Марципан – що це таке? Марципан – кондитерське диво

Щось каже мені, що для багатьох марципан і сьогодні — щось невідоме чи недоступне.
А насправді все дуже і дуже просто, цілком доступно і реально.
Адже всього лише нам потрібно три речі: мигдаль, цукор і трохи чаклунства!

Марципан народився Сході, хоча Ближньому чи Далекому — невідомо.
Одні джерела стверджують, що батьківщина марципана – Китай, інші – Персія.
Однак достеменно відомо, що до Європи марципан привезли саме араби.
Вже у 800-900 роках в Іспанії марципан прикрашав королівський стіл.

Harold McGee у своїй книзі On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen” наводить старовинний рецепт приготування пасти з цукру та мигдалю.

«Солодощі з цукру та мигдалю в 13-му столітті, Багдад, з книги «Kitab al Tabikh»

У середні віки арабські кухарі одні з перших взялися досліджувати чудові скульптурні властивості цукру. Ось приклад одного з перших результатів цих досліджень.

Faludhaj

Візьміть пінту цукру та одну третину пінти мигдалю і розітріть разом, потім ароматизуйте камфорою. Візьміть одну третину пінти цукру і на тихому вогні розчиніть в унції рожевої води, зніміть із вогню. Коли охолоне, додайте розтертий із цукром мигдаль і вимісіть. Якщо суміш потрібно зробити міцніше, додайте більше цукру та мигдалю. Розділіть на шматочки середнього розміру, дині, трикутники і т.д. Розкладіть на блюді та подавайте.»

Фахівці розрізняють два види мигдальної маси: мигдальну пасту і марципан.
Головна їх відмінність полягає у відсотковому співвідношенні цукру та мигдалю.

Мигдальна пастамістить не менше 50% мигдалю (у добрих сортах буває до 80%).
Мигдальна паста може мати досить великий помел, вона липка і ламка.
Через великий вміст мигдалю паста має кремовий колір та високу жирність.
Термін зберігання пасти щодо коротких.
Паста використовується для виробництва цукерок, прошаровування тортів та для випікання різних кондитерських виробів.

Марципанмістить не більше 45% - 20% мигдалю. Марципан завждимає дрібнодисперсну структуру, відносно білий колір та низьку жирність.
Маса марципану еластична та досить міцна.
При виробництві марципану обов'язковододається інвертний цукровий сироп, світла патока, кукурудзяний сироп, кондитерська глюкоза або будь-який інший «простий» цукор, що забезпечує пластичність маси та запобігає зацукрованню.
Марципан може зберігатися досить тривалий час.
Марципан використовується для тонкого ліплення прикрас та для обтягування тортів.

Зрозуміло, що чим більше відсоток мигдалю в масі, тим вона має більш виражений горіховий смак та менш солодка.

Поділ на мигдальну пасту та марципан не є стандартизованим, не закріплений законодавчо. Найчастіше обидва ці види мигдальної маси називають загальним терміном «марципан».
Проте я її наводжу, оскільки багато країн використовують таку класифікацію, наприклад, США.

Таким чином, вибираючи готову мигдальну масу в магазині, не слід орієнтуватися на назву, а потрібно подивитися склад, щоб купити мигдальну масу, що відповідає вашим вимогам.

На моєму знімку видно, як розрізняються мигдальна паста та марципан, коли вони лежать поряд.

Зліва - марципан, він явно біліший і відносно матовий.
Справа — мигдальна паста, вона кремова та блискуча.

Ось так виглядає мигдальна маса на розрізі.

Мигдальна паста досить пухка.

Марципан гладкий.

А в чому ж полягає чаклунство?

Чари - це ароматизатори, які і надають смаку марципану.
Найголовніший чарівний компонент – це гіркий мигдаль, що надає неповторний смак та аромат мигдальній масі.
Однак купити гіркий мигдаль практично неможливо, оскільки він містить синильну кислоту, яка, як відомо, є отруйною.
У деяких країнах (наприклад, в Англії) продаж гіркого мигдалю у роздрібній торгівлі навіть заборонено.
Виробники любекського марципану стверджують, що додають 1 горішок гіркого мигдалю на 1000 солодких горішків.
Насправді безпечно додавати до 4-6% гіркого мигдалю до загальної маси горіхів.

Можу сказати з усією відповідальністю: найкращий ароматизатор — гіркий мигдаль.
Він поза конкуренцією і творить диво зі смаком марципана!
Однак, якщо його немає, доводиться додавати щось інше.

Не цілком адекватною заміною можуть бути гіркі ядерці абрикосових кісточок. Але в цьому випадку кількість добавки потрібно підібрати дослідним шляхом.
У домашніх умовах найчастіше використовують натуральний екстракт гіркого мигдалю.
Крім того в мигдальне тісто додають як ароматизатори: рожеву і помаранчеву воду, лікери, лимонний сік, масло цитрусових (лимонне, апельсинове) і т.п.

На цьому теоретичну частину вважаю завершеною!

Переходимо до практики.

Мигдаль.

Мигдаль можна купити як «натуральний», так і вже очищений.
Наприклад, мигдаль трьох різних сортів, що купила я.

Очищений мигдаль продається цілий, різаний, колотий, подрібнений, мелений.

