rumah Sarapan pagi

Bahan baku kopi. Tahapan produksi kopi. Lebih dekat dengan konsumen

Pohon kopi milik keluarga madder, di antaranya sekitar 60 spesies dan varietas kopi. Namun, hanya 2 dari mereka yang tumbuh sekarang.

Melihat pohon kopi Arabika dianggap sangat berubah-ubah dengan kondisi iklim. Tumbuh, sebagai suatu peraturan, di pegunungan, dan tidak lebih rendah dari 900 meter di atas permukaan laut. Lereng gunung yang sangat disukai spesies ini mempersulit proses merawat pohon ini, memanen, dan mengangkut hasil panen. Buah dari varietas ini mengandung hampir 2 kali lebih sedikit kafein dan lebih banyak minyak aromatik daripada robusta. Oleh karena itu, kopi dari Arabika lebih aromatik, tetapi kurang kuat dibandingkan dari Robusta.

Berbeda dengan Arabika, Robusta tumbuh di ketinggian 200 meter di atas permukaan laut. Spesies ini kurang aneh, oleh karena itu tidak terpengaruh oleh perubahan iklim atau curah hujan di perkebunan, yang karenanya tidak memerlukan perawatan khusus. Pada saat yang sama, hasil spesies ini hampir dua kali lipat dari Arabika.

Pohon kopi mencapai ketinggian 7-8 m, ketinggian seperti itu membuat panen jauh lebih sulit, sehingga pohon ditebang hingga ketinggian 4 meter.

Buah dari pohon kopi terlihat seperti buah ceri. Namun biji buah ini digunakan sebagai bahan baku pembuatan kopi. Jika kita perhatikan struktur janin, kita dapat melihat bahwa ia terdiri dari 4 cangkang.

Yang pertama sangat padat, warnanya ceri gelap, dialah yang membuat buahnya terlihat seperti ceri. Ini diikuti oleh pulp dan cangkang, yang berisi biji-bijian yang digunakan di masa depan untuk produksi kopi. Dan masing-masing biji kopi ditutupi dengan film tipis.

Agar tanaman kopi tidak mati, biji-bijian harus ditanam terlebih dahulu di pembibitan khusus, baru kemudian ditanam. Dalam hal ini, pembuahan pohon kopi dimulai ketika mencapai usia lima tahun.

Pohon mulai mekar selama periode kekeringan, dan berlanjut saat hujan mulai. Bunga memiliki warna putih dengan aroma manis yang unik, sangat mengingatkan pada aroma melati.

Pematangan buah terjadi pada waktu yang berbeda. Jika di Arabika buah dianggap matang sempurna pada usia 8 bulan, maka di Robusta hanya pada usia 11. Kematangan buah ditentukan oleh warnanya. Dengan demikian, itu akan menjadi merah dalam yang matang, kuning dalam yang setengah matang, dan hijau dalam yang belum matang.

Sayangnya, biji kopi yang tumbuh di pohon yang sama tidak matang pada saat yang sama, sehingga tidak menguntungkan menggunakan mesin untuk memanen, karena biji kopi yang belum matang akan dipetik bersama dengan biji kopi yang sudah matang. Oleh karena itu, kopi dipanen dengan tangan, proses ini disebut pemetikan. Hasilnya, panennya homogen, sama matangnya. Rata-rata, hingga 3 kg buah diperoleh dari 1 pohon.

Untuk varietas berkualitas tinggi yang sangat berharga, pemetikan pun tidak digunakan. Dalam hal ini, kain dibentangkan di bawah pohon dan menunggu sampai buah yang matang jatuh dengan sendirinya.

Untuk mengumpulkan varietas kopi yang murah, metode mekanis digunakan. Setelah itu, biji-bijian disortir dengan hati-hati sesuai dengan tingkat kematangannya.

Dalam produksi kopi instan, Robusta paling sering digunakan. Terkadang dicampur dengan Arabika atau bahkan Liberika. Hal ini disebabkan karena kopi instan lebih banyak diperoleh dari Robusta, sedangkan dari kopi Arabika sangat sedikit sehingga tidak pernah digunakan secara terpisah. Itu sebabnya Perhatian khusus harus diberikan pada pelabelan kopi, karena sangat sering produsen menunjukkan bahwa kopi dibuat dari 100% Arabika. Ini tidak hemat biaya, jadi kopi ini sangat mahal. Ini adalah salah satu cara untuk mendeteksi barang palsu.

produksi kopi

Proses produksi kopi sangrai alami meliputi tahapan berikut: pemanenan, pemrosesan utama buah-buahan, pembersihan dan pemilihan biji-bijian, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan bahan baku jadi. Mari kita pertimbangkan tahapan ini secara lebih rinci.

Panen. Seperti disebutkan di atas, panen dapat dilakukan dengan 2 cara: manual (untuk varietas bernilai tinggi) dan mekanis (untuk kopi berkualitas rendah).

Pemrosesan utama biji-bijian. Ini dibagi menjadi 2 jenis.

Pengolahan biji-bijian kering. Jenis pemrosesan ini dianggap yang paling kuno. Pemrosesan kering terdiri dari fakta bahwa buah-buahan tersebar di lapisan tipis di tanah, diterangi oleh matahari. Karena buah-buahan memiliki kelembaban yang cukup tinggi, sangat penting untuk selalu membaliknya agar tidak lembab dan, sebagai akibatnya, tidak berjamur. Untuk tujuan yang sama, mereka ditutupi di malam hari. Setelah 2 minggu, daging yang menutupi biji-bijian menjadi kering dan berubah menjadi coklat, dan biji-biji di dalamnya menjuntai bebas. Cara ini dianggap paling lembut untuk biji kopi. Di beberapa negara penghasil kopi, buahnya tidak dipanen, tetapi menunggu sampai kering di pohon, ketika mereka sendiri jatuh di atas kain yang dibentangkan khusus di bawah pohon. Biji yang jatuh kemudian diayak dan dibersihkan.

Pengolahan biji-bijian secara basah (basah). Inti dari metode ini adalah biji kopi mereka tidak dikeringkan, tetapi melewati mesin yang menyerupai penggilingan. Mesin membersihkan sedemikian rupa sehingga semua ampas kasar dihilangkan, dan biji-bijian hanya tersisa dalam cangkang tipis. Dipercaya bahwa jenis pemrosesan ini merupakan kelanjutan dari pemetikan, ketika bahan mentah dikumpulkan dengan tangan, yang mengarah pada keseragaman biji-bijian yang praktis. Setelah ampas dikeluarkan dari buah dengan bantuan mesin, benih dikirim untuk dicuci, yang dilakukan di saluran yang dibuat khusus untuk tujuan ini. Mereka tidak dibuat dalam bentuk garis lurus, tetapi sedikit bengkok. Ini memungkinkan Anda untuk mencuci biji-bijian dengan lebih baik dan menemukan yang sakit di antara mereka yang mulai muncul. Metode pemilihan biji-bijian ini dianggap sebagai tahap awal penyortiran. Setelah biji-bijian dicuci, itu dikirim untuk fermentasi. Ini dilakukan untuk menghilangkan partikel pulp yang tidak larut yang tersisa setelah dicuci. Agar biji-bijian melewati tahap ini secara normal, biji-bijian terus-menerus dibalik, menggantikan sebanyak mungkin permukaan biji-bijian di bawah matahari. Biasanya, tahap ini berlangsung hingga 24 jam. Setelah itu, biji-bijian dikirim untuk dicuci ulang.

