Класичний голландський соус: рецепт, інгредієнти, поради щодо приготування. Голландський соус чи «Голландез» родом із Франції! Рецепти нових та класичних голландських соусів з лимоном, гірчицею, вином, соками.

Соус голландський, або голландез, до Нідерландів відношення якщо і має, то дуже віддалене. Цей соус французький, готується на основі вершкового масла та сирих яєць, має безліч варіацій, одна з яких – соус голландський пишний з додаванням збитих у міцну піну білків.

Соус голландський, або голландез виходить смачним - а як же інакше, адже якщо змішати свіжі яйця і хороше вершкове масло, додати трохи лимонного соку, то зіпсувати ці продукти практично неможливо! Дуже акуратно слід готувати соус на водяній бані, стежити за температурою, оскільки грань, що відокремлює соус від омлету, дуже тонка.

• Час приготування: 30 хвилин
• Кількість: 250 г

Інгредієнти для голландського соусу (голандеза)

• 2 великі курячі яйця;
• 1/2 лимона;
• 100 г вершкового масла із високим вмістом жиру;
• 2 г червоного меленого перцю;
• цукор, сіль за смаком.

Спосіб приготування голландського соусу (голандеза)

Інгредієнти для приготування пишного соусу (голландеза). Обов'язкові умови - свіжі, великі, якісні курячі яйця, найкраще органічні від перевіреного постачальника. Вершкове масло з високим вмістом жиру – 82 %. Смачний соус не вийде з дешевих яєць із крихітним, блідим білком та бутербродної олії!

Відокремлюємо білки від жовтків. Найзручніший спосіб, який не дозволить потрапити у ваш соус зіпсованим продуктам: розбиваємо яйця в миску, а потім акуратно, рукою, дістаємо жовтки, проціджуючи білок крізь пальці. Перекладаємо жовтки в окрему миску.

Змішуємо жовтки віночком, потім додаємо до них сік, вичавлений з половинки лимона. Сік обов'язково проціджуємо, щоб не вивуджувати із соусу лимонні кісточки.

У невеликому сотейнику розтоплюємо вершкове масло. У суміш із жовтків і лимонного соку додаємо сіль і цукор за смаком, розтираємо її віночком і ставимо на водяну баню.

Олію, що розтанула, знімаємо з вогню, залишаємо в бік для охолодження. На цьому етапі соус залишати без уваги не можна! Постійно помішуючи, доводимо до загустіння на водяній бані. Зупиняємо процес, коли температура жовтків досягне приблизно 85 градусів за Цельсієм. Вливаємо тонким струмком масло, постійно перемішуючи соус. Жовта, густа маса, що вийшла, і є класичний голландський соус, який зазвичай подають теплим до м'ясних, рибних страв або до яйців бенедикт.

Для того, щоб соус тримав форму (заодно і білки не пропадуть), додаємо в нього збиті в міцну піну білки та щіпку червоного гострого перцю. Знову перемішуємо інгредієнти до однорідності.

Повертаємо суміш на водяну лазню. Слідкуємо за тим, щоб дно миски не торкалося окропу. Суміш знову потрібно постійно помішувати та зняти соус із вогню, коли його температура досягне 85 градусів.

Пишний голландський соус (голландез) виходить просто чудовим. Густий, з ніжною та шовковистою текстурою, він добре тримає форму та підходить до багатьох страв, навіть замінює традиційний майонез у м'ясних салатах. На відміну від класичного голландського соусу, цей повітряний соус можна використовувати як у теплому, так і холодному вигляді.

Голландський соус – один із базових, «материнських» соусів французької кухні. До таких його зарахував на початку XX століття знаменитий мсьє Огюст Ескоф'є, французький ресторатор, критик, кулінарний письменник та популяризатор традиційної французької кухні.

Незважаючи на свою назву, голландський соус не має жодного відношення до цієї чудової країни. Швидше за все, слово «голландський» у назві соусу означає «голландський стиль» і пояснюється це тим, що у різноманітності французьких соусів розрізняють ті, назва яких походить від назви різних країн, міст та місцевостей.

