Як правильно закочувати виноградне листя. Як заготовити виноградне листя для долми на зиму. Солення виноградного листя для долми на зиму

Долма як повноцінна стравабере свій початок у середньоазіатських країнах та гірських народів. Її неповторний смакі легкість у приготуванні підкорила багатьох людей. Основа долми за складовими компонентами є аналогом усім знайомим голубцям. Основна її відмінність від них – це невеликий розмірі замість капустяних зварених листів за оболонку беруться свіжі виноградне листя. Однак узимку буває досить складно знайти свіжозірвану зелень, тому в приготуванні долми стали використовуватися мариновані або солоні листочки. Заготівля виноградного листя має свої особливості та секрети, які слід враховувати кожній господині, щоб надалі страва вийшла чудовою.

Особливості приготування азіатської долми.

У країнах Середньої Азії, у гірських районах, де росте велика кількістьвиноградників, але відсутня російська капуста знайшли незвичайне рішення в приготуванні м'ясної страви - толми (долми). У зв'язку з цим аналог голубця виходить меншого розміру і відрізняється за смаком, набуваючи кислуватий і пряний смакза рахунок виноградного листя. У сукупності з баранячим фаршемі рисом, кавказькими прянощами, долма набуває незвичайний смак, що підкорив багатьох людей.

Окрім винограду, деякі народи загортають фарш у айвове або інжирне листя. Долму вважають національною стравоюв Азербайджані, Туреччині та Вірменії, причому в кожній країні її готують по особливим рецептом. Традиційною начинкоюв толмі вважається порубане на дрібні шматочким'яса баранини разом із курдючим салом. До м'яса додають також крупи, найчастіше рис, і навіть зелень і східні прянощі.

Деякі кулінари воліють замість баранини використовувати рибний фаршдоповнюючи його лимонним соком, рисом, різною ароматною зеленнюта приправами. Тому варіантів приготування долми в домашніх умовах безліч, головне знати, як заготівля виноградного листя на зиму збереже їх свіжими та придатними.

Багато господарок вважають за краще заготовляти виноградну зелень у різний спосіб: соління, консервування або сухе заморожування. У кожному з варіантів існують свої переваги та недоліки.

Заготівля винограду на зиму.

Самим оптимальним часом, коли слід збирати свіже листявинограду є період, коли настає цвітіння лози. Для приготування долми частіше використовується зелень від світлих сортіввинограду, тому що ці листочки мають кислувато-солодкий смак, що надає страві пікантності. Недоліками червоного винограду вважається їхня жорсткість і нерівність листових пластинок. Для зрізання підходить тільки молоде листя з тих виноградників, які ростуть далеко від проїжджаючих машин.

В даний час існує безліч рецептів, як зберегти зелень для м'ясної страви свіжої та соковитої протягом тривалого часу:

1. Зберігання в свіжому вигляді;
2. Маринування виноградної зелені;
3. Консервація;
4. Засолювання;
5. Суха заморозка і таке інше.

Зберігання у свіжому вигляді - така заготівля виноградного листя на зиму для долми передбачає згортання молодого листя в рулончики, якими необхідно щільно заповнити скляну банку. Після цього необхідно прикрити тару нещільно металевою кришкоюі поставити в духовку стерилізуватись приблизно на годину. Надалі банки закочують та прибирають у темне прохолодне місце. Взимку таке листя буде виглядати абсолютно свіжим і не втратить свої корисні та поживні властивості.

Маринування та засолювання виноградного листя.

Практично для всіх способів заготівлі виноградної зелені основною вимогою є непошкодженість листових пластин та їхня чистота.

