Teknik sous vide. Memasak dalam slow cooker. Percobaan. Multicooker dengan fungsi Sous-Vide

Kami telah mengumpulkan pertanyaan paling populer terkait teknologi SOUSVIDE sous vide dan mencoba memberikan jawaban yang komprehensif.

Jika di antara rangkaian informasi ini Anda tidak menemukan apa yang Anda cari, ajukan pertanyaan di komentar - kami tidak akan membiarkan Anda tidak terjawab.

Apa itu SousVide?

"Sous vide" berarti "di bawah vakum" dalam bahasa Perancis.

Inti dari teknologi:

Makanan dikemas dalam kantong vakum dan dimasak dengan suhu yang sangat tepat dan lembut dalam penangas air untuk waktu yang lama.

Memasak dengan teknologi SousVide memberikan hasil yang tidak dapat dicapai dengan metode memasak lainnya. Sous vide mengandalkan kontrol suhu dan waktu yang presisi, yang secara virtual menghilangkan kesalahan manusia, sehingga menghasilkan hasil yang sempurna dan mudah diulang setiap saat. Restoran-restoran terhebat di dunia telah menggunakan teknologi ini selama lebih dari 10 tahun - sekaranglah waktu Anda! Saatnya Memasak Bintang Lima dengan Vac-Star ®

Seberapa amankah memasak di dalam tas?

Kantong vakum dari Vac-Star ® memenuhi semua persyaratan internasional dan disertifikasi dengan standar paling ketat. Ada cukup banyak pabrikan Asia di pasaran yang menghadirkan tas mereka yang cocok untuk sous vide. Namun, mereka tidak memberikan sertifikat yang mengonfirmasi karakteristik suhu. Kantong vakum dari Vac-Star didesain khusus untuk sous vide, hal ini dibuktikan dengan sertifikat Eropa dan Rusia. (Anda dapat membaca lebih lanjut tentang paket).

Apa perbedaan antara sous vide dan slow cooker?

Mereka yang suka memasak di rumah sering menanyakan pertanyaan yang masuk akal ini: mengapa membeli peralatan baru jika multicooker bisa digunakan?

Hal ini tidak sepenuhnya benar. Jika Anda akan memasak betis atau iga babi, slow cooker bisa digunakan (asalkan Anda bisa memasukkan potongan daging sebesar itu ke dalamnya). Dan jika pengatur waktunya memungkinkan, Anda dapat mengaturnya menjadi 20-40 jam. Namun jika Anda ingin memasak steak medium-rare, atau misalnya RARE, maka dengan kemungkinan 99% multicooker tidak akan berfungsi, karena tidak disesuaikan untuk menjaga suhu yang sangat presisi. Dan dalam memasak sous vide, keakuratan suhu sangat penting.

Intinya: Perendaman atau Pemandian Air SousVideBath lebih unggul daripada slow cooker mana pun dalam bidang berikut:

Tingkat kontrol dan akurasi suhu

Variabilitas, yaitu kemampuan memasak 1 atau 50 steak sekaligus berkat pompa sirkulasi dan elemen pemanas yang kuat. Anda tidak terbatas pada mangkuk multicooker saja dan bisa menggunakan kuali atau wadah berkapasitas hingga 40 liter. (lebih lanjut tentang penangas air dan termostat di artikel kami)

Seberapa amankah memasak daging dan ikan pada suhu rendah?

Jika pemasakan sous vide dilakukan pada suhu di bawah 54 derajat dan memakan waktu lebih dari 4 jam, terdapat risiko patogen botulisme berkembang biak. Pilih suhu yang lebih tinggi jika Anda berencana memasak selama 4 jam atau lebih.

Apakah mungkin untuk mempasteurisasi menggunakan sous vide?

Saat mempasteurisasi, suhu penangas air sangat penting; misalnya, saat mempasteurisasi daging sapi pada suhu 54,4°C, akan memakan waktu 4 kali lebih lama dibandingkan pada suhu 60°C. Semakin rendah suhu pasteurisasi maka waktu yang dibutuhkan semakin lama. Misalnya Salmonella akan mati dalam waktu 30 detik pada suhu 65,5°C, tetapi pada suhu 55°C akan memakan waktu 15 menit.

Mengapa sous vide tidak memiliki fungsi mulai tertunda?

Sajikan atau dinginkan segera. Makanan siap saji harus disajikan segera setelah dikeluarkan dari kemasannya. Jangan biarkan benda kerja menjadi dingin secara bertahap, karena dapat menimbulkan risiko pertumbuhan bakteri. Dalam industri makanan, blast freezer sangat ideal untuk pendinginan cepat. Caranya mendinginkannya di penangas es, yang mudah dibuat di rumah, lalu disimpan di lemari es milik kita.

Apa yang harus dilakukan jika makanan yang tidak dikemas masuk ke dalam penangas air?

