Зефір на пектині натуральний за гостем. Корисні властивості зефіру. рецепт зефіру за гостем

Або, скажімо так, майже за ГОСТом, хоча смак у нього, звичайно, той самий. Справа в тому, що точної рецептури я не маю. Пропорції та процес приготування взято з промислового технологічного довідника, там все докладно описано.
Зефір робиться із яблучного пюре. Це пюре має бути густим і містити достатня кількістьпектину, таким умовам чудово задовольняє пюре з печеної антоновки. Якщо у вас немає антонівки - беріть яблука, які добре дбають і містять багато пектину, тобто пюре желіруется.
Технологія приготування зефіру нагадує виготовлення торта. Пташине молоко". Яблучне пюре з додаванням цукру та білка збивають у пишну масуі вливають цукрово-агаровий сироп, збивають до густини, відсаджують на пекарський папір. Для повного застигання та стабілізації достатньо п'яти годин при кімнатній температурі. Потім зефіринки треба підсушити за кімнатної температури ще близько доби, щоб утворилася тонка скоринка. Готові виробиприпудрюють цукровою пудроюі склеюють попарно.
Хочу зауважити, що в оригіналі використовується сироп із патокою, але її можна замінити цукром. Зефір все одно виходить дуже ніжним, тобто у мене особисто жодних нарікань не виникло.
Але якщо у вас є можливість - замініть третину цукру в сиропі патокою або глюкозним сиропом. Так зефір довше зберігатиметься і навіть при підсиханні серединка залишиться ніжною.
Щодо замін, то замість агару можна використовувати пектин (можливо, напишу про це докладніше). А ось чи можна використовувати желатин і як зміниться технологія – я просто не знаю, бо про це не читала та сама не пробувала.

Увага! На форму та щільність майбутнього зефіру впливають два фактори – збивання та наявність агару. Для того щоб зефір тримав форму і добре відсідав, маса повинна бути добре збита (скажімо, як звичайний білковий крем). Агар починає діяти після того, як ви відсадили зефіринки і вони почали остигати, він закріплює форму і робить її стійкою до зберігання. Тому перш за все ви повинні ретельно збити пюре з цукром і білком, як до, так і після додавання агарового сиропу. І повинні усвідомити, чи збита маса триматиме форму при відсадженні чи розпливатиметься? Чи достатньо ви збили масу?

250г яблучного пюре (4 яблука)
250г цукру
1 білок
1 пакетик ванільного цукру

сироп:
475г цукру
160г води
8г агару (4 ч.л. без гірки)

цукрова пудра для посипання

Отже, насамперед замочіть агар у зазначеній у рецепті кількості води.
Яблука випікайте. Я печу у свч - ріжу на половинки, видаляю насіння, кладу зрізом вниз на тарілку, час випічки в хвилинах дорівнює кількості яблук у штуках.

Тепер можна ложкою вискрести печену м'якоть із шкірок.

Найпростіше для отримання гладкого пюре використовувати блендер. Якщо немає такої можливості – протріть пюре через сито.

Тепер у тепле пюре додайте цукор і ванільний цукорі залиште на годинку до повного остигання.

Замочений агар поставте на вогонь і доведіть до кипіння, щоб агар розчинився.

Всипте цукор, вам здасться, що його дуже багато, не хвилюйтеся. Розмішайте добре, доведіть до кипіння при помішуванні і варіть на середньому вогні хвилин 5, поки температура сиропу не стане 110С. Лопаточка, піднята із сиропу, потягне за собою тонку нитку.
Відставте сироп, щоб він трохи охолонув.

Додайте в охолоджене пюре півбілка і збивайте до освітлення, додайте білок, що залишився, і збивайте до отримання пишної густої маси.

Почніть вливати тонкою цівкою злегка остиглий, але ще гарячий сироп. Не припиняйте збивання!

Після додавання сиропу збивайте ще кілька хвилин, маса має стати схожою на масу для безе. Беріть велику миску, маса збільшується в обсязі!!

