أخبر الخبير سبب "تفتت" الجبن منخفض الجودة و "صرير" على الأسنان. كيف تصنع الجبن الصرير الفنلندي - أشياء جيدة
الحقيقة الكاملة عن الجبن
ألا تعتقد أن طعم جميع أنواع الجبن مؤخرًا هو نفسه؟ لا تختلف اللغة الهولندية عن الروسية ، كما أن جبن الشيدر اللاتفي الشهير يصرخ بشكل غريب على الأسنان. وأحيانًا يُعرض علينا عمومًا نوعًا من "منتج الجبن" غير المفهوم. ما هو سبب هذا التحول؟
السبب مفهوم تماما. بعد كل شيء ، ليس من قبيل المصادفة أن جودة جميع المنتجات الغذائية تقريبًا تدهورت على مدى السنوات الـ 18 الماضية. يتغير المصنعون لتوفير المال التكنولوجيا التقليديةالتصنيع وإدخال إضافات مختلفةباستخدام أحدث التطورات في الكيمياء. حتى أوروبا تحذر من الخطر جبن مقلد. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدامه أيضًا في البيتزا و كعك الجبن. لا يصنع هذا الجبن من الحليب ، ولكن من مسحوق البروتين والماء والدهون النباتية ومحسنات النكهة. بسبب ارتفاع أسعار المواد الخام الطبيعية ، يحاول المصنعون استبدالها منتجات باهظة الثمنأرخص ، ونتيجة لذلك خفضوا تكاليف الإنتاج بأكثر من 40٪.
التصنيف الموحد للجبن و منتجات الجبنلا. في دول مختلفةيتم إنتاج الجبن بنفس الاسم ، ولكن تختلف في تكنولوجيا التصنيع.
يعتقد المؤرخون أن الجبن قديم قدم الخبز ، لأنه بمجرد أن بدأ الناس في الانخراط في تربية الألبان ، ظهر الحليب الرائب والجبن القريش ، مما جعل من الممكن حفظ الحليب ، وإن كان في شكل معدل ، ولكن لفترة طويلة. تبين أن الزبادي والجبن القريش هما "آباء" الجبن.
أساس الجبن العادي هو الحليب. يجب أن يكون أكثر من 50٪ في المنتج. يتم تحديد سعر الجبن إلى حد كبير من خلال جودة المواد الخام ، والحليب في المقام الأول. علاوة على ذلك ، من المهم جدًا أن يتم تصنيع كل نوع من أنواع الجبن (صلب ، طري ، مخلل ومعالج) وفقًا لتقنيته المحددة جيدًا. إذا تم انتهاكه ، فسوف يتدهور المنتج. ولكن هنا أيضًا ، وجد الكيميائيون وتقنيو الأغذية مخرجًا. إنهم ينتجون الجبن حسب ما يسمى. " تكنولوجيا مكثفة". هي تسمح ل تكوين الحليبنصف مخفف دهون نباتية(كل نفس زيت النخيل). بل إنه يضيف بروتينات الصويامشتق من فول الصويا المعدل وراثيا. يمكن للخبير فقط التمييز بين طعم الجبن الحقيقي والمزيف. ويتم إنتاج مثل هذا الجبن المصطنع تحت العلامات التجارية أصناف مشهورة. بالنسبة للمرضى الذين يعانون من الحساسية ، فإن هذا المنتج هو بطلان قاطع ، لأنه يمكن أن يسبب صدمة حساسية حادة.
لكن ماذا يمكنك أن تفعل من أجل الربح؟ استمر المقلدون بعناد في تسمية البديل بالاسم النبيل "الجبن" ، وبالتالي خداع المستهلكين ببساطة. لتجنب ذلك ، تم تقديم تسمية "منتج الجبن" وهو اسم أي جبن مع إضافة المواد الخام النباتية. لكن الاسم وحده لا يكفي ، فذكر "augu tauki" يجب أن يكون أيضًا على الملصق. وهذا ينطبق أيضًا على الجبن المقطّع إلى قطع ومعبأ في البولي إيثيلين.
ما وراء الإضافات زيت النخيل، يستخدم صانعو الجبن المصنوع حديثًا حيلًا أخرى غير شريفة. منذ العمر الافتراضي للجبن المصنوع وفقًا لـ التكنولوجيا الكلاسيكية، قصير العمر (لا يزيد عن 2-3 أشهر) ، ثم يتم إدخال المضاد الحيوي nisin لزيادته. من الممكن التعرف على مادة مضافة غير مرغوب فيها ، ولكن لهذا عليك أن تنظر في تاريخ الموعد النهائي للتنفيذ. إذا تجاوزت مدة صلاحية هذه الجبن شهرين ، ولا توجد معلومات على العبوة التي تم إدخال المضادات الحيوية عليها ، فهذا يعني أن لديك تزويرًا واضحًا.
