Siapa pemilik restoran? Pemilik restoran profesi. Pemilik Restoran: rahasia karier yang sukses

Pada akhir tahun delapan puluhan, di era perestroika, ketika konsep “kepemilikan pribadi” dan “usaha kecil” mulai hidup dan menjadi nyata, banyak profesi dengan cepat memperoleh tampilan, isi, dan makna baru. Salah satu profesi tersebut adalah pemilik restoran.

Gaji rata-rata: 80.000 rubel per bulan

Tuntutan

Pembayaran

Kompetisi

Penghalang masuk

Prospek

Pemilik restoran bukan hanya pemilik restoran atau jaringan restoran. Dia, pertama-tama, adalah penulis gagasan, pencipta konsep pendirian.

Cerita

Perusahaan Katering ada pada zaman dahulu kala. Tapi ini terutama merupakan tempat untuk masyarakat kelas bawah dan untuk pelancong: biasanya kedai minuman berlokasi di penginapan. Orang-orang dari lapisan menengah memiliki seorang juru masak, dan kaum bangsawan memiliki seluruh staf juru masak. Tentu saja, prototipe restoran modern Menu tidak bersinar dengan kebersihan dan kecanggihan. Namun, para pengunjung tidak dibedakan berdasarkan kecanggihan, pilih-pilih, dan kebiasaan menjaga kebersihan. Hal ini berlanjut hingga tahun 1582, ketika Tour d'Argent dibuka di Paris - tempat pertama dengan taplak meja putih, peralatan makan, dan staf yang sopan. Sulit untuk mengatakan apa yang mendorong Rurto, pemiliknya, melakukan inovasi tersebut. Mungkin alasannya adalah berhenti di situ untuk menginap semalam Henry III. Namun, reputasi restoran asli pertama jatuh ke Casa Botín di Madrid, yang terdaftar dalam Guinness Book of Records, meskipun didirikan pada tahun 1725.

Di Rusia, restoran awalnya dibuka di hotel. Bagaimana jenis baru pendirian kedai - kafe-restoran "untuk kesenangan masyarakat kelas atas" - baru muncul pada tahun 1840, dan pemiliknya Dominic Ritz-a-Porta harus meminta izin khusus dari Senat. Bernama "Dominique", restoran ini berdiri hingga tahun 1917.

DI DALAM waktu Soviet budaya restoran hampir sepenuhnya hilang. Sebagian besar perusahaan katering ini tidak memiliki kepribadiannya sendiri, tetapi mereka memiliki staf yang kasar, masakan yang buruk, dan berlimpah minuman keras kualitasnya meragukan. Hal ini berlanjut hingga akhir tahun 80-an.

Setelah merasakan kesempatan untuk membuka kafe, restoran, dan klub mereka sendiri, orang-orang menemukan bahwa pengetahuan biasa tentang juru masak dan juru masak serta apa yang mereka pelajari dalam kursus pramusaji mungkin tidak cukup untuk sukses. Oleh karena itu, pada awal tahun sembilan puluhan, generasi baru profesional di bidang bisnis restoran dan dapur telah terbentuk - lulusan sekolah kejuruan dan perguruan tinggi kuliner yang sama, tetapi dengan selera hidup, ambisi, dan kemampuan berkreasi yang baru. Universitas dan fakultas khusus yang ada bermunculan dan berkembang; Beberapa lembaga pendidikan menengah khusus dengan cepat membuat kontrak dengan mereka, memberikan siswanya kesempatan untuk mendapatkan kondisi yang lebih nyaman untuk masuk ke universitas bergengsi di profil ini.

Status pekerja restoran telah berubah. Bagaimanapun, restoran dan ruang perjamuan itu sendiri telah berubah: tren baru telah menghidupkan kembali tradisi meja mewah dan keramahtamahan zaman Tsar. Namun pengalaman berbisnis - dan terutama pada tingkat setinggi itu - menghilang, menghilang, terlupakan.

Deskripsi dan ciri-ciri profesi

Dan seperti pada pergantian abad, pada saat lahirnya sinema dan setelah krisis seni secara umum, profesi sutradara tiba-tiba muncul, demikian pula di Rusia dari negara yang ambisius, sukses, dan berpendidikan lebih banyak dalam praktik daripada teori, lulusan sekolah kejuruan, perguruan tinggi bisnis restoran, universitas “makanan” atau “Plekhanov”, dengan pengalaman panjang dari kafe hingga hotel mewah, sosok pemilik restoran modern telah muncul.

Ya, pemilik restoran adalah direktur di dapur besar. Namun dapur bukan dalam artian bengkel tempat makanan disiapkan, melainkan dalam artian pasar untuk layanan berkualitas di bidang hiburan dan roti pada saat yang bersamaan.

Profesional saat ini sama-sama bersemangat dalam menulis rencana bisnis restoran dan menyusun hidangan baru di menu. Pemilik restoran itu seperti seorang pendeta di kuilnya: dia tahu bagaimana seharusnya tarian itu, pengorbanan yang harus dilakukan, lagu dan ritme yang harus dibunyikan, dan dia membayangkan keseluruhan ritual secara keseluruhan. Dunia seperti apa yang seharusnya mengelilingi seseorang yang pergi ke restoran, mungkin hanya untuk makan? Pemilik restoran sedang mencari jawaban atas pertanyaan ini - dan mengantisipasi keinginan tamu selangkah lebih maju.

Anda bisa mempelajari bisnis restoran. Namun perlu diingat bahwa meskipun ada profesi pemilik restoran, namun spesialisasi seperti itu tidak ada. Profesionalisme terdiri dari pelatihan di pendidikan menengah khusus atau tinggi lembaga pendidikan dan praktik di restoran, klub, kasino atau kafe, dan dalam berbagai samaran. Pemilik restoran sejati adalah orang yang telah menanjak dari pencuci piring menjadi direktur, kepala pelayan, manajer, atau pemilik restoran.

Di Rusia, pasar konsumen berkembang dengan pesat - dan persyaratan untuk kualitas layanan meningkat, perjuangan untuk mendapatkan tempat di bawah sinar matahari berlangsung dengan kecepatan yang semakin cepat. Tidak mengherankan jika sebagian besar restoran dalam kondisi seperti itu buka sepanjang waktu, hal yang tidak terjadi, misalnya di Eropa. Jadi, perkiraan hari kerja untuk pemilik restoran juga bisa menjadi malam kerja.

Setelah menjadi pemilik restoran sejati, Anda bisa melupakan waktu luang, karena restoran adalah ciptaan yang berubah-ubah, tidak dapat diprediksi dan hampir seluruhnya bergantung pada force majeure. Dan tidak hanya ada lebih banyak poin tanggung jawab - semuanya sekarang berada di bawah kendali pemilik restoran.

