Daging dimasak menggunakan metode sous vide. Cara Memasak Steak Sempurna: Langkah demi Langkah

Memasak steak - cara yang bagus berkenalan dengan teknologi Sous Vide. Hal ini tidak hanya disebabkan oleh kemudahan persiapannya, tetapi juga karena validitas praktisnya. Wajan atau pemanggang tidak kenal ampun dan seringkali bahkan potongan terbaik pun menjadi kering dan keras selama proses memasak.

Saat menggunakan sous vide Anda tidak perlu khawatir tentang apa pun, suhunya akan sesuai dengan yang Anda atur. Berkat mode lembut, daging dimasak secara merata, sehingga Anda mendapatkan hasil seperti di restoran steak terbaik.

Saat memasak dengan suhu tinggi, terutama bagi juru masak baru, mungkin sulit memilih suhu yang tepat. Menggunakan sous vide sepenuhnya menghilangkan kemungkinan kesalahan tersebut.

Mengapa Sous Vide?

Akurasi yang Belum Pernah Ada Sebelumnya dan kontrol suhu memastikan Anda mendapatkan hasil yang Anda harapkan. Tidak perlu lagi menebak-nebak bagaimana cara mendapatkan kematangan yang Anda inginkan. Tidak ada termometer, pemotongan atau pengujian dengan jari.

Juga ini menghemat waktu untuk pengembalian. Dengan metode tradisional, yang terpenting adalah dagingnya. Setelah Anda memulai proses memasak, Anda tidak bisa menundanya. Steak sous vide yang dimasak dapat disimpan selama beberapa jam, setelah itu segera disajikan kepada para tamu.

Akhirnya, Teknik sous Vide memungkinkan Anda mendapatkan hasil yang tidak dapat dicapai dengan menggunakan metode lain. Menggunakan suhu tinggi akan membuat daging matang tidak merata. Bagian tengahnya mungkin masih berukuran sedang, sedangkan sebagian besar sudah matang. Menggunakan sous vide Dagingnya dimasak secara merata dari ujung ke ujung.

Memasak steak melibatkan dua langkah: Anda memasukkan daging ke dalam kantong vakum dan memasaknya pada suhu yang ditentukan. Kemudian Anda membakar steak tersebut untuk memberikan rasa, warna, bau yang sesuai dan, tentu saja, membuat sebagian lemaknya.

Ini adalah suhu bak mandi tahap awal menentukan seberapa baik daging akan dimasak.

Ketebalan steak.

Ketebalan bukan hanya tentang ukuran porsi. Tanpa ketebalan yang cukup, sangat sulit untuk mendapatkan perbedaan yang menakjubkan antara bagian luar dan dalam steak. Steak yang sangat tipis cenderung terlalu matang pada saat dibakar, sedangkan steak yang tebal, dimasak dengan suhu dan kondisi waktu yang tepat, ideal untuk dibakar berikutnya.

Saya biasanya mengambil steak 4cm, jika tidak 5cm. Artinya setiap potongan memiliki berat minimal 340 gram. Ini jumlah yang banyak bahkan untuk orang dengan nafsu makan yang baik. Tapi ingat: lebih baik memasak satu steak besar untuk dua orang daripada dua steak kecil. Belajarlah untuk berbagi.

Bagaimana cara memilih suhu yang tepat?

Kematangan steak ditentukan suhu maksimum, yang dijangkaunya saat memasak. Kita bisa memasak dalam waktu yang cukup lama pada suhu 54 derajat, tapi kita tidak akan pernah bisa memanggang melebihi medium rare. Pada masakan tradisional Momen daging sudah matang namun belum matang cukup sulit ditentukan. Satu menit ekstra berarti daging terlalu matang. Dengan sous vide, momen ini bisa berlangsung selama beberapa jam, artinya daging berada pada suhu yang tepat dan siap pada saat itu juga.

Suhu memiliki dampak penting pada kesegaran dan tekstur steak. Di bawah ini adalah foto jus yang dikumpulkan tiga steak identik yang dimasak pada suhu berbeda.

Daging yang dipanaskan hingga 71 kehilangan cairan 10 kali lebih banyak dibandingkan daging yang dimasak pada suhu 49. Selain itu, di wadah paling kanan Anda bisa melihat lapisan lemak mengambang di permukaan. Kami merekomendasikan memasak daging dengan tingkat rare atau medium rare untuk meminimalkan hilangnya cairan dan menjaga lemak di dalam steak, yang akan memastikan rasa terbaik dan kesegaran.

Berikut adalah sistematisasi kasar tentang bagaimana rasa daging pada suhu yang berbeda.

— Jarang (49 C). Dagingnya masih mentah. Protein otot belum mulai mengalami denaturasi, dan tekstur dagingnya licin dan basah. Lemaknya juga tidak mengubah strukturnya dan memberikan rasa seperti lilin. Kami merekomendasikan pemanggangan ini untuk potongan yang ramping dan empuk, seperti tenderloin.