Для марципана підходить будь-який мигдаль, навіть неочищений.
Однак з неочищеного мигдалю паста матиме темний колір.
Очистити мигдаль дуже просто!

1. Залити горіхи окропом.
2. Дати постояти мигдалю у питній воді 5-10 хвилин.

Подивіться горішки — якщо шкірка зморщилася і набрякла — можна починати їх чистити. Якщо шкірка, як і раніше, щільно прилягає до ядерця, залийте горіхи свіжим окропом ще на кілька хвилин.

3. Видалити шкірку, стискаючи горіх між великим і вказівним пальцем.

4. Обсушити горіхи рушником.
5. Після очищення горіхи можна додатково підсушити, розсипавши в один шар на рушник або розсипавши по листку і помістивши в духовку за температури 50С.

Цукор.

Як правило, використовується звичайний білий цукор.
Однак зустрічаються рецепти, де використовують суміш цукру з цукровою пудрою, або цукрову пудру.
Особисто я раджу завжди використовувати цукрову пудру за умови, що її можна зробити самим — промислова цукрова пудра часто містить добавку крохмалю.
Цукор буває різної якості, і я мав випадки, коли в готовому марципані хрумтіли його крупинки.

Мигдальне борошно.

На мій досвід, молоть найкраще в кавомолці. Я пробувала молоть у фудпроцесорі, в блендері — і дійшла висновку, що ними на дрібнодисперсне борошно змолоти мигдаль неможливо.

При занадто тривалому помелі мигдалю виділяється мигдальне масло, і борошно склеюється щільну масу.

Це походить від того, що мигдаль нагрівається як від механічного впливу, так і від температури працюючого електродвигуна.

Я рекомендую:
- покласти цукор/цукрову пудру та мигдаль у морозилку на 30-40 хвилин перед тим, як збираєтесь молоти
- молоть невелику кількість мигдалю за один раз
— молоть у два-три заходи, охолоджуючи борошно, що вийшло, щоразу перед наступним етапом у морозилці, як описано нижче.

1. Перша ітерація: змолоти мигдаль до стану дрібної крупки, завантажуючи в кавомолку по 1 столовій ложці і розмелюючи трохи більше 10 секунд.

2. Змішати крупку із цукром/цукровою пудрою.

3. Друга ітерація: завантажити в кавомолку 2 столові ложки суміші. Молоть трохи більше 20 секунд.

4. Просіяти мигдальне борошно, що вийшло.

Як правило, після другої ітерації досягається достатній потрібний ступінь помелу.

Якщо ж ні, зробіть ще одну ітерацію.

Можна не молоти все борошно втретє, а лише ту частину мигдалю, що залишиться на ситі після просіювання.

Мигдальна паста 50%.

100 грамів очищеного мигдалю
100 грамів цукру
1/2 - 1 ядерце гіркого мигдалю (або кілька крапель мигдального екстракту)
10-15 мілілітрів лікеру мараскін (будь-якого рідкого ароматизатора)

1. Змолоти мигдаль із цукровою пудрою до потрібного вам ступеня тонкості.

2. Додати рідкі ароматизатори в мигдальне борошно та вимісити гладке тісто.

Не місіть надмірно довго - тісто «замаслиться».

3.Упакувати пасту, що вийшла, в харчову плівку і герметично закриту коробку.

У кімнаті паста зберігається тиждень, у холодильнику – місяць, у морозилці – 3 місяці.

Якщо мигдальна паста готується з меншим, ніж 50% вмістом мигдалю, частина цукру додається як цукровий сироп.

Мигдальна паста з медом.

Змолоть:
480 грамів мигдалю
210 г цукрової пудри.
Додати:
1/2 склянки меду
1 столову ложку води.
Вимісити у гладку пасту на столі, посипаному цукровою пудрою.

Марципан.

Марципан готують холодним способом та гарячим.

Холодний метод.

200 г мигдальної пасти 50%
200 грамів цукрової пудри
35 г глюкози або кукурудзяного сиропу, Інвертний сироп отримують шляхом нагрівання водного розчину цукру з кислотою, при цьому відбувається процес інверсії, що полягає у розщепленні сахарози на фруктозу та глюкозу. Для інверсії використається кислота. Наприкінці процесу інверсії сироп іноді додають соду для погашення кислотності..

1. Приготувати пасту, як описано вище.
2. Додати глюкозу та вимісити марципан до стану тесту (можна у фудпроцесорі або міксері, насадкою для тесту).
3. Поступово додавати цукрову пудру, доки вийде щільна в'язка маса.
4. Обернути в харчову плівку, покласти у герметичну коробку.

Гарячий спосіб.

200 г мигдальної пасти 50%.
150 грамів цукру
30 грамів світлої патоки (легкого кукурудзяного сиропу тощо)
30 мілілітрів води

1. У каструлі з важким дном змішати цукор, воду та патоку.
2. Уварити до температури 117С
3. Покласти пасту у чашу процесора (міксера)
4. Влити сироп, що кипить, і заважати до однорідності маси.
5. Побризкати миску рослинною олією без смаку і запаху, перекласти в неї марципан, закрити миску вологим рушником і дати охолонути марципану.

І що тепер із ними робити?

З марципану ліплять, як із пластиліну. Марципан фарбують харчовими барвниками.
Виліплені вироби покривають глазур'ю, звареною з рівних частин меду та води (щоб марципан не високий і фігурки не потріскалися).

