Procesi i pirjes. Prodhimi i birrës: një plan biznesi kompetent. Metoda e purejes me infuzion dhe zierje

Prezantimi

2. Përshkrimi i fazave skema teknologjike

3.1 Karakteristikat e kokrrës

3.4 Maja

3.5 Uji në pirje

konkluzioni

Bibliografi

Prezantimi

Industria e birrës në Rusi ka 300 ndërmarrje të kapaciteteve të ndryshme dhe është sektori me zhvillim më dinamik në industrinë ushqimore dhe përpunuese.

Rritja e shpejtë e industrisë është për shkak të disa faktorëve. Së pari, ekziston një potencial i rëndësishëm tregu në Rusi. Kështu, në vitin 2001, vëllimi mesatar i konsumit të birrës ishte 43 litra. për frymë. Në Evropën Qendrore dhe Lindore kjo shifër është 80 litra, në Evropën Perëndimore - 100 litra, në Gjermani - 120 litra, në Republikën Çeke - 160 litra. në vit. Dhe së dyti, industria e birrës është një nga të paktat në Rusi që prodhon një produkt cilësia e të cilit plotëson plotësisht standardet ndërkombëtare. Në treg janë shfaqur shumë birrë të cilësisë së lartë dhe ky trend po forcohet çdo vit.

Popullsia është bërë më e pranueshme për birrën si pije. Gradualisht, pjesa e pijeve të forta alkoolike filloi të bjerë në gamën në rritje të pijeve në industrinë tonë, njerëzit filluan t'i jepnin përparësi birrës.

Rusia është një nga tregjet më premtuese dhe tërheqëse të birrës në botë.

Shumica e pronave të mëdha të birrës që operojnë në Rusi vazhdojnë të ndërtojnë fabrika të reja, të blejnë ndërmarrje dhe të rrisin prodhimin. Ekzistojnë pesë shqetësime më të mëdha të birrës në tregun rus: Birraria norvegjeze-daneze Carlsberg, Indiano-Belgian Sun Interbrew, Birraria e Afrikës së Jugut të Afrikës së Jugut, Hollandeze Heineken, British Scottish Newcastle.

Tani lider i tregut në Rusi është kompania e birrës Baltika, pjesë e Baltic Beverages Holding, e cila prodhon 35% të birrës ruse, me objekte prodhimi në Shën Petersburg, Tula dhe Rostov-on-Don.

Qëllimi i punës.

konsideroni lëndët e para kryesore të fabrikave të birrës.

Objektivat e punës.

merrni parasysh varietetet e reja të elbit malting;

studioni tregun e hops;

merrni parasysh kërkesat e ujit Sanpin;

merrni parasysh racat e majave.

1. Diagrami teknologjik i prodhimit të birrës

Vitet e fundit janë zhvilluar dhe zbatuar skema teknologjike për prodhimin e birrës duke përdorur procese të përshpejtuara dhe të vazhdueshme. Skemat teknologjike mund të ndryshojnë në varësi të metodës së zgjedhur dhe pajisjes së përdorur. Çdo skemë teknologjike duhet të ofrojë kosto minimale burimet materiale prodhimi maksimal dhe cilësi të lartë produkt i perfunduar.

Pastrimi i maltit

Duke u ndarë

Përgatitja e puresë

Filtrimi i puresë

Zierja e kantonit me hop

Ndarja e mushtit nga hopsi i shpenzuar

Sqarimi dhe ftohja e lythit

Fermentimi kryesor i mykut

Pas fermentimit të birrës së re

Sqarim i birrës

Shishja e birrës

2. Përshkrimi i fazave të skemës teknologjike të prodhimit të birrës

Pastrimi i maltit. Malti i thatë i elbit pas ruajtjes përmban një sasi të caktuar pluhuri, mbetje filizash, grimca të rastësishme dhe papastërti të tjera, prania e të cilave mund të përkeqësojë cilësinë e birrës.

Prandaj, malti i pushimit pastrohet duke përdorur një ndarës magnetik dhe një ndarës sitë ajri.

Thërrmimi i maltit. Procesi i tretjes biokimike gjatë purejes së maltit paraprihet nga një proces grimcimi mekanik, i cili duhet të kryhet me shumë kujdes, pasi rendimenti i lëndëve nxjerrëse varet nga përbërja e bluarjes. Përmbajtja e lëvozhgës (bykës) në maltin e grimcuar është e një rëndësie vendimtare. Komponentët e tretshëm të bluarjes kalojnë lehtësisht në ujë, dhe ato jo të tretshme dekompozohen nën veprimin e enzimave. Sa më i imët të jetë bluarja, aq më shumë substanca ekstraktuese nxirren. Por nuk duhet të bluani shumë imët, sepse... Taninat dhe substancat e hidhura nxirren, duke përkeqësuar cilësinë e birrës, dhe cilësia e filtrimit të puresë zvogëlohet. Prandaj, përqindja e bluarjes duhet të jetë si më poshtë: lëvozhga 18-25%, kokrra të trasha 8-12%, kokrra të imta 30-40%, miell 25-30%.

Përgatitja e puresë. Pureja është një përzierje e produkteve të grurit të grimcuar me ujë të destinuar për pure.

Qëllimi i purejes është të shndërrojë maltin dhe materialet e pakaluara në tretësirë ​​uji pjesë të tretshme të produkteve të drithërave që përbëjnë ekstraktin e mushtit dhe birrës. Substancat ekstraktuese të produkteve të grurit kalojnë në lyth përmes proceseve kryesisht biokimike, pasi në elb dhe malt ato gjenden në formën e përbërjeve me molekulare të lartë - biopolimere. Gjatë puresë, dallohen pauzat e mëposhtme:

proteina t - 50-52 ° C ndodh hidroliza e proteinave;

maltoza t - 60-65°C hidroliza ndodh nën veprimin e β-amelazës;

sakarifikimi t - 70-72 °C Sakarifikimi ndodh nën veprimin e £ - amelase.

Filtrimi i puresë. Procesi i filtrimit të puresë ndahet në dy faza: filtrimi i lëngut të parë, d.m.th. wort i përftuar nga filtrimi i puresë dhe larja e kokrrave të shpenzuara ujë i nxehtë për nxjerrjen e lëndëve nxjerrëse. Si rezultat, formohet uji i larjes. Në varësi të përdorimit të pajisjeve, bëhet një dallim midis filtrimit të puresë në një aparat filtrimi dhe në një shtypës filtri me pure.

Zierja e kantonit me hop. Zierja e lythit me hop kryhet me qëllim që të përqendrohet në një dendësi të caktuar, të transferohen përbërësit e vlefshëm të kërpudhave në tretësirë, të çaktivizohen enzimat, të mpiksen substancat proteinike dhe të sterilizohet lythja.

Ndarja e kokrrave të hopit.

Ndarja e kokrrave të hopit kryhet për të eliminuar efektin e tij negativ në ngjyrën dhe shijen e birrës.

Sqarimi dhe ftohja e lythit.

Sqarimi dhe ftohja e lythit kryhet për të ndarë pezullimet prej tij, për ta ngopur me oksigjen dhe për të ulur temperaturën në temperaturën fillestare për shtimin e majave.

Fermentimi kryesor i lythit. Fermentimi alkoolik është transformimi sheqerna të thjeshta nën veprimin e enzimave të majave (procesi kryesor në prodhimin e birrës).

Gjatë fermentimit, rëndësi të madhe kanë përbërja fillestare e lythit (përmbajtja e sheqernave të fermentueshme, karbohidrateve të pafermentueshme, substancave azotike, kripërave inorganike etj.) dhe majasë.

Pas fermentimit të birrës së re. Pas fermentimi i birrës së re kryhet për të fermentuar sheqernat e mbetura të pafermentuara, për të ngopur birrën me dioksid karboni dhe për të pastruar birrën.

Gjatë pjekjes, ndodh formimi përfundimtar dhe përsosja e shijes dhe aromës së produktit të përfunduar. Birra e re në fazën e parafermentimit piqet si rezultat i proceseve fizike dhe reaksioneve kimike.

Sqarim i birrës. Gjatë procesit të pasfermentimit, birra qartësohet. Ajo shoqërohet me reshjet e majave dhe përbërësve që shkaktojnë mjegull. Këto komponime përbëhen kryesisht nga proteina, substanca të hidhura dhe polifenolike, si dhe karbohidrate dhe sasi e vogël minerale.

Derdhja e birrës. Birra ambalazhohet në fuçi prej druri dhe metali, kamionë dhe shishe termike. Gjithashtu përdoren shishe të reja polimer me kapacitet 2 dm³.

3. Lëndët e para kryesore për prodhimin e birrës

Lënda e parë kryesore për prodhimin e birrës është malti, i cili përgatitet nga elbi.

Nga të gjitha llojet e drithërave, elbi ka vetitë më të favorshme për pirje. Kjo është për shkak të përbërjes kimike të elbit, pranisë së një guaskë që siguron mbrojtje të mirë për filizin e formuar gjatë procesit të mbirjes. Mbulesa shërben gjithashtu si një shtresë natyrale filtri kur lani kokrrat e shpenzuara me ujë.

3.1 Karakteristikat e kokrrës

Elbi i përket familjes së drithërave. Në bazë të vendndodhjes së kokrrave në kalli dallohen elbi gjashtërendësh, katërrendëshor dhe dyrendësh.

Elbi me gjashtë rreshta me gjashtë kokrra të zhvilluara mirë është i rrallë.

Elbi me katër rreshta është një lloj elbi me gjashtë rreshta, por kokrrat e tij janë pak të zhvendosur përgjatë boshtit në raport me njëra-tjetrën. Këto elb zakonisht përdoren për qëllime ushqimore.

Elbi me dy rreshta ka vetëm dy kokrra të zhvilluara mirë. Këto kokrra janë më të mëdha se ato të elbit me gjashtë rreshta dhe katër rreshta dhe kanë një përmbajtje të lartë niseshteje. Më të përshtatshmet për pirje janë elbi me dy rreshta.

Varësisht nga koha e mbjelljes elbi ndahet në pranverë dhe dimër. Elbi me dy rreshta është elbi tipik pranveror, ndërsa elbi me gjashtë dhe katër rreshta është elbi dimëror dhe ai pranveror.

Varietetet e reja të kulturave të grurit të përfshira në Regjistri Shtetëror që nga viti 2007

Që nga viti 2007, 5 lloje të elbit pranveror janë përfshirë në Regjistrin Shtetëror. Varietetet e përfshira karakterizohen nga cilësi të mira të birrës.

Sylph. Varietet me pjekje të hershme, përzgjedhje "Florimond Desprez", Francë. Gjatë viteve të testimit, rendimenti mesatar ishte 67,6 c/ha, maksimumi 95,8 c/ha. Shumëllojshmëria e birrës karakterizohet nga shkurret me produktivitet të lartë dhe është rezistent ndaj akomodimit. Përmbajtja e proteinave në grurë është mesatarisht 10.6%. Uniformiteti dhe imtësia e kokrrës 97,9%. Ekstraktueshmëria e maltit është 81.3%, përmbajtja e proteinave në malt është 9.7%, viskoziteti i lythit është 1.0 mPas, që tregon cilësinë e mirë të maltit dhe shkallën e lartë të tretjes së tij, koha e sakarifikimit është 15 minuta. Shumëllojshmëria është me kërcell të shkurtër, piqet në mënyrë të barabartë dhe është relativisht rezistente ndaj sëmundjeve mykotike. Në kushte të pafavorshme të motit nuk mbin në rrënjë.