— Sedang Langka (54 C). Steaknya masih merah, tapi serat ototnya sudah berubah strukturnya. Pada tahap ini daging kehilangan sebagian cairannya, namun hal ini diimbangi dengan peningkatan kelembutan. Lebih mudah dikunyah daripada steak langka. Kami merekomendasikan jenis ini untuk semua potongan, meskipun steak dengan peningkatan konten Lebih baik menggoreng lemak sampai tahap berikutnya.

— Daging Sedang (57 C). Warna merah jambu dan kehilangan cairan sekitar 4 kali lebih banyak dibandingkan saat memanggang jarang. Namun, dalam kasus daging sapi marmer, lemak yang meleleh akan menutupi kerugian tersebut. Metode ideal untuk memasak berlemak atau potongan besar daging sapi.

- Medium Well (63 C) Steak Anda sedang dalam tahap pengeringan. Daging telah kehilangan cairan 6 kali lebih banyak, dan struktur butirannya tidak tertutup oleh lemak yang meleleh. Jika Anda tetap ingin memasak daging dengan kualitas sedang, gunakan iga pendek, rok steak, atau gantungan.

— Selesai matang (di atas 69 C) Beberapa orang lebih menyukai pemanggangan khusus ini. Dalam hal ini, baik sous vide maupun artikel kami tidak akan membantu Anda. Cukup goreng daging dalam wajan sampai Anda memutuskan sudah cukup matang.

Pengaruh suhu.

Beberapa koki percaya bahwa berapa pun waktu memasaknya, kualitas daging tidak akan berubah. Beberapa tahun yang lalu kami memiliki pendapat yang sama. Belakangan kami sampai pada kesimpulan bahwa ini tidak sepenuhnya benar. Bahkan dengan suhu rendah daging mengalami beberapa perubahan. Enzim memecah protein dan terjadi reaksi kimia.

Untuk lebih memahami apa yang terjadi, kami memasak potongan daging yang sama dengan jarak 1 jam hingga 48 jam. Yang paling perbedaan besar antara steak 4 dan 24 jam.

Seperti yang Anda lihat, steak yang baru dimasak selama satu jam akan meregang saat Anda mencoba merobeknya. Hal ini mempengaruhi sifat mengunyah. Masih empuk, tapi rasanya seperti steak. Setelah 4 jam, sifat serat otot berubah. Jaringan ikatnya sudah rusak dan serat ototnya sudah terpisah, namun ia masih terlihat cukup baik.

cara memasak steak yang sempurna: selangkah demi selangkah.

1) Siapkan penangas air.
Panaskan air hingga suhu pengoperasian. Pada saat Anda memasukkan steak ke dalamnya, nilainya harus sama dengan nilai yang ditentukan.
2) Musim.
Bumbui dengan garam dan merica. Jangan lupakan bagian tepinya.
3) Tambahkan herba aromatik.
Tempatkan thyme atau rosemary di kedua sisi steak.
4) Vakum tasnya.
Anda tidak perlu menggunakan penyedot debu untuk ini. Gunakan kantong ziplock dan rendam dalam wadah berisi air untuk menghilangkan udara menggunakan tekanan cair. Setelah udaranya hilang, tutup kantong dengan hati-hati.
5) Masak steaknya.
Tempatkan kantong di dalam penangas air, pastikan tidak menghalangi bukaan alat masak bersuhu rendah.
6) Keluarkan steak dari kantongnya.
Letakkan di atas nampan dengan serbet dan lap di kedua sisi.

Bawa ke kesiapan di atas kompor.
Steak yang dimasak dengan sous vide harus digoreng agar reaksi Mayar yang lalu memberikan rasa dan aroma yang diinginkan pada daging.

7) Panaskan wajan besi atau baja.
Nyalakan ventilasi dan buka jendela. Letakkan wajan di atas api, tambahkan satu sendok makan minyak dan tunggu hingga muncul asap tipis.

8) Mulailah menggoreng.
Masukkan daging ke dalam wajan dengan hati-hati. Tambahkan satu sendok makan mentega jika perlu. Ini mengandung partikel susu kering, yang jika digoreng akan memberikan warna yang sempurna daging dan memberikan rasa yang khas.

8) Tambahkan herba aromatik.
Jika perlu, tambahkan thyme atau rosemary, bawang merah atau bawang putih ke dalam wajan.

9) Balikkan steaknya.
Setelah 15-30 detik, balikkan steak ke sisi lainnya. Ulangi prosedur ini beberapa kali sampai Anda puas dengan kerak yang dihasilkan (biasanya membutuhkan waktu 1,5-2 menit). Jika Anda tidak menambahkan mentega pada langkah sebelumnya, Anda dapat menambahkannya sekarang, ini akan menambah rasa juiciness pada steak.

10) Api menggunakan obor.
Jika Anda memiliki kompor di rumah, sekaranglah saatnya untuk menggunakannya. Kami merekomendasikan membeli nosel Searzall khusus untuk pemanasan merata.

