Таблиця обладнання та інвентарю для приготування страв. Виробництво та продаж супів швидкого приготування. Обладнання та інвентар, необхідний для супів
Ми впевнені, що оптимальне вирішення- це таке рішення, яке задовольнить ваші виробничі потреби сьогодні та в майбутньому, що зробить ваше виробництво більш інноваційним, ефективним та конкурентоспроможним. Ми впевнені, що знайти таке оптимальне рішення можна лише у тісній співпраці, застосовуючи великі знання та повний спектр інноваційних технологійу галузі виробництва продуктів харчування.
ЛІНІЯ БЕЗПЕРИВНОГО ВИРОБНИЦТВА+
ЛІНІЯ безперервного виробництва супів
Ця лінія забезпечує виробництво як однорідних супів, так і супів зі шматочками. Лінія дозволяє виготовляти найрізноманітніші супи. натуральні продуктибез консервантів та харчових добавокз мінімальним змістомжиру та насиченим смаком. Завдяки мінливій (залежно від рецепту) швидкості зсуву в процесі змішування, а також за рахунок оптимізації процесу термічної обробкидосягаються необхідні характеристики продукту та забезпечується висока ефективність виробництва. Наша лінія гарантує безпеку виробництва, неперевершену якість, експлуатаційну гнучкість та високу ефективність.
ЛІНІЯ безперервного виробництва супів з шматочками +
ЛІНІЯ безперервного виробництва супів з шматочками
Ця лінія забезпечує чудову цілісність частинок діаметром до 25 мм. Лінія дозволяє розширити асортимент вироблених продуктів: від менш в'язких до більш в'язких, готових до вживання супів зі свіжим домашнім смаком і натуральним кольором. М'яка обробказапобігає пошкодженню форми шматочків та забезпечує їх рівномірний розподіл. Завдяки мінливій (залежно від рецепту) швидкості зсуву в процесі змішування, а також програмі теплової обробки досягаються необхідні характеристики продукту. Наша лінія гарантує безпеку виробництва, неперевершену якість, експлуатаційну гнучкість та високу ефективність.
ЛІНІЯ безперервного виробництва однорідних супів+
ЛІНІЯ безперервного виробництва однорідних супів
Ця лінія забезпечує виробництво супів однорідної консистенції. Лінія забезпечує попит на різноманітність безпечних, корисних супівз вишуканим домашнім смаком. Технологія прямої термічної обробки забезпечує миттєві нагрівання та охолодження, що мінімізує теплове навантаження та зберігає свіжий смакпродукту. Наша лінія гарантує безпеку виробництва, неперевершену якість, експлуатаційну гнучкість та високу ефективність.
ПОРЦІЙНА ЛІНІЯ ДЛЯ ПРОДУКТІВ З ШМАЧКАМИ+
ПОРЦІЙНА ЛІНІЯ СУПІВ І ЗМІСТ ШМАТНИКІВ
Ця лінія забезпечує чудову цілісність частинок діаметром до 25 мм. Лінія дозволяє розширити асортименти високоякісних супів зі свіжим домашнім смаком: від прозорих бульйонівдо грибного супу-пюре, від однорідних до густих, м'ясних або овочевих супів. М'яка обробка запобігає пошкодженню форми шматочків та забезпечує їх рівномірний розподіл. Завдяки мінливій (залежно від рецепту) швидкості зсуву в процесі змішування, а також за рахунок оптимізації процесу термічної обробки досягаються необхідні характеристики продукту, а також найвищі показникивиробничої гнучкості та різноманітності асортименту.
ЛІНІЯ ДЕГІДРОВАНИХ СУПІВ+
ЛІНІЯ ДЕГІДРОВАНИХ СУПІВ
Ця лінія дозволяє виробляти різноманітні та поживні дегідровані супи, які відрізняються високою якістю та готуються по складним рецептам. Гнучкі виробничі рішення дозволяють виробляти широкий асортиментбезпечних харчових продуктів, Забезпечуючи при цьому повну безпеку виробництва. Крім того, ця лінія забезпечує точне дозування, а також швидке та дбайливе сухе змішування порошків, що дозволяє підтримувати незмінно високу якість продуктів. Наша лінія гарантує неперевершену якість та експлуатаційну гнучкість.
