Pakar menjelaskan mengapa keju berkualitas rendah “hancur” dan “berderit” di gigi. Cara membuat keju squeaky Finlandia - Bagus

Seluruh kebenaran tentang keju

Tidakkah menurut Anda semua keju rasanya sama saat ini? Belanda tidak berbeda dengan Rusia, dan cheddar Latvia yang terkenal entah bagaimana berderit aneh di gigi. Dan kadang-kadang kita bahkan ditawari semacam “produk keju” yang tidak dapat dipahami. Apa alasan terjadinya metamorfosis seperti itu?

Alasannya cukup jelas. Bukan suatu kebetulan jika selama 18 tahun terakhir kualitas hampir semua produk makanan mengalami penurunan. Untuk menghemat uang, produsen berganti teknologi tradisional manufaktur, perkenalkan berbagai aditif menggunakan kemajuan terkini dalam bidang kimia. Bahkan di Eropa mereka memperingatkan bahayanya keju palsu. Selain itu, juga digunakan dalam pizza dan roti keju. Keju ini terbuat bukan dari susu, melainkan dari bubuk protein, air, lemak nabati dan penambah rasa. Karena mahalnya harga bahan baku alami, produsen berusaha melakukan penggantian produk mahal lebih murah, sehingga mengurangi biaya produksi lebih dari 40%.

Klasifikasi terpadu keju dan produk keju TIDAK. DI DALAM negara lain Keju diproduksi dengan nama yang sama, tetapi teknologi pembuatannya berbeda.

Sejarawan percaya bahwa keju sama tuanya dengan roti, karena segera setelah orang mulai terlibat dalam peternakan sapi perah, susu kental dan keju cottage muncul, yang memungkinkan untuk mengawetkan susu, meskipun dalam bentuk yang dimodifikasi, untuk waktu yang cukup lama. Susu kental dan keju cottage ternyata menjadi “induk” keju.

Dasar dari keju biasa adalah susu. Itu harus lebih dari 50% di dalam produk. Harga keju sangat ditentukan oleh kualitas bahan bakunya, terutama susu. Selain itu, sangat penting bahwa setiap jenis keju (keras, lunak, diasamkan, dan diproses) dibuat sesuai dengan teknologinya yang jelas. Jika dilanggar, produk akan rusak. Namun di sini juga, ahli kimia dan ahli teknologi pangan telah menemukan jalan keluarnya. Mereka menghasilkan keju sesuai dengan apa yang disebut. “ teknologi intensif" Dia mengizinkannya komposisi susu setengah encer lemak nabati(semuanya sama minyak sawit). Mereka bahkan menambahkannya protein kedelai, diperoleh dari kedelai hasil rekayasa genetika. Hanya ahlinya yang bisa membedakan rasa keju asli dan palsu. Dan keju semu tersebut diproduksi dengan merek varietas terkenal. Bagi orang sakit yang menderita alergi, produk ini dikontraindikasikan secara ketat, karena dapat menyebabkan syok alergi akut.

Tapi apa yang tidak akan Anda lakukan demi keuntungan? Para pemalsu dengan keras kepala terus menyebut penggantinya dengan nama mulia “keju”, sehingga hanya menipu konsumen. Untuk menghindari hal ini, diperkenalkanlah sebutan “produk keju”, yang merupakan nama keju apa pun dengan tambahan bahan baku nabati. Namun nama saja tidak cukup, penyebutan “augu tauki” juga harus ada pada labelnya. Apalagi, hal ini juga berlaku pada keju yang dipotong-potong dan dikemas dalam plastik.

