ضوء القمر بعد برميل من خشب البلوط. تسريب لغو في برميل من خشب البلوط

تتمتع خصائص الذوق المذهل بالمشروبات الكحولية القديمة في براميل البلوط. يمكن لهذه المنتجات أن تتنفس حرفيًا. يخترق الهواء المشروب دون عوائق ، ولا تغادر أبخرة الكحول الحاوية. يتفاعل الأكسجين ، وهناك زيادة في أكسدة المحتويات والتشبع برائحة لطيفة. تضفي زيوت الدباغة على السطح الداخلي لونًا جديدًا للتألق والتحسين خصائص الذوق. تقدم هذه المقالة وصفًا لكيفية التحضير والتأكد من وضع البرميل الصحيح. يتم إعطاء وصفة لصنع الويسكي.

تبخير برميل

تتم عملية تبخير السطح الداخلي لأسباب صحية لإزالة البكتيريا من الخشب وتعزيز رائحته. يتم وضع الحجارة الساخنة في قاع البرميل ، ثم يُسكب الماء عليها بمقدار ثلث الحجم. يتم إغلاق البرميل للاحتفاظ بالبخار والاحتفاظ به على هذا النحو طوال عملية التبخير. بعد تقليل شدة التبخير ، يتم فتح البرميل ، وسقيه ماء ساخنوجلد بمكنسة معطرة. يسكب الماء الدافئ المتبقي من البرميل. بعد التجفيف ، يكون البرميل جاهزًا لصب الكحول.

القضاء على العيوب

يمكن أن تحتوي البراميل الجديدة على فجوات كبيرة جدًا. يتم تشكيل تسرب نتيجة التحضير المناسببرميل البلوط. إذا كانت الحاويات ل
بدأ مشروب كحولي قوي بالتسرب بعد نقل الدم ، يجب ألا تنتظر حتى تقل الفجوات بشكل طبيعي. من الضروري سكب منتج ثمين في برميل آخر حتى لا تفقده. يجب تجفيف المنطقة المصابة. مجفف الشعر المنزلي العادي مثالي لهذا الغرض. أثناء المعالجة ، يجب إبقاء الجهاز على مسافة 30-40 سم حتى لا يكون تأثير درجة الحرارة شديد السخونة ولا تتدهور براميل البلوط لغو القمر.

نقع البرميل

يجب نقع الحاوية قبل الاستخدام. لاتباع الوصفة بشكل صحيح ، ستحتاج إلى صب الماء المغلي في البرميل بنسبة 30٪ من الحجم ، ثم إغلاقها بإحكام والحفاظ على الحرارة بالداخل لمدة نصف ساعة. ثم تحتاج إلى تأرجح البرميل لغسل الجزء الداخلي من البرميل. بعد ذلك ، تحتاج إلى ملء الخزان بعناية ماء دافئوتغييره مرة في اليوم لمدة أسبوعين.

كيف تخزن برميل بلوط فارغ؟

لتحضير الحاوية للتخزين ، يجب أن تعمل بشكل صحيح
بضع خطوات أساسية. يجب ملء براميل البلوط الخالية من المشروبات الكحولية على الفور بروح الكونياك. يجب ترك هذه الخزانات ممتلئة لمنع نضوبها. تمتص الكحوليات الكثير من المواد من البراميل. هذا يساهم في استنفادهم. لا ينصح بإبقاء البراميل فارغة لأكثر من يوم. يجب استخدامها مرة أخرى.

ماذا تريد أن تعرف عن نفاد البرميل؟

وصفة الخلق لغو جيدفي برميل البلوط يعتمد على عدد المرات التي تم فيها استخدام المثبت من قبل. بعد الحشوات الثانية والثالثة واللاحقة لكحول الشباب ، بسبب انخفاض مكونات الخشب ، يتباطأ معدل استخلاصها تدريجياً. يحدث هذا حتى ينضب الخشب تمامًا. بعد ذلك ، يمكن أن يعمل الخزان كسفينة وليس كمصدر مكونات مفيدةللكحول.

كيف تتقدم في العمر لغو في برميل من خشب البلوط؟

عند شيخوخة الكحول في البراميل ، يجب مراعاة جميع الظروف. من هذا يعتمد على عملية تطوير خصائص الذوق. الكحول الذي يتم الحصول عليه عن طريق التقطير حاد في الذوق وعديم اللون تقريبًا. مع التعرض طويل المدى ، تتغير مكونات المشروبات الكحولية ، ويظهر لون ذهبي ، ويخفف الطعم وتظهر رائحة لطيفة. خصائص الطعمتتحسن بمرور الوقت إذا واصلت نقع المشروب. يصبح الكحول أكثر نعومة ، وتتطور بشكل متناغم باقة من النكهات اللطيفة اللطيفة مع لمسة من الفانيليا ، وهي سمة من سمات المشروبات ذات العمر الجيد. تحتاج إلى ترك بعض المساحة بالداخل. هذا سوف يساهم في تطوير العمليات المؤكسدة.

كيف تصنع الويسكي من لغو في المنزل؟

ما هي المكونات التي تحتاجها لصنع الويسكي؟ كم تحتاج؟ مثال على وصفة بسيطة.

المكونات المطلوبة:

• 3 لتر لغو 45٪
• 3 ملاعق كبيرة. ل. لحاء البلوط
• 50 جرام فحم
• 6-8 مشمش مجفف

يباع لحاء البلوط في الصيدليات. يتم إنشاء الفحم من خلال الطريقة الأولية لحرق خشب البتولا أو خشب البلوط أو أشجار الفاكهة. اختر الخشب الخالي من الراتنج.

وصفة:

• يجب رفع حصن لغو إلى 45٪.
• فحممسحوق.
• يُضاف لحاء البلوط والمشمش المجفف والفحم إلى الجرة. يُسكب لتر ونصف من الكحول في جرة ويتم خلط كل شيء جيدًا. بعد ذلك ، يتم ملء البنك. يجب ملء الحاوية بغروب الشمس حتى أسنانها.
• سيتم تحقيق التعرض الجيد إذا تم وضع الفراغ في غرفة باردة بدون إضاءة لمدة أسبوعين ، بعد أن أغلقته بإحكام من قبل.
• للتخلص من بقايا الخشب ، يتم ترشيح الويسكي الناتج.

شروط تخزين الكحول النهائي

من أجل تنفيذ وصفة كحول قوية بشكل مثالي ، يلزم الامتثال الأمثل. نطاق درجة حرارةتخزين؟ من 14 درجة مئوية إلى 20 درجة مئوية. درجة الحرارة المناسبة هي 16 درجة مئوية. إذا تم انتهاك درجة الحرارة هذه ، فإن فقدان الكحول بسبب التبخر يزيد ، وإذا
إنقاص توقف عملية الإمساك. يجب تخزين الحاويات في أقبية مظلمة بدون إضاءة ، في حالة الغياب التام للاهتزازات وأي روائح زائدة. يجب أن يكون مستوى الرطوبة على الأقل 75٪ -85٪.

الامتثال للقواعد المذكورة أعلاه المتطلبات المسبقة. الطريقة الوحيدة هي الحفاظ على ضوء القمر في برميل من خشب البلوط. لرفع مستوى الرطوبة ، يكفي وضع حوض أو دلو من الماء في الغرفة. يمكنك تغطية الخزان بشيء ووضع وعاء صغير من السائل تحته. وصفة سهلةوتكنولوجيا تحضير براميل البلوط واضحة حتى للمبتدئين.

عند الانخراط في تخمير لغو في المنزل ، نضمن لك الانتباه إلى حاويات البلوط ، والتي لا يمكن أن تضمن فقط التخزين اللائق للكحول الخاص بك ، ولكن أيضًا تزود المنتج بخصائص حسية جديدة ومثيرة للاهتمام.

علاوة على ذلك في المقالة ، نقترح أن تتعرف على كيفية طهي لغو في برميل ، بناءً على قوتها والفروق الدقيقة الأخرى المثيرة للاهتمام. سوف تتعلم أيضًا المبادئ الأساسية لاختيار وإعداد الحاويات للاستخدام.

هل كنت تعلم؟منذ عام 2002 ، شراب لغو على الأرض الاتحاد الروسيمسموح فقط للاستهلاك الشخصي اللاحق.

إذا قررت إثراء بنية كحولك المصنوع منزليًا من البطاطس أو الحنطة السوداء أو أي مكونات أخرى ، فسوف تنتبه بالتأكيد إلى عملية تعتيق المنتج في برميل خشبي.