ولكن كيف نميز النبيلة الصلبة أو جبنة طريةمن مزيفة منخفضة الجودة؟ بادئ ذي بدء ، انتبه إلى "العيون" - الثقوب الشهيرة في رأس الجبن. في أجبان كلاسيكيةتتشكل العيون في الوسط ، وفي منتجات الجبن سريعة النضج توجد في كامل حجم رأس الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، لا تحتوي هذه العيون على حواف ناعمة ولكنها ممزقة. اطلب من البائع قطع قطعة من الجبن للاختبار. تشعر بصرير أسنانك. اعلم أن هذه بروتينات حليب غير مكسورة تصدر صريرًا ويجب ألا تكون في الجبن الناضج جيدًا.
مع بداية الأزمة ، تعاني العديد من مصانع الألبان الروسية من أكثر من غيرها أوقات أفضل. بالنسبة للمشترين ، أصبح الجبن تدريجياً طعامًا شهيًا. من أجل البقاء على قيد الحياة بطريقة ما ، يلجأ صانعو الجبن إلى حيل مختلفة تقلل من تكلفة منتجاتهم. هناك توجه أولاً وقبل كل شيء بشأن "العلامات التجارية" الرخيصة. لهذا السبب ، على الخلفية العامة ، تنخفض الجودة أجبان روسية، والتي كانت بمثابة معيار جودة في جميع أنحاء الاتحاد السوفياتي السابق.
قبل نشر وصفات معينة ، أود أن أكتب بضع كلمات حول مبادئ صناعة الجبن. كما قال مدرسينا ، فإن صناعة الجبن صعبة للغاية وبسيطة في نفس الوقت. إنه مثل الموسيقى: هناك سبع نغمات ، وهناك عدد لا يحصى من الألحان. ما هي هذه الملاحظات التي تشكل رأس الجبن؟
أولا الحليب. يمكن أن تكون دهنية أكثر أو أقل ، كثيفة البروتين أم لا. يمكن أن يكون تكوين البروتينات مختلفًا. تلقيت تأكيدًا بأنني قمت بالاختيار الصحيح بين سلالات أبقار ياروسلافل وكوستروما وشفيتسكي. المعهد نفسه يصنع الجبن من حليب ياروسلافوك وهو راضٍ جدًا. كما أظهرت بقري السويسرية نفسها بشكل ملحوظ في هذا المعنى. حسنًا ، يمكن تسمية Kostromichek ، مع التحفظات ، بمزيج من هاتين السلالتين.
هناك مؤشرات موضوعية. يجب أن تكون نسبة الدهون في الحليب 3٪ على الأقل (ولكن أيضًا حليب دسمأيضًا غير مناسب لكل جبن ، لذا فهو طبيعي) ، البروتين (الكازين) - أيضًا على الأقل 3 ٪. يختلف البروتين الموجود في الحليب. يشكل الكازين حوالي 80٪ ، وهناك أيضًا بروتينات مصل اللبن التي يتم "استخلاصها" من الحليب أثناء تحضير الريكوتا. كم عددهم (حوالي 20 ٪) كنت مقتنعًا الآن ، بعد أن تعلمت كيفية صنع مصل الريكوتا الحقيقي. على سبيل المثال ، بالأمس ، من 21 لترًا من الحليب ، صنعت 3 رؤوس من الكاشوتا ، كل منها 1 كجم تقريبًا (وهو ليس سيئًا في حد ذاته ، الحليب الموجود في التبن الآن كثيف بشكل خاص) ، وإضافة لتر واحد من الحليب إلى مصل اللبن ، حصلت على 900 جرام أخرى من الريكوتا.
إذا كان الحليب سمينًا جدًا ، فلن نتمكن من طهي الجبن الصلب ، وإذا كان يحتوي على القليل من الدهون ، فلن يكون الجبن مرنًا. هنا واحدة من "الملاحظات" بالنسبة لك! بالنسبة للبارميزان ، يتم إزالته إلى نصفين و حليب صافي. تضاف الكريمة أيضًا إلى الأجبان الطرية التي يجب دهنها على الخبز. حليب بقري ليس سمينًا جدًا ، فقط مناسب له جبنة شبه صلبة. أحضر أحد أعضاء مجموعتنا جبن الموزاريلا الخاص به (يجب أن يقال ، جبنة متقلبة للغاية) ، كانت لذيذة جدًا ، ولكنها ليست نموذجية ، ناعمة بالنسبة للموزاريلا. كما أوضحوا لنا ، السبب هو أنه طهوه من حليب كامل الدسم ، وليس طبيعيًا للدهون.
