Temperáló étcsokoládé. Temperáló csokoládé

Hogyan és miben lehet otthon csokoládét olvasztani - leginkább elérhető módokon temperáló csokoládé sütemények díszítésére.

A cikkből megtudhatja:

• Hogyan temperáljuk a csokoládét otthon
• A csokoládé temperálásának legegyszerűbb módja otthon
• A csokoládé helyes temperálásának fő titkai

Csokoládé temperálása otthon

Mielőtt megolvasztaná a csokoládét mikrohullámú sütőben vagy vízfürdőben, ki kell választania a megfelelőt. Temperáláshoz legalább 50%-os kakaótartalmú tej- vagy étcsokoládé alkalmas, abban nincs helye diónak és különféle töltelékeknek.

A fehér csokoládé olvasztása is megoldható, de ez nagyobb gondot okoz majd a dekoráció elkészítésekor cukrászda. Ezt is érdemes megfontolni porózus csokoládé olvasztásra nem alkalmas. A csokoládé kiválasztásakor kiválasztjuk a megfelelő ételeket. Fémes elemek és minták nélküli kerámiára van szükségünk.

Hogyan olvasszuk fel a csokoládét vízfürdőben

A csokoládé olvasztásához dupla falú serpenyőt használhat. A tortához való csokoládét egy dupla falú serpenyőbe tesszük. A falak között forró, de nem forrásban lévő víz legyen, a csokoládé pedig lassan olvadjon fel. A csokoládé vízfürdőben olvasztásakor ügyeljen arra, hogy ne kerüljön bele víz, gőzcseppek vagy kondenzvíz.

A csokoládé vízfürdőben történő olvasztásának hagyományos módja a dupla bojler használata. A csokoládét a dupla bojler felső edényébe kell helyezni, így a csokoládé lassan és anélkül olvad meg, hogy megégne.

Nem lehet fedezni vízfürdő, amelyben az olvadó csokoládé található, fedővel, mivel a keletkező kondenzátum cseppjei az olvadt csokoládéba hullanak. Ekkor előfordulhat, hogy a megfelelő temperálás nem működik, a csokoládé nem műanyag lesz, és fehéres bevonatot kap.

Felolvasztjuk, ha szükséges nagyszámú csokoládé, a legjobb a teljes csokoládé 1/3-ával kezdeni, megvárva, hogy a tálban lévő csokoládé felolvadjon, mielőtt hozzáadná a maradék csokit. Amikor a csokoládé olvadni kezd, óvatosan keverje meg műanyag vagy fa spatulával. Amikor szinte az egész csokoládé elolvadt, vegyük le a tálat a vízfürdőről, és addig keverjük, amíg a csokoládé fényes, sima és teljesen fel nem olvad.

Hogyan olvasszuk fel a csokoládét a mikrohullámú sütőben

A legegyszerűbb, ha beleolvasztod a csokis masszát mikrohullámú sütő. A dekorációk készítéséhez használt csokoládé a következőképpen olvasztható fel - állítsa a mikrohullámú szabályozót alacsony teljesítményre, és a lehető leggyakrabban keverje meg a csokoládémasszát, hogy a hő egyenletesen oszlik el.

Használhatja a "leolvasztás" módot, amely a minimális teljesítményt adja, és rövid ideig - 3 perc (attól függően, hogy mennyi csokoládét kell felolvasztania). A mikrohullámú sütőben lévő csokoládé a következő számítással megolvasztható: 100 gramm csokoládéhoz - 2 perc. De a csokoládé mikrohullámú sütőben történő olvasztásának ez a módja nem eredményez fényes textúrát a megkeményedett csokoládénak.

A csokoládé mikrohullámú sütőben (mikrohullámú sütőben) történő megfelelő olvasztásához ki kell választania a megfelelő edényt.

Ideális esetben a tálnak (például egy mély üvegtálnak) hűvösnek vagy enyhén melegnek kell maradnia néhány percnyi szinte folyamatos mikrohullámú működés után. Ha a csokoládé mikrohullámú sütése után a tál túl forró a kezéhez, akkor a hőmérséklet túl magas a csokoládé számára. Ha túlmelegítjük a csokoládét, azonnal öntsük egy másik hideg tálba, és tegyük bele a megolvadt csokoládédarabkákat, ne felejtsük el folyamatosan keverni.

A csokoládé megfelelő temperálásának 7 titka

• A csokoládécímkének egyszerű összetételűnek kell lennie, minimális számú különböző adalékanyaggal, de együtt magas tartalom kakaóvaj.
• Ki kell választani egy cukrászati ​​(vagy kulináris) csokoládéterméket, valamint egy asztali terméket a névvel.
• Legjobb az olvasztáshoz étcsokoládé, nincs dió, nincs mazsola, gyümölcs töltelékekés egyéb adalékanyagok.
• A porózus csokoládé olvasztása nem megy, temperálásra nem alkalmas.
• csokoládé táblák turista osztály alacsony áron jobb, ha nem használja, az eredmény kiszámíthatatlan és valószínűleg sikertelen lesz.
• Ha feliratot kell tenni a tortára, akkor a desszert csokoládét érdemes felolvasztani. Vastag és viszkózus, de mázhoz nem nagyon alkalmazható.
• A Couverture a legdrágább tűzálló csokoládé. Sok kakaóvajat tartalmaz, így tökéletesen olvad, mázként pedig fényesnek, simának tűnik. Ha megszilárdul, ropogós kéreg keletkezik.

