الصفحة الرئيسية موسوعة

الأذن الثلاثية للصياد. الاذن الثلاثية على المحك

أسماك البرك أو أسماك البحر ليست مناسبة لحساء السمك الحقيقي. نهر أو بحيرة فقط - راف ، دايس ، جثم ، بيئة تطوير متكاملة ، رمح ، سمك ، قاتم ، رود ، كارب كروشي ، سمك رملي. لكن ليس سمك السلور - فهو مناسب للقلي فقط. يمكن تسمية الحساء الذي تطبخه النساء في المنزل بحساء البطاطس بالسمك. السيدات الأعزاء ، لا تغضب! اقرأها ، اشعر بالفرق!

تعتبر نسب التوابل وكمية الأسماك ونوعية المياه مهمة جدًا. يتم الحصول على حساء السمك اللذيذ إذا تم طهيه في مياه الينابيع. ينقسم المصيد إلى ثلاثة أجزاء: في أحد هذه الأجزاء ، سمكة صغيرة للدهون ، وفي الجزئين الآخرين (حسب حجم الإناء) ، سمكة كبيرة. قد يكون هناك: سمك رمح ، تشوب ، بيئة تطوير متكاملة وكل شيء آخر وقع في الطعم. بأي حال من الأحوال تخزين الأسماك!

في الجزء الأول - الحواف ، والبلسم ، والجثث ، والقاتمة ، وما إلى ذلك ، يتم غليها دون تقشير ، ولكنها مجزأة ، وبطن مغسول جيدًا - وإلا فإن الأذن ستكون غائمة ومريرة.

يتم طهي المرق من الأسماك الصغيرة لمدة 30-45 دقيقة ، مباشرة في الوعاء ، وعندما يكون المرق جاهزًا ، يكفي أن يستقر المرق ، ويمكن تصريفه نظيفًا وشفافًا ، ويُشعل النار مرة أخرى.

مع وضع الأسماك الكبيرة لاحقًا (بالطبع ، يتم تنظيفها وإزالتها وغسلها جيدًا) ، يتم وضع بصل كبير أو جزر أو قطعة صغيرة من البقدونس أو جذر الكرفس ، ويضاف الملح. يُضاف الماء المغلي ويُطهى حساء السمك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة ، لا أكثر ، وإلا سيغلي السمك. في الوقت نفسه ، هناك قاعدة: عندما تغلي الأسماك الكبيرة ، لا تقلب الملعقة في القدر ، ولا يجب تحريكها. ولكي لا تحترق السمكة ، يتم قلب الوعاء من وقت لآخر ، واهتز قليلاً ، ثم لا تنكسر جميع قطع الأسماك الكبيرة ، فهي تظل سليمة.

بعد أن يصبح السمك جاهزًا ، يتم إخراجه وهو ساخن ومملح ، ويتم وضع الجزء الثالث في القدر ومعه القليل من الفلفل. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك وضع قربة السباحة للأسماك الكبيرة وشرائط الدهون التي يتم إزالتها من الأحشاء المهملة: عندها ستكون الأذن غنية بشكل خاص. أوراق الغار والبقدونس والشبت لها روائح معينة حادة ، فهي تغرق طعم الأسماك ، ولا يُنصح بشدة بتواجدها في الوعاء. يتم أيضًا وضع باقي التوابل بعناية شديدة: القليل من كل شيء وبالتأكيد في نهاية الطهي. هذه هي الطريقة الوحيدة لتعلم وتذوق كل صفات طعم حساء السمك. كلما زادت الأسماك ، قلت التوابل - كانت الأذن أكثر حلاوة ولذًا ورائحة. لها طعم ورائحة أسماك النهر الطبيعية ، وليس أوراق الغار. فقط أذن الأسقف تسمح لنفسها بالاستطالة: تُسلق في مرق الدجاج ، مع البصل الأخضر الحلو والفلفل

في أذن الصياد الحقيقي ، بالإضافة إلى الأسماك ، يُسمح فقط بالبصل والجزر. يمنحون الأذن طعمًا خاصًا ويزينونها. إذا وضعت بضع بتلات من الحميض أو شريحة ليمون أو مخلل في قدر ، أضف فصًا واحدًا من الثوم ، فلن ينسى الطعم.

10-15 دقيقة قبل الاستعداد ، صب كوب من الفودكا في الوعاء.

إذا كنت تريد أن تشعر بالمذاق الكامل لحساء السمك الحقيقي ، فتأكد من طهيه في الطبيعة ، بجوار بركة ، على النار.

رائحة الطحالب "تقلد" رمح يوضع في وعاء مع زعانف.

يمكن إبقاء القدر مفتوحًا ، ولكن حتى لا يطير الرماد الناتج عن النار إلى أذنك ، قم بجمع الحطب من الأخشاب الصلبة فقط - من خشب البلوط أو خشب الآلدر المجفف.

بعد إزالة القدر من النار ، يجب لف الأذن بطبقة من البازلاء أو سترة مبطنة وتركها لمدة 10-15 دقيقة حتى تلتقط. بالطبع ، لهذا القدر مغطى بغطاء. الأذن جيدة عندما تكون ملتهبة ، وليست سيئة إذا كانت تبرد.

أتمنى لك وجبة شهية!

... وأعجبت به ، ذهبت واشتريت صنارات الصيد.
وبعد ذلك أمسكوا رمحًا واحدًا ... ثم رمحًا متوسط الحجم. حساء السمك الجيد هذا لن ينجح. حسنًا ، مستحيل.

لكنني لم أكن مرتبكة للغاية ، لأنني تذكرت في الوقت المناسب عن المخزون الاستراتيجي من وقت "Pike in Yellow Sauce" ، الذي كان موجودًا في صناديق الفريزر الخاصة بي.

بالمناسبة ، والكافيار ، من نفس رمح.

نقوم بتنظيفه جيدًا من الأفلام فقط. ستكون مفيدة لنا. ثم.

ووضعوا كل هذه الرؤوس والزعانف والذيل وكل ذلك في قبعة الرامي ، وسكبوا مياه الآبار العذبة بداخلها ، ووضعوا قبعة الرامي على تاجانوك. وبالطبع ، نار في تاجانكا ... ولكن بعد ذلك ، كيف. خلاف ذلك ، لا يمكن طهي حساء السمك.

