Cara membuat keju squeaky Finlandia - Bagus. Keju bagi dunia: keju mana yang harus dipilih dan mana yang diabaikan

Seluruh kebenaran tentang keju

Tidakkah menurut Anda semua keju rasanya sama saat ini? Belanda tidak berbeda dengan Rusia, dan cheddar Latvia yang terkenal entah bagaimana berderit aneh di gigi. Dan kadang-kadang kita bahkan ditawari semacam “produk keju” yang tidak dapat dipahami. Apa alasan terjadinya metamorfosis seperti itu?

Alasannya cukup jelas. Bukan suatu kebetulan jika selama 18 tahun terakhir kualitas hampir semua produk makanan mengalami penurunan. Untuk menghemat uang, produsen berganti teknologi tradisional manufaktur, perkenalkan berbagai aditif menggunakan kemajuan terkini dalam bidang kimia. Bahkan di Eropa mereka memperingatkan bahayanya keju palsu. Selain itu, juga digunakan dalam pizza dan roti keju. Keju ini terbuat bukan dari susu, melainkan dari bubuk protein, air, lemak nabati dan penambah rasa. Karena mahalnya harga bahan baku alami, produsen berusaha melakukan penggantian produk mahal lebih murah, sehingga mengurangi biaya produksi lebih dari 40%.

Klasifikasi terpadu keju dan produk keju TIDAK. DI DALAM negara lain Keju diproduksi dengan nama yang sama, tetapi teknologi pembuatannya berbeda.

Sejarawan percaya bahwa keju sama tuanya dengan roti, karena segera setelah orang mulai terlibat dalam peternakan sapi perah, susu kental dan keju cottage muncul, yang memungkinkan untuk mengawetkan susu, meskipun dalam bentuk yang dimodifikasi, untuk waktu yang cukup lama. Susu kental dan keju cottage ternyata menjadi “induk” keju.

Dasar dari keju biasa adalah susu. Itu harus lebih dari 50% di dalam produk. Harga keju sangat ditentukan oleh kualitas bahan bakunya, terutama susu. Selain itu, sangat penting bahwa setiap jenis keju (keras, lunak, diasamkan, dan diproses) dibuat sesuai dengan teknologinya yang jelas. Jika dilanggar, produk akan rusak. Namun di sini juga, ahli kimia dan ahli teknologi pangan telah menemukan jalan keluarnya. Mereka menghasilkan keju sesuai dengan apa yang disebut. “ teknologi intensif" Dia mengizinkannya komposisi susu setengah encer lemak nabati(semuanya sama minyak sawit). Mereka bahkan menambahkannya protein kedelai, diperoleh dari kedelai hasil rekayasa genetika. Hanya ahlinya yang bisa membedakan rasa keju asli dan palsu. Dan keju semu tersebut diproduksi dengan merek varietas terkenal. Bagi orang sakit yang menderita alergi, produk ini dikontraindikasikan secara ketat, karena dapat menyebabkan syok alergi akut.

Tapi apa yang tidak akan Anda lakukan demi keuntungan? Para pemalsu dengan keras kepala terus menyebut penggantinya dengan nama mulia “keju”, sehingga hanya menipu konsumen. Untuk menghindari hal ini, diperkenalkanlah sebutan “produk keju”, yang merupakan nama keju apa pun dengan tambahan bahan baku nabati. Namun nama saja tidak cukup, penyebutan “augu tauki” juga harus ada pada labelnya. Apalagi, hal ini juga berlaku pada keju yang dipotong-potong dan dikemas dalam plastik.

Selain Suplemen minyak kelapa sawit, pembuat keju baru juga menggunakan trik tidak jujur ​​lainnya. Sejak masa penjualan keju dibuat menurut teknologi klasik, berumur pendek (tidak lebih dari 2-3 bulan), kemudian diberikan antibiotik nisin untuk meningkatkannya. Dimungkinkan untuk mengenali aditif yang tidak diinginkan, tetapi untuk melakukan ini, Anda perlu melihat tenggat waktu penjualan. Jika umur simpan keju tersebut melebihi dua bulan, dan tidak ada informasi pada kemasannya tentang antibiotik apa yang dimasukkan, maka ini jelas-jelas palsu.

