Kursus: Bahan baku untuk produksi anggur anggur. Komposisi kimia anggur anggur. Anggur kering: informasi berguna

Komposisi kimiawi anggur ditentukan oleh produk yang terlibat dalam pembuatannya: jus buah, kultur murni ragi anggur, dan alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi. Telah lama diketahui bahwa anggur, bukan merupakan produk penyulingan, mengandung sejumlah zat bergizi dan aktif biologis yang diperlukan untuk tubuh manusia. spesifik rumus kimia anggur apa pun, tentu saja, bergantung pada banyak faktor: bahan mentah buah dan beri, jenis ragi anggur tertentu, periode penuaan anggur. Pasti Anda pernah mendengar tentang ragam wine yang ada. Secara tradisional, semuanya dibagi menjadi beberapa jenis. Klasifikasi ini didasarkan pada persentase alkohol dan gula dalam anggur. Di bawah ini kami menyediakan tabel, dengan melihat ke dalamnya, Anda akan memahami perbedaan jenis anggur satu sama lain. ------- Isi, dalam % Anggur anggur gula alkohol Meja: kering 9-14 hingga 0,3 setengah kering 7-12 3-8 Dibentengi: kuat 17-20 1-14 Makanan penutup: setengah manis 14-16 5-12 manis 15-17 14- 20 minuman keras 12-17 21-35 rasa 16-18 6-16 ■ Anggur, seperti yang Anda ketahui, adalah produk fermentasi jus anggur dan selanjutnya penuaan bahan anggur yang difermentasi (anggur meja) atau anggur yang difermentasi dan diberi alkohol (anggur yang diperkaya). Anggur dan bahan anggur disimpan, "dimatangkan" di fasilitas penyimpanan khusus pada suhu konstan 10-12, diperkaya selama transfusi dan diisi ulang dengan oksigen atmosfer dan tanin yang terkandung dalam batang kayu ek. Ketika anggur menua, zat aromatik halus terbentuk - "buket", nada rasa dan aroma yang terlalu tajam menghilang, anggur memperoleh kualitas baru, menjadi harmonis, atau, seperti yang dikatakan pencicip, "bulat", "beludru". Anggur meja antik (dengan keunggulan tertinggi) berumur hingga 3 tahun, dan anggur vintage yang diperkaya - hingga 5 tahun. Anda mungkin tertarik mengetahui bahwa lebih dari 300 juta dekaliter diproduksi setiap tahun di negara kita. anggur anggur- sekitar 500 item, termasuk lebih dari 200 item anggur antik, meskipun persentase produksi anggur antik kecil dalam hal volume (hanya 6-8%). Anggur biasa adalah anggur yang nilainya rendah. Hal ini tidak mengalami pemaparan yang lama, tetapi diwujudkan dalam waktu tahun depan setelah memanen dan mengolah anggur. Anggur dibagi menjadi dua kelompok besar: anggur meja (kering dan semi-manis) dan anggur yang diperkaya (kuat dan hidangan penutup). Tergantung pada warna buah anggur, anggur bisa berwarna putih, merah muda dan merah. Anggur merah berbeda dari anggur putih tidak hanya dalam warna, tetapi juga dalam sifat-sifatnya: anggur ini memiliki kandungan tanin yang tinggi, astringency yang menyenangkan, kelembutan dan kepenuhan. Seperti yang Anda ketahui, anggur merah diperoleh dengan memfermentasi jus bersama dengan ampasnya - dengan buah beri yang dihancurkan. Artinya, fermentasi terjadi “di atas daging buah”, yang kulit dan daging buahnya mengandung pewarna, penyamakan, protein, zat pektin. Mereka memperkaya keharusan fermentasi, dan anggur menjadi lebih penuh, asam, dan warnanya lebih pekat. Komposisi unsur mikro anggur sangat bergantung pada tanah kebun anggur. Anggur mengandung banyak vitamin P, yang membantu tubuh menyerap dan mengakumulasi asam askorbat. Aktivitas vitamin P tersebut dimiliki oleh tanin dan pewarna anggur merah. Ngomong-ngomong, anggur merah umumnya lebih kaya nutrisi dibandingkan anggur putih. Beberapa zat penyusun anggur membantu tubuh membuang strontium radioaktif dan senyawa asing lainnya. Di antara zat-zat yang mudah menguap yang membentuk buket anggur adalah minyak atsiri dan ester. Mereka tidak hanya berbau harum, tetapi juga menurunkan tekanan darah dan mengencangkan sistem saraf. Anggur bersoda merah menggairahkan pusat pernapasan, merangsang sirkulasi darah, melebarkan pembuluh darah. ANGGUR MEJA KERING. Ciri khas produksinya adalah fermentasi lengkap ("kering") dari semua gula yang terkandung dalam anggur, sementara 9-14% alkohol terakumulasi. Gula tidak ditambahkan ke anggur anggur, kecuali vermouth dan sampanye. Gula dalam anggur adalah sisa gula anggur yang tidak difermentasi, sebagian besar glukosa. Industri di negara-negara CIS memproduksi berbagai macam anggur meja kering merah biasa dan antik. Dengan penuaan yang cukup, anggur ini memiliki warna ceri, delima, dan warnanya kurang pekat, karena beberapa bahan pewarna mengendap selama penuaan. Di antara anggur merah meja terbaik: Cabernet, Mattress, Teliani, Mukuzani, Napareuli, Kvareli, Alushta, Negru de Purcari; dari anggur yang dipasok dari luar negeri - "Darah Banteng" dan "Mavrud". TABEL ANGGUR SEMI MANIS. Anggur terbaik jenis ini dipasok oleh Georgia. Varietas anggur terbaik dengan kandungan gula yang sedikit lebih tinggi digunakan untuk produksinya, karena sebagian (dari 3 hingga 8%) harus tetap berada dalam anggur jadi. Kandungan alkoholnya sama dengan wine meja kering, -10-13%. Di antara semi-manis merah Georgia terbaik adalah Akhasheni, Kindzmarauli, Khvanchkara. ANGGUR YANG DIPERKUAT. Ini termasuk anggur port, sherry, Madeira, Marsala. Di antara wine ini, hanya port yang berwarna merah. Mereka mengandung 17-20% alkohol. Anggur ini mengandung alkohol - alkohol yang diperbaiki ditambahkan ke dalam fermentasi untuk menghentikan fermentasi dan mengawetkan gula. Gula tidak ditambahkan ke anggur. Anggur port antik dan biasa mengandung 17-20% alkohol dan 6-14% gula. Rasa dan aroma port wine ditandai dengan adanya tone buah. Mereka terbentuk selama penuaan anggur dan fermentasi keharusan "di atas pulp". Pelabuhan antik berumur 2 hingga 5 tahun, pelabuhan biasa - hingga satu tahun. Menikahi? Di antara yang terbaik di antara mereka adalah "Tauride", "Port wine 777", "Agdam", "Yerevan". Salah satu jenis port yang paling umum adalah port merah. Pelabuhan kuno berikut dianggap yang terbaik: Pantai Selatan, Surozh, Krymsky, Armenia - Aygeshat, Georgia - Kardanakhi, Terek, Derbent, anggur port merah Krimea Livadia adalah pemenang banyak kompetisi internasional. ANGGUR PENUTUP. Mereka memiliki lebih banyak gula dan lebih sedikit alkohol dibandingkan yang diperkaya. Untuk mengawetkan gula anggur, fermentasi dihentikan lebih awal dengan memasukkan alkohol. Anggur pencuci mulut mengandung lebih sedikit alkohol alami dibandingkan anggur kuat. Kelompok wine ini mencakup wine Cahors, Muscat, Malaga, dan Tokay, serta wine vintage yang sangat bagus, yang menurut sifatnya tidak dapat dikaitkan dengan salah satu dari empat jenis wine pencuci mulut yang tercantum di atas. Anggur merah dari seri ini: "Ruby" Krimea - penuh, lembut, dengan nada coklat, kopi, plum; anggur "Cabernet" makanan penutup "Gelendzhik" - warna ruby ​​​​gelap, penuh, dengan warna coklat; "Ruby Dona", "Aleatico". Cahors adalah anggur manis dengan kandungan alkohol dan gula 16% pada anggur biasa dan 18-25% gula pada anggur berkualitas. Cahors vintage terbaik adalah Yuzhnoberezhny, dibuat di Krimea dari varietas anggur Saperavi. Anggurnya penuh, harmonis, agak asam, merah tua dengan warna delima, memiliki 5 medali emas di kompetisi internasional. Cahors yang sangat bagus dari kategori merek "Shamakhi" (Azerbaijan), "Chu-mai" (Moldova), "Getashen" (Armenia), "Uzbekistan" (Uzbekistan). Selain itu, industri kami memproduksi Cahor biasa dalam jumlah besar. ANGGUR MUSCAT. Muscat merah Krimea dianggap yang terbaik. Ada yang termasuk dalam kategori anggur manis dengan kandungan gula 16-20%, ada pula yang termasuk dalam kategori minuman keras yang mengandung gula 21-28%, selain itu Muscat mengandung alkohol 12-16%. Yang paling berharga dan populer adalah Muscat hitam "Massandra". Malaga termasuk dalam kelompok minuman keras (gula hingga 30%). Anggurnya penuh, dengan sedikit rasa pahit yang menyenangkan, dengan nada terbakar. Warna coklat tua, kopi. Buketnya pedas. Anggur enak seperti Malaga dibuat di Armenia - "Arevshat" dan Georgia - "Salkhino". Anggur Tokay diklasifikasikan menjadi anggur manis (gula hingga 20%) atau minuman keras (gula 21-28%). Vermouth - rasa anggur dibentengi. Vermouth kuat mengandung 8% gula dan 18% alkohol, makanan penutup - masing-masing 16%. Vermouth dibuat dalam waktu satu bulan dari bahan anggur siap pakai dengan menambahkan alkohol dan gula ke dalamnya sesuai standar vermouth kuat atau pencuci mulut dan menambahkan infus berbagai tumbuhan, bunga, akar: apsintus, kapulaga, jahe, sage, kamomil, lavender, ketumbar, mint, dll. Kami telah menguasai produksi vermouth "Extra", yang dibuat berdasarkan bahan-bahan Italia. Industri kami memproduksi vermouth "Bouquet of Moldova", "Morning Dew". Anggur terbaik jenis ini, menurut para ahli, diproduksi di Italia dan Yugoslavia. ANGGUR CHAMPAGNE. Sampanye adalah anggur yang menyenangkan, ringan, dan berbusa, yang memberikan kekhidmatan khusus pada pesta. Menurut kandungan gula dan fitur teknologinya, merek sampanye berikut dibedakan: brut - gula hingga 1 g per 100 ml anggur, kering - 3, semi-kering - 5, semi-manis - 8, manis - 10 g / 100ml. Kandungan alkohol dalam sampanye semua merek adalah 11-12%. Sampanye mengacu pada anggur bersoda yang jenuh dengan karbon dioksida. tentu saja- sebagai akibat fermentasi sekunder bahan anggur setelah menambahkan gula ke dalamnya. Semua sampanye didominasi warna putih. Namun di antara mereka ada juga yang berwarna merah. Ini diproduksi oleh pabrik Artemovsky (Ukraina), memiliki rasa yang harmonis, stabil dan bau yang persisten, matang, dan pahit. Anggur bersoda yang dibuat menggunakan teknologi klasik ini memiliki ciri berbusa sedang dan aroma pahit manis serta memiliki 6 medali emas dan 1 perak. Banyak orang tahu bahwa anggur anggur bisa diencerkan dengan air. Namun tidak semua orang mengetahui aturan yang harus diikuti dalam kasus ini. Jadi, anggur hanya diencerkan dengan air suling atau air matang. Aturan kedua: anggur harus selalu lebih sedikit daripada air. Jika ada lebih banyak anggur, campurannya akan menjadi hambar. Proporsi terbaik adalah 2/3 air dan 1/3 anggur atau 3/4 air dan 1/4 anggur. Aturan ketiga: pertama, anggur dituangkan ke dalam bejana, dan baru kemudian air. Anggur merah sebaiknya hanya diencerkan dengan air mendidih. Dianjurkan untuk melakukan ini dengan anggur manis kering, semi-kering dan hidangan penutup. Yang diperkaya dan semi-manis tidak diencerkan dengan air - minuman yang dihasilkan tidak akan enak. Agar aroma wine tidak hilang, maka perlu disimpan dengan baik. Anggur tidak tahan terhadap hipotermia dan panas berlebih. Botol anggur merah biasanya ditutup rapat dengan gabus alami. Jika botolnya lama disimpan dalam posisi vertikal, gabus mengering, mulai membiarkan udara masuk - dan kualitas minuman menurun karena oksidasi berlebihan oleh oksigen udara. Botol berisi anggur pencuci mulut (manis atau minuman keras) disimpan dalam posisi tegak. Untuk mencegah oksidasi, stok wine sebaiknya disimpan di tempat sejuk dan kering, dengan meletakkan botol dalam posisi horizontal. Anggur dalam hal ini akan melembabkan gabus, melindunginya dari kekeringan dan penetrasi udara, dan sampanye dari kebocoran gas. Botol anggur harus dibuka dengan hati-hati, tanpa mengocok cairannya, dan dituangkan ke dalam gelas - di sepanjang dindingnya, hati-hati agar tidak terciprat. Berbagai anggur diminum pada suhu tertentu untuk setiap kategori anggur. Merah - kuat 15 hingga 18% - pada suhu kamar, makanan penutup manis - paling enak didinginkan. Anggur merah dibagi menjadi merah terang, merah tua, ruby, merah menyala dan coklat. Penggunaannya juga tergantung pada karakteristik wine. Apa yang disebut anggur meja diminum meja makan, serta pada makan malam gala besar atau makan malam dengan berbagai hidangan, terutama daging; anggur meja dan teh disajikan. Untuk menjaga kekuatan pasien, vermouth, port dan beberapa jenis anggur merah lainnya digunakan. Berbagai anggur merah digunakan dalam kehidupan sehari-hari dan juga sebagai kosmetik. Bagaimana cara minum anggur merah yang asli, mahal dan berkualitas? Sekilas, semuanya tampak jelas dan sederhana. Tapi itu hanya sekilas saja. Ketika menghadapi situasi tertentu dan Anda menemukan diri Anda berada di meja pesta di beberapa restoran mewah, banyak yang mengalami rasa malu yang tidak menyenangkan. Untuk menghindari hal ini, Anda perlu mengingat beberapa aturan yang tidak terlalu rumit. Pertama-tama, Anda perlu tahu dari gelas mana mereka minum anggur merah asli. Untuk sampanye, digunakan gelas tinggi berbentuk air mancur (dengan bagian bawah sempit dan melebar ke atas); untuk anggur merah yang kuat dan kental - gelas anggur elegan dengan mangkuk lebar dan batang yang sangat tipis. Ada alat pencicip khusus yang membantu mengidentifikasi hubungan antara bentuk gelas dan rasa serta aroma anggur. Berkat mereka, setiap orang dapat memutuskan sendiri gelas mana dan anggur mana yang akan diminum. Saat memulai pesta wine, Anda harus selalu ingat bahwa pasti akan ada simpatisan yang akan mengisi gelas kosong Anda. Jika Anda ingin menjaga kecepatan, maka mulai dari gelas ketiga minuman keras, minumlah sedikit. Dalam kasus seperti itu, Anda tidak akan menambah porsinya - ini tidak diterima. Minum sampai habis setelah bersulang hanya perlu dilakukan acara-acara khusus. Sekarang hal itu tidak lagi wajib. Anda bisa, tanpa menunggu ajakan, minum dari gelas atau sebaliknya, cukup menyesapnya sedikit. Saat ini, denting sudah ketinggalan zaman, sehingga di meja bersama rekan bisnis atau orang asing, mereka jarang mendentingkan gelas. Untuk tawaran minum alkohol berikutnya saat Anda sudah tidak ingin lagi, lebih baik katakan: “Terima kasih, saya belum mau.” Jawaban seperti itu biasanya diterima tanpa diskusi. Anggur, biasanya, diminum dari gelas sedikit demi sedikit. Dianjurkan untuk segera meminum sampanye dan anggur berlebihan lainnya, tanpa menunggu sampai tenaganya habis dan hilang rasa yang halus . Botol dibuka di dapur. Anggur yang sangat tua dapat dibuka di meja pesta bersama teman dekat. Botol yang disegel dengan baja dibuka terlebih dahulu dengan pisau, kapsul baja dipotong sedikit di bawah tepi botol. Pembuka botol tidak disekrup terlalu dalam ke dalam gabus, karena dapat ditekan ke dalam botol atau banyak dihancurkan. Botol dengan potongan gabus yang mengapung di permukaan anggur tidak disajikan di meja. Jika remah-remah tersebut masuk ke dalam botol, maka akan dikeringkan sebelum botol dibawa ke meja. Biasanya wine disajikan di atas meja dalam botol (dengan label), dalam botol wine atau dalam kendi wine tertutup. Dan aturan terakhir - Anda tidak bisa membuka botol dengan memukul bagian bawahnya dengan tangan. Sekarang mari kita bicara tentang cara mengisi gelas dan gelas. Botol dipegang dengan seluruh tangan kira-kira setinggi label, sehingga jari telunjuk berada di leher. Saat menuangkan anggur, usahakan untuk tidak memiringkan wadah terlalu tajam agar tidak mengguncang kemungkinan endapan. Saat menuang, usahakan jangan menyandarkan leher botol ke tepi gelas. Saat mengangkat botol, Anda perlu memutarnya sedikit agar anggur tidak jatuh ke taplak meja secara tidak sengaja. Di sebuah restoran, pramusaji menyeka leher botol dengan serbet, lalu melipatnya dan membungkus botol agar tidak menodai taplak meja. Minuman dituangkan dari tangan kanan orang yang duduk. Jika tamu berikutnya tidak dapat didekati dari sisi kanan, ia dituangkan dengan tangan kiri, dan ke kiri - dengan tangan kanan. Dari botol penuh, tuang dulu sendiri. Kebiasaan ini sudah ada sejak minyak sayur biasa digunakan sebagai pengganti minyak gabus. Yang merawat, setelah lapisan minyaknya dihilangkan, mula-mula mengisi gelasnya sendiri, baru kemudian gelas tamu. Selain itu, isyarat ini seolah-olah berfungsi sebagai tanda bahwa tuan rumah tidak mempunyai niat buruk terhadap tamunya (yaitu, dia tidak ingin meracuninya). Di zaman kita, beginilah cara mereka mencegah gabus yang hancur masuk ke gelas tamu. Di restoran atau kafe, pelayan pertama-tama menuangkan apa yang disebut test sip ke dalam gelas pemesan, yang segera memeriksa rasa anggur dan suhunya. Jika dia tetap puas dengan gelasnya, dia mengangguk setuju kepada pelayan, yang kemudian mengisi ulang sisa gelasnya. Pemilik meja, setelah menuangkan tetes pertama untuk dirinya sendiri, pertama-tama mengisi gelas untuk wanita, dan kemudian untuk pria. Anda juga dapat menuangkan semuanya secara bergantian (yaitu searah jarum jam), sisakan gelas Anda terakhir. Anggur merah diisi dari 3/4 hingga 4/5 gelas, yang seharusnya ada di atas meja. Jika Anda menyajikannya sendiri, Anda perlu mengambil gelas di tangan kiri dan menuangkan anggur dengan tangan kanan Anda (kecuali, tentu saja, Anda kidal). Gelas dipegang oleh kaki dengan ibu jari, telunjuk dan jari tengah, sedangkan jari kelingking dan jari manis harus bertumpu pada dasar gelas. Anggur dituangkan hanya ketika gelas atau gelasnya benar-benar kosong. Menuangkan anggur ke dalam gelas yang belum selesai adalah suatu penghinaan, karena tamu mungkin melihat keinginan pemilik untuk meminumnya atau paksaan. Seorang pria, yang tertarik dengan apa yang diminum oleh wanita yang duduk di sebelahnya, harus berhati-hati sepanjang makan siang atau makan malam agar gelasnya selalu terisi. Di pesta keluarga, tuan rumah sendiri yang menangani minumannya, dia juga mengisi gelasnya. Jika anggur (biasanya buatan sendiri) disajikan dalam teko atau kendi, tamu dapat menuangkannya sendiri. Hingga saat ini, belum lazim bagi wanita yang ditemani pria untuk menuangkan anggur untuk dirinya sendiri. Jika tetangganya lalai, dia mungkin memintanya untuk mengisi ulang gelasnya. Kacamata yang sehat harus selalu penuh. Ketika mereka mendentingkan gelas untuk memberi selamat kepada pelaku acara, mereka biasanya minum sampai habis. Oleh karena itu, minuman beralkohol kuat tidak cocok untuk roti panggang. Untuk tujuan ini, yang terbaik adalah menggunakan anggur merah muda. Ketika mereka mulai minum, mereka tidak berbicara. Jika perhatian Anda terganggu saat ini, pertama-tama Anda harus meletakkan gelas di atas meja dan baru kemudian menjawab. Anggur merah biasanya diminum sedikit demi sedikit dan perlahan. Dan sebagai kesimpulan, Anda perlu menjawab pertanyaan penting lainnya - di mana membelinya dan bagaimana mengidentifikasi anggur yang baik. Tampaknya saat ini masalah seperti itu tidak ada - di setiap sudut terdapat kios yang buka sepanjang waktu, diisi dengan baterai berbagai botol. Namun jika Anda menghargai kesehatan Anda, jika Anda tidak ingin menjadi canggung dengan meletakkan botol berisi, secara halus, isi yang tidak penting di atas meja di depan tamu Anda, simaklah tips berikut ini: 1. Bagus anggur tidak pernah ditutup dengan tutup plastik - hanya dengan sumbat gabus. 2. Anggur yang baik selalu mencantumkan informasi rinci pada labelnya tentang produsen, tempat, dan vintage. 3. Anggur yang enak tidak mungkin murah. Dan terakhir, saat membeli wine di toko, perhatikan apakah kondisi penyimpanan minuman yang kami jelaskan di atas terpenuhi. Sinar matahari sangat berbahaya bagi anggur merah. Ini mengubah rasa minuman, menghancurkan beberapa zat yang menyusun komposisinya. Dengan mengingat tips kami, Anda dapat menghindari masalah kesehatan dan menikmati minuman yang luar biasa seperti anggur merah yang benar-benar nikmat.

