Teknologi Sous-Vide dalam multicooker. Teknik sous vide dalam slow cooker

Jika Anda baru pertama kali mendengar istilah sous vide, saya sedikit iri - lagi pula, Anda belum mengenal teknologi memasak ini, yang akan mengubah semua gagasan Anda tentang makanan enak dan sehat. Kemajuan teknologi sous-vide (diterjemahkan dari bahasa Prancis sebagai “dalam ruang hampa”) dimulai dengan industri makanan dan restoran, tetapi sekarang sous-vide telah tersedia bahkan untuk ibu rumah tangga paling biasa sekalipun. Untuk mendapatkan hasil maksimal dari sous vide, Anda memerlukan peralatan khusus, tetapi beberapa resep dapat dibuat hanya dengan menggunakan apa yang sudah Anda miliki di dapur.

Artikel ini adalah panduan komprehensif untuk segala sesuatu yang berhubungan dengan sous vide, ditulis dalam bahasa manusia.

Inti dari teknologi sous vide

Mari kita mulai dengan dasar-dasarnya. Inti dari metode ini sangat sederhana: produk disegel dalam kantong plastik khusus, dari mana udara dipompa keluar, dan kemudian dimasak dalam air pada suhu konstan, yang biasanya tidak melebihi 70 derajat (untuk sayuran). , batas ini sedikit lebih tinggi). Hasilnya, beberapa tujuan tercapai sekaligus:

• Jika, saat menggoreng atau memanggang daging, permukaannya terkena suhu beberapa kali lebih tinggi dari suhu memasak, teknologi sous-vide memasak masakan dengan lembut, dan suhu di tengah dan di permukaan produk jadi akan sama, tidak ada akan mengering atau terbakar;
• Berkat pemrosesan suhu rendah, membran sel tetap utuh, sehingga hidangan menjadi lebih segar;
• Pengemasan vakum menjaga semua rasa dan aroma di dalam produk, dan mendorong penetrasi bumbu dan bumbu yang lebih baik ke dalam produk;
• Pemilihan waktu dan suhu memasak yang tepat akan melunakkan makanan, dan pada potongan daging keras, yang biasanya direbus atau direbus, kolagen otot diubah menjadi gelatin: potongan apa pun, bahkan yang paling murah sekalipun, dapat dimasak sehingga memiliki rasa yang nikmat. dan tekstur.
• Sebaliknya, sayuran yang menjalani metode ini mempertahankan tekstur segar dan renyah yang hampir mustahil diperoleh dengan masakan konvensional.

Perut babi yang dimasak menggunakan teknologi sous vide memiliki rasa yang kaya dan benar-benar meleleh di mulut Anda.

Kekurangan metode sous vide

Jika kita meringkas secara singkat semua hal di atas, kita mendapatkan rasa yang sempurna, aroma yang sempurna, dan tekstur yang sempurna dari hidangan jadi. Itu hanya mimpi, bukan sebuah metode, bukan? Namun teknologi sous-vide juga memiliki kelemahan. Saya akan mencantumkannya, untungnya kekurangan ini tidak banyak:

• Reaksi Maillard, yang menyebabkan kulit berwarna coklat keemasan pada hidangan jadi, dimulai pada suhu sekitar 154 derajat - jauh lebih tinggi dari yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan apa pun menggunakan metode sous vide. Artinya, untuk memberikan tampilan yang menggugah selera pada hidangan yang sudah jadi, hidangan tersebut harus digoreng sebelum atau sesudah dimasak menggunakan metode ini.
• Jika memasak menggunakan teknologi sous vide dilakukan pada suhu di bawah 52 derajat dan memakan waktu lebih dari 4 jam, terdapat risiko berkembang biaknya patogen botulisme yang terasa sangat nyaman dalam kondisi tersebut. Untuk menghindari bahaya ini, pilihlah suhu yang lebih tinggi untuk makanan yang memerlukan waktu memasak lebih dari 4 jam.
• Terakhir, penerapan praktis sous-vide dalam bentuk yang digunakan di restoran, untuk mencapai hasil terbaik, memerlukan adanya perangkat khusus: penyegel vakum untuk mengemas makanan dalam kantong vakum, dan perangkat yang akan menjaga kekonstanan. suhu dan kendalikan dengan sepersekian derajat yang presisi. Selanjutnya saya akan berbicara tentang bagaimana Anda dapat mencoba melakukannya tanpa mereka.

Udang dikemas dalam kantong vakum dengan potongan mentega

Sous vide dalam pertanyaan dan jawaban

Di bagian ini, saya telah mengumpulkan semua pertanyaan utama yang mungkin muncul ketika menguasai metode sous vide. Klik pada pertanyaan yang Anda minati untuk mengungkapkan jawabannya, dan jika Anda belum menemukan pertanyaan Anda, tulis di komentar dan saya akan menambahkannya ke artikel.

Sous vide untuk pemula

Ya, kamu bisa. Sekarang saya memiliki penyedot debu dan mesin sous vide, tetapi ketika saya pertama kali aktif memasak sous vide dan menulis beberapa resep pertama, saya tidak memiliki keduanya. Dan ini bukanlah halangan! Saya akan memberikan beberapa saran umum di T&J, tetapi topik sous vide untuk pemula sangat luas sehingga ada satu bagian yang didedikasikan untuk itu di artikel ini.

Meskipun sous-vide diterjemahkan sebagai “dalam ruang hampa”, vakum bukanlah hal utama dalam metode ini, dan sangat mungkin dilakukan tanpa penyegel vakum. Ada dua pengganti yang tersedia untuk perangkat ini.

Pertama, bungkus plastik. Bungkus daging atau ikan sekencang mungkin dengan cling film di semua sisinya dalam beberapa lapisan agar tidak ada celah yang dapat ditembus air, atau gelembung udara yang akan mengganggu perpindahan panas ke produk. Jika gelembung masih muncul, tusuk filmnya, peras udaranya, lalu bungkus paket Anda dalam beberapa lapisan lagi.

Kedua, kantong plastik dengan ziplock - pengikat seperti resleting biasa pada jaket atau jeans. Kantong-kantong ini adalah alternatif paling nyaman untuk penyedot debu. Tempatkan makanan di dalam tas, dan turunkan tas ke dalam wadah besar berisi air sehingga hanya bagian atas tas dengan ritsleting yang tetap berada di atas air: air di dalam wadah akan memeras udara keluar dari tas jika Anda membantunya. sedikit dengan tangan Anda, setelah itu Anda cukup menutup ritsletingnya.

Metode ini bagus untuk memasak sous vide, tetapi karena ini bukan penyedot debu yang sebenarnya, tidak disarankan untuk menyimpan makanan yang sudah dimasak terlalu lama.

Di salah satu perangkat ini, dari yang paling sederhana hingga yang paling canggih, terdapat tiga elemen kunci: tangki air, elemen pemanas, dan termostat yang mengukur suhu air dan menjaganya pada tingkat yang diinginkan. Artinya, Anda dapat melakukan simulasi memasak sous vide dengan mengambil wadah besar berisi air (misalnya, panci besar), meletakkannya di atas kompor atau di dalam oven, dan mempertahankan suhu yang dipilih, sehingga Anda memerlukan termometer. Saya akan memberi tahu Anda lebih banyak tentang cara melakukan ini di bagian selanjutnya artikel ini.

Ada dua perbedaan utama di sini. Pertama, ada penghalang antara air dan produk, yang menahan semua jus dan rasa di dalamnya. Kedua, suhu memasak yang rendah, sehingga lebih banyak nutrisi yang tertahan dalam produk dan melunak tanpa mengering.