Історики ж сходяться на думці, що голландський соус спочатку називався «соус Ісіньї» за назвою міста Ісіньї сюр Мер у Нормандії, який був відомий своїм вершковим маслом. Нормандію в усі часи по праву вважали кремовою столицею Франції. Під час першої світової війни виробництво вершкового масла у Франції призупинилося, і олію імпортували з Голландії. Тоді назва соусу і була змінена на «голландську», щоб вказати джерело походження вершкового масла і вже не змінювалося назад.

У цій статті я пропоную розглянути класичну рецептуру голландського соусу.

Перед тим, як прийняти рішення про супровід страви голландським соусом, слід мати на увазі, що цей соус має невеликий термін зберігання до подачі і його ні в якому разі не варто розігрівати повторно. Тому розрахуйте час на приготування основної страви та соусу так, щоб була можливість подавати соус до страви, негайно «з плити».

Для того, щоб приготувати близько 150 мілілітрів цього чудового соусу, нам знадобляться:

• олія вершкове несолоне – 110 грам;
• оцет білий винний – 45 мілілітрів;
• яєчні жовтки, великі – 2 штуки;
• лавровий лист (за смаком) – 1 штука;
• перець чорний горошком – 6-8 штук;
• сік лимона – 8-10 мілілітрів;
• вода – 15 мілілітрів;
• сіль, кайенський перець - за смаком.

Розтопіть вершкове масло|мастило| в невеликій каструльці на малому вогні.

Остудіть розтоплену олію до теплого стану.

В інший маленький сотейничок помістіть оцет, лавровий лист, горошинки перцю та воду.
Увага! Переконайтеся, що оцет, який ви використовуєте, не надто кислий. Розумно використовувати оцет, кислотністю 4-6%, не вище. Інакше чудовий соус буде безнадійно зіпсований кислим смаком. У класичних кулінарних рекомендаціях вам рекомендують нівелювати зайву кислоту цукром. Але ми з вами цукор у харчуванні не використовуємо ні в якому вигляді! Тому, п Ви не впевнені в результаті і не випробували рецептуру соусу на смак, буде розумним використовувати трохи менше оцту для приготування. Експериментуйте, спробуйте!

Доведіть до кипіння і варіть приблизно 1-2 хвилини, до упарювання рідини в об'ємі, що дорівнює приблизно одній столовій ложці. Остудіть до кімнатної температури і процідіть рідину через сито в середню за розміром жароміцну миску.

Збудуйте водяну лазню. Закип'ятіть воду в окремій каструлі і помістіть миску з оцтовою рідиною над каструлею з окропом, переконавшись, що дно миски не дістає до води.

Додайте в миску яєчні жовтки і збивайте віночком до однорідної маси. Слід мати на увазі, що яєчні жовтки повинні бути найсвіжішими, оскільки ця їхня характеристика безпосередньо впливає на якість майбутнього соусу.

Продовжуйте збивання яєчних жовтків з оцтом і поступово, тонким струмком додайте до маси розтоплене вершкове масло. Важливо робити це дуже повільно, інакше вершкове масло не встигне поєднатися з яєчними жовтками.

Поступово, не поспішаючи, влийте все розтоплене масло - соус виходитиме світлим, повітряним і досить густим. Вся процедура займе трохи більше 8-10 хвилин.

Перевірити правильну консистенцію соусу можна так: проведіть кінчиком ложки по його поверхні - лінія не буде «затягуватися» пару секунд. Якщо цього вдалося досягти, у вас виходить ідеальний голландський соус.

Тепер необхідно втрутити в готовий соус лимонний сік, приправити сіллю та перцем кайенським за смаком.

Зніміть соус із водяної лазні та негайно подавайте. Якщо з якихось причин подача соусу відкладається, тримайте його в мисці над каструлею зі слабокиплячою водою, іноді помішуючи, до подачі. Слід мати на увазі, що довше 40 хвилин голландський соус не можна зберігати в такому стані, інакше він розшарується і перетвориться на неїстівну субстанцію.

Голландський соус хоч і простий у приготуванні, його можна просто зіпсувати, неакуратно діючи з інгредієнтами.