النقطة الثانية هي حموضة الحليب. في المعهد ، وبشكل عام في الإنتاج ، يتم قياس حموضة الحليب في كل مرحلة من مراحل تصنيع الحليب ، من قبوله إلى الجبن النهائي. لا يقتصر الأمر على اختلافها لكل وصفة في مراحل مختلفة ، بل إن زيادتها التدريجية هي أهم مؤشر على جودة الحليب نفسه. اتضح أنه في حليب الحيوانات المريضة ، لا تزداد الحموضة (التهاب الضرع ، اللوكيميا).
تقاس الحموضة التي يمكن معايرتها في المعهد بالمكر بالوسائل الكيميائية، وهذه الطريقة لا تبدو موضوعية تمامًا بالنسبة لي. بعد كل شيء ، يتم تحديد درجة الحموضة من خلال التغيير في لون الحليب ، الذي يضاف إليه الكاشف قطرة قطرة. لكن حساسية الألوان تختلف من شخص لآخر. ومع ذلك ، فقد تم تدريب عين مساعد المختبر منذ فترة طويلة ، لكن متطوعنا - تيمور - عانى بشدة.
من الأسهل بكثير العمل بمقياس الأس الهيدروجيني ، ولكن أولاً ، تختلف دقة هذه الأجهزة أيضًا ، فأنت بحاجة إلى شراء جهاز جيد ومكلف ، وثانيًا ، يقيس حموضة مصل اللبن (الذي يختلف عن حموضة جلطة الحليب) لسبب ما بشكل ملتوي.
هل هذا المؤشر مهم حقًا؟ بعد كل شيء ، نحن نطبخ الجبن بدونها ، بالعين ، واتضح؟ هنا فارق بسيط. نحصل على ما نحصل عليه ، وإذا أردنا الحصول على نتيجة مضمونة عند الإخراج ، وحتى المقابلة لـ GOST ، فإن الحموضة مهمة. وجبن الموزاريلا الخاص بي لم ينجح ، كما أفهم الآن ، فقط لأنني لم أستطع السيطرة على هذه الحموضة. بشكل عام ، تعتبر أنواع الجبن مثل suluguni و provolone و mozzarella وغيرها ، والتي تستخدم في تحضيرها مثل تقنية الذوبان ، متقلبة للغاية. لن تكون هناك حموضة ضرورية - الذوبان لن ينجح. وإذا كان عن طريق التجربة والخطأ ، يمكنك أن تفسد الكثير من الحليب. لذا ، لأكون صادقًا ، أنا لا أزعجهم حتى. الوداع.
لذلك ، سواء كان الحليب عالي الجودة ، سواء كان طازجًا أو ناضجًا أم لا - فكل ذلك يظهر الحموضة. وأيضًا ، على سبيل المثال ، مقدار الحبوب التي يجب غسلها لأجبان المجموعة الهولندية. أحاول إزالة مصل اللبن تمامًا وشطف الحبوب تقريبًا ماء نظيف. وفي المعهد قاموا بقياس الحموضة - قاموا باستبدال جزء من مصل اللبن بالماء. قاموا بقياسه مرة أخرى - فقط ، لست بحاجة إلى شطفه بقوة أكبر! وهكذا لكل وصفة.
اللحظة التالية هي العجين المخمر. بشكل عام ، يحتاجون إلى موضوع منفصل ، لذلك سأتحدث الآن فقط عن المبدأ الأساسي. نختار العجين المخمر اعتمادًا على نوع "الموسيقى" الذي نريد "تشغيله" اليوم: بدرجة حرارة عالية للتسخين الثاني أم لا. ودرجة حرارة التسخين هي السائدة بين "ملاحظاتنا". يتم تسخين الجبن مرة أو مرتين. تصنع الجبن الطري بدون تسخين ثانٍ ، التسخين الأول هو 32-34 درجة - المعيار لجميع أنواع الجبن الطري وشبه أجبان صلبة، للتحضير التي لا تستخدم درجات حرارة عالية. وبالنسبة لهم ، يتم اختيار العجين المخمر الوسيط ، أي العجين المخمر الذي يعمل في درجات حرارة لا تزيد عن 43 درجة. 43 درجة هي درجة الحرارة القصوى للتسخين الثاني للأجبان شبه الصلبة (إذا استخدمنا العجين المخمر متوسطي المحبة).
