Aciditeti aktiv i qumështit. Aciditeti aktiv (pH) i qumështit

9-04-2013, 12:26

Aciditeti aktiv është përqendrimi i joneve të hidrogjenit (H+), vlera e tij shprehet me vlerën e pH. Treguesi i hidrogjenit pH është logaritmi dhjetor i përqendrimit të joneve të hidrogjenit H+, i marrë me shenjën e kundërt: pH - lgaH.
Në pH 7 reaksioni është neutral, në pH nën 7 është acid dhe në pH mbi 7 është alkalik. Për uje i paster në temperaturën 22° C pH 7. Prandaj, sa më i lartë të jetë aciditeti aktiv, aq më i ulët është pH. Sa më i lartë të jetë alkaliniteti i mjedisit, aq më i lartë është vlera e pH (vlera kufitare e pH 14). Rëndësia e pH në biokimi është e madhe.
Ekziston një lidhje midis pH dhe aciditetit të titruar të qumështit dhe disa produkteve të qumështit. Është vërtetuar se aciditeti aktiv i qumështit (pH) ndryshon shumë më ngadalë se ai i titrueshëm. Aftësia e qumështit për t'i rezistuar ndryshimeve të pH quhet buffering. Varet nga prania e kripërave të kazeinatit të kalciumit, fosfatit dhe acidit citrik në qumësht.
Përqendrimi i joneve të hidrogjenit në qumështin e freskët normal karakterizohet nga një pH prej 6,67-6,68. Aciditeti aktiv qumesht i fresket, siç e shohim, është i vogël dhe afër një reagimi neutral. Ky aciditet është i favorshëm për qëndrueshmërinë e sistemit koloidal të qumështit dhe zhvillimin e baktereve në të.
Qumështi dhe produktet e tjera të qumështit kanë një kapacitet të caktuar tampon - ky është numri i mililitrave prej 0,1 N. acid ose alkali për 100 ml tretësirë, e cila e zhvendos pH me një. Kapaciteti buferik i qumështit për acidin është 2,4-2,6, për alkalin 1,2-1,4 ml. Mostrat e ndryshme të qumështit ndryshojnë në shkallën e shprehjes së vetive buferike.
Kalimi i ngjyrës së treguesit të fenolftaleinës nga pa ngjyrë në të kuqe ndodh në pH 8.2-8.3. Kur titroni qumështin e freskët, pH prej 6,67-6,68 ndryshon me shtimin e 0,1 N. tretësirë ​​alkali në pH 8.2-8.3 (shfaqja e një ngjyre rozë të treguesit). Në rastin e rritjes së kapacitetit tampon, një zhvendosje e tillë do të kërkojë më shumë alkali dhe aciditeti i titrueshëm do të jetë më i lartë. Kapaciteti buferik i qumështit rritet me rritjen e përmbajtjes së proteinave, acidit citrik dhe kripërave të acidit fosforik. Kjo është një nga arsyet që shkakton luhatje në aciditetin e titrueshëm të mostrave të ndryshme të qumështit të freskët.
Një ndryshim i ngadaltë i aciditetit aktiv të qumështit favorizon rritjen e baktereve të acidit laktik në të, zhvillimi i të cilave, siç dihet, ngadalësohet dhe më pas ndalet me një ulje të ndjeshme të pH. Vetitë buferike të qumështit dhe djathit kanë rëndësi të madhe në prodhimin e djathit.
Aktualisht, industria përdor pajisjen HM-68, të zhvilluar nga VNIMI, për monitorimin automatik të aciditetit të qumështit duke përdorur metodën e pH në mostrat individuale. Kjo pajisje mund të kontrollojë aciditetin e qumështit të kombinuar të papërpunuar, të pasterizuar, të pjekur, si dhe kremin.

1) Aciditeti, për qumështin e pasterizuar duhet të jetë jo më shumë se

21 °T 20 °T 19 °T

27) Çfarë sasie fraksioni masiv a ka yndyrë në vajin e Vologdës?

28) Çfarë sasie qumësht natyral e nevojshme për të përgatitur 1 kg djathë?

29) Përmbajtja e stomakut, për çfarë lloj kafshe përdoret mullëz?

2. Viç

3. Dhi

30) Proteinat e qumështit mullëz-thikë nën ndikimin e mullëzit koagulohen dobët ose aspak. Kjo është për shkak të mungesës së ushqimit:

Kripërat e tretshme të kalciumit. kripërat e fosforit të tretshme në aminoacide esenciale

31) Rendimenti i qumështit dhe përmbajtja e yndyrës në qumësht rriten në:

6th calving 7th calving 8th calving

32) Është më mirë të ushqehen koncentratet:

Para mjeljes Gjatë mjeljes Pas mjeljes

33) Në boshllëqet e alveolave ​​dhe pasazheve të vogla të sisës ka:

90% qumësht 80% qumësht 70% qumësht

34) Në kanalet e mëdha të qumështit dhe cisternat e sisës ka:

30% qumësht 20% qumësht 10% qumësht

35) Kur punoni pije qumështi të fermentuar Temperaturat e përdorura të pasterizimit të qumështit:

85-87 °C me ekspozim për 5-10 minuta ose 90-92 °C me ekspozim për 2-3 minuta 85-90 °C me ekspozim për 5-10 minuta ose 63-65 °C me ekspozim për 2-3 minuta 85-90 °C pa mbajtje ose 90-92 °C me mbajtje për 2-3 minuta