Siapa yang memimpin kasus ini penting. Pemilik restoran bisa berbeda. Mari kita bedakan dua jenis. Yang pertama adalah orang yang mencapai segalanya sendiri, dengan kecerdasannya, kecerdikan praktis, pengalaman, ketekunan, dan bakat kreatifnya. Yang kedua adalah pengusaha kaya yang menghasilkan uang dari hal lain dan ingin membuka restoran atau jaringan restoran. Perwakilan tipe pertama memiliki gagasan yang lebih komprehensif dan jelas tentang kerja bidang kewirausahaan ini, sedangkan tipe kedua hanya memiliki pengalaman dalam menciptakan satu perusahaan besar yang sukses. Tipe pertama lebih mungkin untuk berkembang dan menghadapi perubahan kondisi pasar. Kemungkinan besar jika pesaingnya merasakan keuntungan yang buruk dari bisnisnya, dia akan menutupnya begitu saja dan beralih ke bidang investasi lain. Dan yang pertama akan mengembangkan bisnisnya, meningkatkannya.

Arah, spesialisasi dan lembaga pendidikan sesuai dengan profil pelatihan

Dasar-dasar seni Kuliner, bartender dan manajemen hotel biasanya diajarkan di perguruan tinggi dan sekolah teknik. Mereka belajar di sana selama tiga tahun, setelah itu mereka diberikan kesempatan untuk masuk universitas ekonomi dan manajemen pada tahun ketiga. Paling sering, ini adalah universitas yang memiliki spesialisasi dalam bisnis restoran. Sekarang bermacam-macam lembaga dan universitas yang fokus utamanya adalah bidang jasa, penyelenggaraan pengelolaan usaha kecil dan menengah, dan pariwisata. Berkat semakin banyaknya pusat hiburan dan restoran, persaingan di pasar ini pun semakin meningkat, sehingga perguruan tinggi yang siap mengajarkan praktik dan teori sekaligus semakin meningkatkan pamornya. Fakta menggabungkan kompetensi dalam hal-hal praktis, khas seorang pekerja, dengan pengetahuan teoritis menjanjikan lebih banyak peluang bagi siswa di masa depan.

Berikut adalah daftar beberapa disiplin ilmu yang dipelajari di lembaga pendidikan khusus tinggi atau menengah yang melatih calon pemilik restoran:

• peralatan,
• ekonomi,
• etika dasar,
• pengelolaan,
• fitur negosiasi profesional,
• bahasa asing (biasanya dua),
• industri hotel,
• manajemen perusahaan,
• akuntansi dan Keuangan,
• teknologi untuk menyiapkan makanan, minuman dan produk beralkohol dan sebagainya.

Karena kebutuhan akan personel yang berkualitas di setiap daerah semakin meningkat, setidaknya satu universitas memberikan pelatihan ke arah “Organisasi dan manajemen di bidang hotel dan bisnis restoran" Yang terkemuka adalah:

• Akademi Ekonomi Nasional Rusia dan Pamong Praja di bawah Presiden Federasi Rusia(RANEPA);
• Universitas Ekonomi Rusia dinamai G.V. Plekhanov;
• Universitas Ekonomi Negeri St.Petersburg (INZHEKON).

Tergantung pada universitasnya, penerimaan memerlukan hasil Ujian Negara Bersatu dalam bahasa asing dan Rusia dan dalam matematika atau ilmu sosial.

Tanggung Jawab Profesional

Tentu saja, pemilik restoran sendiri yang menentukan ruang lingkup tanggung jawabnya, tetapi bagaimanapun juga, tanggung jawabnya jauh lebih luas daripada tanggung jawab karyawan mana pun. Seseorang yang telah memutuskan bahwa bisnis restoran adalah panggilannya harus mengetahui cara kerja peralatan, cara memilih staf yang baik, dan menggunakan sumber daya seefisien mungkin; cara menciptakan dan membuat menu. Anda harus dapat mengontrol pekerjaan dapur, aula, keamanan, gudang, dan ruang utilitas. Anda harus tahu tamu seperti apa yang diandalkan restoran, bagaimana cara berperilaku penelitian pemasaran, menyusun rencana bisnis dan mengatur sisi hiburan bisnis, cara menemukan tempat untuk restoran baru, dan banyak lagi nuansa lainnya.

Cocok untuk siapa?

Sebagai suatu kegiatan dengan format baru yang fundamental, profesi pemilik restoran memerlukan pendekatan baru. Pemikiran orang yang memilih arah ini juga harus istimewa. Anda tidak perlu menghindar pekerjaan sederhana, dan tanpa kenal lelah berusaha untuk sesuatu yang lebih.

Jalan ini cocok bagi orang yang gigih dan tidak takut jalan yang panjang dan belokan tiba-tiba. Seringkali orang memasuki bisnis restoran bukan dari pintu masuk utama, tetapi melalui kerja dan studi yang panjang. Tahan cukup berat pekerjaan fisik dan bekerja berjam-jam, sebagai suatu peraturan, tetaplah laki-laki. Jangan lupa tentang pentingnya kerja mental yang terus-menerus dan kemampuan berbicara bahasa asing tidak ada salahnya. Beberapa aristokrasi pendudukan menyarankan selera yang baik dan rasa estetika: semuanya, mulai dari desain hidangan hingga pilihan dekorasi aula, harus berada dalam kompetensi pemilik restoran. Jadi kombinasi ketahanan fisik dasar, pikiran yang tajam, dan rasa keindahan yang berkembang adalah kualitas yang diperlukan dari seorang pemilik restoran; dan orang yang memiliki semua sifat tersebutlah yang mampu mencapai kesuksesan di bidang ini.

Gaji

Hampir tidak mungkin membicarakan gaji seorang pemilik restoran: konsep “pendapatan” lebih cocok untuk orang-orang seperti itu. Dan dalam bisnis ini dia dihadapkan pada banyak risiko, dan bagian terbesarnya dikonsumsi oleh bisnis.

Bagaimana membangun karier

Seorang pemilik restoran juga tidak memiliki karir dalam arti biasa: bisnis bukanlah kemajuan dari satu posisi ke posisi lain, tetapi sebuah cara hidup. Oleh karena itu, mengembangkan restoran, menciptakan merek, membuka jaringan restoran sendiri adalah hal yang menggantikan karir seorang pemilik restoran.

Prospek

Dengan tidak adanya algoritma yang jelas dalam perekonomian Rusia, sulit untuk memprediksi tren tertentu di bidang tertentu. Namun bisa dikatakan masih banyak yang harus dilakukan dalam bisnis restoran. Masyarakat telah lama terbiasa dengan tingkat pelayanan yang baik dan masakan yang layak; mereka menginginkan orisinalitas dan suasana yang istimewa, sehingga kini restoran berupaya menciptakan citra baru yang berkesan.

Jika Anda masih ragu sedikit pun bahwa profesi “pemilik restoran” adalah panggilan Anda, jangan terburu-buru. Lagi pula, Anda dapat menghabiskan seluruh hidup Anda menyesali tahun-tahun yang hilang dalam belajar dan bekerja di bidang spesialisasi yang tidak cocok untuk Anda. Untuk menemukan profesi di mana Anda dapat memaksimalkan bakat Anda, lalui tes bakat karir online atau memesan konsultasi "Vektor karir" .