يمكن استخدامه لتحقيق غير تافهة مؤشرات الحسيةتقريبا أي كحول. يكفي فقط اختيار الحاوية المناسبة ومعالجة إجراءات تحضيرها بمسؤولية. في الوقت نفسه ، لا ترغب في سوء التقدير مع اختيار برميل ، حاول الانتباه إلى النقاط المهمة التالية:

• الصانع. يجب أن يتم شراء الحاوية فقط في المتاجر المتخصصة ، حيث يمكن تزويد العميل بشهادات الجودة والضمانات للمنتج. لا تقم بأي حال من الأحوال بشراء حاويات من يديك ، لأنك لا تعرف على وجه اليقين عدد المرات التي استخدمها المالك السابق ونوع الكحول الذي تم سكبه فيه.
• مقدار. لا تهمل هذه المعلمة ، حيث قد تظهر مضايقات مختلفة لاحقًا. لتخزين نفس لغو النبيذ في شقة ، تعتبر الحاويات الصغيرة بحجم 2-10 لترات مثالية. إذا كان لديك منزل كامل تحت تصرفك ، فيمكنك شراء حاوية أكبر. يجب أن نتذكر أيضًا أن حجم الحاوية يؤثر بشكل مباشر على معدل نضج المنتج. كلما كان المنتج أصغر ، كلما اكتسب المشروب خصائص حسية متوازنة وأنيقة بشكل أسرع.
• درجة تحميص الخشب. بعد أن قررت تخزين - لغو البطاطس - في وعاء من خشب البلوط ، تأكد من إلقاء نظرة على درجة تحميص الجدران الداخلية للمنتج. يمكن أن يؤثر على لون ورائحة وطعم المنتج النهائي بالطبع. في المجموع ، يوجد اليوم ثلاث درجات من التحميص: خفيف ومتوسط ​​وقوي.

كيفية تحضير برميل البلوط بشكل صحيح لتسريب لغو

بعد اختيار برميل مناسب لشيخوخة الكحول ، خذ وقتك ، وتأكد من الانتباه إلى مبادئ الإعداد المناسب للمنتج للتشغيل. أي أن اختيار الحاويات لم يكن سوى الخطوة الأولى.

بعد ذلك ، تحتاج إلى معرفة كيفية نقع برميل من خشب البلوط لغو ، بحيث لا تتغلغل العفص التي يمكن أن تقتل أفضل ألوان تذوق الكحول في المشروب في وقت لاحق من عملية استخدامه. يتضمن تحضير الحاويات الإجراءات التالية:

1. يبدأ تحضير برميل من خشب البلوط لغروب الشمس بحقيقة أنك تحتاج إلى صب الماء في درجة حرارة الغرفة في وعاء ، وملئه 9/10. بعد ذلك ، أغلق الحاوية واتركها ممتلئة لمدة 2-3 ساعات. خلال هذا الوقت ، تحقق بشكل منهجي من عدم وجود تسرب في المنتج. في الوقت نفسه ، يجب نقع المسامير ، ولكن لا ينبغي أن يكون هناك أي سائل تحت الحاوية.
2. بعد تاريخ انتهاء الصلاحية ، استبدل الماء بآخر جديد واتركه على هذا الشكل لعدة أيام. هذه العمليةفأنت بحاجة إلى تكراره مرة أخرى.
3. سيؤدي التعرض الطويل للماء إلى تغير لونه إلى اللون البني. ستحتاج إلى تصريف هذا السائل ثم ملء الحاوية بالماء المغلي بمقدار 1/3. بمجرد القيام بذلك ، ابدأ في تدوير البرميل لغسل بقية العفص من الجدران. عليك القيام بذلك لمدة 5-10 دقائق. ثم اترك المنتج لمدة 30-40 دقيقة بمفرده. بمجرد مرور الوقت المطلوب ، أضف الماء إلى الأعلى وأغلق المنتج باستخدام الفلين. في هذا النموذج ، يجب أن يقف المنتج لمدة شهر على الأقل.
4. بمجرد انتهاء فترة الثلاثين يومًا ، قم بتصريف الماء واملأ الحاوية في منتصف الطريق بمحلول الصودا الساخنة بنسبة 20 جم لكل 1 لتر من الماء. رج الحاوية بحركات خفيفة وصفي المحلول.
5. اشطف الوعاء من بقايا المحلول واملأ الحاوية بالماء المغلي لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك ، استنزف الماء واملأه بالماء البارد بدلاً من ذلك. اترك كل شيء مثل هذا لمدة 24 ساعة.
6. صفي كل السوائل من الحاوية واتركها تجف. بعد التجفيف الكامل ، يمكنك البدء في غرس لغو عن طريق صب نواتج التقطير الأولية بقوة 20-30 درجة في الحاوية. يجب إجراء الشيخوخة الأولى للكحول الخفيف لمدة لا تزيد عن شهرين إلى ثلاثة أشهر ، ثم يمكن سكب المزيد من المنتجات ذات الحيلة في الحاويات.

هل كنت تعلم؟لا يزال Moonshine يسمح لك بالتحسن كحول قويمن تلك التي يمكنك شراؤها من المتجر ، ولكن في الوقت نفسه ، يعد الإنتاج المنزلي دائمًا تجربة ، والتي يمكن أن تؤدي غالبًا إلى نتيجة غير سارة.

ما هي قوة لغو يجب أن تصب في برميل من خشب البلوط

لتحديد ما يجب أن يكون مقياسًا دقيقًا لدرجة سكب الكحول في برميل من خشب البلوط ، يجب عليك في البداية تحديد هدف واضح ، وهو تحديد المنتج الذي تريد الحصول عليه بنفسك.

على سبيل المثال ، لكي يكتسب الكحول النهائي الخصائص ، يجب أن تكون قوة ناتج التقطير الأولي حوالي 45 درجة. من الأهمية بمكان المكان الذي تضع فيه براميلك لاحقًا.

في غرفة جافة ومظلمة ، ستزيد حاوية البلوط من قوة المشروب. أي ، من خلال سكب 45٪ كحول ، يمكنك الحصول على الكحول بقوة 65 درجة بعد الشيخوخة. في نفس الوقت ، في الغرف الرطبة ، تقل قوة الكحول أثناء التعرض بنحو 10 درجات.

كم من الوقت للحفاظ على لغو في برميل البلوط

يعد تسريب لغو في برميل من خشب البلوط في المنزل عملية معقدة ومثيرة للاهتمام للغاية ولا تتسامح مع الإهمال. في الوقت نفسه ، يجب أن تفهم أنه لا ينبغي الاحتفاظ بهذا الكحول القوي لفترة طويلة ، لأنه يمكن أن يغير مذاقه بشكل خطير ، وليس للأفضل.

تعتبر الفترة القياسية لشيخوخة نواتج التقطير محلية الصنع في براميل البلوط هي الفترة من 3 إلى 10 أشهر. اللافت للنظر هو حقيقة أن كل مشروب له خاصته العلاقة الخاصةللتحمل.

للحصول على "سكوتش" سوف تحتاج إلى تعتيق المنتج لمدة 6-10 أشهر. قد يستغرق صنعه من شهرين إلى ثلاثة أشهر فقط ، وسيكون جاهزًا في غضون 4-6 أشهر تقريبًا.

كم مرة يمكنك استخدام برميل من خشب البلوط لغو

العمر التشغيلي للحاوية ذات الجودة القياسية لا يقل عن 10-15 سنة. طوال هذه الفترة ، يمكن تخزين الكحول القوي في الحاوية.

علاوة على ذلك ، كلما قمت بتغيير السائل في الخزان ، زادت سرعة تآكله. في المتوسط ​​، يكفي برميل واحد لسن 5-7 دفعات من الكحول. يميل الكحول إلى التبخر وتجفيف جدران المنتج الذي يتم تخزينه فيه بقوة.

وهذا يمكن أن يؤدي إلى ضرر. لذلك ، بعد سن 5-7 ، يوصي المحترفون بتفكيك البراميل تمامًا وإعادة إطلاقها من الداخل. بعد هذه العملية ، تنخفض جودة الشراب في برميل البلوط ، بالطبع ، لكن المنتج يستمر لفترة أطول بهذه الطريقة.

لحماية الحاوية الخاصة بك من التدمير الداخلي المبكر قدر الإمكان ، لا تهمل القواعد البسيطة المقبولة عمومًا لتشغيل المنتج. املأ الحاوية بالسائل على الأقل 9/10 وحاول كل شهر إضافة القليل من نواتج التقطير الطازجة إليها. أيضًا ، بعد تجفيف السائل تمامًا ، اترك البرميل يجف بشكل طبيعي. لا تسرع هذه العملية بشكل مصطنع.

هل كنت تعلم؟لا تخلط بين لغو sivukha! هذا الأخير منتج غير مكرر لا ينبغي استهلاكه.

استمتع بنكهات فريدة

مختار بشكل صحيح ومسؤول برميل البلوطسيسمح لك لغو البشر بإنشاء منتجات كحولية فريدة مرارًا وتكرارًا ، والتي ستسعد بها أنت وكل الضيوف المدعوين لاحقًا. باستخدام التوصيات الموضحة في المقالة ، نضمن لك تحسين مهاراتك في إنتاج الكحول.

اذهب إلى أقرب متجر أو ورشة عمل متخصصة للحصول على برميل بلوط طبيعي عالي الجودة ، والذي سيوفر لك الظروف اللازمة لشيخوخة الكحول النهائي.

