ผู้เชี่ยวชาญอธิบายว่าทำไมชีสคุณภาพต่ำถึง "แตก" และ "ลั่นเอี๊ยด" บนฟัน วิธีทำชีสสวีตกี้แบบฟินแลนด์ – สิ่งดีๆ

ความจริงทั้งหมดเกี่ยวกับชีส

คุณไม่คิดว่าชีสทุกชนิดมีรสชาติเหมือนกันทุกวันนี้เหรอ? ชาวดัตช์ก็ไม่ต่างจากรัสเซียและเชดดาร์ลัตเวียผู้โด่งดังก็ส่งเสียงแหลมอย่างประหลาดบนฟัน และบางครั้งเรายังได้รับ "ผลิตภัณฑ์ชีส" ที่เข้าใจยากบางประเภทด้วยซ้ำ สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวคืออะไร?

เหตุผลค่อนข้างชัดเจน ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ในช่วง 18 ปีที่ผ่านมาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเกือบทั้งหมดเสื่อมถอยลง เพื่อประหยัดเงิน ผู้ผลิตจึงเปลี่ยนแปลง เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมการผลิตแนะนำ สารเติมแต่งต่างๆโดยใช้ความก้าวหน้าทางเคมีล่าสุด แม้แต่ในยุโรปพวกเขาก็เตือนถึงอันตราย ชีสปลอม- นอกจากนี้ยังใช้ในพิซซ่าและ ขนมปังชีส- ชีสนี้ไม่ได้ทำจากนม แต่ทำจากผงโปรตีน น้ำ ไขมันพืช และเพิ่มรสชาติ เนื่องจากวัตถุดิบธรรมชาติมีราคาสูง ผู้ผลิตจึงพยายามเปลี่ยนทดแทน สินค้าราคาแพงถูกกว่าส่งผลให้ต้นทุนการผลิตลดลงมากกว่า 40%

การจำแนกประเภทชีสแบบครบวงจรและ ผลิตภัณฑ์ชีสเลขที่ ใน ประเทศต่างๆชีสผลิตด้วยชื่อเดียวกัน แต่ต่างกันในด้านเทคโนโลยีการผลิต

นักประวัติศาสตร์เชื่อว่าชีสนั้นโบราณพอ ๆ กับขนมปังเพราะทันทีที่ผู้คนเริ่มมีส่วนร่วมในการเลี้ยงโคนม นมเปรี้ยวและคอทเทจชีสก็ปรากฏขึ้นซึ่งทำให้สามารถเก็บรักษานมได้แม้ว่าจะอยู่ในรูปแบบที่ดัดแปลงมาเป็นเวลานานก็ตาม นมเปรี้ยวและคอทเทจชีสกลายเป็น "พ่อแม่" ของชีส

พื้นฐานของชีสธรรมดาคือนม ควรมีมากกว่า 50% ในผลิตภัณฑ์ ราคาของชีสส่วนใหญ่พิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบ โดยเฉพาะนม ยิ่งไปกว่านั้น สิ่งสำคัญคือต้องผลิตชีสแต่ละประเภท (แข็ง นิ่ม ดอง และแปรรูป) โดยใช้เทคโนโลยีที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนในตัวมันเอง หากฝ่าฝืนสินค้าจะเสื่อมสภาพ แต่ที่นี่ นักเคมีและนักเทคโนโลยีอาหารก็พบทางออกเช่นกัน พวกเขาผลิตชีสตามที่เรียกว่า - เทคโนโลยีที่เข้มข้น- เธอยอมให้มัน องค์ประกอบของนมเจือจางครึ่งหนึ่ง ไขมันพืช(น้ำมันปาล์มชนิดเดียวกันทั้งหมด) พวกเขายังเพิ่มมันด้วย โปรตีนถั่วเหลืองที่ได้จากถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม มีเพียงผู้เชี่ยวชาญเท่านั้นที่สามารถแยกแยะรสชาติของชีสแท้จากของปลอมได้ และชีส ersatz นั้นผลิตภายใต้แบรนด์ พันธุ์ที่มีชื่อเสียง- สำหรับคนป่วยที่เป็นโรคภูมิแพ้ ห้ามใช้ผลิตภัณฑ์นี้อย่างเคร่งครัด เนื่องจากอาจทำให้เกิดอาการแพ้เฉียบพลันได้

แต่คุณจะไม่ทำอะไรเพื่อหากำไร? ผู้ลอกเลียนแบบยังคงเรียกตัวแทนชื่ออันสูงส่งว่า "ชีส" อย่างต่อเนื่องดังนั้นจึงเป็นการหลอกลวงผู้บริโภค เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้จึงมีการแนะนำการกำหนด "ผลิตภัณฑ์ชีส" นี่คือชื่อของชีสใด ๆ ที่เติมวัตถุดิบผัก แต่ชื่อเพียงอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพอ ต้องระบุคำว่า "augu tauki" บนฉลากด้วย นอกจากนี้ยังใช้กับชีสที่หั่นเป็นชิ้นและบรรจุในพลาสติกด้วย

