Konsultāciju pakalpojumi restorānu biznesā. Personāla atlase: principi un shēmas. Palīdziet izveidot savu personāla nodaļu

Materiālā sniegta detalizēta informācija par sabiedriskās ēdināšanas iestādēm (kafejnīcām, restorāniem, kafejnīcām u.c.) nepieciešamo personālu, katra darbinieka pienākumu loku, kā arī darbinieku apmaksas un motivācijas metodēm.

Restorāna panākumi lielā mērā ir atkarīgi no tā darbiniekiem. Nepieciešams ne tikai izvēlēties profesionālus darbiniekus, bet arī pārdomāt darba grafiku un atalgojumu, lai tas būtu izdevīgi iestādei.

Kādi darbinieki ir nepieciešami restorānam?

Halles strādnieki

Bārmenis, bārmeņa palīgs, barista. Mazākiem pietiek ar vienu bārmeni. Bet, ja ir liela apmeklētība vai ja ir plašs kokteiļu klāsts, var sadalīt pienākumus. Tātad palīgs var ieliet sulu, bezalkoholiskos dzērienus un tīrus alkoholiskos dzērienus. Bārmenis var būt atbildīgs par dažādiem kokteiļiem, ieskaitot parakstu. Varat arī nolīgt baristu, kas viesiem nodrošinās augstas kvalitātes kafiju. Ja restorānā ir vairākas telpas, bāra lete var atrasties katrā no tām.

Viesmīlis. Viesmīļu skaits tiek noteikts, pamatojoties uz iestādes apmeklētību. Parasti katram darbiniekam vajadzētu apkalpot ne vairāk kā 15 viesus. Dažreiz tiek izmantota shēma, kurā viesmīļi apkalpo 4-8 galdiņus pa pāriem. Viens darbinieks pavada viesus, pieņem pasūtījumus un atnes dzērienus, bet otrs apkalpo ēdienu.

Galvenais viesmīlis. Lielākās iestādēs tiek nolīgts galvenais viesmīlis (chef de hall). Viņa pienākumos ietilpst klientu sveikšana, sākotnējo pasūtījumu pieņemšana un viesmīļu darba koordinēšana. Ja zāles ir vairākas, tiek pieņemts darbā atbilstošs skaits galveno viesmīļu.

Kasieris. Jums būs nepieciešama arī kasiere, kas izrakstīs rēķinu. Dažās iestādēs šo lomu pilda bārmenis vai pats viesmīlis.

Vadības personāls

Vadošā personāla skaits ir atkarīgs no restorāna budžeta, līmeņa un popularitātes. Mazās iestādēs ar nelielu darba apjomu šīs funkcijas var veikt viena un tā pati persona, dažreiz restorāna īpašnieks.

Restorāna vadītājs (vadītājs). Atbildīgs par visa personāla darbu. Atkarībā no citu darbinieku pieejamības var risināt arī organizatoriskus jautājumus, piedalīties ēdienkartes sagatavošanā, veikt personāla atlasi un noteikt darba grafikus.

Ir iespējams arī nolīgt vadītāju:

• Personāls;
• Iepirkums;
• Reklāma;
• Loģistika;
• Attīstība;

Ja restorānā bieži notiek banketi, svinības un citi pasākumi, iespējams norīkot atsevišķu personu, kas veic ierakstu un vienojas par nosacījumiem. Arī dažreiz galvenais viesmīlis tiek nolīgts pēc rezervācijas.

Padomi no Moneymaker Factory: Nodokļu pārskatu sniegšana nelielai iestādei optimāli tiek veikta. Tas ievērojami samazinās nodokļu uzskaites izmaksas, kas neapšaubāmi labvēlīgi ietekmēs iestādes rentabilitāti.

Virtuves strādnieki

Pavārs,. No tā atkarīgs restorāna garšu repertuārs. Šefpavārs piedalās ēdienkartes veidošanā un izstrādā jaunu ēdienu receptes un tehniskās kartes. Šis darbinieks arī iesniedz pieprasījumus nepieciešamo preču un tehniskā aprīkojuma iegādei, apmāca personālu un koordinē viņu darbu, kā arī personīgi piedalās vairāku parakstu ēdienu gatavošanā.

