Si të përcaktoni përmbajtjen e yndyrës në produktet e qumështit. Përcaktimi i yndyrës(ave)
Shperndaje te:P.P. Bobonich, Uzhgorod pa 62010
Industria prodhon instrumente dhe pajisje që ju lejojnë të përcaktoni përmbajtjen e yndyrës së qumështit. Megjithatë, kostoja e tyre është mjaft e lartë dhe nuk është gjithmonë e arritshme për shumicën e banorëve ruralë dhe urbanë. Vërtetë, në literaturë ekziston një përshkrim i një prej varianteve të një pajisjeje për përcaktimin e përmbajtjes së yndyrës së qumështit.
Për të përcaktuar përmbajtjen e yndyrës së qumështit, propozohet një pajisje, parimi i funksionimit të së cilës bazohet në varësinë e konstantës dielektrike të lëngjeve nga shkalla e përmbajtjes së tyre të yndyrës (karakteristikat dielektrike të qumështit varen nga numri i pikave të yndyrës). . Në fakt, qumështi ka vetitë e një dielektriku. Për të përcaktuar përmbajtjen e yndyrës, përdoret një enë, si një shishe, në të cilën derdhet qumështi. Në pjesën e jashtme të enës janë ngjitur dy
elektrodat A dhe B, duke formuar pllakat e kondensatorit. Në fakt, ena me elektroda është një sensor kapacitiv.
Qarku (Fig. 1) përmban një gjenerator me frekuencë të lartë me një frekuencë 1 MHz në një mikroqark ic1 të tipit KR1006VI1 ose analogun e tij të serisë 555. Një qark urë përdoret si matës i përmbajtjes së yndyrës së qumështit; një sensor kapacitiv i përshkruar më sipër është përfshirë në një nga krahët. Tensioni nga gjeneratori furnizohet në një ndarës që përbëhet nga një sensor kapacitiv i prodhuar nga ne dhe një kondensator SZ. Një kondensator akordues i llojit KPK-1 në 6-60 pf përdoret si kondensator SZ.
Transistorët vt1 dhe vt2, rezistorët r5 dhe r6 përbëjnë urën matëse. Një tension prej 9 V furnizohet në njërën nga diagonalet e urës, dhe një multimetër M830V është i lidhur me tjetrin. Transistorët KT361 mund të zëvendësohen me transistorë të tipit KT3107 ose të tjerë të ngjashëm.
Pajisja është kalibruar si më poshtë. Qumështi me një përmbajtje të njohur yndyre derdhet në enë. Duke përdorur potenciometrin pr 1, ura balancohet duke vendosur vlerën në zero në multimetër. Nëse balancimi është i vështirë për t'u vendosur, është e nevojshme të zgjidhni vlerën e kapacitetit në kondensatorin akordues SZ.
Pas kalibrimit, qumështi derdhet në enë, përmbajtja e yndyrës së së cilës duhet të matet.
Pajisja e propozuar mund të bëhet e vogël dhe të përdoret në çdo kusht, për shembull, kur blini qumësht. E njëjta pajisje mund të përdoret edhe për përcaktimin e produkteve të tjera, si kefir, kosi etj.
Letërsia
1. Volik A., Markov. Masa e yndyrës për përcaktimin e përmbajtjes së yndyrës së qumështit // Radio. - Nr. 12. - ME. 17.
2. KR(F)1006VI1 - kohëmatës i programueshëm. fletët e të dhënave për kr1006vi1, kf1006vi1, qark i integruar // http://www.chip-info.ru/.
3. lm555/ne555/sa555 timer i vetëm// http://www.linuxfocus.org/common/src/article239/ne555.pdf. Kapitulli.
Ndonjëherë është e nevojshme të dihet përmbajtja e yndyrës së produktit të konsumuar, veçanërisht gjatë një diete ose kalimi në ushqyerjen e duhur. Në fund të fundit, jo të gjithë duan të përdorin mallra të blera në dyqan; shumë preferojnë ato të bëra vetë. Metodat për përcaktimin e përmbajtjes së yndyrës mund të jenë të përshtatshme për njerëzit që preferojnë të blejnë produkte qumështi në treg ose të prodhojnë vetë në shtëpi.
Ka disa mënyra për të kontrolluar, madje ka disa që nuk kërkojnë pajisje speciale. Ekzistojnë të paktën 6 lloje të instrumenteve matëse - ne do të shqyrtojmë vetëm dy, pasi ato janë më të njohurat dhe më të përballueshmet.
Butirometrat bazohen në:
- Matjet e kapacitetit specifik të nxehtësisë;
- Spektroskopi infra të kuqe;
- Varësia e vlerave të njërit prej parametrave elektrikë të produktit të vendosur në një fushë me frekuencë të lartë dhe përmbajtje yndyre;
- Varësia e përçueshmërisë elektrike nga përmbajtja e yndyrës;
- Mbi shpërndarjen e fluksit të dritës;
- Në ndryshimin e shpejtësisë së ultrazërit.
Butyrometër fotoelektrik
Do t'ju duhet: butirometër fotoelektrik dhe qumësht. Hidheni qumështin në një gotë ose një enë tjetër transparente dhe më pas drejtojeni rrezen e dritës që del nga pajisja. Sensori, i cili është një nga komponentët e butirometrit, mat ndryshimin në densitetin e fluksit të menjëhershëm, i cili ju lejon të përcaktoni përqindjen e përmbajtjes së yndyrës.
- Përparësitë e metodës: nuk kërkon kujdes, njohuri ose përpjekje të veçantë;
- Kundër: Ju duhet të blini një butyrometër.
Butirometër tejzanor
Merrni: qumësht, 100 ml, termometër (më i zakonshmi), butirometër tejzanor. Për të kryer matjen, duhet të ngrohni qumështin në 50 gradë Celsius, temperatura matet me një termometër. Pasi të jetë ngrohur deri në temperaturën e dëshiruar, thjesht ulni pajisjen në të, informacioni për përmbajtjen e yndyrës do të shfaqet në ekran.
Parimi i funksionimit të një pajisjeje të tillë bazohet në ndryshimin e shpejtësisë së përhapjes, thithjes ose shpërndarjes së ultrazërit.
- Përparësitë e metodës: shpejtësia, saktësia;
- Disavantazhet e metodës: një butyrometër tejzanor është një pajisje mjaft komplekse, prandaj është më e shtrenjtë se instrumenti nga metoda 1.
Metoda e shtëpisë
Ju duhet: një gotë e ngushtë transparente, një balonë ose enë tjetër me një peshore matëse, një vizore, një kalkulator. Qumështin e hedhim në një enë me shenja milimetrash dhe e lëmë gjithë natën. Natën, ndërsa flini, do të shfaqet një kufi i qartë midis dy mediave - qumështit dhe kremit. Kremi është yndyra jonë. Mbetet vetëm të matet trashësia e shtresës së kremit dhe të llogaritet përqindja e lartësisë së qumështit të derdhur që në fillim.
Formula e përgjithshme për llogaritjen duket si kjo: h/H*100%=L%, ku
- H – lartësia e qumështit të derdhur fillimisht
- h – lartësia e kremit
- L – përmbajtja e yndyrës në përqindje
Kjo do të thotë, nëse keni pasur 10 cm qumësht, dhe pas një nate ka pasur 9 + 1 cm krem, atëherë ka 10% yndyrë atje.
- Përparësitë e metodës: nuk kërkon kosto ose pajisje të veçanta;
- Kundër: nuk garanton një rezultat të saktë, kërkon kohë.
Nga rruga, mund të përpiqeni të kapërceni minusin e parë duke llogaritur gabimin absolut të matjes. Për ta bërë këtë, duhet të bëni matje me të paktën 3 gota qumësht të njëjtë. Të gjitha gotat duhet të kenë një shkallë milimetri në mënyrë që të mund të merren matje.
Llogaritja e gabimit është pak më e ndërlikuar. Ju duhet të matni përmbajtjen e yndyrës së qumështit në secilën prej 3 gotave dhe të llogarisni vlerën mesatare. Pastaj zëvendësojeni atë në formulat:
- (L1 -< L>) 2 + (L2 -< L>) 2 + (L3 -< L>)2=Z
- √ Z/6 = z
- z*4.3=P
P do të jetë gabimi ynë i matjes. Është e nevojshme të sqarohet se L1 është përmbajtja e yndyrës në 1 gotë qumësht, L2, L3 janë përkatësisht 2 dhe 3,
Pse pjesëtojmë me 6? Sepse sipas formulës supozohet të pjesëtohet me n(n-1) matje, ku n është pikërisht numri i matjeve. Pse shumëzojmë me 4.3? Sipas formulës supozohet të shumëzohet me koeficientin Student; merret nga tabela të veçanta. Ne morëm atë që përshtatet me 3 matje me intervale besimi 0,95.
Gjizë
Sa yndyrore janë ushqimet e prodhuara nga qumështi? Mjafton të dini peshën dhe përmbajtjen e yndyrës së qumështit të përdorur për përgatitjen e gjizës, si dhe peshën e produktit që rezulton. Për të llogaritur, zëvendësoni gjithçka në formulën:
Lt=Lm*Wm/Wt, ku:
- Wm - pesha e qumështit;
- Wt - pesha e gjizës;
- Lm – përmbajtja e yndyrës në përqindje;
- Lt – përmbajtja e yndyrës së gjizës në përqindje.