นอกเหนือจากอาหารเสริม น้ำมันปาล์มผู้ผลิตชีสรายใหม่ยังใช้กลอุบายที่ไม่ซื่อสัตย์อื่นๆ อีกด้วย เนื่องจากระยะเวลาการขายชีสที่ทำขึ้นตาม เทคโนโลยีคลาสสิกมีอายุสั้น (ไม่เกิน 2-3 เดือน) จากนั้นให้ยาปฏิชีวนะนิซินเพื่อเพิ่มปริมาณ เป็นไปได้ที่จะจดจำสารเติมแต่งที่ไม่ต้องการ แต่ในการทำเช่นนี้คุณต้องดูกำหนดเวลาการขาย หากอายุการเก็บรักษาของชีสดังกล่าวเกินสองเดือนและไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับยาปฏิชีวนะที่ใช้บนบรรจุภัณฑ์แสดงว่านี่เป็นของปลอมอย่างเห็นได้ชัด

แต่เราจะแยกแยะระหว่างผู้สูงศักดิ์หรือผู้สูงศักดิ์ได้อย่างไร ชีสนุ่มจากของปลอมคุณภาพต่ำเหรอ? ก่อนอื่น ให้ความสนใจกับ "ดวงตา" ซึ่งเป็นรูอันโด่งดังในหัวชีส คุณ ชีสคลาสสิกดวงตาถูกสร้างขึ้นที่กึ่งกลางและในผลิตภัณฑ์ชีสที่เร่งการสุกจะตั้งอยู่ทั่วทั้งหัวชีส นอกจากนี้ดวงตาดังกล่าวไม่มีขอบเรียบ แต่มีขอบขาด ขอให้ผู้ขายหั่นชีสมาลอง คุณรู้สึกว่าฟันของคุณกำลังกัด โปรดทราบว่านี่คือเสียงลั่นของโปรตีนนมที่ไม่ถูกทำลาย ซึ่งไม่ควรปรากฏอยู่ในชีสที่สุกเต็มที่

เมื่อเริ่มเกิดวิกฤติ โรงงานชีสในรัสเซียหลายแห่งยังห่างไกลจากสิ่งที่ดีที่สุด เวลาที่ดีขึ้น- สำหรับผู้บริโภค ชีสกำลังค่อยๆ กลายเป็นอาหารอันโอชะ เพื่อที่จะอยู่รอดได้ ผู้ผลิตชีสจึงหันไปใช้เทคนิคต่างๆ ที่ช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ของตน โดยเน้นที่ "แบรนด์" ราคาถูกเป็นหลัก นั่นเป็นสาเหตุที่คุณภาพลดลงโดยทั่วไป ชีสรัสเซียซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นมาตรฐานคุณภาพทั่วทั้งอดีตสหภาพโซเวียต

ก่อนที่จะเผยแพร่สูตรอาหารเฉพาะ ฉันอยากจะเขียนคำสองสามคำเกี่ยวกับหลักการทำชีส ดังที่ครูของเรากล่าวไว้ การทำชีสเป็นเรื่องยากและเรียบง่ายในเวลาเดียวกัน มันเหมือนกับในดนตรี: มีโน้ตเจ็ดตัวและมีท่วงทำนองนับไม่ถ้วน โน้ตชนิดใดที่ประกอบเป็นหัวชีส?

ก่อนอื่นเลย นม อาจมีไขมันมากหรือน้อย มีโปรตีนหนาแน่นหรือไม่ก็ได้ องค์ประกอบของโปรตีนอาจแตกต่างกันไป ฉันได้รับการยืนยันว่าฉันได้เลือกอย่างถูกต้องระหว่างวัวสายพันธุ์ Yaroslavl, Kostroma และ Schwyz สถาบันผลิตชีสจากนม Yaroslavok และยินดีเป็นอย่างยิ่ง วัวสวิสของฉันก็แสดงให้เห็นตัวเองเป็นอย่างดีในเรื่องนี้ Kostromichek ที่มีการจองสามารถเรียกได้ว่าเป็นส่วนผสมของทั้งสองสายพันธุ์นี้

มีตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์ ไขมันในนมควรมีอย่างน้อย 3% (แต่ก็เช่นกัน นมไขมันเต็มยังไม่เหมาะกับชีสทุกชนิดดังนั้นจึงเป็นมาตรฐาน) โปรตีน (เคซีน) - อย่างน้อย 3% แต่โปรตีนในนมนั้นแตกต่างออกไป เคซีนคิดเป็นประมาณ 80% และยังมีเวย์โปรตีนซึ่ง "สกัด" จากนมในระหว่างกระบวนการทำริคอตต้า ตอนนี้ฉันได้เรียนรู้แล้วว่าจริงๆ แล้วมีอยู่เท่าไหร่ (ประมาณ 20%) หลังจากเรียนรู้วิธีทำเวย์ริคอตต้าแท้ๆ ตัวอย่างเช่นเมื่อวานนี้จากนม 21 ลิตรฉันทำ Cachotta 3 หัวอย่างละเกือบ 1 กิโลกรัม (ซึ่งในตัวมันเองก็ไม่เลวเลยตอนนี้นมบนหญ้าแห้งมีความหนาแน่นเป็นพิเศษ) และเติมนม 1 ลิตรลงในเวย์ ฉันได้ริคอตต้าอีก 900 กรัม

