Спосіб переробки насіння гірчиці. Як відкрити виробництво соусів - гірчиці, кетчупу, майонезу
Наступник традицій високої якостіпродукції, закладеної у поселенні Сарептаосновоположниками переробки гірчиці, що веде свій початок із 1810 року.
Компанія сьогодні
Історія
Гірчична сарептська олія цінувалась у всьому світі як еталон чистоти. Причиною цього була особлива технологія- гірчичне насіння в коморах витримували 3 роки при постійній температурі, і тільки потім воно йшло у виробництво. Після цього масло виходило особливої чистоти - прозоре, світло-бурштинового кольору, без осаду. Після фільтрації воно ще відстоювало 3 місяці. У 1859 році фірма «Спадкоємці І.К. Глич'» отримала право іменуватися «Постачальником Двору Його Імператорської величності». У 1910-му році святкування 100-річчя торгової фірми Глич удостоїв своїм відвідуванням Імператор Микола II. З того часу Сарепта поряд із французьким Діжоном є однією з гірчичних столиць світу.
В даний час найбільшим в Росії унікальним переробником у своєму роді культури - гірчиці, є Волгоградський гірчичний маслозавод «Сарепта» -нащадок маслобійні Глича, що взяв історична назвапоселення, де сарептська гірчиця набула світової популярності. Підприємство пережило революцію, не зупиняло виробництво під час Великої Вітчизняної війни, зберегло технологію та кваліфіковані кадри.
Музей заповідник
У 1989 році на місці цієї унікальної німецької слободи - «маленького Раю на Землі» було створено державний історико-етнографічний та архітектурний музей-заповідник "Стара Сарепта". На сайт музею
Гірчиця Нейтца, чию справу продовжив зять Йоган Каспар Гліч, отримала доступ до царському столугосударя Олександра I.
«Імператорське благословення» 1810 можна по праву вважати початком гірчичної галузі Росії.
Переробка гірчиці стає провідною галуззю господарювання слободи Сарепта, вона визначає економіку території та добробуту її мешканців.
Запускається нова гірчична фабрика Глича із цегляними корпусами та паровою машиною.
На фабриці відбувається повна модернізація технологічних процесів.
Гірчична продукція Сарепти експортується до Німеччини, Данії, Польщі, США та Китаю.
Фабрика Глича перейменовується на завод «Основатель».
Діяльність заводу не припинялася навіть під час оборони Сталінграда.
Запускається сучасний гірчичний завод «Гірчичник», до якого входить первісток гірчичної галузі завод «Основник» та масложировий комбінат.
Гірчична олія стає стратегічною сировиною та резервується структурами Державного резерву.
Гірчичний завод отримав сьогоднішню назву
ТОВ «Волгоградський гірчичний маслозавод «Сарепта»
Підприємство входить до групи компанії
UG Group
Розроблено та запатентовано унікальну, не має аналогів у світі технологію отримання натурального ефірної олії, процес переробки олійного насіння гірчиці став безвідходним.
Запуск автоматизованої лінії з виробництва натурального ефірного гірчичної оліїта кормового концентрату.
Отримано сертифікат міжнародної системи менеджменту якості
ISO 9001:2008
Відновлено виробництво гірчичних пакетів.
Здійснено реконструкцію сировинного відділення, встановлено сучасне сім'яочищувальне обладнання та систему автоматизованого вивантаження транспорту.
Здійснено реконструкцію ділянки з виробництва гірчичного порошку, встановлено сучасне імпортне обладнання, що забезпечує якість на рівні найкращих світових брендів.
Запущено виробництво преміальної лінійки продукції "Сарепта"
Завод «Сарепта» сьогодні - це збережені та примножені традиції виробництва, які є лідером галузі з постачання та переробки олійного насіння гірчиці, розробник та власник унікальної технологіїглибокої переробки сировини, що забезпечує максимальний асортимент готової продукціїу галузі. Технологія не перевищена за показниками економічної ефективності та захищена патентами. Саме підприємство входить до холдингу компаній UG Group.
У 2009 році ТОВ «ВДМЗ «Сарепта» підтвердило свою репутацію як надійного постачальника. якісної продукції, успішно пройшовши незалежну експертизу та отримавши міжнародний сертифікацію якості менеджменту ІСО 9001.
Також продукція марки «Сарепта» неодноразово відзначена нагородами міжнародних продуктових виставок, відповідає вимогам кошерності та халяльності, що також підтверджено міжнародними сертифікатами.
