียบร้อยดี แขกจะได้รับอาหารเหมือนราชวงศ์”

ของหวาน “ทิวลิปภาคเหนือ”

ของหวาน “ทิวลิปภาคเหนือ” ปรุงตามสูตรของเชฟประจำสนาม Werner Voegeli

หน้าหนึ่งจากนิตยสารสวีเดน “Sweden for You”

สินค้า:

ของหวาน “ทิวลิปเหนือ” (สำหรับ 10 ตะกร้า): ไข่ 2 ฟอง, แป้ง 0.5 ถ้วย, เนยละลาย 1.5 ช้อนโต๊ะ

สำหรับซอสกีวี: กีวี 10 กรัม และน้ำ 0.5 ถ้วย

สำหรับเติม: ไอศกรีมหลากสีสัน เชอร์เบท หรือผลไม้สด

การตระเตรียม:

วาดวงกลมบนกระดาษที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 15 ซม. วางแผ่นบนถาดอบแล้วทาน้ำมันวงกลม

ตีไข่กับน้ำตาล ใส่แป้งและเนยละลาย คนให้เข้ากัน

กระจายแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะเท่าๆ กันลงบนแก้วแต่ละใบ โดยกระจายจากตรงกลางไปยังขอบ

อบครั้งละสองแก้วตรงกลางเตาอบ โดยอุ่นไว้ที่ 225 องศา

หลังจากผ่านไปประมาณ 4 นาที เมื่อแป้งเปลี่ยนเป็นสีทอง ให้ใช้ไม้พายเอาบิสกิตออก แล้ววางลงบนแก้วคว่ำเพื่อให้มีรูปร่างคล้ายทิวลิป

เมื่อตะกร้าแข็งตัวแล้ว ให้นำออกจากแก้ว

ต้มน้ำเชื่อมจากน้ำและน้ำตาลให้เย็น

ปอกกีวีโดยตัดตรงกลางสีขาวออก สับให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว (เพื่อให้ซอสไม่เสียสี) แล้วเจือจางด้วยน้ำเชื่อม

เสิร์ฟตะกร้าที่เต็มไปด้วยไอติมหรือผลไม้หลากสีสันบนกระจกซอสกีวี” นิตยสารสวีเดนเรื่อง “Sweden for you” เขียนในฉบับที่ 4 และ 5 ประจำปี 2542 และฉบับที่ 1 ประจำปี 2543 (ปัจจุบันเท่าที่เราทราบ นิตยสาร “ สวีเดนสำหรับคุณ” ไม่ได้รับการเผยแพร่อีกต่อไป)

กฎหลักของอาหารราชวงศ์คือไม่ใส่กระเทียม ไม่มีการเพิ่มใดๆ เลย แม้ว่าสูตรจะกำหนดไว้อย่างเคร่งครัดก็ตาม ส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมนี้เป็นข้อห้ามมาประมาณหนึ่งศตวรรษแล้ว ราชวงศ์ทั้งหมดไม่ยอมรับเขาโดยไม่มีข้อยกเว้น “อลิซาเบธที่ 2 เป็นผู้หญิงที่วิเศษ ราชวงศ์ก็เป็นคนที่ยอดเยี่ยม แต่พวกเขาพลาดอะไรไปมากมายจากการไม่ใส่กระเทียมออกจากเมนูของพวกเขา จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณเพิ่มกระเทียม? ฉันคิดว่าไม่อย่างนั้นคุณคงโดนเรอแน่ๆ” จอห์น ฮิกกินส์ อดีตเชฟในพระราชวังบักกิงแฮมกล่าว โดยให้ความเห็นเกี่ยวกับความชอบของราชวงศ์

โดยทั่วไปแล้ว ราชวงศ์จะชอบอาหารที่มีรสชาติเรียบง่ายและไม่มีส่วนผสมที่ "มีกลิ่น" สำหรับเมนูของสมเด็จพระราชินีนาถเอลิซาเบธที่ 2 โดยเฉพาะ ข้าว มันฝรั่ง และพาสต้าจะไม่อยู่ในจานของเธอ เนื่องจากพระราชินีทรงรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ พระราชวงศ์ยังชอบแซนด์วิชชิ้นเล็กแบบดั้งเดิมที่เสิร์ฟพร้อมน้ำชายามบ่าย ตามคำร้องขอของ Elizabeth II เปลือกโลกจะถูกตัดออกเสมอ

กฎที่ผิดปกติอีกประการหนึ่งเกี่ยวกับการเตรียมอาหารสำหรับสุนัขของพระราชินี สำหรับคอร์กี้ที่รักของเอลิซาเบธ ควรเตรียมอาหารกลางวันตามกฎทั้งหมดด้วย ความเร่งรีบและความประมาทเลินเล่อเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ จอห์น ฮิกกินส์ยังบอกกับสื่อมวลชนเกี่ยวกับเรื่องนี้ด้วย ซึ่งครั้งหนึ่งแทนที่จะหั่นเนื้อกระต่ายเป็นชิ้นเท่าๆ กัน กลับกลับใช้เครื่องบดเนื้อแทน “พระราชินีเพียงส่งจานนั้นกลับไปที่ห้องครัว และฉันก็ต้องทำทุกอย่างอีกครั้ง” พ่อครัวเล่า