Найпоширенішими помилками можна назвати поспішне додавання розтопленого масла до яєчних жовтків, що збиваються, і занадто довге його нагрівання, в результаті чого соус робиться занадто рідким або «згортається».

Ці помилки можна виправити, якщо ви розумієте процеси емульгування жирів та рідини. Не зараз глибоко вдаватимемося в хімію процесів, розглянемо тільки кулінарні хитрощі, які допоможуть врятувати голландський соус. Так, якщо соус став рідким або згорнувся, то для того щоб повернути йому густоту, соус потрібно дуже швидко збити і відкласти 1 столову ложку маси в інший посуд. Додати до цієї порції соусу 1 столову ложку лимонного соку і сильно збити до густоти крему. Потім, не перестаючи енергійно збивати, потроху додавати соус, що згорнувся. Чергову порцію вводити лише після того, як попередня повністю відновиться. Поступово ваш соус досягне потрібної консистенції.

Можна приготувати голландський соус за допомогою блендера чи кухонного комбайна. При цьому варто враховувати, що чимало соусу залишиться на дні чаші, звідки потім буде важко витягти цю густу масу. Тому, якщо ви оберете для приготування соусу блендер або кухонний комбайн, збільшуйте кількість вихідних інгредієнтів з урахуванням можливих втрат.

Голландський соус традиційно подають до риби, морепродуктів (особливо до лобстерів), відварених або парових овочів. Голландський соус – обов'язковий інгредієнт популярної страви, яку ми знаємо як яйця “Бенедикт”.

Смачного!

Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.

Голландський соус, незважаючи на назву, є винаходом французів і належить до найбільш популярних соусів французької кухні. Ще його називають соус голландез. Зазвичай його подають до риби чи овочів, але він непогано гармонує з іншими стравами. Цей густий кремового кольору соус здатний прикрасити будь-який стіл.

Особливості приготування

Приготування соусу - однаково що іспит для кухаря. Досвідчений кулінар зробить його таким, що він прикрасить будь-яку страву, невмілий кухар може зробити соус не тільки не смачним, а й неапетитним на вигляд. Для приготування голландського соусу потрібно хоч трохи володіти кулінарною майстерністю. Однак це не означає, що його не зможе зробити недосвідчена господиня. Впоратися із завданням їй допоможуть поради досвідчених кулінарів.

• Основою голландського соусу є сирі курячі жовтки. Від їхньої якості багато залежить. Яйця курей, вирощених на фермі, найчастіше мають яскравіші жовтки, і соус з них виходить красивішим. Крім того, слід звертати увагу на свіжість яєць. Важливо також не використовувати яйця, якщо ви не впевнені, що від них не можна заразитися сальмонельозом. Якщо такої впевненості немає, їх необхідно мити, а також вжити заходів, щоб у соус не потрапила частина білка, який контактує зі шкаралупою і може виявитися заразним. Якщо вжити перерахованих вище запобіжних заходів, неприємних сюрпризів побоюватися не варто.
• Якщо соус здається вам надто блідим, додайте в нього трохи куркуми на самому кінчику ножа. Цього буде достатньо, щоб надати соусу апетитного відтінку.
• Готувати соус потрібно на водяній бані. В іншому випадку існує ризик, що жовтки зваряться, і соус набуде неприємної на вигляд консистенції. Смак його від цього також дуже постраждає.
• Важливим компонентом страви є вершкове масло. Його якість також має значення. Якщо в олії мало жирів та багато води, соус вийде менш густим та менш смачним.
• Для покращення смакових якостей соусу та надання йому кислинки використовують лимонний сік або оцет. Зменшувати їхню кількість не можна, навіть якщо хочеться отримати менш кислий соус, ніж оригінальний. Справа в тому, що сік лимона та оцет є консервантами, що збільшують термін придатності соусу. Без них він пропаде вже наступного дня. Приготований за всіма правилами, він може зберігатися в холодильнику в скляній тарі протягом кількох діб.