A csokoládé temperálásának egyszerű módja otthon

• A csokoládét feldaraboljuk apró darabokés tedd egy tálba.
• Egy serpenyőbe öntjük meleg vízés helyezzük rá a tálat úgy, hogy az alja ne érjen hozzá a vízhez. A csokoládénak lassan fel kell olvadnia.
• Ha már folyékony, kapcsolja le a tüzet, vegye ki a tálat a serpenyőből, és csavarja be egy tiszta konyharuhába, hogy melegen tartsa.
• Adjunk hozzá egy darab kemény temperált csokoládé(kristályosodási magként szolgál majd), például csokoládé érméket, és addig keverjük, amíg a massza el nem éri a 31-32°C-ot étcsokoládénál, 30-31°C-ot a tejcsokoládéés 27-28°C fehér csokoládé. Ez eltart egy ideig. Ezt követően a termék használatra kész.

A megfelelés azonban megfelelő hőmérséklet- nem az egyetlen feltétele a megszerzésnek minőségi csokoládé. Ezt sokféleképpen lehet elérni. Függetlenül attól, hogy melyik temperálási módszert használja, a három feltételnek egyszerre kell egyeznie a kívánt eredmény eléréséhez, pl. stabil kristályok képződnek:

• 1. megfelelő hőmérsékleti zóna
• 2. elég stabil kristályok képződésének és szaporodásának ideje,
• 3. keverés.

Szeretnék egy nagyszerű cikket készíteni a csokoládéról. Cacao Barry nagyköveteként szeretném megosztani Önnel a történelmünk során szerzett tudásunkat. És örülök, hogy van lehetőség. Azt akarom, hogy ne féljen a „temperálás” szótól, és tartsa tiszteletben azt a terméket, amelyet nagyon nehéz előállítani, és amely időnként aranyat ér. A szó szó szerinti értelmében.

Hol kezdődik minden? Kakaóbabbal. Vagy inkább a fa, amelyen nő.

1. Termesztés: A kakaótermesztéshez bizonyos éghajlati viszonyok szükségesek: magas páratartalom, magas hőmérsékletűés évi 3 hónapnál nem hosszabb száraz időszak. Ezek a feltételek fennállnak a földgömb a Rák trópusa és a Bak trópusa között. A kakaófák az ötödik évükben kezdenek gyümölcsöt teremni.
2. Betakarítás: A kakaófa a Cauliflora nemzetségbe tartozik, a virágok a fa törzsén jelennek meg, és alvó rügyekből fejlődnek ki. A megjelenő virágok kevesebb mint 10%-a beporzott természetesenés még kevesebben jutnak el a kakaós gyümölcsös állapotba. 4-6 hónapig tart a gyümölcsök beérése. Minden kakaógyümölcs 30-40 szemet tartalmaz, édes-savanyú héjjal védett. Érett gyümölcsök színben különböznek, és kézzel szüretelik a fáról.
3. Kakaós gyümölcsök nyitása: A fákról történő betakarítás után a gyümölcsöket legfeljebb 2-5 napig tárolják, azóta alkalmatlanok lesznek az erjesztésre. A kakaós gyümölcsöket egy nem éles szerszámmal óvatosan kinyitják. A kinyitást úgy kell elvégezni, hogy a bab ne sérüljön meg.
4. Erjesztés: A gyümölcs felnyitása után a pépes babot kézzel leválasztják a héjáról, és előkészítik a következő szakaszra - az erjesztésre. Hagyományosan a pépes babot felhalmozzák, banánfa levelekkel borítják, és hagyják természetes erjedni. Mivel a bab a gyümölcs pépében van, megkezdődik az erjedés. A folyamat során minden kakaóbab csírája elpusztul, és az ízek felszabadulnak. Az erjedés 5-7 napig tart.
5. Kakaóbab szárítása: Az optimális íz akkor alakul ki, ha a babot napon szárítják. A bab szárítható ruhára fektetve a földön vagy fűtött üvegházakban. Az ideális szárítási feltételek egy védett helyen vannak, amely lehetővé teszi a bab kiszáradását rossz időben is. A legjobb későbbi tárolás érdekében a száraz bab nedvességtartalma nem haladhatja meg a 6-8%-ot.
6. A kakaóbab minőségellenőrzése: A gyűjtőközpontokban a gazdáktól begyűjtött babot véletlenszerű tesztekkel ellenőrzik, majd válogatják, lemérik, jutazsákokba csomagolják és raktárraktárakba küldik.