Pavārs.Šefpavārs patstāvīgi pieņem darbā cilvēkus savai komandai. Darbinieku skaits ir atkarīgs no restorāna kapacitātes un satiksmes. Tātad iestādē, kas paredzēta 100 apmeklētājiem, parasti strādā 10 pavāru maiņa, mazai iestādei pietiek ar trim pavāriem maiņā.

Pavāru pienākumi ir stingri sadalīti. Katrs darbinieks ir atbildīgs par savu darba jomu - zupām, aukstajām uzkodām, siltajiem ēdieniem utt. Ja darbinieku skaits nav pietiekams šādai sadalei, pavāri var apvienot pienākumus.

Svarīgi arī nodrošināt pietiekamu skaitu mazkvalificētu darbinieku, kas palīdzēs ēdiena gatavošanā (piemēram, mizos kartupeļus) un nodrošinās telpu tīrību.

Atlīdzības forma

Fiksēts. Dažādi restorāni praktizē dažādus maksājumu veidus. Mazās iestādēs bieži tiek praktizēta fiksēta alga vai stundas likme. Iespējami bonusi banketiem un svinībām.

Padomi. Viesmīļi un bārmeņi gūst iespaidīgus ienākumus dzeramnaudu veidā. Dažos restorānos rēķinā jau ir iekļauta apkalpošanas maksa 5-15% apmērā (papildus trauku izmaksām). No vienas puses, šī pieeja ļauj atstāt dzeramnaudu, norēķinoties ar bankas karti. Taču dažiem klientiem nepatīk “brīvprātīgas piespiedu” maksājuma princips. Tāpēc restorāniņi dažreiz maksā viesmīļiem un bārmeņiem procentus no pasūtījuma. Reizēm dzeramnaudas tiek atstātas arī pavāriem par veiksmīgi aizvadītu banketu.

Saliktā alga motivē darbiniekus strādāt. Šī efektīvā sistēma ietver garantētos ienākumus, prēmijas par pārdošanas plāna izpildi un dažādus bonusus (par vidējā rēķina palielināšanu, plāna pārsniegšanu utt.). Šādas sistēmas ir ārkārtīgi efektīvas, jo ļauj paaugstināt personāla motivāciju. Bieži vien bonuss ir atkarīgs no visas maiņas vai visa restorāna snieguma. Dažreiz pārdošanas plānā tiek iekļauti “premium” ēdieni. Tas rada stimulu iemācīties reklamēt minētos produktus.

Lai padarītu savu restorānu populāru, veiksmīgu un rentablu, esiet atbildīgs personāla atlasē. Pakalpojuma kvalitāte un atmosfēra jūsu iestādē ir atkarīga no darbiniekiem. Pārdomājiet maksājumu sistēmu līdz mazākajai detaļai un nolīgiet tikai tos speciālistus, kas jums ir nepieciešami šajā attīstības posmā.

Mūsdienās TPSPersonal ir vispieredzējušākā restorānu personāla atlases aģentūra. Pēc nedēļas mēs pabeigsim franšīzi atklāšanai, un pēc mēneša mēs atvedīsim jums labāko šefpavāru no provinces Francijas.

Virtuves personāla atlase – kā atrast un cik maksāt?

Viesmīļa izvēle

Viesmīlis ir restorāna seja, pavediens, kas ved no virtuves uz viesa vēderu. Tieši viesmīlis spēj ietekmēt vidējā čeka lielumu, ēdienu un dzērienu izvēli.

Viesmīļi ir sadalīti 2 veidos:

Es- Jaunieši, kuri neapdomīgi pieņem pasūtījumu un maksā viesim. Šādi viesmīļi strādā lētās kafejnīcās un kebabnīcās.

II- Profesionāļi – viesmīļi, kuri spēj izprast, apzināt un tālāk definēt viesa vajadzības, ieteikt viņa noskaņojumam atbilstošus ēdienus un dzērienus – sarīko nelielu mielastu dvēselei.