Характеристика виробничих приміщень для приготування супів
Гарячі цехи організуються на підприємствах, які виконують повний циклвиробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробкапродуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. З гарячого цеху готові стравинадходять безпосередньо в роздаткові для реалізації споживачеві. Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та торговим залом, мийним кухонним посудом. Мікроклімат гарячого цеху. Температура за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 °С, тому потужнішою має бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими спекотними поверхнями, площа плити повинна бути меншою в 45-50 разів площі підлоги. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства ( торгового залу) та форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні розпочинати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.
Обладнання та інвентар, необхідний для виробництва національних супів
Гарячий цех має бути оснащений сучасним обладнанням- тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, шафами для смаження, травними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Устаткування для гарячого цеху підбирають за нормами оснащення торгово-технологічним та холодильним обладнанням відповідно до типу та кількості посадкових місць у підприємстві, режиму його роботи, максимального завантаження торговельного залу в години пік, а також форм обслуговування.
Перелік обладнання:
Плити електричні
Сковороди електричні
Шафи гарячі
Фритюрниці
Мармити електричні
Виробничі столи
Столи з охолодженням
Стелажі пересувні
Котли травні
Шафи холодильні
Мийні ванни
Прилавки-марміти
Пароконвектомати
Приклади обладнання:
КЕ-60Ц (рис. 3): Котел травний з пароводяною сорочкою, на електричному обігріві, з негерметичною кришкою, без тиску у варильній посудині. Кругла травна посудина на 60 л.
Температура розігріву: від 20 до 95 град.
Маса казана: 180 кг.
Габарити казана: 800х800х850 мм
Час розігріву на електричному обігріві від 20 до 95°С: 40 хв. Середньогодинне споживання електроенергії в стаціонарному режимі: 2,2 кВт/год
Споживання енергії на розігрів: 7,5 кВт/год
Потужність казана: 9,6 кВт
Напруга: 380 В
Виробництво - Росія
Рис.3 Травний котел
ПКА 6-1/3П (рис.4):
Професійний міні-пароконвектоматпризначений для приготування різних стравметодом обробки парою та гарячим повітрям окремо або комбіновано.
Тип пароутворення: бойлер
Місткість: 6 рівнів GN1/3
Розмір гастроємності GN1/3: 327х176 мм
Температурний діапазон: 30 °C...270 °C
Габаритні розміри: 520х593х691 мм
Напруга: 220 В
Виробництво: Росія
Рис.4 Міні-пароконвектомат
BCB 33 A F (рис. 5): Холодильна шафа для зберігання продуктів.
Внутрішній об'єм: 400л.Температурний діапазон: 0…+7 град.
Габарити: 605х701х1872 мм
Виробництво: Росія
Рис.5
Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону та приготування супів. На робочому місці кухарі, які готують бульйони, встановлюють у лінію стаціонарні котли - електричні, газові чи парові. Найчастіше застосовують електричні казани. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.
Рис.6
У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для варіння бульйону встановлюють котли, що перекидаються. До травних котлів підводиться холодна і гаряча вода. Кількість котлів та його місткість залежить від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють лінію виробничі столи, призначені до виконання допоміжних операцій. У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний та грибний бульйони. Найбільша тривалість варіння – кісткового та м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 год). Їх готують заздалегідь, зазвичай, напередодні поточного дня. Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. Електросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують як додаткові елементи в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря. Лінії не механічного обладнаннявключають секційні модульовані столи та пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готує перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з гіркою, що охолоджується, і шафою для зберігання запасу продуктів.
сировина суп страва органолептична
Технологічний процес приготування перших страв і двох основних стадій: приготування бульйону і супів. Для виконання цих процесів робочі місця кухарів повинні бути забезпечені необхідним обладнанням, посудом, інвентарем та інструментами.
Основним обладнанням для приготування перших страв є казани. Для підбору котлів необхідної ємності визначають обсяг продуктів, що закладаються в них, та води. Кількість порцій перших страв визначається з розрахунку двогодинної потреби для реалізації їх у торговому залі. Величина потреби встановлюється, виходячи з досвіду роботи підприємства.
