Pengaruh air terhadap keasaman wort dan bir. Pembuat bir profesional mengingat kembali pengalaman pembuatan bir rumahan mereka

Menurunkan pH tumbukan adalah tugas yang cukup umum. Kami juga telah menyadari bahwa ini cukup sederhana. Namun Anda akan mempelajari cara menurunkan pH di artikel ini.

Menurunkan pH tumbukan.

Untuk menurunkan pH tumbukan, digunakan kalsium sulfat atau gipsum.

Garam Kalsium sulfat (gipsum, kalsium sulfat 2-air CaSO4 2H2O)

Perbedaan antara plester bir dan plester konstruksi terletak pada tingkat pemurniannya. Anda sebaiknya tidak menggunakan plester biasa dari toko perangkat keras. Meskipun Anda bisa menurunkan tingkat pH, bir akan rusak dan kemungkinan besar terkontaminasi.

Gipsum khusus untuk pembuatan bir, dimurnikan. Penggunaan gipsum selama menumbuk meningkatkan konsentrasi ion kalsium, menurunkan pH wort, dan menstabilkan amilase. Terutama direkomendasikan saat menyeduh bir gaya Inggris bir pucat dan India Pale Ale (IPA).

Dosis: satu sendok teh (sekitar 4-6 gram) per 20 liter bir, ditambahkan ke air saat menumbuk, sebelum menambahkan malt.

Kalsium sulfat (CaSO4) (Gipsum)

Satu sdt. beratnya 4,8 gram

Oleskan dengan takaran satu gram per galon dan tambahkan:

• 62 ppm kalsium
• 148 ppm sulfat

Sulfat (SO4).

Sulfat bermain Pemeran utama dalam memberikan rasa pahit pada bir dan menambahkan aroma hop yang kering dan menyengat pada minuman. Selain itu, ini memiliki sedikit pengaruh pada tingkat pH wort. Konsentrasi sulfat yang ideal dianggap 10-50 mg/l untuk bir ringan dan 30-70 mg/g untuk bir hitam. Konsentrasi yang lebih tinggi akan meningkatkan kekentalan minuman. Namun, pada beberapa bir konsentrasi sulfatnya mencapai 100 mg/l bahkan 500 mg/l.

Kalsium (Ca).

Ion kalsium menentukan kesadahan air. Kalsium memiliki banyak fungsi berbeda dalam proses pembuatan bir: menurunkan pH selama menumbuk, membantu mengendapkan protein selama perebusan, menstabilkan proses pembuatan bir, dan bertindak sebagai bantuan ragi. Konsentrasi kalsium harus antara 50 mg/l dan 150 mg/l.

Sebaliknya, jika tingkat pH air rendah, maka Anda selalu dapat meningkatkannya, dengan membaca artikel “” Anda akan mengetahui cara dan cara melakukannya.

Dibaca: 796

Keasaman aktif barley wort lebih tinggi dari keasaman barley-rice wort. Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan komposisi kuantitatif protein dan asam amino dalam percobaan dan kontrol.

Berbeda dengan wort, pH bir barley dan bir barley praktis tidak berbeda satu sama lain dan masing-masing sebesar 4,71 dan 4,60. Jadi, meskipun ada perbedaan dalam nilai keasaman wort, pH bir menurun selama proses fermentasi dan dalam minuman jadi, bir barley dan bir beras barley hampir sama dalam indikator ini.

Seperti diketahui, penurunan pH pada saat fermentasi terjadi karena:

§ pembentukan asam organik melalui deaminasi;

§ konsumsi fosfat primer oleh ragi;

§ penggunaan ion amonium (-NH 4) oleh ragi;

§ penyerapan ion kalium oleh ragi dan pelepasan ion hidrogen ke dalam bir;

§ pembentukan karbon dioksida.

Keasaman aktif bir jadi harus berada dalam kisaran 4,2-4,5, oleh karena itu, pH kedua sampel bir lebih tinggi dari nilai ini, yang, serta penurunan ekstrak bir yang tidak mencukupi, menunjukkan fermentasi yang tidak lengkap. proses.

