Сучасні технології, що застосовуються в приготування пряників. Приготування та рецептура виробів із пряничного тіста. Процес виготовлення пряників
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru
Міністерство освіти та науки Російської Федерації
Федеральна державна бюджетна освітня установа
Вищої професійної освіти
«Південно-Уральський державний університет»
ІНСТИТУТ ЕКОНОМІКИ, ТОРГІВЛІ І ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра «Обладнання та технології харчових виробництв»
Напрямок 260100. "Продукти харчування з рослинної сировини"
КУРСОВА РОБОТА
З дисципліни «Вступ до технології продуктів харчування»
На тему «Технологія виробництва пряників»
Керівник (ст. викладач)
Студент групи ЕТТ-472-з
Ветчинова А.С.
Челябінськ 2015
ВСТУП
1. АСОРТИМЕНТ ВИПУСКУВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ
4.2 Методи контролю
ВИСНОВОК
БІБЛІОГРАФІЧНИЙ СПИСОК
ДОДАТОК А
сировина тісто пряник
ВСТУП
Пряники - це один із найдавніших видів кондитерського виробу у багатьох країн і народів. Ще під час розтину єгипетських гробниць археологи знаходили скам'янілі борошняні вироби з меду. А під час розкопок в Італії було виявлено глиняні форми для виготовлення древніх пряників – медовиків. Пряниками вони стали називатися набагато пізніше, коли з'явилися різні прянощі. Перші записи про пряники з'явилися ще 350 року до нашої ери. Пряники у відомій нам формі вперше були виготовлені в Бельгії у місті Дінан, пізніше були запозичені народом із міста Аахен (Німеччина). Аахенські пряники - це традиційні німецькі пряники прямокутної форми, посипані різними горіхами, цукатами, а також прянощами та марципанами. Родом вони з невеликого містечка під назвою Аахен із населенням близько 250 тис. осіб
Пряники, напевно, один з найперших ласощів. Вони здавна вважалися вишуканим десертом, досить згадати знамениті тульські пряники, «друковані» пряники тощо. На Русі пряники завжди були у пошані, і в простих сім'ях, і на царському столі.
Пряник як вид десерту є дуже популярним у Росії, це підтверджується тим фактом, що обсяги виробництва та реалізації даного продукту у різних видах перевищують обсяги всіх типів виробленого на даний момент здобного та пісочного печива разом узятих практично вдвічі. Великий попит населення поширюється на всі види пряників, незалежно від того, чи з начинкою вони чи без, що є причиною підвищеного попиту виробників кондитерських виробів до технології виготовлення пряників з метою розширення наявного асортименту та залучення більшої кількості клієнтів.
У Росії її щорічно споживається близько 700 тисяч тонн борошняних кондитерських виробів. Ця продукція через високий вміст вуглеводів і жирів дуже калорійна. Борошнова продукція - сухарі, сушіння, пряники, печиво та вафлі на національному ринку переважно представлена російськими виробами. У регіонах жителі віддають перевагу недорогій борошняній кондитерській продукції місцевих виробників, а у великих містах - бренди відомих національних компаній. Зростання обсягів продажу борошняної кондитерської продукції в основному в регіонах. Пріоритети віддаються солодкому печінці (60%), пряникам (19%), вафельним виробам (18%). При цьому солоне печиво, галети та крекери займають невелику нішу (3%) на ринку борошняних кондитерських виробів.
Вироблення виробництва пряників є вигідною умовою у зв'язку з дешевизною сировини. Кондитерським підприємствам рентабельно виробляти цей вид продукції.
Пряники виготовляють у нашій країні з давніх-давен. Відрізняються від печива великим вмістом цукру (до 61%), застосуванням, крім пшеничного, житньо-пшеничного борошна. Назва «пряник» походить від слова «пряність», тому що обов'язковою добавкою в пряникове тісто є «сухі парфуми» - суміш мелених кориці, гвоздики, кардамону, мускатного горіха, бадяну, запашного і чорного перцю, імбиру, ваніліну (у відсотковому співвідношенні 60%: 12%: 12%: 4%: 4%: 8%). Застосовують також хімічні розпушувачі, патоку, мед, молочну сироватку, родзинки, горіхи, цукати, барвники, ферменти, ароматизатори.
Пряники користуються підвищеним попитом завдяки приємному пряно-солодкому смаку та аромату. Пряники характеризуються значною калорійністю - 1389 - 1406 кДж на 100 г.
Актуальність даної роботи: В даний час інженер-технолог повинен бути фахівцем, що має широкий науково-технічний кругозір, добре розумітися на сутності реальних процесів переробки сировини та напівфабрикатів у готові борошняні кондитерські вироби.
Мета курсової: «Технологія борошняних кондитерських виробів» – (пряники) – вивчити технології отримання високоякісних виробів з урахуванням різноманітних властивостей сировини, сучасних технологій та прогресивного обладнання. При такому комплексному підході досягається ув'язка загальних та спеціальних курсів, кругозір розширюється, внаслідок чого ми стаємо більш підготовленими до виробництва борошняних кондитерських виробів на малих та великих підприємствах.
Завдання вивчити:
Технології борошняних кондитерських виробів, зокрема пряників;
Властивості основної та додаткової сировини, напівфабрикатів, виробництва пряників та методи її оцінки;
Основні види пряників;
Традиційні та нові технології приготування пряників;
Методи контролю якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції
1.АСОРТИМЕНТ ВИПУСКУВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ
У Росії її існує безліч видів пряників, які умовно можна класифікувати:
за технологією виробництва (сирцеві, биті, заварні);
на вигляд (писані, фігурні, друковані);
за складом та начинкою (м'ятні, медові, мигдальні, малинові, паточні).
Найчастіше пряники розрізняли за місцем походження: тульські, московські, в'яземські, ржевські, городецькі. Хоча пряники мали багато спільного (у всіх у складі був мед та житнє борошно), у кожній місцевості використовувалися традиційні смакові приправи. Пряники з різних областей можна було розрізняти і на вигляд: формі, друку і глазурі.
Битими називали пряники зі шматків тіста, яке були такі великі (по пуду і більше), що пром'яти його руками не було жодної можливості. Тісто били кілька людей спеціальними ціпками або бітами.
Друкарські пряники, як це зрозуміло з назви, прикрашали відбитком печатки на лицьовій стороні перед тим, як поставити в піч. Такими є знамениті тульські пряники. На друк зазвичай були зображені казкові персонажі або орнаментальні малюнки. Іноді на печатках можна зустріти герб міста чи інші символи.
Фігурні - пекли спеціально для дітей: у формі пташок, півників, риб, зайчиків, у вигляді букв для дітей, які навчалися грамоти.
Челябінський ВАТ «Перший хлібокомбінат» випускає 14 видів цього виробу: (Див. Додаток А)
Однак існують "ветерани" пряничного виробництва, такі як тульський пряник, архангельські козулі, рожевий сибірський пряник. Найвідоміший вид російських пряників – це, звичайно ж, Тульський. Вперше ці знамениті ласощі згадуються в писцевій книзі 1685-го року. Прянику судилося прославити тульський край.
Особливим регіональним різновидом російських пряників є козулі. Такі пряники дуже популярні в Архангельській області та вважаються одним із символів Помор'я. За способом виготовлення козулі, принаймні сучасні, можна віднести до вирізних пряників. Сьогодні традиційні козулі випікають в Архангельській, Мурманській областях та на Уралі. Рецепти тесту для козуль різноманітні і часто зберігаються у сім'ях десятиліттями. Характерним компонентом такого тесту є «палення» - карамелізований до бурштиново-коричневого кольору цукровий сироп. Майже завжди козулі багато декоровані - розписані збитою білковою масою з додаванням різних барвників.
Не секрет, що успіх будь-якого виробничого підприємства багато в чому визначається асортиментом, що виробляється. Чим ширший асортимент - тим ближчий успіх. Істотно збільшити асортимент пряників можна за рахунок використання різних видів добавок, глазурування, начинок. Пряничні вироби відносяться до борошняних кондитерських виробів, які характеризуються високим вмістом цукру, яєць, жиру. До пряникових виробів відносять пряники і пряники. Відмінною особливістю пряників від інших борошняних кондитерських виробів є використання в їхній рецептурі «сухих духів».
До пряничного тіста з пшеничного борошна додавали жовтки, а нерідко і кольоровий барвник, переважно каротен або бетанін, щоб вони були апетитного жовто-коричневого кольору. У сучасній технології використовується натуральний карамельний відтінок "Кармель". Такі пряники посипали товченим мигдалем, цукатами, а потім витримували печі після хлібів. Шоколадні пряники обмазували зверху та знизу масою з тертого шоколаду та цукру. У Сибіру відомі пряники з рожевого тіста, маленькі пряники на сухій малині і т.д. На пряникові вироби діє ГОСТ 15810-96. Пряничні вироби виготовляють відповідно до вимог даного стандарту за рецептурами та технологічними інструкціями, з дотриманням діючих санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.
Пряничні вироби діляться:
за способом виробництва тіста - на заварні (із заваркою борошна) та сирцеві (без заварювання борошна);
по сорту борошна - вироби з пшеничного борошна вищого, 1-го та 2-го сортів із суміші житнього борошна та пшеничного 1-го та 2-го сортів;
з обробки поверхні - глазуровані і неглазуроване глазурування проводиться в основному цукровим сиропом, і глазур складає близько 15%.;
без начинки, з начинкою (фруктову начинку вносять у пласт тіста, у надрізані випечені пряники, деякі сорти дрібних пряників склеюють начинкою), як начинка використовується фруктова - з яблучного пюре або суміші яблучного та фруктово-ягідного пюре, начинка фруктова з повидла фруктового підварювання, начинка становить 10... 17% маси пряників.;
за формою і розміром - дрібні (різної форми з кількістю штук в 1 кг від 30 і більше), великі (різної форми з кількістю штук в 1 кг менше 30), сувенірні батони, пряники (у вигляді цілих прямокутних пластів або нарізаних на шматки ).
Товщина пряникових виробів має бути не менше:
18 мм – для пряників без начинки;
14 мм - для пряників типу Дитячі, Вяземські, Тульські, фігурних та приготованих на штучному меді із застосуванням житнього борошна;
20 мм - для пряників типу заварного пряника;
30 мм - для пряників у кожному шарі.