أي أننا قمنا بتسخين الحليب إلى 32-34 درجة ، وقدمنا البادئ وإنزيم تخثر الحليب ، وحصلنا على الحزن ، وقطعناه. في حين أن العملية هي نفسها لجميع أنواع الجبن. إذا كان الجبن طريًا ، فلن نقوم بتسخينه بعد الآن. إذا أردنا الحصول على شبه صلب - حصلنا عليه حبوب الجبنيجب إعادة تسخينه. يمكنك تسخينه بطريقتين. إما عن طريق تشغيل مصدر الحرارة مرة أخرى (غاز ، كهرباء ، حطب ، أخيرًا) أو عن طريق سكبه في الحاوية الخاصة بنا ماء ساخنكما هو الحال بالنسبة لأجبان المجموعة الهولندية. درجة حرارة التسخين الثاني 38-42 درجة. هنا يعتمد الأمر بالفعل على الوصفة المحددة وعلى جودة الحليب وعلى حجم حبة الجبن والفروق الدقيقة الأخرى. وهنا يبدأ الفن ، وقد يكون لكل صانع جبن أسراره الصغيرة.
على سبيل المثال ، في إحدى المحاضرات ، تم طرح السؤال: كيفية الحصول على نكهة البندق في جبنة شبه صلبة أثناء التعتيق. كان محاضرنا في تلك اللحظة عمًا لم يكن على استعداد لمشاركة أسراره معنا. لكن الفتاة التي طرحت السؤال علقت عليه "بسكين في حلقه". وقال على مضض إنه يتم الحصول على مثل هذا المذاق إذا تم أخذ درجة حرارة التسخين الثاني للجبن شبه الصلب عند 38 درجة ، ولكن لكي يكون الجبن صلبًا بدرجة كافية ، يجب أن يكون الحليب كثيفًا جدًا. ولم يقل كلمة واحدة عن حجم الخثارة ، لذلك أعتقد أنه لم يكشف السر بالكامل. بشكل عام ، درجة الحرارة المعتادة للتدفئة الثانية هي 40 درجة. في درجات الحرارة المنخفضة ، من الصعب حقًا الحصول على جبن صلب بدرجة كافية.
قصة أخرى هي الأجبان ذات درجة حرارة عالية من التسخين الثاني. في هذه الحالة ، يتم استخدام العجين المخمر المحبة للحرارة ، والتي تعمل في درجات حرارة تصل إلى 58 درجة. (في الوقت نفسه ، ولأول مرة ، يتم تسخين الحليب عادةً إلى 36-38 درجة مئوية) في أغلب الأحيان ، يستخدم الإيطاليون العجين المخمر المحب للحرارة في أجبانهم. وليس فقط للصلابة. على سبيل المثال ، يمكن أن تكون cachotta شبه لينة ، ولكن يتم استخدام العجين المخمر المحبة للحرارة. درجة حرارة التسخين الثاني لهذا الجبن ليست عالية جدًا - 42-43 درجة. ولكن بعد ذلك "تصل" الرؤوس الناتجة إلى الحالة المرغوبة في حمام البخار ، ودرجة حرارة الماء لذلك حمام البخارفقط في حدود 56-58 درجة. يمكنك ، في الواقع ، أن تأخذ كمية أعلى قليلاً ، حتى يتغلغل البخار في الجبن ، فإن الوقت قد حان ليبرد. سيصبح الجبن بعد ذلك أكثر كثافة ، وليس شبه طري ، لكن شبه صلب. ولكن بشكل عام حرارةيتم استخدام التسخين الثاني ، بالطبع ، لصنع الجبن الصلب. ومع ذلك ، فإن ارتفاع درجة الحرارة أمر مهم ، ولكن ليس الشرط الوحيد إذا أردنا الحصول على الجبن الصلب. يلعب حجم اللبن الرائب دورًا كبيرًا هنا. لكن المزيد عن ذلك في المرة القادمة.
أجابت ماريا كازاكوفا على هذا السؤال وغيره من الأسئلة الشائعة حول الجبن ، كبير التقنيين AKH "Anuiskoye" ، والذي يضم ثلاثة مصانع للزبدة والجبن في منطقة بتروبافلوفسك. في عام 2016 ، سوف يمر 40 عامًا منذ أن عمل خبيرنا في مجال إنتاج الألبان.
