Mikrobiologi produk makanan. Mikroflora produk makanan nonspesifik. Analisis mikrobiologi sanitasi kualitas pangan Mikroflora mikrobiologi produk pangan
Produk makanan dapat mengandung berbagai mikroflora. Mikroflora produk makanan yang alami dan tidak berbahaya merupakan biocenosis kompleks yang berfungsi sebagai pertahanan biologis terhadap mikroorganisme yang tidak diinginkan. Namun, jenis mikroorganisme tertentu dapat mempengaruhi kualitas produk pangan. Jika pengolahan, penyimpanan atau penjualan produk dilanggar, mikroorganisme ini dapat berkembang biak secara signifikan dan menyebabkan pembusukan produk dan keracunan makanan.
Pembusukan mikroba pada produk dapat terjadi melalui fermentasi, pembusukan, pencetakan, dan penguraian lemak. Susu, keju, dan produk susu lainnya mengalami fermentasi asam butirat karena perkembangbiakan bakteri anaerob pembentuk spora di dalamnya. Jika hal ini terjadi, asam butirat akan terbentuk dan timbul rasa serta bau yang tidak sedap. Fermentasi asam asetat menghasilkan anggur dan bir asam. Fermentasi alkohol, yang disebabkan oleh ragi, digunakan dalam produksi alkohol, bir, dll. Fermentasi asam laktat digunakan untuk menyiapkan berbagai produk susu fermentasi.
Pembusukan adalah proses penguraian protein dengan pembentukan gas berbau busuk, yang disebabkan oleh aksi kompleks mikroba pembusuk, dan merupakan penyebab pembusukan banyak produk protein. Jamur menyebabkan terbentuknya produk jika disimpan di lemari es, karena jamur tahan terhadap suhu rendah.
Bahaya khusus adalah infeksi produk makanan oleh mikroorganisme patogen, yang banyak di antaranya tidak hanya mampu mempertahankan kelangsungan hidup produk untuk waktu yang lama, tetapi juga berkembang biak secara intensif di dalamnya.
Mikroflora lemak makanan
Terdapat lemak alami yang berasal dari hewan dan nabati serta produk lemak produksi industri (margarin, mayones).Lemak hewani dan minyak nabati yang dihasilkan mengandung sedikit kelembapan dan akan menjadi lingkungan yang tidak menguntungkan bagi sebagian besar mikroba.
Mentega mengandung banyak kelembapan, mikroba berkembang baik di permukaan mentega maupun di dalamnya. Bakteri pembusuk dan bakteri lainnya, ragi, berkembang biak di permukaan minyak, menguraikan protein dan lemak, menyebabkan terbentuknya staf (lapisan kuning cerah).Jika minyak disimpan dalam waktu lama, jamur jamur berkembang di permukaan (podium, mucor, dll.). Ketengikan minyak disebabkan oleh bakteri pemecah lemak, rasa pahit juga disebabkan oleh produk pemecahan protein oleh bakteri proteolitik dan mikrokokus.
Mikroflora telur dan produk telur
Telur - lingkungan yang sangat baik untuk perkembangbiakan mikroorganisme. Ketika suhu penyimpanan berfluktuasi, telur mengalami respirasi “termal”. Peningkatan suhu menyebabkan isi telur mengembang dan memaksa udara keluar dari jalur (ruang udara) melalui liang dan keluar. Saat suhu turun, udara masuk ke dalam telur. Seiring dengan udara, jamur dan berbagai spora menembus ke dalam telur, termasuk. mikroorganisme patogen, Escherichia coli, Proteus coli dan bakteri pembusuk lainnya, yang disimpan pada membran subkulit, sehingga tidak dapat menembus protein.
Telur yang diperoleh dari unggas yang sakit terinfeksi secara endogen, yaitu infeksi masuk ke dalam isi telur sebelum cangkang terbentuk. Ada kemungkinan mikroorganisme patogen masuk ke dalam telur secara eksogen (dari luar) melalui kerusakan cangkang. Putih telur segar mengandung mikroba, antara lain. salmonella tidak dapat bertahan hidup karena efek bakterisidal lisozim.
Kehadiran Salmonella paling sering ditemukan pada telur unggas air. Pada bebek dan angsa dewasa, salmonellosis tidak menunjukkan gejala, namun bila terinfeksi, cangkang dan kuning telur terinfeksi salmonella.
Spora jamur biasanya berkembang di permukaan cangkang telur, membentuk koloni dengan berbagai ukuran, yang terlihat seperti bintik-bintik selama ovoskopi atau menutupi seluruh telur (“manset”). Jamur memberi telur bau berjamur yang tidak sedap, sehingga tidak cocok untuk makanan.
Selama penyimpanan, sifat pelindung lisozim berkurang, dan mikroba menembus ke dalam telur. Perkembangbiakan mikroflora pembusukan menyebabkan proses pembusukan dengan pembentukan produk pemecahan protein telur, termasuk. dan beracun, dengan rasa dan bau yang tidak sedap - amonia, hidrogen sulfida, dll. Jenis pembusukan telur ini disebut “pembusukan pembusukan”. Penggunaan telur dengan cacat ini tidak diperbolehkan.
Bubuk telur mungkin mengandung peningkatan jumlah mikroorganisme yang berbeda, termasuk. Proteus dan Escherichia coli. Ada kemungkinan besar salmonella masuk ke dalamnya, oleh karena itu bubuk telur harus mengalami perlakuan panas yang andal. Karena peningkatan risiko salmonellosis, melange (campuran putih dan kuning telur) dibekukan dan tidak digunakan di katering umum.
Mikroflora makanan kaleng
Kriteria keamanan produk makanan kaleng adalah tidak adanya mikroorganisme dan toksin mikroba penyebab keracunan makanan. Keracunan makanan paling berbahaya yang terkait dengan konsumsi makanan kaleng adalah botulisme dan infeksi toksik yang disebabkan oleh perfringens bacillus. Botulinum bacillus dan perfringens bacillus berkerabat dengan bakteri mesofilik anaerobik pembentuk spora dari kelompok clostridia pereduksi sulfit. Spora clostridia dan bakteri pembentuk gas lainnya mampu menahan suhu tinggi selama pengalengan dan berkembang biak dalam makanan kaleng tanpa adanya oksigen dengan pembentukan karbon dioksida dan hidrogen sehingga menyebabkan pembengkakan pada toples (pengeboman). keasaman (pH di bawah 4,2), spora clostridia tidak berkecambah dan tidak berkembang biak.
Sayuran kaleng, daging, dan sayuran dapat mengalami pembusukan asam datar - produk menjadi asam tanpa pembengkakan pada kaleng. Jenis pembusukan ini disebabkan oleh basil pembentuk asam aerobik termofilik dan anaerobik fakultatif.
Jika terjadi infeksi parah pada bahan mentah dan sterilisasi yang tidak memadai pada makanan kaleng dan semi-kaleng (dipasteurisasi, dll.), mikroorganisme yang tidak membentuk spora - cola dan kapang, kapang, ragi, Staphylococcus aureus, dll. - mungkin tetap dapat bertahan.
S. aureus merupakan mikroorganisme non-pembentuk gas yang reproduksinya pada makanan kaleng tidak disertai dengan pengeboman. Dalam kasus ini, makanan kaleng dapat menyebabkan toksikosis stafilokokus dan keracunan makanan lainnya. Perkembangbiakan stafilokokus dan akumulasi enterotoksin dihentikan pada nilai pH rendah dalam makanan kaleng.
Mikroflora produk biji-bijian dan roti
Mikroorganisme (bakteri, spora jamur, ragi, dll.) masuk ke dalam butiran dari tanah dan bersama debu. Mikroflora sereal dan tepung ditentukan oleh komposisi mikroba biji-bijian. 1 g produk biji-bijian dapat mengandung beberapa ribu hingga satu juta mikroba.
Yang penting secara epidemiologis adalah kerusakan biji-bijian oleh jamur kapang yang berbahaya bagi manusia - ergot, jamur dari genus Fusarium dan Asprgillus.
Ergot dan kapang dari genus Fusarium dan Aspergillus mampu melepaskan mikotoksin ke dalam biji-bijian, menyebabkan keracunan makanan yang parah - mikotoksikosis. Mikotoksin dapat memiliki efek karsinogenik dan efek berbahaya lainnya pada manusia dalam jumlah yang sangat kecil; mikotoksin tidak dimusnahkan dalam produk selama perlakuan panas.
Tepung kurang tahan terhadap pembusukan mikroba dibandingkan biji-bijian dan sereal. Jika kondisi penyimpanan dilanggar, ketika dibasahi, keasaman tepung dapat meningkat karena perkembangbiakan bakteri asam laktat, perkembangbiakan jamur kapang dan akibatnya munculnya rasa, bau atau gumpalan tepung yang tidak enak.
Saat memanggang roti, sebagian besar mikroorganisme mati, tetapi spora tetap hidup.
Roti gandum bisa terkena “penyakit berserabut (kentang).” Reproduksi agen penyebab penyakit roti Jangan lupakan Anda. subtilis dipromosikan oleh keasaman rendah, karakteristik roti gandum.
Saat mendinginkan roti atau menyimpannya dalam jumlah besar dalam kondisi suhu dan kelembapan tinggi, spora tidak boleh dilupakan. subtilis berkecambah dan memecah pati roti menjadi dekstrin dengan enzimnya. Remah pertama-tama berbau tidak sedap seperti melon atau valerian yang terlalu matang, menjadi lengket, kemudian menjadi gelap dan menjadi kental. Roti yang terkena “penyakit kentang” tidak cocok untuk keperluan makanan.
Pencetakan roti disebabkan oleh berkembangnya jamur Peniciilium glaucum (jamur hijau), Aspergillus glaucum (jamur putih), Mucor macedo (jamur kapitat), yang sporanya jatuh pada roti dari udara setelah roti dipanggang.
Mikroflora sayuran, buah-buahan dan beri
Di permukaan sayuran dan buah-buahan segar terdapat sejumlah besar mikroorganisme berbeda yang didapat dari tanah, air, dan udara. Kehadiran kulit, fitoncides, minyak atsiri dan asam organik mencegah perkembangan mikroba penyebab pembusukan buah dan sayuran. Lingonberry dan cranberry sangat tahan terhadap pembusukan karena kandungan asam benzoat dan sorbatnya.
Ketika kulit buah dan sayuran rusak, mikroba pembusuk berkembang biak di permukaan dan masuk ke dalam daging buah. Proses pembusukan mikroba difasilitasi oleh pemasakan yang berlebihan dan penyimpanan buah dan sayuran dalam jangka panjang. Busuk dan pembusukan sayuran dan buah-buahan lainnya disebabkan oleh jamur (penyakit busuk daun dan busuk kering pada kentang, kanker hitam pada apel dan pir, dll.), bakteri (busuk basah pada kentang, bercak hitam pada tomat), ragi (pembusukan buah beri ) Jenis jamur tertentu dari genus Penicillium, yang berkembang biak pada apel, tomat, dan buah buckthorn laut, mampu mengeluarkan mikotoksin patulin, yang memiliki efek karsinogenik dan mutagenik yang nyata.
