Përpunimi i kufomave të viçit. Rendimenti mesatar i viçit sipas varietetit. Recetat e mishit

Prerja e gjysëm kufomave të mishit përbëhet nga operacione të njëpasnjëshme: ndarja në prerje, prerje e kockave (ndarja e mishit nga kockat), prerja dhe zhveshja (heqja e tendinave, filmave, kërcit). Qëllimi kryesor i prerjes dhe heqjes së kockave është të përftohen pjesë të mishit që ndryshojnë në qëllimin e tyre të kuzhinës.

Prerja e mishit kryhet në një dhomë me një temperaturë ajri jo më të lartë se 10 ° C në mënyrë që mishi të mos nxehet. Nëse viçi mbërriti në ndërmarrje në gjysmë trupash, atëherë ai ndahet në lagjet e përparme dhe të pasme. Linja e ndarjes shkon përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të 13-të dhe 14-të, me brinjët që mbeten në pjesën e përparme. Në një gjysmë kufomë, krahu pritet në brinjën e 12-të (të fundit), pastaj përgjatë vijës së kësaj brinje mishi pritet deri në shtyllën kurrizore dhe ndahet në artikulimin e rruazave të 13-të dhe të 14-të (Fig. 8).

Figura 8. Diagrami i prerjes karkasë viçi:

a - emri i eshtrave: 1 - skapula; 2 - humerus; 3 - ulna; 4 - rrezja; 5 - kocka e gjoksit; 6 - ilium; 7 - tuberkulozi i iliumit (maklak); 8 - femuri; 9 - kapak gjuri; 10 - tibia; 11 - shtatë rruaza të qafës së mitrës; 12 - trembëdhjetë rruaza dorsale; 13 - brinjë; 14 - gjashtë rruaza mesit; 15 - rruaza sakrale;

b - emrat e pjesëve: I - shpatulla (a - pjesa e shpatullave; b - pjesa e shpatullave); II - pjesa e qafës së mitrës; III - pjesa dorsal (buzë e trashë); IV - hem; V - gjoks; VI - fileto; VII - pjesa e hipit (a - pjesa e brendshme, b - pjesa anësore, c - pjesa e jashtme, d - pjesa e sipërme); VIII - pjesa e mesit (buzë e hollë); IX - krah; X - pjesa nënskapulare.

Prerje në pjesën e përparme. Gjatë prerjes së një çereku të përparmë, fitohet: tehu i shpatullës, qafa dhe pjesa dorso-brinjë. Për të ndarë tehun e shpatullës, çereku vendoset në tavolinë me pjesën e brendshme poshtë, shpatulla ngrihet me dorën e majtë, muskujt që e lidhin me pjesën e gjoksit priten përgjatë konturit të përcaktuar dhe priten. Pas kësaj, qafa ndahet përgjatë vertebrës së fundit të qafës së mitrës. Ajo që mbetet është pjesa dorsocostal, e përbërë nga një buzë e trashë, subscapularis, buzë dhe gjoks.

Ngritja e kockave- Kjo është ndarja e pulpës nga kockat. Ky operacion kryhet me shumë kujdes në mënyrë që të mos mbetet mish në kocka dhe copat që rezultojnë të mos kenë prerje të thella (jo më shumë se 10 mm).

Në prerja e pjesëve të mishit hiqni tendinat, filmat e ashpër, sipërfaqësor, kërc dhe yndyrën e tepërt. Përveç kësaj, skajet e hollë priten nga skajet e copave të mishit. Mbeten indi lidhor ndërmuskular dhe filma të hollë sipërfaqësor. Pastrojeni mishin në mënyrë që të mos deformohet. Është më i përshtatshëm për të prerë në pjesë produkte gjysëm të gatshme nga mishi i prerë.

Për heqjen e kockave shpatull vendosur në tavolinë me anën e jashtme poshtë, prerë mishin dhe tendinat nga kockat radius dhe ulna. Më pas pritet artikulimi i këtyre kockave me humerusin dhe ndahet rrezja dhe ulna. Mishi pritet nga humerusi, tendinat që lidhin humerusin me shpatullën priten dhe skapula ndahet. Pas kësaj, humerus është prerë. Boshti ndahet nga tuli që rezulton, dhe pjesa tjetër e mishit ndahet në dy pjesë: shpatulla dhe shpatulla. U qafën prerë mishin në një shtresë të tërë, duke u përpjekur ta ndajë plotësisht atë nga rruazat.

U pjesa dorsokostale ndajeni gjoksin përgjatë një linje që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fund të fundit. Buza e trashë dhe pjesa nënskapulare priten së bashku. Për ta bërë këtë, bëni një prerje në mish përgjatë vijës që lidh skajin e trashë me skajin, duke filluar nga brinja e fundit, më pas prerë mishin në një kënd të drejtë në 1/3 e brinjëve, pas së cilës mishi pritet në gjatësi. në brinjën e parë dhe prerë skajin e trashë së bashku me pjesën nënskapulare. hem prerë nga kockat e brinjëve, shkurtoni dhe shkurtoni skajet.

Si rezultat prerje kulinare dhe fitohen kockat e katërta: pjesa e qafës, pjesa e shpatullës dhe e shpatullave të shpatullës, buza e trashë, pjesa nënskapulare, skaji, gjoksi, si dhe kockat: cervikale, vertebrale, bringje, skapulare, humerale, ulnare. dhe radiale.

Prerja e çerekut të pasëm. Nëse mishi i viçit ka mbërritur në ndërmarrje me fileto, atëherë para së gjithash filetoja ndahet në mënyrë që të mos pritet kur përpunimi i mëtejshëm. Pas kësaj, tremujori ndahet në pjesët e mesit dhe të ijeve.

U pjesa e mesit priteni mishin përgjatë rruazave dorsale dhe prejeni në një shtresë të tërë. Pulpa që rezulton ndahet në buzë të hollë, buzë dhe krah.

Gjatë heqjes së eshtrave hip pjesët e presin iliumin (kockën e legenit), mishi pritet për së gjati përgjatë femurit dhe pjesa e brendshme e këmbës së pasme pritet përgjatë shtresës ndarëse. Pas kësaj, boshti pritet dhe mishi i mbetur pritet në filma në pjesën e sipërme, anësore dhe të jashtme. Pas ndarjes nga kockat, copat e pulpës pastrohen nga tendinat dhe yndyra e tepërt, dhe skajet priten.

Si rezultat i prerjes kulinare dhe kockave të çerekut të pasmë, përftohen: fileto, buzë e hollë, buzë, krah, pjesët e brendshme, të sipërme, anësore dhe të jashtme të këmbës së pasme, si dhe kockat: rruaza lumbale dhe sakrale, legeni. , femuri dhe tibia. Humbjet gjatë përpunimit të mishit janë 26,5% për viçin e kategorisë I, dhe 29,5% për viçin e kategorisë II.

Renditja dhe përdorimi kulinar i pjesëve të mishit. Mishi i pastruar renditet në varësi të përdorimit të kuzhinës. Cilësia e mishit ndikohet nga sasia e indit lidhës dhe qëndrueshmëria e tij gjatë trajtimit termik. Pjesët e mishit që përmbajnë pak ind lidhor përdoren për tiganisje, dhe nëse ka shumë, atëherë mishi përdoret për zierje dhe zierje.

Fileto- pjesa më e butë e mishit, e përdorur për tiganisje në copa të mëdha, me porcione natyrale dhe copa te vogla.

Skajet e trasha dhe të holla- për tiganisje në copa të mëdha, të porcioneve natyrale, të pjekura dhe të vogla.

Pjesët e brendshme dhe të sipërme- për zierje të mëdha dhe në copa të ndara, per tiganisje ne copa te buke dhe te vogla.

Pjesët e jashtme dhe anësore- për gatim, zierje në copa të mëdha, të prera dhe të vogla.

Shpatull, nënskapular, gjoks, buzë(kategoria e mishit I) - për gatim dhe zierje në copa të vogla.

Qafa, krahu, skaji(kategoria e mishit II) - për përgatitjen e produkteve të grira, pasi ato përmbajnë deri në 80% ind lidhës.