1. A bab tisztítása: Franciaországba érkezéskor ellenőrzik a nyersanyagok eredetét, és további vizsgálatokat végeznek minőségük megerősítésére. Ezután a babot megtisztítják a héjától és az egyéb kapcsolódó szennyeződésektől. A Cacao Barry® garantálja, hogy termékei 98,25%-ban hámozott babot tartalmaznak, ami minimálisra csökkenti az ízvesztést.
2. Pörkölés: A héjas babot az egyes Cacao Barry® csokoládé specifikációi szerint pörköljük. A pörkölés elkerüli a penész és gombák kialakulását a babban, és befolyásolja az erjedés és a szárítás során elért érzékszervi tulajdonságokat is. A lehető legjobb ízek elérése érdekében a cég folyamatosan keresi a tökéletes egyensúlyt az alkalmazott hőmérséklet és a pörkölés hossza között. A természetes és legtisztább kakaóíz megőrzése érdekében a vállalat minimálisra csökkenti egyes csokoládéinál a pörkölési időt.
3. Csiszolóhegyek: A kakaómasszához a kakaóhegyeket 12-15 mikronos méretűre őröljük, miközben gazdag aromát szabadítanak fel, amely kóstoláskor könnyen felismerhető. Az őrlés három lépésben történik, ami nagyon sima pasztát eredményez. Ezt a pasztát kakaómasszának nevezik. Ennek a kakaómasszának a minőségét számos szakértő teszteli, és csak ezután használják fel a csokoládégyártáshoz.
4. Tömegsajtolás: A kakaóvajat préseléssel kapjuk, közben szétválasztjuk az oldalsó szárazanyagot. A préselés után visszamaradt kakaós sütemény zsírtartalma változhat, attól függően, hogy hogyan kívánja tovább használni. Ez a sütemény a kakaópor porítással történő előállításának alapanyaga.
5. Hozzávalók keverése: Miután a kakaómasszát speciálisan képzett kóstolók tesztelték és jóváhagyták, megkezdődik a csokoládékészítési folyamat. Az első lépés a keverőbe való hozzáadása a megfelelő összetevőket: kakaómassza és cukor (és tej, tejcsokoládé készítéséhez). Az összetevőket alaposan összekeverik, hogy megfelelő állagot kapjanak, így tovább tud dolgozni.
6. Kakaós sütemény őrlése: Megszerzéséért minőségi termék, az őrlés két lépcsőben történik Az előőrlés két hengerrel, majd négyhengeres gépen történik. Az őrlés során kapott részecskék mérete ezután befolyásolja a kész csokoládétermék tulajdonságait, például az olvadást és az utóízt a szájban.
7. Conching: Az intermedier felhasználási céljától függően a kevert és kevert csokoládémassza koncolható. Ez az eljárás abból áll, hogy a csokoládémasszát állandó keverés mellett egy bizonyos hőmérsékletre melegítjük, ami csökkenti a nedvesség százalékos arányát a masszában és csökkenti a savasságot. Néhány óra koncolás után kakaóvajat adhatunk hozzá, hogy a kívánt folyékonyságot biztosítsuk.
8. Formázás: Temperálás után a csokoládét tömbökké vagy PistolesTM-be öntik, ami az optimális formátum a cukrászok számára saját receptek elkészítéséhez.
9. Minőségellenőrzés a gyártási folyamatban. A gyártás minden szakaszában rendszeresen mérik és ellenőrzik a kakaótermékek szemcseméretét, zsírszázalékát és folyékonyságát. végtermék a legmagasabb minőségű.

Olyan hosszú utat tesz meg a kakaóbab, hogy azzá váljon kiváló minőség csokoládé.

Csokoládé temperálás:

A csokoládé temperálásának célja, hogy a csokoládéban lévő kakaóvaj kikristályosodjon, ami összefügg a csokoládé munkahőmérsékletével. A temperálás során a csokoládéban lévő kakaóvaj stabil formává változik. Ez adja a csokoládé keménységét, törékenységét és fényét hűtés után. Ha a csokoládét 40-45°C-on felolvasztjuk, majd lehűtjük, a késztermék nem lesz fényes és kemény. Újra össze kell szerelnünk a melegítés során megsemmisült kristályrácsot.

Fontos: kész temperált csokoládét nem lehet vásárolni. A boltban vásárolt csokoládé már eleve temperált! Ellenkező esetben egyszerűen nem fog úgy kinézni, ahogy van, csomagolásban vagy galettesben. És amint felolvasztod, megszűnik az edzettsége, mindent elölről kell kezdeni.

A temperálás típusai és változatai:

Először is azt akarom mondani, hogy minden módszer működik. Ön választja ki azt, amelyik kényelmesebb és kényelmesebb az Ön számára.

Kihagyjuk az olyan módszert, mint a temperálás speciális géppel. Ott minden egyszerű és világos.

• Márványlappal.

Ideális esetben a természetes kő márvány vagy gránit, amely bent tartja a hideget, és nem veszi fel olyan gyorsan a csokoládé hőjét. Más felületeken - csak beszennyezi őket (értsd: rozsdamentes acél asztalok, csak akkor, ha nincs alattuk hűtőszekrény).