Akibat makan sayur mentah, buah-buahan dan buah beri yang terkontaminasi tanah, dapat terjadi disentri, demam tifoid, kolera dan infeksi usus lainnya. Wabah disentri dalam keluarga akibat konsumsi stroberi telah diketahui. Masa hidup mikroorganisme patogen dan telur cacing pada permukaan sayuran dan buah-buahan dapat jauh melebihi umur simpannya sebelum dijual. Makan sayur-sayuran, buah-buahan dan buah beri tanpa perlakuan panas tidak hanya menyebabkan infeksi usus, tetapi juga yersiniosis, geohelminthiasis, disentri amuba, dll.
Sayuran dapat terinfeksi bakteri Yersinia dari hewan pengerat atau dari tanah atau air yang terkontaminasi. Selama penyimpanan jangka panjang di toko sayuran, Yersinia berkembang biak di permukaan sayuran dan terakumulasi dalam jumlah yang banyak, cukup untuk menyebabkan penyakit pada manusia. Penyebab paling umum dari ieriosis adalah konsumsi salad yang terbuat dari sayuran mentah hasil panen lama di musim semi atau awal musim panas.
Pelajaran tentang disiplin “Fundamental”mikrobiologi, sanitasi dan
kebersihan dalam produksi makanan"
Tujuan Pelajaran
1) didaktik: aktivasi kognitifkegiatan siswa
ketika belajar
mikrobiologi produk pangan dan kuliner
produk;
2) perkembangan: mendorong pembangunan
motivasi kegiatan pencarian dan
pembentukan kebutuhan akan penguasaan
pengetahuan profesional;
3) pendidikan: merangsang kebutuhan akan
pembentukan tanggung jawab, akurasi, dan
juga komunikasi sosial.
Rencana belajar
1. Bahan baku utama.2. Bahan baku tambahan.
3. Mikrobiologi daging dan produk daging.
4. Mikrobiologi ikan dan produk ikan.
5. Mikrobiologi susu dan produk susu.
6. Mikrobiologi telur dan produk telur.
7. Mikrobiologi sayur-sayuran, buah-buahan dan hasil olahannya
pengolahan.
8. Mikrobiologi produk biji-bijian.
Mikrobiologi daging dan produk daging
Terkontaminasi mikroba pada saat diolahdi pabrik pengolahan daging;
Mikroba dari kulit binatang, dari
usus, dari pemotongan dan alat pengolahan
jatuh ke permukaan;
Melalui limfatik dan pembuluh darah,
menembus ke dalam bangkai daging. Perkembangan mikroba dipromosikan
peningkatan suhu dan kelembaban
udara sekitar.
Memperlambat aksi mikroba dan perkembangannya
Suhu karkas rendah;kegemukan hewani;
lemak dalam jumlah besar;
Adanya kerak yang mengering
permukaan bangkai.
Daging cincang
Mikroflora jauh lebih banyak daripada potongandaging, karena permukaannya meningkat
kontak daging cincang dengan udara,
penggiling daging, terjadi kerusakan jaringan,
kebocoran sebagian jus daging, yang menciptakan
kondisi yang menguntungkan untuk reproduksi dan
perkembangan mikroba. Oleh karena itu, simpanlah daging cincang tersebut
harus bersifat jangka pendek dan rendah
suhu.
Daging unggas
Usus memiliki banyak salmonella,yang selama pemrosesan (penghapusan
usus) dan puasa sebelum pemotongan
burung menempati seluruh bangkai, karena burung
sering kali datang setengah patah hati: dengan
kepala, kaki, organ dalam.
Produk sampingan daging
Akibatnya, terkontaminasi mikroorganismemasuknya mereka dari lingkungan eksternal ke dalam
organ luar selama hidup hewan
(kaki, ekor, kepala, telinga) dan bertambah
kadar air (hati, ginjal, otak),
oleh karena itu produk sampingannya ada di depan umum
makanan selalu tiba dalam keadaan beku.
10. Sosis
Terkontaminasi mikroba baik di dalam maupun di dalamdi luar. Mikroba di dalam roti
datang dengan sosis cincang, yang mana
diunggulkan dalam prosesnya
persiapan. Selama proses termal
pengolahan sosis (memasak dengan uap, pengasapan
asap panas) sebagian besar dari ini
mikroba mati. Giat
spora basil tetap ada, di antaranya
Spora botulinus sangat berbahaya.
11.
Kelompok yang paling tidak tahan terhadap penyimpanansosis rebus, otot, jeli, khususnya
dibuat dari daging kualitas rendah atau
dari bahan mentah yang terkontaminasi mikroba
(hiasan, jeroan).
Setengah diasap, direbus, diasap
sosis lebih stabil dalam penyimpanan karena
lebih sedikit kontaminasi mikroba pada bahan baku berkualitas tinggi, lebih sedikit
kelembaban, kadar garam tinggi dan
pengobatan dengan zat asap selama
merokok.
12. Mikrobiologi ikan dan produk ikan
Sangat terkontaminasi mikroba dari luar,di dalam usus dan di insang kepala.
Setelah ditangkap, semua mikroba ini menembus
di dalam jaringan ikan, menyebabkan kerusakannya.
Mikrokokus ditemukan pada ikan,
sarcinae, (bakteri berbentuk bola)
tongkat pembusukan. Sangat berbahaya
botulinus bacillus, menyebabkan parah
keracunan - botulisme.
13. Mikrobiologi makanan kaleng yang disterilkan
Sayuran kaleng yang tertutup rapat,buah-buahan, daging, ikan, dikenakan
sterilisasi sesuai ketentuan
atur mode (waktu,
suhu), tidak mengandung mikroba dan
rak penyimpanan.
Spora ditemukan dalam makanan kaleng
bakteri dengan resistensi yang lebih tinggi terhadap
rezim sterilisasi: spora kentang
batang, bakteri asam butirat dan spora
botulinus.
14.
Mikroorganisme sebagai hasil pembangunanmelepaskan karbon dioksida, hidrogen,
hidrogen sulfida, yang membengkak
kaleng timah. Fenomena ini disebut
- bom biologis.
Kaleng bom mungkin beracun karena racun yang dilepaskan
botulinus stick, dan tunduk pada
penghancuran.
15.
Beberapa mikroba anaerobik pembentuk sporamenyelamatkan nyawa setelah tidak mencukupi
sterilisasi dapat merusak isinya
makanan kaleng tanpa pembentukan gas, tanpa
perubahan eksternal bank. Kerusakan seperti itu
makanan kaleng ditemukan saat dibuka
kaleng dan disebut asam datar.
Ini adalah kacang hijau, daging, dan sosis
makanan kaleng, makanan bayi kaleng.
16. Mikrobiologi susu dan produk susu
Ada beberapa dalam 1 ml susuratusan ribu mikroba. Saat mendingin
susu hingga +3°С jumlah mikroba
menurun di bawah pengaruh bakterisida
zat susu yang baru diperah selama
2-40 jam. Lalu datanglah yang cepat
perkembangan semua mikroba dengan dominasi
perkembangan bakteri asam laktat.
17.
Asam laktat terakumulasi dalam susudan antibiotik yang disekresikan olehnya
mikroba, yang mengarah pada kehancuran
semua mikroorganisme, dan asam laktat
bakteri. Susu menjadi asam, mereka tercipta
kondisi yang menguntungkan bagi pembangunan
jamur jamur, dan kemudian pembusukan
mikroba
18.
Dalam susu pasteurisasi (dipanaskan sampai63-90° C) hampir semua asam laktat
bakteri dan zat bakterisida mati, tetapi spora membentuk mikroba
disimpan. Simpan (+4°C hingga 36 jam).
Susu steril (dipanaskan hingga 140°
Dengan dalam beberapa detik), dibuat dari
susu segar berkualitas tinggi, bebas kuman
berisi dan karena itu disegel
kemasan disimpan hingga 4 bulan.
19.
Susu bubuk adalah lingkungan yang tidak menguntungkanperkembangan mikroba, meskipun tetap ada
semua basil spora, non spora tahan panas
spesies mikrokokus, streptokokus, beberapa
bakteri asam laktat, jamur kapang.
Susu kental manis awet karena...
konsentrasi gula yang tinggi dan sterilisasi
membunuh sebagian besar kuman.
Produk susu fermentasi mengandung
mikroorganisme yang termasuk dalam pabrik
penghuni pertama, ragi.
Keju mengandung mikroorganisme starter dan
proses pematangan, di bawah pengaruhnya
Fermentasi asam laktat dan asam propionat terjadi di dalam keju.
20. Mikrobiologi lemak makanan
Mentega yang banyak mengandung air,protein, karbohidrat, diunggulkan dengan ratusan ribu
pembusukan, bakteri asam laktat, dan mentega hasil budidaya, juga mengandung
kokus penghasil aroma. Pemecah lemak
bakteri dapat menyebabkan lemak menjadi tengik,
memberi rasa pahit pada minyak.
Menghasilkan lemak hewani dan nabati
minyak yang mengandung sedikit kelembapan (hingga 0,3%), tahan
terhadap pengaruh mikroba.
21. Mikrobiologi telur dan produk telur
Mikroba (E.coli, Proteus,stafilokokus, jamur) melalui pori-pori
menembus telur, membuatnya membusuk: membusuk
protein dengan pelepasan bau yang tidak sedap (amonia,
hidrogen sulfida), terbentuk dengan tampilan berwarna hitam
bintik-bintik di bawah cangkang.
Melange (campuran putih dan kuning telur) adalah
produk telur yang mudah rusak, pergi ke
makanan umum selalu dibekukan
bentuk dan hanya digunakan dalam adonan.
22.
Telur bubuk mengandung beberapa ratus ribumikroorganisme dalam 1 g produk, termasuk
mendeteksi E. coli, salmonella,
basil pembusuk (Proteus). Bubuk telur
harus tetap kering.
23. Mikrobiologi sayur-sayuran, buah-buahan dan hasil olahannya
Akibatnya terjadi pembusukan sayur-sayuran dan buah-buahanterlalu matang selama penyimpanan jangka panjang dan
pelanggaran integritas sampul mereka. Mikroba
menembus ke dalam pulpa dan awalnya menyebabkan
cetakan dan kemudian membusuk buah.
Di permukaan semua sayuran dan buah-buahan mungkin ada
bakteri patogen (penyebab penyakit),
menyebabkan disentri, demam tifoid, kolera.
24.
Acar sayur dan buah mengandung asam laktat, bakteri asam asetat, ragi,yang membentuk susu dalam jumlah besar,
asam asetat, etil alkohol, asam karbonat
gas, eter, menghasilkan produk fermentasi
rasa dan aroma yang menyenangkan.
25. Mikrobiologi produk biji-bijian
Sereal dan tepung sebagian besar terkontaminasi bakteri,cetakan, ragi hingga 1 juta
sel dalam 1 g produk.
Bakteri asam laktat menyebabkan peningkatan keasaman tepung.
Mendapatkan dari tanah, debu, spora jamur dengan baik
dipertahankan bahkan pada kelembaban rendah sereal dan
tepung (hingga 15%), tanpa mempengaruhi kualitas
produk.
26.
Produk roti dan roti diproduksi dengan menggunakanragi dan bakteri asam laktat, yang
memberikan porositas roti karena
karbon dioksida yang terbentuk, rasa dan aromanya
karena asam laktat yang dihasilkan, alkohol,
eter dan zat lainnya.
