Szarvasmarha feldolgozás. A marhahús átlagos hozama fajtánként. Receptek húsételekhez

A hasított féltestek darabolása egymást követő műveletekből áll: darabokra bontás, a darabok kicsontozása (a pép elválasztása a csontoktól), levágás és csupaszítás (inak, filmek, porcok eltávolítása). A darabolás és kicsontozás fő célja, hogy olyan húsrészeket nyerjünk, amelyek kulináris rendeltetésükben eltérőek.

A hús darabolását 10 °C-nál nem magasabb levegő hőmérsékletű helyiségben végezzük, hogy a hús ne melegedjen fel. Ha a vállalat féltestben kapja meg a marhahúst, akkor azt elülső és hátsó negyedekre osztják. Az elválasztó vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között húzódik, míg a bordák elöl maradnak. A féltestben a szárnyat a 12. (utolsó) bordához vágják, majd a húst ennek a bordának a gerincig tartó vonala mentén vágják, és a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén felosztják (8. ábra).

8. ábra Vágási séma marha tetem:

a - a csontok neve: 1 - lapocka; 2 - humerus; 3 - ulna; 4 - sugár; 5 - szegycsont; 6 - ilium; 7 - a csípőcsont gumója (maklak); 8 - combcsont; 9 - térd csésze; 10 - sípcsont; 11 - hét nyaki csigolya; 12 - tizenhárom háti csigolya; 13 - bordák; 14 - hat ágyéki csigolya; 15 - keresztcsonti csigolyák;

b - az alkatrészek nevei: I - lapocka (a - vállrész; b - vállrész); II - nyaki rész; III - háti rész (vastag él); IV - szegély; V - szegy; VI - bélszín; VII - csípőrész (a - belső rész, b - oldalsó rész, c - külső rész, d - felső rész); VIII - ágyéki rész (vékony él); IX - szárny; X - lapocka alatti rész.

Elülső negyed vágás. Az elülső negyed vágásakor a következőket kapja: lapocka, nyak és háti bordák. A lapocka leválasztásához a negyedet belső oldalával lefelé helyezzük az asztalra, a lapockát bal kézzel megemeljük, a mellkasi résszel összekötő izmokat a meghatározott körvonal mentén levágjuk, majd levágjuk. Ezt követően a nyakat az utolsó nyakcsigolya mentén elválasztják. Megmarad a hát-borda rész, amely vastag élből, lapocka alatti részből, szegélyből és szegyből áll.

csontozás a pép elválasztása a csontoktól. Ezt a műveletet nagyon óvatosan kell elvégezni, hogy ne maradjon hús a csontokon, és az így kapott darabok ne legyenek mély vágások (legfeljebb 10 mm).

Nál nél húsrészek levágása távolítsa el az inakat, a durva, felületes filmeket, a porcokat és a felesleges zsírt. Ezenkívül a húsdarabok széléről vékony peremeket vágnak le. Az izomközi kötőszövetek és vékony felületi filmek maradnak. Tisztítsa meg a húst, hogy ne deformálódjon. Csupaszított húsból kényelmesebb darabokra vágni a félkész termékeket.

Csontozáshoz lapockacsont külső oldalával lefelé helyezze az asztalra, vágja le a húst és az inakat a sugár és az ulna felől. Ezután ezeknek a csontoknak a felkarcsonttal való artikulációját elvágják, majd a sugárcsontot és a singcsontot elválasztják. A felkarcsontról levágjuk a húst, levágjuk a felkarcsontot a lapockacsonttal összekötő inakat, leválasztjuk a lapockát. Ezt követően a felkarcsontot kivágjuk. A csülköt elválasztják a kapott péptől, a többi húst pedig két részre osztják: lapocka és lapocka. Nál nél nyak vágja le a pépet egy egész réteggel, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól.

Nál nél dorsalis bordarész válasszuk el a szegyet az első borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén. A vastag élt és a lapocka alatti részt összevágjuk. Ehhez az utolsó bordától kezdve a vastag élt a szegéllyel összekötő vonal mentén vágjon be a pépbe a húst, majd a bordák 1/3-ánál derékszögben vágja le a húst, majd a pépet hosszirányban vágja. az első bordához és a vastag szélét a lapocka alatti résszel együtt levágjuk, a kapott pépet vastag élre és a lapocka alatti részre osztjuk, majd levágjuk, levágjuk a peremeket. Pokromku vágja le a bordacsontokról, tisztítsa meg és vágja le a széleit.

Ennek eredményeként kulináris vágásés az elülső negyed csontozása kap: nyak, váll és lapocka vállrészei, vastag éle, váll alatti része, szegélye, szegy, valamint csontok: nyaki, csigolya, borda, lapocka, felkarcsont, ulna és sugárcsont.

Hátsó negyed vágás. Ha a marhahúst bélszínnel szállították a vállalkozáshoz, akkor először a bélszínt le kell választani, hogy ne vágják fel, amikor további feldolgozás. Ezt követően a negyedet ágyéki és csípőrészekre osztják.

Nál nél ágyéki vágja le a pépet a háti csigolyák mentén, és vágja le egy egész rétegben. A kapott pépet vékony szélre, szegélyre és oldalra osztják.

Csontozáskor csípő részeket vágjuk ki a csípőcsontot (medence), a húst a combcsont mentén és a hátsó láb belső részének elválasztó rétege mentén vágjuk. Ezt követően a szárat kivágják, és a maradék pépet a fóliák mentén a felső, oldalsó és külső részekre vágják. A pépdarabokat a csontoktól való elválasztás után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól, és levágják a karimákat.

A kulináris vágás és a hátsó negyed kicsontozása eredményeként a következőket kapjuk: bélszín, vékony szél, szegély, oldal, a hátsó láb belső, felső, oldalsó és külső része, valamint csontok: ágyéki és keresztcsonti csigolyák, medence , combcsont és sípcsont. A húsfeldolgozás során keletkezett veszteség az I. kategóriájú marhahúsnál 26,5%, a II. kategóriásnál 29,5%.

Húsrészek válogatása, kulináris felhasználása. A megtisztított húst kulináris felhasználás szerint válogatják. A hús minőségét befolyásolja a kötőszövet mennyisége és stabilitása a hőkezelés során. A kevés kötőszövetet tartalmazó húsrészeket sütéshez, ha pedig sok van belőle, akkor a húst főzéshez, pároláshoz használják.

vesepecsenye- a hús legpuhább része, sütéshez használják nagy darabok, natúr adagolt és apró darabokra.