Ada cukup banyak resep untuk menyiapkan masakan dengan metode sous vide, tetapi jika Anda tidak bisa berbahasa Inggris dan terbiasa menggunakan resep dari segmen Internet berbahasa Rusia, saya punya kabar buruk untuk Anda: topik ini hampir tidak tercakup dalam Runet. Dari sumber berbahasa Rusia, saya dengan rendah hati merekomendasikan situs web saya (Anda akan menemukan tautannya) dan situs saya, yang dapat diunduh secara gratis di halaman tersebut.

Pertanyaan tentang penggunaan penyedot debu

Tidak, tas khusus dirancang untuk penyedot debu. Mereka memiliki lekukan mikroskopis di permukaan bagian dalamnya yang memungkinkan udara keluar dari kantong meskipun dikompresi dengan kuat.

Pada prinsipnya, tas dari produsen mana pun cocok untuk penyegel vakum apa pun, jadi pilihlah yang paling andal. Daripada membeli tas, Anda dapat membeli gulungan untuk dipotong-potong dan disegel di satu sisi, sehingga menghasilkan tas jadi dengan ukuran yang Anda butuhkan, yang bisa lebih ekonomis daripada membeli tas yang sudah jadi. Dengan cara yang sama, Anda dapat membuat dua tas kecil dari satu tas besar, tetapi kemungkinan besar Anda tidak dapat membuat satu tas besar dari dua tas kecil.

Penyegel vakum yang berfungsi mungkin tidak dapat menutup kantong dengan baik jika cairan atau minyak mengenai permukaan bagian dalam kantong di dekat jahitan. Untuk menghindari hal ini, lipat sekitar 2 sentimeter bagian luar tas sebelum Anda memasukkan makanan ke dalamnya. Selain itu, setelah mengemas produk, saya sarankan membuat jahitan kedua setengah sentimeter lebih tinggi dari yang pertama, untuk berjaga-jaga.

Ada beberapa cara mengemas makanan cair.

Pertama, cairan tersebut dapat dibekukan dalam nampan es dan dikemas dengan es batu sebelum meleleh.

Kedua, dengan mengamankan bagian tepi tas dalam penyedot debu, tas itu sendiri dapat digantung di meja sehingga terjepit di tepi meja. Dalam hal ini, gravitasi tidak akan membiarkan cairan naik ke atas, dan jika hal ini terjadi setelah penyegel vakum memompa hampir seluruh udara dari kantong, tekan tombol segel kantong sebelum cairan masuk ke dalam penyegel vakum.

Ketiga, Anda dapat memasukkan produk dan cairan ke dalam kantong Ziploc lalu mengeluarkan udara secara paksa menggunakan metode yang dijelaskan di atas.

Terakhir, jika terdapat cukup cairan untuk menutupi seluruh makanan, tidak diperlukan kantong sama sekali - cukup pindahkan makanan ke dalam toples kaca, isi dengan cairan, tutup dan masukkan toples ke dalam air panas.

Pertanyaan tentang memasak sous vide

Pertama-tama, sebelum menyegel produk di dalam tas. Bumbu yang berbeda berperilaku berbeda dalam kantong vakum, yang terkadang menghasilkan efek menarik, sebagian besar bersifat positif - misalnya, satu tangkai kecil thyme atau sejumput parutan thyme akan memberikan aroma yang sangat kuat - dan Anda dapat dan harus bereksperimen dengan ini. .

Pada prinsipnya bisa saja, tetapi dalam banyak kasus, produk yang diolah dengan metode sous vide, terutama jika berupa daging atau ikan, digoreng sebentar sebelum disajikan untuk mendapatkan kerak yang menggugah selera. Untuk melakukan ini, gunakan mentega dan panaskan di atas sedang - tugas Anda adalah mendapatkan warna cokelat keemasan, dan tidak menggoreng hidangan secara serius, karena sudah siap. Ngomong-ngomong, beberapa koki menggoreng makanan sebelum mengemasnya ke dalam tas: dalam hal ini, kerak goreng berfungsi sebagai bumbu (lihat pertanyaan sebelumnya).

Tidak hanya itu, sous vide adalah salah satu cara paling mudah untuk menyiapkan produk setengah jadi, yang kemudian berubah menjadi hidangan jadi dalam hitungan menit. Untuk melakukan ini, setelah menyiapkan hidangan, keluarkan kantong dari air panas dan masukkan ke dalam air es untuk menurunkan suhunya dengan cepat, lalu masukkan ke dalam lemari es. Tergantung pada produk yang digunakan, hidangan jadi dapat disimpan dengan baik di lemari es dari beberapa hari hingga beberapa minggu. Sebelum disajikan, kembalikan air ke suhu resep, celupkan bungkusan berisi hidangan yang sudah jadi ke dalamnya, biarkan panasnya merata, lalu sajikan, goreng terlebih dahulu jika resep memerlukannya.

Anda tidak akan bisa "memasak terlalu lama" suatu hidangan dalam sous vide meskipun Anda menginginkannya, tetapi perlakuan panas dalam jangka panjang akan mengubah teksturnya secara permanen. Ini bagus jika kita mengubah sepotong daging yang keras menjadi steak yang paling empuk - dan tidak begitu baik jika, bersama dengan daging lunak, kita mendapatkan sesuatu yang konsistensinya seperti makanan bayi. Terkadang bersikap terlalu lembut adalah suatu kerugian, bukan suatu kebajikan.

Masalah Keamanan

Untuk menghindarinya, sebaiknya gunakan hanya kantong plastik atau film food grade. Plastik jenis ini mulai terurai pada suhu jauh di atas 100 derajat, sehingga aman untuk memasak sous vide.

Sous vide adalah cara termudah untuk merebus telur dengan bentuk dan konsistensi yang sempurna.

Sous vide di rumah

Penyedot debu rumah yang paling sederhana harganya lebih murah daripada blender, tetapi pada awalnya Anda bisa melakukannya tanpanya. Keunggulan utama produk kemasan vakum adalah dapat disiapkan dan dimasukkan ke dalam lemari es, dipanaskan kembali dengan cepat, dan disajikan saat diperlukan - sebuah fitur yang berguna baik di restoran maupun di rumah, tetapi umumnya tidak diperlukan. Alih-alih menggunakan penyegel vakum, Anda dapat menggunakan cling film atau kantong plastik dengan ziplock - saya menjelaskan secara rinci cara melakukannya di bagian sebelumnya. Nah, jika Anda memasak dalam cairan (saus, jus, sirup, kaldu, dll.), kantong makanan biasa bisa digunakan: lipat makanan, isi dengan cairan dan ikat kantong agar tidak ada udara di dalamnya.

Sekarang mari kita berurusan dengan air.

Berita utamanya: suhu air harus diukur dan dipantau terus-menerus, jadi Anda tidak akan bisa melakukannya tanpa termometer: Saya sendiri menggunakan termometer daging, meskipun ada perangkat yang lebih cocok. Namun, semuanya tidak terlalu rumit: pada perangkat sous vide rumahan, kesalahan satu derajat cukup dapat diterima, dan dengan memasak yang singkat (masih lebih baik memulai dengan hidangan yang persiapannya tidak lebih dari setengah jam), perbedaannya tidak akan terlalu mencolok dan hanya beberapa derajat.