Metode ini telah menyebar luas relatif baru-baru ini, sehingga kopi yang dihasilkan dengan cara ini dianggap sangat Kualitas tinggi. Tapi ini sangat teknologi mahal produksi sesuai kebutuhan sejumlah besar air kualitas baik. Dan banyak negara penghasil kopi tidak memiliki pilihan itu. Oleh karena itu, beberapa produsen menggunakan air beberapa kali untuk menghemat uang. Tentu saja, ini secara signifikan mengurangi biaya pekerjaan, tetapi pada saat yang sama memperburuk kualitasnya. produk jadi. Dengan penggunaan air berulang kali, tingkat keasamannya meningkat secara signifikan, yang memberikan rasa dan bau yang sangat tidak enak pada produk jadi. Kerugian lain metode basah kita dapat menyebutkan risiko meninggalkan setidaknya beberapa butir di kolam khusus yang dirancang untuk fermentasi kopi. Dalam hal ini, mereka akan difermentasi beberapa kali, yang akan merusak seluruh batch kopi jadi. Dan ini tidak akan segera muncul, tetapi hanya selama proses pemanggangan, ketika biji-bijian ini mulai mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan, menyebarkannya ke biji-bijian dari seluruh batch.

Pembersihan biji-bijian. Pada tahap pengolahan ini, biji kopi ditiup. Untuk ini, mesin digunakan untuk menghilangkan debu, tanah, batu, dan kotoran lainnya. Setelah ditiup, biji kopi dikirim untuk pembersihan magnetik untuk menghilangkan semua remah logam yang mungkin masuk ke biji kopi dari mesin logam sebagai hasil dari perawatan sebelumnya. Setelah pembersihan magnetik, biji-bijian dibersihkan dari cangkang, dan kemudian dipoles.

Tahap produksi wajib berikutnya adalah seleksi granulometri, yaitu penyortiran benih sesuai ukurannya dengan menggunakan saringan khusus. Bibit besar dipilih terlebih dahulu, yang tergolong elit, dari mana kopi dengan kualitas terbaik diperoleh. Esensi dari seleksi ini juga kebutuhan untuk mengidentifikasi biji-bijian berkualitas rendah atau berpenyakit yang menurunkan kualitas seluruh batch barang. Tahap ini dapat dilakukan secara manual dan mekanis.

Memanggang biji-bijian. Agar pemanggangan berhasil dan kopi disangrai ke tingkat yang diperlukan, suhu proses ini tidak boleh melebihi 200 ° C, dan durasinya harus sekitar 1 jam, tergantung pada tingkat yang diperlukan. Akibatnya terjadi kehilangan massa akibat penguapan air, serta hancurnya partikel asing yang ada di dalam biji kopi. Pada saat yang sama, volumenya meningkat. Ada 3 jenis pemanggangan kopi.

1. Termal, yang dibagi menjadi 2 subspesies: kontak dan konvektif. Dengan metode kontak, biji-bijian disangrai dengan paparan langsung panas yang dihasilkan dari kontak biji dengan permukaan panas mesin tempat pemanggangan berlangsung. Pada saat yang sama, biji-bijian terus diaduk agar tidak terlalu matang. Subtipe pemanggangan ini dianggap yang terburuk, karena kopi terlalu sering dipanggang, warna bijinya beragam, yang memperburuk kualitas produk jadi. Dengan metode konvektif, digunakan udara panas yang masuk ke dalam chamber tempat berlangsungnya proses pemanggangan. PADA kasus ini biji-bijian juga mengalami pencampuran konstan. Kualitas produk sebagai hasil dari metode pemanggangan ini jauh lebih tinggi, karena biji-bijian dipanggang lebih merata; biji-bijian memiliki warna seragam yang seragam - semua ini membaik penampilan produk jadi.

2. Dielektrik - dilakukan dengan menggunakan energi gelombang mikro, yang menembus ke kedalaman biji kopi dan memanggangnya. Fitur penting dari metode ini adalah biji kopi tidak bersentuhan dengan permukaan yang dipanaskan sama sekali, dan ini secara signifikan meningkatkan kualitasnya.

3. Radiasi - hari ini adalah salah satu metode pemrosesan terbaru dan tercanggih yang belum menerima distribusi signifikan karena tingginya biaya peralatan, dan juga, kemungkinan besar, karena prasangka yang terkait dengan radiasi. Pertama, biji kopi tembus cahaya dengan sinar gamma, dan kemudian dipanggang sesuai dengan perlakuan panas standar.

Pendinginan. Terjadi pada mesin khusus yang memungkinkan Anda mendinginkan kopi hingga suhu 40-45 ° C. Untuk kualitas produk yang lebih tinggi, itu harus melewati instalasi magnetik khusus, yang memungkinkan untuk mendeteksi kotoran logam. Setelah itu, biji-bijian ditempatkan di mesin yang memilih batu yang ada dalam massa.

Pengepakan adalah tahap akhir dalam produksi kopi sangrai alami.

Kopi bubuk. Ini adalah jenis kopi termurah karena biaya produksinya yang rendah. Prosesnya adalah kopi hijau dibersihkan dan kemudian disangrai. Biji-bijian panggang dihancurkan, sementara ukurannya tidak boleh melebihi 2 milimeter. Setelah penggilingan, partikel diproses air panas selama 4 jam pada tekanan 15 atmosfer. Pada tahap ini, zat terlarut yang diperlukan dari biji kopi diekstraksi. Kemudian larutan yang dihasilkan mengalami pendinginan, penghilangan zat yang tidak larut dan resin, serta partikel tersuspensi, dan dikirim untuk dikeringkan dengan metode konvektif, yaitu udara panas. Bubuk yang dihasilkan mengalami pendinginan. Beberapa tahapan produksi kopi bubuk ditampilkan secara rinci dalam film fitur terkenal “Perfumer. Kisah Seorang Pembunuh.

butiran kopi instan atau disebut aglomerasi. Istilah "aglomerasi" diterjemahkan dari bahasa Latin sebagai "Saya bergabung, saya menumpuk". Tidak seperti kopi bubuk, kopi butiran adalah butiran yang disatukan menjadi gumpalan kecil dengan cara dikukus. Proses produksinya tidak jauh berbeda dengan jenis kopi sebelumnya, hanya saja pada tahap pengeringannya tidak menggunakan udara panas, melainkan uap panas. Hasilnya adalah butiran.

Kopi sublimasi, atau kopi kering beku. "Sublimasi" diterjemahkan dari bahasa Latin sebagai "elevasi, kenaikan." Inti dari sublimasi adalah produk asli dikeringkan dalam keadaan beku. Proses ini berlangsung dalam lingkungan vakum pada tekanan rendah. Metode pengeringan ini adalah yang terbaru, memungkinkan Anda untuk memaksimalkan kualitas produk asli. Alhasil, kopi yang dihasilkan sangat mirip rasa dan aromanya dengan kopi alami, dan komposisi kimia dekat dengan produk asli. Tetapi cara ini produksinya masih cukup mahal, jadi lebih sering di pasar kami Anda dapat melihat bubuk atau kopi bubuk, yang, sebagai akibat dari paparan panas, telah mengubah sifat, yang memperburuk sifat organoleptiknya. Lalu bagaimana proses sublimasi berlangsung?