Matikan termostat, keluarkan dari wadah dan tiriskan isinya. Selanjutnya, tuangkan air bersih dan tambahkan sekitar 100 ml cuka per 10 liter air dan atur termostat ke 90°C selama 30 menit. Selain itu, jangan lupa untuk menghilangkan kerak kapur dari elemen pemanas sebulan sekali - menggunakan anti kerak atau asam sitrat.

Apakah Anda harus memasak sous vide dengan air dan tas?

Terjemahan dari kata sous vide secara harfiah berarti “DI DALAM VAKUM.” Kami bertemu dengan pengrajin yang membungkus daging dengan bungkus plastik dan memasaknya di mesin pencuci piring. Situs asing sering kali mendemonstrasikan memasak dalam tas ZIP yang dikemas dengan tangan. Namun, metode kanonik adalah pengemasan vakum dalam tas yang dirancang untuk perlakuan suhu jangka panjang, dan penangas air, yang mentransfer panas ke produk secepat mungkin tanpa gelembung udara.

Hanya telur dalam cangkang yang tidak memerlukan kantong tambahan.

Produk yang dikemas mengapung, apa yang harus saya lakukan?

Saat mengemas blanko menggunakan penyedot debu VacStar EasyPro, Anda praktis terhindar dari masalah ini, karena sama sekali tidak ada gelembung udara yang tersisa di dalam kantong karena tingkat vakum yang tinggi. Jika masalah masih muncul karena pengemas rumah yang lebih lemah atau saat menggunakan kantong ZIP, Anda dapat menekan produk yang dikemas menggunakan peralatan dapur apa pun yang terbuat dari baja tahan karat atau porselen. Misalnya saringan atau mangkuk salad kecil.

Bisakah saya menggunakan oven kombi untuk sous vide?

Bisa. Namun, ada tiga faktor yang perlu dipertimbangkan.

1. Aliran udara pada ruang combi oven tidak sebaik waterbath dan produk setengah jadi yang ada di dalamnya tidak akan memanas secara merata.
2. Siap menempati oven roda tiga selama 2 hari? Dan menghabiskan lebih banyak listrik daripada yang Anda peroleh dari mengemudi?
3. Korelasi suhu akan lebih dari 1°C, seperti yang kami katakan di atas, hal ini tidak selalu dapat diterima.

Jika detail ini tidak membingungkan Anda, maka YA! Ini ide bagus, Anda juga bisa menggunakan brankas lapis baja seberat dua ton untuk memecahkan kacang.

Bisakah saya melakukan sous vide dengan makanan beku?

Ya, ini adalah salah satu keuntungan besar. Karena pemanasan terjadi secara merata dan perlahan, serta suhunya cukup rendah, tidak hanya bagian luarnya, tetapi juga bagian tengah produk yang dipanaskan. Kalikan saja waktu memasak dengan 1,5 dan jangan ragu untuk menambahkan daging atau ayam ke dalam kantong es krim (artikel besar tentang topik ini ada di sini).

*Jangan lupa lumuri dengan bumbu secara merata - lapisan tipis minyak sayur akan membantu Anda dalam hal ini.

** Potongan besar yang memerlukan sous vide marathon multi-jam tidak perlu mengalikan waktu dengan 1,5 - satu jam ekstra sudah cukup.

Bagaimana cara mencairkan hidangan sous vide dengan benar?

Setelah Anda terbiasa dengan prinsip dasar memasak sous vide, Anda akan menyadari bahwa memasak BANYAK sekaligus adalah ide bagus!

Anda dapat, setelah benda kerja dingin, memasukkannya ke dalam lemari es selama beberapa minggu, atau Anda dapat memasukkannya ke dalam freezer selama beberapa bulan. Anda dapat memanaskannya kembali dengan beberapa cara

• Klasik dalam wajan atau panggangan- hanya cocok untuk potongan tipis
• Di dalam oven atau tungku kayu, sampai renyah, jika resep memerlukannya
• oven microwave. Dapat dimengerti dengan cepat dan mudah. Tempat kedua dalam peringkat kami.
• Sous vide. Kami menganggap hasil ini sebagai yang terbaik, namun dari segi waktu sebaiknya Anda bersiap menunggu lebih dari 5 menit. Tapi itu sepadan (lebih lanjut tentang ini di artikel kami)

Apa perbedaan antara termostat sous vide dan sous vide kamar mandi?