Namun bagaimana cara membedakan antara benda padat mulia atau keju lembut dari palsu berkualitas rendah? Pertama-tama, perhatikan "mata" - lubang terkenal di kepala keju. kamu keju klasik Mata terbentuk di tengah, dan pada produk keju yang dipercepat pematangannya, mata terletak di seluruh volume kepala keju. Selain itu, mata seperti itu tidak memiliki tepi yang halus, melainkan kasar. Minta penjual untuk memotong sepotong keju untuk dicoba. Anda merasakan gigi Anda bergemeretak. Ketahuilah bahwa ini adalah derit protein susu yang belum hancur, yang seharusnya tidak ada pada keju yang matang dengan benar.

Dengan terjadinya krisis ini, banyak pabrik keju di Rusia yang mengalami kondisi yang jauh dari kondisi terbaiknya waktu yang lebih baik. Bagi konsumen, keju lambat laun menjadi makanan lezat. Agar tetap bertahan, pembuat keju menggunakan berbagai trik yang mengurangi biaya produk mereka. Fokus utamanya adalah pada “merek” yang murah. Itu sebabnya kualitasnya menurun secara umum keju Rusia, yang pernah menjadi standar kualitas di seluruh bekas Uni Soviet.

Apa yang kamu ketahui tentang keju? Ini sangat enak, tapi kenapa? Bagaimana cara pembuatannya? Cari tahu beberapa fakta Menarik tentang produk luar biasa ini.

Bagaimana keju dibuat?

Kebanyakan keju dibuat dari bahan yang hampir sama: susu, kultur mikroba, dan terkadang rennet. Rennet adalah zat yang membantu protein susu menggumpal, menyatukannya untuk membentuk dadih. Secara tradisional, rennet diperoleh dari perut anak sapi, tetapi sudah pada tahun enam puluhan, produksi rennet dari mikroorganisme hasil kloning dimulai. Untuk memulai proses pembuatan keju, Anda perlu mengambil susu dan menambahkan kultur mikroba ke dalamnya. Mikroba menyerap laktosa dalam susu dan proses fermentasi dimulai. Rennet kemudian ditambahkan. Setelah itu, dadih dan whey mulai terbentuk. Whey ditiriskan dan dadih dipanaskan lalu diiris. Blok-blok ini kemudian dibiarkan selama jangka waktu tertentu untuk dikembangkan menjadi produk jadi.

Dari mana asal mula keju?

Keju telah diproduksi selama beberapa ribu tahun. Jejak kaki lemak susu ditemukan pada piring yang berasal dari tujuh setengah ribu tahun yang lalu. Namun asal muasal susu tidak diketahui secara pasti, seperti dalam kasus ini jumlah besar penemuan, keju ditemukan secara tidak sengaja. Seseorang mungkin menyimpan susu di dalam perut hewan tersebut dan melupakannya. Saat susu sudah tercampur rennet dari perut, pembentukan massa dadih yang dapat dimakan dimulai.

Susu apa yang terbaik untuk membuat keju?

Keju dapat dibuat dari susu berbagai jenis hewan, mulai dari sapi, kambing, domba, rusa, atau bahkan unta. Beberapa jenis susu tidak terlalu asam, itulah sebabnya Anda tidak melihat keju kuda di mana pun. Jenis susu ini juga termasuk ASI manusia.

Apakah keju buruk bagi kesehatan Anda?

Keju mengandung sejumlah besar gemuk, tetapi pada saat yang sama memang demikian sumber yang bagus protein dan kalsium. Saat orang mempelajari perbedaan antara jenis yang berbeda lemak, menjadi jelas bahwa lemak yang terkandung dalam makanan seperti susu tidak begitu berbahaya bagi kesehatan manusia. Namun, perlu diingat bahwa Anda tidak bisa hanya makan keju, tidak peduli betapa lezatnya keju itu.

Mengapa keju cottage berdecit?

Itu semua tergantung pada fisika. Keju cottage mengandung banyak kelembapan, dan jika dipadukan dengan protein yang terkandung di dalam keju, akan tercipta sensasi menggemeretakkan gigi. Ini adalah reaksi yang sama yang terjadi saat Anda mengusap rambut basah, menghasilkan suara mencicit yang sama.

Bagaimana cara membuat keju lunak dan bukan keju keras?