بعد انتظار بداية الغليان السريع ، سترى الكثير من الرغوة. قد تكون سميكة وليست جميلة جدًا. لا تخف وقم بإزالته بملعقة مشقوقة.

وبعد ذلك يجب تقليل الضوء قليلاً. ثم دعها تقرقر أكثر من ذلك بقليل ، صدقوني ، سوف يظهر مقياس الرغوة مرة أخرى. انزعها بعناية. ويضاف الجزر والبصل والفلفل الأسود والغار إلى المرق. ملح ... لن يكون أسوأ.

وبعد ذلك ... وبعد ذلك لا "أطبخ" المرق الأول. في هذه المرحلة ، أحاول أن "أتلف" كل حلاوة وجوهر السمك من كل سمكة كرشة وما شابه. السماح فقط بفقاعة طفيفة.
نعم ... هذه العملية برمتها تتم مع إغلاق الغطاء ، بالطبع. وتذكروا ، يجب الحفاظ على النار "بالكاد". أنت تقبع ، لا تطبخ.
تمت إزالة الغطاء ... حصريًا لـ "العرض".

وهذا الرأس من الرمح المذكور. مسلوق وفضح الوحشي ، كما تعلمون ، جوهر هذه السمكة. واو ، ما الأسنان. مثل كلب متوسط الحجم.

وبعد حوالي ساعة ونصف ، نخرج جوهر السمك. نرميها في مصفاة. نتركها تستنزف ثم نعيدها إلى الوعاء.

في غضون ذلك ، كنت أعاني من هذه العملية ، وصل الجزء الثاني من جريش السمك في الوقت المناسب. لا يزال هناك الزبالون والصراصير.

يتم وضع كل هذا في المرجل ، وبعد الانتظار حتى يغلي ، ... قم بإزالة الرغوة مرة أخرى (ومن أين تأتي؟) ، قم بتغطية المرجل بغطاء ثم قم بالتبديل مرة أخرى إلى "يغلي ، لا يغلي" الوضع.

ساعة ... لا أكثر ، انتظرنا وأخذنا هذه السمكة.
وهنا حان وقت كافيار البايك. نرسله إلى المرجل.

أحضر المرق ليغلي ، وكما ترى ، ما تم تشكيله.

هنا عليك أن تدعه يغلي. بالضرورة. بحيث يتجعد الكافيار كله ويزيل المرق. هي ، الكافيار ، مطلوبة لهذا الغرض. نافارا معها لا.

ثم يصفى جيدا. لقد فعلت هذا الإجراء مرتين. من خلال منخل ناعم.

أصبح المرق واضحًا وشفافًا. ليوبو غالية الثمن للرؤية.

أثناء الغليان ، اشطف الدخن جيدًا (أخذت كوبًا من الزجاج غير المكتمل لغلاية سعة ثمانية لترات).

فرم الجزر ناعما ...

... والبطاطا. ودع الجميع هناك "يعرفون" يصرخون بأنهم لا يضعون البطاطس في آذانهم !!! لذلك يقول آخرون ، والعكس صحيح ، أن حساء الدخن والأسماك غير متوافقين. لمن يستمع؟ بشكل صحيح! لا أحد مطلوب. افعل ما تريد وسيأتي - "السعادة بالقرب من وعاء واحد".

طبخ البهارات. خليط من جميع أنواع الأعشاب والفلفل للحساء و ... قررت أن أغتنم الفرصة وأستخدم الطماطم المجففة هذه المرة. والشبت ، على الرغم من أنه "وُلد" بالأمس فقط ، لكن ... ما نما نما. نعم ، بضع بصل.

وبمجرد أن يغلي في الوعاء ، سنرسل الدخن هناك ...

غطى القدر بغطاء واتركه يغلي ... حتى تصبح حالة الدخن جاهزة تقريبًا.

ثم جاء دور البطاطس.

ثم ترسل البهارات إلى المرجل. هنا لا بد من حل مشكلة الملح. يمكنك إضافة القليل من الملح إلى اليوشكا نظرًا لوجود سمكة أمامك. لكن بدون تعصب.
طبخ السمك الكبير. هذه المرة رمح فقط. تأكد من شطفه جيدًا.

وبمجرد أن تصبح البطاطس نصف جاهزة ، نرسل قطعًا كبيرة إلى القدر.

ما هو الصياد الحقيقي الذي يستحق مثل هذه الخسة لطهي حساء السمك من متجر السمك؟ نعم ، حتى من الذي تم صيده في البحار والمحيطات؟ نعم ، دع كل حوصلي تنفجر! لن يفعل ذلك أي صياد يحترم نفسه. شيء آخر هو نهر أو بحيرة الأسماك. روفز و بيريوتشكي. Elts and perches. ايزي وبايك. البلم والكآبة. سمك الفرخ البايك والصراصير ذات الزعانف الحمراء ... أسماك البركة - وهذا ليس جيدًا. من سمكة النهر الأذن هي أذن ، وعمومًا فإن الصيد بدون أذن يشبه حفل زفاف بدون موسيقى. هذا هو ذروة الرياضة والصيد الترفيهي.ما هو الصياد الحقيقي الذي يستحق مثل هذه الخسة لطهي حساء السمك من متجر السمك؟ نعم ، حتى من الذي تم صيده في البحار والمحيطات؟ نعم ، دع كل حوصلي تنفجر! لن يفعل ذلك أي صياد يحترم نفسه. شيء آخر هو نهر أو بحيرة الأسماك. روفز و بيريوتشكي. Elts and perches. ايزي وبايك. البلم والكآبة. سمك الفرخ البايك والصراصير ذات الزعانف الحمراء ... أسماك البركة - وهذا ليس جيدًا. من سمكة النهر ، الأذن - هذه أذن!

بشكل عام ، الصيد بدون حساء السمك مثل حفل زفاف بدون موسيقى. هذا هو ذروة الرياضة والصيد الترفيهي. لا يشعر الإنسان بالامتلاء بالسعادة عندما يصطاد الخمسة كيلوغرامات المسموح بها من السمك ، ولكن فقط بعد تذوق آذان تحضيره من صيده. الأذن هي ملكية وزخرفة أي صيد.

