Teszteld ízlésed határait. Ahhoz, hogy étteremkritikus legyél, hihetetlen ízléssel kell rendelkezned minden újdonság iránt.

• A szájpadlás gyakorlása olyan, mint az izmok edzése: meg kell határoznia az ételek ízének és fűszerezésének finom árnyalatait.
• Próbáljon ki mindent, amivel találkozik, bármilyen furcsán is néz ki, és írja le a benyomásait a lehető legrészletesebben.
• Sokkal könnyebb dolgod lesz, ha olyan ember vagy, aki nagy érdeklődést mutat az élet iránt, készen áll a kalandokra és a kockázatokra. Ez a munka nem a gyengéknek való.

Legyen élelmiszer-szakértő. A cél az, hogy a konyha első osztályú ismerője legyél. Az étel legyen az életed!

• Olvassa el a világ minden tájáról származó híres szakácsok szakácskönyveit.
• Építsd fel kulináris szókincsedet. Menjen rendszeresen a friss termékeket árusító piacokra, és tanuljon meg mindent a világ minden tájáról származó fűszerek előállításáról és felhasználásáról.
• Tanuld meg a konyhaművészetet. Rendszeresen vegyen főzőleckéket. Tűzz ki célul, hogy elérd a „szakács” szintet a főzésben.
• Próbáljon meg néhány borkóstoló órát, és keressen fel különféle pincészeteket. A jó boríz fontos követelmény, nemcsak azért, mert a bor kíséri az ételt, hanem azért is, mert a borkóstolásról mindent tudva fejleszti az ízlését.
• Látogasson el különböző szintű étel- és borfesztiválokra – a legelegánsabbtól a legegyszerűbbig. Legyen kitartó az új trendek és ötletek keresésében.
• Fontolja meg, hogy karrierje későbbi szakaszában egy bizonyos ételtípus, például az étcsokoládé szakértőjévé váljon. Sok ételkritikus belemerül az ételek történetébe és kultúrájába is, hogy mélységet adjon cikkeinek.
• Tanuljon meg folyékonyan beszélni az étkezéshez fontos nyelveken, például franciául, spanyolul és olaszul.

Tanulmányozza más étteremkritikusok és szakácsok munkáját. Ez egy nagyon fontos pont; mindegyikük kialakította a saját írásstílusát, és meg kell találnia a "hangját". Kezdje el a tanulást a művek elolvasásával:

• M.F.K. Halász
• A.J. Liebling
• Elizabeth David
• Calvin Trillin
• A.A. Kopoltyú
• Robert Courtine

Írj véleményeket. Hozzon létre ingyenes profilt a dine.com oldalon, és kezdjen el alapvető értékeléseket írni a környéken lévő éttermekről. Ezután próbálja ki a következő étteremértékelési módszert:

Ne add ki magad. Az anonimitás nagyon fontos az étteremkritikusi pályán; Amint az emberek megtudják, ki vagy, gondoskodnak róla, hogy minden tetsszen, ami megnehezítheti az igazságos értékelést. És a végén az olvasóidat nem fogják ugyanúgy kezelni, és a te feladatod, hogy felvilágosítsd őket arról, mire számíthat ebben az étteremben egy átlagos vendéglő, nem pedig az ételkritikus.

Az oroszországi éttermi üzletág kritikusai. Kik ők?

Az étteremkritikus igazi szakértő a konyhaművészet területén. Körülbelül 10 évvel ezelőtt ezt a fajta tevékenységet külön szakmaként határozták meg nálunk a folyóiratok, újságok, televíziósok. Eközben ma már nincs olyan oktatási intézmény, amely professzionális, képzett, a bemutatott eset árnyalataiban és finomságaiban jól járatos étteremkritikusokat nevelne. Leggyakrabban nyomtatott kiadványok, televíziós műsorok vagy saját weboldalaik újságírói dolgoznak ebben a pozícióban. Ezeknek az embereknek a fő feladata, hogy tárgyilagosan, elfogulatlanul elmondják, mit szolgálnak fel az étteremben, milyen szintű a kiszolgálás, hogyan találkoznak, hogyan szolgálják fel az asztalokat, miből áll az étel, megfelel-e a bejelentett menünek, van-e az intézményben kávézó automatizálás stb. A kritikusnak tökéletesen meg kell értenie az éttermi üzlet sajátosságait és árnyalatait, igazi ínyencnek kell lennie, meg kell értenie, hogy mik az egyes ételek, hogyan kell felszolgálni. Ez nem olyan ember, aki szeret enni. Ez egy olyan szakember, aki jobban érti az éttermek és kávézók iparágát, mint bármelyik, még a legtapasztaltabb vendéglős is.

Az is fontos, hogy a kiadvány, amelyben az információt sugározzák vagy közzéteszik, magas felhasználói értékeléssel rendelkezzen. A kritikus az, aki meghatározza az olvasó érdeklődését. Egyik cikkével az intézményhez vezetheti az embereket, vagy tönkreteheti a hírnevét, és csődbe taszíthatja az üzletet.

