Натуральний колір оливок. У чому різниця: оливки та маслини. Як вибрати якісний продукт

Чим відрізняються оливки від маслин, у чому різниця між оливками та маслинами? Це питання мені ставили дуже часто, і я думаю, що багатьом буде цікава відповідь.

Колись я теж думала, що оливки та маслини- Цілком різні плоди, просто схожі. Насправді такий поділ існує лише у російськомовного споживача, решта всіх народів використовують лише одне слово для визначення цього делікатесу — оливки, olives.

Отже, чим відрізняються оливки від маслин?

На фото з місцевого ринку ви бачите різноманітність кольорів та розмірів на прилавку з оливками. Зелені, чорні, коричневі, мариновані, солоні, тверді, м'які… ммм… Такі ви можете спробувати лише у нас, в окрузі Халкідікі!

Вся ця пишність називається оливками ( ελιές по-грецьки), просто ми чомусь звикли назвати маслинами ті сорти оливок, які збираються чорними та дозрілими наприкінці листопада — грудні.

Найпоширеніший у нас сорт оливок, який збирають зазвичай наприкінці вересня - на початку жовтня, так і називається - Халкідікіс, і вирощується майже виключно в південній частині півострова.

Саме ці оливки збираються зеленими, з них роблять "αγουρέλαιο", тобто зелене оливкове масло. Воно досить густе, має сильний аромат і найкраще вживати його в салатах. Цей сорт має великі плоди, які не зустріти, скажімо, на Пелопоннесі. Там взагалі оливки виростають дрібні, майже виключно на олію.

Чорними зазвичай у нас збирають оливки сорту Каламон (Каламата), Які можна маринувати, засолювати, і з них теж виходить відмінне масло, більш жовте і тоншої консистенції. Є й інші сорти оливок, які збирають лише чорними, дозрілими. І навіть оливки Халкідікіс, якщо їх залишити на дереві, до листопада-грудня потемніють. Їх можна потім засолювати, і виходять в'ялені солоні маслини. А можна разом з іншими оливками відправити на олію.

Як кажуть греки, щоб олива добре плодоносила, вона має бачити море. Це, певна річ, деяке перебільшення, але частка правди в цьому є. Тобто оливі потрібний середземноморський м'який клімат та близькість до моря. Наприклад, у гірських районах або просто далеко від моря оливкових дерев ви не побачите, або вони просто не будуть плодоносити.

А використовували греки все, що може дати олива та її плоди, з незапам'ятних часів, користь оливок для організму була відома давнім грекам. Давньогрецький міф свідчить, що оливу подарувала афінянам сама богиня Афіна, змагаючись коїться з іншими богами за заступництво Афінами. Олива виросла на місці, де Афіна вдарила своїм списом, і була визнана найкращим подарунком для афінян. Олива давала не тільки їстівні та корисні плоди та олію, але використовувалася для освітлення, опалення, а олія була незамінною для підтримки краси та здоров'я.

У наступних статтях ми поговоримо про те, чим корисні оливки та оливкова олія, як збирають і переробляють оливки, впевнена, що ви дізнаєтеся для себе багато нового!

Дуже багатьох людей цікавить відповідь на запитання: а чи є різниця між маслинами та оливками? І якщо є, то яка?

На перший погляд вони дуже схожі, ці екзотичні оливки та маслини. Різниця, проте, таки є. По-перше, це стосується кольору продукту. Усі знають, що маслини мають практично чорний відтінок, у той час як оливки – зелені. У зв'язку з цим існує відразу дві помилки. Одне свідчить, що маслини та оливки – зовсім різні плоди. Достатньо потрапити на батьківщину цих плодів, щоб зрозуміти, що це зовсім не так. Насправді всі вони ростуть на одному дереві – оливковому. Спочатку були поширені лише на території Греції. Всі ми пам'ятаємо, що перших переможців найдавніших олімпійських ігор зустрічали з гілками оливи в руках. Втім, плоди оливи були дуже швидко гідно оцінені, і цінні деревця почали вирощуватися в Африці та на американському континенті.

Друга помилка полягає в тому, що маслини - це не що інше, як стиглі оливки. Все не зовсім так. Так, маслини набагато стигліші за оливи, але не в цьому причина їх чорного кольору. Насправді таке забарвлення набувається виключно під впливом хімічної обробки. До речі, відбувається таке далеко не з усіма оливками, тільки сорт Халкідіка підходить для виробництва маслин. Якщо бути до кінця об'єктивними, то варто зазначити, що існують певні сорти оливок, які чорніють, коли остаточно визрівають, але це зовсім не ті маслини, які ми купуємо в магазинах.

То чим ще, крім кольору, відрізняються оливки та маслини? Різниця не така вже й велика. У так званих маслинах міститься набагато більший відсоток олії, він може сягати навіть вісімдесяти. Тому саме з них і отримують знамените найкорисніше Власне, цим і пояснюється виникнення назви маслини. До речі, цікаво, що більше ніде у світі не існує такого поділу на оливки та маслини. Різниця наголошується лише назвою кольору плодів. Тому не шукайте маслини в Європі, вас просто не зрозуміють. Для європейця це чорні оливки і не більше.

Усі оливки, з яких не виробляється олія (а це всього приблизно три відсотки від усього обсягу врожаю), піддаються консервуванню. Справа в тому, що інакше їх просто неможливо вживати в їжу. Вони неймовірно гіркі та тверді. В ідеалі процес обробки оливок займає багато часу. Більше півроку їх доводиться вимочувати у розчині солі. На жаль, сучасні виробники не хочуть і не можуть собі цього дозволити, тому для прискорення процесу застосовуються різні окиси та стабілізатори. У цьому плані тим самим обробляються і оливки, і маслини. Різниця лише у часі впливу, для зелених оливок воно менше.

На прилавках магазинів можна побачити величезний вибір баночок з оливками. Вони вже давно перестали ділитися лише на плоди з кісточками та без. Сучасні виробники включили фантазію на повну потужність, намагаючись вигадати все нові продукти, якими можна нафарширувати оливки. Вибір начинки – справа смаку кожної окремої людини. Маслини таким різноманіттям похвалитися не можуть. Їх ніколи й нічим не фарширують. Спроби були, але начинка лише псувала смак, тому від такої ідеї швидко відмовилися.

Смак маслин м'який, маслянистий. Оливки ж найчастіше виходять досить гострі, навіть кислуваті.

Якщо говорити про користь, то сучасні оливки та маслини абсолютно рівні. Це дуже калорійний продукт, який може похвалитися неймовірним багатством вітамінів. І ті, й інші рекомендуються для профілактики багатьох захворювань: печінки, шлунка, серцевих проблем і навіть ракових пухлин.

Оливки чи маслини? Одні люблять перше, інші надають перевагу другому, проте далеко не кожен має чіткі уявлення, що є що. У народі існує безліч теорій, в одних говориться, що це різні плоди, як за природою походження, так і за смаком, відповідно і за складом. Згідно з іншими думками, це ягоди однієї й тієї ж рослини, тільки зібрані на різних етапах дозрівання. Обидві теорії мають частку правди, але в чому насправді криється різниця - ви дізнаєтеся зі статті.

Яка різниця між ними?

Великої різниці між маслинами та оливками немає, вони є плодами, що ростуть на одному дереві. Вічнозелене дерево має назву олива, звідси і назва оливки. Відрізняються плоди оливи ступенем зрілості – процес дозрівання можна поспостерігати, відвідавши місця, де ростуть дерева. На одній гілці можуть бути і чорні та зелені плоди одночасно.

Відмінності полягають у тому, що зелені маслини містять менше оливкової олії, ніж стиглі ягоди. Плоди оливи в сирому вигляді гіркі і не можуть сподобатися будь-кому, внаслідок чого їх маринують, а потім вживають у їжу. У такому разі оливи втрачають свої властивості. З ягід одержують масло, його повноцінно можна віджати лише з чорних ягід. В іншому можна сміливо заявляти, що це одне й те саме.

Звідки взялася назва маслини?

Дерево, на якому ростуть оливки та маслини називається олива – тут все досить логічно, проте звідки взялася назва маслини? Рослина олива відноситься до дерев сімейства олійних, плоди яких застосовуються для виготовлення олії. Тому тут також є прямий логічний зв'язок: оливки – з того, що ростуть на оливі, а маслини – з того, що з них отримують масло.

Сортів оливи дуже багато - це зумовлено великим попитом на даний продукт, достатком сфер переробки та споживанням рослини. Для отримання олій використовують сорти, у яких їх утримується на 80 відсотків більше, ніж у решті. Інший великий вид дерев відноситься до засолювальних (з яких готують консервовані оливки).

Колір – основна ознака зрілості

Процес дозрівання плодів оливи досить специфічний, йому характерна - "таємнича", "вводить в оману" зміна кольору. Перед утворенням ягід розцвітають красиві білі квіти – це відбувається навесні, коли сонце стає активним. Через якийсь час квітуче дерево починає утворювати дрібні зелені ягідки - вони ще не дозріли і не можуть бути використані для переробки, але вже набувають характерних рис.

Через деякий час нові ягідки отримують необхідний насичено-зелений колір і розмір. На цьому етапі оливки можуть бути зірвані та відправлені на виробництво, де їх маринують протягом тривалого часу. Якщо плід зеленого кольору не зірвати, то процес дозрівання триватиме, проте ця умова багато в чому визначається сортом дерева.

Після закінчення часу, під пекучим італійським сонечком ягідки починають рум'янитися, змінюючи колір. Вони стають фіолетовими або червоними, а часом набувають коричневого відтінку. До придбання плодами чорного кольору
має пройти достатню кількість часу. Хитрі виробники маринованої продукції шахраюють і фарбують ягоди, що дозволяє скоротити час переробки та дозрівання. У цьому випадку плоди набувають насиченого, рівномірного чорного кольору. Справжні плоди в банку мають трохи неоднорідний тон, тому що один бік ягідки завжди знаходиться під сильнішим сонцем, відповідно має темніший відтінок.

Що краще на смак?

Якщо говорити про смакові відмінності, то вони, безумовно, є, однак, з урахуванням великої кількості неякісної продукції далеко не кожен відрізнить ці два плоди. Принципова відмінність оливок від маслин полягає в тому, що чорні плоди (стиглі) мають у своєму складі набагато більше оливкової олії, ніж зелені. Ця умова багато в чому впливає на смак, поділяючи шанувальників оливи на два табори, що поїдають із задоволенням стиглі або ще зелені ягоди.

Чорні ягідки більш м'які та соковиті, розвалюються на частини, наповнюючи ротову порожнину насиченим та специфічним маслянистим смаком маслин. Оливки мають пружну структуру, вони різкі, характеризуються контрастним, трохи їдким смаком, що залишає в роті терпкуватий присмак оливи. Складно відповісти на запитання, що смачніше, адже смак та уподобання у кожної людини різні.