3.3. Dititrasi keasaman wort dan bir

Keasaman yang dapat dititrasi ditentukan dalam hop wort dan bir jadi (bagian 2.2.2.5, bagian 2.2.2.6). Hasil analisis disajikan pada tabel. 3.1.

DI DALAM bir jelai keasaman yang dapat dititrasi adalah 3 cm 3, dan beras jelai - 2,7 cm 3. Menurut Gost R 51174-98. "Bir. Biasa saja spesifikasi teknis» untuk bir dengan ekstrak awal 11%, keasaman yang dapat dititrasi harus berada pada kisaran 1,5-2,6 cm3. Akibatnya, bir jelai melampaui nilai-nilai ini, dan bir beras jelai secara praktis setara.

Jadi, selama penelitian ditemukan bahwa keasaman wort lebih rendah daripada keasaman bir jadi barley dan barley-rice. Hal ini menandakan bahwa proses fermentasi belum selesai sepenuhnya.

Untuk menentukan total nitrogen dalam sampel wort dan bir yang diteliti, metode titrimetri Kjeldahl digunakan (bagian 2.2.2.7, bagian 2.2.2.8). Hasil yang diperoleh disajikan dalam tabel. 3.1.

Kandungan nitrogen total dalam barley wort adalah 1,41 g/dm3, dan dalam barley-rice wort jauh lebih rendah - 1,05 g/dm3. Seperti diketahui, jumlah zat protein dalam wort sebaiknya berada pada kisaran 1,0-1,5 g/dm 3 . Membandingkan nilai yang diperoleh dengan nilai yang diterima secara umum, jelas bahwa wort eksperimental dan kontrol memenuhi persyaratan yang diperlukan untuk indikator ini.

Dalam wort dengan penambahan nasi dalam tumbukan, jumlah total nitrogen sekitar 1/3 lebih sedikit dibandingkan dengan sampel kontrol. Hal ini disebabkan pada saat menumbuk wort menggunakan nasi dilakukan rebusan (direbus pada suhu 100 Cº). Oleh karena itu, beberapa protein mengalami denaturasi dan dikeluarkan dari wort selama penyaringan lebih lanjut.

Selain itu, kandungan protein pada nasi lebih sedikit dibandingkan pada jelai (Tabel 1.15). Akibatnya, jumlah total nitrogen dalam barley-rice wort akan lebih sedikit dibandingkan dengan barley-rice wort.

Yang digunakan untuk memasak. Lagi pula, birnya enak dan saya kebanyakan menyeduhnya dari ekstrak, jadi pH tidak terlalu penting bagi saya.

Namun, ketika saya mulai lebih serius terlibat dalam pembuatan bir, menyeduh air mulai sangat berarti bagi saya. Hal ini juga membantu saya pindah ke daerah dengan air yang sangat sadah, yang memaksa saya menggunakan air kemasan untuk menghasilkan sesuatu yang masuk akal yang menyerupai bir. Ternyata pH wort berdampak besar pada proses tumbukan, serta rasa bir gandum Anda yang sudah jadi.

Pengertian pH: Alkalinitas dan Keasaman

Air murni memiliki pH 7,0 yang berarti bersifat netral (tidak bersifat asam atau basa). Jika Anda memahami kimia, Anda pasti tahu bahwa ion H+ (hidrogen) bebas diseimbangkan oleh ion OH- (hidroksida), sehingga menghasilkan konsentrasi yang sama untuk membentuk H2O (air). Jika air memiliki kelebihan ion H+, kita menyebutnya asam (pH rendah), sedangkan kelebihan ion hidroksida menghasilkan air basa (pH tinggi).

Membersihkan air hujan, melewati atmosfer dan tanah, menangkap CO2 dan kalsium dari tanah. Unsur-unsur ini mengikat ion H+, meninggalkan banyak ion OH- (hidroksida) bebas, yang menjadikan air kita lebih basa. Hal ini meningkatkan pH air. Oleh karena itu, air keran sering kali bersifat sedikit basa. Air yang sangat sadah bisa menjadi sangat basa.

