Bisnis kopi atau cara membuka kedai kopi. Persyaratan dan standar SES untuk kafe, restoran, kantin kopi Sanpin
Personel pompa bensin yang terlibat dalam penjualan produk terkait dan pengoperasian kafe harus berpedoman pada peraturan perundang-undangan berikut: Undang-undang Republik Belarus tanggal 9 Januari 2002 “Tentang Perlindungan Hak Konsumen” Daftar produk makanan dalam negeri untuk pencantuman dalam daftar bermacam-macam fasilitas perdagangan eceran, disetujui dengan keputusan Kementerian Perdagangan Republik Belarus tanggal 15 Januari 2009 No. 4 Daftar produk bukan pangan dengan kualitas baik yang tidak dapat ditukar atau dikembalikan, disetujui dengan Keputusan Dewan Menteri Republik Belarus tanggal 14 Juni 2002 No. 778 Rekomendasi penyiapan informasi bagi konsumen di fasilitas ritel, disetujui atas perintah Kementerian Perdagangan Republik Belarus tanggal 1 Desember 2008 No 179 Norma dan aturan sanitasi “Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk perusahaan katering komersial”, disetujui oleh keputusan Kementerian Kesehatan Republik Belarus tanggal 15 Agustus 2012 No. 128 Aturan untuk perdagangan eceran jenis barang tertentu dan barang umum makanan, disetujui dengan keputusan Dewan Menteri Republik Belarus tanggal 7 April 2004 No. 384 Tata Tertib Penjual, disetujui atas perintah Kementerian Perdagangan Republik Belarus tanggal 4 Januari 1995 No. 2 Surat Kementerian Perdagangan Republik Belarus tanggal 3 November 2011 No. 07 -09/ 676 tentang “Tentang Pendaftaran Label Harga” DRP GAZPROM PERATURAN PERDAGANGAN NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
Undang-undang Republik Belarus tanggal 9 Januari 2002 “Tentang Perlindungan Hak Konsumen” mengatur hubungan yang timbul antara konsumen dan penjual barang (pelaksanaan pekerjaan, penyediaan jasa), menetapkan hak konsumen untuk membeli barang (pekerjaan , jasa) dengan kualitas dan keamanan yang baik, serta memperoleh informasi yang relevan tentang barang (pekerjaan, jasa), produsen dan penjualnya. INFORMASI - perlu - dapat diandalkan - tepat waktu TENTANG PENJUAL - dalam bahasa Belarusia atau Rusia - dalam bentuk yang jelas dan dapat diakses TENTANG ATURAN PRODUK (LAYANAN) -ATURAN PERDAGANGAN -STANDAR SANITARY DAN ATURAN TENTANG CARA OPERASI Cara utama menyampaikan informasi kepada klien: - Stand informasi “Informasi” untuk konsumen" ; - Daftar harga produk; - Kemasan, wadah, label produk; - Informasi eksternal (tanda harga, informasi jam operasional dan nama badan hukum). PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
Stand informasi "Informasi untuk konsumen" Nama pemilik pompa bensin (IOO "Gazpromneft-Belnefteprodukt") dan lokasinya, nomor telepon, nama keluarga, nama depan, patronimik direktur Telepon, nama keluarga, nama diri, patronimik kepala SPBU Informasi tentang izin, menunjukkan nomor izin, masa berlaku, otoritas yang menerbitkan izin (atau salinan izin) Buku komentar dan saran atau informasi tentang lokasinya dan penanggung jawab pemeliharaannya Daftar produk non-makanan jinak dengan kualitas baik yang tidak dapat ditukar, disetujui oleh Pemerintah Republik Belarus. Informasi tentang larangan penjualan minuman beralkohol dan rendah alkohol, bir, produk tembakau kepada anak di bawah umur 18 tahun, dan kepada anak di bawah umur 15 tahun - juga korek api, korek api. Informasi tentang larangan penjualan kartu remi untuk anak di bawah umur 18 tahun, dan untuk anak di bawah umur 15 tahun - juga korek api, bahan kimia beracun dan cairan yang mudah terbakar, produk kembang api Informasi bahwa pintu masuk ke kafe dapat ditutup 30 menit sebelum tutup Alamat dan nomor telepon “hotline ” dari komite eksekutif distrik yang beroperasi di wilayah tempat pompa bensin berada Aturan untuk berpartisipasi dalam program loyalitas “Razam bersama kami” Informasi tentang promosi yang sedang berlangsung Nomor telepon perwakilan untuk perlindungan hak-hak konsumen dari komite eksekutif distrik yang beroperasi di wilayah tempat pompa bensin berada Aturan pengisian bahan bakar kendaraan (sari dari Aturan teknis pengoperasian pompa bensin) Alamat dan nomor telepon badan inspeksi sanitasi negara Daftar kategori konsumen yang berhak menerima layanan secara bergiliran DRP GAZPROM PERATURAN PERDAGANGAN NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL PENGOPERASIAN SPBU PENGISIAN Paspor mutu untuk setiap batch produk minyak bumi, yang harus memuat: - nama dan penunjukan kelas bahan bakar; -nama produsen dan/atau penjual, lokasinya (menunjukkan negara); - penunjukan dokumen yang menetapkan persyaratan bahan bakar merek ini (TR TS 013/2011); - nilai standar dan hasil pengujian aktual yang menegaskan kepatuhan merek bahan bakar ini dengan persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean (TR TS 013/2011); -tanggal penerbitan dan nomor paspor; -tanda tangan orang yang menerbitkan paspor; - informasi tentang pernyataan kesesuaian; - informasi tentang keberadaan bahan aditif dalam bahan bakar.
Personel SPBU yang terlibat dalam penjualan produk terkait dan pengoperasian kafe harus berpedoman pada peraturan perundang-undangan setempat sebagai berikut: Instruksi kerja operator SPBU Perintah Direktur No. 211 tanggal 19 April 2011 “Atas persetujuan set seragam untuk bahan bakar petugas stasiun” Kartu perhitungan Daftar harga produk Brakerage Majalah SK-OD. 07. 04 “Pelaksanaan NP, LPG, STi. Di SPBU" Peta teknologi PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN SPBU
Aturan perdagangan umum Petugas SPBU harus mematuhi persyaratan hukum dan peraturan setempat Pelanggan harus diberikan informasi yang maksimal tentang penjual, produk, jam operasional SPBU dan metode pemberian umpan balik (kesempatan untuk memberikan komentar atau saran secara lisan atau tertulis, hubungi hotline") Saat bekerja dengan uang tunai, petugas SPBU berpedoman pada: SK-OD. 07. 04 “Pelaksanaan NP, LPG, STi. Di pompa bensin" Petunjuk tentang prosedur untuk melakukan transaksi tunai dan prosedur pembayaran tunai dalam rubel Belarusia di wilayah Republik Belarus, disetujui oleh Resolusi Dewan Bank Nasional Republik Belarus tanggal 29 Maret, 107 Peraturan tentang tata cara penggunaan peralatan kasir, terminal pembayaran, perangkat elektronik otomatis, mesin penjual otomatis dan penerimaan uang tunai, kartu pembayaran bank sebagai alat pembayaran di wilayah Republik Belarus saat menjual barang, melakukan pekerjaan , memberikan jasa, melaksanakan kegiatan di bidang perjudian, kegiatan lotere, menyelenggarakan permainan interaktif elektronik, disetujui dengan resolusi Dewan Menteri Republik Belarus, Bank Nasional Republik Belarus tanggal 6 Juli 2011 No.924/ 16 persyaratan instruksi kerja dan dokumen internal lainnya yang mengatur pekerjaan dengan uang tunai. PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
Standar sanitasi umum dan aturan untuk menjalankan bisnis terkait di pompa bensin Personil pompa bensin yang bekerja dengan produk makanan harus memiliki buku sanitasi yang valid, memiliki sertifikasi pengetahuan tentang aturan dan peraturan sanitasi, dasar-dasar persyaratan higienis dan anti-epidemiologis, pemeriksaan kesehatan berkala. . Kebersihan yang baik harus dijaga di area penjualan dan di gudang kebersihan dan ketertiban Saat menyimpan dan memajang barang, prinsip-prinsip lingkungan komoditas harus diperhatikan. SPBU harus dilengkapi dengan layanan yang sesuai untuk pembuangan limbah padat, deratisasi dan disinfeksi. Legitimasi proses penjualan barang dan jasa harus dipastikan di SPBU (tanggal kadaluarsa, label harga, ketersediaan dokumen, dll.) Petugas SPBU harus benar-benar memperhatikan aturan kebersihan diri: datang bekerja dalam keadaan bersih baju dan sepatu; - menyimpan pakaian luar, sepatu, topi, barang-barang pribadi di gedung kantor; -bekerja berseragam, cuci bila kotor; -jangan mengikat seragam dengan peniti atau jarum; - sebelum mulai bekerja, cuci tangan hingga bersih dengan sabun; -rambut harus diselipkan di bawah hiasan kepala; - semua pengoperasian di area kafe, kecuali menyiapkan minuman, harus dilakukan dengan sarung tangan sekali pakai; -dilarang bekerja dengan pakaian jalanan; - Dilarang bekerja tanpa penutup kepala. -jangan makan makanan di tempat produksi; - makan makanan hanya diperbolehkan di tempat yang ditunjuk secara khusus; -setelah menggunakan toilet, cuci tangan dengan sabun dan air. PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
Norma dan aturan sanitasi saat mengatur pekerjaan kafe Saat mengatur pekerjaan kafe di pompa bensin, persyaratan berikut harus dipenuhi: kepatuhan terhadap aturan sanitasi oleh semua karyawan pompa bensin; produksi penuh dan kontrol laboratorium; pemeliharaan harian dokumentasi yang diperlukan (log rem, log pemeriksaan tangan personel); menjaga teknologi pompa bensin, pendingin dan peralatan komersial lainnya dalam kondisi baik; memastikan ketersediaan peralatan produksi, peralatan, deterjen, desinfektan dan bahan serta peralatan teknis lainnya dalam jumlah yang cukup. memastikan bahwa setiap SPBU memiliki peraturan sanitasi (San. Pi. Nov) untuk digunakan oleh manajemen SPBU (ini merupakan rekomendasi); PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
Tata cara melakukan pemeriksaan terhadap pekerja SPBU sebelum diperbolehkan bekerja di kafe 1. 2. 3. 4. Pemeriksaan dan pencatatan dalam logbook dilakukan secara mandiri oleh masing-masing pegawai SPBU, sebelum mulai bekerja pada setiap shift. Kepala pompa bensin atau wakilnya mengkonfirmasi informasi ini dan memberikan izin untuk bekerja (tanda tangan di log). Semua operator SPBU kategori 3 dan 4 harus menjalani pemeriksaan. Pekerja yang mengalami luka, lecet, luka bakar, penyakit berjerawat pada kulit tangan, bagian tubuh yang terbuka (jerawat superfisial, bisul, nanah akibat luka, serpihan, luka bakar dan kerusakan kulit lainnya), serta penyakit pernafasan tidak diperbolehkan. untuk bekerja di kafe. Hasil pemeriksaan dicatat dalam buku catatan pemeriksaan tangan personel, yang harus dibubuhi, diberi nomor dan disegel. 01. 2013 Ivanova A.V. Operator kelas 3. Biasanya tidak hadir Ivanova A.V. Kepala pompa bensin Petrov A.S. Sebutan: zh – sehat; dari – diskors dari pekerjaan; otp – liburan; c – hari libur b/l – cuti sakit DRP GAZPROM PERATURAN PERDAGANGAN NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL PENGOPERASIAN SPBU
Penolakan makanan di kafe 1. Semua produk dan produk setengah jadi yang digunakan di kafe harus diberi label wajib setelah kemasan dibuka atau dicairkan. 2. Data tanggal dan waktu tertera pada kemasan atau pada daftar penolakan. 3. Pemilihan masakan dan produk kuliner jadi dilakukan oleh komisi yang terdiri dari minimal 3 orang (manajer SPBU, wakil kepala SPBU, operator). Penilaian kualitas produk dicatat dalam log penolakan (sesuai formulir terlampir) sebelum dimulainya penjualan. Majalah harus diberi nomor, diberi tali dan disegel. 4. Pemusnahan dilakukan di hadapan produsen (juru masak) produk sebelum mulai dijual dan dilepaskan ke konsumen. 5. Indikator mutu organoleptik yang harus dipatuhi oleh produk manufaktur ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan teknis dan dokumen teknologi untuk jenis produk tertentu. 6. Komisi penolakan menilai kesesuaian pengolahan utama bahan baku, dengan mempertimbangkan jenis dan kondisi fisiknya, dengan persyaratan dokumen teknologi (peta teknologi, kumpulan resep, instruksi teknologi), kebenaran proses teknologi, memeriksa kondisi penyimpanan piring dan produk selama distribusi, suhu penyajiannya (pengeluaran) , menentukan berat sebenarnya barang potong, produk setengah jadi dan komponen individu, membuat proposal untuk meningkatkan cita rasa masakan. 7. Kualitas produk dinilai menggunakan sistem lima poin untuk setiap indikator - penampilan, warna, bau, rasa, konsistensi. Lima poin diberikan kepada produk yang diolah sepenuhnya sesuai dengan resep dan teknologi penyiapan serta tidak mempunyai komentar atau penyimpangan pada indikator mutu organoleptik. Untuk mengevaluasi produk menurut indikator organoleptik dengan empat poin, sedikit penyimpangan dari persyaratan yang ditetapkan diperbolehkan, tergantung pada jenis produk. Peringkat produk tiga poin menunjukkan pelanggaran individu terhadap teknologi persiapan, tetapi memungkinkan penerapannya. Produk yang diproduksi dengan pelanggaran berat terhadap teknologi penyiapan dan tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk indikator kualitas organoleptik yang tidak dapat dihilangkan tidak dapat dijual. 8. Hasil penolakan (penilaian mutu organoleptik) produk dituangkan dalam catatan penolakan yang disimpan dalam bentuk sesuai lampiran. 9. Produk yang mempunyai penyimpangan dan komentar terhadap indikator organoleptik dimasukkan dalam log penolakan. Produk yang tidak memiliki penyimpangan atau komentar tidak dicantumkan dalam log penolakan dan pada akhir hari (shift) dibuat entri di log: “Sisa batch produk telah diperiksa dan memenuhi persyaratan peraturan teknis. perbuatan hukum dan dokumen teknologi. ". Tanggal DRP GAZPROM NEFT Nama masakan, produk dengan penyimpangan, komentar kualitas Waktu penyiapan produk, pelaksanaan penolakan Komentar indikator mutu organoleptik Skor dalam poin ATURAN PERDAGANGAN, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN Nama belakang, nama depan, patronimik produsen produk. Tanda tangan anggota komisi