تم إعداد المقال بناءً على المواد: كتاب "أساسيات تكنولوجيا الويسكي" ماكاروف إس يو. ومناقشات المنتدى

أحد الاختلافات الرئيسية بين تكنولوجيا المشروبات المقطرة (ويسكي ، كونياك ، كالفادو ، إلخ) من لغو كلاسيكي- هذا تقادم طويل الأمد في البراميل. يمكن صنع البراميل من أنواع مختلفة من الخشب ، سواء المتساقطة أو الصنوبرية. ومع ذلك ، كما وجد بمرور الوقت ، فإن جميع أنواع الخشب تقريبًا لها تأثير سلبي على جودة الويسكي ، وتثريها بمكونات غير مرغوب فيها ، أو أنها غير مناسبة تخزين طويل المدىالسوائل بسبب التسوس. فقط خشب البلوط لديه قوة عاليةو كمية أصغرراتينج مقارنة بأنواع الخشب الأخرى ولا يعطي نكهات قوية غير ضرورية من طرف ثالث.

بشكل عام ، شراء برميل ليس أقل صعوبة من اختيار لغو. لا يمكن سرد جميع العوامل التي تؤثر على الاختيار النهائي. لكل فرد خاصته. اشتريت تلقائيًا أول برميل من خشب البلوط. اشترى الثاني والثالث بالفعل بوعي. اخترتها بناءً على المعلمات التالية:

​

الإزاحة.

كم لتر من البرميل أحتاجه؟ خذ واحدة صغيرة - ستنتهي بسرعة. في الوقت نفسه ، لن تسمح لك فترة التعرض لسد الحاجة إلى مشروب بسرعة. إذا أخذت واحدة كبيرة - هل يمكنك ملؤها حتى لا تبقيها نصف فارغة أو لا سمح الله فارغة تمامًا؟ هناك حاجة إلى تقييم متوازن بين كمية لغو التي يتم إنتاجها والتخلص منها.

​

ملاحظة (مصدر المعلومات - منشور في المنتدى )

وفقًا للخبراء ، تعتمد جودة المشروب أيضًا على حجم وشكل البرميل: ينضج الكحول في البراميل الصغيرة ذات السطح المحدد الأكبر بشكل أسرع بكثير من البراميل الكبيرة ، لكن الأخير يعطي درجة أعلى من أكسدة الويسكي. في جميع أنحاء العالم ، بالنسبة لمعيار تقادم عام واحد من المشروبات الكحولية ، يتم قبول تقادمها لمدة 12 شهرًا بالضبط في برميل سعة 200 لتر. الشيخوخة في البراميل ذات الأحجام الأخرى تختلف بمرور الوقت. بدون الخوض في التفاصيل ، أعطي الجدول نفسه ، والذي يشير إلى حجم البرميل وعدد الأيام التي يتم فيها تحقيق عمر 12 شهرًا للمنتج في مرجع ، برميل 200 لتر:
1 لتر - 58 يومًا
2 لتر - 80 يوم
3 لترات - 90 يومًا
5 لترات - 105 يوم
10 لترات - 134 يوم
20 لترًا - 173 يومًا
200 لتر - 365 يوم

​

هل كان المنشور أم البلوط المشقوق يستخدم في إنتاج العصي؟

في صناعة براميل البلوط للمصنعين منتجات كحوليةيتم استخدام تقنية البلوط المقطّع. إنه أغلى ثمناً ، لكنه يسمح لك بالحصول على براميل ذات جودة أفضل. بالنسبة للمقطرات المنزلية ، توجد براميل مصنوعة باستخدام تقنية "البلوط المنشور". إنها أرخص لكنها أقل جودة. هذا هو بالضبط ما اشتريته في المرة الأولى.

​

مع أو بدون صنبور؟

أنا أفضل عدم وجود صنبور. فتحة إضافية يمكن من خلالها حدوث تسرب. على الرغم من الاستخدام الزخرفي ، إلا أنه أكثر جمالًا بالطبع بنقرة واحدة. كيفية الصرف بدون صنبور منتج منتهي؟ أنا أستخدم خرطوم.

​

من أين أشتري؟

لكن على أي حال ، لا تعتمد على السعر. اشترِ فقط بناءً على توصية المستخدمين غير المهتمين بالبيع. اطرح سؤالاً حيث من الأفضل الشراء في أي مجموعة حول لغو في الشبكة الاجتماعية.

تحضير البرميل للتشغيل

يجب تحضير برميل بلوط جديد قبل الاستخدام. عند صنع البرميل ، لا يتم استخدام غراء أو مسامير. يتكون البرميل فقط من عصي من خشب البلوط ، والتي يتم اختيارها بعناية من حيث الحجم والمثبتة بواسطة الأطواق المعدنية.

قد تكون هناك فجوات طبيعية بين عصي البلوط ، غير مرئية للعين البشرية ، ولكنها ضرورية للسائل الذي يمكن أن يتدفق عبر هذه الفجوات. لذلك ، فإن إجراء سحب البرميل هو عملية إزالة الفجوات الصغيرة بين عصي البلوط لجعل البرميل محكم الإغلاق.

​

تكون عملية النقع كما يلي: صب الحجم الكامل في البرميل الماء العادي، من الضروري تغيير الماء كل 2-3 أيام حتى لا تتعثر. تحتاج إلى القيام بذلك حتى يتوقف برميل البلوط عن التدفق. في بداية النقع ، سيكون الماء مظلمًا بنيهو نتيجة استخراج العفص. يجب تقليل تركيزهم حتى يصبح الماء الموجود في البرميل واضحًا. الماء البني الداكن في بداية النقع هو صبغة طبيعية. لذلك ، لا ينصح بإجراء عملية النقع في أحواض الاستحمام باهظة الثمن ، والتي يمكن تلطيخها بالتانين.

كقاعدة عامة ، يتم القضاء التام على التسريبات في غضون 2-3 أسابيع ، ولكن قد تستغرق هذه العملية ما يصل إلى 4 أسابيع. بعد توقف برميل البلوط عن التدفق وتصبح المياه فيه صافية ، يصبح منتج البلوط جاهزًا للاستخدام لأول مرة.

نظرية الشيخوخة في براميل البلوط

​

صنع البراميل

لتصنيع البراميل ، يتم اختيار الخشب بين لب الأشجار وخشب النسغ ، وخالي من العقد الكبيرة والحبيبات. لا يُنشر البلوط المستخدم في صناعة العصي ، بل يتم تقطيعه على طول ألياف الخشب لضمان قوة أكبر ومقاومة أكبر للماء ، ثم يتم تسويته يدويًا أو على الآلات إلى ألواح متساوية (عصي). لا يتجاوز ناتج التثبيت المنفصل من الجزء التجاري من خشب البلوط 18-22٪. يتم وضع العصي في الهواء الطلق ، حيث تتقدم في العمر (تنضج) في أكوام ، اعتمادًا على المناخ ، لمدة 1.5 إلى 3 سنوات (في فرنسا - حتى 5) بدون حظائر لتجف والقضاء على الطعم المر غير المرغوب فيه للخام. نغمات الخشب والبلوط. بعد انتهاء فترة التعريض ، يتم أخيرًا إعطاء المسامير الشكل المنحني المطلوب للأسطح الجانبية عن طريق القطع على طول الأنماط. يتم تجميع الهيكل العظمي للبرميل بمروحة على طرف واحد من طوق العمل. علاوة على ذلك ، لضمان مرونة أفضل للعصي ، يتعرض الخشب للتسخين (الاحتراق) مع ترطيب السطح بشكل دوري. تعتمد درجة الاحتراق على وقت التلامس مع النار ، والذي يمكن أن يختلف من خفيف إلى قوي. على الرغم من الاختلافات في تقنية تحضير البرميل ، ونتيجة لذلك ، تختلف المواد الحسية للمشروب المستقبلي ، فإن الأهداف الرئيسية التي تم تحقيقها بعد التحميص هي نفسها تقريبًا:

تحلل بوليمرات الخشب للحصول على مركبات عطرية ؛

تدمير المركبات الراتنجية غير السارة الموجودة في الشجرة ؛

تفحم الخشب وخلق طبقة من الكربون النقي على السطح.

تحت تأثير النار ، يغير الخشب هيكله ، ويتم تحويل السكريات الموجودة فيه إلى الكراميل ، ويتم إطلاق بعض المكونات العطرية ، والتي ستظهر في المشروب مع تلميحات من الفانيليا والقهوة والخبز المحمص والتوابل. يزداد محتوى الفوران الألدهيدات في الخشب ، وبشكل رئيسي الفورفورال ، الفينوالديهايد (الفانيلين ، سيرينالدهيد) ، (3-ميثيل-ص-أوكتالاكتون). يعاد إشعال البرميل النهائي ، مما يعطي المشروبات الموجودة فيه رائحة مميزة للطازجة. الخبز القشرةوالكراميل واللوز المحمص. يعمل التحميص على تسريع عملية نضج الويسكي بشكل كبير ، وعلى الرغم من تقليل الكمية الإجمالية للعفص المستخرج ، يتم الحصول على كحول عالي الجودة نتيجة التخصيب بمكونات التحلل للمواد الخشبية.

تنوع وجودة البلوطتؤثر على الجودة الحسية للمنتج النهائي. لذلك ، يتم استخدام الأشجار التي لا يقل عمرها عن 40 عامًا. للتعرض أفضل الأصنافجذوع مختارة يتراوح عمرها بين 100 و 200 سنة.