Щодня із заводу йде відвантаження продукції в різні кінці світу - Росія, Канада, Японія, Німеччина, ми розвиваємо багаторічну і плідну співпрацю з нашими партнерами і працюємо над створенням нових ділових відносин.
Історія виникнення гірчичного виробництва, у Росії почалася з сімдесятих років 18 століття. На прийомі у Імператриці Катерини 2 граф Н. А. Бекетов скуштував її улюблений делікатес. Це була гірчична олія, яку Катерина замовляла до імператорському столуз далекої Англії і яке обходилося царській скарбниці «у копійчину». Микита Опанасович пообіцяв виростити на російських землях гірчицю, олія якої буде до смаку краща за англійську.
Досліди щодо виведення нового сорту гірчиці він починає у своєму маєтку «Отрада» у Царицинському повіті. Після низки невдач Бекетов уперше культивував новий сортгірчиці, схрестивши дикорослу гірчицю з англійською та французькою, так було виведено широко популярний сьогодні у всьому світі сорт гірчиці Сарептська.
Імператриця прихильно реагує на новину. «Його превосходительству Микиті Опанасовичу Бекетову піднесено від товариства золоту медаль на знак відмінної почесті та задоволення при засвідченні подяки за присланою модель господарського млина його винаходу, за поширення в Царицинському селі його Відраді посіву гірчиці та за вдосконалення вичавлювання з цієї олії. Нагорода ця дає право Його превосходительству Микиті Опанасовичу Бекетову постачати гірчичну олію до двору Його Величності государя Імператора», писав 1795 року «Економічний Вісник».
Досвіди з виробництва гірчичної олії продовжили поволзькі німці слободи Сарепта, з властивою їм акуратністю налагодивши промислове виробництво гірчиці Сарептської і гірчичної олії. У 1810 році німецький місіонер Йоганн Каспар Гліч організував парове виробництво переробки олійного насіння гірчиці - саме цей рік по праву вважається початком промислового виробництвасарептської гірчиці та гірчичної олії.
Технологія приготування гірчиціне є таємницею, проте, далеко не завжди можна отримати продукт з необхідними смаковими якостями.
Історія настільки популярного продукту, як гірчиця, налічує щонайменше пару тисячоліть. На сьогодні це одна з найпопулярніших приправ, що використовується в кухнях багатьох народів. У загальному випадку гірчичний соусє сумішшю цільного або меленого насіння гірчиці, води, оцту та різноманітних добавок. Залежно від того, які саме добавки використовуються і насіння якоїсь рослини (білої, чорної, абіссинської або сарептської гірчиці) є основою, змінюється склад і, відповідно, смак готового продукту.
У Європі найбільшою популярністю користується "Діжонська" гірчицяз білим вином, технологія виробництва якої відома з XIV ст. Для її приготування використовують насіння чорної гірчиці. Сама рідка гірчиця – "Американська". Вона готується з великою кількістюцукру з насіння білої гірчиці. Для виготовлення "Баварської" гірчиці використовують грубомолоті зерна та карамельний сироп.
До складу "Англійської" гірчиці входить гірчичний порошок із злегка подрібненого насіння, замішаний на яблучному сокуабо сидрі. В Італії люблять "Фруктову" гірчицю з цілісним або великими шматкамияблук, апельсинів, груш тощо, доданими до соусу з порошкової гірчиці, білого вина, меду та спецій. І, нарешті, гостра міцна, звична нам “ Сарептська гірчиця”, технологія приготування якої буде розглянута як приклад.
Технологія приготування гірчиці в деталях
Процес виробництва гірчиціскладається з наступних основних етапів: підготовка сипких компонентів, підготовка цукрового сиропу, приготування маринаду та приготування власне гірчиці.
Сипучі складові(гірчичний порошок, арахісове борошно, сіль і цукор) попередньо просіюють на ситах з розміром осередків близько 1 мм, з магнітами для уловлювання феродомішок. У процесі просіювання додатково дробляться великі грудочки гірчичного порошку та арахісового борошна, що надалі покращує їхню “набуханість”.
Цукровий сиропготують із цукру та води у співвідношенні 9:5, кип'ятять його близько півгодини для попередження розвитку слизових бактерій.
Сольовий розчин у співвідношенні солі та води 1:1, доводять до кипіння і фільтрують.
Для приготовлення маринадної заливкивикористовують водну або оцтову добову витяжку прянощів (перець, гвоздика, лавровий лист, кардамон і т.д.). Якщо передбачено рецептом – окремо (протягом 5 діб) готують часникову витяжку.