ถ้านมมีไขมันมากเกินไป เราไม่สามารถทำชีสแข็งได้ ถ้ามีไขมันน้อย ชีสก็จะไม่ยืดหยุ่น นี่คือหนึ่งใน "บันทึกย่อ" สำหรับคุณ! สำหรับพาร์เมซาน ให้แบ่งครึ่งและ นมทั้งหมด- นอกจากนี้ยังเพิ่มครีมลงในชีสเนื้อนุ่มที่ควรทาบนขนมปัง นมแม่สาวตัวแรกของฉันไม่มีไขมันมาก เหมาะสำหรับ ชีสกึ่งแข็ง- สมาชิกคนหนึ่งในกลุ่มของเรานำมอสซาเรลลาของเขามาเอง (ต้องบอกว่าเป็นชีสตามอำเภอใจมาก) มันอร่อยมาก แต่ไม่ธรรมดาสำหรับมอสซาเรลลานุ่มเล็กน้อย ตามที่พวกเขาอธิบายให้เราฟัง เหตุผลก็คือเขาปรุงมันจากนมทั้งตัว ไม่ใช่ไขมันปกติ

ประเด็นที่สองคือความเป็นกรดของนม ที่สถาบันและในการผลิตโดยทั่วไป ความเป็นกรดของนมจะถูกวัดในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิตนม เริ่มจากการยอมรับและสิ้นสุดด้วยชีสที่ทำเสร็จแล้ว ไม่เพียงแต่จะแตกต่างกันในแต่ละสูตรในแต่ละขั้นตอนเท่านั้น การเพิ่มขึ้นทีละน้อยยังเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพนมที่สำคัญที่สุดอีกด้วย ปรากฎว่าในนมจากสัตว์ป่วยความเป็นกรดไม่เพิ่มขึ้น (โรคเต้านมอักเสบ, มะเร็งเม็ดเลือดขาว)

ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ที่สถาบันวัดได้ด้วยความฉลาดแกมโกง ทางเคมีและวิธีนี้ไม่ได้ดูมีวัตถุประสงค์สำหรับฉันเลย ท้ายที่สุดแล้วระดับความเป็นกรดจะถูกกำหนดโดยการเปลี่ยนสีของนมซึ่งมีการเติมรีเอเจนต์ทีละหยด แต่ความไวต่อสีของทุกคนนั้นแตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการได้รับการฝึกฝนสายตามาเป็นเวลานานแล้ว แต่ Timur อาสาสมัครของเรา ได้รับความเดือดร้อนค่อนข้างมาก

การทำงานกับเครื่องวัดค่า pH นั้นง่ายกว่ามาก แต่ประการแรก ความแม่นยำของอุปกรณ์เหล่านี้ก็แตกต่างกันไป คุณต้องซื้ออุปกรณ์ที่ดีและมีราคาแพง และประการที่สอง ด้วยเหตุผลบางประการ อุปกรณ์จึงวัดความเป็นกรดของเวย์ (ซึ่งแตกต่างจาก ความเป็นกรดของนมเปรี้ยว) คดเคี้ยว

ตัวบ่งชี้นี้สำคัญขนาดนั้นจริงหรือ? ท้ายที่สุดแล้วเราปรุงชีสโดยไม่ใช้ตาแล้วมันจะได้ผลไหม? นี่คือความแตกต่างกันนิดหน่อย เราได้รับสิ่งที่เราได้รับและหากเราต้องการได้รับผลลัพธ์ที่รับประกันและแม้แต่ผลลัพธ์ที่สอดคล้องกับ GOST ความเป็นกรดก็มีความสำคัญ แต่อย่างที่ฉันเข้าใจตอนนี้มอสซาเรลลาไม่ได้ผลสำหรับฉันเพราะฉันควบคุมความเป็นกรดนี้ไม่ได้ โดยทั่วไปชีสเช่น suluguni, provolone, mozzarella และอื่น ๆ ในกระบวนการเตรียมการที่ใช้วิธีการละลายนั้นมีความแน่นอนมาก หากไม่มีความเป็นกรดที่จำเป็น การหลอมละลายจะไม่ทำงาน แต่ถ้าคุณใช้วิธีลองผิดลองถูกอาจทำให้นมเสียได้มาก ดังนั้นโดยสุจริต ฉันไม่ได้มุ่งเป้าไปที่พวกเขาด้วยซ้ำ ลาก่อน.

ดังนั้นไม่ว่านมจะมีคุณภาพสูง สด สุกหรือไม่ก็ตาม ทั้งหมดนี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นกรด และตัวอย่างเช่นควรล้างเมล็ดพืชสำหรับชีสของกลุ่มชาวดัตช์มากแค่ไหน ฉันพยายามเอาหางนมออกจนหมดและล้างเมล็ดพืชให้เกือบหมด น้ำสะอาด- และที่สถาบันพวกเขาวัดความเป็นกรด - พวกเขาเปลี่ยนเวย์บางส่วนด้วยน้ำ เราลองอีกครั้ง - ถูกต้อง ไม่ต้องล้างเพิ่ม! และสำหรับแต่ละสูตร

จุดต่อไปคือแป้งเปรี้ยว โดยทั่วไปแล้ว พวกเขาต้องการหัวข้อแยกต่างหาก ดังนั้นตอนนี้ฉันจะพูดถึงหลักการพื้นฐานเท่านั้น เราเลือกสตาร์ทเตอร์ขึ้นอยู่กับว่าวันนี้เราต้องการ "เล่น" ประเภทของ "เพลง": ด้วยความร้อนครั้งที่สองที่อุณหภูมิสูงหรือไม่ และอุณหภูมิความร้อนเป็นปัจจัยหลักใน "หมายเหตุ" ของเรา ชีสถูกทำให้ร้อนครั้งหรือสองครั้ง ซอฟต์ชีสทำโดยไม่ต้องให้ความร้อนครั้งที่สอง การให้ความร้อนครั้งแรกคือ 32-34 องศา ซึ่งเป็นมาตรฐานสำหรับชีสแบบนิ่มและกึ่ง ชีสแข็งสำหรับการเตรียมที่ไม่ใช้อุณหภูมิสูง และสำหรับพวกเขาพวกเขาเลือกสตาร์ทเตอร์ mesophilic นั่นคือสตาร์ทเตอร์ที่ทำงานที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 43 องศา 43 องศาคืออุณหภูมิสูงสุดของการให้ความร้อนครั้งที่ 2 สำหรับชีสกึ่งแข็ง (หากเราใช้สตาร์ทเตอร์แบบมีโซฟิลิก)