Способи обробки

Сирі плоди на смак гіркі і не можуть бути використані для харчування. Щоб продукт став придатним до споживання, його необхідно переробити особливим чином. Після збору оливок, існує два шляхи: консервація та виробництво оливкової олії. У першому випадку зібраний урожай ретельно промивають та засипають у ємності для маринування. Як маринад може бути використаний абсолютно будь-який рецепт, проте основний інгредієнт – сіль. Для виготовлення класичних оливок достатньо засипати ягоди сіллю і залишити їх на якийсь час.

При виробництві олії алгоритм переробки плодів набуває іншого характеру. Після миття ягоди перемелюють для отримання оливкової кашки, потім за допомогою центрифуги одержують олію холодного віджиму. Щоб прибрати домішки, які шкодять організму, вихідний матеріал відстоюють протягом кількох тижнів. По завершенню всіх етапів отриманий продукт високої якості розливають по пляшках з темного скла, що дозволяє захистити масло від сонячних променів.

Що корисніше маслини чи оливки?

У плодах оливи є корисні для організму речовин. Зелені та чорні плоди необхідні для людини та здатні наситити організм більшістю корисних вітамінів та мінералів. Відмінності між ними в тому, що чорні ягоди містять більше олії, відповідно вони калорійніші. Калорійність оливок дорівнює 115 калорій на 10 г продукту.

Зелені ягоди більше збагачені органічними кислотами, у тому числі поліненасиченими жирними кислотами омега-3. У плодах багато білка, рослинних волокон клітковини, вітамінів груп В, С, Е та Р. У їх складі можна зустріти магній, кальцій, калій, залізо і т.д. Саме багатим компонентним складом обумовлена ​​користь плодів оливи для організму людини. Не варто боятися попадання кісточок усередину, вони здатні повністю перетравитись у шлунку.

Фото плодів на дереві

Навесні, коли олива починає цвітіння, на ній з'являються білі квіточки, які перетворюються на насичено-зелені ягідки. У процесі дозрівання насиченість кольору плода та об'єм змінюються і оливки набувають спершу фіолетового, а потім чорного кольору. Через нерівномірне дозрівання ягід, відтінок одного плода має кілька тонів, наприклад, що переходять від чорного до червоного або коричневого.

Проте, різницю між цими поняттями жителі країни уявляють слабо.

Воно й не дивно – ця дивина не росте в російських краях.

Одні впевнені, що це плоди різних дерев, які не мають одне до одного відношення, інші вважають оливки недозрілими маслинами.

Але жодна, ні інша думка не вірна повною мірою.

Насправді мова і справді йде про те саме дерево.

У Європі слова «маслини» взагалі не використовується – там використовуються позначення «чорні оливки» та «зелені оливки».

Останні збираються з дерев на ранньому етапі дозрівання і мають характерне для молодих плодів забарвлення.

Однак, зрілі і навіть перестиглі оливки все одно не будуть синювато-чорними, як ті, які ми звикли називати маслинами. Такий колір досягається внаслідок спеціальної хімічної обробки.

Дарунки Середземномор'я

Існує знаменита легенда про появу в Греції оливкового дерева. Згідно з нею, морський бог Посейдон і богиня мудрості Афіна посперечалися, на чию честь буде названо грецьку столицю.

А чи знаєте ви, як швидко вилікувати нежить народними засобами? Прочитайте рецепти, поради та рекомендації у корисній статті.

Про користь рафінованої виноградної олії написано на цій сторінці.

Жителі проголосили, що оберуть того, чий дар для міста буде визнаний найнеобхіднішим. Посейдон прорубав у скелі джерело прісної води, а Афіна виростила оливкове дерево.

Дар богині сподобався жителям, і місто знайшло знайому всім нам назву Афіни.

Жест богині не був переоцінений. «Олива європейська» і до сьогодні вважається однією з найкорисніших і найцінніших рослин, а в деяких країнах навіть священною.

Завдяки вирощуванню культури середземноморська дієта, куди незмінно входять оливки, була визнана важливою для організму.

Часто вживання продукту характерне і для народів Кавказу, які славляться міцним здоров'ям та фізичною формою.

Плоди дерева використовуються:

Для виготовлення оливкової олії, пікантних соусів;

• як самостійне блюдо.
  Оливки вважаються підходящою закускою до дорогих вин, крім того, їх фарширують овочевими чи м'ясними начинками, що стане коронною стравою вашого столу;
• як добавки до салатів і гарячих страв:
  • грецький салат,
  • солянка,
  • начинка для піци;
• у медичній та косметичній сферах.

Як з оливок виходять маслини

Стиглі плоди дерева йдуть на приготування олії та рідко використовуються в їжу. Вони теж мають темний колір, але нерівномірний і наближений до коричневого.

плодам, Що Залишилися, належить або залишитися зеленими, або перетворитися на маслини. Обробці будуть піддані обидва типи, відрізняється лише спосіб.

Справа в тому, що свіжі оливки вживати в їжу шкідливо, так і на смак вони не приємні - занадто гірчать.

Щоб неприємний присмак зник, плоди тривалий час витримували у спеціальному розчині на основі соди. Пізніше цей процес навчилися пришвидшувати за допомогою спеціальних технологій.

А чи відомо вам про користь та шкоду консервованої кукурудзи? Відповіді дізнаєтесь, прочитавши актуальну статтю після переходу за посиланням.

Про користь редиски для вагітних написано тут.

На сторінці: написано про протипоказання та користь кінського щавлю для організму людини.

Після вимочування зелені оливки вже готові до вживання - залишилося лише помістити в розсіл і додати спеції.

А ось для того, щоб стати чорними, їх побратим чекає на додаткове окислення. Він триває 8-10 днів, після чого плоди змінюють колір і стають м'якшими, а смак набуває «маслянистий» відтінок.

У зелених оливок він виражений різкіше: вони кислувато-гострі.

На батьківщині, в країнах південної Європи, маслини іноді продають без розсолу - на вигляд вони жорсткі та зморщені, а на смак гіркуваті.

У нашій країні і той, і інший продукт продається лише у консервованому вигляді. Щоб відрізнити оброблені маслини від перестиглих оливок, подивіться склад товару на банку.

Якщо в списку добавок є глюконат заліза (Е 579)- Перед вами плоди, чий колір було отримано шляхом окислення.

Від чого допомагають

Один стародавній лікар назвав цю рослину ліками від усіх хвороб – і це не було перебільшенням.

З'їдаючи по 6-10 оливок на день, ви застрахуєте себе від списку захворювань, оскільки це дає необхідну нам норму амінокислот та мінералів.

Оливки легко засвоюються організмом і сприятливо впливають на всі процеси, що відбуваються в ньому.

До їх складу входять десятки корисних речовин:

• кальцій,
• вітаміни кількох груп,
• білки та жири, фосфор,
• залізо.

Вживання оливок сприятливо позначається на наступних сферах:

Серцево-судинна система

Рослинні жири, що містяться в оливках, не містять шкідливого холестерину і виводять наявного.

Таким чином, вони захищають судини від атеросклерозу, покращують роботу серця, перешкоджають ранньому старінню.

Профілактика онкології

Плоди дають антиоксидантний ефект, що запобігає утворенню пухлин.

Дослідження показали, що часте вживання оливок у багато разів знижує ризик раку молочної залози, шкіри (про властивості чорної бузини в онкології написано тут), простати та травного тракту.

Опорно-руховий апарат

Болі в суглобах полегшуються за рахунок великої кількості кальцію та марганцю у складі рослини.

Зміцнення імунітету

Кислоти, що входять до складу оливок, відновлюють клітини та підтримують організм у тонусі.

Репродуктивна функція

Боротьба із зайвою вагою

Якщо ви дотримуєтеся дієти, обов'язково увімкніть до неї ще один елемент:

• плоди регулюють водно-сольовий обмін в організмі, і допоможуть вам на шляху до стрункої фігури.

Загоєння порізів, ран та набряків

До речі, для створення корисних розчинів використовуються не лише плоди, а й листя оливкового дерева.

Цікаво, що у країнах, де вирощуються оливкові дерева, існує звичай з'їдати щонайменше 5 оливок разом із кісточками.

Ця частина рослини теж надзвичайно корисна.

Припущення не було доведено науково, однак, і в тому, щоб слідувати завіту жителів півдня, теж немає нічого поганого - кісточки перетравлюються шлунком.

А ось користь цієї частини плода для лікування защемлення нервів навіть була підтверджена медиками та успішно практикується.

Застосування у косметології

З давніх-давен плоди використовувалися при створенні косметичних препаратів, від кремів до мила. Наразі екстракт оливи входить до складу засобів для шкіри.

Але щоб поліпшити стан шкірних і волосяних покривів, можна і просто вживати оливки - на думку деяких косметологів, це має не менш сильний ефект.

Можна самостійно зробити маску для обличчя на основі 1-2 чайних ложок олії і втирати в шкіру щоразу після ванни.

Маски для лікування волосся

Найдоступніша з них - застосування олії в чистому вигляді.

Нанесіть його на волосся і розподіліть по всій довжині.

Після процедури накрийте волосся теплим рушником.

Немає жодних обмежень щодо часу впливу:

• в ідеалі краще залишити маску на всю ніч, це корисніше.

Але, якщо час обмежений, вистачить і кілька годин.

А чи є шкода

Як і з іншими продуктами, вживання оливок не без зворотного боку. Не варто зловживати цими ласощами при діареї:

• воно має легкий послаблюючий ефект,
• людям зі зворотною проблемою, непрохідністю кишечника, варто бути обережними з кісточками.

Самі собою вони нешкідливі, але може бути останньою краплею у формуванні безоара.

Така хвороба загрожує серйозними наслідками, аж до непрохідності кишечника.

Крім того, не варто вживати в їжу кісточки загостреної форми або з різкими краями. Вони поранять слизову.

На питання, що корисніше: оливки чи маслини, важко відповісти. Властивості обох форм продукту однакові. Але все ж таки варто враховувати, що маслини отримані шляхом хімічної обробки, нехай навіть безпечної, а отже, менш натуральні.

Як би там не було, шкода від вживання цих продуктів незначна і несумірна з користю.

Людям, які віддають перевагу здоровому способу життя, а також любителям додати нову нотку в улюблені страви, варто звернути на символ Греції пильну увагу.

У відеосюжеті ви побачите, чим відрізняються оливки від маслин та як правильно вибрати натуральні.

Оливки вже давно посіли почесне місце у національних кухнях багатьох народів світу. У нашій країні оливки з'явилися порівняно недавно, тому довкола них не вщухають суперечки. Вони мають цікавий пікантний смак, який складно описати навіть досвідченому дегустатору: у них одночасно присутні гіркота і насолода, кислі та солоні нотки. Загадковість цього продукту давно розділила всіх любителів поїсти, на великих шанувальників оливок та їх затятих ненависників.