Selain Suplemen minyak kelapa sawit, pembuat keju baru juga menggunakan trik tidak jujur ​​lainnya. Sejak masa penjualan keju dibuat menurut teknologi klasik, berumur pendek (tidak lebih dari 2-3 bulan), kemudian diberikan antibiotik nisin untuk meningkatkannya. Dimungkinkan untuk mengenali aditif yang tidak diinginkan, tetapi untuk melakukan ini, Anda perlu melihat tenggat waktu penjualan. Jika umur simpan keju tersebut melebihi dua bulan, dan tidak ada informasi pada kemasannya tentang antibiotik apa yang dimasukkan, maka ini jelas-jelas palsu.

Namun bagaimana cara membedakan antara benda padat mulia atau keju lembut dari palsu berkualitas rendah? Pertama-tama, perhatikan "mata" - lubang terkenal di kepala keju. kamu keju klasik Mata terbentuk di tengah, dan pada produk keju yang dipercepat pematangannya, mata terletak di seluruh volume kepala keju. Selain itu, mata seperti itu tidak memiliki tepi yang halus, melainkan kasar. Minta penjual untuk memotong sepotong keju untuk dicoba. Anda merasakan gigi Anda bergemeretak. Ketahuilah bahwa ini adalah derit protein susu yang belum hancur, yang seharusnya tidak ada pada keju yang matang dengan benar.

Dengan terjadinya krisis ini, banyak pabrik keju di Rusia yang mengalami kondisi yang jauh dari kondisi terbaiknya waktu yang lebih baik. Bagi konsumen, keju lambat laun menjadi makanan lezat. Agar tetap bertahan, pembuat keju menggunakan berbagai trik yang mengurangi biaya produk mereka. Fokus utamanya adalah pada “merek” yang murah. Itu sebabnya kualitasnya menurun secara umum keju Rusia, yang pernah menjadi standar kualitas di seluruh bekas Uni Soviet.

Sebelum menerbitkan resep khusus, saya ingin menulis beberapa kata tentang prinsip pembuatan keju. Seperti yang dikatakan guru kami, membuat keju sangat sulit dan sekaligus sederhana. Ini seperti dalam musik: ada tujuh nada, dan melodi yang tak terhitung jumlahnya. Catatan macam apa yang membentuk pembentukan kepala keju?

Pertama-tama, susu. Bisa lebih atau kurang berlemak, padat protein atau tidak. Komposisi proteinnya sendiri mungkin berbeda-beda. Saya menerima konfirmasi bahwa saya telah memilih dengan benar antara ras sapi Yaroslavl, Kostroma, dan Schwyz. Lembaga itu sendiri membuat keju dari susu Yaroslavok dan sangat menyukainya. Sapi Swiss saya juga menunjukkan kinerja yang sangat baik dalam hal ini. Nah, Kostromichek, dengan syarat, bisa disebut sebagai campuran dari kedua ras ini.

Ada indikator obyektif. Lemak dalam susu harus minimal 3% (tetapi juga susu penuh lemak juga tidak cocok untuk setiap keju, jadi dinormalisasi), protein (kasein) - juga setidaknya 3%. Namun protein dalam susu berbeda. Kasein menyumbang sekitar 80%, dan ada juga protein whey, yang “diekstraksi” dari susu selama proses pembuatan ricotta. Saya sekarang telah mengetahui berapa banyak yang sebenarnya (sekitar 20%) setelah mempelajari cara membuat whey ricotta asli. Misalnya, kemarin, dari 21 liter susu, saya membuat 3 kepala cachotta, masing-masing hampir 1 kg (yang lumayan lumayan, susu di atas jerami sangat padat sekarang), dan, menambahkan 1 liter susu ke whey, Saya mendapat 900g ricotta lagi.

Jika susu terlalu berlemak maka kita tidak akan bisa membuat keju yang keras, jika lemaknya sedikit maka kejunya tidak elastis. Ini salah satu "catatan" untuk Anda! Untuk parmesan, ambil menjadi dua dan susu. Krim juga ditambahkan pada keju lunak yang harus dioleskan pada roti. Susu sapi dara pertama saya tidak terlalu berlemak, pas keju setengah keras. Salah satu anggota kelompok kami membawa mozzarella sendiri (harus dikatakan, keju yang sangat berubah-ubah), rasanya sangat enak, tapi tidak khas, agak empuk untuk mozzarella. Seperti yang mereka jelaskan kepada kami, alasannya adalah dia memasaknya dari susu murni, bukan lemak yang dinormalisasi.