Fontaine. Varietet me pjekje të hershme, përzgjedhje "Florimond Desprez", Francë. Gjatë viteve të testimit, rendimenti mesatar ishte 65,7 c/ha, maksimumi – 97,1 c/ha. Shumëllojshmëria e birrës. Përmbajtja e proteinave në grurë është mesatarisht 10.7%. Uniformiteti dhe imtësia e kokrrës 98.0%. Ekstraktueshmëria e maltit është 80.2%, përmbajtja e proteinave në malt është 10.7%, viskoziteti i maltit është 1.14 mPas, kohëzgjatja e sakarifikimit është 20 minuta. Shumëllojshmëria është e niveluar, relativisht rezistente ndaj sëmundjeve mykotike, piqet në mënyrë të barabartë, ka një rendiment të qëndrueshëm ndër vite dhe është rezistent ndaj mbirjes në rrënjë.

Prezantimi

2. Përshkrimi i fazave të skemës teknologjike

3.1 Karakteristikat e kokrrës

3.4 Maja

3.5 Uji në pirje

konkluzioni

Bibliografi

Prezantimi

Industria e birrës në Rusi ka 300 ndërmarrje të kapaciteteve të ndryshme dhe është sektori me zhvillim më dinamik në industrinë ushqimore dhe përpunuese.

Rritja e shpejtë e industrisë është për shkak të disa faktorëve. Së pari, ekziston një potencial i rëndësishëm tregu në Rusi. Kështu, në vitin 2001, vëllimi mesatar i konsumit të birrës ishte 43 litra. për frymë. Në Evropën Qendrore dhe Lindore kjo shifër është 80 litra, në Evropën Perëndimore - 100 litra, në Gjermani - 120 litra, në Republikën Çeke - 160 litra. në vit. Dhe së dyti, industria e birrës është një nga të paktat në Rusi që prodhon një produkt cilësia e të cilit plotëson plotësisht standardet ndërkombëtare. Në treg janë shfaqur shumë birrë të cilësisë së lartë dhe ky trend po forcohet çdo vit.

Popullsia është bërë më e pranueshme për birrën si pije. Gradualisht, pjesa e pijeve të forta alkoolike filloi të bjerë në gamën në rritje të pijeve në industrinë tonë, njerëzit filluan t'i jepnin përparësi birrës.

Rusia është një nga tregjet më premtuese dhe tërheqëse të birrës në botë.

Shumica e pronave të mëdha të birrës që operojnë në Rusi vazhdojnë të ndërtojnë fabrika të reja, të blejnë ndërmarrje dhe të rrisin prodhimin. Ekzistojnë pesë shqetësime më të mëdha të birrës në tregun rus: Birraria norvegjeze-daneze Carlsberg, Indiano-Belgian Sun Interbrew, Birraria e Afrikës së Jugut të Afrikës së Jugut, Hollandeze Heineken, British Scottish Newcastle.

Tani lider i tregut në Rusi është kompania e birrës Baltika, pjesë e Baltic Beverages Holding, e cila prodhon 35% të birrës ruse, me objekte prodhimi në Shën Petersburg, Tula dhe Rostov-on-Don.

Qëllimi i punës.

konsideroni lëndët e para kryesore të fabrikave të birrës.

Objektivat e punës.

merrni parasysh varietetet e reja të elbit malting;

studioni tregun e hops;

merrni parasysh kërkesat e ujit Sanpin;

merrni parasysh racat e majave.

1. Diagrami teknologjik i prodhimit të birrës

Vitet e fundit janë zhvilluar dhe zbatuar skema teknologjike për prodhimin e birrës duke përdorur procese të përshpejtuara dhe të vazhdueshme. Skemat teknologjike mund të ndryshojnë në varësi të metodës së zgjedhur dhe pajisjes së përdorur. Çdo skemë teknologjike duhet të sigurojë rendiment maksimal dhe cilësi të lartë të produktit të përfunduar me shpenzim minimal të burimeve materiale.

Pastrimi i maltit

Duke u ndarë

Përgatitja e puresë

Filtrimi i puresë

Zierja e kantonit me hop

Ndarja e mushtit nga hopsi i shpenzuar

Sqarimi dhe ftohja e lythit

Fermentimi kryesor i mykut

Pas fermentimit të birrës së re

Sqarim i birrës

Shishja e birrës

2. Përshkrimi i fazave të skemës teknologjike të prodhimit të birrës

Pastrimi i maltit. Malti i thatë i elbit pas ruajtjes përmban një sasi të caktuar pluhuri, mbetje filizash, grimca të rastësishme dhe papastërti të tjera, prania e të cilave mund të përkeqësojë cilësinë e birrës.

Prandaj, malti i pushimit pastrohet duke përdorur një ndarës magnetik dhe një ndarës sitë ajri.

Thërrmimi i maltit. Procesi i tretjes biokimike gjatë purejes së maltit paraprihet nga një proces grimcimi mekanik, i cili duhet të kryhet me shumë kujdes, pasi rendimenti i lëndëve nxjerrëse varet nga përbërja e bluarjes. Përmbajtja e lëvozhgës (bykës) në maltin e grimcuar është e një rëndësie vendimtare. Komponentët e tretshëm të bluarjes kalojnë lehtësisht në ujë, dhe ato jo të tretshme dekompozohen nën veprimin e enzimave. Sa më i imët të jetë bluarja, aq më shumë substanca ekstraktuese nxirren. Por nuk duhet të bluani shumë imët, sepse... Taninat dhe substancat e hidhura nxirren, duke përkeqësuar cilësinë e birrës, dhe cilësia e filtrimit të puresë zvogëlohet. Prandaj, përqindja e bluarjes duhet të jetë si më poshtë: lëvozhga 18-25%, kokrra të trasha 8-12%, kokrra të imta 30-40%, miell 25-30%.

Përgatitja e puresë. Pureja është një përzierje e produkteve të grurit të grimcuar me ujë të destinuar për pure.

Qëllimi i puresë është të transferojë nga malti dhe materialet e pakaltuara në një tretësirë ​​ujore pjesët e tretshme të produkteve të grurit që përbëjnë ekstraktin e mushtit dhe birrës. Substancat ekstraktuese të produkteve të grurit kalojnë në lyth përmes proceseve kryesisht biokimike, pasi në elb dhe malt ato gjenden në formën e përbërjeve me molekulare të lartë - biopolimere. Gjatë puresë, dallohen pauzat e mëposhtme:

proteina t - 50-52 ° C ndodh hidroliza e proteinave;

maltoza t - 60-65°C hidroliza ndodh nën veprimin e β-amelazës;

sakarifikimi t - 70-72 °C Sakarifikimi ndodh nën veprimin e £ - amelase.

Filtrimi i puresë. Procesi i filtrimit të puresë ndahet në dy faza: filtrimi i lëngut të parë, d.m.th. wort i përftuar nga filtrimi i puresë dhe larja e kokrrave me ujë të nxehtë për të nxjerrë lëndë ekstraktive. Si rezultat, formohet uji i larjes. Në varësi të përdorimit të pajisjeve, bëhet një dallim midis filtrimit të puresë në një aparat filtrimi dhe në një shtypës filtri me pure.

Zierja e kantonit me hop. Zierja e lythit me hop kryhet me qëllim që të përqendrohet në një dendësi të caktuar, të transferohen përbërësit e vlefshëm të kërpudhave në tretësirë, të çaktivizohen enzimat, të mpiksen substancat proteinike dhe të sterilizohet lythja.

Ndarja e kokrrave të hopit.

Ndarja e kokrrave të hopit kryhet për të eliminuar efektin e tij negativ në ngjyrën dhe shijen e birrës.

Sqarimi dhe ftohja e lythit.

Sqarimi dhe ftohja e lythit kryhet për të ndarë pezullimet prej tij, për ta ngopur me oksigjen dhe për të ulur temperaturën në temperaturën fillestare për shtimin e majave.

Fermentimi kryesor i lythit. Fermentimi alkoolik është transformimi i sheqernave të thjeshta nën veprimin e enzimave të majave (procesi kryesor në prodhimin e birrës).

Gjatë fermentimit, rëndësi të madhe kanë përbërja fillestare e lythit (përmbajtja e sheqernave të fermentueshme, karbohidrateve të pafermentueshme, substancave azotike, kripërave inorganike etj.) dhe majasë.

Pas fermentimit të birrës së re. Pas fermentimi i birrës së re kryhet për të fermentuar sheqernat e mbetura të pafermentuara, për të ngopur birrën me dioksid karboni dhe për të pastruar birrën.

Gjatë pjekjes, ndodh formimi përfundimtar dhe përsosja e shijes dhe aromës së produktit të përfunduar. Birra e re në fazën e parafermentimit piqet si rezultat i proceseve fizike dhe reaksioneve kimike.

Sqarim i birrës. Gjatë procesit të pasfermentimit, birra qartësohet. Ajo shoqërohet me reshjet e majave dhe përbërësve që shkaktojnë mjegull. Këto komponime përbëhen kryesisht nga proteina, substanca të hidhura dhe polifenolike, si dhe karbohidrate dhe sasi të vogla mineralesh.

Derdhja e birrës. Birra ambalazhohet në fuçi prej druri dhe metali, kamionë dhe shishe termike. Gjithashtu përdoren shishe të reja polimer me kapacitet 2 dm³.

3. Lëndët e para kryesore për prodhimin e birrës

Lënda e parë kryesore për prodhimin e birrës është malti, i cili përgatitet nga elbi.

Nga të gjitha llojet e drithërave, elbi ka vetitë më të favorshme për pirje. Kjo është për shkak të përbërjes kimike të elbit, pranisë së një guaskë që siguron mbrojtje të mirë për filizin e formuar gjatë procesit të mbirjes. Mbulesa shërben gjithashtu si një shtresë natyrale filtri kur lani kokrrat e shpenzuara me ujë.

3.1 Karakteristikat e kokrrës

Elbi i përket familjes së drithërave. Në bazë të vendndodhjes së kokrrave në kalli dallohen elbi gjashtërendësh, katërrendëshor dhe dyrendësh.

Elbi me gjashtë rreshta me gjashtë kokrra të zhvilluara mirë është i rrallë.

Elbi me katër rreshta është një lloj elbi me gjashtë rreshta, por kokrrat e tij janë pak të zhvendosur përgjatë boshtit në raport me njëra-tjetrën. Këto elb zakonisht përdoren për qëllime ushqimore.

Elbi me dy rreshta ka vetëm dy kokrra të zhvilluara mirë. Këto kokrra janë më të mëdha se ato të elbit me gjashtë rreshta dhe katër rreshta dhe kanë një përmbajtje të lartë niseshteje. Më të përshtatshmet për pirje janë elbi me dy rreshta.

Varësisht nga koha e mbjelljes elbi ndahet në pranverë dhe dimër. Elbi me dy rreshta është elbi tipik pranveror, ndërsa elbi me gjashtë dhe katër rreshta është elbi dimëror dhe ai pranveror.

Varietetet e reja të kulturave të grurit të përfshira në Regjistrin Shtetëror që nga viti 2007

Që nga viti 2007, 5 lloje të elbit pranveror janë përfshirë në Regjistrin Shtetëror. Varietetet e përfshira karakterizohen nga cilësi të mira të birrës.

Sylph. Varietet me pjekje të hershme, përzgjedhje "Florimond Desprez", Francë. Gjatë viteve të testimit, rendimenti mesatar ishte 67,6 c/ha, maksimumi 95,8 c/ha. Shumëllojshmëria e birrës karakterizohet nga shkurret me produktivitet të lartë dhe është rezistent ndaj akomodimit. Përmbajtja e proteinave në grurë është mesatarisht 10.6%. Uniformiteti dhe imtësia e kokrrës 97,9%. Ekstraktueshmëria e maltit është 81.3%, përmbajtja e proteinave në malt është 9.7%, viskoziteti i lythit është 1.0 mPas, që tregon cilësinë e mirë të maltit dhe shkallën e lartë të tretjes së tij, koha e sakarifikimit është 15 minuta. Shumëllojshmëria është me kërcell të shkurtër, piqet në mënyrë të barabartë dhe është relativisht rezistente ndaj sëmundjeve mykotike. Në kushte të pafavorshme të motit nuk mbin në rrënjë.