Jumlah kelembapan yang terkandung dalam keju cottage dan suhu pemanasannya menentukan jenis keju yang Anda hasilkan: keras atau lunak. Cara keju cottage dipotong juga penting: semakin kecil potongannya, semakin banyak kelembapan yang dilepaskan. Semakin lama keju disimpan, semakin banyak kelembapan yang hilang dan semakin keras jadinya. Namun, pada beberapa keju, proses penuaan dapat memutus sebagian ikatan molekul sehingga membuat keju menjadi lunak kembali.

Mengapa beberapa keju berbau sangat menyengat?

Selama proses penuaan keju, beberapa varietas keju ditutupi dengan jamur dan ragi, sehingga keju matang dari dalam ke luar. Dan selama proses ini, mikroba memberikan aroma yang tidak sedap dan kuat pada keju.

Mengapa keju begitu enak?

Faktanya adalah bakteri memecah protein dan lemak, mengubahnya menjadi molekul berbeda yang memiliki rasa berbeda. Proses ini dapat dibandingkan dengan fermentasi alkohol, di mana mikroba memakan gula dan menghasilkan alkohol dengan berbagai rasa.

Bolehkah penderita intoleransi laktosa makan keju?

Tergantung jenis kejunya, tapi ada satu peraturan umum: Bagaimana lebih banyak keju semakin tua, semakin besar kemungkinan orang yang tidak toleran laktosa dapat memakannya tanpa banyak masalah.

Keju mana yang memiliki laktosa paling sedikit?

Jika mengikuti aturan yang dijelaskan di atas, Anda dapat mengidentifikasi beberapa jenis keju yang dikenal di seluruh dunia, seperti cheddar, brie, gouda atau parmesan.

Apakah keju organik lebih sehat?

Jawaban singkatnya adalah ya. Para ilmuwan telah menemukan bahwa sapi yang merumput di halaman dan memakan rumput segar menghasilkan susu yang lebih banyak konten tinggi lemak sehat.

Berapa waktu penuaan keju yang paling lama?

Kebanyakan keju berumur sekitar waktu yang sama, namun jarang sekali periode ini berlangsung lebih dari dua tahun. Namun, beberapa jenis cheddar bisa berumur hingga empat puluh tahun.

Kapan keju menjadi busuk?

Hanya karena semua keju berumur beberapa saat bukan berarti Anda harus melakukan hal yang sama di lemari es. Yang terbaik adalah memakan keju dalam beberapa hari setelah Anda membawanya pulang dan membongkarnya.

Haruskah Anda menghindari keju?

Tidak ada daftar keju yang buruk, tetapi Anda sebaiknya tidak membeli keju yang dibuat oleh produsen yang tidak memiliki izin. Jika keju dibuat di rumah, kemungkinan besar mikroba lain telah mengganggu proses fermentasi, sehingga dapat menyebabkan masalah serius.

Sebelum menerbitkan resep khusus, saya ingin menulis beberapa kata tentang prinsip pembuatan keju. Seperti yang dikatakan guru kami, membuat keju sangat sulit dan sekaligus sederhana. Ini seperti dalam musik: ada tujuh nada, dan melodi yang tak terhitung jumlahnya. Catatan macam apa yang membentuk pembentukan kepala keju?

Pertama-tama, susu. Bisa lebih atau kurang berlemak, padat protein atau tidak. Komposisi proteinnya sendiri mungkin berbeda-beda. Saya menerima konfirmasi bahwa saya telah memilih dengan benar antara ras sapi Yaroslavl, Kostroma, dan Schwyz. Lembaga itu sendiri membuat keju dari susu Yaroslavok dan sangat menyukainya. Sapi Swiss saya juga menunjukkan kinerja yang sangat baik dalam hal ini. Nah, Kostromichek, dengan syarat, bisa disebut sebagai campuran dari kedua ras ini.

Ada indikator obyektif. Lemak dalam susu harus minimal 3% (tetapi juga susu penuh lemak juga tidak cocok untuk setiap keju, jadi dinormalisasi), protein (kasein) - juga setidaknya 3%. Namun protein dalam susu berbeda. Kasein menyumbang sekitar 80%, dan ada juga protein whey, yang “diekstraksi” dari susu selama proses pembuatan ricotta. Saya sekarang telah mengetahui berapa banyak yang sebenarnya (sekitar 20%) setelah mempelajari cara membuat whey ricotta asli. Misalnya, kemarin, dari 21 liter susu, saya membuat 3 kepala cachotta, masing-masing hampir 1 kg (yang lumayan lumayan, susu di atas jerami sangat padat sekarang), dan, menambahkan 1 liter susu ke whey, Saya mendapat 900g ricotta lagi.