يتخيل M.E.Saltykov-Shchedrin ببراعة عندما يصف الطريقة الأصلية لطهي حساء السمك: أخذ البربوط الحي ، يجب عليك أولاً نحته بغصين ؛ عندما ، بسبب الاستياء والاستياء ، سيزداد كبده ، - نطبخ حساء سمك ستيرليت مع كبد البربوط ... لن نؤلف الخرافات عند وصف وصفة لطهي حساء السمك. نحن نقدم فقط نصيحة حقيقية.

يمكن أن يسمى حساء السمك الذي أعدته ربات البيوت حساء البطاطس بالسمك. حساء الصياد الحقيقي ليس حساء الكرنب ، لأنهم يشربون الحساء ، ولكن حساء الكرنب. وهي خالية من الدخن والبطاطس ولها اسم "ثلاثية - مع دخان".

يبدأ فن تحضير حساء السمك من اللحظة التي يضيء فيها وعاء أو دلو الصيد ، المصقول بعناية حتى يلمع ، في الشمس ، عندما تطير القشور الفضية لأسماك النهر الكبيرة التي يتم صيدها من تحت السكين ، وعندما يبدأ التحضير بعد التنظيف - الغسل الشامل لجميع الأسماك التي يقصد بها الأذن.

يتلخص سر طهي حساء السمك في ما يلي: تعتبر نسب التوابل وعدد الأسماك ونوعية الماء مهمة جدًا. يتم الحصول على حساء السمك اللذيذ إذا تم طهيه في مياه الينابيع. ينقسم المصيد إلى ثلاثة أجزاء: في واحد ، سمكة صغيرة للدهون ، وفي الجزئين الآخرين (حسب حجم الإناء) ، سمكة كبيرة. قد يكون هناك: سمك رمح ، تشوب ، بيئة تطوير متكاملة وكل شيء آخر وقع في الطُعم (ولكن لم يتم شراؤه ، وإلا فلن تعمل الأذن!). الاستثناء الوحيد هو سمك السلور - فهو مناسب فقط للشواء.

في الجزء الأول - رافعات ، جثم ، مجثم. يتم غليها دون تقشير ، ولكن التهمت ، وبطن مغسول جيدًا - وإلا فإن الأذن ستكون غائمة ومريرة. يعطي المخاط الموجود على الأوتار والأعشاب للأذن طعمًا ورائحة إلهية - "الطعام الشهي" ، الذي يُترجم على أنه طعام الآلهة. لهذه الصفة ، فإن راف ، على سبيل المثال ، له لقب فخري ، وعند جمع حساء السمك ، يعتبر "قائد" ...

ينضج مرق السمك الصغير لمدة 30-45 دقيقة. في الأدبيات ، يقترح بعض "الخبراء" غليان سمك اليوشكا الصغيرة في كيس من الشاش. هكذا توصف: "اغمر كيس شاش بالسمك في ماء مغلي. يجب أن يغطي الماء المغلي الكيس بالكامل. عندما تغلي السمكة جيداً (ومعها الشاش!) أخرج الكيس من الماء المغلي .. "اغلي خرقة في أذنك ؟! لا تفعل هذا ابدا! تُسلق الأسماك الصغيرة في القدر مباشرةً ، وعندما يصبح المرق جاهزًا ، يكفي أن يستقر المرق ، ويمكن تجفيفه نظيفًا وشفافًا ، ويُشعل النار مرة أخرى.

مع وضع الأسماك الكبيرة لاحقًا (بالطبع ، يتم تنظيفها وإزالتها وغسلها جيدًا) ، يتم وضع بصل ضخم مقطوع إلى أربعة أجزاء ، أو جزر ، أو قطعة صغيرة من البقدونس أو جذر الكرفس ، ويضاف الملح. يمكنك وضع بضع سيقان من السكورودا (الثوم البري) التي تنمو في المروج المائية في كل مكان. لا تحتاج إلى التفتت ، بحيث يسهل التخلص منها بعد الطهي. يضاف الماء المغلي ، ويتم غلي الأذن على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة ، لا أكثر ، وإلا فإن السمك سوف يغلي. في الوقت نفسه ، هناك قاعدة مشتركة: عندما يتم غليان سمكة كبيرة ، فإنها لا تقلب الملعقة في القدر ، ولا يجب تحريكها. ولكي لا تحترق السمكة ، يتم قلب الوعاء من وقت لآخر ، واهتز قليلاً ، ثم لا تنكسر جميع قطع الأسماك الكبيرة ، فهي تظل سليمة.

بعد أن يصبح السمك جاهزًا ، يتم إخراجه وهو ساخن ومملح ، ويتم وضع الجزء الثالث في القدر ومعه القليل من الفلفل. ليس من غير المناسب وضع قربة السباحة للأسماك الكبيرة وشرائط الدهون المأخوذة من الأحشاء المهملة: عندها ستكون الأذن غنية بشكل خاص - مع لمعة من الدهون بحجم بنس واحد.

تذكر: أوراق الغار ، البقدونس ، الشبت لها روائح معينة حادة ، فهي تغرق طعم السمك ، ووجودها في الوعاء هو بطلان. يجب أن أقول إن بقية التوابل توضع بعناية شديدة: القليل من كل شيء وبالتأكيد في نهاية الطهي. هذه هي الطريقة الوحيدة لتعلم وتذوق كل صفات طعم حساء السمك. يجب التقيد الصارم بالقاعدة العامة للعلامة التجارية: كلما زاد عدد الأسماك ، قلت التوابل - كانت الأذن أكثر حلاوة وعطرًا. لها طعم ورائحة أسماك النهر الطبيعية ، وليس أوراق الغار. فقط أذن الأسقف تسمح لنفسها بالاستطالة: تُسلق في مرق الدجاج ، مع البصل الأخضر الحلو والفلفل.

وفي أذن الصياد - بالإضافة إلى الأسماك (في الأذن والرف صديقة مع الصراصير) ، فقط البصل والجزر. إنها تمنح الأذن طعمًا خاصًا ، وتزينها بالمعنى الحرفي والمجازي: للأذن لون شفاف كهرماني ورائحة تحبس الأنفاس ، وتخرج منها زعانف من الياقوت الأحمر من المجثمات ودوائر حمراء من الجزر (تخيل!) طبق لا ينسى! لكن إذا وضعت بضع بتلات من الحميض أو شريحة ليمون أو مخلل في قدر ، أضف فصًا واحدًا من الثوم ، فلن تسحبها من الأذن حتى من الأذنين. بدون هذه التوابل لن تكون الأذن أذنًا بل مجرد هراء ...