Fontaine. Varietet me pjekje të hershme, përzgjedhje "Florimond Desprez", Francë. Gjatë viteve të testimit, rendimenti mesatar ishte 65,7 c/ha, maksimumi – 97,1 c/ha. Shumëllojshmëria e birrës. Përmbajtja e proteinave në grurë është mesatarisht 10.7%. Uniformiteti dhe imtësia e kokrrës 98.0%. Ekstraktueshmëria e maltit është 80.2%, përmbajtja e proteinave në malt është 10.7%, viskoziteti i maltit është 1.14 mPas, kohëzgjatja e sakarifikimit është 20 minuta. Shumëllojshmëria është e niveluar, relativisht rezistente ndaj sëmundjeve mykotike, piqet në mënyrë të barabartë, ka një rendiment të qëndrueshëm ndër vite dhe është rezistent ndaj mbirjes në rrënjë.

Brovar. Varietet i mesëm i vonë, përzgjedhje e Institutit të Bujqësisë dhe Mbarështimit të Akademisë Kombëtare të Shkencave të Bjellorusisë. Gjatë viteve të testimit, rendimenti mesatar ishte 63,8 c/ha, maksimumi – 110,6 c/ha. Shumëllojshmëria është e pirjes, me kërcell të shkurtër me kërcell të barabartë, rezistente ndaj banimit dhe praktikisht e pa prekur nga dëmtuesit dhe sëmundjet. Përmbajtja e proteinave në grurë është mesatarisht 11.5%. Uniformiteti dhe imtësia e kokrrës 94.0%. Ekstraktueshmëria e maltit është 80.4%, përmbajtja e proteinave në malt është 10.3%, viskoziteti i maltit është 1.27 mPas., kohëzgjatja e sakarifikimit është 20 minuta.

Pasadena. Varietet i mesëm i vonë, përzgjedhja "Lochow-Petkus", Gjermani. Gjatë viteve të testimit, rendimenti mesatar ishte 62,4 c/ha, maksimumi 102,5 c/ha. Shumëllojshmëria e birrës. Përmbajtja e proteinave është mesatarisht 11.0%. Uniformiteti dhe imtësia e kokrrës 97,5%. Ekstraktueshmëria e maltit është 79.6%, përmbajtja e proteinave në malt është 10.1%, viskoziteti i maltit është 1.22 mPas, kohëzgjatja e sakarifikimit është 15 minuta. Shumëllojshmëria dallohet nga rritja jashtëzakonisht e njëtrajtshme e kërcellit dhe pjekja uniforme, dhe është rezistente ndaj strehimit.

Filadelfia. Varietet i mesëm i vonë, përzgjedhja "Lochow-Petkus", Gjermani. Gjatë viteve të testimit, rendimenti mesatar ishte 65.0 c/ha, maksimumi 105.3 c/ha. Shumëllojshmëria e birrës. Përmbajtja e proteinave të kokrrës është 11.0%. Uniformiteti dhe imtësia e kokrrës 97,9%. Ekstraktueshmëria e maltit është 80.0%, përmbajtja e proteinave në malt është 9.8%, viskoziteti i writ është 1.16 mPas., kohëzgjatja e sakarifikimit është 15 minuta.

Shumëllojshmëria karakterizohet nga kërcell të shkurtër, pjekje uniforme dhe shkurre me prodhimtari të lartë.

Tabela nr. 1 Përbërje kimike kokrra

Tabela nr. 2 Kërkesat për cilësinë e elbit të mallit

Treguesit e jashtëm dhe teknologjik të cilësisë	Karakteristike
Ngjyra e guaskës	Për klasën I - e verdhë e lehtë ose e verdhë, për klasën II - e verdhë e lehtë ose e verdhë gri.
Erë	Karakteristikë e kokrrave normale të elbit (pa erë myku, malti, myku dhe të tjera të huaja).
Shtetit	Të shëndetshëm, pa mbinxehje
Përmbajtja e papastërtive	Në elbin e pastër të klasës I, lejohen jo më shumë se 1% barërat e këqija, duke përfshirë 0,2% të dëmshme, dhe deri në 2% papastërti të grurit, për klasën II - deri në 2% barërat e këqija, 0,2% të dëmshme dhe deri në 5% kokrra.
Madhësia	Të paktën 85% për klasën I dhe 60% për klasën II.
Përmbajtja e grurit të imët	Jo më shumë se 5% për klasën I dhe jo më shumë se 7% për klasën II.
Infektimi nga dëmtuesit e rezervave të grurit	Nuk lejohet, përveç infektimit të rriqrave jo më të lartë se faza I.
Lagështia	Për klasën I jo më shumë se 15%, për klasën II - 15.5%.
Proteina	Për klasën I dhe II jo më shumë se 12%.
Aftësia e mbirjes	Për klasën I, të paktën 95%, për klasën II, të paktën 90%.
Qëndrueshmëria	Për klasën I dhe II, të paktën 95%.

Malti është lënda e parë kryesore për prodhimin e birrës, sepse produkti i prodhuar varet nga cilësia e tij. Një tjetër 2000 para Krishtit. e. është përdorur në formën e elbit të mbirë në Mesopotami dhe Egjipt për të prodhuar pije dehëse. Deri më tani, lënda e parë kryesore për prodhimin e maltit është elbi. Mbirja e mirë, përpunimi i lehtë dhe shija e përshtatshme janë arsyeja pse malti nuk është përhapur gjerësisht në kulturat e tjera të drithërave.

Aktualisht, përveç elbit, vetëm gruri përdoret në sasi të vogla për prodhimin e maltit të birrës.

Informacioni për maltin dhe prodhimin e tij në Çekosllovaki daton në shekujt 12 dhe 13. Tashmë në atë kohë, vëmendje e madhe iu kushtua prodhimit të maltit, dhe në vitin 1407 u hartuan rregulloret e para për maltsterët dhe prodhuesit e birrës në Pragë.

Ndikimi i maltit në cilësinë e birrës është i njohur. Disa karakteristika të maltit, si ngjyra, shija dhe aroma, janë përcaktuese në përcaktimin e llojit të birrës dhe sasia e lëndëve nxjerrëse dhe shkalla e zbërthimit të proteinave ndikojnë ndjeshëm në cilësinë e saj.

Malti i fiton vetitë e tij karakteristike gjatë maltimit, por disa prej tyre varen nga vetitë e elbit të përdorur. Prandaj, vëmendje e madhe i është kushtuar prej kohësh cilësisë së elbit, pasi shumë varietete për shkak të përmbajtje të lartë proteinat, qelqi ose guaska shumë e trashë nuk janë të përshtatshme për malting. Jo vetëm në Çekosllovaki, por në të gjitha vendet ku elbi maltues kultivohet gjerësisht, për mbjellje përdoren vetëm varietetet e elbit me veti të caktuara, të përcaktuara saktësisht, të përshkruara më herët, të kontrolluara gjatë malting dhe pirjes.

Në Evropë përdoret vetëm i ashtuquajturi elbi pranveror me dy rreshta, i trashë me guaskë të hollë dhe përmbajtje të ulët proteinat.

Këta elb janë më të përshtatshëm për prodhimin e maltit të lehtë dhe kanë disa avantazhe gjatë prodhimit.

Ato janë më ekstraktive, nuk shkaktojnë vështirësi gjatë përpunimit dhe filtrimit, dhe birra e prodhuar prej tyre është më rezistente ndaj turbullirave kur është e ftohtë, gjë që është veçanërisht e rëndësishme me prodhimin gjithnjë në rritje të birrës në shishe.

Duhet të theksohet se puna e mbarështimit dhe zonimi i varieteteve kanë kontribuar ndjeshëm në nivelimin dhe standardizimin e bazës së lëndës së parë, dhe tani ka varietete elbi që nuk ndryshojnë ndjeshëm në cilësi nga njëra-tjetra. Megjithatë, mund të ndodhin dallime të rëndësishme, kryesisht në mbirje ose në përmbajtjen e proteinave në vite të ndryshme vjeljeje. Ato mund të ndikojnë ndjeshëm në cilësinë e maltit.

Elbi i destinuar për malting duhet të jetë i shëndetshëm, i ruajtur për një kohë të caktuar, pra i pushuar, në mënyrë që vetitë e tij të barazohen. Kur malozohet, duhet të mbin mirë dhe të thahet. Çdo mangësi në lëndët e para ose në proces malti do të ndikojë negativisht në cilësinë e maltit.

Vëmendje e madhe i kushtohet studimit të cilësisë së maltit, nga njëra anë, për të kontrolluar korrektësinë e procesit të maltit, dhe nga ana tjetër, për të përcaktuar karakteristikat cilësore të maltit përpara përpunimit dhe për të përcaktuar përshtatshmërinë e tij për prodhimin e llojit të kërkuar. të birrës.

Cilësia e maltit mund të përcaktohet me metoda organoleptike, mekanike, kimike, fizike dhe fiziologjike.

Metoda organoleptike e analizës së maltit është një metodë subjektive vlerësimi, në varësi të aftësive të studiuesit, por është shumë e rëndësishme dhe nuk duhet neglizhuar. Ai plotëson vlerësimin e përgjithshëm dhe shpesh thekson mangësitë që mund të mungojnë nga analizat kimike.

Malti duhet të jetë i thatë dhe pa pluhur në prekje. Era e maltit duhet të jetë e pastër, malti në maltin e errët duhet të jetë më e theksuar, pothuajse aromatike. Nuk duhet të ketë erë myku, myku ose tymi. Shija e maltit duhet të jetë këndshëm e ëmbël, pa asnjë amëz. Aroma dhe shija e maltit zhvillohen më së miri gjatë purejes dhe në sallat laboratorike. Ngjyra e guaskës duhet të jetë uniforme, e verdhë e lehtë. Ngjyra e errët e majave tregon se është përdorur elb i lagësht. Ngjyra gri mund të shkaktohet nga uji i pjerrët me ngjyra, por kjo nuk e dëmton cilësinë. Nuk duhet të ketë gjurmë të bardha të kalciumit në ujin e njomjes. Malti i tharë nga produktet e djegies direkte mund të ketë njolla të zeza në byk, të cilat shkaktohen nga veprimi i squfurit nga produktet e djegies. Ky fenomen quhet spotting dhe nuk ndikon në cilësinë e maltit.

Kokrra e maltuar me gëzof, e tretur mirë, ruan formën dhe madhësinë e kokrrës së elbit të përpunuar. Kokrrat e qelqta, të njomura, të tretura dobët ose të thara dobët janë të rrudhura dhe të vogla. Ato rrisin dallimin midis ekstrakteve të imta dhe të trashë. Kokrra me përmasa të pabarabarta ndodhin gjatë përpunimit të elbit të klasifikuar keq. Një ndryshim i madh në madhësinë e kokrrizave mund të shkaktojë vështirësi në shtypje. Madhësia e kokrrës nuk duhet të ndikojë në ekstraktin e maltit. Shkencëtarët kanë përcaktuar se një kokërr e vogël dhe e plotë mund të prodhojë malt me ​​të njëjtin ekstrakt si një kokërr më e madhe.

Varietetet e maltit. Përmbajtja e niseshtës, proteinave, prania e enzimave të ndryshme dhe substancave të tjera që gjenden në kokërr varen nga shumëllojshmëria, dhe më e rëndësishmja nga kushtet e rritjes së elbit (klima, toka, kultivimi).

Varietetet e mëposhtme zonohen dhe mbillen më shpesh në Rusi: Wiener, Moskovsky 2, Moskovsky 3, Moskovsky 121, Nosovsky b, Nosovsky 9, Nutans lokale, Nutans 115, Nutans 187, Romantik, Chernigovsky 5, Chernigovsky 7, Yulia, Ganna, Loosdorfsky, Ilinetsky 5 dhe 43, Umansky, Chernigovsky, Nosovsky 2 dhe 6, Heine-Haga, Kazansky 6/4, Wiener dhe të tjerë.