Menariknya, semua malt (dan malt gelap khususnya) mengandung fosfat, yang bereaksi dengan ion kalsium dan magnesium di dalamnya air alkali melepaskan ion H+ yang menjadikan larutan bersifat asam. Penambahan malt, terutama dark malt, menurunkan pH bila malt dicampur dengan air (mash).

Nilai pH tumbuk

PH tumbukan sangat penting untuk konversi gula normal selama proses tumbukan dan juga penting untuk pengaruhnya terhadap bir jadi. Disarankan untuk menumbuk pada pH antara 5,1 dan 5,3. Namun, penting untuk diperhatikan yang sedang kita bicarakan o pH campuran tumbuk, yang seperti disebutkan di atas, bergantung pada warna dan jumlah malt yang ditambahkan. DI DALAM umumnya tumbukan campuran akan sedikit basa (pH di atas 5,3) dan memerlukan penambahan asam atau buffer untuk menurunkannya menjadi 5,2.

Meskipun pembuat bir komersial mungkin melakukannya memprediksi pH pasti dari tumbukan Anda, dan beberapa pembuat bir rumahan memiliki pengetahuan dan informasi terperinci yang tersedia untuk melakukan hal ini. Masalahnya adalah warna, kuantitas, dan bahkan jenis serta pemasok malt dapat mengubah pH. Selain itu, air awal dan interaksinya dengan malt mungkin berbeda di setiap resep. Ingatlah bahwa pembuat bir komersial membuat bir setiap saat resep yang sama menggunakan bahan yang sama, sesuatu yang hanya dilakukan oleh pembuat bir rumahan sesekali.

Inilah sebabnya mengapa pembuat bir rumahan mengukur pH setiap tumbukan segera setelah mencampurkannya dan kemudian menyesuaikan pHnya secepat mungkin selama proses tumbukan.

Mengukur pH dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu pH strip (lakmus), tepat pH- strip atau menggunakan pH meter elektronik. Dari ketiga metode tersebut, strip pH presisi umumnya merupakan metode yang paling hemat biaya dan praktisefektif. Standar pH strip tidak memiliki presisi yang diperlukan untuk mengukur pH hingga desimal, dan meteran elektronik mahal dan memerlukan penggantian elektroda sering untuk menjaga akurasi.

Pertimbangan praktis lainnya adalah wort cenderung panas, jadi Anda perlu menyesuaikan pembacaan pH dengan suhu. Hot wort hampir selalu menampilkan pembacaan pH yang lebih tinggi daripada yang sebenarnya. Hal ini dapat dikompensasikan atau dengan mendinginkan sampel secara cepat suhu kamar sebelum pengukuran atau dengan menerapkan faktor koreksi setelah membaca. Periksa dokumentasi tes lakmus Anda untuk menentukan koreksi yang sesuai.

Metode untuk mengatur pH tumbuk

Ada beberapa metode yang tersedia dalam pembuatan bir rumahan untuk menyesuaikan pH wort Anda. Seperti disebutkan sebelumnya, dalam banyak kasus, Anda perlu menurunkan pH hingga tingkat sasaran ( 5.2) .