Коли всі компоненти готові, приступають до процесу приготування гірчиці, що включає дві стадії: перша - замішування та визрівання основного складу; друга – додавання рецептурних компонентів та гомогенізація кінцевого продукту.
При замішуванні в спеціальну ємність-змішувач подають воду, нагріту до 800С, а потім при постійному перемішуванні завантажують передбачений рецептом обсяг гірчичного порошку, маринад і половину необхідного об'єму оцту. Суміш безперервно перемішується протягом 25-30 хвилин. Зазвичай для цього використовують лопатеві мішалки, але найбільш ефективно процес перемішування відбувається шляхом багаторазового прогону оброблюваної суміші через гомогенізатор або колоїдний млин.
Підготовлену таким чином масу залишають “визрівати” протягом кількох годин ферментації гірчиці.
Після закінчення “визрівання” отриману гірчичну пасту, при безперервному розмішуванні, додають рослинна олія, сольовий розчин, цукровий сироп і частину оцту, що залишилася. Процес перемішування триває близько півгодини, після чого гірчицю обов'язково пропускають через гомогенізатор (колоїдний млин) для отримання якісного, рівномірного за своїми властивостями продукту.
Комплектація технологічної лінії для приготування гірчиці
Як правило, технологічна лініяз виробництва гірчиці комплектується безпосередньо під вимоги замовника. Але певний набір обладнання є у будь-якому варіанті. До такого "базового" набору відносяться:
- Вібросито для просіювання гірчичного порошку. Розмір осередків сита не повинен перевищувати 1,5 мм, оптимальна амплітуда коливань близько 10 мм, а частота коливань 500-600 за хвилину.
- Ємності для приготування сольового розчину, цукрового сиропу та маринаду. Виготовляються з нержавіючої сталі та забезпечені нагрівачами, що дозволяють кип'ятити розчини. Ємності для сиропу та сольового розчину оснащуються низькооборотними мішалками.
- Фільтри – встановлюються між ємностями для розчинів та гомогенізатором, що подає розчини в апарат для приготування гірчиці. Служать для уловлювання сторонніх і великорозмірних частинок.
- Апарат для виготовлення гірчиці. Зазвичай, являє собою вертикальну ємність з паро-водяним нагрівальним контуром, з лопатевою або грабельною мішалкою.
- Подрібнювач-гомогенізатор. Невід'ємна частина технологічної лінії. Як правило, це роторний гомогенізатор або колоїдний млин (наприклад, компанії GlobeCore ). Основним завданням гомогенізатора (колоїдного млина) є подрібнення гірчичної маси та приведення її в дрібнодисперсний, однорідний стан. Одночасно виконує роль насоса, що прокачує.
Розфасована гірчиця зберігається в затемнених сухих приміщеннях при температурі не вище +100С. Термін зберігання коливається від 45 днів у спекотний період, до 90 днів холодний.
Пропонуємо до Вашої уваги чергове дослідження російського ринкуолійних від "АБ-Центр" - аналітична довідка: " Посівні площі та валові збори насіння гірчиці в Росії. Підсумки 2014 року.
Важливо!Це дослідження було оновлено та доповнено. Для ознайомлення, перейдіть за посиланням - Огляд російського ринку насіння гірчиці, гірчичного порошку та готової гірчиці
У дослідженні розглядаються показники посівних площ та виробництва насіння гірчиці як загалом у Росії (період з 2011 по 2014 рр.), так і по федеральних округах та регіонах. Проаналізовано динаміку врожайності гірчиці в Росії. Також наведено дані про експорті насіння гірчиці з Росіїпо країнах призначення, виробництві гірчичного порошку та столової гірчиці.
Передплатники "АБ-Центр" можуть скачати повну версіюдослідження, натиснувши кнопку завантажитинижче за текстом.
Пропонуємо ознайомитись з анотацією
Посівні площі гірчиці
Посівні площі гірчиціу 2014 році, за підсумковими даними Росстату, склали 182,3 тис. га, що на 18,7% більше, ніж було засіяно в 2013 році і на 55,0% перевищує показники 2012 року. У період з 1990-2014 рр., максимальний показник посівних площ гірчиці спостерігався у 1995 році – 247,0 тис. га, мінімальний показник спостерігався у 2008 році – 57,5 тис. га.