Kur zgjidhni elbin për pirjen e birrës, duhet të siguroheni që kokrrat plotësojnë treguesit e mëposhtëm:

Ngjyra - e verdhë kashte, uniforme, me shkëlqim, pa myk (njolla të gjelbra ose të zeza);

Era është e freskët, të kujton kashtën. Kokrrat që kanë erë myku ose myku janë të papërshtatshme për prodhimin e birrës;

Shija është e ëmbël. Për të identifikuar aciditetin ose shijen e mykut, përtypni disa kokrra;

bllokim - çështje e huaj(rëra, kokrra të huaja) nuk duhet të kalojë 2%;

kokrra të thyera - jo më shumë se 0.2%;

drithërat e mbirë dhe të prekur nga miza - jo më shumë se 1%.

Malt i lehtë. Lënda e parë kryesore për prodhimin e birrës është malti i lehtë, i përdorur për të prodhuar pothuajse të gjitha llojet e birrës: nga tipi Pilsner i lehtë deri te birra e errët, pothuajse e zezë e tipit Stout.

Cilësia e maltit të lehtë vlerësohet me tregues organoleptikë, fizikë, mekanikë, fiziologjikë dhe kimikë (teknokimikë).

Karakteristikat organoleptike të përdorura në Rusi - pamjen, ngjyra, aroma dhe shija; nga treguesit fiziko-mekanikë përcaktohet: kalimi në një sitë me vrima 2,2x20 mm, fraksioni masiv i papastërtive, sasia e kokrrave të miellit dhe qelqit.

Duke përdorur metoda fiziko-kimike, përmbajtja e pjesës masive të lagështisë, proteinave dhe ekstraktit në lëndën e thatë studiohet drejtpërdrejt në malt. bluarje e imët, dallimi në fraksionet masive të ekstrakteve të imët dhe i trashë. Gjatë puresë vlerësohet kohëzgjatja e sakarifikimit, dhe në lythin e kongresit përcaktohet ngjyra, aciditeti, qartësia e lythit dhe përmbajtja e proteinave të tretshme në të. Bazuar në të dhënat e marra për përmbajtjen e azotit në lyth dhe malt, llogaritet numri Kolbach. Në përputhje me të dhënat e marra, malti i lehtë klasifikohet si malt Cilesi e larte, ose në malt të klasave 1 dhe 2.

Malt karamel. Në bazë të intensitetit të ngjyrës, maltet e karamelit ndahen në shumë të lehta, të lehta dhe të errëta, ngjyra dhe aroma e të cilave shoqërohet si me melanoidinat ashtu edhe me karamelët. Në këtë rast, shkalla e dehidrimit të sheqernave është e rëndësishme, si rezultat i së cilës formohen produkte polimer me ngjyra të ndryshme - karamele, karamelane, acide humike dhe linjë e tërë lidhje të tjera. Në prodhimin e birrave si Pilsners, ata përdorin malt karamel shumë të lehtë, i cili jep pije shije të këndshme dhe aroma, ndërkohë që ndryshon pak ngjyrën e birrës, rrit stabilitetin e saj koloidal dhe rezistencën ndaj shkumës, dhe gjithashtu rrit plotësinë e shijes.

Malti i lehtë i karamelit përdoret për të dyja varieteteve të lehta birrë, dhe për të marrë birrë e fortë me nuanca të kuqe-kafe të ngjyrës. Ky lloj malti ndihmon në rritjen e aromës së karamelit dhe aromës së maltit. Malti i errët i karamelit përdoret për birrat gjysmë të errëta, përfshirë ato me ngjyrë bakri dhe të errët.

Ai, si dy llojet e para të maltit, rrit plotësinë e shijes dhe aromën e maltit, përmirëson uniformitetin e shkumës, pa e ngjyrosur atë dhe ndihmon në rritjen e qëndrueshmërisë së birrës.

Malt i pjekur. Maltat e pjekura prodhohen nga malti i elbit, grurit dhe thekrës në përputhje me standardin e ngjyrave prej 400-1600 njësi. EMU. Pjesa masive e ekstraktit në malte të tilla mund të variojë nga 65 në 78%. Në të njëjtën kohë, me rritjen e ngjyrës, shija e thartë intensifikohet. Malti i pjekur i grurit ka shijen më të këndshme, pasi kokrra e grurit është kokërr e zhveshur dhe nuk përmban byk, përbërësit e të cilit, kur piqen, japin një aromë të pakëndshme të thartë. Për të zbutur shijen, piqet edhe malti i elbit i zhveshur nga byku. Në Rusi, një përfaqësues i këtij lloji të maltit është malti i pjekur.

Malt i zier. Malti i zier ose aromatik ose i fermentuar karakterizohet nga një aromë specifike e maltit dhe mjaltit. Ka një vlerë ngjyrash prej 35 njësi. EMU. Prodhohet vetëm jashtë vendit. Ky lloj malti përdoret për të zëvendësuar maltet ngjyruese në prodhimin e birrave të errëta dhe speciale, për shembull, "Ma" "rzen" (Merzen) - 20% në gri; e errët - deri në 30% në kokërr, "Alt" (e vjetër) - 50% në kokërr. Tregohet se përdorimi i këtij malti ndihmon në uljen e shijes së thartë të birrës dhe rrit stabilitetin e saj biologjik.

Malti i thekrës. Malti i thekrës është lënda e parë kryesore për prodhimin e koncentrateve wort kvass Megjithatë, kohët e fundit ajo ka filluar të përdoret për prodhimin e birrës, veçanërisht në Veri-Perëndim, ku ka një mungesë akute të elbit maltues. Ky malt vjen në dy lloje: i fermentuar dhe i pafermentuar. Teknologjia për prodhimin e maltit të pafermentuar është e ngjashme me teknologjinë e prodhimit malt gruri. Gjatë prodhimit të maltit të fermentuar, pas mbirjes së kokrrës së thekrës, fermentimi kryhet për 4 ditë, për të cilin kokrra mbahet në temperaturë të lartë(55-68 °C) pa akses ajror. Si rezultat, përmbajtja e sheqernave të fermentueshme dhe azotit amin në të rritet pothuajse 5 herë.

Të dy llojet e maltit ndryshojnë dukshëm në vetitë organoleptike dhe fiziko-kimike.

Malti i grurit. Gruri përdoret për prodhimin e maltit të grurit të lehtë, të errët dhe karamel. Këto malte ndryshojnë si në ngjyrë ashtu edhe në ekstrakt. Në varësi të teknologjisë për prodhimin e maltit të grurit, karakteristikat e tij fiziko-kimike mund të ndryshojnë ndjeshëm nga njëra-tjetra. Duhet t'i kushtoni vëmendje dallimeve midis malteve për sa i përket numrit Kolbach, vlera e të cilave varion nga 39 në 45.5%.

Sipas W. Kunze, rritja e numrit Kolbach çon në uljen e aromës së birrës së grurit dhe për këtë arsye vlera e saj nuk duhet të kalojë 42%.

Shtimi i maltit të pjekur rrit qëndrueshmërinë e shkumës dhe qëndrueshmërinë fiziko-kimike të birrës.

Hopsi është një bimë shumëvjeçare ngjitëse, dyjetore, që i përket familjes së kërpit. Kjo është një bimë shumëvjeçare që kultivohet në Amerikë (SHBA), Rusi, Evropë (Gjermani, Republikën Çeke, Ukrainë, Angli, Poloni, Slloveni, Rumani, Francë, Bullgari), Azi (Kinë), Australi, Zelandën e Re dhe Afrikë ( Afrika e Jugut).

Është një lëndë e parë e pazëvendësueshme që përdoret në prodhimin e birrës. Është hopi ai që i jep pijes shijen e hidhur karakteristike dhe ndikon në aromën e birrës.

Hopsi nuk u përdor menjëherë si lëndë e parë për përgatitjen e kripës së birrës. Kështu, gjermanët e lashtë i jepnin birrës një shije karakteristike. lëvorja e lisit, gjethet e hirit e deri edhe vrerin e kaut. Misionarët e parë të krishterë, të cilët u vendosën në pyjet dhe kënetat gjermane, filluan të eksperimentojnë me përbërës më aromatikë - dëllinjë, boronica, rrush pa fara. Por ishte vetëm në vitin 786 që një murg i caktuar përdori për herë të parë HOPS si një aditiv, i cili i dha birrës një shije karakteristike të hidhur. Keltët i njihnin (dhe i përdornin) vetitë e të gjitha llojeve të bimëve shumë mirë. Ata nuk krijuan birrë me hop relaksues, por shtuan kërpin stimulues tirol në të. Keltët besonin se një birrë e tillë zgjeronte vetëdijen, stimulonte dhe emociononte, duke i dhënë një personi "vizione qiellore".

Në fabrikat e birrës së manastirit, birra aromatizohej edhe me kërpin tirol dhe barishte të tjera. Gjatë Kreshmës u përdor në sasi të mëdha si zëvendësues i vaktit.

Në përgjithësi, për murgjit, pirja e birrës ishte një çështje jashtëzakonisht e ngutshme, sepse falë birrës ishte e mundur të përballohej agjërimi i gjatë - sepse "lëngu nuk e prish agjërimin".

Ndoshta ishte atëherë që lindi shprehja "birra është bukë e lëngshme". Në Rusi, birra është në të vërtetë "birrë", domethënë "një zierje e fermentuar mulli i grurit", quhej fjala "olui" - na e sollën Varangianët. Olui ishte i tre gradave: i lehtë, i mesëm dhe i fortë, i aftë thjesht të të rrëzonte nga këmbët. Në Rusi ai ishte prodhuar tashmë në kohë. i kronistit Nestor - ai e përmend atë disa herë në veprat e tij, por përveç oluy-it, skribët e Novgorodit përmendin vazhdimisht fuçitë e birrës të prodhuara me HOPS '.

Më vonë, Boris Godunov prezantoi një detyrë të veçantë "mbeturinash" për maltin dhe HOPS, dhe Mikhail Fedorovich Romanov madje ndaloi blerjen e lëndëve të para të huaja. Argumenti për nevojën e zhvillimit të birrës vendase, megjithatë, u shpjegua prej tij absolutisht në frymën e atyre kohërave: ishte e ndaluar të blihej hop i huaj, pasi të huajt shpifnin HOPS për të sjellë një "marrë botërore" në Rusi.

Përmendja e parë e kultivimit të hopit në Bohemi daton në 859 pas Krishtit (çekët filluan të shesin birrë në vende të tjera tashmë në 903). Hopi çek ishte aq unik sa mbreti Wenceslas deklaroi se kushdo që vidhte filizin për t'u kultivuar në një vend tjetër do t'i nënshtrohej dënimit me vdekje.

Duke marrë parasysh të gjitha sa më sipër, është shumë e vështirë të thuhet me besim të plotë - si të thuash, pa mëdyshje - kush saktësisht dhe kur ishte i pari që përdori HOPS në teknologjinë e birrës. Por kjo, megjithatë, nuk është aq e rëndësishme. Gjëja kryesore është se si rezultat birra fitoi atë shijen e "birrës" që ne e njohim mirë sot.

Sa i përket teknologjisë së përdorimit të hops në prodhimin industrial evropian të birrës, ajo daton në shekullin e 13-të, dhe nga fillimi i shekullit të 14-të tashmë ishte përdorur mjaft gjerësisht në Gjermani dhe Flanders.

Për prodhimin e birrës, përdoren kone femra të pafertilizuara të varietetit të zakonshëm të hopit (Homulus Lupulus L). Pjesa më e vlefshme e hopit është lupuloni, i cili është kokrra (gjëndra) ngjitëse të vendosura në brendësi të stipulave. Lupuloni përmban substanca aromatike dhe specifike të hidhura, falë të cilave hopi ka gjetur përdorim në prodhimin e birrës. Gjatë ruajtjes së hops, lupuloni bëhet rrëshirë, ngjyra dhe përbërja e tij ndryshojnë. Lupuloni i freskët i hopit është me shkëlqim, me ngjyrë të verdhë të lehtë në të artë; lupulon i hopsit të vjetër - me ngjyrë të kuqe-kafe, pa shkëlqim dhe erë.