Знаючи основні правила приготування голландського соусу, зробити його зможе будь-яка господиня. Однак, щоб уникнути невдачі, їй доведеться уважно стежити за дотриманням інструкції, що супроводжує конкретний рецепт.

Класичний рецепт голландського соусу

• жовтки курячих яєць – 3 шт.;
• вершкове масло – 100-150 г;
• лимонний сік – 30 мл;
• сіль, білий перець – до смаку.

Спосіб приготування:

• Олію наріжте дрібними шматками, покладіть у миску і розтопіть на плиті або в мікрохвильовій печі.
• Дайте олії охолонути до кімнатної температури. Якщо воно буде трохи тепліше, нічого страшного, але гарячим воно не повинно бути в жодному разі.
• Помийте яйця. Відокремте білки від жовтків. Білки для приготування соусу не потрібні, їх можна використовувати для приготування інших страв, наприклад, для тістечка безе. Жовтки потрібно збити віночком.
• Додайте до жовтків лимонний сік, збийте всі разом.
• Поставте ємність з жовтками на водяну баню і нагрівайте, інтенсивно збиваючи їх віночком або міксером, доки маса не стане пишною і світлішою.
• Помалу додайте масло, продовжуючи збивати.
• Додайте сіль та перець. Збивайте, не знімаючи з водяної лазні, доки соус не стане досить густим.
• Зніміть соус з водяної лазні та залиште його остигати.

Відео-рецепт з нагоди:

Не забудьте прибрати соус у холодильник одразу ж, як дозволить його температура. Справа в тому, що в теплі його не можна тримати більше години, інакше вживати його буде вже не можна.

Голландський соус з оцтом та гірчицею

• яєчні жовтки – 3 шт.;
• винний оцет (3-відсотковий) – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• вершкове масло – 100 г;
• гірчиця – 5 мл;
• сіль, перець – до смаку.

Спосіб приготування:

• Розтопіть масло|мастило| і залиште його на столі, щоб воно трохи охололо.
• Розведіть оцет водою. Якщо вам не вдалося дістати винний оцет, можна використовувати 6-відсотковий яблучний, але в цьому випадку води потрібно взяти вдвічі більше. Кількість вершкового масла у цьому випадку теж доведеться збільшити приблизно на 40-50 г.
• Помийте яйця, відокремте жовтки від білків.
• У ємність із жовтками влийте розведений оцет, додайте сіль. Збийте все віночком.
• Поставте миску з сумішшю яєчної на водяну баню. Збивайте, підігріваючи, поки маса не стане більш густою та ніжною.
• Поступово вливаючи олію та збиваючи, продовжуйте прогрівати суміш доти, поки соус не набуде бажаної консистенції.
• Зніміть соус із водяної лазні, додайте гірчицю та перець. Збивайте протягом хвилини віночком або кілька секунд міксером, доки гірчиця не розподілиться рівномірно по всьому соусу.

Голландський соус, приготований з гірчицею та оцтом, має пікантний смак та апетитний колір, у тому числі через включення до його складу гірчиці.

Голландський соус з вином

• яєчні жовтки – 4 шт.;
• біле сухе вино – 60мл;
• лимонний сік – 20 мл;
• вода – 20 мл;
• вершкове масло – 120 г;
• цукор – 2-3 г;
• сіль, чорний перець – до смаку.

Спосіб приготування:

• Вимийте яйця з милом, відокремте жовтки від білків.
• Помістіть жовтки в миску, влийте вино, сік і воду. Додайте цукор та сіль.
• Підготуйте вершкове масло|мастило|, нарізавши його дрібними пластинами і розтопивши на плиті або в мікрохвильовій печі.
• Підігрійте у великій каструлі воду, помістіть миску з жовтками і почніть їх збивати віночком. Підігрівайте їх на водяній бані, збиваючи, поки не помітите, що жовткова маса стала набагато густішою.
• Починайте вводити остигле масло, інтенсивно збиваючи жовткову масу віночком або міксером.
• Додати перець. Продовжуючи збивати, поварити соус на водяній бані до отримання оптимальної консистенції.