– termostat kompak, dirancang untuk volume lebih besar dan memiliki motor yang memungkinkan cairan bersirkulasi. Cocok untuk restoran kafe atau untuk keluarga besar yang suka memasak dan makan

– bak mandi lebih hemat, kehilangan panas diminimalkan, tetapi tidak kompak dan dibatasi oleh volume mangkuk bagian dalam. Cocok untuk keluarga kecil atau sebagai sous vide kedua di dapur restoran (saus, makanan penutup, minuman)

Namun, kedua perangkat dari Vac-Star ini akan menunjukkan hasil yang sangat baik dalam akurasi suhu, dan ini adalah hal terpenting dalam sous vide! ()

Mengapa Vac-Star harganya lebih murah dibandingkan perangkat serupa buatan Eropa, dan mengapa sous vide Tiongkok begitu murah?

Bagi para pendiri perusahaan Progurman, ini bukan sekadar bisnis; kami mencintai dan menggunakan teknologi secara rutin. Dan kami ingin memperkenalkan negara kami pada perangkat luar biasa ini. Itu sebabnya kami memiliki harga terbaik di Rusia untuk termostat buatan Eropa, dan hanya kami yang memiliki Termostat Rumah buatan Eropa. Segala sesuatu yang mereka anggap sebagai “merek Eropa” sebenarnya dibuat di China dengan harga $40-50, tetapi di Rusia ditawarkan dengan harga $150-200, lumayan kan? Kami menyarankan Anda untuk memeriksa ketersediaan suku cadang dan harganya sebelum membeli sous vide Cina. Anda dapat membaca lebih lanjut tentang bisnis sous vide di Federasi Rusia.

Apa perbedaan antara pengemas tabung dan pengemas tubeless?

- Chamber packer menciptakan ruang hampa mendekati 99,9%, mengemas cairan dengan mudah, dan menggunakan kantong halus. Biayanya lebih mahal dan memakan lebih banyak ruang.

- Vacuum sealer tubeless biasanya menghasilkan lebih sedikit vakum, biaya lebih murah, namun menggunakan kantong yang lebih mahal (kantong halus tidak cocok). Namun, EasyPro Vac-Star adalah pengecualian langka di mana sealer tubeless menciptakan ruang hampa yang dapat mengejutkan koki berpengalaman. Hingga 96%. Ciri penting adalah ketidaknyamanan dalam mengemas produk cair dan sangat lembab. Ini tidak dapat dilakukan dalam mode otomatis - tetapi mode pulsa akan membantu.

Di mana saya bisa mendapatkan panduan suhu dan waktu memasak? sous vide?

Khusus untuk Anda, kami telah mengumpulkan semua pengalaman dunia tentang suhu dan waktu sous vide ke dalam satu tabel, yang kami berikan kepada setiap pelanggan kami. Lembaran laminasi format A3 yang nyaman dipasang dengan magnet ke lemari es dan meja selalu ada di ujung jari Anda. Dan jika Anda menginginkan versi elektronik, ikuti tautannya dan kami pasti akan mengirimkannya kepada Anda.

Ingatlah bahwa semua nilai ini bersifat nasihat dan Anda masih memiliki ruang untuk improvisasi! Penulis baris-baris ini menyukai daging empuk dan selalu menyimpan steak lebih lama, tetapi banyak Koki terkenal memasak dalam waktu singkat, lebih menyukai konsistensi padat dari hidangan siap pakai.

Apa MANFAAT memasak sous vide?

MAKAN SEHAT.

Memasak dalam ruang hampa membuat makanan lebih sehat dan bergizi. Memasak makanan dalam kantong vakum memastikan semua jus dan vitamin alami tetap terjaga. Masak tanpa minyak, makanan dengan jus sendiri terasa jauh lebih enak. Daging yang terlalu matang dalam kaldu mendidih dan sayuran encer yang lemas akan menjadi masa lalu.

HEMAT LISTRIK.

Termostat SousVide atau penangas air akan menggunakan listrik yang sangat sedikit dibandingkan sebagian besar peralatan dapur Anda. Di hari yang panas, saat termostat sedang memasak makanan, dapur Anda tidak akan terasa sepanas saat oven menyala.

Sous vide adalah persiapan selama seminggu penuh. Baik Anda memasak steak, dada ayam, atau sous vide salmon, mengapa tidak membuat selusin porsi yang dapat memenuhi kebutuhan seluruh keluarga Anda sepanjang minggu. Cukup dinginkan bagian yang sudah jadi dalam air es dan masukkan ke dalam lemari es. Dengan termostat ini, Anda dapat memasak seperti seorang profesional, dan tamu Anda akan menghargai cita rasa hidangan Anda yang istimewa, seolah-olah mereka datang langsung dari restoran ke meja Anda. Anda akan merasa seperti seorang Chef profesional. Anda tidak akan pernah bosan memberi tahu teman Anda tentang transformasi menakjubkan dari makanan biasa menjadi mahakarya.

KURANG BEKERJA DALAM MEMASAK.