Швидко перекладіть масу в заздалегідь приготовлений корнетик із насадкою і відсадіть зефіринки на папір для випічки. Їх буде близько 60 штук, тож готуйте багато місця! Пам'ятайте, що вироби з агаром застигають при температурі вже 40С, тому не чекайте, відразу відсаджуйте!

Залишіть на добу на столі, досить теплому місці. За цей час зефір стабілізується і на ньому утворюється тонка цукрова скоринка. Посипте пудрою.

З'єднайте зефіринки попарно. Підстави їх липкі, тому вони склеяться без проблем.

Багато наших читачів пам'ятають часи радянського зефіру. Це божественна субстанція. В міру солодка, з легкою кислинкою. Щільною та ніжною одночасно текстури… Ммм… Усі згадали? Мами обов'язково привозили зефір разом із цукерками своїм юнакам до піонерських таборів під час батьківського дня. Зефір ласуни готові були їсти на сніданок, обід та вечерю. У 90-ті роки змінилися державні стандартита технології. На прилавках став з'являтися зефір з неяскравим смаком, який не має цієї неповторної вологості. Сухий і зовсім не симпатичний.

Тепер за бажання можна знайти якісний продукт. Але здебільшого маркетинг пропонує нам «Маршмеллоу». Ця ласощі анітрохи не нагадує справжній зефір. І якщо у вас з'явиться бажання пригостити своїх дітей та близьких справжніми зефірками, скоріше читайте цю статтю. У ній ми розберемо варіант приготування справжнього зефіру в домашніх умовах. І врахуємо всі нюанси та тонкощі технології.

Зефір класичний

Рецепт створено з дотриманням усіх норм Держстандарту СРСР. Приготовлений за цим рецептом зефір буде таким, яким ми його любимо.

Нам знадобиться:

• пюре з кислих сортівяблук – 250 г
• яєчний білок- 1 шт.
• ванільний цукор – 1 пач.
• цукровий пісок – 250 г
• кондитерський мішечок з насадкою-зубчиками
• кулінарний пергамент

Для сиропу:

• вода – 160 г
• агар-агар - 8 г
• цукровий пісок – 475 г

Приготування:

1. Замочити в невеликій мисочці 8 г агар-агару в 160 г води на 3-4 години.
2. Приготування яблучного пюре. Яблука потрібно вимити, витерти, розрізати на 4 частини і вийняти серцевину з насінням. Запекти яблука в духовці або мікрохвильової печі. Для 250 г пюре потрібно близько 400 г яблук.
3. Із запечених яблук ложкою вибрати розм'якшену м'якоть. Шкірка для приготування зефіру не знадобиться. Помістити м'якоть у блендер чи кухонний комбайн. Перетворити її на однорідне за консистенцією пюре. Важливо! Досягніть ідеальної однорідності для пюре. Це дуже важливий етаптехнології приготування.
4. У тепле пюре додати 250 г цукру, добре перемішати та залишити на 1 годину для взаємної віддачі один одному інгредієнтів.
5. Агар-агар, замочений на кілька годин у воді, у цій воді потрібно поставити на вогонь. При постійному помішуванні суміш довести до кипіння. Зменшити вогонь. В'язка речовина повинна повністю розчинитися і суміш повинна прийняти консистенцію киселю. За часом це близько 2-3 хвилин.
6. У агар-агар висипати 475 г цукру. Варити сироп на слабкому вогні. Уварити сироп до карамельної ниточки, яка тягтиметься за ложкою, зануреною в сироп. Важливо не переборщити з подачею температури.При температурі понад 110 градусів в'яжучі властивостіагар-агару пропадають. Уварювання сиропу займає близько 6-7 хвилин. Готовий сироп відставити з вогню і дати йому трохи охолоне.
7. Розділити яєчний білок на 2 частини. Одну опустити в яблучне пюре та почати збивати суміш блендером. За хвилину додати другу частину білка. Збивати кілька хвилин. У процесі яблучна маса набуватиме світлішого тону і збільшуватиметься у розмірі.
8. Тонким цівком акуратно вливати теплий цукровий сиропу яблучне пюре. Продовжуючи збивати блендером чи міксером. Готову сумішвідставити на 5-6 хвилин убік.
9. На лист покласти лист пергаменту. Начинити кулінарний мішечок сумішшю та відсадити на папір акуратні зефіринки. Готовий зефір потрібно залишити на добу за кімнатної температури. За цей час він покриється хрусткою скоринкою.
10. Після відстоювання, поєднати половинки зефірок один з одним.