При маринуванні добре промите під проточною водою листя щільно укладається у велику металеву каструлю, доверху заливається. холодною водоюі ставляться великий вогонь до закипання. Далі рекомендується слідувати ряду правил, щоб зберегти листочки ніжними та соковитими:

• - після повного остигання, виноградну зелень складають стопочками по 5 листків, кожну стопку згортаючи в щільні рулетики;
• - Для маринаду знадобиться окріп обсягом близько півтора літрів, в нього необхідно закинути велику кухонну сіль- 2 повні з гіркою столові ложки, а також запашний перець горошком;
• - У скляні стерилізовані банки якомога щільніше вкласти рулети, що вийшли, і залити ще гарячим маринадом.

Якщо розсолу забракло, дозволяється долити воду до верху банки і залишити остуджуватися на кілька годин. Після повного остигання рекомендується закрити тару пластиковою або гумовою кришками. Зберігати мариноване листя можна в холодильнику або в темному прохолодному місці.

Одним з найпростіших і економних рецептівзаготівлі виноградного листя на зиму є засолювання. Для цього спочатку необхідно приготувати сольовий розчин 10%-й. Приготовленим холодним розсолом заливають добре промите виноградне листя, щільно укладене в скляну тару. Їх слід зберігати тільки в холодильнику і перед приготуванням долми слід вимочити листя у воді як мінімум пару годин, щоб позбутися зайвої солі.

Консервування виноградної зелені.

Перевагою такого способу заготівлі є збереження всіх корисних властивостейвинограду, всі його вітаміни та мінерали, необхідні взимку. Цей рецептвимагає майстерності від господині:

• - Молоде рівне листя промивається під великим потоком проточної води, Розкладаються по стопках по 20 штук і згортаються в рулетики. Їх можна закріпити нитками або тонкими дерев'яними шпажками – зубочистками.
• - По черзі опускати їх у киплячу воду, тримаючи в окропі кілька секунд, після чого відразу опускаючи їх у холодну воду.
• - У скляні півлітрові банки щільно укласти рулети листя, що охолонули, і залити соляним розчином, приготованим у співвідношенні 1,5 столові ложки кухонної. великої соліна літр води.
• - Закрити банки гумовими кришками та залишити для закваски на кілька днів.
• - Через три дні, в кожну тару додають 1 чайну ложку 9%-ного яблучного оцтуі доливають розсіл до верху банки.
• - Далі необхідно відправити банки в духовку для стерилізації на 20 - 30 хвилин, після чого їх можна закочувати і прибирати в темне прохолодне місце.

Подібна заготівля виноградного листя на зиму в пляшці є найпоширенішим варіантом серед мешканців Середньої Азії та народів Кавказу.

Заморожування виноградної зелені

Перед заморожуванням молодого листя їх слід добре промити і повністю просушити. Висушені листочки покласти один на одного по 15 - 20 штук і згорнути рулетиками, помістити в щільний целофановий пакеті помістити в морозильну камеру. Недоліком такого способу є подальша крихкість листя, тому після розморожування з ними слід поводитись дуже обережно, щоб не пошкодити.

Заготівля виноградного листя на зиму сухим способом має на увазі деякі труднощі. Фахівці рекомендують розморожувати виноградні рулети з листочків. кімнатній температурі природним способом. Якщо необхідно розморозити виноградну зелень у короткий термін, можна кожен рулет обережно поміщати в холодну воду, а коли вони розмерзнуться, в теплу.

Таким чином, при правильної заготівлівиноградного листя, можна насолоджуватися прекрасним східним м'ясною стравою цілий рік.

Долма - кавказька страва, але серед її любителів чимало тих, хто до Кавказу жодного стосунку не має. Долма до певної міри нагадує наші російські голубці, але сам смак виноградного листа вносить свою родзинку. Купити їх можна будь-якої пори року на ринку, але якщо є власний виноградник, краще зробити заготовки самостійно. Існує кілька способів. Як заготовити листя винограду для долми, розглянемо у цій статті.