Beszéljünk Oroszország legerősebb étteremkritikusairól. Kik ők? Ezek az emberek nem mindig igyekeznek a háttérben maradni, hogy ne kapjanak „különleges” szolgáltatást az intézményektől. Néhány kritikusról szinte lehetetlen információt találni az interneten. Vannak azonban olyanok, akik valamilyen módon felfedik magukat az anyagaikban, a weboldalaikon.

A legbefolyásosabb éttermi kritikusok Oroszországban.

Boris. Vezetéknevét eddig senki nem ismeri. A fotókat sem látta senki. A fiatalember kék varangyként helyezi el magát. Így jelenik meg az avatar az olvasók előtt. Boris nemzetközi kritikus. Moszkvában, Szentpéterváron, Oroszország több mint 1 millió lakosú városaiban, valamint Helsinkiben, Milánóban, Rómában, Tbilisziben stb. dolgozik. A meglátogatott helyekről szóló összes értékelést a Borisstars oldalán tette közzé. .ru webhely. A 14 éves munka során több mint 3 ezer referenciaanyag született azokról az intézményekről, amelyek érdekelték a kritikusokat. Ma Borisz az első számú ember az étteremkritikusok befolyását tekintve. Oldalát az egész világ aktívan látogatja, interjúkat ad, de arcát nem fedi fel. Maga Boris biztosítja, hogy egyetlen feladata, hogy segítse a fogyasztót eligazodni a nagyszámú ajánlat között. Ha az ember hajlandó fizetni az ételért, akkor legyen magas színvonalú. Boris létrehozta saját éttermek minősítését, szerzői sztárokat oszt ki, amelyeknek már nemcsak Oroszországban, hanem az egész világon súlyuk van. Ezek az úgynevezett "Borisz csillagai". A fiatalember a Business.fm rádióban is vezeti szerzői műsorát.

Mihail Kostin étteremkritikus.

Ez az ember nem rejti el az arcát. 2003 óta a http://www.moscow-restaurants.ru/ weboldalán aktívan közöl információkat a moszkvai éttermekről. Mikhail író és olyan ember, aki szeret finomakat enni. Ez az ember nem bújik el. Ezért a kritikában az első helyen mindig az ételek minősége lesz. A második a szolgáltatás. Egyéni értékelésében a harmadik helyet a hangulat, az utolsó helyet pedig a belső tér foglalja el. Az összes magas összetevővel, kivéve az ételeket, nem fogja ajánlani az éttermet látogatásra. Mikhail biztos abban, hogy kritikája semmilyen módon nem befolyásolja az éttermek munkáját. Talán a vendéglősök egyáltalán nem tudnak a létezéséről. Egy fiatal fő feladata, hogy segítse a fogyasztót eligazodni a különböző árszintű kávézók és éttermek világában: a mindenki számára elérhető legalacsonyabbtól a legmagasabbig. Sok moszkvai lakos és a főváros vendége hallgatja Mihail Kostin véleményét.

Svetlana Kesoyan a gasztronómiai újságírás legendája.

Svetlana Kesoyant sokan legendás étteremkritikusnak nevezik. A nő vendéglős, gasztronómiai magazin szerkesztője, kulináris kalauz és a Torta című könyv. Ez azon kevés kritikusok egyike, aki élete nagy részét az éttermi konyhának szenteli, nem pedig az újságírói hivatásnak. Ismeri az éttermek munkájának finomságait és árnyalatait, a nehéz pillanatokat, amelyekre mindenképpen oda kell figyelni. Az ételekről alkotott értékelése nem szubjektív véleményből és egyéni ízlelőbimbóiból, hanem a professzionalizmusból és az éttermi szakmában szerzett sokéves tapasztalatból fakad. Tudja, hogyan kell működnie az éttermi automatizálásnak, hogyan működik, miért van szükség stoplistára, mely pincérek kifejezései kereskedelmi szükségletek, és melyeket a borravalók megszerzésének vágya okoz. Nemcsak a fogyasztók, akik szeretik a jó kiszolgálást és az ízletes ételeket, hallgatják a kritikus véleményét, hanem azok az éttermesek is, akik szeretnének bekerülni Svetlana Kesoyan emlékirataiba.

Kritikusa, Daria Tsivina.

Daria Tsivina nevét sok vendéglő ismeri hajthatatlansága és tárgyilagossága miatt. A nő a Kommerszant újság újságírója és az Eaters című műsor házigazdája. 1992 óta írja le részletesen a moszkvai éttermeket. Daria szakmája szerint színházi kritikus. A nő azonban biztos abban, hogy a megszerzett tudás segíti a munkáját. Objektív anyagokat készít, amelyek a legtöbb ember számára hasznosak lennének. Ahogy a nő biztosítja, a 90-es években nehezebb volt dolgozni. Ezután a kritikusokat az SES-hez és más ellenőrző hatóságokhoz hasonlóan fogadták. Az éttermesek igyekeztek gyorsan "bónuszokat" adni, hogy jó cikk születhessen róluk. A Kommersant azonban ellenezte ezeket a szabályokat. Ezért a 90-es években ennek az újságnak a minősítése hihetetlenül magas volt. Itt objektív információkat lehetett szerezni azokról a létesítményekről, ahová a vendéglősök járnak. És ma Daria Tsivina az egyik legerősebb étteremkritikus hazánkban.

Nika Makhlina gasztronómiai újságíró.