​

المواد التي يتكون منها الخشب تثري باقة المشروب ، وتصبح معقدة:

​

نوعان من اللاكتونات مسؤولان عن نكهات البلوط وجوز الهند في البيرة القديمة ، والتي يتم إطلاقها عند تجفيف الخشب ؛

يتم الحصول على الفانيلين عن طريق تحميص البرميل ، لكن درجات الحرارة المرتفعة يمكن أن تقلل من مستواه ؛

بفضل guaiacol ، التي تشكلت أثناء انهيار اللجنين تحت تأثير النار ، يكتسب المشروب نكهة مدخنة ؛

إذا شعرت بأوراق القرنفل الحارة ، فهذا هو تأثير الفينول الأوجينول المتطاير. يتم إطلاقه أثناء تجفيف الخشب ، ولكنه يتناقص مع إطلاق النار ؛

يظهر فورفورال أثناء تجفيف السكريات الخماسية السليلوزية عند درجة حرارة عالية ويعطي شراب التوفي الكريمي واللوز والخبز الطازج

بشكل عام ، يعطي تحليل خشب البلوط بواسطة طرق كروماتوغرافيا الغاز حوالي 100 مكون كيميائي.

يوجد حوالي 300 نوع من البلوط في العالم ، لكن ثلاثة منها فقط مناسبة للتعاون:

روك أوك (Quercus sesstiis)

البلوط المعنوق (Quercus peduncolator)

البلوط الأبيض في أمريكا الشمالية (Quercus alba)

في المذكرة

يعتبر البلوط الفرنسي الأفضل حاليًا. خشبها ليس فقط عبقًا للغاية ، ولكن دقة عبيره تعتبر غير مسبوقة. ومع ذلك ، فإن هذا الخشب هو الأغلى في السوق.

البلوط السلافوني هو مجموعة متنوعة حصرية (Quercus peduncolator). هيكل أليافها خشن إلى حد ما من نسيج الفرنسيين. الموردين الرئيسيين لهذه السلالات هم المجر ورومانيا وأوكرانيا وروسيا.

خشب البلوط الأمريكيلديه صلابة أعلى بكثير. معظم أشجار البلوط المستخدمة في عصر الويسكي هذه الأيام تأتي من الولايات المتحدة الأمريكية.

يتكون البرميل من دائري ، محدب إلى حد ما في منتصف القلب واثنان من القيعان المسطحة - الجداران الطرفيان. يتم تجميع الهيكل العظمي والدنيا من ألواح منفصلة. يتم سحب الهيكل العظمي للبرميل مع الأطواق الفولاذية المجلفنة ، مما يحقق القوة والشد ، ولا يتم استخدام الغراء أو المسامير ، لأنها ستؤثر على طعم المشروب. يتم تثبيت القيعان بإحكام في جسم البرميل مع حوافها المشطوفة على كلا الجانبين ، والتي تدخل الأخاديد المحززة على السطح الداخلي للجسم ، والتي تسمى الدقات. يُطلق على الجزء الأوسط المحدب من الهيكل العظمي اسم مجموعة. القطر في الحزمة هو قطر الجزء الأكبر من البرميل.

عمر خدمة برميل البلوط

تلعب البراميل أثناء عملها دورًا نشطًا في تكوين الخصائص الاستهلاكية للمشروبات ، وبالتالي تتقدم في العمر وبعد فترة معينة ، تصبح غير مناسبة لمزيد من العمل ، "تموت". لم يتم بعد دراسة تقادم براميل البلوط ، ومع ذلك ، فإن التغييرات النوعية تتكون في غسل المكونات الكيميائية الفردية والتغيير في البنية المسامية للعصا ، ويتم تدمير السطح الداخلي بشكل ملحوظ.

ترقية برميل

عديد إعادة استخدامبراميل التسريب بسبب نضوب المواد الاستخراجية تعطي نتيجة غير مرضية ، بحيث يمكن تجديدها. يتم تنظيف البراميل من الداخل بفرش معدنية أو أجهزة ميكانيكية ، ثم إعادة تفحمها بشعلات الغاز. في الوقت نفسه ، تحدث تغييرات في اللجنين والسكريات مماثلة لأول إطلاق. ومع ذلك ، قد لا يتم تجديد المكونات الأخرى للخشب ، لذا فإن المشروب القديم في مثل هذه البراميل سوف يختلف اختلافًا كبيرًا في الجودة ، ومعظم الويسكي القديم في هذه البراميل يستخدم فقط للمزج.

أنماط الشيخوخة الحالية في براميل البلوط

باستثناء الويسكي المصنوع في الولايات المتحدة وكندا ، يتم وضع عدد قليل جدًا من أنواع الويسكي في براميل جديدة. كانت معظم البراميل تحتوي في السابق على أنواع أخرى من المشروبات الروحية أو الخمور. وفقًا لبعض صانعي النبيذ ، ينضج الويسكي بشكل أفضل في البراميل المستخدمة ، حيث يزيل تقادمهم الأول النكهة "الخشبية" الأكثر وضوحًا من الخشب ، مع إضافة الظلال المرغوبة. شراب قويأو نبيذ. يجادل خبراء آخرون ، على العكس من ذلك ، بأن البراميل المتفحمة الجديدة تعطي المشروب باقة أفضل وتسريع النضج. على أي حال ، من الواضح أن اختيار البرميل يتم تحديده من خلال التقاليد الغذائية لبلد المنشأ ، والأسلوب الذي يمكن من خلاله التمييز بين ما يلي.

النمط الاسكتلندي الايرلندي.

يتراوح عمر الويسكي في براميل البلوط حتى 700 لتر (عادة 180-500) لمدة 3 سنوات على الأقل. يتم التسريب في براميل بوربون (متفحمة) أو شيري. مخزون البلوط في هذه البلدان محدود للغاية ، لذلك تم القيام بذلك في البداية لتقليل تكلفة المشتريات ، حيث لا يتم إعادة استخدام البراميل في الولايات المتحدة (بوربون) وإسبانيا (شيري). ومع ذلك ، اتضح أن هذه البراميل تمنح الويسكي جودة جديدة ، وقام المسوقون بتضمين البراميل المستخدمة في أسطورة الويسكي التي تم إنشاؤها في تلك السنوات. الأنسب هي براميل شيري الإسبانية. خميرة شيري الفيلمي "يوغ" (Saccharomyces ellipsoideous) ، التي تعيش على سطح النبيذ ، لا تمتص فقط الجزء الأكثر حدة من المواد المستخرجة من البلوط ، بل تضيف أيضًا منتجات أكسدة النبيذ الأخرى ، والتي يتم نقلها بعد ذلك إلى الويسكي. نظرًا لندرة براميل الشيري ، يتم استخدام براميل البلوط الأبيض الأمريكية ، التي كانت تحتوي سابقًا على بوربون.

​

النمط الأمريكي.

الشيخوخة فقط في براميل البلوط الجديدة المتفحمة بشدة. وفقًا لإحدى الأساطير ، بدأ استخدام هذه البراميل عندما ، بعد حريق في أحد المستودعات ، كان لا بد من الاحتفاظ بالويسكي في براميل محترقة جزئيًا ، مما أدى إلى تحسين جودة المشروب لدرجة أنه تم إطلاقه في المرة التالية من الداخل عن قصد. وبحسب نسخة أخرى ، تم استخدام براميل السمك التي تعرضت للتحميص العميق للتخلص من الرائحة السمكية. تم حشو البراميل بالقش وإضرام النار فيها ، مما أدى إلى إزالة الروائح الكريهة منها وقتل معظم الكائنات الحية الدقيقة على الجدران. مهما كان الأمر ، فإن تحميص البراميل بشكل أعمق يسمح لك بالإسراع إلى حد ما من نضوج الشراب ، وتقوية الجدران ، وحمايتها من التعفن ، وتطهير الطبقات السطحية الملقحة بالكائنات الحية الدقيقة أثناء نضوج العصا. يتم الحصول على الويسكي بمذاق حلو ولون ذهبي جميل ، وتختفي رائحة الذرة المحددة. بعد نضج المشروب ، لا يتم استخدام البراميل مرة أخرى في الولايات المتحدة ، ولكن يتم بيعها إلى دول العالم القديم وكندا.

​

كندي.

للشيخوخة ، يتم استخدام براميل البلوط ، الجديدة ومن نبيذ بوربون ، شيري ، والنبيذ المقوى. حجم البراميل يصل إلى 680 لترًا. مدة الحجز ثلاث سنوات على الأقل. أصبحت الشيخوخة لمدة ثلاث سنوات إلزامية فقط من عام 1974 ، وقبل ذلك ، وفقًا لقانون عام 1890 ، كان عمر الويسكي عامين على الأقل.

العمليات التي تحدث أثناء الشيخوخة في البرميل

يحتوي الويسكي غير المغلف على أكثر من ألف مكون مختلف في باقة ، وكقاعدة عامة ، له خصائص حسية متواضعة. أثناء الشيخوخة في براميل البلوط ، يصل الويسكي إلى باقته النهائية ، وهذه هي أطول عملية ، لذلك يمكن اعتبار الشيخوخة العملية الرئيسية التي يتحول فيها الكحول ذو الخصائص الحسية المنخفضة إلى الويسكي ، والذي يكتسب في نفس الوقت خصائص اللون والنكهة المميزة ، يغمق ، ويصبح الطعم أكثر نعومة ، وتظهر روائح إضافية. على الرغم من حقيقة أن العديد من التفاعلات التي تحدث أثناء الشيخوخة في براميل البلوط قد تم وصفها بالفعل ، لا يوجد حتى الآن فهم كامل للعمليات الكيميائية والفيزيائية التي تحدث أثناء ذلك ، وربما ، الطريقة الوحيدةيظل تقييم جودة الشيخوخة حسيًا.