Metoda është shumë e pasaktë, por nëse saktësia e matjeve nuk është e rëndësishme për ju, atëherë mbani në mend se prodhimi i gjizës është 2 herë më pak se qumështi, dhe përmbajtja e tij e yndyrës rritet në përputhje me rrethanat me 2 herë.
- Përparësitë e kësaj metode: matjet mund të merren me sy;
- Kundër: askush nuk garanton saktësinë.
Nga rruga, ju mund të përqendroheni në ngjyrën e produktit. Sa më shumë të verdhë të lëshojë, aq më shumë më shumë yndyrë ajo përmban.
Djathë
Përmbajtja e yndyrës përcaktohet pothuajse në të njëjtën mënyrë si për gjizën. Për llogaritjet, duhet të dini peshën e hirrës dhe qumështit nga i cili prodhohet djathi, si dhe përmbajtjen e yndyrës dhe peshën e produktit përfundimtar. Për të llogaritur, duhet të zëvendësoni gjithçka në formulën:
Djathë L=(Lm*Wm+Lc*Wc)/W, ku:
- Wm - pesha e qumështit;
- Wc – pesha e hirrës;
- Lm – përmbajtja e yndyrës në përqindje;
- Lc – përmbajtja e yndyrës së hirrës në përqindje;
- W - pesha e djathit;
- L – përmbajtja e yndyrës së djathit.
Produktet e qumështit
Pesha e këtyre produkteve nuk ndryshon gjatë procesit të gatimit. Kjo është ajo që përcakton përqindjen e përmbajtjes në to. Përmbajtja e yndyrës së kosit, kosit dhe produkteve të tjera të qumështit të fermentuar në fakt përkon me përqindjen e yndyrës në produktet nga të cilat ato përgatiten.
Komentet tuaja për artikullin:
Në procesin e kalimit drejt shëndetit dhe Dietë të ekuilibruar Shumica e njerëzve fillojnë të jenë më të kujdesshëm për kaloritë që konsumojnë. Vëmendje e veçantë u jepet produkteve të qumështit, përmbajtja kalorike e të cilave përcaktohet kryesisht nga përqindja e yndyrës që përmbahet në përbërje. Dhe nëse me produktet e qumështit të blera në dyqan nuk duhet të ketë vështirësi në përcaktimin e përqindjes së përmbajtjes së yndyrës, pasi prodhuesit e kujdesshëm e tregojnë atë në paketim, atëherë çfarë ndodh me ata që dyqan produkteve preferon prodhim në shtëpi? Përgjigjen për këtë pyetje do ta gjeni më poshtë.
Metodologjia e përcaktimit
Si rregull, blegtorët përballen me detyrën e rritjes së produktivitetit të blegtorisë. Një produkt i marrë nga një lopë, cilësia e së cilës mund të ndikohet nga një mbarështues me përvojë është qumështi. Disa po përpiqen të rrisin sasinë e qumështit të prodhuar, ndërsa të tjerë po përpiqen me të gjitha forcat të rrisin përmbajtjen e yndyrës së produktit.
Nuk është sekret që qumështi me përqindje të lartë yndyre shitet me çmime shumë më të larta, pasi plotëson nevojat e shijes së shumicës së konsumatorëve. Së pari, le të njihemi me përbërjen dhe faktorët që ndikojnë në të.
Një pajisje që përcakton përmbajtjen e yndyrës së produkteve të qumështit quhet analizues i cilësisë së qumështit dhe klasifikohet si pajisje e shtrenjtë. Për prodhimit industrial dhe për një fermë të madhe, një përcaktues i tillë është një komponent i rëndësishëm i të gjithë biznesit. Ndërsa për një blegtori që mban një ose dy lopë, është një luks i pafalshëm. Sidoqoftë, çështja e përcaktimit të përmbajtjes së yndyrës qumështi i lopës mbetet ende e hapur.
Një nga metodat bazohet në vetinë themelore të qumështit - peshën e lehtë. Yndyrnat e përmbajtura në produktin e qumështit ngjajnë vizualisht me topa të vegjël. Ato bazohen në glicerinë dhe acide të ndryshme. Për rrjedhojë, sa më e lartë të jetë përqindja e përmbajtjes së yndyrës në produkt, aq më të vogla janë dimensionet e topthave. Dhe viskoziteti i konsistencës është më i madh. Për shkak të faktit se ka yndyrna në përbërje, kremi mund të formohet në qumësht, i cili është një substancë me kalori të lartë. Në këtë drejtim, mund të konkludojmë se përqindje e madhe yndyra është e barabartë përmbajtje të lartë kalori produkteve. Në njëqind gram qumësht korrespondenca do të jetë diçka e tillë:
- me pak yndyrë përmban afërsisht tridhjetë e një kilokalori;
- në dy përqind - dyzet e katër kilokalori;
- në tre përqind - pesëdhjetë e dy;
- në katër përqind - gjashtëdhjetë;
- në pesë përqind - shtatëdhjetë e dy;
- në gjashtë përqind qumësht - tetëdhjetë e katër kilokalori.
Metodat e shtëpisë
Për të përcaktuar në mënyrë të pavarur përqindjen e yndyrës në qumështin e bërë në shtëpi, Është e nevojshme të kryhet një procedurë mjaft e thjeshtë.
- Për të filluar, merrni një enë të thellë, të mesme. Shpëlajeni dhe thajeni tërësisht. Si enë mund të përdorni një kavanoz qelqi të rregullt.
- Më pas hidheni në enë një sasi të vogël të qumësht i bërë në shtëpi. Nëse jeni duke përdorur një kavanoz (0,5 l), mbusheni me lëng deri në qafë.
- Më pas, duke përdorur një vizore të rregullt shkollore, matni intervalin nga fundi i enës deri në sipërfaqen e qumështit. Këshillohet që distanca të mos jetë më shumë se një decimetër.
- Më pas vendoseni enën me qumësht në një vend të errët ku temperatura nuk është më e ulët se njëzet e tre gradë.
- Lëreni enën për nëntë orët e ardhshme. Pas kësaj kohe, do të mund të vëzhgoni pamjen e kremit në sipërfaqen e qumështit. Vëllimi i formacioneve kremoze që rezultojnë do të jetë një parametër për përcaktimin e përqindjes së yndyrës në qumësht.
- Pastaj merrni të njëjtin vizore që është përdorur për të matur qumështin. Pa e hequr kremin masni shtresën e tij. Një milimetër është një për qind yndyrë qumështi. Për shembull, nëse pas nëntë orësh në sipërfaqen e qumështit është krijuar një shtresë kremi prej tre milimetrash, atëherë keni një produkt qumështi me përmbajtje yndyre prej tre për qind.
Do të ishte e paarsyeshme të pretendohej se kjo metodë lejon të llogaritet përqindja e saktë e përmbajtjes së yndyrës, pasi dendësia e formacioneve kremoze merret si bazë. Dhe kjo, nga ana tjetër, varet nga faktorë të tillë si sezonaliteti, gjenetika e kafshëve dhe metodologjia e mjeljes. Sidoqoftë, është ende e mundur të përcaktohet një tregues i përafërt.
Një metodë tjetër kërkon një peshore kuzhine. Për të filluar, merrni produktin e vendosur nga eksperimenti i mëparshëm dhe, duke përdorur një laps të thjeshtë, shënoni kufirin midis kremit dhe qumështit në enë. Më pas derdhni përmbajtjen në një enë tjetër. Pastaj, ndërsa uji derdhet në secilin prej kufijve të shënuar, vëllimi i tij matet duke përdorur peshore kuzhine. Pasi të kenë përfunduar matjet, pesha e lëngut midis kufijve ndahet me peshën totale të ujit. Shifra që rezulton shumëzohet me njëqind për qind.
Prandaj, përqindja e kremit dhe yndyrës mund të përcaktohet. Për shembull, një përmbajtje kremi pesëmbëdhjetë për qind do të thotë që qumështi përmban vetëm njëzet e pesë të qindtat e një për qind yndyrë.
Faktorët që ndikojnë në përbërjen e produktit
Përkundër faktit se pjesa më e madhe e përbërjes së qumështit është ujë (pak më pak se tetëdhjetë e tetë përqind), përqindja e mbetur përbëhet nga lëndë ushqyese dhe substanca të dobishme për trupin e njeriut. Sasia e përmbajtjes së proteinave në produktet e qumështit, sheqer qumështi, mikroelementet vitale dhe yndyrnat varen kryesisht nga faktorët e mëposhtëm:
- gjenetika, origjina, mosha e kafshës;
- periudha e laktacionit;
- kushtet në të cilat mbahet kafsha, dieta;
- "produktiviteti" i lopës;
- metodat e mjeljes;
- sezoni;
- prania ose mungesa e sëmundjeve në kafshë.
Yndyrnat në qumështin e lopës janë përbërësi më i vlefshëm i tij. Kjo për faktin se kanë edhe produktet e qumështit me përqindje të lartë yndyre sasi e madhe proteina, e cila është kryesore material për ndërtim për trupin e njeriut. Përqindja e yndyrës që përmban dhe vëllimi i qumështit të prodhuar rritet sipas numrit të pjelljeve. Pjellja është faza e fundit e shtatzënisë së lopës, e cila përfundon me lindjen e një viçi. Pasi një lopë arrin moshën gjashtë vjeç, rendimenti i qumështit dhe përmbajtja e yndyrës gradualisht zvogëlohet.