Для обробки поверхні пряникових виробів застосовують глазурування цукровим сиропом, обсипання цукровим піском, маком, ядрами горіхів, змащення яйцем.
Сирцеві пряники випускають зазвичай білого кольору, глазуровані або не глазуровані. з борошна вищого ґатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють неглазуровані пряники невеликих розмірів - М'ятні, Ванільні, Лимонні, Дитячі (глазуровані, з начинкою та малюнком на поверхні);
з борошна 1-го сорту - глазуровані пряники у формі рибок, коней, птахів, а також з фруктовою начинкою - Вяземські, Тульські, Нижегородські, Осінні (з додаванням соєвого борошна), Львівські (з маргарином, маком), Пікантні та Сюрприз (На основі підсирної сироватки),
з борошна 2-го сорту - Дніпровські (глазуровані), Південні (неглазуровані).
Заварні пряники темного кольору, ароматніші, виробляють переважно глазурованими, готують їх:
з борошна пшеничного вищого гатунку м'ятні - Аматорські, Невські (з додаванням 23 % маргарину), Новина (з додаванням маргарину та яєць) та ін.,
з борошна пшеничного 1-го сорту - Воронезькі (з додаванням маргарину та олії), Ленінградські (з додаванням меду, маргарину, олії рослинного та какао-порошку), Дорожні, Загорські, Журавлинні, Комсомольські, Кримські, Медові (меда в них не менше 20%), Тихий Дон (з додаванням яблучного порошку) та ін;
з борошна 2-го сорту - Карельські (з рослинною олією та горіхами), Карамельні (з карамельною крихтою), пряники Південна (з начинкою) та Мостова (без начинки) та ін. З суміші борошна житнього та пшеничного 1-го та 2 -го сортів випускають пряники Ароматні, Дружба, Союзні, Спортивні, Чайні та ін.
із суміші борошна житнього та пшеничного - Ароматні, Дружба, Союзні, Спортивні, Чайні. Асортимент пряників постійно змінюється та розширюється за рахунок використання нових добавок, барвників, розробки нових рецептур.
2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ (ПОСЛІДНІСТЬ ОПЕРАЦІЙ, ТЕХНОЛОГІЧНІ ПАРАМЕТРИ ЗА СТАДІЯМИ ВИРОБНИЦТВА)
Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми та товщини з опуклою поверхнею, які містять велику кількість цукристих речовин (патока, мед, цукор) та обов'язково прянощі.
Залежно від технології приготування пряники бувають сирцеві та заварні. За способом формування тесту пряники поділяють на власне пряники і пряники. Пряники - прошаровані найчастіше фруктовою начинкою пласти з пряничного тіста різноманітної форми, в основному прямокутної та круглої. Пряники і пряники повинні мати нерозпливчасту форму, добре розвинену пористість без порожнеч у м'якіші. Поверхня пряників і пряників повинна бути рівною, без здуття, западин, а м'якуш - однорідним, без слідів непромісу. Пряники і пряники випускають без начинки та з начинкою.
Технологічна схема виробництва заварних пряників та пряників
* підготовка сировини до виробництва;
* приготування сахаро-медового або сахаро-патокового сиропу;
* заварювання борошна сиропом;
* охолодження заварного тіста;
* Заміс тесту;
* Формування тестових заготовок;
* випікання пряників;
* глазурування (тираж) пряників;
* охолодження пряників;
* Розфасовка та упаковка.
Виробнича лінія включає кілька обов'язкових ділянок – ділянку підготовки сировини, ділянку тістоприготування, ділянку формування, випічки. Крім обов'язкових лінія може включати ряд додаткових ділянок, залежно від обсягів виробництва та можливостей виробника.
Основною сировиною для приготування пряників служить борошно пшеничне (45-55% в рецептурі), цукрозміщувальна сировина (цукор, мед, патока) до 60% до ваги борошна, жири (3-6% в рецептурі), прянощі, солі-розпушувачі. Для поліпшення смакових властивостей рецептуру можна додавати молокопродукти, яйцепродукти, родзинки, горіхи, варення.
Перед використанням на виробництві вся сировина проходить спеціальну підготовку, яка проводиться відповідно до чинної «Інструкції щодо попередження потрапляння сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах» та чинних «Санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості».
Підготовка сировини до виробництва включає наступні операції: * звільнення сировини від тари;
* очищення сировини від сторонніх механічних, металевих та феромагнітних домішок шляхом просіювання, проціджування чи протирання залежно від виду сировини;
* Розчинення сировини (хімічні розпушувачі, сіль);
* приготування напівфабрикатів (сиропів, начинок);
* Темперування сировини (жири, глазурі);
* зважування, об'ємне дозування сировини, подача виробництва.
Для виробництва пряників рекомендується використовувати борошно пшеничне вищого, першого або другого сорту з кількістю сирої клейковини 25-30%, для сирцевих пряників - середньої та слабкої за якістю (65-90 од приладу ІДК), для заварних пряників - слабкої за якістю (80- 100 од приладу ІДК). Вологість борошна має перевищувати 15%. Для збільшення термінів свіжості, зменшення всихання сирцевих пряників можна до 50% пшеничного борошна замінювати житнім борошном.
Цукор у виробництві пряників найчастіше використовують у вигляді сиропів цукрових, інвертних чи сахаро-медових, сахаро-паточних. Патока, мед, інвертний сироп застосовують у виробництві пряників підвищення гігроскопічності виробів, що сприяє подовженню термінів їх зберігання, перешкоджають швидкому черствению виробів.
У виробництві пряників використовують маргарин (вміст жиру не менше 82%), вершкове масло, кондитерські жири з температурою плавлення 34-37єC.
Як розпушувач застосовують двовуглекислий натрій (питна сода) 0,15% до маси борошна і вуглекислий амоній 0,4% до маси борошна.
У рецептуру більшості пряників входить суміш із кориці, гвоздики, запашного перцю, перцю чорного, кардамону, імбиру, так звані «сухі духи».
Залежно від технології приготування тіста пряники поділяються на заварні та сирцеві. Кожен із цих типів може вироблятися з начинкою та без.
2.2 Приготування пряничного тіста
Для замісу пряничного сирцевого тіста попередньо готують цукровий сироп, уварюючи з водою цукор, мед і патоку. Сироп охолоджують до 20-22оС, щільність сиропу має бути 1,31-1,32 г/см3. Тісто можна готувати без попереднього розчинення цукру, але в цьому випадку заміс подовжується. Пряничне тісто замішують у місильних машинах зі стаціонарним чаном. Сировину завантажують у місильний чан у наступній черговості: цукор чи цукровий сироп, вода, мед, патока, меланж, сухі парфуми. Всі інгредієнти перемішують 3-4 хв., потім додають борошно, хімічні розпушувачі та продовжують заміс ще 10-15 хвилин. Вологість сирцевого тіста 24-26%, температура 20-22оС. Підвищена температура та тривале оброблення сирцевого тіста можуть викликати його затягування внаслідок значного набухання клейковини. Пряники з тесту, що затягнувся, або з тесту з недостатньою вологістю виходять обжимистими, з низькою пористістю; при підвищеній вологості тіста вироби розпливаються. Для запобігання затягуванню сирцеве тісто готують невеликими порціями, які обробляють за 15-20 хвилин.
У процесі зберігання сирцеві пряники дуже швидко черствіють. Застосовуючи замість цукру інвертний сироп або готуючи тісто на теплому сиропі температурою 38-40оС, можна покращити якість сирцевих пряників і затримати їх черствіння. Тривалість обробки порції тіста, замішеного на теплому сиропі, скорочують до 7-8 хвилин, інакше воно затягнеться. Можна також готувати сирцеві пряники за рецептурою заварних сортів. Тісто для вяземських та тульських пряників замішують на цукровому сиропі, охолодженому до 30-35оС. Заміс тесту для тульських пряників триває 30-40 хвилин, а в'яземських - 7-8 хвилин. Кінцева температура тесту для в'яземських та тульських пряників становить 27-28оС, вологість тесту – 18-20%.
Заварне пряникове тісто готують у 3 стадії: сироп – заварка – тісто. Для отримання сиропу суміш меду, цукру, патоки та маргарину нагрівають із водою до 80-100оС. Щільність сиропу 1,31-1,32 г/смз. Перемішуючи в машині борошно з|із| гарячим сиропом, отримують заварку. Найчастіше температура сиропу перед змішуванням його з борошном перебуває у межах 65-75оС, а температура заварки - 48-55оС. При використанні гарячішого сиропу крохмаль борошна набухає повніше, що покращує якість пряників. Однак при застосуванні гарячого сиропу уповільнюється охолодження заварки, температура якої перед змішуванням з іншою сировиною має бути 29-30оС.
Насамперед пряникову заварку витримували в холодному приміщенні від чотирьох тижнів до одного року, вважаючи, що при тривалій відлежці покращується якість продукту. Така лежня ускладнювала приготування пряників і заважала організації потокового виробництва. Дослідження останніх років показали, що відлежка істотно не впливає на якість виробів, склад заварки під час тривалої відлежки практично не змінюється.
В даний час на ряді підприємств заварку охолоджують у скринях або деках, куди тісто укладають пластами і змащують олією або пересипають крихтами, щоб не утворилося монолітної маси. Тривалість охолодження – від 1 до 6 днів. Проте, раціональніше з погляду організації виробництва, охолоджувати заварку, застосовуючи для її замісу місильну машину з водяною сорочкою. Для прискореного приготування заварного тіста іноді застосовують сироп температурою 50-55оС, температура заварки в цьому випадку 38-40оС, вона охолоджується порівняно швидко, після чого її змішують з іншою сировиною (ароматизаторами та хімічними розпушувачами).
Заміс заварного тіста, що охолоджується в місильній машині, триває 25-30 хвилин, а при холоднішому сиропі - всього 5-8 хвилин, температура тесту 29-30оС, вологість - 20-22%.
2.3 Формування, випікання та тиражування (глазування)
При формуванні, крім надання тесту певної форми, деякі види пряників на поверхню наносять малюнок або напис. Переважна більшість пряників формується на машині ФПЛ. Тісто, що підлягає формуванню, надходить у приймальну лійку. У нижній масті вирви два нагнітальних валка, обертаючись один назустріч іншому, продавлюють тісто через матриці. Матриці мають отвори різної форми. Тісто і вигляді джгутів розрізається на окремі заготовки струною, що рухається. Відформовані заготовки потрапляють на трафарети, що рухаються спеціальним транспортером. При випіканні не на трафаретах, а на сталевій стрічці використовують аналогічну машину, яка здійснює відсадку відформованих тестових заготовок безпосередньо на сталеву стрічку печі. Для механізованого отримання відформованих тестових заготовок пряників із начинкою використовують спеціальний автомат. На цьому автоматі можна відформувати тестові заготовки для пряників без начинки. У цьому продуктивність машини збільшується.