Informasi tentang produk harus memuat informasi keselamatan Informasi produk pangan Nama peraturan teknis atau tanda konfirmasi kesesuaian; Tentang sertifikasi (bila perlu); Syarat Penggunaan; Seumur hidup; Informasi tentang tindakan yang diperlukan konsumen setelah berakhirnya periode ini, serta informasi tentang properti konsumen utama; Harga; Informasi tentang aturan penjualan barang (penyediaan jasa); DRP GAZPROM NEFT Tentang komposisi; Tentang nilai gizi; Tentang penunjukan; Tentang kondisi penggunaan dan penyimpanan; Tentang metode menyiapkan hidangan jadi; Tentang berat (volume); Tentang tanggal pembuatan, pengemasan dan tempat pembuatan; Kontraindikasi; Nama bahan tambahan makanan, suplemen makanan, GMO yang digunakan dalam proses pembuatan produk makanan. Produk nonpangan yang diimpor harus memuat informasi berikut dalam BAHASA RUSIA ATAU BELARUSIA: nama produk; nama negara, produsen, importir; tujuan (area penggunaan), sifat dan karakteristik utama; aturan dan ketentuan untuk penggunaan yang efektif dan aman; keterangan lain mengenai barang sesuai dengan peraturan perundang-undangan PERDAGANGAN, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
Desain label harga Surat Kementerian Perdagangan Republik Belarus tanggal 3 November 2011 No. 07 -09/676 tentang “Tentang Desain Label Harga” Penjual wajib menjamin tersedianya harga yang seragam dan dirancang dengan jelas tag (satu ukuran, satu skema warna, tampilan estetis) untuk barang yang dijual, yang menunjukkan informasi berikut: - nama produk (sebutkan nama lengkap produk yang diberikan oleh produsen, dengan menggunakan informasi yang menjadi dasar produk tersebut diterima untuk akuntansi (dicatat)), nilainya, - harga per satuan berat atau satuan produk, - informasi tentang kandungan komponen (komponen) hasil rekayasa genetika, -negara asal produk, -tanda tangan orang yang diberi wewenang oleh penjual, tanggal pendaftaran label harga. Penjual dapat menunjukkan informasi lain pada label harga. Informasi harus ditulis dalam bahasa Belarusia atau Rusia dengan font yang jelas dan dapat dibaca dengan ukuran dan jenis yang sama, sehingga mudah dibaca oleh konsumen. Informasi tentang kandungan komponen (komponen) hasil rekayasa genetika disorot, menunjukkan: “Mengandung GMO”, dengan warna merah dan font yang lebih besar dari nama produk. Apabila menyebutkan negara asal, diperbolehkan menuliskan nama pendeknya. Misalnya: “Republik Belarus” - “Belarus”. Nama negara asal barang dicantumkan sesuai dengan Pengklasifikasi negara di dunia yang disetujui dengan keputusan Komisi Serikat Pabean tanggal 20 September 2010 No. 378, Pengklasifikasi Nasional Republik Belarus (OKRB -01799), disetujui dengan Keputusan Standar Negara tanggal 16 Juni 1999 No. 8. ATURAN PERDAGANGAN MINYAK DRP GAZPROM, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL PENGOPERASIAN SPBU
Dokumen yang mengkonfirmasi kualitas produk Sertifikat kesesuaian asli Salinan sertifikat kesesuaian, dibuat pada formulir pelaporan ketat khusus yang aman, disertifikasi oleh lembaga sertifikasi produk. Adanya tanda pada produk dan (atau) pada kemasan konsumennya dengan tanda kesesuaian Sistem Konfirmasi Kesesuaian Nasional Republik Belarus, yang ditunjukkan dalam dokumen pengiriman nomor registrasi sertifikat, masa berlakunya, nama dan alamat badan yang menerbitkan sertifikat, jika informasi ini tidak dicantumkan pada produk atau pada kemasan konsumennya Sertifikat mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan DRP GAZPROM NEFT PERATURAN PERDAGANGAN, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
Jika cacat terdeteksi pada produk, klien berhak menuntut sesuai dengan Hukum Republik Belarus tanggal 9 Januari 2002 “Tentang Perlindungan Hak Konsumen” Batas Waktu Persyaratan Penggantian produk cacat dengan produk kualitas yang memadai Penggantian dengan produk yang sama dengan model yang berbeda (merek, tipe, barang dan lain-lain) (dengan pembayaran tambahan atau pengembalian selisih harga) Pengurangan harga pembelian barang secara proporsional Penghapusan cacat barang secara langsung dan gratis Penggantian biaya penghapusan cacat barang Pengembalian sejumlah uang yang dibayarkan untuk barang Penggantian kerugian yang disebabkan karena cacat barang atau pengembalian barang dengan kualitas yang tidak memadai kepada penjual Segera, dan jika tambahan verifikasi kualitas barang diperlukan - dalam waktu empat belas hari sejak tanggal pengajuan permintaan Segera. Jika tidak memungkinkan segera - dalam waktu tidak lebih dari 7 hari sejak tanggal pengajuan permintaan, dan jika perlu dilakukan pemeriksaan - 14 hari Segera. Jika tidak mungkin untuk segera menghilangkan kekurangannya - tidak lebih dari 14 hari sejak tanggal pengajuan permintaan Segera. Bila tidak memungkinkan segera - paling lama 7 hari sejak tanggal pengajuan tuntutan, dan bila perlu dilakukan pemeriksaan - 14 hari Segera atau bila tidak segera memungkinkan - dalam waktu tujuh hari sejak tanggal konfirmasi konsumen. jumlah kerugian Konsumen tidak memiliki dokumen yang mengkonfirmasi fakta pembelian barang (kwitansi tunai, dll.) bukan merupakan dasar penolakan untuk memenuhi persyaratannya PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
Daftar produk bukan pangan yang bermutu baik yang tidak dapat ditukar atau dikembalikan (disetujui dengan Keputusan Dewan Menteri Republik Belarus tanggal 14 Juni 2002 No. 778) Barang-barang kebersihan pribadi, barang-barang untuk pencegahan dan pengobatan penyakit di rumah (sikat gigi, sisir, pengeriting rambut, spons, pisau cukur dan produk sejenis lainnya, barang sanitasi dan kebersihan yang terbuat dari logam, karet, tekstil dan bahan lainnya, produk kebersihan mulut) Produk yang terbuat dari bahan polimer yang bersentuhan dengan makanan, termasuk untuk sekali pakai (piring dan peralatan makan dan dapur, wadah dan bahan pengemas untuk menyimpan dan mengangkut produk makanan) Bunga segar, pohon Natal, tanaman hias, bibit, bibit, benih, umbi, miselium Produk tembakau Baterai Kaus kaki Perhiasan kostum Parfum dan kosmetik Alat untuk manikur dan pedikur Mainan, aksesoris karnaval (kostum, masker, setengah masker) Bahan kimia rumah tangga, termasuk cat dan pernis Pulpen dan bolpoin otomatis, pensil otomatis, batang, spidol, spidol dan produk sejenis lainnya Kaset audio dan video, floppy disk dan CD, media informasi teknis lainnya Publikasi cetak Kecuali barang dalam kemasan tertutup PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
Pelanggaran administratif dalam perdagangan Pelanggaran terhadap peraturan perundang-undangan pada buku komentar dan saran akan dikenakan denda sebesar empat sampai sepuluh unit pokok. barang, apapun kepemilikannya, dan hasil yang diterima dari penjualannya Pelanggaran tata cara penerimaan dana pada saat menjual barang (jasa) secara tunai dikenakan denda sebesar dua puluh sampai lima puluh satuan pokok.Penipuan konsumen memerlukan a denda sebanyak-banyaknya dua puluh lima satuan dasar dengan perampasan hak untuk melakukan kegiatan tertentu kegiatan DRP GAZPROM PERATURAN PERDAGANGAN NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
DOKUMEN PENYEDIAAN BARANG DI SPBU Album merchandising harus memuat informasi sebagai berikut: 1. Merchandising plan SPBU (Tampilan atas) Merchandising plan SPBU merupakan representasi skema penataan peralatan retail dengan peruntukan kategori produk. 2. Penjelasan singkatan 3. Planogram tampilan produk. Planogram display berisi informasi penempatan barang pada rak, menunjukkan jumlah “wajah” display dan visualisasinya. PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
PENERIMAAN BARANG DI SPBU 2. Penjelasan singkatan Komoditas atau waybill Dokumen yang mengkonfirmasi kualitas barang (sertifikat atau salinan sertifikat kesesuaian, sertifikat higienis, sertifikat mutu, dll.) DRP GAZPROM NEFT PERATURAN PERDAGANGAN, PERSYARATAN EKSTERNAL DOKUMEN PERATURAN PEKERJAAN A ZS
KUANTITAS DAN KUALITAS BARANG YANG DIKIRIM Pada saat pengiriman barang, perlu dihitung 100% barang yang dikirim. Jumlah barang sebenarnya harus sesuai dengan yang tertera pada faktur pemasok dan pesanan. Pengelola SPBU harus memeriksa kualitas barang yang diterima: tidak ada kemasan yang kusut, cacat tersembunyi, dll. 2. Penjelasan singkatan Perlu dilakukan pengecekan tanggal kadaluwarsa barang. Sisa umur simpan tidak boleh kurang dari 2/3 dari total umur simpan. Semua fakta pengiriman barang yang singkat ditunjukkan dalam file yang sesuai di portal jaringan. DILARANG menerima barang yang tidak ditentukan dalam formulir pemesanan dan tidak termasuk dalam planogram saat ini! PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
PENYIMPANAN BARANG DI GUDANG SPBU Fasilitas gudang penyimpanan produk pangan dan non pangan ditetapkan dalam rangka proyek SPBU 1. 2. Penjelasan singkatan F o d v e n DRP GAZPROM NEFT TRADE ATURAN, PERSYARATAN PERATURAN EKSTERNAL DOKUMEN PERSYARATAN SPBU OPERASI
PENYIMPANAN BARANG DI GUDANG SPBU Perlu memenuhi persyaratan higienis dalam pengoperasian gudang: 1. 2. 3. Mencuci bangunan dan peralatan gudang sesuai dengan jadwal pembersihan Tempatkan sampah dan kemasan hanya di tempat yang ditunjuk secara khusus. barang kadaluarsa di tempat yang telah ditentukan secara ketat, dalam wadah tertutup, wadah tersebut ditandatangani “Tidak untuk dijual” PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
GUDANG BARANG TERKAIT Jarak dari langit-langit lebih dari 50 cm Semua barang tertata rapi di rak Rak diberi tanda Tidak ada barang di lantai Di pintu terdapat informasi kelas ledakan dan bahaya kebakaran serta nama barangnya. penanggung jawab PPB DRP GAZPROM PERATURAN PERDAGANGAN NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL PENGOPERASIAN SPBU
GUDANG MINYAK DAN PRODUK NON MAKANAN Semua barang tertata rapi di rak Ruangan bersih dan rapi Tidak ada barang di lantai Gudang minyak dilengkapi dengan alat pemadam kebakaran stasioner Di pintu terdapat informasi kelas ledakan dan bahaya kebakaran dan nama penanggung jawab PPB DRP GAZPROM PERATURAN PERDAGANGAN NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL PEKERJAAN SPBU
LEMARI ES DAN FREEZER Sebelum memesan barang dingin dan beku, Anda harus memastikan bahwa suhu di dalam ruangan sesuai dengan yang ditentukan: Suhu di dalam ruangan bersuhu rendah - 20. . -18 Suhu di ruang suhu sedang +2. . +4 Operator mengontrol kondisi suhu peralatan pendingin dan pembekuan. Barang tertata rapi di rak, tidak ada barang di lantai. Barang untuk kafe disimpan di tempat khusus. Barang di bawah standar disimpan di tempat khusus tempat yang ditandai. PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
MENYEDIAKAN SPBU DI SPBU DAN MERANCANG PROMOSI Pada saat penyerahan barang ke SPBU, Pengelola SPBU mengatur proses penataan barang di rak, berdasarkan dokumen-dokumen sebagai berikut: 1. Album merchandising SPBU 2. Planogram untuk dipajang barang 3. Presentasi penyelenggaraan promosi 4. Petunjuk pendaftaran Drive Cafe DRP GAZPROM PERATURAN PERDAGANGAN NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
MEMAMPILAN SPBU DI SPBU DAN MERANCANG PROMOSI Manajer SPBU mengatur proses pemajangan barang di SPBU dan melakukan pengendalian di seluruh area, menyesuaikan tindakan operator jika diperlukan. Sebelum Anda mulai memajang barang, Anda harus memastikan bahwa peralatan retail bersih dan bebas dari debu dan kotoran. Menyediakan staf dengan planogram tampilan produk dan label harga tercetak Menyediakan staf dengan semua bahan pembantu dan materi promosi POS untuk desain barang promosi PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
PERSYARATAN PENAMPILAN PRODUK TERKAIT 1. Kelompok produk harus disusun secara ketat sesuai dengan merchandising plan SPBU 2. Tampilan di rak harus sesuai dengan planogram yang berlaku ü Tampilan barang rapi, produk diberi label dengan label menghadap pelanggan ü Rak terisi penuh ü Rak disesuaikan dengan dimensi produk ü Setiap produk mempunyai label harga ü Tidak ada produk yang kemasan/labelnya rusak atau kadaluwarsa ü Produk tersebut produk dan peralatan dalam keadaan bersih PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
Persyaratan untuk bekerja di kafe G Menjaga kebersihan dan ketertiban di area kafe dan SPBU secara umum! G Melakukan pembersihan basah di seluruh lokasi SPBU setiap hari G Sanitasi harus dilakukan sesuai dengan petunjuk pengoperasian peralatan dan persyaratan internal Organisasi G Sanitasi peralatan harus dilakukan setiap shift pada malam hari (mulai pukul 02.00 hingga 05.00 ). Waktu sanitasi harus dipilih berdasarkan prioritas arus pelanggan terkecil G Perawatan sanitasi peralatan harus dilakukan: menggunakan deterjen dan disinfektan menggunakan peralatan berlabel yang sesuai G Sebelum melakukan perawatan sanitasi, manajer pompa bensin harus membiasakan staf dengan instruksi Organisasi (NMD, presentasi pelatihan berjenjang 2013 dan manual pengoperasian produsen peralatan)! PERATURAN PERDAGANGAN DRP GAZPROM NEFT, PERSYARATAN DOKUMEN PERATURAN EKSTERNAL UNTUK PENGOPERASIAN STASIUN PENGISIAN
Desain dan perlengkapan tempat katering umum (kantin, restoran, bar makanan ringan, kafe, dapur rumah, prasmanan, dll.) diatur oleh standar konstruksi dan sanitasi yang berlaku.