นั่นคือเราอุ่นนมที่อุณหภูมิ 32-34 องศา เติมสตาร์ทเตอร์และเอนไซม์จับตัวเป็นลิ่มนม ได้นมแล้วหั่น จนถึงตอนนี้กระบวนการจะเหมือนกันสำหรับชีสทุกชนิด ถ้าเป็นชีสนิ่มเราไม่ให้ร้อนอีกต่อไป ถ้าเราอยากได้มันกึ่งแข็ง เราก็ได้มัน เม็ดชีสจะต้องอุ่นอีกครั้ง มีสองวิธีในการให้ความร้อน ไม่ว่าจะโดยการเปิดแหล่งความร้อนของเราอีกครั้ง (แก๊ส ไฟฟ้า ฟืน สุดท้าย) หรือโดยการเทลงในภาชนะของเรา น้ำร้อนเช่นเดียวกับที่ทำกับชีสของกลุ่มชาวดัตช์ อุณหภูมิของการทำความร้อนครั้งที่สองคือ 38-42 องศา ขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ คุณภาพของนม ขนาดของเมล็ดชีส และความแตกต่างอื่นๆ และที่นี่ศิลปะก็เริ่มต้นขึ้น และผู้ผลิตชีสแต่ละคนก็อาจมีความลับเล็กๆ น้อยๆ ของตัวเอง

ตัวอย่างเช่น ในการบรรยายครั้งหนึ่ง มีการถามคำถาม: ทำอย่างไรจึงจะได้รสชาติถั่วในชีสกึ่งแข็งในช่วงบ่ม อาจารย์ของเราในขณะนั้นคือคุณลุงที่ไม่กล้าเล่าความลับให้พวกเราฟังมากนัก แต่แล้วเด็กสาวที่ถามคำถามก็เข้ามาหาเขา “มีมีดจ่อที่คอ” และเขาพูดอย่างไม่เต็มใจว่าจะได้รสชาติดังกล่าวหากใช้อุณหภูมิความร้อนที่สองที่ 38 องศาสำหรับชีสกึ่งแข็ง แต่เพื่อให้ชีสแข็งเพียงพอนมจะต้องมีความหนาแน่นมาก และเขาไม่ได้พูดอะไรเกี่ยวกับขนาดของเม็ดชีสเลยฉันคิดว่าเขาไม่ได้เปิดเผยความลับทั้งหมด โดยทั่วไปอุณหภูมิปกติของการทำความร้อนครั้งที่สองคือ 40 องศา ที่อุณหภูมิต่ำกว่า เป็นเรื่องยากมากที่จะได้ชีสที่แข็งพอ

ชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงเป็นอีกเรื่องหนึ่ง ใช้เทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์ซึ่งทำงานที่อุณหภูมิสูงถึง 58 องศา (ในเวลาเดียวกันเป็นครั้งแรกที่นมมักจะอุ่นที่อุณหภูมิ 36-38 องศา) ชาวอิตาลีส่วนใหญ่มักใช้เทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์สำหรับชีส และไม่ใช่เฉพาะสำหรับคนที่ยากเท่านั้น ตัวอย่างเช่น Cachotta อาจเป็นแบบกึ่งนุ่มก็ได้ แต่ใช้สตาร์ทเตอร์แบบเทอร์โมฟิลิก อุณหภูมิการให้ความร้อนครั้งที่สองของชีสนี้ไม่สูงเกินไป - 42-43 องศา แต่แล้วหัวที่ได้ก็จะ "เข้าถึง" สภาวะที่ต้องการในห้องอบไอน้ำและอุณหภูมิของน้ำสำหรับสิ่งนี้ ห้องอบไอน้ำไม่เกิน 56-58 องศา ในความเป็นจริงคุณสามารถสูงขึ้นได้อีกเล็กน้อยจนกว่าไอน้ำจะทะลุชีสก็จะมีเวลาให้เย็นลง ชีสจะมีความหนาแน่นมากขึ้น ไม่ใช่กึ่งนิ่ม แต่กึ่งแข็ง แต่โดยทั่วไปแล้ว อุณหภูมิสูงแน่นอนว่าการใช้ความร้อนครั้งที่สองสำหรับการผลิตชีสแข็ง อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิสูงเป็นสิ่งสำคัญ แต่ไม่ใช่เงื่อนไขเดียวหากเราต้องการได้ชีสแข็ง ขนาดของเมล็ดชีสมีบทบาทสำคัญที่นี่ แต่เพิ่มเติมเกี่ยวกับครั้งต่อไป

Maria Kazakova ตอบคำถามนี้และคำถามยอดนิยมอื่น ๆ เกี่ยวกับชีส หัวหน้านักเทคโนโลยี AKH "Anuyskoe" ซึ่งรวมถึงร้านขายครีมสามแห่งในภูมิภาค Petropavlovsk ในปี 2559 จะครบรอบ 40 ปีแล้วนับตั้งแต่ผู้เชี่ยวชาญของเราทำงานด้านการผลิตนม

- จะทราบได้อย่างไรตั้งแต่แรกเห็นอย่างถูกต้องว่าชีสมีคุณภาพสูงหรือไม่?