Mikroorganisme yang masuk ke dalam adonan tepung berasal dari
udara, dari peralatan, mati saat dipanggang
produk, tetapi perselisihan mereka tetap ada di masa depan
merusak kualitas roti jika aturan penyimpanan sanitasi dan higienis dilanggar.
27.
Roti siap dipanggang dengan suhu tinggikelembaban dan suhu penyimpanan mungkin
juga terkontaminasi mikroorganisme dan
terkena pembusukan dalam bentuk kentang, kapur
penyakit, jamur.
28. Memperbaiki materi
Apa itu pasteurisasi? bagaimana bisamenyimpan makanan?
Apa itu sterilisasi? bagaimana bisa
menyimpan makanan?
29. Jawabannya benar
Pasteurisasi. Produk sedang memanashingga 85-90°C, dengan sebagian besar mikroba
Mereka mati, hanya spora yang bertahan.
Ya, jus, kolak, dan selai dipasteurisasi. Menyimpan
Makanan kaleng seperti itu dapat disimpan tidak lebih dari 3-6 bulan
kondisi yang sesuai.
Sterilisasi. Ini adalah pengolahan bahan mentah
suhu lebih dari 100°C di bawah tekanan.
Tidak hanya mikroba yang mati, tetapi juga sporanya.
Anda dapat menyimpan makanan kaleng yang sudah disterilkan dengan sangat baik
untuk waktu yang lama.
Ya, hingga 18 bulan atau lebih.
30. Jawablah di buku catatanmu
1. Perkembangan proses pembusukan pada daging unggas sangat besarYang penting adalah bagaimana mereka _______
Dan_________________________________________________
________________________________.
2. Tanda awal pembusukan karkas unggas adalah
______________________________________.
3. Telur yang baru bertelur dari burung yang sehat mengandung
__________________mikroorganisme.
4. Patogen paling umum yang menyebabkan pembusukan telur adalah:
________________________________________.
5. Ikan segar memiliki jumlah mikroba paling banyak
terkandung dalam______________
__________________________________________________
_________________________________
31.
6. Kontaminasi mikroba yang tinggi diamati dibangkai unggas yang sudah dikupas (setengah patah hati).
(garis bawahi yang benar).
7.Telur dianggap segar apabila disimpan dengan baik
kondisi tidak lebih dari ____________ hari.
8. Di permukaan ikan beku dalam waktu lama
penyimpanan dapat berkembang __________
32. Jawaban yang benar
1. Perkembangan proses pembusukan pada daging unggasmetode penyembelihan mereka dan
pemotongan bangkai.
2. Tanda awal pembusukan karkas unggas
adalah bau asing.
3. Telur yang baru dikeluarkan dari burung yang sehat
mengandung sedikit mikroorganisme.
4. Patogen yang paling umum menyebabkan pembusukan telur adalah
Escherichia coli, Proteus, stafilokokus,
jamur jamur.
33. Jawaban yang benar
5. Ikan segar mengandung jumlah paling banyakmikroba ditemukan di insang, lendir luar dan
saluran pencernaan.
6. Tingginya kontaminasi mikroba
diamati dalam patah hati (setengah patah hati)
bangkai unggas (garis bawahi yang benar).
7. Telur yang sudah disimpan
dalam kondisi yang tepat tidak lebih dari _25_ hari.
8.Di permukaan ikan beku bila
penyimpanan jangka panjang dapat terjadi
jamur jamur.
34. Pekerjaan rumah
sanitasi dan higiene dalam industri makanan
,ch. 5, hal.44-51
Kompilasi dari “Morfologi Mikroba”,
“Fisiologi mikroba” di buku catatan.
35. Sastra
Marmuzova L.V. Dasar-dasar mikrobiologi,sanitasi dan higiene pada makanan
industri: buku teks untuk pemula prof.
Pendidikan.-M.: Pusat Penerbitan "Akademi",
2012
Sumber daya internet:
https://www.google.com/search?q=%
Produk makanan dapat mengandung berbagai mikroflora. Mikroflora produk makanan yang alami dan tidak berbahaya merupakan biocenosis kompleks yang berfungsi sebagai pertahanan biologis terhadap mikroorganisme yang tidak diinginkan. Namun, jenis mikroorganisme tertentu dapat mempengaruhi kualitas produk pangan. Jika pengolahan, penyimpanan atau penjualan produk tidak dilakukan, mikroorganisme ini dapat berkembang biak secara signifikan dan menyebabkan pembusukan produk dan keracunan makanan.
Pembusukan mikroba pada produk dapat terjadi melalui fermentasi, pembusukan, pencetakan, dan penguraian lemak. Susu, keju, dan produk susu lainnya mengalami fermentasi asam butirat karena perkembangbiakan bakteri anaerob pembentuk spora di dalamnya. Ini menghasilkan asam butirat dan menghasilkan rasa dan bau yang tidak sedap. Fermentasi asam asetat menghasilkan anggur dan bir asam. Fermentasi alkohol, yang disebabkan oleh ragi, digunakan dalam produksi alkohol, bir, dll. Fermentasi asam laktat digunakan untuk menyiapkan berbagai produk susu fermentasi.
Pembusukan adalah proses penguraian protein dengan pembentukan gas berbau busuk, yang disebabkan oleh aksi kompleks mikroba pembusuk, dan merupakan penyebab pembusukan banyak produk protein. Jamur menyebabkan terbentuknya produk jika disimpan di lemari es, karena jamur tahan terhadap suhu rendah.
Bahaya khusus adalah kontaminasi produk makanan oleh mikroorganisme patogen, yang banyak di antaranya tidak hanya mampu bertahan dalam produk untuk waktu yang lama, tetapi juga berkembang biak secara intensif di dalamnya.
Mikroflora lemak makanan
Ada lemak alami yang berasal dari hewan dan tumbuhan serta produk lemak yang diproduksi secara industri (margarin, mayones). Lemak hewani dan minyak nabati mengandung sedikit kelembapan dan merupakan lingkungan yang tidak menguntungkan bagi sebagian besar mikroba.
Mentega mengandung banyak kelembapan, mikroba berkembang baik di permukaan mentega maupun di dalamnya. Bakteri pembusuk dan lainnya, ragi, berkembang biak di permukaan minyak, menguraikan protein dan lemak, mengarah pada pembentukan staf (lapisan kuning cerah). Jika minyak disimpan dalam waktu lama, jamur jamur (odium, mucor, dll.) akan berkembang di permukaan. Ketengikan minyak disebabkan oleh bakteri pemecah lemak; rasa pahit juga disebabkan oleh produk pemecahan protein oleh bakteri proteolitik dan mikrokokus.
Mikroflora telur dan produk telur
Telur - lingkungan yang sangat baik untuk perkembangbiakan mikroorganisme. Ketika suhu penyimpanan berfluktuasi, telur mengalami respirasi “termal”. Peningkatan suhu menyebabkan isi telur mengembang dan memaksa udara keluar dari jalur (ruang udara) melalui liang dan keluar. Saat suhu turun, udara masuk ke dalam telur. Selain udara, spora jamur dan berbagai mikroorganisme, termasuk patogen, E. coli, Proteus coli, dan bakteri pembusuk lainnya menembus ke dalam telur, yang disimpan pada membran cangkang, sehingga tidak dapat menembus ke dalam protein.
Telur yang diperoleh dari unggas yang sakit terinfeksi secara endogen, yaitu infeksi masuk ke dalam isi telur sebelum cangkang terbentuk. Ada kemungkinan mikroorganisme patogen masuk ke dalam telur secara eksogen (dari luar) melalui kerusakan cangkang. Pada putih telur segar, mikroba, termasuk salmonella, tidak dapat bertahan hidup karena efek bakterisidal lisozim.
Kehadiran Salmonella paling sering ditemukan pada telur unggas air. Pada bebek dan angsa dewasa, salmonellosis tidak menunjukkan gejala, tetapi cangkang dan kuning telur terinfeksi salmonella.
Spora jamur biasanya berkembang di permukaan cangkang telur, membentuk koloni dengan berbagai ukuran, yang pada pemeriksaan ovoskopi tampak seperti bintik-bintik atau menutupi seluruh telur (“manset”). Jamur memberi telur bau apek yang tidak sedap dan membuatnya tidak cocok untuk dimakan.
Selama penyimpanan, sifat pelindung lisozim berkurang, dan mikroba menembus ke dalam telur. Perkembangbiakan mikroflora pembusukan menyebabkan proses pembusukan dengan pembentukan produk penguraian protein telur, termasuk produk beracun dengan rasa dan bau yang tidak sedap - amonia, hidrogen sulfida, dll. Jenis pembusukan telur ini disebut “penguraian pembusukan”. Penggunaan telur dengan cacat ini tidak diperbolehkan.
Bubuk telur mungkin mengandung peningkatan jumlah mikroorganisme yang berbeda, termasuk Proteus dan Escherichia coli. Ada kemungkinan besar salmonella masuk ke dalamnya, jadi bubuk telur harus mengalami perlakuan panas yang andal. Karena peningkatan risiko salmonellosis, melange (campuran putih dan kuning telur) dibekukan dan tidak digunakan di katering umum.
Mikroflora makanan kaleng
Kriteria keamanan produk pangan kaleng adalah tidak adanya mikroorganisme dan toksin mikroba penyebab keracunan pangan. Keracunan makanan paling berbahaya yang terkait dengan konsumsi makanan kaleng adalah botulisme dan infeksi toksik yang disebabkan oleh perfringens bacillus. Botulinum bacillus dan perfringens bacillus termasuk dalam bakteri mesofilik anaerobik pembentuk spora dari kelompok clostridia pereduksi sulfit. Spora clostridia dan bakteri penghasil gas lainnya mampu menahan suhu tinggi selama pengalengan dan berkembang biak dalam makanan kaleng tanpa adanya oksigen, menghasilkan karbon dioksida dan hidrogen, menyebabkan toples membengkak (mengebom). Pada makanan kaleng dengan keasaman tinggi (pH di bawah 4,2), spora clostridia tidak berkecambah atau berkembang biak.
Sayuran kaleng, daging, dan sayuran dapat mengalami pembusukan asam datar - produk menjadi asam tanpa pembengkakan pada kaleng. Jenis pembusukan ini disebabkan oleh basil pembentuk asam aerobik termofilik dan anaerobik fakultatif.
Jika terjadi infeksi parah pada bahan mentah dan sterilisasi yang tidak memadai pada makanan kaleng dan semi-kaleng (dipasteurisasi, dll.), mikroorganisme yang tidak membentuk spora - cola dan kapang, kapang, ragi, Staphylococcus aureus, dll. - mungkin tetap dapat bertahan.
S. aureus merupakan mikroorganisme non-pembentuk gas yang reproduksinya pada makanan kaleng tidak disertai dengan pengeboman. Dalam kasus ini, makanan kaleng dapat menyebabkan toksikosis stafilokokus dan keracunan makanan lainnya. Perkembangbiakan stafilokokus dan akumulasi enterotoksin dihentikan pada nilai pH rendah dalam makanan kaleng.
Mikroflora produk biji-bijian dan roti
Mikroorganisme (bakteri, spora jamur, ragi, dll.) masuk ke dalam butiran dari tanah dan bersama debu. Mikroflora sereal dan tepung ditentukan oleh komposisi mikroba biji-bijian. 1 g produk biji-bijian dapat mengandung beberapa ribu hingga satu juta mikroba.