1. Bagaimana awal mula karir Anda di bidang restoran?
2. Nasihat karier terbaik yang pernah Anda terima?
3. Tantangan terbesar dalam karier Anda?
4. Apa rahasia kesuksesan Anda?
5. Nasihat karier apa yang Anda berikan kepada karyawan Anda?

“Hal yang paling sulit dan bermanfaat adalah memahami dan menerima kesalahan Anda”

Andrey Zamoruev, pemilik restoran Stories

Karir saya adalah realisasi dari impian masa kecil yang telah saya perjuangkan sejak lama dan mampu saya wujudkan lima tahun lalu. Saya selalu suka memasak sendiri, dan sekarang saya bersemangat mencari rasa baru dan kombinasinya, dan kemudian, bersama koki, mengadaptasinya untuk konsumen kami.

Jika Anda menetapkan tujuan, lakukanlah, itu milik Anda dan hanya Anda yang tahu apa yang akan terjadi pada akhirnya. Hindari keangkuhan profesional, buang rasa iri, dan jangan menetapkan tujuan untuk segera sukses. Banyak orang berpikir: “Sekarang saya akan membuka restoran dan menghasilkan uang,” tetapi hal itu tidak terjadi. Tujuan utama saya adalah menciptakan produk yang disukai semua orang, dan kemudian orang akan membayarnya.

Di restoran pertama saya, Muesli, ada suatu masa ketika saya harus mengganti hampir seluruh tim, kecuali chefnya. Kami ditinggalkan sendirian bersamanya dan menghabiskan beberapa bulan memilih karyawan baru. Saat itu, saya harus benar-benar membenamkan diri dalam bisnis restoran: mulai dari pembelian hingga penghitungan harga pokok produk. Sampai saat itu, saya bahkan tidak mengerti cara kerjanya.

Ketika saya memulai, saya melakukannya dengan cara yang sederhana: Saya mengatur semuanya sesuai rumus dan membiarkannya berjalan secara mandiri, tetapi pekerjaan sehari-hari dan kesalahan memaksa saya untuk belajar dan melakukan kesimpulan yang benar dan ikuti tujuannya. Mungkin kutipan “Saya melihat tujuan, saya tidak melihat hambatan” cocok di sini. Jadi, hal utama adalah melihat tujuan akhir Anda setidaknya di kepala Anda.

Anda tidak bisa memaksa semua orang untuk percaya pada ide Anda, tapi Anda bisa menyatukan tim Anda di sekitarnya. Dan mungkin hal yang paling penting adalah saya memberi tahu semua karyawan: tidak peduli apa posisi Anda - pelayan atau lainnya - saat berkomunikasi dengan tamu, rasakan seperti pemilik restoran.

Anton Chernykh, pemilik restoran Bob's Your Uncle

Sebelum membuka lokasi pertama saya, Bob's Your Uncle, saya bekerja di industri logam selama 15 tahun.

Ujian terjadi setiap hari. Anda tidak pernah tahu apakah hari ini akan lebih mudah atau lebih sulit.

Perhatikan detailnya, bisa melihat dan mendengar, tapi jangan pernah menghitung klip kertas. Anda harus memperhatikan fakta bahwa toples klip kertas terjatuh, tetapi tidak perlu menghitung secara akurat semua klip kertas yang berserakan. Anda perlu melihat gambarannya secara strategis.

Sebuah buku yang saya baca di masa kanak-kanak (saya tidak lagi ingat yang mana) dicetak dengan kata-kata sang pahlawan: jika Anda tidak tahu harus berbuat apa, majulah selangkah. Untuk itu saja, itu layak untuk dibaca.

Ivan Kukarskikh, salah satu pemilik Margarita Bistro dan jaringan BB & Burgers

Karir saya dimulai ketika saya berusia 8-9 tahun. Saya berasal dari keluarga pemilik restoran, jadi semuanya waktu senggang Saya menghabiskan waktu di perusahaan ayah saya; bisa dikatakan, tumbuh di dalamnya. Saya menyerap semuanya dengan ASI, ini adalah unsur alami saya.

Saya tidak suka mendengarkan nasihat, dan saya juga tidak ingin orang lain melakukannya. Setiap hari baru - situasi yang berbeda, jadi Anda perlu berpikir di sini dan saat ini, pada saat ini. Mungkin yang terpenting adalah selalu bergerak dan mencari peluang setiap hari untuk menjadi lebih baik, enak, lebih menarik.

Hal yang paling sulit dan berguna adalah memahami dan menerima kesalahan Anda dan, karenanya, memperbaikinya; ini adalah pengalaman yang sangat berharga. Meskipun pengalaman seperti itu terkadang jauh lebih mahal daripada pendidikan termahal di Eropa.

Peras seorang budak dari diri Anda setetes pun sehari, dan Anda akan menemukan kebahagiaan dan harmoni.

Karyawan tahu bahwa percakapan dan janji apa pun tidak ada gunanya: kami hanya dinilai berdasarkan fakta dan perbuatan (terutama klien), dan saya dapat mengobrol dengan cukup baik.

Svetlana Isakova, manajer restoran Madame Wong

Saya menerima pendidikan khusus yang lebih tinggi dalam spesialisasi “Hotel dan layanan restoran" Salah satu pekerjaan pertama adalah di restoran - sebagai nyonya rumah di "Sarang Lebah", di mana kokinya sudah legendaris Isaac Correa. Kemudian - posisi manajer di Nabi, setelah itu dia menjadi wakil manajer di sana dan di Beef Bar.

Selama lebih dari dua tahun saya menjadi manajer di restoran Madame Wong. Dari restoran pertama “Beehive” hingga hari ini, arah pan-Asia dapat ditelusuri dalam karier saya: Saya dekat dengan fusion, makanan Asia, keahlian memasak Jepang.

Saran terbaik yang saya terima berasal dari pemilik restoran Dina Khabirova(Buro Tsum, “Berezka”): “Anda tidak perlu bekerja di restoran dan mencoba membangun karier di bisnis restoran jika Anda sama sekali tidak menyukai semua hiruk pikuk ini.” Ngomong-ngomong, dia memberikan nasihat kedua. Saya pernah serius berpikir untuk menjadi seorang sommelier. Dia membujuk saya: “Sekolah sommelier itu bagus, tetapi Anda memiliki tujuan yang berbeda. Anda perlu melakukan apa yang Anda kuasai.”

Sebelumnya, setiap acara besar di luar ruangan tampak seperti tantangan besar. Memang itu luar biasa pengalaman profesional! Keterampilan manajemen waktu, multitasking, dan memikirkan peristiwa hingga detail terkecil memungkinkan penerapan kualitas ini dalam manajemen restoran.

