Чи можна і як зберегти виноградне листя? Правильна заготівля виноградного листя для долми на зиму.

Улюблена багатьма долма – фарш з рисом у виноградному листі – може прикрашати ваш стіл цілий рік. Адже більшість інгредієнтів, що входять до складу цієї страви, доступна будь-якої пори року. Проблема може виникнути лише з тим, де видобути виноградне листя. Вирішити її можна лише одним способом – заготовивши виноградне листя для долми на зиму. Звичайно, сьогодні за бажання можна придбати мариноване листя винограду в супермаркеті, але в цьому випадку долма обійдеться дуже дорого. У той же час заготовити їх на зиму настільки просто, що впорається з цим навіть недосвідчений кулінар.

Особливості приготування

Найголовніше, що потрібно знати тим, хто вирішив заготовити виноградне листя на зиму, це правила вибору відповідної сировини. Адже не все виноградне листя підійде для долми, деякі зовсім не варто вживати в їжу.

• Листя для долми збирають у травні-червні, тобто в період цвітіння винограду. Досвідчені кулінари зривають для цього з п'ятого до сьомого аркуша, якщо відраховувати з верхівки лози. При цьому важливо, щоб листочки перед цим не обприскувалися хімікатами, не мали слідів ушкоджень шкідниками або сонячними променями, мали однотонне зелене забарвлення без ознак жовтизни.
• Листя винограду перед тим, як заготовити їх на зиму, необхідно добре промити в проточній воді та обдати окропом. Без обварювання окропом можна обійтися лише в тому випадку, якщо листя планують маринувати. Крім цього, на етапі підготовки листя у них зрізають черешки та інші грубі ділянки.
• Яким би способом ви не заготовляли на зиму виноградне листя, воно повинно бути сухим. Їм можна дати висохнути після миття природним шляхом або промокнути їх паперовими серветками для прискорення процесу.
• Якщо листя заготовляється способом заморожування, діставати з морозильної камери перед приготуванням долми потрібно заздалегідь. Якщо вони не встигнуть до кінця відтанути, то при їх використанні можуть виявитися дуже крихкими, пошкодитися. Через це загорнути у них фарш буде неможливо.
• Якщо ви вирішили замаринувати листя в банках, то їх перед цим необхідно простерилізувати. Це стосується і кришок, якими ви плануєте закупорити банки. В іншому випадку зберігати листя довго не можна.

Заготовити виноградне листя для долми на зиму можна різними способами, і технологія істотно відрізнятиметься залежно від обраного способу заготівлі. Тому орієнтуватися в кожному конкретному випадку слід на вказівки в рецепті, хоча вибирати і готувати листя ви однаково, незалежно від обраного методу консервації.

Заморожування виноградного листя на зиму

• харчова плівка - скільки піде.

Спосіб приготування:

• Добре помийте свіже виноградне листя, виріжте черешки. Підсушіть листя паперовими серветками. Для заморожування можна використовувати гранично сухе листя, інакше волога, замерзнувши, зробить їх занадто крихкими.
• Постеліть на столі харчову плівку. Покладіть на неї виноградний лист, зверху покладіть ще кілька листків. Бажано, щоб у стосі було 10–15 листків приблизно однакового розміру.
• Разом із плівкою скачайте листя винограду в щільний рулет. Підверніть краї плівки. Покладіть пакети у морозильник. Якщо у морозильній камері є функція швидкого заморожування, увімкніть її на 20-30 хвилин, хоча це і не є обов'язковим.

Заморожене виноградне листя стає крихким. Тому зберігати їх у морозильнику потрібно обережно, уникаючи їх ушкодження іншими продуктами. Щоб захистити листя, їх можна скласти у контейнер чи пластикову пляшку. У цьому випадку «рулетики» з листя мають бути такого розміру, щоб могли пройти через шийку пляшки, використання плівки не обов'язкове. «Рулети» з листя пропихають у шийку, після чого пляшку стискають, випускаючи повітря, і закривають.

Засолювання сухим способом

• виноградне листя – 15 шт.;
• сіль - 10-20 г.