- เมื่อฉันเข้าใกล้เคาน์เตอร์ ก่อนอื่นฉันต้องใส่ใจกับสีของผลิตภัณฑ์ที่ตัดเป็นอันดับแรก ถ้าเขา สีส้มหรือใกล้เคียงก็แสดงว่ามีสารแต่งสีอยู่ในชีส เราต้องจำไว้ว่าชีสไม่สามารถเป็นสีส้มหรือสีสดใสได้ สีเหลืองโดยเฉพาะในฤดูหนาว ตามกฎแล้วชีส "ฤดูหนาว" มีสีเหลืองเล็กน้อย ถ้าเป็นไปได้คุณควรได้กลิ่นชีส ใน สินค้าที่มีคุณภาพควรมีกลิ่นนมพาสเจอร์ไรส์ หากมีกลิ่นของความไม่สะอาด แสดงว่าโรงงานมีการละเมิดกฎการรักษาสุขอนามัย: อุปกรณ์ไม่ได้รับการล้างอย่างเหมาะสม หากคุณได้รับชีสชิ้นหนึ่งให้ลอง คุณควรเคี้ยวมันที่ฟันหน้าก่อน โดยไม่ต้องกลืนชีสจะต้องถูกย้ายไปที่ฟันกรามซึ่งเป็นที่เปิดเผยรสชาติของมัน

- บางครั้งมันก็เกิดขึ้นเช่นนี้: คุณซื้อชีสที่ดูดีตั้งแต่แรกเห็น กลับมาบ้าน เริ่มลอง แต่มันแตกเป็นชิ้นหรือ "ลั่น" บนฟันของคุณ ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น?

- เพราะมันไม่ใช่ชีสสุก นำไปต้มตากให้แห้งแล้วส่งไปขายหลังจากผ่านไป 5-7 วัน ต้องบอกว่าในระยะแรกชีสทั้งหมดมีความคงตัวของ "ยาง" แต่หลังจากสุกสองเดือนก็จะยืดหยุ่นและสม่ำเสมอ

- เชื่อกันว่าหากชีสมี "ช่องมอง" นั่นคือรูขนาดใหญ่แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีคุณภาพสูง คุณเห็นด้วยกับเรื่องนี้หรือไม่?

- ฉันไม่คิดว่าการมี "ลวดลาย" เป็นการพิสูจน์คุณภาพของชีสได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ชีสที่ดีอาจจะไม่มี "ภาพวาด" เลยก็ได้ แม้ว่าในระหว่างการชิมระดับมืออาชีพ เมื่อผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินในระบบ 100 คะแนน ชีสคุณภาพด้วย “ตา” มีโอกาสทำประตูมากขึ้น ปริมาณสูงสุดคะแนน

- มีความเห็นว่าชีสที่ทำที่บ้านมีคุณภาพสูงกว่าชีสที่ทำที่โรงงาน

- แน่นอนว่าตอนนี้การปรุงชีสที่บ้านกลายเป็นแฟชั่นไปแล้ว แต่ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ดอง เช่น เฟต้าชีส แต่ฉันจะไม่บอกว่าการทำชีสที่บ้านรับประกันคุณภาพ คำถามนี้ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ในการปรุงอาหาร สภาพสุขอนามัยอุปกรณ์ ทักษะของผู้เชี่ยวชาญ ไม่ใช่แค่สถานที่เตรียมการเท่านั้น

- บอกวิธีเก็บชีสที่บ้านอย่างถูกต้อง?

- ตัวอย่างเช่น คุณซื้อชีสหนึ่งกิโลกรัมจากตลาด เห็นได้ชัดว่าเป็นการยากที่จะกินในปริมาณดังกล่าวในคราวเดียวค่อนข้างยาก เพื่อให้ชีสสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานที่สุดต้องหั่นเป็นหลาย ๆ ชิ้นแล้วห่อให้แน่นตามปกติ ติดฟิล์มโดยบีบอากาศออกจากข้างใต้ ชีสที่ห่อด้วยวิธีนี้จะอยู่ในตู้เย็นได้นานกว่า

- และถ้ามีราปรากฏบนชีส แสดงว่าเนยแข็งเน่าสนิทหรือเปล่า?

- ใครๆ ก็บอกว่าชีสและราเป็นพี่น้องฝาแฝดกัน กระบวนการทำให้ชีสสุกมีความเกี่ยวข้องอย่างสมบูรณ์กับการก่อตัวของเชื้อราบนพื้นผิว หากปรากฏขึ้นขณะเก็บผลิตภัณฑ์ที่บ้าน คุณก็สามารถตัดมันออกแล้วใช้ชีสต่อไปได้ เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏขึ้นอีก ต้องเก็บชีสไว้โดยไม่ต้องให้อากาศเข้าถึงได้ในฟิล์ม

- เชื่อกันว่าชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน นี่เป็นเรื่องจริงเหรอ?

ชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมและเป็นที่ต้องการมากที่สุดในประเทศของเรา แต่จะเลือกผลิตภัณฑ์นี้อย่างไร? คำถามยอดนิยมนี้และคำถามยอดนิยมอื่นๆ เกี่ยวกับชีสได้รับคำตอบบนเว็บไซต์โดย Maria Kazakova หัวหน้านักเทคโนโลยีของ Anuyskoye AKH ซึ่งรวมถึงร้านขายครีม 3 แห่งในภูมิภาค Petropavlovsk ในปี 2559 จะครบรอบ 40 ปีแล้วนับตั้งแต่ผู้เชี่ยวชาญของเราทำงานด้านการผลิตนม

Maria Kazakova หัวหน้านักเทคโนโลยีของ Anuyskoye เกษตรกรรมและผู้จัดการฟาร์ม Vladimir Nikiforov

โอเล็ก บ็อกดานอฟ

— จะทราบได้อย่างไรตั้งแต่แรกเห็นอย่างถูกต้องว่าชีสมีคุณภาพสูงหรือไม่?

— เมื่อฉันเข้าใกล้เคาน์เตอร์ ก่อนอื่นฉันต้องใส่ใจกับสีของผลิตภัณฑ์ที่ตัด ถ้าเป็นสีส้มหรือใกล้เคียงกัน แสดงว่าชีสนั้นมีสารแต่งสี เราต้องจำไว้ว่าชีสไม่สามารถเป็นได้ทั้งสีส้มหรือสีเหลืองสดใสโดยเฉพาะในฤดูหนาว ตามกฎแล้วชีส "ฤดูหนาว" มีสีเหลืองเล็กน้อย ถ้าเป็นไปได้คุณควรได้กลิ่นชีส สินค้าที่มีคุณภาพควรมีกลิ่นนมพาสเจอร์ไรส์ หากมีกลิ่นของความไม่สะอาด แสดงว่าโรงงานมีการละเมิดกฎการรักษาสุขอนามัย: อุปกรณ์ไม่ได้รับการล้างอย่างเหมาะสม หากคุณได้รับชีสชิ้นหนึ่งให้ลอง คุณควรเคี้ยวมันที่ฟันหน้าก่อน โดยไม่ต้องกลืนชีสจะต้องถูกย้ายไปที่ฟันกรามซึ่งเป็นที่เปิดเผยรสชาติของมัน

— บางครั้งมันก็เกิดขึ้นเช่นนี้: คุณซื้อชีสที่ดูดีตั้งแต่แรกเห็น กลับมาบ้าน เริ่มลอง แต่มันแตกเป็นชิ้นหรือ “มีเสียงดังเอี๊ยด” บนฟันของคุณ ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น?

- เพราะมันไม่ใช่ชีสสุก นำไปต้มตากให้แห้งแล้วส่งไปขายหลังจากผ่านไป 5-7 วัน ต้องบอกว่าในระยะแรกชีสทั้งหมดมีความคงตัวของ "ยาง" แต่หลังจากสุกสองเดือนก็จะยืดหยุ่นและสม่ำเสมอ

— เชื่อกันว่าหากชีสมี "ตา" นั่นคือรูใหญ่แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีคุณภาพสูง คุณเห็นด้วยกับเรื่องนี้หรือไม่?

— ฉันไม่คิดว่าการมี “ลวดลาย” เป็นการพิสูจน์คุณภาพของชีสได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ชีสที่ดีต้องไม่มี "ลวดลาย" เลย แม้ว่าในระหว่างการชิมระดับมืออาชีพ เมื่อผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินในระบบ 100 คะแนน ชีสคุณภาพสูงที่มี "ตา" จะมีโอกาสดีกว่าที่จะได้รับคะแนนสูงสุด\

การผลิตที่โรงงานครีม Nikolaev

โอเล็ก บ็อกดานอฟ

— มีความเห็นว่าชีสที่ทำที่บ้านมีคุณภาพสูงกว่าชีสที่ทำที่โรงงาน

— แน่นอนว่าตอนนี้การปรุงชีสที่บ้านกลายเป็นกระแสไปแล้ว แต่ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ดอง เช่น เฟต้าชีส แต่ฉันจะไม่บอกว่าการทำชีสที่บ้านรับประกันคุณภาพ คำถามนี้ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ในการปรุงอาหาร สภาพสุขอนามัยของอุปกรณ์ ทักษะของผู้เชี่ยวชาญ ไม่ใช่แค่สถานที่เตรียมอาหารเท่านั้น

— บอกวิธีเก็บชีสที่บ้านอย่างถูกต้องหน่อยได้ไหม?

— ตัวอย่างเช่น คุณซื้อชีสหนึ่งกิโลกรัมจากตลาด เห็นได้ชัดว่าเป็นการยากที่จะกินในปริมาณดังกล่าวในคราวเดียวค่อนข้างยาก เพื่อให้ชีสสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้จะต้องหั่นเป็นชิ้น ๆ หลาย ๆ ชิ้นแล้วห่อด้วยฟิล์มธรรมดาให้แน่นแล้วบีบอากาศออกจากข้างใต้ ชีสที่ห่อด้วยวิธีนี้จะอยู่ในตู้เย็นได้นานกว่า

โอเล็ก บ็อกดานอฟ

— และถ้ามีราปรากฏบนชีส แสดงว่าชีสเน่าเสียหมดเลยใช่หรือไม่?

— ใครๆ ก็บอกว่าชีสและราเป็นพี่น้องฝาแฝดกัน กระบวนการทำให้ชีสสุกนั้นสัมพันธ์กับการก่อตัวของเชื้อราบนพื้นผิว หากปรากฏขึ้นขณะเก็บผลิตภัณฑ์ที่บ้าน คุณก็สามารถตัดมันออกแล้วใช้ชีสต่อไปได้ เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏขึ้นอีก ต้องเก็บชีสไว้โดยไม่ต้องให้อากาศเข้าถึงได้ในฟิล์ม

— เชื่อกันว่าชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน นี่เป็นเรื่องจริงเหรอ?