Sous vide berarti lebih sedikit piring kotor. Untuk memasak, Anda memerlukan termostat, panci, dan kantong vakum. Siapkan dada ayam dengan mengeluarkannya dari kantong dan memotongnya menjadi salad. Yang perlu Anda lakukan hanyalah membuang kantong bekas dan membilas talenan. Tidak ada panci dan wajan berminyak dengan makanan gosong.

Apakah sous vide membuat perbedaan di restoran atau hanya sekedar makanan lezat?

• Saat memasak produk mahal (misalnya potongan premium) sous vide, berat badan Anda praktis tidak turun. Dikemas dalam tas dan siap, steak kehilangan 3-5% beratnya.
• Kecepatan pengembalian meningkat secara signifikan bila Anda menggunakan produk setengah jadi yang sangat siap.
• Anda bisa memasak "alternatif" dengan menggunakan potongan daging yang keras dan murah untuk membuat hidangan yang enak.
• Steak, dada ayam, atau potongan salmon Anda akan terasa sama SETIAP saat, terlepas dari kualifikasi stafnya.
• Dan terakhir, Anda dapat MENGEJUTKAN tamu Anda dengan menawarkan hidangan yang menggugah selera.

Apa kelebihan memasak Sous Vide dibandingkan cara tradisional?

Metode sous vide dibedakan dari memasak konvensional dalam dua hal. Pertama, ada penghalang antara air dan produk, yang menahan semua jus dan rasa di dalamnya. Kedua, suhu memasak yang rendah, sehingga lebih banyak nutrisi yang tertahan dalam produk dan melunak tanpa mengering.

Lemak dalam daging dan ikan, yang mudah rusak oleh suhu tinggi dan dengan adanya oksigen, tidak teroksidasi atau rusak - sehingga memiliki efek menguntungkan pada integritas dan kandungan nutrisi makanan.

Sayuran dan buah-buahan mempertahankan warnanya. Tekstur renyah dan vitamin! Cara memasak ini tidak bisa disamakan dengan mengukus, merebus, atau memanggang. Sayuran sous vide akan mengejutkan Anda dengan rasa dan kesegarannya.

Ayo masak daging babi menggunakan teknik sous vide di slow cooker. Mungkin, “a la” bahkan berlebihan di sini. Tapi karena itu tidak mencapai sous vide yang sebenarnya, biarlah.

Apa itu sous vide? Saya akan mencoba menjelaskan secara singkat. Ini adalah metode memasak makanan dalam kemasan vakum dan pada suhu rendah. Untuk tujuan ini, perangkat khusus digunakan - pembuat sous vide dan penyegel vakum. Sebenarnya cara memasaknya sendiri mendapat namanya dari nama alat memasak ini. Pembuat sous vide memiliki suhu rendah yang dijaga secara konstan sepanjang waktu memasak. Kita dapat dengan mudah mengganti perangkat ini dengan multi-cooker dengan “Multi-cook”. Namun dengan penyedot debu, hal ini lebih sulit. Hanya dengan bantuannya Anda dapat “memeras” semua udara dari kantong khusus tempat produk sebelumnya ditempatkan. Dan hanya dengan bantuannya paket ini kemudian ditutup rapat.

Bahan-bahan

Kemasan daging babi dalam kemasan vakum dari Miratorg - 1 pc.

1. Jadi, pergilah ke toko dan beli daging babi Miratorg untuk dipanggang. Ini bisa berupa ham, bahu, atau leher. Saya lebih suka bagian lehernya, karena lebih empuk. Dagingnya sudah diasinkan dan dikemas vakum. Ngomong-ngomong, bumbunya, bagi saya pribadi, adalah satu-satunya kelemahan. Saya lebih suka membuatnya sendiri. Tapi sejujurnya, menurut saya bumbunya tidak terlalu buruk.

2. Tanpa melanggar keutuhan kemasan (jangan dibuka, jangan dipotong, jangan sobek labelnya), masukkan daging ke dalam mangkuk multicooker. Isi dengan air dingin. Tutup multicooker dengan penutup dan nyalakan. Pertama kita perlu merebusnya. Untuk melakukan ini, atur program apa pun yang membuat perebusan terjadi lebih cepat. Paling sering mode ini adalah "Steam". Tapi saya punya "Tempel" di Redmond M170, di mana airnya juga mendidih cukup cepat dan pada saat yang sama saya tidak perlu memantau momen ini, karena sinyal suara terdengar. Setelah ini saya menonaktifkan program tersebut. Selanjutnya, saya memilih “Multi-cook” pada tampilan, suhu 85 derajat dan waktu 2 jam. Dianjurkan untuk mematikan “pemanasan”.

3. Setelah matang, matikan multicooker. Kami mengeluarkan bungkusan daging dengan hati-hati (JANGAN dibuka!!!) dan menaruhnya di beberapa wadah. Kita biarkan di atas meja hingga dingin, dan setelah dingin kita masukkan ke dalam lemari es selama sehari atau setidaknya semalaman.

