Каші, страви з круп, бобових та макаронних виробів. Страви та гарніри з круп, бобових та макаронних виробів Рецепт з круп бобових та макаронних виробів

8.1. Зміни при тепловій обробці круп, бобових та макаронних виробів

Страви з круп, бобових та макаронних виробів займають значне місце у харчуванні людини. Вони є важливим джерелом вуглеводів та білка рослинного походження.

Білки круп неповноцінні, але комбінуючи їх з іншими продуктами (м'ясом, молоком, сиром), можна підвищити цінність білків. Особливо вдале поєднання гречаної та вівсяної каші з молоком.

Бобові містять білка вдвічі більше, ніж крупи (29...34%). Білок добре розчиняється у воді та легко засвоюється організмом. Харчова цінність білка бобових наближається до цінності білка тваринного. Вони багато крохмалю (60...70 %), жиру (6... 20 %), мінеральних речовин (натрій, калій, фосфор, залізо), а як і вітаміни У, В 2 , PP. Сприятливе співвідношення калію та натрію у квасолі сприяє виведенню рідини з організму та покращує роботу серцево-судинної системи.

У макаронних виробах, виготовлених з муки високої якості, міститься багато клейковини, білка (12... 14%), крохмалю (75...80%).

Білки макаронних виробів добре поєднуються з білками яєць, сиру, молока, м'яса, риби.

Страви з круп, бобових та макаронних виробів цінують за високу калорійність.

У процесі теплової обробки круп, бобових і макаронних виробів відбуваються зміни.

При замочуванні та варінні білки поглинають воду і набухають, відбувається денатурація (згортання) білка, при цьому виділяється волога, що залишається всередині зерен.

Крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, що утворюється при згортанні білка та води, взятої для варіння. Щоб крохмаль клейстеризувався повністю, він повинен поглинути певну кількість води (200...400 %), тому збільшуються маса і обсяг круп.

Відбувається збільшення вмісту розчинних речовин, що залежить від властивостей крохмалю та від вологості каш (ніж

більше вологість, тим вище вміст розчинних речовин). При охолодженні та зберіганні готових каш відбувається старіння крохмальних холодців, але при нагріванні вони відновлюють свої властивості.

При варінні протопектин клітинних стінок зерен розщеплюється, утворюючи розчинний у гарячій воді пектин, целюлоза набухає, крупи, бобові та макаронні вироби розм'якшуються.

У процесі варіння частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин, вітамінів (близько 30%) переходить у відвар. Тому відвар можна використовуватиме приготування страв.

8.2. Підготовка круп до варіння

Крупи перед варінням перебирають, відокремлюючи необрушені зерна та домішки. Дрібні і подрібнені крупи просіюють через сито для видалення мучелі, що надає кашам неприємний смак і консистенцію, що мажуть, і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього муки, що надає крупі гіркого смаку. Пшоно, рисову та перлову крупи спочатку промивають теплою, а потім гарячою водою, ячну - тільки теплою (2...3 л води на 1 кг крупи). Промивають крупу 2...3 рази, щоразу змінюючи воду. Гречану крупу та крупи з подрібнених зерен, а також плющені крупи промивати не можна, оскільки це негативно впливає на консистенцію та смак каші. Гречана крупа надходить на підприємства громадського харчування сира або попередньо піддана гідротермічній обробці (швидко-розварювальна), що скорочує тривалість варіння каш.

При надходженні сирої крупи попередньо обсмажують для прискорення варіння. На лист насипають перебрану крупу шаром не більше 4 см і обсмажують у шафі при температурі 110... 120 °С до світло-коричневого кольору.

Каша є улюбленою стравою багатьох народів, відіграє велику роль у харчуванні. У давнину вважалася обрядовою, урочистою стравою.

На Русі під час укладання мирних договорів сторони повинні були разом зварити і з'їсти кашу. На підтвердження цього звичаю до нас дійшло прислів'я: «З ним каші не звариш».

Каші варять із будь-якого виду круп на воді, цільному або розбавленому водою молоці. За консистенцією каші ділять на розсипчасті, в'язкі та рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношен-

ня крупи та води. У процесі варіння крупи поглинають велику кількість води за рахунок клейстеризації крохмалю і тому збільшуються в масі та об'ємі (привар). Приваром називають різницю мас готової каші та крупи, використаної для її приготування. Для отримання хорошої якості різних видів каш слід суворо дотримуватись норм закладки крупи та води, встановлених рецептурами.

У табл. 8.1 наведено кількість води на 1 кг крупи для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, тривалість їх варіння та відсоток привару.

Таблиця 8.1

Норма рідинидля каш різної консистенції

Каша	На 1 кг виходу каші	на 1 кг крупи	Привар. %
крупа, г	рідина, л	рідина, л	сіль, г	вихід, кг
Гречана: розсипчаста з ядриці непідсмаженої та ядриці швидкої готовності (розварюваної) з ядриці підсмаженої в'язка	417 250	0,71 0,79 0,8	1,5 1,9 3,2	24 40	2,1 2,4 4	140 300
Пшоняна: розсипчаста в'язка рідка	400 250 200	0,72 0,8 0,84	1,8 3,2 4,2	25 40 50	2,5 4 5	150 300 400
Рисова: розсипчаста в'язка рідка	357 222 154	0,75 0,82 0,88	2,1 3,7 5,7	" 28 45 65	2,8 4,5 6,5	180 350
Перлова: розсипчаста в'язка	333 222	0,8 0,82	2,4 3,7		3 4,5	200 350
Ячна: розсипчаста в'язка	333 222"	0,8 0,82	2,4 3,7		3 4,5	200 350

Закінчення табл. 8.1

Для варіння каш зручніше використовувати посуд із товстим дном, котли з непрямим обігрівом, з антипригарним покриттям, об'єм якого виміряний.

Сіль кладуть у рідину до засипання крупи з розрахунку: для розсипчастих каш 10 г на 1 кг готової каші та 5 г на 1 кг готової молочної каші.

Крупу промивають безпосередньо перед використанням (вона має бути теплою), закладають у киплячу рідину, перемішують радугою, піднімаючи крупу з дна, щоб вона не прилипала до дна посуду.

При варінні розсипчастих каш можна до засипання крупи покласти олію або гарнір для поліпшення смаку та зовнішнього вигляду (50...100 г на 1 кг крупи).

Розсипчасті каші.Їх варять на воді або бульйоні ізтрічної, рисової, пшоняної, перлової та деяких інших круп. Консистенція каші залежить від співвідношення рідини та крупи. У готовій каші зерна повинні бути повністю набряклими, добре провареними і добре відокремлюються один від одного.

Правила варіння розсипчастих каш.

1. Підбирають посуд з урахуванням привару цієї каші.

2. Готують крупу.

3. Доводять рідину до кипіння, кладуть сіль.

4. Засипають крупу, перемішують, піднімаючи зерна із дна.

5. Знімають піну і пустотілі зерна, що спливли.

6. Кладають вершкове масло чи жир.

7. Варять до загусання, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою.

8. Зменшують нагрівання та залишають для упарювання. Загальна про
тривалість варіння обсмаженої крупи 2,5...3 год, гідротермі-
чески обробленої (швидко розварюваної) - 50 ... 70 хв.

9. Готову кашу розпушують кухарською вилкою.
Розсипчасті каші використовують як самостійну страву та

як гарнір.

Гречана каша.У киплячу воду кладуть сіль, всипають підготовлену крупу, перемішують, видаляють пустотілі зерна і домішки, що спливли, додають масло або жир, варять, помішуючи, до загустіння, коли крупа вбере всю воду, вирівнюють поверхню, закривають кришку, розпарюють кашу до готовності при слабкому повітрі. . Готову кашу розпушують кухарською вилкою. Подають у гарячому вигляді з вершковим маслом, зі шкварками, з цибулею, що пасерує, а також рубаними крутими яйцями і маслом. Холодну кашу можна подати з молоком чи цукром. Гречана каша використовується як гарнір до різних страв.

Рисова каша розсипчаста.Спосіб 1. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, додають жир (5... 10 % маси рису), засипають підготовлену рисову крупу і варять, помішуючи, до загусання, потім уварюють кашу до готовності в закритій кришці посуді в духовці. слабкому нагріванні близько 1 год.

Спосіб 2 (рис припущений). Підготовлену рисову крупу обварюють окропом, щоб вона не мала присмаку борошна, зливають воду і заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном за нормою, додають сіль та олію (можна покласти в середину крупи кілька очищених сирих цибулин і запашний перець), закривають котел кришкою та вар пару до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають.

Використовують припущений рис як гарнір, фарш і як самостійну страву.

Спосіб 3 (рис відкидний). Підготовлену рисову крупу засипають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг рисової крупи) і варять при слабкому кипінні 25...30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито, промивають гарячою водою, дають стекти воді і ставлять у водяній бані в шафу для смаження на 30...40 хв.

Подають кашу із вершковим маслом. При промиванні крупи втрачається багато харчових речовин.

Пшоняна каша.Спосіб 1. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, засипають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Потім доварюють кашу в посуді із закритою кришкою в шафі протягом 1,5 год.

Спосіб 2 (зливна каша). У киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) засипають підготовлену крупу, варять протягом 5...7 хв, потім зливають воду, додають жир і

доводять кашу до готовності в духовці 30... 40 хв. Подають кашу із вершковим маслом. Охолоджену кашу можна подавати з|із| холодним молоком.

Перлова каша.У киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу (можна перед варінням її підсушити) і доводять до кипіння. Після закипання для поліпшення зовнішнього вигляду каші воду зливають, потім розпарену крупу закладають у попередньо підготовлений котел з підсоленою водою, що кипить, і продовжують варити кашу до загусання при періодичному помішуванні. Закривають посуд кришкою і ставлять у шафу для смаження на 2... 3 ч. Подають кашу з вершковим маслом.

Розсипчасті каші із концентратів.Брикети концентрату (гречана, або пшоняна, або ячна, або перлова, або рисова каша) розминають до зникнення грудок, заливають холодною водою (на 1 кг концентрату 2 л води) і доводять до кипіння. Після чого варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді, поки крупа не набухне повністю. Подають кашу із жиром або посипають цукром.

В'язкі каші.Їх готують на цілісному молоці, суміші молока з водою, на воді, з рисової, манної, пшоняної, вівсяної, гречаної, перлової крупи.

У готовій в'язкій каші зерна крупи повністю набряклі, добре розварені, каша на тарілці тримається гіркою, не розпливаючись. Деякі крупи (рисова, пшоняна, перлова, пшенична та ін) повільніше розварюються в молоці, ніж у воді. Тому ці крупи варять спочатку у воді, потім у молоці. Варку манної крупи, подрібнених і плющених («Геркулес») круп виробляють відразу в молоці.

Для в'язких каш на 1 кг крупи беруть рідини 3...4 л залежно від виду крупи, варять 45...50 хв, манну - 15...20 хв.

Асортимент молочних в'язких каш можна розширити шляхом
введення в них різних добавок (гарбуза, моркви, кураги, черв
нослива). *

Рисова каша молочна.У киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу і варять 5...7 хв, потім заливають крупу гарячим молоком і варять кашу до готовності. У готову кашу додають цукор, вершкове масло, ретельно перемішують та подають.

Манна каша молочна.Цілісне молоко або молоко, розбавлене водою, кип'ятять, додають сіль, цукор і швидко всипають при постійному помішуванні тонким струменем манну крупу, щоб не утворилося грудок, так як манна крупа заварюється через 20...30 с, тому потрібно за цей час встигнути всипати всю крупу, зменшують нагрів і варять 10...15 хв. Не рекомендується одночасно заварювати велику кількість крупи, тому що можуть утворитися грудки.

Манну кашу відпускають з олією, цукром, варенням. Із манної каші можна приготувати манник.