• Garam kalsium dan magnesium: tiga garam: kalsium sulfat (CaSO4), garam Epsom (MgSO4) dan kalsium klorida (CaCl2) dapat ditambahkan untuk menurunkan pH. Ion kalsium dan magnesium, bila ditambahkan, mengurangi alkalinitas air. Namun, ion sulfat dan klorida bereaksi dengan fosfat dari tumbukan, sehingga dapat menimbulkan rasa yang tidak diinginkan. Oleh karena itu, Anda perlu membatasi jumlah yang Anda tambahkan. Anda dapat menghitung jumlah yang tepat menggunakan kalkulator air kami. Batasan yang disarankan adalah 50-150 mg/L untuk kalsium, 50-150 mg/L untuk sulfat, 0-150 mg/L untuk klorida, dan 10-30 mg/L untuk magnesium. Lihat milik kami untuk informasi lebih lanjut.
• Asam makanan - asam melawan ion OH- dan secara langsung mengurangi alkalinitas tumbukan. Aditif yang populer termasuk asam fosfat, asam sulfat, dan asam laktat. Mereka semua menambahkan rasa dan ion yang tidak enak pada bir, yang juga dapat menyebabkan masalah jika digunakan dalam jumlah berlebihan. Asam fosfat digunakan dalam produksi soda, dan berkontribusi terhadap munculnya fosfat dalam tumbukan. Asam laktat akan menambah laktat, dan digunakan di banyak gaya Belgia untuk bir asam. Asam sulfat akan mendorong pembentukan sulfat. Secara umum, Anda harus menambahkan jumlah minimum yang diperlukan untuk mencapai pH yang Anda inginkan. Jumlahnya akan bervariasi tergantung pada konsentrasi asam dan volume wort.
• malt asam - karena hukum kemurnian Jerman (Reinheitsgebot), yang mencegah berbagai aditif V bir Jerman, malt asam (atau asam) digunakan dalam pembuatan bir ringan untuk membantu menurunkan pH tumbukan. Malt asam diproduksi dengan mengasamkan malt dengan bakteri asam laktat dalam waktu singkat, menghasilkan pembentukan asam laktat. Malt asam setara dengan menambahkan asam laktat ke wort. Malt asam satu persen secara efektif mengurangi pH tumbukan sekitar 0,1 pH.
• tumbuk asam - teknik lain yang dikembangkan oleh orang Jerman, dan juga mengandung asam laktat yang diproduksi oleh bakteri asam laktat. Tekniknya terdiri dari menumbuk sejumlah butiran tertentu, dilanjutkan dengan pendinginan hingga suhu sekitar 25 o C lalu ditambahkan dan diaduk. jumlah kecil malt segar, yang banyak mengandung alami bakteri asam laktat. Bakteri ini akan dengan cepat mengasamkan tumbukan dan mulai berfermentasi, menghasilkan asam laktat. Keesokan harinya, tumbukan asam ini bisa dicampur dengan tumbukan biasa untuk menurunkan pH-nya. Masalah dengan menumbuk asam adalah pH-nya tidak konsisten dan juga membutuhkan banyak tenaga kerja.
• Pemecahan asam - meskipun jarang digunakan saat ini, berkat malt modern yang sangat dimodifikasi, pemecahan asam dalam kisaran 35 o C menghancurkan fitin dalam malt dengan formasi asam fitat, yang pada gilirannya menurunkan pH tumbukan. Hal ini telah dilakukan secara tradisional di Jerman sejak tahun tiga tumbukan rebusan, dan paling efektif bila menggunakan malt yang tidak dimodifikasi.
• 5.2 penstabil - Sejumlah toko pembuatan bir kini menjual bahan tambahan yang disebut penstabil 5,2. Bubuk ini dapat ditambahkan untuk menurunkan pH tumbukan menjadi 5,2. Ini terdiri dari buffer yang mengurangi alkalinitas tumbukan, mencapai tingkat 5,2. Ini adalah solusi sederhana yang bagus untuk banyak pembuat bir rumahan.

PH sempurna (nilai hidrogen)

Mike Lewandowski

Kebanyakan pembuat bir rumahan mengetahui empat bahan tradisional bir: malt barley, hop, ragi, dan air. Seorang pembuat bir rumahan dapat menghabiskan waktu berjam-jam untuk mengembangkan resep dengan keseimbangan sempurna antara rasa manis malt dan kepahitan hop. Pembuat bir yang sama kemudian dapat melanjutkan untuk mengevaluasi segala macam sifat-sifat ragi untuk memilih balapan yang sempurna. Dan ketika hari pembuatan bir akhirnya tiba, pembuat bir kami dapat menggunakannya air biasa dari keran. Apakah satu-satunya bahan terbaik layak mendapatkan bir? buatan sendiri perhatian yang sama seperti komponen lainnya? Tentu saja dia pantas mendapatkannya!

Seluruh buku telah ditulis tentang topik kualitas air. Sebagian besar buku-buku ini membosankan dan akan langsung membuat para pembuat bir rumahan yang paling fanatik pun tertidur. Artikel ini tidak dimaksudkan sebagai pengganti Valium, jadi saya akan berusaha agar diskusi tetap berjalan tanpa terlalu membosankan.