التغييرات في الخصائص الحسية للشراب

أثناء الشيخوخة ، تحدث التفاعلات التي تشكل روائح جديدة ، والعكس بالعكس ، تزيل المركبات الكيميائية الأخرى. على أي حال ، أثناء التعرض ، يجب أن تتحسن خصائص نكهة ورائحة المنتج. تعني الروائح "الناضجة" الفانيليا والتوابل والزهرية والخشبية والناعمة. تشمل الروائح "الخشنة" و "غير الناضجة" الروائح الحامضة والعشبية والزيتية والكبريتية. تعتمد درجة ومعدل التغيير في الخصائص الحسية أثناء الشيخوخة على نوع البراميل. أظهر Clyne J. (1993) أن تصفية الويسكي من خلال الفحم قبل الشيخوخة تعزز شدة الخصائص "الناضجة" مثل "النعومة" و "الفانيليا" و "الحلاوة" ، وتقلل من شدة "غير الناضجة" ("الحدة" ، " الحموضة "و" الزيتية ") ، والعكس صحيح ، فإن استخدام البراميل المستخدمة بالفعل يقلل من شدة خصائص" النضج "ويزيد من شدة الخصائص" غير الناضجة ".

التغييرات في التركيب الكيميائي أثناء الشيخوخة

من وجهة نظر كيميائية ، لفصل المركبات المتطايرة عن الهريس ، تكون عملية التقطير حاسمة ، ويؤثر التقادم في البراميل بشكل أساسي على محتوى المركبات غير المتطايرة. ومع ذلك ، تخضع بعض المركبات المتطايرة لتغيرات كبيرة أثناء التقادم ، والتي ترتبط بنوع البراميل. أثناء الشيخوخة ، يتغير اللون ودرجة الحموضة وإجمالي المواد الصلبة والأحماض والإسترات والسكريات ، ويؤثر مزيج جميع المكونات المذكورة أعلاه على طعم ورائحة المنتج النهائي.

أثناء النضج ، تحدث الكثير من التفاعلات المختلفة في وقت واحد ، والتي بدورها تتفاعل مع بعضها البعض ، ومع ذلك ، يمكن تقسيمها بشكل مشروط على النحو التالي:

1) الاستخراج المباشر لمركبات الخشب القابلة للذوبان ؛

2) تحلل المواد الخشبية مثل اللجنين والسليلوز والهيميسليلوز مع تكوين مواد قابلة للذوبان يمكن استخلاصها بمحلول كحول مائي ؛

3) التفاعل الكيميائي للمواد الخشبية مع المواد المقطرة ؛

4) التفاعلات التي تشارك فيها فقط المواد القابلة للذوبان من الخشب ؛

5) التفاعلات التي تشارك فيها مواد التقطير فقط ؛

6) تبخر المواد المتطايرة من ناتج التقطير ، سواء من خلال طبقة الخشب أو من خلال التسريبات الدقيقة للعصي ؛

7) تكوين هيدرات مستقرة من الإيثانول والماء ، وكذلك هيدرات المواد الأخرى في نواتج التقطير.

​

1. الاستخراج المباشر لمركبات الأخشاب القابلة للذوبان.

في خشب البراميل ، تتشكل الأنواع الرئيسية نتيجة لانقسام المركبات البوليمرية للخشب (اللجنين والسليلوز والهيميسليلوز) ، سواء مباشرة في سماكة العصي ، أو بعد استخلاصها بمحلول كحول مائي. يتكون خشب البلوط من 45٪ سليلوز ، و 15٪ هيميسليلوز ، و 30٪ لجنين ، و 10٪ أجزاء قابلة للاستخراج (زيوت أساسية ، أحماض متطايرة وغير متطايرة ، سكريات ، ستيرول ، تانينات ، أصباغ ومركبات غير عضوية). على الرغم من الكمية الصغيرة نسبيًا للكسور القابلة للاستخراج ، إلا أن لها تأثيرًا كبيرًا على المشروب القديم ، ويعتمد تكوينها على نوع الخشب ، المعالجة الأوليةوعن عدد المرات التي تم فيها استخدام البرميل بالفعل لمشروبات الشيخوخة. بشكل عام ، يتم استخراج المزيد من التانينات وأقل لاكتونات وسكوبوليتين من خشب البلوط الأوروبي مقارنةً بالخشب الأمريكي ، ولكن هذا وحده لا يمكن أن يفسر الاختلافات في الخصائص الحسية للويسكي عند التقدم في العمر في براميل مختلفة. ترتبط هذه الاختلافات جزئيًا فقط بخشب البراميل - فهي تتأثر أيضًا بتقنيات تصنيع البراميل المختلفة.

يعد تحميص البراميل ، وهو شائع جدًا في الولايات المتحدة ، أحد أسباب الرائحة الخاصة للبوربون (باقة زهرية غنية كريمية تجمع بين التوفي والشوكولاتة والفانيليا وزهر العسل واليانسون والطعم طعم الحبوبمع نغمات من الفاكهة المسكرة ، جوزة الطيبوالتوابل). أثناء الانحلال الحراري للسطح الداخلي للبرميل تحت تأثير النار ، تتشكل طبقة من الفحم ويزداد بشكل كبير إطلاق اللاكتونات والمستخلصات الملونة والفينولية من خشب البلوط. العامل الرئيسي في زيادة محتوى مستخلص الفينول هو تحلل اللجنين إلى مركبات عطرية - ألدهيدات الفانيلين ، الليلك ، الصنوبرية والخردل. أثناء التعرض ، يتم استخلاص هذه المركبات بالكحول ، ويحدث المزيد من تحلل اللجنين تحت تأثير الأكسدة والتحلل المائي. مع الاستخدام المتكرر للبراميل ، يقل محتوى المستخلص في كل مرة. مع انخفاض محتوى المستخلص ، يتم أيضًا تقليل تطوير خصائص متأصلة في المشروبات الناضجة مثل "النعومة" و "الفانيليا" و "الحلاوة" ، فضلاً عن درجة قمع الخصائص "غير المغلفة" - "الصابون "،" دهنية "و" كبريتية ". بطبيعة الحال ، يأتي وقت يستنفد فيه البرميل قدرته على تحسين الخصائص الحسية للمشروب ويتم التعرف عليه على أنه "مورد مستنفد".

2. تحلل المواد الخشبية بتكوين مواد قابلة للذوبان ، يمكن استخلاصها بمحلول كحول مائي.

من بين المواد المستخرجة من الخشب ، في معظميتم تقديم العفص واللجنين والسكريات المختزلة ، وبدرجة أقل - الأحماض الأمينية والدهون والأحماض والزيوت المتطايرة والراتنجات والإنزيمات. في المرحلة الأولى ، يتم استخلاص العفص الأكثر سهولة واستخراجه وأكسدته المكثفة ، والتحلل المائي للنصوص السليلوزية وظهور الزيلوز ، والأرابينوز والجلوكوز ، وتكوين فورفورال. في المرحلة التالية ، يضعف استخراج العفص ، ولكن يحدث المزيد من الأكسدة.

3. التفاعل الكيميائي للمواد الخشبية مع المواد المقطرة.

إن نضج وشيخوخة الكحول لا يترافق فقط مع استخراج مكونات البلوط وتحولها الكيميائي تحت تأثير الأكسجين ، ولكن أيضًا من خلال تفاعل هذه المركبات مع بعضها البعض والكحول. عادة ما تكون هذه تفاعلات أسترة ، لكنها من الناحية النظرية يمكن أن تشمل أيضًا تفاعلات الأكسدة والأستلة. أثناء الشيخوخة ، بسبب أسترة الأحماض الحرة مع الكحول الإيثيلي ، يزداد تركيز الإسترات. يلعب اللجنين ومنتجات تحولاته دورًا حاسمًا في تكوين الذوق والخصائص العطرية للشراب. في عملية تخزين الكحول على المدى الطويل في حاويات من خشب البلوط ، يتم إيثانول خشب البلوط ويتم إثراء الكحول بالإيثانول - اللجنين. الأحماض الكحولية ، التي يزيد محتواها إلى حد ما مع التعرض للكحول ، تعزز إيثانول اللجنين. يعمل الإيثانول - اللجنين كمصدر لتكوين الصنوبر والكحول المشبكي ، والذي يتحول ، تحت تأثير الأكسجين ، إلى ألدهيدات صنوبرية ومشابك ، على التوالي. يؤدي المزيد من أكسدة هذه المواد إلى تكوين الفانيلين والألدهيد الليلك ومكونات الويسكي الأخرى التي تحتوي على مادة معينة. رائحة لطيفةوالمشاركة في إضافة خصائصه الحسية العالية.

4. التفاعلات التي تشارك فيها فقط المواد القابلة للذوبان من الخشب.