Для цього зварену манну кашу викладають на лоток або деко, охолоджують, нарізають на порції і подають із солодкими соусами, варенням, цукром.

Пшоняна каша з гарбузом.Пшоно 44, гарбуз 100, молоко 100, цукор 3. Вихід: 200, вершкове масло або маргарин 15.

Оброблений гарбуз нарізають дрібними кубиками, закладають у кипляче молоко або воду з молоком, варять 1... 10 хв, засипають підготовлену пшоняну крупу, кладуть цукор і варять до готовності. Гарбуз у поєднанні з молоком надає каші особливого смаку, підвищує поживність і збагачує вітамінами.

Подають кашу з вершковим маслом чи маргарином.

Рідкі каші.Рідкими вважаються такі каші, вихід яких становить 5...6 кг із 1 кг крупи. Варять каші на молоці, суміші молока з водою та на воді. Готують їх так само, як в'язкі каші, але з великою кількістю рідини. Відпускають як самостійні страви з вершковим маслом або топленим цукром, а каші, зварені на воді, - з харчовим жиром. Рідкі каші широко застосовуються у дитячому та дієтичному харчуванні.

Каша вівсяна із «Геркулеса».Суміш молока та води доводять до кипіння, додають сіль, цукор, розмішують та всипають крупу. Варять, помішуючи, при слабкому кипінні 5...10 хв. Готову кашу відпускають у гарячому вигляді у порційній тарілці зі вершковим маслом або цукром.

Страви з каш

З в'язких каш готують запіканки, пудинги, котлети, биточки, галушки. Для приготування цих виробів в'язкі каші готують густішими. У кашу додають жир, яйця, цукор, а в солодкі вироби – ванілін.

Запіканка рисова, пшоняна, манна.Крупа рисова або манна 45, вода 65, молоко 100 (або пшоно 50, вода 60, молоко 100), цукор 10, яйце "/ 4 частина, родзинки 10,5, маргарин 3, сухарі пшеничні 4, сметана 3, маса напівфабрикату 2 , Сметана 30, або соус 50, або вершкове масло 10. Вихід 200/30 або 200/50, або 200/10.

Приготовлену в'язку кашу охолоджують до температури 60 ° С, додають до неї сирі яйця, цукор, можна додати родзинки, курагу, ванілін. Перемішану масу викладають на змащене жиром і посипане меленими сухарями деко. Шар маси повинен бути 3...4 см. Поверхню виробу вирівнюють, зверху змащують сумішшю яєць і сметани і запікають у духовці.

до утворення рум'яної скоринки за температури 250 °С. Запіканку злегка охолоджують, нарізають на порції. Відпускають із олією, солодким соусом, сметаною.

Крупеник гречаний.Крупа гречана 74, молоко 50, вода 70, маса каші 185, сир 86, цукор 10, яйце "/, шт., Пшеничні сухарі 5, маргарин 5, сметана 5, маса напівфабрикату 300, сметана 30 або вершкове масло 1 /30 чи 250/10.

У приготовлену м'яку розсипчасту кашу, зварену на воді з молоком, додають цукор, яйця, частину сметани, протертий сир, все перемішують. Отриману масу кладуть на деко, попередньо змащене жиром і посипане сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають в духовці до утворення рум'яної скоринки. Готовий крупеник злегка охолоджують і нарізують на порційні шматки масою 250 г. При відпустці поливають вершковим маслом або подають в соуснику сметану.

Котлети або биточки манні, рисові, перлові, пшоняні.В охолоджену до температури 60 ° С в'язку кашу додають цукор, сирі яйця і добре перемішують. Поки маса тепла (температурою 45...50°С), розвішують її на порції, формують у вигляді котлет або биточків, панірують у сухарях і обсмажують на сковороді з жиром з обох боків до утворення підсмаженої скоринки і досмажують у шафі до появи прозорих. бульбашок на поверхні котлет.

Відпускають по дві штуки на порцію із солодким соусом чи киселем. Рисові, перлові та пшоняні котлети можна подати з грибним соусом, у цьому випадку цукор у кашу не кладуть.

Страви з бобових

До бобових відносять горох, зелений горошок, квасолю, сочевицю, боби, сою, нут та чину. Горох надходить нелущений (цілий), лущений (розділений на половинки), колотий і у вигляді горохового борошна. Зелений горошок є висушеними зернами недозрілого гороху. Зелений горошок легко засвоюється і має ніжний смак.

Квасоля надходить на підприємства громадського харчування у вигляді цілих неподрібнених зерен. За фарбуванням вона ділиться на білу, кольорову та суміш. Суміш різного забарвлення незручна для кулінарної обробки, так як різні сорти квасолі мають різну розварюваність. Сочевиця має плоскі зерна різного забарвлення, які легко розварюються та засвоюються організмом.

Підготовка бобових до варіння.Перед варінням бобові перебирають для видалення сторонніх домішок та пошкоджених зерен,

промивають 2...3 рази теплою водою і замочують у холодній воді (крім лущеного і колотого гороху) на 5...8 год. Замочування скорочує час варіння та сприяє кращому збереженню форми бобових. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно 2 разу. У процесі замочування потрібно стежити за тим, щоб температура води не перевищувала 15 ° С, так як у теплій воді бобові швидко закисають в результаті молочнокислого бродіння, а незначна кількість кислоти, що утворюється, уповільнює їх розварюваність.

Варіння бобових.Бобові відрізняються підвищеним вмістом клітковини. Крім того, зерна бобових покриті зверху товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Деякі сорти кольорової квасолі містять отруйні речовини, що надають відвару неприємного смаку і темного кольору. Тому при варінні такої квасолі воду після закипання зливають, квасолю знову заливають окропом і варять до готовності.

Підготовлені бобові заливають такою кількістю холодної води, щоб вона покривала їх не більше ніж на 1 см і варять при закритій кришці і слабкому кипінні: квасоля - 1,5...2 год, горох і нут - 1... 1,5 , сочевицю - до 1 год. Краще брати для варіння бобових кип'ячену воду, тому що жорстка вода уповільнює розварювання. У процесі варіння під час википання підливають гарячу воду. Якщо підливати холодну воду, розварюваність бобових сильно сповільнюється. Уповільнюють її та кислоти. Тому томатне пюре соуси слід додавати після того, як зерна повністю зваряться.

Не слід при варінні бобових додавати соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В і погіршує колір та смак страв. Варять бобові без солі (додають її в кінці варіння), оскільки сіль також уповільнює їхнє розварювання. Для покращення смаку під час варіння можна покласти коріння петрушки, моркви, селери, лавровий лист та запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх видаляють.

В результаті замочування та варіння бобові збільшуються в масі більш ніж у 2 рази. З 1 кг сухих бобових виходить 2,1 кг варених. Збільшення в масі відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Для скорочення часу варіння бобові можна варити без попереднього замочування у скороварках. Тривалість варіння скорочується вдвічі.

Бобові з жиром та цибулею.Шпик нарізають дрібними кубиками та обсмажують. Цибулю дрібно нарізають і пасерують на жирі від шпику або просто на жирі. Зварені бобові з'єднують із цибулею, кладуть сіль, перець і проварюють 5...7 хв. При відпустці посипають подрібненою зеленню.

Бобові у соусі.Варені бобові з'єднують з томатним соусом, або червоним, або сметанним, або молочним, кладуть сіль,

прогрівають 5 хв. При приготуванні з|із| червоним або томатним соусом можна додати часник і перець. Використовують як самостійну страву та як гарнір. При відпустці посипають зеленню. Пюре із бобових.Бобові варять і одразу протирають. В отримане пюре додають сіль, жир і прогрівають. Можна приготувати пюре з копченою грудинкою, шпиком. При відпустці поливають олією, посипають зеленню.

8.6. Страви з макаронних виробів

Незважаючи на суперечки про історичну батьківщину популярного у всьому світі продукту, «макаронний родовід» пов'язують з Аппенінським півостровом. У жодній країні до цього продукту не ставляться з такою повагою, як Італії. У всьому світі макаронні вироби називають пастою.

Для приготування страв використовують макаронні вироби різні за формою, довжиною та об'ємом. Це макарони, спагетті, ріжки, пір'я, локшина, вермішель, бантики, спіралі, черепашки, а також плоскі вироби: лазані (широкі смужки), каннелоні (великі плоскі трубки), тагліателле (вузькі стрічки) та ін.

Макаронні вироби перед тепловою обробкою перебирають видалення домішки, дрібні вироби просіюють від муки.

Варіння макаронних виробів.Макаронні вироби варять двома способами.

Спосіб 1 (зливний). У посуд з киплячою підсоленою водою (5...6 л на 1 кг макаронних виробів і 50 г солі) засипають підготовлені вироби і варять до розм'якшення в киплячій воді, що бурхливо кип'ятить, періодично помішуючи дерев'яною радушкою, щоб не допускати прилипання їх до дна посуду. Співвідношення 5...6 л води на 1 кг виробів необхідне тому, що після закладання макаронних виробів вода охолоджується і поки вона нагрівається, макаронні вироби розпушуються, а їх зовнішній вигляд і консистенція після готовності погіршуються. Тому чим більше співвідношення води та макаронів, тим швидше закипить вода після закладки макаронних виробів, тим вищою буде якість готової страви. Тривалість варіння залежить від виду макаронних виробів. Макарони варять 20...30 хв, вермішель - 10...15, локшину - 20...25 хв.

Зварені макаронні вироби відкидають на сито (друшляк), дають стекти відвару, перекладають вироби в посуд з розтопленим маслом і перемішують дерев'яною радужкою, щоб вони не склеювалися і не утворили грудок. При варінні макаронні вироби збільшуються в масі в 2,5... 3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Це збільшення маси називається приваром і становить 150% при варінні способом 1.

Відвар, що залишається після варіння макаронних виробів у такий спосіб, рекомендується використовувати для варіння супів.

Спосіб 2 (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг виробів 2,2...3 л води та 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, наприкінці варіння додають жир, накривають посуд кришкою і доварюють на слабкому вогні, як каші. Привар 200...300%. Таким чином варять макаронні вироби для запіканок та макаронників, щоб уникнути втрат харчових речовин. Використовують макаронні вироби як самостійну страву та як гарнір.

Макарони відварені із жиром чи сметаною.Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом чи маргарином. Відпускають як гарнір чи самостійну страву. При відпустці кладуть на порційну тарілку, заправляють жиром чи підливають сметану.

Макарони із сиром, бринзою.Макарони відварюють першим способом. Сир чи бринзу натирають на тертці. Макарони заправляють вершковим маслом або маргарином, при відпустці посипають тертим сиром. Можна подати тертий сир окремо на розетці.

Макарони з томатом.У пасероване з вершковим маслом томатне пюре додають сіль, перець мелений, доводять до готовності, кладуть відварені макарони, перемішують і прогрівають. При відпустці можна посипати дрібно подрібненою зеленню петрушки чи кропу.

Макарони відварені з овочами.Моркву і петрушку шаткують соломкою, пасерують з жиром, додають шатковану цибулю і продовжують пасерування, в кінці додають томатне пюре. Макарони, відварені першим способом, з'єднують з пасерованими овочами та томатним пюре. При подачі посипають зеленню. Можна до пасерованих овочів з томатом додати прогрітий зелений горошок.

Макаронник.Відварюють макарони несливним способом у молоці або суміші молока та води. Потім охолоджують до температури 60°С, додають сирі яйця, розтерті з цукром, перемішують. Потім масу викладають на змащене жиром і посипане сухарями деко, поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають у духовці. Готовий макаронник злегка охолоджують.

У дитячому харчуванні використовують різноманітні за смаком та технології страви з круп та макаронних виробів. Найбільшого поширення набули каші, якими годують дітей будь-якого віку. Крупи та макаронні вироби використовують для приготування гарнірів. Особливо широко використовують крупи рисову, "Геркулес" та манну.