Ще більше підігріває інтерес до цього продукту питання, яке мало хто може відповісти: «Оливка - що це? Це фрукт, чи овоч, чи ягода?» Відповіді це питання настільки ж суперечливі, як і смак продукту. Одні доводять, що це ягода чи фрукт, бо має кісточку та росте на чагарниках чи деревах. Інші стверджують, що це фрукт чи овоч, тому що він вимагає додаткової обробки, після якої набуває свого неповторного смаку.

Щоб з'ясувати, що таке оливки, слід згадати шкільний курс ботаніки. У ботаніці немає такого поняття, як ягоди, овочі чи фрукти, - це лише споживча назва плодів квіткових рослин, які призначені для поширення насіння. Розрізняють соковиті (ягоди, кістянки) та сухі плоди (коробочки, горіхи, стручки, сім'янки, зернівки). Оливки, з ботанічного погляду, є кістянками, а чи не ягодами, фруктами чи овочами.

Оливки або маслини: у чому різниця

На вітчизняному ринку споживачам відомі не свіжі плоди оливкових дерев, а консервовані продукти із чорними чи зеленими плодами. Це і є причиною того, що серед простих непосвячених покупців поширений міф, який пояснює, чому чорні маслини, а оливки зелені. На їхню думку, відмінність оливок та маслин у тому, що вони є плодами різних видів дерев. Але це не так.

Насправді слова «оливки» та «маслини» є російськомовними синонімами. Щоб переконатися, що різниці між оливками та маслинами не існує, достатньо дізнатися, до якого сімейства належать дерева, на яких вони ростуть. Оливки, вони ж маслини, ростуть на деревах роду маслин, сімейства маслинових. Слово «маслини» має східноєвропейське коріння. У всьому світі, плоди цих дерев відомі під назвою «оливки».

Імовірно, що ця плутанина з назвами плодів оливкових дерев виникла через діючий ГОСТ на оливки. ГОСТ Р 55464-2013 російською мовою називається «Оливки або маслини в заливці. Технічні умови". При цьому в англомовному перекладі назви ГОСТу та оливки, і маслини звучать однаково – оливки (olives), щоправда, з поправкою на колір. Можливо, тому в Росії оливками називають зелені плоди оливкових дерев, а оливками - чорні.

Від чого залежить колір оливок

Різниця у кольорі плодів з'являється у процесі їх обробки перед консервуванням. Плоди оливкового дерева для консервації збирають ще зеленими. Щоб законсервувати їх зеленими, потрібно кілька тижнів витримати оливки у розсолі. Для скорочення часу заготівлі маслин цей процес прискорюють: їх насичують киснем. Цей процес називається оксидуванням. Після цього оливки набувають вугільно-чорного кольору, для стабілізації якого використовують консервант - глюконат заліза. Після такої обробки виробники одержують чорні оксидовані оливки, які консервують.

Після того, як розібралися з тим, чим фарбують чорні оливки, цілком логічним є питання: «Чи справжні чорні оливки бувають?». Колір необроблених оливок залежить від ступеня їхньої зрілості:

• жовто-зелені, жовті, білі оливки збирають на самому початку їхнього дозрівання. Вони за своєю суттю є незрілими;
• рожевий, червоний, бурий, коричневий, каштановий колір плодів свідчить про їх часткову зрілість. Урожай таких оливок збирають пізніше, ніж зелених, але раніше, ніж стиглих;
• темний колір оливок є ознакою їхньої стиглості і може мати різні відтінки: червоно-чорний, пурпурно-чорний, темно-каштановий, фіолетовий. Але вугільно-чорних маслин на деревах немає.

Головною відмінністю самостійно дозрілих маслин є те, що вони завжди продаються з кісточкою. Це тим, що з їхньої зрілої м'якоті видалити кісточку без ушкодження самої м'якоті неможливо.

Як ростуть оливки

Оливки ростуть на вічнозелених чагарниках або деревах. У ботаніці розрізняють до 60 видів оливкових дерев, але промислове значення має лише половина з них.

Основним промисловим видом оливкових дерев є олива (оливка) європейська, одна рослина якої за сезон може давати до 30 кг плодів. Рослини цього виду стійкі до високих температур, а гірські різновиди мають морозостійкість.

Дерева цього виду вкриті сухою твердою корою сірого кольору. На їх кривих гілках росте вузьке сіро-зелене шорстке листя. Листя оливкового дерева не опадає в холодну пору року: вони змінюються на дереві поступово.

Цвітуть оливкові дерева у квітні-липні. Як цвітуть оливки? Квіти олійних дерев зібрані в волоті, які складаються з 10-40 білих запашних квіток. Після цвітіння на оливковому дереві з'являються плоди, схожі на маленькі сливи. Оливка - це кістянка овальної форми довжиною до 4 см і діаметром до 2 см. Колір та вага плода залежить від його сорту та ступеня зрілості. Колір плодів може змінюватись від світло-зеленого до темно-фіолетового. М'якуш пружний, маслянистий, шкірка щільна, з восковою поверхнею. Вперше оливкові дерева починають плодоносити після 20 років, приносячи плоди один раз на два роки.

Збирають урожай маслин через 4-5 місяців після цвітіння дерев. Маслини дозрівають у період із листопада по січень. Але час збирання врожаю частіше залежить не від часу, коли дозрівають маслини, а від сорту та способу заготівлі та обробки маслин. Якщо вони використовуються для консервування або виготовлення олії зеленими, їх збирають на 1-2 місяці раніше, ніж вони дозрівають.

Зелені плоди зазвичай збирають вручну, тому що вони самі не відпадають від плодоніжки. Стиглі маслини частіше струшують на попередньо розстелену сітку під деревами. Після збирання маслини якнайшвидше відправляють на переробку. Будь-яке зволікання у процесі негативно впливає якість кінцевого продукту.

Де ростуть оливки

Сьогодні оливкові дерева культивують:

• у країнах Середземномор'я (в Іспанії, Італії, Греції, Франції, Туреччині);
• у країнах Магрібу (у Тунісі, Марокко, Алжирі, Лівії);
• на Чорноморському узбережжі (у Криму, Болгарії, Грузії, Абхазії);
• у країнах Малої Азії та Близького Сходу (в Ізраїлі, Ірані, Туркменістані, Азербайджані);
• на півночі Індії;
• в Австралії;
• в Мексиці та Перу.

Вирощуванням оливкових дерев у цих країнах займаються як великі виробники, так і невеликі фермерські господарства.

У Росії маслинові дерева у промислових масштабах не вирощують, але невеликі оливкові гаї ростуть на Чорноморському узбережжі Краснодарського краю.

Сорту оливок

Селекційним способом виведено до 250 сортів окультуреного виду, європейської маслини. Плоди різних її сортів відрізняються кольором, розміром, смаковими якостями та вмістом олії в них. Сорти оливок бувають:

• їдальні, які містять багато м'якоті, тому їх використовують для маринування, консервування та інших способів заготівлі;
• олійні, які містять багато олій, тому їх застосовують виготовлення оливкової олії;
• Універсальні.

На сучасних прилавках можна знайти багато сортів оливок, що мають різноманітне походження. У промислових масштабах оливки вирощують в Іспанії, Італії, Греції, Франції, Туреччині, Кіпрі, Тунісі, Марокко, Ізраїлі.

Іспанські оливки

Лідером з виробництва оливок та продуктів з них у Європі та світі є Іспанія. Близько 50% всіх маслин, що експортуються, у всьому світі припадає на частку іспанських виробників.

Найпопулярнішим сортом, що культивується в Іспанії, є Пікуаль, що перекладається як «сосок». Це універсальний сорт маслин, але найчастіше він використовується для виготовлення олії. Вирощують оливкові дерева цього сорту в горах і рівнинах, при цьому плоди, вирощені в різних областях, значно відрізняються за смаком.

Сорти Охибланка та Касаренья славляться чорними невеликими плодами з м'якою соковитою м'якоттю, від якої легко відокремлюється кісточка. Це найкращі маслини для консервування.

Італійські оливки

В Італії оливки є одним із основних інгредієнтів багатьох страв. Популярними у світі італійськими столовими зеленими оливками гігантських розмірів є сорт Вітторія. Маслини цього сорту мають соковиту, м'ясисту, ароматну м'якоть. Для їхньої заготівлі не використовуються жодні харчові добавки.

На південному італійському острові Сицилія, вирощують відомий сорт яскраво-зелених оливок Міччо Ле Олів, які славляться своїм фруктовим смаком зі свіжим смаком. Для збереження кольору ці сицилійські маслини зберігають у спеціальному розсолі, рецепт якого зберігається в таємниці та передається з покоління до покоління.

Грецькі оливки

У Греції культивують понад сотню різних сортів оливок. Часто грецькі маслини мають назву тієї області, де ростуть оливкові дерева цього сорту.

Найкращими грецькими оливками вважаються плоди сорту Каламата, які отримали свою назву від однойменного містечка на півдні Греції, поблизу якого вони вирощуються. Зрілі оливки цього сорту середнього розміру, фіолетово-чорного кольору. Мають соковиту м'якоть з терпкуватим смаком та вираженим ароматом.

Халкідіки – це сорт великих зелених маслин, які вирощують на півночі Греції. Завдяки великому розміру ці плоди застосовують для фарширування начинками (паприкою, цибулею, часником, корнішонами, каперсами, мигдалем, сиром).

Найчисленніші оливкові гаї в Греції знаходяться на острові Крит, де вирощують олійний сорт Коронійки. Обсяг урожаю цих критських оливок на рік перевищує сумарний урожай оливкових плодів на всій іншій території Греції. З цих маслин виготовляють ароматне оливкове масло.

Французькі оливки

Ніцьки називають оливки, зібрані в оливкових гаях, що ростуть поблизу Ніцци. Це плоди невеликого розміру фіолетового або чорного кольорів, що мають маслянисту м'якоть з приємним ніжним смаком.

Французькі чорні оливки з Провансу мають невелику пікантну гіркість. Маслини сорту Ніон круглої форми, дрібні, червоно-бурого кольору і також трохи гірчать. Французький сорт Піколіні представлений зеленими хрусткими плодами зі свіжим солонуватим смаком.

Переважна більшість сортів маслин Франції універсальна і використовується для виготовлення олії та в кулінарії, в консервованому або маринованому вигляді, у вигляді паст, паштетів, заправок. З них виготовляють косметичні засоби.

Ізраїльські оливки

В Ізраїлі вирощуються переважно олійні сорти оливок, тому оливкове виробництво в цій країні спрямоване здебільшого на виготовлення олії.

Одним із популярних ізраїльських сортів є Сурі. Вважається, що справжньою батьківщиною цього сорту є ліванське місто Сур (Тир). З цих ароматних маслин виходить пікантна олія зеленого кольору з нотками меду та перцю. Ізраїльська олія Сурі добре підходить для приготування страв єврейської кухні.

Ще один популярний сорт маслин, що вирощуються в Ізраїлі та застосовуються для виготовлення оливкової олії, - це Барнеа. З них віджимають олію з тонким ароматом свіжого сіна та фруктовими нотками. Ізраїльська олія із зелених оливок має дуже корисну властивість для дітей - щоденний її прийом натще ефективний проти глистів у них.