نتيجة لأكسدة مركبات البوليمر من الخشب والويسكي ، يتحسن طعم المشروب الناتج. لذلك ، عندما يتأكسد التانينات ، يلين الطعم ، وتختفي الخشونة والحدة في الذوق ("نغمات البلوط") ، نتيجة لأكسدة اللجنين من خشب البلوط ، والألدهيدات العطرية ، والأحماض ، والتي تحدد بشكل أساسي الخصائص الحسية للجنين. المشروبات الكحولية ، يتم تشكيلها واستخراجها في مشروب قديم. أثناء أكسدة الكربوهيدرات ، يتم إطلاق مركبات سلسلة الفوران (فورفورال ومشتقاته) في المحلول ، والتي تحدد أيضًا طعم ورائحة المشروب الناتج. يرتبط تكوين المولاكتونات ، وهي أيضًا مركبات مكونة للرائحة ، بأكسدة دهون الخشب ؛ ومن المحتمل أيضًا أن تتشكل هذه المركبات أثناء أكسدة زيوت الفوسل والأحماض الأليفاتية. يحتوي خشب البلوط على قدر كبير من العفص (حوالي 1٪ في البلوط الأبيض الأمريكي و 8٪ في الإسبانية أو الفرنسية) ، وهي أكثر المواد قابلية للاستخراج. يوجد أيضًا اللجنين والفانيلين والسكريات الخشبية ، والتي تتكرمل عند حرق البرميل ، مما يعطي المحتويات ، بالإضافة إلى اللون ، طعم حلوورائحة. يُثري البلوط الشراب بالهيميسليلوز والعفص واللجنين والبوليفينول والملونات والأحماض العضوية العطرية (النبيذ والمشروبات الروحية التي تتراوح أعمارها في براميل البلوط الجديدة تتميز بشكل خاص برائحة الفانيليا).

5. التفاعلات التي تشارك فيها المواد المقطرة فقط.

يمكن أن تحدث التغييرات في خصائص نواتج التقطير أثناء التقادم عن فقدان أو كبت المواد العطرية بسبب تبخر مركبات نقطة الغليان المنخفضة عبر الخشب ، أو الامتزاز على سطح البرميل ، أو تفاعل كيميائي ينتج عنه انخفاض في محتوى الويسكي المتطاير ، أو تغيير في خصائصه الحسية.

التفاعلات الكيميائية التي تؤثر على التغيير في محتوى المكونات في نواتج التقطير تشمل تفاعلات الأكسدة والأستلة. أمثلة على السابق هي تشكيل الأسيتالديهيد من الكحول الإيثيلي و حمض الاسيتيك، وكذلك تكوين ثنائي ميثيل سلفوكسيد من ثنائي ميثيل كبريتيد. يتم تعزيز تفاعلات الأكسدة مع تقدم العمر في وجود مستخلصات الخشب ، وخاصة الهيدروكسيفينول المجاور ، والذي يعمل ، إلى جانب كميات ضئيلة من النحاس من جهاز التقطير ، كمحفزات.

​

6. تبخر المواد المتطايرة من ناتج التقطير ، سواء من خلال طبقة الخشب أو من خلال التسريبات الدقيقة من العصي.

يحدث التغيير الأكثر كثافة في التركيب الكيميائي للويسكي في السنة الأولى من الشيخوخة. يزداد محتوى الأحماض القابلة للمعايرة وغير المتطايرة والمستخلص والتانين بسرعة خاصة. يظل محتوى الألدهيدات والفورول في السنة الأولى دون تغيير عمليًا ، ثم يزداد معدل تكوينها. تزداد كمية الإسترات بشكل موحد طوال فترة الصلاحية بأكملها. يزيد محتوى الكحوليات المرتفعة بشكل طفيف. يزداد اللون والاستخراج بالتساوي تقريبًا. بشكل عام ، يزداد تركيز معظم المواد المتطايرة عن طريق تبخر الكحول والماء أثناء التخزين ("التركيز" الطبيعي). لكن تحدث زيادة حادة في الاسترات والألدهيدات بسبب تفاعلات أخرى.

ينتمي خشب البلوط إلى أجسام غروانية شعرية مسامية ، حيث لا تحدث حركة السائل فقط عن طريق الانتشار التناضحي (التشريب) ، ولكن أيضًا عن طريق القوى الشعرية. أثناء الشيخوخة ، تتغير قوة الكحول ويقل حجم المشروب بسبب التبخر عبر مسام البراميل.

7. تكوين هيدرات مستقرة من الإيثانول والماء ، وكذلك هيدرات من نواتج التقطير الأخرى.

تتكون الويسكي بشكل أساسي من الكحول الإيثيلي والماء ، والمركبات المشاركة في تكوين الرائحة موجودة بكميات صغيرة جدًا. المزيد D.I. أظهر منديليف ذلك الإيثانولوالماء بنسب مختلفة لا يشكلان خليطًا متجانسًا ، بتركيزات عالية يوجد فائض من جزيئات الكحول الحرة منخفضة الماء. فقط بتركيزات منخفضة من الكحول الإيثيلي (أقل من 17٪ بالحجم) ، عندما يقترن بالماء ، فإنه يشكل الهيدرات بالكامل. يزيد تراكم جزيئات الإيثانول من قابلية ذوبان المركبات العطرية الكارهة للماء ، مما يؤثر بدوره على إطلاقها في فراغ رأس المشروبات.

تأثير العوامل المختلفة على خصائص المشروب أثناء الشيخوخة

لخصائص براميل التسريب تأثير كبير على خصائص المشروب ، ومع ذلك ، فإن ظروف التخزين ووقت التسريب وما إلى ذلك تلعب أيضًا دورًا معينًا.

براميل محترقة جديدة.

تضفي الشيخوخة في البراميل الجديدة لونًا ونكهة مكثفة ، وغالبًا ما تخفي باقة نواتج التقطير الأصلية تمامًا. روائح موصوفة أثناء التذوق: خشب ، فانيليا ، جوز الهند ، راتينج ، صنوبر ، أرز.

​

براميل شيري.

أنها تعطي رائحة الويسكي النموذجية من شيري: مزيج من الفانيليا والفواكه والروائح الحلوة. على الرغم من الطريقة المعتدلة للمعالجة الحرارية ، فإن الكحول ، الذي ينضج في مثل هذه البراميل ، يعطي لونًا ورائحة كثيفة إلى حد ما.

​

براميل بوربون.

تتميز برائحة جافة ، ترابية ، معطرة ورائحة الفانيليا. يغير خصائص نواتج التقطير بشكل جيد مقارنة براميل شيري.

البراميل المستخدمة.

يؤدي الاستخدام المتكرر للبراميل إلى انخفاض في المركبات المستخلصة من الكحول ، ويأتي نضج المشروب لاحقًا ، وتقل القدرة على إخفاء الروائح الصابونية والدهنية والكبريتية. يتم الحفاظ على جميع المركبات المستخرجة من الخشب بالكحول ، ولكن عند مستوى أقل بكثير ، قد تتغير نسبتها أيضًا. تأخذ عملية التبخر الأسبقية ، مما يؤثر حتمًا على الويسكي الناضج. إذا تم غرس بوربون أو شيري سابقًا في البراميل ، فإن تأثيرهما على باقة المشروب يكاد يكون غير محسوس.

البراميل المستصلحة.

يتم استعادة البراميل المستخدمة من أجل التقادم اللاحق عن طريق كشط الطبقة المتفحمة القديمة وإعادة إطلاقها. لا يؤدي التجديد إلى استعادة جميع مكونات الخشب تمامًا ، ولكن مستويات المواد المستخرجة أعلى من تلك الموجودة في براميل البوربون أو الشيري المستخدمة. أثناء إطلاق النار ، تظهر منتجات الانحلال الحراري من اللجنين والسكريات الخشبية. من ناحية أخرى ، لم يعد من الممكن استخلاص العفص واللاكتونات من البلوط ، المستخرجة من التسريب السابق ، على الرغم من وجودها بكميات صغيرة. كما تمت استعادة القدرة على إخفاء الروائح الكريهة ومذاقات الويسكي.

​

أحجام البرميل.

تختلف أحجام البرميل من 500 لتر (زجاجات) إلى 191 (أمريكي قياسي) أو حتى 45 لترًا (أوكتاف). وفقًا لتشريعات معظم الدول ، لا يمكن أن تتجاوز سعتها 700 لتر. قد يختلف شكل البرميل عن "شكل البرميل" التقليدي ، على سبيل المثال ، نبيذ الميناء الأسباني على شكل سيجار. كلما كان البرميل أصغر ، زادت نسبة مساحة السطح الداخلية إلى الحجم ، فيما يتعلق باستخراج المركبات من الخشب بشكل أسرع ، ولكن في نفس الوقت ، يتبخر الكحول الإيثيلي والماء بشكل أسرع. إذا قارنا البراميل من نفس الخشب ونفس "التاريخ" ، فستكون درجة استخراج مكونات الخشب في البراميل الأصغر أعلى ، وسيتطلب تقادم الويسكي وقتًا أقل.