11) Jangan lupakan bagian tepinya.
Dengan menggunakan penjepit, putar steak agar pinggirannya bersentuhan langsung dengan wajan. Goreng sampai matang.

12) Diamkan dagingnya.
Tempatkan steak yang sudah matang di rak yang terletak di loyang. Sebenarnya saat menggunakan sous vide, daging tidak perlu diistirahatkan, namun waktu tersebut bisa dihabiskan untuk menyiapkan wine dan saus.

Ada satu trik yang memungkinkan Anda mendapatkan kulit yang renyah dan sekali lagi memastikan steak panas saat disajikan. Untuk melakukan ini, panaskan sisa minyak dan tuangkan perlahan ke atas steak. Sajikan segera, dibumbui dengan garam laut kasar.

Memanggang.
Menggunakan panggangan akan memberi aroma yang menyenangkan steak Anda (apakah layak menyalakan api untuk ini, pertanyaan besar). Memanggang tidak jauh berbeda dengan menggoreng. Di sini kita juga membutuhkan suhu yang sangat tinggi. Tujuan kami adalah menggoreng daging dengan cepat, mendapatkan kulit yang renyah, tetapi tidak mengeringkannya. Oleh karena itu, nyalakan arang, tunggu hingga muncul lapisan abu dan masak, jangan lupa dibalik.

Artikel ini disusun berdasarkan bahan dari seriuseats.com
Saat menyalin materi situs/grup, tautan ke K.I. diperlukan.

foto dari situs www.future-food.ru

Sekarang saya tidak ingat di mana saya pertama kali mendengar kata “sous vide”, tapi itu sekitar setahun yang lalu, dan pada awalnya saya tidak terlalu memperhatikan fenomena ini. Namun posisi tersebut mengharuskan saya untuk mewaspadai tren kuliner terkini, dan saya mulai memahami permasalahannya. Memahami sous vide bisa memakan waktu yang sangat lama. Lihat saja bab sous vide dalam Masakan Modernis! Namun saya sarankan untuk memahami aspek dasar sous vide terlebih dahulu.

Dunia baru

Bagi saya, hobi saya memasak bermula dari kuliner LJ. Saya baru menonton sous vide hari ini, dan ini wajar saja. Lagi pula, bagaimana perkembangan kuliner kita? Awalnya kami hanya memasak sesuai resep. Beberapa hal berhasil, beberapa tidak. Dan kemudian muncul pemahaman bahwa resep tersebut bukanlah obat mujarab. Dan teknologi adalah kunci kesuksesan. Sous vide adalah teknologi yang, dengan sedikit usaha, dapat berikan kepada kita hasil yang sempurna! Koki mana yang tidak memimpikan steak yang matang sempurna di seluruh ketebalan potongannya? Tentang telur dengan kuning telur yang paling lembut dan putihnya yang sama lembutnya, tidak sedikit kenyal? Semua ini dapat dicapai dengan bantuan sous vide, dan semua ini tidak sulit sama sekali jika Anda mengetahui beberapa aturan sederhana.

Apa itu sous vide?

Hal terpenting dalam sous vide bukanlah penyedot debu, seperti yang dipikirkan banyak orang, tetapi kontrol suhu dan waktu memasak yang tepat. Sous vide memungkinkan Anda mencapai hasil yang hampir mustahil dicapai cara-cara tradisional persiapan. Sous vide yang dimasak dengan telur pada suhu 65 derajat akan menjadi kejutan bagi Anda, begitu pula steak yang sangat berair di seluruh ketebalan potongan dan pada suhu yang Anda inginkan. Pemanasan makanan dalam sous vide benar-benar seragam, dan Anda tidak perlu memanaskan atau memanaskan produk secara berlebihan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan hanya di bagian tengahnya. Sous vide sangat relevan untuk ikan dan daging, di mana jangka waktu untuk mendapatkan hasil yang ideal sangat singkat sehingga mudah untuk membuatnya terlalu panas (terlalu matang, terlalu matang, dll.). Misalnya, ikan tetap berair dan empuk dalam kisaran suhu yang sangat sempit. Setiap orang memiliki kesukaannya masing-masing, namun sulit untuk tidak setuju bahwa suhu penggorengan jauh lebih tinggi daripada suhu ideal ikan atau daging yang dimasak dengan benar. Mengingat suhu penggorengan mencapai 200 derajat ke atas, maka permukaan dan tepi ikan atau daging akan selalu lebih banyak digoreng daripada bagian tengahnya. Hal ini semakin diperumit oleh kenyataan bahwa makanan yang diolah dengan metode tradisional terus dimasak bahkan setelah kita mengeluarkannya dari api dan bahkan dari penggorengan. Permukaan ikan lebih panas daripada bagian tengahnya, dan panas dari permukaan mulai menembus sebagian besar ke bagian tengah hingga suhu di seluruh ketebalan potongan hampir seimbang. Artinya, kita tidak hanya perlu berhenti tepat waktu perawatan panas, tetapi juga hitung kekuatannya untuk memperhitungkan berapa derajat makanan akan bertambah karena sisa panas.