A gasztronómiai újságíró pontosan az, akinek egy fiatal lány nevezi magát. Nika a SPUTNIK Food and Travel Lab alapítója. Nika Makhlina első ötlete az volt, hogy saját kávézót nyisson a punkok számára. Az ötlet egy barcelonai kis létesítményből származik. Úgy döntöttek, hogy nem szabványos ízkombinációkat és érdekes alkoholos italokat hoznak létre. Az alkohollal minden nagyon egyszerű volt. A bogyókat vodkával öntötték, vártak egy ideig, hogy átadják a folyadék ízét. Nika szakácsiskolát végzett, de a dolgok nem lépnek túl ezen. A lányt jobban vonzották a kísérletek, mint az állandó, rutinszerű, egy helyen végzett munka. Így Nika Makhlina ételkóstoló lett. Az újságíró szemléletesen és érdekesen beszél felfedezéseiről a SPUTNIK kiadványban.

Vlagyimir Gridin és "labda" rendszere.

Ez egy étteremkritikus, akinek saját, szerzői véleménye van minden intézményről. Ennek az embernek az a sajátossága, hogy nem csak az ételekre tesz pontot, hanem igyekszik megragadni az egyéni stílust, az adott intézmény sajátosságait, ahol meglátogatott. Minden vendéglős olyan intézményt nyit, amely gyökeresen különbözne a többitől. Gyakran ez sikerül is. A kritikusok azonban mindenkit és mindenkit közös skálán értékelnek. Még ha hihetetlen is az étterem, a pincérek minden ételt mesterien prezentálnak, a kritikus mégis az általános rendszer szerint állítja be csillagait. Vladimir Gridin mindenkinél más. Megragadja az egyéniséget, igyekszik elfogadni, amit az étterem kínál, feltárja azt az egyéniséget, amely mágnesként vonzza az intézmény törzsvendégeit. A kritikus észrevételeit a szerző Buro 24/7 című magazinjában teszi közzé. Vladimir Gridin kritikus, akit mind a városokban, mind Oroszország régióiban láthatunk, a városok szélén található luxuséttermekben és kis kávézókban.

Oleg Nazarov.

Egy férfi kétféleképpen kínál információt: kis jegyzetek és nyomtatott könyvek. Oleg Nazarov nemcsak kritikus, hanem szatirikus is. Ezért jegyzeteinek könnyed, pozitív jelentése van. Egy férfi megpróbálja az éttermek által kínált kellemes dolgokra összpontosítani a figyelmét. Talán ez az oka annak, hogy az éttermi üzletág kedvezően fogadja. Oleg Nazarov híres könyvei: "Az ország legfinomabb ételei" (a könyv 2 részben jelent meg), "A világ legjobb éttermi chipsei", "Az étterembiznisz 333 trükkje", "Étterem reklámozása 3 kopecskáért" ". Oleg Nazarov olvasása könnyű, kellemes. Véleményének ma nagy súlya van a fogyasztók körében.

Teljesen mindenkiből lehet étteremkritikus Oroszországban. Ahhoz, hogy súlya legyen az ízletes ételek világában, érdekesnek, hozzáértőnek kell lennie, objektíven kell kifejeznie gondolatait, és szisztematikusan közzé kell tennie információkat a város új létesítményeiről.

Mi legyen az étteremkritika, és létezik-e ilyen Szentpéterváron? Ezt négy vendéglőssel megbeszéltük, és általános képet alkottunk a véleményekről.

Alexandra Armeeva

0

Miután megtartottuk az első kerekasztalt a témában, elhatároztuk, hogy ezeket a találkozókat rendszeressé tesszük, egyfajta klubot alakítunk ki, ahol az éttermi szakma szempontjából releváns témákat vitathatjuk meg, fokozatosan bővítve a beszélgetés résztvevőinek körét. Ezúttal a Villa Zimaleto második emeletén gyűltünk össze, és meghívtunk még egy résztvevőt - Alexander Zatulivetrovot.

Meglehetősen nehéz témát választottak - az étteremkritikát. Az a helyzet, hogy gyakran másképp értelmezik. Keverje össze az éttermi vendégek által írt véleményekkel, az éttermi értékelésekkel, amelyek fő célja alapvető információk megadása egy új helyről, bár kritikai megjegyzéseket tartalmazhatnak.

Az étteremkritika egy étterem előnyeiről és hátrányairól szóló részletes elemzés és elemzés, amelyet az éttermekben és a gasztronómiában kellő ismeretekkel rendelkező újságíró készít. Különféle irodalmi formákat ölthet, de a lényege a szakértői elemzésben rejlik.

Oroszországban az éttermi kritika kultúrája még mindig kialakulóban van, csakúgy, mint az éttermi kultúra egésze. Ezzel kapcsolatban sok kérdés merül fel.

A meglevő kritika mozgatja-e az éttermi fejlődést, van-e minőségi étteremelemzés Szentpéterváron, mi a különbség a kritika és a kritika, valamint a profi és az egyszerű ételes között - ezeknek a kérdéseknek a jelentősége a cikkek és a „holivárok” számával nő ” az alattuk található megjegyzésekben. Hogyan vélekednek erről az érintettek?