Я не спеціалістка з художнього ліплення, але елементарні цукерки з мигдальної пасти або марципану під силу виготовити будь-кому. І це чудове заняття для дітей!

1. Фарбування.

Для інтенсивного фарбування потрібно купити харчові барвники промислового виробництва.

Надати відтінок марципану можна і підручними засобами, за допомогою того, що є у вас вдома.
Насамперед порошок какао дасть різні відтінки коричневого.
Куркума та Має сильний своєрідний аромат, гіркувато-пряний смак. Шафран використовується як приправа до рису, дарів моря, соусів і супів, як правило, в середземноморській кухні. Тонкий аромат шафрану та його здатність фарбувати страви у красивий жовто-золотистий колір застосовують у кондитерському тесті (кекси, паски, баби), у пловах (для підфарбовування рису), у вусі, фаршированій та відвареній рибі. Головним чином шафран використовують у кондитерському виробництві, додаючи в печиво, кекси, булочки, солодкі підливи та креми. Їм також підфарбовують...дадуть жовтий колір.
Зелений - сік свіжої петрушки або Однорічна трав'яниста рослина. Зимове листя шпинату більші, темно-зелені в порівнянні з літніми сортами світліших відтінків. Молодий шпинат можна вживати сирим у салатах і в соусах-дипах, а більш старе, грубувате листя можна відварювати на пару, обсмажувати та гасити..
А червоний – шматочок губної помади!

2. Надання форми.

Найпростіше скачати кульки і обваляти їх у цукровій пудрі/какао або полити шоколадом.

З дрібнодисперсної мигдальної маси можна зробити гарні цукерки та тістечка.

А. Розкачати марципан качалкою на листі, посипаному цукровою пудрою або між двома шматками плівки/паперу для випікання.
Вирізати фігурки виїмками для печива.

В. Купити ось такі симпатичні формочки для льоду (я купила в ІКЕА).
Або просто звичайні формочки, які є у будь-якому холодильнику.

Можна використовувати форми для виливки цукерок.

Як відформувати фігурки.

1. Марципанову масу щільно утрамбувати у формочки.
2. Надлишки, що виступають зверху, зрізати ножем «заподлицо» з площиною форми.
3. Гострим кінчиком ножа підчепити запресовану масу в центрі форми і вийняти фігурку.

Якщо форма жорстка, а маса досить крута, можна постукати формою столом.
Однак дуже зручно користуватися стерильними марлевими серветками, вкладаючи їх у форму.
Тоді вийняти відштамповану фігурку буде просто.

Можна форму заповнити марципаном лише наполовину, а потім долити розтопленим шоколадом.
Вийде двошарова цукерка, з класичним поєднанням марципана і шоколаду.

Можна всередину марципанової цукерки вкласти сухофрукти, вимочені в алкоголі.
А можна сухофрукти вимочити в алкоголі та начинити марципаном.

Варіантів – море. Фантазуйте, експериментуйте!

Напевно, у світі неможливо знайти людину, яка була б абсолютно байдужою до солодощів. Так ми вже влаштовані, що шматочок чогось смачного здатний стати причиною відчуття короткочасного щастя. Сьогодні хочеться сказати кілька слів про марципана, ексклюзивний делікатес. Якщо ви пробували його хоч раз у житті, то, напевно, запам'ятали неповторний смак і захотіли дізнатися більше про його склад. Марципан можна зробити і в домашніх умовах, причому в цьому випадку якість кінцевого продукту лише виграє.

Справа в тому, що горіх, який і є основою насолоди, досить дорогий. Тому виробники прагнуть замінити його на щось інше, а для аромату додати хімічних добавок. Якість від цього програє, проте продукт виходить більш доступний і конкурентний за ціною.

Що ми називаємо марципаном

Багато хто з вас зараз згадає пасту для прикраси тортів, гладку і блискучу. Ви маєте рацію, це справді про неї. А який же її склад? Марципан - це яке приготоване на основі тонкомолотого мигдалю та цукру. Класичний марципан є пластичною масою, що дозволяє використовувати його, крім усього іншого, для створення фігурок і прикрас для тортів. Застосовують його і як наповнювач для цукерок.

Трішки історії

А коли вперше світ дізнався про таку просту і водночас вишукану насолоду? Для того, щоб відповісти на це питання, знову потрібно звернути увагу на склад. Марципан виробляють із мигдального горіха, а отже, і випуск цієї продукції мали почати там, де його багато. Декілька європейських країн оспорюють пальму першості у виробництві цього кондитерського виробу.

Старовинні традиції приготування марципанових солодощів існують у Німеччині та Австрії, Голландії та Італії. Але найвідоміші їх випускаються північ від Німеччини. Причому тривалий час зберігався у секреті унікальний склад. Марципан насправді не замислювався як ексклюзивна насолода. Просто мигдальне борошно почало використовуватися через брак або повну відсутність борошна пшеничного. Марципановий хліб так сподобався, що його почали використовувати і в добрі часи, але вже як десерт.

Спеціалізація області

Цікаво, що до XVIII століття виготовленням марципану займалися як кондитери, а й хіміки. Тільки значно пізніше ця майстерність повністю перейшла до кондитерів. І дуже скоро цей продукт став дуже дорогим через підвищення цін на цукор та мигдаль. Але й сьогодні ця насолода, як і раніше, високо цінується, але тепер ми вже можемо її собі дозволити. Поширеність і доступність цих ласощів дуже висока.