Penasaran! Ikuti tren tidak hanya dalam bisnis restoran dan sering kali melampaui tempat Anda untuk melihat kebutuhan audiens dan hal-hal terkini. Pada saat yang sama, pahami dengan jelas bahwa ada gaya dan positioning, dan ada mode, yang akan berlalu dalam tiga bulan.

Sekalipun situasinya memerlukan keputusan sesaat, Anda harus selalu memberikan waktu 90 detik untuk menghembuskan napas dan memikirkan hal pertama yang terlintas dalam pikiran. Terkadang hal itu tidak dapat diperbaiki lagi.

Membuka restoran kecil di Moskow, cukup berinvestasi 100 hingga 500 ribu dolar dalam bisnis ini. Tidak punya tambahan 100 ribu dolar? Maka jalan menuju puncak profesi akan lebih panjang.

Bisnis restoran muncul di Rusia pasca-Soviet hanya 15 tahun yang lalu. Tidak ada restoran swasta di negara itu pada saat itu. Prospeknya luar biasa! Sekarang pemilik restoran terkenal Arkady Novikov, Andrey Dellos, Igor Bukharov dan banyak lainnya memulai karir mereka saat itu. Mereka memasuki bidang ini dengan mempertaruhkan lebih dari sekedar uang. Arkady Novikov mengenang bagaimana, setelah pembukaan restoran Sirena pertama, beberapa mafiosi mencekiknya di kantornya dan memeras uang... Namun ceruk pasarnya benar-benar gratis, persaingannya kecil, dan orang yang cerdas dan giat dapat menghasilkan uang tanpa harus modal jutaan. Novikov yang sama memulai bisnisnya dengan $50 ribu, yang dipinjamkan temannya, ditambah dia menambahkan tabungannya sendiri (dia bekerja sebagai koki). Awalnya dia membawa belanjaan dengan mobil sendiri, membawa tas... Kini di bawah kepemimpinan pria ini ada lebih dari 80 restoran. Pada masa itu, pemilik restoran harus berperan sebagai pionir, untuk memahami segalanya pengalaman sendiri, sering kali “menemukan kembali roda”.

Saat ini kesulitannya berbeda - skema untuk membangun bisnis telah dikembangkan, tetapi di pasar - jumlah yang banyak pesaing. Sekitar 300 restoran baru dibuka di Moskow setiap tahun (total ada sekitar 3.200 restoran). Ditambah lagi kafe, bar, makanan cepat saji... Ada perang serius yang terjadi untuk pelanggan dan tempat di bawah sinar matahari. Banyak orang yang berhasil membuka sebuah restoran, namun tidak semua orang berhasil menghasilkan keuntungan. Itu semua tergantung profesionalisme pemilik restoran.

Menjadi pemilik restoran atau... manajer?

Jika Anda menganalisis jalur karier pemilik restoran terkenal, dua pilihan untuk pengembangan profesional akan menjadi jelas.

Opsi satu: seseorang memiliki modal awal yang diperlukan dan memutuskan untuk menginvestasikan uangnya dalam bisnis yang menguntungkan. Memiliki restoran adalah hal yang modis saat ini. Artis, presenter TV, pengusaha, penyanyi sesekali membuka usahanya sendiri. Dimulai dengan Anton Tabakov dan diakhiri dengan Alexander Polovtsev (Kapten Solovets dari “Streets of Broken Lanterns”). Bisakah mereka dianggap sebagai pemilik restoran? Mungkin ya. Mereka adalah pemilik bisnis. Hal lainnya adalah sejauh mana mereka berpartisipasi dalam pengelolaan perusahaannya.

Opsi kedua: pertumbuhan bertahap dari akar rumput. Seseorang perlahan tapi terus-menerus naik: pertama dia adalah seorang pelayan, kemudian seorang manajer, kemudian seorang manajer umum dan, akhirnya, seorang manajer. Para manajerlah yang mengatur urusan atasannya di satu atau bahkan beberapa restoran. Mereka menyelesaikan semua masalah organisasi - mulai dari perekrutan staf hingga penyelesaian kontrak untuk pasokan produk. Tidak jarang seorang manajer kemudian menjadi salah satu pemilik suatu bisnis atau membuka restoran sendiri.

Dan di restoran, dan di restoran...

Jalan menuju profesi ini mungkin berbeda, namun permasalahan bagi pemilik restoran dan manajer adalah sama. Yang utama adalah bagaimana membuat sebuah restoran menguntungkan.

Tampaknya semuanya sederhana: menerima tamu, memberinya makan, memberinya minuman. Namun, baik di Rusia maupun di Barat, dari 10 kasus lagi restoran terbuka hanya tiga yang berhasil. Mengapa? Bisnis restoran adalah sebuah seni.

Dan hanya pemilik restoran profesional yang mengetahui semua seluk-beluknya yang dapat menghasilkan uang. Dan rahasia utamanya adalah restoran tersebut tidak menjual makanan sama sekali, seperti yang dipikirkan banyak orang, melainkan... suasana, relaksasi, kesan. Pemilik restoran harus tampil dengan gayanya sendiri, sebuah “trik” yang akan menarik perhatian para tamu. Misalnya, ketika membuka kafe Pushkin, Andrei Dellos membangun sebuah bangunan, yang dua tahun kemudian mulai dianggap oleh orang Moskow bukan sebagai “remake”, tetapi sebagai rumah tua milik bangsawan Rusia, dan menciptakan suasana yang sesuai. Terkadang pemilik restoran menggunakan teknik yang sangat tidak biasa. DI DALAM restoran terkenal"Sirene" - lantai kaca dan ikan berenang di bawah tumit... Di "Barrel" di tengah aula ada panggangan besar, di mana di hadapan para tamu juru masak memanggang seekor sapi jantan atau domba jantan utuh. Di "Shinka" ada atrium besar - halaman pedesaan tempat ayam jantan berkeliaran, seekor kambing berbaring, seekor kuda merumput, dan seorang penggembala duduk di bangku. Di kafe Pushkin Anda bisa mendapatkan makanan tidak hanya untuk tubuh, tetapi juga untuk pikiran - ada perpustakaan di sini...

Manajer bisnis restoran adalah orang kreatif yang tahu cara mengejutkan, menarik, dan menarik pengunjung restoran.

Bukan suatu kebetulan jika pemilik restoran berpengalaman membandingkan tempat usaha mereka dengan teater, diri mereka sendiri dengan sutradara, dan pengunjung... dengan aktor.