Посівні площі гірчиці по регіонах
Регіон з найбільшими розмірамипосівних площ гірчиціу 2014 році – Волгоградська область, де зосереджено 16,8% усіх площ під гірчицею в РФ. Також великими регіонами обробітку гірчиці в Росії (що потрапили до ТОП-10 регіонів) є Саратовська область (14,8%), Ростовська область (14,2%), Рязанська область (10,2%), Бєлгородська область(6,8%), Пензенська область (3,6%), Воронезька область (3,4%), Тамбовська область (3,4%), Оренбурзька область (2,6%) та Ульянівська область (2,5%) ).
Врожайність гірчиці
Врожайність гірчиці 2014 року, за оцінками «АБ-Центр», склала 7,7 ц/га прибраної площі. Для порівняння, у 2013 році цей показник становив 5,0 ц/га, у 2012 році – 5,4 ц/га. Вище ніж у 2014 році, врожайність гірчиці в РФ за останні 25 років спостерігалася у 1990 році – 8,6 ц/га, у 1993 році – 7,8 ц/га та у 2011 році – 8,0 ц/га.
Виробництво насіння гірчиці
Валові збори гірчиці у 2014 роціЗа попередніми даними Росстату, склали 99,3 тис. тонн - рекордний показник з 1991 року. Це на 81,6% більше, ніж зібрали у 2013 році та у 2,4 разу перевищує аналогічні показники 2012 року.
Виробництво насіння гірчиці по регіонах
Рязанська область у 2014 році знаходилася на 4-му місці за розміром посівних площ, але, зважаючи на високу врожайність, на 1-му місці по валовим зборам насіння гірчиці. Частка регіону у загальному обсязі валових зборів – 19,7%.
Друге місце за валовими зборами насіння гірчиці в РФ займає Волгоградська область (17,1%), третє – Саратовська область (15,1%), четверте – Ростовська область (11,6%). Також до ТОП-10 регіонів-виробників насіння гірчиці у 2014 році увійшли Білгородська область, Курська область, Воронезька область, Пензенська область, Тульська область та Чуваська Республіка.
Експорт насіння гірчиці з Росії
В умовах збільшення валових зборів гірчиці, експорт насіння гірчиціз Росії у 2014 році також значно зріс – на 75,9% по відношенню до 2013 року. На експорт спрямовано 18,5% від загального обсягу зібраного насіння гірчиці.
Ключовий напрямок експорту гірчиці з Росії- Німеччина, куди 2014 року було поставлено 49,3% від загальних обсягів експорту.
Крім Німеччини, великими напрямкамиекспорту цього виду олійних у 2014 році були Польща (33,3%) та Австрія (9,2%).
Також у 2014 році насіння гірчиці з РФ постачалося до Молдови, Казахстану, Нідерландів, Чехії, Таїланду, Греції, Литви, Білорусі, Бангладеш, Румунії, Угорщини, Узбекистану, Ізраїлю, Киргизії та Таджикистану.
Найбільші регіони-відправники насіння гірчиці на експорту 2014 році: Волгоградська область, Рязанська область, Ростовська область, Саратовська область, Білгородська область та Республіка Чувашія.
Виробництво гірчичного порошку
Виробництво гірчичного порошку в Україніу 2014 році, в умовах збільшення валових зборів насіння гірчиці, також зросло – на 3,9%. По відношенню до 2012 року він збільшився на 30,6%. Високий урожайнасіння гірчиці у 2014 році вплине на показники виробництва та у 2015 році. У січні 2015 року виробництво гірчичного порошку в РФ зросло по відношенню до січня 2014 року майже на 40%.
Виробництво столової гірчиці
Промислове виробництво їдальні гірчиціу Росії у 2014 році на 8,1% перевищило показники 2013 року. У січні 2015 року в РФ на підприємствах було вироблено 0,9 тис. тонн їдальні гірчиці, що дещо нижче за обсяги виробництва в січні 2014 року, але перевищує показники аналогічного періоду в 2010-2013 роках.
Дане дослідження включає наступні таблиці та графіки:
Посівні площі гірчиці у Росії 1990-2014 гг.
Валові збори гірчиці у Росії 1990-2014 гг.
Кореляція показників посівних площ, урожайності та виробництва гірчиці в Росії у 1990-2014 роках.
Динаміка та структура посівних площ гірчиці по федеральних округах Росії у 2010-2014 роках.
Посівні площі гірчиці за федеральними округами та регіонами Росії у 2010-2014 рр., тис. га
Динаміка та структура валових зборів насіння гірчиці по федеральних округах Росії у 2010-2014 роках.