Хімічний склад оливок

Плоди олійних дерев містять білки, жири, вуглеводи (БЖУ), які є енергетичним та пластичним матеріалом для людського організму. Співвідношення Б:Ж:У на 100 грам оливок відрізняється від їх ступеня зрілості і сорту: у дрібних дрібних плодах, що недозріли, їх вміст нижче, ніж у стиглих великих.

Смак свіжих оливок гіркувато-терпкий або гіркий, тому в сирому вигляді їх не вживають. Для споживача більше значення має вміст поживних речовин над сирих оливках, а кількість, що міститься у готовому продукті. Враховуючи, що на вітчизняний ринок оливки потрапляють частіше у консервованому вигляді, нижче наведено дані про харчову цінність та хімічний склад консервованого продукту.

Маслини є джерелом рослинних жирів. Примітним фактом є те, що при високому вмісті жирів в оливках вони не є шкідливими: більше 90% жирів м'якоті плодів містять моно- і поліненасичені жирні кислоти. Особливість ненасичених жирних кислот полягає в тому, що в організмі людини вони самостійно не синтезуються і практично не депонуються (накопичуються). Для нормального функціонування людського організму важливе щоденне вживання продуктів, багатих такими жирними кислотами.

Білок маслин складається з амінокислот, багато з яких є незамінними, тобто такими, що не утворюються в організмі людини.

Вуглеводи оливок на 50-85% складаються з незасвоюваних харчових волокон (клітковини), тому енергетичного навантаження на організм ці вуглеводи не становлять. Крім того, глікемічний індекс маслин невисокий і становить лише 15 одиниць на 100 г, що дозволяє їх вживати діабетикам.

У м'якоті маслин містяться феноли (олеокантал), які мають потужні антиоксидантні властивості. Ці речовини швидко руйнуються при кулінарній обробці маслин, проте зберігаються в олії першого холодного віджиму.

М'якуш плодів олійного дерева багатий на вітаміни і мінерали. Ці речовини, на відміну від білків, жирів та вуглеводів, не містять калорій, але є біологічно активними речовинами, що впливають на багато процесів у людському організмі.

Хімічний склад оливок значно відрізняється від їхнього сорту, місця проростання, часу збирання врожаю, способу їх обробки.

Оливкова олія

У світі щорічно виробляється понад 2 мільйони тонн оливкової олії. Його використовують у багатьох кухнях світу, але для нашої країни оливкова олія все ще належить до розряду екзотичних.

Користь та шкода олії залежить від багатьох факторів:

• сорти оливок та місця їх вирощування;
• способу їх збору (вручну чи механічно);
• з яких оливок роблять олію (зелених чи чорних);
• як роблять масло (перший або другий віджимання, холодний або гарячий);
• умов та строку його зберігання.

Як роблять оливкову олію

Оливкова олія роблять з маслин різного ступеня зрілості. Найчастіше - це стиглі оливки, але деякі сорти маслин вирощують для віджиму саме в незрілому вигляді, наприклад, ізраїльська зелена олія Барнеа.

Процес виготовлення олії з оливок складається з кількох послідовних етапів:

• сортування плодів;
• очищення їх від листя та плодоніжок;
• миття у теплій воді;
• перший віджимання масла;
• подрібнення м'якоті та кісточок;
• другий віджимання олії.

Більшість виробників олії намагаються створити повний виробничий цикл: від вирощування культури до виготовлення олії. Варто зауважити, що виробництво продуктів з оливок практично безвідходне: з макухи оливок роблять біогаз, а з кісточок оливок - брикетоване екологічно чисте паливо.

Типи оливкової олії

Залежно від способу збору, віджиму та термічної або хімічної обробки, оливкові олії ділять на кілька типів.

Екстра-невинне (ектра-вірджин)

Це нефільтровану олію одержують шляхом першого холодного віджиму. У процесі виготовлення не використовують термічної обробки або хімікатів. При лабораторному дослідженні олії має бути менше 1% кислот. Такий продукт містить усі вітаміни, мікроелементи та незамінні жири, які є в самих плодах, а також антиоксидант олеокантал.

Невинне (вірджин)

Така олія виготовляється так само, як і екстра-невинна, тому вміст корисних речовин у ній збережено. Відмінністю незайманої олії є більш високий допустимий вміст кислот у ньому – до 3,3%. За рахунок такої кислотності незаймана олія має м'якший смак.

Рафінована оливкова

Його одержують шляхом рафінування з олії, яка має кислотність понад 3,3%. Смак рафінованої олії нейтральний, особливого аромату вона також не має. Це продукт, у якому міститься практично один жир і не залишилося тих корисних речовин, якими так славиться оливкова олія.

Чисто оливкове

Такий продукт отримують шляхом змішування незайманої та рафінованої олії для поліпшення смакових та ароматичних властивостей останнього. Відповідно, і корисні властивості цієї олії є чимось середнім між олією вірджин та рафінованим продуктом.

Легке та екстра-легке

У процесі виготовлення цих олій застосовуються різні технології (сепарація, дезодорація, відбілювання, теплова і хімічна обробки), у результаті виходить продукт із «полегшеним» складом жирів, а водночас і зі зниженим вмістом решти речовин.

Екстра-невинна і незаймана олії містять багато корисних речовин і є найдорожчими, а рафінована і легка - найдешевшими.

Крім вартості та корисності, на вибір оливкової олії впливає її призначення:

• для смаження не підходять нерафіновані олії, тому що при термічній обробці в них утворюються канцерогени;
• для заправки салатів не підходять рафіновані марки олій, тому що в них відсутній очікуваний оливковий смак та аромат.

Як заготовляють маслини

Маслини вживають у їжу в заготовленому вигляді. Для споживання їх заготовляють різними способами:

• сушать;
• в'ялять;
• солять (способом сухого посолу);
• маринують;
• консервують.

Як прибрати гіркоту з оливок

Оливки для консервації після збору миють і занурюють у бочки із розсолом на кілька місяців. Завдяки бродінню цього розсолу, маслини втрачають гіркоту, стають м'якими та солодкуватими. Після цього плоди перебирають, видаляють плодоніжки та листя, сортують за розмірами.

Калібр маслин

На баночці з консервованими маслинами обов'язково має бути зазначений їхній калібр. Від цього залежить їхня вартість. Для інформування споживача про розмір оливок у банку використовують умовні позначення – два числа через дріб. Ці числа означають мінімальну та максимальну кількість маслин такого калібру в 1 кг. Відповідно, що менше числа, зазначені в дробі, то більше вписувалося калібр оливок. Розрізняють чотири калібрувальні категорії:

1. Гігантські, чи королівські - оливки особливо великого розміру (70/90, 91/100, 101/110).
2. Великі (111/120, 121/140, 141/160).
3. Середні (161/180, 181/200, 201/230, 231/260).
4. Дрібні (261/290, 291/320, 321/350, 351/380).

Таким чином, знаючи, скільки грам у банку та калібр маслин, можна зорієнтуватися, скільки у банку плодів.

Як витягують кісточки з оливок

Маслини можна консервувати без кісточки або з кісточкою. Як виймають кісточки з оливок? Кісточки видаляють за допомогою спеціального апарату з ножами. Всі ці процеси великих виробництвах здійснюються на автоматизованих лініях.

Зелені оливки часто фарширують. Як начинку можуть використовуватися каперси, корнішони, анчоуси, лимон, перець, часник, цибуля та інші різноманітні інгредієнти. Цей процес здійснюється вручну.

Корисні властивості

Продукти з маслин, завдяки великій кількості незамінних жирних кислот, вітамінів і мінералів, що містяться в них, надають безліч корисних дій на різні органи і системи людського організму при вживанні всередину. Корисні властивості оливок та оливкової олії дозволяють включати їх у лікувальні дієтичні меню, а також у повсякденний раціон при різних патологіях внутрішніх органів. Їх можна їсти з кісточкою чи без неї. Відповісти, які оливки корисніші: з кісточкою чи без, складно, адже вони діють на організм по-різному.

Для серцево-судинної системи

Оливки є лідером серед продуктів, які корисні для серцево-судинної системи. Поліненасичені жирні кислоти, які у великій кількості містяться в них, всмоктуючись у кров людини з кишечника, виявляють свої корисні властивості:

• антиатеросклеротичну дію (зв'язують холестерин у крові, перешкоджають утворенню та зменшують наявні атеросклеротичні бляшки);
• підвищують еластичність судин (за рахунок відновлення пошкодженого ендотелію судин);
• знижують проникність судин (за рахунок зміцнення зв'язків між клітинами судинних стінок);
• зменшують в'язкість крові, ніж знижують ризик патологічного тромбоутворення;
• сприяють зниженню артеріального тиску.

Показаннями до регулярного вживання оливкових продуктів при захворюваннях серця та судин є:

• атеросклероз;
• ішемічна хвороба серця;
• аритмії;
• артеріальна гіпертензія;
• нейроциркуляторні дистонії;
• варикозна хвороба вен;
• тромбози та тромбофлебіти;
• тромбофілія;
• післяінфарктні та післяінсультні стани;
• ангіопатії.

Користь плодів маслинових дерев та оливкової олії для серця доводять дослідження вчених. Після масових клінічних обстежень жителів європейських країн вони виявили, що мешканці Середземномор'я менше страждають від ішемічної хвороби серця та атеросклерозу судин, ніж мешканці усередині континенту.

Для травної системи

У чому користь оливок для шлунково-кишкового тракту? Поліненасичені жирні кислоти та вітаміни оливкових продуктів сприятливо впливають на роботу травної системи:

• стимулюють вироблення травних соків та ферментів;
• загоюють дефекти на слизових;
• відновлюють клітини печінки;
• мають жовчогінний ефект;
• перешкоджають утворенню каменів у жовчних шляхах;
• нормалізують перистальтику (поступальні рухи) кишечника;
• виводять шлаки із кишечника;
• відновлюють кишкову мікрофлору;
• допомагають при геморої.

Маслини впливають на стілець людини, але однозначно сказати, кріплять або ослаблюють оливки, важко, тому що ефект від їх вживання залежить від наявності в них кісточки.

Оливкова м'якоть, що містить багато жирів, сприяє прискореному виведенню вмісту кишок. Тому при щоденному прийомі маслин в їжу в невеликій кількості, вони мають проносний ефект і перешкоджають запорам.

А олійна кісточка, що містить багато дубильних речовин, закріплює, тому корисна при розладах травлення, пов'язаних із проносами. Неперетравна клітковина завдяки своїй губчастій структурі здатна абсорбувати на собі шлаки і токсичні речовини і виводити їх з організму, тому оливками можна замінити активоване вугілля.

Для сечостатевої системи

Оливкові продукти здатні зменшувати схильність до утворення конкрементів при сечокам'яній хворобі. Регулярне вживання оливкової олії допомагає позбавитися каменів у нирках.