Selama bertahun-tahun saya menulis tentang sous vide, saya telah banyak berkomunikasi dengan pengrajin yang menawarkan metode kontrol suhu mereka sendiri dengan berbagai tingkat kecanggihan - mulai dari memasak hidangan di mesin pencuci piring (!) hingga menggunakan multicooker yang dipasangkan dengan termostat . Multicooker memang merupakan salah satu cara paling terjangkau untuk mempertahankan suhu yang dibutuhkan, untungnya, model multicooker terbaru memungkinkan Anda mengatur suhu yang diinginkan dengan tingkat akurasi tertentu. Nah, bagi yang belum memiliki multicooker seperti itu, saya akan berbagi pengalaman saya sendiri.

Video singkat cara membuat sous vide menggunakan panci dan kompor

Benar-benar makanan apa pun cocok untuk dimasak dengan sous vide, tetapi lebih baik berlatih menggunakan ikan atau daging. Bumbui produk dan olesi semua sisinya dengan bumbu yang sesuai, lalu masukkan ke dalam cling film atau kantong ziplock seperti yang dijelaskan di bagian sebelumnya. Masukkan ke dalam panci yang sudah diberi air panas, bila perlu ditekan dengan sesuatu di atasnya agar bungkusan Anda tidak mengapung, dan siapkan: untuk ikan 12-15 menit pada suhu 60-70 derajat, untuk daging merah - 20-30 menit pada suhu 55 derajat untuk medium rare, 60 derajat untuk medium. Untuk menjaga suhu air pada tingkat yang diinginkan, letakkan panci di atas api kecil dengan pembatas atau di dalam oven yang sudah dipanaskan hingga suhu yang diinginkan dan periksa suhunya: sering kali pada awalnya, kemudian setiap 5-10 menit. Untuk memperbaiki situasi dengan cepat, siapkan ketel berisi air mendidih dan es batu, dan jika Anda berhasil menemukan pemanas yang tepat, pertimbangkan bahwa masalahnya ada di dalam tas.

Waktu memasak harus dipilih tergantung pada ketebalan potongan, dan setelah dimasak disarankan untuk menyeka daging dengan handuk kertas dan dengan cepat - tidak lebih dari 30 detik - menggoreng dalam minyak panas hingga membentuk kerak yang menggugah selera.

PS: Bagi yang ingin menggali lebih dalam tentang sous-vide, saya sarankan untuk membaca panduan ekstensif tentang metode ini. Tentu saja, dalam bahasa Inggris - kami belum memiliki panduan yang masuk akal.

Kami telah mengumpulkan pertanyaan paling populer terkait teknologi SOUSVIDE sous vide dan mencoba memberikan jawaban yang komprehensif.

Jika di antara rangkaian informasi ini Anda tidak menemukan apa yang Anda cari, ajukan pertanyaan di komentar - kami tidak akan membiarkan Anda tidak terjawab.

Apa itu SousVide?

"Sous vide" berarti "di bawah vakum" dalam bahasa Perancis.

Inti dari teknologi:

Makanan dikemas dalam kantong vakum dan dimasak dengan suhu yang sangat tepat dan lembut dalam penangas air untuk waktu yang lama.

Memasak dengan teknologi SousVide memberikan hasil yang tidak dapat dicapai dengan metode memasak lainnya. Sous vide mengandalkan kontrol suhu dan waktu yang presisi, yang secara virtual menghilangkan kesalahan manusia, sehingga menghasilkan hasil yang sempurna dan mudah diulang setiap saat. Restoran-restoran terhebat di dunia telah menggunakan teknologi ini selama lebih dari 10 tahun - sekaranglah waktu Anda! Saatnya Memasak Bintang Lima dengan Vac-Star ®

Seberapa amankah memasak di dalam tas?

Kantong vakum dari Vac-Star ® memenuhi semua persyaratan internasional dan disertifikasi dengan standar paling ketat. Ada cukup banyak pabrikan Asia di pasaran yang menghadirkan tas mereka yang cocok untuk sous vide. Namun, mereka tidak memberikan sertifikat yang mengonfirmasi karakteristik suhu. Kantong vakum dari Vac-Star didesain khusus untuk sous vide, hal ini dibuktikan dengan sertifikat Eropa dan Rusia. (Anda dapat membaca lebih lanjut tentang paket).

Apa perbedaan antara sous vide dan slow cooker?

Mereka yang suka memasak di rumah sering menanyakan pertanyaan yang masuk akal ini: mengapa membeli peralatan baru jika multicooker bisa digunakan?

Hal ini tidak sepenuhnya benar. Jika Anda akan memasak betis atau iga babi, slow cooker bisa digunakan (asalkan Anda bisa memasukkan potongan daging sebesar itu ke dalamnya). Dan jika pengatur waktunya memungkinkan, Anda dapat mengaturnya menjadi 20-40 jam. Namun jika Anda ingin memasak steak medium-rare, atau misalnya RARE, maka dengan kemungkinan 99% multicooker tidak akan berfungsi, karena tidak disesuaikan untuk menjaga suhu yang sangat presisi. Dan dalam memasak sous vide, keakuratan suhu sangat penting.

Intinya: Perendaman atau Pemandian Air SousVideBath lebih unggul daripada slow cooker mana pun dalam bidang berikut:

Tingkat kontrol dan akurasi suhu

Variabilitas, yaitu kemampuan memasak 1 atau 50 steak sekaligus berkat pompa sirkulasi dan elemen pemanas yang kuat. Anda tidak terbatas pada mangkuk multicooker saja dan bisa menggunakan kuali atau wadah berkapasitas hingga 40 liter. (lebih lanjut tentang penangas air dan termostat di artikel kami)

Seberapa amankah memasak daging dan ikan pada suhu rendah?

Jika pemasakan sous vide dilakukan pada suhu di bawah 54 derajat dan memakan waktu lebih dari 4 jam, terdapat risiko patogen botulisme berkembang biak. Pilih suhu yang lebih tinggi jika Anda berencana memasak selama 4 jam atau lebih.

Apakah mungkin untuk mempasteurisasi menggunakan sous vide?

Saat mempasteurisasi, suhu penangas air sangat penting; misalnya, saat mempasteurisasi daging sapi pada suhu 54,4°C, akan memakan waktu 4 kali lebih lama dibandingkan pada suhu 60°C. Semakin rendah suhu pasteurisasi maka waktu yang dibutuhkan semakin lama. Misalnya Salmonella akan mati dalam waktu 30 detik pada suhu 65,5°C, tetapi pada suhu 55°C akan memakan waktu 15 menit.

Mengapa sous vide tidak memiliki fungsi mulai tertunda?

Sajikan atau dinginkan segera. Makanan siap saji harus disajikan segera setelah dikeluarkan dari kemasannya. Jangan biarkan benda kerja menjadi dingin secara bertahap, karena dapat menimbulkan risiko pertumbuhan bakteri. Dalam industri makanan, blast freezer sangat ideal untuk pendinginan cepat. Caranya mendinginkannya di penangas es, yang mudah dibuat di rumah, lalu disimpan di lemari es milik kita.

Apa yang harus dilakukan jika makanan yang tidak dikemas masuk ke dalam penangas air?

Matikan termostat, keluarkan dari wadah dan tiriskan isinya. Selanjutnya, tuangkan air bersih dan tambahkan sekitar 100 ml cuka per 10 liter air dan atur termostat ke 90°C selama 30 menit. Selain itu, jangan lupa untuk menghilangkan kerak kapur dari elemen pemanas sebulan sekali - menggunakan anti kerak atau asam sitrat.

Apakah Anda harus memasak sous vide dengan air dan tas?