Приємного чаювання!

Зефір є дієтичним солодким продуктом і відноситься до французькі ласощі. Він повітряний, легкий і за консистенцією, і за калорійністю. Затяті ласуни люблять цей ніжний десерт, що тане в роті. Склад зефіру вигідно виграє перед складом цукерок і тортів, тому що в ньому немає жирів, але є пектин, який добре допомагає травленню, а також багато корисних елементів, що нормалізують роботу кишечника.

Вдома ці ласощі легко готуються, процес не забирає великої кількостічасу і відрізняється своєю простотою. Розглянемо покроково, як зробити зефір у домашніх умовах.

Склад зефіру

Багатьох цікавить, із чого роблять зефір.

Найвідомішими та найпоширенішими є вироби, які готують з таких продуктів:

• Яєчний курячий білок;
• Агар-агар або желатин (загусники);
• М'якуш із яблук «Антонівка» (в ньому багато речовини пектину);
• Цукрова пудра;
• Цедра лимона або лимонна кислота.

Можна використовувати інші ягоди окремо, або змішувати їх з яблуками, як продукт для пюре. При такому способі приготування в ласощі додають більше желатину, тому його аромат відрізняється від класичного. А колір буде такий самий, як ягоди, з яких він зроблений.

Фанати шоколаду будуть у захваті від таких інгредієнтів як какао або .

склад магазинного продуктусильно відрізняється від домашнього. У покупному варіанті багато різних речовин-ароматизаторів, барвників, шкідливих хімічних добавок. А в домашньому – неповторний та вишуканий десертний смаквиробляють за допомогою корисних домашніх інгредієнтів. Для реалізації рецепту не потрібні величезні витрати грошей на продукти та спеціальні кулінарні навички.

Корисні властивості продукту

Основна користь зефіру – це наявність у його складі пектину. Дана речовина сприяє значному зниженню холестерину та допомагає виводити з організму різні шкідливі елементи та токсини, а також безпосередньо бере участь у нормалізації процесу кровообігу. У ласощі міститься і безліч різноманітних мікроелементів, серед яких залізо, йод, кальцій, фосфор.

Безсумнівно, найбільший плюс цього кондитерського дива- Це його калорійність. У середньому вона становить 300 ккал на 100 г продукту. Це досягається за рахунок відсутності жирів, тому ласощі відносяться до дієтичних. Їм можуть побалувати себе люди, які ретельно стежать за фігурою і бажають позбутися зайвої ваги. Найсприятливіший час вживання страви — з четвертої до шостої години вечора. Це залежить від рівня глюкози у крові, який падає наприкінці дня. Цей солодкий продуктдопоможе привести в норму цукор у крові. Але переїдати, звичайно, не потрібно, від цього виникає слабкість та стан пригніченості.

Простий рецепт зефіру

Можна приготувати його на основі фруктів чи вершків, але ми візьмемо рецепт домашнього зефіру з цукром та желатином, тому наша страва вийде «невагомою». Його не треба випікати, але добу доведеться чекати, поки ви зможете скуштувати готову домашню страву.

Склад продуктів:

• Цукор-пісок – 300 г;
• Сода та лимонна кислота – по одній маленькій ложці;
• Желатин – 25 г;
• Ванілін.