في الحقل ، الهواء مجال ، في الغابة الهواء غابة ، على النهر تفوح منه رائحة الطين والماء. لحام مثل هذه الأذن في المنزل - ليس هناك طعم على الإطلاق. لا عجب في قولهم: "إن قمة السعادة هي الأذن الغنية". على شواطئ البحر الأبيض المتوسط ، على وجه الخصوص ، يقوم الصيادون في مرسيليا بإعداد حساء السمك. مكوناته الرئيسية هي: السمك الطازج وهواء البحر ورائحة الطحالب. كل شيء آخر هو تطبيق مثير للشفقة. يجب طهي حساء السمك الروسي على نار على ضفة نهر أو بحيرة.

رائحة الطحالب "تقلد" رمح يوضع في وعاء مع زعانف. يمكن إبقاء القدر مفتوحًا ، ولكن حتى لا يطير الرماد الناتج عن النار إلى أذنك ، قم بجمع الحطب من الأخشاب الصلبة فقط - من خشب البلوط أو خشب الآلدر المجفف.

يقولون أن قبعة الرامي صغيرة دائمًا للحصول على حساء سمك جيد. يشرب الصيادون مرق الشفاء هذا في أكواب ، وعندما يستهلكونه من الأطباق ، لا يفشلون بالملاعق الخشبية - حتى لا يحرقوا شفاههم. الأذن لذيذة بشكل خاص لصوت العندليب ، في وقت أزهار الكرز ، عندما يسمم هواء الليل الرأس ، وليس بعيدًا عن النار ، تنعق الضفادع في المياه الراكدة للنهر.

الأذن لنا ، والباقي لك ، وستكون قبعة الرامي فارغة في لحظة ...

يا لها من أذن! نعم كيف الدهون
كما لو كانت مغطاة بالعنبر.
استمتع يا صديقي الصغير!
هذا هو الدنيس ، مخلفاتها ، هنا قطعة من ستيرليت.
أ. كريلوف ، أذن ديميانوف

حسنًا ، أخبرني ، أي منكم لا يحب حساء السمك الغني بالرائحة التي تنبعث منها رائحة البحر ، والاسترخاء ، والمزاج الجيد ، ومساحات المروج وشواطئ المحيط؟ ووهو ، الذي يحتوي على كل السعادة بالنزهات والصيد الصباحي على ضفة النهر والاستجمام العائلي في الهواء الطلق؟ أوكا ، التي تتلألأ بخرز من دهون الكهرمان ، تأسر مع بريق عرق اللؤلؤ في المرق ، وتغري جلود السمك بالذهب والفضة؟

رحلة تاريخية صغيرة

أفضل أذن الديك.

قلة من الناس يعرفون أنه في البداية ، من وقت ولادتهم حتى نهاية القرن الثامن عشر ، كانت جميع الدورات الأولى مخبأة خلف كلمة "أوخا" في روس ، كان اسمًا شائعًا للحساء ، ومع ذلك ، بمرور الوقت ، مرق ظهر في المعجم تحت تأثير اتجاهات الموضة الفرنسية ، وانحصر معنى حساء السمك في تحديد مسار السمك الأول فقط.

ومع ذلك ، هذا ليس الجزء الكامل تحت الماء من الجبل الجليدي. مرة أخرى ، قبل حساء السمك كان مرق السمك المركز فقط - تم طهيه لفترة طويلة وبعناية ، لكنهم حاولوا الحفاظ على كل شيء قيم في الأسماك. لم تكن هناك حبوب ، ناهيك عن البطاطس مع الجزر في الأذن - تم تقديم مرق غني سميك مع الفطائر والفطائر الطرية الطازجة وكان دائمًا مصحوبًا بكوب من الفودكا المثلجة.

لحسن الحظ ، فإن ثقافة الطعام ، مثل أي فرع آخر من فروع الثقافة ، لا تقف مكتوفة الأيدي ، وبالتالي تتحول الأذن في النهاية إلى حساء سمك بدرجات متفاوتة من التشبع. الأذن المزدوجة - التي يتم طهيها مع وضع مزدوج للأسماك ، ثلاثية - على التوالي ، تتم إضافة السمكة إلى المرق ثلاث مرات. بالإضافة إلى ذلك ، هناك ملكي ، صيادون ، فلاحون ، مجريون ، ستيرليت ، سمك السلور ، سمك الحفش ، الكارب الفضي ، سمك القد ، سمك السلمون الوردي وعشرات من الحساء الأخرى مع الأسماك.

تصنيف حساء السمك

حتى لا تغمض عينيك بغباء في أحد المطاعم ، ورؤية الأسماء غير المفهومة لحساء السمك المفهومة ، دعنا نتعرف على كيفية تصنيف طبق شهير مثل حساء السمك.

اعتمادًا على الأسماك المستخدمة في تحضير الطبق الأول ، تنقسم الأذن إلى:

- حساء السمك الأبيض (مطبوخ من أنواع مختلفة من الأسماك مثل البربوط ، سمك الفرخ البايك ، الفرخ ، السمك الأبيض ، راف وما شابه ذلك. يتميز بمرق خفيف بشكل خاص وطعم دقيق) ؛

- أذن سوداء (محضرة من الكارب ، الرود ، الكارب ، الكارب الصخري. كقاعدة عامة ، يتضح أنها أغمق قليلاً من الأذن البيضاء) ؛

- أذن حمراء (لتحضيرها تحتاج سمك السلمون والسلمون المرقط وسمك الحفش وبيلوغا. وفي بعض الحالات يضاف الزعفران إلى المرق ثم تسمى الأذن الحمراء العنبر) ؛

- حساء السمك الثلاثي (المزدوج) يتم تحضيره من أنواع مختلفة من الأسماك ، ويتم استخدام الإشارة المرجعية الأولى (الأولين) فقط لصنع المرق ، والنوع الأخير من الأسماك ، كقاعدة عامة ، الأكثر لذة وقيمة ، يدخل لوحة.