Pertama, solusinya zat yang tepat diperoleh dengan cara yang sama seperti dalam dua kasus pertama. Kemudian mengalami pembekuan pada suhu yang sangat rendah, sebagai akibatnya, kristal es terbentuk, yang dikirim ke peralatan vakum. Air

menguap sebelum menjadi cairan. Dan itu berarti segalanya zat kimia sel tetap tidak berubah. Pada saat yang sama, volume produk yang diperoleh praktis tidak berubah. Saat ini, pada label kopi impor yang diperoleh dengan sublimasi, mereka menulis "beku-kering".

Kopi yang diperoleh dengan sublimasi paling sepenuhnya menyampaikan semua sensasi rasa dan aroma, serta saat dikonsumsi. kopi alami. Tetapi harganya jauh lebih mahal daripada jenis kopi instan lainnya. Meski penikmat kopi sejati menganggap kopi instan bukanlah kopi sama sekali, bagaimanapun cara mendapatkannya. Dan sulit untuk tidak setuju dengan itu. Tetapi jika Anda tidak punya waktu untuk menyiapkan kopi asli, lebih baik menggantinya dengan kopi beku-kering.

Modern hidup aktif Saya tidak dapat membayangkan diri saya tanpa kopi, karena aromanya yang menyegarkan berkontribusi pada bangun pagi, menyegarkan waktu istirahat di tempat kerja, dan menciptakan kemudahan untuk berkumpul bersama. Yang ini minuman populer di dunia dengan konsumsi harian mengaktifkan pemikiran kreatif, membuat Anda siap untuk hari yang baik.

Kopi adalah objek utama perdagangan internasional. Volume produksi dunianya berada di posisi kedua setelah omset minyak. Cakupan geografis penanaman biji kopi sangat luas, meskipun secara iklim terbatas pada 10 ° utara dan 10 ° lintang selatan.

Ada banyak produsen kopi. Bagaimana memilih yang terbaik?

Karena budaya ini tumbuh di berbagai belahan dunia, keragaman tempat budidayanya tercermin dalam perbedaan kualitas aroma dan rasa. minuman siap saji. Secara alami, cukup sulit untuk membangun produsen terbaik, karena daftarnya sekitar 50 item. Namun, negara-negara terkemuka dalam produksi minuman ini umumnya diakui, mereka telah lama dan tegas mengambil posisi mereka di pasar kopi.

Daerah tropis, yang secara geografis dibagi menjadi empat wilayah, adalah pemimpin dalam produksi kopi. Di antara negara-negara Amerika Selatan, Brasil mendominasi peringkat pemasok terbesar. Ini memenuhi permintaan dunia akan Arabika hingga sepertiga. Dalam daftar pemimpin lain dalam produksi kopi: Vietnam, Kolombia, Venezuela, Peru, Ekuador.

Amerika Tengah dan Karibia diuntungkan secara ekonomi dari budidaya kopi, produksinya dirangsang oleh perluasan areal perkebunan. Kopi Blue Mountain Jamaika yang terkenal adalah yang paling mahal di pasar dunia, yang merupakan argumen tambahan untuk negara dengan tingkat ekonomi rendah. Di negara-negara Afrika, mereka terutama tumbuh variasi kopi"Robusta".

Produksi kopi Asia mampu berkembang melalui modernisasi besar-besaran. India adalah eksportir utama, pengiriman mencapai 40% dari total.

Analisis varietas pasar menunjukkan bahwa negara-negara terkemuka dalam produksi minuman ini seperti Brasil, Venezuela, Guatemala, India, Indonesia, Kenya dan Kolombia membudidayakan terutama varietas Arabika, yaitu 75-80%, varietas Robusta menyumbang tersisa 20-25%.

Teknologi produksi

Teknologi produksi kopi dari biji alami terdiri dari beberapa tahap:

Pengeringan kering biji kopi utuh;
. pengolahan basah;
. perlakuan panas (pemanggangan);
. penggilingan sebagai tahap akhir produksi.

Produksi tanaman ini di dunia termasuk dua yang paling varietas berharga- "Arabika" dan "Robusta" dalam rasio 7:3. Yang terakhir memiliki aroma yang kurang halus, tetapi memiliki konten yang bagus kafein. Penggunaannya dalam Espresso mempromosikan pembentukan crema yang diinginkan dan membuat minuman lebih terjangkau dalam kisaran harga. Selain itu, varietas berbeda satu sama lain dalam teknologi pemrosesan - "Arabika" cocok untuk basah, dan "Robusta" - kering.

Pengolahan biji kopi kering melibatkan penjemuran di bawah sinar matahari selama 5 minggu. Langkah selanjutnya dalam proses teknologi produksi kopi adalah menyimpan biji kopi dalam kantong dengan mengupas lebih lanjut untuk memisahkan yang hijau. biji kopi.

Fitur produksi berbagai jenis kopi

Produksi bubuk kopi dengan metode pengolahan basah terdiri dari langkah-langkah berikut:

Pemurnian dari kotoran asing;
. memisahkan kulit kopi dari biji;
. pencucian;
. fermentasi - biji-bijian hijau menjalani pemurnian sisa selama aksi enzim;
. pengeringan.

Proses pengolahan basah harus berlangsung tidak lebih dari 24 jam sejak biji kopi dipetik. Pemanggangan dan penggilingan selanjutnya dilakukan pada peralatan teknis khusus dengan kepatuhan ketat terhadap rezim teknologi.

Produksi kopi instan dilakukan dengan cara sebagai berikut:

Bubuk;
. diaglomerasi larut;
. larut dalam sublimasi.

Metode pembuatan minuman bubuk berbiaya rendah. Biji-bijian mentah dibersihkan kemudian dipanggang dan dihancurkan menjadi partikel-partikel kecil berukuran sekitar 2 mm. Selanjutnya, di bawah tekanan aliran air panas, larut nutrisi- Bahan baku kopi yang digiling halus diproses selama kurang lebih 4 jam dengan air panas di bawah tekanan 15 atmosfer. Solusi yang didinginkan melewati tahap penyaringan, penghilangan berbagai jenis kotoran dan pengeringan. Akhir dari proses adalah pendinginan bubuk.

Kopi butiran (minuman instan yang diaglomerasi) terdiri dari partikel kopi yang menyatu dalam gumpalan di bawah pengaruh uap. Produksi jenis ini praktis sama dengan yang sebelumnya. Perbedaan muncul pada langkah terakhir- pengolahan butiran dengan uap.

Kopi instan beku-kering termasuk dalam metode pembuatan terbaru. Ini adalah yang paling mahal, tetapi teknologinya memungkinkan Anda untuk mempertahankan kualitas asli biji kopi alami dalam minuman. Selama sublimasi, volume bahan baku tidak berkurang, sifat biologisnya tetap tidak berubah.