Деякі види пряників формують за допомогою різних форм (металевих та дерев'яних). Пряники, відформовані в дерев'яні форми, звуться друкованих. Такі пряники переважно призначені для дітей, тому форми мають обриси птахів, риб та різних тварин. При формуванні таких пряників тісто вдавлюють вручну або за допомогою спеціальних дерев'яних колодок у дерев'яну форму, що є дошкою з вигравіруваним малюнком або написом. Отриману тестову заготовку витягають із форми, поміщають на металевий лист і направляють на випічку. При виготовленні пряника з начинкою застосовують дерев'яні форми, що складаються із двох частин. Одна частина форми, де вигравіруваний малюнок чи напис, відформовує верхню частину пряника, іншу частина форми без малюнка і написи - нижню частину пряника.
Процес формування здійснюється в такий спосіб. На відформоване тісто без малюнка та напису кладуть начинку і покривають відформованим тістом з малюнком та написом, а потім краї двох половинок пряника стискають так. щоб начинка не витекла назовні. Під час вироблення пряників з начинкою типу «Тульські» застосовують формування з дерев'яними трафаретами. Розкатане тісто товщиною 5-6 мм повинно мати розміри, що вдвічі перевищують довжину трафарету. Половину пласта намазують рівним шаром начинки і покривають іншою половиною пласта, потім краї стискають пальцями так, щоб вони склеїлися. Трафарет є дерев'яною дошкою певного розміру, по краях якої вигравіровані різні малюнки, а посередині назва пряника. Пласт тіста з начинкою укладають на гравіровану поверхню трафарету, яку змащують рослинною олією, і вминають його рукою і дерев'яною колодкою. Після цього легким ударом трафарету об стіл звільняють відформоване тісто від форми. Тісто для пряників формують шляхом розкочування в пласт. Товщина заготовки для пряників 11-13 мм. Розкочений пласт ріжуть на смуги, поміщають на листи і направляють на випічку.
Для випікання пряників найчастіше використовують конвеєрні печі безперервної дії. Випічку виготовляють на трафаретах, стальній стрічці або сітці. Обігрів застосовують газовий чи електричний. Перед випіканням поверхню деяких сортів пряників змащують яйцями та наносять малюнок. Поверхню пряників змащують холодною водою і проколюють у кількох місцях для запобігання здуттю верхньої кірки. Режим випічки для сирцевих пряників 7-12 хв за нормальної температури 220-240С. При цьому для деяких видів пряників сирцевих допускаються відхилення. Наприклад, пряники типу "М'ятний" випікають при нижчій температурі (190-210 ° С). Такий режим прийнятий для того, щоб уникнути появи темного кольору на їхній поверхні. Пряники типу «Осінні» випікають за більш високої температури (250° З) і триваліший час. Для пряників типу «Тульські» рекомендується для випікання ще більш висока температура (265-270 ° С), але тривалість випікання при цьому скорочується до 5-6 хв. Заварні пряники випікають 7-12 хв при температурі 210-220 ° С, пряники - 25-40 хв при температурі 180-200С.
При випіканні пряників відбуваються в основному ті ж процеси, що і при випіканні печива. Значне збільшення тривалості та порівняно низькі температури випічки порівняно з температурами випічки цукрового печива пов'язані з підвищеною товщиною тестових заготовок, що використовуються при виготовленні пряників. Тривалість випічки можна змінювати в залежності від вологості тестових заготовок, температури печі та ступеня її заповнення.
Процес випікання умовно можна розділити на три періоди. У перший період, що триває приблизно I хв, волога зі зразка не видаляється. Температура поверхні шару досягає 60 ° С. а центральних шарів і підвищується всього на 2-3 ° С. Другий період випічки характеризується змінною швидкістю вологовіддачі. У цей час відбувається зневоднення поверхні шарів. Потік вологи спрямований усередину зразка. Третій період випікання період постійної швидкості вологовіддачі. Вологість центральних шарів не змінюється і зневоднення відбувається з поверхневих шарів. До кінця випічки температура поверхневого шару досягає 175 ° С, а центральних шарів - трохи вище 100 ° С.
Після випікання пряники охолоджують протягом 20-22 хв до температури 40-45С. При випіканні на сталевих сітках або стрічках охолодження проводять без знімання безпосередньо на цих поверхнях. Знімання відбувається лише тоді, коли вироби легко відокремлюються від сітки або сталевої стрічки. При випіканні на аркушах-трафаретах (по виході з печі) їх встановлюють разом із виробами на етажерки або нерухомі стелажі. Після такого попереднього охолодження вироби легко знімаються та надходять на остаточне охолодження. У процесі охолодження пряників вологість значно знижується. Цей процес уповільнюється зі зниженням температури.
Більшість видів пряників підлягає обробці. Під оздобленням для пряників розуміють покриття поверхні шаром глазурі. В результаті поверхня пряників покривається глянсовою, мармурового виду кіркою з цукру, що викристалізувався. Шар цукру сприяє збереженню свіжості, стримує черствіння, крім того, після глазурування покращуються і смакові якості пряника. У дражувальний котел занурюють до 20 кг охолоджених пряників і заливають цукровим сиропом, що має температуру 85-95С, який готують розчин цукру (100 частин) у воді (40 частин) з нагріванням до 110-114 С. Обробку в дражувальному котлі проводять -2 хв. Потім пряники вивантажують та підсушують при температурі близько 60 С. Тривалість підсушування 9-10 хв. Після цього додатково охолоджують шляхом обдування повітрям. На механізованих підприємствах глазур пряників здійснюють в агрегатах безперервної дії. Цей агрегат являє собою барабан, що обертається на горизонтальній осі, всередину якого безперервно надходять пряники і сироп з температурою 90-95° С. При обертанні барабана пряники, облиті цукровим сиропом, пересуваються всередині барабана до вхідного отвору. Тривалість процесу до 50 с.
2.4 Фасування, пакування та зберігання пряників
Пряничні вироби фасують у коробки із коробкового картону, пачки із коробкового картону або папір для пакування продуктів на автоматах, пакети із целофану або полімерних плівок, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто до 1кг.
У коробок дно та верхній ряд вистилають матеріалами, дозволеними до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
Коробки, пакети та пачки з пряничними виробами укладають у ящики з деревини, багатооборотні ящики, ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 15кг, ящики із плетеного шпону масою нетто не більше 9кг.
При внутрішньоміських перевезеннях допускається упаковувати фасовані пряникові вироби в хлібні лотки в один ряд і металеву тару-обладнання, а коробки з пряниковими виробами - у два шари обгорткового паперу з перев'язуванням шпагатом масою нетто не більше 10кг.
Вагові пряникові вироби укладають рядами на ребро або насипом, штучні укладають рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12кг, ящики з деревини, багатооборотні ящики масою нетто до 20кг, ящики з плетеного шпону по 9 нормативних документів.
Ящики всередині вистилають матеріалами, дозволеними до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, таким чином, щоб матеріал закривав верхній ряд виробів. Цими матеріалами перестилають ряди виробів.
При внутрішньоміських перевезеннях допускається упаковувати вагові пряникові вироби, за винятком пряникових виробів з начинкою та пряників типу «Дитячі», які укладають рядами, насипом у ящики-лотки, ящики з полімерних матеріалів, дозволеними до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, масою понад 15кг.
Вільні проміжки у ящиках, що залишилися після укладання фасованих та вагових пряникових виробів, заповнюють папером.
Допускається упаковувати фасовані та вагові пряникові вироби у зворотну тару. При цьому тара має бути чистою і перед укладанням продукції її вистилають з усіх боків матеріалами, дозволеними до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
Зберігають пряникові вироби в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками комор. Більшість виробів зберігають при температурі 18 ° С (без різких коливань) та відносної вологості повітря 70-75%.
Ящики з кондитерськими виробами повинні бути встановлені на стелажах штабелями висотою не більше 2м, між штабелями та стіною залишають проходи не менше 0,7м, відстань від джерела тепла та каналізаційних труб має бути не менше 1м.
Кондитерські вироби при зберіганні зазвичай не повинні піддаватися впливу прямого сонячного світла.
Терміни зберігання пряникових виробів за зазначених умов зберігання та транспортування з дня виготовлення встановлюють, на добу, не більше:
20 - для сирцевих неглазурованих (крім м'ятних) пряників і пряників;
10 - для сирцевих та заварних пряників типу м'ятних у зимовий час;
15 - для сирцевих та заварних пряників типу м'ятних у зимовий час;
20 - для сирцевих глазурованих пряників і пряників;
20 – для заварних пряників у літній час;
30 – для заварних пряників у зимовий час;
20 - для заварних пряників;
15 - для пряників, що містять більше 11% жиру.
Показники якості виробів кондитерських пряникових за ГОСТ 15810-96
Вологість, % 10,0-15,0
Лужність, град., не більше 2,0
Масова частка жиру, % 1,5-7,0
у перерахунку на суху речовину, % 19,0-36,0
3. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ, КОЛОЇДНІ, БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ З СТАДІЙ ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Речовини, що зумовлюють смак та аромат пряникових виробів, починають утворюватися вже при замісі тіста. Освіта тесту при замісі відбувається внаслідок низки процесів, у тому числі найважливішими є: фізико-хімічні, (-механічні), колоїдні і біохімічні. Всі ці процеси протікають одночасно і залежать від тривалості замісу, температури та від якості та кількості сировини, що використовується при замісі тесту.
Фізико-механічні процеси протікають при замісі під впливом місильного органу, що перемішує частки борошна, воду, розчини сировини, забезпечуючи взаємодію всіх складових компонентів рецептури. Фізичні зміни в тесті пов'язані, з одного боку, з механічним впливом на нього робочих органів машин, а з іншого - є результатом тих процесів, які протікають у тесті під час його розпушування тіста діоксидом вуглецю, зміна температури тесту, температури та вологості навколишнього середовища та ін.).