Kisaran produk yang dihasilkan oleh perusahaan katering umum disetujui oleh otoritas perdagangan terkait sesuai dengan variasi minimum sesuai dengan jenis perusahaan, lokasi dan perlengkapannya dengan peralatan pendingin dan teknologi. Perubahan pada bermacam-macam yang disetujui hanya dapat diperbolehkan setelah disepakati dengan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi.
Perusahaan katering umum, pada umumnya, terletak di gedung-gedung yang terpisah, serta di gedung-gedung yang menyatukan beberapa lembaga yang melayani masyarakat.
Pada bangunan tempat tinggal tipe apartemen dengan ketinggian minimal tiga lantai, penempatan dapur rumah diperbolehkan, dengan ketentuan tidak lebih dari 500 makan siang yang disiapkan dan disajikan per hari, serta kantin dan kafe dengan kapasitas tidak lebih dari 50 kursi. . Pada saat yang sama, perangkat harus disediakan untuk mencegah masuknya panas, kebisingan dan bau ke dalam apartemen.
Bila tempat usaha katering umum terletak di lokasi yang terpisah, halaman kerja berpagar dengan akses jalan harus disediakan untuk penempatan gudang, gudang atau gudang kontainer dan bahan bakar.
Untuk mengumpulkan sampah di wilayah perusahaan, tempat sampah (beton, logam, dilapisi besi) dipasang di lokasi yang terbuat dari semen, aspal atau batu bata. Luasnya harus melebihi luas wadah sampah sebesar 1,5 m di semua sisinya. Wadah sampah dan tangki septik dibersihkan jika tidak lebih dari 2/3 volumenya terisi, dan diklorinasi setiap hari. Area dibersihkan setiap hari, dan pada musim panas minimal 2 kali sehari dengan penyiraman pada pagi dan sore hari.
Persyaratan sanitasi untuk tempat.
Tempat perusahaan katering umum dibagi menjadi ritel, industri, gudang, administrasi dan rumah tangga. Kelompok perdagangan meliputi: ruang makan, lobi, ruang ganti dan kamar mandi pengunjung, prasmanan, dan ruang untuk menjual makan siang di rumah. Kelompok produksi meliputi: dapur, bengkel produksi (daging, ikan, sayur-sayuran, tepung, kembang gula, makanan ringan dingin), alat pengiris roti, ruang pengeluaran, tempat mencuci peralatan makan dan dapur, wadah untuk produk setengah jadi. Kelompok gudang meliputi dapur untuk makanan kering, sayuran, acar, ruang pendingin, dll., kelompok administrasi meliputi kantor direktur, kantor, ruang staf, lemari pakaian, kamar mandi, toilet untuk petugas servis, kelompok teknis meliputi mesin ruangan, ruang pendingin, ruang ventilasi, dll.
Komposisi dan luas ruangan diatur tergantung pada sifat pekerjaannya (pengerjaan bahan baku, produk setengah jadi) dan kapasitas produksi (Tabel 116).
Tabel 116. Jumlah kursi di perusahaan katering umum
Di meja 117 menunjukkan komposisi lokasi kantin jaringan terbuka (dengan layanan mandiri) di kota besar dan kecil. Tempat perusahaan katering umum harus ditempatkan dengan mempertimbangkan hubungan produksi yang memungkinkan aliran dan urutan pemrosesan bahan mentah, produksi produk setengah jadi, produk jadi dan penjualannya.
Pintu masuk ke tempat kelompok ritel dan industri harus terpisah. Ada juga pintu masuk terpisah ke ruangan untuk membawa pulang makan siang. Dapur terletak pada bidang area penjualan dan berbatasan langsung dengannya. Disarankan untuk menempatkan toko sayur lebih dekat dengan pintu keluar produksi. Di belakangnya ada toko ikan dan toko daging; Toko pendingin harus diisolasi dari ruangan lain dan terletak dekat dengan dapur dan area penjualan. Ruang cuci kantin
pengadilan harus mempunyai hubungan langsung (melalui jendela) dengan area distribusi dan penjualan. Tempat cuci peralatan dapur letaknya berdekatan dengan dapur dan toko kue. Ruang dispensing ditempatkan sedemikian rupa sehingga mempunyai komunikasi langsung dengan area penjualan, dapur, toko pendingin dan area cuci peralatan makan. Terdapat ruang penyimpanan terpisah untuk produk kering, produk curah, dan roti.
Tempat perusahaan dijaga kebersihannya, pembersihan dilakukan setiap hari: menyapu basah dan mencuci lantai, menyapu sarang laba-laba, menghilangkan debu, menyeka furnitur (radiator, kusen jendela). Setiap minggu, menggunakan deterjen dan disinfeksi selanjutnya, mencuci dinding, perlengkapan penerangan, membersihkan kaca dari debu dan jelaga, dll. Untuk mendisinfeksi ruangan (lantai, dinding, pintu, dll.) ketika
Tabel 117. Komposisi dan luas bangunan utama kantin jaringan katering umum terbuka (dengan swalayan) di kota besar dan kecil
Hanya di kantin produk setengah jadi.
**Hanya di kantin untuk bahan baku.
Catatan 1. Luas tempat diberikan dengan memperhitungkan produksi 20% produk tambahan berupa produk setengah jadi, produk kuliner dan makan siang untuk dijual di rumah atau untuk mengantisipasi penambahan tempat duduk di musim panas . Jumlah kursi di aula harus ditingkatkan sebesar 20% jika penjualan produk tambahan yang ditentukan tidak disediakan,
2. Dalam perancangan kantin diet, perlu disediakan ruang tambahan bagi pengunjung untuk bersantai dengan luas 0,2 m2 per 1 kursi di aula dan ruang praktik dokter dengan luas 9 m2.
3. Saat merancang kantin yang digunakan pada malam hari sebagai kafe atau restoran dengan layanan pramusaji, ruang distribusi harus dipisahkan dari aula dengan sekat (layar) setinggi 2 m, terletak pada jarak 2 m dari jalur distribusi teknologi.
ganti larutan pemutih 1% (1 liter larutan pemutih 10% per 10 liter air) atau larutan kloramin 0,5% (50 g per 10 liter). Untuk perusahaan katering umum, hari sanitasi ditetapkan sebulan sekali untuk pembersihan umum, diikuti dengan desinfeksi semua tempat, peralatan, dan inventaris. Peralatan pembersih untuk fasilitas industri, pancuran, gudang, dan toilet (baskom, ember, sikat, dll.) ditandai dengan cat minyak dan ditugaskan ke bengkel (ruangan) terpisah, disimpan secara terpisah di lemari atau relung dinding yang tertutup dan dirancang khusus. Ember untuk membersihkan lantai di toilet harus memiliki warna sinyal (merah, oranye).
Semua perusahaan katering umum biasanya dilengkapi dengan pasokan air dan saluran pembuangan. Kualitas air harus memenuhi persyaratan "Air Minum" GOST 2874-82. Air panas dan dingin disuplai ke semua bak mandi industri, wastafel, wastafel dan unit pancuran.
Perusahaan katering dilengkapi dengan saluran pembuangan internal. Peralatan teknologi untuk menyiapkan produk makanan dan mencuci piring dihubungkan ke jaringan saluran pembuangan melalui celah udara 20 mm. Di perusahaan katering umum yang besar (dengan 200 kursi atau lebih yang mengerjakan bahan mentah, dan lebih dari 500 kursi yang mengerjakan produk setengah jadi), instalasi lemak, pasir, dan pati dipasang. Pembuangan air limbah industri dan rumah tangga yang terkontaminasi ke badan air terbuka tanpa pengolahan yang tepat, serta pembangunan sumur resapan, dilarang. Pemasangan pipa saluran pembuangan di bawah langit-langit di area penjualan produksi dan gudang tidak diperbolehkan.
Peralatan sanitasi sudah terlebih dahulu
disediakan sesuai dengan kode dan peraturan bangunan. Toilet untuk staf dilengkapi dengan pintu air, di dalamnya dipasang wastafel dengan pasokan air panas dan dingin. Air siram di toilet harus disediakan dengan menggunakan pedal kaki, dan pintunya harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat dibuka dua arah dengan menekan kaki.
Bagi pengunjung, toilet disediakan dengan tarif satu toilet per 60 kursi di aula, tetapi setidaknya dua toilet untuk pria dan wanita, satu wastafel per 50 kursi di ruang makan tipe terbuka. Di tempat makan yang makanannya diambil sambil berdiri, karena tidak adanya ruang lobi dan ruang ganti, tidak disediakan toilet untuk pengunjung, dan dipasang wastafel di aula.
Pemanasan dan ventilasi. Suhu di dalam lokasi perusahaan katering umum dan frekuensi pertukaran udara di dalamnya diatur sesuai dengan peraturan bangunan. Payung khusus dipasang di atas kompor dapur (lebih dari luas kompor setidaknya 0,5 m di setiap sisinya). Dari sudut pandang higienis, lebih baik memasang saluran udara melingkar di atas pelat, dihubungkan dengan saluran terpisah ke ruang ventilasi. Ventilasi suplai dan pembuangan di perusahaan yang dibangun di gedung lain harus diatur secara terpisah dari sistem ventilasi gedung ini. Mereka memasang sistem pembuangan yang terhubung satu sama lain untuk kelompok tempat: ritel, industri, administrasi dan rumah tangga, toilet, kamar mandi, ruang berpendingin, ruang penyimpanan makanan. Pasokan udara disuplai ke area penjualan, lobi dan ruang utilitas di zona atas, dan di toko panas - ke area kerja (tidak diperbolehkan mengarahkannya langsung ke tempat kerja).
Petir. Perusahaan katering umum menyediakan penerangan buatan umum dengan menggunakan lampu pijar. Pencahayaan neon digunakan terutama untuk tempat ritel dan administrasi (Tabel 118).
Persyaratan sanitasi untuk desain dan peralatan gudang. Di perusahaan katering umum, gudang dibagi menjadi tidak berpendingin (untuk menyimpan makanan kering, roti, gula-gula, sebagian sayuran, anggur, makanan kaleng) dan berpendingin (untuk menyimpan produk yang mudah rusak - daging, ikan, susu, daging, ikan, dan produk susu , telur, buah-buahan dan sayuran segar).
Persyaratan sanitasi untuk peralatan, inventaris dan peralatan tempat produksi. Perusahaan menyediakan peralatan teknologi terpisah untuk memproses produk mentah dan produk jadi dengan label yang sesuai. Setidaknya harus ada dua penggiling daging; satu untuk daging mentah dan yang kedua untuk daging matang, kentang rebus, dll.
Di akhir pekerjaan, seluruh bagian mesin yang bekerja dibongkar, dicuci bersih, disiram air mendidih, dilap hingga kering atau dikeringkan dalam oven dan ditutup dengan penutup bersih yang terbuat dari kain kasa, linen, atau terpal tipis.
Bak mandi produksi (untuk merendam ikan asin, mencuci daging, mencuci sayuran, dan lain-lain serta untuk mencuci peralatan dapur dan makan) harus terbuat dari bahan anti karat food grade (stainless steel, alumunium, dll).
Meja industri yang dimaksudkan untuk mengolah produk makanan dan menyiapkan produk kuliner sebaiknya ditutup dengan lempengan marmer atau lembaran logam utuh (baja tahan karat, duralumin).