Poin kedua adalah keasaman susu. Di institut tersebut, dan dalam produksi pada umumnya, keasaman susu diukur pada setiap tahap pengolahan susu, mulai dari penerimaan hingga keju jadi. Tidak hanya berbeda untuk setiap resep pada tahapan yang berbeda, peningkatan bertahap merupakan indikator terpenting dari kualitas susu itu sendiri. Ternyata pada susu hewan yang sakit, keasamannya tidak meningkat (mastitis, leukemia).

Keasaman yang dapat dititrasi di institut diukur dengan licik secara kimia, dan metode ini tampaknya tidak sepenuhnya objektif bagi saya. Bagaimanapun, derajat keasaman ditentukan oleh perubahan warna susu, yang ditambahkan reagen setetes demi setetes. Namun sensitivitas warna setiap orang berbeda-beda. Meski asisten laboratorium sudah lama melatih matanya, namun relawan kami, Timur, cukup menderita.

Jauh lebih mudah untuk bekerja dengan pH meter, tetapi pertama, keakuratan perangkat ini juga bervariasi, Anda perlu membeli yang bagus dan mahal, dan kedua, untuk beberapa alasan, alat ini mengukur keasaman whey (yang berbeda dari pH meter). keasaman dadih susu) bengkok.

Apakah indikator ini sangat penting? Lagi pula, kita memasak keju tanpa itu, dengan mata, dan itu berhasil? Inilah nuansanya. Kami mendapatkan apa yang kami dapatkan, dan jika kami ingin mendapatkan hasil yang terjamin pada keluarannya, dan bahkan hasil yang sesuai dengan GOST, keasaman itu penting. Tapi mozzarellanya tidak berhasil untuk saya, seperti yang saya pahami sekarang, justru karena saya tidak bisa mengendalikan keasaman ini. Pada umumnya keju seperti suluguni, provolone, mozzarella, dan lain-lain, yang proses pembuatannya menggunakan metode peleburan, sangat berubah-ubah. Jika tidak ada keasaman yang diperlukan, peleburan tidak akan berhasil. Namun jika Anda menggunakan metode trial and error, Anda bisa merusak banyak susu. Oleh karena itu, sejujurnya, saya bahkan tidak membidik mereka. Selamat tinggal.

Jadi, apakah susu tersebut berkualitas tinggi, segar, matang atau tidak, semuanya menunjukkan keasaman. Dan juga, misalnya, berapa banyak biji-bijian yang harus dicuci untuk keju kelompok Belanda. Saya mencoba menghilangkan whey sepenuhnya dan hampir mencuci butirannya air bersih. Dan di institut tersebut mereka mengukur keasamannya - mereka mengganti sebagian whey dengan air. Kami mencobanya lagi - pas, tidak perlu dibilas lagi! Begitu pula untuk setiap resep.

Poin selanjutnya adalah penghuni pertama. Secara umum memerlukan topik tersendiri, jadi sekarang saya hanya akan membahas prinsip dasarnya saja. Kami memilih starter tergantung pada jenis "musik" apa yang ingin kami "mainkan" hari ini: dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi atau tidak. Dan suhu pemanasan adalah faktor dominan di antara “catatan” kami. Keju dipanaskan satu atau dua kali. Keju lunak dibuat tanpa pemanasan kedua, pemanasan pertama adalah 32-34 derajat - standar untuk semua keju lunak dan semi keju keras, untuk persiapannya tidak menggunakan suhu tinggi. Dan bagi mereka mereka memilih starter mesofilik, yaitu starter yang beroperasi pada suhu tidak melebihi 43 derajat. 43 derajat adalah suhu maksimum pemanasan KEDUA untuk keju semi-keras (jika menggunakan starter mesofilik).