Колоїдні процеси протікають при замісі найактивніше. Так, всі складові компоненти борошна (білки, крохмаль, слизу, цукру та ін.) починають взаємодіяти з водою. Все, що здатне розчинятися (цукри, мінеральні солі, водорозчинні білки) переходять у розчин і поряд із вільною водою, формують рідку фазу тесту. За своєю природою тісто є складною, сильно гідратованою колоїдною системою. Основна риса цієї системи - єдність гідрофільних та гідрофобних властивостей, якими і визначається характер перебігу в тесті таких колоїдних процесів, як гідратація, набухання, структуроутворення, пептизація.
Частка борошна при замісі тіста починає швидко вбирати воду, набухаючи при цьому. Злипання набухають частинок борошна суцільну масу, що відбувається в результаті механічного впливу на змішану масу, призводить утворення тіста з борошна, води та іншої сировини. Основна роль освіти пшеничного тіста з властивими йому властивостями пружності, пластичності і в'язкості належить білковим речовинам борошна. Нерозчинні у воді білкові речовини борошна, що утворюють клейковину, у тісті пов'язують воду не тільки адсорбційно, а й осмотично. Набряклі білкові речовини при замісі тесту в результаті механічних впливів хіба що «витягуються» з болю, що містять їх часток, у вигляді плівок або джгутиків, які в свою чергу з'єднуються (в результаті злипання, а частково і утворення «зшивають» їх хімічних ковалентних та інших н"). зв'язків - містків) з плівками і джгутиками набряклого білка суміжних частинок борошна.В результаті цього набряклі водонерозчинні білки утворюють у тесті тривимірну губчасто-сітчасту безперервну структурну основу, як би губчастий каркас («скелет»), в основному зумовлений тіста - його еластичність та пружність.
Цей структурний білковий каркас часто називають клейковинним. У тесті в білковий каркас вкраплені зерна крохмалю та частки оболонок зерна. Білкові речовини, що складають основу, при набуханні можуть осмотично поглинати не тільки воду, але й розчинені навіть пептизовані в рідкій фазі складові борошна та тіста. На структуру білка у цьому каркасі здійснює окисний вплив кисень бульбашок повітря, механічно захоплений при замісі тесту. У тесті на білок його каркаса діє протеїназу борошна, що знаходиться у фракції водорозчинних білків у його рідкій фазі.
Крохмаль борошна становить кількісно основну частину тесту. З точки зору зв'язування у тесті води велике значення має те, що частина зерен крохмалю борошна (зазвичай 15%) при розмелі пошкоджені. Встановлено, що якщо цілі зерна крохмалю борошна можуть зв'язати вологи максимум 44% на суху речовину, пошкоджені зерна крохмалю можуть поглинути води до 200%.
Зерна крохмалю, частинки оболонок і набряклі нерозчинні у воді білки складають «тверду» фазу тесту. Зерна крохмалю та частинки оболонок на відміну від білків надають тесту властивості лише пластичності. Поряд із твердою фазою в тесті є і рідка фаза. У частині води, не пов'язаної адсорбційно крохмалем, білками та частинками оболонок зерна, знаходяться водорозчинні речовини тіста - культури (водорозчинні білки, декстрини, цукру, солі та ін.). У цій фазі, напевно, знаходяться і пентозани (слизу) борошна, що дуже набрякають. З підвищенням температури у водному середовищі до 50 єС крохмаль добре набухає, при температурі 62 - 65 ° С клейстеризується та збільшується в обсязі. Температуру клейстеризації крохмалю підвищують хлорид натрію (харчова сіль) та жорстка вода. Повністю клейстеризовані гарячою водою та охолоджені колодці крохмалю мають аморфну структуру і можуть містити значну кількість води.
Клейстеризовані крохмальні зерна швидше ніж неклейстеризовані гідролізуються амілолітичними ферментами. При цьому утворюються декстрини та цукру. Це має місце при отриманні пряничного заварного тіста.
Рідка фаза пшеничного тесту включає перелічені вище складові, може частково перебувати у вигляді вільної драглистої рідини, що оточує елементи твердої фази. Однак, у пшеничному тесті значна частина рідкої фази, що містить переважно відносно низькомолекулярні речовини, може бути осмотично поглинена набряклими білками тесту.
Поряд із твердою та рідкою фазами в тесті є газоподібна фаза. Зазвичай вважають, що газоподібна фаза в тесті з'являється тільки в результаті процесу бродіння у вигляді бульбашок вуглекислого газу, що виділяються дріжджами. Також встановлено, що під час замісу в ньому утворюється газоподібна фаза. Це відбувається завдяки захопленню та утриманню тестом (оклюзії) бульбашок повітря. Частина повітря вноситься в масу борошна і дуже невеликих кількостях - з водою до замісу тіста. Очевидно, що частина бульбашок захопленого при замісі повітря може перебувати у вигляді емульсії газу в рідкій фазі тіста, а частина - у вигляді газових бульбашок, включених у набряклі тести білки. Таким чином, тісто відразу після замісу можна розглядати як дисперсну систему, що складається з твердої, рідкої та газоподібної фаз.
До хімічних процесів відносяться процеси, що частково мають вторинний характер, такі як нейтралізація карбонатів кислотами, гідролітичні процеси, що протікають під впливом катіону водню як каталізатора, та ін.
Пряничні кондитерські вироби містять багато цукру та жиру, тому при їх виробництві тісто готують без дріжджів, але з хімічними розпушувачами. Хімічні розпушувачі, або пекарські порошки, є хімічними сполуками, які при нагріванні виділяють газоподібні речовини, що розпушують тісто. Гідрокарбонат натрію під дією температури розкладається на вуглекислий газ (діоксид вуглецю), воду та карбонат натрію. Карбонат амонію під дією температури розкладається на вуглекислий газ, аміак та воду. Наприкінці процесу приготування тіста додають розпушувачі, з'єднуючи з рідиною, перемішуючи з борошном.
Одночасно з колоїдними процесами в тесті протікають ферментативні, в результаті яких гідролізується частина білків (ферменти протеази та пептази), частина жирів (ферменти ліпази). Амілолітичні ферменти борошна перетворюють частину крохмалю на декстрини (фермент амілаза) і мальтозу, а потім мальтозу на глюкозу (фермент мальтазу). Внаслідок цього збільшується кількість речовин, здатних переходити у рідку фазу тесту, що призводить до зміни його реологічних властивостей.
До біохімічних відносяться процеси перетворення білків, вуглеводів, жирів та інших складових частин тесту під впливом ферментів борошна і розпушувачів. Ці перетворення переважно ведуть у бік деструкції, спрощення, диспергування складних органічних сполук.
Випічка - заключна стадія приготування борошняних кондитерських виробів, що остаточно формує якість. У процесі випікання всередині тестової заготівлі протікають одночасно біохімічні, фізичні та колоїдні процеси. Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто на готовий продукт, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготовки.
Випікання виробів з різних видів тіста проводиться у кондитерських печах з газовим або електрообігрівом безперервної або періодичної дії. У кожному окремому випадку дотримується певний тепловий режим, іноді печі зволожуються. Це використовується для отримання високоякісних виробів. Як правило, кондитерські шафи та печі забезпечені термометрами.
Під час випікання відбувається перерозподіл вологи у виробі, зневоднення поверхневих шарів та утворення скоринки. Необхідно правильно підібрати температурний режим випічки, щоб поява скоринки відбулася лише після того, як виріб повністю збільшить свій об'єм.
Біохімічні процеси, що відбуваються при випіканні тіста. При випіканні крохмаль, пройшовши перші стадії процесу клейстеризації, частково гідролізується. В результаті цього вміст крохмалю у тестовій заготовці, що випікається, при випічці знижується. До того часу, поки амілази тесту ще інактивовані внаслідок підвищення температури тесту, вони викликають гідроліз крохмалю. У тестовій заготівлі, що випікається, атакованість крохмалю амілазами зростає. Пояснюється це тим, що крохмаль навіть у початкових стадіях клейстеризації набагато легше гідролізується бета-амілазами.
Час випікання залежить від розміру виробів та їх щільності: добре розпушене тісто випікається швидше за щільне.
Зміна обсягу виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються внаслідок розкладання хімічних розпушувачів. Сода та амоній починають розкладатися із виділенням вуглекислого газу при 60-80 °C.
З підвищенням температури обсяг газоподібних продуктів та їх тиск на тісто збільшуються. При 100 ° C починає інтенсивно випаровуватися вода.
Якщо тесті хімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто не матиме великих пір і поступово підніметься під час випічки.
Хімічним змін зазнають білки, крохмаль борошна та іншої сировини, що відіграє основну роль в утворенні структури кондитерських виробів. Крохмаль у процесі випічки клейстеризується і набухає, поглинаючи велику кількість води, в тому числі і воду, виділену білками, що згорнулися.
Зміна кольору поверхні виробів обумовлена розпадом багатьох речовин, що містяться в тісті, особливо крохмалю, та карамелізацією цукрів.
Білки тіста і клейковина при нагріванні понад 70 °C втрачають здатність набухати, в них відбуваються хімічні зміни, що призводять до денатурації та згортання, тобто до втрати здатності утримувати воду. Волога, поглинена білками при замісі тіста, виділяється, і її поглинає крохмаль, що клейстеризується, тобто відбувається перерозподіл рідини. Білки тіста, згортаючись, ущільнюються, і вироби набувають міцної структури.
Внаслідок різниці температур м'якуша та скоринки всередині виробу відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якушу, і вологість підвищується на 1,5-2,0 %.
Крім цих процесів у тесті при випіканні відбувається низка інших: утворення нових ароматичних та смакових речовин, зміна жирів, вітамінів тощо.
Випечені вироби після теплової обробки внаслідок втрати ними води при випіканні мають меншу масу порівняно з їхньою масою до випікання. Відношення різниці маси виробу до та після випікання до маси виробу до випікання називають упеком. Виражають його у відсотках. Обчислюють упек так: різницю між масою виробу до випікання і після випікання ділять на масу виробу до випікання і множать на 100. Відсоток упека тим вище, що більше вологи втрачає виріб при випіканні.
4. МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ СИРОВИНИ, НАПІВФАБРИКАТІВ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
4.1 Якість продукції та види контролю
Якість готової продукції, її харчова цінність першому етапі виробництва залежить від якості сировини, його безпеки.
Санітарні правила та норми. СанПіН 2.3.2.560-96 регламентують гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.