Olvassa fel a csokoládét mikrohullámú sütőben vagy bain-marie-ban, és állítsa be a csokoládénak megfelelő hőmérsékleti skálát (sötét, tejes vagy fehér).

A massza 2/3-át hideg márványfelületre öntjük. A csokoládét pedig spatulával és kaparóval összegyúrjuk. Folytassa a keverést, amíg a csokoládé besűrűsödik és megfelelő hőmérsékletű lesz, a csokoládé típusától függően. A sűrítési folyamat azt jelenti, hogy a hőmérséklet csökken, és a kristályosodás megkezdődött.

A kihűlt csokoládét a tálba öntjük a maradék 1/3 csokoládéval és jól összekeverjük. Az a 1/3 meleg csokoládé azonnal üzemi hőmérsékletre emeli a hőmérsékletet.

A csokoládé használatra kész. Ha a csokoládé munka közben besűrűsödik, meleg fürdőben vagy mikrohullámú sütőben melegítse fel üzemi hőmérsékletre. Mindig ellenőrizze: a kés hegyét vagy egy pergamendarabot mártsa bele a csokoládéba, ha a csokoládé megfelelően temperált, akkor bent 20°C körül 3 perc alatt megszilárdul.

• Kristályosítás "Kallet"-vel.

A kristályosítás nagyon egyszerűen elvégezhető, ha az olvasztott csokoládéhoz előzőleg kristályosított csokoládét adunk. Ehhez csokoládét használhat csokoládé formájában. (a „cseppek” vagy „gombok” professzionális formáját jelenti, vagy „keksznek” is hívják csokoládécsomagolásban). A kakaóvajat korábban temperálták, és kristályos formában tartalmazzák a kakaóvajat. Szükséges összeg a csokoládé hőmérsékletétől és maguktól a csokoládétól függ. Amikor az olvadt csokoládé 40°C körüli hőmérsékletű, 15-20%-ot kell hozzáadni a 15-20°C-os töredékekből. 20°C a már kikristályosodott csokoládé hőmérséklete!

Olvasszuk fel a csokoládét a mikrohullámú sütőben vagy a bain-marie-ban, és állítsuk be a csokoládéjának megfelelő hőmérséklet-skálát (sötét, tejes vagy fehér), és azonnal adjuk hozzá a 20 °C-os szemcsék 15-20%-át. Jól keverjük össze a csokoládét, amíg a Callets fel nem oldódik. Ha a Callet túl gyorsan feloldódik, a csokoládé túl meleg volt. Adjunk hozzá még Kallet-t, és folytassuk a keverést. Ezzel a módszerrel gyorsan elkészítheti a csokoládét.

• Temperálás a mikrohullámú sütőben.

Ez a módszer kiválóan alkalmas csokoládé csokoládé temperálására. Helyezzen egy kis Callet-et egy műanyag tálba. Állítsa be a maximális mikrohullámú teljesítményt 800-1000 W-ra. Tedd a tálat a mikrohullámú sütőbe és kezdd el olvasztani a csokoládét.10-15 másodpercenként vedd ki a tálat és keverd meg. Sötét csokoládénál 34, tej- és fehér csokoládénál 30-31 fok fölé ne engedjük a túlmelegedést! Használjon pontos hőmérőket (pirométereket vagy más néven "lézer hőmérőket"). A csokoládé nem fogad el néhány fokos hibát.

• A kristályosodás ellenőrzése:

A temperálás eredményének ellenőrzéséhez tegyen egy kis csokoládét egy kés hegyére vagy egy pergamencsíkra. Ha a csokoládé jól temperált, akkor 18-20°C-os levegőhőmérsékleten 3 percen belül megkeményedik és jó fényű lesz. Ha ez nem történik meg, folytassa a temperálást. Fontos: a helyiség hőmérséklete csokoládé számára megfelelő legyen, ez maximum 18-21 fok.

• Mi a teendő, ha túl sűrű a csokoládé?

A csokoládé egy bizonyos idő elteltével gyorsan besűrűsödni kezd, ezt a folyamatot átkristályosodásnak nevezik, és a kakaóvajkristályok felgyorsult duzzadásából ered. Természetesen a termék nem ragyog az átkristályosodás miatt, és rosszul keményedik. Ezenkívül nagyon nehéz eltávolítani a légbuborékokat egy ilyen iskolából. Mit kell vele csinálni? Nagyon egyszerű: növelje az olvasztott csokoládé hőmérsékletét, vagy melegítse fel egy kis mennyiséget a mikrohullámú sütőben. A csokoládét több fokozatban, nem hirtelen hevítsük fel, hogy folyékony legyen, mint korábban, a kakaóvaj kristályai nem pusztulnak el. Fontos az is, hogy a csokoládét folyamatosan keverjük, mivel a kristályosodás elsősorban a felületén történik, filmet képezve.