Yang penting secara epidemiologis adalah kerusakan biji-bijian oleh jamur kapang yang berbahaya bagi manusia - ergot, jamur dari genus Fusarium dan Asprgillus.
Ergot dan kapang dari genus Fusarium dan Aspergillus mampu melepaskan mikotoksin ke dalam biji-bijian, menyebabkan keracunan makanan yang parah - mikotoksikosis. Mikotoksin dapat memiliki efek karsinogenik dan efek berbahaya lainnya pada manusia dalam jumlah yang sangat kecil; mikotoksin tidak dimusnahkan dalam produk selama perlakuan panas.
Tepung kurang tahan terhadap pembusukan mikroba dibandingkan biji-bijian dan sereal. Jika kondisi penyimpanan dilanggar, ketika dibasahi, keasaman tepung dapat meningkat karena perkembangbiakan bakteri asam laktat, perkembangbiakan jamur kapang dan akibatnya munculnya rasa, bau atau gumpalan tepung yang tidak enak.
Saat memanggang roti, sebagian besar mikroorganisme mati, tetapi spora tetap hidup.
Roti gandum bisa terkena “penyakit berserabut (kentang).” Reproduksi agen penyebab penyakit ini membuat Anda menderita. subtilis dipromosikan oleh karakteristik keasaman rendah dari roti gandum.
Saat roti didinginkan atau disimpan dalam jumlah besar dalam kondisi suhu dan kelembapan tinggi, spora akan berkembang biak. subtilis berkecambah dan memecah pati roti menjadi dekstrin dengan enzimnya. Remah pertama-tama berbau tidak sedap seperti melon atau valerian yang terlalu matang, menjadi lengket, kemudian menjadi gelap dan menjadi kental. Roti yang terkena “penyakit kentang” tidak cocok untuk keperluan makanan.
Pencetakan roti disebabkan oleh berkembangnya jamur Peniciilium glaucum (jamur hijau), Aspergillus glaucum (jamur putih), Mucor macedo (jamur kapitat), yang sporanya jatuh pada roti dari udara setelah roti dipanggang.
Mikroflora sayuran, buah-buahan dan beri
Di permukaan sayuran dan buah-buahan segar terdapat sejumlah besar mikroorganisme berbeda yang didapat dari tanah, air, dan udara. Kehadiran kulit, fitoncides, minyak atsiri dan asam organik mencegah perkembangan mikroba penyebab pembusukan buah dan sayuran. Lingonberry dan cranberry sangat tahan terhadap pembusukan karena kandungan asam benzoat dan sorbatnya.
Ketika kulit buah dan sayuran rusak, mikroba pembusuk berkembang biak di permukaan dan masuk ke dalam daging buah. Proses pembusukan mikroba difasilitasi oleh pemasakan yang berlebihan dan penyimpanan buah dan sayuran dalam jangka panjang. Busuk dan pembusukan sayuran dan buah-buahan lainnya disebabkan oleh jamur jamur (penyakit busuk daun dan busuk kering pada kentang, kanker hitam pada apel dan pir, dll.), bakteri (busuk basah pada kentang, bercak hitam pada tomat), ragi (pembusukan sayuran dan buah-buahan). beri). Beberapa jenis jamur dari genus Penicillium, yang tumbuh pada apel, tomat, dan buah buckthorn laut, mampu mengeluarkan mikotoksin patulin, yang memiliki efek karsinogenik dan mutagenik yang nyata.
Akibat makan sayur mentah, buah-buahan dan buah beri yang terkontaminasi tanah, dapat terjadi disentri, demam tifoid, kolera dan infeksi usus lainnya. Wabah disentri dalam keluarga akibat konsumsi stroberi telah diketahui. Masa hidup mikroorganisme patogen dan telur cacing pada permukaan sayuran dan buah-buahan dapat jauh melebihi umur simpannya sebelum dijual. Makan sayur-sayuran, buah-buahan dan buah beri tanpa perlakuan panas tidak hanya menyebabkan infeksi usus, tetapi juga yersiniosis, geohelminthiasis, disentri amuba, dll.
Sayuran dapat terinfeksi bakteri Yersinia dari hewan pengerat atau dari tanah atau air yang terkontaminasi. Selama penyimpanan jangka panjang di toko sayuran, Yersinia berkembang biak di permukaan sayuran dan terakumulasi dalam jumlah yang banyak, cukup untuk menyebabkan penyakit pada manusia. Penyebab paling umum dari ieriosis adalah konsumsi salad yang terbuat dari sayuran mentah hasil panen lama di musim semi atau awal musim panas.
Pada produk pangan, mikroorganisme dapat menyebabkan perubahan:
warna - bintik kekuningan, kehijauan, merah muda, abu-abu dan lainnya muncul pada produk susu, putih telur, ikan, daging;
konsistensi - pelunakan produk di bawah pengaruh enzim mikroba pada zat organik produk makanan - protein, gelatin, kolagen, dll.;
bau - perolehan bau yang tidak biasa, seringkali tidak menyenangkan, disebabkan oleh pembusukan dan pembusukan.
Pembusukan makanan disebabkan oleh mikroba dengan jenis nutrisi heterotrofik - saprofit, yang menggunakan bahan organik siap pakai dari produk: protein, karbohidrat, lemak, vitamin. Mikroba memecah zat kompleks ini dengan bantuan enzim, yang aktivitasnya bergantung pada pH. Tergantung pada keasaman aktif produk, mikroorganisme mempengaruhinya dengan cara yang berbeda. Oleh karena itu, pembusukan produk makanan oleh mikroba bergantung pada sifat mikroorganisme dan lingkungan di mana mereka berada.
Kehadiran air dalam makanan juga mendorong perkembangan mikroorganisme.
Perkembangbiakan mikroorganisme dapat mengakibatkan hilangnya sifat asli produk pangan dan menjadikannya tidak layak untuk dikonsumsi. Bahkan tanpa adanya reproduksi, keberadaan sel mikroba atau enzimnya dalam waktu lama dalam makanan menyebabkan perubahan kualitasnya.
Mikroorganisme utama penyebab pembusukan makanan adalah bakteri gram negatif.
Ragi dan jamur juga memainkan peran tertentu dalam hal ini.
Banyak kelompok mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk pangan. Sejak tahun 1982, negara-negara anggota CMEA telah menyetujui Daftar mikroorganisme yang harus diperiksa keberadaannya pada setiap jenis produk pangan untuk menjamin mutu dan keamanan sanitasi. Bakteri adalah yang paling penting. Berikut ini harus diverifikasi:
Bakteri mesofilik
Bakteri termofilik
Bakteri psikofilik
Bakteri coli dan E.coli
Bakteri patogen - agen penyebab penyakit gastrointestinal
Mikroorganisme yang menyebabkan keracunan makanan
Mikroorganisme osmofilik
Mikroorganisme proteolitik
Mikroorganisme yang menyukai garam
Mikroorganisme yang memecah pektin
Mikroorganisme pembentuk asam
Cetakan
Bakteri pembentuk spora (aerob dan anaerob)
Terlihat dari daftar di atas, mikroorganisme dengan sifat morfologi dan fisiologis serta kemampuan biokimia yang berbeda dapat berkembang biak dalam produk pangan.
Ciri-ciri beberapa di antaranya diberikan pada bagian ini (bakteri mesofilik dan psikrofilik, mikroorganisme aerobik dan anaerobik pembentuk spora) dan bagian lain (bakteri coli dan E. coli, serta agen penyebab penyakit menular dan keracunan makanan, mikroorganisme yang bersifat hama di berbagai sektor industri makanan).
Mikrobiologi produk makanan
1. Mikrobiologi susu dan produk susu
2. Mikrobiologi daging dan sosis
3. Mikrobiologi telur dan produk telur
4. Mikrobiologi ikan
5. Mikrobiologi sereal, tepung, roti
6. Mikrobiologi buah dan sayur
7. Mikrobiologi makanan kaleng
8. Mikrobiologi produk kuliner
1. Susu mentah, meskipun kondisi sanitasi dan higienis untuk produksinya diperhatikan, biasanya mengandung sejumlah bakteri. Jika syarat pemerahan tidak terpenuhi, susu dapat terkontaminasi mikroorganisme akibat infeksi mikroba yang terdapat pada permukaan ambing, yang berasal dari saluran kelenjar susu, dari tangan pemerah, dari peralatan dan perlengkapan pemerahan, dan dari udara. Dalam susu yang dikumpulkan langsung dari peternakan, jumlah bakteri berkisar antara 4,6x10 4 hingga 1,2x10 6 per 1 cm3.
Mikroflora susu segar beragam. Mengandung asam laktat, bakteri asam butirat, golongan E. coli, pembusukan dan enterokokus, serta ragi. Diantaranya adalah mikroorganisme. Mampu menimbulkan rasa tengik, rasa dan bau asing, perubahan warna (kebiruan, kemerahan), kekenyalan. Agen penyebab berbagai penyakit menular (disentri, demam tifoid, brucellosis) dan keracunan makanan (Staphylococcus aureus, Allmonella) juga dapat terjadi.
Susu segar mengandung zat bakterisida - laktanin, yang pada jam-jam pertama setelah pemerahan menunda perkembangan bakteri dalam susu, bahkan banyak di antaranya yang mati. Jangka waktu dimana sifat bakterisida susu tetap ada disebut fase bakterisida. Kapasitas bakterisida susu menurun seiring berjalannya waktu, dan semakin cepat semakin banyak bakteri di dalam susu dan semakin tinggi suhunya.
Susu segar memiliki suhu 35 0 C. Pada suhu 30 0 C, fase bakterisida susu dengan kontaminasi awal yang kecil berlangsung hingga 3 jam; pada 20 0 C – hingga 6 jam; pada 10 0 C – hingga 20 jam; pada 5 0 C – hingga 36 jam; pada 0 0 C – 48 jam. Pada suhu penahanan yang sama, fase bakterisida akan jauh lebih pendek jika susu terkontaminasi mikroba. Jadi, dalam susu dengan kontaminasi bakteri awal 10 4 dalam 1 cm 3, fase bakterisida pada 3-5 0 C berlangsung 24 jam atau lebih, dan dengan kandungan 10 6 bakteri dalam 1 cm 3 - hanya 3-6 jam . Untuk memperpanjang fase bakterisida susu, susu harus didinginkan sesegera mungkin hingga setidaknya 10 0 C.
Pada akhir fase bakterisida, bakteri mulai berkembang biak dan hal ini terjadi semakin cepat seiring semakin tinggi suhu penyimpanan susu. Jika susu disimpan pada suhu di atas 10-8 0 C, maka pada jam-jam pertama setelah fase bakterisida berbagai bakteri mulai berkembang di dalamnya. Periode ini disebut fase mikroflora campuran.
Menjelang akhir fase ini, sebagian besar bakteri asam laktat berkembang, sehingga keasaman susu mulai meningkat. Ketika asam laktat terakumulasi, perkembangan bakteri lain, terutama bakteri pembusuk, terhambat. Beberapa dari mereka bahkan mati dan fase bakteri asam laktat. Susu kemudian difermentasi.