Kalau susunya terlalu berlemak, kita tidak akan bisa memasaknya Keju keras Jika lemak di dalamnya sedikit, keju tidak akan elastis. Ini salah satu "catatan" untuk Anda! Untuk parmesan, ambil menjadi dua dan susu. Krim juga ditambahkan pada keju lunak yang harus dioleskan pada roti. Susu sapi dara pertama saya tidak terlalu berlemak, pas keju setengah keras. Salah satu anggota kelompok kami membawa mozzarella sendiri (harus dikatakan, keju yang sangat berubah-ubah), rasanya sangat enak, tapi tidak khas, agak empuk untuk mozzarella. Seperti yang mereka jelaskan kepada kami, alasannya adalah dia memasaknya dari susu murni, bukan lemak yang dinormalisasi.

Poin kedua adalah keasaman susu. Di institut tersebut, dan dalam produksi pada umumnya, keasaman susu diukur pada setiap tahap pengolahan susu, mulai dari penerimaan hingga keju jadi. Tidak hanya berbeda untuk setiap resep pada tahapan yang berbeda, peningkatan bertahap merupakan indikator terpenting dari kualitas susu itu sendiri. Ternyata pada susu hewan yang sakit, keasamannya tidak meningkat (mastitis, leukemia).

Keasaman yang dapat dititrasi di institut diukur dengan licik secara kimia, dan metode ini tampaknya tidak sepenuhnya objektif bagi saya. Bagaimanapun, derajat keasaman ditentukan oleh perubahan warna susu, yang ditambahkan reagen setetes demi setetes. Namun sensitivitas warna setiap orang berbeda-beda. Meski asisten laboratorium sudah lama melatih matanya, namun relawan kami, Timur, cukup menderita.

Jauh lebih mudah untuk bekerja dengan pH meter, tetapi pertama, keakuratan perangkat ini juga bervariasi, Anda perlu membeli yang bagus dan mahal, dan kedua, untuk beberapa alasan, alat ini mengukur keasaman whey (yang berbeda dari pH meter). keasaman dadih susu) bengkok.

Apakah indikator ini sangat penting? Lagi pula, kita memasak keju tanpa itu, dengan mata, dan itu berhasil? Inilah nuansanya. Kami mendapatkan apa yang kami dapatkan, dan jika kami ingin mendapatkan hasil yang terjamin pada keluarannya, dan bahkan hasil yang sesuai dengan GOST, keasaman itu penting. Tapi mozzarellanya tidak berhasil untuk saya, seperti yang saya pahami sekarang, justru karena saya tidak bisa mengendalikan keasaman ini. Pada umumnya keju seperti suluguni, provolone, mozzarella, dan lain-lain, yang proses pembuatannya menggunakan metode peleburan, sangat berubah-ubah. Jika tidak ada keasaman yang diperlukan, peleburan tidak akan berhasil. Namun jika Anda menggunakan metode trial and error, Anda bisa merusak banyak susu. Oleh karena itu, sejujurnya, saya bahkan tidak membidik mereka. Selamat tinggal.

Jadi, apakah susu tersebut berkualitas tinggi, segar, matang atau tidak, semuanya menunjukkan keasaman. Dan juga, misalnya, berapa banyak biji-bijian yang harus dicuci untuk keju kelompok Belanda. Saya mencoba menghilangkan whey sepenuhnya dan hampir mencuci butirannya air bersih. Dan di institut tersebut mereka mengukur keasamannya - mereka mengganti sebagian whey dengan air. Kami mencobanya lagi - pas, tidak perlu dibilas lagi! Begitu pula untuk setiap resep.