Sebaliknya, sous vide adalah cara yang sangat sederhana untuk mengontrol suhu. Yang kita butuhkan hanyalah mengemas sebagian produk ke dalam kantong (bahkan belum tentu kantong vakum) dan mengirimkannya ke penangas air pada suhu dan waktu tertentu. Selain itu, saat Anda mengeluarkan makanan dari sous vide, makanan tidak akan terus dimasak karena suhu permukaan dan tengahnya sudah seimbang.

Kontrol yang sempurna memberikan hasil yang konsisten. Karena fluktuasi suhu minimal saat memasak sous vide, hasilnya sangat dapat diprediksi dan selalu dapat diulang. Keterampilan dan penilaian seorang koki yang memasak dengan sumber panas tradisional tidak akan memberikan konsistensi seperti itu.

Manfaat lain dari sous vide

rasa juicy

Karena produk dikemas dalam tas, kelembapannya tetap ada di dalamnya tanpa larut dalam panci atau wajan. Selain itu, suhu memasak sous vide yang lebih rendah mencegah makanan mengering. Pada suhu di atas 60 derajat, kolagen dalam sel menyusut dan mulai mengeluarkan kelembapan.

Kelembutan

Sous vide memungkinkan Anda memasak potongan daging yang keras pada suhu yang sangat rendah. Pada saat yang sama, daging menjadi empuk namun tetap matang sempurna.

Tekstur

Sous vide membuka tekstur baru bagi kita. Produk yang dimasak dengan sous vide rasanya sangat berbeda. Hal ini sebagian disebabkan oleh kemasan vakum yang dapat mengentalkan beberapa makanan, seperti semangka. Tidak adanya suhu tinggi memberikan tekstur yang tidak akan diberikannya metode tradisional persiapan. Daging atau ikannya ternyata sangat empuk, berair, sekaligus elastis.

Kenyamanan

Beberapa orang mungkin berpikir demikian waktu memasak lebih lama in sous vide merupakan kelemahan dari metode ini, namun nyatanya ini juga merupakan kemudahan dari sous vide. Ya, sous vide sering kali memerlukan perencanaan terlebih dahulu. Namun selama ini Anda tidak perlu melakukan apa pun. Meskipun Anda membiarkan makanan dalam sous vide untuk sementara waktu, tidak akan terjadi apa-apa. Suhu produk tidak akan naik melebihi suhu yang disetel. Selain itu, sangat mudah untuk memasukkan makanan yang dimasak dengan sous vide langsung ke dalam ruang hampa di lemari es atau bahkan membekukannya, dan menggunakannya saat diperlukan, cukup panaskan kembali.

Secara umum memasak sous vide terdiri dari beberapa langkah:

1. Bumbui produk dan segel dalam kantong vakum.
2. Tempatkan paket berisi produk dalam air yang telah dipanaskan hingga suhu yang diinginkan.
3. Tunggu waktu yang tepat.
4. Angkat, segera goreng (opsional) atau dinginkan dalam lemari es hingga diperlukan.

Keamanan

Sous vide adalah cara yang sepenuhnya aman untuk memasak makanan. Anda hanya perlu mengetahui beberapa aturan dan memahami masalah pasteurisasi. Namun postingan ini bukan karet, jadi kami akan membahasnya secara terpisah.

Suhu dan Waktu - 2 pilar sous vide menggunakan steak sebagai contoh

Saya akan menunjukkan hasil memasak sous vide dengan menggunakan contoh steak. . Dan pada postingan selanjutnya kita akan membahas memasak sous vide lebih detail. Mari kita bicara tentang keamanan, pengemasan vakum (dan kebutuhannya), pasteurisasi, dan alternatif pengganti sous vide.

Apa steak yang sempurna? Tentu saja setiap orang mungkin mempunyai pemikiran yang berbeda-beda. Namun secara umum, pendapat sepakat bahwa daging harus lembut dan berair. Setelah mencapai suhu tertentu(60 derajat Celcius) daging kehilangan kesegarannya dan menjadi kering. Sudah pada suhu 70 derajat daging menjadi benar-benar kering. Tidak semua orang menyukai steak setengah mentah, tapi steak medium rare adalah pilihan yang paling umum disukai. Steaknya sedang di restoran suhunya bervariasi antara 55-60 derajat. Dan kecil kemungkinannya bahwa setidaknya satu koki dapat menjamin Anda mendapatkan hasil yang akurat sampai tingkat tertentu. Hanya jika steaknya belum matang sous vide.