• Fontos jegyzet:

A csokoládé munka közben tovább hűlhet. Ezt a kakaóvaj kristályok mennyiségének gyors növekedése okozza. A megoldás a hozzáadás lehet egy kis mennyiséget melegített csokoládé vagy hőmérséklet-emelkedés. Vagy díszítés közben tegyük a maradék temperált csokoládét az előzőleg használt mikrohullámú sütőbe (nem ide értve!). Ott meleg van, és lassabban fog kihűlni a csokoládéja.

Igen, sokat, sokat fontos árnyalatok. Ismerni kell őket, tisztelni és emlékezni rájuk!

• Öntetek:

A töltelék hőmérséklete nagyon közel legyen a csokoládé hőmérsékletéhez (ahol lehetséges). Ha túl nagy a különbség a töltelék és a csokoládé hőmérséklete között, az zavarokat okoz a kakaóvaj kristályosodásában, és a végtermék átlátszatlan és hőmérsékletilag instabil lesz. Legjobb eredmény akkor érhető el, ha a töltelék hőmérséklete körülbelül 5°C-kal alacsonyabb, mint a csokoládé hőmérséklete.

• Forma hőmérséklet:

A lehető legközelebb kell lennie a szobahőmérséklethez (+20°C). A formák enyhe melegítése javasolt (például hajszárítóval). Ügyeljen arra, hogy a forma hőmérséklete ne haladja meg a temperált csokoládé üzemi hőmérsékletét. Ezekkel az óvintézkedésekkel csodálatos eredményeket érhet el!

• Hogyan hűtsük le a csokoládét:

A csokoládé hűtésének ideális hőmérséklete 10 és 12°C között van, ha formákkal dolgozunk. A bevonó csokoládé 15 és 18°C ​​között köt meg a legjobban. A 10°C-ot meghaladó hőmérsékletváltozások kritikusak. Lehetetlen, hogy egy rajongó szándékosan rájuk fújjon - ez nem helyes. A környező levegő teljes hőmérsékletének azonosnak kell lennie. A csokoládé polikarbonát (vagy szilikon) formákban történő kristályosítása során a töltelék kiöntése előtt a hűtőszekrénybe helyezheti.

A kész csokoládé tárolása:

Mint a nyers csokoládé, készáruérzékeny a hőmérsékletre, a kellemetlen szagokra és ízekre, fényre és levegőre, páratartalomra és tárolási időre. Íme a tárolás során előforduló leggyakoribb problémák:

• Fat Bloom:

Ezt a problémát a csokoládé felületén lévő vékony zsírkristályréteg okozza. A csokoládé elveszti fényét, és puha fehér réteg jelenik meg a felületén. Ez a réteg kellemetlen látványt nyújt a csokoládénak. A zsírvirágzás oka az olaj átkristályosodása és/vagy a töltelék zsírok átvitele a csokoládérétegbe. Az állandó hőmérsékleten történő tárolás megakadályozza a zsírvirágzás megjelenését.

• Cukorvirágzás:

A zsírvirágzáshoz képest a cukorvirágzás egy érdes és szabálytalan rétegből áll a csokoládé felületén. A cukorvirágzást a páralecsapódás okozza, például amikor a csokoládét kivesszük a hűtőszekrényből, és a nedvesség lecsapódik a felületére. A kondenzátum feloldja a cukrot a csokoládéban. Aztán amikor a víz elpárolog, a cukor a csokoládé felületén nagy, szabálytalan kristályok formájában marad. Ez kellemetlen megjelenést kölcsönöz a csokoládénak. A cukorvirágzás megelőzhető, ha elkerüljük a hirtelen hőmérséklet-változásokat, amikor a csokoládét hidegről melegebb helyre szállítjuk (ezzel elkerüljük a páralecsapódást). csokoládé termékek hideg helyről hozott, a csomagolás felbontása előtt egy ideig melegebb helyiségben kell tartani. Így a páralecsapódás elkerülhető. A csokoládé alatt létfontosságú a tartósítás ideális körülmények ameddig csak lehetséges anélkül, hogy meghibásodás vagy romlás keletkezne.

Ami a tárolási időt illeti. Az eltarthatósága nem örök!

• fehér csokoládé: 12 hónap
• tejcsokoládé: 18 hónap
• étcsokoládé: 24 hónap

Változatok, módszerek, technikák:

• Dobozos cukorkák.

Először is tisztán kell tartania a polikarbonát formákat. Ez egy drága anyag, és védeni kell. Gondos hozzáállással sokáig hűségesen fog szolgálni. Néhány szabály: soha ne mosogass mosogatógépben; mosáshoz használjunk puha szivacsot, meleg vizet és minimális mennyiség mosószer, jobb nélküle; miután a forma megszáradt, óvatosan törölje le a formát egy alkoholos pamut törlővel (a vodka nem fog működni, párolgás közben vékony filmet hagy maga után, alkoholra van szükség). Ezeknek a nem trükkös árnyalatoknak köszönhetően cukorkái mindig fényesek lesznek, és könnyen kicsúszhatnak a formájukból. Ha kívánja, ecsettel felvihet egy kakaóvajat festékkel, hogy fényesebbé tegye édességét.