Sekarang produksi tanaman ini di Rusia terus meningkat. Stabilitas permintaan produk kopi dijelaskan oleh keterikatan penduduk yang signifikan terhadap minuman tersebut. Bahkan dengan peningkatan biaya yang cepat, hanya sebagian kecil pembeli yang dapat menolaknya. Pada saat yang sama, permintaan meningkat terutama untuk minuman dari kategori mahal. Analisis peningkatan tahunan rata-rata dalam produksi di Rusia dari kategori alami produk ini menunjukkan 8%, dan larut - 5%.

Baru-baru ini, produksi teh dan kopi di Rusia mendapatkan momentum. Preferensi utama konsumen dari kelas ekonomi telah beralih ke pilihan alami varietas elit, yang menunjukkan peningkatan tingkat kesejahteraan mereka.

Tidak seperti teh, yang diseduh dari berbagai macam bahan tanaman (herbal, bunga atau beri), kopi dibuat secara eksklusif dari biji-bijian pohon famili gila (Rubiaceae). Tetapi terlepas dari sempitnya yang spesifik, peternak telah membiakkan banyak varietas minuman pagi yang lezat dan menyegarkan ini. Sejarah penemuannya diselimuti legenda. Jalan yang ditempuhnya dari Etiopia ke meja-meja makanan Eropa sangat panjang dan penuh bahaya. Mari kita cari tahu dari apa kopi itu dibuat dan proses teknologi apa yang dilalui biji-bijian merah untuk berubah menjadi minuman hitam yang harum dengan busa yang indah.

Legenda Penemuan

Kisah tersebut menceritakan berikut ini. Kaldi tertentu, seorang gembala Ethiopia, memperhatikan bahwa kambingnya, setelah makan daun dan buah beri coklat kemerahan, menjadi kuat dan kuat. Dia menceritakan tentang tanaman itu kepada kepala biara, yang memutuskan untuk mencoba efek biji-bijian pada para biarawan, memaksa mereka untuk mengunyah buah pahit sebelum berjaga. Dan kemudian, para bhikkhu belajar untuk mengeringkan dan memanggang bijinya, untuk membuat minuman darinya. Ini terjadi sekitar pertengahan abad kesembilan. Maka dimulailah penanaman pohon liar dengan biji-bijian yang indah. Tetapi untuk waktu yang lama, tidak ada seorang pun di luar Ethiopia yang tahu dari mana kopi itu dibuat.

kisah nyata

Untuk waktu yang lama berry mentah hanya mengunyah, mendapatkan muatan kelincahan dari mereka. Kemudian di Yaman mereka belajar membuat minuman dari biji-bijian hijau kering. "Kishr" atau "geshir" juga disebut "kopi putih". Itu diproduksi oleh tekanan butir. Metode pencampuran buah beri dengan lemak hewani juga umum. Sedikit susu ditambahkan ke massa, bola digulung, yang diambil di jalan untuk meningkatkan nada dan memulihkan kekuatan. Ngomong-ngomong, kopi hijau (mentah) membakar lemak berlebih dengan sempurna. Dan sekarang digunakan dengan berbagai aditif dalam dietetika untuk menurunkan berat badan. Terbuat dari apa kopi hijau - biji mentah - kemudian dipanggang. Setelah menjalani perlakuan panas, buah beri mengeluarkan aroma dan kaya rasa, berdoalah dengan baik. Orang-orang Arab menuangkan bubuk seperti itu dengan air dan mendidihkannya. Mereka menggunakan minuman tanpa gula, dengan menambahkan berbagai bumbu (jahe, kapulaga, kayu manis). Tetapi sampai abad ke-12, orang-orang Arab mempertahankan monopoli produksi kopi.

Pawai kemenangan melintasi planet ini

Dari kronik Turki diketahui kapan toko minuman khusus pertama dibuka. Istanbul "Kiva Khan" membuka pintunya bagi pembeli pada tahun 1475. Ibukota Kekaisaran Ottoman juga muncul dengan ide kedai kopi umum: yang pertama dibuka pada tahun 1564. Pedagang Italia membawa gandum ke Eropa, membelinya di pelabuhan Turki. Tetapi minuman itu tidak terlalu populer, karena mereka menggunakannya, meniru orang Arab, tanpa gula. Semuanya berubah pada tahun 1683 dengan pengepungan Wina oleh Turki. Cossack Ukraina Yuriy-Franz Kulchitsky memimpin pasukan sekutu ke tempat yang terkepung dan membantu mereka mengusir Turki. Sebagai hadiah, Cossack diakui sebagai warga negara kehormatan Wina dan mereka memberinya kargo yang ditinggalkan oleh musuh - 300 kantong biji-bijian coklat kemerahan. Tidak cukup bagi Kulchitsky untuk mengetahui dari mana kopi itu dibuat, dia harus entah bagaimana membuat orang Wina menjadi kecanduan minuman ini. Karena itu, Cossack yang cerdas juga dianggap sebagai penemu periklanan. Dia menebak untuk menambahkan gula dan susu ke minuman. Promosi pertamanya dikaitkan dengan bagel, yang dianggap perlu untuk dimakan oleh setiap patriot (dengan secangkir kopi, tentu saja) untuk mengenang kemenangan atas Turki. Kulchitsky membuka kedai kopinya di Wina pada tahun 1684. Beberapa tahun kemudian, lembaga serupa diluncurkan di Paris - pemilik Le café Procope adalah Pascal sendiri. Prancis - trendsetter yang diakui secara umum - kopi hanya ditakdirkan untuk kesuksesan global.

Perluasan jangkauan pohon

Terlepas dari ledakan pan-Eropa, produksi kopi dunia terkonsentrasi hanya di Afrika Utara. Tetapi para peziarah dunia Islam pergi ke Mekah tidak hanya untuk haji. Pada abad XVII, seorang pengelana seperti itu diam-diam membawa bibit ke India. Sekitar waktu yang sama, pedagang Belanda membawa tanaman ke pulau Jawa dan Sumatera. Pada awal abad ke-18, Prancis melakukan upaya untuk menanam perkebunan kopi di pulau Bourbon (Reunion modern). Dengan demikian, monopoli orang Arab tidak hanya dirusak. Ternyata rasa kopi itu berubah-ubah tergantung daerah tempat pohon itu tumbuh. Bourbon Arabica (dari pulau dengan nama yang sama), Blue Mountain (dari teras gunung Jamaika) dan lainnya muncul.

Keluarga Rubiaceae dari pohon madder memiliki lebih dari sembilan puluh spesies. Tetapi hanya dua yang digunakan dalam industri. Ini adalah Coffea canephora. Jenis kedua yang paling sering disebut minuman Robusta atau Kongo. Produksi kopi dunia didasarkan pada Arabika. Spesies ini menyumbang sekitar 69% dari semua volume produksi. Arabika menyenangkan dalam segala hal: aroma, rasa, busa tinggi. Butir lonjong memiliki garis melengkung dalam bentuk huruf S. Tapi Robusta mengandung lebih banyak kafein, dan karenanya, menyegarkan lebih baik. Pohon dari spesies ini tumbuh, tidak seperti arabika, pada ketinggian 600 meter, mereka bersahaja dan tahan terhadap hama. Spesies yang tumbuh cepat ini menyumbang sekitar 29% dari produksi kopi dunia. Dua persen lainnya terlalu mahal untuk menjadi produksi masal. Jadi, varietas Kopi Luwak perlu dilewati saluran pencernaan hewan luwak. Kira-kira proses teknologi yang sama melewati biji-bijian varietas Kopi Monyet.

