rumah Informasi

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi, signifikansinya, tujuan dan sasarannya pada tahap ini. Kerangka peraturan, organisasi dan pelaksanaan pemeriksaan veteriner dan sanitasi. Pemeriksaan veteriner Lihat apa itu "pemeriksaan veteriner dan sanitasi" dengan kata lain

V.-s. e. telah dikembangkan di banyak negara sosialis dan kapitalis asing oleh para ilmuwan dan dokter hewan yang sedang mengembangkan: masalah kebersihan industri di perusahaan yang memproses produk hewani; pengaruh metode pemingsanan hewan potong terhadap parameter biokimia daging; pembuktian ilmiah penilaian veteriner dan sanitasi daging dan susu yang diperoleh dari hewan yang menderita penyakit menular dan parasit; penilaian kebersihan produk yang mengandung antibiotik; pencegahan salmonellosis, dll.

Dibawah V.-s. e. juga memahami fungsi pelayanan veteriner untuk menentukan kesesuaian nutrisi suatu produk. Ini terdiri dari: diagnostik pra-pemotongan dan pasca-pemotongan penyakit hewan, serta studi tentang daging, susu, ikan, telur, dan produk darinya menggunakan metode analisis laboratorium mikrobiologis, histologis, fisik, kimia, dan lainnya. V.-s. e. dilakukan oleh dokter hewan dan paramedis di perusahaan industri daging dan koperasi konsumen, di lemari es, daging dan susu dan stasiun kontrol makanan di pasar dan perusahaan dan organisasi lain, dipandu oleh aturan V.-s. e., disetujui oleh Direktorat Kedokteran Hewan Utama Kementerian Pertanian Uni Soviet dan disetujui oleh Direktorat Sanitasi dan Epidemiologi Utama Kementerian Kesehatan Uni Soviet untuk jenis produk tertentu yang berasal dari hewan.

bidang pemeriksaan dan penilaian veteriner dan sanitasi produk asal hewan dan nabati di lapangan, serta saat terpapar hewan dan produk senjata pemusnah massal. Tugas V.-s. e.: mencegah kemungkinan timbulnya penyakit dan cidera pada manusia apabila mengkonsumsi produk yang bermutu rendah atau terkontaminasi zat radioaktif, kimia dan bakteri, serta mencegah penyebaran penyakit menular antar hewan, V.-s. e. menggunakan metode dan teknik pemeriksaan ante-mortem hewan yang diterima secara umum, pemeriksaan post-mortem karkas dan organ, dan metode laboratorium yang dipercepat untuk mempelajari produk asal hewan dan nabati, yang mudah dilakukan di lapangan, dan, ketika terpapar untuk senjata pemusnah massal, di samping itu, studi bakteriologis radiometrik, kimia-toksikologi dan dipercepat. Untuk V.-s. e. satu set peralatan khusus (dengan satu set metode) digunakan, yang memungkinkan pemeriksaan hewan sebelum disembelih; pemeriksaan veteriner dan sanitasi bangkai dan organ, mencapnya; trikinoskopi; penetapan mutu yang baik dari daging dan produk daging, lemak, susu dan produk susu, ikan; pengambilan dan pengepakan sampel untuk dikirim ke laboratorium untuk diperiksa.

Fitur Utama V.-s. e. ketika terkena senjata pemusnah massal, mereka harus menentukan sumber pemusnah; perawatan hewan hewan (netralisasi kulit); menyortir (membagi menjadi kelompok-kelompok) hewan berdasarkan jenis, tingkat kekalahan mereka dan waktu penyembelihan; studi produk untuk keberadaan radioaktif, zat kimia dan patogen penyakit menular, yang menggunakan instrumen khusus (dosimetrik, pengintaian kimia) dan laboratorium seluler (lapangan) (radiometrik, kimia, dan bakteriologis). Hewan disembelih di pabrik pengepakan daging di lapangan atau di rumah pemotongan hewan sementara. Pemeriksaan dan evaluasi ante-mortem produk pemotongan dan bahan makanan lainnya dilakukan sesuai dengan instruksi khusus, tergantung pada jenis kerusakannya.

Literatur:
Pedoman Keahlian Veteriner dan Sanitasi serta Higiene Pengolahan Produk Hewan, ed. I. V. Syura, edisi ke-3., M., 1972;
Rusakov V. N., Teternik D. M., Kontrol veteriner dan sanitasi, dalam buku: Produksi dan kontrol teknis dan metode untuk menilai kualitas daging, daging dan produk unggas. (Buku Pegangan), M., 1974, hal. 352;
Zagaevsky I. S., Zhmurko T. V., dengan dasar-dasar teknologi pemrosesan produk hewani, edisi ke-3., M., 1976.

Kamus ensiklopedis hewan. - M.: "Ensiklopedia Soviet". Pemimpin Redaksi V.P. Shishkov. 1981 .

Lihat apa itu "PAKAR HEWAN DAN SANITARY" di kamus lain:

KEAHLIAN HEWAN DAN SANITASI- penentuan kesesuaian nutrisi produk ternak. Mereka membawa daging di perusahaan industri susu, pasar, rumah jagal ... Kamus Ensiklopedis Besar

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi- kompleks studi wajib produk asal hewan di semua tahap produksi dan sirkulasinya, serta produk hewani dan nabati yang dijual di pasar makanan dan tempat perdagangan terorganisir lainnya ... ... Terminologi resmi

pemeriksaan veteriner dan sanitasi- pemeriksaan veteriner dan saniter, 1) ilmu yang mempelajari tentang metode penilaian saniter dan higiene produk asal hewan. Tugas utama V. s. e. mencegah orang jatuh sakit dengan penyakit yang patogennya ditularkan melalui makanan ... Pertanian. Kamus ensiklopedis besar

KEAHLIAN HEWAN DAN SANITASI- 1) ilmu yang mempelajari metode-metode yang bermartabat. higienis evaluasi produk hewani. Utama tugas V. dengan. h. untuk mencegah orang terkena penyakit, patogen ke ryh ditransfusikan melalui makanan (daging, susu, ikan, telur), pakan, bahan mentah (kulit, ... ... Kamus Ensiklopedis Pertanian

pemeriksaan veteriner dan sanitasi- 1) bidang ilmu yang mempelajari metode penilaian sanitasi dan higienis produk asal hewan. 2) Cabang praktek dokter spesialis veteriner yang menentukan mutu produk asal hewan yang baik. * * *… … kamus ensiklopedis

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi- 1) disiplin ilmu yang mengembangkan metode penelitian dan evaluasi veteriner dan sanitasi produk asal hewan. 2) Fungsi pelayanan veteriner untuk menentukan kesesuaian nutrisi produk dengan menggunakan metode tersebut. Syarat... ... Ensiklopedia Besar Soviet

pemeriksaan veteriner dan sanitasi- penelitian produk makanan untuk menentukan kesesuaiannya untuk makanan, yang dilakukan oleh otoritas veteriner selama pengadaan dan penyembelihan hewan, serta di pasar perdagangan daging, produk daging, susu, produk susu, telur, .. ... ... Kamus Besar Kedokteran

Universitas Agraria Negeri Don (DonGAU) Didirikan 1962 Rektor Anatoly Ivanovich Baranikov ... Wikipedia

Kontrol sanitasi veteriner radiometrik, serangkaian tindakan untuk menentukan jenis dan tingkat kontaminasi objek pengawasan veteriner dengan zat radioaktif. tujuan R Dengan. k.: klarifikasi situasi radiasi untuk menyelesaikan masalah ... Kamus Ensiklopedis Hewan

vetsanekspertiza- pemeriksaan sanitasi hewan Kamus singkatan dari bahasa Rusia

Pemeriksaan veteriner dan saniter adalah ilmu yang mempelajari tentang metode penelitian saniter dan higiene pangan (daging, susu, ikan, telur) dan bahan baku (kulit, wol, dll) produk asal hewan, serta menetapkan dasar ilmiah penilaian veteriner dan sanitasi dari produk ini.

Tujuan Tugas: Tujuan utama pemeriksaan veteriner dan sanitasi adalah untuk mencegah kemungkinan infeksi pada manusia melalui produk pemotongan dan untuk mencegah penyebaran penyakit menular dan parasit di antara hewan yang sehat.

Pelaksanaan ESE skala penuh terdiri dari pemeriksaan kepala, organ dalam dan karkas hewan yang dipotong, dilanjutkan dengan pemberian cap berbentuk lonjong.

Produk daging dan produk daging jadi yang telah lulus kontrol veteriner dan sanitasi di perusahaan industri daging, memiliki tanda (stempel) inspeksi veteriner dari perusahaan ini dan dipasok untuk dijual di wilayah pasar hanya ke jaringan perdagangan negara tidak tunduk pada kontrol, re-branding dan trichinelloscopy di GLVSE.

Hanya daging dan jeroan dari hewan dan unggas yang sehat secara klinis dari daerah dan peternakan yang bebas dari penyakit menular akut dan karantina yang boleh dijual di pasar.

Di pasar, kualitas daging terutama ditentukan oleh indikator organoleptik, morfologi, komoditas; pada saat yang sama, kesegaran, juiciness, aroma, granularity (diameter bundel otot primer), marbling (lemak di antara bundel otot), tidak adanya cacat, tanda-tanda pembusukan dan berbagai perubahan patologis diperhitungkan. Jika perlu (kecurigaan pemalsuan atau dalam kasus kesegaran yang meragukan), mereka menggunakan studi laboratorium (bakteriologis, fisikokimia, cacing, toksikologi, dll.).

Dalam memutuskan cara penjualan daging, dokter berpedoman pada Perundang-undangan Veteriner dan “Aturan Pemeriksaan Hewan dan Kesehatan Hewan Pemotongan serta Pemeriksaan Hewan dan Kesehatan Daging dan Produk Daging” (disetujui pada tahun 1983, dengan tambahan dan perubahan - pada tahun 1988). Di bawah aturan WSC saat ini, bangkai spesies hewan apa pun dibawa ke pasar dengan kepala terpisah (dinomori sesuai dengan bangkai) atau tidak dipisahkan, serta satu set organ internal yang sesuai (limfa, paru-paru, jantung, hati, dan ginjal) diperlukan untuk pemeriksaan dan penilaiannya.

Untuk pemeriksaan dan penjualan hewan dan sanitasi di pasar, tidak hanya bangkai daging utuh, tetapi juga setengah bangkai dan bangkai yang dipotong menjadi empat dapat dikirim. Daging yang dipotong-potong tidak diperbolehkan untuk diperiksa dan dijual di pasar. Untuk pemeriksaan, daging dapat diberikan dalam bentuk segar, dingin atau dingin. Karkas daging beku dan beku tidak diperbolehkan untuk diperiksa. Dilarang mengirim dan memasarkan daging yang terkontaminasi (terutama dengan tanah dan kotoran), dengan pinggiran dan pengupasan lebih dari 15% dari permukaan karkas.

Daging dari segala jenis hewan yang memasuki pasar untuk VSE harus ditunjukkan dengan dokumen veteriner (sertifikat atau sertifikat, masing-masing) yang mengkonfirmasikan asal dan keamanannya dalam istilah veteriner dan sanitasi. Semua dokumen veteriner harus dibuat dengan cara yang ditentukan, ditandatangani oleh dokter hewan saat ini (asisten veteriner) dan harus disertifikasi oleh stempel institusi veteriner atau organisasi pemilik hewan. Bantuan dan dokter hewan. sertifikat dianggap berlaku selama 3 hari sejak tanggal penerbitannya sampai dengan penyembelihan atau pengiriman daging untuk dijual.

Objek utama studi pemeriksaan veteriner dan sanitasi adalah produk makanan dan bahan baku yang diperoleh dari penyembelihan hewan ternak, serta susu dan produk susu, ikan, telur, produk nabati, dan madu lebah.

Subyek pemeriksaan sanitasi adalah karyawan layanan sanitasi dan epidemiologis (dokter sanitasi, karyawan laboratorium pengujian sanitasi dan higienis, dll.). Kegiatan mereka diatur oleh peraturan yang disetujui oleh Departemen (sebelumnya Komite Negara) Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Kementerian Kesehatan Federasi Rusia. Ahli layanan sanitasi dan epidemiologi, tidak seperti ahli komoditas, memiliki hak untuk melakukan kontrol negara atas kualitas barang dalam kompetensi mereka, oleh karena itu, selama inspeksi untuk tujuan kontrol, mereka melakukan fungsi independen.

pencegahan infeksi penyembelihan

PRODUK SAMPING, LEMAK DAKAN,

PRODUK Usus, DARAH,

ENDOKRIN, KULIT DAN BULU

DAN BAHAN BAKU TEKNIS

PRODUK Sampingan

Klasifikasi dan nilai gizi produk sampingan. Produk sampingan adalah organ dalam, kepala, kaki, ekor, ambing, tenderloin daging, diperoleh selama pemrosesan hewan potong. Tergantung pada jenisnya, mereka dibagi menjadi daging sapi, domba, dan babi. Tergantung pada nilai gizi dan kualitas kuliner, produk sampingan yang dapat dimakan dibagi menjadi dua kategori - yang pertama dan kedua.

Hasil sampingan dari kategori pertama meliputi lidah, hati, ginjal, otak, jantung, ambing sapi, diafragma, daging sapi dan kambing dan tulang ekor, sisa-sisa daging; ke kategori kedua - kepala, paru-paru, daging kerongkongan, kaltyks, limpa dari semua jenis ternak, telinga, trakea sapi dan babi; bekas luka, abomasum daging sapi dan kambing, kaki dan fetlock, bibir, buku daging sapi, kaki, ekor dan perut babi.

Hasil samping teknis meliputi alat kelamin, tanduk dan bagian lain dari karkas yang tidak memiliki nilai gizi.