9-04-2013, 12:26

Qumështi i freskët pas mjeljes, për shkak të përmbajtjes së proteinave, kripërave të acidit citrik dhe fosforik dhe dioksidit të karbonit, ka një reaksion acidik sipas treguesit fenolftaleinë. Duke përdorur letrën lakmus, qumështi tregon veti acidike dhe alkaline: letra e lakmusit blu bëhet e kuqe në qumësht dhe letra e kuqe e lakmusit errësohet. Ky reagim quhet amfoterik.
Në Rusi, aciditeti i qumështit zakonisht shprehet në gradë Turner (°T). Gradat Turner i referohen numrit të mililitrave prej 0,1 N. Zgjidhje sode kaustike (kalium) e nevojshme për të neutralizuar 100 ml qumësht dhe 100 g produkt, duke iu nënshtruar procedurës së përcaktuar të titrimit.
Aciditeti përcaktohet duke titruar qumështin e holluar me ujë (10 ml qumësht dhe 20 ml ujë të distiluar). Kur qumështi hollohet me ujë, tretshmëria e kripërave të kalciumit që ai përmban rritet dhe ndodh hidroliza e disa kripërave fosfate, duke çliruar grupet hidroksil. Si rezultat, konsumohet pak më pak alkali për të neutralizuar qumështin e holluar. Hollimi i qumështit me ujë të distiluar - kusht i kërkuar Metodat për përcaktimin e aciditetit. Nëse kjo nuk bëhet në raste individuale, atëherë duhet bërë një ndryshim.
Aciditeti i titrueshëm i qumështit të freskët të lopës së mbledhur është zakonisht 16-18°T: proteinat e qumështit janë përgjegjëse për 4-5°T, kripërat e monozëvendësuara të fosfatit janë 10-11°T dhe gazrat janë 1-2°T. Kështu, aciditeti i qumështi varet nga përbërja e tij. Gjatë periudha e laktacionit aciditeti i qumështit ndryshon. Në fillim të laktacionit, aciditeti është më i lartë se në fund. Sipas G.S. Inikhov, aciditeti i qumështit në muajin e 10-të të laktacionit arrin 15-13 ° T.
Aciditeti qumesht i fresket mesatarisht 1.2° T më i lartë se i ftohur. Kjo shpjegohet me një ulje të sasisë së dioksidit të karbonit gjatë ftohjes.
Me ushqyerjen intensive të lopëve me bar të thartë, silazh dhe tul, aciditeti i qumështit mund të rritet pak. Ky fakt vërtetohet nga një mostër kontrolli (tezge) e qumështit në fermë. Aciditeti i qumështit rritet kur bakteret e acidit laktik shumohen në të dhe fermentohen prej tyre sheqer qumështi me formimin e acidit laktik. Aciditeti i titrueshëm i qumështit është një nga treguesit e freskisë së tij.

Kur vlerësoni cilësinë e qumështit, duhet t'i kushtoni vëmendje ngjyrës, aromës, shijes, konsistencës dhe treguesve të tjerë. Ngjyrë qumësht normal nga lopë të shëndetshme, të bardha ose pak të verdhë. Një nuancë e verdhë vërehet më shpesh në koha e verës Kur lopët kullosin në kullota, kjo është për shkak të pranisë së karotenit (provitamin A) që gjendet në barin e gjelbër. Qumështi i skremuar merr një nuancë kaltërosh ose kaltërosh. Është i kuqërremtë nga përzierja e gjakut si pasojë e mastitit (inflamacionit të sisës) ose dëmtimit të thithkave.

Era duhet të jetë e këndshme dhe specifike. Mund të ndryshojë nga ushqimi, substancat medicinale etj.

Qumështi ndonjëherë merr erëra të huaja kur ruhet pa kujdes: hambar, amoniak, silazh, peshk, derivate të naftës etj.

Shija e qumështit është e këndshme, pak e ëmbël. Kjo varet edhe nga përbërja e ushqimit të ngrënë. Një shije e kripur është karakteristike për qumështin e lopëve të vjetra dhe atyre me mastitis. Qumështi merr një shije metalike kur ruhet në një enë metalike të ndryshkur. Konsistenca e qumështit normal është homogjene, pa mukozë, thekon dhe jo strikt. Prania e tyre tregon një sëmundje të gjëndrës së qumështit të kafshës. Qumështi i holluar me ujë ose qumësht i skremuar ka një konsistencë tepër të hollë dhe të holluar me ujë.

Me rastin e vlerësimit të cilësisë së qumështit, kur e pranojnë atë nga prodhuesit dhe nga popullata në pikat e grumbullimit, në laboratorë të posaçëm ata kryesisht përcaktojnë përmbajtjen e yndyrës, dendësinë dhe aciditetin e qumështit.

Përmbajtja e yndyrës së qumështit themeluar nga përzierja e një kampioni qumështi me acid sulfurik dhe alkool izoamil (pasuar nga centrifugimi).

Dendësia e qumështit- një vlerë që tregon se sa masa e tij në një temperaturë prej 20°C është më e madhe se masa e ujit të distiluar në 4°C në të njëjtin vëllim. Përcaktohet nga graviteti specifik i përbërësve të qumështit, i cili karakterizohet nga vlerat e mëposhtme: ujë - 1, yndyrë qumështi- 0,92, proteina - 1,28. Dendësia e qumështit normal zakonisht varion nga 1.027-1.033, që merret parasysh për të përcaktuar qumështin natyral. Kur qumështi i shtohet ujë, dendësia e tij zvogëlohet. Kështu, qumështi, dendësia e të cilit është nën 1.027 konsiderohet i holluar me ujë. Në të njëjtën kohë, nëse dendësia e qumështit është mbi 1.033, atëherë kjo tregon heqjen e yndyrës.

Aciditeti i qumështit.

Gjatë vlerësimit të cilësisë së qumështit, kontrollohet edhe aciditeti i tij. Shprehet në shkallë konvencionale (Turner) dhe për qumështin e freskët është 16-18°T, por jo më e lartë se 20°T. Nuk lejohet shitja e qumështit me aciditet 22°T e lart, pasi është i thartë dhe qumështi me aciditet nën 15°T konsiderohet i holluar me ujë. Në laboratorë, dendësia e qumështit përcaktohet duke përdorur një hidrometër (laktodensimetër). 200 ml qumësht të përzier tërësisht hidhet në cilindër (temperatura 10-25 ° C), më pas hidrometri zhytet ngadalë në cilindër me qumësht dhe pas 1-2 minutash bëhet një lexim në peshore. Dendësia e vërtetë në shkallën e hidrometrit mund të jetë vetëm në një temperaturë qumështi prej 20°C. Nëse është më e ulët ose më e lartë, bëhen rregullimet e duhura.

Aciditeti i qumështit përcaktohet duke e përzier me ujë të distiluar dhe duke shtuar disa pika fenolftaleinë. Kjo përzierje titrohet me një solucion hidroksid natriumi 0,1% derisa të shfaqet një nuancë e përhershme rozë e zbehtë, që korrespondon me standardin e bojës. Më pas llogaritet aciditeti i qumështit.

Aciditeti i qumështit tipe te ndryshme kafshët janë të ndryshme. Aciditeti normal i qumështit të deleve është 22-24°T, qumështi i dhisë - 15-18 dhe qumështi i pelës - 15-17°T.