Pas therjes së derrit dhe gjakderdhjes dhe heqjes së organeve të brendshme nga trupi i pajetë, derri pritet. Thjesht prerja e mishit në copa në mënyrë të rastësishme, duke ndarë zemrën dhe organet e tjera, është një vendim i gabuar për prerjen e kufomës. Si ta bëjmë këtë saktë dhe ku ndodhen pjesët kryesore të kufomës së derrit?

Para se të therni një derr, duhet të përcaktoni se për çfarë do të përdoret mishi: për veten tuaj ose për shitje, si do të përgatitet mishi i derrit, etj. Në përputhje me qëllimin, zgjidhet një ose një skemë tjetër për prerjen e kufomës së derrit.

Kur kjo çështje të zgjidhet, duhet të përgatiteni vendin e punës. Është më e përshtatshme për të prerë një derr pikërisht në vendin e therjes, pa e hequr atë nga grepa. Nëse kafsha është therur në tokë, nuk është e nevojshme të varni kufomën në një traversë posaçërisht për prerje.

Është gjithashtu e nevojshme të zgjidhni mjetin e duhur për therjen e një derri. Për të maksimizuar rendimentin e mishit të pastër si përqindje e peshës së gjallë të kafshës, duhet jo vetëm të punoni me kujdes, por edhe të përdorni thika me cilësi të lartë, të mprehura ashpër. Për prerje do t'ju duhet:

• Thika - çdo thikë duhet të mprehet, të ketë një gjatësi teh 15 cm dhe gjerësi 2 cm;
• Sharrë dore me teh të gjerë;
• Grepa, nëse kufoma është prerë në gjendje të varur;
• Enë me ujë të nxehtë;
• Tavolina e punës nuk është metal, duhet përdorur dru apo beton.

Një derr mund të thehet vetëm pasi të ketë kulluar gjakun nga trupi i pajetë. Nuk duhet ta shpëlani më parë mishin, në mënyrë që të mos prishet shpejt.

Skemat e prerjes së karkasave

Ekzistojnë 4 skema kryesore për prerjen e një kufome derri: gjermane, ruse, angleze dhe amerikane. Ato përfshijnë copëtimin e kufomës në 4-8 pjesë në renditje të ndryshme. Para së gjithash, pjesët që derri sforcoi më pak gjatë jetës janë prerë - ato janë më të buta dhe më të shijshme. Këta janë muskujt e shtyllës kurrizore që shtrihen përgjatë shtyllës kurrizore, pjesa skapulare dhe mishi i qafës.

Skema gjermaneështë më i popullarizuari, pasi është e mundur të pritet saktë një derr në një numër më të madh pjesësh. Kufoma ndahet fillimisht në dy gjysmë kufoma, secila prej të cilave përbëhet nga 8 pjesë - gjithsej 16 copa mishi që i përkasin klasave të ndryshme të cilësisë.

Skema gjermane e prerjes

• Klasa e parë - këmba e pasme (proshutë), ijët dhe pjesa e kotoletës;
• Klasa 2 - seksioni i përparmë i muskujve vertebralë, proshutë dhe gjoksi i këmbës së përparme;
• Klasa e tretë - mish barku;
• Klasa 4 - koka dhe këmbët, përveç proshutave.

Skema angleze Prerja e derrit është më e thjeshta: gjysma e kufomës ndahet në 4 pjesë të mëdha (koka, përpara, mes dhe mbrapa). Kjo metodë prerjeje duhet të zgjidhet nëse kafsha theret për shitje.

Skema e prerjes angleze

Skema ruse e ngjashme me atë gjermane dhe gjithashtu përfshin prerjen në 8 pjesë. Nga trupi i derrit fitohen këto pjesë: proshutë, shpina, zona ndërmjet qafës dhe shpatullave, koka me qafë, tehu i shpatullave, gjoksi, mesi i këmbëve dhe këmbët.

Skema e prerjes ruse (Moskë).

Qarku i thjeshtuar amerikan përfshin 6 pjesë të maskarës. Ijët nuk ndahen nga shpina, qafa nuk ndahet nga koka, këmbët nuk ndahen dhe priten bashkë me këmbët. Avantazhi i kësaj metode është se kur përdoret, shpatulla e derrit pritet veçmas.

Skema amerikane e prerjes

Nuk ka asnjë ndryshim domethënës midis skemave - ju mund të vendosni se si të prisni një derr të egër në baza individuale, pasi do të jetë më i përshtatshëm.

Procedura e prerjes

Prerja e kokës së një derri

Koka është e para që ndahet nga trupi i derrit. Para se të prisni kokën e derrit, duhet ta prisni saktë - ajo mbahet fort, kështu që pa njohuri për teknologjinë e funksionimit është e lehtë të dëmtoni thikën. Koka pritet si më poshtë:

1. Bëhen dy prerje pas veshëve;
2. Thika futet në mënyrë tërthore në njërën prej prerjeve, pas së cilës bëhet një prerje në fyt nga veshi në vesh;
3. Rruazat e qafës së mitrës sharrohen duke përdorur një sharrë hekuri me dhëmbë të imët.
4. Thundrat gjithashtu priten duke përdorur një sharrë.

Prerja e kokës së derrit

Pas prerjes së kokës, kryhet prerja kokë derri. Procedura është mjaft e thjeshtë: mjafton ta prisni këtë pjesë të trupit në dy pjesë dhe të hiqni sytë dhe dhëmbët. Truri hiqet dhe përdoret në gatim, nuk duhet hedhur. Zemra përdoret gjithashtu nga organet e brendshme. Nëse koka po përgatitet për shitje, nuk është e nevojshme ta copëtoni atë.

Heqja e përparëses së barkut dhe organeve të brendshme

Prerja e kufomës fillon me prerjen e përparëses së barkut nga pjesa e mbetur pa kokë. Muskujt peritoneal janë prerë së bashku me yndyrën; Kjo duhet të bëhet me kujdes, duke u përpjekur të mos dëmtojë organet e brendshme - përmbajtja e tyre mund të depërtojë në mish dhe të prishë shijen e tij. Pasi të jetë hequr platforma e barkut, të brendshmet hiqen nga trupi në rendin e mëposhtëm: organet kryesore (mushkëritë, mëlçia, stomaku), pjesa e fshikëzës dhe veshkave. Shumica e tyre mund të hidhen tutje vetëm zemra dhe mëlçia përdoren për ushqim. Zemra duhet të pritet në dy pjesë dhe të pastrohet nga gjaku i mpiksur.

Prerja e kufomës në copa

Kufoma e zbrazur pastrohet nga mbetjet e gjakut duke përdorur peceta dhe pritet ose sharrohet në dy gjysmë kufoma. Çdo gjysmë e mishit të derrit duhet të ftohet përpara se të vazhdoni.

1. Yndyra dhe proshuta ndahen nga lëkura;
2. Pjesa e qafës është prerë;
3. Këmba e përparme është prerë nga gjysma e kufomës, fyti është i ndarë nga tehu i shpatullave;
4. Proshutë e pasme është e ndarë;
5. Prerë mish derri dhe gjoks.

Secila pjesë mund të pritet në disa pjesë të tjera - për shembull, duke e ndarë pjesën e pasme ose duke e prerë proshutën në copa të vogla- në varësi të mënyrës se si do të jetë më i përshtatshëm për të trajtuar mishin në të ardhmen.

Prerja e një gic është disi e ndryshme - thjesht duhet të gjakosni dhe të nxirrni trupin e pajetë, nuk ka nevojë ta ndani atë në copa, pasi për shkak të madhësisë së tij të vogël ajo piqet e plotë.

Llogaritja e rendimentit të mishit

Një pjesë e peshës së një derri të gjallë humbet gjatë procesit të prerjes: gjaku dhe organet e brendshme të kafshës mbajnë peshë të konsiderueshme. Ju gjithashtu duhet të zbrisni masën e eshtrave, tendinave, kyçeve, etj. nga pesha e gjallë. Produkti që mbetet pas pastrimit të kufomës, prerjes së pjesës së derrit, ndarjes së mishit nga kockat dhe heqjes së filmit që mbulon muskujt quhet prodhim i derrit.