Terjemahan dari kata sous vide secara harfiah berarti “DI DALAM VAKUM.” Kami bertemu dengan pengrajin yang membungkus daging dengan bungkus plastik dan memasaknya di mesin pencuci piring. Situs asing sering kali mendemonstrasikan memasak dalam tas ZIP yang dikemas dengan tangan. Namun, metode kanonik adalah pengemasan vakum dalam tas yang dirancang untuk perlakuan suhu jangka panjang, dan penangas air, yang mentransfer panas ke produk secepat mungkin tanpa gelembung udara.

Hanya telur dalam cangkang yang tidak memerlukan kantong tambahan.

Produk yang dikemas mengapung, apa yang harus saya lakukan?

Saat mengemas blanko menggunakan penyedot debu VacStar EasyPro, Anda praktis terhindar dari masalah ini, karena sama sekali tidak ada gelembung udara yang tersisa di dalam kantong karena tingkat vakum yang tinggi. Jika masalah masih muncul karena pengemas rumah yang lebih lemah atau saat menggunakan kantong ZIP, Anda dapat menekan produk yang dikemas menggunakan peralatan dapur apa pun yang terbuat dari baja tahan karat atau porselen. Misalnya saringan atau mangkuk salad kecil.

Bisakah saya menggunakan oven kombi untuk sous vide?

Bisa. Namun, ada tiga faktor yang perlu dipertimbangkan.

1. Aliran udara pada ruang combi oven tidak sebaik waterbath dan produk setengah jadi yang ada di dalamnya tidak akan memanas secara merata.
2. Siap menempati oven roda tiga selama 2 hari? Dan menghabiskan lebih banyak listrik daripada yang Anda peroleh dari mengemudi?
3. Korelasi suhu akan lebih dari 1°C, seperti yang kami katakan di atas, hal ini tidak selalu dapat diterima.

Jika detail ini tidak membingungkan Anda, maka YA! Ini ide bagus, Anda juga bisa menggunakan brankas lapis baja seberat dua ton untuk memecahkan kacang.

Bisakah saya melakukan sous vide dengan makanan beku?

Ya, ini adalah salah satu keuntungan besar. Karena pemanasan terjadi secara merata dan perlahan, serta suhunya cukup rendah, tidak hanya bagian luarnya, tetapi juga bagian tengah produk yang dipanaskan. Kalikan saja waktu memasak dengan 1,5 dan jangan ragu untuk menambahkan daging atau ayam ke dalam kantong es krim (artikel besar tentang topik ini ada di sini).

*Jangan lupa lumuri dengan bumbu secara merata - lapisan tipis minyak sayur akan membantu Anda dalam hal ini.

** Potongan besar yang memerlukan sous vide marathon multi-jam tidak perlu mengalikan waktu dengan 1,5 - satu jam tambahan sudah cukup.

Bagaimana cara mencairkan hidangan sous vide dengan benar?

Setelah Anda terbiasa dengan prinsip dasar memasak sous vide, Anda akan menyadari bahwa memasak BANYAK sekaligus adalah ide bagus!

Anda dapat, setelah benda kerja dingin, memasukkannya ke dalam lemari es selama beberapa minggu, atau Anda dapat memasukkannya ke dalam freezer selama beberapa bulan. Anda dapat memanaskannya kembali dengan beberapa cara

• Klasik dalam wajan atau panggangan- hanya cocok untuk potongan tipis
• Di dalam oven atau tungku kayu, sampai renyah, jika resep memerlukannya
• oven microwave. Dapat dimengerti dengan cepat dan mudah. Tempat kedua dalam peringkat kami.
• Sous vide. Kami menganggap hasil ini sebagai yang terbaik, namun dari segi waktu sebaiknya Anda bersiap menunggu lebih dari 5 menit. Tapi itu sepadan (lebih lanjut tentang ini di artikel kami)

Apa perbedaan antara termostat sous vide dan sous vide kamar mandi?

– termostat kompak, dirancang untuk volume lebih besar dan memiliki motor yang memungkinkan cairan bersirkulasi. Cocok untuk restoran kafe atau untuk keluarga besar yang suka memasak dan makan

– bak mandi lebih hemat, kehilangan panas diminimalkan, tetapi tidak kompak dan dibatasi oleh volume mangkuk bagian dalam. Cocok untuk keluarga kecil atau sebagai sous vide kedua di dapur restoran (saus, makanan penutup, minuman)

Namun, kedua perangkat dari Vac-Star ini akan menunjukkan hasil yang sangat baik dalam akurasi suhu, dan ini adalah hal terpenting dalam sous vide! ()

Mengapa Vac-Star harganya lebih murah dibandingkan perangkat serupa buatan Eropa, dan mengapa sous vide Tiongkok begitu murah?

Bagi para pendiri perusahaan Progurman, ini bukan sekadar bisnis; kami mencintai dan menggunakan teknologi secara rutin. Dan kami ingin memperkenalkan negara kami pada perangkat luar biasa ini. Itu sebabnya kami memiliki harga terbaik di Rusia untuk termostat buatan Eropa, dan hanya kami yang memiliki Termostat Rumah buatan Eropa. Segala sesuatu yang mereka anggap sebagai “merek Eropa” sebenarnya dibuat di China dengan harga $40-50, tetapi di Rusia ditawarkan dengan harga $150-200, lumayan kan? Kami menyarankan Anda untuk memeriksa ketersediaan suku cadang dan harganya sebelum membeli sous vide Cina. Anda dapat membaca lebih lanjut tentang bisnis sous vide di Federasi Rusia.

Apa perbedaan antara pengemas tabung dan pengemas tubeless?

- Chamber packer menciptakan ruang hampa mendekati 99,9%, mengemas cairan dengan mudah, dan menggunakan kantong halus. Biayanya lebih mahal dan memakan lebih banyak ruang.

- Vacuum sealer tubeless biasanya menghasilkan lebih sedikit vakum, biaya lebih murah, namun menggunakan kantong yang lebih mahal (kantong halus tidak cocok). Namun, EasyPro Vac-Star adalah pengecualian langka di mana sealer tubeless menciptakan ruang hampa yang dapat mengejutkan koki berpengalaman. Hingga 96%. Ciri penting adalah ketidaknyamanan dalam mengemas produk cair dan sangat lembab. Ini tidak dapat dilakukan dalam mode otomatis - tetapi mode pulsa akan membantu.

Di mana saya bisa mendapatkan panduan suhu dan waktu memasak? sous vide?

Khusus untuk Anda, kami telah mengumpulkan semua pengalaman dunia tentang suhu dan waktu sous vide ke dalam satu tabel, yang kami berikan kepada setiap pelanggan kami. Lembaran laminasi format A3 yang nyaman dipasang dengan magnet ke lemari es dan meja selalu ada di ujung jari Anda. Dan jika Anda menginginkan versi elektronik, ikuti tautannya dan kami pasti akan mengirimkannya kepada Anda.

Ingatlah bahwa semua nilai ini bersifat nasihat dan Anda masih memiliki ruang untuk improvisasi! Penulis baris-baris ini menyukai daging empuk dan selalu menyimpan steak lebih lama, tetapi banyak Koki terkenal memasak dalam waktu singkat, lebih menyukai konsistensi padat dari hidangan siap pakai.

Apa MANFAAT memasak sous vide?

MAKAN SEHAT.

Memasak dalam ruang hampa membuat makanan lebih sehat dan bergizi. Memasak makanan dalam kantong vakum memastikan semua jus dan vitamin alami tetap terjaga. Masak tanpa minyak, makanan dengan jus sendiri terasa jauh lebih enak. Daging yang terlalu matang dalam kaldu mendidih dan sayuran encer yang lemas akan menjadi masa lalu.