Хитрощі сучасного виробництва

Ні для кого не секрет, що сьогодні багато продуктів виготовляються з аналогів або синтетичних замінників. Не став винятком марципан. Склад повинен включати тільки мигдаль, цукор і рожеву воду. А те, що лежить сьогодні на полицях магазинів, часто не має жодного відношення до цієї легендарної насолоди.

Замість мигдалю в пасту можуть йти будь-які горіхи, але найчастіше це арахіс. Але дуже часто до загального складу йде соя або квасоля, різні штучні наповнювачі та смакові ароматизатори. Читачеві може бути цікаво знати, що старі записи з кулінарних книг передбачали натирання мигдалю на дрібній тертці з додаванням цукру та довге розтирання цієї маси у ступці. Саме завдяки цьому досягалася висока пластичність маси. Часу на виробництво солодощів витрачалося дуже багато, що пояснювало високу ціну.

Властивості марципану

Вони визначаються тим, із чого роблять марципан. Склад, який виробник повинен вказувати на упаковці, та вкаже, чи варто купувати цей продукт. Якщо це мигдаль, то виріб із нього повністю зберігає всі властивості цього корисного горіха. А він дуже багатий на вітаміни групи B і E, а також іншими антиоксидантами. Але найбільше у ньому мікроелементів. Лише кілька горішків на день забезпечать ваш організм фосфором та калієм, магнієм та багатьом іншим.

Знаючи, який горіх входить до складу марципану, ви добре розумітимете, що ви отримаєте при регулярному його вживанні. Мигдаль виводить пісок з нирок, нормалізує роботу печінки та підшлункової, а також очищає кров. Це натуральний анальгетик, який має ще й протисудомну дію. Користь цього горіха очевидна при бронхіальній астмі, стресах та безсонні. Як бачите, марципан набагато корисніший за звичайні кондитерські вироби.

Приготування в домашніх умовах

Насправді, в цьому немає нічого складного. Головне – знати склад марципану в цукерках, і можна відтворити повноцінний аналог. Вам потрібно взяти 150 г мигдальних горішків та очистити їх від темної оболонки. Для цього їх на хвилину заливають окропом, а потім одразу холодною водою. Після цього оболонка легко знімається, а самі горішки потрібно підсушити на серветці. Далі залишається подрібнити мигдаль у найдрібнішу крихту в ручному млині або в блендері.

Тепер до отриманої крихти потрібно додати 100 г цукрової пудри. Краще брати промислову, тому що домашня не виходить настільки тонкого помелу. До цієї суміші залишається додати ложечку рому та води чи молока, деякі кондитери пропонують використовувати сирий білок від перепелиного яйця. Із цього замішується гладке тісто. Рідини має бути достатньо, щоб тісто не липло до рук і столу. Якщо рідини дуже мало, то в процесі замішування почне виділятися мигдальне масло, що зовсім не потрібно. З цієї маси можна формувати круглі цукерки, всередину яких помістити горіх або іриску, а зверху можна полити шоколадом.

Твори мистецтва

Невже в магазині не можна купити якісні цукерки та потрібно їх обов'язково робити самостійно? Зовсім ні. У Санкт-Петербурзі є чудовий інтернет-магазин Grondard. Марципан, склад якого ідеально повторює старовинні рецепти, дійсно є, його виготовляють та упаковують тут як на замовлення, так і в потоковому режимі.

Серед мешканців Північної столиці цей магазин є дуже популярним, тому що він дає можливість зробити вишуканий подарунок з індивідуальним оформленням колегам, родичам та друзям.

Популярний Ritter Sport

Його не доведеться замовляти в інтернет-магазині, оскільки він продається в кожному супермаркеті. Наскільки натуральним є від "Ріттер Спорт" "Марципан". Склад непоганий, але марципана у ньому міститься трохи більше 16 %. Все інше – це цукор, какао, емульгатори та сироп. Тому, якщо ваші плани входить скуштувати справжній, мигдальний рецепт, то рекомендується знайти інший варіант. Зокрема, ви можете освоїти домашнє виробництво цих цукерок, благо воно не надто складне. У цьому випадку ви будете точно впевнені, що сьогодні подали як десерт.

Справжній марципан, приготований із свіжомеленого мигдалю, – це дуже смачно.
До того ж природне та корисне солодке для дітей: у складі лише чисті горіхи та трохи цукрової пудри. Зробити марципан своїми руками найпростіше. А ще його можна пофарбувати харчовими барвниками в різні кольори і виліпити з цього їстівного «пластиліну» смачну і оригінальну прикрасу для торта. Марципан чудово зберігається в холодильнику до 6 тижнів, тому його можна готувати нечасто, але робити досить багато. Сьогодні ми розповімо 2 рецепти приготування марципану в домашніх умовах, а також альтернативного матеріалу для ліплення прикрас - мастики з маршмеллоу.

Марципан із цукром

Що потрібно:

• 1 склянка мигдалю
• 1 ст. л. цукру
• 1/3 склянки води
• 2-3 краплі мигдальної есенції

Що робити:

1. Неочищений мигдаль опустіть у киплячу воду на 1-2 хв.