Dalam hal ini, kita harus membedakan antara negara yang menanam pohon dan memanen, dan negara di mana biji-bijian melalui proses teknologi yang kompleks dari pemanggangan hingga penggilingan dan pengemasan. Bagaimanapun, rasa dan aroma minuman sangat bergantung pada bagaimana biji-bijian disiapkan: mereka mencampur melange yang optimal, membawanya ke tingkat kalsinasi yang diinginkan, dan menciptakan semua kondisi untuk pelestarian aroma yang maksimal. Biji-bijian ditanam di lebih dari 60 negara di zona iklim khatulistiwa dan tropis. Pemimpin yang diakui secara umum dalam produksi kopi adalah Brasil. Ini menyumbang sekitar 40% dari total produksi. Mereka hanya dibersihkan dari cangkang alami dan dikeringkan. Mereka diangkut dalam bentuk hijau - mentah.

Lebih dekat dengan konsumen

Di zaman kita yang sibuk, para ilmuwan bekerja keras untuk membuat produk lebih cepat dan lebih mudah disiapkan. Ini sangat mengejutkan pecinta kopi: lagi pula, bagi mereka, proses pembuatan minuman adalah tindakan yang sakral. Namun, jika Anda sedang terburu-buru untuk bekerja, penting untuk mendapatkan hasilnya secepat mungkin. Bagaimana kopi instan dibuat? Cukup tuangkan bubuk ke dalam air mendidih. Yang mencintai kopi manis, sebelum menambahkan air, tuangkan gula ke dalam cangkir. Dan kemudian Anda bisa menuangkan sedikit krim atau susu. melihat cahaya di kejauhan tahun 1899. Itu dibuat oleh Max Morgenthaller, seorang ahli kimia dari Swiss. Lebih dari seratus tahun telah berlalu sejak itu, dan selama ini produksi kopi instan tidak berhenti. Para ilmuwan telah bekerja keras untuk membawa rasa minuman yang diperoleh dari bubuk kimia sedekat mungkin dengan yang alami, diseduh dari biji-bijian.

blokade kafein

Para ilmuwan telah lama mengidentifikasi zat mana yang bertanggung jawab atas efek menyegarkan dan "kebangkitan" ini minuman yang luar biasa. Ini adalah serangkaian alkaloid purin, yang omong-omong, jika Anda cukup sering mengonsumsi minuman, tubuh mengembangkan ketergantungan. Kafein, teofilin, dan teobromin juga dapat menyebabkan insomnia dan lonjakan tekanan darah. Oleh karena itu, para ilmuwan melakukan penelitian ke arah pengurangan dampak negatif minum pada tubuh. Kesempatan membantu mereka dalam hal ini. Suatu hari, sebuah kapal yang membawa kopi ke Eropa terjebak badai. Akibat lubang kecil air laut tekan palka dan cukup membasahi kargo. Pemiliknya tidak mau menyerah begitu saja dan membawa kopi itu ke seorang ahli, ahli kimia Jerman Ludwig Rosemus. Dia memeriksa biji-bijian dan terkejut menemukan bahwa minuman itu tidak kehilangan rasa dan kualitas aromatiknya, namun ... benar-benar kehilangan alkaloid yang tidak diinginkan .. Sekarang Anda mungkin menebak bagaimana kopi tanpa kafein dibuat. Setelah Rosemus menerima paten di Amerika Serikat, biji-bijian "tidak berbahaya" seperti itu menjadi dikenal luas di seluruh dunia.

Kopi di Rusia

Di Ukraina, karena penaklukan Turki, kopi telah dikenal sejak lama. Tetapi dia mulai merambah ke Rusia hanya pada masa pemerintahan Alexei Mikhailovich. Benar, maka itu digunakan secara eksklusif sebagai campuran pahit untuk migrain dan penyakit lainnya. Peter I, dengan caranya sendiri, mencoba memperkenalkan “minum kopi” di istananya. Seperti yang dipastikan sejarawan, tsar "membawa lebih dekat ke Eropa" para bangsawannya dengan mencukur jenggot mereka secara paksa dan memberi mereka "minuman pahit" untuk diminum. Pada 1703, kedai kopi pertama dibuka di St. Petersburg. Tetapi mode untuk minum - setidaknya di kalangan tertinggi - diperkenalkan oleh Permaisuri Elizabeth. Dia tidak hanya mengkonsumsi kopi di jumlah besar, tetapi juga membuat scrub kosmetik darinya.

Produksi kopi di Rusia sangat mapan. Misalnya, pabrik Paulig yang kuat telah beroperasi di Tver sejak 2011. Ada biji-bijian dari Amerika Selatan dan Tengah dan India. Pertama, bahan baku dipilih dan dicampur. Kemudian buah beri hijau digoreng dengan tingkat yang berbeda-beda, dikirim untuk digiling dan dikemas dengan vakum.

Memanggang

Nah, pada akhirnya, mari kita lihat cara memasaknya minuman yang enak. Kopi mana yang lebih baik untuk dipilih? Itu tergantung di mana Anda akan menyiapkan minuman - dalam cezve tradisional, geyser atau mesin filter, espresso atau French press. Baik memanggang dan menggiling tergantung pada metodenya. Ada empat derajat perlakuan panas biji-bijian. Panggang Skandinavia adalah yang terlemah. Biji-bijian tetap kehijauan. Lebih Kuat - Wina, Prancis, dan Italia. Pemanggangan Skandinavia digunakan untuk menyiapkan minuman dalam pers Prancis (botol khusus tempat kentalnya dipisahkan dengan saringan). Kacang "Italia" yang gelap dan hampir hitam dibuat untuk mesin espresso.

Menggiling

Semakin halus butirannya, semakin mereka mengeluarkan rasanya. Jika Anda menyiapkan kopi dalam cezve (nama lain untuk wadah ini adalah orang Turki), Anda perlu menggiling biji kopi dengan sangat halus, menjadi debu. Dan penghancuran biji-bijian kasar cocok untuk mesin press Prancis atau pembuat kopi tipe filter. Yang terbaik adalah membeli kacang panggang. Bagaimanapun, tidak peduli bagaimana Anda menyimpan bubuk giling, itu masih kehilangan nilainya setelah beberapa waktu. aroma yang luar biasa. Untuk menyiapkan minuman yang lezat, yang baunya akan membelai lubang hidung tidak hanya rumah tangga Anda, tetapi juga tetangga Anda, giling biji-bijian sebelum diminum.

Apakah ada kopi instan yang enak?