Untuk memotong daging, ikan, sayuran dan produk lainnya, tersedia meja potong dan talenan khusus tanpa celah, rata, terbuat dari kayu keras (abu, beech, maple, oak, birch). Papan ditandai pada permukaan samping: SM (daging mentah), SR (ikan mentah), SO (sayuran mentah), VM (daging rebus), VR (ikan rebus), VO (sayuran rebus), “Hijau”, KO (acar sayur ). Papan ditempatkan di tempat tertentu dan disimpan di sana. Setiap hari, setelah selesai bekerja, mereka dibersihkan secara menyeluruh, dicuci dengan air panas dan soda, direbus dan dikeringkan.
Peralatan dapur boleh terbuat dari baja tahan karat, aluminium, penggorengan - dari besi cor, loyang - dari besi tanpa timah. Untuk menyimpan produk kering, menyimpan dan merebus air, dapat digunakan wadah besi galvanis. Pastikan peralatan makan dan peralatan minum teh (porselen, gerabah, kaca, dll.) tidak retak atau patah bagian tepinya. Peralatan plastik dibuat hanya dari bahan yang disetujui oleh otoritas inspeksi sanitasi negara (lihat di bawah).
Persyaratan sanitasi untuk mencuci piring. Peralatan makan dapat dicuci secara manual dan mekanis. Untuk mencuci manual, dilengkapi bak mandi tiga rongga. Untuk mencuci barang pecah belah digunakan bak khusus dua rongga (atau satu bak mandi), dilanjutkan dengan pencucian dengan air panas menggunakan spuit. Peralatan dapur dicuci di bak mandi dua rongga khusus. Mandi cuci menyediakan jumlah air panas yang dibutuhkan. Aturan pencucian piring mengatur: a) penghilangan sisa makanan secara mekanis; b) mencuci piring dengan air bersuhu 45-48°C dengan penambahan deterjen; c) mencuci dalam air pada suhu 50 °C dengan penambahan larutan pemutih 1% (10 g per 1 liter air) atau kloramin; d) membilas dengan air panas pada mandi ketiga. Setelah itu, piring dikeringkan di lemari pengering khusus atau meja dengan pemanas listrik. Tidak disarankan untuk menyeka piring. Peralatan makan (sendok, pisau dan garpu) dicuci dengan cara yang sama seperti peralatan makan dan juga direbus; Lap hingga kering dengan handuk.
Persyaratan asupan makanan. Produk makanan yang dipasok ke perusahaan katering harus memenuhi persyaratan standar negara bagian saat ini, OST atau spesifikasi teknis dan disertai dengan dokumen yang menyatakan kualitasnya. Kualitas produk makanan diperiksa oleh pemilik toko dan pengelola kantin. Penerimaan produk diawali dengan pemeriksaan dokumen yang menyertainya. Jika kualitas produk diragukan, produk tersebut dikirim ke laboratorium departemen; Sampai hasil uji laboratorium diterima, produk tidak diperbolehkan diproduksi. Produk yang tidak memenuhi standar indikator sanitasi diserahkan kepada departemen pengawasan sanitasi, dan jika tidak ada, ke stasiun sanitasi-epidemiologi untuk memutuskan prosedur penggunaannya.
Daging diperbolehkan untuk diterima hanya jika memiliki stempel dokter hewan dan dokumen yang menegaskan pemeriksaan dan kesimpulan pengawasan veteriner.
Daging yang memiliki sertifikat dokter hewan, tetapi tanpa merek, serta daging yang sesuai kondisi, dilarang keras.
Dilarang menerima unggas air yang tidak diberi pakan ke dalam perusahaan katering umum; telur bebek dan angsa mentah, serta telur ayam dari inkubator (fatamorgana); daging dan ikan kaleng yang dibom; sereal, tepung yang rusak karena hama gudang; terutama produk yang mudah rusak dengan tanggal penjualan yang sudah kadaluwarsa. Pembukaan wadah (tong, kotak) harus dilakukan setelah pembersihan awal untuk menghindari kontaminasi produk. Saat menimbang produk makanan, jangan letakkan langsung di atas timbangan. Produk harus ditimbang dalam wadah, pada pelat yang dapat dilepas, pada bungkus plastik bersih atau kain minyak. Penyimpanan produk makanan - lihat bagian: “Penyimpanan produk makanan di gudang katering umum dan perusahaan perdagangan.”
Persyaratan pengolahan kuliner produk pangan. Saat mengolah daging, ikan, sayuran, membuat makanan pembuka dingin dan memasak makanan, alur proses produksinya diperhatikan. Makanan disiapkan dalam porsi kecil saat dijual. Bahan mentah dan produk jadi diproses di meja berbeda dan di talenan berbeda. Memotong dan mencuci bahan mentah tidak diperbolehkan di dapur tempat makanan langsung dimasak. Sebelum dilakukan deboning, bagian karkas daging dibersihkan secara menyeluruh dan dicuci dengan air mengalir. Area yang terdapat bekas luka, memar, dan area yang terkontaminasi dipotong.
Pencairan daging beku dilakukan dalam bentuk setengah karkas atau seperempat dalam keadaan tersuspensi di ruangan khusus (defroster) atau di atas meja di toko daging. Dilarang mencairkan daging di dalam air atau di dekat kompor.
Daging cincang disiapkan sesuai kebutuhan dan disimpan dalam ruang atau lemari berpendingin pada suhu tidak melebihi 6 °C selama tidak lebih dari 6 jam.Saat mengantarkan daging cincang dari toko pengadaan ke kantin persiapan, harus dikemas dalam wadah logam khusus atau wadah kayu dengan kapasitas hingga 10 kg dilapisi dengan plastik atau perkamen di bagian dalam. Daging cincang hanya boleh diangkut dalam pengangkutan berpendingin dalam kondisi yang mencegah kenaikan suhu produk di atas 6 °C.
Memasak dan menggoreng daging sebaiknya dilakukan sampai benar-benar matang, hingga sari buah yang tidak berwarna mulai keluar dari potongannya saat ditusuk dengan garpu koki. Daging dan unggas setelah perlakuan panas dan pendinginan disimpan dalam wadah berpendingin sejak pendinginan dan produksi tidak lebih dari 12 jam, dan dalam bentuk tidak didinginkan - tidak lebih dari 3 jam Pada periode musim semi-musim panas (Mei - September ), dilarang menggunakan potongan daging dan daging dari kepala untuk Memasak daging cincang.
Saat membuat produk dari produk sampingan daging, produk tersebut mengalami perlakuan panas menyeluruh, agar-agar dari produk sampingan daging (fetlock, telinga, bibir, dll.) disiapkan dengan perhatian khusus. Jeroan yang sudah dicuci dan dikupas direbus hingga matang sempurna, yaitu daging terlepas dari tulangnya. Daging yang sudah matang dibongkar; daging dipisahkan dari tulangnya, dicincang halus, dicincang atau dicincang; tuangkan kaldu yang sudah disaring dan pastikan mendidih lagi, setelah itu dituangkan ke dalam cetakan atau loyang kering yang bersih (sebelumnya tersiram air panas dengan air mendidih); Setelah dingin, simpan di rak di lemari es. Dilarang keras menuangkan kaldu dan daging cincang ke dalam cetakan tanpa merebusnya kembali. Jangka waktu penjualan jeli dalam kondisi dingin tidak boleh lebih dari 12 jam, jika tidak ada cuaca dingin, produksi dan penjualan jeli dilarang.
Saat membuat pate, hati dipotong, digoreng hingga matang, kemudian selagi panas dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus. Massa yang dihasilkan digosok melalui saringan dan dibumbui. Umur simpan pate tanpa adanya dingin tidak lebih dari 6 jam (di ruangan berpendingin - tidak lebih dari 24 jam).
Persiapan jeli dan pate di perusahaan katering pada musim panas (Mei-September) dilarang.
Saat membuat sajian kedua dari daging rebus (pancake dengan daging, pasta dengan daging, dll.) atau saat menyajikan daging rebus untuk sajian pertama, daging cincang atau porsi harus mengalami perlakuan panas menyeluruh sekunder (merebus dalam kaldu, menggoreng). Porsi daging untuk hidangan pertama dapat disimpan sebentar dalam kaldu dengan suhu minimal 70 °C.
Susu labu mentah dan pasteurisasi harus direbus sebelum digunakan. Peredaran susu asam atau susu kental (samokvass) dilarang, susu tersebut hanya boleh digunakan untuk membuat masakan yang diberi perlakuan panas (pancake, pancake, kulebyaki, dll). Keju cottage untuk dikonsumsi langsung dalam bentuk alaminya hanya diperbolehkan jika terbuat dari susu pasteurisasi (hal ini ditunjukkan dalam nota pengiriman atau sertifikat). Keju cottage yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi hanya dapat digunakan di perusahaan katering sebagai bahan baku pembuatan kue keju, pangsit, kue keju, dan hidangan lainnya yang dimasak dengan suhu tinggi.
Di toko kembang gula, sebelum digunakan, telur ayam harus diperiksa melalui ovoscope dan dicuci dalam bak mandi tiga rongga: air hangat dengan 1 - 2% soda abu; larutan kloramin 0,5%; membilas dengan air bersih. Telur dengan ruang udara tinggi (“puga”) lebih dari 1/3 tingginya, telur “pecah”, tetapi tanpa tanda-tanda bocor, “bau” - dengan bau penguapan yang asing, “bintik kecil” - dengan satu atau lebih bintik-bintik tetap di bawah cangkang dengan ukuran umum tidak lebih dari 1/3 dari permukaan seluruh telur; "pengeringan" - dengan kuning telur yang dikeringkan hingga cangkang (tanpa cetakan) hanya dapat digunakan untuk memanggang produk adonan kecil.
Produk kembang gula krim diperbolehkan diproduksi di perusahaan katering umum dengan persetujuan otoritas sanitasi setempat.
Kandungan kalori dari masing-masing hidangan atau keseluruhan makanan dihitung berdasarkan tabel resmi komposisi kimia dan kandungan kalori produk makanan. Mereka memberikan data tentang kandungan protein, lemak, karbohidrat dalam 100 g produk - bersih (dalam bentuk murni tanpa limbah) atau dalam 100 g produk - kotor (dalam bentuk alami dan tidak dimurnikan). Saat mengirim piringan jadi ke laboratorium untuk diperiksa kesesuaiannya dengan tata letaknya, laporan terlampir (lihat formulir) harus menunjukkan tata letak yang digunakan (kotor atau bersih) dan hasil setiap produk (lihat juga “Bahan untuk pengambilan sampel produk makanan yang akan dibuat. diperiksa di laboratorium stasiun sanitasi dan epidemiologi” - M.; M3 USSR, 1985).
Dalam artikel hari ini kita akan melihat secara mendetail aspek organisasi dari layanan seperti coffee to go. Rencana bisnis akan memungkinkan Anda memahami tahapan utama pengembangan usaha. Selain itu, Anda akan dapat mengevaluasi profitabilitas produksi dan menghitung investasi awal.
informasi Umum
Kopi dianggap sebagai salah satu minuman paling populer di dunia modern. Rusia tidak terkecuali. Dibandingkan teh, kopi lebih umum dan peminatnya tinggi. Ada banyak jenis minumannya, tetapi preferensi utama diberikan pada Arabika. Kopi hitam diperoleh dengan cara memanggang biji kopi hijau. Karena itu, rasanya dan warnanya menjadi unik. Besarnya popularitas minuman tersebut memunculkan berbagai ide untuk pengembangan industri kopi di segmen usaha kecil.
Saat ini, Anda dapat membuat daftar kota-kota di ujung jari Anda yang tidak memiliki kedai kopi. Mereka, bersama dengan restoran, bar makanan ringan, dan kafe, dianggap sebagai salah satu tempat yang paling umum. Kedai kopi termasuk dalam sektor jasa.
Di Moskow saja, menurut para ahli, terjadi peningkatan nyata dalam konsumsi kopi setiap tahunnya. Setiap hari warga Moskow menghabiskan sekitar 30 ribu dolar untuk pembelian minuman tonik ini. Para ahli mengatakan jumlah ini hanya akan meningkat setiap tahunnya. Kopi menggantikan minuman lain seperti teh atau jus.
Wilayah untuk proyek “Coffee to Go”.
Tempat kopi, tidak seperti kedai kopi biasa, di mana pengunjung hanya dapat minum minuman di tempat, memiliki keuntungan tambahan - kemampuan untuk membawa pesanan yang sudah jadi. Faktanya penikmat dan pengagum kopi banyak sekali, namun tidak semua orang mau menghabiskan waktunya di kedai kopi.
Beberapa orang ingin menikmati minuman mereka di tempat lain: di rumah, di taman, atau dalam perjalanan ke tempat kerja. Oleh karena itu, banyak orang memilih untuk membawa kopi. Rencana bisnis proyek harus mencakup beberapa poin mendasar. Ini termasuk:
- memilih lokasi pendirian;
- pendaftaran pada otoritas pajak (sebagai pengusaha perorangan atau LLC);
- pengumpulan izin yang diperlukan (kesimpulan SES, proteksi kebakaran, dll.);
- mencari pemasok bahan baku dan peralatan;
- perhitungan biaya dasar, dll.
Mulailah mengatur bisnis Anda dengan memilih wilayah. Berikan preferensi pada area sibuk kota. Jika memungkinkan, cobalah mencari “Coffee to Go” di toko besar atau pusat perbelanjaan. Contoh pilihan yang baik adalah jaringan kafe Coffee House.
Tempat usaha mereka berlokasi di kawasan ramai. Kedai kopi di bandara, terminal bus, dan dekat institusi pendidikan juga relevan. Memilih lokasi sangat penting bagi bisnis Anda, ini akan memastikan stabilitasnya, pertumbuhan jumlah pelanggan, dan karenanya keuntungan yang lebih besar.