- كيف نحدد بنظرة واحدة بشكل صحيح ما إذا كانت الجبن عالية الجودة أم لا؟
- عندما أذهب إلى العداد ، أولاً وقبل كل شيء ، أنتبه إلى لون المنتج على القطع. إذا هو لون برتقاليأو قريب من ذلك يعني وجود مواد تلوين في الجبن. يجب ألا يغيب عن الأذهان أن الجبن لا يمكن أن يكون برتقاليًا ولا زاهيًا اللون الأصفرخاصة في فصل الشتاء. للجبن "الشتوي" ، كقاعدة عامة ، لون أصفر قليلاً. إذا أمكن ، يجب أن تشم الجبن. في جودة المنتجيجب أن تكون رائحة الحليب المبستر موجودة. إذا كانت تنبعث منه رائحة نجاسة ، فقد تم انتهاك قواعد الصرف الصحي في المصنع: لم يتم غسل المعدات جيدًا. في حالة إعطائك قطعة من الجبن لتجربتها ، يجب عليك أولاً مضغها على أسنانك الأمامية. بدون بلع ، يجب نقل الجبن إلى الأضراس ، وهنا يظهر مذاقه.
- يحدث هذا أحيانًا على النحو التالي: تشتري جبنًا يبدو جيدًا للوهلة الأولى ، وتعود إلى المنزل ، وتبدأ في تذوقه ، ويتفكك أو "يصدر صريرًا" على أسنانك. لماذا يحدث هذا؟
لأنها ليست جبنة ناضجة. تم غليه وتجفيفه وبعد 5-7 أيام تم بيعه للبيع. يجب أن أقول أنه في المرحلة الأولى ، كل أنواع الجبن لها قوام "مطاطي". ولكن بعد شهرين من النضج ، تصبح مرنة وموحدة.
- من المعتقد أنه إذا كان للجبن "عين" ، أي ثقوب كبيرة ، فإن المنتج يكون ذا جودة عالية. هل توافق مع هذا؟
- لا أعتقد أن وجود "الرسم" دليل مائة بالمائة على جودة الجبن. جبنة جيدةربما بدون "رسم" على الإطلاق. على الرغم من التذوق الاحترافي ، عندما يتم تقييم المنتج على نظام من 100 نقطة ، جبن عالي الجودةبالعين هناك فرص أكبر للتسجيل الحد الأقصى للمبلغنقاط.
- هناك رأي مفاده أن الجبن محلي الصنع أفضل جودة من الجبن المصنع في المصنع.
- في الواقع ، أصبح من المألوف الآن طهي الجبن في المنزل. لكن في الغالب تكون هذه أنواعًا من المياه المالحة ، مثل الجبن. لكنني لن أقول إن صنع الجبن في المنزل يضمن جودته. هذا السؤال يعتمد على المكونات التي تستخدم في الطبخ ، حالة صحيةمعدات ، مهارة متخصص ، وليس فقط من مكان التحضير.
- قل لي ، كيف تخزن الجبن في المنزل؟
- على سبيل المثال ، اشتريت كيلوغرامًا من الجبن من السوق. من الواضح أنه من الصعب جدًا تناول مثل هذا المبلغ دفعة واحدة. من أجل الحفاظ على الجبن لأطول فترة ممكنة ، يجب تقطيعه إلى عدة قطع أخرى ولفه بإحكام مع العادي فيلم التشبثدفع الهواء من تحتها. يحافظ تغليف الجبن بهذه الطريقة على مدة أطول في الثلاجة.
- وإذا ظهر العفن على الجبن ، فهل هذا يعني أنه قد تدهور تمامًا؟
- الجبن والعفن ، كما يمكن للمرء أن يقول ، توأمان. ترتبط عملية نضج الجبن بطبيعتها بتكوين العفن على سطحه. إذا ظهر أثناء تخزين المنتج في المنزل ، يمكنك ببساطة قطعه واستخدام الجبن أكثر. من أجل منع ظهور العفن مرة أخرى ، يجب تخزين الجبن دون دخول الهواء في غلاف بلاستيكي.