Di kalangan pecinta produk wine, ada anggapan bahwa dry wine adalah minuman yang tidak ditambahkan air maupun gula. Profesional memiliki gradasinya sendiri. Mereka mengklasifikasikan anggur tergantung pada tahap penyelesaian proses fermentasi alkohol dari keharusan dan transformasinya menjadi produk akhir. Meja atau anggur kering adalah hasil utama karya para spesialis. Dari situlah mereka mendapatkan berbagai macam minuman vintage, biasa, maupun koleksi.

Menurut ahli kimia Perancis Louis Pasteur, yang berada di garis depan imunologi dan mikrobiologi, anggur kering adalah produk yang paling murni, bermanfaat dan sehat. Ini minuman alami mengandung komposisi yang dihasilkan dari persentase yang berkisar antara sembilan hingga empat belas. Menurut komposisi kimianya, anggur kering adalah produk yang kompleks. Selain air dan etil alkohol, mengandung asam organik yang berharga bagi tubuh, serta glukosa, fruktosa, vitamin, enzim, dan unsur mineral.

Ilmuwan modern telah membuktikan bahwa asupan anggur kering secara terus-menerus, jika dalam batas wajar, mencegah terjadinya penyakit pembuluh darah dan otot jantung. Kemampuan ini minuman anggur terkait dengan kandungan unsur aktif biologis di dalamnya - kuarsetin dan flavonoid. (kering) memiliki kemampuan mencegah berkembangnya tumor kanker dan diabetes. Ini mempromosikan pembersihan darah dan memperpanjang umur. Semua proses ini terjadi karena komponen aktif minuman, yaitu antioksidan kuat.

Anggur kering diklasifikasikan menurut jenis anggur yang digunakan untuk pembuatannya. Minuman tersebut dapat diperoleh dengan memfermentasi jus Cabernet, Lambrusco, Merlot, Sauvignon, Aglianico, Negrette dan lain-lain. Dalam hal ini, para ahli mengklasifikasikannya sebagai kelompok anggur merah kering.

Produk akhir fermentasi sari buah dapat diperoleh dari varietas putih, merah atau merah muda. Ini akan diklasifikasikan sebagai anggur putih kering jika kulit buahnya sebelumnya telah dihilangkan, dan jus yang dihasilkan praktis tidak berwarna. Dalam hal ini, varietas seperti Riesling, Tokay, Vernacha, Greco, Chardonnay, Muscat dan lainnya digunakan.

Daftar bermacam-macam anggur kering dibagi menjadi:

1. Biasa. Mereka tidak berumur dan dianggap siap digunakan segera setelah sisa ragi dihilangkan, proses fermentasi selesai, penyaringan dan klarifikasi dilakukan.

2. Antik. Minuman ini berumur untuk jangka waktu tertentu melebihi satu tahun. Produksi anggur ini dapat dibuat dari beberapa atau dari satu

Dan terakhir, barang koleksi. Produk-produk ini mengalami penuaan bertahun-tahun dalam penyimpanan anggur.