Tergantung pada karakteristik struktur morfologi, jeroan untuk diproses dibagi menjadi empat kelompok: daging dan tulang - kepala sapi, daging sapi dan ekor kambing; berdaging - lidah, hati, ginjal, jantung, sisa daging, paru-paru, daging kerongkongan, limpa, otak, kaltyks dari semua jenis ternak, trakea sapi dan babi, ambing sapi; selaput lendir - bekas luka, abomasum daging sapi dan domba, buku daging sapi, perut babi; wol - kepala babi dan kambing di kulit, bibir sapi, kaki babi, kaki sapi dan fetlock, telinga sapi dan babi, ekor babi.

Beberapa produk sampingan digunakan untuk tujuan pakan ternak karena nilai gizinya yang rendah dan kesulitan dalam pengolahannya: selada domba, abomasum, ambing, trakea dan bagian bawah tungkai.

Berdasarkan komposisi kimia dan nilai gizi, produk sampingan bersifat heterogen (Tabel 26).

Sebagian besar produk sampingan lainnya (kaki, laring, perut) mengandung sejumlah besar kolagen dan perekat. Mereka digunakan untuk membuat otot dan jeli.

Tabel 26

Komposisi kimia produk sampingan, %

produk sampingan	Air	tupai	Lemak	Ekstraktif	Mineral	Nilai energi 100 g, kJ
Bahasa	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Hati	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Otak	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
ginjal	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Jantung	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Ambing	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Paru-paru	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Dasar-dasar teknologi dan kebersihan pemrosesan utama produk sampingan. Setelah pemeriksaan sanitasi hewan, jeroan dikirim untuk diproses, yang harus diselesaikan selambat-lambatnya 7 jam, dan untuk selaput lendir - 3 jam setelah penyembelihan hewan.

Pengolahan produk sampingan daging dan tulang. Kepala sapi dicuci di pancuran atau dari selang, lidah dipisahkan, bola mata dihilangkan, tanduk dan bibir dipisahkan, dan kepala dibersihkan dari potongan kulit; deboning dan mengumpulkan lemak infraorbital dari rongga mata. Kepala tanpa tulang (tanpa rahang bawah) dipotong menjadi dua bagian simetris tanpa melanggar integritas otak dan kelenjar pituitari, dan otak dikeluarkan.

Ekor sapi dan kambing yang dipangkas kulit dan rambutnya, dicuci.

Pengolahan produk sampingan daging. Lidah sapi, sapi kecil dan babi dicuci dengan air hangat mengalir, kaltyks dengan cabang tulang hyoid, daging hyoid dipisahkan dan ditempatkan secara terpisah berdasarkan jenisnya.

Hati - jantung, paru-paru, trakea, hati, diafragma diekstraksi dari bangkai dalam kombinasi alami mereka. Dengan hati, kantong empedu dan bagian dari aorta juga tetap ada, dan pada babi, selain itu, lidah dengan faring dan laring. Kantung empedu dengan saluran empedu dipisahkan dari hati dan dikirim untuk diproses lebih lanjut, dan dari babi, di samping itu, lidah dengan faring dan laring. Kemudian hati dicuci dengan air dingin, dibongkar menjadi bagian-bagian komponennya, secara bergantian memisahkan hati, jantung, diafragma, paru-paru, aorta dan trakea. Mereka dibersihkan dari pembuluh darah eksternal, kelenjar getah bening, potongan jaringan asing.

Domba sapi dicuci dengan air keran dingin, kulitnya dipangkas dan susunya dikeluarkan (dipotong atau ambingnya dipotong-potong dan dicuci dengan air dingin).

Ginjal sapi dan babi bebas dari kapsul lemak, membersihkan gerbang ginjal dari darah eksternal, pembuluh limfatik dan ureter.

Daging kerongkongan - lapisan otot atas dengan membran serosa dipotong dengan tangan, dicuci dari kotoran dan memar.

Kerongkongan babi dan ruminansia kecil dipotong memanjang, dibersihkan dari sisa-sisa canyga, memar dan dicuci.

Irisan daging dibersihkan dari sisa-sisa kulit, rambut, kotoran, memar, dicuci dengan air hangat mengalir.

Limpa dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air.

Pengolahan jeroan lendir. Perut multi-bilik sapi dan sapi kecil dibagi menjadi dua bagian di atas meja jeroan: bekas luka dengan jaring dan buku dengan abomasum. Bekas luka dengan jaring dihilangkan, dibebaskan dari isinya, dicuci dengan air keran hangat, didinginkan dengan air dingin yang mengalir dan degreasing terakhir dilakukan. Kemudian mereka tersiram air panas dengan air pada suhu 65-68°C selama 6-7 menit, dibersihkan dari selaput lendir dalam sentrifugal, didinginkan dengan air keran dingin, dibersihkan dari sisa-sisa selaput lendir dan bintik-bintik gelap. Buku dan abomasum sapi, serta perut babi, diperlakukan dengan cara yang sama. Setelah mencuci abomasum dan perut babi, selaput lendir dikumpulkan, yang merupakan bahan baku enzim-endokrin.

Pengolahan produk sampingan wol. Telinga dipisahkan dari kepala babi, kepala tersiram air panas, dibersihkan dari bulu di scraper atau secara manual, dibakar untuk menghilangkan sisa-sisa bulu, dibersihkan dalam mesin pemoles atau secara manual dengan pencucian simultan dengan air keran hangat, dipotong menjadi dua simetris bagian tanpa melanggar integritas otak dan kelenjar pituitari , menghapus otak. Pada kepala sapi kecil, tanduk dan lidah dipisahkan, kepala disiram air panas, bulu dan bulu dibersihkan, dibakar dan pembersihan terakhir dilakukan. Dalam hal menggunakan kepala untuk produksi pakan ternak kering, otak dikeluarkan darinya.

Bibir sapi, kaki babi, kaki sapi dan fetlock, daging sapi dan telinga babi, ekor babi tersiram air panas, dibersihkan dari rambut, kuku dilepas pada mesin kuku, dibakar, dibersihkan dari rambut dan kulit ari yang terbakar dan diurutkan secara terpisah berdasarkan spesies dan nama.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk sampingan. Bengkel jeroan harus memiliki titik dokter hewan untuk pemeriksaan kontrol kepala dan hati. Semua produk sampingan harus diproses tepat waktu. Pembersihan menyeluruh dan pembilasan dengan air bersih adalah kondisi yang sangat diperlukan untuk pemrosesannya. Produk sampingan yang didinginkan disimpan tidak lebih dari 1 hari, untuk penyimpanan yang lebih lama akan dibekukan.

LEMAK MAKANAN

Morfologi dan kimia bahan baku berlemak. Bahan baku untuk produksi lemak hewan yang diberikan adalah jaringan adiposa hewan yang disembelih, yang disebut lemak mentah, yang, tergantung pada jenis ternak, dibagi menjadi daging sapi, kambing, babi, dan masing-masing jenis, dengan mempertimbangkan karakteristiknya. persiapan untuk diproses, menjadi dua kelompok: yang pertama dan kedua. Lemak mentah dari kelompok pertama termasuk omentum, perirenal, mesenterika, teraba, lemak subkutan yang diperoleh selama pembersihan bangkai; dari hati, ekor, ambing, kepala (dari belakang telinga dan rongga temporal); ambing berlemak dari hewan muda; hiasan lemak dari toko sosis dan pengalengan; kelompok kedua - dari perut (rumen, buku, abomasum); pemangkasan lemak diperoleh dengan pengolahan kulit secara manual, lemak usus dari degreasing usus dengan tangan. Lemak mentah terdiri dari lemak murni, air dan stroma. Komposisi lemak mentah sapi rata-rata kegemukan: lemak murni - 88%, air - 9,5%, stroma - 2,5%. Komposisi kimiawi lemak tidak hanya bergantung pada kegemukan hewan, tetapi juga pada tempat pengendapannya di dalam tubuh. Jadi, pada sapi dengan kegemukan sedang, lemak usus mengandung 65% lemak murni, dan lemak omental dan ginjal - 94%. Lemak mentah adalah produk yang tidak stabil, segera setelah dikumpulkan diproses menjadi lemak cair atau kalengan (dengan pembekuan atau penggaraman kering). Tujuan mencairkan lemak mentah adalah untuk memisahkan jaringan ikat dan air darinya. Lemak cair mengandung 99,7-99,8% lemak murni, air dan residu protein 0,3-0,2%. Lemak adalah trigliserida dari asam lemak. Lemak hewani paling sering mengandung tiga asam: stearat, palmitat dan oleat. Kandungan asam lemak lainnya - miristat, linoleat dan linolenat - dalam lemak hewani dapat diabaikan. Asam jenuh mendominasi lemak hewan darat, sedangkan asam tak jenuh mendominasi lemak hewan air. Semakin rendah titik leleh lemak, semakin mudah diserap oleh tubuh. Kecernaan yang sangat tinggi adalah lemak, yang titik lelehnya di bawah 37 ° C (susu, ikan, unggas). Lemak babi yang dicerna sedikit lebih buruk dan bahkan lebih sedikit daging sapi, kambing, kambing, dan rusa. Kepadatan lemak tergantung pada komposisi kimianya: semakin banyak stearin, palmitin dan gliserida jenuh lainnya yang terkandung dalam lemak, semakin keras lemaknya, semakin banyak olein dan gliserida lain yang mengandung asam tak jenuh, semakin rendah kepadatan lemaknya. Lemak internal yang lebih padat, hewan tua, jantan, hewan yang kurang makan, hidup di zona hangat; lemak subkutan yang lebih lembut, hewan muda, betina, hewan yang cukup makan yang hidup di zona dingin. Komposisi pakan sangat berpengaruh terhadap komposisi lemak dan densitasnya. Lemak memiliki dua titik termal: titik leleh, suhu terendah di mana semua trigliserida menjadi cair, dan titik tuang, suhu tertinggi di mana semua trigliserida mengkristal. Titik tuang lemak 10-15°C lebih rendah dari titik leleh. Warna lemak pada berbagai spesies hewan berkisar dari putih bersih hingga kuning. Pada kambing, lemaknya sangat putih, pada babi berwarna putih, pada domba sedikit kekuningan, pada sapi berwarna kuning muda, pada kuda berwarna kuning. Pada hewan muda, warna lemaknya lebih putih, pada hewan yang lebih tua lebih kuning. Warna lemak tergantung, apalagi, pada pengendapan pigmen zat pewarna yang terkandung dalam pakan di dalamnya. Warna lemak kuning yang intens, seperti jaringan lain, diamati pada beberapa penyakit (leptospirosis, hemosporidiosis, paratifoid).

Teknologi dan kebersihan rendering lemak hewani. Pencairan lemak mentah dimulai selambat-lambatnya 2 jam setelah memasuki toko lemak, dan jika didinginkan dengan air (saat merender dalam boiler terbuka) - selambat-lambatnya 6 jam. Di toko lemak, jika perlu, bahan baku mengalami pemrosesan tambahan dari potongan rendah lemak. Lemak mentah yang terkontaminasi, serta lemak mentah dari kelompok kedua dicuci dengan air keran yang mengalir (10-15°C). Lemak mentah usus dicuci secara terpisah dari sisa bahan baku, lemak asin dicuci bersih dari garam, es krim dicairkan dalam air dingin sebelum dirender. Air minum digunakan untuk pendinginan dan penyimpanan lemak mentah. Tidak diperbolehkan mengolah lemak mentah segar bersama dengan asin, es krim dan dengan bacon atau ekor lemak setelah penyimpanan jangka panjang; es krim lemak mentah dengan garam; lemak mentah dari kelompok pertama dengan usus. Pencairan lemak dilakukan dengan metode basah dan kering. Metode basah terdiri dari fakta bahwa dalam proses rendering lemak mentah bersentuhan langsung dengan air atau uap hidup di otoklaf dan boiler dengan pemanas api. Suhu selama proses peleburan dipertahankan pada level 70-90 °C, tekanan uap 0,15-0,3 MPa. Metode kering dicirikan oleh fakta bahwa lemak mentah dipanaskan melalui permukaan pemanas. Air yang terkandung dalam bahan mentah menguap ke atmosfer selama rendering atau dihilangkan di bawah vakum. Lemak dibuat kering di instalasi Sharples, di boiler berdinding ganda terbuka dengan pengaduk, di boiler vakum horizontal. Proses peleburan dilakukan pada suhu 42-120°C dan tekanan uap 0,05-0,4 MPa. Lemak bertahan pada suhu 60-65 °C selama 5-6 jam. Untuk mempercepat pengendapan partikel protein tersuspensi dan penghancuran emulsi selama pengendapan, lemak diasinkan dengan garam meja kering yang dapat dimakan dari penggilingan No. 1 dan 2 dalam jumlah 1-2% berat lemak. Untuk mendapatkan struktur yang homogen dan penghambatan proses oksidatif, lemak didinginkan hingga 18-40 ° C.

Produksi lemak yang dapat dimakan dari tulang. Untuk produksi lemak tulang yang dapat dimakan, tulang dari semua jenis hewan yang disembelih digunakan, yang disetujui untuk tujuan ini oleh pengawasan dokter hewan. Lemak tulang diperoleh dengan dua cara; hangat dan dingin. Pengambilan lemak dari tulang dengan metode termal dilakukan dalam open boiler atau autoclave pada suhu 90-95°C selama 6 jam. Selain lemak, selama perawatan panas tulang, kaldu diperoleh, yang diuapkan dan digunakan untuk keperluan makanan.

Metode ekstraksi lemak dingin dilakukan pada instalasi hidrodinamik hammer. Seluruh proses berlangsung 8 menit, lemaknya berkualitas tinggi. Output lemak tulang adalah 10-12%.