Vastag és vékony élek- nagy darabok, adagolt natúr, panírozott és kis darabok sütéséhez.

Belső és felső részek- oltására nagy és adagolt darabok, rántott és apró darabok sütéséhez.

Külső és oldalsó részek- főzéshez, pároláshoz nagy, adagolt és kis darabokban.

Lapocka, lapocka alatti rész, szegy, szegély(I. húskategória) - apróra vágott főzéshez és pároláshoz.

Nyak, oldal, szegély(II. húskategória) - apróra vágott termékek készítéséhez, mivel ezek legfeljebb 80% kötőszövetet tartalmaznak.

A sertés levágása és kivéreztetése, valamint a hasított test belső szerveinek eltávolítása után a sertést felvágják. A hús véletlenszerű sorrendben történő feldarabolása, a szív és a többi szerv szétválasztása rossz döntés, a hasított test darabolásához egy bizonyos sémát kell követni. Hogyan kell ezt helyesen megtenni, és hol találhatók a sertés tetemének fő részei?

A sertés levágása előtt meg kell határoznia, hogy a húst mire használják fel: saját maga vagy eladásra, hogyan főzik meg a sertéshúst stb. A célnak megfelelően kiválasztják a sertés teteme vágásának egyik vagy másik sémáját.

Miután ez a probléma megoldódott, munkahely. A disznót a legkényelmesebb közvetlenül a vágóhelyen levágni, anélkül, hogy kivennénk a horgokból. Ha az állatot a földön vágták le, nem szükséges a tetemet kifejezetten vágás céljából keresztrúdra akasztani.

A disznóvágáshoz is ki kell választani a megfelelő eszközt. Az állat élősúlyának százalékában kifejezett tiszta hús hozamának maximalizálása érdekében nemcsak óvatosan kell dolgozni, hanem kiváló minőségű, élesen kiélezett késeket is kell használni. A vágáshoz szüksége lesz:

• Kések - minden késnek élesnek kell lennie, a penge hossza 15 cm és szélessége 2 cm;
• Kézi fűrész széles pengével;
• Horgok, ha a tetemet bizonytalanul lemészárolják;
• Melegvíz tartály;
• Az asztal nem fém, fát vagy betont kell használni.

A disznót csak akkor lehet levágni, ha a tetemből a vért leengedték. A húst előtte mossuk meg, hogy ne kezdjen gyorsan megromlani.

Hasított vágási sémák

A hasított sertéshús vágására 4 fő séma létezik: német, orosz, angol és amerikai. Ezek magukban foglalják a hasított test 4-8 darabra vágását eltérő sorrendben. Mindenekelőtt azokat a részeket vágják ki, amelyeket a sertés a legkevésbé megerőltetett élete során - ezek gyengédebbek és ízletesebbek. Ezek a gerincizmok, amelyek a gerinc mentén futnak, a lapocka és a nyak húsa.

német séma a legnépszerűbb, hiszen egy disznót megfelelően le lehet vágni több részre. Korábban a hasított testet két hasított féltestre osztották, amelyek mindegyike 8 részből áll - összesen 16 darab húst kapnak, amelyek különböző minőségi osztályokba tartoznak.

Német vágási séma

• 1. fokozat - hátsó láb (sonka), hát alsó része és szeletrész;
• 2. fokozat - a csigolyaizmok elülső része, a mellső láb sonkája és a mellkas;
• 3. fokozat - hasi hús;
• 4. fokozat - fej és lábak, kivéve a sonkákat.

angol séma A sertéshús darabolása a legegyszerűbb: a féltestet 4 nagy darabra osztják (fej, elülső, középső és hátsó). Ezt a vágási módot kell választani, ha az állatot eladásra vágják.

Angol vágási séma

Orosz séma hasonló a némethez, és szintén 8 részre vágja. A hasított sertésből a következő részek keletkeznek: sonka, hát, a nyak és a lapockák közötti terület, a fej nyakkal, a lapocka, a mell, a lábak és a lábak középső részei.

Orosz (moszkvai) vágási séma

Egyszerűsített amerikai rendszer 6 darab hasított testet tartalmaz. Az ágyék nincs elválasztva a háttól, a nyak nincs elválasztva a fejtől, a lábak nincsenek felosztva, és a lábakkal együtt vannak vágva. A módszer előnye, hogy használatakor a sertéslapockát külön kivágjuk.

Amerikai vágási séma

Nincs jelentős különbség a rendszerek között - egyénileg eldöntheti, hogyan vágjon le egy vaddisznót, mivel kényelmesebb lesz.

Vágási eljárás

Sertés lefejezés

Először a fejet választják el a hasított sertéshústól. A disznófej levágása előtt helyesen kell levágni - szorosan tartja, így a munkatechnológia ismerete nélkül könnyen megsérülhet a kés. A fejet a következőképpen vágják le:

1. A fülek mögött két bemetszés történik;
2. A kést keresztirányban behelyezzük az egyik bemetszésbe, majd fültől fülig torokmetszést végeznek;
3. A nyakcsigolyákat finom fogazatú fémfűrésszel fűrészeljük.
4. A patákat fűrésszel is levágják.

Disznófej levágása

A lefejezés után vágást végeznek disznófej. Az eljárás meglehetősen egyszerű: csak két részre kell vágnia ezt a testrészt, és el kell távolítania a szemeket és a fogakat. Az agyat eltávolítják és főzéshez használják, nem szabad kidobni. A szívet a belső szervekből is használják. Ha a fej eladásra készül, nem szükséges levágni.

A hasi kötény és a belső szervek eltávolítása

A hasított test levágása azzal kezdődik, hogy a hasi kötényt levágják a lefejezett maradékról. A hashártya izmait a zsírral együtt kivágják; ezt óvatosan kell megtenni, ne sértse meg a belső szerveket - tartalmuk behatolhat a húsba és elronthatja annak ízét. A hasi kötény eltávolításakor a hasított test belsejét a következő sorrendben távolítjuk el: nagy szervek (tüdő, máj, gyomor), hólyag és vese rész. Legtöbbjük kidobható, csak a szívet és a májat használják étkezésre. A szívet két részre kell vágni, és meg kell tisztítani az alvadt vértől.