​

عقد الوقت

عامل مهم في نضوج المشروب. ليس من غير المألوف أن تنضج في غضون عشر إلى عشرين عامًا. من الصعب تحديد أي أنماط واضحة في التغيير في جودة المشروب بسبب العديد من العوامل التي تؤثر على الويسكي ، ولا يمكن عملياً نمذجة العمليات في المختبر. يحدث التغيير في اللون أثناء التعبئة الأولى والثانية ، كقاعدة عامة ، خلال الستة إلى اثني عشر شهرًا الأولى ، وبعد ذلك ينخفض ​​معدل استخلاص الصبغة ، لكنه لا يصبح صفرًا. في البراميل المستخدمة ، لا يكون هذا التأثير واضحًا ويزداد اللون طوال فترة التعرض. في الحالة الأخيرة ، تؤثر زيادة فترة الشيخوخة بلا شك على ظهور النكهات الناضجة للشراب. من المؤكد أن الشيخوخة في البراميل المستخدمة تستغرق وقتًا أطول بسبب انخفاض المواد المستخلصة ، وهو ما يفسر عمر ثلاث سنوات للويسكي سكوتش والأيرلندي (في الواقع ، أكثر من ذلك بكثير) مقابل عامين للويسكي الأمريكي والكندي القديم في براميل جديدة. تم تحديد فترات الشيخوخة المثلى للنبيذ والمشروبات الروحية تجريبياً. المشروبات الكحوليةفي ظروف مناخية مختلفة. وهكذا ، توصل منتجو التكيلا إلى استنتاج مفاده أن الشيخوخة في البراميل لأكثر من 7-8 سنوات لا معنى لها - أولاً ، يتم فقد جزء كبير من الحجم ، وثانيًا ، تبدأ النغمات الخشبية بالسيطرة على المشروب. لذلك ، نادراً ما يتم استخدام مشروب الروم والتكيلاس - المشروبات من البلدان ذات المناخ الحار والجاف - في البراميل لأكثر من 10 سنوات. في أيرلندا الباردة والممطرة واسكتلندا وفرنسا ، يمكن أن يعيش الويسكي والكونياك في براميل لمدة 20 و 30 وحتى 60 عامًا ، ولكن تلك العينات التي استفادت من طول العمر هي الاستثناء وليس القاعدة. وعادةً ما تكون الأرواح القديمة جدًا نتيجة لذلك من التلامس المطول مع البرميل يفقد تمامًا خصائصه الفردية ، ويتحول إلى مستخلص كحول من خشب البلوط. لذلك ، طوال فترة النضج ، يتم أخذ عينات من البراميل للتذوق من أجل استبعاد احتمال "زيادة نضج" الويسكي.

القوة الأولية للويسكي الخام.

تُسكب نواتج التقطير في براميل بقوة 57 إلى 70٪ بالحجم. ( الويسكي الأمريكي- ما يصل إلى 62.5٪ حجم) لويسكي الشعير وما يصل إلى 80٪ حجم. للحبوب. تؤثر القلعة بشكل مباشر على طبيعة الشراب المستقبلي. منخفض - يعزز الاستخراج التفضيلي للمركبات القابلة للذوبان في الماء ، مثل مواد البوليفينول المتحللة بالماء والجلسرين والسكريات. تزيل نسبة عالية من الكحول المواد القابلة للذوبان في الكحول مثل اللاكتونات ، والتي تخلق فيما بعد مشاكل أثناء الترشيح ، مما يقلل من محتوى أصباغ التلوين والمواد الصلبة والأحماض المتطايرة. تعتبر القوة المثلى لاستخراج المواد الصلبة هي 60٪ حجمًا ، ولكن هذا لا يعني على الإطلاق أفضل الخصائص الحسية للشراب. عند اختيار القلعة ، يجب على المرء أن يأخذ في الاعتبار الظروف المناخية للتخزين ، ما هي العملية التي تحدث في هذه الحالة: تقوية أو تقليل محتوى الكحول. الممارسين الأمريكيين ، على سبيل المثال ، يعتبرون التركيزات التي تصل إلى 50٪ من حيث الحجم هي الأكثر تفضيلاً ، لأن هذا لا يسرع عملية نضج الويسكي فحسب ، بل يقلل أيضًا من خسائر التبخر.

غرف لتخزين الويسكي عند النضج.

يفقد ناتج التقطير الكحول والمواد المتطايرة والماء. تسمى هذه الخسائر الحتمية "حصة الملائكة" ، وتتراوح من 1.5 إلى 7٪ من الحجم الإجمالي للنواتج المقطرة سنويًا ، اعتمادًا على ظروف التخزين ، على الرغم من أن عملية التبخر تتباطأ إلى حد ما بمرور الوقت. تختلف خسائر المواد المتطايرة أيضًا في المناطق الجغرافية: في البلدان ذات المناخ الجاف والحار (المكسيك ، الولايات المتحدة الأمريكية) يمكن أن تكون كبيرة ، في إنجلترا بمناخها البارد والرطب تنخفض. يعتمد معدل تقليل حجم السائل على العديد من العوامل: نوع البلوط الذي يصنع منه البرميل ، وما نوع الشراب الذي كان فيه سابقًا أو كان البرميل جديدًا ، وحجم البرميل ، وعدد مرات استخدام هذا البرميل إلى عمر الويسكي (عادةً ما يتم استخدام البرميل لعمر الويسكي بما لا يزيد عن ثلاث مرات) ، وقوة الكحول ودرجة الحرارة والرطوبة في التخزين ، والاختلافات بينهما حسب الموقع الجغرافي.

اعتمادًا على درجة الحرارة الخارجية والرطوبة ، يمكن أن يحدث انخفاض في قوة ناتج التقطير وزيادته ، بسبب التبخر السائد ليس الكحول ، ولكن الماء. يعتبر أنه إذا الرطوبة النسبيةأقل من 70٪ ، فإن معدل تبخر الماء يتجاوز معدل تبخر الكحول. عند مستويات الرطوبة التي تزيد عن 70٪ ، سيحدث التبخر السائد للكحول. عند 70 ٪ - معدلات تبخر الماء والكحول متساوية ، في هذه الحالة ، لوحظ انخفاض في حجم المشروب دون انخفاض في القوة. أهمية عظيمةيتم لعب الزيادة في الخسائر أيضًا من خلال تبادل الهواء في التخزين: في الغرف جيدة التهوية أو أثناء التخزين تحت الحظائر ، تكون الخسائر أعلى. يجب أيضًا مراعاة التبخر من خلال التسريبات في عصي البرميل. مما لا شك فيه، قيمة عظيمةلديه درجة حرارة في المستودعات ، ليس فقط تسريع التبخر ، ولكن كل شيء تفاعلات كيميائية. تسمح لك درجة الحرارة المرتفعة بتسريع استخلاص المواد البرميلية والنضج الكلي للشراب. النضج في درجات حرارة عالية ، مما يسرع من معدل عمليات الانتشار ، يعطي الويسكي أغمق وأحلى ، ولكن مع كمية كبيرةالشوائب وأقل متعة من درجات الحرارة المنخفضة.

بشكل عام ، تأثير العوامل مثل درجة الحرارة والرطوبة ومعدل التهوية وضغط البرميل على جودة الويسكي غير معروف تمامًا. لذلك ، لا توجد توصيات علمية لتصميم مرافق التخزين ، ويتم تطوير تصميماتها بشكل أساسي على أساس التقاليد والخبرة.

يعرف صانعو النبيذ المحترفون كيف يتحول لون القمر العادي في البرميل إلى مشروب نبيل. والسبب الكيميائي و العمليات الفيزيائيةتتدفق خلال شيخوخة الكحوليات.

العمليات الفيزيائية التي تحدث أثناء التكرير في البرميل:

1. الاستخراج. تنتقل مواد مختلفة من خشب البرميل إلى كحول: الأحماض والبروتينات والمواد النيتروجينية والكربوهيدرات والفلافونويد والعفص واللجنين. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي الشجرة المعادنمثل البوتاسيوم والصوديوم. كل هذه المكونات تخلق خلاصة كحولية. لكي تتم عملية الاستخراج بشكل أكثر نشاطًا ، من الضروري زيادة درجة حرارة التخزين وخفض درجة الحموضة في ناتج التقطير. مرة واحدة في الحل ، كل شيء المواد المدرجةتبدأ في دخولي أنتظر نفسي في تفاعل كيميائي. لذا ، يدخل المشروببرميل البلوط اللون والذوق والرائحة.

2. التبخر. يحتوي أي برميل عالي الجودة على مسام وشقوق وثقوب مجهرية أخرى. تتبخر المواد المتطايرة من خلالها ، وتبقى مواد أقل تطايرًا. يتبخر الكحول بسهولة ، وبالتالي ، نتيجة التبخر ، تقل قوة المشروب. مهم العامل الأكثر أهمية هو الرطوبة في المخزن. ومن المثير للاهتمام ، أنه عند رطوبة 70٪ ، يتبخر الكحول والماء بنفس الشدة. ينخفض ​​حجم المشروب ، لكنه يحتفظ بنفس القوة. إذا كانت الرطوبة أعلى من 70٪ ، فسوف يتبخر الكحول أسرع من الماء، تنخفض القوة. في الرطوبة أقل من 70٪ ، لوحظت العملية المعاكسة.