Prasības viesmīlim ir vienkāršas

Izturība

- viesmīļi stāv kājās 12 - 15 stundas. Un, gatavojoties banketam, viņiem ir jānodarbojas ar pauerliftingu - divas reizes dienā jānēsā smagi restorāna galdi pa zāli. Spēcīgi apakšdelma muskuļi ļauj tiem vienlaikus pasniegt līdz pat 8 karstiem ēdieniem. Viesmīļu jūtīgie, gutaperčas pirksti ļauj viņiem vienlaikus pasniegt alu līdz 10 viesiem.

Laba atmiņa

- viesmīlim viegli jāatceras, kāds ūdens un ēdiens kam un pie kura galda jānes, un rūpīgi jāzina visu ēdienkartes ēdienu sastāvs un pasniegšanas laiks.

Zināšanas par apkalpošanas noteikumiem

- šīs zināšanas ir visvieglāk pārbaudīt, tomēr arī šajā gadījumā labāk sagatavoties.

Bārmeņu izvēle

Gardi kokteiļi vēl nav laba bārmeņa pazīme. Laba bārmeņa zīme ir ikgadējs apgrozījuma pieaugums.

Pieņemot darbā bārmeni, uzdodiet atbilstošus jautājumus

• Bārmeņa mērķis?
• Kādus kokteiļus viņš zina un to sastāvu?
• Kā palielināt vidējo čeku?

Bārmeņa teorētiskās zināšanas

• Kāpēc tumšais alus ir tumšs? - Pievienots, grauzdēts iesals vai dedzināta karamele
• Kas ir gremošanas līdzeklis? - stiprie dzērieni pēc ēšanas
• Kas ir aperitīvs? - dzērieni ar stiprumu līdz 20 grādiem, ko lieto pirms ēšanas
• No kā gatavo tekilu? - no agaves kaktusa
• Kas ir sakē? - alus
• Kādas krāsas ir sausie vermuti? - tikai balts
• Kādi dzērieni ir destilāti? - viskijs, degvīns, džins
• Kādā temperatūrā jāuzglabā sausie vīni? 6-9 grādi, kā pils pagrabos

Someljē izvēle

Profesionāls vīnzinis domā “Uzdevumos”, nevis “Pienākumos”, viņš ir atbildīgs par iestādes rentabilitāti vīna tirdzniecības ziņā. Ņemot vērā uzņēmuma segmentu un statusu, profesionāls someljē izveido vīnu karti katrai gaumei, budžetam un gadījumam. Nospiež piegādātājus par piegādes noteikumiem. Vīnzinis strādā ar viesiem, palīdz ar izvēli un, protams, pārdod viņiem vīnu.

Someljē kompetences

— prasmes vīna kartes izstrādē, prasmes darbā ar piegādātājiem, prasmes darbā ar viesiem, prasme nodibināt kontaktu ar viesi, apzināt vajadzības un iespējas. Spēja risināt sarunas un zināt piegādātāju vājās vietas. Pamatzināšanas mārketingā. Personiskās īpašības: sabiedriskums, spēja viegli nodibināt kontaktu ar cilvēkiem, ieskats.

Kas jāņem vērā, izvēloties someljē

- neatkarīgs profesionālis, domā "uzdevumos" - ir jānovērtē someljē konceptuālais aparāts - "kā viņš domā", "kādus uzdevumus viņš redz savā amatā", "atbildības joma". Komunikācijas prasmes – spēja nodibināt kontaktu un apzināt vajadzības būs redzama intervijas laikā.

Someljē alga

— restauratori fiksē savus ienākumus ap 30-45 tūkst., un piemēro prēmijas jeb % no pārdošanas apjoma. Tas viss ir atkarīgs no uzdevumu atrašanās vietas un līmeņa. Vidējie ienākumi 50 - 100 tr. Lai gan Maskavā ir vairāki cilvēki, kuru ienākumi pārsniedz 2000 eiro.