Включення оливкових продуктів у щоденний раціон харчування корисно для здоров'я жіночої репродуктивної системи, оскільки жирні кислоти включаються до жирового обміну та сприяють нормалізації синтезу жіночих статевих гормонів. Для чоловіків маслини корисні своєю здатністю підвищувати потенцію та покращувати якість сперми.

При порушеннях обміну речовин

Продукти з оливок можна вживати при цукровому діабеті. Вони нормалізують рівень глюкози та холестерину в крові при діабеті 2 типу, завдяки чому перешкоджають розвитку діабетичних макро- та мікроангіопатій.

Оливкова олія корисна при подагрі, оскільки сприяє розчиненню солей сечової кислоти, які відкладаються в суглобах, та уратного каміння в нирках.

При неврологічних захворюваннях

Жирні кислоти та вітаміни групи В, що містяться в продуктах з оливок, нормалізують роботу центральної нервової системи, підвищують її працездатність, покращують пам'ять. Вченими доведено, що щоденне вживання оливкової олії покращує стан пацієнтів при розсіяному склерозі та хворобі Альцгеймера, відновлює когнітивні функції головного мозку після інсультів.

При запаленнях

Оливкові продукти блокують синтез простагландинів – речовин, що викликають запальні реакції у людському організмі. Олеокантал, що міститься в оливковій олії екстра-вірджин у незмінному стані, має протизапальні властивості, імітуючи дію нестероїдних протизапальних засобів (НПЗЗ). Це дозволяє включати маслини та продукти з них, у лікувальне харчування при артритах, артрозах, остеохондрозі та спондильозі.

Для організму худнуть

Корисні властивості оливок та продуктів з них з успіхом застосовують у різних дієтах. Однак у дієтичне меню вони повинні включатися дозовано, оскільки мають високу енергетичну цінність. Наприклад, у дієті Дюкана можна чергувати чорні та зелені оливки, але не більше 4 штук на день. Їхня користь для схуднення полягає в комплексній дії речовин, що містяться в оливках, на людський організм:

• зв'язування «шкідливих» жирів та холестерину в кишечнику та крові;
• насичення організму незамінними жирними кислотами;
• протианемічній дії;
• підвищенні еластичності судин та шкіри;
• поліпшення стану шкіри та її придатків (волосся, нігтів);
• нормалізації випорожнень;
• покращення настрою.

Чому таким, що худне, так хочеться оливок? Чого не вистачає в їхньому організмі? Оливки багаті на солі натрію, тому бажання поласувати ними виникає при його дефіциті. Особливо актуальним є це бажання у людей, які перебувають на дієті. Щоб вгамувати бажання поласувати маслинами, не варто їх включати до свого раціону в консервованому, маринованому та солоному вигляді. Така кулінарна обробка робить оливки дуже солоними, а сіль, як відомо, утримує рідину в організмі. Віддавати перевагу краще сушеним, в'яленим маслинам або оливковій олії.

Проти раку

За даними медичної статистики, жінки середземноморських країн хворіють на рак грудей у ​​кілька разів рідше, ніж європейські жінки, які проживають в іншій місцевості. Припущення, що причиною цього є велика кількість оливок та оливкової олії у раціоні, знайшло підтвердження у проведених в Іспанії з 2003 по 2009 роки масштабних дослідженнях. Мета досліджень полягала у доказі протиракового впливу оливкових жирів.

Іспанськими лікарями було обстежено близько чотирьох тисяч жінок, які дотримувалися різних дієт:

1. Перша група жінок протягом тривалого часу дотримувалася середземноморської дієти з оливковою олією.
2. Друга – середземноморської дієти з лісовими горіхами.
3. Третя – дієти зі зниженою кількістю жирів.
4. Четверта група була контрольною та не передбачала зміну раціону харчування.

У ході проведених медичних обстежень жінок, які брали участь у цьому експерименті, було встановлено, що жінки першої групи майже на 70% рідше захворювали на онкологічні патології грудей, ніж жінки трьох інших груп.

Для вагітних жінок і мам, які годують

Матерінський організм відчуває підвищену потребу в поживних речовинах, вітамінах і мінералах, особливо есенціальних (незамінних), щоб забезпечити ними свого малюка в достатній кількості. Якщо спостерігається дефіцит таких речовин, вони починають «вимиватися» з органів вагітної жінки або матері-годувальниці, призводячи до порушення їх функціонування. При дефіциті корисних речовин, що зберігається, надалі їх недолік виникає і у дитини.

Речовини оливок благотворно впливають на організм жінки під час вагітності і при грудному вигодовуванні. Їх користь безсумнівна як жіночого організму, так гармонійного розвитку дитини. Маслини, що особливо дозріли самостійно, є джерелом заліза, тому попереджають розвиток анемії у вагітних. Корисні жири оливкової олії покращують стан плаценти та шийки матки перед пологами.

Регулярне вживання маслин (крім консервованих) і оливкової олії, допомагає вагітним жінкам і мамам-годувальницям без шкоди для власного здоров'я, забезпечити організм свого крихти речовинами, необхідними йому для росту і гармонійного розвитку.

Для дітей

Маслини корисні у дитячому віці, але вводити їх у раціон дітям потрібно дуже обережно. З якого віку це краще робити залежить від стану травної системи дитини. Враховуючи, що в нашій країні маслини продаються у вигляді консервів, починати вводити ці продукти в меню можна дітям віком від 3 років.

Почати краще зі стиглих маслин, які продаються у скляних баночках, але не більше 1 шт. на день. При цьому у складі продукту не повинно бути консервантів, особливо глюконату заліза. Цей консервант може спричинити алергію.

Для тварин

Оливкові жири для домашніх вихованців (собак та котів) також корисні: вони покращують травлення, роблять шерсть гладкою та блискучою. Тому зовсім не дивно, чому собаки і коти люблять корм, присмачений оливковою олією.

Але іноді буває і таке, що тварин «тягне» їсти оливки зі столу господаря або пити розсіл, в якому вони були. У господарів виникають цілком природні питання: «Чи шкідливі вони тваринам? Чи можна собаці чи коту їх давати?»

Достеменно невідомо, чому коти люблять оливки. Ймовірно, вони відчувають інстинктивно корисність цього плоду. Свіжі, сушені чи в'ялені оливки давати тваринам можна, але у обмеженому вигляді. Що стосується консервованих маслин, то давати їх вихованцям не рекомендується, тому що в них міститься багато солі та консервантів.

Користування кісточок

Багато любителів маслин цікавляться, чи можна їсти кісточки маслин? Навіщо корисні оливкові кісточки?

Кісточки оливок розчиняються в шлунку, обволікаючи його стінки, що корисно при ерозіях та виразках слизової оболонки шлунка. Для того, щоб їхній противиразковий ефект проявився, достатньо проковтнути 4-5 кісточок натще.

Ковтати цілі маслинові кісточки часто буває скрутним, а іноді і небезпечним процесом (деякі сорти оливок мають великі та гострі кісточки). Щоб не завдати шкоди здоров'ю, для лікування виразки шлунка краще перемелювати кісточки і їсти у вигляді порошку.

Оливкові кісточки корисні як абсорбенти після зловживання алкоголем. Кісточка частково перетравлюється в шлунку, обволікаючи його слизову, а решта її розчиняється в кишечнику, абсорбуючи на собі токсичні речовини.

Для обличчя та тіла

Багатий хімічний склад олії маслин, надає гарний косметичний ефект, покращуючи стан шкіри та її придатків (волосся, нігті). На його основі виготовляють різноманітні домашні косметичні засоби для жінок (креми, мазі та бальзами для тіла, маски для обличчя та волосся, ванни для нігтів). Воно також входить до складу промислових косметичних засобів.

Косметичні засоби на його основі рекомендовані для використання щодня, тому що практично не мають протипоказань. Але перед застосуванням, особливо при проблемній шкірі, необхідно провести шкірні алергопроби. Для цього на згин ліктьового суглоба наносять трохи засобу і через 30 хвилин дивляться на реакцію шкіри у цьому місці. Негативною можна вважати алергопробу, якщо в місці нанесення засобу не з'явилося почуття печіння, сверблячки, почервоніння або подразнення.

Обмеження та протипоказання до застосування

Консервовані оливки, як і будь-які інші консерви, насичені солоним маринадом, тому вживати їх щодня не рекомендується. Особливо це стосується оксидованих чорних оливок, які містять глюконат консервант заліза. В одній банці оксидованих чорних маслин міститься більше 20 мг глюконату заліза при його максимальній добовій дозі для дорослої людини 10 мг, тому він може спричинити харчове отруєння. Цей консервант робить маслини алергенним продуктом.

• дітям;
• вагітним, особливо на ранніх термінах;
• жінкам при ГВ (грудному вигодовуванні);
• при гастриті із підвищеною кислотністю;
• при панкреатиті та холециститі у гострій фазі;
• при жовчнокам'яній хворобі;
• при камінні в нирках;
• при циститі.

Протипоказаннями до застосування консервованих маслин також є індивідуальна непереносимість та алергія.

Як вживати

Консервовані оксидовані оливки смачні, але вони не можуть бути лікувальним засобом: їх потрібно розглядати виключно як ласощі, які повинні бути присутніми в раціоні тільки іноді.

Скільки можна з'їсти оливок та яких? Щоб оливки виявили свої цілющі властивості повною мірою, їх потрібно вживати щодня у сушеному, в'яленому, маринованому вигляді у кількості 5-7 штук на день.

Плоди можна замінити оливковою олією. Переважним є щоденне вживання дорослими з лікувальною метою якісної нерафінованої рослинної олії, найкраще - екстра-вірджин або вірджин, по 1-3 столових ложки. У цьому слід пам'ятати, що у 1 столовій ложці оливкової олії міститься 200-220 ккал.

Як вибрати оливкову олію

Останнім часом китайські підприємці стали виготовляти оливкову олію із плодів, закуплених оптом у фермерів, які вирощують оливки. Перевезення свіжих маслин несприятливо впливає на якість олії з них, тому від такої покупки краще відмовитись.

На сучасному ринку, за даними Каліфорнійського Університету, близько 80% оливкової олії, що реалізується, є підробкою. Фальсифікати часто мають пляшки та етикетки, схожі на оригінальні, тому помилитись дуже легко. Як відрізнити підроблену оливкову олію від сьогодення?

Щоб убезпечити себе при покупці цього цінного продукту, необхідно керуватися простими правилами:

1. Купувати продукт бажано у спеціалізованих чи брендових магазинах, що краще, ніж придбати його в інтернеті чи на ринку.
2. Краще віддати перевагу олії відомих торгових марок.
3. Перед покупкою потрібно вивчити в інтернеті (бажано на сайті виробника), чим відрізняються оригінальна упаковка та етикетка, та яка його орієнтовна ринкова вартість.
4. Уважно огляньте упаковку та етикетку на вибраній ємності з продуктом щодо їх відповідності з оригінальними.
5. Етикетка повинна містити інформацію російською мовою про виробника, тип і спосіб віджиму олії, умови зберігання, обсяг ємності, термін придатності.
6. Ціна на оригінальний продукт не повинна значно відрізнятись від середньої ринкової ціни.
7. Не можна набувати простроченої оливкової олії. Воно не тільки буде гірким, а й може спричинити харчове отруєння.