Poin selanjutnya adalah penghuni pertama. Secara umum memerlukan topik tersendiri, jadi sekarang saya hanya akan membahas prinsip dasarnya saja. Kami memilih starter tergantung pada jenis "musik" apa yang ingin kami "mainkan" hari ini: dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi atau tidak. Dan suhu pemanasan adalah faktor dominan di antara “catatan” kami. Keju dipanaskan satu atau dua kali. Keju lunak dibuat tanpa pemanasan kedua, pemanasan pertama adalah 32-34 derajat - standar untuk semua keju lunak dan semi-keras, untuk persiapan yang tidak menggunakan suhu tinggi. Dan bagi mereka mereka memilih starter mesofilik, yaitu starter yang beroperasi pada suhu tidak melebihi 43 derajat. 43 derajat adalah suhu maksimum pemanasan KEDUA untuk keju semi-keras (jika menggunakan starter mesofilik).

Artinya, kita memanaskan susu hingga 32-34 derajat, menambahkan starter dan enzim pembekuan susu, mengambil susu, memotongnya. Sejauh ini prosesnya sama untuk semua keju. Kalau kejunya lunak, kita tidak memanaskannya lagi. Jika kita ingin mendapatkan keju semi-keras, kita harus memanaskan kembali butiran keju yang dihasilkan. Ada dua cara untuk memanaskannya. Entah dengan menyalakan kembali sumber panas kita (gas, listrik, kayu bakar, terakhir) Atau dengan menuangkannya ke dalam wadah kita air panas, seperti yang dilakukan untuk keju kelompok Belanda. Suhu pemanasan kedua adalah 38-42 derajat. Di sini tergantung pada resep spesifiknya, kualitas susunya, dan ukurannya butiran keju, dan nuansa lainnya. Dan di sinilah seninya dimulai, dan setiap pembuat keju mungkin memiliki rahasia kecilnya sendiri.

Misalnya, pada salah satu kuliah, pertanyaan yang diajukan: bagaimana cara mendapatkan rasa pedas pada keju semi-keras selama penuaan. Dosen kami saat itu adalah seorang paman yang tidak mau berbagi rahasianya dengan kami. Tapi kemudian gadis yang menanyakan pertanyaan itu mendatanginya “dengan pisau di tenggorokannya.” Dan dia dengan enggan mengatakan bahwa rasa seperti itu didapat jika suhu pemanasan kedua 38 derajat diambil untuk keju semi-keras, tetapi agar kejunya cukup keras, susunya harus sangat padat. Dan dia tidak mengatakan sepatah kata pun tentang ukuran butiran keju, jadi menurut saya dia tidak mengungkapkan rahasianya sepenuhnya. Secara umum, suhu pemanasan kedua yang biasa adalah 40 derajat. Pada suhu yang lebih rendah sangat sulit mendapatkan keju yang cukup keras.

Lain ceritanya dengan keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi. Starter termofilik digunakan, yang beroperasi pada suhu hingga 58 derajat. (Pada saat yang sama, susu biasanya dipanaskan hingga 36-38 derajat untuk pertama kalinya) Paling sering, orang Italia menggunakan starter termofilik untuk keju mereka. Dan tidak hanya untuk yang sulit. Misalnya, cachotta bahkan bisa menjadi semi-lunak, tetapi starter termofilik digunakan untuk itu. Suhu pemanasan kedua keju ini tidak terlalu tinggi - 42-43 derajat. Tapi kemudian kepala yang dihasilkan “mencapai” kondisi yang diinginkan dalam penangas uap, dan suhu air untuk ini mandi uap hanya dalam 56-58 derajat. Bahkan, Anda bisa menaikkannya sedikit lebih tinggi, sampai uapnya meresap ke dalam keju, dan ada waktu untuk mendingin. Keju kemudian akan menjadi lebih padat, bukan setengah lunak, tetapi setengah keras. Namun secara umum panas pemanasan kedua tentu saja digunakan untuk produksi keju keras. Namun suhu tinggi itu penting, tapi bukan satu-satunya syarat jika kita ingin mendapatkan keju yang keras. Ukuran butiran keju berperan besar di sini. Tapi lebih dari itu lain kali.

Keju merupakan salah satu produk yang paling populer dan dicari di negara kita. Tapi bagaimana cara memilih produk ini? Maria Kazakova menjawab ini dan pertanyaan populer lainnya tentang keju di situsnya, kepala teknolog AKH "Anuyskoe", yang mencakup tiga pabrik krim di wilayah Petropavlovsk. Pada tahun 2016 ini akan menjadi 40 tahun sejak tenaga ahli kami bekerja di bidang produksi susu.