Produksi lemak kuku (minyak). Lemak dari kuku, shuttle, coronoid dan tulang terhormat diberikan pada suhu 70-75 °C. Durasi pencairan adalah 4-5 jam. Konsistensi semi-cair lemak kuku, warna keemasan, rasa dan bau yang menyenangkan. Dalam bentuk encer, ditambahkan ke sosis, agar-agar dibuat dari kaldu.

Jenis dan varietas lemak cair yang dapat dimakan. Lemak hewani yang dapat dimakan, tergantung pada bahan baku yang diproses, dibagi menjadi daging sapi, kambing, babi, kuda, tulang, dan prefabrikasi. Semua lemak, kecuali lemak gabungan, diproduksi dalam dua tingkatan: tertinggi dan pertama. Lemak harus memenuhi persyaratan teknis standar karakteristik organoleptik: warna, bau, rasa, transparansi dan konsistensi. Lemak tertinggi, kelas satu dan prefabrikasi masing-masing harus memiliki angka asam tidak lebih tinggi dari 1,2; 2.2 dan 3.5, dan kadar air 0,2-0,25%; 0,3% dan 0,5%.

Perubahan lemak selama produksi dan penyimpanan mungkin karena kerja enzim lipase yang terkandung dalam jaringan adiposa, jamur dan enzim bakteri, serta pengaruh faktor fisik dan kimia. Lipase dan enzim mikroorganisme menyebabkan pembusukan lemak mentah, membuat lemak terurai karena reaksi dengan air, oksigen, dan cahaya. Penguraian lemak dapat memiliki dua arah: hidrolisis dan oksidasi.

Hidrolisis ditandai dengan penambahan air ke molekul lemak, sebagai akibatnya ia dipecah menjadi gliserol dan asam lemak. Proses hidrolisis lemak dimulai setelah pemotongan daging karkas dan ekstraksi lemak. Akumulasi asam lemak bebas mengurangi nilai gizi lemak dan mempercepat perkembangan proses oksidatif di dalamnya, terutama dengan akumulasi asam lemak tak jenuh.

Oksidasi dibagi menjadi ketengikan dan penggaraman. Kedua proses dapat berjalan secara bersamaan, dengan dominasi salah satu dari mereka.

Bau tengik lemak adalah serangkaian reaksi oksidatif dan hidrolitik yang digabungkan satu sama lain. Oksigen terutama mengoksidasi asam lemak tak jenuh di tempat ikatan rangkapnya, oleh karena itu, pada tahap awal oksidasi lemak, sudah ada senyawa peroksida, dan kemudian peroksida terurai menjadi aldehida, asam aldehida, dan senyawa lainnya. Lemak yang mengandung lebih banyak asam tak jenuh kurang stabil selama penyimpanan. Jadi, minyak ikan dan lemak burung relatif cepat teroksidasi, lemak babi teroksidasi lebih lambat, dan lemak daging kambing dan sapi bahkan lebih lambat teroksidasi.

pengasinan - jenis pembusukan lemak, ditandai dengan akumulasi asam hidroksi jenuh di dalamnya. Lemak, mengalami pengasinan, memperoleh rasa dan bau berminyak (stearat), warnanya menjadi putih. Proses penggaraman sering terjadi di bawah pengaruh cahaya. Katalis - tembaga, besi, timbal, kobalt, mangan - berkontribusi pada percepatan penggaraman.

Dalam praktik pemeriksaan veteriner dan sanitasi, lemak dikenakan studi teknokimia (penentuan indikator organoleptik, bilangan asam dan kelembaban), studi kualitas yang baik (reaksi terhadap asam dengan berat molekul rendah, penentuan kualitatif dan kuantitatif peroksida, reaksi terhadap aldehida , dll.) dan pemalsuan ditentukan (titik leleh dan bilangan iodin).

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi terhadap lemak mentah dan lemak yang dapat dimakan. Untuk produksi lemak yang dapat dimakan, lemak mentah segar dari hewan yang sehat dan jaringan adiposa hewan diperbolehkan, produk penyembelihan yang akan digunakan untuk keperluan makanan dengan pembatasan (jika Anda mencurigai suatu penyakit atau penyakit tuberkulosis, paratuberkulosis, listeriosis, Demam Q, demam babi dan erisipelas, pasteurellosis , penyakit Aujeszky, salmonellosis). Lemak tersebut dilelehkan secara terpisah, suhu dalam lemak yang dilelehkan dibawa ke 100 ° C dan disimpan setidaknya selama 20 menit. Lemak mentah asin direndam sebelum dicairkan. Lemak mentah yang diperoleh dari hewan dengan penyakit yang sangat berbahaya (antraks, karbunkel emfisematous, kelenjar, dll.) dihancurkan. Lemak mentah dengan perubahan patologis, dengan parameter organoleptik yang tidak memuaskan (dengan tanda-tanda pembusukan, jamur, bau asing) dan lemak sembunyi dari kulit babi hutan tidak boleh diolah menjadi lemak cair yang dapat dimakan.

Lemak diproduksi didinginkan, didinginkan, dibekukan dan dipanggang. Perusahaan harus secara ketat memantau kondisi penyimpanan lemak yang diberikan dan secara berkala memeriksa kualitasnya.

MENTAH Usus

Nomenklatur kit usus dan penggunaannya. Totalitas kerongkongan, usus dan kandung kemih yang diperoleh dari satu hewan disebut seperangkat usus, usus dalam hubungannya dengan mesenterium - otok. Dalam produksi usus, nomenklatur khusus telah diadopsi untuk menunjuk bagian individu dari usus.

Susunan usus sapi meliputi kerongkongan (submucosa), usus besar (duodenum), usus (jejunum dan ileum), lingkaran (usus besar tanpa bagian awal usus besar yang lebar), duktus (bagian menebal dari usus besar). rektum, termasuk ujungnya, membentuk saluran keluar), kandung kemih (kandung kemih).

Kit usus betis (umur 2 sampai 6 bulan) hanya terdiri dari usus besar (caecum, colon, rectum).

Set usus babi berisi usus (duodenum, jejunum dan ileum), kink (usus besar), capercaillie (caecum), ulat (rektum), kandung kemih.

Susunan usus ruminansia kecil meliputi usus (duodenum, jejunum dan ileum), sianosis (caecum dengan bagian usus besar yang lebar), gosling (rektum).

Susunan usus kuda hanya terdiri dari lambung (jejunum dan ileum).

Usus hewan ternak yang disembelih terutama digunakan sebagai selongsong sosis, serta untuk pembuatan catgut, senar, dll.

Pengolahan bahan baku usus meliputi pembongkaran aliran keluar, pengosongan isi usus, degreasing, eversi, penghilangan selaput lendir pada usus sapi dan kuda, selaput serosa, otot dan selaput lendir pada usus babi dan kambing, pendinginan, sortasi, sizing , mengukur, merajut menjadi bundel, ligamen atau kemasan, pengalengan, pengemasan dan pelabelan. Selaput lendir, otot, dan serosa yang dikeluarkan selama pembersihan usus disebut helm.

Tergantung pada pengolahannya, usus dibagi menjadi: usus mentah kalengan (usus dibebaskan dari isinya, dicuci dan diawetkan); usus setengah jadi (usus asin dan kering olahan, tidak diurutkan berdasarkan kaliber dan kualitasnya); usus prefabrikasi (usus mengalami pemrosesan penuh, dikalengkan dengan penggaraman atau pengeringan, diurutkan berdasarkan kualitas dan kaliber).

Pengawetan bahan baku usus. Jika tidak mungkin untuk memproses bahan baku segar, mereka dapat diawetkan dengan garam meja, pembekuan dan pengeringan. Usus yang dimaksudkan untuk pengalengan, setelah dipisahkan dari otoka, dibebaskan dari isinya, dirajut menjadi bundel (bungkus), didinginkan dan diasinkan dengan garam meja. Usus asin setelah mengeringkan air garam dikemas. Bahan baku usus segar dapat diawetkan dengan pengeringan, dan daging sapi dan kuda, di samping itu, dengan pembekuan. Kelembaban usus kering harus 10-12%.

Usus mentah, diawetkan dengan garam, dalam tong tertutup disimpan di gudang atau di ruang bawah tanah pada suhu tidak melebihi 10 ° C selama tidak lebih dari 3 bulan; pada suhu 0 hingga 5 ° C selama tidak lebih dari 6-8 bulan. Daging sapi dan usus kuda yang diproses, diawetkan dengan garam, dalam tong tertutup disimpan pada suhu 0-5 ° C hingga 2 tahun; usus babi, domba dan kambing - pada suhu 0-10 ° C - hingga 12 bulan. Usus kering yang dikemas dalam bal atau kotak disimpan di ruang kering pada kelembaban udara relatif tidak lebih dari 65% hingga 1 tahun.

Cacat usus dan pemeriksaan hewan dan sanitasi bahan baku usus. Selama pemrosesan bahan baku di bengkel usus dan penyimpanan produk kalengan, berbagai perubahan dapat terjadi.

Saat memproses usus sapi, nodul cacing - "jerawat" yang mengandung larva cacing bundar dapat dideteksi. Di dinding kerongkongan, larva pengganggu kulit ditemukan. Dengan sedikit lesi pada usus dan kerongkongan, mereka dibersihkan, dengan yang signifikan, mereka dibuang.

Di usus besar domba dan babi, cacing cambuk domba dan babi ditemukan. Usus seperti itu dibuang. Proses hemoragik dan inflamasi usus dan nekrosis lainnya mungkin terjadi. Bintik-bintik abu-abu-hijau muncul di usus dengan penundaan isi perut atau penundaan pelepasan isinya. Usus seperti itu memiliki bau busuk, kehilangan kekuatan dan tidak cocok untuk diproses. Mesenterika - lubang kecil di tempat pembuluh darah terpisah dari mesenterium. Usus dengan mesenterika besar (0,5-3 mm) dianggap limbah. Busa - pembengkakan lokal pada dinding usus yang terjadi ketika udara masuk di antara membran individu dari usus besar dan sekum. Cacat tidak memiliki efek nyata pada kekuatan dinding. Kontaminasi - masuknya isi usus ke membran serosa dan otot karena pelanggaran proses teknologi, pemotongan usus selama pemrosesan, pencucian dengan air kotor, dll. Kontaminasi kecil pada usus dihilangkan dengan pembersihan manual atau mesin, sangat usus yang terkontaminasi dikirim untuk produksi lemak teknis dan tepung pakan ternak.

Karat ditandai dengan munculnya bintik-bintik kasar atau garis-garis berwarna kuning, berkarat atau kuning-coklat pada permukaan usus asin. Muncul selama penyimpanan usus jangka panjang pada suhu di atas 10 ° C dan perkembangan mikroflora halofilik dengan adanya kalsium dan garam besi. Dengan sedikit kerusakan karat, usus dirawat dengan larutan asam klorida, asetat, atau laktat 1-2% selama minimal 3 jam, kemudian dinetralkan dengan larutan soda 2% dan dikeringkan. Rubella adalah pembentukan plak merah muda-merah pada usus asin sebagai akibat dari perkembangan bakteri halofilik Tetracoccus carneus halophilicus. Cacat terjadi pada suhu di atas 10 ° C dan oksigen yang cukup. Usus "Rubella" berbau bawang putih. Usus yang sedikit terkena rubella diobati dengan larutan kalium permanganat 0,01-0,25% atau direndam selama 1-2 jam dalam larutan asam klorida 2%, diikuti dengan pencucian dengan air dan penggaraman yang kuat (15-20% garam untuk massa mentah bahan). Jika penggerebekan tidak dihilangkan setelah diproses, usus dibuang.

Penggaraman - terjadi karena hidrolisis dan oksidasi lemak pada permukaan usus dengan degreasing yang buruk dan penyimpanan pada suhu di atas 10 ° C. Pengasinan lebih sering terlihat pada usus babi. Saat diasinkan, usus kehilangan warna merah muda pucat dan bau spesifik, menguning dan bau stearin muncul di dalamnya. Jika setelah direndam bau berminyak tidak hilang, usus dibuang.

Pembusukan adalah hasil dari pemrosesan usus yang tidak tepat waktu, pengasinan yang lemah, penyimpanan pada suhu positif yang tinggi. Pembusukan usus disertai dengan pemecahan protein, penurunan kekuatan selaput, dan munculnya bau apek atau busuk. Usus kesegaran yang mencurigakan dicuci dengan larutan kalium permanganat 0,01% dan diasinkan lagi, usus berkualitas buruk dibuang.

Pencetakan diamati ketika proses pengeringan dan penyimpanan usus terganggu. Usus dan kandung kemih, sedikit terpengaruh oleh jamur, dicuci dengan larutan asam asetat 2%. Dengan kekalahan yang kuat, terutama cetakan hitam, mereka ditolak.

Dalam produk usus kering, ada kekurangan kilap, kehilangan elastisitas, adanya slip, penggelapan warna, yang dikaitkan dengan pelanggaran kondisi pengalengan dan penyimpanan.

DARAH

Komposisi kimia dan nilai gizi darah. Dengan pendarahan vertikal hewan yang disembelih, keluaran darah pada sapi adalah 4,0-4,5%, pada babi, domba dan kambing - 3,0-3,5% menurut berat hewan. Dengan perdarahan horizontal, keluaran darah berkurang 18-20%. Exsanguination lengkap hewan berlangsung 10-15 menit. Darah terdiri dari air (77-82%) dan padatan (18-23%). Dalam darah sapi, jumlah protein sekitar 17,5%, sapi kecil - 16,4%, babi - 22-23%, kuda - 23-24%. Protein darah dalam komposisi asam aminonya adalah protein lengkap. Darah mengandung lipid, karbohidrat, enzim, hormon, vitamin, makro dan mikro. Darah terdiri dari bagian cair dan unsur-unsur yang terbentuk tersuspensi di dalamnya (eritrosit, leukosit, trombosit). Darah tetap cair selama beberapa menit setelah diambil dari hewan yang disembelih, kemudian menggumpal.