Прийшовши додому, слід поставити ємність із олією в холодильник. При низькій температурі натуральна оливкова олія каламутніє і в ній з'являються пластівці. При кімнатній температурі олія знову стає прозорою, а пластівці розчиняються.

Як вибрати маслини

Найкраще купувати оливки у регіонах, де їх вирощують. Саме там можна придбати найсмачніші та найкорисніші плоди, які складно знайти у нас.

Вартість заготовлених маслин залежить від багатьох факторів:

• де та як ростуть дерева;
• як збирають урожай;
• калібру;
• способу заготівлі (солоні, мариновані, консервовані);
• наявності кісточки (з кісточками чи без кісточок);
• цілості плодів (цілі чи різані);
• виду начинки.

Щоб придбані оливки були смачними та корисними, потрібно вміти їх вибирати. Сьогодні можна придбати ці плоди на вагу (в бочках або полімерних ємностях) та в індивідуальній упаковці (у банках або у вакуумній упаковці). Які корисніші?

Покупка на вагу

При покупці маслин на вагу необхідно звернути увагу на:

1. Місткість з оливками. Місткість повинна бути пластиковою і мати кришку. Якщо оливки продаються з відкритої бляшанки, від такої покупки слід відмовитися. Бляшана тара при розтині швидко окислюється і виділяє токсичні речовини продукт.
2. Етикетки. Етикетка має бути доступна покупцю, щоб він міг ознайомитися з інформацією виробника та уточнити дату виготовлення та термін придатності продукту.
3. Температуру та умови зберігання. Зберігання маринованих оливок без розсолу є неприпустимим. Плоди повинні бути повністю покриті ним. Температура зберігання відкритої ємності з маринованими оливками у розсолі не повинна перевищувати +6°С.
4. Колір розсолу. Розсіл не повинен каламутним і темним. Бажано, щоб розсіл зверху був покритий шаром оливкової олії, яка перешкоджає її псуванню.
5. Вид оливок. М'ятих, обвітрених та зморщених плодів серед свіжих траплятися не повинно. Якщо такі, це вказує на те, що продавець підмішав непроданий залишок продукту до свіжого.
6. Смак плодів. Спробуйте одну кістянку. Її м'якоть має бути м'якою і добре відокремлюватися від кісточки. Сторонні запах і смак не повинні відчуватися.
7. Зверніть увагу, чим і як дістають плоди з розсолу та які пристосування для цього використовують. Від чистоти цих пристроїв залежить безпека відпущеного продукту.

Але, хоч би як покупець був уважний і обережний, він не застрахований від недобросовісних продавців. Щоб уникнути обману та підробки, можна придбати оливки в індивідуальній упаковці.

Купівля індивідуального фасування

Які бувають індивідуальні фасування? Як вибрати оливки? На полицях магазинів споживачеві пропонують маслини в різних видах упаковки: у склі, бляшанці та вакуумній упаковці. Які найкращі? Вибираючи із запропонованих варіантів, краще віддати перевагу маслинам у вакуумі або скляній баночці. Так можна побачити, як виглядають кістянки, якого кольору та розміру плоди.

На етикетці обов'язково має бути зазначено, скільки важить продукт без тари (вага нетто). Обов'язково слід звернути увагу на термін придатності оливок. Прострочені плоди можуть спричинити харчове отруєння чи інтоксикацію солями важких металів.

Як зберігати продукт

Консервовані оливки у герметичній тарі зберігаються 3 роки. Після розкриття заводського пакування термін придатності багаторазово зменшується. Скільки зберігаються відкриті консерви з оливками залежить від матеріалу, з якого виготовлена ​​тара.

Зберігати маслини у відкритій бляшанці категорично заборонено. Внутрішня поверхня цієї тари не розрахована на зіткнення з повітрям, тому швидко окислюється. Токсичні продукти окислення переходять у розсіл, та якщо з нього - в оливки. Вживання таких маслин загрожує важкими харчовими отруєннями та інтоксикаціями. Як зберігати відкриті маслини з бляшанки, щоб вони не викликали отруєння? Відразу після розкриття бляшанки з оливками, продукт необхідно перекласти в скляну або керамічну тару.

Як зберігати відкриті маслини? У скляній або полімерній тарі відкриті оливки в розсолі можна зберігати до 3 діб.

Трапляється, що після відкриття консерви з оливками злили розсіл, а весь продукт не використовували. Як зберегти без розсолу залишок маслин? Чи можна їх заморозити? Зберігати оливки без розсолу не можна: продукт швидко обвітрюється, втрачає вологу, зморщується. Заморожувати маслини без розсолу або з ним не слід. Заморожені маслини після розморожування стають дуже м'якими та несмачними.

Використання в кулінарії

Цілі оливки з кісточкою або фаршировані маслини застосовують як окрему закуску. Різані оливки та оливки без кісточок використовують для прикраси страв, додають у салати, супи, запіканки, тушковані страви. Їх перетирають у пюре і готують із них оливкову пасту. Завдяки своєму пікантному смаку, оливки надають пряних ноток напоям.

Оливкова олія в кулінарії використовують для заправки салатів, приготування соусів та маринадів, випічки. Чи можна смажити на оливковій олії? Для смаження придатна лише рафінована оливкова олія. Олії типу екстра-вірджин вживаються в їжу в сирому вигляді.

Чи їдять оливки сирими

Сирі оливки мають гіркий смак, тому їх не прийнято вживати у сирому вигляді. Скрізь, крім їхньої батьківщини - Греції. Наприклад, в одному з центральних грецьких регіонів Магнісії, стиглі оливки вживають у їжу без будь-якої попередньої обробки. Це особливий місцевий сорт великих маслин темно-вишневого кольору з шкіркою, що легко відокремлюється, і соковитою маслянистою м'якою м'якоттю. Ці оливки мають терпкий гірко-солодкий смак із пікантним післясмаком.

Але таке вживання оливок є винятком із правил. Найчастіше оливки в кулінарії застосовують у обробленому вигляді. Для використання з кулінарною метою їх сушать, в'ялять, солять, маринують, консервують.

З чим поєднуються оливки

Специфічний смак плодів оливкового дерева відмінно поєднується з:

• пряними травами;
• лимоном;
• маринованими часником та цибулею;
• овочами (огірками, помідорами, перцем);
• зеленню;
• горіхами;
• розсольними сирами;
• рибою;
• морепродуктами;
• худими сортами м'яса;
• спиртними напоями (винами, лікерами).

До м'ясних страв більше підходять чорні оливки, а до риби та морепродуктів – зелені.

З чим їдять маслини

Різні люди мають різні смакові уподобання. Найчастіше вони залежить від особливостей національної кухні. У Греції маслини вважають за краще їсти з фетою, бринзою, помідорами, баклажанами. В Іспанії оливки прийнято подавати із солодким перцем, м'ясними стравами, морепродуктами. В Італії маслини додають до піци, лазання, їдять з моцарелою, кольоровою капустою та помідорами.

Але, як кажуть: «На смак та колір товариша немає!». Куди додати, з чим і як є оливки, кожен вільний вибирати на власний розсуд. Головне, щоб було смачно!

У середземноморських країнах як заправку для салатів використовують ароматизоване оливкове масло. Як роблять домашню ароматизовану оливкову олію? Для цього протягом 15-20 днів наполягають легку або рафіновану оливкову олію на:

• спеціях (кориці, кардамоні, коріандрі, гвоздиці, бадяни);
• пряних травах (чебреці, базиліці, майорані, розмарині, орегано);
• цедрі та плодах цитрусових фруктів;
• овочах (часнику, селери, хріні, паприці);
• сушених ягод.

В останні роки в середземноморських європейських країнах стало модним прикрашати стіл оливками, які фарбують натуральними харчовими барвниками у червоний, оранжевий, смарагдовий кольори.

Корисні поради

Іноді трапляється, що для приготування страви потрібні маслини без кісточок, але в холодильнику є лише плоди з кісточками. Щоб дістати кісточки з оливок у домашніх умовах, можна скористатися машинкою для видалення кісточок з вишні.

Є ще один секрет, як очистити оливки від кісточки: широким лезом ножа трохи притискають оливку до робочої поверхні. Якщо стигла маслина, то кісточка в ній почне рухатися. Після цього її можна легко витягти за допомогою пінцету.

Щоб продовжити термін придатності відкритих консервів з оливками, потрібно злити розсіл, а залишок залити оливковою олією. Зберігати консерви можна до 2 місяців.

Цікаве про оливки

В історії людства гілка оливкового дерева завжди вважалася символом світу у багатьох народів.

Батьківщиною оливкового дерева вважається Греція. У давньогрецькій міфології існує міф про появу оливкового дерева. Згідно з цим міфом, якось між богинею мудрості, ремесел і знань Афіною Палладою і королем морів і океанів Посейдоном відбулася суперечка за володіння Аттикою. Змагаючись один з одним, Посейдон подарував людям цього краю в подарунок джерело морської води, а Афіна, встромивши спис у землю, подарувала оливкове дерево. Судді визнали Афіну переможницею у суперечці, оскільки вважали її подарунок кориснішим, і віддали їй цю землю під заступництво. Народ Аттики на подяку за такий щедрий подарунок назвав на її честь місто Афіни.

Олімпійців Стародавньої Греції нагороджували вінком, пов'язаним з оливкових гілок, у разі їхньої перемоги на Іграх. Його зображення можна знайти на давньогрецьких вазах та амфорах, звідки культура поклоніння цій рослині перейшла до Стародавнього Риму. Там же з'явилися і перші описи та характеристики оливкових дерев та їх плодів у літературі.

Але не лише греки та римляни шанували оливкові дерева. У Біблії також є згадки про це дерево: під час Всесвітнього Потопу про те, що поруч знаходиться суша, Ной був повідомлений голубом, який приніс йому оливкову гілку. А Діва Марія була сповіщена про те, що народить Спасителя людського роду, ангелом, який приніс їй гілочку маслини.

На Близькому Сході оливкове дерево вважалося символом любові та пристрасті, де існує своя легенда про появу олійного дерева. Одного разу царівна Масліна полюбила пастуха на ім'я Оливо, але її кохання не було взаємним. Тоді Масліна розлютилася і темної ночі вбила пастуха. На місці його смерті виросло дерево з вузьким листям і невеликими терпкими плодами. Це дерево на честь пастуха отримало назву оливкового, а плоди, що дозрівають на ньому, - оливок або маслин.

Олійне дерево в мусульманських країнах вважається Древом Життя та символом Пророка.