2. Злийте воду, дайте мигдалю трохи охолонути і очистіть. Для цього треба сильно натиснути на ядро ​​великим та вказівним пальцями.

3. Ядра висушити на сковороді, 2 хв., постійно помішуючи. Слідкуйте за тим, щоб горіхи в жодному разі не почали засмажуватися.

4. Подрібніть горіхи в блендері до пюре.

5. Цукор залийте водою, поставте каструлю на середній вогонь і розтопіть цукор, постійно помішуючи його. Як тільки сироп закипить, перестаньте розмішувати та варіть, тільки похитуючи посуд. Сироп повинен загуснути до такого стану, щоб з нього (природно, остигнув) можна було б скачати м'яку і тягучу кульку. Слідкуйте, щоб сироп не переварився, інакше він перетвориться на густу карамель.

6. Всипте сироп подрібнені горіхи і варіть на слабкому вогні, постійно помішуючи, 2-3 хв. Додайте|добавляйте| мигдальну есенцію і готуйте ще 1 хв.

7. Викладіть мигдальну масу на робочу поверхню, накрийте харчовою плівкою та остудіть. Охолоджену масу розкачайте качалкою і надайте будь-яку форму. Зберігайте готовий марципан лише загорнутим у харчову плівку, оскільки він швидко засихає.

Порада.Марципан, приготований тільки на цукрі, без додавання цукрової пудри, виходить м'яким та еластичним. Але зліпити ідеальні фігурки для прикраси з нього може й не вийти. Зате точно вийдуть цукерки чи чудова начинка для випікання. Хочете, щоб марципан став ще еластичнішим, пропустіть його через м'ясорубку.

Марципан із цукровою пудрою

Що потрібно:

• 1 склянка мигдалю
• 250 г цукрової пудри
• 1 білок дуже свіжого яйця
• 1 ч. л. лимонного соку
• 2-3 краплі мигдальної есенції

Що робити:

1. Залийте мигдаль у великій каструлі окропом, поставте на середній вогонь, доведіть до кипіння і варіть 1 хв. Якщо мигдаль старий, додайте щіпку солі і варіть 5-7 хв. Потім відкиньте на друшляк і залийте холодною водою. Очистіть мигдаль, стискаючи горіх між великим і вказівним пальцями (він повинен буквально вискакувати зі шкірки).

2. Викладіть мигдаль на лист і підсушіть у розігрітій до 120°С духовці 10-15 хв. Повністю остудіть. Потім подрібніть мигдаль на борошно в блендері. Якщо крихта виходить занадто великою, насипте її на лист і ще підсушіть в духовці, але не даючи підсмажитися, 10-15 хв. Потім ще раз наважте.

3. Перемішайте в мисці мелений мигдаль і цукрову пудру, що просіює. Додайте|добавляйте| білок, лимонний сік, мигдальну есенцію і перемішайте до отримання однорідної маси.

4. Перекладіть марципан на робочу поверхню, трохи присипану цукровою пудрою, і вимішуйте до еластичності. Загорніть готовий марципан у харчову плівку. У такому вигляді марципан, виготовлений на білку, може зберігатися в холодильнику 5-7 днів.

Порада.Якщо марципан вийшов дуже сухим, додайте по краплях трохи холодної води, змішаної з бренді або горілкою в рівних кількостях. Якщо надто м'яким та липким — трохи просіяного кукурудзяного крохмалю.

Мастика з маршмеллоу

Що потрібно:

• 320 г (4 пачки) зефіру маршмеллоу білого кольору
• 250 г цукрової пудри
• 1 ст. л. лимонного соку
• харчові барвники

Що робити:

1. До зефіру додайте лимонний сік. Розтопіть у мікрохвильовій печі або на водяній бані до збільшення в об'ємі в 3 рази. У мікрохвильовій печі вам для цього потрібно 10-20 сік.

2. У гарячий розтоплений зефір додайте харчовий барвник потрібного кольору і ретельно перемішайте.

3. Порціями введіть цукрову пудру, що просіяє, і розмішайте масу лопаткою або ложкою.

4. Коли розмішувати стане важко, викладіть масу на посипаний цукровою пудрою стіл і продовжуйте розминати руками, поки мастика не перестане липнути до рук. Потім розкотіть качалкою пласт завтовшки 5мм. Готову мастику загорніть у харчову плівку та покладіть у холодильник
на 30 хв.

Порада.Такою мастикою можна покрити торт або виліпити з неї різні фігурки, листочки, квіти та інший декор для торта. З мастикою з маршмеллоу приємно працювати, оскільки вона легко набуває потрібної форми і не липне до рук. Щоб склеїти частини мастики між собою, достатньо змочити їх водою. Щоб колір став яскравішим, просто додайте трохи води.

Забарвлення марципану

Марципанову пасту та мастику можна пофарбувати готовими гелевими або сухими барвниками. Придбайте кольори, які вам знадобляться. Якщо якихось відтінків знайти не вдасться, їх можна змішати самостійно. Наприклад, поєднання червоної та синьої фарби дасть фіолетовий колір, додавши до жовтого барвника трохи синього, можна отримати зелений різних відтінків. Харчові барвники виготовляються з природних джерел – рослин та фруктів.