Крупи, бобові та макаронні вироби містять до 20 % білка та більше (кількість білка у бобових до 40 %). Вони містять амінокислоти, які добре поєднуються з амінокислотами білків тваринного походження, утворюючи ідеальну амінограму.

Крупи та макаронні вироби містять до 75% крохмалю, який після клейстеризації добре засвоюється організмом та надає стравам високу енергетичну цінність. Клітковина, що міститься в оболонках круп та бобових, сприяє нормалізації роботи кишечника.

Калій, фосфор, магній та залізо, а також водорозчинні вітаміни (переважно групи В) беруть участь в обмінних процесах та оберігають від низки захворювань.

Крім перерахованих видів круп у меню дітей включають страви, приготовані із спеціально оброблених круп із підвищеною біологічною цінністю, з додаванням сухого молока, цукру, соєвого борошна.

У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів і при подальшому зберіганні готових каш протопектин, що міститься в стінках клітин круп, гідролізується під дією тепла і води, переходить в пектин - речовину, розчинну в гарячій воді. В результаті цього вихідна сировина при варінні розм'якшується. Час варіння залежить від стійкості протопектину. Найбільш стійкі до гідротермічного впливу пектини перлової крупи та деяких видів бобових.

Оклейстеризований крохмаль, що знаходиться в охолоджених кашах, при зберіганні виділяє частину зв'язаної рідини (синьорезис). Цим пояснюється поява рідини на поверхні каші при її зберіганні протягом більш ніж 4-х годин в охолодженому вигляді. При нагріванні крохмаль адсорбує виділену воду.

Перед тепловою обробкою перебирають крупи. Крупи двічі промивають (гарячою та холодною водою). Пшоняну крупу промивають інтенсивніше, щоб видалити мучель і прогорклий смак. У процесі промивання крупа поглинає до 20% рідини, що слід враховувати при подальшому розрахунку загальної кількості рідини, необхідної для цього виду каші. Не промивають подрібнені крупи (зокрема “Геркулес”), і навіть гречану крупу, оскільки через це погіршується смак приготовлених каш.

Для збільшення кількості водорозчинних речовин і прискорення терміну варіння сиру гречану крупу підсмажують (можна з додаванням жиру) при помішуванні до коричневого кольору, але попередньо пропарену гречану крупу, що швидко розварюється, ядрицю не обсмажують.

Крупи, що використовуються у харчуванні дітей молодшого віку, переробляють на борошно. Бобові перед використанням перебирають, промивають; макаронні вироби ламають завдовжки 4-5 див.

Для приготовлення відварених страв з крупнайчастіше використовують манну, вівсяну, гречану, рисову крупи. Для дітей молодшого віку каші готують із спеціальних концентратів та сухих сумішей.

Рідкою основою для каш служать вода, молоко, суміш молока та води, бульйон. Густота каш залежить від співвідношення крупи та рідини. По густоті каші поділяють на розсипчасті, в'язкі та напіврідкі. Для харчування дітей молодшого віку готують рідкі каші 5, 8 та 10%.

Каші варять у посуді з товстим дном потрібного об'єму відповідно до виходу каші. Щоб каша не підгоріла, її готують у казанах з непрямим підігрівом.

Розсипчасті каші готують на воді чи бульйоні. На 1 кг крупи витрачають 1,5-2,5 л рідини, отримуючи 2-3 кг готової каші.

В'язкі каші готують на молоці або суміші молока і води. На 1 кг крупи витрачають 3-4 л рідини та отримують 4-5 кг готової каші. Такі каші використовують для приготування котлет, биточків, зразів, рулетів, запіканок, пудингів або подають самостійно з маслом, цукром, варенням, медом.

Плов із фруктами- в киплячу воду додають сіль, цукор, вершкове масло, закладають підготовлену рисову крупу і варять розсипчасту кашу до загусання, постійно помішуючи. Потім її ставлять на водяну баню або край плити, закривають кришкою і доводять до готовності.

Сухофрукти перебирають, ретельно промивають, яблука нарізають і споліскують теплою кип'яченою водою. Чорнослив залишають у воді для набухання, потім видаляють кісточки. Підготовлені фрукти з'єднують із відвареним рисом і перемішують для рівномірного розподілу фруктів у каші. Посуд із пловом щільно закривають кришкою, ставлять на водяну баню і варять ще 25-30 хв. При подачі плів викладають гіркою, поливають вершковим маслом.

Для приготовлення відварених страв з макаронних виробіввикористовують макарони, локшину, вермішель, локшину "Здоров'я", "Шкільна", а також фігурні вироби - ріжки, бантики, кільця тощо.

Макаронні вироби відварюють двома способами. Якщо макарони відварюють у великій кількості води (зливний спосіб) (5-6 л води на 1 кг макаронних виробів), їх закладають у киплячу підсолену воду і варять при кипінні. Готові макаронні вироби відкидають на друшляк. Коли вода стіче, макарони перекладають у посуд, заправляють вершковим маслом та перемішують. Привар у разі становить 150 %. Макаронні вироби, зварені зливним способом, відпускають як самостійну страву з маслом, сиром, томатом, овочами або використовують як гарнір до страв з риби або м'яса.

При несливому способі 1 кг макаронних виробів витрачають 2,2-2,5 л води. У підсолену киплячу воду засипають макаронні вироби і варять їх, помішуючи, до загусання при невеликому нагріванні. У процесі варіння вводять вершкове масло. Привар становить 200%.

Зварені несливним способом макаронні вироби використовують для приготування макаронників, локшин, запіканок.

Бобові розварюютьсяповільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді протягом 5-8 годин. Під час варіння (час від 0,75 до 2,5 годин) холодну воду не підливають, оскільки від холодної води зерна втрачають свою форму. Після того, як бобові стануть м'якими, варіння припиняють, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Бобові подають із м'ясопродуктами, жиром чи соусом.

Крупи, бобові та макаронні вироби називають сухими продуктами та зберігають в окремій коморі разом із борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Зазвичай вміст вологи у них вбирається у 14%.

Страви з круп є важливим джерелом вуглеводів та білків. Одна порція гречаної каші (вихід 225 г) покриває 16% добової потреби у вуглеводах та 12-14% - у білку. Однак білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот (в першу чергу черга - лізину), тому слід поєднувати крупи з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями і т. д.). У крупах співвідношення сполук кальцію та фосфору несприятливе, оскільки мало кальцію; при поєднанні їх із молоком, сиром, овочами цей показник покращується. Містять ці страви та вітаміни групи В.

Страви з круп належать до найбільш калорійних. Так, порція розсипчастої каші з олією (вихід 225 г) дає 225-325 ккал, а гарнір із неї (вихід 150 г) збільшує енергетичну цінність м'ясної страви приблизно на 160 ккал.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відвареного гороху (вихід 215 г) містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Щоправда, ці білки бідні на сірковмісні амінокислоти, але поєднання їх з іншими продуктами (кури, м'ясо) цей недолік компенсує. Багаті страви з бобових та вітамінами групи В та PP.

Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів та білка. Біологічна цінність білків підвищується при додаванні сиру, сиру, яєць, м'ясних продуктів.

При використанні круп, бобових, макаронних виробів як гарніри слід враховувати не тільки їх хімічний склад, але і те, як вони поєднуються за смаком:

* Гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби (лящ та ін);

* Гарніри з рису більше підходять до страв з баранини, відварених курей і меншою мірою - до страв з качок, гусей;

* горох рідко використовують як гарнір, а квасоля добре поєднується зі стравами з баранини;

* макарони є універсальним гарніром, але їх не подають до страв зі смажених качок та гусей;

* До складу складних гарнірів до м'ясних страв не включають макарони та крупи, крім рису припущеного.

Підготовка до варіння круп, бобових та макаронних виробів

Крупи перед варінням просіюють, перебирають, відокремлюючи необрушені зерна, домішки, видаляючи мучель, що надає кашам неприємний смак і консистенцію, що мажуть. Просіюють крупи залежно від величини ядер та частинок через сито з осередками різних розмірів.

Пшоно, рисову та перлову крупи спочатку промивають теплою (40 ° С), а потім гарячою (60-70 ° С) водою, ячну - тільки теплою (2-3 л води на 1 кг крупи). Промивають крупу 2-3 рази, щоразу змінюючи воду. Не промивають манну, подрібнені, плющені крупи (Геркулес та ін.).

В даний час промисловість виробляє в основному крупу гречану - ядрицю, що швидко розварюється. Смажити її не слід, оскільки вона розварюється протягом 30 хв. Якщо гречана крупа надійшла сильно забруднена, її перебирають та промивають теплою водою 2-3 рази. Сиру гречану крупу з непропареного зерна попередньо обсмажують для прискорення варіння. Перебрану крупу насипають на лист шаром не більше 4 см і періодично помішуючи, обсмажують в шафі при 110-120°С до світло-коричневого кольору. Слід враховувати, що вологість підсмаженої крупи зменшується приблизно на 10% і води для каші необхідно брати трохи більше.

При промиванні у крупах залишається значна кількість води - у межах 10-30% маси сухої крупи. Це слід враховувати під час дозування рідини.

Манну крупу для приготування розсипчастої каші попередньо підсушують на деку в духовці при 100-120°С до світло-жовтого кольору і відразу змішують з маслом.

Для зменшення втрат харчових речовин та скорочення термінів варіння деякі крупи (рис, ядрицю, перлову) попередньо замочують у холодній воді на 2-3 год.

Бобові перед варінням перебирають, видаляючи домішки, пошкоджені зерна, промивають 2-3 рази водою і замочують (крім лущеного та колотого гороху) на 3-4 год. Замочування скорочує термін теплової обробки та сприяє збереженню форми бобових. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно удвічі.

Макаронні вироби перед тепловою обробкою перебирають, видаляючи сторонні домішки, довгі вироби розламують на частини до 10 см, дрібні просіюють від муки.

Процеси, що сталися

При кулінарній обробці круп, бобових

та макаронних виробів

При кулінарній обробці крупи, бобові та макаронні вироби зазнають деяких змін.

При замочуванні та на початку нагрівання білки круп, бобових та макаронних виробів, поглинаючи воду, набухають. При подальшому варінні, у міру підвищення температури, відбувається перерозподіл вологи всередині зерен. Білки в процесі варіння денатурують (згортаються), а поглинена ними при замочуванні вода випресовується і поглинається крохмалем, що клейстеризується. При клейстеризації поглинається води від 150% (гречана крупа) до 300% (перлова) маси крохмалю.

Швидкість перерозподілу вологи у різних круп та бобових неоднакова, що залежить від фізико-хімічних властивостей зерна. При клейстеризації крохмалю разом із водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), що сприяє кращому засвоєнню страв із круп, бобових та макаронних виробів. При цьому чим вища вологість каші, тим більше розчинних харчових речовин вона містить.

При охолодженні та зберіганні готових каш відбувається старіння крохмальних холодців і вміст розчинних речовин зменшується. Це призводить до погіршення органолептичних властивостей виробів. Найшвидше черствіє пшоняна каша, потім рисова, гречана та манна. Розсипчасті каші черствіють повільніше за в'язкі і рідкі. При нагріванні остиглих каш кількість розчинних речовин у них знову збільшується і властивості каш частково відновлюються. У гречаній каші при розігріванні кількість розчинних речовин відновлюється майже повністю, у пшоняній – наполовину, у рисовій – всього на 20%. Зберігання при температурі 70-80 ° С забезпечує свіжість каш та макаронних виробів протягом 4 год.