Përdorimi i hopsit në prodhimin e birrës është kryesisht për faktin se i jep birrës një shije specifike të hidhur (për faktin se acidet alfa izomerizohen në acide iso-alfa të tretshme gjatë zierjes së kërrit me hop) dhe aromës që hop. vajrat esencialë i japin birrës.

Hopsi është i përfshirë në koagulimin e proteinave gjatë zierjes së mykut dhe ka veti bakteriostatike, duke rritur stabilitetin biologjik të birrës. Përveç kësaj, ajo ndihmon në përmirësimin e vetive të shkumës. Polifenolet e hopit mbrojnë birrën nga “plakja e shijes” e lidhur me proceset oksiduese, por në të njëjtën kohë ndikojnë negativisht në stabilitetin koloidal të birrës. Hidhërimi i hopit dhe aroma e hopit: Sipas klasifikimit të substancave të hidhura të hopit, ato ndahen në rrëshira të buta (acidet alfa të hidhura - humulone, dhe acide beta të hidhura - lupulone), rrëshira të buta jo specifike (resupons) dhe rrëshira të forta. Midis tyre duhen theksuar acidet alfa-hidhë dhe në veçanti analogët si humuloni, bartësi kryesor i hidhësisë dhe kohumuloni, i cili ndikon negativisht në perceptimin e hidhësisë në birrë. Niveli i kohumulonit në acidet alfa përcaktohet nga karakteristikat varietale të HOPS (Tabela 1) dhe nuk duhet të kalojë, sipas V. Kunze (2001), 25% të përmbajtjes së acideve alfa në HOPS. Hidhërimi i birrës mund të shoqërohet edhe me polifenolet e hopit, të cilat nxirren kur kantarioni zihet me HOPS, por ndryshe nga acidet iso-alfa, ato i japin birrës një shije astringente. Një faktor negativ është edhe ndikimi i polifenoleve në rritjen e ngjyrës së lythit gjatë zierjes dhe aftësisë së tyre për t'u lidhur me kripërat e hekurit, si rezultat i së cilës fitohet shkuma. Ngjyra kafe. Në të njëjtën kohë, taninet që përmbahen në HOPS kanë veti pozitive. Këto përfshijnë reaktivitetin e lartë të polifenoleve të hopit, si rezultat i të cilit, gjatë zierjes së lythit, formohen grimca të mëdha të gërmimeve të vendosura mirë.

Cilësi hop. Hopët e mirë kanë kone të njëtrajtshme, të mbyllura, të mesme me ngjyrë jeshile ose të verdhë-jeshile. Petalet e koneve duhet të jenë të buta, me aromë të këndshme, i pasur me miell hop (lupulin). Nëse sythat kanë një erë të dallueshme të hudhrës, atëherë hopi është i cilësisë së dobët. Nëse thyeni një kon hop cilësor dhe e fërkoni në pjesën e pasme të dorës, ai do të lërë një shenjë të formuar nga lupulina. Hopsi i shtrydhur në dorë nuk duhet të shkërmoqet (ato ngjiten së bashku), dhe gjithashtu të prodhojnë një ndjenjë lagështie në kone. Prania e konëve të mykur, gjetheve dhe kërcellit të bimës, si dhe objekteve të ndryshme të huaja, me origjinë bimore dhe shtazore, është e papranueshme në hopsinë e mbledhur.

Tabela nr. 3 Përbërja kimike e koneve të thara të hopit

Prodhimi botëror i hopit. Ndërsa korrja e vitit 2000 shënoi një tepricë të lehtë në furnizimin global të hopit, korrja globale e vitit 2001 rezultoi në një tepricë të vlerësuar prej 1,063 ton acide alfa, që përfaqëson 14% të kërkesave të hidhura globale. Përveç kësaj, kishte një sërë faktorësh të tjerë që ndikuan negativisht në ngjarje:

një prirje e qëndrueshme drejt uljes së nevojës për HOPS për hektolitër birrë; - korrje më e madhe botërore e hopit në vitin 2001 për sa i përket sasisë +2,5%, për sa i përket përmbajtjes së acidit alfa +5,5%;

një prirje e qëndrueshme drejt rritjes së varieteteve me rendiment më të lartë dhe përmbajtje të hidhur;

stoku i pashitur nga korrja 2000;

Pasiguria e së cilës u shënua nga situata në industrinë e birrës, e frymëzuar nga rënia e ekonomisë globale dhe ngjarjet e 11 shtatorit 2001.

Nga ana e prodhimit, tregu i hopit përcaktohet pak a shumë nga tre vendet më të mëdha të rritjes së hopit: SHBA, Gjermania dhe Kina. Vetëm SHBA-ja dhe Gjermania përbëjnë mbi 70% të prodhimit botëror të acidit alfa, me shumicën e të gjithë hopëve (40%) të rritur në SHBA. Në shumicën e vendeve, sipërfaqja e fushave të hopit është ulur ndjeshëm gjatë viteve të fundit, dhe në disa vende është ulur me pothuajse gjysmën gjatë 10 viteve të fundit. Në SHBA dhe Gjermani, sipërfaqja e fushave të hopit po zvogëlohet gjithashtu gradualisht, kryesisht për shkak të zvogëlimit të vëllimit të korrjes. Për shkak të luhatjeve klimatike, sasia e hopit të prodhuar për njësi sipërfaqe ndryshon ndjeshëm. Megjithatë, mund të vërehet një rritje e lehtë e rendimentit për hektar.

Hops në Rusi. Përvoja historike në kultivimin e hopit ka treguar se gjeografia e shpërndarjes së tij përcaktohet nga disa faktorë.

Midis tyre janë kushtet e favorshme klimatike, zhvillimi i infrastrukturës së nevojshme prodhuese, njohuritë teknologjike, agronomike dhe aftësitë e punës së popullsisë.

Në mënyrë tipike, HOPS rritet vetëm në klimë të butë dhe të lagësht. Hopsi është kultivuar si kulturë bujqësore në Rusi që nga shekulli i 10-të. Industria mori zhvillimin e saj kryesor në vitet '30 të shekullit të njëzetë, kur u krijuan për herë të parë plantacionet industriale në kafazet e shtyllave.

Në territorin e ish-BRSS, plantacionet kryesore të hopit ndodheshin në Rusi dhe Ukrainë. Vlen të përmendet se në Ukrainë hopi filloi të rritet shkallë industriale në shekullin e 19-të, dhe në fillim të shekullit të 20-të, HOPS ukrainas ishte mjaft i popullarizuar në Evropë. Kultivimi i hopit në Ukrainë arriti kulmin e prodhimit në vitet '70 dhe '80. Në fund të viteve '80, 10 mijë hektarë u mbollën me HOPS, dhe korrja bruto arriti në 8 mijë tonë. Në atë kohë, prodhuesve të birrës ukrainase u duheshin vetëm 20-25% e asaj që grumbullonin; Kryesisht në Rusi dhe Perëndim. Duhet thënë se edhe vendet origjinale të "prodhimit" - Gjermania dhe Republika Çeke (atëherë Çekosllovakia) - nuk e përçmuan hopin ukrainas. Ukraina u rendit e pesta në prodhimin e hopit pas SHBA-së, Gjermanisë, Kinës dhe Çekosllovakisë.

Pas rënies së Unionit, kultivimi i hopit nuk ndryshoi gjeografikisht, por sipërfaqja nën kultivimin e tij u ul ndjeshëm. Në Ukrainë, HOPS rritet në tetë rajone (Zhitomir, pjesë të Vinnitsa, Khmelnitsky, Kyiv, Volyn, Rivne, Chernigov dhe Lviv). Sot (të dhënat nga Raporti i Kompanisë Bart 2001/2002) sipërfaqja e kultivimit është 1 mijë e 400 hektarë, të korrat janë rreth 1 mijë e 100 tonë. Në Federatën Ruse, prodhimi komercial i hopit është i përqendruar në 11 rajone administrative. Prodhuesit kryesorë janë Republika Chuvash (82%), Republika Mari El (rreth 6.5%) dhe Territori Altai (3.3% e HOPS ruse). Rajonet e mbetura - Bryansk, Nizhny Novgorod, Ulyanovsk, rajonet Omsk dhe Territori Khabarovsk prodhojnë pak më shumë se 8%. Sipërfaqja e përgjithshme e fushave të hopit është 1 mijë e 100 hektarë, të korrat arritën në 460 tonë. Furnizuesit kryesorë të HOPS në Rusi janë Gjermania dhe Republika Çeke.

Tregu rus i hopit është një sferë e pakontrolluar, e paorganizuar dhe kryesisht e kriminalizuar e blerjes dhe shitjes së hopit dhe produkteve të tij të përpunuara. Sipas vlerësimeve më të përafërta, qarkullimi në hije i hopit në Rusi arrin në 20-25% të të korrave të saj bruto. Zbatimi i programit "Hops" supozon, në veçanti, përfshirjen shtesë të fermave me hop me një sipërfaqe prej pothuajse 500 hektarësh në program dhe në këtë mënyrë të rrisë sipërfaqen e mbjellë në 1748 hektarë dhe të korrat bruto në 1922 ton. .

Në 2007-2010, është planifikuar të krijohet një infrastrukturë e plotë e tregut të hopit dhe të zgjerohet numri i pjesëmarrësve në program. Si rezultat, deri në vitin 2010 sipërfaqja e fushave të hopit do të rritet në 3 mijë hektarë, prodhimi i hopit - në 3.5 mijë ton. Pritet që programi të zbatohet në nëntë rajone të Rusisë, me vëllimin kryesor të punës që ndodh në Chuvashia, ku ndodhen zonat më të mëdha të fushave të hopit - 1.11 mijë hektarë.

Shuma totale e financimit për programin është 530.32 milion rubla.

Tregu i hops mund të karakterizohet nga karakteristikat e mëposhtme:

1. Prodhuesit e hopit janë plotësisht të varur nga industria e birrës. Nga ana tjetër, prodhimi i birrës është i pamundur pa hops (ekziston një ndërvarësi).

2. Nuk ka më ndonjë rritje reale në tregun e hops.

3. Mbiprodhimi, si dhe nënprodhimi, ndikon menjëherë në çmimet e tregut.

4. Shumë kultivues të hopit punojnë me një pjesë të vogël blerësish, kështu që forcat e tregut nuk janë të balancuara.

5. Rreziqet e prodhimit që lidhen me vëllimin e prodhimit të hopit dhe acidit alfa kalojnë gradualisht nga prodhimi i birrës në sferën e tregtimit dhe përpunimit të hopit; Aktualisht, ka një tendencë për të transferuar disa nga rreziqet tek prodhuesit. Deri më tani, ky transferim rreziku nuk është kompensuar mjaftueshëm nga tregu në terma financiarë.

3.4 Maja

Fjala ruse "maja" ka një rrënjë të përbashkët me fjalët "dridhje", "dridhje", të cilat u përdorën për të përshkruar shkumëzimin e lëngut që shpesh shoqëron fermentimin e kryer nga majaja. Fjala angleze "maja" (maja) vjen nga anglishtja e vjetër "gist", "gyst" që do të thotë "shkumë, vlim, lëshoj gaz". Maja është ndoshta një nga "organizmat e shtëpisë" më të lashtë. Për mijëra vjet njerëzit i kanë përdorur ato për fermentim dhe pjekje. Arkeologët kanë gjetur gurë mulliri dhe furra buke, si dhe imazhe të furrtarëve dhe prodhuesve të birrës, midis rrënojave të qyteteve të lashta egjiptiane. Supozohet se egjiptianët filluan të prodhonin birrën 6000 para Krishtit. e., dhe deri në vitin 1200 para Krishtit. e. zotëruar teknologjinë e pjekjes bukë maja së bashku me pjekjen bukë pa maja. Për të filluar fermentimin e substratit të ri, njerëzit përdorën mbetjet e të vjetrës. Si rezultat, përzgjedhja e majave u zhvillua në ferma të ndryshme për shekuj me radhë dhe u formuan raca të reja fiziologjike që nuk gjenden në natyrë, shumë prej të cilave madje fillimisht u përshkruan si specie të veçanta. Ato janë të njëjtat produkte të veprimtarisë njerëzore si varietetet e bimëve të kultivuara.