— ชีส 100 กรัมที่มีไขมัน 50% มี 362 กิโลแคลอรี นับว่าค่อนข้างมาก ดังนั้นนักโภชนาการแนะนำให้จำกัดการบริโภคผลิตภัณฑ์นี้ไว้ที่ 30-50 กรัมต่อวัน

ในแลปแลนด์เรียกว่าขนมปังชีส ชื่อนี้รวมเอาความหลงใหลสองอย่างของฉันเข้าด้วยกัน นั่นคือ ขนมปังและชีส ดังนั้นฉันจึงไม่สามารถผ่านไปและทำอาหารไม่ได้ ฉันได้พบกับชีสที่ผิดปกตินี้ในฟินแลนด์ คิดว่า "ตลก" และลืมมันไป และฉันก็จำเขาได้เพียงไม่กี่ปีต่อมา

มันหาได้ยากในมอสโก แต่เมื่อไม่นานมานี้ฉันเจอมันในร้านค้าในเครือ ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ฉันแน่ใจว่ามันเป็นเรื่องธรรมดามากกว่า ในภาษาฟินแลนด์ ชีสนี้ฟังดูเหมือน juustoleipa (juusto - ชีส, leipa - ขนมปัง) ดังนั้นคุณจึงสามารถเรียกมันว่า juustoleipa ได้ ขนมปังชีส- และมีลักษณะคล้ายกับเค้กขนมปังมาก

เรียกอีกอย่างว่า "ส่งเสียงดังเอี๊ยด" เพราะมันเกิดเสียงดังเอี๊ยดบนฟัน มันแตกต่างจากชีสอื่นๆ ตรงที่ไม่ได้ต้ม แต่อบเหมือนหม้อปรุงอาหาร ทานแบบเย็นกับแยมคลาวด์เบอร์รี่และกาแฟหรือราดด้วยครีม

ทำไมชีสถึงรับสารภาพ?

ในความเป็นจริงพื้นผิวของมันคล้ายกับ Cypriot halloumi มาก: มันยังส่งเสียงดังเอี๊ยดและส่วนใหญ่มักรับประทานแบบทอด

คำถามเกิดขึ้น: เสียงดังเอี๊ยดนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร? มีส่วนผสมพิเศษหรือเทคนิคการทำอาหารอะไรบ้าง?

ฉันเจอสูตรอาหารหลายอย่างที่มีแป้ง น้ำตาล และอย่างอื่น จำไม่ได้แล้ว และเนื่องจากฉันไม่มีประสบการณ์ ถ้าฉันตัดสินใจทำอาหารตอนนั้น ฉันคงตัดสินใจว่านี่คือ สูตรที่ถูกต้อง- แต่ไม่ใช่ตอนนี้ หลังจากเตรียมชีสด้วยมือของฉันเองหลายชิ้น ฉันยังคงคิดว่าสูตรชีสนี้ไม่จำเป็น และฉันเชื่อว่าสูตรดังกล่าวดูเหมือนจะให้ "เสียงเอี๊ยดหลอก" แก่ชีสจากนมที่ซื้อจากร้าน ในความเป็นจริงความแหลมคมของชีสนั้นเกิดขึ้นได้เนื่องจาก ส่วนผสมบางอย่างนมนั่นเอง! เคล็ดลับคือเคซีน! จำได้ไหมว่าเราเคยพูดถึงปัญหานมพาสเจอร์ไรส์ที่ "ซื้อจากร้านค้า" อย่างไร นมทั้งหมดในรัสเซียต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ภาคบังคับ แต่เงื่อนไขการพาสเจอร์ไรซ์ในสถานประกอบการต่างๆ จะแตกต่างกัน ดังนั้นนมบางชนิดสามารถเก็บไว้ได้เพียง 5 วัน ในขณะที่บางชนิดสามารถเก็บไว้ได้ 10 วันขึ้นไป และถ้านมเกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับโยเกิร์ตสถานการณ์ก็ค่อนข้างแตกต่างกับชีส ยิ่งพาสเจอร์ไรส์หยาบเท่าไรก็ยิ่งแย่ลงสำหรับเคซีนโปรตีนนม ตอนนี้ฉันกำลัง "ทดสอบ" แบรนด์ "ร้านค้า" อีกหลายแห่งโดยมีอายุการเก็บรักษาตามที่ระบุไว้ 5 วัน แต่สำหรับตอนนี้... ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับสิ่งที่ฉันพบซึ่งคุณสามารถใช้ทำชีสที่ "ถูกต้อง" ได้อย่างแน่นอน