Műveletek:

1. Öntse a temperált csokoládét a polikarbonát forma celláiba. Igen, lehet szilikonnal dolgozni, de mivel ezek a formák nagyon mozgékonyak, kicsit összezavarodhat.
2. Egy spatulával ütögesse meg a forma oldalát, hogy a légbuborékok kiszabaduljanak.
3. Fordítsuk meg a formát, hogy minél több csokoládé halmozódjon fel. Kopogtassa a falakat, de soha ne az alját!
4. Amikor a cseppek leálltak, egy nagy spatulával eltávolították az összes felesleget, és a fordított formát fejjel lefelé papírra vagy fóliára helyezték.
5. Vártuk a kristályosodási folyamatot.

Ezután töltsük meg töltelékkel, az alját zárjuk le temperált csokoládéval, és várjuk meg a teljes kristályosodást.

Ha mindent helyesen csinálsz, a cukorkák nagyon könnyen kikerülnek a formákból, és ragyogó csillogással örvendeztetnek meg!

Pontosan ugyanazok a műveletek minden cukornád tölteléknél - folyékony, ganache, alkoholos, karamell, lekvár.

• Átáztatott cukorkák.

Ilyenkor készítünk édességet ganache-val, mályvacukorral, nugáttal, lekvárral. Valamit, ami a testen kívül megszilárdul, levágjuk, majd a csokoládéval való munkavégzéshez használt speciális villákon temperált csokoládéba mártjuk. FONTOS: A bevonó csokoládéjának nagy folyékonyságúnak kell lennie: 4-5 csepp. Ezt a paramétert a professzionális csokoládécsomagokon nézi meg, ezeket fel kell tüntetni. Mit jelent: ha a csokoládénak kevés a folyékonysága, akkor felolvasztva még mindig sűrű marad. Ha a folyékonyság magas - az ilyen csokoládé folyékony, akkor a lehető legjobban kifolyik vagy kifolyik a formákból, ami lehetővé teszi, hogy vékony falakat vagy héjakat érjen el az édességből. Csokoládéval kevesebb"csepp" tökéletes ganache-hoz és mousse-hoz.

• Toll dekoráció.

Itt is minden egyszerű - egy gyönyörű, éles kis kés kell. Laposan temperált csokoládéba mártod, megfordítod hátoldal hogy lefölözzük a felesleges csokoládét a tál széléről. A csokoládéval való munkavégzéshez laposan vigye fel a fóliára, óvatosan emelje fel a kést és vezesse magához. Maradsz rajtad egy barázda, akár egy toll. A kristályosítás után forró szikével vagy késsel bemetszéseket készítsünk rajtuk.

• Csokoládéhoz szilikon formákkal is dolgozhat. Csak te nem fogsz tudni "kopogtatni". Ezért ebben az esetben kényelmesebb a csokoládét ecsettel felvinni.

Ezek a "kakaóbabok" csak szilikon forma. Lehűlés után kompresszorból kakaóvajjal vonták be.

De ezek a szívek polikarbonát formából:

Végezetül szeretnék egy táblázatot adni, amely sokat segít megérteni lehetséges hibákatés gyorsan megtalálja a megoldást.

A csokoládé meglehetősen szeszélyes anyag, nem könnyű belőle főzni: vagy hámlik, vagy „szürkül”. Hogyan jobb felolvasztjuk a csokoládét sokan ismerik a vízfürdőt, de ahhoz, hogy a csokoládétermékeit ne fedje be fehér bevonat, ne „szürküljön meg”, meg kell tanulnia temperált csokoládét főzni.

Temperált csokoládé recept:

1. Forraljuk fel a vizet egy serpenyőben, és vegyük le a tűzről. A csokoládét apró darabokra törjük, és egy hőálló tálba tesszük.

2. Egy tál csokoládét teszünk a serpenyőre (szilárdan álljon a serpenyőn). Kezdje el folyamatosan keverni a csokoládét. A fehér csokoládé olvadáspontja 40-45 °C, a feketeé körülbelül 50-55 °C. A csokoládét nem szabad forrásban lévő fürdőben melegíteni, különben a massza besűrűsödhet és „főzhet”. Ügyeljünk arra, hogy víz ne kerüljön a csokoládéba, különben csomók képződnek benne.

3. Öntsük rá az olvasztott csokoládét sima felület (fémlap vagy asztal).

4. A csokoládémasszát spatulával felgyorsítva és összegyűjtve hűtsük le a csokoládét 29 °C-ra, ha a szoba meleg, vagy 31 °C-ra, ha hideg. A csokoládé munkára való alkalmasságának ellenőrzéséhez érintse meg hajlított ujjának csuklójával (az ujjpárnák kevésbé érzékenyek a hőmérsékletre). Ha a temperált csokoládét megfelelően megfőzzük, enyhén hűvös tapintású lesz.

Ha a csokoládét hőmérséklet-szabályozás nélkül melegítjük és hűtjük, akkor a kakaóvaj kristályosodása különböző méretű kristályok megjelenéséhez vezet. Ennek elkerülése érdekében a csokoládétermékeket temperálási eljárásnak vetik alá.

