ثلاثية الاذن على النار. ما هو اليوشكا. أذن ثلاثية حقيقية
يعتمد مذاق حساء السمك كليًا على الأسماك المستخدمة. مالح و سمك السلمون الطازجوسمك السلمون وسمك القد وسمك الحفش - أختيار عظيم. من باس البحرأو البربوط أذن جيدة. أقرب ما يعادل حساء السمك دوليًا هو bouillabaisse ، المعروف على نطاق واسع في فرنسا وأمريكا اللاتينية. في المائتي عام الماضية ، بدأت أوخا تعني حساء السمك حصريًا (في ذلك الوقت ، حتى نهاية القرن التاسع عشر ، الروسية كتب الطبخوشملت وصفات حساء السمك باستخدام مرق الدجاج).
كثافة وكثافة المرق هو ما يجعل حساء السمك مختلفًا عن المعتاد حساء السمك. ويرجع ذلك إلى مقدار الوقت المخصص لسلق الأسماك وكمية المياه المستخدمة.
ومع ذلك ، يمكن تغيير محتوى وكثافة الحساء حسب ذوقك الخاص. حساء السمك الثلاثي هو وصفة معقدة للغاية تتضمن عملية سلق ثلاثة أنواع من الأسماك ثم تجميعها معًا. يعتقد الكثير من الناس أن أفضل حساء سمك هو الذي يمكنك أن تضيف إليه أنتونوفكا ، وهو تفاح خريفي وشتوي شديد الحموضة ، يتم قطفه مباشرة من الشجرة. يجب أن تقدم الأذن مع كأس من الفودكا حساء سهلطعم مر.
- للمرق: تحضير 450 جم من رؤوس الأسماك النيئة والعظام والذيل. اغسلي الرؤوس وضعيها في قدر طويل سعته ستة لترات مع ذيول ، وعظام ، و 4 أوراق غار طازجة أو جافة ، 1 ملعقة صغيرة. رئيسي ملح البحر، ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود و 6 ملاعق كبيرة. ماء.
- توضع على نار عالية وتغطى وتترك حتى الغليان. خففي الحرارة لتحافظي على نار هادئة واتركيها على نار هادئة لمدة 25 دقيقة. سلالة ، تجاهل الأطعمة الصلبةونضع المرق جانبا.
- صب في ملعقة كبيرة. زيت الزيتونتوضع في قدر نظيفة سعتها ستة لترات وتوضع على نار متوسطة.
- عندما يبدأ الزيت في إصدار أزيز ، أضيفي 170 جم من البصل المفروم ، و 85 جم من درنات الشمر المفرومة ونصف ملعقة صغيرة. ملح البحر.
- تُقلى لمدة 10 دقائق مع التحريك كثيرًا حتى تصبح الخضار شفافة.
- تُحلل المقلاة بنصف ملعقة كبيرة. النبيذ الأبيض الجاف ، كشط أي جزيئات فضفاضة من القاع.
- إضافة مؤجلة مرق السمكعلبة واحدة (400 جم) مقطعة الطماطم المعلبة(لا تستنزف!) ، ¼ ملعقة كبيرة. بقدونس مفروم طازج ، قطعة واحدة (8 سم) من نكهة البرتقال (اختياري) و 1/16 ملعقة صغيرة. زعفران اختياري.
- اشعل نارًا كبيرة ، غطها واتركها تغلي. خففي الحرارة لتحافظي على نار هادئة واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- زيادة درجة الحرارة. اخلط نصف ملعقة كبيرة. زيت زيتون ، ½ ملعقة صغيرة. ملح بحري ، 225 جرام لكل قطعة ، مقطعة إلى قطع 2.5 سم ، كوبيا منزوع العظم والجلد بدرجة حرارة الغرفة ، سمك القاروص وشرائح سمك الهلبوت ، 2 فص ثوم مهروس و ¼ ملعقة صغيرة. فلفل حريف.
- يُغلى المزيج سريعًا ، مكشوفًا ، ويُطهى لمدة 5-7 دقائق ، مع التحريك من حين لآخر.
- أخرج المقلاة من الموقد ، غطيها واتركها لمدة 2-4 دقائق حتى ينضج السمك. يُقدِّم.