HEMAT LISTRIK.

Termostat SousVide atau penangas air akan menggunakan listrik yang sangat sedikit dibandingkan sebagian besar peralatan dapur Anda. Di hari yang panas, saat termostat sedang memasak makanan, dapur Anda tidak akan terasa sepanas saat oven menyala.

Sous vide adalah persiapan selama seminggu penuh. Baik Anda memasak steak, dada ayam, atau sous vide salmon, mengapa tidak membuat selusin porsi yang dapat memenuhi kebutuhan seluruh keluarga Anda sepanjang minggu. Cukup dinginkan bagian yang sudah jadi dalam air es dan masukkan ke dalam lemari es. Dengan termostat ini, Anda dapat memasak seperti seorang profesional, dan tamu Anda akan menghargai cita rasa hidangan Anda yang istimewa, seolah-olah mereka datang langsung dari restoran ke meja Anda. Anda akan merasa seperti seorang Chef profesional. Anda tidak akan pernah bosan memberi tahu teman Anda tentang transformasi menakjubkan dari makanan biasa menjadi mahakarya.

KURANG BEKERJA DALAM MEMASAK.

Sous vide berarti lebih sedikit piring kotor. Untuk memasak, Anda memerlukan termostat, panci, dan kantong vakum. Siapkan dada ayam dengan mengeluarkannya dari kantong dan memotongnya menjadi salad. Yang perlu Anda lakukan hanyalah membuang kantong bekas dan membilas talenan. Tidak ada panci dan wajan berminyak dengan makanan gosong.

Apakah sous vide membuat perbedaan di restoran atau hanya sekedar makanan lezat?

• Saat memasak produk mahal (misalnya potongan premium) sous vide, berat badan Anda praktis tidak turun. Dikemas dalam tas dan siap, steak kehilangan 3-5% beratnya.
• Kecepatan pengembalian meningkat secara signifikan bila Anda menggunakan produk setengah jadi yang sangat siap.
• Anda bisa memasak "alternatif" dengan menggunakan potongan daging yang keras dan murah untuk membuat hidangan yang enak.
• Steak, dada ayam, atau potongan salmon Anda akan terasa sama SETIAP saat, terlepas dari kualifikasi stafnya.
• Dan terakhir, Anda dapat MENGEJUTKAN tamu Anda dengan menawarkan hidangan yang menggugah selera.

Apa kelebihan memasak Sous Vide dibandingkan cara tradisional?

Metode sous vide dibedakan dari memasak konvensional dalam dua hal. Pertama, ada penghalang antara air dan produk, yang menahan semua jus dan rasa di dalamnya. Kedua, suhu memasak yang rendah, sehingga lebih banyak nutrisi yang tertahan dalam produk dan melunak tanpa mengering.

Lemak dalam daging dan ikan, yang mudah rusak oleh suhu tinggi dan dengan adanya oksigen, tidak teroksidasi atau rusak - sehingga memiliki efek menguntungkan pada integritas dan kandungan nutrisi makanan.

Sayuran dan buah-buahan mempertahankan warnanya. Tekstur renyah dan vitamin! Cara memasak ini tidak bisa disamakan dengan mengukus, merebus, atau memanggang. Sayuran sous vide akan mengejutkan Anda dengan rasa dan kesegarannya.

Apa yang mendorong saya untuk memperhatikan sous vide lagi? Termostat khusus tidak pernah muncul di dapur saya, tetapi eksperimen teman-teman saya membawa saya lebih dekat pada pemahaman saya tentang esensi proses tersebut.

Pertama, Dima trablin dengan deskripsi memasak angsa dan kelinci dalam slow cooker http://trablin.livejournal.com/399600.html, lalu Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html dengan sepotong daging sapi yang tebal mengeluarkan darah, juga menggunakan slow cooker membuat saya berpikir dan melakukan percobaan.

Dima memasak angsanya selama 8 jam dengan suhu 64 derajat. Angsa itu ternyata sudah matang sepenuhnya.
Marina memasak sepotong daging sapi selama 4 jam dengan suhu 55 C. Daging di gambar terlihat benar-benar mentah, tapi itulah yang dia inginkan.

1. Semua eksperimen teman-teman menggunakan slow cooker, bukan termostat sous vide.

2. Marina berkesempatan mengatur suhu dengan kenaikan 5 derajat dan mengatur waktu memasak. Dima menemukan mode “pemanasan” yang cocok di multicookernya, di mana saat tutupnya dibuka, suhu air dipertahankan pada 64 - 65 derajat.

3. Kedua sahabat tersebut kehilangan salah satu peserta penting dalam proses tersebut - penyedot debu. Sebagai gantinya, Marina menggunakan tas Ziploc, dan Dima mengikat tas sederhana dengan simpul, setelah mengeluarkan udara dari dalamnya.

Tujuan dari percobaan saya adalah memasak daging sapi dari potongan yang sangat bagus dengan pinggiran yang tebal, tingkat kematangan yang sedang.

Selain penyedot debu, saya juga akan menggunakan kantong ziplock. Sebagai termostat, saya akan menggunakan multicooker Philips yang memiliki mode “Memanggang” dengan suhu awal 60 C dan kenaikan suhu 20 C. Untuk karya saya, saya memilih suhu 60 C. Sayangnya, waktu maksimum untuk program “baking” di multicooker saya bisa diset hanya 2 jam, jadi saya jalankan programnya sebanyak dua kali, dan total waktu memasaknya adalah 4 jam..

Tampaknya semuanya sudah siap dan Anda dapat memulai.

Namun satu masalah penting, menurut saya, menghantui saya - keamanan daging yang dimasak pada suhu rendah.
Sayangnya, teman-teman saya tidak mengatakan apa-apa tentang hal yang menurut saya penting seperti persiapan awal daging untuk memasak sous vide, jadi saya menghubungi Katya Lokum untuk klarifikasi.

Katya menjelaskan kepadaku:

“Ada aturan tertentu untuk memasak sous vide yang aman. Misalnya, sebelum dikemas secara vakum, produk harus dalam kondisi baik sangat dingin. Dan dengan cepat mendingin setelah Anda menganggapnya siap. Dan dikirim ke lemari es. Dalam beberapa kasus, ada rekomendasi untuk merendam terlebih dahulu dalam larutan garam di lemari es, atau menggoreng cepat, atau merebus - sebelum didinginkan dan sebelum dikemas - yang membunuh beberapa burung dengan satu batu."

Inilah yang tertulis di website di "Cook's Library":

"Pada suhu di atas 50°, reproduksi sebagian besar mikroba terhenti; pada suhu lebih dari 60° banyak mikroorganisme mati; dalam cairan ketika dipanaskan hingga 60-70° mereka mati dalam waktu 20-30 menit.
Dingin - penurunan suhu hingga 8° ke bawah - menghentikan aktivitas kehidupan sebagian besar mikroba, meskipun itu tidak membunuh mereka. Oleh karena itu, suhu dingin paling baik melindungi makanan dari pembusukan. Namun, beberapa mikroba (jamur, dll.) dapat berkembang biak pada suhu mendekati 0° atau bahkan lebih rendah.
Larutan garam yang kuat atau penggaraman kering menghentikan perkembangan mikroba pembusuk. Sifat garam ini digunakan saat mengasinkan ikan atau daging."