Darah hewan adalah produk protein yang berharga. Ini digunakan untuk makanan, obat-obatan, pakan dan tujuan teknis.

Persyaratan kedokteran hewan dan sanitasi ke pengambilan dan pengolahan darah. Darah untuk keperluan makanan dan medis dikumpulkan dari sapi dan babi dalam posisi tegak dari hewan. Untuk mencegah pembekuan, darah yang terkumpul dilakukan stabilisasi atau defibrinasi, tergantung pada penggunaan lebih lanjut. Stabilkan darah dengan larutan natrium tripolifosfat 8,5%, larutan natrium pirofosfat 8,5%, larutan trisodium fosfat sembilan air 5%. Untuk menstabilkan darah sapi, konsumsi stabilizer adalah 20-30 ml/l, darah babi - 30-70 ml/l. Sebagai penstabil, natrium sitrat dapat digunakan dalam jumlah 0,3-0,4% berat darah sapi atau 0,8-0,9% berat darah babi (dalam bentuk larutan 10%). Seluruh darah yang digunakan dalam produksi sosis distabilkan dengan garam meja yang dapat dimakan dalam jumlah 2,5-3% berat darah.

Defibrilasi darah segera setelah pengumpulan dalam pembuluh baja tahan karat dengan pengaduk dayung mekanis (defibrinator) atau dalam wadah dengan pengaduk manual (dayung). Fibrin digunakan dalam produksi makanan dan produk pakan. Setiap kapal yang diisi dengan darah yang distabilkan atau didefibrinasi ditutup dengan penutup, ditandai dengan nomor bangkai dari mana darah dikumpulkan, dan dibiarkan sampai hasil pemeriksaan hewan dari bangkai dan organ yang sesuai diperoleh.

Pisahkan darah untuk mendapatkan plasma (dari darah yang distabilkan) atau serum (dari darah yang didefibrinasi) dan unsur-unsur yang terbentuk. Pertahankan darah, serum, plasma, dan elemen berbentuk segera setelah diterima jika produk ini tidak dapat diproses dengan garam meja dalam jumlah 2,5-3% berat bahan baku. Darah dan produk darah yang diawetkan dengan garam disimpan tidak lebih dari 2 hari pada suhu tidak melebihi 4°C. Serum dan plasma darah dibekukan dalam alat AIL-200 atau dalam bentuk blok dan toples yang terbuat dari tinplate dengan kapasitas 5-10 kg pada suhu tidak melebihi -10°C. Serum dan plasma beku disimpan pada suhu tidak melebihi -8°C hingga 6 bulan.

Pengolahan darah untuk makanan, obat-obatan, teknis dan produk pakan. Darah yang dimaksudkan untuk keperluan makanan digunakan untuk memproduksi sosis darah, darah makanan kering, albumin makanan putih dan produk lainnya. Darah kering dan albumin ditambahkan ke berbagai daging kaleng sayuran, adonan makanan (kue, kue kering), pai, casserole. Darah utuh, serum dan plasma digunakan dalam produksi sosis daging sebagai pengganti tepung dan pati (albumin memiliki sifat perekat). Albumin gelap dan putih yang dapat dimakan diproduksi dalam pengering semprot. Sediaan obat dibuat dari darah makanan: hematogen, hemosa, dll.

Bahan baku untuk produksi produk darah pakan ternak adalah darah pakan ternak dan fibrin. Produk pakan ternak paling berharga yang diperoleh dari darah termasuk darah pakan kering, tepung darah, pakan senyawa darah. Darah yang tidak digunakan untuk tujuan pengobatan, makanan dan pakan diawetkan dengan fenol atau kresol (1-2,5 kg per 1 ton darah) atau dengan pembekuan, diproses menjadi albumin teknis hitam dan ringan, zat pembusa. Darah teknis kalengan digunakan sebagai bahan perekat di pabrik kayu lapis, albumin hitam digunakan untuk mewarnai barang-barang kulit, albumin ringan digunakan dalam industri tekstil dan kimia.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi darah dan produk jadi. Darah yang diperoleh dari hewan yang sakit atau mencurigakan antraks, karbunkel emfisematous, rinderpest dan penyakit berbahaya lainnya dimusnahkan. Mereka dinetralisir dengan cara direbus pada suhu tidak lebih rendah dari 100 ° C selama minimal 6 jam, diikuti dengan penggunaan untuk pakan ternak atau keperluan teknis darah yang diperoleh dari hewan yang sakit atau diduga tuberkulosis, brucellosis, listeriosis, demam babi dan erisipelas, infeksius rinitis atrofi, penyakit Aujeszky, pasteurellosis, penyakit kaki dan mulut. Pemrosesan darah dari hewan untuk penyakit menular hanya diperbolehkan di perusahaan tempat darah itu diperoleh. Untuk tujuan pengobatan dan makanan, darah dikumpulkan dari hewan yang sehat. Darah makanan dikumpulkan dengan pisau berongga steril. Pengeluaran darah dari toko pemrosesan utama diperbolehkan setelah pemeriksaan sanitasi veteriner terhadap organ dan karkas dan menerima kesimpulan dari pengawasan veteriner tentang tidak adanya penyakit menular pada hewan. Produk jadi dari darah tunduk pada penelitian organoleptik dan kimia, dan makanan dan obat-obatan, di samping itu, untuk analisis bakteriologis.

MENTAH ENDOKRIN

Persyaratan veteriner dan sanitasi untuk pengumpulan, pemrosesan primer, dan konservasi bahan mentah endokrin. Preparat dari organ, jaringan dan kelenjar yang diperoleh dari hewan yang dipotong disebut preparat organ. Bahan baku untuk produksinya dibagi menjadi tiga kelompok: endokrin, enzimatik dan khusus. Bahan baku endokrin adalah kelenjar pituitari, kelenjar tiroid dan paratiroid, kelenjar adrenal, pankreas, ovarium dan testis. Bahan baku enzimatik adalah pankreas, selaput lendir perut sapi dan babi, perut sapi dan domba. Bahan baku khusus termasuk darah, empedu, hati dan sumsum tulang belakang. Kelenjar endokrin mengandung hormon aktif pada jam-jam pertama setelah berakhirnya kehidupan hewan, sehingga harus dikumpulkan selambat-lambatnya 1,5 jam setelah penyembelihan hewan, dan kelenjar pituitari - selambat-lambatnya 30 menit. Proses teknologi pemrosesan utama bahan baku endokrin meliputi ekstraksi, persiapan, dan pengawetan. Kelenjar endokrin yang dimurnikan dibekukan dengan metode cepat pada suhu tidak lebih tinggi dari -20°C selama 20-30 menit dan disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari -12°C selama tidak lebih dari 6 bulan. Bahan baku enzim diawetkan dengan cara dikeringkan. Yang terburuk adalah metode pengawetan kimia (alkohol, aseton, garam biasa); mereka digunakan di rumah jagal yang tidak memiliki lemari es.

Bahan baku endokrin dikumpulkan hanya dari hewan yang bebas dari penyakit menular. Sebelum dikirim ke industri farmasi, kelenjar endokrin harus menjalani pemeriksaan hewan dan sanitasi. Jika perubahan patologis, tanda-tanda pembusukan pembusukan atau bau asing terdeteksi, bahan baku endokrin dibuang. Sediaan medis siap pakai dan teknis khusus yang diproduksi oleh pabrik pengolahan daging (jus lambung, pepsin, bubuk rennet, pankreatin, dll.) diperiksa di laboratorium kimia dan bakteriologis. Pelepasan obat-obatan ini diperbolehkan jika, menurut parameter organoleptik dan laboratorium, mereka memenuhi standar yang ditetapkan oleh GOST.

KULIT DAN BULU

Keahlian kedokteran hewan dapat ditinjau dari segi hukum dan dari segi ilmu pengetahuan.
Pembaca yang budiman! Artikel tersebut berbicara tentang cara-cara khas untuk menyelesaikan masalah hukum, tetapi setiap kasus bersifat individual. Jika Anda ingin tahu caranya selesaikan masalah Anda dengan tepat- hubungi konsultan:

Ini cepat dan BEBAS!

Komponen hukum bersinggungan dengan ilmiah dan:

Ini terdiri dari pengaturan oleh norma-norma hukum tindakan ilmiah dan ahli dan metode yang dilakukan oleh dokter hewan dan sanitasi selama penelitian laboratorium.
Ini juga terdiri dari penilaian kualitas bahan baku yang merupakan produk kotoran hewan dan menetapkan prosedur tertentu yang seragam untuk setiap jenis pemeriksaan, dan juga menetapkan kewajiban untuk melakukan pemeriksaan tersebut.

Apa itu

Padahal, keahlian veteriner merupakan penilaian berbagai parameter produk oleh para ahli di bidang kedokteran hewan dan sanitasi.

Kerangka legislatif

Pengaturan hukum pemeriksaan di bidang kedokteran hewan dan sanitasi tidak terkonsentrasi pada satu undang-undang, tetapi sangat luas dan terdiri dari:

sejumlah aturan dan instruksi independen dari Kementerian Pertanian Rusia;
Departemen Kedokteran Hewan;
Rosselkhoznadzor, yang mengatur prosedur pemeriksaan berbagai objek.

Anda dapat berkenalan dengan daftar peraturan ini di situs web resmi Rosselkhoznadzor. Pada saat yang sama, ia memimpin serangkaian tindakan normatif

Selain itu, ada sejumlah dokumen, konvensi dan kesepakatan di tingkat internasional yang telah diratifikasi oleh negara kita.

Relevansi

Pentingnya melakukan pemeriksaan karena tujuannya untuk mengidentifikasi inkonsistensi mutu pada suatu objek penelitian laboratorium, akibat suatu penyakit atau adanya penyimpangan lain dari standar yang telah ditetapkan yang dapat menimbulkan akibat yang merugikan dalam skala besar, termasuk menimbulkan ancaman. untuk hewan, manusia, dan kesehatan mereka, dan kehidupan.

Video: fitur pengembangan laboratorium seluler

Laboratorium Keahlian Veteriner dan Sanitasi

Laboratorium Negara Keahlian Veteriner dan Sanitasi adalah subbagian struktural (bagian) dari Dinas Kesehatan Hewan Negara dan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari:

stasiun pengendalian penyakit hewan;
kabupaten (antar kabupaten) dokter hewan. laboratorium.

Kepegawaian laboratorium rata-rata, yang menentukan siapa yang melakukan pemeriksaan, terdiri dari:

Dokter hewan;
Dokter hewan;
Trichinelloscopists;
Dokter hewan.

Jika laboratorium melayani wilayah dengan kontaminasi radioaktif, negara juga memiliki:

dokter hewan-ahli radiologi;
teknisi dosimetri.

Jumlah spesialis untuk setiap lini ditentukan dengan mempertimbangkan beban kerja, yang secara langsung tergantung pada jumlah pemeriksaan yang dilakukan per hari.

Laboratorium adalah badan hukum independen yang terlibat dalam jenis kegiatan khusus.

Oleh karena itu, dia memiliki:

stempel dengan gambar nama Anda;
tanda dan stempel untuk branding daging;
majalah dan formulir dokumen veteriner dari formulir yang ditetapkan;
tanda terima;
formulir kesimpulan pemeriksaan sanitasi hewan - izin untuk menjual produk di pasar.

apa

Kepala laboratorium - dokter hewan, kepala otoritas veteriner yang lebih tinggi dan karyawan bawahan yang diberi wewenang olehnya dalam bentuk yang ditentukan memiliki wewenang untuk melakukan pemeriksaan veteriner.

Aplikasi untuk memegang

Seseorang yang ingin menjual produknya kepada publik mengisi formulir yang telah ditetapkan, yang mencerminkan:

bidang "pelanggan" - nama badan hukum atau nama lengkap. individu dengan alamat;

bidang "produsen" - nama perusahaan, negara asal, unit wilayah administratif spesifiknya;

jenis produk dipilih dari daftar;

kolom "nomor sampel" diisi atas permintaan pelanggan;

tanda "+" dan "-" menunjukkan indikator penelitian berikut.

Kesimpulan mencatat:

hari, bulan, tahun produksi produk;

volume produk dalam kilogram, liter, potongan, tergantung pada jenis produk;

jumlah sampel;

bidang "seleksi dibuat" dan "tanggal penerimaan" - juga menyiratkan kencan;

bidang "oleh siapa sampel dikirim" - tanda tangan dan transkrip pribadi pemohon.

Permohonan tersebut juga harus disertai dengan kesimpulan dari dokter hewan badan hukum tersebut, jika tidak maka produk tersebut akan dianggap diragukan dan akan dilakukan pemeriksaan tambahan.

sampel

Sampel untuk penelitian dipilih oleh seorang pekerja laboratorium di hadapan pemilik barang dalam ukuran yang ditetapkan untuk setiap jenis barang.

Pada saat yang sama, instrumen laboratorium, termasuk wadah tempat sampel ditempatkan, harus memenuhi standar sanitasi, ditutup atau disekrup.

Laporan

Sebagai hasil dari studi laboratorium yang dilakukan untuk menentukan kepatuhan produk terhadap standar, kesimpulan dokumenter dibuat, yang mencerminkan bahwa produk memenuhi kualitas dan memberikan izin untuk dijual kepada konsumen.