- تسخين ¼ ملعقة كبيرة. زيت زيتون في قدر كبيرة 8-10 لتر على نار متوسطة. ضعي هناك 4 فصوص ثوم مفرومة بشكل خشن و 2 بصل متوسط الحجم مفروم. يُغطّى ويُقلى مع التحريك من حين لآخر لمدة 8 دقائق ، حتى ينضج ولكن لا يبدأ في التلوين. أضف 3 درنات شمر متوسطة مقطعة بسيقان 13 سم تقريبًا (حوالي 700 جرام لكل منها) ، 2 حبة متوسطة الحجم ، مغسولة جيدًا ومقطعة إلى قطع ، وساق كرفس متوسط الحجم مفروم. تحميصها وتغطيتها مع التحريك من حين لآخر لمدة 20 دقيقة حتى تنضج تمامًا ولكن لا تبدأ في التحول إلى اللون.
- تحضير 1.5 كجم من الهياكل العظمية والرؤوس بدون خياشيم وزركشة من السمك الأبيض. أثناء طهي الخضار ، استخدم سكينًا أو مقصًا لتقطيع الهياكل العظمية إلى أقسام من 10 إلى 13 سم ، ثم ضع الهياكل العظمية للأسماك ورؤوسها وزركتها في المقلاة. يقلب في 6 متوسطة مفرومة الطماطم الناضجة، 4 أغصان من البقدونس الطازج ، 3 أغصان كبيرة من الزعتر الطازج ، 2 ورق غار جاف ، بشر برتقالة كبيرة بدون الجزء الأبيض ، 2 ملعقة كبيرة. فودكا اليانسون، 2 ملعقة صغيرة بذور الشمر ، ½ ملعقة صغيرة فلفل أسود و 2 ملعقة صغيرة. ملح البحر ناعم. اسكب كمية كافية من الماء البارد لتغطية المواد الصلبة إذا تم الضغط عليها برفق (حوالي 1 لتر). يُترك على نار خفيفة على نار متوسطة ويُطهى ، مكشوفًا ، لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، حتى تتفكك قطع السمك بسهولة بملعقة خشبية. استخدم ملعقة لتفتيت أكبر قدر ممكن من بقايا الأسماك.
- ضع منخلًا ميكانيكيًا أو عاديًا فوق وعاء كبير ، واعمل على دفعات ، وافرك مكونات المرق المطبوخة فيه ، وتخلص من ما تبقى في المنخل بعد كل دفعة. اغسلي المقلاة وضعي عليها مصفاة صغيرة. العمل على دفعات ، قم بتصفية المرق ، واضغط بشدة على المواد الصلبة بمغرفة للضغط على كل السائل. تخلص من بقايا الطعام بعد كل دفعة.
- فتات ½ ملعقة شاي. خيوط الزعفران في المرق واتركها تغلي حتى تنقع التوابل. أطفئي النار واستخدمي الخلاط الغاطس لاستحلاب المرق أو الخفق بقوة. ملح للتذوق. اجلس جانبا. ستظهر طبقة رقيقة من الدهن على سطح المرق عندما تجلس - قم بإزالتها قبل طهي البطاطس.
- أثناء تحضير المرق ، خذ 500 جرام من كل من الشرائح متوسطة المرونة مع جلد بولوك أو باراموندي (أو باس البحر) ، أو باس البحر الأسود أو الهلبوت (أو سمك القد) وباس البحر أو السمور (أو سمك القاروص المخطط). شريحة شرائح السمكبحيث تحصل على 10 شرائح من كل نوع من الأسماك. استخدم مقياسًا ، يجب أن تزن كل قطعة حوالي 50 جرامًا (إذا كان هناك أكثر من 500 جرام من أي نوع من الأسماك ، قم بقطع الأجزاء الرقيقة - على سبيل المثال ، الذيل - أولاً ورميها في المرق). ضع السمك فيه طبق كبيرللخبز ، ضع شرائح من نفس النوع معًا حتى تتمكن من تتبع جاهزية كل نوع.
- ابدأ في نقع السمك قبل 45 دقيقة من تقديم حساء السمك: رشي عليه 1 ملعقة كبيرة. يانسون الفودكا ويرش مع 1 ملعقة صغيرة. ملح البحر الناعم و ½ ملعقة صغيرة. فلفل أسود مطحون طازج. اقلب السمكة بحيث تُغطى بالتساوي في ماء مالح ، ولا تزال تحمل نفس الأنواع معًا. اتركه منقوعًا في الثلاجة لمدة 30 دقيقة ، ثم اتركه درجة حرارة الغرفة 15 دقيقة قبل الطهي.
- 800 جرام مقشرة ومقطعة إلى دوائر بسماكة 1 سم (لا تستخدم الأطراف) بطاطس صغيرة بيضاء أو صفراء (حوالي 8 قطع) توضع في قدر 4-5 لتر. يضيف كافٍمرق السمك المغطى بالكامل ، حوالي 3 ملاعق كبيرة. يُغلى المزيج على نار عالية ، ثم تُخفّف الحرارة ويُطهى لحوالي 8 دقائق ، حتى تنضج البطاطس قليلًا وتظل صلبة قليلاً في الوسط. تُرفع عن الموقد - تُطهى البطاطس في مرق ساخن.
- سخني 8 أوعية شوربة ضحلة واسعة في فرن دافئ. أعد تسخين البطاطس في مرقها ، لكن لا تغلي ، وإلا فسوف تتفتت. في هذا الوقت إحضار قدر كبيرمع مرق السمك حتى يغلي على نار متوسطة إلى عالية. تُقسّم البطاطس بين أوعية تقديم دافئة بملعقة مثقوبة. يُسكب مرق البطاطس المتبقي في قدر كبير من مرق السمك ويُترك على نار خفيفة.
- ضعي الأجزاء السميكة من السمك في مرق الغليان ثم أضيفيها قطع رقيقة. إذا أمكن ، حاول الاحتفاظ بشرائح من نفس النوع من الأسماك معًا لتقديمها بسهولة في وقت لاحق. اطبخي لمدة 6 دقائق حتى تنضج الأجزاء السميكة. أثناء طهي السمك ، يجب أن يستمر المرق في الغليان بنشاط ؛ زيادة النار إذا لزم الأمر. العمل بسرعة بملعقة مشقوقة ، وزع قطع السمك الرقيقة ، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل ، بين الأوعية. تأكد من طهي الشرائح السميكة تمامًا وقسمها على الأطباق. يجب أن تحتوي كل وجبة على 3 أنواع من الأسماك.
- يُعاد المرق ليغلي على نار عالية. يُرفع عن النار واستخدم خلاطًا غاطسًا أو خفقًا للاستحلاب. اضف الملح والفلفل للمذاق. صب كمية وفيرة من المرق في كل وعاء تقديم من السمك. تقدم مع الخبز المحمص والبقدونس المفروم.
كيف نطبخ الأذن - درسنا هنا ، سنفهم بشكل منفصل تحضير حساء السمك الثلاثي.
وصفة ثلاثية الاذن.
بالنسبة لحساء السمك الثلاثي ، يجب تقسيم المصيد بالكامل إلى ثلاثة أجزاء. يتضمن الجزء الأول تافهًا في التكوين: جثم ، جوبيون ، صرصور ، راف. للقائد لديهم راف. هذا "الرفيق" يعطي الأذن طعمًا ورائحة لا يعطيها سمك السلمون مع سمك الحفش. حسنًا ، لقد قرأت بالفعل كيفية تحضير هذا الشيء الصغير لبدء "الدهون". ....أم لا؟ لمن نسى - خذ مغرفة و ....
نعيد وضع المرق المفلتر على النار ونضيف الجزء الثاني من المصيد إلى الوعاء (بئر أو دلو) ، أو بالأحرى ، نظفه ونزعه من الأحشاء وغسله ومقطع قطع كبيرةسمكة كبيرة. تتضمن الإشارة المرجعية الثانية سمك البيك ، والشوب والأسماك الكبيرة الأخرى. إذا اصطدت سمك السلور ، ابق بعيدًا عن الشارب. في أذنه ، ليس ماشي ، يطبخه في المنزل. جنبا إلى جنب مع الأسماك ، نرمي رأس البصل والجزر وجذر البقدونس. بالطبع ، نقطع الجزر مسبقًا إلى حلقات كبيرة ، ونقطع البصل إلى أربعة أجزاء. في هذا التكوين ، تُغلى الأذن لمدة ثلاثين دقيقة تقريبًا. الشيء الرئيسي هو أن السمك لا يهضم. وحاشا لك الله أن تضع ملعقة في الإناء بفكرة غبية لتخلط. عصيدة السميدتتدخل ، ولكن الأذن ، لا ، لا ... يجب أن يتم طهيها بشكل حرم ، بالكاد تقرقرة.
عندما ينضج السمك ، يجب إخراجه بعناية وتمليحه. ويضاف ثلث المصيد إلى القدر (الجزء الثاني قطع كبيرةسمكة). في نفس الوقت ، أضيفي الفلفل الأسود مع بضع أوراق من البقدونس. اطبخ حتى يصبح السمك جاهزًا. قبل نهاية الطهي مباشرة ، أضيفي الشبت المفروم مع البقدونس ، وفص ثوم ، وشريحة من الليمون والملح إلى الأذن. الشيء الرئيسي هو عدم المبالغة. هنا يمكنك بالفعل مزج أذنك قليلاً ، دون تعصب. مع التوابل والأعشاب أيضًا ، لا تفرط في ذلك. بعد كل شيء ، نحن بحاجة إلى أذن ، وليس حساء من أصل غير مؤكد مع طعم ورائحة واضحة من التوابل.
نخرج القدر من النار ونسكب مائة جرام من الفودكا ونغطيها بغطاء. أتمنى أن تكون قد طهيت حساء السمك في قدر مفتوح؟ وإلا فأنت تعلم ماذا يفعلون مع الطباخ ..... نغطي الأذن بغطاء بعد طهيها على النار. مع تغطية الجفن ، "تعود" الأذن إلى حالتها خلال 10-15 دقيقة.
وفقًا للخبراء ، يكمن سر طهي حساء السمك في الآتي: نسب التوابل وعدد الأسماك ونوعية المياه مهمة جدًا. معظم أذن لذيذةاتضح إذا تم طهيه في مياه الينابيع. ينقسم المصيد إلى ثلاثة أجزاء: في واحد ، سمكة صغيرة للدهون ، وفي الجزئين الآخرين (حسب حجم الإناء) ، سمكة كبيرة. قد يكون هناك: سمك رمح ، تشوب ، بيئة تطوير متكاملة وكل شيء آخر وقع في الطعم ولكن لم يتم شراؤه ، وإلا فإن الأذن لن تعمل! - قل الصيادين الموقرين (سننجح). الاستثناء الوحيد هو سمك السلور - فهو مناسب فقط للشواء.
في الجزء الأول - رافعات ، المجاثم. يتم غليها دون تقشير ، ولكن التهمت ، وبطن مغسول جيدًا - وإلا فإن الأذن ستكون غائمة ومريرة. المخاط على الحافة يعطي الأذن الذوق الالهيورائحة - "الطعام الشهي" ، والذي يترجم على أنه طعام الآلهة. لهذه الصفة ، فإن ruff ، على سبيل المثال ، له لقب فخري ، وعند جمع حساء السمك ، يعتبر "القائد" ...
مرق من سمكة صغيرةطهي لمدة 30-45 دقيقة. وأكثر حتى تغلي الغرامات تمامًا. عندما يكون المرق جاهزًا ، يتركون المرق يستقر ، ويصفونه نظيفًا وشفافًا ، ويضرمون النار فيه مرة أخرى. مع وضع الأسماك الكبيرة لاحقًا (بالطبع ، يتم تنظيفها وإزالتها وغسلها جيدًا) ، يتم وضع بصل كبير وجزر وبقدونس أو جذر كرفس وملح. علاوة على ذلك ، تختلف آراء الخبراء ، حيث يوصي البعض بإضافة الماء المغلي إلى المرق ، بينما يرى البعض الآخر أن هذا يقتل حساء السمك ويجب حساب كمية الماء مسبقًا.
اغلي الأذن على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة ، لا أكثر ، وإلا سوف يغلي السمك. في هذه الحالة ، هناك قاعدة مؤسسية: عندما يطبخون سمكة كبيرة ، لا يقلبون الملعقة في القدرلا تقلبه. ولكي لا تحترق السمكة ، يتم قلب الوعاء من وقت لآخر ، ثم اهتز قليلاً ثم كل القطع سمكة كبيرةلا تنكسر ، تبقى سليمة. بعد الاستعداد ، يتم إخراج السمك وهو ساخن ومملح ، ويتم وضع الجزء الثالث في القدر ومعه القليل من الفلفل. من المفيد وضع قربة السباحة للأسماك الكبيرة وشرائط الدهون التي يتم إزالتها من الأحشاء المهملة: عندها ستكون الأذن غنية بشكل خاص.
يجادل عدد من المؤلفين بأن أوراق الغار والبقدونس والشبت لها روائح محددة حادة ، ويغرقون في طعم السمك ، ووجودهم في الوعاء هو بطلان. يجب أن أقول إن بقية التوابل توضع بعناية شديدة: القليل من كل شيء وبالتأكيد في نهاية الطهي. هذه هي الطريقة الوحيدة لمعرفة كل شيء وتجربته. صفات الذوقحساء السمك. يجب التقيد الصارم بالقاعدة العامة للشركة: كلما زادت الأسماك ، قلت التوابل - كلما كانت الأذن أكثر حلاوة وعطرًا. لها طعم ورائحة طبيعية أسماك النهر، لكن لا ورقة الغار. يعتقد بعض الكتاب عمومًا أن أذن الصيادبخلاف الأسماك فقط بصلةنعم الجزر. يعطون الأذن ذوق خاصزينيها بالمعنى الحرفي والمجازي: للأذن لون شفاف كهرماني ورائحة تحبس الأنفاس. يرفض آخرون حتى الجزر.
يجادل بعض المؤلفين أنه إذا وضعت بضع بتلات من الحميض ، أو شريحة من الليمون أو مخلل في وعاء ، وأضفت فصًا من الثوم ، فلن تسحبها من الأذن حتى من الأذنين. يوصي البعض الآخر بالفودكا كصلصة لحساء السمك النهائي.
(يمكنك أيضًا اختيار الوصفات هذا الطبق عن طريق أنواع الأسماكالقائمة على اليسار)
سعرات حرارية: غير محدد
وقت الطبخ: لم يشر اليه
تتعلم العديد من ربات البيوت الطبخ أذن حقيقيةفي مطبخي. في الحقيقة ليس الأمر صعبًا على الإطلاق ، يكفي أن تعرف بعض أسرار طهي حساء السمك ، وستنجح.
ثلاثية الأذن - وصفة مع الصورة.
المنتجات التالية ضرورية لتحضير الحساء:
- رأس سمك السلمون الوردي - 2 قطعة ؛
- رأس الماكريل - قطعتان ؛
- ذيول وبطون السلمون الوردي ؛
- جثة واحدة من الماكريل ؛
- بصلة البصل
- بطاطس - 5-6 قطع ؛
- الفودكا - كوب واحد ؛
- فرع جاف.
وصفة مع الصورة خطوة بخطوة:
سنطبخ حساء السمك الثلاثي بالفودكا. لا تقلق ، لست بحاجة إلى الكثير من الكحول. نملأ رأس السلمون الوردي ورأس الماكريل بالماء. 
يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 10-12 دقيقة على نار خفيفة. نرمي الرأس الثاني من سمك السلمون الوردي ونطبخه لمدة 15 دقيقة أخرى. 
بعد ذلك ، ضع ذيول وبطن السلمون الوردي في مرق السمك. 
طهي لمدة 7-10 دقائق أخرى. نلتقط جميع الرؤوس والذيل بملعقة مشقوقة. 
الآن أنت بحاجة إلى تصفية المرق. للقيام بذلك ، قم بطي الشاش في عدة طبقات وافرده في مصفاة. 
نقطع الماكريل وبقايا البطون من سمك السلمون الوردي إلى قطع. 
نرميهم في الاذن. 
ملح الأذن حسب الرغبة. نقطع البطاطس إلى قطع كبيرة. 
نرسل البطاطس المفرومة إلى المقلاة. 
نرسل البصل المفروم هناك. 
اسلقي الأذن حتى تصبح البطاطس جاهزة. نقطة مهمةفي تحضير حساء السمك الثلاثي - إضافة كوب من الفودكا. 
لا يشعر الفودكا في الأذن ، لكنه يعطي طعمًا ورائحة خاصة. حسنًا اللمسة الأخيرة- رائحة نار. للقيام بذلك ، أشعل غصنًا وأطفئه في الأذن. 
دعها تتشرب وتصب في أطباق! هذه هي طريقة تحضيرها الاذن الثلاثيةبالفودكا. 
حاول أيضًا الطهي
مقالات ذات صلة