Cilësia e qumështit vlerësohet gjithashtu nga pastërtia dhe shkalla e ndotjes bakteriale. Pastërtia përcaktohet duke kaluar qumështin përmes një filtri dhe duke e krahasuar atë me një standard, duke krijuar kështu një grup pastërtie. Në qumështin e grupit të parë nuk duhet të ketë papastërti (filtri i pastër), në grupin e dytë duhet të ketë një sediment të lehtë në filtër dhe në grupin e tretë duhet të ketë një sediment të dukshëm papastërtish mekanike. Ndotja bakteriale përcaktohet nga shkalla e zbardhjes së qumështit nën ndikimin e blusë metilen. Për më tepër, sa më shpejt të zbardhet qumështi, aq më shumë baktere përmban. Pra, nëse qumështi zbardhet në më pak se 20 minuta, besohet se 1 ml përmban më shumë se 20 milionë baktere. Qumështi i tillë konsiderohet të jetë me cilësi shumë të dobët dhe i është caktuar klasa IV. Nëse duhen më shumë se 5.5 orë që qumështi të zbardhet, do të thotë se 1 ml përmban më pak se 0.5 milionë baktere. Ky qumësht konsiderohet shumë i mirë dhe klasifikohet në klasën I. Klasës së dytë dhe të tretë, përkatësisht, i caktohet cilësia "e kënaqshme" dhe "e dobët" (numri i baktereve në 1 ml qumësht është deri në 4 dhe deri në 20 milion).

Qumështi i lopës kur blini nga fermat dhe popullsia, vlerësohet në përputhje me kërkesat e GOST. Duhet të jetë i freskët, i plotë, i marrë nga lopë të shëndetshme, i filtruar, i ftohur, i pastër, homogjen, i pa ngrirë, pa shije dhe erëra të huaja, me ngjyrë të bardhë ose pak të verdhë, pa sedimente dhe thekon.

Në varësi të cilësisë qumështi i lopës(sipas GOST) ndahen në dy klasa: klasa e parë - qumësht me aciditet 16-18 ° T, klasa I për sa i përket ndotjes bakteriale dhe grupi 1 për sa i përket pastërtisë; klasa e dyte - qumesht me aciditet 16-20°T, klasi II per sa i perket kontaminimit bakterial dhe grupi II per nga pastertia.

Në të gjitha rastet, dendësia e qumështit duhet të jetë jo më e ulët se 1.027, aciditeti duhet të jetë jo më pak se 15°T dhe përmbajtja e yndyrës duhet të jetë në përputhje me standardet e vendosura për rajonin ose republikën e caktuar. Qumështi me tregues nën klasën e parë dhe të dytë konsiderohet i cilësisë së ulët.

Përveç lopëve, popullsia merr, përdor dhe shet qumësht dele, dhie dhe pele. Kërkesat e mëposhtme janë vendosur për këtë kategori produkti. Qumësht dele Ajo ka Ngjyra e bardhë, konsistencë e trashë, homogjene, pa copa, shije dhe erë specifike të këndshme. Përmbajtja e yndyrës në të nuk është më e ulët se 5%, dendësia është 1.034-1.038, aciditeti nuk është më shumë se 24 ° T. Dhia- Nga tregues organoleptikë afër lopës. Shitja e tij lejohet me erë të dobët specifike të “dhisë”, përmbajtje yndyre të paktën 4,4%, dendësi 1,027-1,038, aciditet jo më shumë se 15°T. Qumështi i pelës shije të ëmbël, pak të thartë, me erë specifike, ngjyrë e bardhë me nuancë kaltërosh. Përmbajtja e yndyrës - jo më pak se 1%, dendësia - 1.029-1.033, aciditeti - jo më shumë se 17 ° T. Siç e kemi parë, qumështi është shumë i butë, produkt që prishet, që kërkon marrjen e një sërë masash për ruajtjen e tij në shtëpi.

Qumështi zakonisht furnizohet në tregtinë shtetërore i pasterizuar, i paketuar në thasë ose shishe me kapacitet 0,5 dhe 1 litër dhe i plotë (flakë), i cili duhet të pasterizohet.

Kjo është për shkak të pranisë së proteinave, kripërave të acidit fosforik, acideve laktike dhe citrik në qumësht. Ka aciditet aktiv (të vërtetë) dhe total (i titrushëm).

Aciditeti aktiv shprehet me vlerën e pH, e cila në qumështin natyral të lopës së sapomjelur është 6,73-6,64. Kjo është një vlerë relativisht e qëndrueshme, e cila është për shkak të vetive buferike të qumështit 1 .

Aciditeti i përgjithshëm është për shkak të pranisë së gazrave, substancave proteinike dhe kripërave të acideve organike dhe inorganike në qumështin e freskët. Aciditeti total përcaktohet duke titruar qumështin me alkali në prani të një treguesi. Aciditeti i titrueshëm i qumështit të grumbulluar të sapomjelur është 16-18 o T.

Ndryshimet në përbërjen kimike dhe vetitë fizike të qumështit

Luhatjet në përmbajtjen e lëndës së thatë dhe të saj komponentët shkaktohen nga ndikimi i disa faktorëve kryesorë: raca e lopëve, mosha dhe gjendja trupore e kafshëve, periudha e laktacionit, lloji i ushqimit, kushtet e mbajtjes dhe mjeljes, koha e vitit.

Qumështi i lopëve të racave të ndryshme ndryshon në përbërjen kimike: përmbajtjen e yndyrës, proteinave, sheqernave, si dhe makro- dhe mikroelemente. Vërehen ndryshime në aktivitetin e enzimave individuale. Në varësi të racës së lopës, vërehen ndryshime në përbërjen e kompleksit kazeinë-fosfat kalcium në qumësht. Qumështi i lopëve të racave të ndryshme gjithashtu ndryshon në raportin e fraksioneve, madhësinë e micelave të kazeinës dhe përmbajtjen minerale, e cila përcakton kohëzgjatjen e pabarabartë të mpiksjes së qumështit me mullëz dhe dendësinë e mpiksjes së mullëzës. Mund të ketë gjithashtu dallime në madhësinë dhe përbërjen e globulave të yndyrës.

Gjatë gjithë periudhës së laktacionit ndryshon edhe përbërja e qumështit. Në periudhën nga muaji i 2-të deri në të 6-të, përmbajtja e yndyrës dhe fasules zvogëlohet pak, më pas vërehet sërish një rritje e lehtë. Sasia e kalciumit dhe fosforit rritet pak në fund të laktacionit, ndërsa përmbajtja e hirit dhe laktozës mbetet pothuajse konstante. Kolostrum (7 ditët e para të laktacionit) dhe qumështi i vjetër (7 ditët e fundit të laktacionit) nuk janë subjekt i pranimit në ndërmarrjet që përpunojnë qumështin e papërpunuar.