Ви можете приготувати барвники самостійно. Помаранчевий колір марципану дадуть морквяний сік або апельсиновий фреш, віджатий разом із цедрою. Червоний відтінок можна отримати, віджавши журавлину або брусницю. Найкращий коричневий барвник дає палений цукор або какао-порошок. Найскладніше отримати зелений тон — його роблять із бланшованого та протертого через сито шпинату.

Скачайте в кулю необхідну кількість марципану, зробіть у ньому невелике заглиблення та капніть туди барвник. Інтенсивно місіть масу руками. Чим краще буде вимішаний марципан, тим однорідніше вийде колір. Якщо відтінок здається недостатньо насиченим, додайте ще трохи барвника і знову вимішайте масу.

У наш час кондитерського достатку любителів солодощів складно чимось здивувати. Однак, залишилися ще в цьому світі дивовижні кондитерські вироби, які обожнювали і обожнюють ласуни, і кілька століть тому, і сьогодні, у двадцять першому столітті. Одне з таких – марципан. Така поетична назва носить десерт, який створюється із суміші цукрового сиропу (або пудри) та мигдального борошна.

Історія появи марципану

За право називатися батьківщиною такої знаменитої насолоди, як марципан, сперечаються одразу кілька держав. Першою в цій черзі стоїть Італія.

Згідно з італійською легендою, мигдально-цукрове тісто вигадали близько тисячі років тому, коли в Італії був неврожайний рік, через навали шкідників і сильні морози, що знищили пшеничні посіви. Народ не мав борошна, але був мигдаль, з якого винахідливі італійці нібито і почали готувати хліб, марципанову пасту, а пізніше - фігурки з марципану.

Згідно з другою версією, марципанова паста була винайдена кращим кондитером Візантії, подавали її тільки до столу імператора, простим смертним ці ласощі були недоступні. Пізніше рецепт мигдальної насолоди потрапив до рук турецьких кондитерів, а потім розійшовся по всьому світу.

До речі, колись марципан був не лише насолодою, а й лікувальним продуктом. У Таллінні, в одній із найстаріших аптек середньовічної Європи, марципан продавали як ефективний засіб від мігрені та душевних розладів. Нічого дивовижного в цьому немає, марципан дійсно дуже корисний - мигдаль є багатим джерелом найціннішого вітаміну Е, а цей вітамін діє на організм як потужний антиоксидант, що допомагає боротися зі стресом і напругою.

У Росію рецепт марципана потрапив ще пізніше, приблизно на початку вісімнадцятого століття, його ввезли до країни кондитери, які приїхали з Німеччини. У петровські часи марципан коштував цілий стан, тому фігурки з марципану вважалися розкішним подарунком для знаті, іноземних послів і навіть імператора.

Як використовують марципан?

На щастя, зараз напрочуд смачний марципан доступний усім. У Голландії, Норвегії та Німеччині він традиційно готується чи не в кожному будинку, до Різдвяного столу. Ця насолода застосовується в багатьох національних кухнях, в кулінарних цілях, у різному вигляді:

• прикраси з марципану – це декор тортів, пирогів, інших кондитерських виробів;
• цукерки з марципану створюють різних форм, забарвлень і розмірів, у вигляді фруктів, фігурок людей і тварин, будиночків і так далі, з глазур'ю з шоколаду або цукру;
• вражають своєю красою та реалістичністю квіти з марципану, їх навіть збирають у розкішні букети;
• марципан популярний і в чистому вигляді – з нього роблять печиво, хлібці, кекси;
• популярні та марципанові начинки - для тортів, пирогів;
• вкрай незвичайний напій – марципановий лікер.

Як зробити марципан у домашніх умовах

Всіх, хто вже заінтригований, і бажає спробувати такі незвичайні ласощі, напевно, мучить важливе питання - чи можна приготувати марципан своїми руками? На щастя, це можливо. Приготування марципану - процес нешвидкий, нижче наведено два рецепти марципанової маси.

«Холодний» спосіб приготування марципану

Щоб приготувати домашній марципан для створення цукерок та ліплення різноманітних фігурок, потрібно скористатися холодним способом.

Складові:

• 200 гр. очищеного мигдалю;
• 200 гр. цукрової пудри;
• один яєчний білок;
• чайна ложка будь-якого фруктового лікеру;
• п'ять крапель лимонного соку.

Мигдаль слід підсушити в духовці п'ять хвилин, потім сильно подрібнити в блендері і змішати зі збитим білком і цукровою пудрою, додавши лікер і сік лимона. Марципанова маса має бути однорідною, тому її потрібно буде ретельно вимішати до повної однорідності – спочатку ложкою, а потім руками, як звичайне тісто. Готову масу треба загорнути у фольгу та залишити на зберігання в холодильнику. Використовуючи марципан для ліплення фігурок, його можна забарвлювати в різні кольори харчовими барвниками.

«Гарячий» спосіб приготування марципану

Як приготувати домашній марципан, щоб використовувати його як глазур для торта? Допоможе гарячий метод!

Складові:

• 200 гр. цукру;
• 200 гр. цукрової пудри;
• 200 гр. мигдалю очищеного;
• два яєчні білки;
• сік лимона;
• ваніль у вигляді есенції.

На водяній бані слід змішати пудру, цукор і білки, і варити на слабкому вогні, довівши до стану густого крему. Далі треба додати поступово подрібнений на борошно мигдаль, чайну ложку соку лимона та пару крапель есенції ванілі. Потім масу знову ж таки потрібно довго вимішувати, як тісто. Покривати масою кондитерські вироби треба відразу, інакше вона втратить еластичність.