Спосіб приготування:

• Промийте виноградне листя, підсушіть його, видаліть черешки.
• Вимийте та висушіть скляну банку (достатньо буде і півлітровою).
• Покладіть на дно банки виноградний лист (його можна скласти). Посипте його невеликою кількістю солі. Покладіть другий листок, його теж посипте сіллю. Продовжуйте укладати виноградне листя, поки банку не заповниться.
• Поставте банку в духовку і стерилізуйте при мінімальній температурі 10 хвилин.
• Прокип'ятіть кришку (можна використовувати пластикову), закрийте їй банку.

Коли банку охолоне, її слід прибрати у прохолодне місце. Найкраще поставити в холодильник, але якщо в підвалі у вас цілий рік тримається досить низька температура, можна зберігати засолене листя винограду і в ньому.

Мокрий посол виноградного листя в бочках

• виноградне листя – скільки піде;
• вода – скільки піде;
• сіль - 40 г на 1 л води.

Спосіб приготування:

• Підготовлене виноградне листя складіть стосами по 15 штук і скачайте трубочкою.
• Складіть трубочки з листя винограду в бочку, укладаючи їх горизонтально.
• Закип'ятіть воду, розчиніть у ній сіль, поваріть 5 хвилин.
• Залийте виноградне листя гарячим розсолом, зверху встановіть вантаж.

Зберігати в холодному льоху засолене таким способом листя можна до року. Не забувайте добре промивати їх перед використанням, щоб позбавитися надлишків солі.

Мокрий посол листя винограду в банках

• виноградне листя – скільки увійде до банку;
• вода – скільки піде;
• сіль - 20 г на 1 л води.

Спосіб приготування:

• Підготуйте листя винограду, скачайте їх у трубочки, склавши по 10 штук.
• Простерилізуйте банку, прокип'ятіть пластикову кришку.
• Вертикально складіть трубочки з виноградного листя в банку.
• Закип'ятіть воду, залийте у банку.
• Через 10 хвилин злийте окріп із банки. Знову влийте в неї киплячу воду.
• Злити воду з банки в каструлю через 10 хвилин, виміряти об'єм води, додати потрібну кількість солі.
• Прокип'ятіть розсіл протягом хвилини і залийте їм виноградне листя.
• Закрийте банку кришкою.

Як тільки банка охолоне, її треба прибрати в холодильник і зберігати саме там.

Мариноване виноградне листя

Склад (на 1 л):

• виноградне листя – скільки піде;
• вода – скільки піде;
• сіль - 40 г на 1 л води;
• оцет столовий (9%) – 10 мл на банку ємністю 1 л.

Спосіб приготування:

• З солі та води приготуйте розсіл, остудіть його до кімнатної температури.
• Простерилізуйте банку.
• Складіть виноградне листя в стоси по 20 штук, скачайте їх рулетами.
• Складіть у банки, залийте розсолом. Поставте у прохолодне місце на 48 годин.
• Влийте у банку оцет. Поставте в каструлю, наповнивши її водою так, щоб вона доходила до «плічок» банки. Стерилізуйте 20 хвилин після закипання води.
• Поки відбувається стерилізація, прокип'ятіть металеву кришку.
• Вийміть банку з каструлі, закатайте і переверніть.
• Накрийте ковдрою і залиште до повного остигання.

Замариноване за цим рецептом виноградне листя можна зберігати при кімнатній температурі.

Заготовити на зиму виноградне листя можна різними способами, і жоден з них не можна назвати надто трудомістким. Так що долму можна готувати цілий рік.

Долма є однією з найпопулярніших страв народів Середньої Азії та Закавказзя. Однак завдяки своєму чудовому оригінальному смаку і разом з тим досить простого приготування вона займає гідне місце і в нашій кухні. Принцип цієї страви схожий з нашими голубцями, але за основу замість капусти взято виноградне листя, а також є деякі відмінності у підборі спецій, самому приготуванні та подачі.

Ідеальним варіантом для долми, звичайно ж, є свіже молоде виноградне листя, розміром з долоню. Але період їх молодості обмежений і тому листя зривають і заготовляють про запас на початку літа, щоб цілий рік використовувати їх для приготування улюбленої страви.

Існує безліч способів такої заготівлі. Про них ми сьогодні детально розповімо в нашій статті.