Artinya, kita memanaskan susu hingga 32-34 derajat, menambahkan starter dan enzim pembekuan susu, mengambil susu, memotongnya. Sejauh ini prosesnya sama untuk semua keju. Kalau kejunya lunak, kita tidak memanaskannya lagi. Jika kita ingin membuatnya semi padat, kita mendapatkannya butiran keju harus dipanaskan kembali. Ada dua cara untuk memanaskannya. Entah dengan menyalakan kembali sumber panas kita (gas, listrik, kayu bakar, terakhir) Atau dengan menuangkannya ke dalam wadah kita air panas, seperti yang dilakukan untuk keju kelompok Belanda. Suhu pemanasan kedua adalah 38-42 derajat. Di sini tergantung pada resep spesifiknya, kualitas susunya, ukuran butiran kejunya, dan nuansa lainnya. Dan di sinilah seninya dimulai, dan setiap pembuat keju mungkin memiliki rahasia kecilnya sendiri.

Misalnya, pada salah satu kuliah, pertanyaan yang diajukan: bagaimana cara mendapatkan rasa pedas pada keju semi-keras selama penuaan. Dosen kami saat itu adalah seorang paman yang tidak mau berbagi rahasianya dengan kami. Tapi kemudian gadis yang menanyakan pertanyaan itu mendatanginya “dengan pisau di tenggorokannya.” Dan dia dengan enggan mengatakan bahwa rasa seperti itu didapat jika suhu pemanasan kedua 38 derajat diambil untuk keju semi-keras, tetapi agar kejunya cukup keras, susunya harus sangat padat. Dan dia tidak mengatakan sepatah kata pun tentang ukuran butiran keju, jadi menurut saya dia tidak mengungkapkan rahasianya sepenuhnya. Secara umum, suhu pemanasan kedua yang biasa adalah 40 derajat. Pada suhu yang lebih rendah sangat sulit mendapatkan keju yang cukup keras.

Lain ceritanya dengan keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi. Starter termofilik digunakan, yang beroperasi pada suhu hingga 58 derajat. (Pada saat yang sama, susu biasanya dipanaskan hingga 36-38 derajat untuk pertama kalinya) Paling sering, orang Italia menggunakan starter termofilik untuk keju mereka. Dan tidak hanya untuk yang sulit. Misalnya, cachotta bahkan bisa menjadi semi-lunak, tetapi starter termofilik digunakan untuk itu. Suhu pemanasan kedua keju ini tidak terlalu tinggi - 42-43 derajat. Tapi kemudian kepala yang dihasilkan “mencapai” kondisi yang diinginkan dalam penangas uap, dan suhu air untuk ini mandi uap hanya dalam 56-58 derajat. Bahkan, Anda bisa menaikkannya sedikit lebih tinggi, sampai uapnya meresap ke dalam keju, dan ada waktu untuk mendingin. Keju kemudian akan menjadi lebih padat, bukan setengah lunak, tetapi setengah keras. Namun secara umum panas pemanasan kedua tentu saja digunakan untuk produksi keju keras. Namun suhu tinggi itu penting, tapi bukan satu-satunya syarat jika kita ingin mendapatkan keju yang keras. Ukuran butiran keju berperan besar di sini. Tapi lebih dari itu lain kali.

Maria Kazakova menjawab pertanyaan ini dan pertanyaan populer lainnya tentang keju, kepala teknolog AKH "Anuyskoe", yang mencakup tiga pabrik krim di wilayah Petropavlovsk. Pada tahun 2016 ini akan menjadi 40 tahun sejak tenaga ahli kami bekerja di bidang produksi susu.

- Bagaimana cara menentukan dengan benar apakah keju itu berkualitas tinggi atau tidak?