Salmonella hanya dapat bertahan hidup pada suhu antara 4,5C dan 55C, yang ditetapkan sebagai zona risiko. Oleh karena itu, banyak orang menaruh makanan di lemari es sekitar satu jam sebelum mulai memasaknya. Secara umum juga diterima bahwa produk yang dimasak pada suhu hingga 55C tidak aman, dan ketika suhu naik di atas suhu tersebut, semua bakteri langsung mati. Faktanya, semuanya sedikit berbeda. Bakteri mulai mati pada suhu 55-57C, dan suhu 73-75C menghancurkannya dengan sangat cepat. Dengan demikian, ketergantungan keamanan pangan tidak hanya pada suhu, tetapi juga pada waktu penyiapannya dapat ditelusuri.

Tapi cukup teori dan film horor.
Ini potongan tebal saya, dibeli di pasar dari pramuniaga yang saya kenal (yang menurut saya sama sekali bukan jaminan kualitas dan tidak mengecualikan kemungkinan kontaminasi pada daging).

Saya menaruhnya di lemari es selama 2 jam di tempat terdingin.

Bumbunya kering
2 sdt garam laut
1 sdt paprika buatan sendiri
1/2 sdt. cabai
1 sdt ketumbar
3 tangkai timi

Setelah 2 jam, gulingkan daging dalam bumbu kering di semua sisi.

Sekarang Anda perlu memasukkan daging ke dalam tas dan membuat ruang hampa. Saya masih belum mengerti betapa pentingnya hal ini. Dugaan saya adalah bahwa penyedot debu memungkinkan lebih sedikit waktu yang dihabiskan untuk memasukkan daging ke dalam suhu yang tepat dan mencegahnya menjadi dingin. Katya menjelaskan:

“Kemasan vakum diperlukan agar tidak ada bantalan udara di sekitar makanan yang Anda masak (sehingga tidak ada tempat bagi uap air untuk menguap) atau air/minyak/apa pun yang ada di sana (sehingga tidak ada tempat bagi sari buah untuk keluar). ”

Saat saya mempelajari teorinya, saya menemukan kedua perangkat dijelaskan dengan sangat rinci - penyegel vakum dan termostat sous vide, yang ditujukan untuk digunakan di rumah. Setelah membaca artikel ini, saya menjadi semakin yakin akan perlunya membeli penyedot debu, dan memesannya dari Ozon.

Sementara itu, tas ziplock tempat saya mencoba memeras udara. Untuk melakukan ini, saya meletakkan daging, merendam bagian bawah kantong ke dalam air, mengeluarkan sisa udara dengan tangan saya, meninggalkan kunci di atas air, dan kemudian menutup ziplock. Sekarang saya tidak melakukannya dengan cukup rapi, tapi saya masih bisa berlatih.

Sekarang tentang multicooker. Saya meletakkan dudukan di dasar mangkuk, menuangkan 3 liter air dingin, dan meletakkan sekantong daging. Gelembung udara yang tersisa di dalam kantong menyebabkannya mengapung, jadi saya meninggalkan sebagian kantong di atas air dan menutup tutup multicooker.

Saya menyalakan program “Memanggang”, memilih suhu 60 derajat dan waktu 2 jam. Di akhir program saya akan menyalakannya kembali sehingga total waktu memasak adalah 4 jam.

Bagaimana cara mengetahui waktu memasak daging secara akurat?

Katya menjelaskan:
Ada tabel yang menghitung waktu dan suhu air. Suhunya tergantung tingkat kematangan yang ingin dimasak apa yang dikemas. Waktunya tergantung ketebalan/volume yang dikemas (bukan beratnya).

Semakin sedikit protein yang dimasak dan semakin tipis protein tersebut diiris/dikemas, semakin penting waktu yang mereka habiskan di sauna. Jika Anda memasak telur atau dada ayam, maka 20 menit itu penting; jika ini adalah otot yang bekerja, maka waktu memasaknya menjadi berjam-jam. 2 menit pasti tidak akan merusak apa pun."

Berikut tabelnya:
untuk daging
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Dasar-dasar Keamanan, Pasteurisasi

Katya menjelaskan

Pendinginan yang cepat menghentikan proses dan diperlukan agar produk yang dikemas dapat segera dikirim ke lemari es untuk penyimpanan selanjutnya. Ada kisaran suhu yang paling menguntungkan bagi perkembangan bakteri patogen, jika mereka bersentuhan dengan/di dalam makanan: di Amerika - antara 40F/4C 140F/60C Jadi jika Anda tidak akan segera menyajikan makanan yang telah dimasak dengan suhu internal 60C, sebaiknya segera didinginkan hingga di bawah 4C.

Daging dapat berbahaya bagi kesehatan jika disimpan dan ditangani dengan tidak tepat.

Durasi pendinginan tergantung pada ukuran benda yang didinginkan. Salah satu metode pendinginan terbaik adalah penangas es (es dan air 1:1), namun lebih baik digunakan setelah memasak jika Anda tidak berencana untuk segera menyajikan daging. Dan sebelum dikemas - ya, beberapa jam di lemari es."

Proses memasaknya ternyata sangat sederhana. Dengan satu pengecualian - air mencapai suhu 60 derajat hanya setelah satu jam (saya mengukur suhu air dengan termometer), jadi total waktu memasak sepotong daging setebal 8 cm harus ditambah 1 jam.

Dengan cara ini saya memasak sepotong daging setebal 8 cm selama 4 jam dengan suhu 60 C.

Ada jus daging di dalam tas. Warna luar dagingnya coklat.

Tapi di dalamnya warnanya sangat merah muda dan berair. dengan inklusi lemak dan kolagen yang terlihat jelas.

Saya memotong sebagian daging menjadi beberapa bagian dan segera menyajikannya. Saya mengemas sisa daging ke dalam tas dan menaruhnya di lemari es.

Sauerkraut (bukan salad hijau Prancis) melengkapi rasa juicy dengan sempurna.

Kecap asin sepertinya tidak diperlukan lagi bagi saya; saya ingin menikmati rasa alaminya.

Keesokan harinya, setelah didinginkan, daging tidak kehilangan bentuk maupun warna merah jambu yang indah.

Saya memotongnya menjadi beberapa bagian.

Dan panaskan selama beberapa menit dalam wajan dengan ghee.

Saus Tkemali sepertinya sangat cocok untuk saya.

Saya tidak tahu apakah saya berhasil membuat Anda tertarik dengan metode memasak ini, tetapi saya pasti akan melanjutkan eksperimen ini. Bagaimanapun, saya belum pernah bisa memasak daging selezat ini sebelumnya.

Belum lama ini, booming kuliner baru muncul - hidangan yang diolah menggunakan teknologi Sous Vide. Tren ini datang kepada kita dari Eropa, yang sudah cukup lama dipraktikkan. Sebelum kita melanjutkan ke review multicooker dengan fungsi Sous-Vide, mari kita cari tahu apa itu multicooker.

Apa itu Sous Vide

Sous-Vide adalah teknologi unik untuk menyiapkan berbagai hidangan dalam kemasan vakum. Ungkapannya adalah bahasa Prancis, dan di negara inilah cara memasak yang tidak biasa ditemukan.

Awalnya cara ini hanya digunakan di restoran, namun kemudian resepnya mulai merambah masyarakat dan kini bahkan produsen peralatan rumah tangga pun beradaptasi dengan Sous Vide dengan memproduksi multicooker yang mampu memasak makanan dalam ruang hampa.

Secara singkat tentang teknologi Sous-Vide

Inti dari teknik ini adalah: produk, terutama daging dan sayuran, disegel dalam kemasan vakum. Setelah itu dimasak dalam air atau dikukus dengan suhu rata-rata 70-75 derajat.

Apa “trik” dari masakan seperti itu? Keunggulan utama Sous-Vide adalah menjaga manfaat dan cita rasa produk secara maksimal.