Заготівля виноградного листя на зиму для долми

Листя для долми можна як замаринувати, так і зберегти у свіжому вигляді. Для цього свіжозірвані листи ретельно промиваємо, розкладаємо на чистому рушнику і даємо добре просохнути. На них не повинно залишитися ні краплі вологи, це дуже важливо для ідеальної безпеки. Потім укладаємо листочки один на одного стопочкою до десяти штук і згортаємо їх у тугий рулет. Далі обертаємо рулет харчової плівкою та визначаємо в морозильну камеру на зберігання.

Якщо ж обсяги вашої морозилки не дозволяють робити масштабні заготовки, то згорнуте листя можна укласти в скляні банки дуже щільно, закатати кришками і простерилізувати в духовці протягом двадцяти хвилин.

Деякі досвідчені господині застосовують ще один простий і дуже результативний спосіб зберігання виноградного листя. Підготовлені щільні рулети укладають у пластикові півлітрові пляшечки. У кожну увійде приблизно по п'ять пакунків по десять листів. Потім стискають ємність для максимального видалення повітря та закручують пробкою. Таким чином, листя довго залишається свіжим. Це можливо, природно, за умови, що їхня поверхня досить добре просушена від залишків вологи, в іншому випадку вони можуть запліснівніти.

Як маринувати виноградне листя для долми?

Виноградне листя для долми можна також замаринувати. Для цього свіжі молоденькі листи добре промиваємо, укладаємо в глибоку миску, заливаємо гарячою водою і відразу ж її зливаємо. Трохи пом'якшене бланшуванням листя компонуємо по кілька штук і згортаємо рулетиками або конвертами. Потім укладаємо згортки щільно в підготовлену чисту стерильну баночку і заливаємо гарячим маринадом. Для його приготування підігріваємо до кипіння воду, додаємо три-чотири горошини запашного перцю, половину чайної ложки гірчичного порошку та чайну ложку солі. Це розрахунок на одну літрову баночку виноградного листя. Обов'язково стежимо, щоб розсіл заповнив всі порожнечі між листям у банку. Потім закручуємо ємності прокип'яченими стерильними кришками і визначаємо на зберігання комору до інших заготовок.

Як солити та зберігати виноградне листя для долми?

Прекрасно зберігається виноградне листя в простому сольовому розчині. Для такої заготовки зрізаємо разом з живцями молоде виноградне листя, промиваємо його добре, складаємо разом по десять штучок і перев'язуємо чистою ниткою. Укладаємо згортки в чисту баночку і заливаємо їх простим сольовим розчином. Для його приготування розчиняємо в холодній воді таку кількість йодованої солі, щоб сире яйце плавало на поверхні. Листя має бути повністю покрите солоною рідиною, тому в процесі зберігання необхідно підливати її в міру вбирання листям та зниження рівня розсолу. Баночки з такою заготівлею прикриваємо капроновими кришками та визначаємо на зберігання у прохолодне місце.

Найвідоміша і найпопулярніша страва з виноградного листя - долма, але список рецептів на цьому не закінчується. У них можна загорнути невеликі шматочки м'яса, зверху обгорнути тонким шаром тіста філо і запекти в духовці. Також їх можна засолити та використовувати взимку, необхідно лише встигнути зібрати ніжні молоді листочки.

Перш, ніж приступити до засолювання, виноградне листя необхідно зібрати і підготувати, цей процес залишається незмінним у кожному рецепті. Щоб кінцева страва вийшла смачною, використовуйте лише молоді листочки приблизно однакового розміру і бажано, щоб виноград був білих сортів: як не дивно, вони мають приємніший смак. Потім листя слід перебрати і розсортувати діаметром, ретельно вимити, а після цього замочити в холодній воді на 30 хвилин.

Під час засолювання дуже важливо використовувати тільки чисту воду, відфільтровану або бутильовану, звичайна вода з-під крана не підходить, оскільки помітно змінює смак не на краще. Після замочування знову промийте листя проточною водою і приступайте до засолювання. Хвостики можна відрізати або залишити недоторканими - за них дуже зручно діставати листочки з банки. Рецепт консервування виноградного листя не таке рідкісне явище, пропонуємо вам кілька.

Як засолити виноградне листя найлегшим способом

Цей рецепт засолювання виноградного листя гарний не тільки своєю простотою, але й тим, що смак листків виходить нейтральним і може використовуватися для різноманітних страв без обмежень.

