A csokoládé temperálásának folyamata. Hogyan temperáljuk a csokoládét, hogyan temperáljuk a csokoládét
A csokoládé meglehetősen szeszélyes anyag, nem könnyű belőle főzni: vagy hámlik, vagy „szürkül”. Hogyan Jobb felolvasztjuk a csokoládét sokan tudják a vízfürdőben azonban úgy, hogy az Ön csokoládé termékek nem borítja fehér bevonat, nem „szürke”, meg kell tanulnia főzni temperált csokoládé.
Temperált csokoládé recept:
1. Forraljuk fel a vizet egy serpenyőben, és vegyük le a tűzről. A csokoládét apró darabokra törjük, és egy hőálló tálba tesszük.
A legjobb tervek közül sok megmaradt, és szerepel a családi kirakatban, ahol büszkék a családjukra. A teszt a csokoládé üreges figurák elkészítése volt praliné készítésével és csokoládé cukorkák. Az értékelők folyamatosan tettek fel kérdéseket, ahol a résztvevők röviden ismertették a tanfolyamon elsajátított alapelveket és munkagyakorlatokat. A záróvizsgán befejezték tanulmányaikat és bizonyítványt kaptak, amit az önéletrajzhoz csatolhatnak, mint képzés kiegészítéseként, bővítéseként, amit bizonyára sokan értékelni fognak az élelmiszeriparban.
2. Egy tál csokoládét teszünk a serpenyőre (szilárdan álljon a serpenyőn). Kezdje el folyamatosan keverni a csokoládét. Olvadási hőmérséklet fehér csokoládé 40-45 °C, a fekete körülbelül 50-55 °C. A csokoládét nem szabad forrásban lévő fürdőben melegíteni, különben a massza besűrűsödhet és „főzhet”. Ügyeljünk arra, hogy víz ne kerüljön a csokoládéba, különben csomók képződnek benne.
Mivel a kurzus nagyon eredeti és nem szokványos, biztosan nem olyan személy, aki valaha is végzett az iskolában, ami azt jelenti, hogy a végzetteknek ebben a tekintetben a legcsekélyebb verseny sem áll fenn. És határozottan remélik, hogy gyakorlati információk is lesznek a kapott információkhoz.
Természetesen nem csak csokoládéfeldolgozásban vagy elméletben, hanem a tanulás és az apró részletelemekkel való türelmes munka készsége is, amihez jelentős koncentráció és türelem, valamint a mesterség szeretete szükséges. Azt is megtanulták, hogyan dolgozzák fel ötleteiket, támogassák kreativitásukat és adják fel fantáziájukat, miközben egyedül, előadók felügyelete mellett dolgoztak. Éppen ezért az ötletek nagy részét maguknak kellett a végzősöknek kezdeményezniük, ami szintén nagyban hozzájárult önmegvalósításukhoz.
3. Öntsük rá az olvasztott csokoládét sima felület (fémlap vagy asztal).
4. A csokoládémasszát spatulával felgyorsítva és összegyűjtve hűtsük le a csokoládét 29 °C-ra, ha a szoba meleg, vagy 31 °C-ra, ha hideg. A csokoládé munkára való alkalmasságának ellenőrzéséhez érintse meg hajlított ujjának csuklójával (az ujjpárnák kevésbé érzékenyek a hőmérsékletre). Ha a temperált csokoládét megfelelően megfőzzük, enyhén hűvös tapintású lesz.
Az egyetlen praktikus dolog ezen a tanfolyamon, hogy hetente egyszer csak egy órára jöttek a végzősök, Pavel szerint sokkal praktikusabb lenne, ha a tanfolyamot csak háromhetente tartanák meg, de egymás után három órában. A résztvevőket ez nem érinti, és az utazási költségeket sem, de ez csak csekély összeg. Nagyon hálás a részvételért, a tanfolyamon semmit nem változtat, minden tökéletes, reméli, hogy lesz folytatása a programnak, amit szeretettel ajánl majd barátainak. És bár a tanfolyamot elsősorban szórakozásból és saját maga számára végezték el, határozottan reméli, hogy az összes kapott információt elsősorban az iskolában járó gyerekeknek sikerül átadni.
A csokoládé saját készítéséhez szigorúan be kell tartania egy bizonyos technológiát. Ehhez az összes eredeti alkatrésznek át kell mennie bizonyos gyártási szakaszokon. Az egyiket - a csokoládé temperálását - nem is olyan egyszerű otthon elvégezni. Világosan kell elképzelni magát a folyamatot és végrehajtásának szükségességét.