Anggur anggur adalah produk koloid kompleks yang terdiri dari air, alkohol, gula, asam, protein, tanin, pewarna, zat aromatik dan mineral, serta vitamin. Anggur anggur alami (meja) mempertahankan hampir semua zat penyusun yang terkandung dalam anggur segar.
Berat jenis terbesar dalam anggur anggur adalah air - 860-940 g/l, atau 86-94%. Jumlah alkohol bervariasi tergantung merek anggur. Dalam anggur meja jumlahnya mencapai 14%, dalam anggur kuat - hingga 20, hidangan penutup - hingga 16, anggur bersoda - hingga 12,5% vol.
Karbohidrat diwakili terutama oleh glukosa, fruktosa, sukrosa, pentosa; dalam anggur kering jumlahnya dari 0,1 hingga 0,25% (jejak), kuat - dari 0,2 hingga 1,0, dalam anggur semi-manis dan manis - dari 3 hingga 20, dalam anggur minuman keras - lebih dari 20%. Keuntungan besar karbohidrat dalam anggur anggur adalah kandungannya kandungan kalori tinggi dan mudah dicerna oleh tubuh manusia. 100 g anggur pencuci mulut mengandung hingga 80 kalori. Kira-kira jumlah kalori yang sama terkandung dalam 50 g roti, 150 g susu, 100 g kentang, 200 g pir.
Dari asam organik, asam tartarat, malat, sitrat, suksinat, laktat dan asam asetat mendominasi. Keasaman ditentukan oleh kandungan asam yang dapat dititrasi dalam gram per liter anggur (ppm) dan dapat berkisar antara 2,5 hingga 9 g/l. Asam organik dari anggur anggur merangsang banyak proses dalam tubuh; meningkatkan pencernaan, memfasilitasi aksi pepsin.
Tanin berkisar dari sedikit pada anggur putih hingga 4 g/l pada anggur merah. Mereka sangat aktif secara biologis, memiliki sifat vitamin P dan memiliki efek menguntungkan pada dinding. pembuluh darah dengan memperkuat mereka.
Pewarna yang dimasukkan ke dalam anggur dari buah anggur memberikan warna alami dari kehijauan yang hampir tidak berwarna hingga rubi dan garnet.
Zat aromatik, atau minyak atsiri dari buah anggur. Dalam anggur, ada aroma yang diperkenalkan oleh varietas anggur, dan karangan bunga - suatu kompleks zat berbau (alkohol lebih tinggi, ester, aldehida, asetal, vanilin) ​​yang terbentuk selama penuaan dan pemrosesan anggur.
Vitamin adalah biokatalis. Dari vitamin yang larut dalam air dalam anggur, terdapat vitamin C (hingga 15 mg/l), sekelompok vitamin B yang banyak terwakili, serta asam nikotinat.
Zat mineral anggur anggur diwakili oleh kalium, magnesium, kalsium, fosfor, natrium, besi, mangan, klorin, yodium, tembaga. Anggur pencuci mulut di pantai selatan Krimea kaya akan koloid (protein, polisakarida, dll.).
Karena komposisi kimianya, anggur anggur memiliki energi potensial yang hampir seluruhnya digunakan oleh tubuh manusia. Satu liter anggur alami kering menghasilkan 600 hingga 750 kalori, satu liter anggur port - 1200, satu liter anggur pencuci mulut - hingga 1500 kalori. Unsur mikro yang terkandung dalam anggur anggur merupakan katalis (akselerator) dan pengatur metabolisme dalam tubuh manusia. Kombinasi yang baik antara alkohol, asam organik, gula, dan berbagai mineral dalam anggur menjadikan anggur sebagai minuman bioenergi yang kuat.

41647 12

E Jika mabuk-mabukan dan alkoholisme selalu dikutuk dengan kejam oleh umat manusia, maka anggur anggur sendiri telah dimuliakan dengan antusias dari zaman kuno hingga saat ini. "Susu Venus", sebagaimana Aristoteles menyebut anggur, mengandung sejumlah besar zat aktif biologis. Anggur anggur memiliki komposisi kimia yang sangat kompleks, mencakup sekitar 600 komponen, yang utamanya adalah air. Kandungan ekstrak dalam wine bergantung pada banyak kondisi. Rata-rata, dalam anggur putih sekitar 22 g/l (gram per liter). Anggur merah memiliki kandungan ekstrak yang lebih tinggi - sekitar 30 g/l. Ekstraktifitas yang lebih tinggi lagi - hingga 40 g/l dan terkadang bahkan hingga 60 g/l - untuk wine kuat dan anggur pencuci mulut.

Komposisi kimia anggur

Karbohidrat dalam anggur diwakili oleh glukosa dan fruktosa, berbagai polisakarida. Kandungan etil alkohol berkisar antara 9 hingga 14% pada anggur meja, dari 12 hingga 17 pada anggur pencuci mulut, dan dari 17 hingga 20 pada anggur kental. Anggur anggur juga mengandung sejumlah kecil metil alkohol yang sangat beracun, misalnya, dalam anggur putih - dari 0,2 hingga 1,1 g/l, dan sejumlah alkohol tinggi lainnya. Dari alkohol polihidrat, anggur mengandung gliserin. Kuantitasnya bisa berbeda - dari 0,7 hingga 14 g per 100 g etil alkohol. Jika wine dibuat dari buah anggur yang terkena busuk mulia, maka kandungan gliserinnya bisa mencapai 30 g/l.

Anggur anggur mengandung berbagai asam organik: malat, tartarat, laktat, asam volatil, serta zat nitrogen: asam amino dan peptida, protein dan amonia. Asam amino inilah yang terlibat dalam transformasi kimia yang mengarah pada pembentukan ciri khas anggur tertentu.

Zat fenolik yang secara aktif terlibat dalam pembentukan rasa dan warna anggur hadir dalam kisaran yang luas - hingga 0,1 g/l pada anggur putih dan hingga 5 g/l pada anggur merah.
Anggur juga mengandung aldehida, asetat, ester, yang berperan dalam menciptakan aroma dan buket anggur. Komposisi mineral anggur bervariasi: mangan, fluor, seng, titanium, kobalt - total 24 elemen jejak. Anggur tidak mengandung banyak vitamin C, B,1, B2, B6, B12, PP, tetapi pengaruhnya terhadap tubuh manusia sangat menguntungkan. Pada saat yang sama, anggur kaya akan vitamin P, yang meningkatkan penyerapan asam askorbat.

Komposisi kimiawi anggur, sifat-sifatnya bergantung pada kombinasi banyak faktor: iklim, kondisi tanah dan topografi tempat anggur ditanam, praktik pertanian, metode produksi anggur, dll. Karena kandungan unik dari berbagai zat bermanfaat, anggur dianggap sebagai minuman higienis paling berharga yang memiliki sifat bakterisidal, serta memiliki efek menguntungkan serbaguna pada tubuh manusia. Yang utama adalah konsumsi anggur dalam jumlah sedang.

Berapa banyak anggur yang harus diminum

Ada tuntutan sosial tradisional untuk bersikap moderat: tiga cangkir anggur per peminum per hari. Mungkin, dosis inilah yang mengarah pada terciptanya sebotol anggur dengan kapasitas yang aneh, pada pandangan pertama, - 0,75 liter, cukup, misalnya, untuk menampung tiga gelas anggur untuk masing-masing dua peminum.
Tuntutan moderasi sudah ada sejak zaman kuno. Negarawan Athena, Eubulus, menggambarkan dampak minum anggur pada tahun 375 SM:
“Saya harus mencampurkan tiga cangkir: satu untuk kesehatan, yang kedua untuk cinta dan kesenangan, yang ketiga untuk Selamat malam. Setelah minum tiga gelas, tamu bijak pulang. Cawan keempat bukan lagi milik kita, melainkan milik kekerasan; kelima - kebisingan; keenam - pesta pora mabuk; ketujuh - mata hitam; yang kedelapan - untuk penjaga ketertiban; kesembilan penderitaan dan kesepuluh kegilaan dan runtuhnya perabotan.” Dosis maksimum anggur saat ini dibatasi oleh jumlah alkohol yang dikandungnya. Dipercaya bahwa untuk pria dewasa, norma anggur yang diminum per hari dengan kekuatan 10% tidak boleh melebihi 400 gram.

Cara membuka anggur

Operasi ini sangat rumit dan membutuhkan keterampilan dan keterampilan tertentu. Di setiap botol anggur yang baik, gabusnya ditutup dengan tutup khusus. Penghapusan botol yang salah atau tidak tepat dapat mengganggu penampilan estetika botol. Selain itu, jika wine berwarna merah tua, maka diperlukan perawatan khusus agar tidak mengganggu endapan tanin yang terbentuk di dalam botol. Itu sebabnya sebotol anggur merah harus diletakkan dalam posisi vertikal sehari atau lebih baik dua hari sebelum dibuka. Dalam hal ini sedimen akan tenggelam ke dasar.
Jika sebotol anggur merah tidak ditempatkan terlebih dahulu dalam posisi vertikal, maka digunakan "buaian" khusus. Botol ditempatkan di dalamnya dengan label menghadap ke atas, gabus dilepas dengan hati-hati dengan pembuka botol dan anggur dituangkan, dengan kuat memegang "dudukan" bersama dengan botolnya. Jadi, penutup gabus (tutup) perlu dilepas. Caranya, potong dengan pisau tajam tepat di bawah bagian leher botol yang menonjol. Setelah itu, bagian atas tutupnya dapat dengan mudah dilepas dan tidak mengganggu pembotolan wine. Maka Anda perlu mengeluarkan gabus dengan pembuka botol.
Diciptakan sekitar tahun 1790 oleh seorang pembuat senjata Inggris, pembuka botol yang disebut pembuka botol telah diperbaiki dan diperbaiki berkali-kali. Saat ini, ada banyak desain pembuka botol yang berbeda. Namun, semuanya memiliki prinsip pengoperasian yang sama: spiral dengan tepi membulat (agar gabus tidak terpotong) sepanjang 5,5 cm menembus gabus tanpa upaya khusus mengeluarkannya dari botol.
Pada tahun 1979, orang Inggris Allen mengembangkan model pembuka botol Scropull, yang menjadi populer di seluruh dunia. Pembuka botol disekrup ke dalam gabus secara ketat di tengahnya dan secara vertikal. Jika memungkinkan, gabus tidak boleh tersangkut agar tidak masuk ke dalam anggur remah-remah kecil. Tetapi juga tidak mungkin untuk mengencangkan pembuka botol dengan lemah: ini pasti akan menyebabkan pemasangan berulang kali, tetapi sudah melalui dan dengan pembentukan remah-remah kecil dari gabus. Pembuka botol dengan gabus harus ditarik dengan lembut dan tanpa suara, menghindari letupan yang tidak perlu.
Setelah dibuka tutupnya, leher botol kembali dilap dengan serbet. Sommelier berpengalaman, setelah mengeluarkan gabusnya, tanpa terasa mengendusnya. Jika baunya tidak sedap, maka ini menandakan "rasa gabus", botol ini perlu diganti. Menuangkan sedikit wine ke dalam gelas, pelayan mempersilakan pelanggan untuk mencicipinya. Jika anggur disukai dan disetujui, mereka mulai melayani semua tamu. Pada saat yang sama, anggur tanpa kegagalan dituangkan dari sisi kanan. Botolnya dipegang sedemikian rupa sehingga labelnya bisa terlihat. Tidak senonoh memegang botol "di dekat tenggorokan", menuangkan anggur melalui punggung tangan. Seni menuang juga terletak pada kenyataan bahwa, setelah gelas terisi, putar botolnya sedikit. Dalam hal ini, tidak ada setetes pun yang tumpah.
Jika pemilik rumah menuangkan anggur ke meja, maka ia harus mulai dengan gelasnya, mengisinya setengah, dan kemudian menawarkannya kepada semua tamu searah jarum jam (dari kiri ke kanan).
Perhatian khusus harus diberikan untuk membuka tutup anggur port tua yang telah berumur lebih dari tiga puluh tahun. Gabus pada minuman seperti itu biasanya sangat sulit dihilangkan. dengan cara biasa. Untuk keperluan ini, di Portugal digunakan penjepit khusus yang disebut tenash (tenaz). Alat tradisional ini dipanaskan terlebih dahulu hingga membara, kemudian dililitkan pada leher botol di bawah sumbatnya selama kurang lebih sepuluh detik. Kemudian tenash dikeluarkan, dituang pada bagian leher air dingin, dan bagian atasnya, tempat gabus berada, dengan hati-hati terlepas dari botol.