Dengan penyimpanan susu lebih lanjut, seiring dengan peningkatan konsentrasi asam laktat, perkembangan bakteri asam laktat itu sendiri terhambat dan jumlahnya menurun. Streptokokus asam laktat mati terlebih dahulu. Batang asam laktat kurang sensitif terhadap keasaman lingkungan dan mati lebih lambat. Pertumbuhan ragi dan jamur kemudian dapat terjadi. Mikroorganisme ini menggunakan asam laktat dan membentuk produk ramp protein alkali; Keasaman susu menurun, dan bakteri pembusuk dapat berkembang kembali di dalamnya.
Dalam susu yang disimpan pada suhu di bawah 10-8 0 C, bakteri asam laktat hampir tidak berkembang biak, yang berkontribusi pada perkembangan, meskipun lambat, bakteri tahan dingin dari genus Pseudomonas, yang mampu menyebabkan penguraian protein dan lemak; Pada saat yang sama, susu memperoleh rasa pahit.
Untuk menjaga kesegaran susu, susu didinginkan di peternakan sapi perah atau tempat pengumpulan hingga suhu 6-3 0 C dan dikirim dalam keadaan dingin ke pabrik pengolahan susu.
Pasteurisasi susu dirancang untuk menghancurkan bakteri patogen dan mungkin mengurangi beban bakteri secara keseluruhan. Efektivitas pasteurisasi susu bergantung pada komposisi kuantitatif dan kualitatif mikrofloranya, terutama pada jumlah bakteri tahan panas. Susu minum dipasteurisasi pada suhu 76 0 C dengan waktu penahanan 15-20 detik. Aturan pasteurisasi susu yang digunakan untuk membuat produk susu fermentasi lebih ketat.
Selama pasteurisasi, sejumlah sel vegetatif bakteri termofilik dan tahan panas, serta spora bakteri, dipertahankan. Jika siklus pasteurisasi otomatis yang berkelanjutan terganggu (terputus selama perpindahan dari pasteurisasi ke pengisian ke dalam wadah), susu juga dapat terinfeksi mikroorganisme. Tingkat kontaminasi sekunder pada susu pasteurisasi bergantung pada kondisi sanitasi dan higienis produksi.
Susu pasteurisasi sebaiknya disimpan pada suhu di bawah 10 0 C selama tidak lebih dari 36-48 jam sejak pasteurisasi. Susu botol sebaiknya direbus sebelum dikonsumsi.
Susu yang disterilkan dapat disimpan dalam waktu lama tanpa mengalami pembusukan mikroba, karena mikrofloranya rusak selama proses sterilisasi.
Susu kental yang disterilkan Tersedia dalam bentuk makanan kaleng. Seharusnya tidak ada mikroflora dalam susu ini, tetapi terkadang terjadi pembusukan. Ini lebih sering memanifestasikan dirinya dalam bentuk pemboman (pembengkakan) kaleng, yang disebabkan oleh bakteri anaerobik tahan panas, pembentuk spora, dari genus Clostridium, yang memfermentasi laktosa dengan pembentukan bakteri karbon dioksida dan hidrogen dan asam butirat.
Susu kental dengan gula Mereka juga dilepaskan dalam stoples yang tertutup rapat, tetapi tidak disterilkan. Stabilitas produk ini dicapai dengan peningkatan kandungan bahan kering, terutama sukrosa dalam jumlah besar. Cacat paling umum pada susu tersebut selama penyimpanan jangka panjang adalah pembentukan "kancing" - segel dengan warna berbeda (dari kuning ke coklat). Agen penyebabnya sering kali adalah cetakan Catenularia berwarna coklat-cokelat.
Terkadang terdeteksi adanya bom pada toples yang disebabkan oleh ragi yang memfermentasi sukrosa. Pada saat yang sama, kandungan gula menurun dan keasaman meningkat.
Produk susu utama meliputi produk susu fermentasi, mentega, margarin, dan keju.
Produk susu memainkan peran besar dalam nutrisi manusia, karena selain nilai gizi, mereka memiliki nilai makanan dan beberapa nilai obat. Produk susu fermentasi diserap lebih baik daripada susu murni, dan lebih cepat.
Dibandingkan dengan susu, produk susu fermentasi memiliki umur simpan yang lebih lama. Mereka juga merupakan lingkungan yang tidak menguntungkan bagi perkembangan banyak bakteri patogen. Hal ini disebabkan keasamannya yang tinggi dan kandungan zat antibiotik yang dihasilkan oleh beberapa bakteri asam laktat.
Dalam kondisi pengolahan susu industri dalam pembuatan berbagai produk susu fermentasi, susu tersebut dipasteurisasi terlebih dahulu dan kemudian difermentasi dengan kultur starter pilihan khusus dari kultur bakteri asam laktat murni atau campuran. Oleh karena itu, aktivitas starter yang digunakan dan kualitas susu olahan menjadi sangat penting.
Komposisi starter untuk pembuatannya yogurt, krim asam, dan keju cottage termasuk streptokokus asam laktat dan streptokokus aromatik.
Selama produksi Pondok keju Selain penghuni pertama, rennet digunakan, yang mengaktifkan prosesnya. Terkadang keju cottage dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi. Keju cottage tersebut dimaksudkan hanya untuk pembuatan produk yang mengalami perlakuan panas sebelum digunakan karena kemungkinan perkembangbiakan patogen keracunan makanan di dalamnya - stafilokokus, yang biasanya ditemukan dalam susu mentah.
Selama produksi kefir Mereka tidak menggunakan kultur mikroorganisme murni, tetapi starter jamur alami - susu pasteurisasi yang difermentasi dengan apa yang disebut jamur kefir. Dalam proses fermentasi dan pematangan kefir, ragi, streptokokus asam laktat, basil asam laktat dan bakteri asam asetat memegang peranan tertentu.
Jadi, kefir merupakan produk fermentasi gabungan: asam laktat dan alkohol. Kadar alkoholnya bisa mencapai 0,2 – 0,6% (tergantung lama pemasakan). Karbon dioksida yang dihasilkan memberi produk rasa yang menyegarkan. Kefir terkadang berbau hidrogen sulfida. Penyebab dan agen penyebab bau ini mungkin adalah bakteri pembusuk. "Mata" dapat terbentuk di gumpalan kefir, yang berhubungan dengan perkembangan berlebihan ragi dan bakteri pembentuk rasa - komponen butiran kefir.
Komposisi starter untuk susu panggang fermentasi termasuk streptokokus asam laktat termofilik dan sejumlah kecil basil Bulgaria. Ryazhenka terbuat dari campuran susu dan krim. Sebelum fermentasi, campuran dipanaskan hingga 95 0 C selama 2-3 jam, sehingga memperoleh warna dan rasa susu panggang.
Mentega– salah satu produk pengolahan susu yang paling penting. Mentega terbuat dari krim yang dipasteurisasi. Jumlah bakteri di dalamnya biasanya kecil - dari ratusan hingga beberapa ribu per 1 cm3. Ini terutama batang spora dan mikrokokus.
Mikroflora krim manis mentega mengandung sisa mikroflora krim pasteurisasi dan mikroflora asing yaitu bakteri berbentuk batang dan mikrokokus yang tidak membentuk spora, di antaranya ada yang mampu memecah lemak dan protein susu.
Krim asam mentega terbuat dari krim pasteurisasi yang difermentasi dengan kultur murni streptokokus asam laktat. Streptokokus penghasil rasa juga dimasukkan ke dalam kultur starter. Secara alami, mentega hasil budidaya, dibandingkan dengan mentega krim manis, mengandung lebih banyak bakteri secara signifikan, terutama bakteri asam laktat, dan juga terdapat ragi. Jumlah mikroorganisme dalam mentega yang dibudidayakan mencapai jutaan dan puluhan juta per 1g. Mikroflora asing tidak signifikan, perkembangannya terhambat oleh asam laktat, yang dibentuk oleh bakteri asam laktat.
Cacat mentega yang paling umum adalah pembentukannya, terutama bila disimpan dalam kondisi kelembapan tinggi. Jamur berkembang di permukaan minyak berupa bintik-bintik dengan warna berbeda. Terkadang oli menjadi berjamur di dalam balok jika terdapat rongga di dalamnya yang terbentuk karena oli tidak dikemas dengan rapat.
Disarankan untuk menyimpan mentega dalam waktu lama pada suhu -20 hingga -30 0 C. Pada saat yang sama, tidak hanya proses mikrobiologis, tetapi juga proses fisik dan kimia yang tertunda di dalamnya. Jenis kemasan juga penting; minyak yang dikemas dalam film yang terbuat dari bahan polimer lebih awet dibandingkan minyak yang dikemas dalam perkamen.
Margarin susu memiliki dua jenis mikroflora: mikroflora starter yang digunakan untuk memfermentasi susu yang merupakan bagian dari margarin, dan mikroflora asing yang berasal dari non-starter. Perkembangan mikroflora asing, yang dapat menyebabkan cacat pada rasa dan bau margarin, hanya mungkin terjadi pada margarin fase air-susu.
Margarin adalah emulsi yang sangat tersebar; fase air-susunya berbentuk tetesan kecil dengan ukuran mulai dari 1 hingga 10 mikron, yang secara signifikan mengurangi kemungkinan perkembangbiakan mikroorganisme. Nilai pH yang rendah pada fase margarin ini (pH sekitar 5) juga tidak menguntungkan bagi banyak bakteri.
Perkembangan aktif mikroba hanya dapat terjadi pada permukaan produk atau di tempat terakumulasinya uap air kondensasi, yang terjadi selama pendinginan intensif margarin yang dikemas dalam kemasan tahan lembab.
Margarin yang rusak akan menjadi tengik, asam, atau berjamur.
Keju– produk pengolahan susu dengan rasa dan kandungan nutrisi yang berharga. Sifat-sifat keju - rasa, aroma, konsistensi, pola - terbentuk sebagai hasil dari proses yang kompleks, peran utama yang dimainkan oleh organisme dunia.
Koagulasi susu (koagulasi kasein) dilakukan dengan cara memfermentasinya dengan bakteri asam laktat dan memasukkan rennet.
Sepanjang seluruh tahap teknologi produksi keju, bakteri asam laktat terakumulasi dalam massa keju, yang menjadi mikroflora utama dalam pematangan keju.
Pematangan keju terjadi dengan perkembangan aktif proses mikrobiologis. Pada hari-hari pertama pemasakan, bakteri asam laktat berkembang pesat di dalam keju, jumlah selnya dalam 1 g keju mencapai miliaran. Bakteri memfermentasi gula susu menjadi asam laktat, dan beberapa juga menghasilkan asam asetat, karbon dioksida, dan hidrogen. Akumulasi asam menghambat perkembangan mikroflora asing.
Saat mematangkan keju keras seperti Belanda Peran utama adalah milik streptokokus asam laktat. Mikroflora keju jenis Swiss yang matang didominasi oleh batang asam laktat termofilik, terutama batang keju, yang memainkan peran utama dalam proses asam laktat. Streptokokus termofilik juga berperan dalam pematangan keju. Setelah gula susu difermentasi, perkembangan bakteri asam laktat terhenti dan mereka mulai mati secara bertahap.
Selama proses pematangan keju, perubahan tidak hanya terjadi pada gula susu. Tapi juga protein susu. Dalam proses ini, bakteri asam laktat juga berperan penting.
Bakteri asam propionat juga berkembang pada keju yang matang. Mereka memfermentasi asam laktat untuk menghasilkan asam propionat dan asetat serta karbon dioksida.