Louis Pasteur - shkencëtar që vendosi rolin e majave në fermentimin alkoolik.

Në vitin 1680, natyralisti holandez Antonie van Leeuwenhoek pa maja për herë të parë në një mikroskop optik, por nuk e njohu atë për shkak të mungesës së lëvizjes së organizmave të gjallë. Vetëm në vitin 1857 mikrobiologu francez Louis Pasteur e vërtetoi këtë fermentimi alkoolik- jo i lehtë reaksion kimik, siç mendohej më parë, por një proces biologjik i prodhuar nga majaja.

Në 1881, Emil Christian Hansen, një punonjës laboratori në kompaninë daneze Carlsberg, u izolua kulturë e pastër maja, dhe në 1883 ai e përdori për herë të parë për të prodhuar birrë në vend të kulturave fillestare të paqëndrueshme. Në fund të shekullit të 19-të, me pjesëmarrjen e tij, u krijua klasifikimi i parë i majave, dhe në fillim të shekullit të 20-të u shfaqën udhëzues dhe koleksione të kulturave të majave. Në gjysmën e dytë të shekullit, shkenca e tharmit, krahas çështjeve praktike, filloi t'i kushtojë vëmendje ekologjisë së majave në natyrë, citologjisë dhe gjenetikës.

Deri në mesin e shekullit të 20-të, shkencëtarët vëzhguan vetëm ciklin seksual të majave të ascomycete dhe i konsideruan të gjitha si një grup taksonomik të veçantë të kërpudhave marsupialë. Mikologu japonez Isao Banno në vitin 1969 arriti të nxisë ciklin e riprodhimit seksual në Rhodotorula glutinis, i cili është një bazidiomicet. Studimet moderne biologjike molekulare kanë treguar se majaja është formuar në mënyrë të pavarur midis kërpudhave ascomycete dhe basidiomycete dhe nuk është një takson i vetëm, por më tepër një formë jete.

Më 24 prill 1996, u njoftua se Saccharomyces cerevisiae u bë organizmi i parë eukariotik që gjenomi i tij prej 12 milionë çiftesh bazë u rendit plotësisht. Sekuenca zgjati 7 vjet dhe përfshiu më shumë se 100 laboratorë.

Morfologjia e majave. Maja e birrës, si të gjitha majat, janë organizma njëqelizorë pa klorofil, sipas karakteristikave morfologjike, i përkasin klasës Ascomycetes, familjes Saccharomycetaceae, gjinisë Saccharomyces;

Birra është produkt i aktivitetit biokimik të majave. Së bashku me përbërjen e lythit dhe kushtet teknologjike Majaja luan një rol kritik në proceset në të gjitha fazat e prodhimit të birrës dhe ndikon në cilësinë e produktit që rezulton. Gjendja fiziologjike e majave dhe kushtet e aktivitetit të tyre janë të rëndësishme për prodhimin e birrës. Majaja e birrës, e cila fermenton monosakaridet dhe maltozën, ndahet në dy grupe: maja e sipërme fermenton një të tretën e rafinozës dhe formon një suspension jo-sedimentues në sipërfaqen e lëngut fermentues, i cili duket si një shkumë e dendur.

Prandaj, majaja e këtij grupi quhet maja e fermentuar nga sipër, dhe birra për të cilën përdoren quhet birrë e fermentuar nga sipër. Sidoqoftë, kur përdorni teknologji moderne për të prodhuar birrën e fermentuar nga lart, kjo shenjë mungon: në fund të fermentimit, majaja vendoset në fund të aparatit.

Procesi i fermentimit me majanë e sipërme kryhet në temperaturën 10-25°C në temperaturë nën 10°C ndalon, pas së cilës majaja vendoset në fund. Maja e bazës fermenton plotësisht rafinozën.

Pas fermentimit, maja grumbullohet në formën e thekoneve dhe vendoset në fund të aparatit të fermentimit. Prandaj, ato quhen maja e fermentuar nga fundi, dhe birra që rezulton është birrë e fermentuar nga fundi. Fermentimi me majanë e poshtme ndodh në temperaturën 6-8°C dhe ndalon në 0°C.

Dallimet në sjelljen fiziologjike të majave të të dy grupeve janë si më poshtë. Supozohet se qelizat e majave të kalërimit dhe flluskat e dioksidit të karbonit mbajnë ngarkesa elektrike të kundërta, dhe për këtë arsye tërheqin njëra-tjetrën.

Maja e bazës me flluska të dioksidit të karbonit supozohet të ketë të njëjtën ngarkesë, kështu që ata sprapsin njëra-tjetrën.

bazë tipar dallues grupe të ndryshme të majave është aftësia e tyre për të fermentuar rafinozën.

Nga enzimat që hidrolizojnë rafinozën, sistemi enzimë i majave të poshtme përmban invertazë dhe melibiazë, ndërsa në majat e sipërme ka vetëm invertazë. Në këtë drejtim, maja e lartë fermenton vetëm një të tretën e rafinozës. Invertaza hidrolizon rafinozën trisakaride në monosakarid fruktozë dhe disakarid melibiozë, të cilat mund të ndahen më tej vetëm nga melibiaza e përmbajtur në majanë bazë në glukozë dhe galaktozë.

Përveç kësaj, majat e poshtme, ndryshe nga ato të sipërme, nuk kanë enzimën suksinate dehidrogjenazë (dehidrogjenaza succinike), e cila lidhet funksionalisht me citokromin c dhe enzimën respiratore Warburg.

Kjo shpjegon aftësinë më të ulët për t'u riprodhuar në majanë bazë sesa në majat e majme. Qelizat e majave të birrës me përmasa 5...10x5...13 mikronë kanë formë të rrumbullakët ose ovale dhe riprodhohen duke lulëzuar.

Dallimi në formën e qelizave individuale varet nga ndryshimet në përbërjen e mjedisit, ushqimi, prania e papastërtive të dëmshme, veçanërisht metalet e rënda dhe ndryshimet në temperaturë. Ndryshimet e rëndësishme në formën e qelizave të majave janë shenjë e degjenerimit të majave. Maja e shëndetshme gjithmonë, krahas qelizave të mëdha, ka edhe disa të vogla, të cilat gjatë periudhës së rritjes intensive ende nuk kanë arritur të arrijnë madhësinë e qelizave të rritura.

Kur majaja ekspozohet ndaj kushteve të pafavorshme, shfaqen qeset e spores dhe qelizat vegjetative kthehen në thasë spore. Në një qese formohen 1-4, rrallë 8 spore.

Sporet janë sferike ose ovale me guaska të lëmuara. Në kushte të favorshme, sporet kthehen përsëri në qeliza të lulëzimit: para kësaj, ndodh ënjtja dhe bashkimi i sporeve të mbirjes ose sythave të tyre. Në agar wort, zakonisht formohen koloni të lëmuara, të shurdhër me shkëlqim, të bardha me një nuancë të verdhë. Saccharomyces cerevisiae karakterizohet nga një lloj fermentues i thithjes së sheqerit; Gjatë fermentimit të sheqernave, formohet një sasi e madhe alkooli, e cila përcakton rëndësinë praktike të majave.

Gara doge. Aktualisht, industria e birrës përdor raca të tilla si: 11,776.41, S dhe P (raca Lviv), si dhe shtamet 8a (M) dhe F-2.

Lloji 8a (M) u edukua me përzgjedhje nga majaja e birrës e racës S (Lvov) dhe është menduar për përdorim në fermentimin e poshtme. Kjo maja ka karakteristikat e mëposhtme: qelizat e rritura të një kulture njëditore të rritur në lythin e lëngshëm të kërcellit fraksioni masiv lëndë e thatë 11%, madhësia 6,5-7,1 mikron; aktiviteti fermentues 2,04 g CO2 për 100 ml. wort për 7 ditë në një temperaturë prej 7 ° C; aftësia e flokulimit është e mirë; shija dhe aroma janë të këndshme.

Në kushte laboratorike, shtambja ruhet në agar të pjerrët në një temperaturë prej 6-7°C. Rimbjellja kryhet një herë në 2-3 muaj, së pari në wort të holluar, dhe më pas në wort - agar. Kohëzgjatja e përdorimit të majave nuk është më shumë se 5-8 breza. Kur përdoret, procesi i fermentimit intensifikohet dhe cilësia e birrës përmirësohet.

Lloji F-2 u përftua nga hibridizimi i majave të birrës të racës 44 dhe ndryshon nga shtamet ekzistuese të majave të birrës në aftësinë e tij për të fermentuar karbohidratet e karbohidrateve të përbërë nga katër mbetje monosakaride. Kjo maja, e destinuar për fermentim në fund, ka një madhësi qelize 10 * 4,5-6,5 mikron, një aktivitet fermentimi prej 2,40 g CO2 për 100 ml. wort për 7 ditë në një temperaturë prej 7°C. Kur përdorni këtë lloj, përftohet një birrë e fermentuar thellë me qëndrueshmëri të shtuar.

Ka edhe raca të reja maja.

Maja e birrës "Saccharomyces cerevisiae" si sipër ashtu edhe poshtë përdoren gjerësisht për fermentimin e maltit dhe prodhimin e birrës.

Në kushte prodhimi, shtamet e majave "Saccharomyces cerevisiae" kultivohen në temperaturë 25-30oC dhe vlerë pH optimale 4,6-5,5 sipas karakteristikave të tyre fiziko-biokimike, fermentojnë glukozën, saharozën, maltozën, rafinozën dhe galaktozën e dobët; Gjatë kultivimit ata asimilojnë këto burime karboni: glukozë, galaktozë, saharozë, maltozë, rafinozë, melicitoz, etanol, acid laktik dhe trehalozë të dobët dhe a-metil-d-glukozid. Nuk asimilon nitratet. Përdoret metoda standarde, kushtet dhe përbërja e mediumit për ruajtje dhe shumim, d.m.th., lëngu i birrës i holluar, temperatura 25-30oC dhe pH 4,5-5,5.

Ruajtja në agar të ngurtë të lyerjes, shumimi në lyth të lëngshëm të holluar, rimbjellja gjatë ruajtjes 1-2 herë në vit, me kusht që kultura të ruhet në frigorifer.

Janë të njohura lloje të ndryshme të majave “Saccharomyces cerevisiae”, në të cilat vërehet ndryshueshmëri individuale brenda species, e cila çon në prodhimin e birrës me shije të ndryshme.

Të njohura, për shembull, janë majaja "Saccharomyces cerevisiae" e racës Pilsen, raca 776 e llojit Froberg, e aftë për të fermentuar lythin e birrës së kërcyer për të prodhuar varietete të lehta birre.

Maja e rasës 776 konsiderohet veçanërisht e përshtatshme për fermentimin e lythit të përgatitur me shtimin e materialeve të pamaltuara ose nga malti i përftuar nga mbirja e elbit me një shkallë të ulët mbirjeje.

Kultura e majave të racës 776 ka një shkallë përfundimtare të fermentimit të mushtit prej 75-77%, koha kryesore e fermentimit është 6-8 ditë.

Dihet përdorimi i majasë bazë "Saccharomyces cerevisiae" race 308 për të prodhuar varietete birre të lehta me shije të mirë. Procesi kryesor i fermentimit zgjat 7-10 ditë. Gjatë fermentimit, majaja grumbullohet dhe vendoset në fund të rezervuarit të fermentimit, duke formuar një sediment të dendur. Shkalla përfundimtare e fermentimit të mykut është 82-83%.

Shtami "Saccharomyces cerevisiae" D-202 u depozitua në Institutin Kërkimor Gjith-Rus të Mikrobiologjisë Bujqësore të Akademisë Ruse të Shkencave Bujqësore nën numrin 11 dhe ruhet në koleksionin e kulturave të mikroorganizmave.