Bagaimana “memberi makan” penonton

Menciptakan aura sebuah institusi tentunya tidak hanya terbatas pada resepsi-resepsi mewah saja. Anda bisa membuat beruang dengan tarian balalaika di tengah aula, namun jika makanannya hambar dan pelayanannya lambat, pelanggan tidak akan datang untuk kedua kalinya. Semuanya harus harmonis - seragam pelayan, desain piring dan furnitur, musik, warna, nama hidangan... Ini adalah satu-satunya cara untuk menciptakan citra holistik restoran dan membuat klien merasa bahwa dia ada di dalamnya. dunia khusus. Hanya pemilik restoran yang tahu betapa sulitnya ilusi ini diciptakan. Dialah yang memperhatikan setiap detailnya. Misalnya, saat menyusun menu, dia memberikan nama masakannya sehingga Anda pasti ingin mencobanya. Jika seorang tamu, saat mempelajari menu, membaca “kentang”, dia tidak membayangkan sesuatu yang menggugah selera... Namun ketika dia melihat “Herring dengan Kentang”, mulutnya berair dan asosiasi tertentu langsung muncul... Anda harus bisa menawarkan klien banyak pilihan hidangan: dari makanan pembuka panas dan dingin hingga hidangan penutup. Ingatlah bahwa beberapa pengunjung menginginkan ikan, yang lain lebih suka daging panggang, dan yang lain ingin menyajikan tiram... Hidangan tidak hanya harus bervariasi, tetapi juga cocok satu sama lain, sesuai dengan konsep restoran secara keseluruhan, dan , tentu saja enak.

Untuk melakukan ini, pemilik restoran harus mempekerjakan koki profesional, menemukannya tidaklah mudah, pengrajin berpengalaman keterampilan kuliner sangat diminati di pasar tenaga kerja. Perhatian khusus Pemilik restoran juga harus mencurahkan waktu untuk pelatihan staf. Seorang pemilik restoran berbakat mampu membentuk tim ramah yang terdiri dari orang-orang yang berpikiran sama yang bekerja bukan di bawah tekanan, tetapi dengan senang hati, sambil tersenyum...

Bertanggung jawab atas segalanya

Pemilik restoran tidak hanya seorang pencipta dan seniman, tetapi juga seorang manajer umum dan pemodal. Kebijakannya didasarkan pada perhitungan pemasaran yang ketat. Anda tidak dapat membuat restoran “untuk semua orang”. Anda perlu menganalisis pasar dan memilih klien “Anda”. Membuka restoran yang terletak di kawasan perumahan elit - Rublevskoe Shosse, Kutuzovsky Prospekt, dengan fokus pada rekreasi malam untuk masyarakat dengan pendapatan di atas rata-rata adalah satu hal; mengatur kafe atau restoran untuk pelajar yang berada di lokasi tersebut adalah hal lain. dekat universitas. Penting untuk menentukan kebijakan harga, melakukan riset pemasaran, membeli dan menempatkan peralatan, serta mengendalikan pasokan produk segar, berhati-hatilah dalam mempromosikan merek perusahaan di pasar jasa. Tentu saja, di perusahaan besar Semua masalah ini ditangani oleh layanan khusus, namun pemilik restoran mengoordinasikan tindakan mereka dan membuat keputusan penting yang strategis. Jika semuanya berjalan baik, masalah baru muncul - membuat restoran lain, memperluas jaringan Anda sendiri. Dan pemilik restoran mulai berbisnis lagi...

Bukankah mereka melatih pemilik restoran?

Di Barat, universitas khusus melatih pemilik restoran. Paling sering, mereka menggunakan restoran sebenarnya di institut sebagai basis. Pelatihannya bersifat praktis, praktis tidak ada disiplin ilmu “abstrak” yang tidak berhubungan dengan pekerjaan di masa depan. Di Rusia, situasinya justru sebaliknya. Tidak ada seorang pun di sini yang melatih pemilik restoran, profesi itu sendiri baru muncul baru-baru ini. Hanya sedikit praktisi di perguruan tinggi yang mampu menularkan ilmunya kepada generasi muda. Dan dalam program pelatihan untuk spesialisasi yang setidaknya berhubungan dengan masalah bisnis restoran, teori jelas mendominasi.

Spesialisasi dalam " bisnis restoran» tidak ada dalam standar pendidikan negara Rusia. Mereka yang memilih bidang ini harus puas dengan pelatihan di bidang terkait, dan mengejar pengetahuan yang hilang dalam praktik dan program tambahan.

Spesialis pariwisata? Pengelola? Ekonom?

Jadi, pilihan pertama adalah mendaftar pada spesialisasi yang berkaitan dengan sektor jasa dan industri pariwisata secara umum: “Pelayanan sosial budaya dan pariwisata”, “Pariwisata”, “Ekonomi dan manajemen perusahaan pariwisata dan perhotelan”.

Di beberapa universitas, sebagai bagian dari spesialisasi tersebut, pada tahun ketiga mahasiswa juga mengambil spesialisasi dalam bisnis restoran. Misalnya, di MATGR ketiga spesialisasi menyediakan spesialisasi tersebut.

Di Institut Bisnis Hotel dan Pariwisata di Universitas RUDN dan Universitas Baru Rusia, spesialisasinya disebut “layanan restoran” dalam spesialisasi “Layanan sosial budaya dan pariwisata”.

Apakah Anda ingin mendapatkan pendidikan di bidang pariwisata? Anda dapat memilih cara lain - pilih spesialisasi "manajemen organisasi" dengan spesialisasi dalam "manajemen hotel, restoran, dan pariwisata": ini tersedia di Akademi Pariwisata Internasional Rusia dan Akademi Kemanusiaan dan Peramalan.

Dan pilihan terakhir, mungkin yang paling serius, adalah spesialisasi “Ekonomi dan Manajemen Perusahaan (menurut Industri).” Di Akademi Ekonomi Rusia Plekhanov dan Universitas Perdagangan dan Ekonomi Negeri Rusia, dalam spesialisasi ini terdapat spesialisasi dalam bisnis restoran.

Tempat hemat – hanya sedikit

Spesialisasi yang berkaitan dengan sektor pariwisata termasuk yang paling populer di kalangan pelamar. Persaingan untuk mendapatkan tempat gratis bisa mencapai 7 hingga 17 orang... Jadi, jika Anda bukan anak ajaib, dan orang tua Anda punya uang, departemen berbayar adalah pilihan yang dapat diterima.

Harga bervariasi tergantung pada reputasi universitas dan kualitas pendidikan. Yang paling “mahal” adalah perguruan tinggi negeri. Misalnya, di Universitas Negeri Rusia untuk Kemanusiaan, biaya satu tahun studi penuh waktu adalah sekitar 147 ribu rubel, di Universitas Negeri Pendidikan - 150 ribu rubel.

Di lembaga komersial (bahkan di RMAT dan MATGR khusus terkemuka) tarifnya jauh lebih rendah - 80 ribu rubel. dan 90 ribu rubel. masing-masing. Dan di Akademi Kemanusiaan dan Peramalan Anda bisa mendapatkan pendidikan hanya dengan 38 ribu per tahun.

Terkadang saya menyesal karena tidak ada 72 jam dalam sehari...