Rendimenti llogaritet si përqindje e peshës së gjallë të kafshës. Mund të ndryshojë në varësi të racës së derrit, gjinisë, moshës, aftësisë së prerjes dhe faktorëve të tjerë. Mesatarisht, rendimenti është 60-70%, në disa raste duke arritur në 78-80%.

Pjesët kryesore të trupave të derrit

Para se të prisni një trup të pajetë të derrit në copa të veçanta duke përdorur një thikë, për shitje ose për konsumin tuaj, duhet të kuptoni se cila pjesë e derrit është më e shijshme dhe ku ndodhet. Nëse mishi po përgatitet për shitje, pjesët më të vlefshme, si karbohidratet e derrit ose mishi i derrit, duhet të trajtohen me kujdes të veçantë.

Pjesë derri

Proshutë

Pjesa më e madhe e kufomës është këmba e pasme. Meqenëse është më mirë të pritet trupi i derrit në copa në mënyrë që të jetë i lehtë për t'u trajtuar, proshuta shpesh ndahet në dy pjesë përgjatë vijës së kofshëve. Ka më shumë muskuj në gjysmën e sipërme, kështu që vlen për gatime të ndryshme me mish; gjysma e poshtme e proshutës përdoret për të përgatitur mish pelte.

Tehu i shpatullave dhe qafa

Shpatulla dhe qafa ndahen në tre pjesë: mishi i pastër i shpatullave, mishi i shpatullave me kocka dhe mishi i qafës. Për shkak se qafa e derrit është praktikisht e palëvizshme gjatë gjithë jetës së tij, mishi i tij është shumë i butë. Tehu i shpatullave, përkundrazi, është i fortë dhe kërkon gatim të kujdesshëm.

Grykë

Gryka e derrit është më pak e vlefshme, pasi përbëhet nga mishi dhe kërci më i fortë. Mund të tymoset ose të përdoret si mish pelte.

Fileto

Filetoja e derrit është pjesa më e butë që ndodhet përgjatë shtyllës kurrizore të kafshës. Fileto derri përdoret për të përgatitur bërxolla dhe është pjesë e karbohidrateve - pjesa e mishit të derrit që kalon përgjatë gjithë shtyllës kurrizore dhe angazhon muskujt e mesit. Mund të gatuani pothuajse çdo pjatë prej saj. Një pjesë tjetër e shpinës është ijë, e cila mbulon brinjët. Pjesa e pasme përfundon me një pulpë nga e cila përgatiten qebapët.

Përparëse e barkut, koka dhe organet e brendshme

Përparëseja e barkut të kafshës ndahet në gjoks, peritoneum dhe hipogastrium. Koka është e ndarë në faqe, të përshtatshme për proshutë dhe një gjuhë, e përshtatshme për aspik. Pjesa tjetër pritet imët dhe përdoret si mish pelte. Organet e brendshme(zemra dhe mëlçia) gjithashtu mund të hahen, megjithëse janë më pak të shijshme se të brendshmet e lopës. Kështu, prerja e një derri të egër përfshin përdorimin e pothuajse të gjitha pjesëve të kufomës.

Video: “Pritja e një derri në shitje”

Duke ditur se cila pjesë e mishit të derrit përdoret për çfarë qëllimi, mund të merrni shpejt dhe saktë copat e dëshiruara të mishit nga trupi i derrit. Gjëja kryesore gjatë prerjes është përdorimi thikë e mirë dhe ndiqni saktësisht modelin e zgjedhur.

Ndarja në prerje. Gjysmë kufomat e viçit ndahen në prerjet e mëposhtme: shpatulla, qafa, gjoksi, pjesa e pasme e brinjëve (çereku i përparmë), si dhe ijet dhe mesit (çereku i pasëm).

Prerja e gjysmës së kufomës fillon me ndarjen e saj në dy të katërtat - përpara dhe pas. Vija e ndarjes shkon përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të 13-të dhe 14-të, duke i lënë të gjitha brinjët në pjesën e përparme (Fig. IL8). Për ta bërë këtë, prerë mishin e krahut kundër 13-të (brinja e fundit), pastaj përgjatë vijës së pasme të kësaj brinje mishi pritet në shtyllën kurrizore, duke e prerë atë në nyjen e rruazave të 13-të dhe 14-të.

Pjesa skapulare është e ndarë përgjatë konturit të saj. Për ta bërë këtë, prerë muskujt që lidhin pjesën skapulare me gjoksin, prerë muskujt e vendosur përgjatë vijës që shkon nga tuberkulozi ulnar në këndin e sipërm të skajit të pasmë të pjesës skapulare, dhe muskujt që shtrihen përgjatë pjesës së sipërme dhe të përparme. skajet e pjesës skapulare, më pas pjesa e shpatullës tërhiqet nga trupi dhe priten muskujt që ndodhen nën kockat e humerusit dhe skapulës.

Pjesa e qafës së mitrës është e ndarë përgjatë një linje që kalon midis rruazave të fundit të qafës së mitrës dhe vertebrës së parë dorsale. Për ta bërë këtë, preni mishin deri në shtyllën kurrizore përgjatë vijës së procesit spinoz të vertebrës së parë dorsale deri në zgjatjen e sternumit, pastaj preni artikulacionet e vertebrës së fundit të qafës së mitrës me rruazën e parë dorsal.

Gryka pritet përgjatë një linje që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fundin e fundit (në kryqëzimin e kërcit me brinjët).

Pjesa brinore dorsale mbetet pas ndarjes së shpatullës, pjesëve të qafës së mitrës dhe gjoksit dhe përfshin pjesën dorsale të muskulit longissimus dorsi (buza e trashë), pjesën nënskapulare dhe buzën. Vijat e ndarjes së pjesës dorso-brinjë janë: anteriore - në vijë të drejtë në vertebrën e fundit cervikale; mbrapa - përgjatë brinjës së fundit dhe midis të fundit

Gjysma e trupit të viçit:

1 - pjesa e qafës; 2 - pjesa nënskapulare; 3 - pjesa dorsale e muskulit longissimus dorsi, ose buzë e trashë; 4 - pjesa lumbare e muskulit longissimus dorsi, ose buzë e hollë; 5 - fileto; 6 - pjesa e hipit (a - pjesa e brendshme; b - pjesa e jashtme; c - pjesa anësore; d - pjesa e sipërme); 7 - krahu; 8 - buzë; 9 - gjoks; 10 - pjesa skapulare (d - shpatull; e - shpatull)

Kufoma e qengjit:

1 - pjesa e qafës; 2 - pjesa e tehut; 3 - ijë (pjesët e brinjëve dhe veshkave); 4 - pjesa e hipit; 5 - gjoks

Gjysma e trupit të derrit:

1 - pjesa e qafës; 2 - pjesa e tehut; 3 - ijë (pjesët e brinjëve dhe veshkave); 4 - fileto; 5 - proshutë; 6 - gjoks

Oriz. II.8. Ndarja kulinare e kufomave në prerje

rruaza dorsal dhe 1 e mesit; më e ulët - përgjatë një linje që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fund të fundit (në kryqëzimin e kërcit me brinjët).

Pjesa e kofshës është e ndarë përgjatë një linje që kalon drejtpërdrejt përpara maklak (tuberkulit iliake) midis rruazave të fundit lumbare dhe 1 sakrale në drejtim të nyjës së gjurit të këmbës së pasme. Në këtë rast, krahu dhe muskujt e tjerë ngjitur priten përgjatë konturit të këmbës në drejtim të iliumit deri në shtyllën kurrizore, pastaj priten artikulacionet e vertebrës së fundit lumbare me rruazën e parë sakrale.

Pjesa e mesit - një pjesë e muskulit longissimus dorsi (buza e hollë) me krahun mbetet pas ndarjes së pjesës së kofshës nga pjesa e pasme e kufomës.

Prerjet që rezultojnë janë hequr nga kockat, të ndara në pjesë, të shkurtuara dhe të shkurtuara.