Валові збори насіння гірчиці по федеральних округах та регіонах Росії у 2010-2014 рр., тис. тонн
Обсяг та структура експорту насіння гірчиці з Росії по країнах призначення у 2014 році
Виробництво гірчичного порошку в Росії у 2010-2014 роках.
Виробництво столової гірчиці в Росії у 2010-2014 роках.
Режисер документального кіно Єлизавета Федосєєва почала змішувати спеції на кухні, а 2016 року продала прянощів на 20 млн руб. Її нові проекти – експорт « бурштинового меду» до Китаю, а гірчиці - до Індії
Засновниця компанії з виробництва прянощів «Сфера» Єлизавета Федосєєва
У компанії Єлизавети Федосєєвої «Сфера» працює вся її сім'я. На батькові Єлизавети роль технолога, мама-медик консультує з питань впливу спецій на організм, а чоловік відповідає за дизайн упаковок і просування продукції. У селі Старе Піддуб'я у Гатчинському районі Ленінградської області Єлизавета створила виробництво спецій повного циклу- Від вирощування трав до упаковки. На плантації спецій трудяться півтора десятки місцевих жителів. Частина сировини Єлизавета закуповує безпосередньо у закордонних постачальників, але, наприклад, гірчицю, навпаки, вона збирається експортувати до Індії. Готуються і масштабні постачання в Китай продуктів із додаванням екстракту бурштину.
Ринок спецій
За останніми даними маркетингового агентства Step by step, обсяг ринку спецій у Росії в 2014 році становив 159 млрд руб., За рік він виріс на 1% у грошах. Сьогодні на вітчизняному ринку працює близько 150 виробників. Більшість із них займаються лише упаковкою імпортної сировини. За даними Euroresearch & Сonsulting, щорічно Росія імпортує понад 100 тис. т приправ та прянощів. Основні постачальники - Китай, Індія та Узбекистан. Ринок не є консолідованим. За даними маркетологів компанії "Айдіго", на ньому лідирують три компанії: російська "Проксіма" з торговою маркою "Приправич", американська McCormick & Company (бренд Kamis) та австрійська Kotányi, частка кожної з них становить по 10%. Свою частку «Айдіго» оцінює у 5%.
Виробництво та збут
Єлизавета Федосєєва за освітою режисерка, у середині 2000-х працювала у студії документальних фільмів. При цьому всерйоз захоплювалася готуванням. Любила змішувати різні спеціїЩоб отримати нові смаки: Єлизавета стверджує, що ця пристрасть передалася їй у спадок від предків-французів, що переселилися в давні часи до Росії. Частину приправ заготовляла сама: збирала у лісах і купувала на ринках трави, висушувала їх та перемелювала. Гостям подобалися страви, разом із рецептами вони нерідко забирали з собою кульки спецій, змішаних Єлизаветою.
Несподівано спрацювало «сарафанне радіо», за приправами почали звертатися знайомі знайомих — власники невеликих пітерських кафе та ресторанів. «Через якийсь час почали дзвонити зовсім незнайомі люди, питали вже кілограмами наші спеції. І ми зрозуміли, що це може бути справжнім бізнесом», — згадує Федосєєва.
Так, у 2006 році з'явилася компанія «Сфера». Бізнес-модель була простою: підприємниця купувала прянощі у оптовиків, змішувала за своїм рецептом на власної кухніта перепродавала. Обсяги виробництва сягали 50 кг на тиждень і щомісяця приносили близько 120 тис. руб. прибутку за маржі 15-30%.
Коли замовлення від рестораторів досягли понад 500 кг на місяць, зрозуміло, що треба розширюватися. Але знайти потрібне приміщення виявилося непросто. Щойно сім'я винаймала приміщення та робила ремонт, власники нерухомості без пояснення причин просили з'їхати. Після трьох переїздів Єлизавета вирішила, що треба купувати помешкання. Сім'я ідею підтримала, 2007 року вони продали за 14 млн руб. чотирикімнатну квартиру в центрі Санкт-Петербурга та переїхали до села Старе Піддуб'я у Гатчинському районі Ленінградської області – за 73 км від Санкт-Петербурга. Грошей вистачило на купівлю будинку, 2 га землі та виробничих приміщеньколишньої ферми з вирощування грибів площею 1000 кв. м.