Цим вимогам, а також ДСТУ на кожен вид сировини та напівфабрикату повинен відповідати кожен вид сировини, що надходить на підприємства для переробки. На підприємстві технологічний контроль починається з оцінки, перевірки якості сировини та напівфабрикатів та продовжується при зберіганні сировини. Контролюються умови зберігання та основні показники якості.
Технохімічний контроль передбачає контроль за якістю допоміжних матеріалів (етикеток, паперу, картону, клею та ін.), води, що використовується у виробництві та котельні, палива та інших матеріалів. За результатами перевірки якості сировини та матеріалів лабораторія робить висновок про їхню придатність.
Без дозволу лабораторії не можна використовувати у виробництві жодну партію сировини та матеріалів. Лабораторія встановлює черговість використання окремих партій сировини.
Проводиться контроль за точним дозуванням окремих рецептурних компонентів (сировини, напівфабрикатів) відповідно до рецептів.
В ході технологічного процесу регулюються технологічні параметри на окремих стадіях та операціях, такі як температура, тривалість, тиск пари, розрідження у вакуум-камерах.
Якість сировинних сумішей, сиропів, кондитерських мас та виробів характеризується за основними фізико-хімічними показниками, такими як вміст сухих речовин, лужність, намокання, пористість, щільність. Якість готової продукції визначається за органолептичними та фізико-хімічними показниками, передбаченими ГОСТами. При порушенні технологічного процесу служба технохімічного контролю бере участь у з'ясуванні причин та їх усуненні.
Служба технохімічного контролю бере участь у розробці нових сортів виробів, вдосконаленні технологічних процесів, вкладених у зниження втрат, підвищення виходів напівфабрикатів і готової продукції.
На кондитерських фабриках технохімічний контроль здійснюють центральна (виробнича) лабораторія та цехові. Функції, які виконують лабораторії, різні.
Центральна лабораторія здійснює контроль за якістю сировини, води, допоміжних матеріалів, тари. Вона видає висновок про відповідність сировини стандартам та можливості її використання, здійснює періодичний контроль за якістю сировини, матеріалів, які довго зберігаються на складі, вибірково перевіряє контроль якості напівфабрикатів, готових виробів. Центральна лабораторія контролює дотримання рецептур та технологічних інструкцій щодо запобігання потраплянню сторонніх включень у продукцію, бере участь у підготовці звіту про витрачання сировини, матеріалів, розроблення заходів щодо зниження втрат та відходів. Центральна лабораторія керує роботою цехових та перевіряє їхню роботу.
Цехові лабораторії контролюють сировину та матеріали лише органолептичними методами, оцінюючи їх смак, запах, зовнішній вигляд та колір, відсутність сторонніх домішок. Вони перевіряють правильність дозування та дотримання рецептури, контролюють перебіг технологічних процесів, а також якість готових виробів та напівфабрикатів, що випускаються цехом. На кожну партію продукції цехом лабораторія видає результат аналізу. Вона також здійснює контроль за виконанням інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів на складах цеху та на всіх виробничих ділянках. У разі відсутності на підприємствах цехових лабораторій її функції виконує центральна лабораторія.
Робота, що проводиться лабораторіями, фіксується в журналах. Записи ведуться чорнилом чітко та розбірливо. Підчищення не допускається. Усі журнали мають бути пронумеровані, прошнуровані, кількість сторінок зафіксована підписом керівника підприємства чи особи, ним уповноваженої. Підпис скріплюється печаткою підприємства. Це вимагає від співробітників лабораторій професіоналізму та акуратності у роботі.
Робота лабораторії складається з наступних етапів:
Контроль якості сировини;
Виробничо – технологічна робота;
Контроль якості готової продукції.
4.2Технохімічний контроль готових пряникових виробів
Для оцінки якості пряників, що виробляються підприємством, використовують стандартні методи (ГОСТ 14849). У таблиці №1 наведено методи контролю якості напівфабрикатів (див. Додаток А – Таблиця №1)
Таблиця №1 - Технохімічний контроль якості готових пряників
Для виробництва кожного виду виробів встановлено ділянки виробництва, об'єкти дослідження, періодичність та методи контролю.
Методи випробувань повинні відповідати ГОСТам, наприклад: методи визначення вмісту вологи та сухих речовин у кондитерських виробах – ГОСТ 5900-73;
Методи визначення вмісту жиру в кондитерських виробах – ГОСТ 5899-63;
Методи визначення вмісту Сахарів та клітковини у кондитерських виробах - ГОСТ 5903-68.
Технохімічний контроль необхідно вдосконалювати. Здебільшого він має орієнтуватися на інструментальні методи оцінки. Нині у низці виробництв переважають сенсорні чи органолептичні методи оцінки і залежить від можливості перевіряючого оцінити якість продукту.
Більш конкретними завданнями виробничої лабораторії щодо здійснення технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва є:
Контроль за дотриманням встановлених рецептур, технологічних інструкцій та санітарних правил на всіх стадіях виготовлення продукції;
Аналіз причин, що викликають шлюб, участь у розробці пропозицій та заходів щодо усунення недоліків у виробництві та підвищення якості продукції;
Контроль за якістю сировини, матеріалів, тари, що надходять на підприємство;
Контроль за дотриманням діючих інструкцій щодо зберігання в цехах та на складах підприємства сировини, матеріалів та готової продукції;
Мікробіологічний контроль виробництва всіх стадіях технологічного процесу, і навіть мікробіологічний контроль чистоти повітря, води, апаратури.
Контроль за санітарним станом виробництва, дотриманням правил особистої гігієни працюючих, виконання інструкцій з санітарно-технічного контролю виробництва та запобігання потраплянню сторонніх включень у продукцію;
Аналіз витрачання та втрат сировини, матеріалів у виробництві, участь у розробці заходів щодо зниження втрат та відходів;
Організація органолептичної оцінки (дегустації) вироблюваної продукції.
4.3 Методи контролю
Для контролю готових виробів використовують передбачені ГОСТами методи випробувань кондитерських виробів, а аналізу сировини - методи, передбачені ГОСТами кожного виду сировини.
Для контролю можуть застосовуватися три групи методів: органолептичні, вимірювальні, реєстраційні.
Органолептичні методи - це методи визначення значень показників якості за допомогою органів чуття людини. Залежно від використовуваних органів чуття та визначених показників розрізняють такі підгрупи органолептичних методів:
візуальний метод - для визначення за допомогою органів зору зовнішнього вигляду та кольору, внутрішньої будови та інших показників продукції;
смаковий метод - визначення смаку продукції з допомогою смакових точок мовою і небі;
нюховий метод - визначення за допомогою нюху запаху (аромату, букета) продукції;
дотиковий метод - визначення за допомогою дотику консистенції продукції;
слуховий метод - визначення за допомогою слуху консистенції продукції (використов. рідко).
Подібні документи
Характеристика та історія пряників, їх класифікація та фізико-хімічні показники. Приготування сирцевого та заварного тіста, формування пряників, їх випікання, підсушування та вистійка. Виробництво вафель, кексів, рулетів бісквітних та ромових баб.
реферат, доданий 16.03.2011
Характеристика, технологія приготування, харчова цінність пряників дорожніх, їх значення харчування людини. Контроль якості страви, товарознавча характеристика сировини. Інструкційно-технологічна карта на блюдо. Організація робочого місця кухаря.
курсова робота , доданий 04.08.2016
Організація роботи кондитерського цеху, санітарні вимоги щодо його змісту. Характеристика та технологічні властивості сировини для приготування заварних пряників. Складання калькуляційних карт та наряд-замовлення. Контроль за якістю кондитерських виробів.
курсова робота , доданий 05.04.2016
Створення конкурентоспроможного товару над ринком. Виготовлення пряника з начинкою. Приготування та вистійка тіста. Устаткування для формування тестових заготовок та нанесення начинки на випечений напівфабрикат. Конвекційна піч для пряників.
реферат, доданий 23.08.2013
Класифікація способів приготування та розпушування тіста. Технохімічний контроль виробництва хлібобулочних виробів Вплив сировини на заміс тесту. Приготування напівфабрикатів. Обробляє тісто та випікання виробів. Зберігання та реалізація у торгівлі.
дипломна робота , доданий 23.03.2015
Вимоги до якості основної сировини та її підготовка до виробництва. Підготовка сировини та напівфабрикатів до виробництва. Приготування емульсії та тіста. Формування тіста, його випікання, охолодження, оздоблення. Розфасовка, упаковка та зберігання печива.
курсова робота , доданий 14.12.2013
Етапи процесу виробництва хлібобулочних виробів. Прийом, зберігання та підготовка сировини. Приготування пшеничного тіста, його обробка. Випікання та правильне визначення готовності хліба, його зберігання на хлібопекарських підприємствах та доставка у торговельну мережу.
курсова робота , доданий 22.10.2012
Дослідження впливу дозування соєвого збагачувача на реологічні властивості тіста для пряників, виготовлених на основі біоактивованого зерна пшениці. Розрахунок дозування харчового соєвого збагачувача для забезпечення оптимальних в'язкісних властивостей тесту.
стаття, доданий 22.08.2013
Підготовка сировини до виробництва. Приготування вафельного тіста. Випікання вафельних листів. Охолодження вафельних листів. Приготування начинки для вафель. Формування вафель. Упаковка та маркування готової продукції. Виробництво борошняних кондитерських виробів.
курсова робота , доданий 12.01.2005
Склад, властивості, виробництво та умови зберігання баранкових та сухарних виробів. Технологічний процес виробництва баранкових виробів. Підготовка сировини, приготування притвору або опари, тіста, формування та вистоювання, обварювання та обсушування, випікання.
Для замісу пряничного сирцевого тіста попередньо готують цукровий сироп, уварюючи з водою цукор, мед і патоку. Сироп охолоджують до 20-22оС, щільність сиропу має бути 1,31-1,32 г/см3. Тісто можна готувати без попереднього розчинення цукру, але в цьому випадку заміс подовжується. Пряничне тісто замішують у місильних машинах зі стаціонарним чаном. Сировину завантажують у місильний чан у наступній черговості: цукор чи цукровий сироп, вода, мед, патока, меланж, сухі парфуми. Всі інгредієнти перемішують 3-4 хв., потім додають борошно, хімічні розпушувачі та продовжують заміс ще 10-15 хвилин. Вологість сирцевого тіста 24-26%, температура 20-22оС. Підвищена температура та тривале оброблення сирцевого тіста можуть викликати його затягування внаслідок значного набухання клейковини. Пряники з тесту, що затягнувся, або з тесту з недостатньою вологістю виходять обжимистими, з низькою пористістю; при підвищеній вологості тіста вироби розпливаються. Для запобігання затягуванню сирцеве тісто готують невеликими порціями, які обробляють за 15-20 хвилин.