Semua hal di atas berlaku untuk biji-bijian alami. Tapi bagaimana dengan bedak yang nyaman? Bisakah itu memenuhi persyaratan tinggi untuk rasa dan bau? Untuk waktu yang lama, para penikmat minuman serentak mengulangi kata-kata "tidak!" Namun kini produksi kopi instan sudah mengalami kemajuan. Faktanya adalah bahwa bubuk itu diperoleh dengan dua cara. Yang pertama adalah suhu tinggi, juga disebut metode pengeringan semprot. Butir halus digiling diperlakukan dengan air mendidih selama empat jam di bawah tekanan sekitar lima belas atmosfer. Kemudian kopi alami ini disaring dan dikeringkan dengan udara panas. Ternyata frank ersatz minuman terkenal. Metode baru "sublimasi" adalah kopi alami yang sudah jadi dibekukan, esnya dihancurkan. Kemudian mereka melewati terowongan khusus, di mana salju menguap dalam ruang hampa, melewati keadaan cair. Metode ini memungkinkan Anda untuk menyimpan semua kualitas rasa kopi alami.

Memproduksi kopi alami adalah bisnis yang menguntungkan, meskipun bagi banyak orang tampaknya ini adalah produk produksi yang agak tidak menjanjikan. Lagi pula, bahan baku untuk diproses diimpor dan melalui rantai penjualan kembali yang cukup panjang, dan barang-barang manufaktur tidak menempati bagian penjualan yang sangat besar. Setelah mempelajari masalah ini lebih detail, Anda dapat yakin bahwa bisnis kopi cukup menguntungkan.

Produk yang menjanjikan untuk produksi

Disajikan di pasar jangkauan terluas minuman ini. Setiap konsumen akan menemukan persis apa yang dia suka. Sebuah studi tentang pasar kopi alami menunjukkan bahwa pembeli lebih suka produk berkualitas, tetapi mereka tidak siap membayar lebih untuk popularitas merek.

Pecinta minuman cukup sering mencoba jenis kopi baru, serta merek baru untuk berbagai selera dan penghematan biaya. Kami meminumnya setiap hari, jadi penghematan kecil pada satu bungkus per bulan akan menjadi signifikan pada akhirnya.

Konsumen utama minuman adalah restoran, kafe dari berbagai jenis. Dengan menurunkan harga, Anda secara otomatis dapat menjadi lebih disukai di kontingen pemasok. Persentase kopi alami di pasaran semakin meningkat dan semakin menggantikan berbagai minuman analog.

preferensi pecinta kopi

Pembeli yang lebih menyukai kopi alami sangat menyadari bahwa dalam kebanyakan kasus mereka hanya membayar lebih untuk merek populer, dan kualitasnya dalam kondisi yang sama (metode persiapan, asal bahan baku, dll.) tidak berbeda sama sekali. Artinya, ketika membeli, konsumen menggunakan kriteria utama - rasio harga dan kualitas produk.

Konsumen lebih bersedia untuk membeli satu paket kopi dari merek yang tidak dikenal tetapi bonafide, yang harganya lebih murah dari produsen terkenal untuk setidaknya mencobanya terlebih dahulu, dan setelah itu, menyadari peluang penghematan yang nyata, dia akan membelinya sepanjang waktu.

Langkah pertama dalam bisnis kopi

Manajer kantor yang membeli minuman untuk institusi akan dengan senang hati mengurangi biaya tanpa mengorbankan kualitas. Karena itu, pada tahap awal, penting untuk mempresentasikan produk Anda secara kompeten, bahkan dengan margin yang sangat kecil. Yang utama adalah menciptakan citra positif terhadap produk, dan tidak langsung meraup untung besar.

Maka akan mungkin untuk menaikkan harga, menyamakannya dengan yang lain. Konsumen, karena kebiasaan, akan memberikan preferensi pada minuman favorit Anda. Oleh karena itu, bisnis penjualan kopi tentu akan menghasilkan pendapatan jika Anda mendekati masalah ini dengan benar.

Bahan baku

Bahan baku impor seharusnya tidak mengganggu Anda. Di negara kita, sejumlah besar perusahaan beroperasi dengan bahan baku impor: dari pekerjaan yang terkait dengan konstruksi hingga pemasangan mobil buatan asing di pabrik kami dari komponen yang sudah jadi.

Hampir semua yang diproduksi di negara kita memiliki sebagian bahan baku yang diimpor. Dalam perekonomian, ini dianggap normal, dan tidak ada satu pun pabrikan yang bangkrut justru karena bahan baku impor. Kebangkrutan hanya dapat disebabkan oleh perilaku bisnis yang tidak kompeten dan sembrono.

Penjualan kopi instan dibandingkan dengan kopi alami jauh lebih tinggi, tetapi kita tidak boleh lupa bahwa pasar penjualan tumbuh, dan konsumsi juga meningkat. produk alami, yang menggantikan jenis minuman mahal ini.

Setiap tahun pasar kopi alami mendapatkan momentum dan secara bertahap meningkatkan pangsanya dalam statistik. Jadi bisnis kopi tidak hanya menguntungkan, tetapi juga bisnis yang sangat menggiurkan, yang kemudian bisa menjadi urusan seumur hidup.

Varietas minuman ini

Dua varietas kopi sekarang ditanam - Arabika dan Robusta. Total produksi Arabika mendominasi produksi Robusta. Karena komposisi buah dari varietas ini mengandung kafein 2 kali lebih sedikit dan minyak aromatik 2 kali lebih banyak daripada Robusta.

Berkat ini, minuman Arabika lebih aromatik dan kurang kuat. Robusta lebih umum digunakan untuk membuat espresso.

Buah dari pohon kopi secara visual menyerupai buah ceri. Bahan baku pembuatan minuman ini adalah biji buah ini yang terdiri dari 4 lapisan. Yang pertama cukup padat, warna cherry gelap.

Kemudian muncul ampas dan cangkang, di dalamnya terdapat biji kopi yang digunakan untuk membuat kopi. Dan semua biji kopi ditutupi dengan film tipis. Buah-buahan matang pada waktu yang berbeda. Buah Arabika matang dalam 8 bulan, dan Robusta - 11.

Teknologi produksi kopi alami

Produksi produk ini dapat dibagi menjadi beberapa proses teknologi utama: pemrosesan biji utuh kering, pemrosesan biji utuh basah, pemanggangan biji dan produksi kopi bubuk (penggilingan).

Saat memproses kering, perlu untuk mengeringkan buah beri di bawah sinar matahari, yang dikumpulkan hingga lima minggu. Selanjutnya, teknologi produksi kopi digunakan. Itu harus disimpan untuk jangka waktu tertentu dalam kantong, dan kemudian dikupas untuk memisahkan biji kopi hijau.

Untuk pemrosesan basah, langkah-langkah berikut harus diikuti:

1) pembersihan dari kotoran asing;

2) memisahkan kulit dari biji kopi;

3) mencuci;

4) fermentasi, di mana biji-bijian hijau, di bawah pengaruh enzim, dibebaskan dari sisa-sisa kulitnya;

Pemrosesan basah harus dilakukan pada hari yang sama saat produk dipanen.

Proses selanjutnya yang bisnis kopi, - pemanggangan dan penggilingan kopi, dilakukan pada peralatan yang dirancang untuk ini, perangkat all-in-one. Ini jika produksi biji-bijian panggang tidak terwujud.