- Saat saya mendekati konter, pertama-tama saya memperhatikan warna produk yang dipotong. Jika dia warna oranye atau mendekatinya, berarti ada zat pewarna pada keju tersebut. Kita harus ingat bahwa keju tidak boleh berwarna oranye atau cerah warna kuning, terutama di musim dingin. Keju "Musim Dingin", biasanya memiliki warna agak kuning. Jika memungkinkan, Anda harus mencium aroma keju. DI DALAM produk berkualitas Bau susu pasteurisasi harus ada. Jika berbau semacam najis, berarti aturan sanitasi di pabrik dilanggar: peralatan tidak dicuci dengan benar. Jika Anda diberi sepotong keju untuk dicoba, sebaiknya kunyah dulu pada gigi depan Anda. Tanpa ditelan, keju perlu dipindahkan ke gigi geraham, di sinilah rasanya terungkap.

- Kadang-kadang terjadi seperti ini: Anda membeli keju yang sekilas tampak enak, pulang ke rumah, mulai mencobanya, tetapi keju itu hancur atau “berderit” di gigi Anda. Mengapa ini terjadi?

- Karena ini bukan keju yang matang. Direbus, dikeringkan, dan setelah 5-7 hari dikirim untuk dijual. Harus dikatakan bahwa pada tahap pertama, semua keju memiliki konsistensi “karet”. Namun setelah dua bulan matang menjadi elastis dan seragam.

- Dipercaya bahwa jika keju memiliki “lubang intip”, yaitu lubang yang besar, maka produk tersebut berkualitas tinggi. Apakah kamu setuju dengan ini?

- Menurut saya keberadaan “pola” bukanlah bukti seratus persen kualitas keju. Keju yang enak mungkin tanpa “gambar” sama sekali. Meskipun selama pencicipan profesional, ketika produk dinilai dengan sistem 100 poin, keju berkualitas dengan "mata" ada lebih banyak peluang untuk mencetak gol jumlah maksimum poin.

- Ada anggapan bahwa keju yang dibuat di rumah memiliki kualitas yang lebih tinggi dibandingkan keju yang dibuat di pabrik.

- Memang, sekarang memasak keju di rumah sudah menjadi mode. Tapi kebanyakan ini adalah varietas acar, seperti keju feta. Namun menurut saya, membuat keju di rumah tidak menjamin kualitasnya. Pertanyaan ini tergantung pada bahan yang digunakan dalam memasak, kondisi sanitasi peralatan, keterampilan spesialis, dan bukan hanya tempat persiapan.

- Katakan padaku bagaimana cara menyimpan keju dengan benar di rumah?

- Misalnya Anda membeli satu kilogram keju di pasar. Jelas cukup sulit untuk makan sebanyak itu sekaligus. Agar keju dapat awet selama mungkin, keju harus dipotong menjadi beberapa bagian lagi dan dibungkus rapat dengan cara biasa cling film, memeras udara keluar dari bawahnya. Keju yang dibungkus dengan cara ini akan bertahan lebih lama di lemari es.

- Dan jika jamur muncul pada keju, apakah ini berarti keju sudah rusak total?

- Keju dan jamur, bisa dikatakan, adalah saudara kembar. Proses pematangan keju erat kaitannya dengan pembentukan jamur pada permukaannya. Jika muncul saat menyimpan produk di rumah, Anda cukup memotongnya dan terus menggunakan kejunya. Untuk mencegah munculnya jamur kembali, keju harus disimpan tanpa akses udara dalam cling film.

- Keju diyakini sebagai produk berlemak. Apakah begitu?

Keju merupakan salah satu produk yang paling populer dan dicari di negara kita. Tapi bagaimana cara memilih produk ini? Pertanyaan ini dan pertanyaan populer lainnya tentang keju dijawab di situs oleh Maria Kazakova, kepala teknolog Anuyskoe AKH, yang mencakup tiga pabrik krim di wilayah Petropavlovsk. Pada tahun 2016 ini akan menjadi 40 tahun sejak tenaga ahli kami bekerja di bidang produksi susu.