Shtamja karakterizohet nga karakteristikat e mëposhtme kulturore dhe morfologjike. Një kulturë majaje njëditore mbi lythin e lëngshëm përbëhet nga qeliza të vetme të rrumbullakëta ovale dhe të zgjatura me sytha me përmasa (5,0-7,0), (7,5-10,0) mikronë. Një sediment i dendur formohet në fund të epruvetës. Në agar wort formon koloni të lëmuara konvekse në formë koni me ngjyrë të bardhë-krem me një konsistencë paste me një buzë të lëmuar. Në mjedisin acetat, në ditën e katërt formon thasë me spore.

Nuk ka rritje në një mjedis pa vitamina. Strain D-202 është një auxotrof për biotinën.

Sfida ruhet duke rimbjellur në kantallon malt-agar pak të pjerrët me lëndë të thatë 7% (pH 5,0-5,5), të derdhur në një shtresë të lartë (10 ml secila) në epruveta. Rimbjellja në media të freskëta kryhet një herë në 2-3 muaj. Testet me kultura vendosen në termostat 25-30oC për dy ditë. Pas kësaj tubat mbyllen me kapak pergameni dhe vendosen në frigorifer në 5oC me nënkultura 1-2 herë në vit.

Qelizat e shtamit fermentojnë lythin e maltit të holluar me një pjesë masive të substancave të thata nga 10 në 20% në pH 4.4 në 14-18oC. Raporti i riprodhimit të majave është 1:5.

Shkalla përfundimtare e fermentimit të mykut është 88.5%. Koha kryesore e fermentimit është 3-8 ditë (në varësi të densitetit të lythit).

Aftësia e vendosjes është e mirë. Cilësia e birrës që rezulton plotëson kërkesat teknike.

3.5 Uji në pirje

Në prodhimin e birrës, uji është një nga lëndët e para kryesore, sepse ai ndikim të fortë në vetitë e shijes dhe elasticitetin produkte të gatshme. Uji duhet të plotësojë disa kërkesa: fortësi e përgjithshme - e moderuar (këshillohet përdorimi i ujit të butë), niveli i aciditetit pH - neutral, përmbajtje e kufizuar e klorureve, hekurit, manganit, nitrateve. Për prodhimin e birrës, është mirë të përdorni ujë artezian. Kripërat e përmbajtura në ujë ndikojnë në shijen, aromën, ngjyrën, tregues organoleptikë birrë. Për përgatitjen e birrave të lehta kryesisht përdoret uji i butë. Për birrat e errëta, ngurtësia e ujit mund të jetë më e lartë. Në ujë të fortë, HOPS prodhon një hidhësi më të trashë dhe ngjyra e lythit është më e errët. Përveç kësaj, uji i përdorur për pirje duhet të ketë një reagim pak acid ose neutral. Ujë alkaline jo i përshtatshëm për pirje. Aty ku uji plotëson kërkesat e butësisë, birra është më e mirë.

Ndërtimi i fabrikave të birrës filloi me kërkimin e një burimi uji me një përbërje të caktuar, më i përshtatshëm për pirje.

Jashtë vendit, disa marka birre prodhohen vetëm me ujë të një përbërje të caktuar.

Për shembull, uji shumë i butë në Pilsen, i cili me të drejtë konsiderohet qendra e birrës çeke. Ujë i mirë në Ukrainë dhe shtetet baltike. Ujë i butë në Shën Petersburg. Në Samara uji është me fortësi mesatare. Uji i fortë në Azia Qendrore dhe shumë e vështirë në Tula, që kërkon përpunim shtesë.

Në të kaluarën, në prodhimin e birrës jo-industriale, zihej uji i fortë dhe hiri i drurit. Sapuni në ujë të butë duhet të shpërndahet dhe të shkumëzohet shpejt dhe mirë, ashtu si në ujin e lumit ose shiut. Uji i lumit përdorej shpesh për prodhimin e birrës.

Uji i marrë nga burimi është i përshtatshëm për pirje nëse nuk ngrin në dimër, dhe në verë uji në të është shumë i ftohtë, nuk përmban erë apo shije dhe është shumë i pastër.

Në mënyrë tipike, mini-birraritë janë të pajisura me pajisje speciale për të sjellë ujin në gjendjen e kërkuar.

Rekomanduar metodat e mëposhtme trajtimi i ujit industrial: neutralizimi me acide; shtimi i sulfatit dhe klorurit të kalciumit; kondicionimi me metoda të reagentit ose shkëmbimit të joneve, elektrodializë dhe osmozë të kundërt.

Neutralizimi i hidrokarbonateve me acide sulfurik dhe klorhidrik - mënyra më e thjeshtë eliminimi i alkalinitetit të ujit. Përdorimi i acidit sulfurik dhe klorhidrik është i mundur nëse ka një sasi të vogël të sulfateve ose klorureve në ujë. Disavantazhi kryesor i kësaj metode është formimi i dioksidit të karbonit të lirë, i cili shkakton korrozionin e pajisjeve.

Shtimi i sulfatit të kalciumit ose klorurit të kalciumit në ujë - një metodë me precipitimin e fosfateve, duke zvogëluar kështu kapacitetin buferik të lythit, gjë që çon në një zhvendosje më të rëndësishme të pH gjatë fermentimit në anën acidike.

Metodat e zbutjes së reagentëve përdoren rrallë; ato bazohen në shndërrimin e kripërave të kalciumit dhe magnezit të tretura në ujë duke përdorur reagentë kimikë në komponime të patretshme dhe izolimin e tyre duke u vendosur dhe filtruar. Nga metodat e reagentëve në prodhimin e birrës, përdoret dekarbonizimi.

Qëllimi i dekarbonizimit të ujit është të zvogëlojë ngurtësinë dhe alkalinitetin jokarbonat të ujit duke shtuar hidroksid kalciumi.

Metoda e shkëmbimit të joneve të trajtimit të ujit bazohet në përdorimin e shkëmbyesve të joneve. Shkëmbyesit e joneve janë materiale që kanë vetinë e shkëmbimit të joneve të tyre përbërës të pranishëm në tretësirë.

Ekzistojnë shkëmbyes kationesh që kanë aftësinë të shkëmbejnë jonet pozitive të kalciumit ose hidrogjenit për jonet e natriumit dhe magnezit që përmbahen në ujë, dhe shkëmbyes anionësh që shkëmbejnë jonet negative të ujit.

Duke përdorur metodën e shkëmbimit të joneve nuk është gjithmonë e mundur të përftohet ujë me një përbërje kripe që është optimale për teknologjinë e birrës. Në raste të tilla, propozohet trajtimi i ujit me elektrodializë, gjithashtu premtues.

Metoda e elektrodializës është shkripëzimi i ujit duke ndarë jonet pozitive dhe negative duke përdorur membranat e shkëmbimit të joneve. Këto membrana, kur kalojnë një rrymë elektrike të drejtpërdrejtë, kalojnë jonet nga tretësira që përpunohet, e vendosur në njërën anë të membranave, në një tretësirë ​​të koncentruar që ndodhet në anën tjetër.

Metoda e osmozës së kundërt është më premtuese për prodhimin e birrës. Gjatë shkripëzimit të ujit duke përdorur këtë metodë, lëngu detyrohet përmes membranave gjysmë të përshkueshme; Ato lejojnë që tretësi (uji) të kalojë, por ruajnë lëndët e treta.

Tabela nr. 3 Kërkesat për cilësinë e ujit për prodhimin e birrës

konkluzioni

Një pjesë integrale e prodhimit të birrës janë lëndët e para me cilësi të lartë. Vitet e fundit, janë bërë ndryshime të rëndësishme në prodhimin e birrës, janë zhvilluar varietete të reja të maltit; procesi i fermentimit është i përshpejtuar. Por përmirësimi i prodhimit të birrës nuk duhet të ndalet me kaq, pasi çdo vit njerëzimi shpik teknologji të reja dhe kjo reflektohet qartë në industrinë e birrës.

Bibliografi

Tikhomirov V.G. "Teknologjia e birrës dhe prodhimi joalkoolik ».

Muaji V.K. Fjalor i madh enciklopedik, vëllimi “Bujqësia”.

Babev I.P., Chernov I.Yu. "Biologjia e majave".

Kroeger van Rey "Maja, një studim taksonomik".

Vasiliev P. "Doracak i majasë së birrës".

http://www.mir-piva.ru

Http:// breweris.narod.ru/spsolod.html

Http:// breweris.narod.ru/droggi.html

Http://mshp.minsk.by/sorts/zern-bobov-2007.html

Http:// neobeer.narod.ru/malt/svetl.html

Http:// lautertun.narod.ru/hmel.html

www.pivnoe-delo.com

Http:// breweris.narod.ru/hmel.html

Http:// www.abub.ru/home.html

Http:// ru-patent.info.html

Birra sot është më e popullarizuara pije alkoolike. Teknologjia e gatimit birrë e bërë në shtëpiështë e thjeshtë, dhe nëse krijoni birrë vetë në shtëpi ose keni provuar të paktën një herë birrë të vërtetë të bërë vetë, atëherë e dini që ajo që shitet në dyqane është një parodi patetike dhe e pavlerë. Njerëzit kanë prodhuar birrë për mijëra vjet. Në Egjiptin e Lashtë, profesioni i birrës u zotërua. Sigurisht, recetat e atyre ditëve nuk kanë praktikisht asgjë të përbashkët me ato moderne, por parimet bazë janë ruajtur. Edhe 100 vjet më parë, pothuajse çdo grua dinte të bënte birrë në shtëpi.

Në kohën e epidemive, ishte birra e bërë në shtëpi që i shpëtoi njerëzit nga helmimi dhe vdekja.

Sipas teknologjisë së birrës në shtëpi, HOPS shtohet në fazën e zierjes. Sasia e hops, shumëllojshmëria e tij dhe koha e aplikimit përcaktohen nga receta.

Pas përfundimit të zierjes, lythja ftohet duke e vendosur tiganin në një banjë me ujë të ftohtë.

Pas ftohjes, lythja derdhet në një enë fermentimi (kovë plastike), shtohet majaja dhe hiqet për fermentim për disa ditë.

Pas fermentimit kryesor, teknologjia për përgatitjen e birrës së bërë në shtëpi përfshin mbushjen në shishe dhe pas fermentimit. Koha e fermentimit, pas fermentimit, si dhe mënyra e karbonizimit përcaktohen me recetë.

Këtu përfundon teknologjia për prodhimin e birrës së bërë në shtëpi. Nëse keni ndonjë pyetje, dërgoni ato, unë do të jem i lumtur t'ju ndihmoj.

Birrë e këndshme dhe e shijshme!

Lexime: 2530

1) Teknologjia klasike e prodhimit të birrës. Fazat kryesore:

– Malti thërrmues. Në varësi të llojeve të maltit, mund të merren lloje të ndryshme birre. Ekzistojnë vetëm 5 lloje bazë të maltit. Të gjitha të tjerat janë shtesë që ndikojnë në nuancat.

- Pureje. Kjo është në thelb ngrohje, zakonisht nga 35C në 78C. Aktiv temperatura të caktuara mbahen pauza dhe funksionojnë enzima të ndryshme.

– Filtrimi. Në këtë fazë, kokrrat e shpenzuara ndahen nga lythja dhe derdhen në kazanin e birrës.

- Zierja e mushtit. Kantarioni i përftuar në fazën e mëparshme zihet, hidhet HOPS për hidhërim dhe aromë.

– Ftohja e mushtit. Mjeti ftohet përmes një shkëmbyesi/xhakete nxehtësie dhe dërgohet në rezervuarët e fermentimit.