На тривалість варіння круп та бобових впливає товщина їх клітинних стінок. Крім того, міцність клітинних стін визначає і зовнішній вигляд готових зерен. Так, клітинні стінки зерен перлової крупи не руйнуються під час варіння, а в зерен рисової крупи в процесі варіння оболонка частково розривається, при цьому порушуються форма і цілісність зерен. При варінні протопектин клітинних стінок зерен розщеплюється з утворенням розчинного у воді пектину; целюлоза набухає та розм'якшується; геміцелюлози частково гідролізуються. Всі ці процеси зумовлюють розм'якшення продуктів.

При варінні круп і бобових у відвар переходить близько 30% вітамінів групи В (тіамін, рибофлавін та нікотинова кислота). Крім того, 15-20% їх руйнується. З круп, бобових та макаронних виробів переходить у відвар значну кількість мінеральних солей, розчинних вуглеводів, білків та інших речовин. Так, при варінні макаронних виробів перетворюється на відвар 6-10% всіх сухих речовин. Тому ці відвари необхідно використовувати для приготування супів, соусів.

Страви з круп

Варіння каш.У російській кухні каші з давніх-давен займають почесне місце.

Варять каші на воді, бульйоні, молоці, молоці, розведеному водою, на фруктових відварах. Консистенція каш може бути розсипчастою (вологість 60-72%), в'язкою (79-81%) та рідкою (83-87%). Кількість рідини для варіння каш різної консистенції визначають за таблицями Збірника рецептур.

Для варіння каш найкраще використовувати стаціонарні котли з електричним або паровим обігрівом, у яких унеможливлюється підгоряння каші. У котли наливають розрахункову кількість рідини, додають розчин солі та цукру. Сіль беруть із розрахунку 10 г на 1 кг готової каші (для молочних та солодких – 5 г на 1 кг). Рідина доводять до кипіння та всипають промиту крупу. Вміст котла перемішують дерев'яним веслом і варять доти, поки крупа не поглине всю вологу (при варінні розсипчастих і в'язких каш) або не загусне (при варінні рідких каш). Після цього поверхню розрівнюють, зменшують нагрівання, закривають кришкою котел і доводять кашу до готовності (упарюють) при температурі 90-100°С.

У процесі упарювання кашу не перемішують; готову кашу розпушують. При варінні в каструлях кашу упарюють на водяній бані або в духовці; щоб вона не підгоріла, посуд ставлять на лист з водою.

Рис, пшоно і перлова крупа в молоці погано розварюються. Тому їх варять до напівготовності у воді, потім відвар зливають і заливають крупу киплячим молоком. При цьому як швидше розварюється крупа, а й краще засвоюється каша.

Розсипчасті каші.Готують із пшона, рисової, гречаної, перлової, ячної, полтавської, манної крупи. Варять їх однаково. Рідини беруть від 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупи. Для покращення смаку та зовнішнього вигляду розсипчастих каш у котел з рідиною перед засипанням крупи можна додавати частину жиру з розрахунку 5% норми. Варять розсипчасті каші на воді чи бульйоні.

Гречана каша.У наплитний котел з товстим дном або травний котел наливають по нормі воду, доводять до кипіння, додають сіль, всипають підготовлену крупу, знімаючи з поверхні шумівкою порожнисті зерна, і варять, періодично помішуючи радугою, доки крупа не вбере всю воду. Потім заправляють олією, вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при слабкому нагріванні. Тривалість варіння (упарювання) гречаної каші з ядриці швидкорозварюваної - 1 год, з підсмаженої крупи - 1,5-2, з непропареного зерна - 4,5 год.

Готову кашу розпушують кухарською вилкою. Подають у гарячому вигляді із вершковим маслом або перемішану з пасерованою цибулею, а також рубаними крутими яйцями та олією. Холодну кашу можна подати з молоком чи цукром. Гречана каша – чудовий гарнір до різних страв.

Рисова каша. Перший спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, додають жир (5-10% маси рису), засипають підготовлену крупу рисову і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу упарюють до готовності в закритій кришці посуді в духовці при слабкому нагріванні близько 1 год.

Другий спосіб(Рис припущений). Підготовлену рисову крупу обдають окропом, щоб вона не мала присмаку борошна, зливають воду і заливають гарячим м'ясним або курячим бульйоном за нормою, додають сіль та олію (можна покласти в середину крупи кілька очищених сирих цибулин та запашний перець), закривають котел кришкою та варять пару до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Використовують припущений рис як гарнір, фарш і як самостійну страву.

Третій спосіб(Рис відкидний). Підготовлену рисову крупу всипають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг) і варять при. слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, їх відкидають на сито, промивають гарячою водою (при цьому втрачається багато харчових речовин), дають воді стекти і ставлять на водяній бані в шафу для смаження на 30-40 хв. Подають кашу із вершковим маслом.

Пшоняна каша.Перший метод.У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, засипають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Потім доварюють кашу в посуді із закритою кришкою в шафі протягом 1,5 год.

Другий спосіб(Зливна каша). У киплячу підсолену води (6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) засипають підготовлену крупу, варять протягом 5-7 хв, потім воду зливають, додають жир і доводять кашу до готовності в шафі 30-40 хв. Подають кашу із вершковим маслом. Охолоджену кашу можна подавати з|із| холодним молоком.

Перлова каша.У киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу (перед варінням її можна підсушити) і доводять до кипіння. Після закипання для поліпшення зовнішнього вигляду каші воду зливають, потім розпарену крупу закладають у попередньо підготовлений котел з підсоленою водою, що кипить, і продовжують варити до загусання при періодичному помішуванні. Закривають посуд кришкою і ставлять у шафу для смаження на 2-3 ч. Подають кашу з вершковим маслом.

Іноді варять манну розсипчасту кашу. Підготовлену крупу заварюють, всипаючи в киплячу рідину при помішуванні, і варять 25-30 хв. Використовують як усі розсипчасті каші.

В'язкі каші.Для в'язких каш рідини беруть від 32 до 37 л на 1 кг крупи. Варять їх на воді чи молоці. Подають із вершковим маслом, маргарином, жирами, а мамалигу (кукурудзяну кашу) - з молоком або бринзою. Каші з пшеничних круп, плющених круп (Геркулеса та ін), рису та пшона можна варити солодкими - з родзинками, чорносливом та урюком.

Манна каша.Варять на молоці чи молоці з водою. Рідина доводять до кипіння, додають цукор, сіль, а потім всипають тонким струмком манну крупу і заварюють її при безперервному помішуванні. Манні крупи набухають дуже швидко (за 20-30 с), тому треба за цей час встигнути всипати всю крупу. Велику кількість манної крупи (5-10 кг) краще попередньо розвести теплою водою або молоком і влити в казан з рештою окропу. Після заварювання крупи зменшують нагрівання та, продовжуючи помішувати, доварюють кашу протягом 15-20 хв. Відпускають гарячою з олією, цукром, варенням або розливають на лист, охолоджують і ріжуть на порції. Таку холодну манну кашу (манник) відпускають із варенням, солодкими соусами та сиропами.

Також варять каші з плющених круп (геркулеса та інших.).

Рисова каша.У киплячу воду кладуть сіль, цукор, всипають рис і варять 20-30 хв. Потім доливають гаряче молоко, зменшують нагрів і варять до готовності.

Пшоняна каша з гарбузом.Гарбуз і молоко не тільки надають каші особливого смаку, але й значно підвищують її поживність, покращуючи амінокислотний склад, співвідношення кальцію і фосфору, збагачують страву вітамінами. У кипляче молоко (молоко з водою), кладуть очищений гарбуз, нарізаний шматочками, а потім додають сіль, цукор, нагрівають до кипіння, всипають підготовлене пшоно і варять, помішуючи, до готовності при слабкому кипінні. Подають із олією.

Каша боярська.Підготовлені пшоно та родзинки кладуть у горщик, заливають гарячим молоком, додають цукор, сіль, перемішують і ставлять у жарку шафу, закривши горщик кришкою. Варять 30-40 хв, додають розтоплене вершкове масло або маргарин, збиті яйця, продовжують варіння 10-15 хв. Відпускають кашу в горщику.

Каша з чорносливом (пшоняна, пшенична). Чорнослив миють, відварюють у воді та дають йому після варіння повністю набрякнути. Після цього відвар зливають, додають до нього необхідну кількість води та варять кашу. При відпустці кладуть чорнослив (з кісточкою) та поливають жиром.

Каша з морквою (вівсяна, пиляна або пшенична).Очищену сиру моркву дрібно ріжуть, пасерують із жиром, кладуть у киплячу воду з молоком, додають сіль, цукор, засипають підготовлену крупу та варять кашу до готовності. Кашу відпускають із жиром.

Рідкі каші.Для рідких каш рідини беруть від 42 до 57 л на 1 кг крупи. Варять їх зазвичай на молоці чи молоці з водою. Рідкі каші готують із усіх видів крупи, крім гречаної, ячної та саго. Рідкими вважаються каші, вихід яких становить 5-6,5 кг із 1 кг крупи. Готують рідкі каші так само, як в'язкі, але з великою кількістю рідини. Відпускають їх у гарячому вигляді з розтопленим жиром або цукром, а також з варенням, джемом, повидлом, медом, з корицею, якою посипають кашу при відпустці (0,5 г на порцію). Рідкі каші широко застосовуються у дитячому та дієтичному харчуванні.

Вироби із каш.З розсипчастих і в'язких каш готують різні кулінарні вироби: запіканки, крупеники, пудинги, котлети, биточки та ін. Для приготування їх у каші додають сир, яйця та інші продукти, що значно підвищує їхню поживність.

Запіканки.Готують із розсипчастих або в'язких каш солодкими та несолодкими, з сиром, гарбузом, фруктами. У кашу кладуть жир і цукор, потім охолоджують до 60-70 ° С, додають яйця і добре перемішують. У масу для солодких запіканок вводять ванілін. Підготовлену масу розкладають на змащені олією і посипані сухарями листи шаром 25-30 мм. Поверхню змащують сумішшю з яєць зі сметаною та запікають 15 хв при температурі 250-280°С.

У масу для солодких запіканок додають ізюм без плодоніжок, промитий у теплій воді, цукати і т. д. Подають солодкі запіканки з фруктовими сиропами та соусами.

Для запіканки з гарбузом варять в'язку рисову, пшоняну або пшеничну кашу з гарбузом, охолоджують до 60-70°С, додають яйця, збиті з цукром, жир і перемішують. Після запікання подають із сметаною.

Крупеник.Крупеником називають запіканки з гречаної або пшеничного крупи з сиром.

Готову розсипчасту кашу (гречана з приваром 150% і пшенична з приваром 200%) охолоджують до 60-70°С, додають сир, цукор, маргарин, сирі яйця і перемішують. Приготовлену масу викладають на змащене і посипане сухарями деко, поверхню змазують сумішшю яйця зі сметаною і запікають у шафі при температурі 250-280°С. Готовність крупеника визначають за утворенням рум'яної скоринки і відставання від країв форми. Подають з олією чи сметаною.

Пудинги.Пудінги відрізняються від запіканок тим, що їх, як правило, готують у формах, до їх складу входять збиті білки яєць. Збиті білки надають готовим виробам пишності та пористості. Пудинги запікають та варять на пару.

В'язку кашу охолоджують до 60-70°С, додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, підготовлений родзинки, перемішують, вводять збиті білки, розкладають у форми, змащені маслом, і посипають сухарями, поверхню покривають сумішшю яйця зі сметаною і запікають 250-280°С. При відпустці поливають солодкими соусами.

Для парових пудингів масу розкладають у змащені маргарином форми, ставлять в пароварочные шафи і варять до готовності 30 хв.

Котлети та биточки.Готують із в'язких пшоняної, рисової, манної та пшеничного каш, які варять на суміші води з молоком або на воді. Кашу охолоджують до 60-70 ° С, додають яйця, перемішують і формують биточки або котлети. Їх панують у сухарях, смажать із жиром та подають зі сметаною, грибними соусами. Можна готувати биточки та котлети солодкими та подавати із солодкими соусами.