Виробничі приміщення вимагали ремонту, обладнання теж не було, тож сім'ї довелося брати ще й споживчі кредити під 20-25% річних. Загалом на організацію виробництва пішло близько 5 млн. руб., які сім'я зайняла в банках. Наступні два роки весь прибуток підприємниця витрачала на погашення боргів. Пошук грошей забирав багато часу та відволікав від виробництва. За словами Єлизавети, це був найскладніший час в історії її компанії. «Про що жінки мріють? Про шубу, наприклад. А я все мріяла про автоматизованих лініях. Це було таке щастя, я так раділа нашому першому фасувальному апарату», — згадує Федосєєва.
Рецепт нової суміші підприємець розробляє зазвичай близько трьох місяців. (Фото: Катерина Кузьміна / РБК)
Підприємець розуміла, що масштабний бізнес на співпраці тільки з рестораторами не створиш, вона шукала можливості вийти вроздріб. У 2008 році уряд Ленінградської області влаштував зустріч місцевих підприємців із закупівельниками торгових мереж. За словами Федосєєвої, на всіх виробників видали лише один бейдж, без якого на зустріч не пускали. Фермери лаялися і вишиковувалися в чергу за право 5-10 хвилин провести в компанії із закупівельниками. Коли перепустка потрапила до рук Єлизавети, вона буквально вбігла до зали, роздала всі свої візитки та зразки продукції.
Порив підприємниці оцінили представники торгової мережі Spar. Майже півроку вони тестували приправи, погоджували договір про виробництво спецій під їхньою торговою маркою, затверджували етикетки. У результаті компанія Федосєєва стала виробляти для торгової мережі вісім приправ: морську сіль, приправи для салатів, курки та ін.
Тільки після цього контракту Єлизавета залишила роботу за наймом.
Пряна ферма
Виробництво спецій — не така проста справа, як здається на перший погляд. За словами Федосєєвої, неможливо швидко придумати нову суміш - одні спеції гострі, інші пряні, потрібно розбиратися в смакових якостях, а також враховувати час збирання врожаю. Рецепт нової суміші підприємець зазвичай розробляє близько трьох місяців.
В основі спецій "Сфери" - російські трави. На 2 га землі компанія вирощує близько 40% необхідної сировини. Це орегано, петрушка, кріп, кінза, майоран, базилік та інші рослини. Трави збирають вручну, потім сушать і перемелюють. Сировину, що залишилася, компанія закуповує у російських виробниківта закордонних постачальників. Російські трави постачають 25 фермерів. Близько 30% сировини, наприклад різні видиперцю, що закуповується за кордоном. Спочатку Федосєєва співпрацювала з перекупниками, але коли потреба в сировині зросла до контейнерів по 20 т, домовилася про прямі постачання з Індії, Китаю та В'єтнаму. За словами підприємниці, це допомагає знижувати витрати та стежити за якістю сировини.
Але можливий і експорт — індійські партнери, за словами Федосєєвої, планують закуповувати у неї гірчицю та коріандр. Нещодавно вона отримала заявку на постачання 20 т продукції щомісяця. "На останній виставці БРІКС, яка проходила в Індії, її стенд користувався божевільною популярністю", - розповідає Марія Щербаткіна, співголова комітету з розвитку жіночого підприємництва "Опори Росії". «Це дуже незвичайно та смішно, бо, начебто, Індія — основний постачальник спецій для всього світу. Але індуси самі споживають спеції, які у них не ростуть», — пояснює Федосєєва.
Нові проекти Єлизавети – експорт «бурштинового меду» до Китаю, а гірчиці – до Індії. (Фото: Катерина Кузьміна / РБК)
На виробництві постійно працюють 10-15 односельчан та мешканок навколишніх сіл. Урожай збирають вручну, але частина процесів автоматизована: сім апаратів допомагають пакувати спеції та наклеювати етикетки. Виготовляється близько 40 видів упаковок спецій, а також свіжа зеленьна продаж. Обсяг виробництва - 10-25 тис. упаковок на місяць.
Рецепт бренду
Продаж спецій у 2016 році приніс Федосєєвій 20 млн руб. виручки, чистий прибуток склав 6 млн руб. Третина виручки приносить договір зі Spar, третина - роздрібні продажіі третина - ресторани. «Spar хороший тим, що гарантує масові замовлення, але вони й диктують свої ціни. Виробляти під своїм брендом вигідніше на 15-20%», — каже підприємниця.
Перші приправи продавалися під назвою "Смаки". Однак через співзвучність із брендом «Смак» (його придумав і зареєстрував співак Андрій Макаревич, який вів ТВ-програму з такою назвою) торгову маркузареєструвати не вдалося. Втім, першими покупцями були переважно ресторани, вони на торгову марку уваги практично не звертали.