بالإضافة إلى ذلك ، هناك أنواع مختلفة من حساء السمك حسب طريقة التحضير:
- أذن مسبقة الصنع (كل ما هو في المطبخ يدخل في المقلاة) ؛
- أذن حلوة (يوجد الكثير ، الكثير من الجزر في المرق) ؛
- الأذن البطيئة (القاعدة - الأسماك المجففة) ؛
- حساء السمك ذو الطبقات (للطبخ ، يأخذون السمك المملح ، والذي تم تقطيعه إلى طبقات رقيقة للتمليح) ؛
- أذن مخبوزة (تضاف بيضة إلى الحساء النهائي ، ثم تُخبز في فرن أو فرن) ؛
- الأذن السائبة (للطبخ ، يتم استخدام الأسماك الحية ، والتي تُسكب بالماء المغلي).

يعتمد تصنيف شائع آخر للحساء على المكان الذي تم فيه اختراع هذه الوصفة أو تلك. يتضمن Ukha في أرخانجيلسك استخدام سمك القد والهلبوت وإضافة الحليب في نهاية الطهي. يتم تحضير حساء سمك الفولغا من ستيرليت ، وحساء سمك بريناروفسكايا مصنوع من لامبري ، وتضاف الطماطم الطازجة إلى حساء السمك دون ، ويضاف الفطر إلى حساء سمك أونيجا.

هناك الكثير من الوصفات ، لن يشعر عشاق حساء السمك بالملل أبدًا! لنبدأ بالأساسيات ، أليس كذلك؟

أذن رأس السمكة

تعرف العديد من ربات البيوت أنه من الأرخص شراء ذبيحة كبيرة من سمك السلمون المرقط أو السلمون ، وتقطيعها وتخزينها في الفريزر ، وإخراج القطع اللازمة حسب الحاجة ، بدلاً من الذهاب إلى المتجر في كل مرة لشراء شرائح اللحم أو فيليه أو مجموعة الحساء. . بعد تقسيم الذبيحة إلى أجزاء وتعبئتها في أكياس ، فكر فيما إذا كنت ترغب في الحصول على أبسط حساء سمك من رؤوس الأسماك اليوم. من السهل صنعها والنتيجة لا تضاهى!

مكونات:
1 رأس سمكة كبيرة
200 غرام فيليه سمك
2 لتر من الماء أو مرق محضر ؛
3-4 بطاطس
1 بصلة
1 جزرة
1/3 كوب دخن
3-4 أوراق غار
ملح ، فلفل أسود ، بهارات ، أعشاب حسب الرغبة.

ضعي الرأس المحضر (مغسول ومنظف من الخياشيم) في قدر ، صب الماء أو المرق ، واتركه حتى يغلي ، ثم أزل الرغوة ، ثم قلل الحرارة واتركه يطهى لمدة 15-20 دقيقة على أقل درجة حرارة. بعد ذلك ، نخرج الرأس من المرق ونتركه ليبرد ، ونرشح المرق. نقوم بتفكيك الرأس ، ونعيد اللحم إلى المرق ، ونضيف شرائح الفيليه المقطعة إلى قطع متوسطة ، وجزر مقشر ومبشور ، وبصل وبطاطس مقطعة إلى مكعبات صغيرة ، ودخن ، وبهارات. يُغلى المزيج ويُخفف الحرارة ويُطهى حتى تصبح الحبوب والخضروات جاهزة (حوالي 15 دقيقة). في النهاية ، يُضاف الملح ، ويُضاف ورق الغار ، ويُغلى لبضع دقائق أخرى ، ثم يُطفئ. إذا رغبت في ذلك ، أضف الفلفل الأسود والأعشاب إلى الأذن.

الأذن من أسماك النهر

إذا كان لدى عائلتك صياد يجلب بانتظام إلى المنزل صيدًا من أسماك النهر الصغيرة ، فأنت تعلم أن مشكلة التخلص منها تتحول باستمرار إلى لحظة إشكالية حادة. Ukha طريقة رائعة للخروج: عطرية ومرضية وبسيطة.

مكونات:
1 كغم من أسماك النهر
2 لتر من المرق أو الماء ؛
1 بصلة
1/3 كوب دخن
4-5 بطاطس
الملح والفلفل والأعشاب حسب الرغبة.

يجب غسل أسماك الأنهار الصغيرة جيدًا وتحجيمها والتخلص منها. ضعيها في قدر ، ثم أضيفي الماء واتركيها حتى الغليان. خففي الحرارة وأزيلي الرغوة واتركيها على نار هادئة حتى تبدأ العظام بالانفصال جيدًا عن اللحم (7-10 دقائق). أخرج القدر من الموقد ، وقم بتصفية المرق ، وتعامل مع السمك: إذا كنت لا تحب القتال مع العظام في الطبق ، فحاول على الفور طحن ما يمكن طحنه ؛ إذا كنت لا تمانع في إزالة العظام مباشرة أثناء العشاء ، فما عليك سوى إزالة النتوءات الكبيرة إذا خرجت من اللحم جيدًا.
يُضاف البصل المفروم جيدًا والدخن والبطاطس إلى مكعبات صغيرة في قدر مع المرق. يُطهى حتى تصبح البطاطس والحبوب جاهزة ، ثم يُسكب السمك ويُغلى لمدة 3-5 دقائق أخرى ، في النهاية يُضاف الملح والفلفل ويُضاف الخضار.

بسيطة أذن الكارب محلية الصنع

بالطبع ، يمكن للمرء أن يقول إن هذا ليس حساء سمك على الإطلاق ، ولكنه مجرد حساء سمك ، ولكن كما ترى ، مع مرور الوقت والتغيير المستمر في حقائق الطهي ، من غير الواقعي أن نقول كيف يجب أن يختلف حساء السمك الحقيقي من حساء السمك اليوم. وهكذا - تحضير الأذن! من الكارب. غنية بالنكهة وملء جدا.

مكونات:
1 رأس سمكة شبوط كبيرة.
1 ذيل كارب كبير ؛
3-4 قطع من ذبيحة الكارب.
2.5 لتر من الماء أو المرق ؛
1 بصلة
1 جزرة
3-4 بطاطس
1 جذر بقدونس
الملح والفلفل وورق الغار والفلفل والأعشاب حسب الرغبة.