Prisni qumësht nga përqindje e lartë Nuk ka asnjë vlerë në përmbajtjen e yndyrës nga një lopë e re e pjellë së fundmi, megjithëse shumë mbarështues ose bagëti pretendojnë se pas lindjes së një viçi, lopa prodhon produktin më të trashë se kurrë. Sidoqoftë, kjo deklaratë nuk është plotësisht e vërtetë, pasi përdorimi i saj pa përpunim të veçantë është i pamundur.
Kolostrum, i lëshuar nga sisa e lopës në tre deri në katër ditët e para, është menduar për viçin, trupi në rritje i të cilit duhet të marrë të dobishme dhe lëndë ushqyese. Pas javës së parë pas lindjes, përmbajtja e yndyrës në qumësht zvogëlohet. Shumica e blegtorëve mbrojnë lopët e tyre nga shtatzënia e mundshme, pasi pjellja zakonisht ndodh në dimër.
Lopa ndalon së prodhuari qumësht gjashtëdhjetë ditë para se të shfaqet viçi, ndërsa lopa e pafertilizuar vazhdon të mjelet, përqindja e përmbajtjes së yndyrës mbetet e pandryshuar, megjithëse vëllimi i qumështit të prodhuar ende bëhet më i vogël.
Karakteristikat dalluese të produkteve të qumështit të bërë në shtëpi
Përbërja e substancave të përfshira dhe treguesit e tyre tregohen nga prodhuesi në paketimin e produktit të qumështit dhe duhet të zbulohen. Prodhuesit veçanërisht të ndërgjegjshëm bëjnë deklarata të veçanta informacioni në etiketa për përmbajtjen ushqyese të substancave që përmbajnë dhe përqindjen e yndyrës. Në një situatë të tillë, konsumatori ka një zgjedhje. Nëse produkti është i sterilizuar apo i pasterizuar, i pjekur apo dietik - një nga kriteret do të bëhet vendimtar.
Duke i dhënë përparësi produkteve të qumështit të blera në dyqan, konsumatori mbështetet në opinionin e formuar nga shumica e njerëzve për rreziqet e qumështit të papërpunuar, shpesh bazuar në deklaratat e kompanive industriale. Megjithatë, blerja e qumështit nga një fermë e provuar me pronarë të pastër dhe të përgjegjshëm do të sjellë përfitim i madh sesa blerja e një ekuivalenti të blerë në dyqan. Por pasterizimi, edhe nëse kryhet në shtëpi, nuk duhet neglizhuar.
Ekziston një mendim se qumështi i bërë në shtëpi ka një përqindje kaq të lartë të yndyrës saqë as nuk mund të tretet Trupi i njeriut. Në këtë drejtim, siklet në stomak dhe diarre shpesh mund të vërehen pas konsumimit të produktit.
Në të vërtetë, gjasat për të marrë simptomat e mësipërme janë mjaft të larta. Megjithatë, më shpesh kjo nuk është për shkak të një përqindje të lartë të përmbajtjes së yndyrës, por nga mosrespektimi i standardeve sanitare ose teknikave të mjeljes. Për të përfituar sa më shumë nga pirja e qumështit të bërë në shtëpi pa shkaktuar shqetësime në stomak, rekomandohet të ndiqni disa rekomandime.
- Pirja e qumështit të nxehtë ose të ngrohtë të bërë në shtëpi është më e dobishme për trupin. Sepse produkt i ftohtëËshtë shumë e vështirë për stomakun të tretet, duke bërë që ai të prodhojë lëng shtesë gastrik.
- Rekomandohet të shmangni përdorimin e njëkohshëm të produkteve shtëpiake qumësht me yndyrë të plotë dhe ushqime të kripura ose të tharta. Është e pranueshme të shtoni sheqer të grimcuar në qumësht ose të përgatitni drithëra të ndryshëm duke përdorur atë.
- Është e pranueshme të shtoni erëza si kanella dhe rrënja e xhenxhefilit.
Videoja e mëposhtme paraqet një metodë për përcaktimin e densitetit të qumështit.
Prodhimi dhe përpunimi i qumështit është një nga fushat Bujqësia. Faza e detyrueshme e tij është kontrolli dhe vlerësimi i cilësisë së lëndëve të para. Për ta bërë këtë, llogariten një numër treguesish, i cili kryhet duke përdorur pajisje speciale- analizues qumështi.
Qëllimi i pajisjes
Analizuesi i qumështit është një pajisje për vlerësimin e cilësisë së produkteve të qumështit. Kjo ju lejon të përcaktoni shpejt dhe saktë treguesit e mëposhtëm: dendësia, përqindja e yndyrës, prania e aditivëve dhe substancave të dëmshme, përqindja e laktozës, niveli i aciditetit, temperatura e mostrës, etj.
Analizuesi i qumështit analizon produktin pa përdorimin e reagentëve kimikë. Kjo siguron që produkti që vlerësohet është higjienik dhe miqësor ndaj mjedisit.
Analizuesi i cilësisë së qumështit përdoret zakonisht në ferma, pika grumbullimi të qumështit dhe fabrika. Industria ushqimore. Kjo pajisje përdoret gjithashtu shpesh në laboratorët kërkimorë.
Funksionet e analizuesit
Modelet universale të analizuesve ju lejojnë të analizoni mostrat e të gjitha llojeve të produkteve të qumështit me rezultatet më të sakta. Trajnim special nuk kërkohen mostra. Produktet me konsistencë viskoze mund të vendosen direkt në pajisje pa hollim paraprak.
Analizuesit automatikë matin pikën e ngrirjes, përçueshmërinë elektrike dhe përbërjen e qumështit.
Prania e kalibrimit në pajisje ju lejon të analizoni njëkohësisht parametrat bazë të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe të gatshme të qumështit.
Treguesit e matshëm
Analizuesi i qumështit llogarit treguesit e mëposhtëm:
- Në qumësht: aciditeti dhe dendësia e titrueshme, sasia e proteinave, yndyrave, laktozës, lëndëve të ngurta, kazeinës, uresë, acideve yndyrore të lira.
- Në pjesën e thatë me pak yndyrë mbetje qumështi, përqindja e yndyrës dhe
- Në krem djathë gjizë dhe ne ushqim për fëmijë: përqendrimi i yndyrave, proteinave, SOMO dhe lëndës së thatë.
- Në kos dhe produkte të tjera të fermentuara të qumështit: sasia e SOMO, glukozës, laktozës, saharozës, fruktozës, acidit laktik, proteinave, yndyrave, lëndëve të ngurta.
- Në ëmbëlsirat e qumështit: karbohidratet totale, proteinat, lëndët e ngurta, yndyrat, SOMO, laktoza, glukoza, fruktoza, saharoza.
- Tek djathrat: përqendrimi i kripës, sasia e SOMO-s, proteinat dhe yndyrat.
Ju mund të analizoni qumështin sipas treguesve të treguar duke përdorur pajisje profesionale të prodhuara në vend.
Pajisja "Clover-1"
Ky është një analizues qumështi tejzanor që përcakton përmbajtjen e proteinave, yndyrave dhe lëndëve të ngurta të qumështit të skremuar. Kjo pajisje ju lejon gjithashtu të vendosni dendësinë dhe temperaturën e produkteve të qumështit.
Analizuesi i qumështit Clever-1 funksionon duke përdorur një metodë të bazuar në matjet me ultratinguj në qumësht në një përbërje dhe temperaturë të caktuar.
Përparësitë e pajisjes:
- Aftësia për të matur shumë tregues.
- Performancë e lartë.
- Rezultatet e sakta.
- Miqësia dhe siguria ndaj mjedisit.
- Qëndrueshmëria.
- Lehtësinë e përdorimit.
Vëllimi i kërkuar i mostrës për analizë është 20 metra kub. cm Në një orë funksionimi të vazhdueshëm, pajisja mund të analizojë 22 mostra.
Analizuesi "Clover-2"
Analizuesi i qumështit Clever-2 ka aftësi të mëdha. Pajisja mat proporcionin e proteinave, yndyrës, lëndëve të ngurta të qumështit, laktozës, sasisë së mbetjes së skremuar dhe ujit të shtuar. Analizatori cakton gjithashtu pikën e ngrirjes dhe shkallën e homogjenizimit të qumështit.
Analizuesi Clover-2 funksionon në 2 mënyra. Kur zgjidhni mënyrën e parë, kryhet një analizë e shpejtë ose e shprehur e treguesve kryesorë për vlerësimin e cilësisë së qumështit. Në modalitetin e dytë, pajisja mat të gjithë gamën e treguesve të qumështit dhe djathit të plotë me saktësi maksimale.
Pajisja Clover-2 është një model i përmirësuar. Pajisja është e pajisur me një ekran kristal të lëngshëm me një menu kontrolli. Përdoruesi mund të zgjedhë në mënyrë të pavarur mënyrën e duhur dhe të vendosë cilësimet e nevojshme.
Pajisja funksionon nga rrjeti elektrik. Për të përdorur pajisjen në kushtet e terrenit Furnizimi me energji elektrike sigurohet nëpërmjet një çakmaku makine.
Analizuesi mund të funksionojë për 12 orë rresht. Memoria e integruar ruan 100 matje.
Koha e analizës Express është 3.5 minuta. Për ta kryer atë, kërkohet një vëllim mostër prej 20 metrash kub. cm Treguesit matëse në modalitetin e dytë zgjasin 5.5 minuta, dhe vëllimi i masës së analizuar duhet të jetë 200 metra kub. cm.