Plotësia dhe mjaftueshmëria e ushqimit ndikon drejtpërdrejt në produktivitetin e lopëve, përbërjen dhe vlera ushqyese qumësht. Luhatjet sezonale në përbërjen e qumështit janë të lidhura ngushtë me luhatjet në strukturën dhe racionet e ushqimit, si dhe me një kombinim të periudhave të laktacionit, banimit të bagëtive dhe kullotave etj.

Përbërja kimike e qumështit, shkalla e dispersionit dhe përqendrimi i përbërësve të tij përcaktojnë vetitë fizike themelore të qumështit. Më të rëndësishmet prej tyre janë paraqitur në Tabelën 4 ( shih Shtojcën). Katër karakteristikat e para të qumështit përdoren gjerësisht gjatë vlerësimit të cilësisë së qumështit të papërpunuar dhe të gjithë këta tregues janë shumë të rëndësishëm gjatë përpunimit të tij të mëvonshëm.

Vetitë baktericid

Qumështi i freskët i qumështit (i freskët) përmban substanca baktericide të natyrës proteinike. Qelizat e gjalla (mikroorganizmat), duke u futur në një qumësht të tillë, jo vetëm që nuk shumohen, por edhe gradualisht vdesin në të. Periudha gjatë së cilës mikroorganizmat nuk zhvillohen në qumështin e sapomjelur quhet baktericid. Kohëzgjatja e kësaj faze matet me orë dhe varet nga kushtet sanitare dhe higjienike për marrjen e qumështit dhe nga temperatura e ruajtjes së tij. Kur temperatura e qumështit të freskët rritet, kohëzgjatja e fazës baktericidale zvogëlohet ndjeshëm, dhe kur nxehet në 70 o C, vetitë baktericide të qumështit zhduken.

Mikroorganizmat në qumësht

Mikroorganizmat hyjnë në qumësht direkt nga gjiri ose mjedisi i jashtëm: nga ajri, uji, nga duart e personelit të shërbimit, enët, lëkura e kafshëve, etj. Në çdo fazë të prodhimit, përpunimit, transportit dhe ruajtjes së qumështit, mikroorganizmat mund të hyjnë në qumësht.

Mikrobet hyjnë në gjëndrën e qumështit kryesisht nga mjedisi i jashtëm përmes kanaleve të thithkave, ku grumbullohen më shumë. Ato mund të depërtojnë pjesërisht me gjak nga organet e tjera të kafshës. Pasi në një mjedis të ri, shumica e mikrobeve vdesin, por disa specie përshtaten dhe zhvillohen. Bakteret më të zakonshme që gjenden në qumësht janë majaja dhe myku. Qumështi që përmban vetëm mikroflora që hyri në të nga sisja e një lope të shëndetshme quhet konvencionalisht aseptik. Në 1 ml qumësht të tillë ka nga disa qindra deri në disa mijëra mikroorganizma.

Bakteret

Ka baktere sferike, në formë shufre dhe në formë spirale (të ndërlikuara). Pozicioni relativ i baktereve gjithashtu ka rëndësi për karakteristikat e tyre. Kështu, bakteret sferike kanë emer i perbashket- koke. Megjithatë, sipas renditjes së tyre relative dallojnë stafilokokët (që i ngjajnë tufave të rrushit), diplokoket (të kombinuara në çift), streptokoket (zinxhirët), tetrakoket etj. Bakteret në formë shufre mund të formojnë gjithashtu zinxhirë. Ato ndahen në bacile - baktere në formë shufre që formojnë spore, dhe baktere - shufra që nuk formojnë spore.

Spore- një pjesë e ngjeshur e vendosur brenda qelizës dhe e mbuluar me një membranë. Sporet formohen në kushte të pafavorshme për mikroorganizmin. Ata mund të vazhdojnë kohe e gjate. Në kushte të favorshme, sporet mbijnë dhe bakteret marrin formën dhe vetitë e tyre normale.

Bakteret në formë presje quhen dridhjet, formë spirale - spirilla.

Bakteret klasifikohen sipas madhësisë. Kështu, cocci zakonisht kanë një madhësi prej 0,4 deri në 1,5 mikron. Gjatësia e bacileve varion nga 1 deri në 10 μm, megjithëse mund të ketë specie më të gjata ose më të shkurtra. Disa koke dhe shumë bacile mund të lëvizin në një substrat të lëngët me ndihmën e organeve të veçanta që kanë - flagjelat. Flagjelat mund të vendosen në sipërfaqen e qelizës në mënyra të ndryshme: duke rrethuar të gjithë bakterin, në një skaj ose në skaje të ndryshme.

Për ekzistencën dhe zhvillimin normal të baktereve nevojiten disa kushte, nga të cilat kryesoret janë: prania e lëndëve ushqyese të nevojshme, temperatura e përshtatshme, prania e lagështirës, ​​një presion i caktuar osmotik, prania (aerobike) ose mungesa (anaerobe). e oksigjenit, një pH i caktuar i mjedisit, mungesa e dritës direkte, veçanërisht ultravjollcë. Në temperaturat e ulëta Rritja e baktereve ngadalësohet ose ndalet, por ato nuk vdesin. Temperaturat e larta (70°C) shkaktojnë vdekjen e qelizave. Megjithatë, ka baktere, të ashtuquajturat termofile, të cilat mbeten të qëndrueshme edhe pas 5 minutash në 80°C. bakteret nuk janë të qëndrueshme në solucione të koncentruara të kripës dhe sheqerit, d.m.th. në presion të lartë osmotik, gjë që çon në dehidratimin e qelizave dhe ndërprerjen e zhvillimit të saj. Ky fakt përdoret në ruajtjen e ushqimeve (kriposja e perimeve, peshkut, prodhimi i qumështit të kondensuar të konservuar, komposto, etj.).

Bakteret nuk mund të jetojnë në solucione shumë acide ose fort alkaline. Mjedisi optimal për bakteret është ai pH i të cilit është afër një mjedisi neutral, d.m.th. 6.8-7.4.

Jo të gjitha llojet e baktereve rriten mirë në qumësht. Për disa prej tyre qumështi është një habitat i papërshtatshëm. Qumështi zakonisht përmban acid laktik, koliform, acid butirik, acid propionik dhe baktere putrefaktive.