Az előterjesztést már benyújtották az igazgató úrnak és jóváhagyásra vár, előzetesen a lelkes gyerekek segítségével már alapanyagot vásárolnak, gyűjtik az alkotáshoz szükséges anyagokat. A tanfolyamot nagyon hasznosnak értékelték, és határozottan nem bánta meg, hogy sok időt és energiát fordított a projektre, megérte. Szerencséje van neki jó résztvevőkés az is nagyon jó volt, hogy az összes oktatón azonnal felfigyelt rá.
Pralinét mindannyian készítünk, használunk minőségi csokoládé. Ez azt jelenti, hogy az egyetlen zsír, amit tartalmaz, a kakaóvaj. Porhanyósnak, fényesnek kell lennie, és ha eltöröd, akkor olyan rossznak kell lennie, mint egy jégcsapot, magyarázza Klar Frick, amelyet a prágai jégcsokoládé ikonocénben részleteztünk.
Az eljárás lényege
A csokoládé megfelelő temperálásához otthon meg kell értenie, mi történik a termékekkel az ilyen feldolgozás eredményeként. A kezdeti massza fő összetevője a kakaóvaj. Amikor megolvad, folyékony és viszkózus állagú. Lehűlés után a keverék megszilárdul. Ha a folyamat ellenőrizhetetlenül megy végbe, akkor különböző méretű kristályok képződnek. Ez negatívan befolyásolja a minőséget késztermék. Az otthoni csokoládé temperálása lehetővé teszi, hogy a kakaóvaj fokozatosan felvegye legstabilabb formáját. Ezt követően a termék könnyebben feldolgozható lesz. Ebben a formában a kristályosodása egyenletesebben megy végbe.
És emlékeztet arra, hogy a csomagoláson feltüntetett kakaótartalomnak nem kell a minőséget jelzőnek lennie. Minden csokoládénál a kakaóvaj a legdrágább. De ezt gyakran félreértik, és nem egyszerűen kakaóport tartalmaz, amelyet aztán a torokban megkarcolnak. Biztosan a kakaó aránya, és fél hat körül volt. Sajnos neked nincs is csokoládé bevonat, tehát az ár csak az ár lehet. De ennek egyáltalán nem szabadna megtörténnie – mondja.
Minden csokoládé jó minőségű nem feltétlenül úgy néz ki, mint egy csokoládé egy elvihető tortán. Finomnak és kakaóvajjal telinek kell lenniük. És határozottan ne gondolj hagyományosra csokoládé rum közösen választottak valamit. Ez csak egy cukorral teli kéreg, aminek semmi köze a rumhoz.
A folyamat lényege, hogy a csokoládémasszát először felmelegítjük bizonyos hőmérséklet. Ezután kissé le kell hűteni. Ezután a keveréket újra felmelegítjük. Az eredmény a kívánt minőségű termék, amely hosszú ideig tárolható anélkül, hogy szerkezetében látható változás lenne.
Az eljárás célja
A csokoládé otthoni temperálása előtt világosan meg kell értenie az ilyen feldolgozás következményeit. Az eljárás eredményeként lehetséges:
Ha a csokoládé felforrósodik, nem lehet túllépni rajta. A tej maximum 42, 44, 44 Celsius fok esetén. „Ha elfogy a hőmérséklet, elromlik a kristályszerkezet, és a csokoládé soha nem jön vissza, ez a hazai gyártás legnagyobb hibája” – magyarázza Fryk.
Ezért azt javasolja, hogy rendelkezzen egyedi digitális hőmérővel, például egy hőmérséklet-szabályozó piaccal, amely egyenként több koronát ad el. háztartás. A hőmérő használatának következő lépése az ismételt lehűtés. Ezeket az értékeket az egyéni termelők könnyen megváltoztathatják, ezért minden csokoládékészítő egyik fő titka a csokoládékészítés művészete. A professzionális hűtés azt eredményezi, hogy a csokoládét a márványlapra öntik, és addig rázzák, amíg ki nem hűl.
- Növelje azt a hőmérsékletet, amelyen a kész csokoládétermékek megolvadnak a kezében. Ez nagyon fontos. Végül is kevesen szeretik például azt az édességet, amely az ujjakkal való érintkezés után azonnal olvadni kezd.
- Részben csökkentse a késztermék méretét. Így könnyebb lesz kiszedni a formából.
- Zárja ki a késztermékek felületén a kellemetlen fehéres bevonat spontán képződését csíkok vagy egyedi foltok formájában.