A résztvevők humorral reagáltak a kritikusok kritizálásának ötletére – Leonid Garbar azonnal mindenkit arra biztatott, hogy vegye fel a fekete szemüveget és nézzen névtelenül.

A beszélgetés résztvevői:

• Leonid Garbar - a Stroganoff csoport alelnöke
• Vladimir Spirin - a ZimaLeto csoport társtulajdonosa
• Alexander Galiev - a Shater és a Café Berlin éttermek ügyvezető partnere
• Alexander Zatulivetrov - a "Szarvas pulóver", a Buterbrodsky bár, a "Myzhenaty" intézmények társtulajdonosa

Moderátor:

• Margarita Beljajeva - a weboldal főszerkesztője

A képen (balról jobbra): Alexander Zatulivetrov, Alexander Galiev, Leonyid Garbar, Vladimir Spirin,
Alexandra Armeeva, Margarita Belyaeva, Jekaterina Tolstaya

Margarita Beljajeva: Az éttermi kritika aktívan eltúlzott az újságírók körében: mi az, van-e, ki csinálja jól és ki rosszul. És most szeretném hallani a kritizált oldal véleményét. Általában követed, amit írnak?

Leonid Garbar:Érdekes lenne a szakembereket követni, de kevés a nagy „P” betűs szakemberünk.

Vladimir Spirin: Kérdés: mi az étteremkritika általában? Honnan jönnek ezek a démonok? Ilyen, ahogy én értem, nincs specialitás, vagyis ez egy magát étteremkritikusnak nevező ember, nem?

Leonid Garbar: Tisztán technikailag igen, de akkor az éttermi szakmában a műveltség és a szakmaiság kérdése. Nézd, Kovarszkaja jól ír, Groznij jól, Tamara Ivanova-Isaeva jól ír. A nyomtatott szóról beszélek, legalábbis valamilyen forrásból, mondjuk a fontanka.ru-ról, és nem Ivan Ivanovics élő naplójáról.

Alexander Galiev: Volt valaki a Kommerszantban, a Weekenden.

Leonid Garbar: Ennyi, nálunk már nem gyártják, és ezzel együtt járt az étteremkritika is. Kovarszkaja írta oda. Ugyanennek a Groznijnak a "DP"-ben már nem kritikája van, hanem rövid elemzése a látottakról, beleértve az étlapot is. Inkább áttekintés.

Margarita Beljajeva:És például, mint a kritikus Boris?

Leonid Garbar: Ki az a Boris?

Alexander Galiev: Nos, ő Boris, a Kritikus, egy népszerű blogger. Nagyon tisztelem a gyomrát és a máját (nevet). Gyaníthatóan Boris elfogult, szubjektív véleményét taglalja, de talán ez az egyetlen ember, aki ilyen hihetetlen számú projektet figyelt meg magán! És ez hatalmas mennyiségű információ. Őt olvassák.

Alexander Zatulivetrov: A probléma az, hogy nálunk az a helyzet, hogy mindenki tudja, hogyan kell politizálni, focizni és éttermet nyitni. Ez a három dolog mindenkit és mindenkit izgat. Eleinte mindenki tömegesen politizál, aztán hetente egyszer futball - kit és melyik percben kellett volna lecserélni, de szabadidejében mindenki éttermekről kezd tárgyalni, és étteremkritikusnak tartja magát.

Leonid Garbar: Nos, amit naponta háromszor csinálsz, azt könnyű kritizálni. (nevet). Sok a szubjektív, ilyen, ugye, "tőlem", vagyis itt már van egy direkt "íz": "Finom - igen, de nem szeretem." Vagy itt akadtam rá: amikor megnyílt egy steakház, rájöttem - hál' Istennek, hogy nem minden házban főznek pecsenyét. Amint megnyitottam egy orosz éttermet, rögtön így kezdődött: „De a nagymamám másképp készíti a borscsot.” Azt mondom: "Szóval finom a borscs?" - "Finom, de a nagymamám másképp készíti." Rég nem jártál a nagymamánál, menj! Hány nagymama - annyi recept. Az egyedi, házi készítésű borscs nem étterem, teljesen más. Így volt ez szinte minden étellel, kivéve a kijevi szeletet, amelyet valószínűleg rosszul készítenek otthon.

Kár, hogy ez néha felvillan a kritikában. De itt szerintem amennyire csak lehet, el kell térni az "íznek és színnek nincs elvtárs" mondástól. Tegyük fel, hogy nem eszem kivit, allergiás vagyok, ami azt jelenti, hogy ha kritikus vagyok, akkor kiderül, hogy mindent rosszul fogok kritizálni, ami a kivivel kapcsolatos. De valakinek tetszik. És pont így, lehet valakinek rossz tapasztalata valamilyen étellel: rosszat evett fiatalkorában, sok portékát ivott utána, vagy az ember rosszul reagál Olivierre, mert a borsó az orrába akad , ez akkora anekdota volt (nevet). Én csak arra törekszem, hogy a kritikusnak „felül” kell lennie, és jó ízléssel kell rendelkeznie.

Vladimir Spirin:Ízlés, tapasztalat, a világ legjobb analógjaival való összehasonlíthatóság képessége. Sok kritikus nem rendelkezik túl széles földrajzi körrel.

Alexander Galiev: Nos, most az élőhely bővül, így egyre több a kritika.