- يعتقد أن الجبن منتج دهني. هو كذلك؟
- 100 جرام جبن 50٪ دسم تحتوي على 362 سعر حراري. هذا يعد كثيرًا جدًا. لذلك ، ينصح خبراء التغذية بالحد من استخدام هذا المنتج إلى 30-50 جرامًا يوميًا.الجبن هو أحد أكثر المنتجات شعبية وطلبًا في بلدنا. لكن كيف تختار هذا المنتج؟ أجابت ماريا كازاكوفا على هذا السؤال وغيره من الأسئلة الشائعة حول الجبن ، كبيرة التقنيين في Anuiskoye AKH ، والتي تضم ثلاثة مصانع للزبدة والجبن في منطقة بتروبافلوفسك. في عام 2016 ، سوف يمر 40 عامًا منذ أن عمل خبيرنا في مجال إنتاج الألبان.
ماريا كازاكوفا ، كبير التقنيين في شركة Anuiskoye القابضة ورئيس المزرعة فلاديمير نيكيفوروف
أوليغ بوجدانوف
- كيف نحدد بنظرة واحدة بشكل صحيح ما إذا كانت الجبن عالية الجودة أم لا؟
- عندما أقترب من العداد ، أولاً وقبل كل شيء ، أنتبه إلى لون المنتج على القطع. إذا كانت برتقالية أو قريبة من ذلك ، فهناك مواد تلوين في الجبن. يجب ألا يغيب عن البال أن الجبن لا يمكن أن يكون برتقاليًا أو أصفرًا ساطعًا ، خاصة في فصل الشتاء. للجبن "الشتوي" ، كقاعدة عامة ، لون أصفر قليلاً. إذا أمكن ، يجب أن تشم الجبن. يجب أن يكون للمنتج الجيد رائحة الحليب المبستر. إذا كانت تنبعث منه رائحة نجاسة ، فقد تم انتهاك قواعد الصرف الصحي في المصنع: لم يتم غسل المعدات جيدًا. في حالة إعطائك قطعة من الجبن لتجربتها ، يجب عليك أولاً مضغها على أسنانك الأمامية. بدون بلع ، يجب نقل الجبن إلى الأضراس ، وهنا يظهر مذاقه.
"يحدث هذا أحيانًا على النحو التالي: تشتري جبنًا يبدو جيدًا للوهلة الأولى ، وتعود إلى المنزل ، وتبدأ في تذوقه ، ويتفكك أو" يصدر صريرًا "على أسنانك. لماذا يحدث هذا؟
لأنه ليس الجبن الناضج. تم طهيه وتجفيفه وبعد 5-7 أيام تم بيعه للبيع. يجب أن أقول أنه في المرحلة الأولى ، كل أنواع الجبن لها قوام "مطاطي". ولكن بعد شهرين من النضج ، تصبح مرنة وموحدة.
- من المعتقد أنه إذا كان للجبن "عين" ، أي ثقوب كبيرة ، فإن المنتج يكون ذا جودة عالية. هل توافق مع هذا؟
- لا أعتقد أن وجود "رسم" دليل مائة بالمائة على جودة الجبن. يمكن أن يكون الجبن الجيد بدون "نمط" على الإطلاق. على الرغم من أنه في التذوق الاحترافي ، عندما يتم تقييم المنتج على نظام مكون من 100 نقطة ، فإن الجبن عالي الجودة "ذو العين" لديه فرصة أفضل لتسجيل أكبر عدد من النقاط \
الإنتاج في "مصنع نيكولاييف للزبدة والجبن".
أوليغ بوجدانوف
- هناك رأي مفاده أن الجبن محلي الصنع أفضل جودة من الجبن المصنع في المصنع.
- في الواقع ، أصبح من المألوف الآن طهي الجبن في المنزل. لكن في الغالب تكون هذه أنواعًا من المياه المالحة ، مثل الجبن. لكنني لن أقول إن صنع الجبن في المنزل يضمن جودته. يعتمد هذا السؤال على المكونات المستخدمة في الطهي ، والحالة الصحية للمعدات ، ومهارة الاختصاصي ، وليس فقط على مكان التحضير.
- قل لي ، كيف تخزن الجبن في المنزل؟
- على سبيل المثال ، اشتريت كيلوغرامًا من الجبن من السوق. من الواضح أنه من الصعب جدًا تناول مثل هذا المبلغ دفعة واحدة. من أجل الحفاظ على الجبن لأطول فترة ممكنة ، يجب تقطيعه إلى عدة قطع أخرى ولفه بإحكام بغشاء تشبث عادي ، وإخراج الهواء من تحته. يحافظ تغليف الجبن بهذه الطريقة على مدة أطول في الثلاجة.