Maria Kazakova, kepala teknolog dari perusahaan pertanian Anuyskoe dan manajer pertanian Vladimir Nikiforov

Oleg Bogdanov

— Bagaimana cara menentukan dengan benar apakah keju itu berkualitas tinggi atau tidak?

— Saat saya mendekati konter, pertama-tama saya memperhatikan warna produk yang dipotong. Jika warnanya oranye atau mendekati oranye, maka keju tersebut mengandung zat pewarna. Kita harus ingat bahwa keju tidak boleh berwarna oranye atau kuning cerah, terutama di musim dingin. Keju "Musim Dingin", biasanya memiliki warna agak kuning. Jika memungkinkan, Anda harus mencium aroma keju. Produk yang berkualitas harus memiliki bau susu pasteurisasi. Jika berbau semacam najis, berarti aturan sanitasi di pabrik dilanggar: peralatan tidak dicuci dengan benar. Jika Anda diberi sepotong keju untuk dicoba, sebaiknya kunyah dulu pada gigi depan Anda. Tanpa ditelan, keju perlu dipindahkan ke gigi geraham, di sinilah rasanya terungkap.

— Kadang-kadang terjadi seperti ini: Anda membeli keju yang sekilas tampak enak, pulang ke rumah, mulai mencobanya, tetapi keju itu hancur atau “berderit” di gigi Anda. Mengapa ini terjadi?

- Karena ini bukan keju yang matang. Direbus, dikeringkan, dan setelah 5-7 hari dikirim untuk dijual. Harus dikatakan bahwa pada tahap pertama, semua keju memiliki konsistensi “karet”. Namun setelah dua bulan matang menjadi elastis dan seragam.

— Dipercaya bahwa jika keju memiliki “mata”, yaitu lubang besar, maka produk tersebut berkualitas tinggi. Apakah kamu setuju dengan ini?

— Menurut saya keberadaan “pola” bukanlah bukti seratus persen kualitas keju. Keju yang baik tidak memiliki “pola” sama sekali. Meskipun selama pencicipan profesional, ketika suatu produk dinilai dengan sistem 100 poin, keju berkualitas tinggi dengan “mata” memiliki peluang lebih besar untuk mendapatkan jumlah poin maksimum\

Produksi di Pabrik Krim Nikolaev.

Oleg Bogdanov

— Ada anggapan bahwa keju yang dibuat di rumah memiliki kualitas yang lebih tinggi dibandingkan keju yang dibuat di pabrik.

— Memang, sekarang memasak keju di rumah sudah menjadi mode. Tapi kebanyakan ini adalah varietas acar, seperti keju feta. Namun menurut saya, membuat keju di rumah tidak menjamin kualitasnya. Pertanyaan ini tergantung pada bahan yang digunakan dalam memasak, kondisi sanitasi peralatan, keterampilan ahlinya, dan bukan hanya tempat penyiapannya.

— Katakan padaku bagaimana cara menyimpan keju dengan benar di rumah?

— Misalnya, Anda membeli satu kilogram keju di pasar. Jelas cukup sulit untuk makan sebanyak itu sekaligus. Agar keju dapat awet selama mungkin, keju harus dipotong menjadi beberapa bagian lagi dan dibungkus rapat dengan cling film biasa, sehingga mengeluarkan udara dari bawahnya. Keju yang dibungkus dengan cara ini akan bertahan lebih lama di lemari es.

Oleg Bogdanov

— Dan jika jamur muncul pada keju, apakah ini berarti keju sudah rusak total?