Khasiat anggur yang bermanfaat

Anggur memiliki sifat antibakteri. Perlu dicatat bahwa selama epidemi, jumlah kasus di daerah penghasil anggur dan di antara orang-orang yang rutin minum anggur agak lebih rendah. Selama penelitian diketahui bahwa anggur menekan bakteri tuberkulosis, kolera, malaria, dll. Selain itu, efek yang hampir sama dihasilkan oleh anggur yang diencerkan dua kali dengan air. Oleh karena itu, selama epidemi, terutama di daerah rawan epidemi, dokter menyarankan untuk minum anggur meja, yang diencerkan setengahnya dengan air, daripada air minum. Selain itu, anggur meja putih kering memuaskan dahaga dengan sempurna. Anggur alami juga bermanfaat untuk masuk angin dan penyakit kronis seperti influenza, bronkitis, radang paru-paru, dll. Dengan penyakit seperti itu, sebaiknya dikonsumsi mulled wine + hot red table wine dengan bumbu dan gula, seperti Cabernet atau Merlot. Untuk gangguan dan penyakit saluran cerna, anggur merah dengan kandungan tanin yang tinggi bermanfaat, misalnya Cabernet Sauvignon, Cabernet. Anggur seperti itu, karena adanya tanin, memiliki efek menguatkan dan menyembuhkan lambung, terutama pada bekas luka dan sakit maag. Dengan obesitas dan gangguan metabolisme, anggur juga membantu. Mereka menghilangkan racun dan racun dari tubuh manusia, menormalkan metabolisme. Khasiat anggur yang sangat berharga adalah kemampuannya untuk menurunkan kandungan kolesterol, yang telah dikonfirmasi oleh berbagai percobaan, misalnya pada kelinci. Di wilayah yang sama, diketahui bahwa orang yang rutin minum wine memiliki kandungan kolesterol yang rendah. Anggur juga membantu mengatasi radiasi. Jadi, di bekas Uni Soviet, orang-orang yang, saat bertugas, bekerja di industri nuklir dan industri serupa dan dalam kondisi yang terkait dengan peningkatan bahaya radioaktif, secara teratur diresepkan penggunaan cahor (misalnya, awak kapal selam di kapal bertenaga nuklir). Dengan diabetes, anggur anggur kering dengan kandungan gula dan glukosa rendah (kurang dari 4 gram per 1 liter) cocok. Anggur putih muda dan terutama anggur sampanye berkontribusi pada pemeliharaan aktivitas jantung yang melemah. Jadi, anggur putih semi kering memiliki efek positif pada elastisitas pembuluh darah, mengurangi risiko penggumpalan darah dan infark miokard. Dan sampanye juga meningkatkan ventilasi paru-paru, menstimulasi pusat pernapasan.

Khasiat anggur merah yang bermanfaat

Anggur merah mengandung vitamin B2, B1, C, P, zat besi, kalium, magnesium, yodium, mangan, emas. Sifat penyembuhan anggur merah disebabkan oleh tingginya kandungan asam amino esensial, serta antioksidan alami - flavonoid, yang salah satu tugasnya adalah melindungi gen tanaman dari kerusakan akibat radiasi ultraviolet. Di dalam tubuh manusia, zat tersebut adalah melanin. Sifat anggur merah ini memungkinkan untuk digunakan dalam pencegahan dan pengobatan penyakit onkologis. KE sifat positif anggur merah meliputi:

• perlindungan terhadap kanker (di satu sisi, dengan bantuan resveratol, anggur melindungi sel-sel tubuh manusia dari efek merusak radiasi ultraviolet dan sinar-X, di sisi lain, saponin, katekin anggur berfungsi sebagai antioksidan dan melindungi molekul DNA sel dari radikal bebas).
• pencegahan terhadap aterosklerosis (meningkatkan kadar kolesterol "baik" dalam darah, yang memiliki kepadatan tinggi, dan menghilangkan kolesterol "jahat" dari tubuh, yang melindungi tubuh dari stroke dan serangan jantung).
• pencegahan penggumpalan darah di lumen pembuluh darah (resveratol mengencerkan darah dan mencegah trombosit darah saling menempel).
• pencegahan anemia, kehilangan banyak darah, beri-beri.
• anggur merah hangat yang diencerkan dengan air membantu melawan pilek, radang paru-paru, flu, bronkitis. Dosis 50 g 3 kali sehari.
• membantu mengatasi diare (disarankan minum 50 gram anggur merah dingin yang memiliki sifat astringen dan antitoksik).
• membantu mengatasi insomnia (30 g anggur merah manis atau semi manis sebelum tidur dalam kasus yang parah).
• dari lebam dan lebam, dari nyeri akibat luka dan keseleo, kompres dengan anggur merah dingin membantu menghilangkannya dengan cepat.

Khasiat anggur putih yang bermanfaat

Sejak zaman kuno, jumlahnya banyak kualitas penyembuhan anggur putih. Bahkan Hippocrates di Yunani kuno berkata tentang dia: "Anggur secara mengejutkan beradaptasi dengan tubuh manusia, baik yang sehat maupun yang sakit." Dan jauh kemudian, namun juga benar, Louis Pasteur memperhatikan kebenaran yang sama, dengan mengatakan: "Anggur dapat dianggap sebagai minuman yang paling sehat dan paling higienis."

Manfaat anggur putih antara lain:

• itu meningkatkan nafsu makan
• meningkatkan sekresi kelenjar endokrin
• mempromosikan sekresi jus lambung yang lebih baik dan menjaga keasaman lambung normal
• melebarkan pembuluh darah
• menghancurkan basil di lambung dan usus
• mendukung otot jantung
• meningkatkan fungsi paru-paru
• membantu memulihkan metabolisme
• berguna untuk anemia
• antioksidan, meskipun ada di dalamnya sebagian kecil, lebih mudah dicerna dibandingkan anggur merah, karena ukurannya lebih kecil.

Badan Federal untuk pertanian Federasi Rusia

Institusi Pendidikan Negara Federal

Pendidikan profesional yang lebih tinggi

Universitas Agraria Negeri Michurinsk

Institut Teknologi

Departemen Pemasaran, Perdagangan dan Ilmu Komoditas

PEKERJAAN KURSUS

Svetikov Egor Sergeevich

pada topik " Bahan baku untuk produksi anggur anggur. Komposisi kimia anggur anggur »

Kekhususan 080401 "Penelitian komoditas dan pemeriksaan barang konsumsi"

Pengawas

Seni. guru

Blinnikova Olga Mikhailovna

(posisi, nama lengkap)

Tanda tangan______________________

Diakui untuk membela __________

Dilindungi di "____" ______

(tanda tangan, tanggal)

Michurinsk - Naukograd 2008

Perkenalan

1. Ciri-ciri buah anggur

2. Bahan mentah yang digunakan dalam produksi anggur anggur

2.1 Karakteristik varietas utama yang digunakan dalam pembuatan anggur

2.2 Ragi dan kapang

3. Pemalsuan bahan mentah yang digunakan dalam produksi anggur anggur

4. Klasifikasi anggur

4.1 Klasifikasi wine menurut GCP

4.2 Klasifikasi wine menurut teknologi produksi dan komponen yang terkandung di dalamnya

5. Komposisi kimia anggur anggur

Kesimpulan

Bibliografi

Perkenalan

Anggur adalah minuman beralkohol yang diperoleh dengan fermentasi sari buah atau ampasnya secara lengkap atau sebagian, yang kemudian sarinya diperas. Komposisi anggur mencakup lebih dari 400 bahan alami. Diantaranya adalah sekitar 20 asam organik dan garamnya, puluhan alkohol aromatik dan ester, asam amino, fenolik, zat mineral, sejumlah enzim berharga, vitamin dan unsur mikro yang berkontribusi pada pencernaan dan metabolisme normal. Dilarutkan dalam air dengan kandungan etil alkohol yang rendah, zat ini memiliki efek menguntungkan bagi manusia, menyediakan lingkungan bakterisida di saluran pencernaan dan mengatur keseimbangan asam basa. Variasi dan distribusi anggur anggur yang luas disebabkan oleh perhatian orang terhadap minuman ini sejak zaman kuno.

Umat ​​​​manusia menggunakan anggur sebagai produk makanan Dan minuman obat. Di negara-negara Eropa Barat pada abad 18-19 dan di Rusia, mulai tahun 70-an abad terakhir, wine sering digunakan sebagai obat di klinik terapeutik. Menurut Farmakope Rusia (edisi ke-6, 1910), anggur meja putih dan merah, serta sejumlah anggur obat khusus, adalah anggur resmi.

Ada banyak sekali jenis dan merek wine di dunia. Rasa, warna, kualitasnya bergantung pada asal, varietas anggur, iklim mikro, teknologi produksi, tahun panen. Berdasarkan sifat asal, komposisi kimia, dan sifat makanannya, anggur secara mengejutkan sesuai dengan fisiologi manusia. Anggur memiliki efek bioenergi dan penguatan positif secara umum tubuh manusia, membantu memulihkan vitalitas jika terjadi penurunan (misalnya, pada orang tua), meningkatkan nada dan kekuatan. Pantas saja mereka bilang wine adalah susu orang tua. Anggur juga memperkaya tubuh. elemen jejak yang berguna, vitamin dan asam amino, mencegah terjadinya dan perkembangan aterosklerosis. Terkandung dalam anggur alami zat trioxystilbene membantu memperlambat penuaan sel dan mencegah terjadinya penyakit onkologis.

Saat ini, 195 perusahaan pemeliharaan anggur khusus terlibat dalam budidaya anggur yang dapat dipasarkan di Federasi Rusia. 97 diantaranya memiliki pengolahan primer. Lebih dari 400 pabrik melakukan pembotolan produk anggur.

Dalam hal jumlah anggur yang dikonsumsi per kapita, Rusia menempati salah satu tempat terakhir di Eropa. Dalam total konsumsi per kapita di negara kita (sekitar 14 liter alkohol absolut per tahun), porsi anggur hanya sekitar 5-6%. Sementara itu, di negara-negara dengan konsumsi wine terendah (Finlandia, Swedia, Norwegia, Inggris Raya), wine menyumbang 12-20% dari alkohol absolut yang dikonsumsi. Di negara-negara dengan pembuatan anggur maju, nilai ini mencapai 70-80%.

Baru-baru ini, struktur konsumsi anggur di Rusia telah berubah menuju peningkatan pangsa anggur kering, semi-kering, semi-manis, varietas, dan tua dalam total volume produksinya, yang, dalam kondisi pasar, memberlakukan kebijakan yang semakin ketat. persyaratan kualitas. produk jadi. (11)

Tugas kursus: mempelajari bahan baku produksi anggur anggur dan mengetahui dampaknya terhadap kualitas produk akhir produksi - anggur, serta mempelajari komposisi kimianya.

1. Ciri-ciri buah anggur

Bahan baku industri wine adalah anggur. Anggur mengandung jus tinggi gula yang menjadi bahan pembuatan anggur. Komposisi buah beri selain gula juga meliputi asam organik, pektin, pewarna, zat aromatik, dan senyawa lainnya.(9)

Karakteristik dan komposisi mekanik buah anggur.

Bahan tanaman yang saat ini digunakan dalam pemeliharaan anggur merupakan hasil seleksi buatan jangka panjang.

Terdapat beberapa ribu jenis tanaman merambat, atau bibit, yang termasuk dalam spesies Eropa Vinis vinifera (yang dalam bahasa Latin berarti tanaman merambat yang menghasilkan anggur), tetapi jumlah semak yang berfungsi sebagai bahan untuk produksi anggur berkualitas agak terbatas ( sekitar 300 varietas). Meskipun anggur apa pun dapat difermentasi, namun, dari seluruh varietas yang ada di dunia, hanya satu, Vitis vinifera Eropa, yang mengandung cukup gula untuk dapat berfermentasi dan tingkat karbon dioksida yang rendah, yaitu komponen-komponen tersebut, dari mana transformasi anggur menjadi anggur yang harmonis bergantung; Namun tidak memerlukan penambahan gula yang meningkatkan kandungan alkohol, dan penambahan air yang menurunkan kadar asam. Adalah Vitis vinifera, yang memiliki beberapa ribu varietas, yang terutama menyediakan anggur bagi dunia.

Sekelompok buah anggur terdiri dari sisir dan buah beri, yang merupakan ovarium bunga yang telah berkembang (Gbr. 1)

Bagian utama buah beri - daging buahnya (mesocarp) terdiri dari sel-sel besar berdinding tipis, terkadang berlendir dengan vakuola besar berisi jus. Biji dalam buah beri -1-4, tetapi ada juga varietas anggur tanpa biji. Mesocarp ditutupi dengan epicarp (kulit), terdiri dari satu lapisan sel epidermis dan 10-15 lapisan sel hipodermal, masuk ke dalam pulpa. Di atas epidermis, buah beri ditutupi dengan lapisan lilin (pruin), yang berfungsi fungsi pelindung. Warna buah beri dalam varietas anggur yang berbeda bisa dari putih susu hingga hitam dengan warna biru atau ungu. Hal ini disebabkan adanya penumpukan pigmen pada sel epidermis dan hipodermis (sampai lapisan kedelapan). Pada beberapa varietas anggur, sari sel juga diwarnai. Varietas seperti ini disebut pewarna.

Porsi buah beri dalam komposisi tandan adalah dari 91,5 hingga 99% (rata-rata 96,5%), bagian punggung bukit - dari 1 hingga 8,5% (rata-rata - 3,5%). Sisir digunakan dalam pembuatan anggur jenis Kakhetian, yang kaya akan tanin (Gbr. 2) (7)

Komposisi kimiawi buah anggur

Dalam buah beri, kulitnya menyumbang 0,9-38,6% (rata-rata 8%), daging buahnya - 71,1-95,5% (rata-rata 88,5%), bagian bijinya - dari 2 hingga 6 % (rata-rata 3,5%). Dalam produksi wine melalui fermentasi pada pulp, komponen bahan kering dari kulit dan biji mempengaruhi komposisi kimianya. Dalam daging buah anggur, komponen padat (serat, hemiselus, protopektin) tidak lebih dari 0,5% massanya, sisanya adalah jus. Daging buah anggur dapat mengandung 10 hingga 40% zat terlarut, komponen utamanya adalah gula (5-32%). Selain itu, ditemukan asam organik (0,3-2%), senyawa fenolik (0,01-0,5%), nitrogen (0,3-1,4%) dan zat mineral (0,2-0,6%). Zat aromatik, vitamin disajikan dalam jumlah kecil; enzim.