Kafe anak-anak sebagai bisnis
Kondisi serupa diperlukan untuk menyusun rencana bisnis kafe anak-anak. Fokus utama dalam kegiatan jenis ini harus pada program hiburan dan menu khusus. Semakin menarik dan mengasyikkan waktu anak-anak diatur, semakin besar kemungkinan orang tua mereka akan membawa mereka ke sini lagi dan merekomendasikan tempat tersebut kepada teman dan keluarga mereka.
Saat membuat rencana bisnis kafe untuk anak, penting untuk tidak salah dengan kapasitasnya. Nuansa sekecil apa pun harus diperhitungkan. Tata letak kafe harus dirancang sedemikian rupa sehingga terdapat sekitar 5 meter persegi per orang. M.
Perabotan perlu dibeli khusus untuk anak-anak - nyaman, praktis, ringan dan menarik. Jika Anda tidak dapat memikirkan sendiri perabotan untuk kedai kopi, maka dalam hal ini masuk akal untuk mengundang desainer kompeten yang akan mengubah ruangan menjadi sudut yang menakjubkan.
Perkiraan biaya finansial untuk mendirikan kafe anak-anak berkisar antara 600 ribu hingga 1 juta rubel. Tagihan rata-rata adalah 500 rubel. Payback period pendirian terjadi dalam waktu 6-12 bulan. Jika Anda telah mempertimbangkan semua aturan lokasi dan melakukan periklanan yang kompeten, Anda dapat mengandalkan penghasilan yang baik.
Pengumpulan dokumen dan pendaftaran
Pendirian “Coffee to Go”, rencana bisnis yang sedang kami pertimbangkan hari ini, harus terdaftar. Untuk melakukan ini, seorang pengusaha mendaftar sebagai pengusaha perorangan (individual pengusaha) atau membentuk LLC (perseroan terbatas). Ini dapat dilakukan di kantor pajak setempat. Pilihan untuk mendaftarkan wirausahawan perorangan adalah yang paling disukai, karena menghemat waktu dan uang.
Salah satu syarat penting yang harus dipenuhi sebelum membuka kedai kopi adalah mendapatkan opini dari dinas sanitasi dan epidemiologi. Ada daftar standar yang berlaku untuk perusahaan katering. Ini adalah persyaratannya:
- untuk penempatan;
- untuk organisasi saluran pembuangan dan pasokan air;
- dengan kondisi kerja di tempat produksi;
- untuk pemeliharaan dan penataan tempat;
- untuk peralatan, perkakas dan wadah, inventaris;
- untuk pengangkutan, penerimaan dan penyimpanan produk pangan dan bahan mentah;
- untuk produksi produk dan pengolahan bahan mentah;
- untuk pendistribusian masakan dan pendistribusian produk kuliner dan produk setengah jadi;
- persyaratan sanitasi untuk produksi produk kembang gula dengan krim;
- persyaratan sanitasi untuk produksi es krim lembut;
- melakukan tindakan pemberantasan serangga dan hewan pengerat;
- persyaratan sanitasi untuk kebersihan pribadi personel;
- untuk organisasi pengendalian produksi;
- untuk mematuhi aturan sanitasi.
Semua standar yang harus dipatuhi dalam sebuah perusahaan katering dijelaskan secara rinci dalam Sanpin 2.3.6.1079-01.
Anda mungkin memerlukan izin inspeksi kebakaran jika bangunan tersebut dibangun dari awal. Jika Anda berencana untuk bekerja berdasarkan perjanjian sewa, Anda tidak memerlukannya. Harapkan kedai kopi akan diperiksa oleh SES dan pemadam kebakaran setahun sekali.
Peralatan
Sebelum menyusun rencana bisnis untuk sebuah kafe, Anda harus menganalisis pasar pemasok peralatan dan bahan teknis lainnya untuk pendirian tersebut. Pilih peralatan profesional. Hal ini terutama berlaku untuk pembuat kopi. Model Italia telah membuktikan diri dengan baik. Dibandingkan dengan mesin rumah tangga konvensional, harganya jauh lebih mahal, tetapi ini bukan merupakan item pengeluaran yang perlu Anda hemat. Peralatan asing profesional akan melayani Anda selama bertahun-tahun. Sangat mudah untuk membeli.
Praktek arbitrase menunjukkan bahwa perusahaan katering publik secara teratur dibawa ke tanggung jawab administratif karena melanggar peraturan sanitasi. Mari kita pertimbangkan ketentuan utama persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk perusahaan makanan.
Klausul 1 Seni. 17 Undang-Undang Federal N 52-FZ menetapkan bahwa ketika mengatur makanan untuk penduduk di tempat-tempat yang dilengkapi secara khusus (kantin, restoran, kafe, bar, dll.), termasuk ketika menyiapkan makanan dan minuman, menyimpan dan menjualnya kepada penduduk, untuk mencegah terjadinya dan penyebaran penyakit menular dan penyakit tidak menular massal (keracunan), aturan sanitasi harus dipatuhi.
Pelanggaran persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering bagi penduduk di tempat-tempat yang dilengkapi secara khusus (kantin, restoran, kafe, bar dan tempat lainnya), termasuk selama penyiapan makanan dan minuman, penyimpanan dan penjualannya kepada penduduk, sesuai dengan Seni. 6.6 Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia memerlukan pengenaan sanksi administratif:
Untuk pejabat - dari 2.000 hingga 3.000 rubel. atau penghentian kegiatan administratif sampai dengan 90 hari;
Untuk badan hukum - dari 20.000 hingga 30.000 rubel. atau penghentian kegiatan administratif sampai dengan 90 hari.
Perhatikan bahwa pengusaha perorangan yang melakukan pelanggaran administratif, berdasarkan Art. 2.4 Kode Pelanggaran Administratif Federasi Rusia, memikul tanggung jawab sebagai pejabat, kecuali ditentukan lain oleh kode ini.
Selain itu, menurut paragraf. 2 hal.1 seni. 51 Undang-Undang Federal N 52-FZ, kepala dokter negara bagian dan wakilnya, antara lain, diberi wewenang untuk mengajukan tuntutan ke pengadilan arbitrase jika terjadi pelanggaran undang-undang sanitasi. Sesuai dengan Seni. 1065 KUH Perdata Federasi Rusia, bahaya yang menimbulkan kerugian di kemudian hari dapat menjadi dasar pengajuan tuntutan oleh Rospotrebnadzor untuk melarang kegiatan yang menimbulkan bahaya tersebut. Situasi inilah yang ditangani oleh hakim dalam Resolusi Layanan Antimonopoli Federal NWO tanggal 19 Desember 2008 N A56-15279/2008.
Perusahaan katering umum harus memenuhi persyaratan Peraturan Sanitasi SP 2.3.6.1079-01 (selanjutnya disebut Peraturan Sanitasi). Dampaknya meluas ke organisasi katering yang ada, sedang dibangun dan direkonstruksi, terlepas dari bentuk kepemilikan dan afiliasi departemennya, termasuk penyiapan makanan dan minuman, penyimpanan dan penjualannya kepada publik (klausul 1.2 Peraturan Sanitasi). Dokumen ini mendefinisikan standar dan persyaratan sanitasi dan higienis dasar untuk penempatan, pengaturan, tata letak, kondisi sanitasi dan teknis, pemeliharaan organisasi, kondisi transportasi, penerimaan, penyimpanan, pemrosesan, penjualan bahan baku makanan dan produk makanan, teknologi proses produksi , serta kondisi kerja , kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi pekerja (klausul 1.2 Aturan Sanitasi). Mari kita perhatikan ketentuan utama Peraturan Sanitasi.
Persyaratan akomodasi...
Didirikan pada bab. II Aturan Sanitasi. Penempatan organisasi, penyediaan sebidang tanah, persetujuan dokumentasi desain untuk konstruksi dan rekonstruksi, dan commissioning diperbolehkan jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kepatuhan mereka terhadap aturan dan standar sanitasi.
Perusahaan katering tidak boleh memperburuk kondisi kehidupan, rekreasi, pengobatan, dan kerja masyarakat. Bengkel produksi tidak disarankan berlokasi di basement dan semi basement. Di tempat non-perumahan dari bangunan tempat tinggal (kecuali asrama), diperbolehkan untuk menempatkan bangunan dengan luas total tidak lebih dari 700 meter persegi. m dengan jumlah kursi tidak lebih dari 50. Pada saat yang sama, bangunan tempat tinggal harus memiliki pintu masuk dan pintu keluar darurat yang terisolasi dari bagian rumah tempat tinggal. Bahan mentah dan produk tidak boleh diterima dari halaman bangunan tempat tinggal, tempat jendela dan pintu masuk apartemen berada. Pemuatan sebaiknya dilakukan dari ujung bangunan tempat tinggal yang tidak mempunyai jendela, dari terowongan bawah tanah di pinggir jalan raya jika tersedia ruang pemuatan khusus.
Perusahaan makanan tidak boleh menyediakan tempat untuk perumahan, memelihara hewan peliharaan dan burung, atau melakukan pekerjaan dan jasa yang tidak berhubungan dengan kegiatan mereka. Tidak boleh ada orang yang tidak berkepentingan di tempat produksi dan gudang.
Sampah dan sisa makanan harus dikumpulkan dalam wadah terpisah dengan penutup (atau struktur tertutup khusus lainnya) dipasang pada area permukaan keras yang melebihi luas dasar wadah sebesar 1 m ke segala arah. Mereka harus dikosongkan ketika tidak lebih dari 2/3 volumenya terisi, dan kemudian dibersihkan dan didesinfeksi menggunakan produk yang disetujui oleh Rospotrebnadzor. Tempat pembuangan sampah harus terletak pada jarak minimal 25 m dari bangunan tempat tinggal, taman bermain, dan tempat rekreasi. Disarankan untuk menyediakan tempat parkir sementara bagi staf dan pengunjung di wilayah perusahaan, menempatkannya di pinggir jalan raya, tetapi tidak di halaman bangunan tempat tinggal. Wilayah perusahaan katering harus ditata dan dijaga kebersihannya.
Pasokan air dan saluran pembuangan
Perusahaan katering, apapun bentuk kepemilikan, kapasitas, atau lokasinya, dilengkapi dengan sistem pasokan air dan saluran pembuangan internal (Bab III Peraturan Sanitasi). Untuk penyediaan air, mereka terhubung ke sistem pasokan air terpusat, dan jika tidak ada, sistem pasokan air internal dilengkapi dengan pengambilan air dari sumur artesis, sumur, dan saluran air. Mutu air pada sistem penyediaan air bersih perusahaan harus memenuhi persyaratan higienis untuk mutu air sistem penyediaan air minum terpusat dan penyediaan air tidak terpusat.Penggunaan air impor dilarang. Jumlah air yang digunakan oleh organisasi harus sepenuhnya memenuhi kebutuhannya.
Bengkel produksi dilengkapi dengan wastafel berisi air panas dan dingin serta mixer untuk mencegah tangan kotor setelah dicuci. Jika tidak ada air panas atau dingin, pengoperasian tempat tersebut harus dihentikan. Air limbah industri dan rumah tangga dibuang sesuai dengan peraturan sanitasi yang relevan ke sistem saluran pembuangan terpusat, dan jika tidak ada, ke sistem fasilitas pengolahan limbah lokal. Peralatan produksi dan bak cuci dihubungkan ke jaringan saluran pembuangan dengan celah udara minimal 20 mm dari bagian atas corong penerima. Semua tempat usaha tetap harus dilengkapi dengan toilet dan wastafel untuk mencuci tangan pengunjung. Tempat makan cepat saji sementara (paviliun, tenda, van, dll) direkomendasikan untuk berlokasi di tempat yang dilengkapi dengan toilet umum. Dilarang menggabungkan toilet untuk staf dan pengunjung. Di ruang depan toilet staf harus terdapat keran terpisah dengan mixer pada ketinggian 0,5 m dari lantai untuk mengambil air yang dimaksudkan untuk mencuci lantai, dan tangga pembuangan dengan kemiringan ke arahnya.
Kondisi kerja di tempat produksi
Keadaan iklim mikro tempat produksi dan tempat pengunjung harus memenuhi persyaratan higienis iklim mikro tempat produksi (Bab IV Peraturan Sanitasi). Tempat (produksi, tambahan, sanitasi) dilengkapi dengan ventilasi suplai dan pembuangan sesuai dengan persyaratan standar dan peraturan yang berlaku. Pada musim dingin, ruang pemuatan, ruang ekspedisi, dan lobi dilengkapi dengan tirai termal untuk mencegah masuknya udara luar. Peralatan instalasi dan ventilasi pada perusahaan tidak boleh memperburuk kondisi kehidupan dan masa tinggal orang-orang di bangunan tempat tinggal, bangunan dan bangunan untuk tujuan lain.Di perusahaan makanan, lebih baik menggunakan sistem pemanas air.
Pada saat yang sama, alat pemanas harus dibersihkan secara teratur dari debu dan kotoran dan tidak diletakkan di dekat peralatan pendingin. Di semua tempat produksi, gudang, sanitasi dan administrasi, pencahayaan alami dan buatan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan serta persyaratan peraturan ini. Pada saat yang sama, cahaya alami digunakan semaksimal mungkin.
Penataan dan pemeliharaan tempat Set dan luas tempat harus sesuai dengan kapasitas tempat usaha makanan dan memastikan kepatuhan terhadap peraturan dan regulasi sanitasi (Bab V Peraturan Sanitasi). Peralatan teknologi harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga akses bebas ke sana terjamin dan aturan keselamatan dipatuhi.