Nxjerrja e kockave dhe prerja e të katërtave të përparme të një kufome viçi. Pjesa skapulare vendoset në tavolinë me anën e jashtme poshtë, mishi dhe tendinat janë prerë nga kockat e radiusit dhe ulnës. Pas kësaj, nyjet e këtyre kockave me humerus priten dhe ndahen, pastaj mishi pritet nga skajet e humerusit, nyjet me humerus priten dhe thyhen duke e ndarë skapulën. Për ta bërë këtë, ata mbështesin dorën e majtë në humerus, dhe me dorën e tyre të djathtë heqin tehun e shpatullës nga mishi. Pas ndarjes së tehut të shpatullës, humerusi pritet nga mishi. Nga pulpa që rezulton, prisni pjesën e mprehtë të marrë nga kockat e rrezes dhe ulnës. Pjesa tjetër e mishit pritet në dy pjesë të mëdha - pjesa e shpatullave, e ndarë nga humerusi dhe skaji i pasmë i shpatullës, dhe pjesa e shpatullës, e hequr nga skapula.

Pas heqjes së kockave, pjesët e mëdha të pjesës skapulare venohen dhe pastrohen, duke theksuar: pjesën e shpatullës (muskulin në formë pyke); pjesa e shpatullave (dy muskuj të zgjatur të lidhur me një film).

Pjesa e qafës përpunohet si më poshtë: mishi pritet në një shtresë të tërë, duke u përpjekur ta ndajë plotësisht nga vertebrat; mishi i prerë jetohet - hiqen tendinat dhe mbetjet e periosteumit.

Krahu i kraharorit ndahet duke e prerë mishin në një shtresë nga kocka e gjirit dhe kërci brinjë.

Pjesa e mbetur bregdetare dorsal është e shkëputur nga kockat, duke e prerë mishin përgjatë shtyllës kurrizore përgjatë proceseve spinoze deri në bazën e brinjëve. Pastaj mishi pritet gradualisht nga brinjët në një shtresë të tërë. Pulpa e hequr ndahet në pjesën nënskapulare, buzën e trashë dhe buzën.

Në skajin e trashë, të gjithë muskujt dhe tendinat ngjitur, duke përfshirë tendinën me shkëlqim sipërfaqësor, janë të ndara. Kur qërohet, buza e trashë është një shtresë e mishit të parregullt. formë drejtkëndëshe; hem - një shtresë e hollë muskulore në formë drejtkëndore; pjesa nënskapulare është në formë katrore.

Nxjerrja e kockave dhe prerja e çerekut të pasëm të një trupi të pajetë viçi. Pjesa e mesit e muskulit longissimus dorsi është prerë nga vertebrat e mesit. Për ta bërë këtë, prerë mishin përgjatë proceseve spinoze në shpinë, pastaj prerë kockat në një shtresë të tërë së bashku me krahun. Shtresa e hequr e pulpës pritet përgjatë një linje që kalon 1 cm poshtë proceseve tërthore, duke e ndarë atë në një skaj dhe krah të hollë. Produkte gjysmë të gatshme të përzgjedhura me pjesë të mëdha live. Në skajin e hollë, të gjithë muskujt dhe tendinat ngjitur, duke përfshirë tendinën me shkëlqim sipërfaqësor, janë të ndara. Kur shkurtohet, buza e hollë është një shtresë drejtkëndëshe mishi.

Krahu është një shtresë muskulore e vendosur në pjesën e poshtme të barkut të kufomës.

Pjesa e ijeve. Priten mishi dhe tendinat e tibisë, duke filluar nga skaji i jashtëm i saj, priten artikulacionet e kësaj kocke me femurin, pas së cilës ndahet tibia, prej saj pritet mishi dhe tendinat, pastaj ndahet iliumi. dhe duke e prerë mishin nga kockat, * ndaje ate. Më pas, mishi pritet përgjatë kofshës së kofshës dhe | Muskuli i vendosur në pjesën e pasme të kockës (në pjesën e brendshme të këmbës) është i ndarë, dhe femuri është prerë. Pjesa tjetër e pulpës pritet në tre pjesë: anësore, e jashtme, e sipërme. Pjesa anësore ndodhet në anën e përparme të femurit; e jashtme - në pjesën e jashtme të së njëjtës kockë, e sipërme - në krye, në ilium të legenit.

Pas ndarjes së kockave, copat e mishit pastrohen nga tendinat, yndyra e tepërt dhe skajet. Nga pjesa e jashtme pritet mishi me fije dhe nga brenda hiqen tendinat e trasha. Në krye, tendinat e përafërt dhe shtresa e brendshme e tendinit janë prerë dhe lihet filmi i hollë i sipërfaqes. Indi lidhor ndërmuskular është lënë në pjesën e brendshme.

Si rezultat i prerjes, kockimit dhe prerjes gjysma e trupave të viçit Dallohen gjysëmfabrikat e mëposhtme me pjesë të mëdha: shpatulla (shpatulla dhe shpatulla), mishi i gjoksit, pjesa shpinore e muskulit longissimus dorsi (buza e trashë), pjesa nënskapulare, skaji (për kufomat e kategorisë I të dhjamit), fileto. (muskuli iliac), pjesa lumbale e muskulit longissimus dorsi (buza e hollë), pjesët e sipërme, të brendshme, të jashtme dhe anësore të pjesës së kofshës, mish kotele.

Mishi i koteletës përfshin: mishin e qafës, mishin e krahut, prerjet e përftuara nga heqja e kockave të trupave të pajetë dhe zhveshja e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, si dhe prerjet nga kufomat e kategorisë II të dhjamosjes.

Përdorimi në kuzhinë pjesë të mishit të viçit. Mishi i pastruar renditet sipas përdorimit të kuzhinës. Përdorimi kulinar i pjesëve të kufomave varet nga sasia, struktura dhe përbërja e indit lidhës.

Fileto- pjesa më e butë e karkasës, përdoret për skuqje të plotë, në porcione natyrale dhe në copa të vogla.

Skajet e trasha dhe të holla të skuqura të plota, të porcioneve natyrale, të pjekura me bukë dhe në copa të vogla.

Pjesët e brendshme dhe të sipërme të pjesës së kofshës përdoret për zierje në copa të mëdha dhe të prera, për skuqje në copa të pjekura dhe të vogla.

Pjesët e jashtme dhe anësore të pjesës së kofshës zier në copa të mëdha, të prera dhe të vogla.

Skapular, nënskapular, gjoks, buzë(mishi i kategorisë I) përdoret për gatim në copa të mëdha dhe zierje në copa të vogla.

Mish kotele përdoret për përgatitjen e produkteve të copëtuara, pasi përmban deri në 80% ind lidhës.

Prerja e trupave të viçit

Kjo është skema më e thjeshtë e prerjes së kufomave

Edhe kuzhinierët amatorë të papërvojë e dinë mirë se një nga kriteret përgjegjëse për butësinë e prerjeve të ndryshme të viçit është aftësia për të zgjedhur prerjen e duhur nga prerja e kufomës. Pjesët e mishit nga pjesa e mesme e shpinës (këtu ndodhen muskujt që mbështesin vetëm trupin dhe nuk përfshihen në lëvizje) kanë një strukturë më delikate.

Pjesët e antrecote dhe fileto të marra nga këtu, duke përfshirë fileto dhe buzë të trashë, janë të shkëlqyera për përgatitjen e shumë pjatave, duke përfshirë biftekët.
Në prerjet e parakrahut, kofshës, gjoksit dhe brinjëve, indi lidhor, përkundrazi, është shumë i zhvilluar.
Zhvillimi mesatar i indit lidhor është në prerjet dorsal dhe skapulo-qafës së mitrës.
Mishi nga pjesa e pasme e kufomës është më i butë dhe është i përshtatshëm për tiganisje dhe pjekje në skarë, ndërsa mishi nga përpara ka një shije të fortë, është më i ashpër dhe kërkon gatim të ngadaltë me shtimin e lëngut.

ekzistojnë mënyra të ndryshme prerje viçi: amerikane, britanike, holandeze, italiane, gjermane, daneze, australiane dhe amerikano-jugore.