Grupi i baktereve të acidit laktik përfshin bacilet dhe koket, të cilat mund të formojnë zinxhirë me gjatësi të ndryshme, por kurrë nuk formojnë spore. Bakteret e acidit laktik- anaerobe fakultative. Shumica e tyre vdesin kur nxehen në 70°C. Bakteret e acidit laktik përdorin laktozën si burim karboni, duke e fermentuar atë në acid laktik ose substanca të tjera si acidi acetik, dioksidi i karbonit, etanoli. Bakteret e acidit laktik plotësojnë nevojën për azot organik duke përdorur kazeinë të qumështit, duke e zbërthyer atë me ndihmën e enzimave.

Tabela 5 ( cm. Aplikacion) jepen llojet më të rëndësishme të baktereve të acidit laktik dhe përdorimi i tyre në proceset e përpunimit të qumështit.

Bakteret koliforme (grupet e Escherichia coli) janë anaerobe fakultative, temperatura optimale për ekzistencë dhe zhvillim është 30 - 37 °C. gjendet në zorrët, në sipërfaqen e duarve, në ujërat e zeza, në ujërat e ndotura dhe në bimësi. Bakteret koliforme fermentojnë laktozën në acid laktik dhe acide të tjera organike, dioksid karboni dhe etanol, shkatërrojnë proteinat e qumështit, duke rezultuar në një erë të pakëndshme. Disa baktere koliforme shkaktojnë mastitin tek lopët.

Bakteret koliforme mund të shkaktojnë dëm të konsiderueshëm në prodhimin e djathit. Përveç shfaqjes së erërave të huaja si pasojë e rritjes së formimit të gazit gjatë jetës së këtyre baktereve, tekstura e djathit prishet në një fazë të hershme të pjekjes së tij. Metabolizmi i baktereve ndalon në një pH nën 6, gjë që shpjegon aktivitetin e tyre pikërisht në fazat e hershme të pjekjes së djathit, kur laktoza ende nuk është shkatërruar plotësisht. bakteret koliforme vriten gjatë pasterizimit.

Bakteret e acidit butirik janë mikroorganizma anaerobe që formojnë spore, temperatura optimale është 37 °C. Ata zhvillohen dobët në qumësht, por lulëzojnë në djathërat ku ruhen kushtet anaerobe. Në fakt, ata janë "shkatërruesit" e djathit. Fermentimi i acidit butirik, i shoqëruar nga formimi i një vëllimi të madh të dioksidit të karbonit, hidrogjenit dhe acidit butirik, çon në formimin e një teksture djathi "të grisur", shije të thartë dhe të ëmbël. Sporet e baktereve të acidit butirik nuk shkatërrohen nga pasterizimi. Për të parandaluar fermentimin e acidit butirik përdoren teknologji të veçanta: kriposja e djathit, shtimi i kripës (KNO 3), bakterofugimi, mikrofiltrimi.

Bakteret e acidit propionik nuk formojnë spore; temperatura optimale e zhvillimit është 30 °C. disa lloje mund të përballojnë pasterizimin. Laktati fermentohet në acid propionik, dioksid karboni dhe produkte të tjera. Kulturat e pastra Bakteret e acidit propionik përdoren (në kombinim me disa laktobacile dhe laktokoke) në prodhimin e disa llojeve të djathrave (për shembull, Emmental) për t'u dhënë atyre një erë dhe model specifik.

Bakteret putrefaktive përfshijnë një numër shumë të madh speciesh, si koke ashtu edhe bacil, aerobe dhe anaerobe. Duart, ushqimi dhe uji i Sanyas futen në qumësht. Bakteret putrefaktive prodhojnë enzima që shpërbëjnë proteinat. Ata mund të zbërthejnë plotësisht proteinat në amoniak. Ky lloj dekompozimi njihet si kalbëzimi. Shumë nga bakteret putrefaktive prodhojnë edhe enzimën lipazë, d.m.th. zbërthejnë yndyrën e qumështit.

Maja

Mikroorganizmat janë të rrumbullakëta, ovale ose në formë shufra. Ata riprodhohen duke lulëzuar ose spore, ndonjëherë me ndarje. Madhësia e majave është afërsisht një renditje e madhësisë më e madhe se ajo e baktereve.

Ashtu si të gjithë mikroorganizmat, majaja kërkon lëndë ushqyese dhe kushte të caktuara për të lulëzuar. Aciditeti i habitatit normal për maja është 3 - 7,5, optimali është zakonisht 4,5 - 5. Temperaturat optimale për maja janë zakonisht nga 20 në 30 ° C. majaja janë të zbatueshme si në prani dhe në mungesë të oksigjenit atmosferik, d.m.th. anaerobe në mënyrë fakultative. Në prani të oksigjenit, sheqeri fermentohet në dioksid karboni dhe ujë, ndërsa në mungesë të oksigjenit fermentohet në alkool dhe ujë.

Midis majave dallohen ato të dobishme, të përdorura në prodhimin e disa produkteve ushqimore dhe ato të dëmshme, të cilat ndikojnë negativisht në cilësinë e qumështit dhe produkteve të qumështit.

myk

Myku rritet vetëm kur ekspozohet ndaj ajrit. Temperatura optimale për zhvillimin e mykut është 20 - 30 °C, pH e mjedisit varion nga 3 në 8.5. Shumë lloje myku preferojnë një mjedis acid. Të gjitha mykët përkeqësojnë cilësinë e produkteve të qumështit, me përjashtim të disa llojeve të përdorura në prodhimin e djathrave si Roquefort dhe Camembert.