Leonid Garbar: De megérti, hogy ha hozol mondjuk valamilyen ételt Venezuelából, és megpróbálod összegyűjteni a termékeink közül, nem valószínű, hogy ugyanazt az ízt kapod, mint Venezuelában. És ezt a kritikusnak is meg kell értenie – más a levegő, más a víz. Ez mindig is rejtély volt a külföldi szakácsok számára, hogy miért veszik ugyanazokat a termékeket, és nem a szokásos tésztájukat kapják tőlük, hanem ki tudja mit.

Vladimir Spirin: Volt egy esetünk, jött egy thai séf, egy nagyon nyugodt ember, dim sum-t akart főzni (ez nem egészen thai sztori, de azt mondta, hogy én, azt mondják, nagyon jól tudom elkészíteni). És elmentem a piacra keményítőt keresni, ha nem tévedek. A legegyszerűbb dolognak tűnik. Ennek eredményeként két hétig tartó keresgélés után a megfelelő keményítő után a nyugodt thai ördögdé változott, a falba szúrt egy darab hiányzó tésztát, és azt mondta: „Nem értem, miért nem kapom meg itt ezt az ételt. .” Ennek eredményeként finomat készített, de nagyon sokáig kerestük ezt az egyszerű terméket, és az eredetiség továbbra is 100%-ban nem sikerült - 80 százalékot eltaláltunk.

Alexander Galiev:És én például tegnap a "Shatra" verandáján ültem. Jöttek a lányok, az egyik: "Vegyük a tom-yumot," - a másik neki: "Nem, ne vedd, itt nem ugyanaz, mint Thaiföldön." Igen, tényleg nem ugyanaz, mint Thaiföldön! Az itt megengedhető hozzávalók közül igyekszünk ízletesre, saját, szerzőire, de persze Phuketben más, más kézzel, más medencében, más vízzel készítik. A kritikának objektívnek kell lennie a körülményekhez képest, és nem szabad kritikává válnia.

Leonid Garbar:Így van – annak, aki kívülről írja le, meg kell értenie, hogy lehetetlen 100%-ban visszaadni egy távoli ország ételének eredeti ízét. Ez a mi kritikánk.

Alexander Zatulivetrov: A jelenlévők közül a legjobban nem szeretem a kritikát, hiszen két hónap alatt két telephelyet majdnem akadályoztak. Aki bármit mond - természetesen követjük, amit írnak, óvatosan vagy pontatlanul utálunk minden kritikust (legalábbis én). A legfontosabb tulajdonság, amellyel ennek az embernek rendelkeznie kell, a mások munkájának tisztelete. A kritikus gyakran egyszerűen nem érti, hogyan születik egy étterem, mennyi erőfeszítést, lelkét és pénzt fektetünk bele. És ennek eredményeként tudom, melyik tom-yum lesz finomabb neki - tom-yum 100 rubelért! És ha 50 rubelért, akkor általában „teljesen thaiföldi” lesz. (nevet). Ezért a fentieken túlmenően szeretném hozzátenni, hogy a kritikusnak jómódú embernek kell lennie, képesnek kell lennie összehasonlítani a különböző árformátumú létesítményeket, és megérteni a különbséget: egy hipszter létesítmény és egy luxusétterem jogában áll teljesen eltérő értelmezést adni. egy adott ételről.

Leonid Garbar: Hozzáteszem: a kritikusnak is jól kell táplálkoznia. És most, ha megtagadja az étterem értékelőjének „enni” kérését, már csak emiatt is rossz értékelést írhat.

Alexander Zatulivetrov: A minap volt egy esetem. A My Marriednek korlátlan számú sertésbordát szolgálunk fel – ez egy kiló hús egyszerre, majd annyit, amennyit csak akar, amíg az ember fel nem tör. És akkor jön egy vékony ember, hát nagyon sovány, rendelt egy adagot, rögtön utána a másodikat; Megettem mindent, és rendeltem egy harmadikat. Valójában 1,5 kilogramm zsírt öltem meg hússal. Megijedtem. Aztán kijött, és azt mondta: "Hát, szemétség veled." És írt róla, és ismét megkérdezte: "Szándékosan öntesz több chilit minden adagba"? Úgy kellett tennem, hogy igen, nehogy újra eljöjjön.

Leonid Garbar: Ez egy jó módja a korlátlanságnak, emlékezned kell.

Alexander Galiev: Leonyid Petrovics, egy apró megjegyzés: Emlékeztem rá, hogy Palkinban korlátlanul csináltak – jött Kolja Valuev és megevett 48 osztrigát.

Leonid Garbar: Milyen 48 - több! Több mint százat evett.

Alexander Galiev: Nos, általában a korlátlannak vége. De ezek mind viccek. Még egy dolgot szeretnék mondani. Még mindig meg kell értened a "kritikus" fogalmát! Egy népszerű blogger ír a közösségi oldalakon, vagy ez az öt ember az egész városban képviseli a hivatalos sajtót?

Margarita Beljajeva: Tehát megosztod magadnak, hogy mi van a kiadványban, és mit írt például egy blogger?