A hasított test darabokra vágása

Az elpusztult tetemet szalvéta segítségével megtisztítják a vérmaradékoktól, és két féltetemre vágják vagy fűrészelik. A munka folytatása előtt minden fél hasított sertéshúst le kell hűteni.

1. A zsír és a zsír elválik a bőrtől;
2. A nyakrész ki van vágva;
3. A mellső lábat levágjuk a féltestről, a szárat elválasztjuk a vállrésztől;
4. A hátsó sonka el van választva;
5. levág sertés karajés szegy.

Mindegyik rész több darabra is vágható – például válasszuk el a fart a hátától, vagy vágjuk bele a sonkát apró darabok- attól függően, hogy a jövőben hogyan lesz kényelmesebb a hús kezelése.

A malac felvágása némileg más - csak kivéreztetni és kibelezni kell a hasított testet, nem kell darabokra osztani, mert kis méretének köszönhetően egészben megsül.

Húshozam kiszámítása

Az élő sertés tömegének egy része elvész a vágás során: az állat vérének és belső szerveinek súlya jelentős. Ezenkívül az élősúlyból ki kell vonni a csontok, inak, ízületek stb. tömegét. A hasított test megtisztítása, a sertés oldal levágása, a hús csontoktól való leválasztása és az izmokat fedő film eltávolítása után megmaradó terméket sertéskilépésnek nevezzük.

A hozamot az állat élőtömegének százalékában számítják ki. Különböző lehet a sertés fajtájától, nemétől, korától, vágókészségétől és egyéb tényezőktől függően. Átlagosan a hozam 60-70%, esetenként eléri a 78-80%-ot is.

A hasított sertés fő részei

Mielőtt egy sertéstetemet külön darabokra vágnánk, késsel, eladásra vagy saját használatra érdemes kitalálni, hogy a disznó melyik része finomabb, és melyik hol található. Ha a húst eladásra készítik elő, akkor a legértékesebb részekkel, például a sertésben vagy a karajban lévő karbonáttal különösen óvatosan kell bánni.

Sertés részek

Sonka

A hasított test legnagyobb része a hátsó láb. Mivel a sertés tetemét jobb olyan darabokra vágni, hogy kényelmes legyen kezelni, a sonkát gyakran két részre osztják a comb vonala mentén. A felső felében több az izom, így megy a különféle húsételekhez; a sonka alsó felét kocsonyás hús készítésére használják.

Váll és nyak

A lapocka és a nyak három részre oszlik: tiszta lapocka, lapocsont és nyakhús. Mivel a sertés nyaka gyakorlatilag egész életében mozdulatlan, húsa nagyon puha. A lapocka éppen ellenkezőleg, kemény, és gondos főzést igényel.

ujjperec

A sertés csuklója a legkevésbé értékes, mivel a legkeményebb húsból és porcból áll. Füstölhető, vagy kocsonyás húsra tehető.

vesepecsenye

Sertés szűzpecsenye - a leggyengédebb rész, az állat gerince mentén helyezkedik el. Sertés szűzpecsenye karaj főzésére használják, és része a karbonátnak – a sertéshús azon részének, amely végigfut a teljes gerincoszlopon, és megfogja a psoas izmokat. Szinte bármilyen étel elkészíthető belőle. A hát másik része egy ágyék, amely rögzíti a bordákat. A háta farral végződik, amelyből kebab készül.

Hasi kötény, fej és belső szervek

Az állat hasi köténye a mellkasra, a hashártyára és az alhasra oszlik. A fej a szalonnának való pofára és az aszpiknak megfelelő nyelvre oszlik. A többit apróra vágjuk, és a kocsonyához kerül. Belső szervek(szív és máj) is fogyasztható, bár kevésbé ízletesek, mint a tehénbelsők. Így a vaddisznó levágása a hasított test szinte minden részének felhasználásával jár.

Videó: "Eladó disznó feldarabolása"

Tudva, hogy a sertés melyik részét milyen célokra használják, gyorsan és helyesen kaphatja meg a megfelelő húsdarabokat a hasított sertésből. A vágás során a legfontosabb a használat jó késés pontosan kövesse a választott sémát.

Vágásokra osztás. A hasított féltestek a következő részekre oszthatók: lapocka, nyak, szegy, háti-borda rész (elülső negyed), valamint csípő- és derékrész (hátsó negyed).

A hasított féltest vágása a két részre - elöl és hátul - történő felosztással kezdődik. Az osztódási vonal az utolsó borda mentén és a 13. és 14. csigolya között fut, az összes borda elöl marad (IL8. ábra). Ehhez a szárny húsát a 13. (utolsó borda) ellen vágjuk, majd ennek a bordának a hátvonala mentén a gerincig vágjuk, a 13. és 14. csigolya artikulációja mentén elvágva.

A lapocka rész a körvonala mentén el van választva. Ehhez levágják a lapocka részt a mellkassal összekötő izmokat, a könyökgumótól a lapockarész hátsó szélének felső sarkáig tartó vonal mentén elhelyezkedő izmokat, valamint a felső és elülső részen fekvő izmokat. a lapockarész széleit levágjuk, majd a lapockarészt elhúzzuk a testtől és elvágjuk a felkarcsont és a lapocka alatti izmokat.

A nyaki rész az utolsó nyakcsigolya és az 1. háti csigolya között áthaladó vonal mentén van elválasztva. Ehhez a pépet az 1. hátcsigolya tövisnyúlványának vonala mentén a szegycsont kiemelkedéséig a gerinchez vágjuk, majd az utolsó nyakcsigolya és az 1. hátcsigolya ízületeit levágjuk.

A szegyet az 1. borda végétől az utolsóig (a porc és a bordák találkozásánál) tartó vonal mentén vágjuk.