Mënyra amerikane e prerjes së një kufome

Mënyra britanike e prerjes së një kufome

Mënyra holandeze e prerjes së një kufome

Skema e Amerikës së Jugut është gjithashtu e zakonshme, në të cilën e gjithë kufoma është e ndarë në 19 numra, le ta shohim këtë skemë më në detaje

Prerja e përparme:

Nr. 1 - entrecote në kockë (Rulë kubike)
Nr. 2 - buzë e trashë (brinjë)
Nr 3 - gjoks
Nr. 4 - tehu i shpatullave (Sup)
Nr. 5 - pjesa shpatull-sup (sup i pjekur)
Nr. 6 - fileto false (Blade)
Nr. 7,8 - fyell (Shank)
Nr. 9 - buzë e hollë (brinjë të hollë)
Nr. 10 - qafa (qafa)

Prerja e pasme:

Nr. 11 - fileto e trashë (mish i pjekur i sheshtë) (filetë)
Nr. 12 - fileto (tenderlion)
Nr 13 - kërpudha, kërpudha
Nr. 14 - pjesa e sipërme e kërpudhave (Top rump, Nuss - gjermanisht)
Nr. 15 - mish nën kofshë (ana e argjendtë)
Nr. 16 - pjesa e brendshme e prerjes së ijeve (Ana e sipërme)
Nr. 17 - krah (krah)
Nr. 18 - kyçi i pasmë (bushti)
Nr. 19 - mish i bardhë për pjekje (Weiß Braten)

Nëse blini, për shembull, mish të ngrirë në një supermarket, ka gjithmonë një numër në të dhe ju e dini saktësisht se cilën pjesë po blini.
Por mjerisht, edhe këtu, ka dallime në sistemin e shpërndarjes së numrave.

Dhe kur blini në treg, gjithsesi këshillohet të dini pse keni nevojë për një copë mishi, nga cila pjesë e kufomës vjen dhe si quhet kjo pjesë.

Rusia ka miratuar të sajën Diagrami i prerjes së trupave të viçit(nga rruga, jo shumë e ndryshme nga ato të dhëna më lart) dhe terminologjinë e saj, e cila do të jetë e dobishme për të gjithë ngrënësit e zjarrtë të mishit të dinë:
1-2.Qafa(pjesët e sipërme dhe të poshtme) - ky mish klasifikohet si i klasës së dytë, është më mirë ta blini në formën e mishit të grirë. Pjesa e poshtme e qafës quhej dikur hryvnia, dhe pjesa e sipërme quhej zarez.
3. Spatula- ky mish klasifikohet si i klasit te pare, eshte mjaft i pershtatshem per zierje (gulash, zierje) dhe skuqje, por kerkon përgatitje e gjatë.
4-5. Pjesa e brinjëve (buzë e trashë)- mish i klasit të parë, e tërë përbëhet nga 13 brinjë: 3 të parat janë ngjitur në pjesën e poshtme të skapulës, ato hiqen; 4 brinjët e ardhshme zakonisht shiten si një copë e tërë, e cila gatuhet si mish me kocka, por kockat mund të priten dhe të gatuhen në një rrotull; 3 skajet e ardhshme përmbajnë më shumë mish; brinjët e mbetura janë një prerje mjaft e shtrenjtë mish i butë.
6. Fileto (buzë e hollë, viçi i pjekur)- një pjesë premium mishi i butë që mund të skuqet dhe piqet në skarë; në mes të kësaj pjese ka një filetë (filetë).
7. Kostrets- Mish pa dhjamë premium për tiganisje dhe pjekje në skarë.
8. Proshutë (gungë, kofshë)- mish i klasit të parë, me prerje të dobët, i përshtatshëm për zierje në tenxhere dhe për biftek të rrallë; Kjo pjesë e kufomës mund të jetë e kripur, e zier ose e skuqur. Pjesa më e afërt me bishtin quhet "rozë" dhe përdoret për pjekje.
9. fyell — viçi pa dhjamë klasa e tretë, e destinuar për zierje (emri i referohet vetëm këmbës së pasme) ose për gatimin e supës.
10-11. Fuçi (krah)- mish mjaft i lirë i klasit të dytë, i përdorur për zierje ose zierje.
12. Pjesa e sipërme bregdetare (skaja)- mish pa dhjamë; lirohet nga kockat, rrotullohet në një rrotull dhe përdoret, për shembull, për zierje në një tenxhere.
13. gjoksi- mish i klasit të parë; Shitet pa kocka në formë roleje dhe është i përshtatshëm për zierje, zierje, supa (për shembull, për rassolnik), në zierje dhe pilaf.
14. Grykë- Mishi i klasës së tretë, kërkon zierje të gjatë (emri i referohet vetëm këmbës së përparme).

Disa fjalë për lëngshmërinë e viçit - ndoshta pjesë ish-ngrënës të mishit shkoi në kampin armik të vegjetarianëve, duke e zhvendosur nofullën e saj në përpjekje për të përtypur një taban në formë tabani ose duke thyer një dhëmb në një biftek graniti... Mbështetësit e dietave me pak yndyrë do të duhet të pajtohen me faktin se lëngshmëria e viçit (mjerisht!) varet drejtpërdrejt nga përmbajtja e tij e yndyrës. Në një nga varietetet më të mira viçi amerikan, i quajtur "viçi mermeri", mishi i dobët alternohet me vijat më të mira yndyrore—ato e bëjnë shijen e mishit kaq të lëngshëm dhe të butë.

Metoda e skuqjes ka një rëndësi të madhe për lëngshmërinë e mishit. Sa më shumë lagështi të humbasë mishi në tigan, aq më i thatë dhe më i fortë bëhet. Prandaj, nuk duhet të gatuani fileto të shkëlqyera në yndyrë ose vaj - mishi i freskët, me lëng është më mirë të skuqet në një tigan të thatë dhe të nxehtë për disa minuta nga të dyja anët, dhe kripë çdo anë vetëm pasi të skuqet. Nga rruga, është mirë të grisni viçin në një dërrasë të lagur ujë të ftohtë, meqenëse druri i thatë thith lëngun e mishit.

Për gatim enët me mishËshtë mirë të hani mish nga kafshët e reja. Është e lehtë të dallohet nga ngjyra. Mishi i kafshëve nën moshën gjashtë javësh varion në ngjyrë nga rozë e lehtë në të kuqe të lehtë dhe është e bardhë e dendur yndyrë të brendshme. Mishi i ri (deri në dy vjeç) ka ngjyrë të kuqe të çelur me yndyrë pothuajse të bardhë. Mishi i kafshëve të rritura (dy deri në pesë vjeç) është i lëngshëm, i butë dhe me ngjyrë të kuqe. Kafshët e vjetra (mbi pesë vjeç) kanë mish të kuq të errët dhe yndyrë derri të verdhë. Më e mira vetitë ushqyese Mishi i viçit i marrë nga kafshët nën moshën pesë vjeç, mishi i derrit - nga kafshët 7-10 muajsh dhe qengji - nga kafshët 1-2 vjeç.

Mishi beninj mbulohet me një kore të hollë me ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë dhe nuk ngjitet në gishta në vendet e prerjeve. Kur ndjeni sipërfaqen e saj, dora juaj mbetet e thatë dhe gropat e shkaktuara nga presioni i gishtit zhduken shpejt. Për të përcaktuar freskinë e mishit, mund ta shponi me një thikë ose pirun të nxehtë. Nëse është e cilësisë së dobët, thika ose piruni do të marrin një erë të pakëndshme.