“Tidak ada pengetahuan yang “tidak perlu” dalam pekerjaan seorang pemilik restoran,” - Tentu Irina Slyusar, manajer restoran Reptil laut"dan klub Louvre

– Irina, pemilik restoran dan manajer restoran – apakah ini posisi yang berbeda?
- Pada dasarnya, itu adalah hal yang sama. Perbedaannya terletak pada apakah Anda pemilik restoran dan mengelolanya, atau apakah Anda seorang karyawan. Pemilik restoran adalah pemilik bisnis dan manajer yang baik digabung menjadi satu. Saya tidak berani menyebut diri saya pemilik restoran, karena saya bukan pemilik bisnis. Di sisi lain, banyak pemilik bisnis yang tidak bisa disebut sebagai pemilik restoran, karena mereka tidak mengetahui keseluruhan “masakan” ini dari dalam, bahkan terkadang mereka mengganggu nasehat dan keinginannya. Mereka hanya melihat puncak gunung es – gemerlap dan perayaan, sedangkan bagian utama – rutinitas sehari-hari – tidak mereka kenal.

– Bagaimana Anda sampai pada profesi ini?
- Aku bekerja di daerah yang berbeda– pedagogi, periklanan, produksi... Di masa muda saya, seperti banyak orang lainnya, saya bekerja paruh waktu sebagai pramusaji, tetapi kemudian saya bahkan tidak dapat berpikir bahwa kehidupan akan menghubungkan saya begitu erat dengan sebuah restoran. Sebelum membuka restoran pertamanya (sebagai manajer), dia bekerja di banyak posisi - bisa dikatakan, dia melalui semua tahapan.

– Apakah pendidikan khusus penting dalam profesi ini?
– Tetap saja, pengalaman adalah yang utama. Misalnya, saya berterima kasih kepada semua “guru” saya, baik dan buruk: baik restoran yang gagal maupun yang masih berkembang hingga saat ini. Ini adalah contohnya bisnis yang sukses dan bagaimana hal itu tidak seharusnya terjadi. Namun pendidikan itu penting dalam hal apa pun, dan semakin dekat dengan profesi “nyata” Anda, semakin baik.

- Pendidikan apa yang kamu miliki?
– Pedagogis yang lebih tinggi.

– Jadi, Anda tidak bekerja di bidang keahlian Anda...
– Dan dalam pekerjaan ini tidak boleh ada pengetahuan yang “tidak perlu”. Seorang pemilik restoran yang berbakat harus menggabungkan banyak profesi - dia adalah seorang psikolog, dan seorang mentor, dan seorang manajer, dan seorang ekonom... Tentu saja, saya memiliki asisten, tetapi hanya saya yang bertanggung jawab atas hasil kerja sama kita - oleh karena itu, saya perlu memahami semuanya sendiri.

– Ngomong-ngomong, tentang asisten dan bawahan. Siapa mereka?
– Seluruh staf restoran melapor kepada saya – mulai dari pelayan dan keamanan hingga koki dan akuntan. Saya mencoba merekrut orang-orang yang proaktif, mempunyai “pandangan” tersendiri, dan mampu menyajikan sesuatu yang segar dan segar ide yang menarik.

– Apakah pemilik restoran merupakan profesi yang kreatif?
- Seratus persen. Tujuan saya adalah membuat seseorang yang datang ke restoran ingin kembali lagi ke sini: menciptakan suasana hati yang sesuai, perasaan rileks dan nyaman. Dan semangat kreativitas sangat diperlukan di sini.

– Belum lama ini, mengundang spesialis manajemen dari luar negeri merupakan hal yang modis, dan bahkan terkadang perlu. Apa sekarang? Apakah Rusia memiliki cukup personel yang berkualifikasi?
– Menurut saya manajer asing tidak benar. Ia menawarkan sistem pengelolaannya sendiri, yang tidak disesuaikan dengan kondisi lokal. Jika Anda mengundang orang asing, maka hanya sebagai co-manager. Selain itu, seorang spesialis asing akan menghabiskan lebih banyak uang (penerjemah, konsultan... dan beberapa menderita demam bintang), sementara Moskow kini sudah memiliki cukup banyak tenaga profesional. Secara umum, tradisi ini sedang sekarat.

– Apakah ada semacam hierarki restoran dan pemilik restoran di Rusia?
- Tentu. Ada restoran tingkat pertama, diketahui semua orang, dijalankan oleh pemilik restoran terkemuka di Moskow dan Rusia, seperti Arkady Novikov, Andrey Dellos. Berikutnya adalah manajemen menengah, termasuk makanan cepat saji. Yang lebih rendah lagi adalah restoran-restoran kecil yang tidak dikenal, dan mereka bisa sama suksesnya dengan restoran-restoran besar jika mereka memiliki suasana, masakan, dan tamunya sendiri. Kasta tersendiri adalah perusahaan yang menjadi trendsetter. Kafe "Vogue", "Galeri", "Pushkin", misalnya - kesuksesan mereka dijamin, bisa dikatakan, ini adalah merek.

– Apakah ada banyak persaingan?
- Bukan kata itu.

– Bagaimana agar tetap bertahan?
– Anda tidak bisa mengatakannya dalam satu kalimat. Restoran yang bagus adalah hasil kerja komprehensif tim yang baik di bawah kepemimpinan manajer berpengalaman. Tanpa antusiasme, “percikan” khusus, tidak akan ada hasilnya. Anda harus menyukai restorannya, mendukungnya.

– Kualitas apa yang dibutuhkan dalam pekerjaan Anda?
– Pertama-tama, energi. Orang yang pasif tidak dibutuhkan di sini, dan mereka tidak akan bisa bekerja. Terkadang ada begitu banyak hal yang harus dilakukan sehingga Anda mulai menyesal karena tidak ada 72 jam dalam sehari. Bagian dari altruisme juga penting, kemampuan untuk mengorbankan sesuatu - Anda bekerja pertama-tama untuk tujuan bersama, dan hanya untuk diri Anda sendiri. (Misalnya, saya lebih senang dengan kesuksesan sebuah restoran daripada kesuksesan saya sendiri.) Kita harus melupakan kesehatan secara umum - kita akan dirawat di masa pensiun. Dan, tentu saja, kualitas seorang manajer yang baik diperlukan - ketenangan, pengorganisasian, pengendalian diri.

– Ya, satu set Spartan asli. Apakah Anda merasa menjadi bagiannya?
- Iya tentu saja.

– Saran Anda untuk pemilik restoran pemula.
– Pertama-tama, Anda perlu memahami apakah Anda ingin bekerja di bisnis ini. Anda tidak dapat datang ke restoran tanpa menyukainya - jika tidak, Anda akan segera gagal. Namun jika Anda menyukai sebuah restoran, tidak mungkin menolaknya.

Kemunculan dan perkembangan industri rekreasi berkontribusi pada munculnya sebutan baru untuk profesi dalam leksikon kita yang hingga saat ini hanya muncul di film-film asing. Penanda, sommelier, pemilik restoran - saat ini nama-nama ini semakin merambah kosa kata kita sehari-hari. Cari tahu lebih lanjut tentang apa yang dilakukan pemilik restoran.