A dorsalis-costalis rész a lapocka, a nyaki részek, a mellkas szétválása után megmarad, és magában foglalja a leghosszabb hátizom háti részét (vastag él), a lapocka alatti részt és a szegélyt. A dorsalis-costalis rész elválasztási vonalai áthaladnak: elülső - egyenes vonalban az utolsó nyakcsigolyánál; vissza - az utolsó borda mentén és az utolsó között

Fél hasított marhahús:

1 - nyakrész; 2 - lapocka alatti rész; 3 - a leghosszabb hátizom háti része, vagy vastag széle; 4 - a hát leghosszabb izmának ágyéki része, vagy vékony széle; 5 - bélszín; 6 - csípőrész (a - belső darab; b - külső darab; c - oldaldarab; d - felső darab); 7 - oldalsó; 8 - szegély; 9 - szegy; 10 - lapocka rész (d - váll; e - váll)

Báránytest:

1 - nyakrész; 2 - lapocka rész; 3 - ágyék (borda és vese részei); 4 - csípőrész; 5 - szegy

Fél hasított sertés:

1 - nyakrész; 2 - lapocka rész; 3 - ágyék (borda és vese részei); 4 - bélszín; 5 - sonka; 6 - szegy

Rizs. II.8. A hasított testek kulináris felosztása darabokra

háti és 1. ágyéki csigolya; az alsó - az 1. borda végétől az utolsó végéig tartó vonal mentén (a porc és a bordák találkozásánál).

A csípőrészt egy egyenes mentén választják el, amely közvetlenül a maklak (csípőgümő) előtt halad át az utolsó ágyéki és az 1. keresztcsonti csigolya között a hátsó láb térdízülete irányában. Ezzel egyidejűleg a szárnyat és az egyéb szomszédos izmokat a láb körvonala mentén a csípőcsont irányában a gerinc felé vágják, majd az utolsó ágyéki csigolya és az 1. keresztcsonti csigolya ízületeit levágják.

Ágyék - a longissimus dorsi része (vékony széle), amely a csípőtest hátulsó negyedétől való elválasztás után marad vissza.

A kapott vágásokat kicsontozzák, részekre osztják, levágják és megtisztítják.

A hasított marha elülső negyedének kicsontozása és levágása. A lapocka részt külső oldalával lefelé helyezzük az asztalra, a húst és az inakat levágjuk a sugárról és a singcsontról. Ezt követően ezeknek a csontoknak a felkarcsonttal való ízületeit levágjuk és elválasztjuk, majd a húst levágjuk a felkarcsont széleiről, a felkarcsonttal való ízületeket levágjuk és megtörjük, elválasztva a lapockot. Ehhez bal kezükkel a felkarcsonton pihennek, jobb kezükkel pedig letépik a vállcsontot a húsról. A lapocka csontjának leválasztása után a felkarcsontot kivágjuk a húsból. A kapott pépből az inas részt levágjuk, a sugárból és a singcsontból levesszük. A többi húst két nagyobb darabra vágjuk - a vállrészre, amely a felkarcsonttól és a vállcsont hátsó szélétől van elválasztva, valamint a vállcsonttól eltávolított vállrészre.

Kicsontozás után a lapocka rész nagy darabjait levágjuk és levágjuk, kiemelve: a vállrészt (ék alakú izom); vállrész (két hosszúkás alakú izom, amelyet film köt össze).

A nyaki részt a következőképpen dolgozzuk fel: a húst egy egész rétegben levágjuk, megpróbálva teljesen elválasztani a csigolyáktól; a vágott húst levágják - eltávolítják az inakat és a csonthártya maradványait.

A szegyet úgy választják el, hogy a húst egy rétegben levágják a szegycsontról és a bordaporcokról.

A fennmaradó háti-borda részt feltekerjük, a pépet a gerinc mentén a tövisnyúlványok mentén a bordák tövéig elvágjuk. Ezután fokozatosan vágja le a pépet a bordákról egy egész réteggel. Az eltávolított pépet lapocka alatti részre, vastag szélre, szegélyre osztják.

A vastag szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Csupaszításkor a vastag széle szabálytalan húsréteg. téglalap alakú; szegély - téglalap alakú vékony izmos réteg; lapocka alatti rész - négyzet alakú.

A hasított marhahús hátsó negyedének kicsontozása és levágása. A longissimus dorsi izom ágyéki részét az ágyéki csigolyákból levágjuk. Ehhez a húst a tövisnyúlványok mentén a gerincig vágják, majd az oldalával együtt egy egész rétegben levágják a csontokról. Az eltávolított pépréteget a keresztirányú folyamatok alatt 1 cm-rel átmenő vonal mentén vágják le, vékony élre és oldalra osztva. Válogatott nagy méretű félkész termékek élőben. A vékony szélen az összes szomszédos izom és inak elkülönülnek, beleértve a felületi fényes inat is. Lecsupaszítva a vékony széle téglalap alakú húsréteg.

Lámpa - izmos réteg, amely a hasított test alsó részén található.

csípőrész. A sípcsontnál a külső végétől kiindulva levágjuk a húst és az inakat, ennek a csontnak a combcsonttal való ízületeit levágjuk, majd a sípcsontot leválasztjuk, levágjuk róla a húst és az inakat, majd a csípőcsontot. és levágjuk a húst a csontról, * válasszon el tőle. Ezután a húst a combcsont mentén felvágjuk és | a csont hátsó részén (a láb belsejében) elhelyezkedő izmot leválasztják, majd a combcsontot kivágják. A pép többi részét három részre vágják: oldalsó, külső, felső. Az oldalsó rész a combcsont elülső oldalán található; külső - ugyanazon csont kívülről, a felső - felülről, a medence csípőcsontján.

A húsdarabokat a csontok szétválasztása után megtisztítják az inaktól, a felesleges zsírtól és a karimától. A külső részen az inas húst levágják, belülről eltávolítják a durva inakat. A felső részen a durva inak és a belső ínréteg levágásra kerül, és vékony felületi film marad. A belső részen az izomközi kötőszövet marad.

Vágás, csontozás és vágás eredményeként fél hasított marhahús a következő nagyméretű félkész termékeket különböztetjük meg: lapocka (váll és lapocka), mellhús, a leghosszabb hátizom háti része (vastag él), lapocka alatti rész, szegély (I. zsírkategóriájú hasított testeknél), bélszín (csípőizom), a leghosszabb hátizom ágyéki része (vékony él), a csípőrész felső, belső, külső és oldalsó részei, szelet hús.

A szelethús a következőket foglalja magában: a nyak, az oldal pép, a hasított test kicsontozásával és a nagy méretű félkész termékek leválasztásával nyert paszomány, valamint a II. zsírossági kategóriájú hasított testek díszítése.

Kulináris felhasználás marhahús részei. A megtisztított húst kulináris felhasználásra válogatják. A hasított testrészek kulináris felhasználása a kötőszövet mennyiségétől, szerkezetétől és összetételétől függ.

vesepecsenye- a hasított test legérzékenyebb része, egészben, natúr adagolva és apró darabokban sütjük.