Analizator qumështi "Lactan 1-4 M"
mirë karakteristikat teknike ka një pajisje më shumë Prodhimi rus- "Lactan". Pajisjet janë të destinuara për kryerjen e analizave në fabrikat e përpunimit, fermat shtetërore dhe kolektive, kuzhinat e qumështit dhe pikat e grumbullimit të qumështit.
"Lactan 1-4 M" dallohet për funksionalitet të gjerë dhe kosto optimale. Një veçori e veçantë e pajisjes është aftësia për të përcaktuar proteinën. Matja e proteinave nga metodë tradicionale zgjat deri në 6 orë. Në këtë rast, bëhet e nevojshme të përdoren materiale shtesë.
Analizuesi tejzanor i qumështit "Laktan 1-4" siguron rezultate të qëndrueshme, kosto minimale të analizës dhe sigurinë e procedurës. Pajisja është e përshtatshme dhe e lehtë për t'u përdorur. Analizuesi është i aftë të funksionojë me cilësi të lartë për shumë vite.
Pajisja mund të lidhet me një kompjuter për të ruajtur dhe përpunuar matjet e marra. Pajisja vjen me një kabllo lidhëse dhe softuer.
Mini analizues "Lactan"
Për të vlerësuar cilësinë e qumështit në ndërmarrjet e vogla, është zhvilluar një model më i vogël i analizuesit Laktan 1-4 M Mini. Kjo pajisje kompakte përcakton përmbajtjen e yndyrës së qumështit, sasinë e ujit të shtuar, dendësinë dhe proporcionin e SNF.
Mini analizuesit e qumështit Laktan prodhohen për të plotësuar nevojat e fermave private që punojnë me vëllime të vogla të produkteve të qumështit. Ato fillimisht u zhvilluan vetëm për të matur përmbajtjen e yndyrës së qumështit. Sidoqoftë, prodhuesi i pajisjes arriti të shtojë disa funksione që zakonisht përdoren për të vlerësuar cilësinë e produkteve të qumështit. Prandaj, "Lactan 1-4 M Mini" sot përdoret me sukses në ndërmarrje të ndryshme, duke zëvendësuar plotësisht pajisjet e mëdha.
Pajisja është e pajisur me një kuti plastike me një dorezë portative, e cila përmban pajisjen dhe aksesorët e nevojshëm për analiza.
Si të përdorni
Në thelb, përgatitja e pajisjes për përdorim dhe kryerja e analizës vazhdon sipas skemës së mëposhtme:
- Vendoseni analizuesin e qumështit në një vend të përshtatshëm në një pozicion vertikal. Është e rëndësishme që sipërfaqja të jetë e lëmuar dhe e qëndrueshme. Është ideale për të përdorur analizuesin në një tavolinë ose dollap.
- Vendosni mënyrën e kërkuar të funksionimit. Pas zgjedhjes së modalitetit, pajisja do të fillojë të ngrohet. Në mënyrë tipike, ngrohja ndodh automatikisht menjëherë pas lidhjes së pajisjes me rrjetin. Pas ngrohjes, në ekran shfaqet informacioni që analizuesi është gati për funksionim.
- Mbushni enën e veçantë të mostrës sasia e kërkuar qumësht dhe vendoseni në makinë sipas udhëzimeve. Temperatura e mostrës duhet të korrespondojë me vlerat e rekomanduara.
- Kur kryeni analiza duke përdorur një pompë thithëse, instaloni një prizë me një tub dhe zgjidhni mënyrën e duhur. Më pas mbushni kupën matëse me qumësht dhe vendoseni në vendin e marrjes së mostrave. Pasi qumështi të përthithet në pajisje, do të fillojë matja e treguesve.
- Analiza e qumështit pa pompë bëhet duke përdorur një pistoni, nën veprimin e të cilit qumështi hyn në dhomën matëse.
- Pasi të përfundojë analiza, rezultatet e matjes shfaqen në ekran.
- Për të ruajtur funksionalitetin e pajisjes, është e nevojshme ta mbani atë të pastër. Pas përdorimit të analizatorit, shpëlajeni tërësisht dhomën matëse dhe tubat sipas udhëzimeve.
Aktualisht, përdoren dy metoda për të përcaktuar përmbajtjen e yndyrës në qumësht dhe produktet e qumështit: acid dhe gravimetrik.
1) Metoda gravimetrike Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës bazohet në nxjerrjen (ekstraktimin) e saj me tretës organikë dhe përcaktimin e mëvonshëm të sasisë së yndyrës në ekstrakt. Për nxjerrjen e yndyrës përdoren tretës me pikë vlimi të ulët, nga të cilët heqja e yndyrës nuk është e vështirë. Më të përdorurat janë nafta, etil, dietil, sulfurik dhe eterë të tjerë, si dhe kloroform dhe dikloroetani. Eteri i naftës ka përparësi ndaj tretësve të tjerë, pasi nxjerr më pak substanca të lidhura me yndyrnat.
Janë të njohura disa modifikime të metodës gravimetrike: sipas Rose-Gottlieb, sipas Schmidt-Bondzinsky - Raclaw, sipas Mojognier, metoda e shprehur.
2) Acidi sulfurik ose metoda standarde (metoda Gerber) GOST 5867 - 90. Përcaktimi kryhet në butirometër (butirometër), duke treguar përmbajtjen e yndyrës në përqindje. Për të përcaktuar përmbajtjen e yndyrës në qumësht, është e nevojshme të çlirohen globulat e yndyrës nga lëvozhgat e proteinave. Acidi sulfurik i koncentruar përdoret si tretës.
Ndodh reaksioni skematik i mëposhtëm:
NH2 R (COOH)4 + H2 SO4 ð Ca SO4 + NH2 R (COOH)6
(COO) 2 Ca Proteina e precipituar,
Proteina-Calcium Conc. sulfat sulfurik i transferuar
kompleks acid kalciumi (gips) në tretësirë
Për një ndarje më të plotë të yndyrës së çliruar nga membranat proteinike, përdoret alkooli izoamil.
H2 SO4 + 2 С5H11OH = 2H2 O + (C5 H11)2 SO4
Sulfurik Izoamil Amyl squfuri eter,
alkooli acid nxit shkrirjen e yndyrës
Devijimet në vëllimin e pipetës lejohen jo më shumë se ± 0,04 ml (në varësi të mbajtjes për 6 sekonda (duke numëruar deri në 6) pasi pjesa kryesore e ujit të ketë rrjedhur jashtë; 4) matni 1 ml alkool izoamil me një shpërndarës. dhe hidheni në butirometër pa e lagur qafën. Nëse qafa e butirometrit laget, duhet të fshihet me kujdes me letër filtri.
butirometër←10 ml H2 SO4 ← 10,77 ml qumësht ← 1 ml alkool izoamil
5) mbyllni butirometrin me një tapë të vendosur mirë dhe të thatë në mënyrë që tapa të prekë përmbajtjen e tij; Për të parandaluar që spina të laget dhe për të siguruar që spina të mbahet mirë, është më mirë ta fërkoni spinën me shkumës përpara se ta vidhosni në butirometër. Nëse përmbajtja e butirometrit është e pamjaftueshme, shtoni disa pika ujë të distiluar në të. Më parë, para miratimit të GOST-it të ri në 1990, rekomandohej të shtoni acid sulfurik në butiromet në raste të tilla;
6) mbështilleni butirometrin në një pecetë, përzieni përmbajtjen tërësisht dhe vendoseni në një banjë uji me tapën poshtë në 65 ± 2°C për 5 minuta;
7) hiqeni butirometrin nga banja (fshini butirometrin e lagësht), vendoseni në një centrifugë, duke u kujdesur që të ruani simetrinë (nëse përdoret një butyrometër në centrifugë për të përcaktuar yndyrën, është e nevojshme të vendosni një butyrometër tjetër në mënyrë simetrike), centrifugoni për 5 minuta, me një shpejtësi rrotullimi të centrifugës prej 1000-1200 rpm minutë;
8) pas centrifugimit vendoseni butirometrin sërish në banjë për 5 minuta, me tapën poshtë; matni përqindjen e yndyrës në qumësht duke përdorur shkallën e butirometrit. Për ta bërë këtë, përdorni një tapë gome për të lidhur kufirin e poshtëm të kolonës së yndyrës me një ndarje të tërë të shkallës së butirometrit. Kufiri i sipërm i kolonës konsiderohet të jetë skaji i poshtëm i meniskut konkav. Çdo ndarje e vogël e butirometrit të qumështit korrespondon me 0.1%, dhe çdo ndarje e madhe korrespondon me 1%.
Kur bëni përcaktime paralele me dy butirometra, lejohet një mospërputhje në leximet prej jo më shumë se 0.1%.
Gjatë përcaktimit të yndyrës duke përdorur metodën Gerber, duhet të merren parasysh sa vijon:
1) temperatura gjatë matjes së qumështit dhe acidit sulfurik duhet të jetë 20±2 °C;
2) diametri i brendshëm i vrimës së kullimit të pipetës duhet të jetë i tillë që uji në një vëllim prej 10,77 ml të rrjedhë brenda 8 - 12 sekondash;
3) mos mblidhni një mostër të qumështit të përzier më sipër shenja në 1 cm;
4) fshijeni pjesën e jashtme të pipetës;
5) mos e prekni fundin e pipetës me acidin sulfurik, pasi në majë të pipetës një pjesë e qumështit mund të mpikset dhe mpiksja mund të parandalojë rrjedhjen e plotë të lëngut;
6) një pikë qumështi e mbetur në majë të pipetës (pas numërimit 6) mos fryni;
7) niveli i ujit në banjë duhet të jetë pak më i lartë se niveli i kolonës së yndyrës në butirometër;
8) kolona e yndyrës nuk duhet të zhvendoset përgjatë shkallës, përndryshe butirometri duhet të vendoset përsëri në banjë përpara numërimit mbrapsht;
9) yndyra duhet të numërohet shpejt në mënyrë që përmbajtja të mos ftohet;
10) kolona e yndyrës duhet të jetë transparente, ngjyrë e verdhë e lehtë. Yndyra me re ose me ngjyrë të errët tregon një keqidentifikim.
Shtresë me re të bardhë rezulton nga përdorimi i acidit sulfurik shumë të dobët, një temperaturë shumë e ulët e acidit ose qumështit gjatë matjes, ose nga përzierja jo e plotë e tyre.
Yndyrë e errët të marra si rezultat i përdorimit të acidit sulfurik shumë të fortë; duke shtuar më shumë acid sesa duhet; temperaturë të lartë acid dhe qumësht gjatë matjes; shtim i shpejtë qumësht në acid sulfurik; pushim i gjatë ndërmjet përzierjes dhe centrifugimit. Ndonjëherë një sediment i lirshëm me gëzof shfaqet në fund të kolonës së yndyrës. Kjo mund të jetë për shkak të centrifugimit të pamjaftueshëm (për sa i përket numrit të rrotullimeve të centrifugës dhe kohës së rrotullimit të saj) ose një sasie të vogël të alkoolit izoamil të derdhur në butirometër. Shfaqja e një "prizë" me ngjyrë të errët nën një kolonë yndyre, që ndërhyn në numërim, ndodh kur një sasi e tepërt e konservuesve shtohet në mostrat e qumështit. Për të parandaluar formimin e prizave, rekomandohet të shtoni një pikë formaline në butirometër.
Lexoni gjithashtu:
Hulumtimi i qumështit
Rregullat për marrjen e mostrave të qumështit.
Pas hapjes së balonave ose rezervuarëve, përdorni një shpatull për të gërvishtur yndyrën e grumbulluar në kapakë dhe mure në të njëjtat enë dhe përziejeni tërësisht me një rrotull, duke e lëvizur lart e poshtë 8 deri në 10 herë. Mostrat e qumështit merren nga balonat duke përdorur tuba cilindrikë metalikë me vrima në skajet me diametër 9 mm ose kriklla me doreza të zgjatura me një kapacitet 0,25 ose 0,5 litra. Për analizë duhet të merren rreth 500 ml qumësht. Mostrat e mbledhura zakonisht i nënshtrohen testimit të menjëhershëm. Në raste të jashtëzakonshme, një zgjidhje 40% e formalinës (1 - 2 pika për 100 ml qumësht) ose një zgjidhje 10% e dikromatit të kaliumit për 1 ml për 100 ml qumësht mund të përdoret si konservues. Të dhënat për sasinë dhe emrin e konservantit tregohen në dokumentin shoqërues.
Qumështi që del në shitje në formë të paketuar zgjidhet për analizë në paketimin e tij origjinal (në shishe ose qese) (GOST R52054-2003). Përcaktimi i pastërtisë së qumështit. Për përcaktimin e pastërtisë së qumështit përdoren pajisje të tipit Record me filtra pambuku ose fanellë me diametër 27... 30 mm.
I përzier mirë, i ngrohur në 35 ... 40 ° C, qumështi i provës (250 ml) derdhet në enën e pajisjes. Pas përfundimit të filtrimit, filtri thahet në ajër duke e vendosur në një fletë Letër pergamene, në të njëjtën kohë duke mbrojtur nga ndotja e pluhurit, dhe më pas, duke krahasuar natyrën e sedimentit në filtër me standardet e bashkangjitura, nxirret një përfundim për shkallën e pastërtisë së qumështit.
Tabela 1
Karakteristikat organoleptike të qumështit të lopës së pasterizuar
Përcaktimi i densitetit qumësht
Një kampion qumështi i përzier tërësisht (500 ml) derdhet me kujdes përgjatë murit në cilindër, në të cilin laktodensimetri zhytet ngadalë, pas së cilës lihet në gjendje lundruese të lirë, duke u siguruar që të mos prekë muret e cilindër. Pas vendosjes së laktodensimetrit në gjendje të palëvizshme, maten dendësia dhe temperatura e qumështit. Numërimi duhet të kryhet në atë mënyrë që niveli i syrit të përkojë me skajin e sipërm të meniskut përgjatë të cilit kryhet numërimi. Dendësia përcaktohet në një temperaturë prej 20 ° C. Nëse temperatura e qumështit është më e lartë ose më e ulët se 20°C, bëhen korrigjime. Dendësia e qumështit të përgatitur duhet të jetë së paku 1.027 g/cm.
Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës në qumësht
10 ml acid sulfurik të koncentruar (densiteti 1,81 ... 1,82 g/cm3) hidhen në butirometër (butirometër), më pas shtresohen me kujdes 10,77 ml qumësht dhe 1 ml alkool izoamil përgjatë murit të butirometrit dhe më pas mbyllen. me një tapë.
Për të tretur substancat proteinike të qumështit, butirometri i mbyllur fort përmbyset 4-5 herë, më pas vendoset në një banjë uji në temperaturë 65°C me tapën të ulur për 5 minuta dhe më pas centrifugohet me shpejtësi të paktën 1000 rpm. për 5 minuta, vendoseni përsëri në një banjë uji në një temperaturë prej 65 ° C dhe më pas numëroni shpejt yndyrën. Kur numëroni, butirometri mbahet vertikalisht, kufiri i yndyrës duhet të jetë në nivelin e syve, çmimi i një ndarjeje të tërë korrespondon me 0.1% yndyrë.
Përcaktimi i aciditetit të qumështit
Aciditeti i qumështit shprehet në gradë Turner (sasia e tretësirës së hidroksidit të natriumit 0,1 N (ml) e përdorur për të neutralizuar 100 ml qumësht).
Përparimi i kërkimit:
Shtoni 10 ml qumësht në një enë konike 250 ml;
Shtoni 20 ml ujë të distiluar;
2-3 pika tretësirë alkooli fenolftaleinë;
Përzierja përzihet;
Titroni në 0.1 N. me tretësirë sode kaustike derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë e vazhdueshme që nuk zhduket brenda 1 minute.
Sasia e hidroksidit të natriumit e përdorur për të titruar qumështin në studim dhe e shumëzuar me 10 korrespondon me aciditetin e tij.
Qumështi mjaft i freskët ka një aciditet 16-18, qumështi mjaft i freskët ka një aciditet 20-22, dhe qumështi i ndenjur ka një aciditet prej 23 ose më shumë. Qumështi i holluar me ujë ose i përzier me sodë ka një aciditet 16. Turner (shkalla Turner - sasia e tretësirës 0,1 N të hidroksidit të natriumit për ml që përdoret për të neutralizuar 100 ml qumësht).
Përcaktimi i kontaminimit bakterial qumësht i papasterizuar
Një tregues indirekt i kontaminimit bakterial të qumështit të papasterizuar është një test resazurin. (Hidhni 1 ml tretësirë resazurine 0,014% dhe 10 ml qumësht provë në dy epruveta sterile, mbyllni me tapa sterile dhe më pas përzieni duke i përmbysur me kujdes epruvetat tri herë (mos i tundni!), pas së cilës vendosen në një banjë uji në temperaturë 38... 40cC Niveli i ujit në banjën e ujit duhet të jetë pak më i lartë se niveli i lëngut në epruveta 20 minuta pas vendosjes së epruvetës në banjë me ujë, me kujdes, pa u tundur. i nxirrni dhe vlerësoni ngjyrën.Nëse qumështi në epruveta zbardhet, studimi ndërpritet.Nëse ka bojë në epruveta, kthejini me kujdes dhe lëreni në një banjë uji për 40 minuta të tjera, pas së cilës shkalla Kontaminimi bakterial i qumështit gjykohet nga karakteristikat e ngjyrës së zhvilluar (shih tabelën më poshtë)
tabela 2
Nga pikëpamja e sigurisë mikrobiologjike, treguesit e mëposhtëm janë të standardizuar në qumësht dhe produkte qumështi: numri total i mikrobeve; koliforme (koliforme); mikroorganizmat patogjenë - salmonela, listeria, stafilokoku, maja (përveç pijeve që përmbajnë starters maja) dhe myk.
Përkufizimi i të huajve papastërtitë
Soda (për të falsifikuar freskinë) dhe niseshte (për të ruajtur konsistencën dhe ngjyrën) mund të shtohen në qumësht qumësht i plotë në rast të hollimit me ujë ose skremimit).
Përcaktimi i papastërtisë së niseshtës
Shtoni në një epruvetë 10 ml qumësht që do të provoni, më pas zieni për ta kthyer niseshtën në pastë dhe pasi të ftohet, shtoni disa pika tretësirë Lugol dhe përzieni. Në prani të niseshtës, zhvillohet një ngjyrë blu. Përzierjet e niseshtës me qumësht nuk lejohen.
Përcaktimi i sodës në qumësht
Metoda bazohet në shfaqjen e një ngjyre jeshile në një tretësirë të bromothimol blu në prani të karbonatit të natriumit ose bikarbonatit të natriumit. Shtoni 5 ml qumësht në epruvetën dhe më pas, pa u tundur, shtroni me kujdes 7-8 pika të një solucioni me alkool 0,04% të bromothimol blu përgjatë murit. Ngjyra jeshile që shfaqet pas 10 minutash tregon praninë e sodës në qumësht. Në mungesë të sodës, shtresa e unazës ka një ngjyrë të verdhë.
Nuk lejohet përzierja e sodës me qumështin.
Kërkime kimike
Nga pikëpamja e sigurisë kimike, elementët toksikë kontrollohen në qumësht dhe në produktet e tij të përpunuara (plumb, arsenik, kadmium, merkur; dhe në gjalpë të vendosur në ruajtje - gjithashtu bakër dhe hekur); mykotoksina (aflatoksinë M, dhe në vaj – aflatoksinë B1); radionuklidet (cesium-137, stroncium-90); antibiotikët (kloramfenikoli, grupi tetraciklin, streptomicina, penicilina); substanca frenuese; pesticidet (heksaklorocikloheksani, DDT dhe metabolitët e tij, si dhe pesticidet që përdoreshin në prodhimin e lëndëve të para).
Treguesit bazë fizikë dhe kimikë lloje të ndryshme qumështi, veset dhe arsyet e mundshme ndryshimet në freskinë e tij janë paraqitur në tabelat 3 dhe 4.
Tabela 3
|
Lloji i qumështit |
Treguesit normalë |
|||||||
| Pjesa masive e yndyrës, % jo më pak | Dendësia, g/cm3, jo më e ulët | Aciditet, jo më shumë | Shkalla e pastërtisë sipas standardit | Soder. vitaminë C, mg,%, jo më pak | Temp., C, jo më i lartë | Prania e fosfatazës | Pa yndyrë. mbetje e thatë në, g | |
| I pasterizuar, | ||||||||
| I pasterizuar, | ||||||||
| I pasterizuar, | ||||||||
| Ghee, | ||||||||
| Ghee, | ||||||||
| Proteina, | ||||||||
| I fortifikuar | ||||||||
| E tërë | ||||||||
| Pak yndyre |
Tabela 4
Veset e mëdha qumesht i fresket dhe shkaqet e mundshme të tyre
|
Defektet e qumështit |
Shkaqet e mundshme |
| Konsistenca | |
| membrana mukoze | Acidi laktik që formojnë mukozën dhe mikroorganizmat kalbëzues, papastërtitë e kolostrumit, mastiti tek kafshët. |
| · i shkumëzuar | Bakteret nga grupi E. coli, maja, fermentimi i acidit butirik. |
| i ujshëm | Hollimi me ujë, shkrirja e qumështit të ngrirë në mënyrë jo të duhur. |
| Ngjyrë | |
| kaltërosh | Mikroorganizmat që formojnë pigment, hollimi me ujë, skremimi, ruajtja në enë të galvanizuar, pigmente ushqimore. |
| · e verdhe | Mikroorganizmat që formojnë pigmente, përzierjet e kolostrumit, pigmentet e ushqimit, medikamentet. |
| Erë | |
| · amoniak | Bakteret Coli, ruajtja afatgjatë në kontejnerë të hapur. |
| · i tymosur | Shkelje e teknologjisë së pasterizimit dhe përgatitjes së pjatave (“skuqja”). |
| · peshk | Hidroliza e lecitinës me formimin e trimetilaminës, adsorbimi i erës kur ruhet së bashku me peshkun. |
| i kalbur | Mikroorganizmat putrefaktive. |
| · myku | Proceset mikrobiologjike gjatë ruajtjes në enë të mbyllura. |
| Shije | |
| · peshk | Hidroliza e lecitinës për të formuar trimetilaminë. |
| · e hidhur | Bakteret putrefaktive, bacil i patates dhe sanës, maja, një përzierje kolostrumi, substanca medicinale, përdorimi i pelinit dhe mustardës së fushës në ushqimin e kafshëve. |
| · sapun | Shtimi i sodës, prania e bishtit të kalit në ushqimin e kafshëve, tuberkulozi i sisës. |
| · i prishur | Ranciditeti i yndyrave nën ndikimin e enzimave lipolitike të mikroorganizmave, bakteret e fermentimit të acidit butirik, ekspozimi ndaj rrezeve të diellit direkte, temperatura e lartë e ajrit. |
| Shijet e ushqimit | Nuk kërkon sqarim. |
| metalike | Ruajtja në kontejnerë të konservuar dobët. |
| · i kripur | Papastërtitë e kolostrumit, mastiti, tuberkulozi i sisës, hollimi me ujë shumë të mineralizuar. |
Protokolli
(hulumtimi i cilësisë së qumështit)
Qumësht (larmi, lloj)
Treguesit organoleptikë: ngjyra________ erë_________
Konsistenca __________________________
Hulumtimi fiziko-kimik:
1. Duke zbuluar natyralitetin
dendësia e qumështit __________
2. Vlerësimi i freskisë
aciditeti në gradë Turner
(jep llogaritjet)____________
provë e vlimit_________
testi i alkoolit__________
3. Përcaktimi i lëndës së huaj
reagimi ndaj pranisë së sodës ____________
reagimi ndaj pranisë së niseshtës____________
§ 44. Metodat e analizave laboratorike të qumështit
Në fermat e qumështit, qumështi ekzaminohet për pastërtinë, aciditetin total, densitetin, përmbajtjen e yndyrës dhe ndonjëherë për ndotje bakteriale.
Përcaktimi i pastërtisë së qumështit. Pastërtia e qumështit përcaktohet me metodën e filtrimit (Fig. 83). Pasi ta përzieni me një rrotull, merrni 250 ml qumësht nga çdo balonë ose ndarje e rezervuarit të qumështit duke përdorur një shkop matës dhe hidheni në një kavanoz ose shishe. Pas tundjes, mostra derdhet në pajisje (Fig. 84), e cila është një kon i cunguar. Në pjesën e ngushtë të saj me një arrë ose. Një filtër pambuku ose fanelle është ngjitur me një kapëse pranverore. Pastërtia e filtrave përcaktohet duke i krahasuar ato me standardet (mostrat). Pastërtia e qumështit gjykohet nga sasia e sedimentit në filtër:
grupi i parë - sedimenti në filtër është pothuajse i padukshëm, sedimenti i tharë nuk duhet të kalojë 3 mg/l;
grupi i dytë - grimcat individuale janë të dukshme në filtër; sedimenti është 3-6 mg/l;
grupi i tretë është një filtër gri, qime, rërë dhe grimca ushqimore janë të dukshme në të; papastërtia është 7 mg/l ose më shumë.
Oriz.
83. Standardi për përcaktimin e pastërtisë së qumështit
Ekzistojnë metoda të tjera për përcaktimin e pastërtisë së qumështit (nga pesha, metoda e sedimentit, etj.), por ato nuk përdoren në praktikë.
Oriz. 84. Pajisjet për përcaktimin e shkallës së pastërtisë së qumështit: a - me filtër të disponueshme, b - shirit filtri.
Përcaktimi i aciditetit total. Aciditeti i qumështit përcaktohet me metodën Turner dhe shprehet në gradë Turner; çdo shkallë korrespondon me numrin e mililitrave të një tretësire decinormale të alkalit kaustik, shumëzuar me 10. Hidhni 10 ml qumësht në një gotë ose balonë me vëllim 100-200 ml duke përdorur një pipetë të veçantë, shtoni 20 ml qumësht të distiluar ose ujë të zier dhe 3 pika treguesi 1% - fenolftaleinë (Fig. 85).
Oriz. 85. Skema për përcaktimin e aciditetit të qumështit: 1 dhe 2 - matja e qumështit me pipetë, 3 - derdhja e qumështit në një balonë, 4 - shtimi automatik i ujit të distiluar, 5 - shtimi i tretësirës së fenolftaleinës, b - titrimi.
Xhami vendoset në një mbajtës trekëmbësh në të cilin është fiksuar një biretë (tub me ndarje) me një tretësirë decinormale të alkalit kaustik. Para fillimit të punës, menisku i poshtëm (niveli) i tretësirës alkali sillet në ndarjen në tub. Më pas tretësira hidhet pikë-pikë nga byreta në gotë, duke e trazuar vazhdimisht qumështin derisa të marrë ngjyrë rozë të zbehtë, e cila nuk zhduket brenda 1 minute. Sasia e alkalit në mililitra e përdorur për të neutralizuar acidin shumëzohet me 10.
Në fund të punës, tretësira e alkalit derdhet nga bureta. Bureta lahet tërësisht me tretësirë sode ose acid sulfurik dhe më pas lahet me një tretësirë alkali në mënyrë që tretësira e titrimit të rrjedhë në mënyrë të barabartë në tub.
Qumështi i paholluar gjithashtu mund të titrohet. Aciditeti përcaktohet në të njëjtën mënyrë si në rastin e parë, por nga rezultati i marrë zbriten dy njësi, pasi titrimi i qumështit të paholluar kërkon 2 ml alkali më shumë se qumështi i holluar.
Përcaktimi i densitetit të qumështit. Dendësia e qumështit përcaktohet nga një hidrometër qumështi, ose laktodensimetër (Fig. 86). Në pjesën e ngushtë të tubit ka një shkallë me numra nga 1.026 në 1.034.
Oriz. 86. Përcaktimi i dendësisë së qumështit: 1 - mbushja e cilindrit, 2 - zhytja e një hidrometri (laktodensimetri) në cilindër, 3 - cilindër me hidrometër të zhytur, 4 - leximi i temperaturës, 5 - leximi i densitetit.
NË cilindër xhami, duke mbajtur 200-250 ml, 180-200 ml qumësht hidhen përgjatë murit. Pa prekur muret e cilindrit, zhytni ngadalë hidrometrin, duke e mbajtur atë nga fundi i sipërm. Pas 2-3 minutash, leximet merren përgjatë skajit të sipërm të meniskut të qumështit dhe temperatura matet duke përdorur termometrin. Në 20°C, leximet në shkallën e hidrometrit korrespondojnë me densitetin aktual të qumështit.
Shpesh dendësia e qumështit tregohet në shkallë të një hidrometri, domethënë në të qindtat dhe të mijtët e shkallës së tij. Për shembull, me një densitet qumështi prej 1.027, treguesi i densitetit në gradë është 27, me një densitet prej 1.0285 - 28.5. Nëse temperatura e qumështit është më e lartë ose më e ulët se 20°C, atëherë për çdo shkallë mbi 20°C shtoni 0,2 njësi, nëse është më e ulët, zbritni 0,2 njësi.
Gjatë përcaktimit të densitetit të qumështit në cilindër, shkuma hiqet me garzë. Dendësia qumesht i fresket pak më e ulët se e ftohtë, pasi kur ftohet, gazrat e tretura në të avullojnë dhe yndyra e qumështit ngurtësohet.
Kur shtohet ose skremohet qumështi i skremuar rritet dendësia e qumështit dhe kur shtohet uji zvogëlohet.
Për të kontrolluar dendësinë e qumështit, merrni një mostër kontrolli nga i njëjti grup lopësh dhe llogaritni përqindjen e ujit të shtuar duke përdorur formulën
ku A është dendësia qumësht normal; B është dendësia e qumështit të testuar.
Përcaktimi i yndyrës në qumësht. Metoda për përcaktimin e përmbajtjes së yndyrës në qumësht bazohet në faktin se kur qumështi përzihet me acid sulfurik, proteinat treten, duke përfshirë predha proteinike të globulave të yndyrës. Shtimi i alkoolit izoamil zvogëlon tensioni sipërfaqësor, dhe globulat e yndyrës bashkohen në pika më të mëdha. Kur nxehen dhe centrifugohen, ato formojnë një shtresë yndyre në pjesën e sipërme të butirometrit, i cili është një rezervuar me një tub të zgjatur, mbi të cilin aplikohet një peshore.
Për të përcaktuar përmbajtjen e yndyrës në qumësht, duhet të keni një centrifugë qumështi, butirometra (butirometra) me tapa gome, një banjë uji, një stendë për butirometra, pipeta matëse 10,77 ml për qumështin dhe pipeta automatike 1 ml për alkoolin izoamil dhe 10 ml për. acid sulfurik (Fig. 87).
Mostrat merren nga balona ose enë të veçanta pasi qumështi është përzier plotësisht me një rrotull. Kupa matëse me vrimën e hapur ulet deri në fund, pas së cilës vrima e sipërme e tubit mbyllet me gisht, kupa matëse hiqet dhe qumështi hidhet në gota ose kavanoza me numër.
Butirometrat e numëruar vendosen në një stendë dhe në secilin prej tyre hidhen 10 ml acid sulfurik nga një pipetë, duke pasur kujdes që të mos laget qafa e butyrometrit. Nga gotat merren me pipetë 10,77 ml qumësht dhe hidhet me kujdes mbi acid sulfurik përgjatë murit të butirometrit, duke pasur kujdes që qumështi të mos përzihet me acidin. Më pas shtoni 1 ml alkool izoamil nga një pipetë (pa u futur në qafën e butyrometrit) dhe futni prizat duke i vidhosur në qafën e butyrometrit.
Rekomandohet të mbështillni butirometrat me një peshqir dhe t'i ktheni disa herë, duke përzier përbërësit e derdhur. Kjo ndodh reaksion kimik me çlirimin e nxehtësisë. Nëse shfaqen thekon proteina, butirometrat duhet të tunden disa herë. Më pas butirometrat vendosen në një banjë uji të nxehtë (65-70°C) me prizat e kthyera nga poshtë. Pas 5 minutash hiqen dhe vendosen në një centrifugë qumështi me prizat nga qendra dhe centrifuga rrotullohet për 5 minuta. Më pas butirometrat vendosen përsëri në një banjë të nxehtë (65-70 ° C) për 5 minuta, butirometrat nxirren, mbështillen me një peshqir dhe mbahen në nivelin e syve. Duke vidhosur spinën, rregulloni kolonën transparente të yndyrës në një nga ndarjet e mëdha të peshores. Ndarjet numërohen përgjatë meniskut të poshtëm. Ndarja e madhe korrespondon me 1% yndyrë, dhe ndarja e vogël korrespondon me 0,1%. Rekomandohet që çdo mostër të kontrollohet dy herë, dhe mospërputhja midis përcaktimeve nuk duhet të kalojë një ndarje të vogël.
Mosrespektimi i regjimit të temperaturës së banjës çon në rezultate të pasakta.
Pas përdorimit, butirometrat dhe prizat lahen në një zgjidhje sode dhe thahen.
Testi i reduktazës. Kontaminimi bakterial i qumështit mund të përcaktohet në fermë duke përdorur një test reduktaze*.
Nga secila balonë ose enë tjetër merret 10 ml qumësht, hidhet në epruveta të numëruara dhe nxehet në një banjë uji deri në 38-40 ° C. Pas kësaj, në secilën epruvetë i shtohet 1 ml tretësirë blu metilen, e mbyllur, e përzier. tërësisht dhe vendoset në banjë (niveli i ujit në banjë duhet të jetë më i lartë se niveli i qumështit në provëz). Për kontroll, shtoni 1 ml ujë të distiluar në provëza. Tubat kontrollohen pas 10 minutash dhe 1 ore.Për të gjykuar ndotjen bakteriale të qumështit përdoret koha e zbardhjes së blusë metilen (Tabela 19).
Tabela 19. Vlerësimi i qumështit bazuar në kohën e zbardhjes së mostrës
Ndotja bakteriale e qumështit mund të përcaktohet me një test reduktazë dhe me resazurin. 1 ml 0,01% tretësirë ujore resazurina shtohet në 10 ml qumësht. Provëza mbyllet me kapak dhe përmbajtja përzihet. Pas kësaj, epruveta vendoset në një banjë uji të ngrohtë (38-40 ° C) ose reduktues (Fig. 88) (niveli i ujit duhet të jetë më i lartë se niveli i qumështit në provëza). Pas 20 minutash e 1 ore, krahasoni ngjyrën e provëzave me një kampion qumështi të zier, të cilit i është shtuar një tretësirë resazurine. Ju lutemi vini re se resazurina zbardhet në rrezet e diellit.
Oriz. 88. Aparati reduktaze: a — banjë me ujë me termometër, b - epruvetë
Testi i reduktazës kryhet çdo dhjetë ditë dhe me kërkesë të dhuruesit.
Pyetje kontrolli
1. Si të përcaktohet lloji i qumështit? 2. Çfarë është një test stall? 3. Si të përcaktohet ndotja mekanike e qumështit? 4. Si përcaktohet aciditeti i titrueshëm dhe nga çfarë varet? 5. Si të përcaktohet dendësia e qumështit? 6. Si përcaktohet përmbajtja e yndyrës në qumësht? 7. Pse është e nevojshme të ftohet qumështi menjëherë pas mjeljes?
KOMPANIA ANALITIKE→SHËRBIMET→Fiziko-kimike dhe analiza mikrobiologjike produkte ushqimore→ Analizë e cilësisë së qumështit dhe produkteve të qumështit
Analiza e cilësisë së qumështit dhe produkteve të qumështit
Analiza e cilësisë së qumështit përcaktohet kryesisht nga vetitë të këtij produkti, deklaruar nga prodhuesit.
Me fjalë të tjera, përpara kryerjes së testeve, është e rëndësishme të përcaktohet saktësisht se cilat kritere duhet të përdoren për të kryer hulumtime.
Përbërja kimike e qumështit të lopës:
ujë - 87.6%,
yndyrë qumështi - 3.8%,
Lëndët e ngurta të qumështit të skremuar (SOMO) - 8,7% (kozeinë - 2,7%, proteinat e hirrës - 0,6%, mineralet - 0,7%, laktoza (sheqer qumështi) - 4,7%).
Të dhënat e mësipërme janë përbërja e qumështit natyral të lopës, jo i skremuar, pa aditivë. Shifrat e dhëna në këtë listë janë të përafërta, sepse... Përbërja e qumështit natyral të lopës nuk është konstante dhe varet nga ndryshimet e vazhdueshme sasiore të yndyrës dhe ujit. Përmbajtja e këtyre dy substancave në qumështin e lopës varet nga mosha e lopës, moti, kushtet e të ushqyerit dhe shumë faktorë të tjerë.
Nga ana tjetër, vlera e SOMO është konstante dhe me këtë vlerë mund të gjykohet natyraliteti i produktit. Zakonisht, natyral nënkupton qumështin e lopës, i cili nuk është i lirë nga asnjë përbërës dhe nuk përmban asgjë të tepërt.
Ka disa mënyra për falsifikimin e qumështit të lopës:
- duke shtuar ujë,
- duke shtuar qumësht të skremuar,
- duke shtuar agjentë neutralizues.