2014 року Федосєєва вирішила вийти на b2c-ринок. Через стрибок долара торгівельні мережістали уважніше ставитися до пропозицій російських виробників, почалося імпортозаміщення. Змінила лінійку і Федосєєва: наприклад, випустила «Перці люкс», де один із видів закордонного перцю замінила вітчизняна гірчиця. На вигляд та смак суміш практично не змінилася, при цьому собівартість продукту знизилася.
Щоб розібратися у маркетингу та брендингу, Єлизавета пішла на програму бізнес-акселерації від уряду Ленінградської області: півроку підприємниця відвідувала лекції та майстер-класи запрошених експертів. «Єлизавета настільки приваблива людина, що, дивлячись на неї, хочеться піти та відкрити свій бізнес. Саме такі люди нам потрібні», – згадує начальник відділу Ленінградського обласного центру підтримки підприємництва Ольга Шахова.
У 2015 році Федосєєва зареєструвала нову торгову марку - Divia. Назву та логотип придумали разом із чоловіком. «Коли людина в супермаркеті підходить до полиці зі спеціями, вона не розуміє, що до чого. Тому він вистачає зрозумілий чорний перець і йде. Ми довго думали, як пояснити, що спеції мають градацію, що їх можна варіювати, створювати нові. цікаві смаки», - Розповідає Федосєєва. У результаті вигадали нову лінійку приправ. Зазвичай спеції продаються або окремо розмарин, базилік, петрушка і т.д., або для окремих страв плова, м'яса, риби і т.д. Федосєєва запропонувала свою «шкалу смаку» — градацію з дев'яти наборів спецій з гостротою, що наростає, від «Ніжної» до «Гострої». Сіль із приправами Divia коштує 120 руб., Перці - 200 руб. Ціни трохи вищі за середні по ринку.
Вирішення спірне. "Шкала смаку" може спрацювати в інтернеті в дуже вузькому сегменті аюрведистів, де більше йде продаж ідеї, ніж продукту. У роздробі успіх малоймовірний, оскільки лінійка не вписується в логіку магазинної полиці», — вважає Олексій Ізмайлов, директор з розвитку оптового постачальника спецій та прянощів «Іва».
Зараз Divia продається в основному в фермерських магазинах. «Продукція дуже незвичайна — сіль поєднана зі спеціями, і людям це цікаво, продажі зростають. Я сама із задоволенням користуюсь. Думаю, ми довго співпрацюватимемо», — каже Лада Акулініна, голова відділу закупівлі мережі з п'яти магазинів «Фруктова крамниця».
Для ресторанів Федосєєва розробила лінійку Divia Grand. За словами менеджера із закупівель одного з найбільших постачальників ресторанів компанії "Схід-Захід" Ксенії Василевич, продукцію Divia закуповують і преміальні заклади - "Пушкін", "Турандот", "Граф Орлов" та ін.
Янтарна добавка
Якось Єлизавета згадала, що знімала документальний фільмпро бурштин. Його екстракт містить бурштинову кислотута мікроелементи, які допомагають організму справлятися зі стресом та навантаженнями. «Бурштин головним чином використовується при лікуванні захворювань щитовидної залози. Також має антисептичні властивості», — каже Юлія Дороніна, фахівець фабрики бурштину «Амберхол».
Федосєєва вирішила спробувати випустити продукцію з екстрактом бурштину. У чистому виглядічерез специфічний хвойний смак його вживати складно. Досвід роботи зі спеціями підказав, що екстракт можна змішати з іншими продуктами. У результаті вона створила бурштинову воду та крем-мед із екстрактом бурштину.
Продукти з бурштином мають ще одну перевагу: китайці вважають бурштин «імператорським каменем» і приписують йому містичні властивості. Щорічно до КНР офіційно імпортується близько 50 т бурштину на суму близько $100 млн, основний постачальник - Росія. І крім того, все більше китайців як туристи їздять до нашої країни, і зокрема до Санкт-Петербурга.
Підприємець взяла участь у виставці у Санкт-Петербурзі при російсько-китайському центрі. Пробну партію буквально сміли з прилавків. «Як ми були здивовані, коли китайці нас з усіх боків обступили, відразу з'їли весь наш мед, випили всю воду, — згадує Федосєєва. — Про інтерес до бурштину я знала, але що він настільки в тренді не чекала».