Pareizi izvēlēts personāls nodrošina pusi no uzņēmuma panākumiem. Smaidīgs vai drūms, tumšām acīm vai gaišmatains, runā krieviski vai angliski – darbinieku atlases kritēriji var atšķirties atkarībā no uzticētajiem uzdevumiem. Bet tas, kā restorāna laiva peld, ir tieši atkarīgs no tā, kurš tajā ir “ievietots”.

Lai izvēle būtu pareiza, svarīgi ir skaidri formulēt prasības vakancei. Šim nolūkam tiek izveidots katras pozīcijas “portrets”. Vispirms formulējam personiskos kritērijus, tad profesionālos. Piemēram, trauku mazgātājai svarīgs ir ne tik daudz izskats un sabiedriskums, bet gan centība, kārtīgums utt. Starp galvenajām prasībām vadītājiem ir komunikācijas prasmes, līdera prasmes un stresa izturība.

Bieži tiek uzdots jautājums, kurš ir svarīgāks – personāls vai vadītājs. Atbilde: vidējā līmeņa vadītājs. Direktoram ir jābūt līdera īpašībām, bet maiņas noskaņojumu nosaka norises vietas vadītājs. Tāpēc mūsu apmācībās vislielākā uzmanība tiek pievērsta tieši šai strādnieku kategorijai.

Kam būtu jāuztic personāla atlase? To galvenokārt veic vadītājs, visbiežāk augstākais vadītājs. Viņš ir atbildīgs arī par personāla pilnību un mainību. Arī šis jautājums ir personāla dienesta kompetencē. Lielos uzņēmumos šī nodaļa ir vienkārši nepieciešama, jo būtiski atvieglo dzīvi konkrēta restorāna vadītājam, piedāvājot labi izstrādātus skaidrus rīcības plānus. Pretendenti pie mums iziet cauri pirmajam “filtram”, un tad viņus tieši intervē persona, kas ar viņiem strādās. Obligātos kritērijus pārbauda mūsu dienests, vēlamās prasības pārbauda vadītājs. Katrai pozīcijai ir savas prasības. Piemēram, ja runājam par viesmīļa amatu, tad pretendentam jābūt pilngadīgam, jāprot rakstīt krieviski, jābūt Krievijas Federācijas pilsonim un - šo punktu pārbaudām iepriekšējas telefonsarunas laikā. Arī izskats, protams, ir svarīgs, bet galvenais, lai ir šarms.

Kādas ir restorāna personāla atlases īpatnības? Personāla atlase hallei un virtuvei tiek veikta pēc dažādiem kritērijiem. Virtuve nozīmē ātru reakciju un labu fizisko sagatavotību, kā arī lieliskas zināšanas par savu amatu. Sporta zālē svarīgs ir smaids, sabiedriskums un izturība pret stresu. Taču ir arī vakance ar “eksotiskām” prasībām - saimniece. Meitenei jābūt garai, vismaz 170 cm, ar skaistu smaidu, patīkamu balss tembru un ne lielai. Šī ir “selektīvākā” pozīcija mūsu uzņēmumā.

Atrast darbiniekus jaunam restorānam ir daudz grūtāk nekā esošajam. Jaunā projektā viss ir vadītāja rokās. Viņš dažreiz izveido komandu, pat neizlemjot par prasībām, un tāpēc ir gatavs pielāgot pieprasījumus. Esošā restorānā direktors, šefpavārs, vecākais vadītājs jau ir izveidojuši savus kritērijus personālam, un pat var norādīt tautību, vecumu vai dzimumu. Piemēram, ir iestādes, kurās ir ierasta prakse, ka par viesmīlēm strādā tikai meitenes. Kā arī tikai vīriešu grupas.

Ārzemnieki pie mums bija populāri pirms pāris gadiem, bet tagad tie veido tikai 6 procentus no kopējā skaita. Šeit ir svarīgs kritērijs - oficiālas darba atļaujas klātbūtne. Mēs to pārbaudām ar Maskavas federālā migrācijas dienesta starpniecību. Tiem, ar kuriem mums ir spēcīgas profesionālās attiecības, tiekamies pusceļā un palīdzam nokārtot dokumentus.