Клецьки.Готують із молочної в'язкої каші. До неї додають жир, охолоджують до 60-70°С, вводять яйця, добре збивають і обробляють галушки. Можна приготувати їх із меленої гречаної крупи (смоленської). Готові галушки варять у підсоленій воді 5-6 хв і відпускають з маслом, або з|із| маслом|мастилом| і тертим сиром, або зі сметаною. Гречані галушки можна варити в молоці і з ним же подавати.

Страви з бобових

Для приготування страв бобові варять.

Варіння бобових.Замочені бобові заливають холодною водою з розрахунку 2,5 л на 1 кг бобових та варять у посуді із закритою кришкою при слабкому, але безперервному кипінні. Тривалість варіння коливається у таких межах: сочевиця – 45-60 хв, гороху – 60-90, квасолі – 1,5-2 год.

При варінні з кислими продуктами бобові розварюються повільніше, тому додавати томатне пюре, сіль, а також заправляти бобові соусом слід лише, коли зерна повністю зваряться, тобто стануть м'якими.

При варінні бобових не допускається додавання соди, яка хоч і прискорює варіння, але сприяє руйнуванню вітаміну В 1, що міститься в бобових, та погіршенню їх кольору та смаку. Під час варіння не слід переривати кипіння, а також додавати холодну воду, оскільки погіршується розварюваність бобових і, крім того, від холодної води зерна втрачають свою форму.

Добре зварені зерна мають м'яку однорідну консистенцію. Добре зварені зерна квасолі, сочевиці мають зберегти форму.

Для поліпшення смаку бобових іноді при варінні додають ароматичні овочі (петрушку, селеру та цибулю), нарізані дрібними кубиками. З цією ж метою використовують зелене бадилля петрушки та селери.

Після того як бобові стануть м'якими, припиняють варіння, додають сіль і залишають їх у відварі на 15-20 хв, потім відвар зливають через друшляк або сито.

З 1 кг сухих бобових виходить 2,1 кг варених.

Подають відварні бобові:

* з маслом;

* з маслом та обсмаженою цибулею;

* зі шпиком та обсмаженою цибулею;

* з копченою грудинкою, яку варять, нарізають дрібними кубиками, додають пасеровану цибулю, м'ясний соус червоний або томатний, кип'ятять і змішують з відвареними бобовими;

* з томатом і цибулею, для чого цибулю шаткують, пасерують,

додають томатну пасту та пасерують разом;

* у соусі томатному, червоному, сметанному або молочному.

Пюре із бобових (горошниця).Бобові (зазвичай горох)

варять, товчуть або протирають, додають сіль і рослинну олію. Горошницю формують на тарілці гіркою, роблять у ній поглиблення, в яке наливають розтоплену олію або рослинну з обсмаженою цибулею.

Страви з макаронних виробів

Варіння макаронних виробів.Варять їх двома способами.

Перший спосіб(Зливний). Підготовлені макаронні вироби варять у великій кількості підсоленої води, що кипить, (на 1 кг виробів беруть 6 л води, 50 г солі), періодично помішуючи дерев'яною радужкою, щоб вони не прилипали до дна посуду. Макарони варять 20-30 хв, локшину – 20-25 хв, вермішель – 10-20 хв.

Маса макаронних виробів при варінні збільшується в 3 рази залежно від їхнього сорту. Збільшення маси називається приваром. Зварені макаронні вироби відкидають на сито (друшляк), дають текти відвару і заправляють розтопленим жиром (1/3 - 1/2 вказаної в рецептурі кількості), щоб вони не склеювалися. Іншим жиром заправляють макарони перед відпусткою.

Другий спосіб(Незливний). У такий спосіб варять макаронні вироби для запіканок та макаронників, а також макаронні вироби з твердих сортів пшениці, оскільки вони при варінні не стають клейкими. У киплячу підсолену воду (на 1 кг виробів 2,2-3 л води та 30 солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, наприкінці варіння додають жир, накривають посуд кришкою та доварюють на слабкому вогні. Привар 200-300%.

Макарони з сиром, бринзою або сиром.Відварені макарони, заправлені жиром, посипають тертим сиром або бринзою перед подачею. Сир протирають і змішують із макаронами перед подачею.

Макарони з томатом.Відварені макарони, заправлені жиром, змішують із пасерованим томатом, заправленим меленим перцем. При відпустці макарони посипають зеленню.

Макарони відварені з овочами.Овочі нарізають соломкою і пасерують, додають томатне пюре і продовжують пасерування 5-7 хв. Відварені макарони перемішують із підготовленими овочами та томатом. Можна в овочі з помідором додати прогрітий зелений горошок.

Макарони відварені із грибами.Нарізану цибулю пасерують, додають до неї дрібно нарізані соломкою відварені гриби і смажать 5-б хв. Потім гриби змішують із відвареними макаронами.

Макарони з шинкою та томатом.Нарізані гриби, цибулю, шинку підсмажують на жирі, додають томатне пюре, що пасерує, і змішують з відвареними макаронами. При відпустці посипають зеленню.

Макаронник.Відварюють макарони несливним способом у молоці або суміші молока та води. Потім охолоджують до 60°З додають сирі яйця, розтерті з цукром, перемішують. Потім масу викладають на змащене жиром і посипане сухарями деко, поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають в шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізають на порції та подають із вершковим маслом, солодким соусом або варенням.

Макарони запечені з сиром.Відварені макаронні вироби, приготовані другим способом, заправляють маргарином, кладуть на попередньо змащену жиром і посипану сухарями порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у шафі для смаження до утворення піджаристої скоринки. Подають на порційній сковороді, при відпустці поливають вершковим маслом.

Локшин з сиром.Сир протирають, змішують із сирими яйцями, заправляють за смаком сіллю та цукром. Зварену несливним способом локшину або вермішель змішують при 60°З підготовленим сиром. Масу добре перемішують, викладають на змащене жиром і посипане сухарями деко або у форму, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у духовці. Потім виріб злегка охолоджують та нарізають на порції. При відпустці поливають вершковим маслом чи підливають солодкий соус. Окремо у соуснику можна подати сметану.

Вимоги до якості страв із круп, бобових та макаронних виробів

Показники вологості каш встановлені Збірниками рецептур з урахуванням кожного виду круп та консистенції каші.

У готової розсипчастої каші зерна повністю набряклі, добре проварені, в основному зберегли форму і легко відокремлюються один від одного.

У готової в'язкої каші зерна добре розварені. Каша є густою масою, яка при температурі 60-70°С тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись.

У готової рідкої кайлі зерна повинні бути повністю набряклими, добре розвареними, що втратили свою форму. Консистенція каші рідка однорідна; маса розтікається по тарілці. Не допускаються присмак гіркоти, затхлий запах або каші, що підгоріла, сторонні включення.

Вироби із каш,мають рівно забарвлену поверхню – золотисто-жовту або світло-коричневу; пористу консистенцію. Вироби повністю пропечені; зерна круп розварені. Смак та запах – без дефектів.

Зерна бобових повинні бути м'якими, добре розвареними, але зберегли форму, без гіркоти та затхлості.

Відварні макаронні виробине повинні бути перетравленими, луснули, ослизлими.

Готові страви з круп, бобових та макаронних виробів зберігають на марміті за температури 70-80°С. В'язкі каші, котлети та биточки з них, страви з бобових, запіканки з круп реалізують протягом 3 годин після приготування, страви з макаронних виробів - 2, розсипчасті каші - 6ч.

Розділ 5. Страви з риби та нерибної водної сировини

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Страви та гарніри з круп, бобових та макаронних виробів

З круп готують різні страви та гарніри, що мають велике значення у харчуванні людини. Різноманітні каші, запіканки, крупеники, пудинги, котлети та биточки, приготовані з гречаної, рисової, манної, вівсяної та інших круп, містять значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю (72-90%) та клітковини, білки (12-16%), особливо у полтавській та вівсяній крупі, жир (до 8%), мінеральні речовини (калій, фосфор, залізо, магній, марганець), вітаміни гр. В, РР та Е (особливо в гречаній та вівсяній крупі).

Страви з круп висококалорійні. Їх широко використовують у харчуванні дітей та людей з великим фізичним навантаженням. Страви добре поєднуються із молочними продуктами. Калорійність каш та страв із них від 300 до 450 ккал.

Бобові містять вдвічі більше білка, ніж крупи (чечевиця до 29%, квасоля до 31%, горох до 34%), що добре розчиняється у воді і легко засвоюється організмом. В них багато крохмалю (60-7-, жиру (6-20%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза), а також вітаміни В1, В2, РР, каротин. Сприятливе співвідношення натрію та калію у квасолі сприяє виведенню з організму рідини, що покращує роботу серцево-судинної системи.

Макаронні вироби, виготовлені з борошна високої якості, що містить багато клейковини, цінують за білки (12-14%), що є в них, крохмаль (75-80%) і високу калорійність.

При тепловій обробці крупи, бобові та макаронні вироби розм'якшують структуру тканин, змінюють свою консистенцію та масу. Вони поглинають воду, т.к. клейстеризується крохмаль. Кількість поглиненої рідини залежить від вмісту водорозчинних речовин. Білки при варінні поглинають воду, яку виділяють після денатурування (згортання) при 50-70? Рідина йде на клейстеризацію крохмалю.

Крохмаль складається з двох полісахаридів-амілози та амілопектину, який утворює в гарячій воді в'язкі структури. Крохмаль клейстеризується за 60-80°С. При вищій температурі відбувається розпад крохмальних зерен, зменшення в'язкості, чому сприяє більш тривале нагрівання. При охолодженні та зберіганні клейстерів відбувається їхнє старіння. Поварена сіль та цукор підвищує температуру клейстеризації та знижує процес руйнувань крохмальних зерен. Зміст клітинних стінок як геміцелюлози у крупах становить 1,5- 5%, вони стійкіші. Але під час теплової обробки вони руйнуються, зерна розпушуються. Вітаміни гр. При тепловій обробці частково руйнуються, розчинні речовини переходять у відвар, який можна використовувати при приготуванні страв.

У готовому вигляді каші, бобові та макаронні вироби використовують як самостійні страви та гарніри до страв з риби, м'яса та птиці.

Підготовка круп до варіння

Крупи перебирають, відокремлюючи домішки та необрушені зерна, промивають. Дрібні і подрібнені крупи просіюють для видалення мучелі, яка надає виробам гіркуватий присмак і консистенцію, що мажуть. Пшоняну, рисову і перлову крупу промивають теплою і гарячою водою (1:2, 1:3), решту - теплою, змінюють воду до трьох разів. Дроблені та плющені крупи не промивають, т.к. погіршується смак та консистенція каші. Після промивання у крупах залишається 10-30% води.

Сиру гречану крупу підсмажують за температури 110-120°С. При цьому збільшується кількість водорозчинних речовин та прискорюється термін варіння. В даний час виробляються крупи, що швидко розварюються (піддані гідротермічній обробці), терміни варіння яких набагато менше, ніж зазвичай. Зерна гречки зволожують пором, висушують за високої температури, потім обрушують.

З давніх-давен каша була улюбленою стравою багатьох народів, грала велику роль у харчуванні, в давнину вважалася урочистою і обрядовою стравою. Каші варять із різних круп на молоці, воді чи суміші молока з водою.