Vastag és vékony élek egészben sütve, adagolva natúr, rántva és apróra vágva.

Csípőrész belső és felső részei nagy és adagonként történő párolásra, rántott és kis darabok sütésére szolgál.

A csípőrész külső és oldalsó darabjai pörkölt nagy, adagolt és kis darabokban.

Lapocka, lapocka alatti részek, szegy, szegély(I. húskategória) nagy darabokban történő főzéshez és kis darabokban történő pároláshoz használják.

szelet hús apróra vágott termékek készítésére használják, mivel legfeljebb 80% kötőszövetet tartalmaz.

Egy marhatest vágása

Ez a legegyszerűbb hasított vágási séma.

Még a tapasztalatlan amatőr szakácsok is tisztában vannak azzal, hogy a különféle marhahúsdarabok lágyságáért felelős egyik kritérium az, hogy a hasított testből a megfelelő darabot kiválasztják. A hát középső részéből származó húsdarabok (vannak olyan izmok, amelyek csak a testet tartják, és nem vesznek részt a mozgásban) finomabb szerkezetűek.

Az innen vett entrecote és bélszín részek, köztük többek között a bélszín és a vastag széle, kiválóan alkalmas számos étel elkészítésére, beleértve a steakeket is.
Az alkar, a comb, a mellkas és a borda vágások, ellenkezőleg, a kötőszövet erősen fejlett.
A kötőszövet átlagos fejlettsége a háti és a lapocka-nyaki vágásokban van.
A hasított test hátulsó része puhább, sütésre és grillezésre is alkalmas, míg az elülső oldalon erős illatú, szívósabb, lassú főzést igényel, folyadék hozzáadásával.

Létezik különböző módokon marhahús darabok: amerikai, brit, holland, olasz, német, dán, ausztrál és dél-amerikai.

Amerikai hasított vágott

A mészárlás brit módja

A hasított vágás holland módja

Gyakori a dél-amerikai séma is, amelyben az egész hasított test 19 számra van osztva, nézzük meg ezt a sémát részletesebben

Elülső vágás:

No. 1 - entrecote a csonton (Cube Roll)
2. sz. – vastag él (bordák)
3. sz. szegy (Brisket)
4 - lapocka (váll)
5. sz. - váll-váll rész (lapockáról sült)
6. szám – hamis filé (penge)
No. 7.8 - szár (Shank)
9. sz. – vékony él (vékony bordák)
10. szám - nyak (Nyak)

Hátsó vágás:

№11 - vastag filé (lapos marhasült) (bélszín)
№12 - filé (lány)
13. sz. - fenék, far (far)
14. szám – a far teteje (Top rump, Nuss – német)
15. sz. - a comb pépje (ezüst oldal)
16. sz. - a csípővágás belső része (Felső oldal)
17. sz. - szárny (szárny)
18. sz. - hátsó boka (szár)
No. 19 - fehér hús sültekhez (Weiß Braten)

Ha szupermarketben veszel például szárazon fagyasztott húst, mindig rajta van egy szám, és pontosan tudod, hogy melyik részt veszed.
De sajnos még itt is vannak eltérések a számelosztási rendszerben.

Piaci vásárláskor még mindig kívánatos tudni, hogy miért van szüksége egy darab húsra, a hasított test melyik részéből származik, és hogyan hívják ezt a részt.

Oroszország elfogadta a sajátját marhahús vágási terv(mellesleg nem sokban különbözik a fentiektől) és saját terminológiája, amit minden lelkes húsevő számára hasznos tudni:
1-2.Nyak(felső és alsó rész) - ez a hús a második osztályba tartozik, jobb, ha darált hús formájában vásárolja meg. A nyak alsó részét régebben hrivnyának, a felső részét vágásnak nevezték.
3. lapockacsont- ez a hús az első osztályba tartozik, párolásra (gulyás, pörkölt) és sütésre nagyon alkalmas, de szükséges hosszú főzés.
4-5. Bordás rész (vastag él)- prémium hús egész 13 bordából áll: az első 3 a lapocka alsó részéhez van rögzítve, ezeket eltávolítják; a következő 4 bordát általában egész darabként árulják, amit úgy főznek, mint a csontos húst, de a csontokat le lehet vágni, és a húst tekercs formájában megfőzni; a következő 3 élén tartalmaz több húst; a többi borda meglehetősen drága vágás puha hús.
6. Karaj (vékony szélű, marhasült)- első osztályú szelet hús, amely süthető és grillezhető; ennek a résznek a közepén egy szűzpecsenye (filé).
7. Far- Első osztályú sovány hús sütéshez és grillezéshez.
8. Sonka (far, comb)- első osztályú hús, sovány vágott, mely kiválóan alkalmas edényben párolásra, véres steakhez; a hasított test ezen részét lehet sózni, párolni vagy sütni. A farokhoz legközelebb eső részt „púpnak” nevezik, és a sülthez megy.
9. Lábszár — sovány marhahús a harmadik fokozat, párolásra (a név csak a hátsó lábra utal) vagy húsleves főzésére szolgál.
10-11. hordó (oldalsó)- meglehetősen olcsó, második osztályú hús, pörköltekhez vagy pörköltekhez használják.
12. Felső borda (szegély)- sovány hús; csontoktól megszabadítjuk, feltekerjük, és például edényben pároljuk.
13. Szegy- első osztályú hús; csont nélkül, tekercs formájában árusítják, főzéshez, pároláshoz, levesekhez (például savanyúsághoz), pörköltekhez és pilafokhoz alkalmas.
14. ujjperec- harmadik osztályú hús, hosszú főzést igényel (a név csak az elülső lábra vonatkozik).

Néhány szó a marhahús lédússágáról - valószínűleg részben egykori húsevők a vegetáriánusok ellenséges táborába költözött, és elmozdította állkapcsát, hogy megrágjon egy talp alakú entrekótot, vagy kitörjön egy foga egy gránitpecsenyén... Az alacsony zsírtartalmú étrend híveinek el kell fogadniuk - a marhahús lédússágát (jaj! ) közvetlenül függ a zsírtartalmától. Az egyikben a legjobb fajták amerikai marhahús, az úgynevezett "márvány" (márvány marhahús) sovány húsa váltakozik a legvékonyabb zsíros csíkokkal – ezek teszik a hús ízét olyan lédússá és puhává.