— Keju dan jamur, bisa dikatakan, adalah saudara kembar. Proses pematangan keju erat kaitannya dengan pembentukan jamur pada permukaannya. Jika muncul saat menyimpan produk di rumah, Anda cukup memotongnya dan terus menggunakan kejunya. Untuk mencegah munculnya jamur kembali, keju harus disimpan tanpa akses udara dalam cling film.

— Keju diyakini sebagai produk berlemak. Apakah begitu?

— 100 gram keju dengan kandungan lemak 50% mengandung 362 kilokalori. Ini terhitung cukup banyak. Oleh karena itu, ahli gizi menyarankan untuk membatasi konsumsi produk ini hingga 30-50 gram per hari.

Di Lapland disebut keju roti. Nama ini menggabungkan dua kesukaan saya - roti dan keju. Oleh karena itu, saya tidak bisa lewat dan tidak memasaknya. Saya bertemu keju yang tidak biasa ini di Finlandia, menganggapnya “lucu” dan melupakannya. Dan saya baru ingat tentang dia beberapa tahun kemudian.

Sulit menemukannya di Moskow. Namun saya baru-baru ini menemukannya di toko berantai. Di Sankt Peterburg, saya yakin hal ini lebih umum terjadi. Dalam bahasa Finlandia, keju ini terdengar seperti juustoleipa (juusto - keju, leipa - roti), jadi Anda bisa menyebutnya roti keju. Dan tampilannya sangat mirip dengan kue roti.

Itu juga disebut "mencicit". Karena berderit pada gigi. Berbeda dengan keju lainnya karena tidak direbus, melainkan dipanggang seperti casserole. Makan dingin sebagai camilan dengan selai cloudberry dan kopi atau di atasnya diberi krim.

Mengapa keju berdecit?

Faktanya, teksturnya sangat mirip dengan halloumi Siprus: juga berderit dan paling sering dimakan dengan digoreng.

Timbul pertanyaan: bagaimana derit ini bisa dicapai? Adakah bahan atau teknik memasak khusus?

Saya menemukan beberapa resep yang mengandung pati, gula dan lain-lain, saya tidak ingat lagi. Dan karena kurangnya pengalaman saya, jika saya memutuskan untuk memasaknya, saya akan memutuskan demikian resep yang tepat. Tapi tidak sekarang. Setelah menyiapkan sejumlah keju dengan tangan saya sendiri, saya masih berpikir bahwa ini tidak diperlukan dalam resep keju dan saya percaya bahwa resep seperti itu tampaknya memberikan “kekejangan semu” pada keju dari susu yang dibeli di toko. Faktanya, rasa melengking pada keju disebabkan oleh bahan-bahan tertentu susu itu sendiri! Rahasianya adalah kasein! Ingat bagaimana kita pernah membahas masalah susu pasteurisasi yang “dibeli di toko”? Semua susu di Rusia tunduk pada pasteurisasi wajib, tetapi kondisi pasteurisasi di berbagai perusahaan berbeda, sehingga beberapa susu hanya dapat disimpan selama 5 hari, sementara yang lain dapat disimpan selama 10 hari atau lebih. Dan jika hampir semua susu cocok untuk yogurt, maka situasinya agak berbeda dengan keju. Semakin kasar pasteurisasinya, semakin buruk kasein protein susunya. Sekarang saya sedang "menguji" beberapa merek "toko" lagi dengan umur simpan 5 hari, tetapi untuk saat ini... Saya akan memberi tahu Anda tentang temuan saya, yang pasti dapat Anda gunakan untuk membuat keju yang "benar".

Baru-baru ini, salah satu teman baik saya menulis kepada saya dan memberi tahu saya bahwa dia telah lama memesan produk pertanian dari wilayah Tver di toko Green Meadows. Saya melihat bahwa mereka memiliki volume yang cukup untuk pengiriman gratis, ditambah lagi mereka dapat mengirimkan pada waktu yang ditentukan secara ketat - Anda tidak perlu menunggu sepanjang hari, dan saya memutuskan untuk mencobanya! Susu, krim asam, mentega Dan krim kental- berikut adalah daftar produknya yang bisa langsung Anda ketahui apa itu, karena rasa susu peternakan sangat berbeda dengan “susu simpanan”. Susu dari desa Boncharovo punya rasa yang kaya, sedikit manis. Ini sangat baik untuk keju. Ya, krim kental 40% bukanlah penemuan es krim yang tidak realistis! Rasa krim sangat tercermin pada es krim, karena merupakan bahan utamanya.