APLIKASI DAN PANGGILAN DITERIMA 24/7 dan 7 hari seminggu.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Di-host di http://www.allbest.ru/

FSBEI HPE "Akademi Pertanian Negeri Buryat dinamai V.R. Filippov"

Departemen Mikrobiologi, Virologi dan Keahlian Veteriner dan Sanitasi

LAPORAN PRAKTEK PERTAMA

berdasarkan spesialisasi

"Pemeriksaan veteriner dan sanitasi"

Diisi oleh: mahasiswa FVM VSE

2502-2gr. Achitueva B.A.

Diperiksa oleh: Ph.D., Associate Professor

Khandazhapova Bayarma Batoevna

Ulan-Ude 2014

pengantar

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi - ilmu yang mempelajari metode penelitian dan penilaian veteriner dan sanitasi produk asal hewan.

Bagian utama dari VSE: kebersihan penyembelihan hewan dan pengolahan produk dari mereka; metodologi pemeriksaan mayat dan organ; metode penelitian laboratorium produk asal hewan; penilaian veteriner dan sanitasi daging, susu, ikan dan produknya; metode netralisasi cocok bersyarat dan tidak sesuai untuk produk makanan; pemeriksaan permainan.

Tujuan utama pemeriksaan veteriner dan sanitasi:

1) melindungi masyarakat dari penyakit yang dapat ditularkan melalui daging dan susu, ikan dan produk telur, bahan baku hewani;

2) untuk memastikan kualitas sanitasi yang tinggi dari produk dan bahan baku asal hewan selama pemrosesan, penyimpanan dan transportasi utama;

3) mengontrol kualitas produk yang masuk ke pasar;

4) mencegah penyebaran penyakit infeksi dan parasit melalui produk ternak.

Laboratorium Keahlian Sanitasi Hewan menjamin pelepasan hanya produk berkualitas tinggi untuk dijual, memantau penerapan aturan sanitasi untuk perdagangan makanan.

Dengan menggunakan metode penelitian patoanatomi, biokimia, fisik, mikrobiologi, toksikologi, dan lainnya, dokter memiliki kesempatan untuk melakukan pemeriksaan kesesuaian makanan produk tertentu, memperkuat kesimpulan dengan persiapan dokumentasi dan merek yang sesuai.

Tata cara dan tata cara pelaksanaan ujian

pemeriksaan sanitasi susu daging

Daging dan produk lainnya, produk sampingan yang berasal dari daging dari semua kategori peternakan, diperoleh setelah penyembelihan atau perburuan hewan dan dikirim ke pasar untuk dijual, tunduk pada pemeriksaan veteriner dan sanitasi wajib secara penuh. VSE dilakukan oleh dokter hewan, sebagai kontrol negara, ia mengeluarkan penilaian veteriner dan sanitasi dari semua produk penyembelihan hewan dan menentukan cara penjualannya untuk keperluan makanan. Tujuan utama dari pekerjaan ini adalah untuk mencegah kemungkinan infeksi manusia melalui produk pemotongan dan untuk mencegah penyebaran penyakit menular dan parasit di antara hewan yang sehat.

Pelaksanaan ESE skala penuh terdiri dari pemeriksaan kepala, organ dalam dan karkas hewan yang dipotong, dilanjutkan dengan pemberian cap berbentuk lonjong.

Hanya daging dan jeroan dari hewan dan unggas yang sehat secara klinis dari daerah dan peternakan yang bebas dari penyakit menular akut dan karantina yang boleh dijual di pasar.

Daging dari segala jenis hewan yang memasuki pasar untuk VSE harus ditunjukkan dengan dokumen veteriner (sertifikat atau sertifikat, masing-masing) yang mengkonfirmasikan asal dan keamanannya dalam istilah veteriner dan sanitasi. Semua dokumen veteriner harus dibuat dengan cara yang ditentukan, ditandatangani oleh dokter hewan saat ini (asisten veteriner) dan harus disertifikasi oleh stempel institusi veteriner atau organisasi pemilik hewan. Sertifikat dan sertifikat veteriner dianggap berlaku selama 3 hari sejak tanggal dikeluarkan sampai pemotongan atau pengiriman daging untuk dijual.

Metodologi pemeriksaan veteriner dan penilaian veteriner dan sanitasi daging di pasar didasarkan pada pengetahuan tentang topografi dan karakteristik sistem limfatik pada spesies hewan yang berbeda dan perubahan patoanatomi yang diamati pada penyakit tertentu pada karkas, termasuk dalam sistem limfatik, di jaringan otot dan di organ dalam, organ hewan, serta melakukan trichinoscopy dan analisis radiologis (sesuai indikasi). Dalam kasus-kasus sulit, ketika memeriksa produk penyembelihan dan mengevaluasinya, studi fisikokimia, toksikologi, dan uji memasak juga dilakukan. Pastikan untuk melakukan studi daging di pasar untuk sistiserkosis, dan dengan ESE, babi dan daging babi hutan, beruang, luak, nutria, dan hewan buruan omnivora lainnya - untuk trichinosis.

Karkas (setengah karkas dan perempat), serta set organ milik mereka, harus dikirim ke ruang inspeksi dan diletakkan di atas meja bersih dengan lapisan ubin atau galvanis di pasar GLVSE untuk diperiksa. Kemudian ada pendaftaran dokumen veteriner. Pemeriksaan hewan dimulai, sebagai suatu peraturan, dari kepala, kemudian mereka memeriksa organ-organ internal (limfa, hati, ginjal) dan diakhiri dengan pemeriksaan terperinci dari bangkai itu sendiri (setengah-karkas atau perempat). Metode pemeriksaan kepala dan organ dalam pada berbagai spesies hewan memiliki beberapa kekhasan.

Tempat pemeriksaan hewan bangkai (setengah bangkai atau perempat), kepala, serta organ dalam harus nyaman dan cukup terang, harus memiliki wastafel dengan air panas dan dingin, sabun, wadah dengan larutan desinfektan untuk membersihkan meja dan tangan, handuk . Sterilisasi juga diperlukan untuk mendisinfeksi pisau, kait, dan peralatan lainnya. Seorang dokter hewan untuk bekerja harus memiliki pisau, garpu, musat, jas putih bersih, celemek dan pakaian luar yang terbuat dari kain yang mudah dicuci, topi atau syal di kepalanya, dan sepatu yang mudah dicuci di kakinya.

Pemeriksaan veteriner dan sanitasi

Babi. Pada babi, VSE harus dimulai dengan kepala. Kelenjar getah bening mandibula, masseter eksternal dan internal dipotong dan diperiksa, membuat satu sayatan, pertama di kiri dan kemudian di sisi kanan (untuk sistiserkosis). Sampel diambil dari masing-masing masseter, masing-masing 40-60 g, untuk pengujian trikinosis. Kelenjar getah bening parotis, faring lateral dan medial dibuka. Periksa dan rasakan lidahnya.

Untuk mendiagnosis perjalanan antraks kronis (anginosa), perhatian khusus, selain kelenjar getah bening mandibula, diberikan pada pemeriksaan selaput lendir laring dan faring, tulang rawan epiglotis dan amandel, karena dengan perkembangan proses antraks, edema agar-agar-kekuningan dapat ditemukan di faring, dan lapisan abu-abu atau hampir hitam pada selaput lendir faring dan laring.

Segera periksa lemak babi untuk mengetahui adanya bau tertentu. Lemak babi dipotong dari ruang submandibular, menangkapnya hingga ketebalan penuh, dengan strip panjang selebar 1,5 - 2 cm, dipanaskan di atas nyala lilin sampai lemak eksternal sangat meleleh, setelah itu diperiksa dengan cermat untuk keberadaan spesifik bau (karakteristik babi hutan yang bekerja, serta saat digunakan dalam makanan pakan asal sungai atau laut). Dengan adanya bau tertentu dalam lemak, daging dari bangkai dikenakan sampel dengan cara direbus.

Untuk melakukan ini, 8-10 potong daging cincang yang diambil dari tempat yang berbeda dari bangkai yang mencurigakan ditempatkan dalam labu berbentuk kerucut 500 ml, masing-masing 3-5 g tanpa lemak yang terlihat, 150-200 ml air suling dituangkan, dicampur secara menyeluruh dan ditutup dengan kaca atau kertas saring, dipanaskan dalam penangas air sampai 80 - 85 ° C sampai muncul uap. Setelah itu, gelas (kertas filter) diangkat dari labu, tanpa mengeluarkannya dari penangas air, dan bau asap dari labu dinilai, serta transparansi kaldu dan keadaan lemak di atasnya. permukaan. Jika kaldu dari daging itu transparan dan memiliki aroma yang menyenangkan tanpa bau asing, dan ada akumulasi lemak yang besar di permukaannya, maka daging tersebut segar, dilepaskan untuk dijual tanpa batasan, tetapi dalam kasus ini hanya setelah dikeluarkan. dari bangkai selama pemotongan varietas lemak babi dan lemak internal, yang penjualannya di pasar dilarang.

Limpa diperiksa dari luar, seperti pada semua hewan lain, ukuran (sesuai dengan jenis dan usia hewan), warna, elastisitas, dan keadaan tepi ditentukan. Pada babi, limpa biasanya cukup datar, dengan tepi tajam, berwarna ungu muda, dan agak elastis. Kemudian sayatan memanjang dibuat dan penampilan, warna, dan konsistensi pulpa limpa dinilai (pulpa dikerok dengan bagian belakang pisau). Biasanya, goresan pada sayatan sedang atau tidak signifikan, itu dipegang erat-erat pada pisau, tepi sayatan benar-benar sejajar (ketika digabungkan, mereka benar-benar bertepatan).

Saat memeriksa paru-paru dengan trakea (dalam hubungan alami), ukurannya, kondisi tepinya, konsistensi, warna, sifat pleura paru, kemungkinan lapisan film berserat di atasnya, keberadaan eksudat (dengan radang selaput dada) ditentukan. Paru-paru kiri dan kanan diraba secara terpisah dengan tangan dari lobus bawah ke lobus atas. Setiap paru-paru diiris di tempat-tempat bronkus besar (untuk mendeteksi aspirasi), warna dan konsistensi parenkim ditetapkan. Pada saat yang sama, jaringan paru-paru dipotong di tempat-tempat segel dan area dengan perubahan warna. Bronkus kiri dan supraarterial, kemudian kelenjar getah bening bronkial kanan dan perbatasan dibuka secara berurutan. Pada babi, kelenjar getah bening mediastinum mediastinum dan ekor tidak ada. Biasanya, kelenjar getah bening memiliki konsistensi elastis, putih kekuningan, kering pada luka. Pada peradangan sekecil apa pun, kelenjar getah bening dari bagian paru-paru yang meradang membesar secara signifikan, berair pada luka, dan mungkin mengandung sedikit darah.

Inspeksi jantung dimulai dengan permukaan perikardium, penampilannya. Kemudian perikardium benar-benar terpisah dari jantung dan dikirim ke wadah dengan organ yang dibuang. Karena bangkai dan semua organ miliknya menjalani pemeriksaan pendahuluan di tempat-tempat penyembelihan hewan, kebanyakan dari mereka tidak jatuh di atas meja ahli sanitasi veteriner dalam bentuk utuh (alami). Dengan demikian, jantung telah dipotong sepanjang kelengkungan yang lebih besar dan dibersihkan dari kelebihan darah sehingga rongganya dapat diakses untuk diperiksa. Setelah memeriksa epikardium, menentukan warna, ukuran, konsistensi, jantung dibuka dan dibuka sepanjang sayatan untuk memeriksa endokardium. Kemudian 3 sayatan memanjang dan 3 - 4 sayatan melintang dibuat jauh ke dalam miokardium dengan ketebalan dinding (jarak antara sayatan) sekitar 0,5 - 0,3 cm pada setiap setengah dari jantung, setelah itu sayatan dibuka dan miokardium diperiksa untuk adanya sistiserkus. Pada saat yang sama, jantung diperiksa untuk mengetahui adanya cacat, kemurnian katup, keadaan miokardium itu sendiri (tanpa perdarahan dan nekrosis, yang tidak termasuk penyakit kaki dan mulut, erisipeloid dan penyakit lainnya). Jadi, misalnya, ketika memeriksa jantung babi, perlu untuk memeriksa kondisi katup atrioventrikular, karena adanya endokardium verukosa adalah tanda perjalanan erisipelas kronis.

Pemeriksaan hati dimulai dari sisi diafragma, sambil memisahkan sisa-sisa diafragma. Di hadapan kelenjar getah bening portal, mereka dipotong dan diperiksa, seperti semua yang sebelumnya, untuk warna, ukuran, konsistensi. Ukuran organ, pengisian darah, warna, konsistensi, kondisi penutup serosa hati ditentukan, setiap lobus dirasakan secara terpisah untuk keberadaan segel. Setelah itu, hati diperiksa dari sisi visceral, dibuat beberapa sayatan longitudinal non-melalui, sehingga membuka saluran empedu besar, di mana sangat sering, terutama di daerah selatan, fascioli matang dan dicrocelia dapat ditemukan. Kaji konsistensi, warna, kondisi saluran empedu dan isinya. Perhatikan adanya lepuh echinococcal, abses, abses, area hati dengan warna dan segel yang berubah, karena nodul tuberkulosis dan brucellosis mungkin ada, serta proliferasi jaringan ikat (sirosis), berbagai distrofi jaringan organ dan perubahan patologis lainnya.

Semua bagian organ dalam yang berubah, serta organ itu sendiri dengan penyimpangan yang signifikan dari norma, dibersihkan. Organ, yang pembersihannya melebihi 10% dari total massa organ, dibuang, persis seperti organ yang diubah secara patologis.

Ginjal diperiksa setelah mengeluarkannya dari kapsul lemak perirenal. Pertama, mereka diperiksa dari permukaan luar dan diperiksa, menentukan ukuran, warna, dan adanya perubahan patologis. Jika dicurigai urolitiasis, ginjal dipotong secara longitudinal dari sisi ureter, memeriksa kondisi selaput lendirnya, serta panggul ginjal, termasuk kondisi lapisan kortikal dan medula, dengan memperhatikan tingkat keparahan perbatasan. diantara mereka.