4. Setelah terkena hawa dingin, tibalah momen yang ditunggu-tunggu - pemotongan kemasan vakum, mengeluarkan daging, mengiris dan mengambil sampel.

5. Bagaimana Anda memutuskan nasib daging di masa depan terserah Anda. Saya membuatnya untuk liburan dan sering untuk sarapan sandwich atau makanan ringan.

Apa yang perlu Anda putuskan sebelum membeli:

— Volume penangas air.
Volume kerja sous vide dapat bervariasi dari 5 hingga 120 liter. Ingatlah bahwa saat memasak, Anda memerlukan jarak antar makanan agar air dapat bersirkulasi. Sebaiknya wadah dengan makanan tidak diisi lebih dari setengah volume air. Volume kerja tergantung pada kekuatan perangkat, ukurannya dan pompa yang dipasang.

— Volume kontainer.
Beberapa unit memiliki wadah internal yang dirancang khusus untuk menghemat energi dan penutup yang mencegah penguapan. Ini sangat penting jika Anda memasak selama 18 jam atau lebih. Jenis perangkat lain, seperti termostat perendaman, bersifat universal karena dapat digunakan dalam wadah apa pun. Namun dalam kasus ini, kehilangan energi cukup besar.

- Suhu konstan.
Saat memasak pada suhu rendah, perubahan 1 C sekalipun dapat memberikan efek nyata pada produk akhir. Termostat terbaik hanya memiliki kesalahan 0,05 C.

- Ukuran.
Memiliki ruang yang tersedia di dapur merupakan aspek penting yang harus diperhatikan. Nilai ruang yang akan ditempati peralatan selama penggunaan dan penyimpanan. Pemandian suhu memakan banyak ruang bahkan saat tidak digunakan.

— Kekuatan pemanas.
Ini adalah waktu yang diperlukan peralatan untuk memanaskan air hingga mencapai suhu pengoperasian.

- Keamanan.
Selama memasak, air menguap dan sangat penting untuk memastikan makanan terendam seluruhnya di dalam air. Beberapa perangkat menyertakan penutup untuk mengurangi penguapan, perangkat lainnya menggunakan alarm suara untuk memberi tahu pengguna ketika air telah mencapai tingkat kritis. Karakteristik lain yang sama pentingnya dari peralatan ini adalah adanya kisi-kisi pelindung yang mencegah kantong menyentuh elemen pemanas atau pompa.

— Pemeliharaan dan pembersihan
Sebagai aturan, tidak ada masalah dengan ini.

- Harga
Berkisar dari $300 hingga $1000. Termostat perendaman adalah yang paling mahal.

1) Penanak nasi dengan kontrol eksternal. (Aturan yang sama berlaku untuk multicooker)
Untuk memasak dengan suhu rendah, penanak nasi dengan pengontrol PID eksternal yang mendeteksi perbedaan antara suhu yang disetel dan suhu yang diukur cukup cocok. Pengontrol meminimalkan perbedaan suhu dengan mengatur pemanas penanak nasi. Ini memiliki pengukur suhu yang ditempatkan ke dalam penanak nasi berisi air dan menyala dan mati ketika suhu mencapai nilai yang ditentukan. Pengontrol PID berharga sekitar $150.

Cara ini cukup bermasalah, jadi kami tidak menyarankan menggunakannya, kecuali tentu saja Anda memiliki pengontrol tambahan. Jika Anda hanya ingin mencoba suatu metode sebelum membeli sesuatu yang lebih baik atau tidak ingin menghabiskan $1000, ini adalah alternatif yang baik.

Pertama, Anda membutuhkan penanak nasi berukuran besar. Kemungkinan besar ukurannya akan jauh lebih besar dari yang Anda miliki saat ini. Itu harus menampung banyak air dan makanan.

Kedua, penanak nasi tidak menghasilkan pemanasan bak mandi yang seragam. Dalam kebanyakan kasus, elemen pemanas terletak di bagian bawah dan ini dapat menyebabkan perbedaan suhu.

Ketiga, rice cooker tidak dilengkapi sensor ketinggian air dan pengontrolnya dapat mengirimkan sinyal pemanasan meskipun air telah menguap seluruhnya. Dalam hal ini Anda harus sangat berhati-hati.

2) Pemandian air dengan pengontrol suhu.
Perangkat ini dilengkapi dengan wadah dengan elemen pemanas dan perlindungan terhadap panas berlebih. Harganya mulai dari $300.
Kelemahan yang jelas adalah mereka memakan banyak ruang baik saat digunakan atau tidak. Selain itu, kapasitasnya yang terbatas membuat tidak mungkin digunakan di dapur restoran besar. Alat ini memanaskan air jauh lebih baik daripada penanak nasi, namun karena tidak adanya pompa, masih terdapat perbedaan suhu.
Biasanya, pemandian air memiliki tampilan dengan pengatur waktu dan indikator suhu.