A hús lédússága szempontjából nagy jelentősége van a sütési módnak. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál szárazabb és keményebb lesz. Ezért ne főzzön kiváló bélszínt zsírban vagy olajban - a friss, lédús húst legjobb száraz, forró serpenyőben mindkét oldalát néhány percig sütni, és mindkét oldalát csak barnulás után sózni. A marhahúst egyébként a legjobb egy belemártott deszkán verni hideg víz, mivel a száraz fa felszívja a húslevet.

Főzéshez húsételek legjobb a fiatal állatok húsát enni. Könnyen megkülönböztethető szín alapján. A hat hetesnél fiatalabb állatok húsának színe a világos rózsaszíntől a világospirosig és sűrű fehérig terjed. belső zsír. A fiatal állatok húsa (legfeljebb két éves korig) világospiros színű, zsírja csaknem fehér. A felnőtt (két-öt éves) állatok húsa lédús, puha, vörös. Idősebb (öt évesnél idősebb) állatok húsa sötétvörös, zsírja sárga sertés. a legjobb táplálkozási tulajdonságaiöt évnél fiatalabb állatokból nyert marhahús, 7-10 hónapos kor közötti sertéshús és 1-2 éves korú állatok bárányhúsa van.

A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja, és nem tapad az ujjakhoz a bemetszés helyén. Felületének tapintásakor a kéz száraz marad, az ujjak nyomásától származó gödrök gyorsan eltűnnek. A hús frissességének meghatározásához fűtött késsel vagy villával átszúrhatja. Ha rossz minőségű, a kés vagy villa kellemetlen szagot kap.

Választ kívánt részt marha tetem

ábra - A hasított marhahús vágási sémája (fajtadarabok)

Táblázat - A hasított marhadarabok részeinek leírása

№	A hasított testrész megnevezése (vágások)	Fajta	A hasított rész jellemzői, jellemzői	A hasított testrész célja
1	Nyak, vágott	3	Jelentős mennyiségű inat tartalmaz, de jó ízű.	Főzés (hosszú távú is), párolás. Edények: levesek öntetés húslevesek, darált hús, húsgombóc, gulyás, cholent, zselés hús (zselé).
2	Háti rész (vékony él, vastag él, entrekót)	1,2	Csonttal együtt eladó. Vastag él - puha, finom rostos hús, 4,5 bordát tartalmaz. Vékony széle kiváló ízű, 4,5 bordát tartalmaz. Az entrecote a hús kiválasztott lágy bordaközi része, amely a csigolyák mentén helyezkedik el.	Sütés, sütés (nagy darabokat is beleértve), párolás. Ételek: levesek (borda rész), apróra vágott szeleteket, gulyás, pecsenye, beefsteak (vékony szélről), marhasült (vékony, vastag szélű), hús tardán, entrecote.
3	Vastag karaj, hátszín		Puha hús, vékony zsírréteg.	Sütés (beleértve a gyors), párolás. Ételek: szelet, gombóc, húsgombóc, marha steak, marha stroganoff (a fenék felső része), zrazy, tekercs, különféle darált húsokés feltéteket.
4	Hátszín, filé		A hús legértékesebb és legfinomabb része, sovány, csíkok nélkül	Sütés, sütés egy darab. Jó grillezéshez. Ételek: marhasült, steak, karaj, barbecue, azu.
5	Far		Lágysága különbözteti meg. Jó ízű. A belseje a legértékesebb.	Párolás, forralás, sütés, darált hús, sütés. Ételek: szelet, húsgombóc, marhahús stroganoff (belső rész), leves, húsleves.
6	Kidudorodás (combközép), szonda (belső comb), fenék (comb alsó része)		Alacsony zsírtartalmú finomrostos hús, jó ízű.	Párolás, főzés, sütés. Ételek: szelet, marhasült, levesek, húslevesek.
7	Peritoneum, oldal (göndör)		A hús állaga durva, de az íze nem rossz. Zsírt, csontot, porcot és filmréteget tartalmazhat.	Darált hús, főtt. Ételek: húsgombóc, húsgombóc, zsemle, levesek, zrazy, borscs, húsleves.
8	élszegély		A hús zsírrétegeket tartalmaz. Kiváló íztulajdonságokkal rendelkezik.	Főzés, párolás, darált hús. Ételek: gulyás, azu, fasírt, öntet levesek.
9	lapockacsont		Enyhén durva szálak. Lapocka - sovány hús, vastag csíkok lehetnek.	Főzés, párolás, darált hús. Ételek: steak, gulyás, azu, apróra vágott szelet, tekercs.
10	Szegy		A hús réteges szerkezetű, zsíros rétegeket tartalmaz. Jó ízű.	Forraljuk, pároljuk, sütjük, aprítjuk (cucc). Ételek: sültek, levesek, borscs.
11	comb		Állagában nem a legjobb, de jó íze és illata van (hála a zselatinnak).	Lassú sütés és párolás nagy darabokban. Ételek: gulyás, azu, levesek.
12	Lábszár		Sok inak, kötőszövetek. Velőt és zselatint tartalmaz. Jó íz tulajdonságok. Ragadósság főzés után.	Lassú főzés. Ételek: húslevesek, zselék (zselé). A pépből lehetséges: golyócskák, húsgombócok, húsgombócok, tekercsek stb.
13	ujjperec		Ugyanaz, mint a szár.	Mint egy szár.

Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.

A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a sertés- és bárányhúsé - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.

A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet növekedésével az érlelési idő is nő. Használat nélkül hűtő rekesz a hús néhány napon belül beérik, de ebben az esetben az eltarthatósága drámaian csökken.

Ez a vágási séma a hálózaton is elterjedt.

1. Filey. Ez a vágás tartalmazza az utolsó két hátcsigolyát a hozzájuk tartozó bordákkal az alsó harmad nélkül és az első öt ágyéki csigolyát. Izom a filét kivételes érzékenység és finomszálas szerkezet jellemzi, különösen a belső ágyéki izmok (karaj, az 1. ágyéki csigolyától a csípőcsontig). A húsfeldolgozó üzemekben általában a bélszínt leválasztják és félkész termékként értékesítik, magasabb áron, mint az 1. osztályú hús. A filé izomszövetéből steakeket, kebabot, sült darabokat, főtt húst készítenek.