Zgjidhni pjesa e duhur karkasë viçi

Figura - Skema e prerjes së trupave të viçit (prerje me cilësi të lartë)

Tabela - Përshkrimi i pjesëve të prerjes së trupave të viçit

№	Emri i pjesës së prerjes së kufomës (prerjeve)	Shumëllojshmëri	Karakteristikat, veçoritë e pjesës së kufomës	Qëllimi i pjesës së kufomës
1	Qafë, prerë	3	Ai përmban një sasi të konsiderueshme tendinash, por ka shije të mirë.	Gatim (përfshirë gatimin afatgjatë), zierje. Enët: salcë supave dhe lëngje mishi, mish i grirë, kotele, gulash, cholen, mish pelte (pelte).
2	Pjesa dorsal (buzë e hollë, buzë e trashë, entrecote)	1,2	Mund të shitet me kocka. Fundi i trashë është mish i butë, me fibra të imta dhe përmban 4,5 brinjë. Buza e hollë ka shije të shkëlqyer dhe përmban 4.5 brinjë. Entrecote është një pjesë e zgjedhur e butë ndër brinjëve e mishit e vendosur përgjatë rruazave.	Skuqja, pjekja (duke përfshirë copa të mëdha), zierja. Enët: supa (pjesa e brinjëve), koteleta të copëtuara, goulash, rosto, biftek (buzë e hollë), mish viçi i pjekur (buzë e hollë, e trashë), mish brinjësh, entrecote.
3	Fileto e trashë, fileto		Mish i butë, shtresa të holla yndyre.	Skuqja (përfshirë të shpejtë), zierje. Pjata: koteleta, qofte, qofte, biftek, stroganof viçi (pjesa e sipërme e bukës), zrazy, rrotulla, mish të grirë të ndryshëm dhe mbushjet.
4	Fileto, fileto		Pjesa më e vlefshme dhe e butë e mishit, e dobët, pa vija	Skuqja, pjekja në copa. I mirë për pjekje në skarë. Enët: rosto viçi, biftek, bërxolla, shish kebab, azu.
5	Kostrets		Ajo dallohet për butësinë e saj. Shije të mirë. Pjesa e brendshme është më e vlefshme.	Zierje, zierje, skuqje, mish i grire, pjekje. Pjata: kotelet, qofte, stroganof viçi (pjesa e brendshme), supë, lëng mishi.
6	Pump (mesi i kofshës), sondë (brenda kofshës), prerje (në pjesën e poshtme të kofshës)		Mish i ligët, me fibra të imta, shije të mirë.	Zierje, zierje, pjekje. Pjata: koteleta, mish viçi i pjekur, supa, lëngje mishi.
7	Peritoneum, krah (kaçurrela)		Konsistenca e mishit është e ashpër, por shija nuk është e keqe. Mund të përmbajë yndyrë, kocka, kërc dhe filma.	Mish i grirë, i zier. Enët: qofte, qofte, rrotull, supa, zrazy, borscht, lëng mishi.
8	Buzë buzë		Mishi përmban shtresa yndyre. Ka shije të shkëlqyer.	Zierje, zierje, mish i grire. Pjata: goulash, azu, kotele, supa me salcë.
9	Spatula		Fijet janë pak të përafërta. Pjesa e shpatullave është mish pa dhjamë dhe mund të ketë vena të trasha.	Gatim, zierje, mish i grirë. Enët: biftek, gulash, azu, koteleta të copëtuara, rrotull.
10	gjoksi		Mishi ka një strukturë shtresore dhe përmban shtresa yndyre. Shije të mirë.	Të ziera, të ziera, të pjekura, të copëtuara (të mbushura). Enët: rosto, supa, borscht.
11	Nën kofshë		Jo konsistenca më e mirë, por ka një shije dhe aromë të mirë (falë xhelatinës).	Pjekje e ngadaltë dhe zierje në copa të mëdha. Pjata: gulash, azu, supa.
12	fyell		Shumë tendina dhe inde lidhëse. Përmban palcë dhe xhelatinë. Shije të mirë. Ngjitshmëri pas gatimit.	Gatim i ngadalshëm. Enët: supë, pelte (mish pelte). Mund të jetë bërë nga tul: topa, kotele, qofte, role, etj.
13	Grykë		E njëjta gjë si për fyellin.	Si një fyell.

Si çdo mish, edhe viçi ruhet më së miri në frigorifer.

Afati i ruajtjes së viçit të ngrirë është pak më i gjatë se ai i derrit dhe qengji - rreth 10 muaj. Mishi i viçit ka 8 muaj.

Kohëzgjatja e maturimit të viçit pas therjes është afërsisht 2 javë në një temperaturë prej 1-2 gradë Celsius. Me rritjen e temperaturës së ruajtjes, rritet edhe koha e pjekjes. Pa përdorim dhoma e ftohjes Mishi do të piqet brenda pak ditësh, por në këtë rast afati i ruajtjes do të reduktohet ndjeshëm.

Kjo skemë e prerjes është gjithashtu e zakonshme në internet.

1. Fileto. Kjo prerje përfshin dy vertebrat e fundit dorsal me brinjët e tyre përkatëse pa të tretën e poshtme dhe pesë vertebrat e para lumbare. Muskujt filetoja dallohet për butësinë e saj të jashtëzakonshme dhe strukturën me fibra të imta, veçanërisht muskujt e brendshëm të mesit (fileza), të vendosura nga vertebra e parë lumbare deri në ilium. Si rregull, në fabrikat e përpunimit të mishit, filetoja ndahet dhe shitet si produkt gjysëm i gatshëm me një çmim më të lartë se mishi i klasës së parë. Biftekët, qebapët, copat e pjekura dhe mishi i zier përgatiten nga indi muskulor i filetos.

2.Ovalok. Kjo prerje përmban nje numer i madh i mishi më i butë në tre brinjët e fundit. Filetoja mund të skuqet e plotë, me ose pa kocka, ose mund të pritet në pjesë për të skuqur biftekët. zjarr i hapur ose në një tigan. Bifteku i filetos së filetos përgatitet pa kocka; Për të përgatitur një biftek me kockë, mishi pritet nga pjesa e përparme e brinjës së bashku me brinjën: bifteku nga pjesa e pasme e mesit të brinjës përmban një copë fileto të butë që kalon nën shtyllën kurrizore. Nëse filetoja gatuhet veçmas, mund të piqet e plotë, por më së shpeshti pritet në copa kundër kokrrës për të përgatitur biftekë.

3.Puçkë. Një prerje varietale që përmban rruazat e poshtme të shtyllës kurrizore dhe kockën e legenit. Zakonisht hiqen të gjitha kockat dhe mishi pritet nëpër kokrra në pjesë për të krijuar biftekë të butë me shije të shkëlqyer. Biftekët mund të skuqen në zjarr të hapur ose në një tigan. Prerjet që peshojnë më shumë se 1,5 kg e bëjnë mishin e pjekur të shkëlqyer, i cili zakonisht gatuhet në zjarr të lartë.

4. Buzë. Buzë e trashë. Një prerje që përmban 4 ose 5 brinjë me mish relativisht të butë dhe me fibra të imta. Për të përgatitur rosto viçi të shkëlqyer, brinjët zakonisht priten shkurt dhe mishi lidhet; kockat mund të hiqen plotësisht në këtë rast, mishi mbështillet në një rrotull përpara se të lidhet. Mishi mund të përdoret edhe për zierje ose pjekje në copa të mëdha.
Buzë e hollë. Një prerje me 4 ose 5 brinjë që përdoret zakonisht për të prodhuar mish viçi të pjekur me trashësi dy ose tre brinjë. Mishi me tehe të hollë është shumë i butë dhe ideal për mish viçi të pjekur. Për të ruajtur aromën dhe lëngshmërinë, buza e hollë duhet të piqet në furrë së bashku me kockat në temperaturë të lartë, pasi ka sharruar më parë pjesët e sipërme të rruazave dorsale. Të dy biftekët e prerë hollë dhe mishi i brinjëve të gatuara në skarë janë të shkëlqyera në shije.

5. Sokoli i vogël. Pjesa e përparme e trashë e gjoksit (në nivelin e pesë brinjëve), e quajtur skifter, është më e vlefshme në aspektin ushqyes, e përdorur për gatimin e yndyrës dhe. supë me lakër aromatik, borscht dhe broths.

6. Puçkë. Kryma është një prerje mishi midis sakrumit dhe kockës së legenit që ka cilësi të shkëlqyera. Më shpesh, ky mish përdoret për të përgatitur mishin e kalciumit me cilësi të lartë me pjekje të ngadaltë.