Veset të papërpunuara qumësht

Qumështi i freskët i qumështit karakterizohet nga një ngjyrë, erë dhe shije e caktuar. Në pamje, është një lëng homogjen, pa gunga, sedimente ose thekon, me ngjyrë nga e bardha në pak të verdhë. Aroma është shumë e dobët dhe e vështirë për t'u përshkruar. Shija e qumështit normal është e ëmbël dhe e kripur, e cila për shkak të përmbajtjes së joneve të laktozës dhe klorurit, nuk ka amëz të huaj. Shija dhe aroma specifike e qumështit janë për shkak të kompleksit kompleks të përbërësve të tij përbërës: karbohidratet, proteinat, lipidet, substancat e paqëndrueshme, kripërat minerale etj. Megjithatë, përbërësit e qumështit mund të ndryshojnë shumë lehtë për shkak të proceseve të ndryshme biokimike, duke formuar komponime me shije dhe erë të pakëndshme. Shprehur në shkallë të ndryshme ndryshimet në vetitë organoleptike quhen defekte (defekte) të qumështit. Arsyet e mëposhtme kontribuojnë në formimin e tyre:

Ndryshimet në përbërjen sasiore të përbërësve të qumështit;

Hyrja dhe thithja e substancave të huaja me shije të fortë dhe veti aromatike;

Ndryshimet kimike në përbërësit individualë të qumështit nën ndikimin e ndikimeve fizike dhe kimike (enzimat vendase dhe bakteriale, oksigjeni i ajrit, nxehtësia, drita, metalet, etj.);

Zbërthimi biokimik i përbërësve individualë të qumështit me formimin e njëkohshëm të ndërmjetëm dhe produktet përfundimtare me veti të theksuara aromatike dhe shije;

Shkelja e regjimeve të trajtimit të nxehtësisë;

Mospërputhje kushte optimale zhvillimi i mikroflorës së dobishme, prodhimi dhe pjekja e produkteve;

Shkelje e kushteve të ruajtjes (temperatura, lagështia e ajrit, rregullat e paketimit, etj.).

Arsyeja e ndryshimit të ngjyrës natyrale të qumështit është zakonisht përdorimi i një lloji të caktuar ushqimi, si dhe disa medikamente. Hyrja e mikroorganizmave të huaj, majave dhe mykut në qumësht pas mjeljes mund të çojë gjithashtu në shfaqjen e nuancave jo karakteristike për qumështin normal (kaltërosh-kaltërosh, kafe).

Të njëjtat defekte të shijes dhe erës mund të shkaktohen nga arsye të ndryshme. Kështu, një shije e hidhur lind nga zbërthimi mikrobiologjik i proteinave si rezultat i veprimit të enzimës së lipazës, si dhe kur ushqehen kafshët me sasi të mëdha lupine dhe veshkore.

Defektet e erës dhe shijes shfaqen si para dhe pas sekretimit të qumështit. Arsyet e mundshme për shfaqjen e tyre në qumështin e papërpunuar përfshijnë si më poshtë:

Para mjeljes

Ndryshimet në përbërjen e qumështit si rezultat i sekretimit të dëmtuar gjatë laktacionit - çrregullime hormonale.

Thithja e substancave me shije të theksuar dhe veti aromatike nga lëvorja: me ajër përmes Rrugët e frymëmarrjes, me ushqim - përmes traktit të tretjes.

Pas mjeljes

Ndryshimet kimike në përbërësit e qumështit nën ndikimin e proceseve oksiduese, reaksioneve hidrolitike, trajtimit termik dhe rrezet e diellit.

Hyrja e substancave të huaja me shije të theksuar dhe veti aromatike në qumësht për shkak të kontaktit të drejtpërdrejtë me ushqimin ose ajrin në ambientet e blegtorisë, paketimin e gabuar të produkteve të lëngshme të qumështit, praninë e sasive të mbetura të detergjenteve dhe dezinfektuesve, ndryshimet biokimike nën ndikimin e mikroorganizmave. .

Ndryshimet në erë dhe shije nën ndikimin e proceseve fizike, kimike dhe mikrobiologjike, si dhe thithja e pjesshme e përbërësve të huaj, ndodhin pas sekretimit. Prandaj, mënyra se si përftohet, përpunohet dhe përpunohet qumështi është kritike për të parandaluar shfaqjen e tyre në qumësht dhe produktet e qumështit.

Substancat aromatike dhe aromatike nga një lopë hyjnë në qumësht në dy mënyra: së pari, përmes mushkërive dhe gjakut në sisë (për shembull, aroma e qepës ose hudhrës zbulohet pas 20-30 minutash), dhe së dyti, me ushqim përmes aparatit tretës. organet ose gazrat e stomakut në gjak dhe prej andej në qumësht, ku mbeten të pandryshuara. Këto substanca përfshijnë eterin, alkoolin, ketonet dhe aldehidet. Përveç kësaj, substancat aromatizuese dhe aromatike mund të formohen nga komponimet pasive në ushqim gjatë procesit të tretjes. Kështu, betaina e disa varieteteve të panxharit shndërrohet në trimetilaminë, e cila i jep qumështit një shije peshku.

Defektet më të zakonshme të shijes që rezultojnë nga përthithja janë: shija e ushqimit për shkak të silazhit të cilësisë së dobët dhe disa barërave të këqija dhe aroma e lopëve ose ndërtesave të blegtorisë nëse ato janë në gjendje josanitare.

Intensiteti i defekteve të erës dhe shijes të shkaktuara nga ushqimi varet nga lloji dhe sasia e tij, intervali ndërmjet të ushqyerit dhe mjeljes, lidhja midis substancave aromatike dhe aromatizuese që përmbahen në ushqim, si dhe nga përbërja dhe sasia e qumështit të prodhuar.

Disa produkte ushqimore kanë një efekt negativ në erën dhe shijen e qumështit të papërpunuar nëse u jepen kafshëve në sasi të mëdha ose menjëherë para mjeljes. Për shembull, konsumimi i bimëve foragjere të gjelbra, thekra jeshile, tërshëra jeshile, broma, si dhe veza, lupina dhe fasulet kontribuojnë në shfaqjen e një shije të hidhur. Kur ushqehen bagëtitë vetëm me farat e rapit, ose panxharin, ose mustardën e fushës, ose braunkolin, madje edhe me një përmbajtje të shtuar të tyre në ushqim, qumështi merr një erë të athët dhe shije pikante, që të kujton shijen e rrepkës. Veçanërisht ndikon në shijen e qumështit lakër të ngrirë. Komponimet që formojnë aromë përfshijnë vajrat e mustardës, të cilët gjenden në ushqim në formë të lidhur dhe lirohen gjatë tretjes.

Për të parandaluar shfaqjen e defekteve të tilla të erës dhe shijes, këto produkte ushqimore duhet t'u ushqehen kafshëve së bashku me barin ose ushqimin e papërpunuar, si dhe pas mjeljes. Qumështi mund të marrë shijen dhe aromën e tortës me fara rap, tërshërës pure, tulit të thatë dhe tortës së farave të pambukut nëse kafshëve u jepet ushqim i koncentruar në sasi më shumë se 2 kg. Por në përgjithësi ushqimet e koncentruara nuk ndikojnë në karakteristikat shqisore të qumështit.