2.Csikk. Ez a vágás tartalmaz nagyszámú puha hús az utolsó három bordán. A csikk egészben süthető csontokkal vagy anélkül, és darabokra vágva steak sütéséhez tüzet nyit vagy egy serpenyőben. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst levágjuk a fenék elülső részéről a bordával együtt: a fenék deréktáji részének hátulsó részének szeletje a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.

3.Far. A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst részletekben átvágják a szemen, hogy puha, ízletes steakeket kapjanak. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet kapunk, amelyet általában magas hőfokon főzünk.

4. Él. Vastag él. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, viszonylag puha és finom rostos hússal. A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.
Vékony él. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, amelyből általában két-három borda vastagságú marhasültet készítenek. A vékony szélű hús nagyon puha, és ideális marhasült készítéséhez. Az íz és a lédússág megőrzése érdekében a vékony szélét a csontokkal együtt a sütőben kell megsütni magas hőmérsékletűátfűrészelve a hátcsigolyák felső részeit. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.

5. Kis sólyom. A szegy elülső megvastagodott része (öt borda magasságában), az úgynevezett sólyom, táplálkozási szempontból a legértékesebb, zsíros, ill. illatos káposztaleves, borscs és húslevesek.

6. Far. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel.

7. Szegy. A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni. Néha párolják, de gyakrabban főzik - akár frissen, akár sózva (a szegyet hagyományosan pácolásra használják).

8.Pobederokés szonda, far, sec. Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. szonda- sovány, vékony rostos hús kivágása a comb belsejéből - lassú sütéshez, pároláshoz jó. Hús szex kicsit durvább, de mégis jó ízű, és általában lassú pörköléshez vagy pároláshoz, valamint sózáshoz, pároláshoz használják.Leggyakrabban ebből a húsból állítanak elő minőségi marhasültet lassú pörköléssel. A comb lassú sütésre, párolásra jó. nagy darab, azonban elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.

9. Lágyék. Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat.Kiváló hús főzéshez. mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.

10.Lapockacsont. Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszövetcsíkok találhatók, amelyekkel az izmok a lapocka csontjához tapadnak, ez a kötőszövet a húson marad, mivel nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.

11. Nyak. A nyakhús tartalmaz nagy százalék kötőszövet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez hosszú hőkezelés párás környezetben. Azonban jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.

12. Rulka. Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon, vagy kockákra párolják. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas főzéshez párolt marhahús Francia.

13. Zarez. A bevágás izomszövete sötétvörös, durva szálú, a nagy mennyiség kötőszöveti. Használja húslevesek, zselék, húslevesek készítéséhez.

14.15.Lábszár. A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom ízés a magas zselatintartalom kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.

Foglaljuk össze tudásunkat:

MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• húsleves - csontok;
• húsleves és főtt hús- far, fenék, mellkas, mellkas, csülök, oldal;
• húsgombóc - III osztályú hús.

  MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• entrecote - vastag és vékony él;
• brizola - bélszín;
• steak - bélszín, vastag és vékony széle;
• langeta - bélszín;
• far steak - bélszín, far, far;
• szóró - vastag és vékony él;
• marha stroganoff - bélszín, csikk, far;
• apróra vágott szelet - lapocka, comb.

  MARHAHÚS SÜLTÉTELEKHEZ:

• sült hús - far vagy far:
• marhasült angolul - butts;
• kivágások angolul - clipping;
• roll - lapocka, comb.

  PÁROLÁSI MARHAHÚS:

• gulyás - lapocka, szegy, csülök, nyak, far, comb, far;
• sült - far vagy far, lapocka;
• shtufata - far vagy far, lapocka;
• tekercs - far vagy far, lapocka;
• zraz karaj - far vagy far, comb, vastag és vékony széle;
• zraz apróra vágva - spatula.

  MELLÉKTERMÉKEK:

• főtt - pacal, nyelv, sózott nyelv, szív;
• sült - agy, máj;
• pörkölt - vese, gulyás szívből.

Egy másik forrás és egy másik diagram:

1 - fej,
2 - nyak, vágás,
3 - hátszín,
4 - bumm,
5 - vastag él,
6 - a lapocka közepe,
7 - vékony lapocka, csukló,
8 - vékony él,
9 - a perem szélétől,
10 - szegycsont,
11 - vékony filé,
12 - szántó,
13 - göndör, szántó,
14 - vastag karaj,
15 - hordó,
16 - angol filé,
17 - far,
18 - a comb közepe,
19 - far (nem szerepel a képen, belső comb),
20 - mp, comb; csontcsont, a metszet egy része, az acetabuláris csonttal,
21 - szár.

A marhahúst 3 fajtára osztják.
NAK NEK első osztályú vonatkozik:
- vissza,
- mellkas részek
- filé,
- szárak,
- far és far;

Az elsőre- váll és vállrészek, valamint szárny;

A másodikra- bevágás, első és hátsó szár. http://idilbay.ru/1gov.php

Hogyan válasszuk ki a megfelelő marhahúst. Még a tapasztalatlan amatőr szakácsok is tisztában vannak azzal, hogy a különféle marhahúsdarabok lágyságáért felelős egyik kritérium az, hogy a hasított testből a megfelelő darabot kiválasztják. A hát középső részéből származó húsdarabok (vannak olyan izmok, amelyek csak a testet tartják, és nem vesznek részt a mozgásban) finomabb szerkezetűek.