Питання, чому використовується двогодинний запас блюд, пояснюється досвідом. При зберіганні на марміт протягом двох годин якість готових перших страв не погіршується
Об'єм котла для приготування першої страви із розрахунку двогодинної потреби можна визначити за формулою:
де. УБП-об'єм котла, необхідний приготування першого страви, дм3;
п1 - кількість порцій перших страв, що реалізуються за дві години у торговому залі підприємства;
V і - норма готового супуна одну порцію (приймається за. Збірнику рецептур), дм;
до-коефіцієнт заповнення котла
Обсяг коштів на приготування бульйонів розраховується загальну потреба перших страв, виготовлених цьому бульйоні протягом дня. Кількість бульйону визначається за формулою:
де V - обсяг, що займає бульйон, дат;
п-кількість порцій супу готується на даному бульйоні по мію;
V1 – норма бульйону на одну порцію
Для приготування перших та других страв у великих кількостяхзастосовуються стаціонарні варильні котли з використанням різних теплоносіїв.
Електричні та газові котли випускаються промисловістю ємністю 250, 125, 50,40 та 20 л, парові - ємністю 125 та 250 л.
Для приготування невеликої кількості перших страв використовують наплитні котли з нержавіючої сталі та алюмінію. Найбільш досконалими є котли із нержавіючої сталі. Вони випускаються ємністю 15, 20, 30 40 та 60 л, мають необхідну міцність, жорсткість, зручні в експлуатації.
Алюмінієві казани випускаються ємністю від 10 до 50 л. Дно їх на 1 мм товщі за стінку. Для посилення міцності та жорсткості верхній край алюмінієвого посудумає подовжений обідок
Для точного дотримання норм закладки продуктів та забезпечення високої якостістрав як мірної застосовують заздалегідь виміряну тару, призначену для різних продуктіві напівфабрикатів (картоплі капусти, моркви, крупи тощо). Такою тарою може бути кухонний посуд, цебра, бідоні.
Для визначення об'єму, який займає продукт у котлі, використовують лінійки-котломіри. Лінійка-котломір є чотиригранною алюмінієвою пластинкою з нанесеними на ній поділками, що показують об'єм у літрах. Градуювання кожної лінійки. Здійснюється відповідно до обсягу конкретного котла.
Для приготування перших страв на робочому місці кухаря слід мати необхідна кількістькотлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумівки, ложки та ін.), а також спеції та заздалегідь заготовлені пасеровані коріння, цибуля, тушкований бурякта ін. У процесі роботи кухарі використовують протирочну машину, овочерізку та інші машини та механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджування. Уван шафуфу.
У комплект робочого місця кухарі входять стіл із вбудованою мийною ванною, стіл для засобів малої механізації, стіл з шафою, що охолоджує, і гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На полицях та у спеціальних ящиках розмішують кухонний посуд та інвентар. Поряд із гіркою встановлюють ваги. Для нарізки овочів та інших продуктів у невеликих кількостяхзастосовують настільні дошки, комп'ютери лекту ножів "кухарської трійки", корінчаті ножі. Навпроти робочого місця розміщуються варильні котли або плита, якщо перші страви готують на плиті в малих котлах.
На складі добового запасу продуктів або в гарячому цеху повинен бути запас перебраних круп для приготування перших страв, а в приміщенні, що охолоджується, - запас бульйону. Необхідно також мати заздалегідь підготовлені напівфабрикати, що використовуються для приготування супів.
Така організація робочого місця кухаря супового відділення забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями та витримувати оголошене меню протягом робочого дня.
Для прискорення приготування бульйону з кісток, страв з круп, бобових, гороху та інших продуктів, які потребують тривалого приготування, доцільно встановлювати в гарячому цеху автоклави
Як зазначалося, у великих їдальнях та ресторанах для приготування перших страв виділяється бригада кухарів. Режим роботи бригади залежить від режиму роботи торгового залу. До відкриття залу має бути підготовлена перша партія страв, потім через кожні одну-дві години кухарі готують перші страви відповідно до попиту споживачів.
Рис 15 . Розміщення обладнання у гарячому цеху
1 -. Шафа холодильна для зберігання напівфабрикатної продукції, що надійшла з допоміжних цехів.