Складові:

• виноградне листя - 1 кілограм;
• нейодована сіль – 4 ст.л.
• розсіл:
• вода – 1 л;
• сіль – 1,5 ст.л.

Як солити виноградне листя:

1. Підготовлене листя залийте окропом на 3 хвилини. Обов'язково засікайте час таймером і не перетримайте, інакше вони розваряться і розпадуться. Швидко злийте окріп.
2. Листи остудіть, зберіть у стопки по 10-15 штук і поверніть у щільні рулони.
3. Щільно покладіть рулони в банку, щедро пересипаючи сіллю кожен шар.
4. Приготуйте розсіл: закип'ятіть 1 літр води, додайте півтори столових ложки солі, заважайте розчинити, а потім зніміть з вогню і повністю остудіть.
5. Охолоджений розсіл залийте в банки, поставте їх на тацю і залиште при кімнатній температурі на 14 днів.
6. Виноградне листя бродитиме протягом двох тижнів, потім потрібно приготувати нову порцію розсолу і долити в міру необхідності, щоб кожна банка була заповнена до самого верху. Потім закрийте банки щільними кришками і зберігайте у холодильнику чи іншому холодному темному місці. Відкрита банка зберігається трохи більше 5-ти днів.

Солоне виноградне листя з гірчицею

Цей рецепт засолювання виноградного листя на зиму не вимагає бродіння, потрібно просто залити в банку розсіл і можна зберігати її всю зиму при кімнатній температурі, наприклад, у шафі або в коморі. Кількість інгредієнтів розрахована на маленьку баночку об'ємом 300 мл, це дуже зручно, якщо у вас мало листочків і ви хочете засолити трохи. При необхідності просто збільште кількість продуктів, але обов'язково дотримуйтесь пропорції.

складники:

• виноградне листя - 60 шт;
• суха гірчиця – 1 ч.л.;
• чорний перець – 2 горошини;
• сіль – 1 ч.л. з невеликим верхом.

Як засолити виноградне листя на зиму:

1. Підготовлене листя ошпарте окропом і залиште на 1 хвилину. Злийте воду, остудіть і ретельно промийте.
2. Складіть листочки чарками по 10 штук і поверніть у трубочку або конвертик, як вам більше подобається. Форма не має значення, спробуйте і так, і так, щоб вибрати найкращий варіант. Виноград буває різним, жорсткішим або гнучкішим, так що іноді легше загорнути трубочки, а іноді - конверти. Щільно покладіть їх у банку.
3. Зверху насипте по одній чайній ложці сухої гірчиці та солі, покладіть 2 горошини чорного перцю.
4. Закип'ятіть воду і залийте в банку окріп до самих країв, а потім швидко закрутіть щільною кришкою і переверніть дном до повного остигання.
5. Охолоджені банки поставте у темне місце.

Засолене виноградне листя з м'ятою

Складові:

• виноградне листя - 1 кг;
• м'ята – 1 пучок середнього розміру;
• сіль - 1/2 ст.

Як солити виноградне листя на зиму:

1. Скляні банки та кришки для них простерилізуйте.
2. Підготовлені листочки складіть стосами по 10 штук, в центр кожної стоси покладіть по одній гілочці м'яти і щільно згорніть їх у рулони. Покладіть рулони у банки у вертикальному положенні.
3. Зваріть розсіл: 1 літр води доведіть до кипіння, додайте сіль і процідіть.
4. Залийте розсіл у банки, закрутіть кришками і залиште остигати. Зберігайте у темному місці за кімнатної температури.

Рецепт солоних огірків у виноградних обіймах

Це універсальний рецепт 2-в-1: найсмачніші хрусткі огірочки та виноградне листя, засолене в одній банці. Приголомшливий смак, яскравий зелений колір і відразу дві чудові страви будуть готові до вашого столу - дивовижні солоні огірки та виноградні листочки, з яких ви зможете приготувати домашню долму.

Інгредієнти на 1 трилітрову банку:

• огірки – 2 1/2 кг;
• виноградне листя - стільки ж, скільки і огірків поштучно;
• вода – 1 л.;
• яблучний сік – 300 мл;
• сіль – 50 г.;
• цукор – 50 г.