Setelah VSE semua organ internal yang tersedia untuk pemeriksaan sanitasi hewan, mereka mulai memeriksa bangkai itu sendiri (setengah atau seperempat). Pada saat yang sama, tingkat perdarahan ditetapkan, perhatian diberikan pada kondisi jaringan subkutan, kondisi otot dan persendian, lemak, dan warna, bau, konsistensi, dan adanya perubahan.

Perhatian khusus diberikan pada kondisi tempat sayatan dan tingkat perendamannya dengan darah dinilai. Dengan impregnasi yang kuat dari tempat sayatan dengan darah, tempat ini dibersihkan. Mereka mengecualikan adanya edema, tumor, abses, dahak, hematoma, serta polusi dan bau asing. Semua hal di atas dihilangkan dengan sedikit jaringan sehat, kecuali yang terakhir. Itu, jika mungkin, dihilangkan dengan eksposur berlebih di toko dingin di area pasar. Dalam kasus lain, ketika bangkai (setengah bangkai atau seperempat) tidak menimbulkan kecurigaan, tidak mungkin untuk membuka kelenjar getah bening dan memotong otot, karena ini mengurangi presentasi dan kesesuaiannya untuk penyimpanan jangka panjang.

Pastikan untuk memeriksa sisa-sisa otot-otot kaki diafragma pada bangkai, otot-otot leher, di daerah yang kurang beruntung, menurut penyakit ini, mereka juga mengambil otot-otot lidah untuk trikinosis dan sistiserkosis. Bangkai hewan buruan (babi hutan, beruang, musang, dll.) juga diperiksa untuk trichinosis. Bagian disiapkan untuk penelitian dengan memotong potongan kecil otot seukuran biji millet dengan gunting melengkung kecil (lihat bagian "Lampiran" pada Gambar 9 dan 10.) Gunting dipegang dengan sisi cekung ke otot, dan kemudian potongannya tetap di sisi cembungnya, yang nyaman baginya kamar di kaca kompresorium. Bagian diambil dari tempat yang berbeda dan diletakkan di tengah sel-sel kaca bawah kompresorium. Setidaknya 24 bagian disiapkan dari setiap bangkai uji, ditutup dengan gelas kompresorium lain, dan bagian-bagian itu dihancurkan di antara gelas-gelas itu. Setiap bagian diperiksa di bawah trichinoscope pada perbesaran 50-70 kali.

Data semua hasil VSE karkas (setengah karkas atau perempat), serta organ dalam, dimasukkan dalam jurnal khusus. Dengan hasil negatif trichinoscopy pada bangkai dan organ dalam, dokter hewan mengeluarkan izin hak untuk menjual di pasar

Daging sapi. Kepala sapi di atas meja dokter hewan diletakkan dengan permukaan depan menghadap ke bawah, dan tulang oksipital menghadap dirinya sendiri. Studi kepala dimulai dengan pemeriksaan gigi, selaput lendir gusi dan rongga mulut. Lidah dikeluarkan dari rongga mulut, lendir dan sisa-sisa massa makanan dikeluarkan dari permukaan lidah dengan bagian belakang pisau, mukosanya diperiksa, dan diperiksa secara menyeluruh. Kemudian cermin nasolabial, lubang hidung diperiksa di kepala.

Buat 2 potongan paralel masseter untuk seluruh lebarnya dari luar sepanjang cabang rahang bawah, sambil membuka kelenjar getah bening mandibula terlebih dahulu, lalu kelenjar ludah parotis di kiri dan kanan. Saat memeriksa masseter eksternal untuk sistiserkosis, mereka diperiksa dengan hati-hati, setelah itu satu sayatan dibuat di masseter internal. Untuk tujuan yang sama, jika perlu, sayatan jaringan akar lidah.

Kemudian tirai palatine dibedah, amandel, epiglotis dan laring diperiksa untuk mengetahui adanya perubahan patologis. Pada saat yang sama, kelenjar getah bening faring medial atau bagiannya terbuka dan terbuka, jika tetap berada di kepala.

Pemeriksaan organ dalam dimulai dengan limpa. Ini diperiksa dengan cara yang sama seperti pada babi dan spesies hewan lainnya, warna, ukuran, elastisitas, dan kondisi tepinya ditentukan. Pada potongan, nilai kondisi pulpa, konsistensinya.

Paru-paru pada sapi diperiksa dalam urutan yang sama seperti pada babi, dengan mempertimbangkan adanya kelenjar getah bening mediastinum kranial, medial dan kaudal besar. Dan juga dengan adanya hati dan kelenjar getah bening mediastinum dorsal bisa. Paru-paru pada sapi juga diuji untuk dictyocaulosis dengan memotong bagian atas setiap paru-paru. Saat meremas paru-paru seperti itu di tangan, bronkus dan isinya terlihat jelas dengan potongan ke atas. Jika ada dictyocaulus di bronkus, mereka menonjol di atas permukaan yang dipotong.

Pemeriksaan jantung dilakukan dengan analogi pemeriksaan jantung babi.

Hati diperiksa dalam urutan yang sama seperti pada babi. Mengingat kecenderungan ruminansia terhadap fascioliasis, saluran empedu hati diperiksa dengan sangat hati-hati.

Ginjal di atas meja ahli sanitasi hewan sangat jarang, tetapi jika mereka diterima untuk ESE, mereka diperiksa, jika perlu, dengan cara yang sama seperti pada babi.

Jika ambing dikeluarkan ke pasar lengkap dengan organ dalam, maka diperiksa dari luar, dibuat dua sayatan dalam membujur, konsistensi, warna, bau parenkim dan isi susu pada sayatan, adanya tanda-tanda mastitis, tumor, abses.

Pemeriksaan karkas (setengah karkas atau perempat) sapi dilakukan dengan urutan yang sama seperti pada babi.

Pada anak sapi - tukang susu (serta domba dan anak babi) pada periode awal pascakelahiran, kelenjar getah bening dalam norma sering berair dan membesar pada luka. Mereka juga perlu memeriksa tali pusat tambahan (jika diawetkan) untuk menentukan usia, cincinnya, dan untuk menyingkirkan salmonellosis - peritoneum, pleura dan sendi (terutama karpal dan hock).

Dengan penyakit septik pada betis, penebalan tali pusat, peritonitis, terkadang hepatitis, pembengkakan dan pembesaran sendi diamati. Daging hewan tersebut diperbolehkan untuk dijual hanya berdasarkan hasil penelitian bakteriologis.

Untuk karkas (setengah karkas atau seperempat) yang telah lulus VSE dan layak untuk dikonsumsi manusia, dokter hewan yang melakukan pemeriksaan kesehatan hewan memberikan kepada penjual-pemilik izin hak untuk menjualnya, yang menunjukkan jenis produk yang akan dijual. Terjual.

Daging domba. Kepala domba, limpa, hati (trakea dan bronkus harus diperiksa untuk keberadaan cacing di dalamnya), ginjal dan organ lain yang dikirim ke laboratorium untuk pemeriksaan kesehatan hewan diperiksa persis seperti pada sapi, hanya satu pemotongan yang dibuat pada masseter eksternal.

Pada bangkai sapi kecil, perhatian tambahan diberikan pada kemungkinan lesi dengan rumput bulu, peritoneum diperiksa untuk mendeteksi sistiserkus berleher tipis, mengunyah dan otot lainnya - untuk sarcocystosis. Jika dicurigai adanya larva gadfly, rongga hidung dan sinus frontal dipotong dan diperiksa.

Untuk karkas (setengah karkas) yang telah lulus VSE dan layak untuk dikonsumsi manusia, dokter hewan yang melakukan pemeriksaan kesehatan hewan memberikan izin kepada penjual-pemilik untuk menjualnya, yang menunjukkan jenis produk yang dijual.

Ikan. Ikan segar yang dikirim ke pasar tunduk pada pemeriksaan dokter hewan wajib untuk menentukan tingkat kesegaran dan tidak berbahayanya. Ikan segar (uap) termasuk ikan hidup atau mati yang tidak diawetkan. Juga, ikan kalengan rumahan tidak diperbolehkan untuk dijual.

Inspeksi visual dikenakan pada seluruh batch, dan organoleptik - setidaknya 30 spesimen dari batch ikan yang ditangkap. Saat memeriksa ikan hidup, perhatikan kondisinya di dalam keramba. Ikan hidup yang sehat menunjukkan semua tanda aktivitas vital: ia bergerak, dengan gerakan normal dari penutup insang, dan terletak di kedalaman. Ikan menetap ditangkap dan, dengan pengecualian penyakit menular dan parasit, mereka dijual. Ikan dengan memar dan kerusakan mekanis lainnya, kehilangan sisik tidak dilepaskan untuk dijual, mereka dikirim untuk pemrosesan industri. Ikan yang sudah habis dikirim untuk dibuang. Diizinkan: luka pada rahang bawah dan / atau atas saat memancing, sedikit kemerahan pada permukaan tubuh pada ikan mas rumput, kerbau, ikan mas, ikan air tawar, ikan mas, sterlet, ikan mas perak dan ikan trout.

Dari jumlah ikan yang diperiksa, rata-rata 3-5 spesimen dilakukan otopsi post-mortem di ruang observasi terpisah.

Permukaan ikan bersih, berwarna alami, melekat pada ikan jenis ini dengan lapisan tipis lendir transparan. Pada ikan bersisik, sisiknya mengkilat, pas di badan ikan. Insangnya merah, matanya cerah, menonjol, tanpa kerusakan. Baunya khas ikan hidup, tanpa tanda-tanda mendiskreditkan.

Pada ikan segar, kekakuan otot diekspresikan dengan baik. Sisiknya mengkilap atau sedikit pucat dengan warna mutiara, melekat erat pada tubuh ikan, lendir transparan dalam lapisan tipis, tanpa campuran darah dan bau asing. Tidak ada tumor di tubuh. Kulitnya elastis, tanpa bintik-bintik asing, memiliki warna alami untuk setiap jenis ikan, pas dengan bangkai. Sirip padat, warna alami. Penutup insang menutup rapat rongga insang. Mata menonjol atau sedikit cekung, kornea transparan, mungkin ada perdarahan terpisah di ruang anterior. Perut memiliki bentuk yang khas untuk jenis ikan ini, tanpa bengkak. Anus tertutup rapat, tidak menonjol, tanpa kedaluwarsa lendir. Pada bagian tersebut terdapat jaringan otot yang elastis, melekat erat pada tulang, pada bagian melintang, otot punggung memiliki warna yang khas untuk setiap jenis ikan. Organ dalam berwarna dan berstruktur alami, tanpa segel, usus tidak bengkak, isinya tidak berbau busuk.

Untuk mendapatkan kesimpulan yang lengkap tentang kualitas ikan mati yang baik, dilakukan uji pemasakan. Saat pengujian dengan merebus, ambil sekitar 100 g ikan sisik tanpa organ dalam, tuangkan air bersih dua kali lipat dan rebus selama 5 menit.

Kaldu dari ikan segar jinak transparan, ada lemak besar di permukaan, baunya sangat enak (amis), dagingnya terbagi dengan baik menjadi bundel otot. Beberapa kemerahan (memar) pada permukaan ikan karena cedera yang disebabkan oleh alat tangkap, atau selama transportasi, kerusakan ringan pada kulit diperbolehkan, dan pada ikan haring - tidak adanya sisik yang signifikan.

Untuk ikan yang telah lulus VSE dan diakui layak untuk dikonsumsi manusia, ahli sanitasi veteriner yang melakukan pemeriksaan sanitasi veteriner memberikan kepada penjual-pemilik izin hak untuk menjualnya, yang menunjukkan jenis produk yang dijual.

Ikan dengan kesegaran yang meragukan dicirikan oleh karakteristik organoleptik berikut. Kekakuan otot sedikit. Sisiknya tumpul, mudah dicabut. Lendir keruh, lengket, dengan bau asam. Kulit mudah dipisahkan dari otot. Penutup insang secara longgar menutupi rongga insang, mereka ditutupi dengan sejumlah besar lendir kemerahan yang dicairkan dengan bau lembab dan pengap, warnanya dari merah muda muda hingga sedikit abu-abu. Mata cekung, agak berkerut, berkaca-kaca, kornea kusam. Perut rata, cacat, sering bengkak. Jaringan otot melunak, berair, mudah dibagi menjadi serat individu. Pada potongan melintang, otot-otot punggung tumpul dengan bau lembab yang khas atau sedikit bau asam. Ginjal dan hati sedang dalam tahap dekomposisi, empedu menodai jaringan di sekitarnya dengan warna kuning kehijauan. Ususnya sedikit bengkak, lunak, berwarna merah muda di beberapa tempat.

Kaldu dari ikan tersebut keruh, ada sedikit lemak di permukaan, bau daging dan kaldu tidak enak.

Ikan dengan kesegaran yang meragukan tidak cocok untuk penyimpanan jangka panjang. Dengan tidak adanya bau busuk pada otot ikan dan hasil laboratorium negatif, dapat digunakan sebagai makanan setelah perlakuan panas, asalkan bagian yang diubah (lendir, insang, dll.) dihilangkan.

Dalam keadaan apa pun izin tidak akan dikeluarkan untuk ikan tersebut untuk ditempatkan di pasar. Seluruh kumpulan ikan dalam hal ini, setelah perlakuan panas dan menyusun tindakan dalam 2 salinan, dikembalikan ke pemiliknya.