Jadi apa yang perlu kita ketahui untuk memasak steak? Suhu yang tepat! Dan waktu memasak pada suhu ini.
Bagi saya, dan bagi banyak orang, suhu ideal adalah 55-57 derajat Celcius.
Berapa lama saya harus memasak pada suhu ini?
Kami memperhatikan dua aspek - kesiapan dan keamanan daging.
Karena sous vide baru saja mulai terdengar di negara kita, dan untuk Internet kita sous vide adalah sebuah desa di distrik Vishgorod di wilayah Kyiv di Ukraina, saya dipandu oleh tabel keselamatan Amerika yang direkomendasikan oleh USDA (Kementerian Pertanian AMERIKA SERIKAT).

Sama sekali keamanan makanan adalah topik besar terpisah yang sangat ingin saya bahas di sini. Yang bisa saya katakan saat ini adalah bahwa kita diintimidasi lebih dari apa yang pantas kita dapatkan. Namun USDA merekomendasikan untuk menjaga daging pada suhu 55 derajat selama 112 menit, yaitu hampir 2 jam. Selama waktu ini, semua bakteri yang mengancam jiwa dimusnahkan. Saya pikir satu jam sudah cukup untuk selamanya steak marmer beratnya 250-300 gram. Kami masih akan menggoreng daging di penggorengan untuk memberikannya kerak karamel, yang membuat kami sangat menghargai steak. Bagian dalam otot daging benar-benar steril, dan bakteri biasanya hidup (jika ada) di permukaan daging. Selain itu, saat menggoreng, suhu daging akan bertambah beberapa derajat.

Tidak ada gunanya memberikan tabel waktu memasak sous vide di sini. Itu semua tergantung pada jenis produk dan berat, bentuk dan ketebalannya. Siapa pun yang membeli sous vide pasti akan menyimpan literatur yang diperlukan, di mana mereka akan menemukan semua tabel yang diperlukan dan rekomendasi sementara. Perlu diketahui bahwa semakin besar dan tebal suatu makanan, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk memasaknya.

Saya memasak dua steak. Yang satu digoreng dalam wajan dengan suhu internal 55-57 derajat, yang lainnya dimasak sous vide pada suhu 55 derajat dan digoreng dengan sangat cepat dalam wajan panas.
Hasilnya seperti yang tertulis di foto.

Steak digoreng dalam wajan - bagian dalamnya 55 derajat. dan daging kering yang terlalu matang lebih dekat ke permukaan. Jika Anda belum memiliki sous vide, dan belum memiliki rencana apa pun, bacalah milik saya posting berikutnya. Saya akan memberi tahu Anda cara menggoreng steak dengan benar.

Steak dimasak sous vide sebelum dibakar - suhu sempurna 55 derajat di seluruh potongan

Sous vide steak, cepat digoreng dalam wajan

Kalau ada yang tertarik, steaknya dari mana daging marmer, memberi makan biji-bijian, Australia.

Rasa dan tekstur

Mengingat dagingnya sangat enak, kedua steaknya enak. TAPI, dengan latar belakang steak sous vide, kekeringan pada lapisan atas steak dari penggorengan terasa berkali-kali lebih kritis. Steak sous vide sangat empuk dan konsistensinya sempurna.

Jenis unit apa yang tersedia untuk sous vide?

Jika Anda pernah mengunjungi restoran di Eropa atau Amerika dalam 5 tahun terakhir dan memesan daging atau hidangan ikan, lalu disadari atau tidak, kemungkinan besar semuanya sudah matang (sous vide). Proses memasak makanan dalam kemasan vakum pada suhu yang diukur secara tepat dalam penangas air merupakan metode utama dalam menyiapkan makanan di restoran fine dining.
Berbagai macam peralatan di toko akademi:

Teknologi sous vide telah mengakar tidak hanya di dapur profesional, namun berkat kompor air murah, kompor ini juga telah disesuaikan dengan dapur rumah. Kenyataannya, semua orang ingin memasak dengan biaya murah. hidangan enak, daging juicy dan lembut tanpa upaya khusus dan pemantauan terus-menerus.

"Steaknya enak, ini adalah kesempatan bagus untuk mengenal teknologinya."
Mempersiapkan steak sous vide cukup sederhana, anda hanya memerlukan waktu 5 menit saja kerja aktif dan satu jam dari awal hingga akhir proses memasak.

“Mengapa memasak steak menggunakan sous vide?”

Jawabannya akan singkat. Ini adalah hasil masakan yang sempurna. Lagi pula, jika Anda memasak steak dengan cara biasa, bahkan dengan termometer yang akurat, Anda memiliki risiko memasaknya terlalu matang atau kurang matang.

Resiko ini bisa diminimalisir, namun hal ini membutuhkan pengalaman yang cukup dalam memasak steak. Dengan memasak steak menggunakan teknologi sous-vide suhu rendah dalam kemasan vakum, semua risiko yang terkait dengan kurang matang atau terlalu matang akan hilang. Namun saat menggunakan teknologi sous vide, Anda perlu mengetahui sejumlah nuansa yang akan membuat hidangan Anda lebih baik atau lebih buruk.