Az innen vett entrekót és bélszín részek, amelyek többek között a bélszínt és a vastag szélét tartalmazzák, kiválóan alkalmasak: sok étel elkészítésére, beleértve a steakeket is. Az alkar, a comb, a mellkas és a borda vágások, ellenkezőleg, a kötőszövet erősen fejlett. A kötőszövet átlagos fejlettsége - a háti és lapocka-nyaki vágásokban. A hasított test hátulsó része puhább, sütésre és grillezésre is alkalmas, míg az elülső oldalon erős illatú, szívósabb, lassú főzést igényel, folyadék hozzáadásával.
Oroszország elfogadta a sajátját marhahús vágási tervés saját terminológiája, amely hasznos lesz minden lelkes húsevő számára:
1-2. Nyak (felső és alsó)
a hús a második osztályba tartozik, jobb darált hús formájában vásárolni. A nyak alsó részét régebben hrivnyának, a felső részét vágásnak nevezték.
3. Lapocka - ez a hús az első osztályba tartozik, nagyon alkalmas párolásra (gulyás, pörkölt) és sütésre, de sokáig tart a főzés.
4-5. A bordarész (vastag él) - első osztályú hús, egész formában 13 bordából áll: az első 3 a lapocka alsó részéhez van rögzítve, ezeket eltávolítják; a következő 4 bordát általában egész darabként adják el, amit úgy főznek, mint a csontos húst, de a csontokat le lehet vágni, és a húst tekercs formájában megfőzni; a következő 3 borda több húst tartalmaz; a többi borda meglehetősen drága, puha húsdarab.
6. Karaj (vékony szélű, marhasült) - zsenge hús első osztályú darabja, amely süthető és grillezhető; ennek a résznek a közepén egy szűzpecsenye (filé).
7. Rump - Első osztályú sovány hús sütéshez és grillezéshez.
8. Sonka (far, comb) - első osztályú hús, sovány vágott, amely kiválóan alkalmas edényben párolásra, és véres steakhez; a hasított test ezen részét lehet sózni, párolni vagy sütni. A farokhoz legközelebb eső részt „púpnak” nevezik, és a sülthez megy.
9. Csülök - harmadik osztályú sovány marhahús, párolásra (a név csak a hátsó lábra utal) vagy húsleves főzésére szolgál.
10-11. A hordó (lap) egy meglehetősen olcsó, másodosztályú hús, amelyet pörköltekhez vagy pörköltekhez használnak.
12. Felső bordás rész (vágott) - sovány hús; megszabadítjuk a csontoktól, tekercsbe tekerjük, és például edényben pároljuk.
13. Szegy - első osztályú hús; csont nélkül, tekercs formájában árusítják, és alkalmas főzéshez, pároláshoz, levesekhez (például savanyúsághoz), pörköltekhez és piláfokhoz.
14. Csülök - harmadik osztályú hús, hosszú főzést igényel (a név csak az elülső lábra vonatkozik).

A hasított test különböző részei különböző kulináris tulajdonságokkal rendelkeznek, ezért tudnia kell, melyik részből kell főzni. A hasított marhahús legpuhább és legpuhább részét - a bélszínt - egészben vagy részletekben sütik. A vastag és vékony élek célja ugyanaz. A hátsó comb felső és alsó részét részletekben megsütjük, az oldalsó és külső részét pedig pároljuk, főzzük és
főzéshez használják szelet massza. Leggyakrabban a szegyet, a szegélyt, a csülköt főzik, a nyakból, a szárból és a paszományból pedig szeletmasszát, darált húst és a húsleveshez való merevítőket készítik. Sertés- és bárányhús egészben sütéshez, kisebb és nagyobb adagokra karaj és hátsó láb, sütéshez, pároláshoz egészben és apróra vágva - lapockát és szegyet, szeletmassza és darált hús elkészítéséhez - nyak. Káposztaleveshez és borscshoz a marhaszegély, a szegély, a hátsó lábszár a legalkalmasabb. A sütéshez a háti (vastag él) és az ágyéki (vékony szél) és a belső filé (bélszín) húst vegyen. Pörkölthöz a far, a comb és a far ajánlott. A hasított test bármely része alkalmas darált húsra, a csülök és a szegy kivételével. Jó apróra vágott hús szeletekhez a gombócokat a szegélyből nyerik (bordaközi pép).

Néhány szó a marhahús lédússágáról - az biztos, hogy az egykori húsevők egy része a vegetáriánusok ellenséges táborába költözött, és elmozdította állkapcsát, hogy megrágjon egy talp alakú entrekótot, vagy kitörjön egy fogat egy gránitpecsenyén. Az alacsony zsírtartalmú étrend híveinek meg kell egyezniük – a marhahús lédússága (sajnos!) közvetlenül függ a zsírtartalmától. Az amerikai marhahús egyik legjobb fajtájában, amelyet "márványnak" (márvány marhahúsnak) hívnak, a sovány hús váltakozik a legvékonyabb zsíros csíkokkal – ezek teszik a hús ízét olyan lédússá és puhává.

A kezdő húsevők egyik gyakori hibája a lágyságba és a lédússágba vetett hit. friss hús. A frissen leölt állat húsa nem aromás, szívós, rosszul emészthető és van rossz szag. Az érett húsnak van a legjobb íze, vagyis olyan, amelyet az állat levágása után körülbelül egy napig érlelnek. A megfelelően kiválasztott marhahúst érleltetni kell, amely során az úgynevezett hússav képződik benne, levegő hatására megindul az erjedés, új színekkel, ízekkel telítődik. Közepesen zsíros és középkorú marhahús tartanak négy-nyolc napig, borjúhús - 3-4 napig, és például válogatott angol és amerikai márvány marhahús vágás után 21 napig, mínusz 2-3 °C hőmérsékleten érlelik, aminek következtében szokatlanul puha, lédús és illatos lesz.

A hús lédússága szempontjából nagy jelentősége van a sütési módnak. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál szárazabb és keményebb lesz. Ezért ne főzzön kiváló bélszínt zsírban vagy olajban - a friss, lédús húst legjobb száraz, forró serpenyőben mindkét oldalát néhány percig sütni, és mindkét oldalát csak barnulás után sózni. A marhahúst egyébként a legjobb hideg vízzel megnedvesített deszkán verni, mivel a száraz fa felszívja a húslevet.

A húsételek elkészítéséhez a legjobb, ha fiatal állatok húsát használjuk. Könnyen megkülönböztethető szín alapján. A hat hetesnél fiatalabb állatok húsának színe a világos rózsaszíntől a világospirosig terjed, a belső zsír pedig sűrű fehér. A fiatal állatok húsa (legfeljebb két éves korig) világospiros színű, zsírja csaknem fehér. A felnőtt (két-öt éves) állatok húsa lédús, puha, vörös. Idősebb (öt évesnél idősebb) állatok húsa sötétvörös, zsírja sárga. A legjobb táplálkozási tulajdonságokat az öt évnél fiatalabb állatokból nyert marhahús jelenti, sertéshús - 7-10 hónapos állatokból és bárányból - 1-2 éves állatokból.

A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja, és nem tapad az ujjakhoz a bemetszés helyén. Felületének tapintásakor a kéz száraz marad, az ujjak nyomásától származó gödrök gyorsan eltűnnek. A hús frissességének meghatározásához fűtött késsel vagy villával átszúrhatja. Ha rossz minőségű, a kés vagy villa kellemetlen szagot kap. Most, hogy megtanultuk, hogyan válasszunk marhahúst, ideje tanulni

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+