A csokoládé temperálása (vagy kristályosítása) a melegítés/hűtés folyamata bizonyos hőmérsékletek. Emiatt a kakaóvaj meghatározott kristályszerkezetté keményedik, amely hosszú ideig megőrzi fényét és állagát. Erre azért van szükség, hogy:

• kerülje a zsíros (és cukros) lepedék megjelenését, amely nem vonzó fehér csíkok vagy foltok formájában jelenik meg a csokoládétermékek felületén;
• emelje meg az olvadáspontot kész csokoládé hogy az ujjakkal érintkezve ne olvadjon meg;
• gyorsan lehűtjük a csokoládét. A temperált csokoládé 5 percig hűl;
• enyhén csökkenteni csokoládé termék méretben lehűtve, ami lehetővé teszi, hogy könnyen kicsússzon a formából;
• fényes, fényes megjelenést és tiszta formát ad a csokoládénak.

Jó csokoládé tartott szobahőmérséklet, törjön, ne omoljon össze, fényes fényű és kemény állagú legyen.

Melyik csokoládé alkalmas temperálásra

A kristályosításhoz mindig jó minőségű ét-, tej- vagy fehér csokoládét használjon. Az alacsony és jó minőségű csokoládé különböző kakaó- és zsírtartalmú keverése az egész folyamatot elronthatja.

A más összetevőkkel (például tortával, fagylalttal vagy mousse-szal) együtt használt csokoládét nem szabad temperálni.

Az eljárás célja: béta kristályok

A kristályosodás titokzatos folyamatnak tűnik, mert a saját szemünkkel nem láthatjuk, mi történik a csokoládé belsejében. Ehelyett meg kell tanulni, hogy a folyamatot csak hőmérsékleten, látással és tapintással irányítsuk.

Amikor a csokoládét megolvasztjuk és lehűtjük, hat különböző formára kristályosodhat. Sajnos ezek közül csak az egyik (a "béta" szerkezetű kristályok, vagy V-forma) keményítve ad kemény, fényes megjelenést a terméknek.

A kristályosodás szakaszai

• Első lépés: melegítsük fel a csokoládét az összes kristály olvadáspontja fölé. Egyes gasztronómiai cikkek azt mondják, hogy a csokoládét ne melegítse 48 °C fölé, hogy megakadályozza a kakaószilárdanyag megégését, vagy hogy ne váljon szét szilárd anyagokra és zsírokra. A szakirodalomban szereplő csokoládéolvadási görbék azonban azt mutatják, hogy a kakaóvajban található zsírok többsége nem olvad el 50 °C alatt. Ha komolyan gondolja a folyamat javítását, kérdezze meg csokoládégyártóját. legjobb hőmérséklet olvasztó. A Föld különböző régióiban gyűjtött kakaóbab eltérően reagál ugyanarra a hőmérsékletre. Például az Egyenlítő környékén termesztett babból nyert kakaóvaj kemény lesz, míg a Brazíliában, hideg éghajlaton termesztett babból származó kakaóvaj nagyon lágy lesz.
• Második lépés: gyors hűtés 27°C-ra étcsokoládénál (26°C tej- és fehércsokoládénál). Ez elindítja a "jó" béta kristályok kristályosodását.
• Harmadik lépés: enyhe melegítés, először 30°C-ra sötét (tej- és fehércsokoládé esetén 28°C), néhány perces rövid „pihentetéssel”, hogy a béta kristályok tovább képződjenek, majd a végső felmelegítés 32°-ra C sötét és 31 ° C tejtermékek és fehér fajták. Ez a végső hőmérséklet-emelkedés megolvasztja a képződött nem kívánt kristályokat.
• Negyedik lépés: győződjön meg arról, hogy a csokoládé valóban megfelelő állapotban van. Kenje el vékonyan egy darab sütőpapírra vagy viaszpapírra, majd várjon öt percet, és próbálja meg eltávolítani a csokoládét a papírról. Ha ez könnyen kivitelezhető, és a csokoládé felülete fényesnek és nem "foltosnak" tűnik, akkor minden rendben van. Ha nem, akkor újra kell kezdenie a folyamatot.