- Gyorsítsa fel a végső hűtési folyamatot. A szakértők megállapították, hogy a temperált csokoládé sokkal gyorsabban megkeményedik. Ez különösen fontos abban az esetben, ha a masszának egy bizonyos összetett formát kell adni. Itt néha másodpercben számolják az időt.
- Adjon a terméknek szép fényt. A jellegzetes fényesség vonzóbbá teszi a terméket.
Az ilyen termék gyönyörűen néz ki, jól törik és sokáig tárolható szobahőmérséklet látható szerkezeti változások nélkül.
Hazai gyártásnál az eredeti csokoládé kitűzők "lekötése" mellett lehet menni, fojtogatni és feloldani, hűteni. Ez jobb, mintha a csokoládét a tálban hagyná automatikusan kihűlni, mert a tálakban gyorsabb a folyamat, és nem kell újra lenyelni a darabokat.
Amint ez lesz megfelelő hőmérséklet gyorsítani kell a tempót. A tálból a csokoládé a formához tapad, egy pillanat marad benne és felugrik a nappal. A felesleges anyagot ezután kiöntjük, és már csak egy vékony héj marad, ami a formákhoz tapad.
Különleges felszerelés
Az ilyen feldolgozáshoz munkakörülmények, általában temperáló gépet használnak. Tartályból áll, melynek belsejében egy keverőberendezés található, melyet villanymotor hajt meg. A készülék teste gőzköpennyel van felszerelve. Fűtőelemek működnek belőle, amelyek a tartályba helyezett termékek melegítését biztosítják. Egy speciális kezelőpanel segítségével beállíthatja a kívánt hőmérsékletet, vagy más beállításokat végezhet. A gőzköpeny szintén a bemeneti csövekhez csatlakozik hideg vízés hulladékkezelés. A csokoládémassza egyenletes viszkozitásának, valamint a késztermék mechanikai ellenállásának garantálásához temperáló gépre van szükség. Ezek az eszközök eltérőek lehetnek:
Tedd a formát egy pillanatra a hűtőbe, töltsd bele tetszés szerint a pralinéba, majd tedd újra hűtőbe, töltsd fel csokival és már kész is. A lehűlés után a legközvetlenebb pillanat következik: ha jól tetted, akkor jól kell tördelniük a szarvasgombát.
Tekintse meg videónkat, meglátja elpusztított ikonorátorunkat a pontos folyamattal. A csokoládé javítja a hangulatot, hatással van egészségünkre, és végtelenül sokféle formában fogyasztható. Ezúttal csokit adunk. Próbáltad már otthon elkészíteni?
Kiváló csokoládé készíthető otthon, és nem kell hozzá különleges felszerelés. Talán még nem ismeri a csokoládét. Ezért története mai szemmel nézve hihetetlenül hosszú. Még érdekesebb, hogy a csokoládéhoz képest a praliné története valamivel szegényebbnek tűnik. De mindenképpen érdemes megnézni. Legendákat mesélnek a csokoládé eredetéről és eredetéről, de semmiféle állítást nem lehet biztosan igaznak tekinteni.
- a munkatartály kapacitása (5-1000 liter);
- befoglaló méretek;
- keverőtest típusa (csiga vagy keverő).
Az egyik vagy másik eszköz kiválasztása a gyártás mennyiségétől és a használat gyakoriságától függ.
Otthon általában kompaktabb, legfeljebb 1 kilogramm kapacitású keverővel rendelkező eszközöket használnak.
Valószínűleg azonban ennek a finom finomságnak a gyártásában Nyugat-Európa valamelyik országa lesz a vezető szerep. Főleg persze a kiváló szuperhatalomnak tekinthető Franciaország vagy Belgium, és nem csak az a csokoládé. A világ szakértőinek többsége azonban úgy véli, hogy a praliné eredete Belgiumból származik. Maga a történelem rövid, a csokoládé mai formája pedig a múlt század terméke. Ez különösen akkor jelenthet változást, amikor a pralinét eredetileg diónak nevezték, különösen a csokoládéba mártott mandulát.
Feldolgozás márványtáblán
Aki szeret mindenféle édességet maga készíteni, annak tudnia kell, hogyan kell otthon temperálni a csokoládét. Meg lehet csinálni különböző utak. Mindegyiknek megvannak a maga előnyei. A háziasszony csak a legkényelmesebb lehetőséget választhatja ki magának. Példaként vegye figyelembe a márványtáblát használó módszert.