เมื่อเร็ว ๆ นี้เพื่อนที่ดีคนหนึ่งของฉันเขียนถึงฉันและบอกฉันว่าเขาสั่งผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรจากภูมิภาคตเวียร์ที่ร้าน Green Meadows มาเป็นเวลานาน ฉันเห็นว่ามีปริมาณเพียงพอสำหรับการจัดส่งฟรี อีกทั้งยังสามารถจัดส่งได้ตามเวลาที่กำหนดอย่างเคร่งครัด - คุณไม่ต้องรอทั้งวัน และฉันจึงตัดสินใจลอง! นมครีมเปรี้ยว เนยและ ครีมหนัก- นี่คือรายการผลิตภัณฑ์ที่คุณสามารถระบุได้ทันทีว่ามันคืออะไรเนื่องจากรสชาติของนมฟาร์มแตกต่างจาก "นมเก็บ" มาก นมจากหมู่บ้าน Boncharovo มี รสชาติเข้มข้น,หวานเล็กน้อย. นี่เป็นสิ่งที่ดีมากสำหรับชีส เฮฟวี่ครีม 40% เป็นเพียงการค้นหาไอศกรีมที่ไม่สมจริง! รสชาติของครีมสะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนในไอศกรีมเนื่องจากเป็นส่วนผสมหลัก

พวกเขายังมีนมแพะที่ดีมากซึ่งทำให้ชีสแพะสมุนไพรเนื้อนุ่มน่าทึ่ง เม็ดชีสที่เสถียรและเวย์ที่บริสุทธิ์ที่สุดหลังการแยกขวดเป็นหนึ่งในนั้น ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจากทุกสิ่งที่ฉันได้ลอง โดยวิธีการสำหรับความนุ่มนวล ชีสแพะโดยหลักการแล้ว นมที่ขายตามร้านลูกโซ่ทั่วไปก็เหมาะเช่นกัน (หลักๆ อย่าลืมดูฉลาก ที่สำคัญคือนมพาสเจอร์ไรส์ทั้งตัวและไม่สเตอริไลซ์) แม้ว่าความแตกต่างคือ แน่นอนว่ายังคงรู้สึกอยู่! ข้อกำหนดสำหรับ นมแพะสำหรับ ชีสสดเล็กกว่า แต่สำหรับชีสกึ่งแข็งและแข็งก็ควรสังเกตด้วย!

สูตรอาหาร ชีสที่แตกต่างกัน- จากที่ง่ายที่สุดซึ่งไม่ต้องการส่วนผสมพิเศษไปจนถึงส่วนผสมที่ซับซ้อน - สามารถพบได้ภายใต้แท็ก "ชีส" ดังนั้นหากคุณขี้เกียจทำชีสเอง ร้านเดียวกันก็มีนะ ชีสที่ยอดเยี่ยม- ฉันสั่งคาโชตต้าวัวและคาโชตต้านมผสม

สำหรับ ชีสขนาดเล็กจะต้อง
นมฟาร์มที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรือพาสเจอร์ไรส์ 2 ลิตร
เรนนินเหลว 1/8 ช้อนชา เจือจางในน้ำกรอง 25 มล
แคลเซียมคลอไรด์ 1/8 ช้อนชาเจือจางในน้ำกรอง 25 มล. (สำหรับพาสเจอร์ไรส์ เติมเพื่อปรับปรุงการก่อตัวของเมล็ดชีส)
เกลือ

กระทะ เทอร์โมมิเตอร์ ตะแกรง ช้อนมีรู ช้อนตวง (ตวงง่ายกว่า)...

1. อุ่นนมในกระทะที่อุณหภูมิ 32-34 องศา ยกลงจากเตาแล้วเติม แคลเซียมคลอไรด์และคนให้เข้ากันเป็นเวลา 30-40 วินาที จากนั้นเติมเรนนินและผสมอีกครั้งโดยการเคลื่อนไหวอย่างราบรื่นเป็นเวลาหนึ่งนาที ทิ้งไว้ประมาณ 30-50 นาทีเพื่อให้เกิดก้อน
2. ตัดก้อนที่เสร็จแล้ว (เนื้อควรจะเหมือนโยเกิร์ต) โดยทำตาข่ายแล้วใช้มีดตัดจนสุด จากนั้นใช้มีดขนานกับด้านล่าง โดยตัดส่วนผสมทั้งหมดออกครึ่งหนึ่ง
3. นำกระทะกลับไปที่เตาแล้วตั้งไฟต่อไปโดยใช้ไฟอ่อนคนเป็นระยะ ๆ ถึง 40-45 องศา จากนั้นนำออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ต่ออีก 20 นาที ระหว่างนี้เมล็ดชีสจะสุกและแยกออกจากเวย์ ย้ายเมล็ดพืชไปที่ตะแกรงแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ คุณสามารถใช้ช้อนมีรูเพื่อเร่งกระบวนการโดยออกแรงกดเป็นระยะๆ เมื่อเค้กแบนสม่ำเสมอเกิดขึ้น เนื้อหาขั้นต่ำเวย์ก็อบได้ (ฉันมักจะให้เวลา Halloumi เพื่อให้เวย์ระบายออกมาให้มากที่สุด) อย่าลืมใส่เกลือ!
4. เปิดเตาอบที่ 250 องศา จัดเรียงใหม่ ชีสเค้กลงในจานที่เข้าเตาอบได้และอบเป็นเวลา 15 นาทีในแต่ละด้าน หลังจากกลับด้านแล้ว ให้ระบายเวย์ที่เกิดขึ้นระหว่างการอบออก
5. พร้อมชีสเย็น.

แลปแลนด์ ชีสส่งเสียงดังเอี๊ยดพร้อม! และมีรสชาติเหมือนฤดูหนาวของฟินแลนด์จริงๆ!
เสิร์ฟพร้อมแยมคลาวด์เบอร์รี่ แต่ก็อร่อยไม่น้อยกับ lingonberry, ส้ม, แยมแอปริคอทและที่รัก! ว่ากันว่าฟินน์ชอบจุ่มลงในกาแฟหรือเทครีมลงไป