Asam propionat dan sebagian asetat, serta beberapa asam amino dan produk pemecahannya memberikan rasa dan bau yang khas pada keju. Akumulasi karbon dioksida dan hidrogen pada keju akibat aktivitas vital bakteri asam laktat dan asam propionat menyebabkan mata keju yang membentuk pola keju.
Saat mematangkan keju keras, terutama pada tahap awal proses, bakteri koliform dapat berkembang secara aktif, dan pada akhir pemasakan, bakteri asam butirat. Pertumbuhan bakteri ini disertai dengan pelepasan karbon dioksida dan hidrogen yang melimpah, sehingga menghasilkan pola keju yang salah dan bahkan membengkak.
Cacat seperti rasa pahit pada keju juga muncul karena perkembangan mikroorganisme yang aktif menguraikan protein, sehingga peptida yang dihasilkan menjadi pahit. Cacat ini dapat disebabkan oleh beberapa streptokokus asam laktat.
Kualitas keju dikurangi secara signifikan oleh bakteri spora anaerobik dari genus Clostridium putrificum, yang memiliki aktivitas nyata. Pada saat yang sama, keju melunak, konsistensinya menjadi mudah dioleskan, muncul bau busuk dan rasa tidak enak. Namun, pembusukan, terutama pada keju rennet keras, lebih sering terlihat pada jamur.
Saat memproduksi lunak, disebut keju cetakan Selain bakteri asam laktat, jamur yang secara khusus menginfeksi keju juga sangat penting. Keunikan rasa dari spesies ini disebabkan oleh perubahan tidak hanya pada gula susu dan zat protein, tetapi juga pada lemak susu, yang dipecah oleh jamur menjadi asam lemak yang mudah menguap.
Keju olahan diproduksi terutama dari keju matang. Mikrofloranya terutama diwakili oleh bakteri pembawa spora, ada juga bakteri asam laktat, batang, dan streptokokus, yang diawetkan selama peleburan keju. Jumlah bakteri pada keju ini relatif sedikit, ribuan sel per 1 g Selama penyimpanan di lemari es (hingga 5 0 C), perubahan mikroflora yang signifikan tidak diamati dalam waktu lama. Pada suhu yang lebih tinggi, jumlah bakteri meningkat dengan cepat tergantung pada suhu. Bakteri paling berbahaya yang menyebabkan pembengkakan keju adalah bakteri asam butirat. Untuk menghindari pembusukan jenis ini, antibiotik nisin dimasukkan ke dalam keju.
Kontaminasi bakteri secara umum keju sosis asap biasanya tidak melebihi ratusan sel dalam 1 g, sebagian besar adalah bakteri spora. Jenis pembusukan utama keju ini adalah cetakan.
2. Mikrobiologi daging dan sosis. Daging adalah substrat nutrisi yang baik bagi banyak mikroorganisme, di mana mereka menemukan semua zat yang mereka butuhkan - sumber karbon dan nitrogen, vitamin, garam mineral. PH daging juga mendukung perkembangan mikroorganisme sehingga menyebabkan daging cepat rusak.
Otot hewan yang sehat biasanya steril. Otot-otot hewan sakit yang mengalami kelaparan atau kelelahan parah sebelum disembelih mungkin mengandung mikroorganisme. Selain infeksi intravital, otot dapat terkontaminasi mikroba setelah penyembelihan hewan: selama pemrosesan awal dan pemotongan karkas, dari peralatan, dari tangan pekerja, dll. Oleh karena itu, bahkan daging yang baru diproses pun tidak steril dan, terutama di permukaannya, mengandung satu atau beberapa mikroorganisme.
Kontaminasi daging dingin yang baru diproses dengan mikroorganisme dapat berbeda-beda tergantung pada tingkat pematangan daging, kondisi pendinginan suhu dan kelembaban, kondisi produksi sanitasi dan higienis, dll. Komposisi mikroflora bervariasi. Ini terutama adalah bakteri aerobik dan anaerobik fakultatif, tanpa spora, bakteri berbentuk batang gram negatif, bakteri koliform, dan mikrokokus asam laktat. Bakteri pembentuk spora aerobik dan anaerobik, ragi, dan spora jamur ditemukan dalam jumlah yang lebih kecil.
Daging juga dapat terinfeksi bakteri toksigenik, seperti Clostridium, dan Salmonella. Salmonella sering menyebabkan penyakit usus pada sapi, setelah itu hewan tersebut membawa bakteri tersebut dalam waktu yang lama.
Produk sampingan daging (otak, ginjal, jantung, dll.) biasanya lebih terkontaminasi mikroba dibandingkan daging sehingga lebih cepat rusak.
Berkembang biak dalam kondisi yang menguntungkan pada permukaan daging, mikroorganisme secara bertahap menembus ketebalannya.
Daging dingin adalah produk yang mudah rusak. Suhu sangat menentukan laju perkembangbiakan mikroba dan pembusukan daging yang disimpan dalam lemari pendingin. Pembusukan daging dingin dapat terjadi dalam berbagai cara tergantung pada kondisi penyimpanan.
Daging membusuk dimulai dari permukaan dan secara bertahap menyebar ke kedalaman. Pada suhu penyimpanan di atas 5-8 0 C, proses pembusukan disebabkan oleh mikroorganisme aerob dan anaerob. Pada tahap awal proses, sebagian besar bakteri berbentuk kokus berpartisipasi, kemudian digantikan oleh bakteri berbentuk batang. Pembusukan daging pada suhu ini terjadi sangat cepat - dalam beberapa hari.
Ketika daging disimpan pada suhu di bawah 5 0 C, komposisi mikroflora awalnya berangsur-angsur berubah dan menjadi lebih homogen. Setelah beberapa hari penyimpanan, bakteri gram negatif non-spora dari genus Pseudomonas menunjukkan aktivitas yang lebih besar (hingga 80% atau lebih dari total mikroflora).
Daging yang busuk, warnanya menjadi abu-abu, kehilangan elastisitasnya, berlendir, dan melunak. Pertama, bau asam dan kemudian bau busuk yang tidak sedap muncul, meningkat seiring dengan semakin dalamnya proses.
Lendir– jenis pembusukan paling awal pada daging yang didinginkan dan didinginkan, terutama jika disimpan dalam kondisi kelembaban relatif tinggi (lebih dari 90%). Cacat ini terutama disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas; Seringkali lendir disebabkan oleh mikrokokus. Pembentukan lendir dinyatakan dalam pembentukan lapisan lendir yang terus menerus pada permukaan daging. Telah ditetapkan bahwa pembentukan lendir yang melimpah pada bakteri ini terjadi pada suhu 2 hingga 10 0 C; lendir terakumulasi (walaupun lambat) bahkan pada -2 0 C.
Fermentasi asam disertai munculnya bau asam yang tidak sedap, terbentuknya warna abu-abu atau abu-abu kehijauan pada potongan dan melunaknya daging. Proses ini dapat disebabkan oleh bakteri anaerob dari genus Clostridium. Fermentasi asam pada daging sering kali terjadi akibat buruknya pendarahan hewan selama penyembelihan, serta jika karkas tidak didinginkan dalam waktu lama.
Pigmentasi daging– munculnya bintik-bintik berwarna dikaitkan dengan perkembangan mikroorganisme pigmen pada permukaannya. Dengan demikian, perkembangan “tongkat ajaib” (Serratia marcescens) mengarah pada pembentukan bintik-bintik merah yang tidak biasa pada daging. Jika ragi tidak berpigmen dan tidak membentuk spora, lapisan putih abu-abu akan muncul pada daging.
Cetakan disebabkan oleh tumbuhnya berbagai jamur pada permukaan daging. Perkembangan jamur biasanya diawali dengan munculnya sarang laba-laba atau lapisan putih tepung yang mudah terhapus. Selanjutnya, serangan yang kurang lebih kuat terjadi. Banyak jamur mucor (Mucor, Rhizopus) dapat berkembang pada daging dingin, membentuk lapisan berbulu putih atau abu-abu. Plak hitam disebabkan oleh Cladosporium, plak hijau muncul seiring berkembangnya jamur dari genus Penicillium, dan plak kekuningan muncul seiring berkembangnya Aspergillus.
Selain itu, beberapa jamur yang terdapat pada daging dapat menghasilkan zat beracun.
Kondisi penyimpanan optimal untuk daging dingin adalah suhu 0 hingga -1 0 C dan kelembaban relatif 85-90%, tetapi bahkan dalam kondisi seperti itu daging disimpan tidak lebih dari 10-20 hari.
Produk daging setengah jadi, terutama potongan kecil dan daging cincang, lebih cepat rusak. Biasanya daging tersebut mengandung lebih banyak mikroorganisme daripada daging tempat pembuatannya.
Untuk memperpanjang umur simpan daging dingin, selain dingin, dimungkinkan untuk menggunakan cara tambahan untuk mempengaruhi mikroorganisme: meningkatkan kandungan karbon dioksida di atmosfer, iradiasi ultraviolet, ozonasi ruang penyimpanan. Umur simpan daging dingin dalam atmosfer nitrogen meningkat secara signifikan. Dalam kondisi seperti itu, lendir daging terjadi 2-3 kali lebih lambat dibandingkan bila disimpan di udara.
Untuk meningkatkan umur simpan daging, daging dibekukan dan disimpan dalam bentuk ini untuk waktu yang lama. Selama penyimpanan daging beku, mikroorganisme yang tersisa di dalamnya secara bertahap mati, namun beberapa, termasuk yang bersifat toksigenik, dapat tetap bertahan. Mikrokokus mendominasi mikroflora daging beku. Pada suhu tidak lebih tinggi dari -12 0 C, daging beku disimpan selama berbulan-bulan, dan tidak terjadi pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya.
Mikroflora daging unggas Daging unggas, seperti halnya daging sapi, merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme. Komposisi spesies mikroflora dan jenis pembusukan daging unggas mirip dengan mikroorganisme pada daging hewan yang disembelih, namun pada unggas, terutama unggas air, salmonella, agen penyebab infeksi toksik bawaan makanan, mungkin lebih sering terjadi pada unggas. otot.
Metode penyembelihan dan pemotongan unggas penting untuk berkembangnya proses pembusukan.
Bangkai unggas yang setengah dikeluarkan isi perutnya biasanya lebih terkontaminasi mikroba dibandingkan bangkai unggas yang dimusnahkan. Selama semi-pengeluaran isi perut, sering terjadi pecahnya usus, yang mencemari rongga karkas dengan mikroorganisme usus.
Kerusakan pada kulit selama bulu juga berkontribusi terhadap infeksi otot oleh mikroba. Mikroflora unggas yang disimpan pada suhu 1 0 C, pada saat muncul tanda pembusukan (bau asing), sebagian besar terdiri dari bakteri aerobik berbentuk batang non-spora, terutama dari genus Pseudomonas (sampai 70-75%).
Unggas beku disimpan tanpa pembusukan mikroba pada suhu tidak lebih tinggi dari -12, -15 0 C untuk waktu yang lama, berbulan-bulan. Ayam beku yang disimpan selama setahun pada suhu -7-10 0 C mengembangkan ragi dan jamur, dan pada -2,5 0 C pseudomonad, bakteri, dan ragi berkembang.