Після цього випадку фахівці Російського експортного центру запропонували підприємниці взяти участь у першій продовольчій виставці. російських продуктівв Китаї. На ній відвідувачі вимагали продати навіть ті експонати, які не були призначені для продажу, а закупники вишикувалися в чергу. Наразі всі сили компанії спрямовані на виробництво бурштинових продуктів.
Федосєєва вважає, що це допоможе "Сфері" вийти на новий рівень продажів. Вона готує документи для постачання до Китаю. Узгодження контрактів та остаточних цін займе ще три місяці, намічено відправку перших 60 т бурштинової продукції китайським оптовикам.
Іван Сидорок, засновник центру кулінарних стартапів Mabius, вірить у успіх бурштинових продуктів: «Критерій один – продукт потрібен достатньої кількостілюдей, і вони готові платити гроші».
Споживання кетчупу, гірчиці та майонезу перевищує три кілограми на рік на людину, тому пастоподібні соусиі приправи будуть затребувані завжди.
Організація харчового бізнесу
Необхідно зареєструвати ТОВ майбутнього міні-заводу та визначитися зі стратегічними партнерами, які займаються збутом продукції (оптові склади, бази). Особливо важливі супермаркети, вони воліють вести справи з надійними виробниками, бо вони забезпечують максимальні продажі.
Вивчення нормативних актів та державних стандартів ГОСТ 9159-71, ГОСТ Р 53590-2009 та ГОСТ Р 52141-2003.
Вибирається приміщення, що відповідає санітарно-гігієнічним нормам та купується технологічна лінія з виробництва пастоподібної продукції.
Формується бізнес-план (який обов'язково має включати — щоденний обсяг випуску, всі витрати та чистий прибуток). Рентабельність продажів є ключовим фактором, і вона має бути понад 55%для окупності протягом року.
Для підтвердження якості будь-якого виду пастоподібної продукції потрібна сертифікація з відповідним пакетом документів, згідно з яким виготовлятимуть продукти. Це можуть бути ГОСТи (категорія «Екстра» без штучних консервантів) чи фірмові технічні умови(ТУ) для інших категорій.
Технологія виготовлення майонезу
Склад майонезу не регламентований ГОСТом. Основними складовими є олія рослинна (понад 30%), яйця, цукор (ксиліт), сіль, молоко. У цеху необхідно мати три чани (для рідких яєць, олії та пасти).
Яйця пастеризують, насосом закачують в бак для охолодження. Потім додається соєва оліяі розведені в яблучному оцтіспеції. Агрегат перемішує суміш при кімнатній температуріпротягом шести хвилин до однорідності та отримують майонезну пасту.
Після вибіркового лабораторного контролю якості майонезу за кольором, запахом, в'язкістю та іншими параметрами роблять розлив його дозатором в пакувальну тару (одноразові двошарові пакети, пластик).
Технологія приготування кетчупу
Томатна паста розбавляється водою, змішується у варильному котлі з цукром (сорбітом), сіллю, фруктовими пюре, крохмалем, стабілізаторами, барвником. Перед розливом по банкам, пакетам та пластиковим стаканчикам проводять перевірку в лабораторії рефрактометром на масовий вміст помідорів сухих речовин та інших параметрів (аромат, консистенція). Розливання в гарячому стані (80 градусів) забезпечує оптимальну якість.
Виробництво гірчиці
Подрібнене насіння (17%) додають до суміші перцю, куркуми, солі, оцту, води (до 60%) і проводять змішування близько години до розбивки зерен. Масу розливають у жоренний млин регульованого помелу, де зерна камінням розтираються до крему при температурі 60 градусів. Параметри приправи перевіряють та розливають по банках.
Зернова гірчиця відрізняється від порошкової приправи насолодою, а в французькій гірчицікислоту замінюють виноградним соком.
Для обслуговування лінії виробництва кетчупу, майонезу та гірчиці достатньо п'яти осіб. Для стимулювання темпів продажу рекомендується робити знижки оптовикам та доповнювати продукцію рекламними буклетами, проводити акції пільгових розпродажів.
Робота безпосередньо з супермаркетами приносить максимальну віддачу, і якість продукції спрацює сама за себе. Продажі жирного майонезу набагато випереджають малокалорійні, бо споживачів цікавить якість, а не ціна. І якщо врахувати, що ринок ще не насичений пастоподібними (тенденція зростання понад 2%), то виробництво кетчупу, гірчиці та майонезу гарантує стабільний прибуток.
Статті на тему