Restorāna organizatoriskā struktūra ir atkarīga no uzņēmuma lieluma. Dati ir balstīti uz vietu skaitu. Ja ir 100, tad nepieciešami 20 viesmīļi, ja 50 - 12. Lielajā ēdināšanas uzņēmumā katrā maiņā ir direktors, vecākais vadītājs, trīs līnijas vadītāji un vecākais viesmīlis. Mazajām kafejnīcām tādi darbinieki nav vajadzīgi. Visveiksmīgākā un efektīvākā, kā likums, ir iestāde ar 100 vietām.

Visproblemātiskākais darbinieks ir tas, kurš savu amatu neuzskata par īstu profesiju. Tieši šo pieeju tagad cenšamies mainīt un pārliecināt personālu, ka restorānā var kāpt pa karjeras kāpnēm. “Pagaidu darbinieki” uzskata, ka var neievērot noteiktas prasības un nepievērš uzmanību niansēm. Tāpēc intervijas laikā ir svarīgi saprast, cik nozīmīgs un nepieciešams cilvēkam ir šis darbs. Ja pretendents atbild, piemēram, ka “jāpabaro ģimene”, tad var secināt, ka cilvēks strādās, un labi, jo viņam ir zināma motivācija noturēties savā darbā, pelnot naudu. Gadījumā, ja pretendents ir sliecies “redzēt pasauli” un šim nolūkam arī izmēģina sevi dažādās jomās, tad, visticamāk, viņš aizies pēc pirmā avansa.

Kā rakstīja slavenais amerikāņu menedžeris Lī Jakoka, “visnozīmīgākā lieta, ko vadītājs var darīt, ir pieņemt darbā jaunus darbiniekus uzņēmumam”.

Restorānu un kafejnīcu ķēdes straujā izaugsme un attīstība Maskavā nebija ilgi, lai ietekmētu darba tirgu. Turklāt tendence ir tāda, ka jaunu iestāžu atvēršanai tiek pieiet ļoti pārdomāti un pamatīgi, cenšoties nodrošināties pret dažādiem pārsteigumiem. Lai nākotnē saņemtu augstus ienākumus, sākotnēji ir pareizi jāorganizē bizness: jāizveido un jāievieš dibināšanas mehānisms, jāatrisina produktu piegādes jautājums, jāizvēlas kvalificēts personāls.

Pēdējos divos gados saņemts ļoti daudz piedāvājumu no darba devējiem, taču nav pietiekami daudz speciālistu, kas atbilst viņu vajadzībām. Viens no galvenajiem šādas situācijas cēloņiem ir specializēto izglītības iestāžu trūkums. Esošās koledžas ražo ļoti “neapstrādātus” speciālistus, tāpēc daudzi restorāni dod priekšroku cilvēku bez pieredzes pieņemšanai darbā un apmāca viņus uz vietas. Tas attiecas uz viesmīļiem. Situācija ar pavāriem ir vēl sarežģītāka: galu galā viņiem ir jābūt labām profesionālajām prasmēm.

Mūsdienās restorānu biznesā visbiežāk tiek atvērtas viesmīļu, pavāru un tehniskā personāla vakances. Runājot par vakanču skaitu personāla presē, kopējā pieprasījuma aina pēc restorānu profesijām ir šāda: pirmajā vietā ir pavāri, otrajā - viesmīļi, bet trešajā - bārmeņi. Starp visgrūtāk atrodamajiem kandidātiem restorāniņi min viesmīļa, pavāra, menedžera, šefpavāra un bārmeņa vakances. Tādējādi var redzēt, ka problēmas rodas, pieņemot darbā visu līmeņu darbiniekus.

Restorānu biznesa mērķis ir iepriecināt cilvēkus. Tieši šī iemesla dēļ gudrs restorāna vadītājs pieņem darbā draudzīgus, draudzīgus, jautrus cilvēkus. Ir grūti iemācīt cilvēkiem būt dzīvespriecīgiem, tāpēc mēģiniet atpazīt šo īpašību, intervējot potenciālos darbiniekus. Vēl viena īpašība, kurai vajadzētu būt restorānu darbiniekiem, ir elastība. Pārdošanas tendences restorānu nozarē mainās bieži un krasi, un darbiniekiem ir jāspēj noturēt degunu pret vēju.