Після цього соус достатньо перелити в соусник та подавати до столу. Використовувати соус краще за кімнатну температуру. Якщо він занадто гарячий - дайте йому охолонути, якщо холодний - дайте йому трохи постояти за кімнатної температури, збийте ще раз і тільки потім подавайте.

Голландський соус із вершками

• яєчні жовтки – 3 шт.;
• вершкове масло – 70 г;
• жирні вершки – 50 мл;
• сік лайма – 40 мл;
• сіль, білий перець – до смаку.

Спосіб приготування:

• Розтопіть масло будь-яким зручним для вас способом, дайте йому охолонути.
• У вершки додайте сіль та перець, добре розмішайте.
• В окрему ємність помістіть яєчні жовтки, туди влийте сік лайма.
• Поставте жовтки на водяну баню. Інтенсивно збивайте їх віночком, поки жовткова маса не стане пишною і трохи світлішою.
• Додайте вершки, не припиняючи заважати. Коли маса почне знову густіти, починайте вводити олію.
• Коли вся олія буде в мисці з жовтками, прогрівайте і збивайте соус до загусання.
• При досягненні потрібної консистенції зніміть миску із соусом із водяної лазні. Додайте|добавляйте| перець і збивайте міксером ще три хвилини.

Голландський соус із апельсином

• яєчні жовтки – 3 шт.;
• лимонний сік – 20 мл;
• апельсиновий сік – 40 мл;
• апельсинова цедра з одного фрукта;
• вершкове масло – 80 г;
• сіль, перець – до смаку.

Спосіб приготування:

• Подрібніть та розтопіть вершкове масло.
• Ретельно вимийте апельсин і насухо витріть серветкою. Вижміть із нього сік. Цедру натріть на спеціальній тертці.
• У миску покладіть жовтки, лимонний та апельсиновий сік у кількості, зазначеній у рецепті.
• Прогріваючи на водяній бані, добре збийте віночком чи міксером.
• Додайте цедру та сіль, збивайте ще хвилину.
• Поступово введіть, продовжуючи збивати жовтки, вершкове масло. Прогрівайте соус, не припиняючи збивання, доки він не загусне.
• Зніміть з лазні, додайте перець, збийте протягом кількох хвилин міксером.

Приготовлений за цим рецептом соус голландез ідеально підійде до свинини та курки. Його цілком можна подати і до шашлику.

При певній вправності приготувати голландський соус у домашніх умовах зможе будь-яка господиня. Головне дотримуватися рецептури і чітко дотримуватися інструкцій.

У кулінарії існують чотири основні соуси, на базі яких готують різноманітні варіанти підливу. Одним з найпримхливіших вважається голландський соус, що вимагає від господині терпіння, уважності та обережності. При мінімальній кількості інгредієнтів, соус голландезв готуванні поводиться, як манірна дама: найменший перегрів, і він згортається від сорому та поганого поводження.

Незважаючи на назву, що відсилає нас до Голландії, соус голландський був придуманий у Франції. Спочатку підлива іменувалася «Ісіньї», що пов'язане з Ісіньї-сюр-Мер, містом, розташованим у французькій Нормандії. Голландським він став називатися тому, що головним його інгредієнтом служило вершкове масло, яке постачається до Франції з Голландії.

Багато господині використовують класичну голландську соусв як основу для приготування дижонського, беарнського та соусу шорон. У Франції та Німеччині його подають до спаржі, справедливо вважаючи, що це найкраща підлива для такої страви. Приємний вершковий смак підливи і консистенція, що тане в роті, надають овочу особливі теплі нотки. Добре поєднується голландський соуси зі стравами з риби. Для того щоб ви оцінили кулінарну витонченість підливи, ми пропонуємо вам приготувати її класичний варіант і версію під рибу.

Соус до спаржі

Якщо ви ще не пробували готувати спаржу, то ми виправимо цей недогляд, і в нашому рецепті готуватимемо відразу дві страви: голландський соусі спаржу. Спочатку зваримо спаржу. Нам потрібно:

• спаржа – 3 кг;
• вода – 3 літри;
• цукор та сіль – по 2 столові ложки;
• масло вершкове – 1 столова ложка.