Ще один спосіб приготування марципану (без яєць) ви дізнаєтеся з цього відео:

Можливо, комусь рецепти видадуться непростими та досить трудомісткими. Нічого страшного, сьогодні якісну марципанову масу можна легко купити у спеціалізованому кондитерському магазині, зокрема, у нашому каталозі представлені мигдальне борошно та готова марципанова маса.

Приступаючи до роботи з марципаном, особливу увагу потрібно приділити гігієні: робочий простір та інструментарій повинні випромінювати бездоганну чистоту. Створювати шедеври з марципану, за прикладом кондитерів-профі, можна в хірургічних рукавичках – це стерильно та функціонально, оскільки матеріал практично не прилипає до них.

Залежно від поставленої мети, можуть знадобитися такі інструменти для роботи з марципаном:

• гладка качалка, спеціальна дошка з харчового пластику, що не прилипає, для розкочування маси;
• вузький ніж із гострим лезом або ножиці для різання;
• штампи та форми, у тому числі, об'ємні силіконові, вирубки для створення пелюсток, листків, різних фігурок із марципану;
• дрібні предмети з рельєфною поверхнею – для карбування;
• набір моделювальних стеків і лопаток для виїмок, нанесення вигинів бажаного виду, потоншення виробів;
• спеціальні шпильки з головками із пластмаси або скла для надання об'ємної форми пелюсткам;
• набір щипців з рельєфними кінчиками для загинання, защипування країв, розкладання фігурок на готові торти;
• пензлики, кругла кондитерська щітка (помазок) для підфарбовування виробів, квітів із марципану.

Взагалі, для роботи з марципаном використовується той самий набір інструментів, що й для мастики, адже консистенція та властивості пластичної маси приблизно однакові. Докладніше про інструменти ви можете в інших наших статтях.

Якщо посипати дошку або іншу поверхню, на якій проводиться розкочування, цукровою пудрою, марципанова маса не прилипатиме до неї.

Згадайте техніку ліплення пластиліну - вона ідеально підійде для роботи з ласощами. Озброївшись зазначеними вище предметами, створення бажаних прикрас з марципану не спричинить труднощів. Яєчний білок стане сполучним елементом при зліплюванні окремих деталей в єдину фігурку.

Вирішити проблему поганого ліплення із зайво в'язкого марципану можна, додавши в масу трохи просіяної цукрової пудри. Якщо суміш надто суха і кришиться, допоможе виправити ситуацію додавання невеликої кількості охолодженої кип'яченої води.

Перед покриттям торта марципаном для кращого прилипання випічку змащують негустим джемом або олійним кремом та охолоджують у холодильнику. Не рекомендується наносити масу на вершки, білкові та заварні креми, оскільки на них цей матеріал тане.

Потрібно заздалегідь визначитися, який обсяг певного тону знадобиться, оскільки дуже важко вгадати пропорції для отримання ідентичного відтінку. Занадто насичений колір можна освітлити, додавши шматочок незабарвленої маси та вимішавши її до однорідності. Барвник додають безпосередньо перед використанням.

Чи не зіпсують консистенцію марципану пастоподібні густі барвники. Підмішувати барвник краще в контейнері, щоб не пофарбувати робоче місце. Докладніше про харчові барвники ви можете почитати в інших наших статтях.

Для тривалого зберігання в холодильнику марципанову масу потрібно помістити в контейнер з пластику, що герметично закривається, при роботі обертати поліетиленовою плівкою і брати по необхідності невеликими частинами, оскільки кондитерський матеріал швидко підсихає.

Будь-яка господарка зможе приємно здивувати своїх гостей вишуканим оформленням кулінарного шедевра. Головне тут – виявити творчу фантазію. У цьому Вам допоможе кондитерський виріб марципан.Самостійне приготування марципану в домашніх умовах не вимагатиме великих зусиль.

Що таке марципан?

Марципан - одна з смакот, які дійшли до наших днів з глибини століть, його історія почалася не одне тисячоліття тому. У європейських народних казках марципан символізує дитяче щастя.

Справжній марципан- суміш мигдалю (або іншого горіха), подрібненого на борошно, та цукрового сиропу. У Росії марципан готували виключно для почесних осіб. З приходом радянської влади про цю насолоду взагалі забули. Таким чином, марципаном стала називатися плюшка з арахісом, яка і близько не нагадувала справжній марципан.

Європейською столицею марципанів є німецьке місто Любек, тільки там зберігся старовинний рецепт приготування цієї солодощі, яке береже більше життя. Там же працює найвідоміший і найдавніший у світі музей марципану. Існує понад 500 видів марципану.

Не можна не сказати про користі марципана. Оскільки марципан на 33% складається з мигдалю, то в ньому величезний вміст вітаміну Е. Як відомо, саме цей вітамін сприятливо впливає на шкіру, нервову систему (забезпечує організм мінералами: магнієм, калієм та кальцієм), є сильним антиоксидантом.

Марципан вдома можна приготувати двома способами: за допомогою теплової обробки та завдяки перетирання (змішування).