Waktu dan suhu untuk steak sous vide.

Pada persiapan tradisional, kami memasak steak pada suhu yang jauh lebih tinggi dari yang diperlukan untuk mencapai hasil yang diinginkan (ingin mendapatkan steak medium-rare pada suhu 54C, kami menggorengnya dalam wajan pada suhu 180C). DI DALAM pada kasus ini waktu adalah hal yang terpenting. Apakah Anda memasak steak terlalu lama atau tidak akan bergantung pada tingkat profesionalisme Anda. Dalam beberapa kasus, tugas ini menjadi rumit karena faktor tambahan.

Keunggulan sous vide adalah steak akan dimasak pada suhu paling tepat sesuai tingkat kematangan dan tidak akan terlalu matang dalam kondisi apa pun. Sekalipun tamu terlambat, biarkan steak di dalam bak air dan jangan khawatir dengan kondisinya.

Jadi, yang perlu Anda lakukan hanyalah memilih suhu yang tepat untuk memasak steak Anda dan menjalankan bisnis Anda pada waktu itu tanpa khawatir.

Di bawah ini adalah data aktual tentang hilangnya kelembapan steak, dengan mempertimbangkan penggunaan suhu yang berbeda dalam kisaran 48 hingga 70C. Grafik disajikan sebagai persentase kerugian dari total berat.

48С (Jarang): warna merah cerah pada potongannya. Pada tahap ini, serat daging belum banyak kehilangan sarinya. Dan secara teori, steak ini seharusnya yang paling juicy, namun serat dagingnya tidak pecah setelah dimasak pada suhu ini, melainkan ditekan sehingga menimbulkan rasa licin.

52-54С (Sedang-langka): daging mulai berubah warna menjadi merah muda dan mengental secara signifikan. Hilangnya kelembapan masih minimal - sekitar 4%. Lemak otot mulai mencair sedikit demi sedikit, yang membuat daging lebih berair dan berair rasa yang lembut. Lemak yang sama ini membawa senyawa aromatik yang larut dalam lemak ke tubuh kita selera, yang membuat steak terasa lebih berdaging dibandingkan steak yang dimasak pada suhu 48C. Tingkat pemanggangan ini dianggap yang paling populer.

56-58С (Sedang): agak merah muda saat dipotong dan cukup padat saat disentuh. Hilangnya kelembapan lebih dari 6% saat memasak sous vide. Mengunyah dalam waktu lama akan memecah daging menjadi serat, menciptakan efek daging terlalu matang, tetapi pada saat yang sama lemaknya telah meleleh sepenuhnya, yang secara signifikan meningkatkan rasa daging. Ini adalah jenis pemanggangan daging terpopuler kedua.

60-65С (sumur sedang): Warna potongannya merah jambu, tapi agak abu-abu. Dengan pemanggangan ini, Anda dapat mengamati penurunan rasa juiciness dengan cepat hingga hampir 12%, dan sebagai hasilnya, persentase limbah meningkat. Saat dikonsumsi terasa kering dan berserat. Lemak telah larut seluruhnya dan meninggalkan steak, beserta rasa dagingnya.

65+ (bagus sekali): Kering, abu-abu. 18% kelembapan hilang, lemak meleleh sepenuhnya.
Kebanyakan restoran steak menyarankan agar para tamu memesan steak yang dimasak dalam kisaran suhu 55 hingga 60C. Bahkan sebaliknya daging sapi marmer Kualitas yang prima tidak akan memberikan kenikmatan yang maksimal saat mengonsumsinya.

Memanggang sebelum atau sesudah sous vide.

Memasak sous vide memiliki satu kelemahan. Pada suhu serendah itu, proses karamelisasi kerak pada permukaan steak dan pembentukan aroma gorengan tidak terjadi. Proses yang disebut reaksi Maillard ini berlangsung pada suhu tinggi (di atas 150C), sehingga kita memerlukan penggorengan untuk menyelesaikan prosesnya.

Agar steak tidak terlalu matang, Anda perlu membuat kerak untuk steak daging secepat mungkin. Untuk melakukan ini, Anda harus terlebih dahulu menyiapkan dan memanaskan minyak dalam wajan sebelum Anda mengeluarkan steak dari penangas air. Kemudian keluarkan steak dan tiriskan (steak basah akan cepat mendinginkan wajan dan mungkin terlalu matang). Tempatkan steak dalam wajan panas dan goreng sampai terbentuk kerak karamel.

Dalam beberapa kasus, steak sudah dimasak terlebih dahulu sebelum ditutup rapat dengan vakum. Kenapa melakukan ini? Ada klaim bahwa rasa kerak karamel berpindah ke steak saat dimasak, namun klaim tersebut belum dibuktikan dengan adanya perbedaan rasa yang signifikan selama proses pencicipan.

Penyedap rasa saat menggunakan sous vide.