По густоті каші ділять на розсипчасті (круті), в'язкі (розмазні) і рідкі (кашці). Консистенція залежить від співвідношення крупи і рідини. Поглинаючи воду, необхідну для клейстеризації крохмалю, крупи збільшують свою масу та об'єм. Приваром називають різницю мас готової каші та використаної для її приготування крупи. Необхідно суворо дотримуватись рецептури, представлені в таблиці нижче, щоб приготувати каші потрібної густоти. У таблиці наведено: кількість води на 1 кг крупи для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час варіння та відсоток привару. При розрахунку співвідношення води і крупи, яку попередньо промивають, слід враховувати воду, що залишилася від промивання (10-30% маси сухої крупи).

Для приготування каш різної густоти використовую рисову крупу (у тому числі минулу попередню термічну обробку); пшеничну та манну, перлову та ячну крупу; кукурудзяну крупу, борошно та поленту; вівсяну, толокно їм пластівці (Геркулес) вівсянки швидкого приготування; гречану (ядрицю та подрібнену), пшеничну крупу.

найменування каш	на 1кг виходу каші	на 1кг крупи-виходу каші		вологість у % (допускаються відхилення ±1,5%)
		рідина, л?	рідина, л		вихід, кг
Гречана: розсипчаста з ядриці непідсмаженої та ядриці швидкорозварювальної з ядриці підсмаженої розсипчаста розсипчаста Перлова: розсипчаста розсипчаста З пластівців "Геркулес"

Загальні правила варіння каш

1. Підбирають необхідний за обсягом посуд з урахуванням привару цієї каші.

2. Готують крупу.

3. Доводять до кипіння рідину, додають сіль (10 г на 1 кг готової каші та 5 на 1 кг готової молочної каші). Кількість рідини визначають пор таблиці наведеної вище для варіння каш з 1кг крупи.

4. Засипають крупу, варять попередньо у воді, додаючи сіль і цукор, доварюють у молоці, щоб не ускладнювати процес розварювання круп.

6. Манку заварюють тонким струмком безперервно, щоб не утворювались грудки.

7. Відпускають по 200-300 г на порцію. Зберігають на марміті за температури 70-80°С.

При варінні розсипчастих каш частину жиру можна покласти до котелу до крупи для поліпшення смаку та зовнішнього вигляду каш (50-100г на 1кг крупи).

Обсяг посуду для варіння каш (котли, каструлі) має бути виміряний. Варити кашу у казанах великого розміру не рекомендується, т.к. у них крупа розварюється нерівномірно і погано упріває, важко перемішувати. Найкраще застосовувати пароварочний посуд з непрямим обігрівом. Посуд із нержавіючої сталі повинен мати товсте дно 5-6 мм і щільно закриватися кришкою.

Молоко містить цукор (лактозу), який за високої температури входить у реакцію з амінокислотами білків круп, блокує їх, у результаті втрачається половина цінних амінокислот-лізину і метионина. Втрати збільшуються з подовженням часу варіння каші.

Розсипчасті каші. Ці каші готують на воді або бульйоні, рідше з додаванням молока з гречаної, рисової, перлової, пшоняної та інших круп. Подають самостійною стравою або як гарнір.

Гречана каша. У киплячу воду вводять сіль і підготовлену крупу, варять, знявши з поверхні порожнисті зерна, помішуючи до загусання. Додають олію і продовжують варіння при слабкому нагріванні до повного розпарювання крупи, закривши посуд кришкою. Розсипчасту гречану кашу подають із вершковим маслом або молоком, або цукром, або з пасерованою цибулею і рубаними вареними яйцями. Кашу подають на гарнір до смаженого порося, баранини, гусака, зразів м'ясних та інших м'ясних та рибних страв. Використовую як фарш.

Каша рисова (розсипчаста). Перший метод. У киплячу підсолену воду (взяту за нормою) додають жир (5-10% до ваги рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доварюють у посуді, закритою кришкою, в духовці при слабкому обігріві протягом 1 години.

Другий спосіб (відварений рис). Підготовлену крупу засипають у велику кількість киплячої підсоленої води (на 1 кг крупи 6 л води і 50 г солі) і варять протягом 25-35 хвилин. Потім рис відкидають на сито та промивають гарячою водою.

Третій спосіб (рис припущений). Готується також, але варять його в м'ясному або курячому бульйоні, краще на пару. Подають кашу з вершковим маслом

Рисову кашу використовують на гарнір до різних страв. Використовую як гарнір до відвареного м'яса та птиці, шашликів, биточок, тефтелей, а також для приготування парових пудингів, фаршів та салатів.

Каша пшоняна (розсипчаста). Перший метод. Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду (взяту за нормою) і варять до загусання. Потім кашу доварюють у посуді, закритою кришкою, в духовці протягом 1,5 годин.

Другий спосіб (зливна розсипчаста каша). Підготовлену крупу засипають у велику кількість киплячої підсоленої води (1 кг крупи, 5-6 л води і 50 г солі) і відварюють протягом 5-7 хвилин, потім воду зливають, додають жир і доводять кашу до готовності в духовці. протягом 30-40 хвилин.

Подають кашу із вершковим маслом. Охолоджену пшоняну кашу можна відпускати з холодним молоком.

Каша перлова (розсипчаста). Перлову крупу підсушують, ошпарюють, потім закладає киплячу підсолену воду (взяту за нормою) і варять до загусання, після чого кашу доварюють у посуді, закритою кришкою, в шафі протягом 2-3 годин. Для покращення виду каші воду після закипання можна злити та знову залити свіжим гарячим посоленим окропом. Подають кашу із вершковим маслом.

Розсипчасті каші із концентратів. Брикети концентрату (гречана, або пшоняна, або ячна, або перлова, або рисова каша) розминають до зникнення грудок, заливаю холодною водою (на 1 кг концентрату 2 л води) доводять до кипіння. Після чого варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді, поки крупа не набухне повністю. Подають кашу із жиром або посипають цукром.

В'язкі каші. Готують на молоці, воді та молоці, розбавленому водою, з усіх видів круп за загальними правилами, але багато круп (рисова, перлова, вівсяна, пшенична) у молоці розварюється важче, ніж у воді, тому варять їх інакше.

Каша рисова молочна (в'язка або напівв'язка). Підготовлену крупу кладуть у киплячу підсолену воду, проварюють 3-5 хвилин, після чого воду зливають і заливають крупу гарячим незбираним молоком або молоком, розбавленим водою, і варять до готовності.

У готову кашу додають цукор, вершкове масло|мастило|, добре перемішують і подають.

Каша манна молочна (в'язка або напівв'язка). Підготовлену крупу засипають у гаряче незбиране молоко або молоко, розбавлене водою, і при помішуванні варять протягом 5 хвилин. Потім додають сіль, цукор і варять до готовності 7-10 хвилин. При відпустці кладуть вершкове масло.

Каша пухова гречана. Гречану крупу перебирають, з'єднують з сирими яйцями, перемішують, висушують у духовці на деко при температурі 60-70°С, помішуючи. У готовій крупі розминають грудки і варять в'язку кашу на молоці з додаванням вершкового масла|мастила|, потім її протирають через сито або друшляк. Прогріту кашу подають із холодним молоком або вершками, або молочним солодким соусом.

Крупа гречана 100, яйця? шт., молоко 200, масло вершкове 10, маса протертої каші 300, соус молочний солодкий 100. Вихід 400.

Рідкі каші. Рідкі каші готують так само як в'язкі, але з великою кількістю рідини (води чи молока, чи суміші молока та води). З 1кг крупи одержують 5-6 кг рідкої каші. Їх відпускають із вершковим маслом, цукром, медом, варенням. Використовують для сніданків, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні.

Каша вівсяна із Геркулеса. У киплячу суміш молока та води додають сіль та цукор, розмішують і засипають крупу, помішуючи, 5-15 хв залежно від виду крупи. Готову кашу відпускають із олією чи цукром.

Страви їх каш

З різних в'язких каш готують котлети, биточки, запіканки, пудинги, крупеники, галушки та інші страви.

Котлети чи биточки манні (рисові). У приготовлену гарячу рисову в'язку кашу додають цукор, сирі яйця і все добре перемішують. Потім, поки ще маса тепла (45-50 °), її обробляють у вигляді котлет або биточків по 2 шт. на порцію, панірують у мелених сухарях і смажать із жиром на сковороді до утворення підсмаженої скоринки.

Подають котлети по 2 шт. на тарілці; при відпустці поливають грибним чи солодким соусом чи киселем.

Також готують пшоняні і манні котлети або биточки, які, як правило, подають з солодким соусом або киселем.

Продукти на порцію (г): рис 53, молоко 50, вода 100, цукор 8, яйця 1/5 шт., сухарі 8, жир 8, готовий соус 75.

Запіканка рисова, пшоняна, манна. У приготовану в'язку кашу кладуть сирі яйця, родзинки, ванілін і після перемішування масу викладають на змащене жиром і посипане меленими сухарями деко шаром до 4см. Зверху виріб змащують сумішшю з яєць і сметани, після чого запікають у шафі при температурі 250°С до утворення рум'яної скоринки.

Під час подачі готову запіканку нарізають на порційні шматки і поливають вершковим маслом або солодким соусом.

Продукти на порцію (в г): рис 45, молоко 100, вода 65, цукор 10, родзинки 10, яйця 1/4 шт., сухарі 5, сметана 4, жир 4, ванілін 0,02, вершкове масло 10 або соус 50 .

Крупеник. У приготовлену гречану кашу додають цукор, яйця, частину сметани, протертий сир і ретельно перемішують. Отриману масу кладуть шаром 4-5 см на змащений жиром і посипаний меленими сухарями деко, поверхню вирівнюють ножем, змащують сметаною і запікають у духовці. Готовий крупник нарізають на порційні шматки і при відпустці поливають розтопленим маслом. Окремо у соуснику подають сметану. Продукти на порцію (г): крупа гречана 72, молоко 50, вода 70, цукор 10, сир 85, яйця? шт., сухарі 5, жир 5, сметана 5 (для мастила), сметана 30 або вершкове масло 10.

Вимоги до якості страв із круп. У готовій розсипчастій каші зерна крупи повинні бути добре набряклими, але зберегли свою форму, що легко відокремлюються один від одного. У готовій в'язкій каші зерна крупи, що повністю розварилися, втратили свою форму. Маса рідка, що розтікається і запах, властиві даному виду каші, без ознак затхлості та гіркоти. Не допускається запах і смак каші, що підгоріла.

Котлети на вигляд мають овально- загострену форму, биточки круглу форму, без тріщин. На поверхні підсмажена скоринка золотистого кольору. Смак та запах, що відповідають каші, з якої приготовлені вироби без присмаку гіркоти та запаху затхлості.

Запіканки повинні бути з підрум'яненою скоринкою. Колір, властивий крупі, з якої виготовлена ​​запіканка. Смак та запах, характерні для даного виду каші.

Страви з Бобових

Бобові містять велику кількість цінних харчових речовин, вони є джерелом білкових протеїнів, вуглеводів, в т.ч. клітковини, вітамінів гр. В та інших. У готовому вигляді бобові приємні на смак та ароматні. Представниками бобових є горох (цілий і лущений), зелений горошок, різні види квасолі (промениста, плямиста, італійська та ін., білого, кольорового та змішаного забарвлення, боби (зелені, соєві, каролінські, чорноокі, червоні та кормові), нут, сочевиця лущена або ціла, за кольором коричнева, червона, зелена, жовта.

Підготовка бобових до варіння. Бобові перебирають, видаляючи лушпиння так само, після чого промивають 2-3 рази в холодній воді. Для скорочення терміну варіння бобових (крім лущеного гороху, який швидко розварюється) їх можна попередньо замочити в холодній воді (у теплій воді вони закисають при температурі вище 15°С). Сушений горох, квасоля і боби замочують у холодній воді на 1-2ч., а велика кількість жорстких бобових на 5-8ч. При замочуванні бобові набухають; набряклі зерна швидше розварюються. У теплу пору року воду необхідно періодично міняти (на 1 кг бобових потрібно 2-2,5 л води).