2 -. Шафа морозильна для зберігання замороженої напівфабрикатної продукції
3-жаркові поверхні для обсмажування м'ясних та рибних страв
4 -. Плити з 4-ма квадратними конфорками
5 -. Робоча поверхня (стіл виробничий, що вбудовується в теплову лінію обладнання)
6 -. Фритюрниця для приготування у фритюрі основних страв, а також гарнірної продукції
7 -. Тепловий марміт для зберігання в підігрітому стані гарнірів та гарячих соусів та заготовок для них
8 -. В арочний котел для приготування супів, соусів, киселів, компотів тощо.
9 - пароконвектомат для приготування овочів для салатів, доготування попередньо обсмаженої до напівготовності м'ясо-рибної продукції на жаром ній поверхні, приготування крупнокускових напівфабрикатів або з стор.
10 -. Підставка для пароконвектомату з напрямними для гастроємності.
11 -. Стіл холодильний для зберігання заготовочної продукції, а також обробка для страв
12 -. Настінні полиці для зберігання. Інвентар, спецій та сипучих продуктів
13. Гриль-саламандра для швидкого приготуванняпродукту або змісту розігрітому стані моменту до відпустки
14. Стіл тубма
15. Стіл виробничий
16 миття ванних кімнат
17. Раковина для миття
18. Стіл виробничий
19. Стіл-тумба для зберігання допоміжного. Інвентар, посуду, видачі страв тощо.
20. Стіл охолоджується для зберігання допоміжних напівфабрикатів, гарнірів і т.д.
21. Універсальний привід
Для нормального ведення технологічного процесунеобхідно, щоб кухарі заздалегідь, тобто наприкінці попереднього дня, ознайомилися з меню наступного дня. Згідно з майбутньою роботою бригада отримує необхідну кількість сировини і по можливості і необхідності завчасно готує напівфабрикати.
Робочі місця для приготування перших страв на великих підприємствах обладнають варильні котли різної ємності, в яких варяться кісткові бульйони. Кістки надходять з м'ясного цеху подрібнені, попередньо промиті холодною водою. Щоб полегшити навантаження та розвантаження котлів, рекомендується закладати кістки в металеві сітки, а поряд з котлами ставити підйомний механізм у вигляді ручних або електронних талей, за допомогою яких сітки з кістками можуть опускатися в котел і вийматися з нього після приготування. Виварені кістки вивантажують у контейнери або іншу тару і видаляють із цеху.
Для приготування супів, приготування та гасіння супових наборівчастково використовують ті ж самі котли, в яких готувалися бульйони.
Кількість варильних котлів та їх ємність розраховують залежно від виробничої програмита графіка використання котлів для різних цілей
Варильні котли встановлюють так, щоб при їх завантаженні та вивантаженні можна було застосовувати внутрішньо цеховий транспорт, тому робочі місця кожного котла повинні мати достатню для цього транспорту площ.
Звичайно, котли ставлять в одну лінію по два або по чотири. Для подачі сировини та продуктів застосовують пересувні ванни, візки, стелажі. Розвантаження котли здійснюється великими ручними черпаками в підставці на візках. Мармити або термоссі.
При великому обсязі виробництва для пасерування, гасіння та інших подібних операцій із приготування супів на робочому місці встановлюють електричні або газові сковорідки або кухонну плиту.
Для приготування супів потрібно багато гарячої води, тому поблизу варильних котлів має бути кип'ятильник безперервної дії, з якого гаряча вода подається в них трубопроводом
Для перебирання крупи використовують спеціалізовані або звичайні виробничі столи з бортиками і двома отворами в кришці: одне - для збору перебрані крупи в підставлений котел або друшляк великої ємності, друге - для видалення догляду.
Поряд із столами прикріплюють виробничу раковину з трапом у неї для стоку води під час промивання крупи. Промивати рекомендується в друшляк, встановлених на пересувних табуретах над трапом
Для приготовлення домашньої локшини, галушок, борошняних заправок використовують ті ж виробничі столи, на яких перебирається крупа. При цьому для зручності рекомендується прикріпити ззаду стола на стійці полички або шафки для спецій та приправ, а в нижній частині столу влаштувати ящик для борошна.
Продукти для протертих супів готують за допомогою протирочного механізму від універсального приводу. Оскільки якість протертої маси виходить значно кращою, якщо продукт при протиранні не встигає охлонути, протирочну машину встановлюють у тих засобів, в яких відварюються призначені для протирання продукти.