Siapa pemilik restoran

Jika pertanyaan “Pemilik Restoran – siapa ini?” Anda tertarik, maka akan mudah untuk mengetahui apa yang dilakukan orang tersebut. Ini adalah pemilik restoran atau pencipta konsepnya, seorang spesialis yang sangat profesional dengan profil yang sangat luas yang perlu memahami seluk-beluk perencanaan menu, pemilihan karyawan, dan pemasaran. Pemilik restoran menentukan bahwa restoran akan berspesialisasi dalam masakan tertentu, memilih koki, dan memikirkan rencana bisnis untuk proyek tersebut. Ini adalah profesional kelas atas, manajer berbakat, sibuk mempromosikan proyek ini.

Maksud dan tujuan profesi

Profesi pemilik restoran sebagai pemilik bisnis termasuk dalam kategori manajemen puncak, sehingga tujuan utama orang tersebut adalah menjadikan restoran tersebut sebagai perusahaan yang sangat menguntungkan. Tujuan yang sulit ini menyiratkan beberapa tugas dan bidang terpisah yang harus diselesaikan oleh pemilik perusahaan makanan:

• pengembangan konsep kompetitif;
• pemilihan tempat yang sesuai, peralatan dapur yang dibutuhkan, perabotan interior;
• mencari personel yang diperlukan (juru masak, pelayan, administrator, penjaga pintu);
• menarik klien baru dan menciptakan lingkaran pengunjung yang konstan.

Apa yang dia lakukan?

Dari sudut pandang manajemen, pemilik restoran adalah seorang penyelenggara proses produksi di sebuah tempat makan. Dia memantau pelaksanaan tugas pemasaran yang diberikan. Keberhasilan suatu usaha tidak hanya bergantung pada pilihan hidangan atau kualitas kulinernya, tetapi juga pada pemasaran kompeten yang dilakukan oleh pemiliknya. Penting untuk menarik khalayak sasaran yang menganggap tempat ini sebagai tempat yang menyenangkan untuk menghabiskan waktu mereka.

Sejarah profesi

Profesi pemilik restoran dimulai pada tahun 1582, ketika restoran Paris "Tour d'Argent" muncul. Didirikan oleh koki berbakat Rurto, yang merupakan pemilik sebuah penginapan di penginapan tersebut. Di tempat ini, Raja Henry IV memperkenalkan fashion untuk garpu; Balzac dan Bismarck sering datang ke sini, anggota keluarga kekaisaran Rusia. Tempat ini memiliki banyak hal yang bisa dibanggakan, dan berhak menyandang Michelin Red Star, sebuah penghargaan restoran bergengsi.

Kualitas apa yang harus Anda miliki?

Profesi pemilik restoran memiliki beragam keterampilan. Ini bukan hanya seorang spesialis bersertifikat dengan pendidikan khusus, direktur dan pemilik restoran, tetapi juga orang kreatif yang dapat dengan mudah memilih warna gorden yang sesuai untuk ruang perjamuan atau buatlah nama untuk sesuatu yang eksotik baru hidangan kuliner. Bagi seorang pemilik restoran, sebagai pemilik bisnis, penting untuk memiliki kualitas berikut:

• Pendekatan kreatif dan imajinasi yang dikembangkan diimplementasikan dalam desain dan pengembangan interior restoran menu asli, seragam pelayan yang dipikirkan secara konseptual.
• Kemampuan penyelenggara, manajer - manajemen umum restoran, dari kehalusan kuliner menyiapkan hidangan sebelum acara perayaan Tahun Baru. Pada saat yang sama, restoran dianggap bukan sebagai tempat katering, tetapi sebagai analog dari klub Inggris - ini bukan hanya tempat di mana Anda dapat menikmati camilan lezat, tetapi juga cara untuk mengobrol dan menghabiskan waktu yang menyenangkan. dalam suasana yang nyaman.
• Ketahanan terhadap stres, kinerja tinggi – untuk bekerja dengan jadwal yang tidak teratur (jam larut malam, akhir pekan, liburan), ciri-ciri pekerjaan pekerja di industri rekreasi.

Bagaimana menjadi pemilik restoran

Idealnya, seorang pemilik restoran, sebagai pemilik perusahaan, memerlukan pendidikan kuliner dasar - sekolah teknik khusus akan menjadi pilihan yang paling cocok. Meskipun pemilik restoran mungkin tidak sibuk bekerja di dapur, memiliki pengetahuan yang baik tentang proses persiapan makanan akan sangat membantu dalam aktivitas sehari-hari, membantu membuat keputusan yang lebih tepat dan tepat.

Pendidikan yang lebih tinggi

Mengingat sistem pendidikan tinggi Rusia saat ini tidak memiliki spesialisasi tersendiri dalam bisnis restoran, maka mereka yang ingin bekerja di dalamnya bidang kuliner belajar di bidang terkait “Pariwisata” (misalnya, “Ekonomi dan manajemen perusahaan pariwisata”). Ilmu dan kompetensi yang diperoleh mahasiswa di jurusan ini mudah ditransfer untuk bekerja di restoran dan menjadi pemilik usaha, dan praktik pendidikan di perusahaan katering di bawah pengawasan karyawan berpengalaman, pada kursus pertama Anda akan diperkenalkan langsung dengan profesi pemilik restoran.

Kursus profesional

Saat ini di kota-kota besar Rusia ada peluang untuk mengambil kursus MBA (master administrasi bisnis) ke arah “Manajemen dalam bisnis restoran.” Kursus ini cocok untuk pemilik restoran, manajer puncak, administrator - pengganti penuh pendidikan yang lebih tinggi dia tidak akan melakukannya, tapi dia akan melakukannya tambahan yang bagus menuju ijazah universitas Anda. Mempelajari kursus MBA melalui pembelajaran jarak jauh akan menjadi alternatif yang cocok bagi mereka yang dapat mengikuti pelatihan penuh waktu untuk pemilik restoran.

Belajar diluar negeri

Memperoleh ijazah dari universitas asing dengan spesialisasi “Pengusaha Restoran” adalah pilihan yang bagus memperoleh pengetahuan kuliner yang diperlukan untuk pertumbuhan profesional selanjutnya dari seorang karyawan restoran ke tingkat pemilik. Perusahaan pendidikan khusus Rusia akan membantu Anda memilih universitas yang sesuai, mengambil tanggung jawab menyerahkan dokumen, membeli tiket, dan tugas-tugas lainnya. Universitas kuliner ternama dan bergengsi yang mengajarkan profesi pemilik restoran antara lain:

• Akademi Koki (Italia);
• Institut Seni Kuliner Swiss;
• sekolah memasak Le Cordon Bleu (cabang di enam negara);
• Les Roches (salah satu universitas terbaik dunia dalam industri perhotelan, diwakili di Swiss, Spanyol dan Cina).

Bisakah seorang koki menjadi pemilik restoran?