Apa lagi kegunaan teknologi ini:

• Dalam kemasan vakum, daging dan produk lainnya tidak gosong dan dimasak secara merata di semua sisi.
• Suhu memasak yang rendah tidak merusak membran sel makanan, sehingga menjaga kesegaran produk.
• Kemasannya tidak memungkinkan aroma dan rasa hilang semua di dalamnya;
• Teknologi ini memungkinkan untuk memperoleh produk makanan yang sepenuhnya.
• Daging yang dimasak dalam ruang hampa ternyata sangat lembut, hal ini sangat penting untuk memberi makan anak-anak dan orang tua.
• Sous vide memperluas cakrawala rasa dan memungkinkan Anda menikmati rasa baru, berbeda dari yang biasa kita dapatkan dari hidangan yang disiapkan dengan cara biasa.

Apa yang Anda perlukan untuk Sous Vide?

Untuk menyiapkan hidangan menggunakan teknologi Sous-Vide, Anda memerlukan dua bahan terpenting:

1. Pengemas vakum untuk menyegel produk.
2. Perangkat memasak yang memungkinkan Anda mempertahankan suhu yang disetel secara konstan.

Ada berbagai penyedot debu rumah tangga. Namun orang-orang kami sangat kreatif, dan mampu menemukan cara untuk melakukannya tanpa alat penyedot debu. Alternatifnya bisa berupa cambuk makanan biasa. Cukup untuk membungkus beberapa lapis makanan di sekitarnya dan selesai!

Kantong freezer dengan penggeser adalah solusi lainnya. Tentu saja, metode ini tidak memungkinkan produk ditempatkan dalam ruang hampa, tetapi hal ini tidak terlalu mempengaruhi hasilnya.

Dengan alat memasak, semuanya menjadi sedikit lebih rumit. Anda bisa menggunakan kompor atau oven dengan fungsi pengatur suhu. Namun tidak semua orang memiliki kompor di dapurnya yang menunjukkan tingkat pemanasan yang tepat.

Bagi mereka yang ingin memasukkan hidangan Sous-Vide ke dalam makanan mereka secara berkelanjutan, produsen menawarkan multi-cooker dengan fungsi Sous-Vide - solusi praktis dan nyaman.

Anda hanya perlu menekan beberapa tombol dan perangkat akan menangani hidangannya sendiri. Tidak perlu khawatir teknologinya akan rusak; program ini bekerja sesuai dengan persyaratan suhu untuk piringan vakum.

Multicooker dengan program Sous-Vide

Kami menyajikan ulasan singkat beberapa model multicooker dengan fungsi SU-Vide.

Model bergaya dalam wadah logam baja tahan karat. Volume mangkuk 8,5 liter. Termostat dapat disesuaikan dari 45°C hingga 90°C. Selain program dasar dan opsi Sous Vide, multicooker juga menyiapkan yoghurt, kue kering, dan hidangan kukus. Kontrolnya sepenuhnya elektronik, dengan pengatur waktu 72 jam.

Perangkat ini menyediakan semua yang diperlukan untuk kenyamanan memasak bagi seluruh keluarga. Kualitas Jerman menjamin keandalan. Perkiraan harga ProfiCook PC-SV 1112 adalah 11.500 rubel.

Multicooker dirancang khusus untuk Sous-Vide. Tentu saja, kompor ini dapat memasak lusinan hidangan lainnya dan dapat menjadi pesaing serius kompor biasa. Badan dan mangkuk perangkat terbuat dari baja tahan karat yang tahan lama. Volume mangkuknya mengejutkan - 12,5 liter. Termostat dapat disesuaikan dari 5°C hingga 99°C.

Perangkat ini memiliki fungsi yang sangat berguna – sensor air. Jika air terlalu banyak atau sedikit, perangkat otomatis mati. Model ini juga dilengkapi dengan grill khusus untuk memudahkan memuat beberapa paket sekaligus. Timer, start tertunda, tetap hangat - opsi tambahan yang berguna ini juga dapat ditemukan di pengaturan. Harga rata-rata model ini adalah 29.000 rubel.

Multicooker lain yang mendukung teknologi Sous-Vide. Perangkat ini dilengkapi dengan sistem sirkulasi air profesional dan pengontrol suhu dengan pengaturan yang sangat presisi. Termostat dapat disesuaikan antara 25°C - 85°C. Volume mangkuk – 6 liter. Kasingnya terbuat dari logam. Set ini mencakup pemisah kisi untuk kantong berisi 4 porsi. Juga di “multi” ini Anda bisa menyiapkan berbagai sereal, sup, semur, dan banyak makanan enak dan sehat lainnya. Anda dapat membeli Sous Vide CASO SV 500 seharga RUR 18.500.

Sejauh ini pasar tidak terlalu kaya akan model multicooker yang mendukung fungsi Sous Vide. Tapi sekarang pun ada banyak pilihan. Di portal kami, Anda dapat membiasakan diri dengan penawaran harga dari berbagai toko dan memilih yang paling menguntungkan.

Bahkan seorang anak kecil pun tahu mengapa Anda perlu mengemas makanan segar dalam cling film dan kemudian memasukkannya ke dalam lemari es. Namun koki terbaik di dunia menyarankan untuk tidak berhenti di situ - dan memasak makanan langsung dalam film. Terlihat aneh? Anda benar. Namun, jangan buru-buru mengangkat hidung Anda - metode memasak yang disebut sous-vide, yang dari bahasa Prancis (sous-vide) berarti "dalam ruang hampa", memungkinkan Anda menciptakan hidangan yang sangat lezat dan lezat.

Di Barat, hampir tidak ada dapur restoran yang lengkap tanpa mengolah produk dalam ruang hampa. Pendiri masakan molekuler, Heston Blumenthal, menyebut sous vide sebagai revolusi kuliner terbesar di zaman kita dan secara aktif menggunakannya di restorannya. Koki terkenal dunia dengan bintang Michelin di dadanya (baca: di dinding tempat usahanya) beralih ke teknologi inovatif ini untuk menyiapkan hidangan khas mereka. Di Rusia, meskipun bisnis restoran mengikuti metode kuliner baru, masih sedikit tempat di mana Anda akan disuguhi hidangan yang disiapkan dalam film vakum. Namun, hal ini tidak menghentikan para penggemar sejati, pecinta makanan enak dan sehat - mereka tahu: sous vide bisa digunakan di rumah!

Mulai dari fast food hingga haute cuisine

Fakta bahwa makanan sous vide bukan untuk semua orang dapat dinilai dari tempat penyajiannya. Saat ini, teknologi ini secara aktif digunakan di restoran gourmet, di mana keanggunan masakan dipadukan dengan inovasi. Hal yang tidak biasa adalah sous vide tidak berasal dari restoran premium! Sebuah ide cemerlang muncul di benak dua koki sekaligus. Seperti itulah. Pada tahun 70-an abad ke-20, pemilik jaringan makanan cepat saji di Prancis bertanya-tanya bagaimana cara membuat daging kering dan keras menjadi lembut dan berair, dan meminta temannya, ahli biokimia Bruno Goussot, untuk menemukan sesuatu. Dialah yang menemukan solusi orisinal - ruang hampa! Pada saat yang sama dan dalam keadaan siput dan kaki katak yang sama, koki restoran Troisgros, Georges Pralu, tersiksa oleh pertanyaan: bagaimana meminimalkan tingkat perebusan makanan mahal - foie gras? Dan eureka! Si juru masak menyiapkan hati angsa dalam ruang hampa: dia merebusnya dalam air dalam waktu lama dengan suhu rendah, namun teksturnya tetap terjaga dan beratnya tidak berkurang satu ons pun! Tentu saja, restoran beranggaran rendah adalah yang pertama mengambil ide ini. Mereka harus punya waktu untuk menyiapkan hidangan yang berair dan lezat dari daging paling biasa yang dapat bersaing dengan daging serupa yang lebih mahal dari restoran mewah, yang kualitas produk aslinya lebih baik sejak awal. Mode sous vide muncul di haute cuisine hampir 30 tahun kemudian. Apa yang harus disembunyikan, benar-benar pantas.