Оливкова гілка сьогодні є символом миру та присутня на гербах багатьох країн: Італії, Кіпру, Сербії, Португалії, Франції, Заїру. Біла оливкова гілка зображена на емблемі Організації Об'єднаних Націй (ООН).

Ці цікаві факти свідчать про значущість та шанування цієї рослини у багатьох країнах світу.

Безліч століть оливки та оливкова олія були основою економіки багатьох держав. Сьогодні вони не втратили своєї популярності. Вони цінуються не лише завдяки смаку, а й своїй корисності, низькому вмісту калорій та великій кількості корисних жирів, клітковини та заліза. Знаючи про те, чим корисні маслини, стає зрозуміло, чому хочеться їх з'їсти.

Свіжі маслини не придатні для харчування, поки не пройдуть певну кулінарну обробку. Їх вживають солоними, маринованими чи консервованими. Зелені оливки фарширують різноманітними начинками, починаючи від цибулі та часнику та закінчуючи вишуканим сиром з пліснявою. Не меншою популярністю в кулінарії користується оливкова олія.

Корисні властивості оливок та олії з них з успіхом використовуються в лікувальному харчуванні при діабеті, подагрі, серцево-судинних захворюваннях, хворобах шлунково-кишкового тракту, сечокам'яної хвороби, статевих розладах. Корисна навіть кісточка плодів оливкового дерева.

Незважаючи на всі корисні властивості, оливки мають низку обмежень при вживанні. Щоб ці плоди не завдали шкоди здоров'ю, необхідно знати, в якій кількості і як правильно є маслини при тій чи іншій недузі. Перед їх прийомом як профілактичний або лікувальний засіб необхідно проконсультуватися з лікарем.

Оливкові дерева з їхніми соковитими плодами обробляються людьми так давно, що вчені досі не можуть вирішити, що це – спеціально виведене селекціонерами диво чи трохи окультурений дикий вид рослини з маслинових сімейств. Так чи інакше, але користь оливок була широко відома ще в давній Елладі. Більш того, греки вірили в божественне походження оливи і знали про її чудодійні властивості.

Оливки та маслини – подібності та відмінності

У всьому світі широко вживаються в їжу довгасті плоди оливкового дерева. При цьому у Росії їх називають і оливками, і маслинами. У чому різниця і чи є вона?

Соковиті чорні маслини – це плоди, зняті з дерева у фазі біологічної стиглості. У той же час, оливки можуть бути зібрані з того ж дерева, але до того, як вони повністю дозріли. Тому і колір у оливок зелений. У міру дозрівання у природних умовах вони темніють від світло-рожевого до синьо-чорного. Проте різниця між цими плодами у кольорі.

Через те, що маслини довше знаходилися на рідному дереві, вони можуть бути більшими і виростати до розмірів невеликої сливи. Але що стосується хімічного складу та впливу на організм людини, то тут користь оливок та маслин майже однакова.

Різноманітність консервованих оливок

Купуючи баночку соковитих консервованих маслин, можна здивуватися з того що ніде у продажу немає свіжих оливок з дерева. А вся справа в тому, що щойно зібрані плоди гіркі на смак і дуже тверді, незалежно від своєї стиглості. Тому їх завжди спочатку вимочують, щоб усунути гіркоту, а потім маринують або солять, щоб надати м'якості. Часто при цьому витягують кісточки оливок. Користь від цього в тому, що можна замість них помістити начинку.

Сьогодні для споживання пропонуються оливки з добавками, якими можуть стати тунець, анчоус, лимон або навіть огірок. Також часто можна зустріти у продажу плоди з кісточками та без. При цьому гурмани віддають перевагу маслин з кісточками, вказуючи на їх особливий смак і м'якість.

Що такого «чарівного» у простих оливках?

Так як ці ягоди вживаються в їжу людьми вже дуже давно, то користь та шкода оливок консервованих добре відомі та вивчені. Сьогодні вчені говорять про те, що всі вони дуже корисні, оскільки:

• Містять антиоксиданти, а отже, сприяють звільненню від депресій і знижують дію сильних стресів.
• Заповнюють в організмі такі елементи, як кальцій, хлор, натрій, магній, залізо, йод, калій та фосфор, а також багато інших.
• Містять різні амінокислоти та численні вітаміни, у тому числі і вітамін Е.
• У їх хімічний склад входять особливі природні речовини - поліфеноли, які, своєю чергою, сприяють поліпшенню пам'яті та кращої роботи мозку.
• Містять таку важливу для охочих зберегти молодість олеїнову кислоту. Через що регулярне споживання оливок на 25% зменшує появу зморшок.
• Знижують рівень холестерину в крові та сприяють його виведенню.
• Зменшують апетит через мононенасичені жирні кислоти, що містяться в них, що призводить до швидкого насичення цим продуктом. Дієтологи радять з'їдати перед їдою 7-10 маслин. Таке просте правило харчування призводить до нормалізації ваги. Крім того, завдяки тим же кислотам після їжі в організмі запускаються процеси спалювання жиру, які діють протягом 5 годин.

А чим корисні оливки для чоловіків, жінок та дітей?

Вже доведено користь маслин та оливок для чоловічого інтимного здоров'я. Регулярне вживання цих плодів посилює потенцію. Крім того, чоловіки цінують консервовані оливки і за іншу їхню якість – зняття похмільного синдрому. Жінкам оливки рекомендовані в їжу не тільки як унікальний дієтичний продукт, але і для профілактики такого страшного захворювання, як рак грудей. Дослідження показали, що саме на території Середземноморського узбережжя, де плоди оливи є частиною повсякденного раціону, злоякісні пухлини молочних залоз трапляються рідше, ніж у всьому світі.

А яка користь оливок консервованих для дітей? І тут суцільні плюси. Але куди краще буде, якщо замість консервованого продукту до раціону дитини увійде оливкова олія.

Також оливки можуть їсти і люди різного віку із проблемами травного тракту. Низький рівень кислотності маслин дозволяє їм легко засвоюватися, а масла, що містяться в них, покращують роботу шлунка. Але при цьому потрібно з обережністю ставитися до занадто пряних консервів, оскільки розсіл, в якому оливки маринуються, може спричинити загострення гастритів та виразок.

Шкода від оливок – міф чи реальність?

Зібрані з дерева та оброблені плоди оливи, незалежно від своєї стиглості, завжди корисні. Олія, що отримується з них, вважається одним із найцінніших харчових продуктів. Однак є ситуації, коли обережність у їх вживанні не зашкодить.

Звичайно, за наявності алергії на них, що зустрічається досить рідко, цей продукт стає забороненим для людини. А якщо є таке захворювання, як холецистит, оливки можуть завдати шкоди організму. Вся справа в тому, що вони мають жовчогінний ефект, і хоч в інших умовах це теж користь оливок, у випадку з цим захворюванням - це шкода.

Варто остерігатися їсти оливки і тим, хто проходить курс лікування, при якому вживається ретинол. Адже вітамін А міститься в маслинах, а за його надлишку можуть виявлятися різні побічні ефекти, характерні гіпервітамінозу. У цій ситуації користь і шкода оливок консервованих залежить тільки від кількості з'їденого, але краще уникати таких ризиків.

Але найнебезпечнішим продуктом на сьогоднішній день можуть стати зелені оливки, які для маркетингових цілей забарвлюють у чорний колір глюконатом заліза. Незважаючи на те, що за харчовими показниками такі консервовані маслини безпечні, сам барвник може спричинити гострі алергічні реакції і при вживанні у великих кількостях здатний стати причиною виразки шлунка.

Як розпізнати підроблені маслини?

Оливки, що продаються під виглядом маслин, можна відрізнити від натурального продукту за такими ознаками:

• Саме вони майже завжди закатані до бляшанок. Це визначає і цінову категорію товару. Натуральні маслини завжди трохи дорожчі за зелені оливи.
• Колір підроблених плодів рівномірно-чорний, самі ягоди при цьому розміром з виноград. А ось дозрілі маслини можуть бути завбільшки зі зливу, а колір їх не настільки ідеальний. При цьому найчастіше з таких плодів кісточки не вилучаються.
• У складі, який завжди вказаний на банці з підробленими маслинами, є барвник - глюконат заліза Е-579. Натуральний консервований продукт може містити в розсолі лимонну кислоту та оливкову олію з прянощами, але не барвники.

Правильно вибравши до столу маслини, можна бути впевненим як своє харчування. Але в будь-якому випадку оливки – це чудова профілактика цілого списку захворювань, серед яких хвороби шлунково-кишкового тракту, атеросклероз, депресії та ожиріння.

Плоди оливкового дерева улюблені у всьому світі. Але в нашій країні вони мають дві назви. У зв'язку з цим виникає питання: «У чому різниця маслин та оливок?» Зростають вони на одному дереві чи ні? Відповісти на ці питання нескладно. Розкриємо всі таємниці оливкового дерева та його плодів, а також користь від їх вживання.

Маслини чи оливки

Помилково вважається, що маслини – це чорні плоди, а оливки – зелені. Насправді у світі існує лише одна назва – оливки. Так у чому різниця маслин та оливок? Лише у рівні зрілості плодів. Якщо зібрати їх до повного дозрівання, вони будуть мати колір від зеленого до жовтого. Чорні оливки збирають тоді, коли плоди досягли повної міри зрілості. Існує і ще один вид, який зветься комбінованих оливок. Вони мають колір від рожевого до коричневого. Збирають в період дозрівання. Але чому консервовані оливки зелені, маслини – чорні? Спочатку при збиранні врожаю відбувається сортування плодів. Чорні оливки, що досягли повної зрілості, йдуть на виробництво олії. Зелені оливки консервують. Але оскільки на прилавках ми бачимо два види продукту, виникає резонне питання: «У чому різниця маслин і оливок?» Все залежить від технологічного процесу консервації. В результаті обробки зелені оливки стають чорними. Це відбувається через окислення, яке дає такий колір плодам, робить їх м'якшим і змінює їх смак. Ось у чому різниця маслин та оливок.

Корисні властивості

Плоди у сирому вигляді мають трохи гіркуватий смак. Тому, щоб вони набули того виду, в якому ми звикли їх бачити на наших столах, необхідно їх засолити. Їх вимочують у соляному розчині протягом 5 місяців, а потім вивітрюють добу на свіжому повітрі. Далі відбувається процес консервації. При приготуванні чорних оливок він триває довше. Іноді плоди фарширують чи додають спеції. Що корисніше – оливки чи маслини? Тут немає ніякої різниці. Плоди оливкового дерева містять білки, антиоксиданти, ненасичені жири, фосфор, залізо, калій та групу вітамінів. Оливкова олія благотворно впливає весь організм. На відміну від тваринних жирів, воно не підвищує рівень холестерину, а зміцнює серце та судини. Воно знижує ризик виникнення раку, інфаркту та цукрового діабету. Тому вартість якісної олії холодного віджиму дуже висока. Його використовують як заправки для салатів. І тут зберігається вся користь цього продукту. Одна ложка оливкової олії, випита голодним шлунком, знижує дію алкоголю. Для виробництва одного літра цього цінного продукту потрібно 5 кілограмів оливок. Наявності великої кількості корисних властивостей та багатства смаку плоди оливкового дерева завдячують своєю популярністю. Ще в давнину їх застосовували і в косметології. З них робили мило, змішуючи з попелом та тальком. Сьогодні дуже багато косметичних препаратів містять екстракт оливок, який віддає всі корисні властивості, накопичені природою. Сучасну кулінарію вже неможливо уявити без цього продукту, який додають у салати, перші страви та соуси. Ось такі корисні та дуже смачні оливки.