3) Termostat perendaman- langkah selanjutnya (dan terakhir) dalam pengembangan teknologi sous vide. Berkat pompa, air mengalir secara merata ke seluruh wadah, memastikan pemanasan seragam di semua titik. Nyaman digunakan, hanya memakan sedikit ruang penyimpanan. Biasanya, termostat perendaman memiliki perlindungan terhadap tingkat air yang rendah.
Perangkat mulai dari $500, tetapi model yang bagus berharga sekitar $1.000.

Kini model dari Nomiku, Anova, Sansaire telah muncul di pasaran dengan kisaran harga sekitar $300. Mereka dirancang khusus untuk digunakan di rumah. Mereka tidak memerlukan volume besar, tetapi mereka memiliki hal-hal berguna seperti kontrol dari iPhone.

Teknologi sous-vide dalam slow cooker adalah metode inovatif yang didasarkan pada memasak daging atau sayuran secara perlahan. Istilah ini berasal dari frase Perancis sous-vide (di bawah vakum). Singkatnya, produk ditempatkan dan dimasak pada suhu 55-80 derajat. Kondisi penting adalah pemeliharaan yang stabil. Mari kita pertimbangkan karakteristik dan fitur penggunaan perangkat tersebut.

Fitur teknologi

Sous vide dalam slow cooker melibatkan memasak makanan pada suhu rendah. Untuk pengoperasian yang benar, Anda memerlukan termometer khusus, karena yang penting adalah menjaga suhu tetap konstan. Menggunakan film memungkinkan Anda mendapatkan hidangan dalam jusnya sendiri. Karena pembuangan udara sepenuhnya, produk bersentuhan penuh dengan pembawa panas, dan tidak adanya celah udara memastikan pemanasan daging atau sayuran yang seragam dan cukup cepat. Selama pemrosesan suhu rendah, membran sel tidak rusak, sehingga hidangan menjadi berair dan tidak gosong.

Kekurangan

Seperti metode memasak lainnya, teknik sous vide dalam slow cooker memiliki kelemahan tertentu. Misalnya, tidak mungkin mendapatkan sepotong daging yang menggugah selera dengan kulit yang renyah, karena suhunya minimal harus 150 derajat. Bila menggunakan teknologi yang dimaksud, produk jadi harus digoreng terlebih dahulu dalam wajan.

Penggunaan kantong plastik dalam proses tersebut juga menimbulkan beberapa kekhawatiran. Pada suhu tinggi, polimer dapat melepaskan senyawa berbahaya yang berbahaya bagi kesehatan. Untuk menghindari hal tersebut maka perlu menggunakan plastik food grade yang memiliki sertifikasi khusus.

Memasaknya memang memakan waktu yang cukup lama, namun hasilnya sepadan. Karena teknologi memasaknya baru, variasi resepnya tidak begitu luas. Perlu dicatat bahwa solusi untuk masalah ini tersedia di unit yang terhubung ke ponsel cerdas, yang memungkinkan Anda memilih resep dan mengontrol peralatan dari jarak jauh.

Sous vide: resep slow cooker

Mari kita lihat langkah demi langkah persiapan daging babi menggunakan teknologi yang dimaksud:

• Pertama, daging babi kemasan vakum dibeli. Produk sudah ada dalam rendaman, yang sangat nyaman.
• Tanpa merusak kemasan atau merobek labelnya, masukkan produk ke dalam mangkuk kerja. Dagingnya disiram dengan air dingin dan bersih. Tutup multicooker ditutup, alat dihidupkan, setelah itu air dididihkan. Untuk melakukan ini, cukup dengan mengatur program apa pun di mana proses ini terjadi lebih cepat (“Steam” atau “Paste”). Selanjutnya, mode yang dipilih dimatikan, fungsi “Multi-cook” dipilih, setelah itu suhu diatur ke 85 derajat. Waktu memasak - 2 jam.
• Setelah menyiapkan hidangan menggunakan teknik sous-vide dalam multicooker, matikan unit, keluarkan bungkusan daging dengan hati-hati tanpa membukanya, dan letakkan di wadah yang sesuai. Produk dibiarkan dingin pada suhu kamar, kemudian dimasukkan ke dalam lemari es selama 12-24 jam.
• Setelah menua dalam cuaca dingin, mereka memulai proses yang paling menyenangkan - mengeluarkan daging, memotongnya, dan mencicipinya.
• Produk yang disiapkan dapat digunakan sesuai kebijaksanaan Anda (tambahkan ke salad, buat sandwich, makan dalam bentuk murni).