أوليغ بوجدانوف
- وإذا ظهر العفن على الجبن ، فهل هذا يعني أنه قد تدهور تمامًا؟
- الجبن والعفن ، كما يمكن للمرء أن يقول ، توأمان. ترتبط عملية نضج الجبن بطبيعتها بتكوين العفن على سطحه. إذا ظهر أثناء تخزين المنتج في المنزل ، يمكنك ببساطة قطعه واستخدام الجبن أكثر. من أجل منع ظهور العفن مرة أخرى ، يجب تخزين الجبن دون دخول الهواء في غلاف بلاستيكي.
- يعتقد أن الجبن منتج دهني. هو كذلك؟
- 100 جرام جبن 50٪ دسم تحتوي على 362 سعر حراري. هذا يعد كثيرًا جدًا. لذلك ، ينصح خبراء التغذية بالحد من استخدام هذا المنتج إلى 30-50 جرامًا يوميًا.
في لابلاند يطلق عليه جبن الخبز. يجمع هذا الاسم بين اثنتين من هواياتي في آنٍ واحد - الخبز والجبن. لذلك ، لم أستطع المرور ولم أطبخها. تعرفت على هذا الجبن غير العادي في فنلندا ، وفكرت - "مضحك" ونسيت أمره. وتذكرت عنه بعد سنوات قليلة فقط.
من الصعب العثور عليه في موسكو. ومع ذلك ، فقد صادفني مؤخرًا في سلسلة متاجر واحدة. سان بطرسبرج ، أنا متأكد من أنه أكثر شيوعًا. في الفنلندية ، يبدو هذا الجبن مثل جوستوليبا (جوستو - جبن ، ليبا - خبز) ، لذا يمكنك تسميته خبز الجبن. نعم ، وهي تشبه إلى حد بعيد كعكة الخبز ظاهريًا.
ويسمى أيضا "صار". لأنه يصرخ على الأسنان. وهي تختلف عن باقي أنواع الجبن الأخرى من حيث أنها لا تُسلَق ، بل تُخبز مثل الطاجن. تؤكل مبردة مع مربى كلاودبيري وحشوة القهوة أو الكريمة.
لماذا صرير الجبن؟
في الواقع ، إنه مشابه جدًا في قوامه للحلوم القبرصي: فهو يصرخ أيضًا وغالبًا ما يتم تناوله مقلية.
السؤال الذي يطرح نفسه: بماذا يتحقق هذا الصرير؟ أي مكون خاص أو تقنية الطبخ؟
جئت عبر عدة وصفات كان فيها النشا والسكر وشيء آخر موجودًا ، لم أعد أتذكره. وبسبب قلة الخبرة ، إذا قررت أن أطهوها بعد ذلك ، فسأقرر أن هذا هو. الوصفة الصحيحة. لكن ليس الآن. بعد أن أعددت كمية معينة من الجبن بيدي ، ما زلت أعتقد أن هذا غير ضروري في وصفة الجبن وأعتقد أن مثل هذه الوصفات يبدو أنها تعطي "صريرًا زائفًا" للجبن من تخزين الحليب. في الواقع ، يتم تحقيق صرير الجبن بسبب مكونات معينةالحليب نفسه! السر في الكازين! تذكر ، لقد ناقشنا بالفعل مشكلة الحليب المبستر "تخزين"؟ يخضع كل الحليب في روسيا للبسترة الإلزامية ، ولكن تختلف شروط البسترة في المؤسسات المختلفة ، لذلك يمكن تخزين حليب واحد لمدة 5 أيام فقط ، والآخر لمدة 10 أيام أو أكثر. وإذا كان أي حليب تقريبًا مناسبًا للزبادي ، فإن الوضع يختلف نوعًا ما مع الجبن. كلما كانت البسترة أكثر خشونة ، كان الأمر أسوأ بالنسبة لكازين بروتين الحليب. الآن أقوم "باختبار" عدد قليل من ماركات "المتاجر" ذات تاريخ انتهاء الصلاحية المعلن لمدة 5 أيام ، ولكن في الوقت الحالي ... سأخبرك عن اكتشافاتي ، والتي يمكنك بالتأكيد استخدامها لصنع الجبن "الصحيح".