Sederhananya, diskusi ini akan fokus pada satu aspek kualitas air: pH.

Jika melihat istilah "pH" mengingatkan kita pada pelajaran kimia di sekolah menengah, santai saja. Kimia di sekolah menengah atas adalah subjek yang membingungkan karena satu alasan sederhana: tidak ada hubungannya dengan bir (setidaknya di sekolah saya). Artikel ini ditulis dengan satu tujuan: untuk meningkatkan kualitas bir kami. Jujur saja, jika Anda cukup pintar untuk melakukan pembuatan bir rumahan, Anda dapat dengan mudah menangani sedikit pelajaran kimia!

Sebelum kita mendefinisikan “pH”, kita perlu mengetahui sesuatu tentang struktur air. Air disebut oleh guru sekolah Anda sebagai "molekul". Ini hanyalah cara yang bagus untuk mengatakan bahwa itu adalah senyawa yang mengandung dua bagian yang saling menempel. Setiap bagian disebut "ion". Setiap ion mempunyai nama; dalam air ini adalah ion hidrogen dan hidroksil. Tidak semua molekul air bahagia. Beberapa molekul ingin terpecah dan menjadi ion hidrogen dan hidroksil lagi. Nantinya ion-ion tersebut dapat berkumpul dan terbentuk jumlah besar molekul air, sedangkan molekul air lainnya dapat pecah dan menjadi ion. Ini seperti tarian sekolah menengah di mana beberapa penari berpasangan, menari sedikit, berpencar, dan kemudian mengulangi proses yang sama dengan orang lain.

Sekarang Anda sudah ahli dalam air, memahami apa itu pH sangatlah mudah. Ini hanyalah sebuah metode untuk mengukur jumlah ion hidrogen dalam larutan kimia. Saat angka ini berubah, Anda menurunkan skala pH dari 0 menjadi 14. Jadi apa arti angka pH ini? Tidak sulit jika Anda sudah menguasainya. Sebenarnya, larutan yang netral secara kimia akan memiliki pH tepat 7,0, namun dalam banyak kasus, pH antara 6,0 dan 8,0 dapat dianggap netral. Apa pun dengan pH di bawah 6,0 dianggap asam (ingat jus lemon), dan segala sesuatu dengan pH lebih besar dari 8,0 dianggap basa (misalnya sabun).

Jadi bagaimana hal ini berlaku untuk bir? Ini ada hubungannya dengan enzim yang bertanggung jawab untuk menumbuk malt. Jika Anda seorang pembuat ekstrak, Anda tidak perlu khawatir tentang hal ini. Produsen ekstrak Anda telah melakukan penyesuaian yang diperlukan. Namun, jika Anda membuat tumbukan dari biji-bijian, Anda mungkin ingin mengontrol pH tumbukan Anda.

Render PH pengaruh besar pada kualitas tumbukan Anda. Segera setelah Anda menambahkan biji-bijian ke dalam air tumbukan, senyawa dalam biji-bijian akan larut dan mulai mengubah pH, ​​membuat larutan menjadi sedikit asam. Dalam kebanyakan kasus, pH akan "secara alami" menyesuaikan diri pada kisaran optimal 5,0 hingga 5,5. Tentu saja tidak ada salahnya untuk memeriksanya.

Waktu terbaik untuk mengambil sampel pH - di awal pembuatan tumbuk, segera setelah Anda mencampur biji-bijian dan air. Gunakan sendok atau sendok untuk mengeluarkan beberapa sendok makan cairan. Sekarang, dinginkan sampel hingga kira-kira pada suhu kamar panas mengganggu definisi yang tepat pH. Pada titik ini, Anda harus mengukur pH dengan kertas uji atau pH meter.

Hampir semua toko homebrew menjual kertas indikator, sehingga mudah menemukannya. Kertas tes juga memiliki keuntungan karena mudah digunakan dan relatif murah. Cukup celupkan kertas ke dalam sampel Anda dan bandingkan warna kertas dengan tabel yang disertakan dengan kertas tersebut. Setelah Anda membaca, pastikan untuk membuang sampelnya. Bahan kimia dalam kertas indikator akan mencemari sampel Anda.