Di kawasan industri, dinding setinggi minimal 1,7 m dilapisi dengan ubin atau bahan lain yang tahan terhadap pembersihan basah dan disinfeksi, langit-langit diplester, dikapur atau difinishing dengan bahan lain, lantai terbuat dari bahan tahan benturan yang mencegah tergelincir. , dan harus mempunyai kemiringan yang mengarah ke saluran air. Langit-langit dan dinding produksi dan tempat tambahan toko gula-gula dicat sesuai kebutuhan, tetapi setidaknya setahun sekali. Benda pecah belah, cermin, dan tanaman dalam ruangan tidak boleh disimpan di bengkel produksi.
Di gudang, dinding dan langit-langit diplester dan dicat putih, dan dinding setinggi minimal 1,7 m dicat dengan cat tahan lembab untuk pekerjaan interior. Lantai harus tahan benturan dengan penyegelan antarmuka struktur bangunan dengan jaring logam halus, lembaran baja atau mortar semen-pasir dengan serutan logam panjang. Di sepanjang jalur pemuatan bahan mentah dan produk makanan, lantai di gudang dan fasilitas produksi tidak boleh memiliki ambang batas. Ruang muat dilengkapi dengan platform dan kanopi.
Ruang makan harus didekorasi dengan bahan yang tahan terhadap perawatan sanitasi dan desinfeksi. Panel dekoratif sistem pemanas harus terbuat dari logam dan mudah dilepas. Dekorasi interior tempat harus terbuat dari bahan yang disetujui oleh Rospotrebnadzor.
Semua tempat harus dijaga kebersihannya dengan pembersihan rutin setiap saat, tepat waktu dan bila diperlukan. Bengkel produksi dibersihkan setiap hari menggunakan deterjen dan desinfektan. Meja makan harus dibersihkan setiap selesai pengunjung. Setidaknya sebulan sekali perlu dilakukan pembersihan umum dan desinfeksi, dan, jika perlu, disinfestasi dan deratisasi tempat. Industri, gudang, bangunan tambahan, dan toilet dibersihkan dengan peralatan terpisah (untuk toilet - dengan pewarnaan sinyal), yang disimpan di area khusus, sedekat mungkin dengan area pembersihan. Setelah dibersihkan, seluruh peralatan dicuci menggunakan deterjen dan desinfektan lalu dikeringkan. Untuk mencegah terjadinya penyakit menular, tempat kerja harus dibersihkan oleh pekerjanya sendiri, dan bukan oleh petugas kebersihan. Toilet harus dibersihkan oleh petugas khusus. Personil harus dilengkapi dengan peralatan pembersih, kain lap, deterjen dan disinfektan (disetujui oleh Rospotrebnadzor) dalam jumlah yang cukup.
Peralatan, inventaris, peralatan dan wadah
Perusahaan katering harus dilengkapi dengan peralatan dan perbekalan yang diperlukan dalam jumlah yang cukup (Bab VI Peraturan Sanitasi). Peralatan teknologi, inventaris, perkakas, wadah harus terbuat dari bahan yang disetujui oleh Rospotrebnadzor. Saat mengoperasikan peralatan teknologi, perlu untuk mencegah kontak antara produk mentah dan produk siap makan. Ketika peralatan menjadi kotor dan setelah pekerjaan selesai, peralatan tersebut harus disanitasi. Di akhir pekerjaan, meja produksi dicuci bersih menggunakan deterjen dan desinfektan, lalu dilap dengan kain kering dan bersih. Penting untuk diingat bahwa peralatan pemotongan harus memiliki tanda khusus sesuai dengan produk yang diproses di dalamnya: “SM” - daging mentah, “SR” - ikan mentah, “CO” - sayuran mentah, “VM” - daging rebus, “ VR” - ikan rebus, "VO" - sayuran rebus, "MG" - keahlian memasak daging, "Hijau", "KO" - acar sayuran, "Herring", "X" - roti, "RG" - keahlian memasak ikan.
Setelah setiap operasi teknologi, peralatan pemotong (pisau, papan, dll.) dibersihkan secara mekanis, dicuci dengan air panas dan deterjen, dan dibilas dengan air panas yang mengalir. Disimpan di tempat khusus.Balok untuk memotong daging dipasang pada potongan melintang atau dudukan khusus, diikat dengan lingkaran logam. Setiap hari, setelah pekerjaan selesai, dibersihkan dengan pisau, ditaburi garam, dan jika perlu, ditebang dan diratakan. Disarankan untuk menggunakan peralatan baja tahan karat untuk menyiapkan dan menyimpan makanan siap saji. Peralatan aluminium dan duralumin hanya digunakan untuk memasak dan penyimpanan makanan jangka pendek. Jangan gunakan piring yang retak, terkelupas, pinggirannya patah, enamelnya berubah bentuk, atau rusak.
Disarankan untuk melengkapi perusahaan makanan dengan mesin pencuci piring modern dengan efek sterilisasi untuk pencucian piring dan peralatan makan secara mekanis. Jika mesin pencuci piring rusak dan tidak ada kondisi untuk mencuci manual, perusahaan tidak boleh beroperasi. Jika mencuci piring dilakukan secara manual, diperlukan bak mandi tiga bagian untuk peralatan makan, dan bak mandi dua bagian untuk peralatan gelas dan peralatan makan. Peralatan makan di pemandian dua bagian hanya boleh dicuci di tempat yang koleksinya terbatas. Di bar bir, mug, gelas, gelas dicuci dengan air panas minimal 45-50 ° C menggunakan deterjen dan desinfektan dan dibilas menggunakan unit jarum suntik.
Peralatan makan dicuci dengan tangan sebagai berikut: sisa makanan dihilangkan, dicuci dengan air dengan tambahan deterjen pada bak mandi pertama, kemudian pada bak mandi kedua dengan air bersuhu minimal 40 ° C dan dengan deterjen di dalamnya. jumlahnya setengah dari jumlah pada mandi pertama Selanjutnya piring dibilas pada bagian ketiga dengan air panas mengalir pada suhu minimal 65° C menggunakan selang fleksibel dengan kepala pancuran dan dikeringkan di rak kisi dan rak. Di penghujung hari kerja, semua peralatan makan dan peralatan makan didesinfeksi.Mencuci peralatan dapur di bak mandi dua bagian berbeda dengan mencuci di bak mandi tiga bagian pada tahap kedua dan dicuci dengan sikat. Peralatan makan dicuci dengan tangan menggunakan deterjen, dibilas dengan air mengalir dan dikalsinasi dalam oven, baker, dan oven panas kering selama 10 menit. Setelah selesai bekerja, sikat untuk mencuci piring dibersihkan, direndam dalam air panas pada suhu minimal 45 ° C dengan penambahan deterjen, didesinfeksi (atau direbus), dicuci dengan air mengalir, dikeringkan dan disimpan di tempat khusus.
Peralatan dan perkakas dapur yang bersih disimpan di rak dengan ketinggian minimal 0,5 m dari lantai, peralatan makan - di lemari tertutup atau di palang, peralatan makan disimpan di aula dengan pegangan di kotak kaset khusus yang dibersihkan setiap hari. Tidak diperbolehkan menyimpan peralatan makan secara longgar di atas nampan. Baki untuk pengunjung dilap dengan serbet bersih setelah digunakan, dan setelah selesai bekerja, dicuci dengan air panas dengan deterjen dan desinfektan, dibilas dengan air hangat mengalir dan dikeringkan. Mereka disimpan di tempat khusus di lantai penjualan, terpisah dari nampan bekas.
Wadah daur ulang dicuci di ruangan khusus yang dilengkapi dengan bak mandi atau mesin cuci, menggunakan deterjen. Di bagian pencucian, instruksi tentang aturan mencuci piring dan peralatan harus dipasang, yang menunjukkan konsentrasi dan volume deterjen dan disinfektan yang digunakan.
Transportasi, penerimaan dan penyimpanan bahan mentah dan produk makanan.
Diatur oleh Ch. VII Aturan Sanitasi. Pengangkutan bahan baku dan hasil pangan, untuk mencegah terjadinya dan penyebaran penyakit menular secara massal, dilakukan dengan angkutan khusus yang bersih, yang sesuai dengan tata cara yang ditetapkan telah diterbitkan paspor sanitasi, dan muatannya harus didampingi oleh orang. mengenakan pakaian sanitasi (jubah, sarung tangan, dll.) dan, jika ada, catatan medis pribadi dengan tanda selesainya pemeriksaan kesehatan, hasil uji laboratorium dan selesainya pelatihan dan sertifikasi higienis profesional. bagian dalamnya harus dilapisi dengan bahan yang mudah dibersihkan dan dilengkapi dengan rak.
Produk yang mudah rusak dan terutama produk yang mudah rusak diangkut dengan pengangkutan berpendingin atau isotermal; produk kuliner dan kembang gula diangkut dengan pengangkutan yang dirancang khusus untuk tujuan ini dalam wadah yang diberi tanda dan bersih. Dalam hal ini, wadah diberi penandaan sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis yang sesuai untuk setiap jenis produk. Bahan mentah dan produk jadi tidak boleh bersentuhan satu sama lain selama pengangkutan. Penjualan produk di luar perusahaan pangan dalam kemasan konsumen dilakukan dengan syarat tersedianya informasi yang disediakan oleh persyaratan higienis yang berlaku untuk mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan. Bahan baku dan produk yang masuk juga harus memenuhi persyaratan. persyaratan dokumentasi peraturan dan teknis, disertai dengan dokumen yang mengkonfirmasi kualitas dan keamanannya, dan berada dalam wadah yang dapat diservis dan bersih.
Produk disimpan dalam wadah pabrikan (tong, kotak, labu, kaleng, dll.), dan bila perlu dipindahkan ke wadah bersih yang diberi label sesuai dengan jenis produk. Produk tanpa kemasan ditimbang dalam wadah atau di atas kertas bersih. Penting untuk menyimpan produk menurut jenisnya: kering (tepung, gula, sereal, pasta, dll.), roti, daging, ikan, susu dan lemak, gastronomi, sayuran dan buah-buahan.
Bahan mentah dan produk jadi harus disimpan di lemari es terpisah. Di perusahaan kecil, jika hanya ada satu ruang, serta di ruang untuk pasokan produk harian, penyimpanan jangka pendek bersama di rak dan rak terpisah diperbolehkan. Produk harus disimpan sesuai dengan aturan kedekatan komoditas, standar penyimpanan, tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan. Misalnya, produk dengan bau tertentu (rempah-rempah, ikan haring) disimpan terpisah dari produk yang mencium bau asing (mentega, keju, telur, teh, garam, dll.). Khususnya produk yang mudah rusak disimpan sesuai dengan persyaratan higienis untuk kondisi dan umur simpan.
Kondisi penyimpanan (tempat) jenis produk tertentu pengikut:
Bangkai daging dingin, setengah bangkai, seperempatnya digantung pada pengait agar tidak bersentuhan satu sama lain, dengan dinding dan lantai ruangan;
Daging beku - di rak atau konter;
Produk sampingan, ikan beku (fillet ikan) - dalam wadah pemasok di rak atau rak stok;
Unggas beku atau dingin - dalam wadah pemasok di rak atau rak stok, ditumpuk. Untuk sirkulasi udara yang lebih baik, disarankan untuk meletakkan bilah di antara kotak;
Krim asam, keju cottage - dalam wadah dengan penutup (sendok, spatula tidak dapat ditinggalkan dalam wadah berisi keju cottage dan krim asam);
Mentega - dalam wadah asli atau batangan, dibungkus dengan perkamen, dalam nampan;
Ghee butter - dalam wadah pabrikan;
Keju besar - tanpa wadah di rak bersih. Saat meletakkannya, mereka diletakkan satu di atas yang lain dengan karton atau kayu lapis;
Keju kecil - dalam kemasan konsumen di rak atau rak;
Produk daging olahan (sosis, ham, frankfurter, sosis) - dalam wadah pemasok atau wadah produksi;
Telur dalam kotak - di rak di ruangan kering dan sejuk, bubuk telur - di ruangan kering, melange - pada suhu tidak melebihi - 6 ° C;
Sereal dan tepung - dalam kantong di rak dalam tumpukan dengan jarak minimal 15 cm dari lantai;
Pasta, gula, garam - dalam wadah pemasok di rak atau konter;
Teh dan kopi - di rak di tempat kering dan berventilasi;
Roti (gandum hitam dan gandum terpisah) - di rak, di lemari di dapur terpisah. Pintu pada lemari harus memiliki bukaan untuk ventilasi. Remah-remah disapu dari rak-rak lemari dengan sikat khusus, dan setidaknya seminggu sekali rak-rak dibersihkan secara menyeluruh dengan larutan asam asetat 1%;
Kentang dan sayuran akar - di ruangan kering dan gelap, kubis - di rak terpisah, di peti, acar, sayuran asin - dalam tong, pada suhu tidak melebihi 10 ° C;
Buah-buahan dan sayuran - dalam kotak di tempat sejuk pada suhu tidak melebihi 12° C;
Sayuran beku, buah-buahan, beri - dalam wadah pemasok di ruang pendingin suhu rendah.
Label setiap wadah yang menunjukkan tanggal kadaluwarsa produk jenis tersebut disimpan sampai produk tersebut benar-benar digunakan.
Pengolahan bahan mentah dan produksi produk
Bab VIII Peraturan Sanitasi menetapkan persyaratan untuk pengolahan bahan mentah dan produksi produk. Penyiapan masakan, produk kuliner dan kembang gula memerlukan ketaatan terhadap jalannya proses teknologi. Saat mengembangkan resep baru, saat melakukan perubahan terhadap resep yang sudah ada terkait dengan perubahan teknologi produksi resep, penggunaan bahan baku baru yang non-tradisional, saat merevisi tanggal kadaluarsa dan kondisi penyimpanan produk pangan, penggunaan bahan dan peralatan baru. yang dapat mempengaruhi indikator keamanan produk jadi, formulasi memerlukan sertifikat sanitasi dan epidemiologi dari Rospotrebnadzor.