Mikroflora sosis Sosis biasanya dimakan tanpa perlakuan panas tambahan. Oleh karena itu, produk-produk ini dan proses teknologi produksinya tunduk pada peningkatan persyaratan sanitasi. Biasanya, pada pembuatan sosis, kandungan mikroba pada daging meningkat dibandingkan jumlah aslinya. Sudah pada tahap awal pengolahan daging (selama deboning dan trimming), jumlah mikroflora daging meningkat secara signifikan akibat kontaminasi mikroba dari tangan pekerja, perkakas, perlengkapan dan dari udara. Jumlah mikroorganisme dalam daging meningkat secara signifikan ketika digiling, juga karena mikroflora bahan pembantu dan bumbu yang digunakan (jika tidak disterilkan sebelumnya). Praktek menunjukkan bahwa menggiling daging meningkatkan kontaminasi rata-rata 10 kali lipat.
Kontaminasi daging cincang juga tergantung pada jenis daging yang digunakan. Memasukkan daging cincang ke dalam wadah dengan tangan dapat menyebabkan infeksi mikroorganisme yang tidak diinginkan. Sebagian besar adalah basil gram negatif, tidak mengandung spora; mikrokokus, bakteri pembentuk spora, dan bakteri koliform ditemukan dalam jumlah yang jauh lebih kecil.
Setelah daging cincang dimasukkan ke dalam wadah, sosis rebus dan setengah diasap digoreng lalu direbus; sosis setengah asap selanjutnya diasapi.
Saat menggoreng dengan asap panas, suhu di dalam roti tidak lebih dari 40-45 0 C, sehingga jumlah mikroorganisme berkurang hanya pada permukaan roti karena aksi zat antiseptik dalam asap dan suhu. Pada roti berdiameter kecil, jumlah bakteri sedikit berkurang pada ketebalannya. Pada saat pemasakan sosis (sampai kedalaman roti mencapai 70-72 0 C), kandungan mikroorganisme pada sosis berkurang 90-99%, namun masih cukup banyak yang tersisa, terutama di bagian dalam sosis. massa. Biasanya, basil yang mengandung spora dan mikrokokus yang paling resisten dipertahankan. Beberapa bakteri penghasil racun juga mungkin bertahan.
Setelah dimasak, sosis segera didinginkan untuk mencegah tumbuhnya sisa mikroflora di dalamnya.
Selama proses pengasapan sosis, jumlah bakteri di dalamnya berkurang.
Saat membuat sosis asap (diasap mentah, diawetkan kering), daging cincang yang sudah disiapkan akan dimatangkan setelah dimasukkan ke dalam wadahnya. Untuk melakukan ini, roti disimpan selama beberapa hari pada suhu positif rendah, setelah itu diasapi dalam waktu lama dan dikeringkan hingga kadar air produk yang dibutuhkan tercapai (25-35%).
Ketika daging cincang matang, proses fisik-kimia, biokimia, dan mikrobiologis yang kompleks terjadi di dalamnya, yang menghasilkan pembentukan rasa, aroma, dan konsistensi produk yang khas.
Saat ini sosis asap mentah diproduksi dengan menggunakan cetakan (Penicillium candidum) yang diaplikasikan pada permukaan roti. Jamur yang berkembang menutupi roti sosis dengan lapisan tipis, melindunginya dari pengeringan berlebihan, paparan cahaya dan oksigen, serta mencegah perkembangan bakteri dan ragi berbahaya. Produk metabolisme dan enzim jamur menembus daging cincang dan berkontribusi pada pembentukan aroma dan rasa spesifik sosis.
Rebusan, liverwurst, frankfurter, dan otot merupakan produk yang mudah rusak. Mereka memiliki kelembapan yang relatif tinggi dan ... selain itu, dibuat dari bahan mentah yang biasanya sangat terkontaminasi mikroorganisme. Meskipun perlakuan panas menghancurkan banyak dari mereka, masih ada jumlah yang cukup.
Sosis setengah asap dan terutama sosis asap relatif lebih stabil dalam penyimpanan, ditandai dengan kadar air yang rendah, kadar garam yang tinggi dan perlakuan asap yang signifikan dengan zat antiseptik (selama pengasapan).
Jenis pembusukan sosis:
Rasa asam pada sosis rebus dan hati disebabkan oleh fermentasi karbohidrat yang dimasukkan ke dalam daging cincang berupa tepung dan bahan tambahan nabati lainnya, bakteri asam laktat, dan bakteri Clostridium perfringens.
Tergoresnya selaput biasanya disebabkan oleh pertumbuhan bakteri berbentuk batang dan mikrokokus yang tidak mengandung spora.
Jamur pada sosis terjadi jika disimpan pada kelembapan tinggi. Jamur akan berkembang pada bagian luar sosis, dan jika isiannya longgar, jamur juga dapat ditemukan di dalam roti. Kebanyakan sosis asap menjadi berjamur. Untuk mencegah berkembangnya jamur, disarankan untuk mengolah roti dengan kalium sorbat.
Ketengikan pada sosis disebabkan oleh penguraian lemak oleh mikroba. Sosis memiliki rasa tengik, bau tidak sedap, dan lemaknya menguning. Agen penyebab paling sering adalah bakteri dari genus Pseudomonas.
Pigmentasi adalah munculnya endapan berbagai warna pada casing sosis rebus dan setengah diasap akibat berkembangnya bakteri pigmen. Bentuk bakteri dan ragi coccal sering berkembang pada selubung sosis asap, membentuk lapisan kering berwarna abu-abu putih dalam bentuk embun beku.
3. Mikrobiologi telur. Telur merupakan substrat nutrisi yang baik bagi mikroorganisme. Namun isi telur dilindungi dari penetrasi oleh cangkang dan membran subkulit. Telur yang baru dikeluarkan oleh burung yang sehat biasanya tidak mengandung mikroba atau hanya mengandung sedikit mikroba.
Kemandulan telur dapat bertahan selama beberapa waktu karena memiliki kekebalan alami. Zat bakterisida yang terkandung dalam telur (lisozim, ovidin) berperan penting dalam kekebalan. Selama penyimpanan, telur semakin cepat menua, semakin tinggi suhunya. Kekebalannya berkurang, dan tercipta kondisi untuk penetrasi dan reproduksi mikroorganisme di dalamnya. Beberapa mikroba secara mekanis menembus pori-pori cangkang; yang lain, terutama jamur, tumbuh melalui cangkang.
Mikroflora telur sebagian besar berasal dari eksogen (setelah bertelur) karena kontaminasi cangkang dari luar. Namun, mungkin juga berasal dari endogen (seumur hidup) (pada unggas yang sakit, patogen memasuki telur selama pembentukannya di ovarium dan saluran telur).
Flora bakteri pada permukaan telur beragam. Ini adalah bakteri coliform, bakteri spora, berbagai jenis pseudomonas, mikrokokus, dan spora jamur. Mikroorganisme patogen seperti salmonella dan staphylococcus juga dapat terjadi.
Mikroorganisme yang masuk ke dalam telur biasanya berkembang di dekat titik penetrasi; akumulasi yang dihasilkan dari mereka (koloni) terlihat selama candling (ovoskopi (dari Lat. ovum - telur dan Yunani skopro - saya melihat), penentuan kualitas telur dengan rontgen menggunakan ovoskop) dalam bentuk bintik-bintik. Beberapa bakteri mencairkan protein. Mereka memberinya warna yang tidak biasa (kemerahan, kehijauan, menghitam) dan bau yang tidak sedap (busuk, apak, keju). Kuning telurnya mungkin tetap tidak berubah; Sejumlah besar gas (amonia, hidrogen sulfida) dapat terakumulasi di dalam telur, terkadang merusak cangkangnya. Bakteri lain menyebabkan pencairan kuning telur dan transformasi oksidatif lipid, yang menghasilkan asam lemak, aldehida, dan keton.
Seringkali putihnya bercampur dengan kuning telur dan terbentuklah massa cairan kecoklatan yang homogen, keruh, dengan bau yang tidak sedap. Selama ovoskopi, sel telur seperti itu tidak terlihat. Cacat “telur asam” yang disebabkan oleh E. coli tidak terdeteksi selama ovoskopi, dan ketika dibuka, telur mengeluarkan bau yang menyengat.
Jamur tumbuh terutama pada membran cangkang dan paling cepat di dekat ruang udara. Kemudian mereka menghancurkan membran cangkang dan menembus protein.
Untuk menghindari kontaminasi lebih lanjut, disarankan untuk mencuci telur dengan larutan disinfektan sebelum digunakan.
Simpan telur pada suhu -2 0 C dan kelembaban relatif 85-88%. Dengan fluktuasi suhu yang tajam, cangkang menjadi lembab, yang mendorong perkembangan mikroorganisme.
Mikroflora produk telur Terbuat dari telur ayam melange – campuran beku putih dan kuning telur. Campuran telur biasanya mengandung sejumlah besar berbagai mikroorganisme, dan selama produksinya, bakteri patogen dan oportunistik dapat masuk. Selama proses pembekuan dan penyimpanan selanjutnya, sebagian mikroorganisme dalam melange mati, namun jumlah mikroorganisme tersebut masih dapat dipertahankan, terutama jika melange tidak segera dibekukan setelah produksi.
Melange adalah produk yang mudah rusak dan hanya dapat disimpan dalam keadaan beku. Ketika melange dicairkan, mikroorganisme berkembang biak secara intensif di dalamnya, sehingga produk yang dicairkan harus dijual dalam beberapa jam, disimpan dalam lemari es. Untuk mengurangi kontaminasi pada campuran telur, sering kali dipasteurisasi sebentar (1-3 menit) sebelum dibekukan pada suhu yang relatif rendah (sekitar 60 0 C), sehingga tidak mengubah keadaan fisik melange.
Selama produksi bubuk telur Mengeringkan massa telur tidak membunuh semua mikroorganisme. Dalam kondisi penyimpanan yang tepat, mikroorganisme tidak dapat berkembang di dalam bubuk, karena kelembapannya rendah (3-9%), namun banyak yang dapat bertahan dalam waktu lama.
4. Mikrobiologi ikan. Daging ikan memiliki konsistensi yang lebih longgar dibandingkan daging hewan berdarah panas, karena otot ikan memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit, sehingga berkontribusi terhadap penyebaran mikroorganisme dalam tubuh ikan. Jumlah dan komposisi mikroflora permukaan ikan yang baru ditangkap dapat sangat bervariasi tergantung pada jenis dan jenis ikan, sifat reservoir, musim, wilayah dan teknik penangkapan ikan. Diantaranya, bakteri aerobik, tanpa spora, berbentuk batang gram negatif dari genus Pseudomonas, bakteri pembentuk spora, dan ragi mendominasi.
Ikan yang ditangkap dari perairan yang tercemar mungkin mengandung E. coli, salmonella, dan enterococci. Insang dan usus merupakan bagian yang paling banyak terkontaminasi mikroorganisme. Agen penyebab botulisme terdeteksi, terutama di usus ikan sturgeon. Agen keracunan seperti infeksi toksik ditemukan pada ikan laut.
Ikan segar dingin– produk penyimpanan jangka pendek (beberapa hari) bahkan pada suhu sekitar 0 0 C. Dalam hal ini ikan kecil lebih cepat rusak dibandingkan ikan besar. Pada ikan yang didinginkan, bakteri pertama kali berkembang biak di permukaan dan insang, kemudian mereka menembus ke dalam tubuh. Di jaringan tubuh ikan, bakteri berkembang biak dengan kurang intensif.