Leonid Garbar: Legalább a hivatalosak nincsenek becézések, becenevek, késztetések alá rejtve. Például Anna Kovarskaya nem 341HTsPSV. Miért bízhatnék meg egy olyan ember véleményében, aki eltitkolja valódi nevét? Nem titkolom az éttermemet. Ezért sajátos hozzáállásom van a bloggerekhez - a karaván halad.

Margarita Beljajeva: Nos, azt viszont mindannyian tökéletesen megértjük, hogy az újságírók, a PR-osok, a vendéglősök egy fél, mindenki kommunikál egymással, óhatatlanul baráti kapcsolatok alakulnak ki, ami végső soron az objektivitást is befolyásolhatja. Előfordul, hogy egy étterem egyáltalán nem azért kap „szép” értékelést, mert az újságíró korrupt vagy nem ért valamit, vagy az értékesítési osztály nyomást gyakorolt ​​rá, hanem egyszerűen azért, mert barátja ennek a vendéglősnek, inkább elmondja. néhány hiányosságról privátban elmondja, de nem fog mindenki előtt "összetörni". Ezért véleményem szerint az anonimitás csak a kritika kezében van, nagyobb szabadságot és objektivitást ad.

Van egy történet is, amelyben a vendéglősök kritizálják a vendéglősöket. Emlékszel a Bokuchava és Mnatsakanov precedensére? (Ekaterina Bokuchava kritikát írt Aram Mnatszakakov „Probka” étterméről, ami hatalmas vitákat váltott ki a neten – a szerk.). Sokaknak nem nagyon tetszett, szakmai etika megsértésének tartották. Egyébként mit gondolsz erről?

Leonid Garbar: Igen, ez a szakmai etika megsértése. Észrevetted, hogy milyen szót ismételünk leggyakrabban beszélgetésünk során? Professzionalizmus! Nos, legyen a bloggernek beceneve – kérem. Ha látok szakmai nyelvezetet, még egy névtelen kritikusban is megbízom. De ezek szakmai kifejezések legyenek, érdemesek elemzésre. Lehetetlen például azt írni, ahogy valahogy rájöttem, hogy „a salátalevelet elkenik”... Hogyan lehet elkenni? Soha nem láttam a római saláta levelek bevonására használt ecsetet a Caesar's-nál.

Alexander Zatulivetrov: Nemrég olvastam is: "A buggyantott tojás nem volt csavarva."

Leonid Garbar: Nos, mi az? A buggyantott tojás rántotta, igaz? Természetesen, amikor annyi szakszerűtlen kifejezéssel, szörnyű szóval találkozik, és mindez még mindig írástudatlanul van megírva, elgondolkodik azon, hogyan kritizálhatja, leírhatja az érzéseit, ha nem beszél oroszul. Szakmája szerint a kritikusnak jó ízlésű filológusnak kell lennie.

Alexander Galiev: Ez tapasztalat, kitekintés, földrajz, utazás, a receptorok állandó kiélezése, állandó kísérletezés.

Leonid Garbar: Van egy veleszületett ösztön, de az íz fejlődik. Emelje fel a kezét, aki először szerette az osztrigát. És a huszadik, harmincadik alkalommal kezdi érezni az árnyalatokat. Megértheti, miért egy osztriga az Atlanti-óceán partján, a Finn-öböl partján pedig teljesen más az íze, bár a fajta ugyanaz. De ahhoz, hogy ezt felismerje, legalább százat meg kell ennie belőlük - ha százszor kimondja a „halva”, akkor nem lesz édes a szádban.

Alexander Galiev: Mint Nikolai Valuev. Száz ennivaló.

Leonid Garbar: Valuevvel jobban vigyázol, még fejet is tud adni.

Alexander Galiev:És az AG77 becenév alatt leszek (nevetés).

Margarita Beljajeva: Egy másik ilyen fontos szempont, hogy az étterem működésének első hónapjában gyakran megjelennek a kritikák, annak ellenére, hogy az alkotást legalább 2-3 hónappal korábban „újraépítik”. Különféle vélemények vannak arról, hogy mennyi ideig kell várni az indulás előtt: egy hónap, fél vagy több. Mit mondasz?

Alexander Zatulivetrov: Optimális esetben mindössze 3 hónappal azután, hogy az étterem sínekre került. Előtte pedig kiderül, hogy 2 hét éttermi munka után írnak nekünk, hogy milyen összehangolatlan csapatunk van. Szóval nagyon jól tudjuk! Nem lehet összehangolni, amikor csak megnyílt. Érthető, hogy az újságíró mielőbb, sőt még jobban meg akarja írni cikkét, de ismerni és megérteni az éttermi üzletág technikai árnyalatait is, különösen annak indulásakor. Ez az igazi profizmus.

Fotók: Roman Sokolov

Sok érdekes szakma létezik a világon, és valószínűleg sokan álmodoznának arról, hogy olyan emberré váljanak, akinek a munkája az ízletes ételekhez kapcsolódna, ráadásul, ha még pénzt is fizetnének érte. Valóban van egy ilyen szakma, amit "étteremkritikusnak" hívnak. Egy ilyen specialitást azonban nem szabad összehasonlítani egy kóstolóval, az ételkritikus tágabb fogalom, és meglehetősen magas szintű szakmai felkészültséget igényel.