Produk disiapkan secara batch sesuai permintaan dan penjualan. Produk mentah dan produk jadi diproses secara terpisah di bengkel yang dilengkapi peralatan khusus, dan jika tidak ada, di ruangan yang sama di meja yang berbeda.
Berikut adalah beberapa periode umur simpan bahan mentah dan produk yang ditetapkan dalam bab ini. Misalnya:
Daging cincang disimpan tidak lebih dari 6 jam pada suhu +2 hingga +4°C. Jika tidak ada penyimpanan dingin, daging cincang dilarang;
Salad dan vinaigrette yang tidak diolah disimpan pada suhu + 4 +/- 2° C tidak lebih dari 6 jam, harus dibumbui segera sebelum dikeluarkan;
Salad dari sayuran segar, buah-buahan, dan rempah-rempah disiapkan secara bertahap sesuai permintaan;
Daging rebus, unggas dan jeroan untuk sajian pertama dan kedua dipotong-potong, dituangkan dengan kaldu, dan direbus selama 5-7 menit. dan disimpan dalam kaldu yang sama pada suhu +75 ° C sampai dikeluarkan tidak lebih dari 1 jam;
Untuk menghindari penggelapan dan kekeringan, disarankan untuk menyimpan kentang yang sudah dikupas, umbi-umbian, dan sayuran lainnya dalam air dingin tidak lebih dari 2 jam.
Untuk mencegah terjadinya dan penyebaran penyakit menular dan keracunan massal, di tempat makan dilarang:
Produksi dan penjualan produk dari potongan daging, sisi babi, diafragma, darah, gulungan dari daging kepala;
Membuat pasta dengan gaya angkatan laut;
Menggunakan keju cottage dari susu yang tidak dipasteurisasi;
Persiapan sayuran kaleng, daging, ikan, jamur dalam wadah kedap udara;
Persiapan ikan kering dan kering;
Produksi jamur kering, dll.
Penyiapan dan penjualan produk setengah jadi, produk daging asap, ayam dan bebek, ikan asin dan asap, sayuran asin dan asinan tanpa kemasan tertutup rapat, kvass, roti, serta produk makanan lainnya diperbolehkan jika ada sanitasi dan kesimpulan epidemiologis dari Rospotrebnadzor. Penyiapan dan penjualan jeli dan pate, aspic dari daging, unggas, ikan, pancake dan pai dengan daging cincang dan hati serta produk lain yang berisiko tinggi menimbulkan epidemi juga diperbolehkan jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis.
Kesimpulan seperti itu juga diperlukan saat menyiapkan hidangan di atas panggangan, anglo, jeruji, dan kuali. di tempat rekreasi dan di jalan-jalan, tergantung pada produksi produk setengah jadi di perusahaan makanan stasioner. Ini juga memerlukan:
Paviliun yang terhubung ke jaringan pasokan air dan saluran pembuangan, peralatan pendingin untuk menyimpan produk setengah jadi;
Di tempat pangkalan terdapat kondisi untuk peralatan pengolahan, wadah;
Karyawan memiliki rekam medis pribadi dengan tanda yang diperlukan;
Kondisi bagi karyawan untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi.
Untuk menggoreng, Anda perlu menggunakannya kayu atau arang siap pakai, tusuk sate logam, dan untuk liburan - piring dan peralatan makan sekali pakai. Goreng harus segera sebelum dijual.
Pendistribusian masakan dan pendistribusian produk setengah jadi dan produk kuliner
Prosedur yang diperlukan ditetapkan dalam Bab. IX Aturan Sanitasi. Penilaian mutu produk setengah jadi, masakan, dan produk kuliner harus dilakukan setiap hari dengan mencantumkan waktu pembuatan produk, namanya, hasil penilaian organoleptik (termasuk penilaian tingkat kesiapan), waktu pembuatan. izin untuk mengedarkan (menjual) produk, nama produsen dan orang yang melakukan penilaian.
Saat disajikan, hidangan panas (sup, saus, minuman) harus memiliki suhu tidak lebih rendah dari 75° C, hidangan utama dan lauk pauk - tidak lebih rendah dari 65° C, sup dingin, minuman - tidak lebih tinggi dari 14° C. Pada piring panas atau meja uap, sajian pertama dan kedua dapat disimpan tidak lebih dari 2-3 jam sejak tanggal produksi. Salad, vinaigrette, produk gastronomi, serta hidangan dan minuman dingin lainnya harus dipajang dalam bentuk porsi di konter pajangan berpendingin dan dijual dalam waktu satu jam.
Keesokan harinya dilarang berangkat B:
Salad, vinaigrette, pate, jeli, hidangan kental, produk dengan krim dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak (kecuali untuk jenis yang umur simpannya telah diperpanjang oleh Rospotrebnadzor sesuai dengan prosedur yang ditetapkan);
Sup susu, dingin, manis, haluskan;
Porsi daging rebus untuk hidangan pertama, pancake dengan daging dan keju cottage, daging cincang, unggas, dan produk ikan;
Saus, telur dadar, kentang tumbuk, pasta rebus;
Minuman produksi kami sendiri.
Dalam kasus luar biasa, sisa makanan didinginkan dan disimpan pada suhu + 4 +/- 2 ° C selama tidak lebih dari 18 jam (dengan tanda wajib). Sebelum dijual dicicipi, dipanaskan kembali dan dicicipi kembali. Pada saat yang sama, jangka waktu penjualan makanan tersebut tidak boleh lebih dari satu jam. Makanan yang baru disiapkan sebaiknya tidak tercampur dengan sisa makanan dari hari sebelumnya.
Makanan siap saji disajikan dalam wadah yang bersih dan kering. Penggunaan kembali peralatan makan sekali pakai dilarang. Produk jadi diangkut (jika perlu) dalam termos dan dalam wadah khusus yang telah dicuci bersih dengan tutup yang rapat. Pada saat yang sama, umur simpan piring panas dalam termos tidak boleh lebih dari 3 jam (termasuk waktu pengangkutannya).
Langkah-langkah untuk memerangi serangga dan hewan pengerat
Di perusahaan katering umum, keberadaan serangga dan hewan pengerat tidak dapat diterima (klausul 12.1 Peraturan Sanitasi). Untuk memberantasnya, cara modern dan efektif yang disetujui oleh Rospotrebnadzor digunakan. Untuk membunuh lalat, penggunaan produk seperti pita perekat dan permukaan tidak diperbolehkan.
Tindakan yang diperlukan diambil sesuai dengan persyaratan higienis untuk pekerjaan desinfeksi dan disinfestasi.
Kebersihan pribadi staf
Persyaratan sanitasi untuk kebersihan pribadi personel diatur oleh Ch. XIII Aturan Sanitasi. Orang yang memasuki perusahaan katering untuk bekerja menjalani pemeriksaan pendahuluan dan pemeriksaan kesehatan berkala, pelatihan higienis profesional dan sertifikasi dengan cara yang ditentukan. Tanpa pelatihan dan sertifikasi, lulusan lembaga pendidikan tinggi, menengah, dan khusus diperbolehkan bekerja selama tahun pertama setelah lulus. Sebelum pelatihan praktek, siswa harus menjalani pemeriksaan kesehatan dan pelatihan higienis sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.
Hasil pemeriksaan kesehatan, informasi tentang penyakit menular masa lalu, dan catatan penyelesaian pelatihan dan sertifikasi higienis dimasukkan ke dalam rekam medis pribadi.
Pekerja perusahaan katering terpaksa:
Tinggalkan pakaian luar, sepatu, topi, dan barang-barang pribadi di ruang ganti;
Sebelum mulai bekerja, cuci tangan sampai bersih dengan sabun, kenakan pakaian sanitasi yang bersih, selipkan rambut di bawah topi, jilbab, atau kenakan jaring khusus rambut;
Bekerja dengan pakaian sanitasi yang bersih, gantilah bila kotor;
Saat mengunjungi toilet, lepaskan pakaian sanitasi di tempat yang telah ditentukan, dan setelah mengunjungi toilet, cuci tangan hingga bersih dengan sabun;
Jika tanda-tanda pilek atau disfungsi usus muncul, serta nanah, terpotong, terbakar, beri tahu pihak administrasi dan hubungi fasilitas medis untuk mendapatkan perawatan;
Laporkan semua kasus infeksi usus pada keluarga karyawan;
Saat membuat masakan, produk kuliner dan kembang gula, lepaskan perhiasan, jam tangan dan barang pecah belah lainnya, potong pendek kuku dan jangan dipernis, jangan kencangkan pakaian kerja dengan peniti;
Jangan merokok atau makan di tempat kerja (makan dan merokok sebaiknya dilakukan di ruangan atau tempat khusus).
Mekanik dan pekerja lain yang terlibat dalam perbaikan di tempat produksi dan gudang bekerja di bengkel dengan pakaian sanitasi yang bersih (atau khusus) dan membawa peralatan dalam kotak tertutup khusus. Saat melakukan pekerjaan, perlu untuk menghindari kontaminasi bahan mentah, produk setengah jadi dan produk jadi. Setiap institusi harus memiliki kotak P3K dengan seperangkat obat-obatan untuk pertolongan pertama.
Pengendalian produksi
Sesuai dengan Peraturan Sanitasi SP 1.1.1058-01, pengendalian produksi harus diselenggarakan di semua perusahaan katering umum, apapun bentuk kepemilikannya. Uji laboratorium terhadap indikator mikrobiologi juga harus dilakukan. Prosedur dan frekuensi pengendalian produksi, termasuk pengujian laboratorium, ditetapkan oleh perusahaan sesuai dengan Rospotrebndzor (klausul 14.3 Peraturan Sanitasi).
Melalui surat tertanggal 13 April 2009 N 01/4801-9-32, Rospotrebnadzor mengirimkan program standar untuk melakukan pengendalian produksi (termasuk di perusahaan katering umum) untuk menginformasikan badan usaha dan manajemen. Catatan pada Program Model Contoh Penelitian Laboratorium dan Instrumental dalam rangka pengendalian produksi pada perusahaan katering umum menunjukkan bahwa rencana penelitian laboratorium dan instrumental minimal yang disajikan merupakan salah satu bagian dari Program Pengendalian Produksi yang dikembangkan oleh badan hukum atau perorangan. pengusaha sesuai dengan persyaratan peraturan teknis, peraturan sanitasi dan epidemiologi negara dan peraturan perundang-undangan lainnya. Di fasilitas katering umum yang menjual produk makanan yang tidak mudah rusak dalam kemasan industri dan (atau) minuman beralkohol (batangan, kaca batangan, dll.), penelitian laboratorium dan instrumental tidak diperlukan sebagai bagian dari pengendalian produksi.
Kepatuhan terhadap aturan sanitasi
Sesuai dengan klausul 15.1 Peraturan Sanitasi, kepala perusahaan katering umum harus memastikan:
Ketersediaan aturan sanitasi ini di setiap perusahaan dan kepatuhan terhadap persyaratannya oleh semua karyawan;
Organisasi produksi dan pengendalian laboratorium;
Kondisi yang diperlukan untuk mematuhi standar dan peraturan sanitasi di semua tahap persiapan dan penjualan hidangan dan produk, menjamin kualitas dan keamanannya bagi kesehatan konsumen;
Mempekerjakan orang yang memiliki izin kesehatan dan telah menjalani pelatihan dan sertifikasi profesional dan higienis;
Ketersediaan rekam medis pribadi untuk setiap karyawan dan penyelesaian penerimaan pendahuluan dan pemeriksaan kesehatan berkala secara tepat waktu;
Penyelenggaraan kursus pelatihan higienis dan pelatihan ulang personel sesuai dengan program pelatihan higienis setidaknya setiap 2 tahun sekali;
Implementasi resolusi, instruksi badan dan lembaga Rospotrebnadzor;
ketersediaan jurnal sanitasi dalam bentuk yang telah ditetapkan;
Pemeliharaan harian dokumentasi yang diperlukan (catatan cacat, catatan pemeriksaan personel untuk penyakit pustular dan pernapasan akut, catatan kendali mutu lemak penggorengan, dll.)
Kondisi kerja bagi pekerja sesuai dengan undang-undang saat ini, peraturan sanitasi, standar higienis;
Organisasi pencucian terpusat secara teratur dan perbaikan pakaian sanitasi dan khusus;
Pengoperasian yang benar dari teknologi, pendingin dan peralatan lain dari perusahaan;
Melaksanakan tindakan disinfeksi, disinfestasi dan deratisasi;
Ketersediaan kotak P3K dan pengisiannya tepat waktu, dll.
Kepatuhan terhadap aturan sanitasi adalah wajib bagi warga negara, pengusaha perorangan, dan badan hukum (Pasal 39 Undang-Undang Federal No. 52-FZ).
V.A. Kuznetsova, pakar majalah "Perusahaan katering umum: akuntansi dan perpajakan". Jurnal “Perusahaan katering umum: akuntansi dan perpajakan”, N 3, Maret 2010.
Dokumentasi:
*(1) Keputusan FAS MO tanggal 21 Oktober 2009 N KA-A41/10498-09, FAS UO tanggal 2 November 2009 N F09-8458/09-S1, tanggal 27 Januari 2009 N F09-10591/08 -S1.
*(2) Undang-undang Federal tanggal 30 Maret 1999 N 52-FZ “Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis penduduk.”
*(3) Diberlakukan berdasarkan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tanggal 8 November 2001 N 31.