Pengukur PH lebih mahal dan lebih sulit digunakan, namun memberikan pembacaan yang lebih akurat. ada banyak berbagai jenis pH meter, dan jika Anda memutuskan untuk menggunakannya, ikuti instruksi dari pabriknya dan Anda akan melakukannya dengan baik.

Jadi, Anda baru saja mengukur pH tumbukan Anda dan pHnya antara 5,0 dan 5,5. Apa yang harus kita lakukan sekarang? Tidak ada apa-apa. Nikmati saja sisa proses menumbuk yang telah Anda mulai.

Kalau pH mashnya di luar rentang optimal, Anda memiliki beberapa pekerjaan di depan Anda. Jika pH terlalu tinggi, Anda harus menambahkan gipsum (kalsium sulfat) atau kalsium klorida ke dalam tumbukan Anda. Salah satu zat berikut akan membantu. Namun dalam bukunya “Mempersiapkan Yang Hebat bir dunia", Dave Miller merekomendasikan gipsum untuk bir putih dan kalsium klorida untuk bir lager. Jika pH tumbukan terlalu rendah, Anda harus menambahkan kalsium karbonat. Sebagian besar toko minuman rumahan menjual mineral ini, namun, jika Anda memilih untuk menggunakan sumber lain, pastikan senyawa diberi tanda USP (tingkat farmasi), yang memastikan bahwa zat tersebut tidak mengandung zat apa pun kotoran berbahaya. Menambahkan zat yang sesuai ke dalam tumbukan cukup sederhana. Larutkan saja sekitar satu sendok teh materi mineral V air hangat, lalu aduk campuran ke dalam wort. Ini seharusnya cukup, tetapi uji kembali pH-nya untuk berjaga-jaga. Jika tingkat pH masih belum sama, tambahkan lebih banyak garam.

Berikut ini langkah sederhana memastikan enzim tumbuk Anda tetap bahagia, dan enzim bahagia menghasilkan bir yang lebih baik!

Literatur:

Dave Miller, "Membuat Bir Terhebat di Dunia"
(Pownal, VT: Storey Communications, 1993) 86-87

Terry Foster, "Porter" (Boulder, CO: Brewers Publications, 1992) 72-74

Eric Warner, "pH dan Proses Pembuatan Bir," Zymurgy Spring, 1993: 45-48

Siapa Mike Lewandowski?

Dia telah membuat bir sejak Agustus 1991.
Lulus insinyur profesional dari Carolina Utara
Bekerja sebagai insinyur pasokan air untuk McGill Associates di Asheville.
Presiden Klub Pencicip Mountain Ale dan Lager di Asheville

Bagaimana air mempengaruhi bir

Bagian penting pertama dari air seduh adalah kontaminan. Ion kalsium, magnesium, natrium dan klorin dilarutkan dalam air. Setiap ion memainkan peran baik atau buruk dalam bir. Di Sini daftar pendek tentang apa yang akan dilakukan setiap ion saat menyeduh bir.

• Bromate - desinfeksi dan polusi,
• Kalsium - fermentasi, transparansi, pH (keasaman) wort,
• Klorin merupakan disinfektan yang menimbulkan bau,
• Tembaga adalah katalis oksidasi,
• Klorida adalah aroma bir yang menonjolkan karakter malt,
• Besi – mengurangi rasa, risiko pembentukan batu bir dan korosi,
• Magnesium - fermentasi, kejernihan, pH wort,
• Mangan - mengurangi rasa, risiko pembentukan batu bir,
• Nitrat/Nitrit - beracun bagi ragi (lebih berlaku untuk nitrit, dan nitrat berubah menjadi nitrit),
• Silikat - pembentukan batu bir,
• Natrium - aroma bir, lebih sedikit lebih baik,
• Sulfat adalah aroma bir dan menambah karakter hop dan kekeringan.