Banyak pemilik restoran terkenal memiliki pendidikan kuliner yang baik dan familiar masakan restoran. Sebagai contoh, kita bisa mencontohkan Arkady Novikov, lulusan perguruan tinggi kuliner. Dia memulai karirnya sebagai koki di restoran Moskow "Universitas" - saat ini pemilik restoran ini memiliki tiga puluh proyek restoran yang sukses. Seorang pemilik restoran di zaman kita dalam banyak hal adalah seorang manajer yang membutuhkan kualitas seorang manajer/ekonom, namun pengetahuan dasar dalam memasak ditambah pengalaman praktis bekerja di dapur restoran tidak akan berlebihan.

Pro dan kontra dalam memilih profesi

Mengenai Pemasaran, Chef restoran yang sukses adalah wajah dari pendirian ini - ini adalah sejenis merek, yang penciptaannya terjadi secara otomatis. Hal ini mempermudah pembukaan restoran Anda sendiri - pemilik baru akan mendapatkan keuntungan dari reputasinya dan basis klien yang mapan, tetapi pelatihan ulang sebagai pemilik restoran juga memiliki kelemahan. Hal ini termasuk kebutuhan untuk berkonsentrasi pada pekerjaan administratif dalam menjalankan sebuah restoran atau memasarkan sebuah proyek, sehingga pemilik restoran memiliki lebih sedikit waktu untuk kreativitas kuliner.

Pemilik restoran terkenal di dunia

Contoh pemilik restoran pertama Rourto dengan pendiriannya "Tour d'Argent" pada abad-abad berikutnya menginspirasi banyak pengikut berbakat yang berhasil mengadopsi budaya dan pelayanan tingkat tinggi kepada pengunjung. Pada abad-abad berikutnya, daftar proyek yang sukses diisi ulang dengan banyak nama - Beauvilliers, Meo, Borel, Veri bersaudara, Neve, Vefour dengan restoran "Frère Provence", yang terkenal dengan masakan daerahnya. Bagi pemiliknya, proyek semacam itu bukan hanya cara untuk menghasilkan uang, tetapi juga cara yang sangat pilihan yang bagus ekspresi diri melalui penciptaan hidangan orisinal baru.

Pemilik restoran terkenal di zaman kita

Saat ini, menyelenggarakan bisnis restoran merupakan suatu usaha yang sangat menguntungkan. Di antara para pemilik restoran yang memiliki ketenaran dan pengakuan internasional, nama-nama berikut dapat dibedakan:

• Alain Ducasse adalah pemilik dua lusin perusahaan di seluruh dunia, di antaranya adalah Le Louis XV dari Monte Carlo dan Parisian Plaza Athénée.
• Gordon Ramsay adalah seorang koki dan pemilik bisnis katering dari Inggris, yang “kerajaannya” mencakup 22 restoran ditambah 3 pub, banyak di antaranya telah memenangkan penghargaan bergengsi.
• Paul Bocuse ( Paul Bocuse) bukan hanya pemilik proyek bisnis, tapi juga pendiri kompetisi kuliner Bocuse D'or ("Golden Bocuse"), dianggap sebagai salah satu kompetisi profesional paling bergengsi di dunia, dan koki abad ini menurut pemandu restoran Gault Millau.
• Joël Robuchon adalah pemilik selusin restoran di seluruh dunia, termasuk Bangkok, Las Vegas, dan Tokyo.
• Savely Libkin - seorang pengusaha dari Ukraina, memulai biografi karyanya seorang juru masak sederhana. Memiliki saham di perusahaan Resta, pemilik perusahaan Steakhouse. Daging dan Anggur", "Kompot", "Dacha", "Ikan Terbakar".

Pemilik bisnis restoran (pemilik restoran) Rusia juga tidak tinggal diam, membuat kesan dengan ruang lingkup aktivitasnya dan menjadi selebriti sejati. Pengusaha modern yang populer di industri restoran meliputi:

• Arkady Novikov adalah pemilik tiga lusin proyek yang sukses di Rusia dan luar negeri (termasuk jaringan restoran demokratis Elki-Palki).
• Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco adalah pemilik restoran Venezuela-Rusia, pendiri dan pemilik perusahaan Rosinter, dua kali pemenang penghargaan Orang Rusia Tahun Ini untuk pengusaha paling sukses.
• Andrey Dellos adalah pemilik selusin restoran di Moskow dan Paris (termasuk Cafe Pushkin dan Turandot), jaringan gula-gula Mu-Mu, dan peserta serta pemenang banyak kompetisi keterampilan profesional.
• Anatoly Komm adalah penerima penghargaan independen Rusia “ daun salam", pemilik perusahaan "Varvara" (ditutup pada tahun 2014), "Dome" dan lainnya.

Video

Tampaknya ketika semuanya sudah siap untuk membuka kafe atau restoran, semua kesulitan sudah berlalu. Namun, seringkali pada saat inilah hal tersulit dimulai. Membeli peralatan untuk kafe dan restoran tidak terlalu merepotkan. Ada banyak pekerjaan psikologis yang harus dilakukan.

Apa yang menanti pemilik restoran pertama kali?

1. Banyak pekerjaan.

Anda harus bekerja keras. Sangat banyak. Lebih dari yang bisa Anda bayangkan. Tidak peduli jam berapa tempat usaha Anda beroperasi, Anda akan menghabiskan lebih banyak waktu di sana daripada yang Anda rencanakan. Dan hal utama di sini adalah jangan sampai rusak. Kedamaian dalam keluarga seharusnya tidak mengganggu pekerjaan Anda.

2. Koneksi baru dan banyak komunikasi. Kelemahan dari bisnis restoran adalah komunikasi.

Anda juga harus banyak berkomunikasi. Pemasok produk untuk kafe dan restoran, peralatan, banyak tamu, otoritas pengatur, pesaing. Dan penting untuk menjaga hubungan hangat dengan semua orang. Kemampuan untuk menemukan kompromi, menyelesaikan situasi konflik, semua ini dan banyak lagi diperlukan untuk menjalankan bisnis yang sukses.

3. Swasembada jangka panjang.

Biasanya, lebih dari satu tahun berlalu sebelum sebuah restoran atau kafe mulai membayar sendiri dan menghasilkan pendapatan yang baik. Hal utama di sini adalah memiliki bantalan finansial dan tetap tenang.

Bagaimana tidak kehilangan ketenangan saat perusahaan sedang dalam tahap “promosi”?

Di sini, berbagai pelatihan bisnis, kursus pelatihan lanjutan, percakapan dengan orang-orang yang berpikiran sama, pertemuan dengan rekan kerja, perjalanan ke pameran dan seminar membantu para pemilik restoran pemula. Dengan berkomunikasi di antara orang-orang yang memiliki minat yang sama, Anda akan dengan cepat menjadi “salah satu orang” dalam bisnis restoran dan mendapatkan kepercayaan pada kemampuan Anda.