في الآونة الأخيرة ، كتب لي أحد أصدقائي المقربين وأخبرني أنه كان يطلب منتجات زراعية من منطقة تفير لفترة طويلة في متجر جرين ميدوز. لقد رأيت أنه بالنسبة للتوصيل المجاني ، لديهم حجم مناسب تمامًا ، بالإضافة إلى أنه يمكنهم التسليم في وقت محدد بدقة - لا داعي للانتظار طوال اليوم ، وقررت تجربته! الحليب والقشدة الحامضة ، سمنةو كريمة ثقيله- فيما يلي قائمة بالمنتجات التي يمكنك من خلالها تحديد ماهيتها على الفور ، لأن طعم حليب المزرعة يختلف تمامًا عن طعم حليب المزرعة. الحليب من قرية Boncharovo لديه طعم غني، حلوة بعض الشيء. إنه جيد جدًا للجبن. حسنًا ، 40٪ كريم دسم هو مجرد اكتشاف غير واقعي للآيس كريم! ينعكس طعم الكريمة بقوة في الآيس كريم ، لأن هذا هو المكون الرئيسي لها.
لديهم أيضًا حليب ماعز جيد جدًا ، مما يجعل جبن ماعز طريًا رائعًا مع الأعشاب. اللبن الرائب المستقر وأنقى مصل اللبن بعد التصفية هو واحد من أفضل النتائجمن كل ما جربته. بالمناسبة ، من أجل لينة جبن الماعز، من حيث المبدأ ، الحليب الذي يباع في سلسلة متاجر عادية مناسب أيضًا (الشيء الرئيسي هو عدم نسيان إلقاء نظرة على الملصق ، فمن المهم أن يكون الحليب كامل الدسم مبسترًا وليس حليبًا معقمًا) ، على الرغم من أن الفرق ، بالطبع ، لا يزال محسوسًا! متطلبات حليب الماعزل جبنة طازجةأقل قليلا. ولكن بالنسبة للأجبان شبه الصلبة والصلبة - يجدر أيضًا الانتباه!
وصفات أجبان مختلفة- من أبسط المكونات التي لا تتطلب خاصة إلى المكونات المعقدة - يمكن العثور عليها بواسطة علامة "الجبن". لذلك إذا كنت كسولًا لصنع الجبن بنفسك ، فهناك في نفس المتجر أجبان ممتازة. أمرت بقرة كاشوتا وخلطة حليب كاشوتا.
ل جبنة صغيرةمطلوب
2 لتر من حليب المزارع غير المبستر أو المبستر
1/8 ملعقة صغيرة رينين سائل مخفف في 25 مل من الماء المصفى
1/8 ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم المخفف في 25 مل من الماء المصفى (للبسترة ، يضاف لتحسين تكوين الخثارة)
ملح
قدر ، مقياس حرارة ، غربال ، ملعقة مشقوقة ، ملاعق قياس (أكثر ملاءمة للقياس) ...
1. سخني الحليب في قدر إلى 32-34 درجة ، أخرجي من الموقد ، أضيفي كلوريد الكالسيومويقلب لمدة 30-40 ثانية. ثم نضيف رينين ونخلط مرة أخرى بحركات ناعمة لمدة دقيقة. اتركيه مغطى لمدة 30-50 دقيقة لتشكيل جلطة.
2. قطع الجلطة النهائية (يجب أن يكون النسيج مثل الزبادي) ، وعمل شبكة وقطع بسكين إلى أسفل. ثم ارسمي سكينًا موازيًا للقاع ، واقطعي الخليط بالكامل إلى نصفين.
3. أعدّي المقلاة إلى الموقد واستمري في التسخين على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر حتى 40-45 درجة. ثم أخرجه من الموقد واتركه لمدة 20 دقيقة أخرى. خلال هذا الوقت ، تنضج حبوب الجبن وتنفصل عن مصل اللبن. انقل الحبوب إلى منخل واتركها تجف. يمكنك استخدام ملعقة مشقوقة لتسريع العملية عن طريق الضغط عليها بشكل دوري. بمجرد تشكيل كعكة مسطحة موحدة ، مع الحد الأدنى من المحتوىمصل اللبن ، يمكنك الخبز. (عادةً ما أعطي جبنة الحلومي بعض الوقت حتى يصل المصل إلى أقصى قدر من الزجاج). لا تنسى الملح!
4. سخن الفرن إلى 250 درجة. يحول تشيز كيكفي طبق الفرن واخبزيها لمدة 15 دقيقة على كل جانب. بعد التقليب ، صفي مصل اللبن المتكون أثناء الخبز.
5. الجبن الجاهزترطيب.
لابلاند جبن حادمستعد! ولديه طعم - شتاء فنلندي حقيقي!
يتم تقديمه مع مربى كلودبيري ، لكنه لا يقل طعمه عن التوت والبرتقال مربى المشمشوالعسل! يقال أن الفنلنديين يحبون غمسها في القهوة أو سكب الكريمة عليها.
مقالات ذات صلة