Csak a huszadik század elején ismerkedhettek meg az emberek egy már jól ismert finomsággal, amikor az édes krémeket, gyümölcsöket vagy dióféléket tartalmazó belga csokoládék polcain csokoládékat fedeztek fel. Ez a kétségtelenül forradalmi találmány állítólag Jean Neuhaus belga cukrásztól származott, aki hamarosan nagyon népszerűvé vált vásárlói körében. A teljes tökéletesség érdekében Hugo Asbach nevű cukrászt vitték a pralinéhoz. Először csokoládét kezdett különféle likőrökkel, különösen konyakkal.
Ennek oka igazán érdekes volt. Akkoriban a legfelsőbb körökben élő nőknek nem kellett nyilvános helyen alkoholt fogyasztaniuk, így számukra eddig soha nem látott rejtett fogyasztási lehetőséget teremtettek. A csokoládé és a pálinka kombinálásának áttörő ötlete gyorsan elterjedt és nagyon népszerűvé vált. Ez nemcsak a kiadó körüli régóta tartó vitát döntötte el, hanem a mai napig tartó hagyományt is.
Ebben az esetben szükséges:
- Egy edényben felmelegítjük étcsokoládé 45 fokig.
- A massza 2/3-át márványlapra öntjük.
- Óvatosan "hajtsa" a deszkára egy spatulával és palettával, amíg a termék el nem kezd kristályosodni. A csokoládé hőmérsékletének 27 fokra kell csökkennie. Ezt hőmérővel ellenőrizheti. A biztonság kedvéért jobb, ha speciális eszközt használ lézeres eszközzel.
- Tegye vissza a feldolgozott masszát a tartályba. A keverék hőmérséklete eléri a 32 fokot. Ugyanakkor folyamatosan keverni kell.
Most a masszát a formába önthetjük, és ha a munkát helyesen végezzük, akkor szó szerint 3 perc alatt megkeményedik.
Kevesebb, mint egy évszázad csokoládéba telt, hogy újabb forradalmat idézzen elő. Itt egyébként a csokoládémágus, Dominik Perun kezdte a belga nemzetiséget. Új korszakot kezdett híres antwerpeni cukrászdájában, amikor hozzálátott szokatlan összetevőket, mint a chili paprika vagy az avokádó, klasszikus alapanyagok helyett pralinéba.
Jelenleg a világ minden táján megtalálható pralinégyártók nem bírják eredeti receptekés próbálja meg a legszélesebb és legolcsóbb ajánlatot tenni. Ezért a jelenlegi csokoládéknak semmi közük az eredetihez. Nem csoda, hogy a "belga praliné" elnevezés mögött minden kereskedő nagyon vonzó, így tudunk vásárolni Belga csokoládé a világon mindenhol, számos merész variációban, amelyek könnyen megtalálhatók és olyan összetevők, mint pl füstölt lazac, osztriga és fokhagyma.
Gőzfürdő kezelés
Ha nem áll rendelkezésre márványtábla, próbálkozzon másik lehetőséggel. Szóval hogyan temperálod a csokoládét otthon? Ehhez szüksége lesz:
- edény;
- Tál;
- lapocka.
Az eljárás a következő műveleteket tartalmazza:
- A csokoládét tetszőlegesen feldaraboljuk, és a darabokat egy tálba tesszük.
- Öntsön vizet egy serpenyőbe, és tegye lassú tűzre.
- Helyezzen rá egy tál csokoládét úgy, hogy az alja hozzáérjen a folyadékhoz. Ebben az esetben a termék fokozatosan megolvad.
- Amint a massza folyékony lesz, és hőmérséklete eléri a kívánt értéket, a serpenyőt le kell venni a tűzhelyről, és törölközőbe kell csomagolni a hőmegtakarítás érdekében. A tartalom nem fagyhat le idő előtt.
- Maghoz adjunk a tálba egy darab szilárd, korábban temperált csokoládét.
- Egy spatulával addig keverjük, amíg a massza hőmérséklete el nem éri a kívánt szintet.
Fő mutató
Gondoskodni kell arról, hogy a csokoládé temperálása során a hőmérséklet megfeleljen a kívánt szintnek. Ellenkező esetben minden erőfeszítés nullára csökken.
A professzionális csokoládék természetesen másképp készülnek, mint a hazaiak. Precíz technológiát használ, a csokoládét legmagasabb minőség, amely bizonyos hőmérsékletre van felmelegítve, és többek között hagyományos formákat és dekorációkat is tartalmaz.
Az amatőr szakácsoktól származó csokoládék azonban jobbak lehetnek, mint a kereskedelmi láncok polcain szokásos kollekciók. Természetesen az a szabály, hogy minél jobb alapanyagokat és csokoládét használunk, az jobb eredményt. A házi praliné előállításához jó minőségű, legalább 60% kakaót tartalmazó csokoládét kell használni. Ha nem biztos abban, hogy a hagyományos csokit választja, akkor is jó csokoládéétel elkészítéséhez.