Mereka juga memiliki susu kambing yang sangat enak, yang menghasilkan keju kambing herba lembut yang luar biasa. Butir keju yang stabil dan whey paling murni setelah dituang adalah salah satunya hasil terbaik dari semua yang saya coba. Ngomong-ngomong, untuk yang lembut keju kambing, pada prinsipnya susu yang dijual di toko biasa juga cocok (yang penting jangan lupa lihat labelnya, yang penting susu pasteurisasi utuh dan tidak disterilkan), walaupun bedanya tentu saja, masih terasa! Persyaratan untuk susu kambing Untuk keju segar sedikit kurang. Namun untuk keju semi-keras dan keras - perlu diperhatikan juga!

Resep keju yang berbeda- dari yang paling sederhana, yang tidak memerlukan bahan khusus, hingga yang rumit - dapat ditemukan di bawah label “keju”. Jadi kalau malas buat keju sendiri, di toko yang sama juga ada keju yang luar biasa. Saya memesan kachotta sapi dan kachotta susu campur.

Untuk keju kecil diperlukan
2 liter susu peternakan yang tidak dipasteurisasi atau dipasteurisasi
1/8 sdt rennin cair diencerkan dalam 25 ml air saring
1/8 sdt kalsium klorida diencerkan dalam 25 ml air saring (untuk dipasteurisasi, ditambahkan untuk meningkatkan pembentukan butiran keju)
garam

Panci, termometer, saringan, sendok berlubang, sendok takar (lebih mudah mengukurnya)...

1. Panaskan susu dalam panci hingga 32-34 derajat, angkat, tambahkan kalsium klorida dan aduk selama 30-40 detik. Kemudian tambahkan rennin dan aduk kembali dengan gerakan halus sebentar. Biarkan tertutup selama 30-50 menit hingga membentuk gumpalan.
2. Potong gumpalan yang sudah jadi (teksturnya harus seperti yogurt) dengan membuat jaring dan memotong dengan pisau sampai bagian paling bawah. Kemudian gerakkan pisau sejajar dengan bagian bawah, potong seluruh adonan menjadi dua.
3. Kembalikan panci ke kompor dan terus panaskan dengan api kecil, aduk sesekali hingga 40-45 derajat. Kemudian angkat dari kompor dan biarkan selama 20 menit lagi. Selama waktu ini, butiran keju akan matang dan terpisah dari whey. Pindahkan biji-bijian ke saringan dan tiriskan. Anda dapat menggunakan sendok berlubang untuk mempercepat prosesnya dengan memberikan tekanan secara berkala. Setelah kue pipih seragam terbentuk, konten minimal whey, bisa dipanggang. (Saya biasanya memberi waktu pada halloumi agar wheynya terkuras sebanyak mungkin). Jangan lupa tambahkan garam!
4. Panaskan oven hingga 250 derajat. Mengatur kembali kue keju ke dalam piring tahan oven dan panggang selama 15 menit di setiap sisinya. Setelah dibalik, tiriskan whey yang terbentuk saat dipanggang.
5. Keju siap Dingin.

Laplandia keju yang melengking siap! Dan rasanya seperti musim dingin Finlandia yang sesungguhnya!
Disajikan dengan selai cloudberry, namun tak kalah enaknya dengan lingonberry, jeruk, selai aprikot dan sayang! Konon orang Finlandia suka mencelupkannya ke dalam kopi atau menuangkan krim di atasnya.