Рецепти домашнього марципану

Склад:

1. Мигдаль - 1 ст.л
2. Цукор (фруктоза) – 1 ст.
3. Вода – 0,25 ст.
4. Мигдальна есенція - 2-3 краплі
5. Порошок какао – 1 ст. л.
6. Харчові барвники
7. Цукрова пудра

Приготування:

• Необхідно взяти мигдаль у шкірці опустити в гарячу воду на 2 хвилини, потім процідити. Коли вода стіче, викласти мигдаль на кухонну дошку.
• Коли зерна мигдалю трохи охолонуть, видаліть з них плівку-шкірку. Для цього сильно стискаємо ядро ​​великим та вказівним пальцями.
• Подивіться на горішки – якщо плівочка піднялася – можна їх почистити. Якщо шкірка ще щільно прилягає до зернятка, залийте мигдаль гарячою водою ще кілька хвилин.
• Вилучені ядра треба промити і обсмажувати з обох боків на розпеченій сковороді без рослинної оліїпротягом 10-15 хв. Дуже важливо: їх треба постійно помішувати
• Обсмажені горіхи подрібнюємо в кавомолці або блендері до борошна.
• Цукор заливаємо водою, нагріваємо масу, щоб весь цукровий пісок розчинився, а з охолодженого сиропу можна було скачати тверду, але тягучу кульку.
• Додаємо в сироп подрібнені мигдалеві ядра і нагріваємо, постійно при цьому помішуючи, приблизно 3-4 хв.
• Додаємо мигдальну есенцію.
• Перекладаємо масу на плоску страву, накриваємо плівкою та остуджуємо.
• Охолоджену масу пропускаємо через м'ясорубку.
• Робоче місце присипаємо цукровою пудрою чи фруктозою.
• Викладаємо на дошку мигдальну масу і розкочуємо качалкою до потрібної товщини.
• У нас вийшла м'яка еластична марципанова маса.

З марципану можна виготовити прикраси, для цього до нього додають харчові барвники або, як у нашому випадку, какао. Від марципанової маси відокремлюємо шматочок потрібного розміру, видавлюємо на нього трохи фарби та розминаємо руками, поки він рівномірно не забарвиться.

Склад:

1. Солодкий мигдаль - 175 г
2. Гіркий мигдаль (або кілька крапель мигдального екстракту) – 10 шт.
3. Цукрова пудра – 100 г
4. Яєчний білок – 1 шт.
5. Вишнева горілка – 2 ст. л.

Приготування:

• Змішуємо два види мигдалю. Саме завдяки гіркому мигдалю, марципан має неповторний смак та аромат.
• Обдаємо гарячою водою, знімаємо шкірку і пропускаємо двічі через м'ясорубку ( саме двічі, це важливо).
• Змішуємо в блендері з|із| цукровою пудрою і 1 яйцем (білком) до утворення однорідної консистенції.
• Наприкінці приготування додаємо в марципан вишневої горілки.

Склад:

1. 20% вершки (холодні) - 0,5 ст.
2. Борошно вищий сорт – 0,5 ст.
3. Мигдаль - 100 г
4. Фруктоза (бажано) або цукрова пудра – 250 г

Приготування:

• Борошно попередньо просіюємо, потім змішуємо з|із| холодними вершками в каструльці до отримання однорідної консистенції.
• Прогріваємо, помішуючи на повільному вогні, а краще зробити на опарі, щоб суміш загуснула і почала відходити від дна та стінок нашої каструльки.
• Остуджуємо, додаємо очищений від шкірки перемелений мигдаль (як це було описано в рецепті № 1), цукрову пудру, також можна додати кілька крапель харчового барвника і замішати тісто.
• Тісто розгортаємо в тонкий пласт, вирізаємо вироби потрібної форми і трохи підсушуємо.

Склад:

1. Фруктоза (бажано) або цукрова пудра – 500 г
2. Ядра мигдалю - 320 г
3. Білки – 4 шт.
4. Коньяк, ром чи вино - 1 ч. л.

Приготування:

• Мигдаль ошпарити окропом, очистити горіх від оболонки.
• Поступово розкласти на лист для підсихання. Температура в духовці 40-45 градусів, час просушування – 2-5 хвилин.
• Підсушений мигдаль прокручуємо через м'ясорубку до отримання кашки.
• Змішуємо з|із| цукровою пудрою і збитими білками і перетираємо ще кілька разів через м'ясорубку до отримання однорідної тістоподібної маси.
• Додаємо коньяк, ром чи вино і перемішуємо
• У результаті марципан повинен вийти в'язким, пластичним.

1. Якщо у Вас вийшов занадто твердий марципан, просто додайте збиті білки, якщо занадто м'який - додайте цукрову пудру.
2. Зберігати марципан потрібно щільно загорнутим у целофан у каструлі із закритою кришкою.
3. Термін зберігання – не більше 1 місяця.
4. З марципану ліплять практично будь-які фігурки, все залежить від вашої фантазії. У роботі з масою є хитрість - для того, щоб марципан не висох, і фігурки не потріскалися, виготовлені вироби покривають глазур'ю(сиропом), отриману з рівних частин меду та води.
5. Марципаном можна покривати торти, пироги, тістечка, цукерки.
6. Пам'ятайте, що марципанова маса, приготовлена ​​Вами власноруч у домашніх умовах, набагато смачніша за покупну: домашній марципан ароматніший, менш гладкий і несе тепло Ваших рук.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+