Процес набухання різних видів бобових при замочуванні їх у холодній воді практично закінчується протягом наступного часу: сочевиця - за 3-4 години, горох нелущений - за 4-5 годин, квасоля - за 5-7 годин.

Крупи та бобові слід промивати безпосередньо перед тепловою обробкою. Після промивання вага круп та бобових збільшується завдяки наявності на поверхні зерен води, а також внаслідок набухання зерен (часткового поглинання води рослинними білками).

Варіння бобових. Перед варінням бобові заливають холодною водою на 1 см вище за їх рівень у посуді, варять при слабкому кипінні, закривши посуд кришкою, квасоля 1,5-2ч.; горох і нут 1,5 год; сочевицю 1ч. У процесі варіння підливають гарячу воду, т.к. холодна збільшує час варіння. При варінні можна додати моркву, цибулю, зелень, прянощі, але за умови, що запахи інших продуктів не затьмарять аромат бобових. У процесі варіння з поверхні бобових слід видалити білки, що згорнулися. Відвари кольорової та темної квасолі слід злити, т.к. у яких переходять отруйні речовини, які у квасолі. Погана розварюваність бобових пояснюється високим вмістом клітковини та товстою оболонкою, що погано пропускає воду всередину боба. Сіль, томат, кислі соуси додають, коли бобові повністю зварені, тому що вони уповільнюють варіння.

З 1 кг сухих бобів виходить 2, 1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинених води крохмалем, що клейстеризується. Час варіння бобових у скороварці скорочується вдвічі.

Бобові з жиром та цибулею. Варені бобові заправляють сіллю, перцем, розтопленим олією або маргарином. Відпускають, посипавши зеленню. У страву можна додати дрібно нарізану цибулю, що пасерує, відварену або смажену свинячу корейку або копчену грудинку, часник і прогріти в червоному або томатному соусі.

Використовують як самостійну страву та як гарнір до м'ясних страв.

Квасоля у соусі. Готову квасолю відкидають на сито, з'єднують з готовим томатним соусом і прогрівають 4-7 хвилин. Потім кладуть сіль, мелений перець та вершкове масло. Можна додати пасеровану цибулю. При відпустці квасолю посипають подрібненою зеленню.

Продукти на порцію (в г): квасоля 102, цибуля ріпчаста 40, готовий соус 80, вершкове масло 10, перець мелений 0,05, зелень 4.

Вимоги до якості страв із бобових. Зовнішній вигляд зерна квасолі, гороху, сочевиці мають зберігати свою форму. Смак та запах відповідають смаку та запаху бобових, з яких приготовані страви. Зерна повинні бути добре розвареними, повністю набряклими.

Страви з макаронних виробів

Для приготування численних страв і гарнірів використовують різні за формою, довжиною та об'ємом макаронні вироби. Це макарони, спагетті, ріжки, пір'я, локшина, вермішель, бантики, черепашки, спіралі, а також плоскі вироби: лазані (широкі смуги), каннеллоні (великі плоскі трубки), тагліателле (вузькі стрічки) та інші.

Перед тепловою обробкою макаронні вироби сухі (промислового виробництва) та сирі, приготовані з тіста на підприємствах харчування, не розламують. Дрібні вироби можна просіяти від муки.

Варіння макаронних виробів. Перший спосіб зливний. На 1 кг макаронних виробів витрачають 5 – 6 л води, 30 – 40 г солі. Макаронні вироби закладають у киплячу підсолену воду і варять під час кипіння. У процесі варіння макаронні вироби розмішують радужкою. Відварні вироби стають м'якими. Час варіння залежить від виду, сорту та кількості виробів. Співвідношення 5-6 л води на 1 кг виробів необхідне тому, що після закладання макаронних виробів вода охолоджується і, поки вона нагрівається, макаронні вироби розпушуються, а їх зовнішній вигляд та консистенція після готовності погіршуються. Тому чим більше співвідношення води та макаронів, чим швидше закипить вода після закладки макаронних виробів, тим вищою буде якість готової страви. Макарони варяться 30 – 40 хв, локшина 25 – 30 хв, вермішель 10 – 15 хв. Готові макаронні вироби відкидають на друшляк чи сито разом із відваром. Коли вода стіче, макарони перекладають у посуд, заправляють вершковим маслом і перемішують. Щоб вироби не злипалися, після зливання їх можна промити гарячою кип'яченою водою. Цей спосіб варіння макаронних виробів називають зливним. Привар у разі становить 150%.

Макаронні вироби, зварені зливним способом, відпускають як самостійну страву з олією, сиром, томатом, овочами або використовують як гарнір до страв з риби та м'яса.

Другий спосіб (не зливний). На 1 кг макаронних виробів витрачають 2,2 – 3 л води, 30 г солі. У підсолену киплячу воду засипають макаронні вироби і варять їх, помішуючи, до загусання при невеликому нагріванні. Щоб вироби не прилипали до дна посуду, у процесі варіння вводять масло. Цей спосіб варіння макаронних виробів називають не зливним. Привар складає 200%. Зварені не зливним способом макаронні вироби використовують для приготування макаронників, локшин, запіканок.

Макарони відварені із жиром чи сметаною. Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом чи маргарином. Відпускають як гарнір чи самостійну страву. При відпустці кладуть на порційну тарілку, заправляють жиром чи підливають сметану.

Макарони з сиром, бринзою або сиром. Макарони варять зливним способом, заправляють олією, укладають у тарілку, перед подачею посипають тертим сиром або бринзою. Сир протирають і змішують із макаронами перед подачею.

Макарони з томатом. У пасерований томат-пюре з вершковим маслом кладуть відварені макарони, додають сіль, мелений перець, добре перемішують і прогрівають. При відпустці посипають подрібненою зеленню петрушки чи кропу.

Макарони відварені з овочами. Моркву і петрушку шаткують соломкою, пасерують з жиром, додають шатковану цибулю і продовжують пасерування з жиром, в кінці додають томатне пюре. Макарони, відварені першим способом, з'єднують з пасерованим овочами та томатним пюре. При подачі посипають зеленню. Можна до пасерованих овочів з томатом додати прогрітий зелений горошок. Макарони варять зливним способом, дрібно нарізають, з'єднують із пасерованим томатом та підготовленими овочами, перемішують.

Макаронник. Відварюють макарони не зливним способом у молоці або суміші молока та води. Потім охолоджують до 60°С, додають сирі яйця, розтирають з цукром, після чого з'єднують з молоком, отриману суміш перемішують з вареними макаронами і розтопленим маслом. Потім масу викладають на змащене жиром і посипане меленими сухарями деко, збризкують маслом і запікають у духовці.

При відпустці макаронник нарізають на порційні шматки та поливають вершковим маслом.

Продукти на порцію (г): макарони 75, вода 150, яйця? шт., цукор 10, сухарі 5, вершкове масло 10.

Макарони запечені з сиром. Відварені макарони приготовані другим способом заправляють вершковим маргарином, кладуть на змащену жиром і посипану меленими сухарями порційну сковороду, після чого посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. Подають на порційній сковороді.

Локшин з сиром. Протертий сир перемішують із сирими яйцями, сіллю та цукром. Отриману масу з'єднують із звареною не зливним способом локшиною або вермішеллю. Зварену не зливним способом локшину або вермішель змішують при 60 ° С з підготовленим сиром. кладуть на змащене жиром і посипане меленими сухарями деко, зверху змащують сметаною, збризкують маслом і запікають у шафі при температурі 250°С. При відпустці готовий локшина нарізають на порційні шматки і поливають вершковим маслом. Окремо у соуснику подають сметану.

Продукти на порцію (г): локшина або макарони 72, вода 160, сир молочний 101, яйця? шт., цукор 10, маргарин вершковий 5, сметана 3, сухарі 3, вершкове масло 10 або сметана 30.

Вимоги до якості страв із макаронних виробів. Зовнішній вигляд відварених макаронних виробів легко відокремлюються один від одного і зберігають свою форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Колір відварених макаронних виробів білий, запечений золотавий. Смак та запах, властиві відповідним макаронним виробам, без запаху затхлості.

Умови та термін зберігання страв та гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів

Готові каші зберігають на марміті при температурі 70-80 ° С протягом кількох годин без погіршення смаку. Запах каші при тривалому зберіганні слабшає. Зберігання каш у холодному стані супроводжується їх "старінням". Органолептично "старіння" характеризується черствінням каші, ущільненням її консистенції за рахунок зміни клейстеризованого крохмалю. У в'язких кашах черствіння виражається різкіше, ніж у розсипчастих. Після розігрівання охолоджених каш органолептичні показники відновлюються. Краще та повніше відновлюються гречана та рисова каша, тому ці каші можна використовувати для продажу в магазинах кулінарії. В'язкі каші, котлети та биточки з них, страви з бобових, запіканки з круп реалізують протягом 3год. після приготування, страви з макаронних виробів - 2год, каші розсипчасті - 6ч.

Подібні документи

Загальна характеристика страв та гарнірів із круп, бобових та макаронних виробів. Підготовка круп до варіння, специфіка приготування каш. Вимоги до якості страв із круп. Органолептичні показники страв із бобових. Виварювання макаронних виробів, оцінка якості.

реферат, доданий 31.03.2012


Історія походження макаронних виробів, значення у харчуванні страв із них. Товарознавча характеристика макаронних виробів. Класифікація макаронних виробів, основні технологічні процеси приготування страв із них. Розробка авторської страви.

курсова робота , доданий 11.10.2014


Значення гарнірів у харчуванні. Організація робочого місця у гарячому цеху. Обладнання, посуд та інвентар для забезпечення технологічного процесу. Технологія страв та гарнірів із круп, бобових, макаронних виробів: підготовка до варіння, вимоги до якості.

курсова робота , доданий 21.11.2014


Характеристика сировини, асортименти страв, правила приготування макаронних виробів. Механічна кулінарна обробка сировини Вимоги до якості страв із бобових. Організація роботи гарячого цеху. Особиста гігієна кухаря. Санітарний режим підприємства.

реферат, доданий 28.11.2014


Історія створення макаронних виробів, їх різновиди та форми, місце та значення у раціоні сучасної людини. p align="justify"> Технологічний процес виготовлення деяких типів макаронних виробів. Рецепти страв на основі макаронів, показники та вимоги до якості.

контрольна робота , доданий 23.11.2010


Історія організації та розвитку хлібокомбінату. Асортименти виробів, що випускаються підприємством. Хліб для здорового харчування, а також технологія обробки овочів та грибів. Приготування та оформлення страв з круп, бобових, макаронних виробів, яєць та сиру.

звіт з практики, доданий 31.05.2014


Приготування напівфабрикатів для складних супів: заправних, пюреподібних, прозорих, національних супів. Приготування страв та гарнірів з овочів, грибів, сиру, круп, бобових, макаронних виробів, м'яса, яєць та сиру, риби та нерибної водної сировини.

звіт з практики, доданий 22.02.2014


Походження та особливості макаронних виробів: економічність, простота приготування, зберігання. Значення страв Італії, хімічний склад, харчова цінність, лікувальні властивості. Процеси приготування страв та кулінарна обробка макаронних виробів.

курсова робота , доданий 27.02.2009


Стан та перспективи виробництва макаронних виробів, що реалізуються торговими підприємствами. Хімічний склад, харчова цінність, експертиза якості макаронних виробів, об'єкти та методи дослідження. Організація реалізації та зберігання макаронних виробів.

дипломна робота , доданий 21.04.2016


Виробництво сирих макаронів тривалого зберігання. Використання стадії підсушування для сирих виробів, термооброблених парою або гарячою водою. Зміна властивостей макаронних виробів у процесі сушіння. Контролює їх якість, визначення вологості.