Maria Kazakova, kepala teknolog dari perusahaan pertanian Anuyskoe dan manajer pertanian Vladimir Nikiforov

Oleg Bogdanov

— Bagaimana cara menentukan dengan benar apakah keju itu berkualitas tinggi atau tidak?

— Saat saya mendekati konter, pertama-tama saya memperhatikan warna produk yang dipotong. Jika dia warna oranye atau mendekatinya, berarti ada zat pewarna pada keju tersebut. Kita harus ingat bahwa keju tidak boleh berwarna oranye atau kuning cerah, terutama di musim dingin. Keju "Musim Dingin" biasanya lemah kuning. Jika memungkinkan, Anda harus mencium aroma keju. DI DALAM produk berkualitas Bau susu pasteurisasi harus ada. Jika berbau semacam najis, berarti aturan sanitasi di pabrik dilanggar: peralatan tidak dicuci dengan benar. Jika Anda diberi sepotong keju untuk dicoba, sebaiknya kunyah dulu pada gigi depan Anda. Tanpa ditelan, keju perlu dipindahkan ke gigi geraham, di sinilah rasanya terungkap.

— Kadang-kadang terjadi seperti ini: Anda membeli keju yang sekilas tampak enak, pulang ke rumah, mulai mencobanya, tetapi keju itu hancur atau “berderit” di gigi Anda. Mengapa ini terjadi?

- Karena ini bukan keju yang matang. Direbus, dikeringkan, dan setelah 5-7 hari dikirim untuk dijual. Harus dikatakan bahwa pada tahap pertama, semua keju memiliki konsistensi “karet”. Namun setelah dua bulan matang menjadi elastis dan seragam.

— Dipercaya bahwa jika keju memiliki “mata”, yaitu lubang besar, maka produk tersebut berkualitas tinggi. Apakah kamu setuju dengan ini?

— Menurut saya keberadaan “pola” bukanlah bukti seratus persen kualitas keju. Keju yang enak mungkin tanpa “gambar” sama sekali. Meskipun selama pencicipan profesional, ketika produk dinilai dengan sistem 100 poin, keju berkualitas dengan “mata” ada lebih banyak peluang untuk mencetak gol jumlah maksimum poin\

Produksi di Pabrik Krim Nikolaev.

Oleg Bogdanov

— Ada anggapan bahwa keju yang dibuat di rumah memiliki kualitas yang lebih tinggi dibandingkan keju yang dibuat di pabrik.

— Memang, sekarang memasak keju di rumah sudah menjadi mode. Tapi kebanyakan ini adalah varietas acar, seperti keju feta. Namun menurut saya, membuat keju di rumah tidak menjamin kualitasnya. Pertanyaan ini tergantung pada bahan yang digunakan dalam memasak, kondisi sanitasi peralatan, keterampilan ahlinya, dan bukan hanya tempat penyiapannya.

— Katakan padaku bagaimana cara menyimpan keju dengan benar di rumah?

— Misalnya, Anda membeli satu kilogram keju di pasar. Jelas cukup sulit untuk makan sebanyak itu sekaligus. Agar keju dapat awet selama mungkin, keju harus dipotong menjadi beberapa bagian lagi dan dibungkus rapat dengan cling film biasa, sehingga mengeluarkan udara dari bawahnya. Keju yang dibungkus dengan cara ini akan bertahan lebih lama di lemari es.

Oleg Bogdanov

— Dan jika jamur muncul pada keju, apakah ini berarti keju sudah rusak total?

— Keju dan jamur, bisa dikatakan, adalah saudara kembar. Proses pematangan keju erat kaitannya dengan pembentukan jamur pada permukaannya. Jika muncul saat menyimpan produk di rumah, Anda cukup memotongnya dan terus menggunakan kejunya. Untuk mencegah munculnya jamur kembali, keju harus disimpan tanpa akses udara dalam cling film.

— Keju diyakini sebagai produk berlemak. Apakah begitu?

— 100 gram keju dengan kandungan lemak 50% mengandung 362 kilokalori. Ini terhitung cukup banyak. Oleh karena itu, ahli gizi menyarankan untuk membatasi konsumsi produk ini hingga 30-50 gram per hari.