Meg kell jegyezni, hogy minden szakaszhoz megvan a saját És különböző típusok csokoládé, kicsit különböznek egymástól. Ezt a körülményt a munka megkezdése előtt figyelembe kell venni.
Ezen módok betartásával csokoládét kaphat, amely keményedés után minden deklarált tulajdonságnak megfelel. A feldolgozás után először tesztet kell végeznie. Ehhez néhány csepp keveréket kell felvinni egy filmre, asztalra vagy papírra. 5-7 perc múlva meg kell keményednie. Ha a darab sima és fényes lett, a munka befejezettnek tekinthető. Ellenkező esetben az eljárást meg kell ismételni.
Praliné előállításához in életkörülmények bizonyos eljárások betartása szükséges, amelyek nélkül a kívánt eredmény nem érhető el. Előfordulhat, hogy az olyan kifejezések, mint a bemelegítés vagy a moderálás, nem idegenek számodra. Ezért javasoljuk, hogy először alaposan tanulmányozza át az eljárást.
A professzionálisan formázott praliné elkészítéséhez körülbelül 300 gramm csokoládéra van szükség. Ha nincs professzionális egyenruhája, akkor nem kell aggódnia. Csak vásárolj szilikon forma vagy használjunk például jégformát. A csokoládé teljes mennyiségének körülbelül 80%-át vízfürdőben melegítik. Ügyeljen arra, hogy egy csepp víz ne kerüljön bele. Egy másik lehetséges módja az, hogy a csokoládét egy tálba öntjük, és 30 másodpercre betesszük a mikrohullámú sütőbe. Mindig vegye ki és keverje meg félóránként.
Klasszikus módszerek
Vannak bizonyos módszerek a csokoládé temperálására, amelyek segítségével az eredeti termékből kellemes fényes, idegen zárványok és szennyeződések nélküli műanyag masszát lehet készíteni. A főzés során három fő lehetőség van:
- Tovább vágódeszka márványból.
- Egy vetőmag használatával gőzfürdő(vagy dupla bojlerben).
- BAN BEN mikrohullámú sütő. Ebben az esetben a zúzott terméket egy speciális tartályba kell összegyűjteni. Betesszük a sütőbe, és kis teljesítményen melegítjük. 15 másodpercenként ki kell venni az edényeket, és alaposan össze kell keverni az olvasztott csokoládét. Ebben az esetben szükségszerűen kis kemény csomóknak kell maradniuk. Amint az egész massza folyékony és homogénné válik, a tartályt ki kell venni a mikrohullámú sütőből, és le kell hűteni a kívánt hőmérsékletre.
Ezen módszerek bármelyike alkalmazható otthoni használatra. Egy adott lehetőség kiválasztása három tényezőtől függ:
- Mennyiség eredeti termék(kis mennyiségek esetén jobb mikrohullámú sütőt használni);
- a szükséges felszerelés rendelkezésre állása a házban;
- a tulajdonos vágyai.
Ha ezekre a kérdésekre választ kaptunk, kezdődhet a munka.
Hőmérséklet szabályozás
Ha a háziasszonynak nincs különleges, ne essen kétségbe. Ez még nem ok a terv feladására. Amint azt a gyakorlat mutatja, a csokoládét hőmérő nélkül nagyon könnyű temperálni. Ebben az esetben egy hagyományos konyhai hőmérő megteszi. Ideális például márványdeszkán való munkához. Csak le kell engedni az érintkező részét a csokoládémasszába, és követni kell a számlap jelzéseit. Igaz, nem mindenki szereti ezt a módszert. Valójában a mérési folyamat során az eszköznek érintkeznie kell a termékkel, és ez nem teljesen higiénikus. Néhány háziasszony más kiutat talál. A kezdeti fűtéshez mikrohullámú sütőt használnak. Ott saját maga állíthatja be a hőmérsékletet, és szabályozhatja az eredményt a monitoron. Más szakaszokban a tömeges fűtési szintet manuálisan ellenőrzik.
Ehhez egy csepp keveréket kell felvinni az alsó ajakra. Ez az emberi test legkényesebb és legérzékenyebb szerve. A cseppnek hidegnek kell lennie. Végül is a test normál hőmérséklete 36,6 fok. Az ilyen vezérlés a gyakorlatban nagyon kényelmes, és nem igényel további berendezések költségét.
kapcsolódó cikkek