У процесі зберігання сирцеві пряники дуже швидко черствіють. Застосовуючи замість цукру інвертний сироп або готуючи тісто на теплому сиропі температурою 38-40оС, можна покращити якість сирцевих пряників і затримати їх черствіння. Тривалість обробки порції тіста, замішеного на теплому сиропі, скорочують до 7-8 хвилин, інакше воно затягнеться. Можна також готувати сирцеві пряники за рецептурою заварних сортів. Тісто для вяземських та тульських пряників замішують на цукровому сиропі, охолодженому до 30-35оС. Заміс тесту для тульських пряників триває 30-40 хвилин, а в'яземських - 7-8 хвилин. Кінцева температура тесту для в'яземських та тульських пряників становить 27-28оС, вологість тесту – 18-20%.
Заварне пряникове тісто готують у 3 стадії: сироп – заварка – тісто. Для отримання сиропу суміш меду, цукру, патоки та маргарину нагрівають із водою до 80-100оС. Щільність сиропу 1,31-1,32 г/смз. Перемішуючи в машині борошно з|із| гарячим сиропом, отримують заварку. Найчастіше температура сиропу перед змішуванням його з борошном перебуває у межах 65-75оС, а температура заварки - 48-55оС. При використанні гарячішого сиропу крохмаль борошна набухає повніше, що покращує якість пряників. Однак при застосуванні гарячого сиропу уповільнюється охолодження заварки, температура якої перед змішуванням з іншою сировиною має бути 29-30оС.
Насамперед пряникову заварку витримували в холодному приміщенні від чотирьох тижнів до одного року, вважаючи, що при тривалій відлежці покращується якість продукту. Така лежня ускладнювала приготування пряників і заважала організації потокового виробництва. Дослідження останніх років показали, що відлежка істотно не впливає на якість виробів, склад заварки під час тривалої відлежки практично не змінюється.
В даний час на ряді підприємств заварку охолоджують у скринях або деках, куди тісто укладають пластами і змащують олією або пересипають крихтами, щоб не утворилося монолітної маси. Тривалість охолодження – від 1 до 6 днів. Проте, раціональніше з погляду організації виробництва, охолоджувати заварку, застосовуючи для її замісу місильну машину з водяною сорочкою. Для прискореного приготування заварного тіста іноді застосовують сироп температурою 50-55оС, температура заварки в цьому випадку 38-40оС, вона охолоджується порівняно швидко, після чого її змішують з іншою сировиною (ароматизаторами та хімічними розпушувачами).
Заміс заварного тіста, що охолоджується в місильній машині, триває 25-30 хвилин, а при холоднішому сиропі - всього 5-8 хвилин, температура тесту 29-30оС, вологість - 20-22%.
Вироби пряничні кондитерські є національними російськими виробами з яскраво вираженим солодким смаком, запахом прянощів і м'якою консистенцією. Користуються великою популярністю у споживачів.
Асортимент пряникових виробів досить великий та налічує близько 90 найменувань. Одним з них є пряники - випечений напівфабрикат, прошарований начинкою.
Залежно від технології приготування пряникові вироби поділяються на заварні (із заварюванням борошна) та сирцеві (без заварювання борошна).
Процес приготування пряникових виробів відрізняється тим, що при замісі тіста борошно заварюється в сахаро-медовому або в сахаро-паточном сиропі.
Завдяки відмінностям у рецептурі та технології виробництва тіста сирцеві та заварні пряникові вироби значно відрізняються за смаковими якостями. Заварні мають більш приємний смак і аромат, довше зберігають свіжість в порівнянні з сирцевими виробами.
Для підвищення терміну придатності сирцевих пряників половину рецептурної кількості пшеничного борошна замінюють на житнє, а частина цукру – на інвертний сироп та мед.
Для підвищення якості та терміну зберігання пряникових виробів в рецептуру вводять ферментні препарати (амілоризин П10Х), поверхнево-активні речовини (пасту для збивання) та фрукто-воягідні порошки.
Пряничні вироби поділяються на пряники без начинки, пряники з начинкою та пряники з начинкою або без неї. Як начинка використовується фруктова - з яблучного пюре або суміші яблучного та фруктово-ягідного пюре, начинка фруктова з повидла або фруктового підварювання. Начинка становить 10...17% маси пряників.
Пряники можуть бути глазурованими та неглазурованими. Глазування проводиться переважно цукровим сиропом, і глазур становить близько 15%.
Пряничні вироби можуть бути різноманітної форми - переважно круглої та овальної з опуклою поверхнею. За розміром і формою вони поділяються на дрібні (круглі, овальні та фігурні) і пряники (прямокутні).
Товщина пряникових виробів залежить від їхнього вигляду і становить близько 14...30 мм.
За формою, кольором, смаком і запахом, станом поверхні пряникові вироби повинні відповідати їх найменуванню з урахуванням смакових добавок. Вони не повинні мати стороннього запаху та присмаку. У зламі вони повинні представляти пропечені вироби без слідів непромісу з рівномірною пористістю.
За фізико-хімічними показниками масова частка вологи в пряникових виробах - 13...22%, масова частка жиру - 1,5...7,0%, лужність не більше 2 масова частка золи, не розчинної в 10% соляній кислоті – 0,1 %.
За мікробіологічними показниками і вмістом токсичних елементів пряникові вироби повинні відповідати нормам, що висуваються.
Сировиною для виробництва пряникових виробів є пшеничне, житнє і соєве борошно, цукор-пісок, мед, патока, меланж, жир, хімічні розпушувачі, ароматизатори, барвники, родзинки, горіхи, цукати тощо (табл. 6.9).
У виробництві пряникових виробів застосовується борошно пшеничне із середньою та слабкою якістю клейковини.
Виробництво пряникових виробів здійснюється періодичним чи безперервним способом на потоково-механізованих лініях, де заміс тесту можна проводити на емульсії. Емульсії готуються так само, як і при виробництві цукрового та затяжного тіста.
Технологія виробництва пряників складається з підготовки сировини до виробництва, приготування тіста, формування, випічки, охолодження, глазурування (для глазурованих пряників) та пакування, транспортування та зберігання.
Приготування тесту проводиться у тістомісильних машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) з П- і Z-подібними лопатями і складається з приготування сиропу та приготування тіста.
Для приготування сиропу в температурну машину або в ємність з паровим обігрівом заливають гарячу воду (70...80°С), завантажують цукор-пісок, мед, патоку або сироп інвертний, згущене молоко. Суміш сировини перемішується до розчинення цукру-піску і нагрівається до 65... 70 °С. Готовий сироп охолоджується до 50...65"С при виробленні заварних пряників і до 30...40°С - для сирцевих пряників.
При приготуванні сирцевого тіста на сиропі він перемішується з іншими видами сировини, і в останню чергу вводяться хімічні розпушувачі та борошно пшеничне. Процес утворення тесту становить 7...12 хв.
При приготуванні сирцевого тіста без сиропу слід суворо дотримуватися черговості завантаження сировини в тістомісильну машину: цукор-пісок, вода, температура якої 20 ° С, мед, патока, меланж, ароматизатори, хімічні розпушувачі та борошно пшеничне.
Вся сировина без борошна та хімічних розпушувачів перемішується 2...10 хв, а потім вводяться хімічні розпушувачі та борошно. Заміс проводиться протягом 4...12 хв. Тривалість замісу тіста залежить від температури повітря в цеху, температури води при замісі, обертання робочих органів та обсягу тістомісильної машини.
Тісто вважається готовим, коли маса стає однорідною з рівномірним розподілом усієї сировини. Температура готового
|
Борошно пшеничне 1 - го сорту Борошно пшеничне 1 - го сорту (на підпил) Борошно пшеничне вищого гатунку |
Найменування сировини |
||
|
Масова частка сухих |
|||
|
R^j СТ* | Про о |
Неглазуроване з начинкою «В'яземські» (сирцеві) № 45 |
Борошно пшеничне 1-го ґатунку I |
|
|
Глазуровані «Цукрові» (заварні) № 36 |
|||
|
Глазуровані з великим вмістом меду «Російські» (заварні) № 55 |
|||
|
Пряничка глазурована з начинкою «Коханецька» з ізюмом (заварна) № 86 |
|||
|
Пряничка глазурована «Медова» без начинки (заварна) № 90 |
|||
|
Неглазуровані «Ванільні» (сирцеві) № 56 |
Борошно вищого гатунку |
||
|
Глазуровані «Вершкові» (заварні) № 65 |
|||
|
Глазуровані з начинкою «Москва» (сирцеві) № 68 |
|||
|
Глазуровані з начинкою та великим вмістом меду «Липецький» (заварний) № 76 |
|||
|
Глазурований пряник з начинкою №91 |
|||
|
Глазуровані «Російський сувенір» (заварні) № 78 |
Суміш пшеничного борошна 1-го сорту та житнього |
||
|
Перлинка «Мінська» з ізюмом (заварна) № 92 |
|
Продовження табл. 6.9
|
|
Есенція |
|||||||||||||
|
Ванільна |
|||||||||||||
|
Молоко ціль |
|||||||||||||
|
Ноє згущене |
|||||||||||||
|
З цукром |
|||||||||||||
|
Ванільна |
|||||||||||||
|
Начинка фрук- |
|||||||||||||
|
Тово-ягідна |
|||||||||||||
|
За рецептурою № 7 |
|||||||||||||
|
Варення чорно |
|||||||||||||
|
Смородинове |
|||||||||||||
|
Обрізки від тор |
|||||||||||||
|
Тов та тістечок |
|||||||||||||
|
Борошно житнє |
|||||||||||||
|
Обдирна |
|||||||||||||
|
Борошно житнє |
|||||||||||||
|
Вологість, % |
Теста не повинна бути вищою 20...22°С, оскільки підвищення температури призводить до його затягування і згодом спостерігається деформація виробів.
Вологість сирцевого тіста - близько 23,5...25,5%.