Karbohidrat anggur diwakili oleh mono dan polisakarida. Monosakarida (pentosa dan heksosa) mendominasi pada sari buah, sedangkan polisakarida mendominasi pada bagian keras tandan.

Dari pentosa dalam jus anggur, L-arabinosa adalah yang paling melimpah, sedangkan D-xilosa, D-ribosa, dan D-deoksiribosa ditemukan dalam jumlah sedikit. Pentosa, seperti diketahui, tidak difermentasi oleh ragi dan sepenuhnya masuk ke dalam anggur, di mana kandungan totalnya dalam anggur putih adalah 0,22-0,79 g/dm 3 , dalam anggur merah - 0,4-1,3 g/dm 3 . Karena arabinosa terlibat dalam merangsang sistem kekebalan tubuh manusia, peningkatan kandungannya dalam anggur merah berkontribusi terhadapnya efek penyembuhan anggur ini.

Gula fermentasi utama buah anggur adalah heksosa - D-glukosa dan D-fruktosa, yang kandungannya mencapai 17-25% pada awal kematangan fisiologis, dan di daerah terpanas bisa lebih tinggi lagi - hingga 30%. Rasio glukosa terhadap fruktosa bervariasi dari 0,9 hingga 1,3 tergantung pada varietas dan area budidaya.Dalam jus anggur dan anggur, galaktosa dan rhamnosa juga ditemukan dalam jumlah kecil.

Oligosakarida berikut telah diidentifikasi dalam buah anggur: sukrosa, melibiosa, maltosa, laktosa, rafinosa, stachyose. Dari jumlah tersebut, sukrosa mendominasi, terkandung dalam jumlah 0,56-3,93% pada varietas anggur Eropa dan hingga 5% pada varietas anggur Amerika.

Polisakarida disajikan dalam seikat anggur pentosan, pektin, gom, dekstra, pati, serat. Pentosan terkonsentrasi pada bagian yang keras dari tandan tersebut. Buah beri mengandung sejumlah besar (dari 0,5 hingga 4%) zat pektin - protopektin, pektin, pektik, dan asam pektat. Dalam anggur jadi, tidak lebih dari 20-50% dari jumlah awal pektin yang tersisa sebagai hasil hidrolisisnya oleh enzim pektolitik sel ragi. Pektin memberikan kelembutan pada rasa anggur, dan dengan meningkatnya kandungannya, pektin berfungsi sebagai sumber akumulasi metil alkohol dalam anggur, yang sangat tidak diinginkan. Pati ditemukan di batang dan punggung, serta pada buah beri mentah di dasar ikatan fibrosa pembuluh darah. Dalam anggur sehat, dekstrin terdapat dalam jumlah kecil, dan pada buah beri yang terkena Botrytis cinerea, kandungannya meningkat. Hal ini menjelaskan sifat berminyak khusus dari anggur Sauternes Perancis dari buah anggur yang terkena "busuk mulia".

Asam organik anggur berperan besar dalam membentuk kualitas anggur. Kandungan totalnya merupakan salah satu indikator kesesuaian buah anggur untuk produksi jenis anggur tertentu darinya. Sifat proses enzimatik dalam produksi anggur dan aktivitas bakterisidanya bergantung pada tingkat pH jus. Oleh karena itu, varietas anggur anggur berbeda dari anggur meja dalam hal keasamannya yang meningkat.

Asam utama anggur harus adalah D-tartarat (rata-rata 5-6 g/dm 3 ke atas - hingga 13 g/dm 3) dan malat (1-25 g/dm 3). Kandungannya terutama disebabkan oleh rendahnya nilai pH must dan anggur (2,7-3,5), yang menghambat perkembangan mikroorganisme dan menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk fermentasi gula oleh ragi. Pada saat yang sama garam asam tartarat mempengaruhi sifat organoleptik dan stabilitas anggur, karena asam kalium tartrat dan kalsium tartrat, yang mengendap dengan adanya alkohol, menyebabkan kekeruhan "kristal" pada anggur.

Asam malat, bila kandungannya di atas 2 g/dm 3, memberikan rasa yang tajam pada jus dan anggur, atau, seperti yang dikatakan pembuat anggur, " keasaman hijau". Sedang berlangsung fermentasi alkohol atau segera setelahnya, serta selama penuaan anggur, malat dan fermentasi laktat dengan pembentukan asam laktat, yang memberikan kelembutan pada rasa anggur.

Asam sitrat digunakan oleh mikroorganisme dalam proses aktivitas hidupnya, oleh karena itu jika terkandung dalam jus anggur hingga 7 g/dm 3, maka dalam anggur konsentrasinya menurun menjadi 0-0,5 g/dm 3.

Selain asam basa, asam lain banyak terdapat dalam must dan wine, meskipun dalam jumlah yang lebih kecil (suksinat, glukuronat, galakturonat, piruvat, anggur, os-ketoglutarat, format, kuinat), dan terkadang dalam bentuk jejak (glikolat). , oksalat, asam aromatik ).

Dalam komposisi zat yang bersifat fenolik dalam buah anggur, secara kuantitatif mendominasi katekin, yang merupakan kelompok senyawa flavonoid paling tereduksi yang mudah teroksidasi dan terpolimerisasi.

Tergantung pada metode pengolahannya, hingga 50% katekin dapat masuk ke dalam anggur dari tandannya. Biasanya pada anggur meja putih jumlahnya 2-5 kali lebih sedikit dibandingkan anggur merah. Katekin terkaya (hingga 500 mg/dm 3) adalah anggur Kakhetian.

Antosianin adalah pigmen non-plastida yang ditemukan pada anggur merah di vakuola sel kulit buah beri. Mereka diwakili oleh mono- dan diglikosida, yang didominasi oleh monoglikosida malvidol (enoside), yang menyumbang 30-46% atau lebih dari jumlah total pigmen biru-merah. Intensitas dan corak warna anggur merah bergantung pada kandungan awal antosianin dalam buah anggur, metode ekstraksi dari kulitnya dan teknologi pembuatan anggur selanjutnya, serta umurnya.

Leukoanthocyanin (leucodelphinidol dan leucocyanidol) ditemukan di kulit dan daging buah beri. Anggur mempertahankan 10 hingga 50% leukoanthocyanin must. Mereka mudah berpolimerisasi dan mengendap dalam anggur. Dalam proses aerasi anggur muda, leucoanthocyanin berubah menjadi antosianin, yang disertai dengan peningkatan warna anggur.

Flavonol - pigmen kuning - ditemukan dalam anggur terutama dalam bentuk glikosida, yang merupakan turunan dari aglikon berikut: kaempferol, quercetin, dan myricetin.

Tanin anggur adalah campuran polimer yang dibentuk oleh kondensasi 2-10 molekul unsur katekin dan leucoanthocyanin. Dalam proses penuaan, kandungannya menurun akibat pengendapan bentuk tanin yang paling kental - flobafen.

Polifenol anggur memainkan peran penting dalam pembentukannya properti yang paling penting kesalahan. Jadi, wine dari buah anggur dengan kandungan katekin dan leukoanthocyanin yang tinggi memiliki rasa yang sangat asam dan kasar. Dengan kekurangan senyawa ini, anggur memperoleh apa yang disebut rasa "kosong".

Zat nitrogen terkandung dalam buah anggur dan anggur dalam bentuk senyawa anorganik dan organik. Bagian utamanya terdiri dari asam amino dan peptida, dan protein, garam amonium, dan Amida menyumbang tidak lebih dari 20% zat nitrogen. Selain itu, anggur must dan wine juga mengandung amina (histamin), sejumlah kecil nitrat, basa nitrogen, melanoidin. Protein anggur adalah senyawa kompleks - glikoprotein.

Kehadiran zat nitrogen merupakan kondisi yang diperlukan untuk reproduksi ragi. Bagian keras dari tandan dan buah beri mengandung lebih banyak zat nitrogen daripada daging buahnya, sehingga aliran bebas harus lebih buruk dibandingkan dengan keharusan yang diperoleh dengan pengepresan. Zat nitrogen adalah salah satu senyawa yang terlibat dalam pembentukan alkohol yang lebih tinggi - komponen buket anggur.

Enzim buah anggur, terutama oksidoreduktase, memainkan peran penting dalam pembuatan anggur. Enzim yang paling aktif adalah o-difenol oksidase, yang mengkatalisis oksidasi polifenol menjadi kuinon. Enzim kedua yang terlibat dalam oksidasi fenol adalah peroksidase, yang hanya bekerja dengan adanya peroksida. Dalam netralisasi aksi hidrogen peroksida, yang terbentuk selama pematangan dan pemrosesan buah anggur, peran penting dimainkan oleh enzim katalase, yang memecah senyawa ini menjadi air dan molekul oksigen.

Enzim yang mengkatalisis hidrolisis gula sangat penting dalam pembuatan anggur. Enzim serupa adalah (3-fructofuranosidase. Kehadiran (3-fructofuranosidase) inilah yang menjelaskan rendahnya kandungan sukrosa dalam buah anggur. Peran penting ragi invertase juga berperan, yang ditemukan tidak hanya pada fermentasi must, tetapi juga pada anggur muda.

Banyak vitamin telah diidentifikasi dalam jus anggur, sebagian besar larut dalam air, tetapi kandungannya rendah, kecuali senyawa P-aktif (10-1000 mg/dm 3) dan inositol (380-710 mg/dm 3). Oleh karena itu, wine alami tidak dapat dianggap sebagai minuman yang mengandung vitamin.

Komposisi zat aromatik pada buah anggur dan wine sangat kompleks dan beragam. Saat ini, lebih dari 350 senyawa diketahui menentukan sifat aromatik anggur dan produk pengolahannya dan termasuk dalam kelompok zat berikut: alkohol (metanol, etanol, n-propanol, terpineol, linalool, geraniol, citronellol, dll.) ; menjadi asam (format, asetat, propionat, butirat, glikolat, fumarat, vanilat, tartarat, malat, azelaat, dll.); menjadi keton (aseton, 2-butanon, 3-oktanon, 2-nonanon, (3-ionon, dll.); menjadi lakton; menjadi asetal (dietil asetal, metil etil asetal, amil etil asetal, dll.); menjadi Amida; menjadi etil, metil ester, propil, isopropil, n-butil dan alkohol lainnya.

Minyak atsiri terkonsentrasi terutama di kulit buah anggur. Varietas anggur Muscat adalah yang paling aromatik, begitu pula Riesling, Aleatico, Pinot, Cabernet, Isabella, Furmint dan beberapa varietas hibrida.

Dalam anggur alami, zat buket primer dan sekunder dibedakan. Yang pertama terbentuk selama pematangan buah beri, dan yang kedua - pada saat fermentasi must, setelah fermentasi dan penuaan anggur. Anggur yang memiliki buket utama tidak berbeda aromanya dengan buah anggur dari mana ia diperoleh. Anggur ini termasuk anggur muscat dan anggur dari Riesling, Pinot dan varietas anggur lainnya.Aromanya disebabkan oleh ester asam salisilat dan antranilat, vanillin, dan zat aromatik lainnya yang diubah menjadi anggur dari buah beri. Zat buket sekunder terbentuk selama pemrosesan banyak varietas anggur dan fitur teknologi produksi dan memberikan warna tertentu pada anggur. Misalnya saja aroma khas anggur sherry, Madeira, Marsala, Tokay dan masih banyak lagi. Pada saat yang sama, aroma wine terbentuk dalam wine akibat proses fermentasi.

Kompleks zat yang terlibat dalam pembentukan aroma anggur sangat tidak stabil, dan seiring waktu, sebagai akibat dari proses redoks penting yang terjadi dalam anggur, zat tersebut terus berubah.

Mineral anggur, meskipun kandungannya rendah (0,2-0,6%), memainkan peran penting dalam proses pembuatan anggur. Jadi, besi terlibat dalam semua reaksi redoks yang sangat penting untuk pematangan anggur. Sifat fermentasi dan pembentukan kualitas anggur bergantung pada kandungan mangan dan tembaga, yang merupakan bagian dari kelompok prostetik sejumlah enzim. Menurut A. M. Frolov-Bagreev, keselarasan dan perkembangan buket wine disebabkan oleh kandungan mangan, kalsium dan silikon. Dengan berpartisipasi dalam proses elektrolitik yang terjadi dalam anggur selama penyimpanan, mineral mempengaruhi stabilitas anggur, yaitu ketahanan terhadap kekeruhan. Diwakili terutama oleh fosfat kalium, kalsium, magnesium. Dari unsur mikro tersebut ditemukan tembaga, mangan, kobalt, seng, rubidium, timbal, molibdenum, boron, fluor, yodium, dll.(12)

2. Bahan mentah yang digunakan dalam produksi anggur anggur

Untuk persiapan anggur meja dan bahan anggur, bahan baku berikut digunakan, yang diizinkan untuk digunakan dalam pembuatan anggur sesuai dengan prosedur yang ditetapkan:

Anggur segar yang dipetik untuk pengolahan industri menjadi bahan anggur sesuai dengan Gost 24433;

Anggur segar, dipanen dengan mesin untuk pengolahan industri;

Bahan wine meja, menurut organoleptik dan indikator fisika dan kimia memenuhi persyaratan standar ini;

Bahan anggur anggur alami yang diproses sesuai dengan Gost 7208;

anggur harus;

Anggur pekat atau anggur impor harus diizinkan untuk digunakan dalam pembuatan anggur sesuai dengan prosedur yang ditetapkan;

Anggur pekat yang telah diperbaiki;

Anggur sulfat harus;

Ragi anggur dari budaya murni;

Asam sitrat yang dapat dimakan menurut Gost 908;

Asam tartarat yang dapat dimakan menurut Gost 21205.