Виноградний лист - заготівля на зиму з огірками:

1. У цьому рецепті важливо вибрати правильні огірки: вони повинні бути міцними, однакового невеликого розміру та обов'язково рівним. Якщо їх було зірвано з грядки кілька днів тому, перед приготуванням їх необхідно залити холодною водою і вимочити протягом двох годин. Потім прополоснути і можна приступати до засолювання.
2. Зазвичай після жовтіють і набувають зеленувато-коричневого відтінку. Щоб цього уникнути та зберегти яскравий зелений колір, перед укладанням у банки їх необхідно залити окропом та бланшувати протягом двох хвилин, а потім швидко перемістити у крижану воду ще на дві хвилини. Цей процес ніяк не впливає на смак, а лише колір, тому якщо немає часу на додаткові маніпуляції, цей етап можна пропустити, огірочки все одно будуть смачними.
3. Кожен огірок щільно оберніть у виноградний лист і покладіть у простерилізовану банку на 3 літри.
4. Приготуйте розсіл: з'єднайте в каструлі 1 л води, яблучний сік, цукор і сіль, доведіть до кипіння і варіть на маленькому вогні 5 хвилин.
5. Перелийте гарячий розсіл у банку з огірками, залиште на 3-5 хвилин, а потім злийте. Час впливу залежить від розміру огірків: для маленьких достатньо буде 3-х хвилин, а для тих, що більше знадобиться не менше 5-ти. Ще раз закип'ятіть маринад, знову залийте в банку, витримайте потрібний час і злийте. Залийте маринад втретє, закатайте банку кришкою, переверніть дном догори, укутайте в ковдру і повільно остигати.

• Замість яблучного соку можна використати виноградний. Цей варіант також добрий, смак консервації при цьому трохи зміниться і стане тоншим, але сік обов'язково має бути світлим.
• Також, за бажання, якщо ви хочете залишатися ближче до традицій, можна додати 2 лаврові листи і 2 зубчики часнику, щоб отримати більш звичний гострий і пряний смак. Повністю остиглу банку поставте в темне місце.

Рецепт сухого засолювання у пластиковій пляшці

Щоб засолити виноградне листя за цим рецептом, возитися з гарячим розсолом не доведеться і це великий плюс: смак залишиться натуральним і нейтральним, вам не доведеться вимочувати листки в холодній воді перед приготуванням долми.

Отже, нам знадобляться:

• виноградне листя - 50 штук;
• пластикова пляшка 0,5 л;
• сіль – 1 столова ложка.

Як закрити виноградне листя на зиму:

1. Для цього рецепту підходить виключно молоде, ціле і сухе листя, яке росте на самому кінці лози не далі четвертого листка. Зберіть їх у пакет і НЕ мийте. Поверхня кожного листочка покрита ферментуючим складом, який захищає його від псування і дозволяє зробити засолювання без присутності розсолу.
2. Листочки зберіть у стопки по 10 штук, згорніть у щільні рулони та помістіть у пластикову пляшку. Зворотним кінцем дерев'яної ложки або іншою паличкою з широким округлим кінчиком утрамбуйте рулони, щоб між ними залишалося якнайменше повітря. Робіть це обережно, намагайтеся давити сильно, але дбайливо і не пошкодіть сировину.
3. Щоб повністю наповнити пляшку може знадобитися трохи більше або менше листків, це залежить від їх розміру, щільності, сорту винограду і того, наскільки міцно ви згортаєте трубочки.
4. У пляшку, заповнену до верху, насипте 1 ст. ложку солі, щоб сформувати своєрідну соляну пробку. Сіль не повинна просочуватися до самого низу, достатньо шару в 1-2 см.
5. Закрутіть пляшку пробкою та поставте в холодне місце. Зберігати виноградне листя, засолене таким чином, слід тільки в холодильнику або в підвалі.
6. Через кілька днів листя поміняє свій колір і стане трохи жовтішим. Не турбуйтеся, все нормально, так і має бути.
7. Коли ви вирішите, що настав час готувати долму, дістаньте пляшку з холодильника, акуратно розріжте її і обережно витягніть вміст. Змийте сіль і продукт буде готовий до використання моментально, ніяких додаткових підготовчих процесів не потрібно: роздрукували пляшку, прополоснули і одразу готуйте. Тепер ви знаєте, як посолити виноградне листя.