При приготуванні заварного тесту додатково вводяться стадії приготування заварки та її охолодження. Приготовлений сироп з температурою 50 ... 65 ° С подається в тістомісильну машину з паровою сорочкою. На робочому ході машини поступово вводиться мука в кількості, передбаченій рецептурою. Тривалість замісу заварювання залежить від кількості обертів лопатей за хвилину і в середньому становить 5...15 хв. Температура заварювання - 48...53°С, вологість - 19...20%.
Заварка може охолоджуватися в тістомісильній машині за наявності водяної сорочки до температури 28... 35 °С або в спеціальних скриньках в приміщенні цеху до температури 25...27 °С. Правильне та достатнє охолодження заварювання забезпечує високу якість продукції. З недостатньо охолодженої заварки пряники виходять більш щільними та неправильною форми.
Для приготування тіста в тістомісильну машину завантажуються охолоджена заварка і решта сировини, передбачене рецептурою. Заміс тесту здійснюється 30...60 хв і залежить від способу охолодження заварки, її вилежування, числа обертів лопатей тістомісильної машини, а також температури охолодженої заварки. У разі охолодження заварки в тістомісильній машині, а її вноситься передбачена рецептурою сировина, і заміс триває лише 10 хв.
Температура готового тесту має бути близько 28...36 °С, вологість залежно від сорту - 18...23 %.
Формування пряників округлої форми здійснюється на формально-відсаджувальних машинах ФПЛ, А2-ШФЗ з укладанням тестових заготовок на листи або А2-ШФЗ-01 для укладання тестових заготовок безпосередньо на стрічковий під кондитерській печі.
Завантажене в бункер головки форми машини тісто подається рифленими вальцями до матриць і продавлюється через отвір у вигляді джгута. За допомогою струнного різання джгути тіста розрізаються на окремі заготовки і укладаються на листи або транспортерну стрічку печі.
При формуванні виробів надається певна форма, але в окремі наноситься малюнок чи напис.
Формування пряничного тіста проводиться і на штампуючих машинах, де з тестової стрічки висікаються вироби певного розміру та форми.
пряникове тісто може формуватися ручним способом. Розкочаний пласт тіста товщиною 8... 11 мм формують металевою виїмкою певної форми шляхом натиску виїмки на пласт тіста. Для нанесення малюнка на поверхню пласт тесту прокочується зубчастою качалкою.
Для нанесення певних малюнків на поверхню пряникових виробів застосовується дерев'яна форма як дошки з вигравіруваним малюнком чи написом. Пряники, відформовані у дерев'яні форми, називають друкованими. Вони мають форму птахів, рибок, тварин.
Формування пряникових виробів з начинкою здійснюється за допомогою металевих виїмок та дерев'яних різьблених форм. Деяка частина тесту розкочується в пласт і намазується начинкою. Витягнутий з дерев'яної форми пласт тсста з малюнком укладається зверху на начинку. Обидва пласти тіста з'єднують по краях таким чином, щоб начинка виявилася всередині. Отриману тестову заготовку із трьох шарів (два шари тіста та начинка) направляють на випічку.
При механізованому способі формування тіста з начинкою його завантажують у бункер машини, що складається з насадки, представленої у вигляді труби в трубі і штампуючого барабана. Тісто виходить у вигляді тестової трубки, усередині якої знаходиться начинка. Далі тестовий джгут з начинкою надходить під штампуючий барабан, де вирубуються заготовки певної форми.
Для пряників тісто формують у вигляді пласта за розмірами металевого дека.
Поверхня деяких пряників і пряників перед випічкою змащується меланжем, посипається цукром-піском, горіхами, цукатами і т.д.
Випікання тестових заготовок проводиться в печах ротаційного типу, в шафах пекарських трехскциоппых і в тунельних або конвеєрних печах безперервної дії. Перед випіканням тестові заготовки проходять камеру зволоження.
Пряники випікаються протягом 7...12 хв за нормальної температури 190...240°С. Температура випічки знижується до 190...210°С при виробленні неглазурованих пряників, щоб уникнути появи більш темного забарвлення. Пряники випікають при температурі близько 200°С протягом 25 ... 40 хв.
Охолодження. Пряники неглазуровані охолоджуються до температури - 25...35°С протягом 20...22 хв, а глазуровані - до температури 45...50°С протягом 5...10 мії.
При випіканні в печах безперервної дії пряники охолоджуються під час руху безпосередньо на сітці всередині охолоджуючого пристрою за рахунок холодного повітря (10...12°С). Охолодний пристрій встановлюється безпосередньо після печі.
Пряники знімаються після охолодження лише у разі повного відділення від сітчастої стрічки чи листа.
Глазування пряників цукровим сиропом проводиться для прикраси поверхні та збереження свіжості виробів. Глазування пряників включає стадії приготування сиропу, глазурування, підсушування та вистоювання глазурованих виробів.
Сироп для глазурування при співвідношенні цукру-піску та води 100: 40 уварюється до вмісту сухих речовин 77...78% та щільності 1340...1400 кг/м3.
Готовий сироп подається в бачок з підігрівом для підтримки його температури близько 90 ... 95 ° С і подається на тлазмрування.
Глазування пряників здійснюється в невеликому казанку шляхом ретельного перемішування, потім виймають виделкою і розкладають на сітки. Глазування пряників може проводитися в дражувальних котлах.
Для глазурування пряників безперервним способом застосовуються машини барабанного типу (A2-TK2-JI). При обертанні барабана, вздовж внутрішньої поверхні якого приварена спіраль, відбувається глазурування пряників та їхнє переміщення до вихідного отвору.
Пряники після глазурування укладаються на сітчасті касети або транспортер в один ряд опуклою стороною вгору і направляються на підсушування в спеціальні камери спочатку при температурі 60 ° С протягом 5 хв (швидкість повітря 4 м/с), а потім при температурі 20 ... 22 °С протягом 3 хв.
Після підсушування пряники вистоюються протягом 2 годин у приміщенні цеху і направляються на фасування, пакування, зберігання.
Термін зберігання пряникових виробів з дати виготовлення (в днях):
Сирцеві неглазуровані (крім м'ятних) пряники та пряники - 20;
Сирцеві та заварні пряники типу м'ятних у зимовий час – 15;
Сирцеві та заварні пряники типу м'ятних у літній час – 10;
Сирцеві та глазуровані пряники та пряники в літній час - 20;
Заварні пряники влітку - 20;
Заварні пряники зимовий час - 30;
Заварні пряники - 20;
Пряники з вмістом жиру більше 11% - 15.
Виробництво пряників на механізованій лінії. Пшеничне борошно подається на просіювання бурат і потім шнеком передається в бункер для борошна. За допомогою шнека борошно передається на автоваги (рис. 13).
Для приготування тіста необхідні компоненти сировини завантажуються в тістомісильну машину, куди в останню чергу надходять борошно та хімічні розпушувачі.
Приготовлене тісто за допомогою візка подається на формування на формувально-відсаджувальну машину. Відформовані тісто-
|
11 12 13 14 15 16 17 18 19 |
Мал. 13. Технологічна схема виробництва пряників: 1,4 - борошняні самотачки; 2 - борошняний бурат; 3 – шнек; 5 – бункер; 6- автоваги; 7- місильна машина; 8 - візок; 9-формуюче-відсадна машина; Ю-конвеєрна піч; II - шафа, що охолоджує; 12 - передавальний транспортер; 13 - скидач; 14 - бачок для сиропу з паровою сорочкою; 15 - апарат для глазурування пряників; 16 - транспортер для охолодження виробів; 17 - сушильна шафа; 18-укладальний транспортер; 19 - укладання виробів
Вий заготовки надходять на випічку в конвеєрну піч, далі в шафу, що охолоджує. Після охолодження у шафі пряники додатково охолоджуються на транспортері за умов цеху. Після цього скидач направляється в апарат для глазурування, куди безперервно подається цукровий сироп із бачка з підігрівом. За - глазуровані пряники надходять у охолоджувальну шафу для підсушування з наступним вистоюванням та укладанням на транспортерах.
На думку багатьох людей, жоден вид випічки не витримує конкуренції із пряниками. Виготовляються вони переважно з натуральних інгредієнтів, таких як мед, цукор, борошно, патока та води з додаванням запашних спецій (кориці, гвоздики, імбиру). Жир і яйця при приготуванні пряників не використовуються зовсім або застосовуються, але в мінімальній кількості. Смак та аромат у виробів виходить просто чарівним. У нашій статті докладніше зупинимося на тому, як готуються пряники сирцеві. А щоб краще зрозуміти технологію виробництва, порівняємо їх із заварними виробами. Нижче обов'язково запропонуємо домашні рецепти для приготування цього виду випічки.
Технологія виробництва пряників за ГОСТом
Солодкі та запашні кондитерські вироби з борошна, що мають високу калорійність (350 ккал на 100 г), завжди випускалися як з начинкою, так і без неї. При їх виготовленні використовувалися найпростіші та найдоступніші інгредієнти, спеції, а також хімічні розпушувачі та есенції в невеликій кількості.
Схема виробництва пряників включає такі основні етапи:
- Підготовка сировини Основні інгредієнти для виробництва пряників: борошно пшеничне вищого або першого сорту, цукор, мед, патока, прянощі (мелена гвоздика, кориця, кардамон, мускатний горіх, бадьян). У деякі різновиди додаються олія, яйця, мигдаль, начинка.
- Заміс тесту. Для цього етапу застосовуються тістомісильні машини. Втім, у невеликих кондитерських тісто може бути замішане і вручну. Крім основних інгредієнтів, до нього вводяться хімічні розпушувачі (вуглекислий амоній та сода). Дріжджі до тіста для пряників не додаються.
- Формування виробів. На цьому етапі тісто пропускається через спеціальні машини. В результаті виходить тестова стрічка, з якої на окремому устаткуванні штампуються пряники певної форми з малюнком або без нього. На деяких виробництвах вироби вирізують вручну за допомогою металевих вирубок.
- Випікання пряників. Випікаються пряники на металевих листах у спеціальних печах за температури від 190 °С до 240 °С.
- Оздоблення виробів. Окремі партії готових пряників глазуруються міцним цукровим сиропом та підсушуються. В результаті на виробах утворюється блискуча цукрова скоринка, яка надає їм апетитного вигляду і запобігає висиханню.
Сирцеві та заварні пряники: відмінності
Ці два види борошняних кондитерських виробів діляться за способом їхнього приготування. Головна відмінність сирцевих пряників від заварних полягає в особливостях виробничого процесу. Перші одержують традиційним замішуванням густого та щільного тіста з використанням сиропу або без нього. Воно виходить нелипким і приємним у роботі. З нього можна навіть зробити джгут, а потім розрізати його струною на частини.