Схема готування така:

1. Залийте желатин 1/2 склянки теплої води, нехай набухає;
2. У каструлі змішайте половинку склянки води із цукром і поставте масу на полум'я, варіть 9-10 хвилин;
3. У сироп підлийте набряклий желатин і перемішайте;
4. Приберіть рідину з вогню і збивайте міксером близько 8 хвилин. Додайте лимонну кислоту і продовжуйте збивання ще хвилин п'ять;
5. Далі додайте соду та ванілін. Його можна насипати якомога більше, якщо ви любитель яскравого ванільного смаку. Збиваємо суміш ще близько п'яти хвилин;
6. Візьміть посуд із краями, промажте його маслом, устеліть пергаментом. Якщо у вас форма із силікону, то можна обійтися і без пекарського паперу, але змастити її олією все одно необхідно, інакше ви не зможете дістати з неї вироби, не пошкодивши їх;
7. Біла густа маса викладається на форму і поміщається в холодильник на 24 години.
8. Коли цей час пройде, дістаньте ласощі, розріжте ножем на порції, обваляйте всі шматочки в цукровій пудрі.

Такий зефір без випічки припаде до душі навіть дуже прискіпливим гурманам.

Домашній яблучний зефір

Цей кондитерський шедевр із яблук буде дуже ніжний, з правильною формоюякщо зефіринки добре пропікуються в духовці.

Компоненти:

• Вершки (густі та жирні) – 300 г;
• Яблука (середні) – шість штук;
• Білки яйця;
• Кислота лимонна – невелика ложка;
• Цукор – півтори склянки.

Інструкція приготування така:

1. Добре помийте фрукти, очистіть від серединки та хвостиків, запікайте в духовці, охолодіть. Печені яблукаперетріть через сито;
2. Яєчний білок (охолоджений) шість хвилин збивайте з щіпкою солі, далі додайте до нього цукор, «лимонку» і яблучне пюре, збийте ще п'ять хвилин;
3. У окремому посудіна середній швидкості розмішуємо вершки, підливаємо їх до яблучної сумішіі все ретельно вимішуємо;
4. Отриману масу накладаємо у форми і прибираємо в холодильник охолоджуватися.

Наша прекрасна страва вийшла смачна і ніжна, як хмара. Яблучний зефірдуже сподобається не лише дорослим, а й маленьким дітям.

Домашній зефір за ГОСТом

Без сумніву, одним із найвідоміших солодких десертів є білівський зефір. На жаль, приготувати його самостійно немає можливості, адже його рецептура тримається у найсуворішій таємниці. Але є домашній варіант, Який за смаком буде нітрохи не гірше.

Інгредієнти:

• Цукор-пісок – 700 г;
• Зелені тверді яблука (краще – антонівка) – чотири штуки;
• Білок яйця,
• Вода – 150 мл;
• Ванілін - щіпка;
• Агар-агар - чотири маленькі ложки;
• Пудра цукрова (для посипання).

Розглянемо з фото, як зробити домашній зефір:

1. Замочуємо на одну годину агар-агар у 150 мл води. Чистимо яблука, видаляємо серцевину і ріжемо яблучну м'якотьна четвертинки;
2. У мікрохвильовій печі запікаємо яблучка 6 хвилин (обов'язково під кришкою, інакше забрудните свій електроприлад зсередини), потім перетираємо їх за допомогою блендера, додаємо 250 г цукру (можна і темний очеретяний) і ванілін, повторюємо процедуру з блендером, даємо суміші;
3. Нагріваємо градусів до 90 агар з водою, помішуємо, чекаємо, поки він розчиниться. Досипаємо 450 г, що залишилися. цукрового піску, Доводимо до температури кипіння і варимо близько 10 хвилин, поки сироп не стане «тягучим»;
4. Яблучне пюре збиваємо міксером із 1/2 білка протягом хвилини. Додаємо половину білка, що залишилася, і не перестаємо збивати до збільшення маси в обсязі. Вона має стати світлою та пишною;
5. Не киплячий, але гарячий сироп тоненьким струменем вливаємо в пюре, все збиваємо без зупинки і потім збиваємо ще хвилин сім, поки суміш не стане дуже щільною і правильної форми;
6. Поки маса не охолола, поміщаємо її в кондитерський мішокі формуємо зефірки дуже швидко, адже агар «схоплюється» миттєво. Вироби не можна чіпати добу – нехай підсохнуть та стабілізуються. Потім посипте їх цукровою пудрою і з'єднайте попарно.