ตอนนี้เรามาดูสิ่งที่ราชินีชอบกันดีกว่า เธอคลั่งไคล้มะม่วงและรู้อยู่เสมอว่าปัจจุบันมีมะม่วงอยู่ในวังกี่ตัว ในบรรดาของหวาน ช็อคโกแลตและทุกสิ่งที่สามารถสร้างขึ้นได้นั้นเป็นที่โปรดปราน แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งมูสช็อคโกแลต เค้กสปันจ์ช็อคโกแลต และเค้กที่มีกานาชช็อคโกแลต และสุดท้าย มันก็ไม่ใช่ความรู้สึก แต่เป็นข่าวดี - ราชินีชอบดื่ม พิธีกรรมยามเย็นแบบดั้งเดิมของเธอประกอบด้วยค็อกเทลจินหนึ่งส่วนและ Dubonnet สองส่วน

สูตรอาหารที่ Elizabeth II จะชื่นชอบ

มูสช็อคโกแลต

วัตถุดิบ:ช็อกโกแลตนม 1/2 ถ้วย, ดาร์กช็อกโกแลต 1/2 ถ้วย, ครีม 35% 1/3 ถ้วย, เจลาติน 1 แผ่น, วิสกี้ 30 กรัม, ครีม 35% 3 ถ้วย

วิธีทำอาหาร:

1. สับช็อกโกแลตแล้วใส่ในชามขนาดเล็ก
2. นำครีม 1/3 ถ้วยไปต้มแล้วเทลงบนช็อกโกแลต พักไว้ประมาณ 1-2 นาทีแล้วคนให้เข้ากันจนเนียน ทำให้มวลผลลัพธ์เย็นลง
3. ละลายเจลาตินแล้วเติมวิสกี้ลงในส่วนผสมช็อคโกแลต
4. ตีครีมที่เหลือจนตั้งยอดแข็ง จับคู่กับมูสช็อคโกแลต เสิร์ฟมูสที่อุณหภูมิห้อง

สโคนด้วยครีม

วัตถุดิบ:แป้ง 500 กรัม, น้ำตาลผง 65 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ ล. ผงฟู, เนยเย็น 130 กรัม (หั่นเป็นก้อน), ครีม 420 มล., ไข่ใบใหญ่ 1 ฟอง

วิธีทำอาหาร:

1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส
2. โรยแผ่นอบขนาดใหญ่ด้วยแป้งแล้ววางกระดาษรองอบไว้ด้านบน
3. ร่อนแป้ง น้ำตาล ผงฟู และเกลือครึ่งช้อนชาเข้าด้วยกัน เพิ่มน้ำมันและถูลงในส่วนผสมที่แห้งด้วยปลายนิ้วของคุณจนกลายเป็นเศษเนย
4. ตีครีมและไข่ให้เข้ากัน วางแป้งลงบนโต๊ะเป็นกองแล้วทำบ่อตรงกลาง ค่อยๆ เทส่วนผสมครีมลงไป คนกับแป้งจนเนียนและเหนียว
5. รีดแป้งให้เป็นลูกบอลแล้วทำเป็นเค้กแบนๆ ตัดเป็น 8 ชิ้นเท่าๆ กัน
6. โอนไปยังถาดอบและอบประมาณ 30 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง นำออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็นเล็กน้อย เสิร์ฟอุ่นๆ

เค้กพิสตาชิโอ

วัตถุดิบ:เนย 50 กรัม, น้ำตาลผง 65 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ ล. ครีม, ผิวเอร็ดอร่อย 35 กรัม, เชอร์รี่แห้ง 45 กรัม, พิสตาชิโอ 95 กรัม, อัลมอนด์ 25 กรัม, แป้งสาลีร่อน 15 กรัม, ดาร์กช็อกโกแลต 200 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. เปิดเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส วางกระดาษ parchment บนถาดอบและทาน้ำมันเล็กน้อย
2. ละลายเนยและน้ำตาลในกระทะด้วยไฟอ่อน นำออกจากเตา ใส่เกลือและครีมเล็กน้อย เติมความสนุก ถั่วสับ เชอร์รี่ และแป้งลงไป ผสมให้เข้ากัน
3. วางส่วนผสมบนถาดอบเป็นกองขนาดช้อนชา แบนเล็กน้อยให้เป็นวงกลมแบน
4. นำเข้าอบประมาณ 12 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง ทิ้งไว้ให้เย็น
5. ละลายช็อกโกแลต ใช้ไม้พายเล็กๆ หรือมีดทาเนย ทาช็อกโกแลตที่ด้านล่างของบราวนี่แต่ละชิ้น ปล่อยให้เย็นและเสิร์ฟ