Заварні пряники готують дещо інакше. Спочатку рідкі інгредієнти нагрівають до температури 90 °С, а потім цю частину тесту виливають у борошняну суміш, тим самим заварюючи її. В результаті виходить липка та тягуча маса, яка для формування та відправляється на спеціальні машини.
Процес виробництва сирцевих пряників менш трудомісткий і бюджетніший. При цьому знайти візуальні відмінності між виробами, приготованими першим та другим способом практично неможливо.
Виробництво сирцевого пряника з сиропом
Тісто для борошна цього виду готується з використанням сиропу або на воді. Кожен із способів має свої особливості.
Сирцеві пряники з сиропом готують у такому порядку:
- Приготування кондитерських виробів починається з варіння сиропу. Для цього передбачена рецептом кількість води нагрівається до 70-80 °С.
- У підготовлену рідину вводиться цукор та патока згідно з рецептом.
- Сироп вариться при температурі не нижче 65 ° С та при постійному помішуванні до остаточного розчинення цукру.
- Щойно сироп стане однорідним, його охолоджують до 30-40 °С. У міру остигання він ставатиме більш щільним.
- Охолоджений сироп завантажується в тістомісильну машину. Сюди ж додається вся сировина, передбачена рецептурою за винятком борошна та розпушувачів. Маса перемішується 2 хвилини, після чого завантажуються інгредієнти, що залишилися. Загальний час замісу становить трохи більше 12 хвилини.
- Тісто вирушає на формування виробів.
Тісто для пряників без приготування сиропу
Виробництво кондитерських виробів у такий спосіб має свої особливості:
- У діжу тістомісильної машини послідовно завантажуються передбачені рецептурою інгредієнти: цукор, вода, патока, палення, інвертний сироп, різні есенції. Їх перемішуються протягом 2-10 хвилин, після чого в машину завантажуються розпушувачі та вода.
- Час замісу тесту становить від 5 до 12 хвилин. На цьому етапі важливо контролювати його вологість. При відхиленні цього від рівня 23,5-25,5 % якість готових виробів знижується.
- Температура тесту має становити 22 °С. Якщо вона буде вищою, час замісу слід зменшити.
- Випікаються пряники за температури 200-240 °С.
- Готові вироби після остигання до температури 40-50 ° С покриваються глазур'ю, якщо це передбачено технологією приготування пряників.
Технологія виробництва представлених борошняних виробів включає три основні етапи:
- Приготування сиропу. На цьому етапі у воду, кількість якої зазначено в рецепті, додають цукор, мед та патоку. Потім інгредієнти нагріваються до температури 65 С до повного розчинення цукрового піску. Як тільки маса стане однорідною, сироп буде готовим.
- Заварювання борошна. Гарячий сироп вливають у діжу і поступово засипають все борошно, призначене для пряників. Якщо температура сиропу буде нижчою за 65 °С, то борошно не завариться. Заварене тісто вивантажують із машини, перекладають у спеціальні ємності та відправляють на вистоювання.
- Заміс тесту. Заварену борошняну масу знову відправляють у діжу і завантажують решту сировини, у тому числі розчинені у воді розпушувачі. Тісто вимішують від 30 до 60 хвилин. Потім його відправляють на формування та випікання.
Критерії якості пряників
Для оцінки пряників використовую такі критерії:
- Форма. Вона має бути правильною, опуклою, відповідати найменуванню виробів.
- Поверхня. Вона має бути суха і рівна, без тріщин, підгорілостей. У глазурованих виробів покриття має бути рівномірним.
- Смак та запах. Важливо, щоб вони відповідали вказаному найменуванню. У смаку не повинно бути гіркоти.
- Колір. Сирцеві пряники мають бути світлими, кремовими, а заварні – темного відтінку. Пористість – хороша, без слідів недомісу.
Сирцеві та заварні пряники слід зберігати при температурі 18 °С та вологості не вище 75 %. Тоді вони не висохнуть і не зачерствіють.
Асортимент пряників
Представлені борошняні вироби виготовляють із борошна вищого та першого сорту. Сирцеві пряники можуть бути глазуровані і без глазурі. І ті, й інші виходять однаково смачними та ароматними.
Так, з борошна вищого ґатунку випускають неглазуровані вироби з додаванням різних есенцій. Це пряники "М'ятні", "Лимонні", "Ванільні", "Дитячі" та інші.
З борошна першого сорту виготовляють вироби, покриті глазур'ю. Їх роблять у формі рибок, птахів, коней. Цікавий смак мають пряники з начинкою: "Тульські", "Нижегородські", "Вяземські" та інші.
Рецепт сирцевих домашніх пряників
Тісто цих борошняних виробів замішується в один етап при температурі 22 °С. За цим рецептом сирцеві пряники готувати дуже просто, але вони виходять дуже м'якими і смачними.
Послідовність приготування в домашніх умовах полягає в наступному:
- Борошно (1 кг) просіяти з розпушувачем (20 г).
- Воду (450 мл) довести до кипіння, висипати цукор (625 г). Варити сироп до повного розчинення цукрового піску, після чого остудити до температури 20 °С.
- У охолоджений сироп додати розтоплений маргарин (25 г), невелике яйце та м'ятну есенцію (0,5 ч. л.). Перемішати.
- Додати в отриману масу борошно з розпушувачем. Швидко замісити тісто.
- Розкачати тісто у пласт. За допомогою форм вирізати вироби і викласти їх на деко. Випікати пряники 12 хвилин|мінути| при температурі 180 °С.
- Охолоджені вироби покрити глазур'ю за бажанням.
Для порівняння пропонуємо приготувати борошняні вироби заварним способом:
- У сотейнику довести до кипіння воду (1/3 ст.) із цукром (150 г) та медом (100 г). Остудити сироп, що вийшов, до 80 °С.
- Додати в рідку гарячу масу 125 г борошна, розтоплене вершкове масло (30 г), яйце, соду (0,5 ч. л.) та прянощі. Перемішати. Після цього додати ще 125 г борошна.
- Замісити тісто. Розділити його на кульки вагою по 40 г кожен, трохи приплюснути рукою і викласти на деко.
- Випікати пряники заварні 15 хвилин при 200 °С, остудити, після чого покрити їх цукровою глазур'ю.
Пряники (технологія виготовлення)
Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукристих речовин та прянощів. Розрізняють два види пряників: заварні та сирцеві. Усі види пряників можуть випускатися з або без начинки. Для обробки використовують глазурування цукровим сиропом, шоколадною глазур'ю, обсипання цукром-піском, маком та ін. В даний час на великих підприємствах пряники виробляють на потоково-механізованих лініях.
Технологічна схема виробництва сирцевих пряників складається з наступних операцій: підготовки сировини, замісу тіста, формування, випічки, охолодження, обробки та пакування. У виробництві заварних пряників замісу тесту передують стадії приготування та охолодження заварки.
Тісто для сирцевих пряників містить значну кількість цукру, що обмежує набухання білків борошна та сприяє утворенню пухкого, в'язкого тіста. Тісто замішують у барабанних місильних машинах з П-подібними лопатями або в універсальних місильних машинах з Z-подібними лопатями. Сировину завантажують у машину у певній послідовності: цукор-пісок, вода, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, хімічні розпушувачі, і в останню чергу вносять борошно. Вся сировина, без борошна та хімічних розпушувачів, перемішують протягом 2... 10 хв, що забезпечує розчинення саха-ра-піску та рівномірне перемішування сировини, після чого вводять хімічні розпушувачі у вигляді водного розчину та борошно. Тривалість замісу тесту становить 5...12 хв і залежить від температурних умов цеху, температури води, частоти обертання валу та місткості місильної машини. Напівфабрикати, одержувані нагріванням (цукровий, інвертний сироп, палення тощо), перед введенням в машину охолоджують до 20 °С. Температура готового тесту має перевищувати 20...22 °З, а вміст вологи - 23,5...25,5 %.
Приготування заварного пряничного тіста складається з трьох фаз: заварювання борошна в цукро-медовому, сахаро-паточному або сахаро-паточно-медовому сиропі; охолодження заварки та замісу тіста. Заварку готують у такий спосіб. У відкритому варильному котлі перемішують цукор-пісок, мед, патоку при температурі 70...75 ° С до розчинення цукру-піску. Отриманий сироп подають у місильну машину і за температури не нижче 65 °С додають борошно. Заварену масу перемішують протягом 10... 15 хв і охолоджують до температури 25...27 °С, при цьому у водяну сорочку подають холодну воду. Вміст вологи в заварці має бути не вищим за 19...20 %. До охолодженої заварки додають решту сировини і тісто замішують протягом 10...60 хв. Тривалість замісу залежить від частоти обертання місильного валу. Температура готового тесту 29...30 °З вміст вологи 20...22 %.
пряникове тісто формують переважно на відсаджувальних машинах ФПЛ, робота яких здійснюється наступним чином. Тісто з лійки захоплюється двома рифленими валками, що обертаються назустріч один одному, і продавлюється через шаблони з вирізом різноманітного контуру. Від джгугів тіста за допомогою металевої струни відсікаються заготовки, які укладають рядами на трафарети або сталеву стрічку печі. Пряникове тісто формують також ручним способом із застосуванням різноманітних пристроїв (металевих виїмок або дерев'яних форм).
Пряники випікають переважно у конвеєрних печах безперервної дії. Тривалість випікання 7...12 хв при температурі близько 200...240 °С.
Після випікання пряники охолоджують протягом 20...22 хв до
40...45 “З, після чого їх знімають з поду та остаточно охолоджують.
З метою збереження свіжості, зменшення швидкості черствіння пряників та покращення смакових якостей їх піддають глазурування. Ця операція полягає в тому, що на поверхню пряників наносять шар цукрового сиропу, в якому після охолодження викристалізовується сахароза. На поверхні пряників утворюється глянсова, мармурового вигляду скоринка. Пря-ники глазірують періодичним способом у дражировочных котлах чи агрегатах безперервної дії.
Готові пряники пакують у ящики з гофрованого картону, фанерні або дощаті. Частину пряників фасують у коробки.
Термін зберігання пряників у сухих, вентильованих приміщеннях з температурою 18 “Сі відносною вологістю повітря
65...75% становить 10...45 днів залежно від типу пряників.
Статті на тему