Sous vide di multicooker Redmond RMC-V140

Menguji setiap multicooker baru dari pabrikan ini mengejutkan dengan fungsionalitas dan fitur tambahannya. Versi baru ini juga menggabungkan kualitas pressure cooker. Pada saat yang sama, ia memiliki opsi “Multi-cook”, yang memungkinkan Anda menyiapkan hidangan menggunakan teknologi sous-vide.

Keuntungan:

• Selain itu ada buku besar dengan resep-resep menarik.
• Perakitan yang andal dan konstruksi berkualitas tinggi.
• Ketersediaan pressure cooker.
• Fungsi “Multi-cook” memungkinkan Anda bekerja menggunakan teknik sous-vide.

Kekurangan:

• Harga tinggi jika dibandingkan dengan analog.
• Waktu memasak yang lama tidak selalu bermanfaat bagi pengguna.

Model Steba DD 2 Eco

Ini adalah pesaing universal Redmond lainnya. Unit ini diproduksi di Jerman, memiliki desain asli dan banyak pilihan tambahan. Dalam multicooker dengan fungsi sous-vide ini, para desainer memperkenalkan program standar, pembuat yogurt, pressure cooker, dan mode memasak lambat.

Keuntungan:

• Model ini dapat diandalkan dan telah teruji oleh waktu.
• Ada opsi suhu rendah (sous vide).
• Multifungsi dan peralatan yang kaya.

Kekurangan:

• Beberapa gerakan teknik memerlukan perolehan keterampilan tertentu.
• Tidak ada tangki pengumpul kondensat.
• Mangkuk anti lengket tambahan tidak termasuk dalam paket.

Redmond SkyCooker RMC-M800S

Model ini dapat diklasifikasikan sebagai unit masa depan. Multicooker dilengkapi dengan ketel, timbangan, pembuat kopi, dekoder TV, belum lagi mode suhu rendah yang memungkinkan Anda menggunakan teknologi sous-vide.

Hampir semua perangkat tambahan dikontrol menggunakan opsi Bluetooth dari smartphone. Solusi ini tidak selalu nyaman untuk jarak jauh dari rumah. Untuk membantu, disediakan dekoder TV khusus yang memperkuat sinyal yang diterima.

• Kemampuan untuk mengontrol pekerjaan dari perangkat seluler dari jarak jauh.
• Kualitas luar biasa dan fungsionalitas luas.
• Ketersediaan mode suhu rendah.

Kekurangan:

• Perangkat lunak ini tidak sepenuhnya sempurna.
• Antarmuka sering kali memiliki batasan jangkauan.

Philips HD3095

Multicooker yang tampaknya biasa ini dibedakan dari indikator kualitas tinggi dan keandalannya. Bodinya terbuat dari bahan masif, dilengkapi pegangan khusus, dan mangkuknya berdinding tebal serta besar. Struktur lainnya cukup monumental, dibuat dengan gaya klasik. Ada berbagai opsi program, termasuk pengaturan khusus 40 derajat yang memungkinkan teknologi sous vide.

Keuntungan:

• Perakitan dan bahan berkualitas tinggi.
• Mangkuk kerja yang tahan lama.
• Kemungkinan mengatur mode suhu yang berbeda.

• Bentuk desain yang tidak sepele.
• Kisaran signifikan antara suhu yang disetel.

Analoginya

Memasak sous vide dalam slow cooker adalah tahap awal dalam menciptakan hidangan orisinal tersebut. Ada beberapa pesaing utama di pasar. Diantaranya:

• Termostat perendaman presisi tinggi. Mereka memungkinkan untuk menyiapkan hidangan menggunakan teknologi yang dimaksud, seperti di restoran terbaik. Unit ini digunakan untuk memasak daging, sayuran, ikan dan telur, dan dilengkapi dengan pemanas dan konvektor yang kuat, serta pengatur suhu hingga sepersepuluh derajat. Rezim termal disesuaikan dalam kisaran 25 hingga 99 derajat. Dimungkinkan untuk mengontrol dari perangkat seluler, dayanya 1,3 kW, kedalaman minimum mangkuk yang dapat dilepas adalah 150 mm.
• Perangkat khusus untuk menggunakan teknologi sous vide. Ini analog dengan multicooker, tetapi dilengkapi dengan pengatur suhu yang lebih tepat dan akurat.
• Di pasaran juga terdapat panel induksi yang dilengkapi dengan fungsi sous vide. Pengontrolnya adalah termometer khusus yang dipasang langsung ke panci.

Kesimpulannya

Model multicooker dinilai memiliki kemampuan memasak dengan teknik sous vide. Hal ini memungkinkan Anda memperoleh produk asli pada suhu rendah, yang dibedakan berdasarkan rasa, juiciness, dan tingkat pemanggangan. Di dapur profesional, lebih baik menggunakan unit khusus serupa. Perlu dicatat bahwa untuk menyiapkan makanan Anda memerlukan penyedot debu, terutama jika produksi sedang berjalan. Di rumah, yang Anda butuhkan hanyalah polietilen food grade khusus, sedikit keterampilan, dan multicooker yang sesuai.