Teknis anhidrida belerang cair menurut Gost2 918

Dalam produksi anggur meja dan bahan anggur meja, bahan pembantu disetujui untuk digunakan dalam pembuatan anggur sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.(1)

2.1 Karakteristik varietas utama yang digunakan dalam pembuatan anggur

Kualitas anggur anggur terutama bergantung pada varietas anggur yang diproses, iklim daerah, praktik pertanian, dan waktu panen.

Kebanyakan varietas anggur cocok untuk membuat anggur darinya, tetapi lebih baik membuat anggur dari varietas anggur yang memiliki daging berair dan mengandung banyak gula.

Salah satu varietas anggur anggur yang paling umum. Di Prancis, anggur putih Burgundy dibuat darinya. Di hampir semua negara CIS, varietas anggur ini menghasilkan anggur meja berkualitas tinggi. Sebagai bahan anggur, Aligote sepenuhnya dibenarkan dalam produksi sampanye karena kehalusan dan kesegarannya. Anggur meja dari Aligote di Moldova, Georgia, Wilayah Krasnodar, Don dan Ukraina secara khusus dibedakan berdasarkan kualitasnya. Dengan panen yang tepat waktu dan memperhatikan teknologi persiapannya, anggur meja dari Aligote ternyata sangat enak Kualitas tinggi. Ini memiliki warna emas jerami dengan nada kehijauan, aroma varietas yang nyata, ringan, kesegaran, kelembutan dan harmoni rasa. Seringkali karakteristik varietas muncul dalam anggur sedikit kepahitan. Di wilayah selatan dengan iklim panas, anggur kental diperoleh dari Aligote, yang tidak memiliki keunggulan khusus.

BAYAN-SHIREI

Varietas anggur Azerbaijan dengan hasil tinggi yang matangnya terlambat, digunakan untuk produksi bahan anggur meja, sampanye dan cognac, serta jus anggur. Anggur meja dari Bayan-shirey biasa saja, sampanye juga berkualitas rendah. Anggur meja dari varietas Bayan-shirey, bila disimpan dalam tong, mudah teroksidasi, dibuat dan cepat menua, kehilangan ringan dan kesegarannya; anggur menjadi berat, kasar, dengan buket yang kuat.

ISABEL

Variasi Amerika yang matangnya terlambat, dihasilkan dari hibridisasi alami antara spesies Labrusca dan Vinifera. Dari varietas ini, anggur meja merah biasa-biasa saja dibuat: rendah alkohol, sedikit berwarna, dengan rasa stroberi yang khas, berumur pendek (cepat menua dan kehilangan warna). Di Azerbaijan, anggur meja yang enak diperoleh dari Isabella, yang dibedakan dari rasanya yang harmonis, karangan bunga yang khas dari varietasnya, dan warna merah muda cerah. Anggur meja dari Isabella memiliki warna merah jambu dan rasa "Isabella" yang khas. Dalam jus anggur, sisa rasa ini lebih enak, memberikan warna buah stroberi pada jus. Dalam anggur pencuci mulut, selama perawatan panas, sisa rasa ini memperoleh berbagai corak.

Variasi dibuat di Bulgaria. Sangat cocok untuk produksi anggur meja dan hidangan penutup, bahan anggur sampanye, tetapi terutama digunakan untuk produksi anggur meja. Mavrud adalah salah satu varietas Bulgaria terbaik untuk menghasilkan anggur merah berkualitas tinggi. Anggurnya sangat berwarna, ekstraktif, kaya akan zat fenolik rasa segar. Anggur muda relatif kasar tetapi mengembangkan kualitas organoleptik yang sangat baik setelah 2 hingga 3 tahun penuaan barel. Anggur semi-kering Monastyrsko Shushukane yang terkenal dibuat dari varietas yang sama.

Varietas yang umum di Azerbaijan (khususnya di wilayah Shamakhi, desa Matras), yang juga dikenal dengan nama Shirey, Kara Shirey. Ini digunakan untuk membuat anggur meja berkualitas tinggi dan anggur pencuci mulut yang enak seperti Cahors. Anggur meja terbaik dari varietas ini adalah anggur Kasur. Telah ditetapkan bahwa selama perlakuan panas terhadap pulp dari varietas anggur Matras, zat pewarna yang hilang lebih sedikit dibandingkan varietas lainnya. Properti ini sangat berharga ketika memperoleh anggur jenis Cahors dari Kasur. Variasi Kasur direkomendasikan untuk membuat anggur meja, semi-manis, dan hidangan penutup berkualitas tinggi.

MUSCAT-PUTIH

Muscat white - anggur dari selatan yang sangat panas. Anggur digunakan untuk membuat anggur pencuci mulut berkualitas tinggi di pantai selatan Krimea dan di Armenia. Anggur, must dan anggur muda memiliki aroma pala yang sangat kuat dan menyenangkan. Muscat Putih terlambat dipanen dengan kandungan gula tinggi, sering kali buah anggur dipetik. Pada wine meja, aroma muscat yang kuat dan rasa pahit tidak memenuhi persyaratan untuk wine meja. Muscat Putih memberikan Muscat berkilau dengan kualitas yang sangat baik, prototipenya adalah Asti Spumante Italia yang terkenal.

Salah satu anggur anggur putih terbaik. Dibudidayakan terutama di Kakheti (Georgia). Table wine dari Mtsvane, terutama pada usia muda, memiliki kualitas yang sangat tinggi, dengan aroma bunga yang kuat dan menyenangkan. Mtsvane menjanjikan sebagai bahan untuk produksi anggur yang kuat. Saat menyiapkan anggur meja putih dari Mtsvane menggunakan metode Kakheti, ciri khas varietasnya - aromatisitas yang kuat - diekspresikan paling jelas, karena lebih banyak zat aromatik yang masuk ke dalam anggur selama kontak yang lama dengan pulp.

PINOT HITAM

Variasi Perancis, juga dikenal sebagai Pinot Franc. Yang paling umum di Wilayah Krasnodar, Georgia, Kyrgyzstan, Moldova. Pinot black adalah varietas utama untuk produksi sampanye berkualitas tinggi, juga digunakan untuk membuat anggur meja merah berkualitas tinggi (anggur Burgundy, misalnya), tetapi, biasanya, dicampur dengan varietas lain. Anggur dari satu Pinot diperoleh dengan kesegaran, kelembutan, harmoni, dan kemurnian rasa yang kurang. Mereka sering kali memiliki rasa batu ceri. Warna anggur, yang sejak awal tidak mencukupi, dengan cepat berubah warna menjadi merah bata.

Riesling adalah jenis anggur yang khas. Ini digunakan untuk persiapan anggur meja dan bahan anggur sampanye dengan kualitas terbaik.Riesling menghasilkan bahan anggur sampanye yang sangat baik. Memiliki keasaman tinggi, mereka bekerja dengan baik dalam campuran dengan bahan anggur rendah asam. Anda juga bisa mendapatkan jus anggur yang enak dan anggur kental biasa dari Riesling. Anggur meja dari Riesling hampir secara universal bersifat asam, dengan kandungan alkohol dan ekstrak yang cukup. Ketika Riesling vintage sudah tua, mereka mengembangkan sesuatu yang spesifik nilai ringan nada tarry, dihargai oleh para ahli.

RKATSITELI

Varietas lokal Georgia (rkatsiteli dalam bahasa Georgia berarti "anggur merah"). Tanah air dan wilayah distribusi utamanya adalah Kakheti. Dalam pembuatan anggur, varietas ini memainkan peran universal: berfungsi sebagai bahan mentah untuk produksi semua jenis anggur berkualitas tinggi. Tujuan utamanya adalah pembuatan anggur meja jenis Kakhetian dan Eropa.Anggur meja terbaik dari Rkatsiteli diperoleh dari buah anggur yang dipanen dengan gula 19 - 20,5% dan keasaman yang dapat dititrasi 9 - 9,5 g / l (dekade II Oktober). Anggur yang dibuat darinya menggunakan teknologi biasa dibedakan berdasarkan harmoni, kepenuhan, keasaman sedang, dan sifat varietas yang jelas. Bahan anggur sampanye dari Rkatsiteli diperoleh kualitas baik meskipun agak berat.

SAPERAVI

Variasi Georgia yang matangnya terlambat, yang mendapatkan namanya (Saperavi, yaitu pewarna) karena banyaknya zat pewarna dalam buahnya. Tidak seperti kebanyakan varietas anggur merah, Saperavi berry memiliki jus berwarna merah muda muda. Meja berkualitas tinggi, makanan penutup, dan anggur kental disiapkan darinya, serta bahan anggur untuk anggur merah berkilau. Ciri khas varietasnya adalah warna krim dalam buket, yang berkembang seiring penuaan. Pematangan anggur Saperavi jauh lebih cepat daripada pematangan anggur Bulgaria Gymza, dan kandungan gula pada anggur Saperavi 3-5% lebih tinggi. Keasaman Saperavi yang dapat dititrasi juga lebih tinggi. Warna yang kental, ekstraktivitas anggur Saperavi yang tinggi menjadikannya bahan campuran yang sangat berharga: 10% Saperavi cukup untuk meningkatkan ekstraktivitas, keasaman dan warna anggur meja dan hidangan penutup dari anggur Gymza.

SILVANER

Variasi anggur putih yang digunakan terutama untuk membuat bahan meja putih dan anggur sampanye. Tempat kelahiran Silvaner adalah Austria. Ini digunakan di Moldova untuk persiapan bahan anggur meja, kuat dan cognac, di Ukraina dan di Wilayah Stavropol Rusia - untuk anggur meja, di semua wilayah arah sampanye - untuk persiapan bahan anggur sampanye. Varietas tersebut memiliki kemampuan rata-rata dalam mengakumulasi gula dengan penurunan keasaman yang relatif lambat. Anggur meja dari varietasnya dibedakan oleh buket khas dengan aroma bunga stepa, rasa yang harmonis dan lembut. Anggur selama penuaan menghasilkan kualitas yang sangat tinggi.

Varietas lokal kuno Turkmenistan dengan pematangan sedang, di selatan ia mengakumulasi gula dengan sangat cepat pada keasaman rendah. Terbash dapat digunakan untuk konsumsi segar, untuk produksi kismis, dan terutama untuk produksi anggur kental dan anggur penutup. Di wilayah utara, anggur meja biasa dan jus anggur dibuat dari Terbash. Di Krimea, Terbash digunakan untuk membuat anggur biasa secara massal.

FETIASKA (LEANKA)

Tanah air varietas ini adalah Hongaria. Tersebar luas di Moldova dan Ukraina. Feteasca digunakan untuk persiapan anggur meja berkualitas tinggi dan bahan anggur sampanye. Anggur meja baik-baik saja, harmonis, lembut, tidak teroksidasi. Anggur Fetyaska Moldavska dan Serednyanskoe di Transcarpathia secara khusus dibedakan berdasarkan kualitasnya.

TSIMLYANSKY HITAM

Tsimlyansky black adalah varietas anggur dengan periode pematangan tengah. Jika terlambat dipanen, kandungan gulanya mencapai 25% atau lebih, dan dalam hal ini, anggur pencuci mulut yang baik dibuat darinya. Pasokan teknologi pewarna dan tanin pada varietas anggur hitam Tsimlyansky cukup mencukupi untuk menghasilkan anggur merah yang khas. Anggur meja yang terbuat dari anggur yang dipanen terlambat memiliki warna delima gelap, rasa yang penuh harmonis, dan buket khas dengan corak biji ceri. Warna anggur dari Tsimlyansky hitam tidak stabil dan dengan cepat memperoleh warna coklat (berubah menjadi coklat).