Restorānu bizness izvirza īpašas prasības savu darbinieku biznesam un personiskajām īpašībām. Tās ir: teicamas sava biznesa zināšanas, vēlme izpatikt, apkalpot viesi, radīt labu garastāvokli, svētku sajūtu. Tā ir arī spēja atrisināt jebkuru konfliktu, stresa noturība, uzmanība pret cilvēkiem.

Tātad, kādi darbinieki jums ir vajadzīgi? Personāla sastāvs katrā restorānā ir atšķirīgs, atkarībā no tā, kādi darbinieki ir nepieciešami veiksmīgai iestādes darbībai.

Kopumā jūs izvēlaties no šādām kategorijām:

• · Saimnieces vai saimnieki sveic apmeklētājus, sēdina pie galdiņiem, kā arī koordinē dažādu restorāna nodaļu darbu, nodrošinot, ka katrs apmeklētājs saņem pastāvīgu uzmanību
• · Kasieris iekasē maksājumus, pārbauda rēķinus, pieņem telefona zvanus
• · Pavārs gatavo ēdienus un kopā ar vadītāju izstrādā ēdienkarti
• Trauku mazgājamās mašīnas un saimniecības darbinieki uztur tīru aprīkojumu un priekšmetus, ko izmanto citi darbinieki
• · Bārmenis gatavo kokteiļus un apkalpo apmeklētājus pie letes
• · Restorāna vadītājs ir atbildīgs par visu iestādes darbību
• · Bāra vadītājs ir atbildīgs par bāra darbību

Jums būs nepieciešams arī neliels skaits nepilnas slodzes darbinieku. Jūs izmantosiet viņu pakalpojumus, kad būs apmeklētāju pieplūdums vai kāds no pastāvīgajiem darbiniekiem nevarēs doties uz darbu savā maiņā.

Tas, kā pukstīs jūsu restorāna sirds, ir atkarīgs no jūsu galvenā menedžera un šefpavāra spējām.

Pārvaldnieks. Meklējiet kādu, kam ir pieredze restorānu biznesā, un pārliecinieties, ka pieredze ir piemērota jūsu biznesam. Jūsu vadītājam jābūt lielai pieredzei dažādās jomās, piemēram, piegādātāju atlasē, darbā ar vairumtirgotājiem, darba plānošanā, zināšanām par atvēršanas un aizvēršanas metodēm, personāla apmācību, krājumu papildināšanu un izmaksu kontroli. Jūsu vadītājam ir jābūt gatavam un spējīgam īstenot jūsu restorāna vīziju un ar savām līdera prasmēm radīt cieņu jūsu darbiniekiem. Labam vadītājam ir jābūt komunikācijas prasmēm un līdera spējām.

Kā novērtēt vadītājus:

• · Spēja strādāt ar cilvēkiem: Jūs riskējat ar personāla mainību, ja neatrodat vadītāju, kas prot klausīties un atrast kopīgu valodu ar cilvēkiem.
• · Godīgums: tā ir ārkārtīgi svarīga īpašība. Jūsu vadītājam, iespējams, būs neierobežota piekļuve naudai. Un viņam acīmredzot būs piekļuve jūsu aktīviem, uzņēmuma noslēpumiem, personālam un uzņēmējdarbības praksei. Tāpēc obligāti jāsaņem vadītāja ieteikumi un tie jāpārbauda.
• · Orientācija uz mērķi: Izvirzi mērķi – vadītājam ir jābūt pietiekamai enerģijai un spējām mērķa sasniegšanai.
• · Pieredze
• · Zināšanas mārketinga un reklāmas jomā: šāda pieredze, kaut arī nav obligāta, ir ļoti vēlama. Protams, var izmantot profesionāļu pakalpojumus, taču pat tad, ja visus galvenos darbus veic kāds cits, vadītājam jāsaprot, kas ir labi un kas slikti, kas derēs un kas uz apmeklētāju neatstās nekādu iespaidu.