A szakma jellemzői

Érdekes kérdés: "Hogyan lehetünk étteremkritikusok, és milyen készségek szükségesek ehhez?" Először is, egy ilyen specialitású embernek esztétikai ízléssel kell rendelkeznie ahhoz, hogy meghatározza a séf által belerakott étel összes felhangját. Ezen kívül szakember átfogó értékelést ad az egész létesítményről: kiszolgálás, pincérek megjelenése, borlap, ételek, észreveszi és leírja az apróságokat.

Az étteremkritikus szakma azt feltételezi, hogy az embernek jól kell tudnia főzni, és jól kell írnia a kritikákat. Ezenkívül a kritikusnak pártatlannak és megvesztegethetetlennek kell lennie. A szakember véleményében semmilyen család vagy a tulajdonoshoz fűződő szoros kapcsolat nem tükröződhet.

Ma a valóságban kevés ilyen ember van.

Hol kezdjem?

Sajnos hazánkban nincs "Étteremkritikus" nevű speciális képzés. De ahhoz, hogy szakember legyen, ajánlott újságírónak vagy szakácsnak tanulni. Az első szakma lehetővé teszi, hogy megtanuld, hogyan készíts professzionális tartalmat, a második pedig az éttermi üzletágba vezet be. Bár ez utóbbi szakma alapjait úgy lehet elsajátítani, ha közvetlenül elkezdünk dolgozni egy étteremben.

Lehetőség szerint azonban európai iskolákban tanulhat.

Le Cordon Blue

A 16. század óta ez a név a főzés művészetének szinonimája. Ma ez a világ legrangosabb kulináris akadémiája, amely a világ számos országában működik. Az iskolában a tanulmányi időtől függően (3-9 hónapig) különböző szintű oktatásban részesülhet: elvégzett tanfolyamok bizonyítványa vagy oklevél, felsőfokú szakmai oklevél.

A képzés lehetővé teszi, hogy ne csak a kulináris oktatásról kapjon "kérget", hanem megtanuljon jól főzni, meglepje szeretteit vagy ügyfeleit extravagáns ételekkel, és természetesen megértse az éttermi üzlet és a főzési folyamat bonyolultságát. .

A képzés angol vagy francia nyelven zajlik. A költség tanfolyamonként 8,5-49 ezer euró (680 ezer rubeltől).

Üzleti és Szállodagazdálkodási Iskola

Hogyan lehetsz étteremkritikus? Tanulmányokat végezhet a BHMS-ben. Ez egy svájci egyetem, amely vezető szerepet tölt be az éttermi és szállodai szakmában. A világ leghíresebb éttermeinek és szállodáinak egy része együttműködik ezzel az oktatási intézménnyel: Sheraton, Hilton, Ritz-Carlton és mások.

Itt szerezhetsz különböző szintű oklevelet:

• agglegény;
• fő;
• MBA diploma.

Azonban csak egy év tanulásért körülbelül 25 ezer eurót (2 millió rubelt) kell fizetnie. De a legfontosabb, hogy az egyetem nemcsak elméleti alapot biztosít, hanem fizetős szakmai gyakorlatra is küldi hallgatóit a leghíresebb és legtekintélyesebb éttermekbe, szállodákba.

Nemzetközi Kulináris Intézet, Svájc

Hol érdemes étteremkritikusnak tanulni? Fent van egy másik svájci iskola, amely világszerte ismert, és a szálloda- és éttermi üzletág legképzettebb szakembereit állítja elő. Az egyetemen az oktatás angol nyelven folyik, de a teljes képzést elvégző hallgatók legalább 2 nyelvet tudnak.

Az oktatási intézmény három tanfolyamot kínál, amelyek különböző időtartamúak:

• rövid távú (6 hónap);
• diploma program (1-2 év);
• főiskolai végzettség (legfeljebb 3 év).

A képzés költsége tanfolyamonként 25 ezer eurótól.

Kulináris Művészeti Akadémia Svájcban

Hogyan lehetsz étteremkritikus? Egy másik svájci egyetem lehetővé teszi, hogy oktatást szerezzen az éttermi üzletágban. A képzés sűrű szakmai gyakorlattal jár, így a hallgatók nem csak az elméleti alapokat kapják meg.

Az intézmény bizonyítvánnyal, okleveles tanfolyammal és alapképzéssel is kínál rövid tanfolyamokat.

A képzés költsége 2200 svájci frank egy hónapra (155 ezer rubel).

Ezek nem mind ismert és tekintélyes oktatási intézmények Európában, de csak a kulináris üzletről adnak ismereteket, és arról, hogyan szerveződik a folyamat egy étteremben. Ezért a továbbképzést önállóan kell elvégezni.

Önképzés, hol kezdjem?

Hogyan lehet a semmiből étteremkritikus? A speciális kulináris oktatáson vagy az újságíráson kívül folyamatosan tanulnia kell magát.

Ha rendelkezik alapismeretekkel a cikkírás terén, akkor fejlődjön a konyhaművészetben, még akkor is, ha nincs lehetőség rangos tanfolyam elvégzésére az országon kívül. Olvasson könyveket e terület legkiválóbb szakértőinek kulináris művészetéről, valamint a világ kulináris kritikusaitól. Ajánlott M. F. K. Fisher, Calvin Trillin, Robert Courtine, A. J. Liebling könyveivel kezdeni. A könyvek olvasása lehetővé teszi nemcsak az ügy bonyolultságának megismerését, hanem a kulináris szókincs fejlesztését is.

Vegyen részt főzőtanfolyamokon, vegyen részt mesterkurzusokon és kóstolókon, beleértve a bort, a konyakot és másokat. Ügyeljen arra, hogy részt vegyen a tematikus fesztiválokon, még akkor is, ha azokat regionális szinten tartják. Lehetőség szerint irány a bortermelés, mert az étteremkritikus szakmában nagyon fontos a bor minősége és az ételekkel való helyes kombináció. Folyamatosan keresse az új trendeket, és mindenképpen próbáljon ki mindent, még akkor is, ha furcsa emberként néz rád. Mellesleg, az ilyen események nemcsak érdekesek, hanem lehetővé teszik ízlésének fejlesztését is.

Kezdj el véleményeket írni

Hogyan lehetsz étteremkritikus? Az önképzés mellett kezdj el kritikákat írni.

A közeli éttermekben ihletet kaphat. Ez egy jó lehetőség, hogy kipróbálja saját ízlésének határait.

Ha egy vadonatúj étterembe megy, vigye magával barátait is, és kérje meg őket, hogy rendeljenek teljesen más ételeket. És persze próbáld ki mindegyiket. Ha egy másik országban nyaral vagy kiránduláson vesz részt, jobb, ha elvisz egy helyi lakost egy étterembe, és elmegy arra a helyre, ahol etnikai ételeket szolgálnak fel. Így „két legyet ölhetsz egy csapásra”: próbáld ki a hagyományos ételeket és hallgasd meg megjelenésük történetét.

Ebben a folyamatban az a lényeg, hogy ne ragadj el, ha megkóstolod a barátaid összes ételét, akkor legalább ne fejezz be mindent a tányérodon, jobb, ha hazaviszed a maradékot.

Soha ne jegyzeteljen étteremben, gondolatban mindent le kell fényképeznie, és emlékeznie kell a kipróbált ételek teljes skálájára. És csak az intézmény elhagyása után írhatja le benyomásait. Az étterem személyzetének semmi esetre sem szabad tudnia, hogy Ön az étel és az intézmény értékelésére jött. És ne felejtsük el, hogy az étteremkritikus értékeli, hogyan állnak a dolgok az intézményben. Ezért nézze át a belső teret, az evőeszközöket és az edényeket, tanulmányozza a borlapot. Figyelje meg, hogyan szolgálják ki a pincérek az ügyfeleket. És ami a legfontosabb: ne csüggedj, ha nem sikerült mindenre emlékezned az első alkalommal, ez csak egy ürügy arra, hogy másodszor is meglátogasd az éttermet a barátaiddal, és olyan új ételeket próbálj ki, amelyeket az előző látogatás során nem rendelt.

Incognita

Hogyan leszel étteremkritikus? Amíg legalább minimális professzionalizmust nem sikerül elérni, meg kell őrizni a teljes névtelenséget.

Ha egy bizonyos néven ír véleményt az interneten, akkor foglaljon asztalt egy étteremben más néven. Végül is egy véleményt író személyt teljesen másképp kezelnek, mint a többi vásárlót, és a kritikusnak objektív értékelést kell adnia. Ezenkívül az Ön véleményeiről provokatív cikkek jelenhetnek meg ugyanazon az interneten, így csak a teljes névtelenség.

Ne írjon arról, hogy különleges vacsorákon és fogadásokon vesz részt, ez ürügy a megszemélyesítésre. Ne vegyen részt a televíziós műsorokban. Ha kiemelkedő szakácsok mesterkurzusain vesz részt, akkor jobb, ha megtagadja ételeik kóstolását, különösen értékelésüket.

Ha rendelkezik az interneten való munkavégzéshez szükséges készségekkel, indítsa el saját tematikus blogját, természetesen feltételezett néven.

Portfólió

Ahhoz, hogy ismert étteremkritikussá váljon, feltétlenül létre kell hoznia saját portfólióját. Javasoljuk, hogy legalább 40 cikket tartalmazzon. Még akkor is, ha egy hét alatt csak egy cikket ír, viszonylag rövid idő alatt készíthet portfóliót. Ezzel a dokumentummal máris bejöhet egy újság vagy folyóirat szerkesztőjébe, és felajánlhatja magát étteremkritikusnak.

Egyértelmű, hogy pályafutása elején nem kell magas díjakkal számolnia, lehet, hogy eleinte a nyomtatott sajtóhoz viszik, de nem azért, hogy rovatot írjon az élelmiszerekről. Mindenesetre valahol el kell kezdeni.

A legnépszerűbb szakemberek Oroszországban

Van egy népszerű blogger, aki 2003 óta dolgozik moszkvai éttermekben, Mihail fő hitvallása, hogy finom ételeket egyen, a kiszolgálása pedig a második helyen áll.

Svetlana Kesoyant a gasztronómiai újságírás legendájának nevezik. Amellett, hogy étterembe jár és kritikákat ír, kiadott egy könyvet "Cake" címmel, egy gasztronómiával foglalkozó magazin szerkesztője.