Для приготування бульйонів та пасерування коріння один із членів бригади виходить на роботу раніше і отримує з овочевого цехунарізані овочі. До початку приготування перших страв приходить вся бригада, у розпорядженні якої є вже підготовлені напівфабрикати.
1.6. Супи-пюре. Асортименти. Основні технологічні прийоми приготування супів-пюре
Своїм походженням супи-пюре завдячують французької кухні, у деяких старовинних кулінарних книгах їх так і називають – «французькими».
Основа таких супів – рідкий білий соусна бульйоні з м'яса, риби, птиці, грибів, овочів (замість білого соусу можна використовувати відвар рисовий або перлової крупиабо молочний соус).
Супи-пюре на круп'яному відварі називаються супи-шоломи, на молочному соусі супи-креми.
Пюреподібні супи є однорідною протертою масою з консистенцією густих вершків. Завдяки цьому супи-пюре набули найбільшого поширення в дитячому, дієтичному та лікувальному харчуванні, коли необхідно забезпечити механічне щадіння шлунково-кишкового тракту.
Асортименти. Супи-пюре готують із наступних продуктів:
Картоплі та овочів ( зелений горошок, стручкова квасоля, кукурудза в стадії молодої зрілості, морква, ріпа, гарбуз, брюква, кабачки, свіжі огірки, капуста білокачанна, цвітна, брюссельська, савойська, шпинат, салат, цибуля-порей, помідори з яблуками, спаржа); бобових (горох, біла квасоля, сочевиця);
Круп (вівсяна, перлова, рисова);
Птахи (кури, курчата-бройлери, індички, качки);
Грибів (білі, печериці, зморшки);
субпродуктів (печінка).
Супи-пюре готують вегетаріанськими, на кістковому бульйоні, на відварах або бульйоні, одержуваних при варінні або припусканні продуктів, що входять до рецептури супів, а також на цільному молоці або суміші молока і води.
Продукти, призначені для супів-пюре, піддають варінню, гасіння або припускання до готовності, потім протирають. Щоб частинки протертих продуктів були рівномірно розподілені по всій масі і не осідали на дно посуду, супи-пюре (крім супів з круп) додають білий соус, приготований з борошна (пасерованої з жиром або без нього) і бульйону або відвару овочів.
Для підвищення харчової цінності та покращення смакових якостей супи, крім «супу-пюре з бобових», заправляють вершковим маслом та гарячим молоком або яєчно-молочною сумішшю (льєзоном). Замість молока та вершкового масла для заправки супів-пюре можна використовувати вершки. Олія вершкове для приготування супів-пюре по II та III колонках збірки можна замінити маргарином столовим. Заправку вводять у готові супи-пюре, після чого їх не кип'ятять.
При приготуванні супів-пюре вегетаріанських норму вкладення молока і яєць для заправки можна збільшити на 50% проти зазначеної в рецептурі.
Для приготування яєчно-молочної суміші яєчні жовтки розмішують, поступово додають гаряче молоко і проварюють при слабкому нагріванні на водяній бані до загусання, не доводячи до кипіння, потім проціджують.
Можна застосовувати крупне борошно промислового виготовлення для приготування круп'яних супів-пюре.
Основні технологічні прийоми приготування супів-пюре.Для отримання однорідного за консистенцією супу продукти, що входять до його складу, повинні бути доведені до готовності та подрібнені.
Застосовують різні прийоми теплової кулінарної обробки - варіння, припускання, обсмажування залежно від смакових особливостей готового продукту. Перед закінченням теплової обробки до основного продукту додають пасеровані цибулю та коріння і доводять їх до розм'якшення. Доведені до готовності продукти перетворюють на пюреподібну масу. Для цього їх пропускають через протирічну машину чи МВП. Птаха, дичину, печінку подрібнюють за допомогою м'ясорубки, а потім пропускають через протирочну машину.
Для приготування рідкої основи супу борошняне пасерування з жиром або без нього розводять гарячим бульйоном або відваром, в якому доводиться до готовності основний продукт, і проварюють. В результаті клейстеризації крохмалю утворюється рідка в'язка основа супу. Її проціджують та використовують для розведення подрібнених продуктів. При цьому утворюється стійка суспензія і частинки протертої маси не осідають на дно при подальшому зберіганні супу на марміті.