Pavārs:

• · Praktiskā pieredze (no 3-5 gadiem)
• · Pieredze restorānu atvēršanā no nulles, virtuves darba organizēšanā
• · Iepirkumu un gatavo ēdienu kvalitātes kontrole
• ·Aprēķini un uzskaite
• · Izvēlņu, tehnoloģisko karšu izstrāde un aktualizēšana
• · Virtuves zināšanas
• · Personāla atlase un apmācība.
• · Darbs ar pakalpojumu sniedzējiem
• · Inventarizācijas veikšana
• · Tehnisko procesu optimizācija
• · V/o īpašs
• · Vecums līdz 40 gadiem
• · Atbildība, godīgums, centība, komunikācijas prasmes.

Pavārs vai virtuves vadītājs ir viena no vissvarīgākajām, ja ne vissvarīgākajām personām restorāna vadības sistēmā. Šefpavāra pienākumos ietilpst virtuves darbinieku apmācība un pienākumu sadale starp šiem darbiniekiem. Darba tirgū ir pietiekami daudz labu pavāru, taču atrast profesionāli, kas ir ne tikai virtuves pazinējs, bet arī ražošanas procesa iekārtošanas un organizēšanas speciālists, var būt visai problemātiski.

Daži darba devēji mēdz uzaicināt ārzemju pavārus. Jāpiebilst, ka tam ir savi plusi un mīnusi. Restorānu īpašnieki ir gatavi “noķerties” par dārgu ārzemju šefpavāru, jo, viņuprāt, nacionālās virtuves specifiku pilnībā var pārzināt tikai konkrētas tautas kultūras nesējs. Tomēr nevajadzētu aizmirst, ka viens no lielākajiem restorānu biznesa smalkumiem ir nacionālās virtuves pielāgošana krievu gaumei, un noteikti ne katrs “ārzemnieks” varēs gatavot, ņemot vērā mūsu tautiešu mentalitāti. Turklāt pastāv uzskats, ka no ārzemēm pie mums brauc speciālisti, kuri savā dzimtenē nav atraduši sev pielietojumu.

Bieži vien var būt grūti atrast labu šefpavāru, kura pienākumos ietilpst pilnīga virtuves procesa vadība. Faktiski tas ir ražošanas vadītājs, tiešais priekšnieka vietnieks. Prasības šim speciālistam ietver specializētu izglītību, darba pieredzi, spēju veidot ēdienkartes, vadības un izmaksu aprēķināšanas prasmes. Vecums - no 25 līdz 45 gadiem.

Viesmīlis:

• · Pieredze, apkalpošanas pamatu zināšanas (no viena gada)
• · Izglītība ne zemāka par vidējo specializēto
• · Svešvalodu zināšanas
• · Īpašas prasmes (pieredze banketu, bufetes apkalpošanā)
• · Sabiedriskums, spēja komunicēt ar cilvēkiem, pieklājība, mācīšanās vieglums.

90. gadu sākumā šeit parādījās noteikta tendence. Padomju sabiedriskās ēdināšanas izlutinātie strādnieki jaunajos restorānos netika pieņemti, paļaujoties uz jauniešiem, pat bez darba pieredzes. Šobrīd situācija praktiski nav mainījusies. Priekšroka tiek dota sabiedriskiem jauniešiem ar augstāko vai nepabeigtu augstāko izglītību. Ir ieteicama speciālā izglītība, lai gan tā nav obligāta prasība. Svešvalodas zināšanas nepieciešamas galvenokārt darbam viesnīcu restorānos. Prasības viesmīļiem lielā mērā ir atkarīgas no iestādes koncepcijas. Piemēram, japāņu restorāni dod priekšroku kandidātiem ar austrumniecisku izskatu.

Šīs “profesionālās” nišas kontingents ir jaunieši vecumā no 18 līdz 25 gadiem, pārsvarā studenti.