7. gjoksi. Pas heqjes së kockës së gjoksit dhe brinjëve, lihet një copë mishi e gjatë dhe e sheshtë, e cila zakonisht mbështillet dhe lidhet. Pjesët e gjatësisë së kërkuar zakonisht priten prej saj dhe shiten. Struktura me shtresa e indit muskulor të gjoksit theksohet nga shtresat e yndyrës dhe shija është e mirë. Brisket duhet të gatuhet në një mjedis të lagësht. Ndonjëherë zihet, por më shpesh zihet - ose i freskët ose i kripur (brishi përdoret tradicionalisht për turshi).

8.Pobederok dhe sondë, gunga, prerë. Këto katër prerje së bashku përbëjnë pjesën e sipërme të këmbës së pasme. Dipstick- një copë mishi i dobët dhe me fibra të imta nga pjesa e brendshme e kofshës - e mirë për skuqje dhe zierje të ngadaltë. Mish prerje pak më i trashë, por gjithashtu ka shije të mirë dhe zakonisht përdoret për skuqje të ngadaltë ose zierje, si dhe për turshi dhe zierje Më shpesh, ky mish përdoret për të përgatitur mishin e kalciumit me pjekje të ngadaltë. Podderok është i mirë për tiganisje dhe zierje të ngadaltë copë e madhe, megjithatë, mjaft shpesh pritet në pjesë, të cilat zihen ose skuqen në një tigan.

9. Pashina. Ky prerje përbëhet nga inde muskulore që mbulojnë brinjët me shtresa dhjami. sepse ka shije të mirë, dhe shtresat e yndyrës në të ndihmojnë në ruajtjen e lagështirës. Mishi gjithashtu mund të zihet me ose pa kocka, i prerë në feta ose kube. Shumë shpesh, buza përdoret për të përgatitur mish të grirë.

10.Spatula. Kocka e shpatullës që gjendet në prerje hiqet nga kasapi dhe mishi pritet në pjesë për përgatitjen e biftekëve ose për zierje. Shija e mishit është e lartë, përmbajtja e yndyrës është relativisht e ulët. Disa prerje kanë vena të trasha të indit lidhës që lidhin muskujt me kockën e tehut të shpatullës Ky ind lidhor lihet në mish, sepse zbutet kur gatuhet në nxehtësi të lagësht, duke lëshuar substanca ngjitëse në supë.

11. Qafa. Mishi i qafës përmban përqindje e madhe ind lidhor dhe për këtë arsye kërkon afatgjatë trajtimit të ngrohjes në një mjedis të lagësht. Megjithatë, ajo ka shije të mirë dhe është e lirë. Mishi i qafës zakonisht shitet i prerë në kubikë ose i grirë.

12. Grykë. Këmba e përparme muskulare përmban medullën dhe disa muskuj të ngushtë e të dallueshëm me një shtresë të trashë indi lidhor dhe tendinash. Pas heqjes së kockës, mishi zakonisht pritet në feta nëpër kokërr ose në kube për zierje. Kur gatuhet në një mjedis të lagësht, xhelatina e indeve lidhëse zihet, duke formuar një lëng mishi shumë të shijshëm dhe ushqyes. Gryka është veçanërisht e përshtatshme për gatim çomlek viçi frëngjisht.

13. Prerje. Indi muskulor i prapanicës është i kuq i errët, fijor i trashë, me sasi e madhe IND lidhës. Përdoret për të përgatitur lëngje mishi, pelte dhe mish të grirë.

14.15.Shak. Pjesa e pasur me pjezë dhe me mish të këmbës së pasme: e ngjashme me kyçin e këmbës, ajo përmban kockën e palcës dhe një përqindje të madhe të indit lidhës. Zakonisht kocka hiqet dhe mishi pritet në feta ose kube të trasha. Aromë delikate dhe përmbajtja e lartë e xhelatinës i japin këtij mishi shije të shkëlqyer kur zihet.

Le të përmbledhim njohuritë tona:

MISH MISH PËR GATIM:

• supë - kocka;
• supë dhe mish i zier- kërpudha, fileto, gjoks, fyell, fyell, krah;
• qofte - mish i klasës III.

  MISH MISH PËR PJEKJE:

• entrecote - buzë e trashë dhe e hollë;
• brizolya - fileto;
• biftek - fileto, buzë e trashë dhe e hollë;
• splint - fileto;
• biftek kërpudha - fileto, filetë, pulpë;
• rozbratela - buzë e trashë dhe e hollë;
• viçi stroganoff - fileto, filetë, bukë;
• cutlets copëtuar - teh sup, kofshë.

  MISH MISH PËR PJETËT E PJEKËS:

• mish i pjekur - pulpë ose kërpudha:
• roast viçi në anglisht - sirloin;
• tenderloins në anglisht - tenderloin;
• rrotull - teh shpatullash, kofshë.

  MISH MISH PËR MERRJE:

• gulash - shpatull, fyell, fyell, qafë, kofshë, kofshë, kofshë;
• rosto - pulpë ose kërpudha, teh shpatullash;
• stufata - kërpudha ose kërpudha, shpatulla;
• roll - kërpudha ose kërpudha, teh sup;
• për bërxolla - kërpudha ose kërpudha, kofshë, buzë e trashë dhe e hollë;
• copëtuar menjëherë - një shpatull.

  NË PRODUKTET:

• i zier - trape, gjuhe, gjuhe e kripur, zemer;
• i skuqur - truri, mëlçia;
• i zier - veshkat, gulash zemra.

Një burim tjetër dhe një diagram tjetër:

1 - kokë,
2 - qafa, niveli,
3 - filetë,
4 - mantel,
5 - skaj i trashë,
6 - mesi i tehut të shpatullës,
7 - shpatull i hollë, kyç,
8 - buzë e hollë,
9 - buzë nga buza,
10 - sternum,
11 - fileto e hollë,
12 - parmendë,
13 - kaçurrela, tokë e punueshme,
14 - fileto e trashë,
15 - fuçi,
16 - fileto angleze,
17 - gunga,
18 - mesi i kofshës,
19 - gunga (nuk përfshihet në foto, pjesa e brendshme e kofshës),
20 - prerje, kofshët; kockëza, pjesë e prerjes, me kockën acetabulare,
21 - fyell.

Mishi i viçit ndahet në 3 klasa.
TE cilësi të lartë zbatohet:
- dorsal,
- pjesa e gjoksit,
- fileto,
-filetë,
- gungë dhe kërpudha;

Tek e para- pjesë skapulare dhe shpatullash, si dhe krah;

Tek e dyta- prerje, bosht para dhe mbrapa. http://idilbay.ru/1gov.php

Si të zgjidhni mishin e duhur të viçit. Edhe kuzhinierët amatorë të papërvojë e dinë mirë se një nga kriteret përgjegjëse për butësinë e prerjeve të ndryshme të viçit është aftësia për të zgjedhur prerjen e duhur nga prerja e kufomës. Pjesët e mishit nga pjesa e mesme e shpinës (këtu ndodhen muskujt që mbështesin vetëm trupin dhe nuk përfshihen në lëvizje) kanë një strukturë më delikate.