Perkembangan mikroorganisme disertai dengan perubahan signifikan pada komposisi kimia daging ikan. Proses pembusukan berkembang, mengakibatkan terbentuknya senyawa yang mudah menguap, trimetilamina, suatu zat yang menyebabkan munculnya bau tidak sedap tertentu, yang merupakan ciri khas ikan yang rusak.
Untuk pengawetan yang lebih lama, ikan dibekukan atau dilakukan metode pengawetan lainnya: penggaraman, pengasapan, pengawetan, pengeringan.
Ikan beku dapat disimpan dalam waktu lama (berbulan-bulan) tanpa pembusukan mikroba pada suhu tidak melebihi -12-15 0 C. Perlindungan yang baik adalah melapisi ikan dengan glasir dan penyimpanan pada suhu -18 0 C. Suhu ini mencegah berkembangnya mikroorganisme.
Berbagai mikrokokus, bakteri pembentuk spora berbentuk batang dan bakteri non-spora dapat ditemukan pada ikan beku, spora jamur ditemukan dalam jumlah kecil.
Saat pencairan es, terutama secara perlahan, beberapa mikroba mati, tetapi mikroba yang bertahan hidup mulai berkembang biak dengan cepat. Oleh karena itu, produk harus dicairkan segera sebelum digunakan.
Pengasinan adalah salah satu cara kuno mengawetkan ikan. Efek pengawet dari penggaraman disebabkan oleh tingginya aktivitas osmotik larutan garam. Garam meja menghambat reproduksi sel. Spesies dominan pada ikan asin adalah mikrokokus toleran garam, basil pembawa spora, dan spora kapang. Oleh karena itu, ikan asin dapat mengalami berbagai cacat selama penyimpanan. Beberapa di antaranya disebabkan oleh perkembangan mikroorganisme. Bakteri aerob berwarna merah berkembang, menyebabkan “muchsin” – lapisan lendir berwarna merah dengan bau yang tidak sedap. Pembusukan ikan asin disebabkan oleh mikrokokus toleran garam yang membentuk pigmen merah.
Jamur coklat juga mungkin berkembang, yang, seperti patogen fuchsin, menyerang ikan dengan garam. Jika terkena jamur, muncul bintik-bintik dan garis-garis coklat di permukaan ikan. Cacat ini disebut "berkarat". Jamur coklat tidak berkembang pada suhu di bawah 5 0 C.
Ikan haring yang diasinkan ringan dapat mengalami “saponifikasi” di bawah pengaruh perkembangan bakteri aerobik yang tahan dingin dan garam. Dalam hal ini, permukaan ikan menjadi tertutup lapisan olesan berwarna putih kotor. Ikan memperoleh rasa yang tidak enak dan bau busuk. Bakteri toksigenik juga dapat bertahan hidup pada ikan haring asin: salmonella, Staphylococcus aureus, botulinus.
Produk ikan asin ringan dari ikan kecil (sprat, herring, ikan teri), diproduksi dalam wadah tertutup rapat – melestarikan– selain sedikit garam, juga mengandung gula dan rempah-rempah. Pengawet tidak mengalami perlakuan panas; Untuk melindunginya dari pembusukan, antiseptik dimasukkan ke dalamnya - natrium benzoat (0,1%). Sebagai pengganti atau kombinasinya, asam sorbat dan antibiotik nisin memberikan hasil yang baik. Proses penggaraman dan pematangan dilakukan selama 1,5-3 bulan. Pada suhu -5 hingga 2 0 C. Garam meja juga memberikan beberapa efek pengawet. Namun di dalam cagar alam sering ditemukan penghuni usus ikan dari genus Clostridium. Perkembangan aktif bakteri ini dapat menyebabkan pemboman stoples. Untuk meningkatkan umur simpan pengawet, disarankan menggunakan bumbu steril.
Tidak seperti ikan kaleng yang disterilkan, pengawet bukanlah produk yang tahan disimpan bahkan dalam suhu dingin.
DI DALAM ikan yang diasinkan faktor utama penghambat perkembangan bakteri, termasuk bakteri pembusuk, adalah lingkungan asam (karena adanya asam asetat).Beberapa efek pengawet diberikan oleh garam, gula, dan rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam bumbu marinasi, mengandung minyak atsiri dan memiliki sifat mudah menguap. properti. Namun, rempah-rempah sering kali terkontaminasi mikroba secara signifikan. Jamur dapat berkembang pada acar ikan, yang mengurangi keasaman produk dan menciptakan kemungkinan tumbuhnya bakteri pembusuk. Menyimpan ikan yang diasinkan dalam wadah tertutup dan dalam suhu dingin akan mencegahnya berjamur.
Mengeringkan ikan dan mengeringkan- metode kuno melestarikannya sebagai produk makanan. Ketika air dikeluarkan dari ikan hingga batas tertentu, kondisi yang tidak menguntungkan tercipta untuk perkembangan mikroba. Garam juga memiliki efek pengawet pada ikan kering dan asin.
Ketika kelembapan suatu produk meningkat dan suhunya mendukung, jamur akan berkembang terlebih dahulu. Untuk mencegah jamur, produk ikan ini harus disimpan di tempat dingin dan kelembaban relatif 70-80%.
Prinsip pengawet di ikan asap terutama merupakan zat antiseptik dari asap (atau cairan pengasapan). Selain efek antiseptik, dengan metode pengasapan panas, suhu tinggi berdampak buruk pada mikroflora ikan, dan dengan metode dingin, adanya garam dan mengeringkan ikan. Saat diasap, sejumlah mikroorganisme tertinggal di dalam ketebalan ikan. Bakteri dari genus Pseidomonas sangat sensitif terhadap zat bakterisida dalam asap; Yang paling resisten adalah spora bakteri dan jamur, serta banyak mikrokokus.
Mikroflora ikan asap panas dan dingin mirip satu sama lain dan diwakili oleh hingga 80% berbagai mikrokokus. Ada bakteri berbentuk batang, ragi, dan spora jamur yang mengandung spora dan tidak membentuk spora.
Ikan yang diasap panas, dibandingkan dengan ikan yang diasap dingin, lebih kaya akan kelembapan dan mengandung lebih sedikit garam, yang menyebabkan pembusukannya lebih cepat. Disarankan untuk menyimpan ikan asap panas pada suhu rendah (dari 2 hingga -2 0 C) dan untuk waktu yang singkat.
5. Mikrobiologi sereal, tepung, roti. Mikroflora sereal. Pertama-tama, mikroflora sereal ditentukan oleh komposisi mikroflora biji-bijian yang diolah. Tingkat kontaminasi mikroorganisme pada biji-bijian sereal yang baru dipanen, serta biji-bijian dari tanaman yang sama, dapat sangat bervariasi. Lingkungan bakteri didominasi (hingga 80-90%) oleh bakteri Herbicola berbentuk batang aerobik fakultatif yang tidak bebas spora.
Karena biji-bijian disimpan dalam kondisi yang tidak memungkinkan berkembangnya mikroorganisme, jumlah mikroorganisme pada biji-bijian berkurang karena matinya bakteri herbicola, meskipun bentuk utama tetap ada. Secara umum diterima bahwa sejumlah besar bakteri pada biji-bijian merupakan indikator kualitasnya yang baik. Komposisi flora jamur berubah secara signifikan. Komponen dominannya adalah jamur penicillium dan aspergillus (disebut “jamur penyimpanan”), dan jenis biji-bijian yang baru dipanen, “jamur lapangan”, disimpan dalam jumlah tunggal.
Beberapa jamur yang ditemukan pada sereal menghasilkan zat beracun. Oleh karena itu, selama penyimpanan jangka panjang, sereal dapat mengalami berbagai jenis pembusukan akibat pengaruh mikroorganisme dan enzim yang terdapat dalam sereal.
Kemungkinan dan intensitas perkembangan mikroba terutama ditentukan oleh kadar air sereal, yang berubah selama penyimpanan produk tergantung pada kelembaban relatif udara. Suhu penyimpanan juga penting: semakin tinggi kelembapan sereal, semakin luas kisaran suhu untuk kemungkinan berkembangnya mikroorganisme.
Pada sereal yang terbuat dari biji-bijian yang dikukus, jamur berkembang lebih intensif dibandingkan pada sereal yang terbuat dari biji-bijian yang tidak dikukus. Pada suhu positif rendah (4-5 0 C), jamur sereal terdeteksi beberapa bulan sebelumnya.
Mikroflora tepung. Mikroflora tepung yang baru digiling, seperti sereal, terutama diwakili oleh mikroorganisme dari biji-bijian olahan. Sebagian besar terdiri dari bakteri, di antaranya herbicola mendominasi. Urutan kedua adalah bakteri pembentuk spora, yang dominan adalah basil kentang dan jerami. Di antara jamur, spesies dari genera Penicillium dan Aspergilus mendominasi, dan jamur mucor juga ditemukan. Mikroflora tepung secara kuantitatif lebih buruk dibandingkan mikroflora biji-bijian olahan. Karena ketika dibersihkan sebelum digiling dan selama proses penggilingan, sejumlah besar mikroorganisme hilang bersama dengan kontaminan dan cangkang biji-bijian, yang kaya akan mikroba.
Tingkat kontaminasi tepung oleh mikroorganisme sangat bervariasi dan ditentukan tidak hanya oleh tingkat kontaminasi biji-bijian yang diolah, tetapi juga oleh sifat persiapan penggilingan, metode pembersihan, metode penggilingan, hasil tepung dan hasil tepung. jenis.
Semakin rendah mutu tepung, semakin banyak partikel periferal yang dikandungnya, semakin banyak pula mikroorganisme yang dikandungnya. Jumlah spora jamur pada tepung semua kualitas (semakin rendah kualitasnya, semakin banyak) melebihi kandungannya dalam biji-bijian yang diolah. Ketika produk penggilingan melewati mesin, produk tersebut terkontaminasi spora jamur akibat kontak partikel tepung dengan cangkang biji-bijian yang terpisah, dengan peralatan produksi, dan dengan aliran udara yang digunakan dalam proses produksi.
Tepung adalah produk yang kurang tahan terhadap pembusukan mikroba dibandingkan biji-bijian dan sereal; nutrisi di dalamnya lebih mudah diakses oleh mikroorganisme. Namun, perkembangannya di bawah kondisi penyimpanan yang benar (dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 70%) terhambat oleh rendahnya kadar air dalam tepung; Bahkan terjadi kematian sel bakteri vegetatif secara bertahap.
Dengan meningkatnya kelembapan relatif udara, mikroorganisme yang berada dalam keadaan tidak aktif di dalam tepung mulai berkembang, dan jamur berkembang terlebih dahulu, karena mereka dapat tumbuh pada kadar air yang lebih rendah daripada bakteri. Sifat memanggang tepung menurun seiring dengan perkembangannya. Mereka mengeluarkan bau apek yang tidak sedap, yang biasanya berpindah ke roti.
Cetakan tepung- jenis kerusakan yang paling umum. Tepung berjamur tidak aman: mengandung aspergillus dan penicillium, yang dapat menghasilkan mikotoksin, banyak di antaranya tahan panas dan dapat diawetkan dalam roti.
Artikel tentang topik tersebut