У супах з продуктів, що не містять крохмалю, борошняну пасерування можна замінити рисом. Борошно, що використовується як загусник, може бути замінена модифікованим (фосфатним) крохмалем.
Після з'єднання рідкої основи супу із подрібненим продуктом напівфабрикат супу ретельно перемішують до утворення однорідної маси та обов'язково доводять до кипіння.
Для покращення смаку та консистенції прокип'ячені супи-пюре заправляють гарячим молоком чи вершками, вершковим маслом чи льєзоном. Льезоном супи заправляють не доводячи їх до кипіння, оскільки внаслідок денатурації та згортання білків може порушитись однорідність консистенції супу.
Готові супи-пюре зберігають до відпустки на водяній бані за температури 80-85°С трохи більше 1-1,5 години.
Частину продуктів, що входять за рецептурою, можна не протирати і вводити в суп при відпустці як гарнір (15-20 г на порцію).
До всіх супів-пюрі окремо можна подати кукурудзяні або пшеничні пластівці (25 г на порцію), або пиріжки, або грінки (20 г на порцію). Гренки подають окремо на пиріжковій тарілці. Для супів-пюре грінки готують із підсушеного пшеничного хлібабез кірок, нарізаного дрібними кубиками.
Супи-пюре з овочів та грибів. Морква, кабачки, гарбуз, огірки, помідори, гриби припускають, інші овочі варять. Перед закінченням варіння додають пасеровану цибулю та коріння і доводять до готовності. Розм'якшені продукти протирають разом з відваром і з'єднують із рідкою основою. Заправляють та відпускають ці супи з грінками, як зазначено вище.
Супи-пюре з круп та бобових. Крупи та бобові розварюють, додаючи перед закінченням варіння пасеровані цибулю та коріння і протирають разом із відваром. Супи з бобових льєзонів не заправляють. Як гарнір можна використовувати частину не протертої крупи.
Для зниження втрат сухих речовин під час виготовлення круп'яних супів крупу можна використовувати як борошна. В цьому випадку технологія виготовлення спрощується: борошно розводять теплою (40-5 0 ° С) водою або бульйоном, проварюють 10-15 хв і заправляють продуктами, передбаченими рецептурою. При цьому час варіння супів скорочується у 6-8 разів.
Суп-пюре із субпродуктів та птиці.Печінку обсмажують та тушкують до готовності, птицю варять. Розм'якшені продукти пропускають спочатку через м'ясорубку, а потім через протирочну машину. Далі супи готують за загальною схемою.
Подрібнені на м'ясорубці продукти можна розтерти на ступці зі вершковим масломі охолодити, потім отриманою масою заправити білий соус і, обережно помішуючи, ввести в суп, не доводячи його до кипіння, щоб уникнути «відмаслювання».
Сторінка 1
Гарячий цех має бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, шафами для смаження, травними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону та приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших невеликих страв (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухарі, які готують бульйони, встановлюють у лінію стаціонарні котли - електричні, газові чи парові. Найчастіше застосовують електричні котли КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, 250 л або КЕ-100, КЕ-160 із функціональними ємностями. Варильний пристрій УЕВ-40 призначений для варіння заправних супів, других та третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора та транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.
Після приготування бульйону котли промивають та використовують для варіння супів.
У ресторані, де бульйони готують у невеликих кількостях, для їхнього варіння використовують наплитні котли 50 і 40 л.
Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-П зі змінними механізмами, універсальну кухонну машину УКМ зі змінними механізмами.
Крім стаціонарних травних котлів робоче місцедля приготування супів включає лінію теплового обладнання та лінію немеханічного обладнання (Додаток №2). Відстань між лініями має бути 1,5 м-коду.
Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. Електросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують як додаткові елементи в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.
Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи та пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів.
На робочому місці кухаря, що готує перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з гіркою, що охолоджується, і шафою для зберігання запасу продуктів.
Залежно від типу та потужності передбачається застосування у гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре).
Устаткування для гарячого цеху підбирають за нормами оснащення торгово-технологічним та холодильним обладнанням відповідно до типу та кількості посадкових місць у підприємстві, режиму його роботи, максимального завантаження торговельного залу в години пік, а також форм обслуговування. Так, у ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних травних котлів, ніж у їдальнях, що мають стільки ж посадкових місць (Додаток № 4).
Статті на тему