Особливості заготівлі виноградного листя

Найкращий часдля збору - період цвітіння винограду, тому що листя не встигло огрубіти і стати жорстким. Жорсткі екземпляри для заготівлі та приготування долми не годяться. Краще підходить листя білих сортів винограду. Вони краще розкривають аромат при термальній обробці та мають більш гладку поверхню. Не можна зрізати листя з лози, що росте поруч із дорогою, у них накопичуються шкідливі речовини.

Виноградне листя легко піддається обробці, а зберігатися можуть тривалий час. Основні способи заготівлі:

Будь-який із способів заготівлі забезпечить збереження сировини для долми протягом року.

Зберігання листя свіжим

Як не дивно, заготівлю можна зробити таким чином, що практично повністю збережеться первісна свіжість. Для приготування вимиті листи скручуються в рулончики по 10 штук і щільно утрамбовуються в скляну банку. Накриваємо банку металевою кришечкою та ставимо в духовку для стерилізації на 30 хвилин. Жар повинен бути не надто сильний. Закочені баночки зберігаються у темному місці. При використанні такої заготівлі буде відчуття, що використовується свіжа сировина.

Як маринувати

Неушкоджене ціле листя винограду промиваємо і складаємо в каструлю. Заливаємо заготовку окропом. Коли листя охолоне, скручуємо його рулончиками по 10 штук. Ці рулончики складаємо у простерилізовані баночки. Тепер це потрібно залити маринадом. Маринад готується в наступних пропорціях: 2,5 літра води, 2 ст. ложки солі та кілька горошинок запашного перцю. Маринад потрібно закип'ятити та залити виноградні заготівлі. Маринадом повинні заповнитися всі порожнечі, що утворилися в банку. Залишити листя за кімнатної температури на ніч, а вранці закрити пластиковими кришками і відправити в холодильник.

Як засолити

Молоді листочки миємо та згортаємо в рулончики по 10 штук, для міцності можна закріпити їх нитками. Тепер потрібно взяти 2 каструлі: в одній воду кип'ятимо, а в іншій залишаємо холодною. За допомогою шумівки почергово рулончики опускаємо в окріп і холодну воду, достатньо декількох секунд. Обварені рулончики складаємо в банки і заливаємо холодним розсолом. (На літр води потрібно 40 г солі). Заготівля повинна кваситися три доби за кімнатної температури. Тепер доливаємо в банки воду, якщо це необхідно і по чайній ложці оцту 9%, стерилізуємо та закочуємо.

Засолювати виноградне листя можна і без консервації. Вимиту сировину закладаємо в дерев'яне барило або пластиковий контейнері заливаємо холодним 10% соляним розчином. Зберігаємо у підвалі, перед вживанням вимочуємо 1,5-2 години.

Заморожування

Для заморожування вимите листя обов'язково потрібно просушити. Сухі екземпляри згортаємо по 10 штук у рулетики і складаємо в поліетиленовий мішечок. Заморожене таким чином виноградне листя перед вживанням потрібно відтанути в холодній водіі тільки потім обдати окропом.

Виноградне листя має ніжним смаком(з легкою кислинкою та приємним ароматом). Вони підходять для створення долми, голубців, запіканок та різних фаршированих страв. Страви з використанням зелених листочків поширені у Вірменії, Греції та східних країнах.
Для приготування страв на основі даного продуктурекомендується використовувати виноград харчових сортів. Найкращий час для заготівлі липень – вересень місяць.
Щоб насолоджуватися ситними та ароматними стравамитривалий час, бажано заготовити листочки про запас. Солоне виноградне листя для долми може зберігатися 2-3 місяці, тому ви сміливо можете заготовити кілька баночок такого продукту.
Для цього рецепту рекомендується збирати молоді листочки (неподалік кінця гілочки). Вони повинні бути приблизно однакового розміру, свіжі, без вад та зовнішніх пошкоджень. Товсті та велике листяне беріть, вони більш жорсткі та несмачні. Нам же потрібні молоді листочки, саме вони мають ніжний смак зі злегка кислуватим смаком. Також слідкуйте за тим, щоб листя було здоровим і цілим, неякісне листя не підійде для приготування долми.
Щоб приготувати долму пізньої осені або взимку, потрібно заготовити виноградне листя. Крім засолювання їх, можна заморозити виноградне листя в морозилці. Це робиться ще простіше, ніж консервація: просто промийте, відріжте хвостик, просушіть, складіть чаркою, складіть в целофановий пакет і відправте в морозильну камеру. Обдавати окропом в цьому випадку листя необов'язково, після розморожування вони трохи змінять структуру і стануть ніжнішими.