Що можна приготувати швидко, недорого і щоб обов'язково вийшло ситно і смачно. У такій ситуації пропонуємо звернути увагу на страви з круп, бобових виробів або просто макаронів. Звичайно, щоб вміти ці продукти готувати правильно, потрібний досвід і потрібно обов'язково знати певні рецепти, якими господині та експерти із задоволенням діляться у цьому розділі сайту.

Готувати страви з круп, бобових та макаронних виробів досить просто та швидко. Але, звичайно, якщо взяти якусь крупу і просто варити її на воді або навіть на молоці, вишуканого смаку точно не вийде. Потрібно вміти правильно поєднувати крупи, знати, які додаткові інгредієнти та продукти особливо підходять до того чи іншого вибору круп, макаронних виробів. Всі секрети та рекомендації, якими господині діляться в цьому розділі сайту, допоможуть навчитися готувати крупи так, щоб вони виходили «пальчики оближеш».

Звичайно, страви з круп – це не лише рецепти зварених каш на молоці чи воді з додаванням меду, фруктів, горішків чи сухофруктів. У різних кухнях світу з крупами готується велика кількість кулінарних шедеврів. Причому це не тільки другі страви або гарніри, як більше прийнято у нас, але навіть рецепти. Тут потрібно просто визначитися з тим, яку крупу та методи її приготування хочеться освоїти сьогодні та знайти рецепти. Страви з круп рецепти з фото прості та смачні зібрані в цьому матеріалі у всьому своєму розмаїтті.

Окрема увага також приділяється стравам із макаронних виробів. У радянській кулінарній традиції макарони завжди сприймалися як ще один варіант гарніру. Насправді ж, з цими продуктами можна готувати безліч страв і прикладом тут можуть бути італійські рецепти. На сторінках нашого сайту можна знайти, як готується лазіння, паста з фаршем, паста з овочами або просто оливками. Кожна страва матиме свій особливий смак.

Якщо ви хочете раз і назавжди навчитися готувати страви з круп, бобових та макаронних виробів, то кращого розділу сайту, ніж той, до якого ви вже потрапили, просто не знайти. Саме сюди додаються все нові, прості та швидкі, але при цьому неймовірно смачні десерти, які легкі у реалізації в домашніх умовах. Тепер крупи для вас і вашої родини - це не просто корисні каші, а смачні ласощі, подані в різних варіаціях.

23.07.2018

Спагетті з грибами у вершковому соусі

Інгредієнти:цибуля, гриб, куряче філе, олія, спагетті, вершки, сіль, спеція, зелень

На обід чи вечерю пропоную вам приготувати дуже смачну страву – спагетті з грибами у вершковому соусі. Цю страву можна приготувати і на святковий стіл.

Інгредієнти:

- 1 цибулина;
- 200 г грибів;
- 500 грам курячого філе;
- рослинна олія;
- 250 грам спагетті;
- 200 грам вершків;
- сіль;
- спеції та приправи;
- Пучок зелені.

30.06.2018

Спагетті з мідіями у вершковому соусі

Інгредієнти:мідія, вершки, олія, часник, перець, спеція

На обід чи вечерю пропоную вам приготувати дуже смачну та ситну страву – спагетті з мідіями у вершковому соусі.

Інгредієнти:

- 500 грам мідій,
– 200 мл. вершків,
- 30 грам топленої олії,
- 1-2 зубки часнику,
- перець,
- Спеції.

30.06.2018

Рецепт запіканки з макаронів з фаршем

Інгредієнти:макарони, фарш,ю цибуля, сир, сіль, спеція, яйце, вершки

Інгредієнти:

- 200 г макаронів;
- 500 грам фаршу;
- 1 цибулина;
- 200 г сиру;
- сіль;
- спеції;
- 1 яйце;
- півсклянки вершків або води.

26.06.2018

Макарони з тушонкою в мультиварці

Інгредієнти:макарони, тушонка, цибуля, томатна паста, олія, часник, перець, паприка, сіль

На обід пропоную вам приготувати дуже смачну та ситну страву - макарони з тушонкою в мультиварці. Рецепт приготування дуже простий та швидкий.

Інгредієнти:

- 200 г макаронів,
- банку тушонки,
- 2 цибулини,
- 1-2 ст. томатної пасти,
- Півтори ст.л. рослинного масла,
- 1 зубок часнику,
- Підлога ч.л. кайєнського перцю,
- Підлога ч.л. меленого коріандру,
- Підлога ч.л. паприки,
- сіль,
- Перець.

20.06.2018

Спагетті болоньєзе з фаршем

Інгредієнти:м'ясо або м'ясний фарш, спагетті, цибуля ріпчаста, морква, свіжі помідори, червоне сухе вино, овочевий бульйон, вода, сіль, олія, перець чорний, базилік сушений

Щоб приготувати смачний обід чи вечерю, не обов'язково використати складні рецепти. Спробуйте зробити спагетті більєзе з фаршем і ви побачите, що навіть така проста страва може бути просто чудовою!

Інгредієнти:
- 300 г нежирного м'яса або м'ясного фаршу;
- 200-300 гр спагетті;
- 1 головка цибулі;
- 1 невелика морква;
- 200 гр свіжих чи консервованих помідорів;
- 0,5 склянки червоного вина сухого;
- 1 склянка овочевого бульйону чи води;
- сіль за смаком;

- чорний перець;
- базилік сушений – за смаком.

19.06.2018

Макарони з сиром та грибами

Інгредієнти:макарони, свіжі печериці, цибуля ріпчаста, помідори свіжі, твердий сир, олія, сіль, спеції, приправи

Якщо вам потрібен рецепт швидкої вечері, яка сподобається всім, то ми вам з радістю допоможемо. Допоможемо та познайомимо з макаронами з сиром та грибами. Ви не повірите, як це легко та смачно одночасно!

Інгредієнти:
- 300-400 гр макаронів;
- 200 гр свіжих печериць;
- 1 цибулина;
- 1-2 шт помідорів;
- 150 г твердого сиру;
- 3 ст. рослинного масла;
- сіль за смаком;
- спеції за смаком;
- приправи до смаку.

18.06.2018

Макарони з фаршем у духовці з сиром та помідорами

Інгредієнти:макарони, м'ясний фарш, яйце, сметана, сіль, олія, цибуля, помідори, паприка мелена, твердий сир

Якщо ви любите макарони, то вам сподобається цей рецепт. У ньому макарони запікаються з фаршем у духовці, але не просто так, а в компанії із сиром та помідорами. Це дуже смачно, навіть не сумнівайтесь!

Інгредієнти:
- 200-250 гр макаронів;
- 150-200 г м'ясного фаршу;
- 2 яйця;
- 3-4 ст. сметани;
- сіль за смаком;
- 3 ст. олії рослинної;
- 1-2 цибулини;
- 1-2 помідори;
- 1 ч.л. меленої паприки;
- 100 г твердого сиру.

18.06.2018

Макарони з фаршем та томатною пастою

Інгредієнти:макарони, м'ясний фарш, цибуля ріпчаста, томатна паста, олія, вода, сіль, приправи

Смачні макарони з фаршем допоможуть вам, якщо ви хочете приготувати швидку та смачну, легку та ситну страву. Дивіться наш рецепт, навчайтеся і неодмінно готуйте вам дуже сподобається!
Інгредієнти:
- 300 гр макаронів;
- 350 гр м'ясного або курячого фаршу;
- 2 цибуля ріпчаста;
- 2-3 ст. л.томатної пасти;
– 3 т.л. рослинного масла;
- 2/3 склянки води (за бажанням);
- сіль;
- приправи – за смаком.

16.06.2018

Запіканка з макаронів Лінива дружина

Інгредієнти:макарони, шинка, куряче філе, молоко, вода, яйце, сир, зелень, сіль, спеція, олія

Якщо у вас нема часу приготувати їжу, тоді перегляньте мій відмінний рецепт смачної, а головне швидкий, рецепт запіканки з макаронів "Лінива дружина".

Інгредієнти:

- 250 грам макаронів;
- 150 г шинки;
- 150 грам курячого філе;
- 300 г молока;
- 300 г води;
- 2 яйця;
- 150 г сиру твердого;
- Зелень;
- сіль;
- спеції;
- рослинна олія.

31.05.2018

Макарони з тушонкою на сковороді

Інгредієнти:тушонка, макарони, цибуля, часник, сіль, перець, кетчуп

Коли я не маю часу, але треба щось швиденько приготувати, я готую макарони з тушонкою на сковороді. Страва дуже смачна, яка готується дуже швидко та просто.

Інгредієнти:

- банку тушонки,
- 200 грам макаронів,
- 1 цибулина,
- 5-6 зубків часнику,
- сіль,
- чорний перець,
- 2 ст. кетчуп.

30.05.2018

Макарони запечені з фаршем

Інгредієнти:макарони, фарш, сир, кріп, сіль, перець, олія

Зазвичай макарони відварюють чи готують у сковороді. Але сьогодні пропоную вам скуштувати надзвичайно смачні макарони, запечені з фаршем.

Інгредієнти:

- 150 грам макаронів,
- 250 грам фаршу свинячого,
- 90 грам сиру твердого,
- 5 грам кропу,
- сіль,
- чорний перець,
- 1 ст. олії рослинної.

22.03.2018

Суп із зеленої сочевиці

Інгредієнти:зелена сочевиця, картопля, цибуля, морква, часник, лавровий лист, олія, томатний сік, сіль, перець

Щоб була можливість у будь-який момент урізноманітнити сімейне меню, потрібно завжди мати в запасі прості рецепти, для яких не потрібні дорогі продукти. Одним із таких є рецепт сочевичного супу. Візьміть його на замітку.

Продукти для рецепту:
- сочевиця зелена - 150 г,
- дві картоплини,
- невелика цибулина,
- невелика морква,
- часточка часнику,
- 1 шт. лаврового листочка,
- 30 мл рослинної олії,
- 30 мл томатного соку,
- спеції – за смаком.

13.03.2018

Перлова каша з м'ясом у горщику в духовці

Інгредієнти:перлова крупа, свинина, морква, цибуля, часник, томатна паста, вода, сіль, перець, олія, лавр

Перловка незаслужено відступає другого план серед інших круп. А тим часом ця каша дуже корисна, смачна та ситна. Найголовніше - правильно її приготувати, наприклад, запекти з м'ясом у духовці у горщиках, як у нашому рецепті.

Інгредієнти:
- 1 склянка перлової крупи;
- 300 г свинини;
- 1 морквина;
- 1 цибулина;
- 2 часточки часнику;
- 2 ст. томатної пасти;
- 1 склянка води;
- сіль за смаком;
- перець за смаком;
- 20 мл рослинної олії;
- 1 лавровий лист.

13.03.2018

Котлети із сочевиці

Інгредієнти:сочевиця, картопля, морква, сіль, перець, олія

Ситні котлети можна приготувати не лише з м'яса. дуже смачними та поживними вони виходять із сочевиці. До того ж це досить доступний рецепт у фінансовому плані, що важливо, вірно?

Інгредієнти:

- сочевиця – 150 гр;
- Картопля - 1 шт;
- морква – 1 шт;
- сіль за смаком;
- перець за смаком;
- олія для смаження.

12.03.2018

Плов з нутом вегетаріанський

Інгредієнти:нут, рис, морква, цибуля, спеції для плову, часник, олія, сіль

Головний секрет смачного плову без м'яса якраз у нуті. Його ще називають турецьким горохом, звичайного він більше разу на два і помітно відрізняється за смаком. Не пропустіть рецепт, скористайтеся ним обов'язково!

Продукти для рецепту:
- пів склянки нуту,
- рис - 300 г,
- одна морква,
- дві головки цибулі,
- 1 ст. ложка спецій,
- часник - ціла головка,
- масло рослинне,
- сіль за смаком.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+