Telur. Di pasar, hanya ayam, kalkun, telur puyuh, dan telur ayam mutiara berkualitas baik yang dapat dijual dalam bentuk mentah. Bebek mentah dan telur angsa tidak diperbolehkan untuk dijual untuk keperluan makanan, karena unggas air asimtomatik dengan salmonellosis, tetapi permukaan telur sering terkontaminasi salmonella yang berbahaya bagi manusia. Telur unggas air hanya boleh dijual direbus. Telur tersebut direbus setidaknya selama 13 menit dan dikemas secara terpisah dari telur ayam dalam wadah terpisah dengan tulisan "Telur angsa" atau "Telur bebek" yang menunjukkan urutan penggunaannya - "untuk dijual" atau "untuk industri kue " (jika mereka tidak mengalami perlakuan panas), dll.

Pemilik yang mengirim telur ke pasar harus memiliki sertifikat veteriner atau formulir sertifikat veteriner No. 2 di atasnya, yang menunjukkan peternakan atau peternakan yang aman untuk penyakit menular dan karantina yang akut. Telur yang masuk ke pasar tanpa dokumen veteriner atau dari tempat yang tidak menguntungkan untuk penyakit menular non-karantina dinetralisasi dengan cara direbus pada suhu tidak lebih rendah dari 100 0C selama 13 menit di GLVSE, setelah itu dibuat tindakan dalam 2 salinan dan telur dikembalikan ke pemilik dengan izin untuk menjualnya hanya pada hari mendidih. Telur yang tidak dijual pada hari ini tidak diperbolehkan untuk dijual lebih lanjut.

Selama VSE telur ayam dipilih sesuai dengan standar yang disetujui, telur diperiksa secara visual dan ovoskopi, dan jika perlu, telur dipecahkan dan dievaluasi isinya. Selama pemeriksaan eksternal, wadah, kemurnian dan warna telur, beratnya, pengolahan air dan integritas cangkang dievaluasi. Di permukaan, perlu untuk mengidentifikasi cacat telur ("takik", "sisi kusut"). Hanya telur segar berkualitas tinggi dengan cangkang bersih, tanpa kerusakan mekanis, dengan ketinggian ruang udara (pugi) tidak lebih dari 13 mm, dengan protein tembus cahaya yang padat dan kuning telur yang kuat, tidak mencolok, terletak di tengah atau sedikit bergerak, yang diperbolehkan untuk dijual, visibilitas konturnya, yang ditentukan pada ovoscope. Pada saat yang sama, perhatian juga diberikan pada adanya berbagai cacat, bintik-bintik pada cangkang dan isi telur. Telur segar dengan cangkang putih berwarna kekuningan, dengan yang cokelat - warna merah muda-kemerahan.

Jika puga meningkat di atas batas yang diizinkan dan setiap cacat dicurigai atau terdeteksi, selain ovoskopi, pemeriksaan isi telur dilakukan. Biasanya, seharusnya tidak menunjukkan tanda-tanda pembusukan dan memenuhi persyaratan berikut: protein - bersih, kental, dengan lapisan yang terdefinisi dengan baik (diperbolehkan melemah), tanpa kekeruhan, warna transparan, putih atau dengan warna agak kekuningan-kehijauan; kuning telur bersih, kental, berwarna kuning atau oranye merata, tanpa bau asing, embrio tidak memiliki tanda-tanda perkembangan. Mencuci telur untuk dijual di pasar tidak dianjurkan.

Untuk telur segar, bebas cacat yang dikirim ke pasar dengan dokumen dari daerah bebas penyakit menular dan penyakit burung karantina, dokter hewan yang melakukan prangko VSE dengan cat ungu dengan sebutan “Vetosmotr” dan mengeluarkan izin hak untuk menjualnya di pasar. Pemilik unggas individu memiliki hak untuk menjual telur tanpa memilah ke meja dan makanan dan varietas.

Daging dan jeroan dari semua jenis hewan yang disembelih dan hewan liar, serta unggas, setelah diakui layak untuk dikonsumsi manusia oleh dokter hewan, tunduk pada merek wajib dengan merek dan cap veteriner sesuai dengan dokumen peraturan "Petunjuk untuk Merek Veteriner dari Daging".

Daging dan jeroan dicap dengan tanda oval besar dan kecil. Adanya cap oval pada produk pemotongan menunjukkan bahwa mereka telah lulus VSE secara penuh.

Tanda di pasar LVSE terbuat dari perunggu dengan izin tertulis dari inspektur hewan negara bagian di distrik tersebut. Setelah VSE semua bangkai / bangkai (setengah bangkai dan seperempat) hewan buruan domestik dan liar, merek dicuci setiap hari dari lemak, darah dan, karenanya, cat. Rawat dengan larutan yang berfungsi, bilas dengan air dan biarkan kering.

Branding veteriner dilakukan hanya setelah pemeriksaan sanitasi veteriner produk pemotongan. Untuk branding, cat yang disetujui oleh otoritas Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara digunakan. Di LVSE, resep cat berikut digunakan untuk branding: metil violet - 8,0 g, formalin - 80,0 ml, eter - 120,0 ml, etil alkohol - 800,0 ml. Cat dibawa ke laboratorium dalam wadah siap pakai.

Teknologi susu dan produk susu

Pasar dapat menerima susu sapi, domba, kuda betina, unta, kambing, kerbau, dan susu hewan lainnya, serta mentega dan produk susu (krim, krim asam, kefir, koumiss, keju, keju cottage, keju, susu panggang fermentasi, yogurt, varenet , dll). ).

Pasar makanan dapat dipasok dengan susu dan produk susu yang dihasilkan oleh berbagai perusahaan susu atau oleh peternakan besar atau peternakan swasta kecil.

Susu dari sapi dari pemukiman yang kurang beruntung untuk berbagai penyakit menular dan sangat berbahaya, serta yang divaksinasi terhadap antraks dan penyakit mulut dan kuku selama 2 minggu, sakit mastitis, endometritis, gastroenteritis, dan penyakit lainnya tidak boleh dijual di pasar . Susu dari sapi dalam 7-10 hari pertama setelah melahirkan dan dalam 7-10 hari terakhir sebelum peluncuran juga tidak dijual.

Penjualan susu dan produk susu di pasar sebelum ES tidak diperbolehkan.

Susu yang masuk ke pasar dari peternakan yang terkena penyakit menular diwarnai dengan kakao, kopi, pewarna makanan, dikeluarkan dan dibuang di bawah pengawasan dinas veteriner di hadapan perwakilan peternakan atau pemilik, yang tindakan dibuat dalam 2 salinan, salah satunya dikeluarkan untuk pemilik, yang lain tetap di pasar LVSE.

Dilarang menjual susu dan produk susu dengan pemalsuan berikut: susu - ketika lemak dihilangkan, air, pati, soda, dan kotoran lainnya ditambahkan; krim asam dan krim - campuran keju cottage, pati, tepung, kefir; minyak - campuran susu, keju cottage, lemak babi, keju, kentang, lemak nabati; varenet, susu panggang fermentasi, yogurt - skimming, campuran soda. Susu yang diperoleh dari sapi dengan etiologi penyakit yang tidak dapat dijelaskan tidak diperbolehkan untuk dijual.

Di pasar diperbolehkan untuk menjual susu (sapi, kambing, domba) menurut tanda kemurnian tidak lebih rendah dari kelompok kedua, menurut kontaminasi bakteri tidak lebih rendah dari kelas kedua, dan kuda - kelompok pertama dalam hal kemurnian dan kelas 2 dalam hal kontaminasi bakteri.

Orang yang menjual susu dan produk susu di pasar harus memiliki buku sanitasi pribadi atau sertifikat pemeriksaan kesehatan yang ditetapkan untuk karyawan perusahaan makanan dan mematuhi aturan sanitasi untuk memperdagangkan produk ini.

Sebelum dimulainya VSE susu, dokumen harus diperiksa dan dicatat dalam jurnal. Kemudian dokter hewan GLVSE memeriksa kebersihan wadah. Itu tidak mengizinkan penjualan susu dan produk susu dalam piring dan wadah galvanis yang tidak disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara untuk penyimpanan dan pengangkutan susu dan produk susu.

Sampel susu diambil setidaknya 250 ml, krim asam dan krim - 15 ml, mentega - 10 g, keju cottage dan keju - 20 g, varenet, yogurt, ryazhenka - 50 ml. sampel terpilih diperiksa di laboratorium paling lambat 1 jam setelah pengambilan. Pada saat yang sama, indikator organoleptik, kemurnian, kepadatan dan keasaman harus dikontrol; Susu yang diterima terutama diperiksa juga kandungan lemaknya. Semua hasil pemeriksaan sanitasi veteriner susu dan produk susu dicatat dalam jurnal.

VSE susu memberikan penilaian bahayanya dalam hal infeksi, penentuan pemalsuan, cacat organoleptik (perubahan warna, konsistensi, adanya kotoran), keasaman, dan kandungan zat berbahaya. Selama pemeriksaan susu, kealamiannya (pengkondisian) pertama kali ditentukan dengan metode organoleptik dan fisiko-kimia. Pada saat yang sama, perhatian diberikan pada kemurnian dan warna produk. Perubahan warna, rasa, konsistensi susu dicatat pada beberapa penyakit rahim dan pemberian makanan yang sesuai yang mengandung karoten dan karotenoid. Campuran serpihan atau gumpalan dalam susu menunjukkan penyakit kelenjar susu dan adanya cacat tertentu di dalamnya.

Faktor penyebab cacat pada susu antara lain: keadaan fisiologis hewan menyusui, penyakit hewan, ketidakpatuhan terhadap syarat pemeliharaan dan pemberian makan, kondisi bangunan ternak yang tidak memuaskan, kondisi padang rumput yang buruk, masuknya obat-obatan ke dalam susu. tubuh, pelanggaran teknologi pengolahan primer susu, berbagai pemalsuan, dan cacat utama lainnya yang terkait dengan perubahan warna, tekstur, bau dan rasa susu.

Susu sapi menurut GOST 13264-88 harus memiliki indikator berikut: kepadatan - 1,027 - 1,033 mg / cm3, protein - setidaknya 3%, lemak - setidaknya 3,2%, keasaman - 16-18oT, pH - 6,65 + 0,2, somatik sel - hingga 500 ribu dalam 1 ml.

Menurut parameter organoleptik, susu kambing mendekati susu sapi: lemak - tidak kurang dari 4,4%, kepadatan - 1,027-1,038, keasaman - tidak lebih dari 15oT.

Susu domba berwarna putih, lemak harus mengandung setidaknya 5%, kepadatan - 1,034-1,038, keasaman - 24oT.

Susu kuda itu manis, asam dengan semburat kebiruan: lemak - lebih dari 1%, kepadatan - 1,029-1,033, keasaman - tidak lebih dari 7oT.

Orang yang menjual selain susu sapi, tetapi hewan lain harus dengan jelas menunjukkan kepada pembeli jenis susu dan memperhatikan aturan kebersihan dalam penjualan produk tersebut. Penjualan susu campuran dari hewan yang berbeda tidak diperbolehkan.

Krim asam. Saat mengontrol krim asam, mereka memeriksa jenis, keseragaman, warna, bau, rasa, tekstur, keasaman (60-100oT), kandungan lemak (lebih dari 25%), pati, keju cottage, tepung dan zat lainnya. Krim asam harus bersih, tanpa bau asing, kental, homogen, mengkilap, tanpa butiran lemak dan kasein. Dilarang menjual krim asam dengan whey yang terlepas, kental, osmuly, terkontaminasi, dengan bau dan rasa asing, dalam wadah berjamur. Krim asam menjadi pahit selama penyimpanan jangka panjang, dengan rasa logam - dari wadah, berminyak - dari jamur dan penambahan lemak, kental - dari bakteri, bengkak - dari suhu penyimpanan yang tidak normal.

Keju cottage diperiksa untuk indikator organoleptik untuk keseragaman (tidak ada gumpalan, tidak gembur, tidak kasar), keasaman (normanya tidak lebih tinggi dari 240 0T), pemalsuan (soda, dll.). Keju cottage diperbolehkan untuk dijual bersih, lembut, tanpa rasa dan bau asing, homogen, tidak berbutir dan tanpa gumpalan, berwarna putih atau kekuningan. Kemurnian dan keseragaman dadih ditentukan dalam peralatan khusus.

Keju cottage diletakkan dalam lapisan tipis di cawan Petri, diletakkan di atas substrat peralatan dan didorong ke dalam. Setelah itu, peralatan terhubung ke jaringan dan hasilnya dilihat: keju cottage segar yang bersih, dibuat dalam kondisi normal, bercahaya dalam warna kekuningan, keju cottage yang dibuat dari susu skim dalam kaleng di bawah sinar ultraviolet bersinar dengan terang murni warna biru-ungu; sedikit tercemar, dengan kotoran - hijau kebiruan; keju cottage yang sangat terkontaminasi bakteri bersinar hijau terang dengan bintik-bintik multi-warna - keju cottage seperti itu tidak dirilis untuk dijual.

Susu dan produk susu yang tidak memenuhi persyaratan dokumen peraturan saat ini tidak diperbolehkan untuk dijual. Mereka diwarnai dengan cat yang dapat dimakan, kopi dan dikembalikan ke pemilik-penjual setelah menyusun tindakan pengembalian dalam 2 salinan. Susu dan produk susu, yang diakui berbahaya untuk konsumsi manusia, dibuang atau dihancurkan, yang dengannya tindakan dibuat di hadapan pemilik-penjual.

Perdagangan susu dan produk susu diperbolehkan di baris susu khusus, yang tabelnya ditutupi dengan bahan tahan air. Pedagang harus mengikuti aturan kebersihan pribadi dan menggunakan celemek dan lengan baju yang bersih.