Смак Інфо Інші заготівлі

Інгредієнти

• виноградне листя 50 шт.;
• 1,5 літра води;
• сіль 50 г.

Як приготувати виноградне листя для долми?

Промиваємо листя під проточною водою, обріжемо ножицями чи ножем хвостики. Викладаємо їх у глибоку миску, насипаємо 25 г солі та наливаємо воду (щоб вона покрила зелень). Чекаємо на 15 хвилин.


Виливаємо воду, заливаємо масу окропом, додаємо сіль, що залишилася. Води знадобиться приблизно 1,5 літри. Чекаємо, коли сіль розчиниться. Через хвилину дістаємо листочки з окропу, вони змінять колір і стануть м'якшими і податливішими. Довго тримати в окропі і тим більше кип'ятити виноградне листя не потрібно.


Викладаємо по 5 листочків на тарілку, скручуємо підготовлений продукт трубочкою. Кінчики трохи повертаємо. Повторюємо весь процес із зеленню, що залишилася.
Деякі господині додатково скріплюють листя за допомогою бавовняних ниток. У мене листочки добре тримають форму, і я цього не роблю.

Викладаємо трубочки в чисті та стерилізовані скляні банки. Заливаємо підготовлене виноградне листя солоним маринадомТим самим, що ми закип'ятили і залили листя, герметично закриваємо тару.


Перевертаємо ємності із зеленню, покриваємо їх теплим пледом. Чекаємо на 10-12 годин. Як бачите, солити виноградне листя зовсім не складно. Охолоджене солоне виноградне листя зберігаємо в темному та прохолодному місці.

Засолювання виноградного листя …. Страви з використанням виноградного листа мають чудовий та неповторний смак. Наприклад, долма, практично та ж фарширована капуста(голубці), а приготовлена ​​у виноградному листі, вона перетворюється і набуває нових відтінків смаку. Але ось невдача, для застосування в готуванні страв можна використовувати тільки молодий виноградний лист і бажано білого винограду. А це місяць – два від сили. А що робити згодом. Як заготувати їх про запас, щоб можна було використовувати цілий рік. Один із варіантів відповіді – це.

Необхідні продукти

• Цукор – пісок
• Оцет
• Виноградний лист

Для засолювання зрізаємо, молоденькі листочки білого винограду. Бажано підібрати їх одного розміру, з долоню, а також звертаємо увагу на стан листочка. Вони повинні бути без видимих ​​пошкоджень і гладкі на дотик. Подивимося, як солити виноградне листя.

Як солити виноградне листя – покроковий рецепт

• Підготовлене листя промиваємо
• Укладаємо в миску і заливаємо окропом на 2-3 хвилини. Листочки не повинні зваритися, вони пром'якнуть і трохи потемніють
• Остигли листки збираємо в стопки приблизно по десять штучок
• Листочки згортаємо в трубочку і вкладаємо в літрові банки
• Перед приготуванням розсолу заллємо банки водою, потім злив воду готуємо розсіл, для цього до злитої води додаємо півлітра свіжої води кип'ятимо її і розчиняємо в ній сіль та цукор з розрахунку столова ложка цукру та столова ложка солі на літр води, додаємо оцет (дві столові ложки на літр води) і даємо маринаду покипіти ще дві – три хвилини
• Заливаємо киплячим маринадом підготовлене виноградне листя

Ось і все. Тепер, використовуючи цей рецепт засолювання виноградного листя, можемо спокійно чекати зими.