3) الاستيعاب. برميل من خشب البلوط لا يملي الأرواح فقط مواد مفيدة، ليس فقط مذنبا بالتبخر ، بل يمتص الكحول أيضًا. تعتمد شدة هذه العملية على مسامية الخشب ودرجة حرارة التخزين والحجم وتركيز الإيثانول وسرعة الهواء (التهوية ، المسودات ، إلخ). هناك نوعان آخران خصائص مهمةالتي تؤثر على الامتصاص هي لزوجة ناتج التقطير والضغط داخل البرميل. يتكون الضغط في حاوية مغلقة بإحكام بسبب التمدد الحراري. وتزداد اللزوجة بمرور الوقت نتيجة الاستخراج. كلما زاد الضغط ، زاد امتصاص الخشب للكحول ، وكلما زادت اللزوجة ، انخفض الامتصاص.

العمليات الكيميائية في براميل الكحول القديم

1. تفاعلات الأكسدة والاختزال. الأكسجين يخترق الدقات والمفاصل والمسامير. جزء منه ، يذوب ، يشكل بيروكسيدات. يتم توزيع كل من الأكسجين والبيروكسيدات بشكل غير متساو في جميع أنحاء ناتج التقطير. يتم تشكيل أقصى تركيز لها في الطبقات العليا ، والحد الأدنى - في الأسفل. كلما طالت مدة التسريب في البرميل ، زاد تراكم البيروكسيدات في المشروب. يتم تسريع تفاعلات الأكسدة والاختزال بواسطة المحفزات. الكحول من النحاس والحديد. تترسب هذه العناصر وتتراكم بمرور الوقت على الجدران الداخلية للبرميل.
2. تشكيل الألدهيدات. تحت تأثير الأكسجين ، لا تتشكل البيروكسيدات فقط. يتحد هذا الغاز مع جميع أنواع الكحوليات ويحولها إلى ألدهيدات. مصدر آخر للألدهيدات هو الأحماض الأمينية ، التي تخضع للأكسدة ونزع الكربوكسيل. بالإضافة إلى ذلك ، يتحلل اللجنين ، الذي يدخل الشراب عن طريق الاستخراج ، تحت تأثير الأحماض والكحول إلى مواد متاحة للأكسدة. نتيجة لذلك ، تتشكل الألدهيدات العطرية مثل الفانيلين والألدهيد الليلك. هذه هي الطريقة التي تتشكل بها باقة المشروب المستقبلي ، وهي ليست من قبيل الصدفة التي وضعها الخبراء في برميل من خشب البلوط.
3. التحلل المائي إلى السكريات الأحادية. Hemicelluloses الموجودة في خشب البلوط لها تأثير كبير على طعم الشراب. تحت تأثير الأحماض ونتيجة لعوامل أخرى ، يخضعون للتحلل المائي. تتشكل السكريات الأحادية التي تعطي نعومة الكحول: الجلوكوز ، الأرابينوز ، الزيلوز ، الزيلان ، الجالاكتان. في المرحلة الأولى من الشيخوخة في البرميل ، يسود الزيلوز والأرابينوز ، وفي الكحول البالغ من العمر 10-15 عامًا - الليفولوز والجلوكوز.
4. العفص. في أول 3-4 سنوات ، بسبب العفص ، يكتسب المشروب طعمًا خشنًا ، ولكنه يصبح غنيًا وملونًا بشكل جميل. مع التعرض لفترة أطول ، تتأكسد العفص. يصبح الكحول لينًا.
بمعنى آخر ، فإن لغو البرميل بعد بضع سنوات من التسريب يفقد تمامًا خصائصه الأصلية ويتحول إلى مستخلص كحول مملوء بخشب البلوط. كل عام يصبح المشروب أكثر تكلفة. بعد كل شيء ، لا يتبخر فحسب ، بل يحتل أيضًا البراميل التي يتعين عليك دفع تكاليف تخزينها

براميل لكحول الشيخوخة

جديد أم مستعمل؟ في دول مختلفةتستخدم البراميل بطرق مختلفة. على سبيل المثال ، في أمريكا ، عمر الويسكي حصريًا في براميل جديدة. في أيرلندا واسكتلندا ، تصنع براميل الويسكي من بوربون ، شيري ، بورت ، إلخ.

مختلف في الشكل: في إسبانيا ، تعتبر البراميل الضيقة الممدودة ، المشابهة للسيجار ، ذات قيمة عالية. يتم الاحتفاظ بنبيذ الميناء بشكل تقليدي في Oporto البرتغالي.

مختلفة في الحجم: لكل نوع من أنواع المشروبات النبيلة ، يتم استخدام برميل بحجم معين. على وجه الخصوص ، تشارك 6 أنواع من البراميل في إنتاج ويسكي سكوتش. أكبرها يسمى "بعقب" ، حجمها حوالي 500 لتر (110 جالون). الأصغر هو "أوكتاف" بسعة 45-68 لترًا (10 جالونات).

يمكن للحرفيين الحقيقيين فقط إنشاء براميل من خشب البلوط ، والتي يكون عملها ذو قيمة عالية. خشب البلوط صعب المعالجة. بالإضافة إلى المهارات ، عليك التحلي بالصبر. على سبيل المثال ، يتم الاحتفاظ بكل عصيدة في الهواء الطلق لمدة 5 سنوات. يحدد Bochar استعداده حسب الذوق.

يستخدم برميل البلوط منذ فترة طويلة لتخزين المشروبات الكحولية. تستخدم moonshiners التجربة العالمية على نطاق واسع ، الذين لاحظوا أنه إذا اتبعت تقنية وصفة صبغة لغو البلوط في برميل من خشب البلوط ، فإن المشروب النهائي يكتسب طعمًا نبيلًا وخصائص عطرية. للحصول على النتيجة المرجوة وتحسين جودة المشروب ، عليك أن تبدأ بإعداد حاوية البلوط نفسها.

ضع في اعتبارك المراحل الرئيسية لإعداد برميل للاستخدام:

1. معالجة البخار. يجب تبخير جدران البرميل من الداخل جيدًا. يتم ذلك ، أولاً ، لأغراض النظافة (لإزالة البكتيريا). وثانياً ، تتيح المعالجة بالبخار تعزيز رائحة الخشب. بعد اكتمال العملية ، يجب تجفيف البرميل جيدًا.
2. القضاء على الأماكن المعيبة. إذا تم شراء برميل من خشب البلوط في متجر متخصص ، فعلى الأرجح لن تكون هناك فجوات فيه. وإذا كان عليك العمل باستخدام برميل مستخدم بالفعل ، فأنت بحاجة إلى إجراء فحص - صب الماء العادي. إذا كانت هناك أماكن تتدفق فيها ، فأنت بحاجة إلى تجفيف المكان المعيب جيدًا باستخدام مجفف الشعر. إذا كانت الفجوة كبيرة ، فيجب إغلاقها.
3. تمرغ. تستغرق هذه العملية عدة أسابيع. من الضروري ملء ثلث البرميل بالماء المغلي ، وإغلاقه بإحكام والاحتفاظ به هناك لمدة ساعة ، مع اهتزاز الحاوية باستمرار. ثم أضف المزيد من الماء وقم بتغييره كل يوم لمدة أسبوعين.

ضع في اعتبارك وصفة لغو البلوط في برميل من خشب البلوط

ستكون النتيجة غير عادية ، لأن لغو القمر سيتحول إلى براندي أو ويسكي أو كالفادو أو كونياك - كل شيء سيعتمد على المواد الخام التي تم الحصول عليها من لغو القمر. هذه هي الخاصية الرئيسية لبرميل البلوط - فهو ينقل اللون والرائحة والذوق إلى لغو القمر ، وهو ما يميز كحول محلي الصنع. يمكنك استخدام أي ، حسب تقديرك. مثل هذا المشروب ممتع للشرب فيه شكل نقي، واستخدامها في.

من الضروري التحضير:

• 3 لترات من لغو.
• 3 ملاعق كبيرة لحاء البلوط؛
• 50 غرام من الفحم
• 6 قطع مشمش مجفف.

للحصول على الفحم ، يجب استخدام الخشب بدون الراتنج. أولاً ، خذ الفحم وطحنه إلى مسحوق. صب لغو في البرميل ، أضف جميع المكونات الأخرى وأغلقها بإحكام.
للحصول على ثقة كاملة في جودة المشروب النهائي ، من الأفضل استخدام الكحول المحضر بنفسك ، ولهذا تحتاجه (نوصي باختيار جهاز بعمود تقطير للعلامة التجارية أو مع جهاز بخار جاف للعلامة التجارية). غالبًا ما يكون من الصعب اختياره ، لذلك من الأفضل أن تتعرف عليه قبل الشراء.

يجب تخزين براميل البلوط فقط في غرفة مظلمة مع مراعاة إلزامية نظام درجة الحرارة- من 14 إلى 20 درجة. من المهم أيضًا عدم وجود روائح نفاذة غريبة في الطابق السفلي أو أي مكان مظلم آخر تم اختياره للتخزين. كما يجب مراعاة مستوى الرطوبة فلا تقل عن 75٪. لزيادة الأهمية ، يمكنك ببساطة وضع حوض ماء بجوار البرميل. تذكر أن تخزين لغو البلوط في براميل البلوط يتطلب التقيد الصارم بكل هذه القواعد.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس