Kā brīvās plūsmas restorāni apkalpo apkalpošanas līnijas? Stāsts. Eiropas brīvā flotes sistēma

Pirms neilga laika Maskavā tika atvērts restorāns "Rake". Starp citu jauno projektu masu tas izceļas ar noslēpumaino koncepcijas nosaukumu - "free-flo", kā arī ar stabilām investīcijām - apmēram 2 miljonus ASV dolāru, kas ir reti sastopams vidēja segmenta restorānam, kas paredzēts patērētājiem ar vidējais ienākumu līmenis. Tās īpašnieki - Maskavas restorāna īpašnieks Romāns Rožņikovskis ("Nostalgie", "Shater") un viņa sieva Irina Rožņikovskaja - ir pārliecināti, ka "Rake" ir diezgan augsts konkurences potenciāls. Jaunais uzņēmums ir pilotprojekts tīkla projekta ietvaros, tā īpašnieki plāno atvērt divus restorānus gadā.

Brīva kustība

"Brīva plūsma" vai brīva plūsma nozīmē "brīva kustība". Restorānu gadījumā tas nozīmē gan apmeklētāju, gan pārtikas brīvu kustību. Koncepcijas pazīmes: visu ēdienu gatavošana apmeklētāju acu priekšā, viesmīļu neesamība, atvērtas virtuves klātbūtne, liels un daudzveidīgs sortiments, zemas cenas.

Pirmo reizi Rožņikovski ar šo formātu iepazinās 1997. gadā Romā, viesojoties vienā no Autogrill ķēdes iestādēm. Bet tajā laikā, viņi uzskatīja, nebija iespējams izveidot līdzīgu projektu Krievijā, jo vidusšķira praktiski nepastāvēja. Taču pēc pieciem gadiem ideja par demokrātisku restorānu atkal kļuva aktuāla. Šajā laikā restorānu pārim bija iespēja iepazīties ar virkni citu līdzīgu iestāžu - franču tīklu Casino, Latvijas tīklu Lido, Šveices Movenpick un Jekaterinburgas Sunday. Jāpiebilst, ka pašu terminu “free-flo” Rožņikovski izdomāja speciāli “grābeklim”. Pirms viņiem neviens nebija identificējis šāda veida restorānu ar īpašu apzīmējumu.

Neskatoties uz visiem "Rake" īpašnieku izteikumiem, ir vērts atzīmēt, ka pirmos soļus ceļā uz "brīvās kustības" formātu spēra restorāns "Mu-Mu", kur daļa produktu tiek pagatavota klienta priekšā. acis. Tieši Mu-Mu panākumi Rožņikovskiem parādīja, ka masu restorāns vidējā cenu segmentā ir vairāk nekā pieprasīts.

Kā norāda kompānijas Russian Project tehnoloģisko iekārtu eksperts Aleksandrs Ņikiforovs, kurš bija iesaistīts Grābekļa tehniskajā nodrošināšanā un projektēšanas darbos, “brīvās plūsmas koncepcijas būtība slēpjas visdemokrātiskākajā sistēmā darbā ar patērētāju. Ideālā gadījumā tas ļauj izvairīties no rindām pat tad, kad lielos daudzumos apmeklētājiem, ko veicina iestādes daudzformātu raksturs Ēdināšana, ko nodrošina tā sauktais “atsevišķo salu” princips. Pēc Ņikiforova domām, šī īpašība šādu restorānu padara par iespējami demokrātiskāku iestādi, kas piesaista klientus no dažādiem sociālajiem slāņiem, jo ​​spēj apmierināt dažādas gaumes. "Grābekļa" pirmajā stāvā papildus kafejnīcai un alus zālei ir izveidota karsto ēdienu izdales līnija, kurā apmeklētājs var pasūtīt pirmo, otro un trešo ēdienu atsevišķi (sazinoties ar dažādiem pavāriem, kas gatavo ēdieni tieši klientu priekšā). Otrajā stāvā atrodas restorāns ar koda nosaukumu “Bēniņi” (kas izriet no “bēniņu” dizaina stila). Bet pašapkalpošanās princips tur nedarbojas, pasūtījumi tiek pieņemti caur viesmīļiem. Ja pusdienas pirmajā stāvā maksā 200 - 250 rubļu, tad vakariņas otrajā stāvā maksā ap 600.

"Mēs būsim draugi mājās"

"Rake" atrodas Alekseevskaya metro rajonā blakus "Sbarro", "Mu-mu" un diviem "Yolki-Palki" uzreiz. Kaimiņi jau nojauta jauna spēlētāja ierašanos. Kā norāda uzņēmuma Lunch attīstības direktors Maksims Efimkins, kuram pieder krodziņi Elki-Palki, apmeklētāju skaits ir samazinājies. Taču, pēc viņa teiktā, nekas kritisks nenotiek: "Uz Aleksejevskas ir viens no ienesīgākajiem ķēdes punktiem, un šī pozīcija paliek nemainīga, neskatoties uz konkurentu parādīšanos šajā rajonā. Kad Mu-Mu atvēra, to bija vairāk klientu mazāk.Tomēr vēlāk viss atgriezās savās sliedēs.Tas pats notiek arī tagad - Grābekļa parādīšanās dēļ apmeklējums ir samazinājies. Bet krodziņi tukši nepaliks," stāsta Efimkins.

Arī Raķes ģenerāldirektore Irina Rožņikovska neredz pamatu smagai cīņai: "Mums nav konkurences ar kaimiņiem - klientu pietiek visiem. Šajā rajonā ir vairāki pētniecības institūti, kuru telpas tiek izīrētas. kā biroji. Pēc mūsu aprēķiniem tur strādā ap 8 - 10 tūkstošiem cilvēku. Tagad ar mūsu izskatu viņiem ir lielāka manevra un izvēles iespējas," pārliecināta Irina.

Pēc tirgus dalībnieku domām, jaunais uzņēmums solās būt ļoti konkurētspējīgs. Vietu skaita un ietilpības ziņā "Rake" ievērojami pārspēj visas pārējās tāda paša līmeņa iestādes. Pēc Maksima Efimkina teiktā, Elki-Palki tīkla lielākās krodziņi vienlaikus var uzņemt 150 apmeklētājus. Mu-Mu restorāni ir nedaudz plašāki, tomēr, pēc uzņēmuma Assessor datiem, gan pirmā, gan otrā maksimālā satiksmes jauda nepārsniedz 600 cilvēkus dienā. Kamēr "Rake", kas paredzēts 350 sēdvietām, šobrīd ir gandrīz sasniedzis rentabilitātes slieksni ar 2000 klientiem dienā (apmeklētība pieaug par 20% dienā), un to īpašnieki negrasās pie tā apstāties, izvirzot sev mērķi sasniedzot kruīza sniegumu, zināmu 4 tūkstošu apmeklētāju līmenī. Restorāna Rake celtniecībai iztērētā summa - 2 miljoni dolāru - šādam projektam ir diezgan ievērojama. Piemēram, Rostix restorāna aprīkojums, kas ir līdzīgs jaudas un platības ziņā, izmaksātu aptuveni 500 tūkstošus dolāru.

Bet, pēc Irinas Rožņikovskas teiktā, restorānu biznesam ne vienmēr ir iespējams piemērot formulu “minimālais ieguldījums - maksimālā peļņa”. Panākumus lielā mērā nosaka uzņēmuma atmosfēra un produktu kvalitāte. "Grābeklī" uzsvars tiek likts tieši uz šo - dizainu, tehniskais aprīkojums, telpas plānošana – iestādes saimnieki centās visu pārdomāt. Restorānam iegādāts vadošo uzņēmumu aprīkojums - Rational kombinētie tvaikoņi, Sagi, Zanotti, Emainox ledusskapji, Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA elektromehāniskās iekārtas u.c., kas paredzētas ilgtermiņa darbību. Maksims Efimkins gan izteica šaubas par šādas politikas piemērotību: "Daudz saprātīgāk ir izmantot sadzīves tehniku, to ir vieglāk salabot - tuvāk ir ražotājs ar savu servisu. Turklāt nav vajadzības pagaidiet, kamēr pasūtījums tiks piegādāts. Tāpēc viena no mūsu krodziņiem būvniecība aizņem apmēram divus mēnešus." Tomēr Rožņikovski deva priekšroku uzticēties ārvalstu tehnoloģijām. To iegādes izmaksas sastādīja aptuveni 300 tūkstošus dolāru, tikpat tērēta ventilācijas sistēmai.

Arhitektes un dekoratores Alenas Tabakovas iemiesotā "Gābeklis" dizaina koncepcija bija radīt siltu lauku mājas atmosfēru retro stilā, atgriežot apmeklētāju 50. gados. Šo laikmetu, pēc Rožņikovskas domām, apmeklētājiem vajadzētu atgādināt ēdienkartei “Grābeklis”, kurā iekļauta arī Vīnes šnicele, tvaicētas pildītas kotletes. vistas ciskas, borščs, zupas, želeja ar pudiņiem, populāra pirms pusgadsimta.

Fons

Restorāni, kas darbojas saskaņā ar “brīvās piekļuves” sistēmu, Maskavā varēja parādīties nedaudz agrāk, nekā tas notika. Un pirmais atvērās nevis “Rake”, bet gan Latvijas “Lido”. 2002.gada nogalē Maskavas valdības delegācija Jurija Lužkova vadībā, kas viesojās Latvijā oficiālā vizītē, apmeklēja tirdzniecības un izklaides kompleksu Lido. Pēc tam Maskavas mērs sacīja, ka šādam restorānam noteikti vajadzētu parādīties Krievijas galvaspilsētā. Viņš solīja piešķirt zemes gabalu attīstībai un pat piedāvāja līdzdalību projektā. Taču no plāniem paplašināties Maskavas tirgū latvieši ar laiku atteicās, uzskatot to par pārāk apgrūtinošu. Minska Latvijas restorāniem šķita pievilcīgāka – šovasar tika noslēgts līgums par pirmās iestādes būvniecības sākšanu Baltkrievijas galvaspilsētā, kā partneris no Baltkrievijas puses esot prezidenta administrācija. Un, pamatojoties uz franšīzi, tīkls sāka attīstīties Lietuvā. Viļņas "Akropolē" – vienā no lielākajiem lielveikaliem Baltijā restorāns jau veiksmīgi darbojas.

Latvijas restorānu tīkls "Lido" ir veiksmīgs nacionālās ātrās ēdināšanas modelis ar mājās gatavots ēdiens. Šobrīd Latvijā darbojas jau 11 ķēdes iestādes, no kurām lielākā tika atvērta 1998.gadā. Tas atrodas Krasta ielā un ir vietējais orientieris: restorāns aizņem 2 hektārus, bet vēl 3 hektāros turpinās būvniecība. Krasta ielas "Lido" ir trīsstāvu koka karkass – lielākais Eiropā. Restorāns var uzņemt līdz 10 tūkstošiem cilvēku – apmēram tik daudz cilvēku šeit ierodas nedēļas nogalēs. Latviešiem šis nav tikai ekonomiskās klases restorāns (vidējais rēķins tur ir aptuveni 10 USD), bet arī sava veida etnogrāfiskais muzejs, jo iekārtots kā tradicionāla ciema māja vai pat vesels ciems. Tomēr pēc būtības Lido tīkls ir ļoti veiksmīgs bizness. 15 gadu laikā, kas pagājuši kopš pirmā Lido bāra parādīšanās, gada apgrozījumsķēde sasniedza 20 miljonus dolāru.Katru dienu ķēdes restorānus apmeklē 20 000 cilvēku. "Lido" bija pirmā iestāde šajā teritorijā bijusī PSRS, kurā viņa parādījās jauna sistēma darbs ar klientu - atvērta virtuve, brīva apmeklētāju kustība no letes līdz letei, iespēja izvēlēties produktus ēdiena pagatavošanai.

Un šīs koncepcijas dibinātāju var pamatoti saukt par Marche Movenpick. Uzņēmējs Ueli Prāgers, kurš vēlāk nāca klajā ar šo koncepciju, sāka savu biznesu ar parastu bistro. 1948. gadā viņš atvēra savu pirmo restorānu, nosaucot to par Movenpick, kas diezgan precīzi atspoguļoja iestādījuma būtību. Tas nozīmē "kaija zemā lidojumā, kas no koka vainaga lasa ogu". Restorāns tika iecerēts kā vieta biznesa cilvēkiem, kur viņi var ātri iegriezties un vienlaikus ieturēt gardu maltīti. Iestāde izrādījās diezgan veiksmīga. Drīz vien tika atvērti jauni punkti Bernē un Ženēvā. 1960. gadā tika dibināts savs uzņēmums, kas nodarbojās ar iepirkšanu, piegādi un loģistiku, tika uzbūvēta sava “rūpnīca-virtuve”. 1963. gadā Prager šķērsoja Šveices robežu ar Movenpick koncepciju un sāka ekspansiju Vācijā. Pirmais restorāns tika atvērts Minhenē, un 1970. gadā restorāni parādījās Vācijā un Šveicē. vīna pagrabi Movenpick. Tad Prāgers nolēma darīt ko citu viesnīcu bizness. Mūsdienās Movenpick ir starptautiska korporācija, kas specializējas gastronomijā, vīna tirdzniecībā, viesnīcu un restorānu biznesā Centrāleiropā, Tuvajos Austrumos, Āzijā, Kanādā un ASV.

Korporācijā strādā 13 000 cilvēku, un tai visā pasaulē pieder 113 restorāni: 46 Movenpick restorāni, 61 Marche Movenpick un 6 Cindys Diner. Restorāni darbojas 10 pasaules valstīs. 83 no tiem pieder uzņēmumam, bet 27 darbojas saskaņā ar licenci. Uzņēmuma restorāni katru dienu apkalpo 60 000 cilvēku. Astoņdesmito gadu sākumā Prager izgudroja divas pilnīgi oriģinālas restorāna koncepcijas: Caveaux Wine Bar un Marche Movenpick. Šajos restorānos viesi pastaigājas starp krāsainām, mutē laistošām ēdināšanas vietām un vēro, kā tiek gatavots viņu ēdiens. Marche restorānos nav slēgtas virtuves - viss tiek pagatavots klientu acu priekšā. Sastāvdaļas tiek izliktas uz letēm, un apmeklētāji paši izvēlas gabalus, no kuriem ēdiens tiks pagatavots. Marche letes ir sadalītas atkarībā no piedāvātā produkta veida: grils, jūras veltes, zupas, salātu bārs, Austrumu virtuve, makaroni, picas, augļi, bārs, vīna bārs, konditoreja. Viena restorāna Marche atvēršanā, kas paredzēts 200 vietām, uzņēmums vidēji iegulda no 800 tūkstošiem līdz 1,2 miljoniem dolāru.

Pēc analoģijas ar Šveices Marche tika izveidots Jekaterinburgas restorāns Sunday, kas tika atvērts 2002. gada decembrī. Atšķirībā no "Grābekļa", kur klientus no virtuves atdala vienota apkalpošanas līnija, svētdien tika izvēlēts cits, idejas būtībai atbilstošāks telpas iekārtošanas veids. Šajā restorānā “brīvas kustības” princips ir pacelts absolūtā līmenī: ieejot svētdienā, cilvēks saņem magnētisko karti, kas ir sava veida pirkumu skaitītājs. Tuvojoties ēdināšanas stacijai, viņš paņem ēdienu, saņem zīmīti par veikto pasūtījumu un provizorisku kvīti. Restorānā ir daudz letes un tie ir sakārtoti atbilstoši virtuves tautībai - krievu, japāņu, eiropiešu, kā arī pēc pozīcijas - gaļa, dārzeņi, zupas, makaroni, dzērieni utt. Un tieši pie izejas no zāles, pēc neierobežotām pieejām pie letes, no klienta kartes tiek nolasīta kopējā rēķina summa. Kā uzskata Sunday īpašnieks Pāvels Kukarskihs, "šāda sistēma ir rotaļīgāka un jauneklīgāka nekā sistēma ar kopēju leti un kases aparātu." Svētdiena ir iecienīta dažādu sociālo grupu pārstāvju vidū. Gan studenti, kuri, nopērkot tiesības uz neierobežotu bufeti par 90 rubļiem, var gana kārtīgi paēst, gan turīgāku cilvēku rīcībā ir suši bārs, siltie ēdieni, bārs ar alkoholu. Vidējais rēķins "svētdienā" ir 180 rubļi. Restorānā ir 240 sēdvietas, vidējā diennakts satiksme ir 1500 cilvēku. Tuvākajā laikā plānots atvērt otru punktu ar 500-600 vietām. Ja pirmās iestādes atvēršanā tika ieguldīti 1,5 miljoni dolāru, tad otrās iestādes atvēršanai plānots tērēt 2,5 miljonus dolāru.

Pēc Pāvela Kukarskiha domām, "ar lielu vietu skaitu īpašniekiem var rasties problēmas ar restorāna pilnīgu un pastāvīgu noslogojumu. Šajā gadījumā ir nepieciešami papildu mārketinga pasākumi. Jo īpaši Lido reklamē savu kompleksu kā restorānu ģimenes ar bērniem: bērniem pie restorāna ir izbūvēts liels rotaļu laukums, pateicoties tam "Lido" tiek uztverts ne tikai kā restorāns, bet arī iecienīts atpūtas centrs, kas nodrošina pastāvīgu apmeklētāju pieplūdumu.Svētdien , kā arī Markē ir bērnu istaba, jaunajā "Restorānā tās būs pat divas, un mēs piesaistām jauniešu auditoriju ar mūziku un modīgiem klipiem uz ekrāniem. "Grābeklī", manuprāt, šis brīdis nav īpaši pārdomāts – nav īpašu piedāvājumu bērniem.”

Tā vai citādi, jebkurš šīs koncepcijas restorāns ir lemts panākumiem, saka Pāvels. "Šis koncepts ir ļoti veiksmīgs visur, jo, pirmkārt, tas ir demokrātisks, otrkārt, tas ir sava veida interaktīvs šovs, kad klients kļūst par daļu no atmosfēras, procesa."

Krievijā, pēc pētnieku domām, ir bijusi skaidra tendence uz vidusšķiras pieaugumu un tās pozīcijas nostiprināšanos sabiedrībā. Saskaņā ar Neatkarīgā sociālās politikas institūta datiem šajā slānī jau šobrīd var klasificēt aptuveni 20% krievu valstī, un pārskatāmā nākotnē, ievērojot ekonomisko stabilitāti, tā skaits var sasniegt 50% iedzīvotāju. Pēc vadības direktora teiktā tirgus izpēte uzņēmuma "ROMIR Monitoring" Pjotra Zaļeska teiktā, "vidusslānis ir kļuvis "modīgs" - bieži vien mūsdienās daudz veiksmīgāk tiek reklamēti produkti, kas tiek pozicionēti kā "produkti vidusšķirai". Restorānu biznesā mode izpaužas kā Tajā pašā laikā demokrātiski restorāni ir ļoti nepieciešami, jo galvaspilsētā šajā kategorijā ietilpst vairāk nekā 20% iedzīvotāju pēc sava sociāli demogrāfiskā un ekonomiskā stāvokļa. Saskaņā ar restorānu kritiķis un restorānu ceļveža "Chernovik" izdevējs Sergejs Černovs, tagad vidusšķiras pārstāvjiem paredzēto iestāžu niša Maskavā ir aizpildīta par 10%.

Kā likums, virziens attīstās veiksmīgāk lēti restorāni tīkla projektu kontekstā. Prakse rāda, ka zīmola atpazīstamība būtiski vairo patērētāju uzticību iestādei, nodrošinot tai papildu apmeklētāju pieplūdumu. Ja pievēršamies ārvalstu pieredzei zīmola veidošanā restorānu biznesā, protams, pirmais, kas nāk prātā, ir McDonald's. Žurnāla Business Week 2003. gadā veidotajā vērtīgāko zīmolu reitingā tas ieņem 8. vietu, un tā vērtība tiek lēsta 24 miljardu dolāru apmērā.

Protams, pašmāju ķēdes joprojām popularitātes ziņā atpaliek no McDonald's, taču zīmoli, lai arī tikai valsts mērogā, jau ir parādījušies. Ātrās ēdināšanas segmentā Rostix nāk uz papēžiem McDonald's. Abi tīkli attīstās ar ātrumu virs tirgus vidējā līmeņa. Šī gada beigās McDonald's izaugsmei vajadzētu būt 25%, un Rostix plāno savos aktīvos ierakstīt pat 56%. Ja mēs raksturojam situāciju šajā segmentā, tad nav cita vārda kā “bums”, lai to raksturotu. To, pēc konsultāciju kompānijas Assessor restorānu tirgus speciālista Andreja Petrakova domām, izraisījusi gatavība pieņemt šo formātu un iedzīvotāju pieaugošā maksātspēja: “Ēst ātrās ēdināšanas vietās beidzot ir pārstājusi izjust krievi kā sava veida izsmalcinātība un greznība, kas kļuvusi par ikdienu.

Pēc Petrakova domām, tuvākajā nākotnē vajadzētu sagaidīt līdzīgu uzplaukumu arī demokrātisko restorānu segmentā: “Izaugsme segmentā ir stabila un laba - 15 - 20% gadā, bet tas vairs neapmierina tirgus vajadzības. domāju, ka bizness ātri reaģēs uz pieaugošo pieprasījumu, un pieauguma temps palielināsies."

Lielākā ķēde starp vidējā segmenta restorāniem ir Elki-Palki, kurā ietilpst 21 Maskavas restorāns (vēl viens atrodas Rostovā pie Donas). No tikai Maskavas ķēdes projektiem var izcelt “Drova” (7 iestādes), “Kish-Mish” (5 iestādes), “Shesh-Besh” (5 iestādes), kā arī “Mu-Mu” (5 iestādes). Vidējā čeka visos šajos restorānos ir no 10 līdz 15 USD.

Sanktpēterburgā darbojas vairāki tiešsaistes spēlētāji. Šogad Sanktpēterburgas tējnīcu ķēde "Chainaya Lozhka" (7 stacionāras iestādes un 8 kioski, vidējais rēķins par diviem ir 120 rubļi) sāk paplašināties reģionos. Uzņēmumu sistēma agresīvi iekaro tirgu Ātrā ēdināšana"Blin-Donalts" uzņēmumam piederošs"Saskaņa". Līdz gada beigām restorānu tīkls BlinDonalts palielināsies līdz 5 tirdzniecības vietām. Vidējā čeka Blin-Donalts ir no 50 rubļiem, savukārt ikdienas apmeklējumi katrā iestādē ir no trīs līdz pieciem tūkstošiem cilvēku. Vēl viens populārs tīkla projekts pilsētā ir “Vīramāte pankūkām” (jau ir atvērti 4 punkti, vidējais rēķins ir 150 rubļi).

Starp reģionālajiem spēlētājiem var atzīmēt Novosibirskas holdingu Foodmaster, kura plānos ietilpst pievienot nākamgad Papildus esošajām 9 iestādēm Novosibirskā, Krasnojarskā un Alma-Atā visā Sibīrijā ir 20 ātrās ēdināšanas restorāni. Par bāzi "Foodmaster" izvēlējās "dakšiņas-karotes" konceptu - demokrātisku ātrās ēdināšanas virzienu ar tradicionālo krievu valodu. mājas gatavošana. Pusdienu minimālās izmaksas ir 30 rubļi. Nākamajā gadā Foodmaster plāno investēt tīklā aptuveni 8 miljonus dolāru.

Līdzīgi restorāniem Tie ir diezgan demokrātiski, bet tajā pašā laikā paredzēti plašai vidusšķirai, sākot no studentiem līdz ģimenēm ar bērniem. Līdzīgs segments restorānu pakalpojumišobrīd ir ļoti pieprasīts, jo pat ar lielu apmeklētību iespējams izvairīties no garām rindām.

Tomēr lielu trafiku nav iespējams sasniegt, ja visu nepārdomājat no paša sākuma. Tāpēc brīvās plūsmas restorāna projekts jāatstāj profesionāļu ziņā.

Vispārējā koncepcija un dizains restorāns jāatbilst ēdienkartei, kas tajā tiks pasniegta. Un komplektam, savukārt, būtu jānodrošina iespēja pagatavot ēdienus no šīs ēdienkartes. Tāpēc galvenais ēdienu komplekts ēdienkartē ir jāpārdomā jau pirms free-flo formāta sākuma.

Izvēle

Pirmkārt, šāds projekts prasīs gudru izvēli gan ēdiena gatavošanas zonai, gan sadales līnijai. Šīs divas zonas būs restorāna viesu redzeslokā, kas nozīmē, ka tām jābūt ne tikai kompaktām, bet arī “fotogēniskām”.

Otrs faktors ir kompaktums - galu galā katra ēdiena veida gatavošanas zonai ir jāatbilst šo ēdienu izplatīšanas zonas garumam. Un šeit ir jautājums par to dizainers uzticams piegādātājs. Un vēl labāk – kad dizainers un viņš pats ir tāds piegādātājs, kā mūsu uzņēmums “Industrial Nutrition”.

Trešais faktors ir pareizs dizains ventilācija. Šeit jūs nevarat kļūdīties. Kad gatavošanas zona atrodas tieši blakus viesu zonai, ir svarīgi nodrošināt gaisa cirkulāciju, lai liekās smakas no virtuves nenokļūtu uz viesu galdiem.

Papildu jautājumi, kas jāņem vērā, veidojot brīvās plūsmas restorānu

RestorānsŠāda veida restorānu var pozicionēt gan kā studentu vietu, gan kā nedēļas nogales iestādi ģimenēm ar bērniem. Atkarībā no tā tiek izvēlēts dizains un dažādas papildu funkcionālās zonas.

Gadījumā, ja bezmaksas plūsmas restorāns, kas kalpo kā studentu ēdnīca, svarīgi, lai iestāde tiktu galā ar izsalkušo jauniešu plūsmu un izskatītos moderni. Ja pozicionēšana ir vērsta uz precētiem pāriem, tad ir jēga iekārtot bērnu zonu, kur rotaļāties rotaļīgā jaunā paaudze, kamēr vecāki atpūšas.

Jebkurā gadījumā tirgus eksperti prognozē restorāniem, kas balstīta uz koncepciju brīva plūsma panākumus ar sabiedrību, ar nosacījumu restorāns tas būs kompetents izstrādāts. Šajā gadījumā vienmēr ir iespēja procesā iesaistīt apmeklētāju, padarot iestādi modernu un interaktīvu. Šī niša, pēc analītiķu domām, šobrīd pat Maskavā ir aizpildīta tikai par 10%.

Tātad, mūsu komanda, kurā strādā tehnologi ar lielu pieredzi, ir gatava izpildīt jūsu pasūtījumu free-flo sistēmām jebkuram sēdvietu skaitam. Tāpat piegādāsim Jums visu nepieciešamo, veiksim tā uzstādīšanu un nodrošināsim savlaicīgu piegādi arī turpmāk.

Brīvās plūsmas jēdziens, kas angļu valodā nozīmē “brīva piekļuve”, jau sen ir veiksmīgi izmantots dažādas valstis. Tas ir balstīts uz izplatīšanas līniju, kas pazīstama kopš publisko ēdnīcu laikiem. Šī formāta priekšnoteikums ir apkalpošanas ātrums un pieņemamas cenas.

Veikalā Iksa tika atvērts pirmais brīvās plūsmas restorāns Krievijā. Šeit ir rinda ar aukstajiem porciju uzkodas un deserti (ejot gar to, apmeklētājs pats paceļ uz paplātēm sev tīkamos traukus); karstā apkalpošana (šefpavāri), zupas stacija un salātu bārs istabas centrā (šeit viesi uz šķīvjiem liek ēdienu pēc izvēles); pie kases ir cepumi, tēja, kafija un saldējuma kioska.

Jaunu idejas vīziju piedāvāja "Rake" īpašnieks Romāns Rožņikovskis, atvēris "konceptuālu" brīvās plūsmas restorānu, kur autora interjerā izvietotas rūpīgi pārdomātas ātrās ēdināšanas tehnoloģiskās līnijas, veidojot unikālus "ēdināšanas centrus". ", un tā izvēles process tiek pārvērsts par izrādi. "Rake" sortiments ēdienu pildījuma un noformējuma ziņā ir tuvāks kafejnīcas sortimentam nekā ēdnīcai vai ātrās uzkodas. Daži ēdieni tiek gatavoti viesu priekšā.

"Grābekļi" aizņem lielu platību - 1200 kvadrātmetrus. m. Lai izvairītos no rindām, mums bija jāizveido vairākas izplatīšanas līnijas. Šis risinājums ne tikai palielina apkalpošanas ātrumu, bet arī ļauj koncentrēt apmeklētāju uzmanību uz noteiktām sortimenta precēm, efektīvi pasniegt ēdienus un ļaut viesiem paskatīties, it īpaši, ja šis ir pirmais restorāna apmeklējums.

Lielākā daļa brīvās plūsmas iestāžu izveido savas koncepcijas, pamatojoties uz vienu ražošanas līnija(tā izveides specifika tiks apskatīta zemāk) un stacijas - salāti, deserts u.c. - kuras var atrasties vai nu dažādas vietas apkalpošanas zonās un tajā pašā līnijā.

VISPĀRĪGĀS PRASĪBAS

Tehnoloģiskā ķēde, kas apvieno produktu piegādes, ēdienu gatavošanas un pasniegšanas procesus klientiem, ir līdzīga tai, kas tiek praktizēta vairumā klasiskie restorāni. Brīvās plūsmas restorānam, kas nav ķēde, jums būs nepieciešamas telpas produktu uzglabāšanai, kā arī to pirmapstrādes cehi, aukstā un karstā ceha, trauku mazgāšanas nodaļa.

Uzglabāšana

Nepieciešamie plaukti, krājumu plaukti, saldēšanas un saldētavas, skapji un lādes. Noliktavas telpu plānošanas princips ir tradicionāls: jo retāk tiks piegādāti produkti, jo lielāka būs nepieciešama noliktavas platība. Nerūsējošā tērauda plauktu cena ir no 150 līdz 350 eiro atkarībā no izmēra. Saldēšanas un saldēšanas iekārtu cena ir atkarīga no daudziem faktoriem: iekārtas veida, tās apjoma, ražotājvalsts, ražotnes, apdares, temperatūras režīms ledusskapī iekšā, pieņemams temperatūras diapazons telpā, kurā tas tiks uzstādīts. Tā paša ražotāja produktiem, bet saistītiem ar dažādi veidi aprīkojums, iespējams plašs cenu diapazons. Piemēram, 600 litru saldētava (lāde) maksās ievērojami lētāk (500-700 eiro), bet aizņems vairāk vietas nekā tāda paša tilpuma saldētava (1100-1800 eiro). Parasti izvēli par labu stendiem izdara restorāni, kuriem ir lielas platības, bet ar ierobežotu budžetu aprīkojuma iegādei. Ledusskapju un/vai saldētavu skaits ir atkarīgs ne tikai no apjoma, bet arī no produktu klāsta, ko tajās plānots glabāt. Esošie standarti aizliegt noteiktu produktu komerciālu tuvumu, piemēram, piena un gaļas gastronomiju.

Pārstrāde

Dārzeņi, gaļa, zivis un mājputni ir jāapstrādā pirms ieiešanas karstajā veikalā.

Šim nolūkam tiek iedalītas atsevišķas telpas ar nepieciešamo aprīkojumu: izlietnes, darba galdi, ledusskapji (dažādiem izstrādājumiem var būt vairāki).

Mazgāšanas vannu cena atkarībā no to kvalitātes, izmēra, slotu skaita, izcelsmes valsts būs 90-600 eiro un vairāk. Griešanas galdu cena ir 80-300 eiro vai vairāk. No mehāniskās iekārtas Kartupeļu mizotājus var pieprasīt par cenu 1100-2500 eiro, gaļasmašīnas - no 500 līdz 1000 eiro, dārzeņu griezējus no 700 līdz 1500 eiro.

Jūs varat izvairīties no pārtikas pārstrādes rūpnīcas, izmantojot produktus, kas ir pakļauti primārā apstrāde, piemēram, gaļa bez kauliem un īpaši izcirtņi. Taču brīvas plūsmas uzņēmumiem principiāla nozīme ir ražošanas pašizmaksai, tāpēc varētu būt saprātīgāk palielināt pārtikas pārstrādes cehu, kas ļaus tikt galā ar mazāk apstrādātām un lētākām gaļas un zivju izejvielām, racionāli izmantojot dažādas daļas. no liemeņa. Taču šāds lēmums jāpieņem atkarībā no uzņēmuma lieluma un plānotā apmeklētāju skaita.

Aukstā veikals

Šeit tiek gatavoti salāti, uzkodas un daži deserti. Nepieciešamais aprīkojums ietver saldēšanas un/vai saldēšanas tilpumus, darba galdus, mazgāšanas vannas.

Karsts veikals

Produktu termiskai apstrādei var izmantot dažādas iekārtas: plītis ar vai bez cepeškrāsnīm, tiešās cepšanas grili jeb “salamandras”, friteri, ierīces ēdiena gatavošanai ūdenī, konvekcijas krāsnis un kombinētās krāsnis, elektriskos boilerus un pannas ar dzeramā vanna. Šis aprīkojums var piederēt dažādām sērijām (iekārtu sērija ir modeļu klāsts ar brīvi izvēlētiem blokiem, kas izgatavoti vienā stilā un paredzēti noteiktai veiktspējai, atšķiras ar moduļa dziļumu līdz sienai - 600, 700, 800, 900 mm, dažādi izmēri, ar dažādas summas degļi, vannas, tīkli utt.). Restorānos ar sēdvietu skaitu no 60 līdz 100 parasti tiek izmantots 700. sērijas aprīkojums, retāk 900. sērija. Jums būs nepieciešami arī darba galdi, mazgāšanas vannas, izlietnes, plaukti traukiem un piederumiem, saldēšanas un/vai saldēšanas iekārtas.

Mazgāšanas nodaļas

Galda piederumi jāmazgā atsevišķi no plīts virsmas un virtuves iekārtas. Lai mazgātu traukus, papildus vannu mazgāšanai var būt nepieciešama trauku mazgājamā mašīna. Populārāko modeļu cena svārstās no 1200-2400 eiro un ir atkarīga no mašīnas veiktspējas un veida. Brīvās plūsmas formāts prasa ātru galdiņu apgrozījumu un lielu apmeklētāju plūsmu, tāpēc mazgāšanas nodaļas organizācijai jāpievērš nopietna uzmanība.

Sadales līnija zālē (rindā)

Sarežģītākā koncepcijas tehnoloģiskā daļa, kas vienlaikus kļūs par restorāna atšķirīgu iezīmi. Lai izveidotu līniju, būs nepieciešamas ne tikai zināšanas par profesionālā aprīkojuma tirgu, bet arī lielākā mērā radoša pieeja.

Līnijas aprīkojuma izvēlei ir divi iespējamie principi. Pirmais ir izmantot gatavus moduļus: aukstos, bain-marie un neitrālos galdus, kā arī servisa elementus. Katra komplekta cena atkarībā no garuma un ražotāja var svārstīties no 7-10 tūkstošiem līdz 15-20 tūkstošiem eiro.

Nepilnība šis princips kļūst acīmredzams, izvēloties materiālu līnijas dizainam. Nerūsējošais tērauds, kas tiek izmantots biežāk nekā citi materiāli, nav piemērots katram interjeram kā apdares iespēja. Pareiza materiāla atrašana var palielināt projekta izmaksas.

Otrais princips ietver gatavā iekārtā iebūvēta aprīkojuma krituma izmantošanu tehnoloģiskā līnija. Šajā gadījumā pašas līnijas konfigurācija var būt jebkura (galvenais ir vairāku vajadzīgā garuma taisnu posmu klātbūtne darba elementu ievietošanai), un apdare var būt piemērota kopējam interjeram. Iebūvējamās tehnikas komplekta cena būs no 2 līdz 5 tūkstošiem eiro.

Izplatīšanas līnijas galvenais elements, kas var uzlabot restorāna statusu un nodrošināt jaunu apmeklētāju pieplūdumu, būs apkures iekārtas, ar kurām varēs noorganizēt vienkāršu gastronomisku šovu. Tas varētu būt bārbekjū vai ogļu grils, malkas krāsns vai pārvietojamā kūpinātava, tepāne un cits aprīkojums, kas paredzēts lietošanai restorāna zālē, kas kļūst modē.

Termoiekārtu nogādāšana priekšējā līnijā prasa atbilstību papildu nosacījumi kas saistīti ar ugunsdrošību, un jaudīgas ventilācijas sistēmas uzstādīšanu. Tas jo īpaši attiecas uz iekārtām ar atklātu liesmu.

Papildaprīkojumā, ko var izmantot izplatīšanai, ietilpst sulu spiedes (cena 90-1500 eiro atkarībā no veida un veiktspējas), tējas-kafijas automāti (cena 200-5000 eiro atkarībā no dzērienu skaita, automāta ražotās kafijas veida un veiktspējas) , pārdodu ledus veidotājus (800 - 2000 eiro atkarībā no veiktspējas, tilpuma), stendus ar dozatoriem alkoholiskie dzērieni(100-250 eiro atkarībā no plaukta veida, apdares un pudeļu skaita, kam tas paredzēts), kā arī blenderi, mikseri, sulu dzesētāji u.c.

BUDŽETA PLĀNOŠANA

Reālistisku priekšstatu par budžetu, kas būs nepieciešams koncepcijas tehnoloģiskajam aprīkojumam, var iegūt, ja ņem vērā apmeklētāju skaitu sastrēgumstundās, ēdienkarti, produktu piegādes biežumu un to gatavības pakāpi. . Jātiecas uz 700-1100 eiro par vienu vietu zālē. Šī būtiskā variācija skaidrojama ar to, ka, izvēloties iekārtas apdari, iespējams gūt zināmus ietaupījumus (piemēram, cinkots izplūdes pārsegs maksā uz pusi lētāk nekā tā paša ražotāja nerūsējošais pārsegs, taču arī kalpo krietni mazāk).

Nopietnus ietaupījumus nodrošinās selektīvais pamattipu aprīkojuma iegādes princips: nevajadzētu pirkt visu viena zīmola aprīkojumu. Ražošanas rūpnīcas darbojas dažādos veidos cenu kategorijas, ar dažādu uzticamības pakāpi.

Lēts aprīkojums nav paredzēts ilgstošai un intensīvai lietošanai, bet dažas iekārtas tiek izmantotas tikai reizēm, kaut arī periodiski. Jums ir saprātīgi jāizvēlas aprīkojums, lai nemaksātu par funkcijām un funkcionalitāti, kas jums nekad nebūs vajadzīga.

Taču vislielākais ietaupījums pirkumā ieguldītajos līdzekļos tehnoloģiskās iekārtas, var sasniegt, īstenojot tīkla projektu. Pēc 3-5 restorānu izveidošanas ķēdei būs jāatver virtuves ražotne, kas nodrošinās ķēdi ar augstas gatavības pakāpes pusfabrikātiem vai jau gatavi ēdieni. Atbrīvotās virtuves telpas dēļ restorānā palielināsies vietu skaits.

Restorāns Free-Flo. Kas tas ir?