البصل غير المقشر ، جذر البقدونس ، ورق الغار ، الفلفل ، الرأس مع إزالة الخياشيم والذيل وقطع من ذبيحة الكارب توضع في قدر ، تُسكب الماء أو المرق وتُغلى. تأكد من إزالة الرغوة وتقليل الحرارة إلى الحد الأدنى وطهيها لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، وبعد ذلك نقوم بإزالة المقلاة من الحرارة ، وتصفية المرق ، ورمي كل ما كان بداخلها ، باستثناء الأسماك. نقسم الجزء الأخير إلى أجزاء ، ونفكك الرأس ونترك فقط ما هو ضروري ، ونضع كل شيء في المقلاة. تضاف البطاطس المقطعة إلى مكعبات صغيرة والجزر مقطعة إلى مكعبات. يُغلى المزيج مرة أخرى ، خفّف النار إلى الحد الأدنى ، الملح ، الفلفل حسب الرغبة ويُطهى حتى تصبح الخضار جاهزة. في النهاية ، أضف الخضر.

الأذن بالفنلندية

لا تعتبر الشعوب الاسكندنافية خبراء في إعداد أطباق السمك عبثًا - لقرون ، تركت ثقافة الصيد المتطورة ، بالطبع ، بصماتها على المطبخ ، مما أعطى السكان المحليين مئات الوصفات من سمك السلمون والسلمون المرقط وغيرها من الأطباق الشهية التي توجد بكثرة في المياه الساحلية. جرب حساء السمك الفنلندي - ستندهش من مدى روعة حساء السمك العادي!

مكونات:
500 غرام سمك السلمون المرقط
2 ملعقة كبيرة. ل. زبدة؛
1.5 لتر من الماء أو مرق مطبوخ مسبقًا ؛
3-4 بطاطس كبيرة
250 مل كريم قليل الدسم
بعض البقدونس؛
1 جزرة
2 بصل
2-3 أوراق غار
ملح وفلفل حسب الرغبة.

اغسل السمك ، أزل العظام ، نظف القشور ، لا تنزع الجلد. نقطع إلى قطع كبيرة إلى حد ما ، ونضع طبقة واحدة في مقلاة سبق أن أذابت فيها الزبدة.
نقطع الجزر المقشر إلى دوائر ، ونرشه فوق السمك.
إذا لم يكن لديك شيء ضد البصل في الدورات الأولى ، قشره ، اقطعه إلى أصغر مكعبات ممكنة ، ضعه على الجزر. إذا لم تقم بإضافة البصل المفروم إلى الحساء لسبب ما ، فقم بتقطيع الرؤوس إلى نصفين ووضعها في المقلاة بهذا الشكل - بعد أن تصبح الأذن جاهزة ، فقط قم بإزالة البصل: سيكون لديك وقت لإعطاء المرق نكهته ، لكنها لن تفسد مظهر الحساء.
قشر البطاطس ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة ، ضعي الطبقة التالية بعد الجزر أو البصل.
يُضاف الملح والفلفل وورق الغار ويُسكب المرق ويُطهى دون تقليب حتى تصبح الخضار جاهزة - حوالي 15 دقيقة. أطفئي النار ، وصبي الكريمة في المقلاة ، وأضيفي البقدونس المفروم واتركيها لمدة 10 دقائق تحت الغطاء ، وبعد ذلك يمكنك تقديم حساء السمك الفنلندي.

كيف تطبخ أذن في طباخ بطيء

وتيرة الحياة الحديثة وسرعتها تقترب تدريجياً من اللانهاية. لا أحد لديه الوقت لأي شيء ، الجميع في عجلة من أمره ، يطير ويتسرع ، مما يوفر الوقت في كل شيء يمكن توفيره. غالبًا ما تتعرض تغذية الأسرة للهجوم - ولهذا السبب تتحول العديد من ربات البيوت إلى إعداد وجبات الإفطار والغداء والعشاء في طباخ بطيء. بالمناسبة ، يمكن أيضًا طهي حساء السمك في وعاء معجزة!

مكونات:
500 جرام مجموعة حساء السمك (التلال ، ذيول ، الرؤوس ، البطون ، قطع الفيليه القبيحة) ؛
1/3 رأس جذر الكرفس.
1 فلفل حلو
3-4 بطاطس
2 جزر
1 بصلة
2 ملعقة كبيرة. ل. أرز
الملح والأعشاب والبهارات والفلفل الأسود وورق الغار حسب الرغبة.

طقم شوربة (مغسول ، مقشر ، بدون خياشيم) ، غير مقشر ومقطع نصف بصل ، جزرة كاملة ، جزرة مقطعة دوائر ، كرفس ، فلفل حلو بدون ساق وبذور ، مكعبات بطاطس ، أرز ، بهارات وملح في وعاء متعدد الطهي ، أضف حوالي 1.5 لتر من الماء (حساء السمك هذا سيصبح غنيًا وسميكًا جدًا ؛ إذا كنت تفضل الحساء السائل ، فقم بزيادة كمية السائل ، بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك طهي حساء السمك بدون حبوب). نغلق غطاء الطباخ المتعدد ، ونضبط برنامج "التبريد". بعد إشارة الاستعداد ، نخرج الجزرة الكاملة ، الفلفل الحلو ، الكرفس ، ورق الغار - نرميها بعيدًا. نخرج السمك ونفصله عن العظام ونعيد القطع التي تم تنظيفها من العظام إلى الوعاء. يُسكب الخضر المفروم جيدًا ويُسكب في أطباق ويُقدم. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة ملعقة من الكريمة الثقيلة أو الكريما الحامضة إلى الأذن.

كيف تطبخ أذن على النار

بالطبع ، غالبًا ما نقوم بطهي حساء السمك في المنزل - على الموقد أو في طباخ بطيء. ومع ذلك ، ستوافق على أن هذا الطبق هو الأكثر لذة بعد الطهي على النار - برائحة الدخان ، وإبر الصنوبر التي سقطت عن طريق الخطأ في القدر ، مع سمكة تم اصطيادها بيديك منذ ساعة. في الطبيعة ، لموسيقى النار غير المزعجة وغناء طيور الغابات ، مع صحبة جيدة ومزاج ممتاز.