Analiza e cilësisë së qumështit përfshin kontrollimin e një numri parametrash, devijimi nga norma tregon faktin e falsifikimit. Ndër këta parametra janë:
- përcaktimi i përbërjes së acideve yndyrore,
- përcaktimi i densitetit të qumështit,
- matja e yndyrës,
- përcaktimi i mbetjeve të thata,
- SOMO,
- aciditeti,
- ngjyra natyrale.
Është gjithashtu e mundur të studiohen produktet e qumështit për pajtueshmërinë me CU TR "Për Sigurinë Ushqimore"; këto studime përfshijnë treguesit e mëposhtëm:
- elemente toksike,
- pesticide,
- mykotoksina,
- antibiotikë,
- radionuklidet,
- kontaminimi mikrobiologjik.
Standardet për treguesit e dhënë rregullohen dhe përcaktohen nga dokumentacioni përkatës.
Përcaktimi i pajtueshmërisë (ose mospërputhjes) me kërkesat ligjore të mostrave të deklaruara nga Klienti është detyrë e specialistëve të Kompanisë Analitike.
Lista e produkteve të qumështit, të cilat janë analizuar edhe nga specialistët e kompanisë Analytic:
- Qumësht i papërpunuar, i papërpunuar qumësht i skremuar, krem i papërpunuar;
- Pirja e qumështit dhe pirja e kremit, dhallë, hirrë, pije qumështi, të lëngshme produktet e qumështit(airan, azidofilinë, Varenets, kefir, produkt koumiss dhe koumiss, kos, kos, qumësht i pjekur i fermentuar), kosi, produkte qumështi me bazë toke, produkte të trajtuara termikisht pas pjekjes;
- Gjizë, masë gjizë, gjizë kokërr, djathë, gjizë produkte, gjizë, produkte të përbëra qumështore me bazë toke, albumina qumështi dhe produkte të bazuara në të, produkte proteinike qumështi të ngjashme me pastën, duke përfshirë ato të trajtuara me nxehtësi pas fermentimit;
- Qumësht, krem, dhallë, hirrë, produkte qumështi të koncentruar dhe të kondensuar me bazë sheqeri, qumësht të kondensuar të sterilizuar, qumësht të konservuar dhe përbërje qumështi të konservuar;
- Produktet e qumështit, përbërësit e qumështit, të thata, të thara në ngrirje (qumësht, krem, produkte qumështi të fermentuar, pije, përzierje akulloresh, hirrë, dhallë, qumësht i skremuar);
- Koncentratet e proteinave të qumështit, laktuloza, sheqeri i qumështit, kazeina, kazeinatet, hidrolizat e proteinave të qumështit);
- Djathërat, produktet e djathit: super i fortë, i fortë, gjysmë i fortë, i butë, serum-albumin, i shkrirë, i thatë; krem djathi, salca;
- Gjalpë, pastë gjalpi nga qumështi i lopës, yndyrë qumështi;
- Përhapja kremoze me perime, përzierje kremoze e shkrirë me perime;
- Akullore të të gjitha llojeve të bëra nga qumështi dhe me bazë qumështi;
Rregullat për mbledhjen e një kampioni mesatar qumështi
dhe përgatitja e mostrës për analizë
Marrja e një kampioni mesatar qumështi është një pjesë e rëndësishme e pranimit të qumështit.
Zbërthimi mesatarështë një pjesë e një produkti të marrë nga njësitë e kontrolluara të një serie që paketohet në një enë.
Llojet e mostrave mesatare të qumështit:
1) mostër individuale;
2) test në grup;
3) mostra e qumështit nga një fermë qumështore;
4) një mostër nga një grumbull qumështi i dërguar për shitje;
5) test i stallës (kontrollit).
Gjatë marrjes së mostrave mesatare qumështi i papërpunuar dhe kremi respektohen rregullat e mëposhtme:
1. Një mostër merret nga një grumbull qumështi. Një grumbull konsiderohet të jetë qumësht dhe krem nga e njëjta fermë, e të njëjtit varietet, në kontejnerë uniforme dhe të dokumentuara në një dokument shoqërues. Në veçanti, çdo ndarje e një kamioni cisternë konsiderohet një grumbull.
2. Marrja e mostrave kryhet në prani të furnizuesit dhe marrësit. Përpara marrjes së mostrave, furnizuesi i siguron marrësit dokumentet shoqëruese. Kontejneri kontrollohet. Duhet të jetë i pastër, i padëmtuar dhe i mbyllur. Kontrolloni etiketimin për korrektësi.
3. Enët dhe instrumentet për marrjen e mostrave duhet të jenë të pastra, pa mbetje detergjenti dhe pa erëra të huaja. Për studimet mikrobiologjike, enët e qelqit duhet të jenë sterile. Për marrjen e mostrave përdoren kampionërat në formë tubi me diametër 9 mm dhe gjatësi 60 cm dhe lugë me kapacitet 0,5 ose 0,25 dm3. Në ndërmarrjet e qumështit, vëllimi i një kampioni mesatar qumështi është 0,5-1,0 dm3.
4. Përpara marrjes së mostrave, qumështi përzihet mirë. Qumështi në balona përzihet me vorbulla. Në një balonë me qumësht duhet të bëni 8-10 lëvizje vidhash, me krem - 10-15 lëvizje. Nëse ka një përzierës mekanik, ai ndizet në rezervuarë dhe kontejnerë për 3-4 minuta. Në rezervuarët hekurudhor - për 10-15 minuta.
5. Pas përzierjes, kampionuesi ulet në fund të balonës, mbushet me qumësht në lartësinë që i përgjigjet nivelit të tij në enë. Duke mbajtur vrimën e sipërme të tubit me gishtin e madh dhe duke e mbajtur atë rreptësisht vertikalisht, kampioni transferohet në një shishe të pastër dhe të thatë me një tapë.
6. Duhet të respektohet kampionimi proporcional.
7. Në kontejnerin e mostrës vendoset një etiketë që tregon dhuruesin, datën dhe orën e marrjes së mostrës.
8. Nëse merren rezultate të pakënaqshme të analizës, nga e njëjta grumbull qumështi merret një kampion me volum të dyfishtë. Rezultatet e ri-analizës janë përfundimtare dhe zbatohen për të gjithë grumbullin e qumështit. Në këtë rast, mostrat e përzgjedhura duhet të ruhen në enë të parasterilizuara në vendin e marrjes së qumështit në temperaturë 2±1 oC për jo më shumë se 24 orë nga momenti i grumbullimit.
Koha e marrjes së mostrave nuk duhet të kalojë 15 minuta pasi pronari të sigurojë dokumentet shoqëruese. Koha totale e pranimit është 1.5 orë.
10. Pas marrjes së mostrave, qumështi regjistrohet duke peshuar dhe matur vëllimin, e ndjekur nga shndërrimi i vëllimit në masë përmes densitetit.
Përgatitja e mostrave për analiza
Analiza fillon jo më herët se 2 orë pas mjeljes. Nëse qumështi është i freskët, ftohet në 20 + 2 oC dhe përziejeni mirë përpara analizës (kthejeni enët të paktën 3 herë ose derdhni nga pjatat në pjata të paktën 2 herë).
Nëse mostrat janë mbajtur në frigorifer, janë ruajtur ose janë marrë nga qumështi i pompuar, ato fillimisht nxehen në 35 + 5 °C (temperatura e banjës së ujit 48 + 2 oC), trazohet dhe më pas ftohet në 20 + 2 °C dhe përziejeni përsëri mirë përpara analizës.
Ushtrimi 1. Studioni kërkesat e Rregulloreve Teknike Bashkimi Doganor TR CU 033/2013 "Për sigurinë e qumështit dhe produkteve të qumështit" dhe GOST R 52054-2003 për organoleptikë dhe parametrat fizikë dhe kimikë cilësia e qumështit, plotësoni tabelën 1.
Tabela 1 - Kërkesat e rregulloreve teknike dhe GOST për vetitë organoleptike dhe treguesit fizikë dhe kimikë të cilësisë së qumështit
| Indeksi | Kërkesat e rregulloreve teknike | Kërkesat GOST për qumështin | ||
| premium | klasës së parë | klasa e dyte | ||
| Ngjyrë | ||||
| Konsistenca | ||||
| Shije dhe erë | ||||
| Pjesa masive e yndyrës, % | ||||
| Pjesa masive e proteinave, % | ||||
| Pjesa masive e SNF, % | ||||
| Norma themelore gjithë-ruse fraksioni masiv yndyrë,% | ||||
| Norma themelore gjithë-ruse e fraksionit masiv të proteinave, % | ||||
| Dendësia, kg/m2, jo më pak | ||||
| Aciditeti, 0T | ||||
| Grupi i pastërtisë, jo më i ulët | ||||
| Temperatura e ngrirjes, 0C | ||||
| Koha gjatë së cilës qumështi duhet të ftohet pas mjeljes, h | ||||
| Temperatura e ftohjes dhe e ruajtjes së qumështit, °C | ||||
| Temperatura gjatë transportit të qumështit, °C |
Detyra 2. Përgatitni mostrat mesatare të qumështit për analizë, përcaktoni tregues organoleptikë dhe dendësinë e qumështit, shpreheni në njësi të ndryshme matëse, shënoni në tabelën 3. Përcaktoni klasën e qumështit bazuar në këta tregues.
E mëparshme12345678910111213141516Tjetër
Artikuj mbi temën