Каструлю з водою ставимо на вогонь, додаємо олію, сіль та цукор, даємо вмісту каструлі закипіти. Стебла спаржі нам треба почистити, зрізати нижню грубу частину. Закладаємо спаржу в киплячу воду, проварюємо 10-15 хвилин. Врахуйте, що зелені стебла варяться швидше і вони ніжніші на смак. Якщо спаржу переварити, вона втратить пружність та смакові якості. Тепер починаємо готувати соус. Для нього треба взяти:

• сирі яєчні жовтки – 4 штуки;
• олія вершкове – 125 грам;
• лимонний сік - 1 столова ложка;
• сіль - 1/8 чайної ложки;
• вершки 20% - 2 столові ложки.

Приготування:

1. З посуду треба запастися глибоким сотейником і каструлею, що підходить для водяної лазні.
2. Візьміть глибокий сотейник. Відокремте жовтки від білків і вкладіть їх у сотейник. Долийте лимонний сік. Поставте на водяну баню. Запасіться дерев'яною ложкою і розтирайте жовтки під час нагрівання.
3. Олію розділіть на три рівні частини. Один шматочок докладіть до жовтків, продовжуйте розтирати до повного розтоплення олії. Потім додаємо інші шматочки олії, діючи так само, як і з першим шматочком. Не давайте воді в каструлі кипіти, температура нагрівання має бути приблизно 60 градусів. Якщо у вас є кулінарний градусник, не полінуйтеся та виміряйте воду в каструлі.
4. Після того, як вершкове масло при постійному помішуванні повністю розтопиться, знімаємо соус з вогню, додаємо до нього вершки, солимо. Підлива готова. Подавайте її до гарячої спаржі.

Найголовніше ваше завдання – не дати жовткам зваритися! Доведеться постояти біля плити та приділити соусу максимум уваги. Підлива ідеально підходить для спаржі у відвареному та запеченому вигляді.

Голландез до риби

Якщо у вашому обідньому меню передбачається запечена тріска, приготуйте до нейголландського соусу, і ваші домочадці отримають чудову страву. Вершкова основа підливи тонко усуває смак риби, відтіняючи його ніжними молочними нотками. Приправи та пряні спеції надають страві дивовижного аромату. Для того, щоб приготувати голландський соус до риби, нам знадобляться:

• яйця – 3 штуки;
• вершкове масло – 200-250 грам;
• лимон – 1 штука;
• лимонний сік та сухе біле вино – по 2 столові ложки;
• пряні спеції або готова приправа до риби – до смаку;
• сіль та перець за смаком.

Етапи приготування:

1. У маленькій каструлі розтоплюємо наше вершкове масло і відставляємо його набік, щоб воно залишалося гарячим.
2. У велику каструлю наливаємо воду і доводимо до кипіння. Споруджуємо водяну баню, ставимо ще одну малу каструлю у велику. Швидко відокремлюємо жовтки від білків і виливаємо їх у маленьку каструлю. Починаємо їх активно вимішувати віночком чи дерев'яною ложкою. Не відходячи від плити, солимо і перчимо соус, доливаємо вино та лимонний сік. І весь час заважаємо, щоби жовтки не зварилися. Якщо виходить дуже густо, додаємо 100 г води, томимо, помішуючи, 10 хвилин.
3. Слідкуйте, щоб маса на дні не ставала білою. Знімаємо каструльку з водяної лазні, велику з плити не прибираємо, вогонь не вимикаємо.
4. Розігріті жовтки збиваємо віночком і вводимо у розтоплене вершкове масло, продовжуючи збивати. Повертаємо маленьку каструлю на водяну баню та доварюємо соус, не припиняючи розмішувати. Коли маса досить загусне, соус готовий.

Не можна допускати, щоб жовтки закипіли, вогонь під водяною лазнею повинен бути таким, щоб вода злегка пухиріла після закипання. Якщо згаяти момент, все піде нанівець, підливи не вийде, продукти будуть зіпсовані. Можливо, доведеться потренуватися, щоб навчитися готувати соусправильно.