Ragam asal Perancis. Tersedia di Wilayah Krasnodar Rusia, Ukraina, Georgia dan Moldova, meskipun tidak banyak digunakan karena hasil yang rendah. Namun, bahan wine dari Chardonnay merupakan bahan pencampur yang sangat baik. Di Prancis, Chardonnay dianggap variasi terbaik anggur untuk anggur putih. (8)

2.2 Ragi dan kapang

Pembuatan anggur didasarkan pada fermentasi alkohol, yang dilakukan oleh ragi selama hidupnya. Selain ragi, jamur dan bakteri juga berkembang di must dan anggur. Pada berbagai tahap persiapan dan tahap "kehidupan" anggur, mikroorganisme ini mempunyai efek yang menguntungkan atau tidak diinginkan. Oleh karena itu, perlu untuk dapat mengatur aktivitas vitalnya dengan memperhatikan beberapa ciri pertumbuhan jamur.

Ragi adalah organisme tidak bergerak uniseluler dengan berbagai bentuk yang berkembang biak dengan cara bertunas dan membelah, serta dengan pembentukan spora. Ragi anggur termasuk Saccharomyces vini dan Saccharomyces viformis. Mereka dibedakan oleh ketahanan alkohol yang signifikan (hingga 16-18%), selama fermentasi mereka membentuk alkohol dan ester yang berbau harum, yang memberikan anggur karangan bunga yang lembut dan rasa yang enak.

Untuk pembuatan anggur, ini penting jamur Botrytis cinerea. Jamur ini, yang berkembang dalam kondisi kelembaban tinggi, menyebabkan apa yang disebut "busuk abu-abu". Namun dalam kondisi tertentu yang menguntungkan, jamur ini, ketika tumbuh, menyebabkan “busuk mulia”, memberikan aroma dan rasa istimewa pada anggur. (4, 8)

3. Pemalsuan bahan mentah yang digunakan dalam produksi anggur anggur

Karena penjualan anggur mendatangkan pendapatan yang sangat tinggi baik bagi produsen maupun distributor, godaannya adalah untuk memalsukan atau menambah volumenya dengan cara mengencerkannya dengan air atau lebih murah. alkohol industri selalu tersedia baik dari distributor maupun produsen minuman beralkohol apa pun.

Produsen produk paling sering membiarkan pemalsuan teknologi dengan mengganti bahan baku alami (herbal, buah-buahan, akar, gula, madu, dll.) dengan pewarna sintetis, perasa, pemanis, gliserin, dll. Banyak bahan pengganti yang digunakan tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan konsumen jika batas maksimum yang diperbolehkan tidak terlampaui. Namun, kurangnya informasi yang diperlukan atau informasi yang salah menyesatkan konsumen, misalnya, gambaran buah-buahan alami dalam anggur buatan, yang sesuai dengan Art. 10 Undang-Undang Federasi Rusia "Tentang Perlindungan Hak Konsumen" tidak dapat diterima.(2)

Pewarna anggur biasanya digunakan untuk menyembunyikan kepalsuan lainnya, seperti pengenceran. Namun, ada kasus pewarnaan ulang varietas anggur putih bernilai rendah tertentu menjadi merah. Ada baiknya jika digunakan untuk mewarnai anggur. pewarna alami(beri kismis, abu gunung, blueberry, infus bit air, dll.), dan bukan pewarna sintetis (anilin, naftalena, cat antrasena, nila carmine, tartrazine, fuchsin), banyak di antaranya tidak hanya berbahaya (tartrazine), tetapi juga senyawa berbahaya, bahkan terkadang beracun (magenta).

Pengenceran anggur anggur dengan produk bernilai rendah (misalnya, buah murah dan anggur berry) untuk meningkatkan volumenya adalah cara pemalsuan yang paling umum dan sekaligus paling kasar baik dalam produksi anggur maupun penjualannya. Akibatnya, intensitas warna, saturasi buket berubah, dan kekuatan anggur menurun. Biasanya, anggur semacam itu "dikoreksi" dengan memasukkan berbagai komponen kimia (alkohol, lebih sering bersifat teknis, mengandung minyak fusel; pemanis dan pewarna buatan).

Untuk produksi anggur "buatan", jus anggur tidak diperlukan, karena merupakan campuran komponen yang dipilih dengan baik, yang secara organoleptik dianggap sebagai anggur anggur. Ini mungkin termasuk air, ragi, gula, kalium tartrat, kristal tartarat dan asam sitrat, tanin, gliserin, etil alkohol, ester enantik dan senyawa lainnya, tergantung pada "resep" (5, 13).

4. Klasifikasi anggur

4.1 Klasifikasi wine menurut OKP

91 0000 0 Produk industri makanan91 7000 0 Produk industri anggur91 7100 3 Anggur anggur91 7101 9 Anggur kering91 7102 4 Anggur anggur yang diperkaya91 7103 8 Anggur anggur - pembotolan91 7104 5 Anggur anggur - pembotolan91 7105 0 Anggur anggur berkualitas 91 7106 6 Minuman keras anggur wine91 7110 8 Anggur muda alami tanpa penuaan91 7120 2 Anggur tua alami91 7130 7 Anggur antik alami91 7140 1 Anggur alami dengan denominasi terkontrol91 7150 6 Anggur spesial tanpa penuaan91 7160 0 Anggur spesial berusia91 7170 5 Anggur vintage spesial91 7180 0 Anggur spesial dengan denominasi terkontrol de nominasi91 7190 4 Anggur berkarbonasi91 7200 7 Anggur sampanye dan anggur bersoda91 7201 2 Anggur sampanye, dikemas dalam botol 0,4 l91 7210 1 Sampanye Rusia91 7220 6 Anggur bersoda91 7230 0 Anggur mutiara(3)

4.2 Klasifikasi wine menurut teknologi produksi dan komponen yang terkandung di dalamnya

Anggur adalah produk fermentasi jus dari berbagai buah beri dan buah-buahan dan dibagi menjadi anggur anggur dan anggur buah. Anggur anggur diklasifikasikan menurut kandungan etil alkohol dan gulanya, dengan memperhatikan teknologi pembuatannya sebagai berikut:

1. Kantin (kering dan semi manis). Anggur kering diperoleh dengan fermentasi lengkap jus anggur. Kadar gula - tidak lebih dari 0,5%, alkohol - 8-14% vol. (Riesling, Tsinandali, Cabernet). Anggur semi-manis dihasilkan melalui fermentasi jus yang tidak lengkap dengan pendinginan mendadak dari must yang difermentasi. Kadar gula - 3 -10%, alkohol - 8-12% vol. (Akhasheni, Kindzmarauli, Psou).

2. Dibentengi atau hidangan penutup (kuat, semi manis dan manis). Diperoleh dengan menambahkan alkohol ke dalam fermentasi wort. Dalam anggur kuat, kandungan gulanya 3-14%, alkohol - 17-20% vol. (Pelabuhan, Sherry, Madeira, Marsala). Dalam semi-manis - gula - 8 -14%, alkohol - 15-16% vol. (Khvanchkara, Tvishi). Dalam anggur manis, gula - 16-20%, alkohol - 16-17% vol. (Cahors, Muscat, Tokay).

3. Rasa (Vermouth). Diperoleh dengan menambahkan infus herba, bunga dan akar ke bahan anggur. Kadar gula - 10-16%, alkohol - 16-18% vol. ("vermouth" dalam terjemahan dari bahasa Jerman - wormwood).

4. Sparkling (kering, semi kering, semi manis dan manis). Ini diperoleh dengan fermentasi sekunder dalam wadah tertutup anggur anggur kering dengan tambahan gula dan kultur ragi khusus. Kadar gula - 3-10%, alkohol - 11-13% vol. (Sampanye).

Saat ini, rancangan undang-undang Federasi Rusia tentang anggur dan anggur telah dikembangkan, yang mengusulkan untuk membagi anggur menjadi alami (tanpa tambahan alkohol) dan khusus (dengan tambahan alkohol). Menurut kandungan alkohol dan gula, anggur dibagi: alami - menjadi kering, khusus kering, semi-kering dan semi-manis; spesial - untuk makanan kering, kuat, semi-makanan penutup, hidangan penutup, dan minuman keras. Anggur dengan rasa dan effervescent menonjol. (6, 7)

5. Komposisi kimia anggur anggur

Menurut indikator kimia, anggur anggur harus memenuhi persyaratan Gost 7208-93.(6)

Komposisi kimiawi anggur sangat kompleks: selain etil alkohol, gula dan asam organik, anggur juga mengandung zat tanin, aromatik, pewarna dan mineral, vitamin.(14)

1. Alkohol.

Etanol (E) merupakan produk utama fermentasi alkohol. Ini menentukan sifat racun, aditif, kalori dari anggur dan lainnya minuman beralkohol. Telah ditetapkan bahwa E dalam dosis sedang memiliki efek anti-stres, kardioprotektif, dan radioprotektif. Kandungan kalori anggur kering meja (570-980 kkal/l) hampir seluruhnya disediakan oleh oksidasi E. Metanol terbentuk secara spontan dalam proses transformasi enzimatik pektin. Terutama banyak dalam anggur merah yang disiapkan dengan cara Kakhetian. Kandungan metanol dalam anggur putih biasanya berkisar antara 20 hingga 100 mg/l, dan dalam anggur merah antara 80 hingga 350 mg/l.

Alkohol monohidrat alifatik (AOS) - propil, butil, isobutil, amil, isoamil, heksil, dll. - adalah produk metabolisme ragi. 20-40% AOC dalam anggur diwakili oleh isoamil dan isobutil alkohol. Kandungan AOC pada anggur putih adalah 150-400 mg/l, pada anggur merah - 300-600 mg/l. Dalam jumlah kecil membentuk aroma anggur, dan dalam jumlah banyak memperburuk sifat organoleptiknya.

Alkohol tak jenuh alifatik (0,5-8,0 mg/l), diwakili oleh alkohol terpen (geraniol, linaliol, sitronelol, dll.), dan alkohol aromatik (sekitar 1 mg/l), terutama diwakili oleh feniletil alkohol, menentukan sifat aromatik anggur

Semua alkohol dalam jumlah yang ditentukan dalam anggur aman dari segi nilai toksikologi dan gizi, kecuali gliserin.

Aldehida lemak dalam anggur terdiri dari 90% asetat dan 10% propionaldehida. Anggur yang belum diolah dengan sulfur dioksida mengandung 30 hingga 50 mg/l asetaldehida, sedangkan anggur yang telah diolah mengandung hingga 200 mg/l. Kandungan asetaldehida meningkat selama proses sherrying (hingga 600 mg/l), penuaan, aerasi anggur, dan aksi mikroflora asing. Dalam jumlah banyak, ini memberikan kesan anggur tua dan halus dan merupakan salah satu faktor utama yang menentukan rasa anggur jenis marsala. Karena reaktivitasnya yang tinggi, aldehida berkondensasi dengan zat yang mengandung gugus amino untuk membentuk melanoid, direduksi menjadi alkohol yang sesuai, dan berinteraksi dengan produk fermentasi lainnya. Kandungan furan aldehida (furfural, hidroksimetilfurfural, dan metilfurfural) dalam wine tidak melebihi 30 mg/l.

Keton (aseton, diacetyl, 2-butanone, 2-pentanone dan butyrolactone) hadir dalam jumlah kecil dalam anggur. Hanya aseton yang ditentukan dalam konsentrasi 3-30 mg/l. Aldehida dan keton untuk racun dan sifat nutrisi rasa bersalah tidak berpengaruh.(15)

Zat aromatik berperan dalam menciptakan aroma dan buket anggur. Mereka masuk dari buah anggur dalam bentuk minyak atsiri dan senyawa lainnya, terbentuk selama fermentasi, selama pemrosesan, dan selama penuaan jangka panjang, buket anggur terbentuk.(13)

Kandungan etil ester asam lemak dalam anggur biasanya 50-200 mg/l, etil ester asam hidroksi - 100-500 mg/l. Etil asetat mendominasi (20-200 mg/l). Selama penuaan jangka panjang, ester asam asam tartarat, malat, dan suksinat menumpuk di dalam anggur. Kandungan maksimum ester ditentukan dalam sherry (hingga 1000 mg/l). Kebanyakan ester memiliki aroma buah yang menyenangkan. Telah ditetapkan bahwa ester enantik meningkat secara signifikan, dan ester asam asetat, butirat, dan valerat memperburuk sifat organoleptik anggur.

Asetal, produk interaksi aldehida dengan alkohol, ditemukan dalam anggur dalam jumlah 1-20 mg/l. Perwakilan utama - dietil asetal - memiliki aroma buah yang menyenangkan. Lilin dan minyak terdapat dalam anggur dalam jumlah sedikit. Semua senyawa ini memiliki toksisitas rendah dan tidak mempengaruhi nilai gizi anggur.(15)

Monosakarida utama anggur - glukosa dan fruktosa - hampir seluruhnya dimanfaatkan oleh sel ragi selama pembuatan anggur kering. Sukrosa biasanya diubah menjadi gula invert. Selain heksosa, L-arabinosa (500-1260 mg/l), jejak pentosa dan polisakarida lainnya ditemukan dalam anggur. Yang terakhir ini termasuk zat pektin yang kandungannya mencapai 800 mg/l dengan kebutuhan harian 15-16 g, sehingga tidak dapat diklasifikasikan sebagai senyawa yang menentukan sifat detoksifikasi dan radioprotektif anggur. Karbohidrat dalam anggur yang diperkaya dapat menyediakan lebih dari 50% kalorinya.(15)

4. asam organik.