Foto dari situs www.minhacozinhagourmet.com

Rasa baru dari produk yang sudah dikenal

Produk pertama yang “di bawah kap” ruang hampa, seperti yang Anda pahami, adalah daging. Faktanya adalah ini adalah salah satu bahan termahal di dapur mana pun di dunia. Dan jika dengan metode memasak konvensional: menggoreng, merebus, dan merebus, daging kehilangan hingga 30% beratnya, maka dengan sous vide penyusutannya tidak termasuk. Kemasan vakum menahan semua sari di dalam produk, sehingga porsinya tidak menjadi lebih kecil. Namun koki Prancis tidak berhenti pada daging dan beralih ke buah-buahan, sayuran, dan makanan laut yang lezat. Hasilnya melebihi semua ekspektasi! Apa yang dia katakan? Pertama-tama, rasa dari produk yang sudah dikenal ternyata sangat tidak biasa. Selain itu, dengan sous vide, konsistensi produk apa pun tetap terjaga keseragamannya. Daging, misalnya, dipanaskan secara merata, tidak gosong atau menjadi keras seperti saat digoreng. Dan sayuran, buah-buahan, dan beri tidak berubah menjadi “jeli” selama pemrosesan vakum, tetap hampir sama seperti saat baru dipetik. Berkat proses memasak yang lambat dan suhu rendah, produk mempertahankan vitamin dan nutrisi dengan lebih baik. Tanpa bahan pengawet, penstabil atau pengental! Minimal garam dan lemak jenuh! Dan ini bukanlah slogan para pecinta makan sehat, tetapi ciri mendasar dari metode memasak yang paling sempurna - sous vide! Keuntungannya yang besar adalah peningkatan umur simpan masakan tanpa kehilangan rasa dan kualitas. Anda dapat, misalnya, menyiapkan ikan trout dengan champignon terlebih dahulu, memasukkan hidangan langsung ke dalam kemasannya untuk didinginkan di lemari es, lalu - setelah beberapa hari - mengeluarkannya dan menyiapkannya dalam waktu kurang dari 10 menit hanya dengan merendamnya. piring, “dibungkus” dengan film, dalam panci dengan air hangat.

“Umur simpan produk yang disiapkan menggunakan teknologi sous vide:
Ikan - hingga 6 hari,
Daging - hingga 30 hari,
Sayuran - hingga 45 hari.”

Udara tidak punya tempat di sini

Sekilas, teknologi sous vide menyerupai penyiapan produk setengah jadi. Dalam kedua kasus tersebut, produk dapat disiapkan terlebih dahulu dan dimasukkan ke dalam lemari es hingga waktu terbaik Anda. Namun, selain pengolahannya yang lembut, metode ini memiliki perbedaan mendasar dengan blanko konvensional. Inti dari teknologi ini adalah: produk ditempatkan dalam kantong plastik food grade, semua udara “dikeluarkan” dari dalamnya dan kemudian kemasan ditutup rapat. Dalam bentuk “berselubung” ini, produk dicelupkan ke dalam air yang dipanaskan hingga suhu yang diperlukan. Biasanya suhunya tidak melebihi 70°C, dan suhu ini harus dipertahankan sepanjang waktu memasak. Dan itu adalah perhatian! - bisa memakan waktu mulai dari setengah jam hingga beberapa hari, tergantung produk yang digunakan dan rasa yang ingin didapat. Berkat ruang hampa, isi kemasan dipanaskan hingga suhu yang sama dengan air, sehingga piringan tidak dapat “terlalu terang” dan rusak. Daging, ikan, unggas, sayuran, buah-buahan, dan saus adalah yang paling mudah ditutup. Berbagai krustasea sulit dikemas: kepiting, lobster, udang - gigi dan cakar hewan laut yang menonjol mencegah keluarnya udara. Namun, koki profesional telah menemukan jalan keluarnya: mereka menempatkan campuran khusus air dan minyak dalam wadah vakum, yang menggantikan udara dari kantong, namun hampir tidak berpengaruh pada rasa makanan. Hidangan yang disiapkan menggunakan metode sous vide disimpan pada suhu yang lembut: dari 0 hingga +3°C, yang, seperti yang Anda pahami, jauh lebih baik daripada pembekuan yang “berat”, yang merusak serat makanan sehat. Memasak ramah lingkungan yang terbaik!

Itu selalu bagus di rumah

Ketika sous vide mulai digunakan secara aktif di dapur restoran elit, diyakini bahwa sangat sulit untuk mencapai hasil indah yang sama di rumah. Sulit bagi teknologi luar biasa untuk masuk ke dapur penduduk kota biasa karena dua alasan: untuk itu diperlukan peralatan tambahan untuk kemasan produk yang tertutup rapat dan perangkat khusus untuk menjaga suhu. Bagaimanapun, fluktuasi 1-2 derajat selama perebusan yang berkepanjangan secara signifikan mempengaruhi rasa hidangan yang sudah jadi. Namun saat ini semua kesulitan tersebut dapat dengan mudah diatasi dengan peralatan dapur modern. Misalnya, penyedot debu REDMOND membantu Anda dengan cepat menyegel produk apa pun satu per satu atau membuat berbagai macam buah, sayuran, dan beri. Dan di buku-buku yang menyertainya, Anda dapat menemukan hingga 50 resep masakan menggunakan teknologi sous vide. Selain itu, Anda tidak perlu lagi khawatir suhu air akan melebihi ambang batas yang disyaratkan. Anda dapat mempercayakan sous vide ke multicooker mana pun dengan program MULTICOOK - program ini memungkinkan Anda mengatur waktu yang diinginkan dan memilih suhu yang diinginkan, yang tidak akan naik seiring proses memasak. Ini berarti bahwa teknologi sous vide akan diterapkan sepenuhnya dan hidangan lezat akan disajikan di meja makan setiap gourmet. Gulung dengan kacang dan plum, udang dalam saus mentega, ayam dengan keju atau sayuran empuk - apa pun yang Anda inginkan, teknologi modern akan mengakomodasi semua keinginan Anda!

Tentu saja, banyak yang masih percaya bahwa sous vide tidak akan berakar di Rusia - ini adalah cara memasak yang sangat tidak biasa bagi orang Rusia! Namun karena penganut pola makan sehat di negara kita semakin banyak, tidak menutup kemungkinan cara memasak yang nyaman ini akan segera digunakan di mana-mana. Selain itu, jangan lupa bahwa ibu rumah tangga modern adalah wanita sibuk yang selain melakukan pekerjaan rumah tangga sehari-hari, juga bisa bekerja dan mengurus keluarga, serta ingin mencurahkan waktu untuk hobi dan bersantai. Oleh karena itu, betapa menyenangkannya menyiapkan makan malam untuk seminggu penuh di suatu Sabtu malam dan hidup dalam kesenangan! Sous vide memberi Anda kesempatan ini! Dia, kata pemilik restoran, seperti cinta sejati, datangnya tiba-tiba dan dalam waktu yang lama!