مكونات:
1.5 كجم من الأسماك الطازجة
1 بصلة
1 جزرة
جذر البقدونس والجزر الأبيض.
3-4 بطاطس
ملح ، بهارات وفلفل أسود حسب الرغبة ، ورق الغار ، حفنة من الأعشاب.

بعد تثبيت وعاء فوق النار ، صب 2 لتر من الماء فيه ، وانتظر حتى يغلي. يُسكب البطاطس المقطعة ، شرائح الجزر ، البصل الكامل (يمكن تقشيره ، تقطيعه إلى نصفين ليس تمامًا) ، جذر الجزر الأبيض والبقدونس ، يُطهى لمدة 15 دقيقة.
نظف السمك ، نقطعه إلى قطع ، نضع الرؤوس والذيل في قدر ، نطهو لمدة 10-15 دقيقة أخرى ، ثم نخرجهم ، يبردوا ، منفصلون عن العظام ، أعد اللحم إلى القدر ، ضعوا القطع الكبيرة المتبقية من السمك معها. أضيفي البهارات ، ورق الغار ، أزيلي جذر البقدونس والجزر الأبيض ، وتخلصي من البصل. نقطع الخضر ناعما ، نسكبها في وعاء ، ونرفعها عن النار ونصبها في أطباق.

10 أسرار من شوربة السمك اللذيذة

أساس جميع الدورات الأولى هو المرق: فكلما كان أكثر نجاحًا ، كان مذاق الحساء ألذ. Ukha ليس استثناءً: إذا كنت ترغب في الحصول على علاج ملكي ، فعليك التأكد من أن المرق المسلوق غني. تقليديا ، يتم طهيها على الأسماك الصغيرة الرخيصة ، والتي تقع دائمًا في غرام الطُعم جنبًا إلى جنب مع الصيد الحقيقي - الكروشي ، الكشكشة ، السمك الأبيض ، المجثم ، الصرصور ، سمك البايك الصغير وأي أشياء صغيرة أخرى يتم صيدها أو شراؤها مناسبة. كلما زاد عدد أنواع الأسماك التي تضعها في المقلاة ، ستكون النتيجة أكثر إثارة للاهتمام. بالإضافة إلى ذلك ، لا تنس أن تضيف الأعشاب العطرية والجذور إلى المقلاة - الكرفس والبقدونس والجزر الأبيض وأوراق الغار والبهارات والشبت والطرخون وكل شيء آخر تجده يمكن إلقاؤه بأمان في المرق.

إذا قمت بإضافة أسماك نهرية صغيرة تم صيدها حديثًا إلى مرق الحساء ، فلن تحتاج إلى تقشيرها أو تقشيرها ، كل ما تحتاجه هو إزالة الخياشيم.

إذا ارتد مرقك فجأة وأصبح غائمًا ، فيمكن توضيحه بإضافة بياض البيض السائل - عند التخثر ، سوف "يسلب" معه ما يفسد مظهر الحساء.

يضاف بضع بصل إلى المقلاة بشكل غير مقشر ، قشر السمك (الذي غالبًا ما يزيله الجميع) ، يمكن للجزر تحسين لون المرق.

عند اختيار السمك للمرق ، أعط الأفضلية للأصناف الدهنية - الكارب ، السلمون ، سمك البايك ، الكارب ، البايك. لا تنظر حتى إلى سمك الرنجة ، البلم ، الصرصور ، الكبش - فهي ليست مناسبة بأي حال من الأحوال للمرق.

يكمن السر وراء نجاح حساء السمك في عدم غليان الحساء. على النحو الأمثل - بطيئة تحت غطاء مفتوح ، في هذا الإصدار ستحصل على حساء السمك اللذيذ والصلب والغني.

حتى لا تتحول الأذن إلى عصيدة ، حاول ألا تقلبها - يتم طهي حساء السمك الغني دون التدخل في العملية دون ضرورة غير ضرورية.

إذا قمت بطهي حساء السمك الخاص بك في الهواء الطلق ، في النهاية ، حاول أن تنزل نارًا مشتعلة من النار مباشرة في قدر الحساء لبضع ثوان - ستجلب ملاحظات بعيدة المنال إلى أذنك ، مما يمنح عشاءك نكهة مذهلة للغاية.

سيضيف أي متذوق لهذا الطبق دائمًا كوبًا من الفودكا إلى الأذن "الصحيحة" - يتبخر الكحول ، ويكتسب الحساء نوتة حارة مثيرة للاهتمام.

حساء السمك مملح تقليديا في النهاية. من المعتقد أن الملح "يسحب" الروائح والنكهات من الحساء ، والتي سوف تتبخر ببساطة أو تذوب أثناء الطهي الإضافي.

لم يخفى على أحد منذ فترة طويلة أن الأسماك مفيدة بشكل لا يصدق لجسم الإنسان. إنه مصدر قيم للبروتينات والدهون. يحتوي على مجموعة ضخمة من المعادن والفيتامينات. يحتوي على جميع أنواع الأحماض الأمينية الأساسية بكثرة. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الأسماك على أحماض أوميغا 3 الدهنية ، والتي تعمل على تحسين أداء الدورة الدموية وتقليل حالة الإجهاد في الجسم. الأشخاص الذين يتناولون الأسماك بانتظام هم أقل عرضة للإصابة بالمرض ، وهم أقل عرضة لارتفاع ضغط الدم والسرطان.

عرف أسلافنا أن الشخص الذي يأكل أطباق السمك يعيش لفترة أطول ويبدو أصغر سنًا. الطبق الروسي الأصلي - ظهر حساء السمك في القرن الخامس عشر. هذا طبق سمك خاص جدًا. خلافا للاعتقاد الشائع ، الأذن ليست حساء. تختلف تقنية تحضيرها اختلافًا كبيرًا. لا يتم وضع الحبوب في الأذن أبدًا. في ذلك ، يُسمح فقط بالخضروات والأعشاب كمكونات. وفرة البهارات غير مرحب بها. ما هو مرق حساء السمك الروسي المصنوع من - بالطبع ، من الأسماك التي تعيش في أنهار جريت روس. ولكن حتى هنا توجد أسرار. يتكون أكثر الأطباق اللذيذة من سمك البايك وسمك السلور والبربوت وسمك البايك والجثم والرافس. على الأقل ، الكارب التنش والدش مناسبان للمرق. هذه الأنواع تعطي المرق طعمًا مرًا ورائحة كريهة.