Долма - блюдо, улюблене багатьма народами. Її готують безліччю різних способів, але найбільш популярний і поширений у всьому світі рецепт з виноградним листям. Для приготування цієї страви збирають лист під час цвітіння лози – саме тоді він найніжніший, соковитий та ароматний. Найкраще використовувати виноградне листя для долми, зібране з білих сортів. Червоні нерідко також застосовуються в кулінарії, але з ними буває чимало клопоту. По-перше, краї у них дуже фігурні, а по-друге, вони досить жорсткі і вимагають більше часу на термообробку.

Але готувати улюблена страваможна не лише у травні-червні. Кожна господиня може заготовити виноградне листя на зиму для долми. І справа ця зовсім нескладна. А способів існує чимало, і кожен може вибрати найприйнятніший для себе.

Яке листя вибрати?

Щоб долма вийшла ніжною, найкраще брати світлі листочки середнього розміру, зібрані з самих вусиків лози. Ідеальні для цієї мети четверті-п'яті з кінця.

На листі не повинно бути механічних пошкоджень, слідів діяльності. садових шкідників, павутиння, нальоту. Саме таке виноградне листя для долми і вибирають для консервування.

Рецепт засолювання

Найпоширеніший спосіб заготівлі – засол у банках. З цим завданням упорається будь-яка господиня, яка знає хоча б ази домашнього консервування.

Рецепт гранично простий:

• молоді листочки ретельно промиваємо під проточною водою;
• ошпарюємо окропом і відразу ж охолоджуємо;
• згортаємо в рулетики по 10-15 штук і щільно ставимо у стерилізовану банку;
• заливаємо окропом;
• зливаємо воду, додаємо до неї сіль із розрахунку 1 ст. л. на літр, ставимо на вогонь і даємо закипіти;
• знову заливаємо в банки та закочуємо.

Зберігати такі заготівлі можна не лише у льохах, а й у коморах міських квартир. Перед тим як готувати долму, листя обов'язково потрібно вимочити, щоб витягнути з них зайву сіль. Ці ж правила стосуються і маринованого листя. Солити страву в будь-якому випадку, швидше за все, не доведеться.

Виноградне листя для долми в маринаді

Звичайно, виноградне листя і так містить органічні кислоти. Але додавання в рецепт оцту та прянощів надає долмі неповторного виразного аромату. Та й зберігаються такі заготівлі просто чудово, адже оцет перешкоджає виникненню патогенної флори.

Перед тим як маринувати виноградне листя для долми, ретельно промиваємо їх і згортаємо в трубочки штук по 10. Укладаємо рулетики в банки, двічі ошпарюємо окропом. Готуємо маринад із розрахунку: на 1 л води по 1 ст. л. солі та цукру та 2 ст. л. оцту (9%). Відразу ж закочуємо і кутаємо ковдрою.

Альтернативний спосіб - сухе засолювання

Багато хто користується ще одним чудовим способом. Заготівля виноградного листя на зиму для долми може відбуватися взагалі без використання рідини.

Достатньо скрутити сухе свіже листя в рулетики і щільно набити ними півлітрове. пластикові пляшки. Витискаємо зайве повітря, а під кришку засипаємо сіль, скільки поміститься. Зберігати пляшки з листям можна у льоху, підвалі чи холодильнику, причому термін зберігання цієї заготовки не обмежується одним сезоном.

Заморожування напівфабрикатів

А що робити, якщо з якихось причин неможливе ні консервування, ні сухе засолювання? Залишається ще варіант заморожування. Тільки морозити потрібно не саме листя, а вже скручену долму.

Цей спосіб дуже зручний тим, що взимку приготувати страву можна за досить короткий проміжок часу. Виноградні рулетики з фаршем достатньо занурити в каструлю, не розморожуючи, залити бульйоном і тушкувати до готовності.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+