Temperálási módszerek: drága és megfizethető

• A legegyszerűbb, de egyben a legdrágább is egy speciális gép vásárlása. Nagyon-nagyon lassan melegíti a csokoládét, és ugyanolyan lassan hűti is. Ennek eredményeként a késztermék mind megjelenésében, mind ízében kellemes.
• Ha rendszeresen édességet fog készíteni, vásároljon csokoládéhőmérőt. Olcsó, de sokkal könnyebben szabályozható vele a kristályosodási folyamat. Tedd egy tálba a csokoládét. Öntsön meleg vizet egy serpenyőbe, és helyezze rá az edényt, ügyelve arra, hogy az alja ne érjen hozzá a vízhez. Hagyjuk lassan felolvadni a csokoládét. Ha már folyékony, kapcsolja le a tüzet, vegye ki a tálat a serpenyőből, és csavarja be egy tiszta konyharuhába, hogy melegen tartsa. Adjunk hozzá egy darab kemény, temperált csokoládét (ami magként szolgál majd a kristályosodáshoz), és addig keverjük, amíg a massza el nem éri a 31-32°C-os étcsokoládé, 30-31°C a tejcsokoládé és a 27-28°C hőmérsékletet. fehér csokoládéhoz. Ez eltart egy ideig. Ezt követően a termék használatra kész.
• A csokoládét lereszeljük, műanyag vagy üvegtálba tesszük és betesszük a mikrohullámú sütőbe. Olvasszuk fel a csokoládét 800-1000 W-on, körülbelül 15 másodpercenként ellenőrizzük, hogy ne melegedjen túl. Amikor a massza már majdnem olvadtnak tűnik, de még néhány chips úszik a tetején, vegyük ki a tálat a mikrohullámú sütőből, és óvatosan keverjük simára a csokoládét.

A megfelelően temperált csokoládé kellemes, ínycsiklandó fényű, kellemesen ropogós, amikor beleharapsz, és sima, szájban olvadó állaga van szemcsésség nélkül.

Ha sütemények, sütemények és egyéb sütemények gyártásával foglalkozik, és különféle csokoládéelemekkel kívánja díszíteni, gondoljon egy olyan eljárásra, mint a csokoládé temperálása. Mit ad? Lehetővé teszi, hogy a kakaóvajkristályok stabil formájúvá formálódjanak, fényes, ropogós és kemény dekoratív édességeket eredményezve.

Hogyan

A csokoládé temperálása során a melegítési hőmérséklet kiemelten fontos. Vagyis először a terméket 45-50⁰С hőmérsékleten kell megolvasztani, típustól függően, majd le kell engedni 25-27⁰С-ra, majd ismét fel kell melegíteni 29-32°С-ra.

Ennek eredményeként stabil Béta kristályok keletkeznek, amelyek megadják a csokoládénak a szükséges keménységet, ragyogást és hasznos ingatlanösszezsugorodik. Ez utóbbi biztosítja a könnyű kiesést a formából. Ezen túlmenően, ha a készterméket hagyjuk lassan és fokozatosan megszilárdulni, ez szintén elősegíti a kívánt stabil béta kristályok kialakulását.

Ehhez az eljáráshoz csak kiváló minőségű édes finomságok alkalmasak: sötét, tejszerű vagy fehér. Ne keverje össze gyenge minőségű termékkel, és ne keverje össze más összetevőkkel.

Bár a műhelyben dolgozó szakemberek csinálják ezt, fűtést is különféle adalékanyagok a szükséges hőmérsékletre.

Ha rendszeresen szeretne ilyen eljárást végrehajtani, akkor vásároljon egy speciális hőmérőt, amely tized fokig mutatja a hőmérsékletet, és egy márványt vágódeszka csokoládé temperálására. Ez utóbbi a tészta dagasztásánál is hasznos, amikor arra van szükség, hogy a rétegek tapintásra hidegek legyenek.

Gyártási folyamat

Miután elkészítette az ételeket a felmelegítéshez, el kell kezdenie a fent leírt tulajdonságokkal rendelkező finomságokat.

Íme a gyártás lépései:

Tesztelés

A fehér csokoládé vagy bármilyen más temperálása után tesztet lehet végezni. Cseppentsünk néhány cseppet a masszából pergamenre vagy fóliára, és hagyjuk néhány percig 15-22 ° C hőmérsékleten.

Ha a massza folyékony és ragadós marad, és nem mutatja a megszilárdulás jeleit, akkor arra lehet következtetni, hogy a molekulák destabilizálódtak. Ebben az esetben a kristályosodási folyamatot újra kell kezdeni, és ezúttal a masszát 45 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre kell melegíteni.

Ugyanaz a termék akár 5-ször is kristályosítható. Ha a tesztcsokoládé megakad, megkeményedik és eltörik, nyugodtan felhasználhatja dekorációs elemek készítésére.

Háztartási készülékek temperáláshoz

Ma eladó van Készülékek mint egy fürdő a csokoládé temperálására. Ez az elektromos készülék megfelelő hőmérsékleten olvasztja a csokoládét. A cukrász beállíthatja kívánt módot, a csokoládé pedig folyamatosan működőképes állapotban áll majd rendelkezésére.

A terméket nem kell vízfürdőben vagy mikrohullámú sütőben melegíteni, nedvességgel és gőzzel való érintkezése nullára csökken. Csak nyomja meg a gombot a fürdőszoba panelen, és várja meg a nyugtát késztermék. A tartály térfogata bármi lehet, 1,5 litertől 13,7 literig.

Az egyetlen negatívum az, hogy nem mindenki engedheti meg magának az eszközt, és az ára továbbra is meglehetősen magas. Ez az összes ajánlás. Próbáld meg végrehajtani ezt az eljárást és te.

Lehet, hogy elsőre nem működik, de másodjára már biztosan nem. Sok szerencsét! És csodálatos kulináris remekművek!