Білий зефір виходить під час використання звичайного цукру-піску, а на тростинного цукрузефіринки виходять бежевого кольоруз карамельним смаком, Прямо як .

Відео: Простий рецепт домашнього зефіру

Зефір за ГОСТом

Або, скажімо так, майже за ГОСТом, хоча смак у нього, звичайно, той самий. Справа в тому, що точної рецептури я не маю. Пропорції та процес приготування взято з промислового технологічного довідника, там все докладно описано.
Зефір робиться із яблучного пюре. Це пюре має бути густим і містити достатню кількість пектину, таким умовам чудово задовольняє пюре з печеної антоновки. Якщо у вас немає антонівки - беріть яблука, які добре дбають і містять багато пектину, тобто пюре желіруется.
Технологія приготування зефіру нагадує виготовлення торта "Пташине молоко". Яблучне пюре з додаванням цукру та білка збивають у пишну масу та вливають цукрово-агаровий сироп, збивають до густоти, відсаджують на пекарський папір. Для повного застигання та стабілізації достатньо п'яти годин при кімнатній температурі. Потім зефіринки треба підсушити за кімнатної температури ще близько доби, щоб утворилася тонка скоринка. Готові вироби припудрюють цукровою пудрою і попарно склеюють.
Хочу зауважити, що в оригіналі використовується сироп із патокою, але її можна замінити цукром. Зефір все одно виходить дуже ніжним, тобто у мене особисто жодних нарікань не виникло.
Але якщо у вас є можливість – замініть третину цукру в сиропі патокою або глюкозним сиропом. Так зефір довше зберігатиметься і навіть при підсиханні серединка залишиться ніжною.
Щодо замін, то замість агару можна використовувати пектин (можливо, напишу про це докладніше). А ось чи можна використовувати желатин і як зміниться технологія – я просто не знаю, бо про це не читала та сама не пробувала.

Увага!На форму та щільність майбутнього зефіру впливають два фактори – збивання та наявність агару. Для того щоб зефір тримав форму і добре відсідав, маса повинна бути добре збита (скажімо, як звичайний білковий крем). Агар починає діяти після того, як ви відсадили зефіринки і вони почали остигати, він закріплює форму і робить її стійкою до зберігання. Тому перш за все ви повинні ретельно збити пюре з цукром і білком, як до, так і після додавання агарового сиропу. І повинні усвідомити, чи збита маса триматиме форму при відсадженні чи розпливатиметься? Чи достатньо ви збили масу?

250г яблучного пюре (4 яблука)
250г цукру
1 білок
1 пакетик ванільного цукру

сироп:
475г цукру
160г води
8г агару (4 ч.л. без гірки)

Цукрова пудра для посипання

Отже, насамперед замочіть агар у зазначеній у рецепті кількості води.
Яблука випікайте. Я печу у свч - ріжу на половинки, видаляю насіння, кладу зрізом вниз на тарілку, час випічки в хвилинах дорівнює кількості яблук у штуках.

Тепер можна ложкою вискрести печену м'якоть із шкірок.

Найпростіше для отримання гладкого пюре використовувати блендер. Якщо немає такої можливості – протріть пюре через сито.

Тепер у тепле пюре додайте цукор і ванільний цукор і залиште на годинку до повного остигання.

Замочений агар поставте на вогонь і доведіть до кипіння, щоб агар розчинився.

Всипте цукор, вам здасться, що його дуже багато, не хвилюйтеся. Розмішайте добре, доведіть до кипіння при помішуванні і варіть на середньому вогні хвилин 5, поки температура сиропу не стане 110С. Лопаточка, піднята із сиропу, потягне за собою тонку нитку. Відставте сироп, щоб він трохи охолонув.