أذن حقيقية مطبوخة على نار حية. في الواقع يكمن السر الأول لطهي طبق لذيذ في النار.

يجب أن يحترق بدرجة كافية ، لكن لا يزال محفوفًا بالحرارة الكافية. المرق المطبوخ على مثل هذه النار سيكون ، كما يقولون ، "بالدخان". وهذا يعني أنه يتم توفير رائحة جذابة للأذن. ولكن لكي تكون الرائحة في الطبق بالتأكيد ، يمكنك اتباع الحيلة التالية. في نهاية الطهي ، قبل دقيقة واحدة من إخراج القدر من النار ، "أطفئ" السجل الصغير المحترق فيه لبضع ثوان.

السر الثاني هو الماء. يجب أن يؤخذ من الخزان ، ما لم تسمح بذلك ، بالطبع ، مؤشراته الصحية. إذا كان هناك نبع قريب ، فمن الأفضل أخذ الماء من هناك. يجب ألا تخافوا من البكتيريا التي تعيش فيه ، فجميعهم سيموتون أثناء طهي حساء السمك. حسنًا ، الشرط الأخير لإعداد حساء السمك الروسي اللذيذ ، بعد إزالة الوعاء من النار ، صب 50 جرامًا من الفودكا في المرق ، ويفضل الكحول. عندما تضرب ، سترتفع درجة حرارة المرق لفترة وجيزة ، وستلين عظام السمك. لن يشعر أي شخص بأي رائحة ، ناهيك عن طعم الكحول ، وسوف يستفيد الطبق بشكل غير واضح من هذا المكون.

حتى الآن ، هناك العديد من الوصفات لحساء السمك. فيما يلي عدد قليل من أكثرها شعبية.

وصفة شوربة السمك الثلاثية

يسمى هذا الطبق حساء السمك الثلاثي ليس بسبب عدد أنواع الأسماك المستخدمة في تحضيره. إنه ثلاثي ، لأن سمك المرق يغلي في ثلاثة أجزاء. تعتبر هذه الوصفة كلاسيكية. ومن المعروف في جميع مناطق البلاد. يتم تخمير حساء السمك الثلاثي في الشرق الأقصى وسيبيريا وكوبان. ما سر هذه الشعبية؟ ربما لأن الأذن الثلاثية تحتوي على الحد الأقصى من الأسماك والحد الأدنى من التوابل. لطهي أذن ثلاثية حقيقية في الطبيعة ، ستحتاج إلى:

أسماك النهر الصغيرة - 0.5 كجم ؛
الأسماك الكبيرة المفترسة للأنهار (البايك ، سمك الفرخ ، البربوت ، القرموط) - 1 كجم ؛
بصلة؛
جزرة متوسطة
ورقة الغار
جذر البقدونس
ملح،
الفلفل.

لطهي حساء السمك على النار ، يجب أن تأخذ قدرًا من الحديد الزهر. يسكب الماء فيه ويضرم النار. أثناء غليان الماء ، قم بإعداد الجزء الأول من السمك. للقيام بذلك ، يتم جمع حوالي نصف كيلوغرام من الأسماك الصغيرة في شاش نظيف مطوي في طبقتين. بالطبع ، الجثث والرفوف أفضل للمرق. ليس من الضروري تنظيف السمكة الصغيرة ، يكفي أمعائها وشطفها. يمكنك أيضًا تناول الصراصير مع الدنيس ، ولكن إذا كانت كبيرة ، فيجب تقطيعها إلى قطع. بعد تحضير السمك ، لفه بشاش واربطه بعناية. ثم تسقط في الماء المغلي. طهي لمدة 30 دقيقة على الأقل. من المهم ألا يغلي الماء كثيرًا.

أثناء طهي الجزء الأول من السمك ، قم بإعداد المكونات للجولة التالية. نحن ننظف الخضار. لا تحتاج إلى قطع أي شيء. ينقسم البصل إلى أربع شرائح ، والجزر إلى عدة قطع. فقط جذر البقدونس يحتاج إلى تقطيعه إلى دوائر. بعد ذلك نأخذ سمكة كبيرة. يمكن أن يكون رمح أو زاندر أو سمك السلور. يجب تنظيف الأسماك والتخلص منها. اترك فقاعة وعلامات دهون وكذلك الكافيار والحليب إن وجد. الأسماك مقسمة إلى قطع.

عندما ينضج الجزء الأول من السمك الصغير ، يُزال الشاش من القدر ويترك ليبرد على طبق جانبًا. يتم إنزال البصل وجذر البقدونس وورق الغار والجزر وحبوب الفلفل في الماء بدوره. المرق مملح. بعد ذلك ، توضع نصف قطع السمك الكبيرة والرأس في الإناء. الحوصلة لا تنزل ، بل تنتظر دورها على الجانب مع النصف الآخر من السمكة. اطبخي مرة أخرى لمدة 30 دقيقة. عندما تصبح الخضار والأسماك جاهزة ، نخرج كل شيء من القدر ونضغط الشاش المبرد بالسمك الصغير في الماء. تخلص من باقي محتوياته. نقوم بتصفية المرق نفسه من الرواسب ونتركه يقف لفترة من الوقت. نفصل السمك المسلوق عن الجزء الثاني من الخضار ونتركه. تخلص من الخضار.

ضع القدر على النار مرة أخرى. إذا لزم الأمر ، أضف الماء المغلي إليها. نضع القطع الكبيرة المتبقية من الأسماك ومخلفاتها في الوعاء. نحن نطبخ 30 دقيقة. بعد هذا الوقت ، نعيد قطع السمك من الجزء الثاني إلى المرق. ملح إذا لزم الأمر. سيكون للأذن النهائية المذاق والرائحة الطبيعية للأسماك. لا تحتاج إلى إضافة توابل إضافية. إذا كانت هناك رغبة ، فيمكنك سكب بعض الأعشاب الطازجة في أطباق حساء السمك. البطاطس لا تناسب الطبق. المرق لون كهرماني واضح وممتع. يمكنك نكهة الأذن الثلاثية بشريحة من الليمون.