Ato përkeqësohen kryesisht kur konsumohet silazh. Në këtë rast, është e nevojshme të bëhet dallimi midis substancave aromatizuese dhe aromatike të natyrshme në vetë ushqimin e silazhit dhe atyre të formuara gjatë procesit të fermentimit. Substancat aromatizuese origjinale mund të zbërthehen gjatë ensilimit, p.sh. vaj mustarde, betainë dhe substanca të hidhura nga bishtajore. Ushqimi me përbërës të tillë bëhet i padëmshëm pas ngulitjes dhe mund të ushqehet në sasi të mëdha.

Era tipike e silazhit është për shkak të pranisë së estereve, alkooleve, aldehideve dhe ketoneve. Kjo vlen vetëm për silazh me cilësi të lartë. Përdorimi i silazhit të lagësht ka një efekt më të madh në shijen dhe erën e qumështit sesa silazhi i bërë nga masa e gjelbër e tharë. Shija dhe aroma e foragjereve lindin kur fermentohen gabimisht.

Disa lloje të barërave të këqija ndikojnë negativisht në shijen dhe erën e qumështit. Përdorimi i duhur i kullotave dhe livadheve dhe kujdesi i tyre parandalon shfaqjen e tyre dhe në këtë mënyrë shfaqjen e defekteve në erën dhe shijen e qumështit. Ushqimet dhe barërat e këqija, nga të cilat lirohen lehtësisht dhe shpejt përbërësit që ndikojnë në shijen dhe erën e qumështit, kanë një efekt më të fortë, por afatshkurtër se produktet e ushqimit, nga të cilat përbërje të tilla formohen vetëm gjatë tretjes.

Meqenëse shijet dhe aromat kalojnë në qumësht jashtëzakonisht shpejt, intervali kohor ndërmjet ushqyerjes dhe mjeljes ka një rëndësi të madhe. Defektet e erës dhe shijes janë më të theksuara në rendimentin e ulët të qumështit dhe përmbajtjen e lartë të yndyrës. Erërat e lopës dhe të lopës shfaqen shpesh në qumësht gjatë muajve të dimrit dhe mund të shkaktohen si nga ajri i brendshëm ashtu edhe nga sëmundja e gjedhit, ketoza. Me këtë sëmundje, metabolizmi endogjen i energjisë prishet dhe ndodh rritje e çlirimit të ketoneve.

Defektet e shkaktuara nga ndryshimet kimike

Për shkak të hidrolizës së lirë Acidet yndyrore me zinxhirë të shkurtër - vaj, kapron dhe kaprik, të çliruar nga trigliceridet, shfaqet defekti "ranciditeti". Raciditeti hidrolitik shkaktohet nga lipazat vendase dhe bakteriale dhe kërkohet vetëm degradim i vogël për ta shkaktuar atë.

Ranciditeti i qumështit të papërpunuar nën ndikimin e lipazave vendase mund të ndodhë spontanisht pas 24 orësh të ruajtjes në frigorifer. Kjo shpjegohet me rritjen e përmbajtjes së tyre si pasojë e çrregullimeve hormonale. Qumështi nga lopët e vjetra është gjithashtu i prirur ndaj prishjes spontane. Lipazat vendase (plazma dhe membrana) janë joaktive në qumështin e sapo qumështuar. Megjithatë, metodat e përpunimit të qumështit, si homogjenizimi, tundja e fortë me formimin e shkumës, ngrohja në temperaturën 30 o C, e ndjekur nga ftohja, ngrirja, shkrirja etj., nxisin aktivizimin e lipazave vendase dhe kur lëvozhga e çarjet e globulave të yndyrës, çojnë në formimin e aftësisë së induktuar ndër-vendore. Ky defekt mund të vërehet në qumështin e përftuar gjatë përdorimit të makinave mjelëse kur e drejton qumështin në tubacion dhe pompon me shkumë të fortë. Lipazat vendase gjithashtu shkatërrohen gjatë pasterizimit.

Shija e thartë në pirjen e qumështit, kremit dhe gjalpit mund të jetë rezultat i infeksionit mikrobiologjik. Lipazat bakteriale veprojnë në të njëjtën mënyrë si lipazat vendase. Shkalla e prishjes rritet me rritjen e përqendrimit të acideve yndyrore të lira në yndyrën e pastër të qumështit. Formimi i prishjes mund të përcaktohet jo vetëm nga analiza shqisore, por edhe nga metodat e kërkimit kimik.

Shija e thartë e djathrave të fortë shkaktohet edhe nga FFA, kryesisht acidi butirik, kur grumbullohet në sasi më të larta se optimale. Një rritje në përqendrimin e acidit butirik dhe FFA-ve të tjera vërehet gjatë hidrolizës së tepërt të yndyrës së qumështit nga lipazat rezistente ndaj nxehtësisë të sekretuara nga bakteret psikotrofike në proces. ruajtje afatgjatë qumështi i papërpunuar. Kështu, formimi i shijeve të thartë dhe të sapunit, për shembull, në djathin çedër, lehtësohet nga një rritje e përmbajtjes së FFA me 3-10 herë në krahasim me sasinë e tyre në djathin normal.

Defektet e shkaktuara nga prishja oksiduese

Gjatë ruajtjes, dhe më rrallë gjatë prodhimit, lipidet e qumështit dhe produkteve të qumështit, veçanërisht gjalpi dhe qumështi i konservuar, oksidohen nga oksigjeni atmosferik. Ky është një shkak i zakonshëm i shijeve të padëshiruara (karton, metalik, yndyror, i yndyrshëm, i peshkut), të cilat kolektivisht njihen si shije e oksiduar. Pararendësit e tij janë acidet yndyrore të pangopura të fosfolipideve dhe triglicerideve të yndyrës së qumështit - arachidonik, linolenik, linoleik, oleik dhe izomerët e tyre. Oksidimi i acideve yndyrore nga oksigjeni molekular ndodh përmes reaksioneve zinxhir. Në fazën e parë, formohen hidroperokside dhe perokside, të cilat nuk ndryshojnë shijen e yndyrës. Shije te ndryshme shkaktojnë produkte sekondare të oksidimit - acidet, aldehidet, ketonet, alkoolet dhe hidrokarburet.

Shija e oksiduar shkaktohet nga komponimet karbonil - aldehide dhe ketone të shumta të ngopura dhe të pangopura.