Dengan menempatkan setangkai mahkota dan satu siung bawang putih ke dalam kantong vakum, Anda akan mendapatkannya hasil terbaik pada penyedap daging. Tidak perlu menambahkan mentega tambahan untuk memasak.

Kesimpulannya.

Potongan daging sapi yang mahal seperti NY strip, rib eye, Porterhouse, T-bone, Tenderloin sangat dihargai karena kelembutannya, tetapi bukan karena kekayaannya. rasa daging. Sebaliknya, potongan gantungan, bilah, atau seterika lainnya, dengan kekakuan yang cukup, memiliki lebih banyak rasa yang kaya. Saat menggunakan teknologi sous vide, Anda akan mendapatkan potongan lembut dari bagian daging mana pun, berapa pun kepadatan alaminya.

Keamanan sous vide.

Setiap kali Anda makan daging setengah matang, Anda berisiko terkena penyakit. asal makanan. Percayai penilaian Anda apakah risikonya benar-benar sepadan atau apakah menjadi vegetarian memang sepadan. Pada suhu di atas 60C, sebagian besar bakteri berhenti berkembang biak, tetapi sebelum itu, pertumbuhan bakteri akan meningkat dengan cepat. Jika Anda memasak steak pada suhu di bawah 60C (menggunakan teknologi sous vide), maka jangan biarkan dalam penangas air lebih dari 4 jam (standar keamanan AS untuk memasak dalam ruang hampa pada suhu di zona bahaya adalah 5-60C) .

Keunggulan lainnya adalah steak setelah sous vide tidak perlu melalui proses “istirahat”, melainkan bisa langsung disajikan.

Cobalah teknologi unik memasak sous vide suhu rendah di dapur Anda dan bergabunglah dengan ribuan profesional yang benar-benar mencapai hasil maksimal dari proses memasak.

Anda dapat membeli perlengkapan sous-vide di toko akademi:

:) jika artikel ini bermanfaat bagi Anda, klik "Saya suka", jadi Anda akan mengucapkan terima kasih kepada penulis.

Memang belum tersebar luas, namun kejayaannya tidak bisa dihindari, karena ada teknologi lain untuk memasak makanan, di mana makanan diawetkan rasa alami Dan manfaat maksimal, tidak. A makan sehat tampaknya sudah menjadi tren terpenting di abad ke-21.

Untuk sous vide, tiga kondisi harus dipenuhi - pengemasan produk vakum, suhu konstan yang ketat, dan mandi air. Teknik kuliner ini menghilangkan segala kesalahan. Tentu saja kualitas produknya harus bagus, jadi pilihlah steak dari produsen yang terpercaya.

Produk untuk dua porsi:

Steak babi setebal 1,5-2 jari - 2 buah
Garam, merica secukupnya
Rosemary, timi
Minyak sayur - 1 sdm. aku.
Mentega - 1 sdm. aku.

Tidak banyak perangkat untuk memasak sous vide, dan semuanya dibuat dengan prinsip yang sama - pengatur waktu ditambah elemen pemanas, pompa untuk sirkulasi air, dan layar. Pengikatannya mungkin berbeda-beda, tetapi jika Anda menggunakan perangkat, misalnya, kencangkan perangkat tersebut ke dinding panci menggunakan klip. Menuangkan jumlah yang cukup air dan atur suhu yang diinginkan, dan bila air sudah panas, waktu memasak. Tingkat kesiapan daging medium well akan membutuhkan suhu 65,6°C, dan well-dough - 71,1°C. Ini akan memakan waktu satu jam.

Harap dicatat bahwa pada banyak perangkat sous vide, suhu dapat diatur tidak hanya dalam Celcius, tetapi juga dalam Fahrenheit.

Daging yang sudah dicuci bersih harus digosok dengan garam dan merica, tambahkan bumbu dan bumbu favorit Anda, lalu masukkan ke dalam kantong cling film. Kemas dengan penyedot debu, tetapi jika Anda tidak memilikinya, keluarkan udara dari kantong dan tutup rapat. Ingat, sangat penting untuk memastikan bahwa kemasannya tersegel.

Saat air mencapai suhu yang diinginkan, masukkan sekantong daging ke dalam panci dan tekan tombol start. Pengatur waktunya akan mulai dan yang harus Anda lakukan hanyalah menunggu, dijamin hasil yang luar biasa. Jika udara dari kantong sudah hilang seluruhnya, kantong harus terendam seluruhnya di dalam air. Steak akan siap dalam satu jam, yang akan ditunjukkan oleh Anova Precision Cooker dengan sinyal suara.

Keluarkan daging dari kantong dan buang kelebihan cairan menggunakan kertas tisu. Tuang satu sendok makan ke dalam wajan panas minyak sayur, menambahkan mentega, rosemary dan bawang putih. Goreng steak hingga matang dan renyah, 45 detik per sisi.

Letakkan daging di atas panggangan untuk diistirahatkan sebentar lalu olesi jus daging, sisa di wajan, sajikan.