Невеликі секрети

Не намагайтеся полегшити завдання та готувати голландез просто на вогні, без водяної лазні. Вся його ніжність і густота виходять лише при томлінні на водяній бані.

Якщо жовтки трохи побіліли, виправити положення допоможе лимонний сік або вино. Вибрану рідину треба швидко ввести у вміст каструлі і добре розмішати.

Бажаєте, щоб підлива не розтікалася і тримала форму, введіть до неї перед самою подачею збиті білки, акуратно їх розмішайте. Голландез з білками можна подавати і в холодному вигляді, він не втрачає свого смаку, ні консистенції.

Вибираючи спеції для цього дивовижного соусу, постарайтеся не переборщити з гострими нотками. Смакова цінність підливи у її молочно-вершковій гармонії, доповненій свіжою кислинкою лимона. Соліть за смаком, але можна і не солити, достатньо буде солі, що міститься в олії.

1. Наріжте 230 г вершкового масла жирністю 82,5% невеликими шматочками, покладіть у каструльку з товстим дном. Поставте на середньо слабкий вогонь, розтопіть масло|мастило|, нехай почне підніматися піна. Слідкуйте дуже уважно - як тільки піна почне трохи коричневіти, приберіть каструлю з вогню і ретельно зніміть піну.

2. Відставте каструлю та дайте спокійно постояти. Не чіпайте її та не перемішуйте масло. Через 5 хв. дуже акуратно злийте олію з осаду. Трохи посоліть 4 великі (яйця С0) холодні жовтки.

3. Наповніть каструлю на третину водою, доведіть на середньому вогні до кипіння. Встановіть на каструлю жароміцну миску - вона повинна триматися стійко, її дно не повинно торкатися окропу. Вода повинна лише трохи кипіти. Помістіть у миску жовтки, влийте 2 ст. л. холодної води та 1 ч. л. лимонного соку.

4. Зменшіть вогонь до мінімуму, збийте жовткову суміш віночком або міксером на невеликій швидкості в піну – це займе приблизно 30 сек.

5. Тепер, не перестаючи перемішувати жовткову масу віночком або міксером на мінімальній швидкості, дуже тонким струмком (!) Повільно почніть вливати розтоплене масло. Якщо вливати дуже швидко, суміш може розшаруватися.

6. Якщо ви все ж таки бачите, що соус почав розшаровуватися, швидко додайте 1 ст. л. крижаної води. Навіть якщо не вдалося, соус можна виправити (див. пункт 10). Якщо все в порядку, то вливши трохи більше половини олії, решту олії можете вливати товстішим струмком.

7. Готовий соус процідіть через тонке сито - це дозволить вам позбутися від шматочків зварених білкових «ниток» - їх складно позбутися при поділі яєць на жовтки і білки.

8. Приправте соус на смак дижонською гірчицею (0,5-1 ч. л.) і ще лимонним соком (1-2 ч. л.), а також сіллю. Зберігайте теплим до подачі.

9. Якщо голландський соус довго стояв і застиг, його можна розбавити або ще половиною порції щойно зробленого гарячого голландського соусу, або просто гарячими жирними вершками - виходить смачно, хоча тоді вже складно назвати словом hollandaise.

10. Щоб виправити соус, що розшарувався, покладіть у склянку блендера 2 свіжих жовтка і 1 ст. л. холодної води. Увімкніть двигун. Через отвір у кришці тонкою цівкою вливайте соус, що розшарувався - тепер все повинно вийти.

11. Щоб на базі голландського соусу зробити бернський соус, очистіть шалот від лушпиння та верхнього шару. Дуже дрібно наріжте - вам знадобиться 50 г. Подрібнювачісточки 2-3 гілочок тархуна.

12. З'єднайте в каструльці шалот, тархун та 50 мл білого винного оцту. Приправте щіпкою солі і досить щедро - свіжомеленим чорним перцем. Варіть на середньому вогні, поки|доки| суміш не прийме консистенцію сиропу. Додайте цю суміш, попередньо остудивши її, 5-7 хв., в голландський соус замість гірчиці та лимонного соку.