*(4) Peraturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologi "Air minum. Persyaratan higienis untuk kualitas air dari sistem pasokan air minum terpusat. Pengendalian mutu. SanPiN 2.1.4.1074-01", diberlakukan dengan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Bagian Federasi Rusia tanggal 26 September 2001 N 24 .
*(5) Aturan dan standar sanitasi dan epidemiologi "Persyaratan higienis untuk kualitas air dari pasokan air yang tidak terpusat. Perlindungan sumber sanitasi. SanPiN 2.1.4.1175-02", diberlakukan berdasarkan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Bagian Federasi Rusia tanggal 25 November 2002 N 40.
*(6) "Persyaratan higienis untuk iklim mikro tempat industri. Aturan dan regulasi sanitasi. SanPiN 2.2.4.548-96", disetujui. Resolusi Komite Negara untuk Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Federasi Rusia tanggal 1 Oktober 1996 N 21.
*(7) Kode bangunan dan peraturan Federasi Rusia "SNiP 23-05-95. Pencahayaan alami dan buatan", disetujui. Resolusi Kementerian Konstruksi Federasi Rusia tanggal 02.08.1995 N 18-78.
*(8) Perintah Rospotrebnadzor tanggal 20 Mei 2005 N 402 “Tentang rekam medis pribadi dan paspor sanitasi.”
*(9) Perintah Kementerian Kesehatan Federasi Rusia tanggal 29 Juni 2000 N 229 “Tentang pelatihan higienis profesional dan sertifikasi pejabat dan karyawan organisasi.”
*(10) Resolusi Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tanggal 14 November 2001 N 36 “Tentang penerapan Aturan Sanitasi” (bersama dengan Aturan dan Standar Sanitasi dan Epidemiologi “Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi dari produk makanan.SanPiN 2.3.2.1078-01” , disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 6 November 2001).
*(11) Resolusi Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tanggal 22 Mei 2003 N 98 “Tentang penerapan Peraturan dan Standar Sanitasi dan Epidemiologi SanPiN 2.3.2.1324-03” (bersama dengan Peraturan dan Standar Sanitasi dan Epidemiologi "Persyaratan Higienis untuk Tanggal Kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan produk makanan. SanPiN 2.3.2.1324-03", disetujui oleh Kepala Dokter Negara Federasi Rusia pada 21 Mei 2003).
*(12) Lampiran 1 SanPiN 2.3.2.1324-03.
*(13) "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi dan pelaksanaan kegiatan desinfeksi. SP 3.5.1378-03", disetujui. Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 07/06/2003.
*(14) "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk deratisasi. SP 3.5.3.1129-02", disetujui. Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 12/07/2002.
*(15) "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi dan penerapan tindakan pengendalian hama terhadap arthropoda sinantropis. SanPiN 3.5.2.1376-03", disetujui. Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 06/04/2003.
*(16) Perintah Kementerian Kesehatan dan Pembangunan Sosial Federasi Rusia tertanggal 16 Agustus 2004 N 83 “Atas persetujuan daftar faktor produksi dan pekerjaan yang berbahaya dan (atau) berbahaya, di mana pemeriksaan kesehatan pendahuluan dan berkala (pemeriksaan) ) dilaksanakan, dan Tata Cara pelaksanaan pemeriksaan tersebut (pemeriksaan)”.
*(17) Perintah Kementerian Kesehatan Federasi Rusia tanggal 29 Juni 2000 N 229 “Tentang pelatihan higienis profesional dan sertifikasi pejabat dan karyawan organisasi.”
*(18) Diberlakukan berdasarkan Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tanggal 13 Juli 2001 N 18 dan berlaku sampai dengan tanggal 31 Desember 2011.
*(19) Sesuai dengan pedoman pengendalian sanitasi dan bakteriologis di perusahaan katering umum dan perdagangan makanan. Mu 2657-82, disetujui. Kementerian Kesehatan Uni Soviet 31 Desember 1982 N 2657.
Saat mulai menyiapkan dokumen untuk pembukaan perusahaan katering, Anda perlu mempelajari dengan cermat norma SES untuk katering, dan norma tersebut hampir tidak berubah pada tahun 2017. Paling sering, hanya kata-katanya yang berubah, tetapi esensinya tetap sama. Atau mereka membuat klarifikasi tambahan untuk menghindari kebingungan.
Standar SES untuk katering mencakup 16 bagian, ditambah lampirannya:
- ketentuan umum dan ruang lingkup;
- persyaratan penempatan kafe dan restoran;
- untuk pasokan air dan saluran pembuangan untuk kafe dan restoran;
- kondisi kerja di tempat produksi di kafe dan restoran;
- untuk penataan dan pemeliharaan kafe dan restoran;
- untuk perlengkapan, inventaris, perkakas di kafe dan restoran;
- untuk pengangkutan dan penyimpanan bahan mentah, produk makanan di kafe dan restoran;
- untuk pengolahan bahan mentah dan produksi produk di kafe dan restoran;
- pendistribusian masakan dan penjualan produk setengah jadi serta produk kuliner di kafe dan restoran;
- persyaratan sanitasi untuk produksi produk kembang gula dengan krim di kafe dan restoran;
- persyaratan sanitasi untuk produksi es krim lembut di kafe dan restoran;
- langkah-langkah untuk memerangi serangga dan hewan pengerat di kafe dan restoran;
- persyaratan sanitasi untuk kebersihan pribadi staf restoran dan kafe;
- organisasi pengendalian produksi di kafe dan restoran;
- persyaratan kepatuhan terhadap peraturan sanitasi di kafe dan restoran;
- persyaratan untuk organisasi katering sementara (tenda, van);
- aplikasi ke SanPin 2.3.6.1079-01.
Seperti dapat dilihat dari daftarnya, standar sanitasi dan epidemiologi untuk katering umum mencakup daftar yang mengesankan, namun kepatuhan terhadap semua persyaratan akan membawa kesuksesan bagi bisnis Anda.
Memperoleh izin dari SES untuk katering
Memperoleh dokumen-dokumen yang diperlukan terkadang memakan waktu beberapa bulan, terkadang lebih lama, sehingga izin SES untuk katering umum seringkali dapat diperoleh kira-kira bersamaan dengan izin penjualan eceran minuman beralkohol. Pasalnya, paket dokumennya hampir sama. Izin SES diterbitkan jika dokumen-dokumen berikut tersedia:- Dokumen konstituen organisasi;
- Perjanjian sewa atau sertifikat kepemilikan tempat;
- Kesimpulan SES;
- Kesimpulan dari Dinas Pemadam Kebakaran Negara (petugas pemadam kebakaran);
- kartu akuntansi KKM;
- Perjanjian untuk pembuangan limbah.
Persyaratan SES untuk katering umum 2017
Persyaratan yang diajukan SES untuk katering publik entah bagaimana mencolok dari tahun ke tahun, tidak berubah, paling sering ada perubahan formasi, artikel akan menjelaskan persyaratan utama pada tahun 2016.Jadi, persyaratan SES adalah seperangkat aturan sanitasi yang cukup ketat dan setiap pengusaha yang bekerja di industri katering wajib mengetahuinya secara menyeluruh. Karena kegagalan untuk mematuhinya menyebabkan hukuman dan hilangnya reputasi.
Persyaratan stasiun sanitasi dan epidemiologi untuk katering umum bukanlah serangkaian persyaratan yang dilebih-lebihkan secara tidak wajar. Mereka cukup tinggi, tetapi Anda tidak akan bisa menghindarinya atau mengikutinya sesekali. Daerah seperti ini tidak menoleransi konsesi. Gizi adalah bahan bakar kehidupan manusia, tidak boleh diabaikan.
Persyaratan paling penting dari SES untuk katering umum disorot dan disajikan di sini, pelanggaran terhadap peraturan ini menarik perhatian saat memeriksa perusahaan Anda.
Ada dua jenis usaha yang berkaitan dengan katering umum, yang diatur dalam peraturan perundang-undangan sebagai berikut:
- Perusahaan yang memproduksi produk setengah jadi dari produk. Hal ini berlaku untuk bengkel khusus yang menyiapkan produk setengah jadi terlebih dahulu. Pabrik atau gabungan yang mengkhususkan diri dalam penjualan produk jadi.
- Perusahaan katering yang bergerak di bidang penjualan makanan siap saji. Mereka yang mempunyai hak untuk mengerjakan bahan mentah (kantin, restoran, dll), dengan produk setengah jadi (prasmanan, kafe, gerbong restoran, dll).
Organisasi pelestarian produk yang mudah rusak di perusahaan jenis ini tidak berbeda dan melibatkan penggunaan peralatan khusus yang memenuhi persyaratan SES dan mempertahankan suhu yang diperlukan.
Saat SES mengunjungi suatu situs, hal pertama yang dilakukannya adalah memeriksa persyaratan yang relevan.
Jangan melanggar peraturan lingkungan sekitar, kondisi penyimpanan dan pencairan bunga es, dll.
Kesimpulan SES untuk katering
Untuk mendapatkan kesimpulan SES untuk katering, Anda harus menyediakan dokumen-dokumen berikut:
- sertifikat pendaftaran organisasi;
- kontrak sewa;
- daftar bermacam-macam produk yang dijual sebanyak 3 eksemplar;
- paspor sanitasi - untuk fasilitas dan transportasi, jika akan digunakan;
- perjanjian dengan beberapa layanan untuk desinfeksi (pengendalian serangga) dan deratisasi (hewan pengerat);
- log desinfeksi yang terdaftar di SES;
- perjanjian pembuangan limbah;
- proyek pembangunan kembali atau rekonstruksi tempat, yang disepakati dengan SES, jika ada;
- catatan medis untuk semua karyawan dengan semua tes yang dilakukan.
Anda dapat mempercayakan pengumpulan dokumen kepada perusahaan khusus, namun Anda tetap harus membiasakan diri dengan daftar dokumen yang diperlukan, setidaknya untuk mengatur dan memeriksa proses pengumpulan surat-surat yang diperlukan.
Aturan SES untuk katering
Kepatuhan terhadap persyaratan akan membantu pendirian Anda memperoleh dan mempertahankan reputasinya.
Aturan SES untuk katering umum mencakup daftar panjang kepatuhan terhadap seluruh daftar peraturan. Anda dapat membeli versi cetaknya (masih tersedia untuk ditinjau di perusahaan) atau mempelajari versi elektroniknya.
Majalah di katering umum untuk SES
Di setiap perusahaan yang bergerak di bidang katering umum, perlu adanya pencatatan akuntansi.
Majalah katering umum untuk SES, yang pertama-tama diperlukan:
- penerimaan dan konsumsi disinfektan;
- tindakan pembersihan dan disinfeksi untuk sistem ventilasi udara dan pendingin udara kafe;
- akuntansi untuk pemeriksaan hukum wajah;
- menolak log;
- dengan mempertimbangkan rezim suhu peralatan pendingin;
- kontrol suhu dan kelembaban;
- akuntansi untuk pembersihan umum;
- melakukan desinfeksi peralatan pendingin;
- peralatan mencuci dan mendisinfeksi;
- akuntansi limbah hayati;
- kontrol pengoperasian alat sterilisasi formulir 257 y
- memperhitungkan desinfeksi, disinfestasi dan deratisasi;
- pengendalian pemasukan (dikembangkan untuk bahan baku daging dan ikan yang masuk);
- akuntansi pengendalian produksi di katering umum;
- pendaftaran situasi darurat;
- tentang tindakan pencegahan keselamatan;
- produksi dan pengendalian teknis, disetujui oleh SES untuk katering.
Dokumen SES untuk katering
Saat membuka pendirian Anda, Anda harus memiliki dokumen SES berikut untuk katering:- Pemberitahuan dimulainya kegiatan produksi;
- Program pengendalian produksi (PPC) untuk katering umum;
- Sertifikat pendaftaran LLC atau pengusaha perorangan;
- Perjanjian sewa-menyewa (jika diperlukan juga sewa tempat parkir kafe, perpanjangan), untuk mengikuti PPK, jasa sertifikasi fasilitas;
- Keputusan positif dari inspeksi kebakaran;
- Perjanjian Yayasan;
- Seperangkat aturan;
- Keputusan tentang pengangkatan gen. direktur;
- Jadwal kafe disetujui oleh jenderal. Direktur;
- Sertifikat Komite Statistik Negara;
- Ekstrak dari Daftar Negara Bersatu;
- Sertifikat pendaftaran;
- Sertifikat kepemilikan properti;
- Kesimpulan Kafe SES.
Izin SES untuk katering
Jika Anda berencana untuk bergerak di industri katering, maka Anda harus memiliki izin dari SES untuk katering, untuk itu Anda perlu menyediakan paket dokumen:- fotokopi sertifikat pendaftaran negara pengusaha perorangan atau badan hukum. orang (OGRN);
- kutipan dari Daftar Badan Hukum Negara Terpadu atau Daftar Pengusaha Perorangan Negara Terpadu;
- fotokopi Surat Tanda Registrasi Pajak (NPWP);
- perjanjian sewa tempat atau sertifikat kepemilikannya;
- kesimpulan SES sebelumnya untuk pelaksanaan kegiatan jenis ini (jika diterbitkan);
- diagram alir produksi, kapasitas fasilitas, daftar peralatan terpasang dan diusulkan untuk instalasi;
- dokumentasi desain (jika ada perubahan), juga desain komunikasi ventilasi (paspor untuk sistem ventilasi);
- penjelasan lantai tempat dan denah BTI;
- kesimpulan SES tentang kepatuhan dokumentasi desain (jika tersedia).
- kesepakatan tentang pembuangan sampah (jika perlu).
Jika semua dokumentasi ini tersedia, SES katering umum diperiksa dan, atas dasar ini, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dikeluarkan.
Artikel tentang topik tersebut