Olea europaea L.

Вітаю шановних читачів блогу! У цій статті ми розберемо тему: Оливки - користь і шкода для організму, в чому відмінність оливок від маслин. Оливки, маслини мають високі смакові якості, поживні є джерелом дуже цінних для організму ненасичених жирних кислот і вітамінів.

Маслина, олива Olea - рід вічнозелених дерев та чагарників сімейства Маслинові Oleaceae, відомо понад 30 видів маслини.

Господарське і споживче значення має лише один вид - Маслина європейська Olea europeae, Маслина культурна або Олива європейська, оливкове дерево, олійна рослина, що широко культивується.

Представники роду Масліна ростуть у теплих помірних та тропічних областях Південної Європи, Африки, Південної Азії та Австралії.

У районі Середземного моря зростає понад 150 сортів Оліви європейської. Її вирощують і виробляють переважно Іспанії, Італії, Греції та країнах Північної Африки. Олива з давніх-давен обробляється в основному для отримання оливкової олії, в дикому вигляді не зустрічається.

У Росії олива росте на Чорноморському узбережжі Кавказу в районі від Геленджика до Сочі та на південному березі Криму.

Олива європейська Масліна

Оливки як ростуть маслини. Олива європейська Olea europaea - це вічнозелений чагарник заввишки 1 - 3 метри або плодове дерево заввишки 3 - 12 метрів, стовбур покритий сірою корою, викривлений, з віком дуплистий, вузлові гілки, довгі. Листя у оливи дрібне супротивне, майже сидяче, ланцетовидне або овально-довгасте довжиною до 8 см, шкірясте, зверху сіро-зелене, знизу сріблясте, змінюється протягом 2 - 3 років.

Квітки дрібні довжиною 2 - 4 мм, запашні білого кольору, зібрані по 8 - 40 в хуртові кисті, розташовані в пазухах листя. Плід овальна або куляста кістянка довжиною 1 - 3,5 см вагою до 15 г, при дозріванні темно-фіолетового, синьо-чорного або червонувато-коричневого кольору, часто з восковим нальотом. Цвіте олива у травні - липні, плоди дозрівають у вересні - грудні, дерево плодоносить раз на два роки.

Олива європейська витримує короткочасні заморозки до -13°С, рослина посухостійка. Оливкові дерева в зимовий період дощів вбирають велику кількість вологи і можуть зберігати її в стовбурах протягом багатьох літніх посушливих місяців.

Оливкове дерево живе і плодоносить до 400-500 років і більше, дерева довгожителі є в Греції, Ізраїлі. У Нікітському ботанічному саду росте олива, якій близько 2000 років.

Олива європейська походить від грецької маслини, це дуже давня культура, відома за три тисячоліття до нашої ери, вже тоді люди використовували її цілющі та харчові властивості. У першому столітті до зв. е. Італія була найбільшим виробником оливкової олії, сюди європейську оливу привезли греки, потім її почали розводити від Іспанії до Сирії та на схід.

Свіжі плоди оливи неїстівні через дуже гіркий смак, обумовлений наявністю в плодах олеуропеїну - гіркого глікозиду. Гіркота зникає лише після довгого вимочування плодів у воді, яку змінюють щодня, або тривалого витримування в соляному розсолі протягом кількох тижнів. Після цього плоди оливи стають корисними та смачними.

З античних часів маринували, солили як стиглі, так і зелені оливки, вони також були виявлені при розкопках в Помпеях. Широкого поширення оливки набули завдяки великому вмісту оливкової олії, що міститься в плодах, яку віджимали зі свіжих плодів оливкового дерева. Виробництво оливкової олії, вважають, одного віку з виноробством.

Олива, маслина - символічно значуща рослина, що в античності пов'язується з Афіною, богинею війни. Священний гай в Олімпії був із оливкових дерев, з оливкового дерева вирізали зображення богів. Оливкові гілки подавали переможцям спортивних змагань, солдати несли вінки з гілок оливи у тріумфальних ходах.

А в Стародавньому Римі оливкова гілка була символом богині світу Пакс, з оливковими гілками в руках посланці молилися за мир і захист.

Нині оливкова гілка — символ миру, перемир'я, в ісламській традиції олива — дерево життя. На емблемі Всесвітнього конгресу прихильників світу зображено голуб, що несе оливкову гілку. Оливкова гілка широко застосовується у геральдиці, зображена на гербах багатьох країн.

З 90% оливок роблять оливкову олію, інші маринують з кісточками та без кісточки. Сорти оливок відрізняються за видом їх використання. Багаті олією оливки відносять до олійних сортів, їх використовують для оливкової олії. Оливки з меншим вмістом олії відносять до їдалень, консервних - використовують для консервування в цілому вигляді. Є також комбіновані, універсальні чи консервно-олійні сорти.

Відмінність оливок від маслин

За звучанням та словотвором маслини та оливки це два різні слова, але це просто різна назва плодів одного олійного дерева чи чагарника — Оливи європейської.

Чим відрізняються оливки від маслин. У міжнародній термінології існують назви: зелені оливки Green olives для зелених недозрілих плодів оливкового дерева і оливки чорні Black olives - зрілі плоди оливкового дерева. У міру дозрівання оливки можуть мати світло-зелене, жовте, рожеве, червоно-коричневе, фіолетове і майже чорне забарвлення.

Колір та відтінки консервованих оливок залежать від ступеня зрілості плодів та технології, що застосовується при заготівлі та подальшій обробці.

У Росії оливками зазвичай називають плоди зеленого, оливкового кольору, а чорні оливки називають оливками, такий поділ назв існує тільки в нашій повсякденній мові. За кордоном усі плоди оливкового дерева називають оливками, назва плодів - маслини широко використовується лише в Росії.

Чорні оливки, маслини, які надходять у продаж, і які ми зазвичай можемо купити в магазині, можуть бути двох видів: маслини, що дозріли природним шляхом на оливковому дереві та ті, що стали чорними штучно.

Другий вид чорних оливок, оливок Black oxidized olives — чорні оксидовані оливки. Для їхнього виробництва використовують незрілі зелені оливки, які стають чорними в процесі оксидування - насичення киснем у розчині їдкого натру з глюконатом заліза. Плоди вимочують для швидкого видалення природної гіркоти та фарбування, використовуючи харчові добавки Е524, Е579.

Натурально дозрілі чорні оливки стиглі, м'якіші і маринуються завжди з кісточками. Консервовані оливки повинні маркуватися відповідно до розмірів плодів, ступеня зрілості, враховуються інші відмінності виробничого процесу виготовлення цих продуктів харчування.

Консервовані оливки користь та шкода

Чим корисні консервовані оливки

В основному оливки використовують для отримання оливкової олії, також із недозрілих зелених плодів оливок виготовляють консерви, з чорних оливок — маслини сухого посолу — солять сухим способом. До нас на стіл надходять консервовані оливки.

Оливки після вимочування та видалення гіркоти поміщають у розсіл, використовуючи приправи та спеції, зберігають у ємностях до 10 тонн. Потім вибивають кісточки, фарширують і розфасовують у різні скляні та металеві баночки для продажу у торговій мережі магазинів.

Консервовані оливки, фаршировані вживають як делікатесну закуску на столі. Оливки фарширують паприкою, часником, рибою – анчоусами, лососем, тунцем; креветками, цибулею, перцем чилі, корнішонами, в'яленими томатами, сиром фета, мигдалем, лимоном, апельсином.

Хімічний склад плодів та листя оливи

Свіжі стиглі оливки, маслини багаті жирами, білками, пектинами, цукрами, вітамінами В, С, Е, Р-активними кахетинами, містять солі калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза та інших елементів, у плодах містяться фенолкарбонові кислоти, трипертенові сапоніни.

Сира м'якоть плода містить до 80% олії, у складі якої ненасичені жирні кислоти: олеїнова - 75%, лінолева - 13%, ліноленова - 0,55%, це основний компонент вітаміну F в природній формі, також вони призводять до зниження рівня глюкози в крові.

Листя маслини у свіжому вигляді, а також естракт, настій використовують для зниження кров'яного тиску при гіпертонії, як сечогінний засіб, для нормалізації дихання.

Вітаміни E, F — природні антиоксиданти, що захищають організм від передчасного старіння та руйнування, беруть участь у жировому обміні шкіри, сприяють виведенню холестерину з організму.

У консервованих оливках, консервованих маслинах вітаміни та мінеральні речовини зберігаються.

Людині для зміцнення свого здоров'я та поповнення організму вітамінами, що містяться в оливках, достатньо вживати 8-10 штук оливок на день.

Якщо організм отримує достатню кількість вітамінів та антиоксидантів, зміцнюється імунітет, організм отримує додатковий захист.

Вживання оливок та маслин у їжу знижує ризик розвитку атеросклерозу, сприяє хорошому травленню, стимулює вироблення шлункового соку та перистальтику кишечника.

Декілька оливок на день заспокоять нервову систему, додадуть бадьорості, піднімуть настрій, покращать стан шкіри та волосся.

Консервовані маслини, консервовані оливки шкода:

• Індивідуальна нестерпність
• Консервовані оливки містять багато солі, спецій, тому вони протипоказані у великій кількості людям при гіпертонії, хворобах серця, у всьому потрібно знати міру.

Подивіться відео про те, як ростуть оливки, як їх збирають, як виробляють оливкову олію в Греції:

Про оливи, маслини та оливкову олію відео

Найбільше оливок виробляють в Іспанії, Італії, Греції, Туреччині, Тунісі, Марокко.

Консервовані маслини та оливки широко використовують у середземноморській кухні та у всьому світі. Їх вживають як окремо з кісточками і без, фаршированими, так і в різних салатах, при приготуванні перших страв, солянок, вони чудово підходять для прикраси святкового столу.

Міцна зеленувато-жовта деревина оливи добре полірується, використовується для виготовлення меблів, сувенірних прикрас, інкрустацій дорогих виробів із деревини.

Шановні читачі! У невеликій статті Оливки користь та шкода для організму маслини Відмінність оливок від маслин я постаралася розповісти, як ростуть оливки маслини, чим корисні консервовані оливки, про їх склад і властивості.

До зустрічі на сторінках блогу! Ви першими прочитаєте нові корисні статті про подорожі та здоров'я!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+