Sipas të dhënave ekzistuese, fosfolipidet në membranat e globulave yndyrore konsiderohen të jenë baza për formimin e shijes së oksiduar të produkteve të qumështit të lëngshëm.

Në qumështin që nuk përmban oksigjen, një shije e oksiduar shfaqet kur ka gjurmë bakri dhe kur ekspozohet në rrezet e diellit.

Ndjeshmëria e qumështit ndaj oksidimit varet nga potenciali redoks. Me çdo ndryshim në përbërjen e qumështit, i cili rrit potencialin pozitiv, rritet rreziku i shfaqjes së një shije të oksiduar, si dhe nën ndikimin e katalizimit të përbërësve të vegjël.

Përbërja e ushqimit ndikon gjithashtu në shfaqjen e një shije të oksiduar.

Defektet e shkaktuara nga ekspozimi ndaj dritës

Kur ekspozohet ndaj dritës, fotooksidimi i lipideve prodhon shije oksiduese në ushqime. Në të njëjtën kohë, vlera e tyre biologjike zvogëlohet: karotina shkatërrohet, acid Askorbik, riboflavin dhe vitamina të tjera.

Mekanizmi i fotooksidimit të lipideve është i ngjashëm me mekanizmin e oksidimit nga oksigjeni atmosferik, d.m.th. ka karakter zinxhir, radikal të lirë. Megjithatë, oksidimi i lipideve nga oksigjeni molekular gjatë ruajtjes së produkteve të qumështit në temperatura të ulëta zakonisht ndodh ngadalë, ndërsa drita shkakton prishje oksiduese shumë më shpejt. Nën ndikimin e kësaj të fundit, formohen radikale të lira që nisin zinxhirët e oksidimit.

Në qumësht, gjatë fotooksidimit, fillimisht ndryshojnë proteinat, më pas yndyra e qumështit, dhe në përputhje me rrethanat shfaqen shijet e diellit dhe të oksiduara.

Nën ndikimin e dritës, aminoacidi metioninë në proteinat e hirrës dekompozohet në prani të riboflavinës për të formuar metionalin aldehid, i cili ka një aromë pak të ëmbël, patate ose lakër.

Një shije me diell është karakteristikë e qumështit të homogjenizuar. Me kalimin e kohës, shija e diellit oksidohet, shfaqja e së cilës është për shkak të oksidimit të lipideve dhe katalizohet nga bakri.

Fotooksidimi çon në yndyrën e tij, e cila karakterizohet nga shfaqja e një shije specifike të yndyrshme dhe erë të një qiri stearin në produkt. Në të njëjtën kohë, yndyra zbardhet, bëhet më e fortë dhe pika e shkrirjes së saj rritet.

Defektet e shkaktuara nga trajtimi termik

Gjatë trajtimit termik (pasterizimi, sterilizimi, trashja, tharja), karbohidratet, lipidet dhe aminoacidet e qumështit pësojnë ndryshime të thella me formimin e komponimeve të shumta që kanë një shije dhe erë specifike. Gjatë ruajtjes, ndryshimet në përbërësit e qumështit mund të vazhdojnë, dhe produktet e dekompozimit, kur ndërveprojnë me njëri-tjetrin, formojnë përbërës të rinj që përkeqësojnë shijen dhe erën.

Furfural, benzaldehyde, maltol, acetophenone, o-aminoacetophenone dhe benzotiazole ndikojnë negativisht në shijen e produkteve të qumështit. Shumica e tyre grumbullohen si rezultat i reaksioneve sheqer-aminë (reaksioni i formimit të melanoidit) kur qumështi nxehet në temperatura të larta.

Mbipasterizimi, karamelizimi dhe shijet e djegura mund të shfaqen në ushqime menjëherë pas gatimit.

Ekspozimi i gjatë ose ngrohjes përpunimi (130-150 o C) mund të shkaktojë shfaqjen e një shije më të mprehtë pas pasterizimit në qumësht, e cila nuk zhduket gjatë ruajtjes. Diacetil, laktonet, ketonet metil, maltol, vanilina, benzaldehidi dhe acetofenoni janë përgjegjës.

Shija e djegur (e djegur) e qumështit ndodh për shkak të shfaqjes së shenjave të djegura në sipërfaqen e aparatit të ngrohjes.

Defekte me origjinë biokimike

Ky grup përfshin defekte të shijes dhe erës që lindin si rezultat i zhvillimit të pahijshëm të mikroflorës së dobishme. Nëse shkelen kushtet optimale të jetesës, ose përzgjedhja e gabuar e kulturave ose marrëdhëniet midis mikroorganizmave individualë, transformimet biokimike të disa përbërësve të qumështit mund të ngadalësohen ose, anasjelltas, mund të grumbullohet një sasi e madhe e produkteve të tyre të prishjes.

Kështu, shija e hidhur e djathrave mund të shkaktohet nga akumulimi i peptideve të hidhura në to. Dihet se disa shtame të baktereve të acidit laktik (Str. сremoris etj.) nuk përmbajnë peptidaza të nevojshme për zbërthimin e peptideve të hidhura të formuara gjatë zbërthimit të proteinave nën veprimin e mullëzit. Disa shtame të Rr. lactis, Rr. diacetilactis dhe të tjerët gjatë fermentimit të laktozës grumbullojnë një sasi të madhe të përbërjeve karbonil (acetaldehid, diacetil, acetoinë etj.) dhe etanol. Shkelja e raportit optimal midis acetaldehidit dhe diacetilit mund të shkaktojë një shije të kosit ose një shije të ashpër diacetil në produktet e qumështit të fermentuar. Një rritje në përmbajtjen e etanolit në prani të acideve yndyrore të paqëndrueshme (VFA) dhe esterazave bakteriale mund të nxisë formimin aktiv të estereve - etil butiratit dhe etil kaproatit, të cilët kanë një aromë frutash. Rritja e përqendrimit të tyre në djathëra (2-10 herë në krahasim me djathin "normal") çon në shfaqjen e produkt i perfunduar shije frutash.

Shija malti e qumështit shkaktohet nga acetaldehidi i prodhuar nga Str. lactis var. maetigenes.

Akumulimi i tepërt i acideve yndyrore të lira (butirike, kaproike, etj.) në djathë mund të ndodhë jo vetëm me zhvillimin e mikroflorës së huaj, por edhe me përzgjedhjen e gabuar të shtameve të dobishme, gjë që kontribuon në formimin e një shije të prishur. Arsimi sasi të mëdha Sulfidi i hidrogjenit shkakton shije squfuri etj.