Ja runājam par elitāru restorānu vai viesnīcas restorānu, tad obligātās prasības ir darba pieredze, augsti attīstītas komunikācijas prasmes, vidējā speciālā izglītība, vispārējā erudīcija, nereti arī svešvalodas zināšanas. Izskatam tiek izvirzītas paaugstinātas prasības. Vecuma ierobežojumi var būt līdz 40 gadiem.

Pēc viesmīļiem otrajā vietā pēc pieprasījuma ir bārmeņi un saimnieces, lai gan pēdējie nemaina darbu tik bieži kā viesmīļi. Prasības topošajam bārmenim neaprobežojas tikai ar piemērotu vecumu un komunikācijas prasmēm; Tos papildina zināšanas par dzērieniem, primārās finanšu atskaites un kases aparāta prasmes.

Iestādes prestiža elements ir someljē (vīna speciālists). Personāla atlases speciālisti atzīmē, ka pieprasījums pēc šīs profesijas pārstāvjiem joprojām ir tālu no plaši izplatīta. Tomēr ikviens restorāns, kas uzdodas par elitāru restorānu, cenšas iegūt savu someljē.

Virtuves darbinieks:

• · Fiziskā veselība
• · Nav sliktu ieradumu
• · Tīrība
• · Izpilde
• · Godīgums

Virtuves darbiniekam jābūt veselības sertifikātam. Pieredze nav nepieciešama. Priekšrocību dod fiziskā veselība, tīrība, uzcītība, sliktu ieradumu trūkums.

Katram restorānam ir sava “iekšējā” komanda: pavārs, viesmīļi, vadītāji un cilvēki, kas iestādē veic dažādas funkcijas. Bez tiem neiztikt, taču tās profesijas, kuras neietilpst “iekšējā” komandā, sniedz ne mazāku ieguldījumu jūsu uzņēmuma darbā. Un atšķirībā no šefpavāra vai bārmeņa, ko var pieņemt darbā daudz vēlāk, šie profesionāļi ir jāiekļauj komandā ļoti agri.

Jau no paša sākuma savā komandā ir jāiekļauj profesionāls jurists. Viņš jau no paša sākuma var informēt jūs par to, kāda atbildība var saskarties jūsu iestādei dažādos gadījumos, konsultēt par to, kādas atļaujas un dokumenti jums ir jāsaņem, un informēt jūs par neizbēgamām izmaiņām vietējos, valsts un federālajos likumos.

Jums būs jāpieņem finanšu lēmumi, tāpēc ir svarīgi, lai jums vienmēr būtu blakus grāmatvedības eksperts. Protams, jūs varat ērti izmantot pamata grāmatvedības datorprogrammas, kas palīdzēs atrisināt visas vai lielāko daļu grāmatvedības jautājumu. Taču datorprogrammu iespējas neatbrīvos no nepieciešamības savā komandā iekļaut augsti kvalificētu grāmatvedi.

Visticamāk, jums būs nepieciešama profesionāļu palīdzība mārketinga, reklāmas un PR jautājumos. Mediju pārstāvji var sniegt jums vērtīgu informāciju, piedāvāt interesantas idejas, palīdzēt veicināt jūsu iekļaušanos tirgū un palīdzēt ar jūsu reklāmas materiālu sagatavošanu.

Šīs prasības ir pamats personāla pieņemšanai darbā.

Rezumējot, var atzīmēt, ka pieprasījums pēc darba meklētājiem restorānu biznesā ir diezgan liels, taču nav pietiekami daudz speciālistu, kas atbilstu darba devēju vajadzībām. Tādējādi šobrīd restorānu biznesā vispieprasītākie ir speciālisti, kuru galvenais kapitāls ir kvalifikācija, kuri ir gatavi atbildīgi un profesionāli rīkoties standarta un nestandarta situācijās. Turklāt lielākajā daļā restorānu vadītāji izvēlas personālu. Un, kā minēts iepriekš, vadītājiem parasti nav īpašas apmācības personāla atlases jomā un, izvēloties personālu, viņi parasti aprobežojas ar vienu interviju. Tas rada situāciju, ka kandidāts tiek pakļauts ekskluzīvi subjektīvam vadītāja novērtējumam, kas vairumā gadījumu izrādās neefektīvs.