Sekilas mungkin terasa lama, tapi rasanya sepadan. Ada juga manfaat lain - Anda dapat menyiapkan hampir semuanya dalam kantong vakum. produk jadi sebelum para tamu tiba, dan pada saat yang tepat menyenangkan semua orang dengan steak yang baru digoreng.

Daging sapi panggang sous vide menurut saya adalah resep terbaik untuk dicoba jika Anda menyukai daging sapi sous vide. Dagingnya ternyata sangat-sangat empuk, lebih empuk dari daging sapi panggang biasa. Tidak ada risiko kekeringan sama sekali. Daging sapi panggang bisa dibuat berwarna merah muda atau berdarah; Saya akan menunjukkan kedua pilihan tersebut per potong berukuran sekitar satu kilogram.

Bagaimana cara memasak daging sapi sous vide jika Anda belum pernah menemukan istilah ini sebelumnya dan takut istilah ini hanya berlaku untuk bintang TV gila yang membawakan acara memasak dengan segala jenis hidangan aneh?

Secara umum, segala sesuatunya tidak begitu menakutkan, canggih dan berteknologi tinggi, jika Anda tidak berusaha untuk melakukan segalanya, segalanya, segalanya dalam versi klasik. Sebab, secara teori, sous vide hanyalah sebuah cara untuk melakukannya perawatan panas pada suhu produk pangan yang relatif rendah (di bawah titik didih air), sebelumnya ditempatkan dalam wadah yang mengisolasinya dari air. Dalam versi klasik, itu adalah kantong plastik yang direkatkan dengan penyedot debu. Nah, di non-klasik - semuanya jauh lebih sederhana, dan berbagai paket lain digunakan, dan .

Saya akan memiliki tas "segel vakum" yang dapat di-microwave. Mengapa masih disarankan untuk membawa tas untuk microwave (jika Anda tidak memiliki penyedot debu dan tas khusus untuk itu)? Karena terbuat dari bahan di mana makanan dapat diproses dengan suhu tinggi, dan Anda tidak akan menelan kotoran kimia apa pun yang keluar darinya. kantong plastik, jika tidak dirancang untuk itu suhu tinggi. Jika Anda tidak memiliki tas microwave - ya, Anda dapat mencoba mencarinya toples kaca ukuran yang sesuai. Syaratnya, untuk memasak beef sous vide harus dalam wadah yang tertutup rapat, tanpa ada kantong udara yang kemungkinan besar ada di dalam kaleng.

Jika Anda menemukan bagian yang berlemak, seperti yang saya lakukan, sayangnya, lemak tersebut pasti harus dihilangkan. Jika dimasak dengan teknik sous vide, rasanya kurang enak. Secara umum, tidak ada lagi lemak. Kapsul sendi bisa dibiarkan jika tidak terlalu tebal.

Lumasi dagingnya minyak zaitun, garam dan merica secukupnya, seperti daging sapi panggang biasa.

Dagingnya kita masukkan ke dalam kantong, lalu masukkan kantong ke dalam wadah berisi air sehingga lehernya menonjol di atas air. Kami mengeluarkan udara dari kantong selengkap mungkin, lalu menutup segel vakum (saat berada di bawah air).

Tuhan melindungi mereka yang berhati-hati - kami membungkus tas dengan cling film berkali-kali.

Panaskan oven hingga 60-80 derajat (60 untuk daging sapi panggang berdarah, 80 untuk daging panggang merah muda).

Tempatkan sekantong daging ke dalam panci berisi air agar daging mengapung di sana. Karena cenderung mengapung, disarankan untuk meletakkan kerikil di atasnya, agar tidak naik ke atas, tetapi juga tidak mendorongnya sepenuhnya ke bawah. Nah, atau piring yang diameternya lebih kecil dari wajan. Daging harus dikelilingi oleh air di semua sisi.

Masukkan loyang ke dalam oven dan diamkan di sana selama 2,5-3,5 jam. Kalau butuh daging matang lebih banyak, simpan lebih lama, logikanya sederhana.

Kami mengeluarkan daging dari wajan dan mengeluarkannya dari kantong, menggorengnya di semua sisi dalam wajan yang sudah dipanaskan sebelumnya dengan minyak dengan garam dan merica sampai tingkat kecokelatan yang Anda inginkan.

Dagingnya bisa dimakan panas, tapi kami lebih suka daging sapi sous vide dingin. Saya mendinginkannya terlebih dahulu dalam foil pada suhu kamar. Setelah mencapai daging suhu kamar Masuk akal untuk mengalirkan cairan dari dalamnya dan memasukkannya ke dalam lemari es selama beberapa jam lagi (idealnya semalaman).

Berikut daging sapi panggang sous vide yang dimasak pada suhu 60 C selama 2,5 jam. Goreng ringan.

Ini sous vide daging sapi yang dimasak pada suhu 80 C selama 3,5 jam. Itu digoreng dengan banyak.