Додайте в охолоджене пюре півбілка і збивайте до освітлення, додайте білок, що залишився, і збивайте до отримання пишної густої маси.

Почніть вливати тонким струмком злегка остиглий, але гарячий сироп. Не припиняйте збивання!

Після додавання сиропу збивайте ще кілька хвилин, маса має стати схожою на масу для безе. Беріть велику миску, маса збільшується в обсязі!!

Швидко перекладіть масу в заздалегідь приготовлений корнетик із насадкою і відсадіть зефіринки на папір для випічки. Їх буде близько 60 штук, тож готуйте багато місця! Пам'ятайте, що вироби з агаром застигають при температурі вже 40С, тому не чекайте, відразу відсаджуйте!

Залишіть на добу на столі, досить теплому місці. За цей час зефір стабілізується і на ньому утворюється тонка цукрова скоринка. Посипте пудрою.

З'єднайте зефіринки попарно. Підстави їх липкі, тому вони склеяться без проблем.

Інструкція приготування

1 година Роздрукувати

1. Насамперед замочити агар у зазначеній у рецепті кількості води.

2. Яблука спекти. Я печу у свч - ріжу на половинки, видаляю насіння, кладу зрізом вниз на тарілку, час випічки в хвилинах дорівнює кількості яблук у штуках. Тепер можна ложкою вискрести печену м'якоть із шкірок. Найпростіше для отримання гладкого пюре використовувати блендер. Якщо немає такої можливості – протріть пюре через сито. Інструмент Блендер З перетворенням супу в пюре впорається будь-який блендер. Хоч Braun, хоч Bosch, хоч Kitchen Aid. Це все-таки не крига молоть. Головне, щоб глечик був скляним або сталевим. Гарячий супне для пластику. Є, звичайно, занурювальні блендери, якими можна зробити пюре прямо у каструлі. Але редакція журналу «Афіша-Їжа» віддає перевагу тим, що з глечиками. У них результат ніжніший.

3. Тепер у тепле пюре додати цукор (200-250 г) і ванільний цукор і залишити на годинку до повного остигання.

4. Замочений агар поставити на вогонь і довести до кипіння, щоб агар розчинився. Всипте цукор (400-450 г) вам здасться, що його дуже багато, не хвилюйтеся. Розмішати добре, довести до кипіння при помішуванні і варити на середньому вогні хвилин 7, поки температура сиропу не стане 110 градусів. Лопаточка, піднята із сиропу, потягне за собою тонку нитку. Відставити сироп, щоб він злегка охолонув 3-4 хвилини.

5. Додати в охолоджене пюре половину білка і збивати до освітлення, додати білок, що залишився, і збивати до отримання пишної густої маси.
Шпаргалка Як відокремити білки від жовтків

6. Почніть вливати тонким струмком злегка остиглий, але гарячий сироп. Чи не припиняти збивання!
Після додавання сиропу збивати ще кілька хвилин - маса повинна стати схожою на масу для безе. Беріть велику миску, маса збільшується в обсязі!!

7. Швидко перекладіть масу в заздалегідь приготовлений конвертик із насадкою та відсадіть зефіринки на папір для випічки. Їх буде близько 60 штук, тож готуйте багато місця! Пам'ятайте, що вироби з агаром застигають при температурі вже 40 градусів, тому не чекайте, відразу відсаджуйте!
Інструмент Папір для випічки Відкриті пирогиі киші для рівномірного пропікання краще відправляти в духовку на решітці, а щоб соус, що кипить від жару, не капав між прутами, допоможе папір для випічки. Непогану випускають, наприклад, фіни - вона досить щільна і вже розділена на листи, які легко дістати з коробки. А більшого від паперу не потрібно.

8. Залишіть на добу на столі, досить теплому місці. За цей час зефір стабілізується і на ньому утворюється тонка цукрова скоринка. Зняти з паперу, з'єднати половинки та посипте пудрою.
Зефір можна робити і ягідний, додавати до яблучному пюреще й ягідне-50/50.