– Fermentimi i mushtit. Kantarioni i kërcyer i marrë në fazën e mëparshme dërgohet në enë fermentimi (rezervuar). Fermentimi zakonisht zgjat rreth 2 javë derisa majaja të përpunojë të gjithë sheqerin. Ekzistojnë 2 lloje fermentimi: sipër dhe poshtë. Në varësi të kësaj, përdoren kushte të ndryshme të temperaturës.

– Fermentimi i mushtit. Në këtë fazë të fermentimit, birra është e ngopur me dioksid karboni.

– Maturimi i birrës. Besohet se sa më gjatë të piqet birra, aq më mirë zhvillohet shija e saj. Prandaj për varieteteve të shtrenjtaËshtë më mirë ta mbash më gjatë.

– Sqarim i birrës. Në këtë fazë, grimcat e maltit dhe majasë hiqen nga birra e re. Ky hap gjithashtu rrit jetëgjatësinë e produktit.

– Filtrimi i birrës. Pas filtrimit, të gjitha grimcat e maltit dhe majasë hiqen dhe birra bëhet e pastër kristal. Ky hap gjithashtu rrit jetëgjatësinë e produktit.

- Derdhja në enë. Në këtë fazë, birra derdhet në enë (fuçi, shishe) dhe dërgohet për shitje.

Cikli i prodhimit: 1-4 javë.

Kostoja e 1 litër birrë: 5-20 rubla.

2) Teknologjia e prodhimit të birrës nga lythja e birrës.

Në skemën klasike, fazat e zierjes (thërmimi, pureja, filtrimi, zierja) anashkalohen dhe prodhimi fillon menjëherë me fazën e fermentimit. Kantarioni i birrës është një përzierje viskoze elbi-malti me një shije të ëmbël-të hidhur.

Fazat kryesore të prodhimit:

– Fermentimi i mushtit. Kantaku i birrës i rrëmbyer me maja dërgohet në kontejnerë fermentimi (plastika e shkallës ushqimore 200-1000 l). Fermentimi i sipërm bëhet rreth javës së parë në një temperaturë 15-25 (ideale 18-21). Ne nuk do të marrim parasysh bazën. Në varësi të llojit të bimës së birrës, përqendrimit, majave dhe kohës së fermentimit, mund të merren lloje të ndryshme birre. Mund të prodhojë dhjetëra varieteteve të ndryshme: dritë, errësirë, grurë, ton etj.

Fermentimi i lëngut të birrës. Fuçi - plastike ushqimore 200-1000 l. Fermentimi i lëngut të birrës. Fuçi - plastike ushqimore 200-1000 l.

- Fermentimi i birrës. Birra hidhet në fuçi për fermentim dhe karbonim të mëtejshëm. Shtohet abetare/shurup sheqeri etj.

– Maturimi i birrës. Pas fermentimit, birra e re e pafiltruar hidhet në shishe dhe dërgohet në frigorifer për pjekje. Pjekja ndodh brenda 1-2 javësh.

– Filtrimi dhe mbushja në shishe e birrës. Nëse është e nevojshme, birra filtrohet, shishet dhe dërgohet për shitje.

Koha e prodhimit: 2-4 javë.

Kostoja e 1 litër birrë: 10-25 rubla.

Sepse koncentrati i kantonit të birrës është në thelb i lëngshëm teknologjisë klasike nga e cila disi u avullua lagështia! Prandaj, dikush kaloi nëpër të gjitha fazat e përgatitjes për ju, pastaj avulloi lagështinë (në ditët e sotme, zakonisht duke përdorur një metodë vakum), dhe më pas e derdhi në kontejnerë, atëherë natyrisht kostoja e kësaj lythje duhet të jetë më e lartë ose cilësia më e keqe. Në praktikë, birra më e lirë prodhohet plotësisht (8-10 rubla për 1 litër, disa herë më e shijshme se koncentratet për 15 rubla). Kjo teknologji duhet të përdoret me mençuri ose nga ata që kanë buxhet të kufizuar.

3) Teknologjia e prodhimit të birrës pluhur.
Kjo "birrë" përftohet nga përzierja e përbërësve kimikë dhe karbonizimit. Komponentët kimikë për birrën janë mjaft të shtrenjta, kështu që kostoja është më e lartë dhe cilësia është mjaft e ulët. Në praktikë, birra e lirë në modalitetin e pirjes së plotë (6-10 rubla për 1 litër) është dhjetëra herë më e mirë se birra pluhur për 15 rubla.

Koha e prodhimit - 3 minuta.

Kostoja e 1 litër birrë: 15-20 rubla.

Këto janë, për mendimin tonë, teknologjitë kryesore për prodhimin e birrës. Nuk u futëm shumë thellë në nuancat, sepse... Ka shumë teknologji fermentimi. Ka teknologji që mund të prodhojnë 3000 litra birrë nga 1000 litra mulli, etj.

Sepse Birra është një pije që është shumë e ndjeshme ndaj ujit dhe cilësia e ujit mund të ndikojë në shijen dhe të ndikojë në proceset, është e nevojshme të kryhet trajtimi i duhur i ujit. Si rregull, është e nevojshme të zbutet uji, të rritet aciditeti dhe të përdoret në teknologjinë e koncentratit të birrës. dezinfektuesit me filtra UV!

Birrari prodhon birrën në një kazan bakri

Birra është një pije dehëse ose me pak alkool e njohur që nga kohërat e lashta. Edhe sumerët e lashtë ishin të angazhuar në prodhimin e birrës - kështu quhej prodhimi. Besohet se pas egjiptianëve, hebrenjtë filluan të angazhohen në mënyrë aktive në prodhimin e birrës.

Gjatë Mesjetës, birra përjetoi një kulm të veçantë zhvillimi dhe popullariteti, pasi si të rriturit ashtu edhe fëmijët lejoheshin ta pinin - për shkak të sigurisë më të madhe për shëndetin - sepse birra zihej, ndryshe nga uji i thjeshtë i lumit. Prodhimi i birrës në atë kohë ishte i përqendruar në manastire, ku murgjit zhvilluan teknologjinë për prodhimin e "lëngut" - birra mori këtë emër për shkak të përmbajtjes së lartë të kalorive.

Pajisjet e prodhimit të birrës

Pajisjet e prodhimit klasifikohen sipas vëllimit të produkteve të gatshme që prodhon gjatë ditës - birrari mikro, mini, standarde dhe të mëdha. Fabrikat mikro dhe mini blihen nga individë privatë për prodhim në vëllime të vogla dhe të mesme.

Kompleti i kërkuar i pajisjeve përfshin:

• Thërrmuesi i maltit dhe prodhuesi i puresë dhe mushkërive;
• aparate filtrimi me aparate për ngrohjen e ujit;
• pompa për pure dhe lyth, ujë të nxehtë;
• aparat ciklon me gjenerator elektrik avulli;
• shkëmbyesit e nxehtësisë dhe rezervuarët e shpërndarjes;
• pompa për birrë jeshile (të reja) dhe të gatshme;
• njësi ftohjeje me gjenerator qumështi dhe rezervuarë fermentimi;
• kazanët e tharmit.

Për prodhimin e birrës jo-alkoolike, shpesh përdoren pajisjet e mëposhtme: një kanaçe para pure, e cila është instaluar në linjë për furnizimin e maltit të grimcuar nga bunkeri në mash tun, një mash tun, një tub filtrimi, një wort. tun, një prodhues birre, një njësi hidrocikloni.

Pajisjet me cilësi të lartë japin një rendiment të lartë të lëngut të nxehtë për çiban, ju mund të përdorni metodën e zierjes, është e mundur të përdoret shtypje e lartë gjatë gatimit, ka një vorbull të përfshirë në grupin e pajisjeve. Rezervuarët cilësorë janë prej çeliku inox dhe të gjithë kanë mure të dyfishta me izolim me shkumë poliuretani. Një proces i organizuar siç duhet i prodhimit të lythit eliminon ngrohjen e drejtpërdrejtë të lythit nga elementët e ngrohjes elektrike.

Kur prodhoni këtë pije, më së shpeshti rekomandohet të organizoni ftohje me cilësi të lartë të ambienteve, pasi pajisjet ngrohin ajrin.

Teknologjia e prodhimit të birrës

Sot, ekzistojnë disa klasifikime të birrës, pasi ekspertët evropianë dhe amerikanë kanë pikëpamje të ndryshme për teknologjinë dhe llojet. Megjithatë, në përgjithësi, ekzistojnë disa shenja me të cilat mund të bëhet një klasifikim i përgjithshëm.

Materiali fillestar që përdoret në fabrikat evropiane është elbi, i cili mund të zëvendësohet me drithëra ose drithëra të tjerë. Gjithashtu teknologjia e birrës prodhimi përdoret për të prodhuar birrën nga produkte të tjera - banane, barishte apo edhe perime dhe fruta. Kryesisht pije kombëtare, të cilat veprojnë si analoge birrë tradicionale. Huall mjalti hibrid ose i specializuar i referohet kombinimit të varieteteve të ndryshme dhe përdorimit të përbërësve të pazakontë për prodhim.

Birra klasifikohet gjithashtu sipas ngjyrës - e lehtë, e errët, e bardhë, e kuqe dhe e përzier, pak më rrallë e përdorur - gjysmë e errët - kur përzihen errësirat dhe drita.

Ai gjithashtu përfshin fermentimin, sipas të cilit birra klasifikohet gjithashtu - mund të jetë fermentim i sipërm ose i poshtëm. Ekziston edhe një klasifikim sipas forcës - shprehet si përqindje e alkoolit në pije e gatshme. Birra më e fortë sipas standardit përmban 6-8% alkool. Jo-alkoolike përmban 0,2-0,1% alkool, i cili hiqet duke përdorur disa opsione: distilim me vakum, dializë, shtypje të fermentimit, ndalimin e procesit të fermentimit.

Teknologjia e prodhimit përbëhet nga këto faza: marrja e maltit nga kokrrat e drithërave, tharja e tij dhe heqja e filizave; pure - kur malti bluhet dhe përzihet me ujë; filtrimi i përzierjes që rezulton - pure në një enë të posaçme për grurin e harxhuar dhe lythin e paprerë. Më pas, lyshi i përftuar zihet së bashku me HOPS dhe përbërës të tjerë për një deri në dy orë. Pas kësaj, lythja e pompuar në vorbull ndahet nga mbetjet e patretshme të hopit dhe elbit. Në rezervuarin e fermentimit, lëngu që rezulton ftohet dhe kalon në një fazë ajrimi. Gjatë fazave në vijim - fermentimi, filtrimi dhe pasterizimi - në musht, majaja konverton sheqerin në alkool dhe dioksid karboni, majaja e mbetur e inaktivizuar hiqet dhe birra nxehet në 68-72°C, gjë që rrit jetëgjatësinë. I gjithë procesi zgjat nga gjashtëdhjetë deri në njëqind ditë, cilësia e pijeve varet si nga produktet që janë përdorur për të marrë pijen, ashtu edhe nga kualifikimet e specialistit dhe pajisjeve të përfshira në procesin e përgatitjes.

Video si ta bëni:

Në thelb, malti, i cili është baza për birrën, merret nga elbi dhe ndahet në disa lloje - i lehtë, kur elbi i mbirë thahet me një rritje graduale të temperaturës. Ai është i ndarë në tre klasa - të larta, të para dhe të dyta. Shenjat e maltit të përfunduar të lehtë janë ngjyra të lehta, shije të ëmbël, aroma karakteristike e maltit dhe miellit, endosperma e lirshme, aftesi e larte sakarifikuese. E thajnë për 16 orë. Malti i errët prodhohet duke u tharë për 24-48 orë me një rritje graduale të temperaturës në 105 gradë, kundrejt tetëdhjetë gradë për të marrë malt të lehtë. Nuk ka asnjë klasifikim për maltin e errët dhe ka një endospermë të brishtë dhe një nivel më të ulët kontestueshmërie.

Video në lidhje me punën e uzinës Guiness nga A në Z:

Lidhje të dobishme

• Bëni miliona: sa mund të fitoni në birrë artizanale // RBC, intervistë me shifra

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+