Hanya lima elemen yang bermanfaat bagi bir. Sisanya tidak melakukan apa pun kecuali merugikan produk akhir. Sebagian besar sistem air setempat mencakup unsur-unsur ini, dan lebih banyak lagi unsur-unsur yang tidak diinginkan. Periksa laporan lineup lokal keran air dan lihat apa isinya. Saya melakukan ini dan memutuskan untuk menggunakan filtered atau air minum sebagai pengganti air keran. Harganya sedikit lebih mahal, tapi rasanya lebih enak. Lagi pula, bukankah kita semua ingin membuat bir yang enak?

Cara menyiapkan air untuk bir

Dari lima ion yang diinginkan, kita melihat berapa banyak masing-masing ion yang akan digunakan. Setiap jenis bir memiliki profil airnya sendiri. Air keran berasal dari daerah yang memproduksinya dengan ion-ionnya sendiri. Lebih banyak ion berasal dari pH tumbukan dan sisa alkalinitas.

Semakin ringan malt dalam tumbukan, semakin kecil pengaruhnya terhadap penurunan pH tumbukan. Kristal atau malt panggang berkurang. Ini bisa baik atau buruk tergantung pada apa yang Anda buat. Tingkat pH tumbukan saat menumbuk adalah 5,5-5,6. Dengan koreksi suhu dan suhu tumbuk 65°C mencapai 5,2-5,3. Dengan indikator ini akan terjadi pH wort dan fermentasi yang baik.

Jika kita menyeduh India Pale Ale (IPA) dan menggunakan malt pucat pada tingkat terendah yang bisa kita capai, maka hasilnya adalah 5,8. Kita perlu mendapatkan level yang lebih rendah lagi, jadi kita menambahkan mineral. Gipsum (CaSO4), kalsium klorida(CaCl2) dan garam Epsom (MgSO4) akan menurunkan pH. Ada banyak kalkulator online yang digunakan saat menyiapkan resep. Pastikan untuk mencari spesifikasi air untuk jenis bir pilihan Anda dan patuhi itu.

Untuk IPA, saya suka yang ini:

• Kalsium 88 ppm,
• magnesium 26 ppm,
• natrium 19 ppm,
• Klorida 137 ppm,
• Sulfat 131 ppm.

Ingatlah bahwa kalsium dan magnesium dibutuhkan untuk fermentasi, kejernihan bir, dan pH tumbukan. Natrium digunakan untuk memberi rasa, dan rasio klorida/sulfat meningkatkan rasa malt, kepahitan hop, atau kekeringan. Penting! Kalsium setidaknya 50 ppm. Ragi diperlukan untuk flokulasi dan akan tetap tersuspensi jika nilainya lebih rendah. Dalam hal ini, bir akan menjadi keruh dengan rasa ragi yang khas.

Untuk bir hitam, Anda mungkin harus melakukan yang sebaliknya, karena malt panggang gelap menurunkan pH tumbukan. Bir yang dibuat hanya dengan malt hitam akan menghasilkan nilai sekitar 4,4 (bukan sesuatu yang ingin Anda coba). Untuk contoh kedua, kita akan membuat stout. Setelah menambahkan butiran dan menghitung pH, saya mendapatkan 5,4. Ini agak rendah. Untuk menambahnya sedikit, saya menambahkan jeruk nipis, soda atau kapur.

Untuk Mint Chocolate Stout, saya fokus pada profil berikut:

• Kalsium 56 ppm,
• magnesium 12 ppm,
• natrium 28 ppm,
• Klorida 83 ppm,
• Sulfat 68 ppm.

Saya menambahkan kalsium klorida, garam Epsom, dan gipsum untuk mencapai karakteristik yang saya inginkan.

Peralatan yang berguna untuk menumbuk adalah pH meter. Jika pH tidak tepat, Anda lupa menambahkan garam atau Anda tidak menggunakan cukup malt. Sesuaikan selama tahap menumbuk. Stabilisasi mungkin memerlukan waktu hingga 30 menit, namun akan menyesuaikan seiring berjalannya waktu, menunjukkan pH wort dan tingkat pH fermentasi yang baik.

Beberapa orang mungkin menganggap ini terlalu sulit. Kemudian gunakan suplemen yang dirancang untuk memberikan tingkat yang dibutuhkan. Idealnya, luangkan waktu ekstra 15 menit untuk membuat resep air Anda.