Artinya begitu. Sous vide ini sangat mungkin terjadi dalam kartun. Dan bahkan tanpa penyedot debu!
Pada musim gugur saya mendapat setengah angsa dan seekor kelinci. Saya menyelamatkan anggota tubuh belakangnya dengan hemat; saya ingin memanfaatkannya. Tapi lemak bebeknya tidak ada, saya sisakan minyak zaitunnya. Jadi, sebagai percobaan, saya memutuskan untuk mencoba memasak suku cadang ini dengan api kecil di slow cooker.
Baik kelinci maupun angsa memiliki daging yang padat dan agak berotot; meskipun hewan tersebut adalah hewan peliharaan, mereka memiliki tubuh yang atletis, jadi saya memutuskan untuk memasaknya bersama. Angsa membatasi diri pada bumbu dan garam, tetapi daging kelinci sedikit lebih beruntung - saya menambahkan wortel dan jamur porcini ke dalamnya.
Saya tidak memfilmkan prosesnya sendiri, tetapi saya percaya pada kata-kata saya.

Kaki angsa a la sous vide dengan kentang panggang dengan rosemary dan saus bawang putih

Pada dasarnya, inilah yang saya punya:

2 kaki kelinci
Kaki angsa

merica hitam
Biji adas
Garam
Serpihan cabai
Bawang putih kering

Jamur porcini yang dicairkan - sedikit
Setengah wortel.

Saya sudah lama tidak memiliki penyedot debu atau kantong ziploc apa pun dan saya tidak menyangka akan memilikinya, cling filmnya juga hilang entah kemana, tapi saya punya "tas makan siang" seharga 10 rubel per seratus.
Saya menghancurkan bumbu dan garam dalam lesung dan menggosok kaki ayam dengannya. Angsa memasukkannya ke dalam tas, mengikatnya menjadi simpul, lalu memasukkan tas ini ke dalam 5 tas lagi, mengikatnya setiap kali agar tulang yang menonjol tidak merobek keseluruhan parodi yang tipis. Tidak merusaknya.
Saya juga menambahkan wortel dan jamur ke kaki kelinci.

Sekarang tentang sous vide. Saya mengambil 2 liter air dingin. Saya menuangkannya ke dalam slow cooker. Mengaktifkan mode OFF/pemanasan. Multi saya memiliki mode "pemanasan" dengan program terpisah - ini menghasilkan suhu yang sangat tinggi, lebih buruk daripada "menggoreng", tetapi ketika, misalnya, sup dimasak dalam mode merebus (favorit saya, saya memasak hampir semuanya dalam mode ini ), kemudian setelah program berakhir, Multita beralih ke mode pemanasan lembut, yang dipertahankan selama 24 jam. Ini persis mode yang saya gunakan. Saya menuangkan air dingin, menyalakan api dan membiarkannya semalaman.
Sekarang tentang suhu. Dengan tutupnya tertutup, suhu air yang stabil adalah 73-74C, dengan tutupnya terbuka - masing-masing 64-65C. Saya memasak barang-barang saya dengan tutupnya terbuka, menenggelamkan kantong-kantong itu ke dalam air dan menekannya dengan piring kecil, kalau tidak mereka akan mengapung, bajingan - tidak ada penyedot debu, kantong-kantong itu penuh dengan udara!
Dimasak selama 8 jam. Apa yang saya dapatkan pada akhirnya.

Angsa. Karena saya tidak membuang kulit kakinya, saya menggorengnya sebentar. Saya tidak memakan rambut di tulang kering saya karena saya meremehkan sesuatu.
Buru-buru!

Daging yang luar biasa. Meleleh di mulut Anda! Dan betapa kaya rasa dan aromanya! Tekstur dagingnya mengingatkan pada daging babi rebus yang enak dan tidak terlalu matang. Berair!

Jatuhkan daging berair yang mati, berwarna merah muda. Itu meleleh di mulut Anda dan keluar dari tulang, tetapi tidak dengan sendirinya, tetapi dengan bantuan pisau. Nilailah sendiri.

Singkatnya, teknologi ini memiliki hak untuk hidup, saya percaya bahwa dada ayam yang dibungkus dengan cling film dan disiapkan dengan cara ini dapat memberikan kejutan yang menyenangkan bahkan bagi para pecinta kuliner berpengalaman yang tertawa-tawa. Aku akan membuat daging sapi sekarang. Daging sapi panggang ala sous vide, misalnya. Secara umum, lapangan aktivitas yang luas terbuka!
Hanya ada satu masalah - Anda tidak mendapatkan cukup paket.

Facebook

Twitter

VKontakte

Teman sekelas

Google+