Pengepakan dan pengemasan kopi alami

Tahap akhir dari produksi kopi adalah pengemasan. Tugas yang cukup penting dari dosis dan pengemasan. Oleh karena itu, perhatian khusus harus diberikan pada dispenser dan mesin pengemas. Bagus peralatan berkualitas, bahkan jika digunakan, biayanya sekitar 1 juta rubel. Ini akan cukup untuk volume produksi yang lebih besar karena fakta bahwa kecepatan proses pengemasan sekitar 80-90 siklus per 1 menit.

Peralatan dan tempat

Produksi biji kopi giling alami atau biji kopi utuh tidak memerlukan tempat yang dilengkapi secara khusus, kecuali: dalam pertanyaan tentang volume beberapa ribu ton per bulan, tetapi yang pertama muncul juga tidak akan berhasil. Usaha kopi tidak memberikan biaya khusus untuk tempat pembuatan produk.

Diperlukan ruang pelestarian produk mentah dan untuk mempersiapkannya untuk diproses, yang akan memakan waktu sekitar 10-15 sq. m.dalam produksi sekitar 30 kg per jam dalam jadwal 3 shift. Selain itu, gudang harus memiliki peralatan untuk menghancurkan biji-bijian - penghancur. Beberapa cukup sering menggunakan rol manual (atau bertenaga) biasa untuk profil logam untuk menghancurkan biji-bijian mentah.

Luas bengkel utama harus 20-30 meter persegi (untuk produksi dengan volume yang ditunjukkan di atas). Ini berisi perangkat untuk produksi kopi bubuk dan perangkat untuk menyaring bubuk bubuk dan produk panggang. Untuk melakukan ini, Anda dapat menggunakan mesin pengayak tepung biasa, misalnya, PVG-600M atau PM-900M.

Premis untuk pengemasan dan pengemasan kopi, serta gudang untuk produk manufaktur bersama menempati area seluas 10-15 meter persegi. Itu harus dilengkapi dengan mempertimbangkan karakteristik dan volume paket.

Setiap kamar harus memiliki semua yang diperlukan untuk produksi: air mengalir, saluran pembuangan, listrik dengan tegangan minimal 150 kW, ventilasi suplai dan pembuangan.

Prospek pengembangan

Jika Anda memulai bisnis kopi, Anda juga dapat memulai produksi kakao. Dalam pembuatan kedua produk ini, proses teknologi serupa terjadi.

Arah kedua adalah jaringan kedai kopinya sendiri. Organisasi katering sendiri berarti peningkatan produksi yang mengesankan, serta pendapatan besar yang tidak dapat dibandingkan dengan perdagangan grosir: harga secangkir kopi di kafe mana pun jauh lebih tinggi daripada yang diminum di rumah.

Arah ketiga adalah bisnis penjual otomatis. Ini adalah penempatan mesin penjual kopi (disebut juga mesin kopi) di tempat-tempat ramai, serta mobil yang dilengkapi khusus untuk pembuatan dan penjualan minuman. Saat ini, mesin pembuat kopi sangat populer, terutama di kalangan anak muda. Oleh karena itu, ada banyak prospek untuk dikembangkan, selain dari fakta bahwa Anda dapat dengan mudah meningkatkan volume produksi.

tulis tentang itu minuman yang luar biasa Anda dapat melakukan cukup banyak, tetapi lebih baik untuk merasakan aroma unik ini dan memahami keajaiban rasa dengan mencicipi secangkir kopi yang diseduh.

Metode pemrosesan utama biji kopi.

Dalam praktik dunia untuk produksi biji kopi mentah, ada 2 metode pemrosesan utama buah-buahan: kering dan basah.

1 cara kering

Ini adalah cara tertua untuk membersihkan biji kopi dari ampas dan cangkang buah. Termasuk langkah-langkah berikut:

Koleksi buah kopi. 2 Klasifikasi.3. Pengeringan. 4. Mengupas. 5. Kalibrasi, sortasi dan pembersihan dari kotoran (polishing).

Buah kopi dibagi menjadi besar dan kecil dalam penampilan - mereka diklasifikasikan, sambil mengeluarkan buah busuk dan benda asing(cabang dan tandan buah). Biji kopi dikeringkan secara keseluruhan. Satu dari cara sederhana adalah pengeringan matahari, langsung di perkebunan. Pengeringan seperti itu berlangsung 2-3 minggu. Pengeringan termal juga digunakan dalam unit pengeringan. Pengeringan dengan udara panas, uap atau listrik - durasi 12 - 24 jam. Setelah buah dikeringkan hingga kadar air 12 - 14%, buah dibersihkan pada penggiling kopi, menghilangkan kulit perkamen. Mesin ini bekerja berdasarkan prinsip gesekan buah antara silinder bagian dalam yang berputar. Kulit biji keperakan yang tersisa dihilangkan saat biji-bijian dipoles. Pemolesan dilakukan untuk memberikan kilau pada butiran.

Kemudian biji-bijian dikirim untuk disortir dan diukur, yang diproduksi di mesin sortasi.

Kerugian dari metode pengolahan kopi kering adalah penghilangan kelembaban yang tidak merata dari semua bagian buah, yang dapat menyebabkan perkembangan mikroorganisme dan kerusakan pada biji selama penyimpanan.

Metode basah (enzimatik) untuk memproses buah kopi

Termasuk operasi berikut: memetik buah kopi, mengklasifikasikan, menggosok buah, memfermentasi pulp, menyimpan air (mencuci), mengeringkan, mengupas, mengkalibrasi, menyortir, membersihkan dari kotoran (polishing).

Buah kopi, setelah diklasifikasikan berdasarkan varietas, ukuran, warna dan tingkat kematangan, dilewatkan melalui hidung belang, di mana mereka digosok. Akibatnya, kulit luarnya sobek dan ampas buahnya terlepas. Kemudian, dengan meremas lembut, biji-bijian dipisahkan dari daging buah dan diperas. Namun, mengingat bahwa mesin ini meninggalkan lapisan lendir dan kulit biji keperakan pada biji-bijian, pulp tumbuk dikirim untuk fermentasi (penuaan pada kelembaban dan suhu tinggi). Proses fermentasi berlangsung dalam waktu 24-36 jam. Suhu fermentasi 18-30 0 .

Setelah fermentasi, ampas kopi (pulp) dicuci dalam mesin terus menerus dan dikirim untuk dikeringkan.

Selama proses pengeringan, biji kopi tidak hanya dibawa ke kadar air 12% yang diperlukan, tetapi kulit perkamennya juga disiapkan untuk pemisahan selanjutnya di pabrik pengupasan. Pengeringan biji-bijian dilakukan dalam kondisi alami (pengeringan matahari) atau di pengering pada suhu 40-60 0 C. Efek terbaik (dalam hal keasaman, kepenuhan rasa, aroma dan infus minuman) diperoleh pada suhu suhu 45 0 C. Waktu pengeringan adalah 6-12 jam. Kopi kering dikupas dari kulit biji keperakan. Penghapusan sisa-sisa kulit perkamen selesai pada mesin pemoles.