Листя винограду білих сортів зривають у період із травня по червень. Вибирайте гладкі екземпляри, м'які на дотик, а також маленькі прожилки. Забороняється зривати:

• листя дівочого або декоративного винограду - вони вважаються дикими сортами, непридатними для їжі;
• листя, яке уражене грибком і пліснявою, а також екземпляри, де знаходяться комахи-шкідники;
• листя, пофарбоване в дивні кольори: жовтуватий, білуватий або кремовий;
• листя, яке почало з одного боку темніти від сонячних опіків;
• листя, що росте на виноградній лозі біля проїжджої частини.

Не варто збирати і старе листя, оскільки в них містяться шкідливі речовини. Досвідчені садівники в цьому випадку рекомендують зривати 5-й, 6-й та 7-й екземпляри, відраховуючи від верхівки лози. Бажано, щоб усі вони були одного розміру.

Як зберегти виноградне листя на зиму?

За бажання можна просто заморозити листя. Для цього їх треба згорнути рулетиками та скласти в поліетиленовий пакет. Потім можна все забрати в морозилку. Коли захочете приготувати долму, розморозьте таке листя спочатку в холодній воді, а потім зробіть все за рецептом.

Зірване листя обов'язково переберіть, щоб позбутися підозрілих екземплярів. Кожен із них промийте водою з-під крана і зріжте живці. Тепер вибирайте будь-який із способів заготівлі листя на зиму:

1. Зберігання у свіжому вигляді. Скрутіть листя в рулончики і по 8-10 шт. розмістіть по скляних банках. Простерилізуйте в духовці близько 30 хвилин. Потім заберіть ємності в темне прохолодне місце.
2. Маринування. Приготуйте на плиті спеціальний розсіл: 2 ст. л. солі на 1 л води. Залийте маринадом рулончики листя у банках. Останні залиште на ніч, а вранці закрийте кришками та приберіть у холодильник.
3. Консервування. Зберіть у трубочку листочки по 20 шт. Опустіть їх на 3 секунди в окріп, а потім у холодну воду. Розкладіть листя по банках. Залийте холодним розсолом – 45 г солі на 1 л води. Через 2-3 дні додайте туди 1 ч. л. оцту і закатайте банки.
4. Засолювання. Приготуйте 10% розчин солі. Візьміть тару в 1,5 л і влийте до неї холодний розсіл. Зберігайте виноградне листя там, де прохолодно. Перед вживанням їх потрібно вимочити 2:00 у воді.

Засолювання виноградного листя …. Страви з використанням виноградного листа мають чудовий та неповторний смак. Наприклад, долма, практично та ж фарширована капуста (голубці), а приготовлена ​​у виноградному листі, вона перетворюється і набуває нових відтінків смаку. Але незадача, для застосування в готуванні страв можна використовувати тільки молодий виноградний лист і бажано з білого винограду. А це місяць – два від сили. А що робити згодом. Як заготувати їх про запас, щоб можна було використовувати цілий рік. Один із варіантів відповіді – це.

Необхідні продукти

• Цукровий пісок
• Оцет
• Виноградний лист

Для засолювання зрізаємо, молоденькі листочки білого винограду. Бажано підібрати їх одного розміру, з долоню, а також звертаємо увагу на стан листочка. Вони повинні бути без видимих ​​пошкоджень і гладкі на дотик. Подивимося, як солити виноградне листя.

Як солити виноградне листя – покроковий рецепт

• Підготовлене листя промиваємо
• Укладаємо в миску і заливаємо окропом на 2-3 хвилини. Листочки не повинні зваритися, вони пром'якнуть і трохи потемніють
• Остиглі листки збираємо в стопки приблизно по десять штучок
• Листочки згортаємо в трубочку і вкладаємо в літрові банки
• Перед приготуванням розсолу заллємо банки водою, потім злив воду готуємо розсіл, для цього до злитої води додаємо півлітра свіжої води кип'ятимо її і розчиняємо в ній сіль та цукор з розрахунку столова ложка цукру та столова ложка солі на літр води, додаємо оцет (дві столові ложки на літр води) і даємо маринаду покипіти ще дві – три хвилини
• Заливаємо киплячим маринадом підготовлене виноградне листя

От і все. Тепер, використовуючи цей рецепт засолювання виноградного листя, можемо спокійно чекати зими.