Susu dan produk susu diperbolehkan untuk dijual dari piring bersih (kaca, tanah liat, kayu, berenamel). Wadah susu harus tertutup rapat. Pengeluaran susu dan produk susu harus dilakukan dengan menggunakan alat ukur yang bersih sesuai dengan aturan kebersihan pribadi. Dilarang menjual susu dan produk susu fermentasi di piring penjual, termasuk plastik.

Metode organoleptik dan fisika-kimia untuk mempelajari susu dan produk susu.

Mereka termasuk penilaian warna, bau, tekstur dan rasa. Metode organoleptik dan fisiko-kimia untuk mempelajari susu dan produk susu fermentasi dilakukan di ruangan khusus yang cukup terang, di atas meja bersih yang ditutupi dengan bahan tahan air.

Warna susu ditentukan dalam silinder kaca tidak berwarna di bawah cahaya yang dipantulkan, konsistensi ditentukan dengan menuangkan susu secara perlahan dalam aliran tipis di sepanjang dinding silinder. Bau diperiksa pada suhu kamar pada saat membuka bejana atau saat menuangkan susu yang dipanaskan hingga 40-50 0C. Rasa susu ditentukan setelah direbus, sedangkan susu tidak ditelan, cukup dibasahi dengan lidah.

Penentuan kemurnian susu. Kontaminasi mekanis (kemurnian) susu ditentukan menggunakan instrumen dengan diameter pelat filter 27-30 mm, kertas, filter kapas atau kain flanel. 250 ml susu yang tercampur rata diambil dengan gelas ukur dan dituangkan ke dalam wadah. Untuk mempercepat filtrasi, susu dipanaskan hingga suhu 30°C. Tergantung pada jumlah partikel yang tersisa pada filter, susu dibagi menjadi 3 kelompok sesuai dengan standar:

1 gr.: tidak ada partikel mekanis pada filter;

2 gr.: partikel tunggal pada filter;

3 gr.: endapan partikel kecil dan besar (rambut, pasir, partikel jerami, dll.) terlihat.

Setelah susu disaring, saringan ditempatkan pada selembar kertas bersih dan dikeringkan.

Juga, perhatian khusus diberikan pada identifikasi berbagai pemalsuan. Untuk tujuan ini, metode untuk mempelajari susu dan produk susu asam digunakan.

Penentuan kepadatan susu. Kepadatan susu ditentukan menggunakan hidrometer jenis AMT (dengan termometer) dan AM (tanpa termometer). Hidrometer dicelupkan ke dalam susu, dituangkan dengan hati-hati ke dalam silinder, sehingga tidak menyentuh dinding. Angka-angka pada skala hidrometer meningkat dari atas ke bawah, karena. saat kepadatan berkurang, perangkat tenggelam lebih dalam. Pembacaan diperhitungkan tidak lebih awal dari 1 menit setelah hidrometer diatur dalam posisi diam, sementara mata harus setinggi permukaan susu. Kepadatan susu dianjurkan untuk ditentukan pada suhu 20 0C.

Ketika air ditambahkan, kepadatan susu berkurang. Penambahan air ke dalam susu ditentukan oleh kandungan bahan kering (di bawah 8%); campuran soda - dengan mencampur 3 - 5 ml produk dengan larutan alkohol 0,2% asam rosolat (warna merah muda-merah), atau menggunakan bromtimolblau (warna hijau tua); campuran pati - dengan menambahkan 2-3 tetes larutan Lugol (warna biru) ke produk atau larutan alkohol yodium dalam jumlah yang sama.

Keakuratan penentuan densitas susu dipengaruhi oleh adanya pengotor mekanis, analisis dilakukan lebih awal dari 2 jam setelah pemerahan, suhu susu uji yang terlalu rendah atau tinggi, pencampuran yang buruk atau agitasi yang kuat, peningkatan keasaman, kontaminasi hidrometer, menyentuh dinding silinder dengan perangkat.

Kandungan lemak dan sel somatik dalam susu diperiksa menggunakan perangkat "KLEVER - 1M". Perangkat terhubung ke jaringan, dibiarkan memanas selama 3-5 menit, setelah itu sinyal suara karakteristik diharapkan, menunjukkan bahwa perangkat siap untuk dioperasikan. Susu yang tercampur rata dalam volume 20 ml dituangkan ke dalam wadah khusus yang dipasang pada perangkat dan perangkat dibiarkan dalam keadaan ini selama 3-4 menit. Setelah waktu ini berlalu, hasil pengukuran muncul secara bergantian pada tampilan digital perangkat. Pertama, perangkat memberikan data tentang kandungan lemak dalam susu, kemudian jumlah sel somatik dan, sebagai hasilnya, kepadatan.

Untuk menentukan kandungan protein dalam susu, tuangkan 10 ml susu ke dalam labu, 10-12 tetes larutan fenolftalein alkohol 1%, dan tambahkan 0,1 n. larutan natrium hidroksida sampai muncul warna merah muda pucat, yang tidak hilang saat dikocok. Kemudian tambahkan 2 ml formalin netral (fenolftalein) dan titrasi dengan 0,1 N. larutan natrium hidroksida sampai warna merah muda pucat muncul, yang tidak hilang dalam satu menit. Jumlah alkali yang digunakan untuk titrasi setelah menambahkan formalin dikalikan dengan faktor 1,92 dan kandungan protein total dalam susu diperoleh, dan dengan mengalikan dengan faktor 1,51, kandungan kasein ditentukan (dalam %).

Penentuan keasaman susu. Keasaman susu ditentukan untuk menetapkan kesegarannya dengan metode titrimetri.

Dalam labu atau silinder berbentuk kerucut dengan kapasitas 150-200 ml, tambahkan 10 ml susu dengan pipet, tambahkan 20 ml air suling, 3 tetes larutan alkohol 1% fenolftalein. Campuran dicampur secara menyeluruh dan dititrasi dengan buret 0,1 N. larutan natrium (kalium) hidroksida sampai warna merah muda muda muncul, yang tidak hilang dalam 1 menit (sesuai dengan standar kontrol). Standar kontrol warna disiapkan segera sebelum analisis.

Untuk tujuan ini, dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 150 - 200 ml, 10 ml susu, 20 ml air suling matang dan 1 ml larutan kobalt sulfat 2,5% dicampur. Standar ini cocok untuk bekerja dalam waktu 1 hari kerja.

Keasaman susu dalam derajat Turner (0T) sama dengan jumlah mililiter 0,1 N. larutan natrium hidroksida (kalium) yang digunakan untuk menetralkan 10 ml susu, dikalikan 10. Perbedaan antara studi berulang tidak boleh melebihi 1 0T.

Jika perlu, keasaman susu dapat ditentukan tanpa menambahkan air. Hasil keasaman yang dihasilkan kemudian berkurang 2%.

salad Korea. Salad Korea, termasuk salad kubis dan wortel, adalah salah satu makanan yang paling mudah rusak. Salad seperti itu dalam wadah terbuka mempertahankan kesegarannya hanya selama 6-8 jam. Umur simpan wortel Korea, kol pedas, dan makanan lezat lainnya dalam kemasan polimer hingga 7 hari. Keamanan salad Korea tergantung pada kebersihan dalam produksinya dan penggantian tenaga kerja manual dengan mesin cuci, pemotong, pencampur khusus. Saat mengevaluasi salad Korea, indikator organoleptik dan kesegaran produk diperhitungkan.

Kontrol veteriner dan sanitasi industri

Tanggung jawab produksi dan kontrol veteriner meliputi:

a) kontrol atas penerapan di perusahaan Peraturan Veteriner, aturan veteriner dan sanitasi, serta instruksi untuk memerangi penyakit hewan;

b) melakukan pemeriksaan veteriner dan saniter terhadap ternak dan unggas yang masuk untuk diproses dan pemeriksaan veteriner dan saniter terhadap daging dan produk daging (termasuk daging dan produk daging yang masuk ke perusahaan untuk diproses);

c) melakukan tindakan anti-epizootik di perusahaan sesuai dengan instruksi dan instruksi dari Departemen Pertanian atau Departemen Utama Kedokteran Hewan;

d) kontrol atas kesehatan sanitasi produk pada semua tahap pembuatannya, serta kontrol atas kesehatan sanitasi dan kepatuhan terhadap standar, spesifikasi, resep produk yang diproduksi oleh perusahaan (termasuk produk yang dipasok untuk ekspor);

e) pengendalian mutu bahan baku dan bahan yang digunakan untuk pembuatan produk, atas kesesuaiannya dengan standar, spesifikasi dan resep;

f) pengawasan terhadap keadaan wadah untuk pengemasan produk jadi dan kebenaran pelabelannya;

g) menetapkan alasan pelepasan produk berkualitas rendah, serta partisipasi dalam pengembangan dan penerapan langkah-langkah untuk meningkatkan kualitas produk dan mencegah cacat;

h) kontrol atas keberadaan merek dagang yang sesuai pada produk jadi;

i) kontrol atas kondisi instrumentasi yang tepat untuk menentukan kualitas produk;

j) memeriksa kondisi dan kondisi penyimpanan daging dan produk daging serta bahan baku asal hewan yang berada di gudang perusahaan;

k) penerbitan, berdasarkan hasil pengujian dan studi laboratorium, kesimpulan tentang tujuan produk dan produk setengah jadi tentang kelayakannya untuk diproses lebih lanjut atau kesesuaiannya dengan standar, spesifikasi, resep; branding daging karkas; penerbitan sertifikat dan dokumen veteriner yang menyatakan mutu produk; pendaftaran tindakan tentang bahan baku dan bahan berkualitas rendah yang memasuki perusahaan; partisipasi dalam pengendalian penyembelihan ternak.

l) memberikan pendapat tentang kepatuhan terhadap persyaratan veteriner dan sanitasi proyek untuk rekonstruksi perusahaan atau bengkel individualnya, partisipasi dalam komisi yang menerima bengkel yang baru dibangun untuk operasi atau menentukan kesiapan perusahaan untuk musim penerimaan massal dan pemrosesan ternak;

m) menyimpan catatan pekerjaan veteriner dan sanitasi di perusahaan dan hasil pemeriksaan veteriner dan sanitasi.

hak komputer:

a) menghasilkan penolakan daging dan produk daging yang diakui oleh hasil pemeriksaan veteriner dan sanitasi berkualitas buruk;

b) memperkenalkan pembatasan veteriner dan sanitasi yang sesuai sehubungan dengan deteksi penyakit menular di antara hewan potong;

c) melarang masuknya bahan baku dan bahan ke produksi, serta pelepasan produk jadi yang tidak menguntungkan dalam hal sanitasi;

d) menandatangani sertifikat mutu produk;

e) menerbitkan, sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, sertifikat veteriner untuk daging dan produk daging yang dikirim, pakan ternak dan produk teknis dan bahan baku asal hewan;

f) melarang pengeluaran dan pengapalan produk jadi yang tidak memenuhi standar, spesifikasi, resep atau dikembangkan tanpa adanya standar atau spesifikasi yang disetujui untuk itu, dengan pemberitahuan segera kepada direktur perusahaan.

Diselenggarakan di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

Pertimbangan kegiatan Laboratorium Negara Keahlian Veteriner dan Sanitasi di pasar pangan. Mempelajari tata cara pengawasan dan pemeriksaan veteriner dan sanitasi terhadap daging, susu, produk nabati dan madu, ikan dan produk ikan.

abstrak, ditambahkan 13/02/2015

Organisasi kerja laboratorium pemeriksaan veteriner dan sanitasi di pasar makanan. Metode objektif untuk menentukan spesies daging. Urutan dan fitur pemeriksaan berbagai produk di laboratorium VSE di pasar makanan.

tes, ditambahkan 05/01/2009

Metode pemeriksaan mutu ikan dan produk ikan. Studi bakteriologis dan fisiko-kimia, penentuan produk pemecahan utama protein. Pemeriksaan organoleptik veteriner dan sanitasi. Tahapan pemeriksaan ikan.

tes, ditambahkan 23/09/2010

Konsep dasar dan sifat produk susu dan susu asam. Studi tentang bermacam-macam produk susu di toko "Kirovskiy". Analisis fitur merchandising dari kelompok produk makanan yang dipilih. Evaluasi hasil pemeriksaan mutu.

makalah, ditambahkan 07/09/2015

tesis, ditambahkan 18/03/2011

Persyaratan sanitasi dan higienis hewan untuk tempat, peralatan, inventaris perusahaan untuk produksi sosis. Melakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk. Kebersihan dan pemeriksaan makanan kaleng. Kontrol produk daging di salmonellosis.

tes, ditambahkan 12/02/2015

Karakteristik umum dari produk susu fermentasi yang paling umum: susu kental, produk asidofilik, kefir, keju cottage, krim asam. Cacat produk susu. Persyaratan mutu, pengemasan dan pelabelan. Nilai gizi produk susu.

makalah, ditambahkan 12/11/2010

Klasifikasi varietas, komposisi dan sifat madu. Pemeriksaan veteriner dan sanitasi dan persyaratan untuk perdagangan madu, pendirian laboratorium veteriner dan sanitasi di pasar makanan. Metode pengambilan sampel, pemeriksaan organoleptik varietas madu.

tesis, ditambahkan 25/07/2010

Pentingnya produk susu untuk gaya hidup sehat. Fitur produksi mereka dari susu. Persiapan kultur starter bakteri. Teknologi untuk produksi sejumlah minuman susu fermentasi, krim asam, keju cottage. Komponen resep, kondisi penyimpanan makanan.

tes, ditambahkan 17/05/2010

Pembentukan pasar untuk produk susu fermentasi. Sifat konsumen krim asam. Konfirmasi kepatuhan dengan kualitas dan keamanannya. Prosedur pemeriksaan produk susu. Prosedur pengambilan sampel dan metode penelitian. Analisis berbagai produk.