Asam organik terkandung dalam jumlah dari 4 g/l hingga 8 g/l. Mereka diwakili oleh asam malat, sitrat, suksinat, laktat, asetat dan lainnya (13).

Asam tartarat sebagian disuplai dari anggur dan sebagian lagi dibentuk selama proses fermentasi sebagai zat antara dalam metabolisme ragi. Dari asam monokarboksilat alifatik, asetat (400-1500 mg/l), format (20-100 mg/l), propionat (10-150 mg/l), isobutirat (30-100 mg/l), isovalerik (30- 100 mg/l), kaproat (10-100 mg/l), kaprilat (10-150 mg/l) dan asam kaprat (10-150 mg/l).

Dari asam polikarboksilat alifatik, terdapat oksalat (hingga 150 mg/l) dan suksinat (250-1500 mg/l). Asam hidroksi monokarboksilat alifatik terutama diwakili oleh asam laktat (500-5000 mg/l) dan glukonat (hingga 120 mg/l). Di antara asam hidroksi polikarboksilat alifatik, tempat sentral adalah tartarat (1500-5000 mg/l) dan malat (10-5000 mg/l). Lainnya (metil-apel, slime, gula, dan lemon) ditemukan dalam jumlah kecil atau sedikit.

Asam aldehid dan keto (glioksilat, glukuronat, galakturonat, piruvat, dan alfa-ketoglutarat) terdapat dalam anggur dalam jumlah tidak melebihi 1000 mg/l.

Asam aromatik dari seri benzoat dan kayu manis (p-hidroksibenzoat, protocatechin, vanillic, gallic, lilac, salicylic, dll.) umumnya khas untuk anggur merah (50-100 mg/l). Pada anggur putih, jumlahnya jauh lebih sedikit (1-5 mg/l). Sebagian besar asam ini memiliki radikal fenol dan karenanya dapat dimasukkan ke dalam kelas asam fenolik.

Keasaman aktif anggur (pH) biasanya berkisar antara 3,0-4,2, dan keasaman yang dapat dititrasi adalah 5-7 g/l dalam hal asam terkuat - tartarat. Asam organik sebagian besar berada dalam keadaan terikat atau setengah terikat. Mereka menentukan sifat bakterisida, rasa dan aromatik anggur. Tidak ada data spesifik mengenai nilai gizi asam tartarat. Namun, mengingat tingginya aktivitas biologis beberapa di antaranya, dapat diasumsikan bahwa asam organik dapat memberikan kontribusi tertentu terhadap sifat nutrisi anggur.(15)

Anggur mengandung sedikit senyawa nitrogen - dari 70 hingga 780 mg/l. 55% dari seluruh nitrogen terdapat dalam polipeptida, 25 hingga 40% terdapat dalam asam amino bebas, dan hanya 3% terdapat dalam protein dari kulit anggur. Asam amino prolin menonjol dari senyawa golongan ini, yang kandungannya dalam anggur mencapai 150 mg/l. Zat yang mengandung nitrogen merupakan media nutrisi penting bagi ragi dan substrat untuk sintesis aldehida. Mereka dan produk interaksinya mempengaruhi warna, aroma, rasa dan stabilitas anggur. nilai gizi tidak mewakili.(15)

Mineral terkandung dalam anggur dalam jumlah berkisar antara 1 hingga 10 g/l (13).

Kandungan zat mineral (MV) dalam wine sangat bervariasi tergantung pada varietas anggur, komposisi tanah, kondisi iklim, dll. MV terdapat dalam wine dalam bentuk organik dan anorganik. Kalium, kalsium, natrium dan zat besi sebagian dimanfaatkan oleh sel-sel ragi. Aluminium, tembaga, timbal dan timah berinteraksi dengan sulfat sebesar 80-90% dan mengendap. Seng, mangan, timbal, tembaga dan kobalt termasuk dalam kompleks enzim ragi dan, ketika mati, juga mengendap. Kalium mengendap dalam bentuk karang gigi. Penurunan jumlah UM terus berlanjut selama pemrosesan dan penuaan bahan anggur.

Konsumsi sistematis 0,5 liter anggur per hari memungkinkan 5-20% memenuhi kebutuhan harian orang dewasa akan UM. Pengecualian adalah yodium dan fluor, yang asupannya dengan anggur dapat sepenuhnya memenuhi kebutuhan seseorang akan unsur mikro ini. (15)

Vitamin ditemukan dalam jumlah yang relatif kecil. Dalam buah anggur, hanya vitamin C, P dan lyositol yang mampu mencukupi kebutuhan seseorang.(13)

Semua vitamin yang ada dalam anggur berasal dari buah anggur. Selama fermentasi, sebagian besarnya diakumulasikan oleh ragi. Oleh karena itu, anggur muda sangat kekurangan vitamin. Seiring bertambahnya usia anggur dan sel-sel ragi melakukan autolisis, vitamin secara bertahap dilepaskan dan dimasukkan kembali ke dalam anggur. Selama fermentasi, asam askorbat dan tiamin hampir hilang seluruhnya. Sebagian vitamin hilang selama pemrosesan dan penyimpanan anggur.

Senyawa fenolik (PC) dalam anggur terutama diwakili oleh flavonoid, yang meliputi asam fenolik, flavonol, katekin, leucoanthocyanidins, dan anthocyanidins. Produk polimerisasi katekin dan leucoanthocyanidin biasa disebut tanin, termasuk dalam konsep tanin yang lebih luas. Terutama banyak FS yang beralih dari anggur ke anggur yang dibuat dengan cara Kakhetian. Total kandungan PS dalam wine mencapai 6 g/l.

API Anggur memiliki toksisitas yang sangat rendah dan, menurut konsep modern, merupakan zat aktif biologis yang sangat penting. Flavonoid menentukan aktivitas vitamin P anggur. Sejumlah PS yang menyusun wine memiliki efek antihipoksia, antihipertensi, antiinflamasi, antialergi, kardio dan hepatoprotektif, hipolipidemik, antitumor, dan radioprotektif. Cukuplah dikatakan bahwa flavonoid dianggap sebagai senyawa yang paling menjanjikan untuk terciptanya polifungsional yang sangat efektif obat. Berbagai aktivitas biologisnya disebabkan oleh pengaruh pengaturan aktivitas sejumlah kompleks enzim, serta kemampuannya untuk memberikan efek antioksidan dan menstabilkan membran.

Terbukti kandungan flavonoid pada anggur merah 20 kali lebih tinggi dibandingkan kandungannya pada anggur putih. Meskipun penggunaan FS tersebar luas di tumbuhan, anggur dapat bertindak sebagai sumber utamanya bagi manusia. Senyawa tersebut antara lain trioxystilbene - resveratrol. Ini disintesis selama fermentasi anggur merah oleh sel ragi Vitis vinifera. Berdasarkan hasil studi eksperimental baru-baru ini, resveratrol mendapat tempat sentral dalam menyadari efek positif anggur terhadap kesehatan manusia.

Gas terlarut dalam anggur termasuk karbon dioksida dan sulfur dioksida. Karbon dioksida diproduksi dalam jumlah besar. Sebagian besar menghilang di udara, dan sebagian kecil larut dalam anggur, membentuk asam karbonat (hingga 5 g/l dalam anggur bersoda). Sulfur dioksida masuk ke dalam anggur dari buah anggur dan digunakan sebagai bahan tambahan makanan dengan efek antimikroba dan antioksidan. Kandungannya terbatas: dalam anggur merah - 175 mg / l, dan dalam anggur putih - 225 mg / l (13)

Penelitian laboratorium anggur terdiri dari penentuan keasaman yang dapat dititrasi dan kandungan kuantitatif asam oksalat, metil alkohol, dan gula.(10)

Kesimpulan

Pemeliharaan anggur adalah industri agronomi utama di Rusia selatan. Peternakan di Kaukasus sebagian besar bergerak dalam budidaya anggur, lebih sedikit lagi di Don, dan bahkan lebih sedikit lagi di wilayah Astrakhan dan Ural. Hingga 60% anggur yang dipanen di Rusia ditanam di kebun anggur di Kuban

Saat ini, 195 perusahaan pemeliharaan anggur khusus terlibat dalam budidaya anggur yang dapat dipasarkan di Federasi Rusia. 97 diantaranya memiliki pengolahan primer. Lebih dari 400 pabrik melakukan pembotolan produk anggur

Menurut para ahli, investasi di pasar wine dalam negeri sudah dimulai, namun saat ini perusahaan Barat belum siap menginvestasikan dana besar dalam pengembangannya. Pada saat yang sama, para ahli percaya bahwa investasi Barat dalam produksi anggur di negara kita adalah mungkin, investor Rusia juga siap berinvestasi dalam produksi, namun ketidaksempurnaan sistem legislatif dan perpajakan menghambat aktivitas mereka. Kebanyakan ahli percaya bahwa pengembangan pembuatan anggur dalam negeri akan memakan waktu setidaknya beberapa tahun lagi, karena diperlukan lebih dari satu dekade untuk memulihkan kebun anggur, yang rusak selama bertahun-tahun kampanye anti-alkohol.

Menurut para ahli, ketika membeli produk anggur, prioritas harus diberikan pada bahan anggur, daripada produk jadi, karena pembelian bahan mentah akan memungkinkan untuk memuat kelebihan kapasitas pembotolan anggur di Rusia, mengurangi biaya transportasi, dan menciptakan lapangan kerja tambahan. di kilang anggur domestik. Faktor penghambat pembelian impor bahan anggur anggur dan minuman beralkohol cognac adalah bea masuk yang tinggi atas bahan mentah impor dan PPN atas bea cukai bahan mentah, yang secara signifikan meningkatkan harga produk jadi. Menurut para ahli, salah satu arah terpenting untuk membawa industri pemeliharaan anggur Rusia keluar dari krisis dan menyesuaikannya dengan kondisi pasar adalah dengan melakukan restrukturisasi industri: pembentukan asosiasi yang mempromosikan integrasi agroindustri dan antar-industri yang efektif dari produksi anggur, produksi bahan anggur hingga produksi dan penjualan produk jadi. Asosiasi tersebut dapat berupa kompleks agroindustri regional dan antarwilayah serta kelompok industri keuangan, yang pengalaman penciptaannya sudah tersedia di industri anggur.

Kesimpulan: dalam hal ini makalah bahan baku untuk produksi anggur anggur dipertimbangkan, pengaruhnya terhadap kualitas produk akhir pemrosesan - anggur dipelajari, dan komposisi kimianya juga dipelajari.

Bibliografi

1.GOST R 52523-2006 Anggur meja, bahan anggur meja. M.Standartinform 2006

2. Hukum Federasi Rusia "Tentang Perlindungan Hak Konsumen"

3. Pengklasifikasi produk seluruh Rusia

4. "Pemeliharaan anggur dan pembuatan anggur" / Vernovsky E. A., Dzheneev S. Yu., Ponomarev V. F., Scholz E. P. - M .: Kolos, 1984. - 312 hal., sakit., 4 lembar, sakit.

5. Donchenko L.V., "Keamanan pangan" / Donchenko L.V., Nadykta V.D., Buku Teks. edisi ke-2, direvisi. dan tambahkan.-M.: DeLi print, 2007.-539.

6. Eliseev M. N. Ilmu komoditas dan pemeriksaan barang penyedap: buku teks untuk universitas / Eliseev M. N., Pozdnyakovsky V. M. -M: Izd. Pusat "Akademi", 2006

7. Teknologi Nechaev A.P produksi makanan/ Nechaev A.P., Shub O.M. . -M.: Kolos, 2007

8. Pembuatan Anggur. Buku teks untuk sekolah kejuruan-teknik pedesaan. / Okhramenko N.S., Buryan N.I., Valuiko G.G., Datunashvili E.N., Popov K.S.-M., Sekolah Tinggi, 1969.

9. Pemeriksaan minuman / Poznyakovsky V.M., Pomozova V.A., Kiseleva T.F., Permyakova L.V. Edisi ke-5, dikoreksi. dan tambahkan.-Novosibirsk: Saudara. universitas. penerbit, 2002. – 384 hal.

10. Senchenko B. S. "Pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk hewani dan nabati" - Rostov-on-Don: Pusat Penerbitan "Mart", 2001.

11. Skripnikov Yu.G. “Produksi anggur”: Buku Teks / Michurinsk: penerbit MichGAU, 2007.

12. Chepurnoy I. P. Penelitian komoditas dan pemeriksaan barang penyedap: Buku Teks. - M.: "Pemasaran", 2002.404 hal.

13. Shepelev A. F. Penelitian komoditas dan pemeriksaan barang penyedap dan gula-gula / Shepelev A. F., Pechenezhskaya I. A., Mkhitaryan K. R. - Rostov n / D: "Phoenix", 2002.

14. Penelitian komoditas dan pemeriksaan barang konsumsi / V.V. Shevchenko, dan, A. Ermilova, A. A. Vytovtov dan lainnya - M .: INFRA-M, 2001. - 544 hal.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google Ditambah