Setelah itu, biji kopi ditimbang dan disortir berdasarkan ukuran dan warna. Biasanya, mesin sizing digunakan untuk ini, di mana kopi pertama-tama diukur untuk lebar biji, kemudian untuk ketebalan, dan kemudian untuk panjangnya.

Selama perawatan enzimatik, butiran yang rusak muncul di total massa bahan baku. Mereka dikeluarkan secara manual saat biji-bijian bergerak di sepanjang konveyor untuk dikemas dalam kantong. Saat ini, untuk memperhatikan yang berat buatan sendiri Spektrum UV digunakan.

Produksi kopi panggang.

Alami kopi panggang tergantung pada tingkat pemanggangan produk: sangrai ringan, sangrai sedang, sangrai gelap, dan sangrai dalam

Proses roasting kopi adalah operasi utama dalam produksi semua jenis produk kopi. Selama proses pemanggangan, rasa dan aroma kopi yang khas terbentuk.

Skema umum untuk produksi kopi sangrai meliputi operasi berikut:

Persiapan bahan baku terdiri dari pemisahan biji-bijian dari kotoran.

Sangrai biji mentah pada suhu 160-220 0 C selama 14-60 menit, sampai diperoleh biji coklat yang mudah digiling dengan aroma kopi yang nyata. Pemanggangan kopi dilakukan dengan tiga cara: termal (kontak atau konvektif), listrik (di bidang arus frekuensi tinggi atau super tinggi), radiasi (sinar inframerah). Penggorengan panas yang paling banyak digunakan.

Pendinginan biji-bijian dalam tong atau kolom pendingin hingga suhu 40-50 0 .

Untuk kopi giling - menggiling kopi sangrai pada mesin rol atau mesin giling, dilanjutkan dengan pengayakan.

Berat dan kemasan.

Warna, rasa dan aroma yang melekat pada kopi, biji kopi diperoleh selama pemanggangan sebagai hasil dari transformasi pirogenetik zat, terutama karbohidrat, tanin, dan zat nitrogen. Memanggang kopi disertai dengan peningkatan volume biji yang signifikan (30-40%). Dalam hal ini, massa berkurang (menghasilkan limbah) sebesar 13-21%, yang disebabkan oleh penguapan air dan pemisahan senyawa organik dengan pembentukan zat yang mudah menguap.

Perubahan komponen utama komposisi biji kopi.

Selama proses pemanggangan, jumlah total zat terlarut yang terkandung dalam kopi sangat berkurang, terutama karena gula yang berkaramel pada suhu tinggi dan bergabung dengan asam amino untuk membentuk melanoidin, yang bersama-sama dengan karamel menyebabkan warna coklat pada kopi sangrai. Kandungan polisakarida tidak larut - serat dan pentosan - berkurang. Pentosan dihabiskan untuk pembentukan furfural dan alkohol furfural, yang, bersama dengan senyawa volatil lainnya, terlibat dalam menciptakan aroma kopi jadi. Pembentukan dekstrin terjadi sebagai akibat dari hidrolisis polisakarida. Jumlah total zat nitrogen sedikit berubah, tetapi pada saat yang sama, beberapa protein terurai menjadi amonia, amina pirol, dan asam amino digunakan dalam reaksi pembentukan melanoidin. Lemak sebagian dihabiskan untuk pembentukan bebas asam lemak dan akrolein.

Pada suhu pemanggangan yang tinggi, sedikit sublimasi kafein terjadi, namun persentasenya dalam biji sangrai mungkin sedikit lebih tinggi daripada yang mentah karena penurunan kelembaban dan peningkatan proporsi padatan.

Asam klorogenat, baik yang bebas maupun yang termasuk dalam komposisi asam fenolat-tanat, terurai menjadi asam kuinat dan caffeic. Selain itu, fenol (gvalcol, n-vinylgvalcol, n-vinylcatechol), asam neochlorgenic dan isochlorogenic terbentuk dari asam chlorogenic. Peran penting dalam pembentukan aroma kopi sangrai dimainkan oleh piridin, yang terbentuk dari trigonelin alkaloid.Trigonelin, selain itu, ketika kopi disangrai, sebagian berubah menjadi asam nikotinat (vitamin PP), sehingga meningkatkan nilai biologis dari biji-bijian dan minuman dari mereka.

Dari semua komponen komposisinya, tanin, asam, dan produk karamelisasi adalah yang paling penting untuk pembentukan rasa kopi.

Semua komponen komposisi kimia kopi terkandung dalam bahan baku dan baru terbentuk selama perawatan panas, bereaksi satu sama lain, memberikan senyawa kompleks kompleks yang menyebabkan aroma unik kopi panggang. Lebih dari 400 senyawa telah diidentifikasi dalam komposisi zat aromatik, di antaranya yang paling penting adalah: asam asetat, furfural alkohol, anethole, piridin, asam volatil, basa pirazin, aseton, fenol furfural, metil furfural, asetaldehida, metil merkaptan, metil alkohol, asetilfuran.

Varietas kopi panggang

Sesuai dengan persyaratan GOST R 52088-2003 “Kopi panggang alami. Kondisi teknis umum.» Kopi panggang alami termasuk. tanpa kafein menghasilkan jenis berikut: dalam biji-bijian dan tanah.

Biji kopi panggang alami menghasilkan varietas berikut: : Premium, tertinggi dan pertama.

1 Kopi Panggang Alami Premium terbuat dari Kopi Hijau Premium dengan atau tanpa kopi hijau. premium.

2 Biji kopi sangrai alami premium terbuat dari kopi hijau premium dengan tambahan kopi hijau premium dan/atau kelas satu.

3 Biji kopi sangrai alami grade 1 dibuat dari green coffee grade 1 dengan atau tanpa tambahan kopi hijau premium dan/atau premium.

goreng alami kopi giling menghasilkan varietas berikut: : Premium, tertinggi, pertama, kedua.

Kopi bubuk panggang alami dihasilkan dari varietas biji kopi yang sesuai dengan cara yang sama seperti pada paragraf 1.2.3.

Kopi sangrai alami grade tertinggi dengan chicory dihasilkan dari biji kopi premium dalam jumlah minimal 60%, biji grade 1 tidak lebih dari 20% dan chicory tidak lebih dari 20%.

Cacat kopi panggang

Cacat mungkin karena bahan baku berkualitas buruk, atau pelanggaran mode pemanggangan:

Biji kopi yang hangus (minumannya menghasilkan rasa yang tidak enak) ini mungkin disebabkan oleh:

adanya biji hitam dalam kopi mentah (biji-bijian ini tergeletak di tanah atau dikeringkan dengan buruk);

adanya butir pecah (telinga, cangkang) kerusakan mekanis, kerusakan oleh hama);

pelanggaran mode pemanggangan (suhu tinggi).

Bau dan rasa asam - karena memanaskan biji kopi mentah, atau memanggang biji berjamur.

Kacang panggang yang tidak merata diperoleh dengan tidak mencukupi

pengeringan biji-bijian mentah, kehadiran biji-bijian di kulit perkamen.

Butir keputihan terbentuk dengan adanya butiran kering mentah dalam bahan baku.

biji-bijian mentah.

5. Biji-bijian yang kurang matang diperoleh karena adanya perkamen