Pjesët e antrecote dhe fileto të marra nga këtu, duke përfshirë fileto dhe buzë të trashë, janë të shkëlqyera për: përgatitjen e shumë pjatave, duke përfshirë biftekët. Në prerjet e parakrahut, kofshës, gjoksit dhe brinjëve, indi lidhor, përkundrazi, është shumë i zhvilluar. Zhvillimi mesatar i indit lidhor është në prerjet dorsale dhe skapulocervikale. Mishi nga pjesa e pasme e kufomës është më i butë dhe është i përshtatshëm për tiganisje dhe pjekje në skarë, ndërsa mishi nga përpara ka një shije të fortë, është më i ashpër dhe kërkon gatim të ngadaltë me shtimin e lëngut.
Rusia ka miratuar të sajën Diagrami i prerjes së trupave të viçit dhe terminologjinë e vet, e cila do të jetë e dobishme për të gjithë ata që hanë mish të zjarrtë:
1-2. Qafa (pjesa e sipërme dhe e poshtme) është
mishi klasifikohet si i klasës së dytë, është më mirë ta blini në formën e mishit të grirë. Pjesa e poshtme e qafës quhej dikur hryvnia, dhe pjesa e sipërme quhej zarez.
3. Shpatulla – ky mish klasifikohet si i klasës së parë, është mjaft i përshtatshëm për zierje (gulash, zierje) dhe skuqje, por kërkon një kohë të gjatë gatimi.
4-5. Pjesa e brinjëve (buza e trashë) është mish i klasit të parë, në tërësi përbëhet nga 13 brinjë: 3 të parat janë ngjitur në pjesën e poshtme të tehut të shpatullës, ato hiqen; 4 brinjët e ardhshme zakonisht shiten si një copë e tërë, e cila gatuhet si mish me kocka, por kockat mund të priten dhe të gatuhen në një rrotull; 3 brinjët e ardhshme përmbajnë më shumë mish; brinjët e mbetura janë një prerje mjaft e shtrenjtë e mishit të butë.
6. Ijë (buzë e hollë, mish viçi i pjekur) - një prerje e klasit të parë me mish të butë që mund të skuqet dhe piqet në skarë; në mes të kësaj pjese ka një filetë (filetë).
7. Pump - mish pa dhjamë i klasit të parë për tiganisje dhe pjekje në skarë.
8. Proshutë (kofshë, kofshë) - mish i klasit të parë, me prerje të dobët, i cili është i përshtatshëm për zierje në tenxhere dhe për biftek të rrallë; Kjo pjesë e kufomës mund të jetë e kripur, e zier ose e skuqur. Pjesa më e afërt me bishtin quhet "rozë" dhe përdoret për pjekje.
9. Shak - viçi pa dhjamë i klasës së tretë, i destinuar për zierje (emri i referohet vetëm këmbës së pasme) ose për gatimin e supës.
10-11. Fuçi (krah) - mish mjaft i lirë i klasit të dytë, i përdorur për zierje ose zierje.
12. Pjesa e sipërme e brinjës (buza) - mish pa dhjamë; lirohet nga kockat, rrotullohet në një rrotull dhe përdoret, për shembull, për zierje në një tenxhere.
13. Brisket - mish i klasit të parë; Shitet pa kocka në formë roleje dhe është i përshtatshëm për zierje, zierje, supa (për shembull, për rassolnik), në zierje dhe pilaf.
14. Knuckle është një mish i klasës së tretë që kërkon gatim të gjatë (emri i referohet vetëm këmbës së përparme).

Pjesë të ndryshme të karkasës kanë cilësi të ndryshme të kuzhinës, ndaj duhet të dini se me cilën pjesë të gatuani. Pjesa më e butë dhe më e butë e kufomës së viçit - filetoja - skuqet e plotë ose në pjesë. Skajet e trasha dhe të holla kanë të njëjtin qëllim. Pjesët e sipërme dhe të poshtme të këmbës së pasme skuqen në pjesë, dhe pjesët anësore dhe të jashtme zihen, zihen dhe
përdoret për gatim masë kotele. Fijet e gjoksit, prerja dhe fyti më së shpeshti zihen, dhe qafa, krahu dhe prerjet përdoren për të përgatitur masën e koteletave, mishin e grirë dhe gjilpërat për lëngjet e mishit. Për mish derri dhe qengji, për skuqjen e pjesëve të plota, të mëdha dhe të vogla, përdorni ijën dhe këmbën e pasme, për skuqje dhe zierje të plota dhe në copa të vogla - shpatulla dhe gjoksi, për përgatitjen e masës së koteletës dhe mishit të grirë - qafës. Për supë me lakër dhe borsch, gjoksi i viçit, prerja dhe pjesa e poshtme e këmbës së pasme janë më të përshtatshmet. Për tiganisje duhet të merrni mish nga pjesa e pasme (buza e trashë) dhe pjesa e mesit (buza e hollë) dhe filetoja e brendshme (fileza). Për zierje rekomandohet gunga, kofshët dhe bunga. Çdo pjesë e kufomës është e përshtatshme për mish të grirë, me përjashtim të kërpudhave dhe gjoksit. Mirë mish i copëtuar për kotatet, petat, merret nga buza (pulpa ndërbrinjësh).

Disa fjalë për lëngshmërinë e mishit të viçit - me siguri disa ish-mishngrënës kanë kaluar në kampin armik të vegjetarianëve, pasi kanë zhvendosur nofullat e tyre në përpjekje për të përtypur një entrekote në formë tabani ose thyer një dhëmb në një biftek graniti... Mbështetësit e dietave me pak yndyrë do të duhet të pajtohet me faktin se lëngshmëria e viçit (mjerisht!) varet drejtpërdrejt nga përmbajtja e tij e yndyrës. Në një nga varietetet më të mira të viçit amerikan, të quajtur "viçi mermeri", mishi i ligët alternohet me vijat më të mira yndyrore - kjo është ajo që e bën shijen e mishit kaq të lëngshëm dhe të butë.

Një nga gabimet e zakonshme të fillimit të "mishngrënësve" është besimi në butësinë dhe lëngshmërinë. mish i fresket. Mishi i një kafshe të sapo vrarë është pa shije, i ashpër, i tretshëm dobët dhe ka erë e pakëndshme. Shijen më të mirë e ka mishi i pjekur, pra mishi që është mbajtur rreth 24 orë pas therjes së kafshës. Mishi i viçit i zgjedhur siç duhet duhet të plaket, gjatë së cilës në të formohet i ashtuquajturi acid mishi, fermentimi fillon nën ndikimin e ajrit dhe është i ngopur me ngjyra dhe nuanca të reja shije. Mishi i viçit me përmbajtje yndyre mesatare dhe moshë mesatare është zakonisht moshës për katër deri në tetë ditë, viçi - 3-4 ditë, dhe, për shembull, të zgjedhura angleze dhe amerikane viçi mermeri Pas therjes, vjetrohet për 21 ditë në një temperaturë prej minus 2-3 °C, si rezultat i së cilës bëhet jashtëzakonisht i butë, i lëngshëm dhe aromatik.

Metoda e skuqjes ka një rëndësi të madhe për lëngshmërinë e mishit. Sa më shumë lagështi të humbasë mishi në tigan, aq më i thatë dhe më i fortë bëhet. Prandaj, nuk duhet të gatuani fileto të shkëlqyera në yndyrë ose vaj - mishi i freskët, me lëng është më mirë të skuqet në një tigan të thatë dhe të nxehtë për disa minuta nga të dyja anët, dhe kripë çdo anë vetëm pasi të skuqet. Meqë ra fjala, është më mirë të grisni viçin në një dërrasë të lagur me ujë të ftohtë, pasi druri i thatë thith lëngun e mishit.

Për përgatitjen e pjatave me mish, është mirë të përdorni mish nga kafshët e reja. Është e lehtë të dallohet nga ngjyra. Mishi i kafshëve nën moshën gjashtë javësh ka ngjyrë rozë të lehtë në të kuqe të çelur dhe ka yndyrë të brendshme të dendur të bardhë. Mishi i ri (deri në dy vjeç) ka ngjyrë të kuqe të çelur me yndyrë pothuajse të bardhë. Mishi i kafshëve të rritura (dy deri në pesë vjeç) është i lëngshëm, i butë dhe me ngjyrë të kuqe. Kafshët e vjetra (mbi pesë vjeç) kanë mish të kuq të errët dhe yndyrë të verdhë. Mishi i viçit i marrë nga kafshët nën moshën pesë vjeç ka vetitë më të mira ushqyese. mish derri - nga kafshët 7-10 muajsh dhe qengji - nga kafshët 1-2 vjeç.

Mishi beninj mbulohet me një kore të hollë me ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë dhe nuk ngjitet në gishta në vendet e prerjeve. Kur ndjeni sipërfaqen e saj, dora juaj mbetet e thatë dhe gropat e shkaktuara nga presioni i gishtit zhduken shpejt. Për të përcaktuar freskinë e mishit, mund ta shponi me një thikë ose pirun të nxehtë. Nëse është e cilësisë së dobët, thika ose piruni do të marrin një erë të pakëndshme. Tani që kemi mësuar se si të zgjedhim mishin e viçit, është koha për të mësuar

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+